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CAROLINA FERREIRA ROSSI
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO
SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG.
FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG
BELO HORIZONTE, MG
2006
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CAROLINA FERREIRA ROSSI
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO
SELF-SERVICE DE BELO HORIZONTE - MG.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência de Alimentos da
Faculdade de Farmácia da Universidade Federal
de Minas Gerais, como requisito parcial à
obtenção do grau de Mestre em Ciência de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira
FACULDADE DE FARMÁCIA DA UFMG
Belo Horizonte, MG
2006
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Rossi, Carolina Ferreira
R831 Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte - MG / Carolina Ferreira Rossi. –
2006.
142f. : il.
Orientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira.
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais.
Faculdade de Farmácia, 2006.
1. Restaurante self-service – Teses. 2. Boas práticas de
fabricação – Teses. 3. Qualidade higiênico-sanitária – Teses. 4.
Segurança alimentar – Teses. I. Junqueira, Roberto Gonçalves. II.
Universidade Federal de Minas Gerais. Faculdade de Farmácia.
CDD 647.952
Dedico este título à minha família querida:
A
ndré, meu pai e, especialmente, minha
mãe, grande exemplo de vida e amor.
AGRADECIMENTOS
À Deus, que por intermédio de Nossa Senhora, me possibilitou realizar mais esta
maravilha em minha vida, sou eternamente grata por todas as oportunidades que
colocas-Te em meu caminho.
Ao meu amor, André, pelo companheirismo, carinho e empenho para que este se
concretizasse. Obrigada por todas as alegrias e paciência pelos sacrifícios.
Aos meus pais, pelo amor infinito e apoio incondicional para alcançar mais esta
conquista. Certa de que muitas outras virão, conto sempre com vocês.
Aos padrinhos, sempre presentes e amigos.
Ao grande Mestre Roberto Gonçalves Junqueira, pela amizade, compreensão,
conhecimentos e risos compartilhados. Com você, se aprende muito mais que ciência.
Ao amigo Luiz Carlos, por todas as contribuições, ensinamentos práticos, trabalho e
amizade.
Ao professor Gecenir Colen pelas instruções e convívio.
À Esterlita, pela ajuda e disponibilidade.
Ao colega de trabalho e exemplo de companheirismo e profissionalismo Ricardo Souza
Dias, pelas instruções, cooperação e apoio.
Aos colegas da Fundação Ezequiel Dias, pela disposição, especialmente Maria
Crisolita Cabral da Silva e Eronilda de Castro Pena pelo empenho, recepção e
cooperação.
Aos responsáveis e funcionários de todos os restaurantes visitados que permitiram a
realização deste trabalho e muito cooperaram para a pesquisa.
A todos os colegas da pós-graduação pela amizade.
Às instituições e colegas de trabalho da Unincor e Izabela Hendrix pela credibilidade e
recursos.
Aos professores do CPGCA por todos os ensinamentos e incentivo.
Aos funcionários da Escola de Farmácia que sempre estiveram presentes e
cooperativos.
A todas as pessoas que participaram e colaboraram de alguma forma para a realização
deste trabalho
Serei eternamente grata a todos vocês!
“Feliz aquele que transfere o que
sabe e aprende o que ensina.”
(Cora Coralina)
8
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS ...............................................................
11
LISTA DE FIGURAS ................................................................
13
LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS .............................
16
RESUMO GERAL ......................................................................
17
GENERAL ABSTRACT ………...............................................
18
1 - INTRODUÇÃO GERAL .....................................................
19
2 - REVISÃO GERAL DA LITERATURA ...........................
21
2.1 - Toxinfecções Alimentares .....
..................................................... 21
2.2 - Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em Surtos
de Toxinfecções ......
......................................................................
24
2.2.1 - Microrganismos Indicadores
...................................................... 30
2.3 – Alimentos Freqüentemente Envolvidos em Surtos
........... 33
2.4 – Principais Formas de Contaminação do Alimento .....
...... 39
2.4.1 – Manipuladores .................................................................................... 40
2.4.2 – Equipamentos e utensílios ................................................................. 42
2.4.3 – Ambiente ............................................................................................ 45
2.5 - Surtos de Toxinfecções Alimentares .....
............................... 46
2.5.1 – Estabelecimentos mais envolvidos em surtos ................................... 51
2.6 - Segurança Alimentar .....
.............................................................. 52
2.7 - Boas Práticas de Fabricação ...........................
...................... 54
2.8 – APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de
Controle ..........................................................................
.....
55
3 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................
57
9
CAPÍTULO I – Avaliação das boas práticas de
fabricação dos restaurantes comerciais do tipo
self-service de Belo Horizonte
..........................................
64
RESUMO .....
............................................................................................... 64
ABSTRACT .....
.......................................................................................... 65
1 – INTRODUÇÃO .....
.............................................................................. 65
2 – MATERIAL E MÉTODOS .....................
......................................... 67
2.1 – LISTA DE VERIFICAÇÃO ............................................................ 67
2.2 – CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS .................................. 69
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO ...
.................................................. 69
3.1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS .................................. 69
3.2 – AVALIAÇÃO DOS QUESITOS ESPECÍFICOS DA LISTA DE
VERIFICAÇÃO ...............................................................................................
72
3.2.1 – Recursos Humanos ............................................................................ 72
3.2.2 – Condições Ambientais ....................................................................... 76
3.2.3 – Instalações e Edificações .................................................................. 77
3.2.4 – Equipamentos ......................................................................... 83
3.2.5 – Higienização das Instalações ............................................................. 88
3.2.6 – Produção ............................................................................................ 91
3.2.7 – Fornecedores ..................................................................................... 96
3.2.8 – Documentação ........................................................................ 97
3.3 – FISCALIZAÇÃO .................................................................................... 98
4 – CONCLUSÃO .........................................................................
99
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................
101
CAPÍTULO II – Condições higiênico-sanitárias de
equipamentos, utensílios, superfícies e mãos de
manipuladores de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte
.........................
104
RESUMO ..................................................................................................... 104
10
ABSTRACT ................................................................................................ 105
1 – INTRODUÇÃO ...
................................................................................ 105
2 – MATERIAL E MÉTODOS .................................................................. 108
2.1 – COLETA DAS AMOSTRAS .................................................................. 108
2.2 – ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ......................................................... 110
2.2.1-Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli
111
2.2.2 – Contagem de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras .....................
111
2.2.3 – Teste presuntivo de Staphylococcus aureus ......................................
111
2.2.4 – Pesquisa de Salmonella spp ..............................................................
111
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
..................................................... 112
3.1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS BUCHAS ......................................
112
3.2 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS LIQUIDIFICADORES ...................
115
3.3 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS TÁBUAS DE MANIPULAÇÃO ......
117
3.4 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DE MANIPULADORES .....
120
4 – CONCLUSÃO
....................................................................................... 125
5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
............................................... 127
CONCLUSÕES INTEGRADAS E SUGESTÕES ................
130
ANEXO A
- Estimativa do NMP e o limite de confiança de 95% para
tubos de fermentação quando utilizados 3 tubos com
0,1mL, 0,01mL and 0,001mL ..................................................
131
APÊNDICE A -
Lista de verificação de boas práticas de fabricação
nos restaurantes comerciais do tipo self-service ..........................
132
APÊNDICE B -
A
tendimento às boas práticas de fabricação de 30
restaurantes self-service do município de Belo Horizonte .............
140
APÊNDICE C -
Resultados das análises microbiológicas das
amostras de buchas, liquidificadores e tábuas de manipulação
de nove restaurantes self-service de Belo Horizonte .....................
141
APÊNDICE D -
Resultados das análises microbiológicas das mãos
de manipuladores de nove restaurantes self-service de Belo
Horizonte ......................................................................................................
142
11
LISTA DE TABELAS
1 Toxinfecções bacterianas transmitidas por alimentos
23
2 Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfecções alimentares
24
3 Dose infectante de patógenos intestinais
25
4 Doses de infecção para várias bactérias enteropatogênicas
26
5 Quadro Geral das Doenças Transmitidas por Alimentos
27
6 Contaminantes microbiológicos
35
7 Toxinfecções passíveis de serem contraídas a partir de alimentos de
origem animal ou vegetal.
36
8 Principais bactérias encontradas em alimentos
36
9 Relações entre bactérias e alimentos. Exemplos referentes a carnes,
pescados e conservas
37
10 Relações entre bactérias e alimentos. Exemplos referentes a ovos,
produtos lácteos, verduras, bebidas e azeites
37
11 Principais leveduras em alimentos
38
12 Mofos encontrados nos alimentos
38
13 Fatores contribuintes para surtos de toxinfecção alimentar
40
14 Patógenos alimentares em humanos
41
15 Prevenção de toxinfecções alimentares: pontos-chave na preparação de
alimentos
47
16 Números anuais de surtos, em diferentes países
48
17
1.1
1.2
1.3
2.1
Identificação de bactérias envolvidas em surtos no Paraná de 1978 a 1999
Número de itens que constitui cada grupo da Lista de Verificação
Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número de itens
atendidos na Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação,
segundo a RDC no 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS
Controle da temperatura dos equipamentos utilizados para o
armazenamento dos alimentos em 30 restaurantes comerciais self-service
de Belo Horizonte – MG
Microrganismos avaliados em amostras coletadas de restaurantes
comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG
50
68
69
84
110
12
LISTA DE FIGURAS
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
Distribuição da adequação de 30 restaurantes comerciais self service de
Belo Horizonte - MG, avaliados no período de abril a julho de 2005, com
base em uma lista de verificação de boas práticas contendo 120 itens.....
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS.................................................................
Adequação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte
- MG quanto ao atendimento dos quesitos da lista de verificação das
BPF, discriminados por blocos....................................................................
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Recursos Humanos.
Higiene pessoal de manipuladores de alimentos de dois restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) Restaurante 6 e (b)
Restaurante 19...........................................................................................
Condições higiênicas das mãos de manipuladores de alimentos de um
restaurante comercial self-service de Belo Horizonte – MG após
higienização habitual...................................................................................
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Condições
Ambientais...................................................................................................
Condições ambientais de três restaurantes comerciais self-service do
município de Belo Horizonte - MG..............................................................
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Edificações e
Instalações..................................................................................................
Adequação dos itens específicos do quesito Instalações e Edificações de
30 restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG..........
Condições das instalações sanitárias e vestiários dos manipuladores de
alimentos de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte
– MG: (a) Restaurante 1 e (b) Restaurante 6..............................................
Manutenção das instalações internas das cozinhas de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) condições
inadequadas de higiene da parede do Restaurante 1 e (b) azulejos
quebrados e encanamento aberto no Restaurante 6.................................
69
70
71
72
73
74
75
75
76
76
79
81
13
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
1.18
1.19
1.20
1.21
1.22
1.23
1.24
1.25
Instalações inadequadas de janela, teto e luminária em dois restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) janela do
Restaurante 7 e (b) teto e luminária do Retaurante 6................................
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Equipamentos..........
Condições dos congeladores e refrigeradores destinados ao
armazenamento de alimentos de três restaurantes comerciais self-
service do município do Belo Horizonte – MG............................................
Condições de uso de equipamentos e utensílios de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) forno do restaurante
7 e (b) utensílios de cocção do Restaurante 22..........................................
Equipamentos de dois restaurantes self-service comerciais de Belo
Horizonte – MG: (a) Geladeira do Restaurante 6 e (b) forno e cortador de
legumes do Restaurante 22........................................................................
Condições de higiene e conservação dos equipamentos e utensílios de
dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG.............
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Higienização das
Instalações..................................................................................................
Lavatório destinado à higienização das mãos de manipuladores de um
restaurante comercial sef-service de Belo Horizonte – MG, classificado
como grupo 1 quanto ao atendimento das BPF, baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2004 da ANVISA-MS..........................................
Lavatórios destinados à higienização das mãos de manipuladores de
três restaurantes comerciais sef-service de Belo Horizonte - MG,
classificados como grupo 3 (a) e grupo 2 (b e c) quanto ao atendimento
das BPF, baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2004 da
ANVISA-MS.................................................................................................
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Produção.................
Atendimento de 30 restaurantes comerciais self-services de Belo
Horizonte – MG, quanto aos subgrupos do quesito Produção....................
Local destinado ao armazenamento de alimentos de um restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte – MG..........................................
Armazenamento inadequado de sobras de carne em restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte - MG...........................................
81
82
84
85
86
86
87
88
89
90
91
92
92
14
1.26
1.27
1.28
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Ilustração de descongelamento de peixe à temperatura ambiente em um
restaurante comercial self-service de Belo Horizonte – MG.......................
Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Fornecedores...........
Atendimento dos restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte
– MG, quanto aos itens do quesito Fornecedores......................................
Freqüência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes e
possível presença de E. coli em amostras provenientes de buchas
utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo
Horizonte – MG (n = 9) ..............................................................................
Demonstração da contaminação de amostras provenientes de buchas de
restaurantes comerciais self-service do município de Belo Horizonte-MG:
(a e b) possível presença de E. coli e (c) contagem de mesófilos
aeróbios.......................................................................................................
Condições de armazenamento das buchas em dois restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a)restaurantes 1
e (b)restaurante 14......................................................................................
Freqüência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes e
possível presença de E. coli em amostras provenientes de
liquidificadores utilizados em restaurantes comerciais do tipo self-service
em Belo Horizonte – MG (n = 9) ...............................................................
(a) Acondicionamento do liquidificador no restaurante 22 e (b) contagens
de bolores e leveduras deste equipamento utilizado em restaurante do
tipo self-service de Belo Horizonte – MG....................................................
Freqüência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes e
possível presença de E. coli e Salmonella spp em amostras provenientes
de tábuas utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em
Belo Horizonte – MG (n = 9) ......................................................................
Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Entérico Hectoen (HE), presente em tábuas de
manipulação de alimentos de restaurantes comerciais self-service de
Belo Horizonte – MG...................................................................................
Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em
tábuas de manipulação de alimentos de restaurantes comerciais self-
service de Belo Horizonte – MG..................................................................
Freqüência da contaminação por coliformes totais, termotolerantes e
Staphylococcus spp e possível presença de E. coli e Salmonella spp em
amostras provenientes de tábuas utilizadas em restaurantes comerciais
do tipo self-service em Belo Horizonte – MG (n = 9) .................................
94
95
96
112
113
113
114
115
117
117
118
119
15
2.10
2.11
2.12
2.13
Colônias típicas de Staphylococcus spp encontrados em mãos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self-
service de Belo Horizonte- MG...................................................................
Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Bismuto Sulfito (BS), presente em mãos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de
Belo Horizonte – MG ..................................................................................
Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em mãos
de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service
de Belo Horizonte – MG..............................................................................
Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Entérico Hectoen (HE), presente em mãos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais self-service de
Belo Horizonte – MG...................................................................................
120
122
122
123
16
LISTA DE ABREVEATURAS E SIGLAS
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APHA - American Publc Helth Association
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BAM - Bacteriological Analytical Manual
BPF - Boas Práticas de Produção
BL - Bolores e Leveduras
CTO - Coliformes Totais
CTE - Coliformes Termotolerantes
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA - Food and Drug Administration
FUNED - Fundação Ezequiel Dias
GMP - Good Manufacturing Practices
HACCP - Harzards Analisys on Critical Control Points
ICMSF - International Comission on Microbiological Spacifications for Foods
MA - Mesófilos Aeróbios
MBP - Manual de Boas Práticas
NMP - Número Mais Provável
OAC - Association of Official Analytical Chemist
OMS - Organização Mundial de Saúde
POP - Procedimentos Operacionais Padronizados
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
SEMAB - Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo
UFC - Unidade Formadora de Colônia
17
RESUMO GERAL
Uma lista de verificação foi elaborada para avaliar a adequação das boas práticas de
restaurantes do tipo self-service do município de Belo Horizonte - MG, no período de
abril a julho de 2005. Dos 30 estabelecimentos estudados, apenas um (3,3%) atingiu
mais de 75% dos quesitos analisados. Oito estabelecimentos (26,7%) apresentaram de
50 a 75% de adequação, enquanto 21 (70%) atenderam menos de 50% dos quesitos
da lista de verificação. Individualmente, a adequação dos restaurantes estudados
variou de 28,8% a 80,0%, apresentando uma mediana de 44,5%. Os manipuladores,
utensílios e equipamentos envolvidos na produção representaram importantes focos de
contaminação, o que foi confirmado pelas análises microbiológicas realizadas. Foram
analisadas amostras de buchas, liquidificadores, tábuas de manipulação e mãos de
manipuladores. A maioria das amostras apresentou elevados índices de coliformes
totais, coliformes termotolerantes e contagens de mesófilos aeróbios. Verificou-se a
presença de alguns microrganismos indicadores de contaminação nas mãos de
manipuladores, nas quais foi constatada a presença de Staphylococcus spp e
Salmonella spp em 84,6% e 30,8%, respectivamente. Nestas amostras foi observada,
também, a possibilidade de contaminação por E. coli em 26,9%, mesmo após a sua
higienização habitual. Nas tábuas de manipulação foram identificadas Salmonella spp e
possível presença de E. coli, atingindo 11% das amostras, em ambos os casos. Os
estudos confirmaram, portanto, as precárias condições higiênico-sanitárias destes
estabelecimentos e a necessidade de um maior controle nas etapas de processamento
dos alimentos.
Palavras-chave: Restaurante self-service, Boas Práticas de Fabricação, Qualidade
higiênico-sanitária, Segurança Alimentar, lista de verificação.
18
GENERAL ABSTRACT
Hygienic-sanitary conditions of self-service restaurants in Belo
Horizonte
- MG. A check-list was elaborated to assess compliance with the Good
Manufacturing Practices (GMP) in self-service restaurants in Belo Horizonte - MG, from
April to July of 2005. Only one out of 30 visited establishments fulfilled more than 75%
of the analyzed items. Eight establishments (26,7%) had inspection scores from 50% to
75% while 21 (70%) reached less than 50% of the items listed. Individually, the scores
of the analyzed restaurants varied from 28,8% to 80% presenting a median of 44,5%.
The handlers, instruments and equipments presented great contamination points,
confirmed by microbiological analysis. Samples of sponges, blenders, handling borders
and worker’s hands were collected. In the main part of the samples were found high
counts of total coliforms, aerobic mesophilic bacteria and faecal coliforms. There was
also observed contamination of some specific microorganisms on the hands of food
handlers, where were detected the presence of E. coli (26,9%), Staphylococcus spp
(84,6%) and Salmonella spp (30,8%) even after the current hygienic process. The
presence of Salmonella spp and E. coli was also verified on the handling boards and in
both cases they have reached 11% of the samples. So, the studies showed the hazard
of the hygienic-sanitary conditions of those places and the urge of controlling better the
stages of food processing.
Key-words: self-service restaurants; Good Manufacturing Practices (GMP); hygienic-
sanitary quality; alimentary safety; check-list.
19
1 - INTRODUÇÃO GERAL
O alimento é indispensável para a promoção de saúde ao ser humano, em
quantidades suficientes para suprir suas necessidades básicas de nutrientes e com
qualidade higiênico-sanitária satisfatória. No entanto, anualmente, um número
considerável de indivíduos morre pela ingestão de alimentos contaminados
(GERMANO, 2003).
A qualidade de um alimento está relacionada às propriedades que este pode
proporcionar ao ser humano, satisfazendo suas necessidades biológicas, sem causar
agravos à sua saúde. Na produção de alimentos, a qualidade da matéria-prima e seu
processamento adequado, serão fatores indispensáveis para garantir um produto final
seguro, ou seja, que não apresente riscos à saúde dos consumidores (GAVA, 1999).
De acordo com a definição estabelecida pelo Programa de Padrões de
Alimentos da Food and Agricultural Organization (FAO), a higiene dos alimentos
corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir segurança, salubridade
e sanidade do alimento em todos os estágios de seu crescimento, produção ou
manufatura até seu consumo final.
Portanto, o controle higiênico e sanitário dos alimentos, constitui um fator
preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar. Sendo assim, a
segurança alimentar, é uma das principais responsabilidades dos serviços de
alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega
de alimentos preparados ao consumo (ANVISA, 2004).
Diversos são os tipos de estabelecimentos que se enquadram neste conjunto,
em especial, os restaurantes. Estabelecimentos que se tornam cada dia mais presente
no cotidiano da população em virtude do novo estilo de vida adquirido após a
industrialização mundial, tornando a sociedade mais urbana, consumista e exigente.
Esse novo parâmetro mundial de vida é também responsável pela mudança dos
hábitos alimentares da população. Atualmente, os indivíduos apresentam pouco tempo
disponível para preparação dos alimentos e até mesmo para sua ingestão. Com isso, a
preferência por refeições mais rápidas, de fácil preparação e, principalmente, fora do
domicílio tornou-se uma necessidade diária para muitas pessoas. Em vista de todas
essas mudanças, os restaurantes comerciais tornaram-se alvos certos para a
população que busca uma refeição ágil e de fácil acesso.
20
Por outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos, de 1 a 100 milhões
de indivíduos são vítimas de infecções ou intoxicações decorrentes de alimentos, pelo
consumo de refeições ou água de bebida. Em termos de saúde pública, a ocorrência
destas doenças vem aumentando, sendo responsáveis por muitas mortes,
hospitalizações e, possivelmente, por complicações irreversíveis. Os estabelecimentos
mais envolvidos nestes surtos notificados, são os refeitórios de indústrias, cantinas e
restaurantes (GERMANO & GERMANO, 2003).
A incidência de doenças relacionadas com a alimentação demonstra as
precárias condições higiênico-sanitárias destes estabelecimentos e a necessidade de
um sério controle do processo de produção. Segundo a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, para garantir a qualidade do alimento, as boas práticas em locais onde se
vendem refeições devem abranger quesitos como a manutenção e a higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento,
dos vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos
profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores e o manejo correto do lixo
(ANVISA, 2004).
Sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios do sistema de Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm sido aplicados com sucesso
para o controle da qualidade do alimento no seu processamento em restaurantes. Um
dos pré-requisitos básicos para a atuação deste sistema é a implantação das boas
práticas de fabricação. Com a aplicação de um manual de boas práticas de fabricação
os pontos críticos de controle serão mais controlados e o plano APPCC terá maior
eficiência.
Portanto, a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes
comerciais é o primeiro passo para garantir alimentos seguros aos consumidores
destes serviços.
O objetivo geral deste trabalho foi verificar as condições higiênico-sanitárias de
restaurantes do tipo self-service diariamente freqüentados no município de Belo
Horizonte-MG.
Os objetivos específicos foram: desenvolver e aplicar uma lista de verificação de
BPF em restaurantes do tipo self-service do município de Belo Horizonte; verificar as
condições microbiológicas de superfícies e equipamentos utilizados na produção de
alimentos em uma subamostra dos estabelecimentos estudados; avaliar a higiene das
mãos de manipuladores; relacionar as condições higiênico-sanitárias com a adoção
dos métodos de boas práticas nestes estabelecimentos.
21
TRABALHO EXPERIMENTAL
Este trabalho foi dividido em três partes, de acordo com os objetivos específicos.
A primeira constitui de uma revisão da literatura e as demais estão apresentadas sob a
forma de artigos científicos.
No CAPÍTULO I, foi elaborada uma lista de verificação específica para
restaurantes do tipo self-service a fim de constatar as condições higiênico-sanitárias de
30 estabelecimentos do município de Belo Horizonte. Os itens foram agrupados, por
assunto, em oito blocos e foram avaliados quanto a sua adequação. Da pontuação
obtida, os restaurantes foram classificados de acordo com a resolução da ANVISA/MS
RDC n
o
275 de outubro de 2002, permitindo uma análise mais específica, não somente
de cada restaurante, mas também de cada bloco de itens.
A partir destas classificações, nove restaurantes foram escolhidos para serem
realizadas as análises microbiológicas de equipamentos, utensílios e mãos, o que
compreende o CAPÍTULO II. As amostras coletadas para este fim foram provenientes
de buchas, liquidificadores, tábuas de polietileno e mãos de manipuladores de
alimentos. Para verificar os procedimentos de higiene realizados em cada
estabelecimento, as amostras foram coletadas após a higienizacao habitual das
mesmas e conduzidas ao laboratório de microbiologia para averiguar a possível
contaminação por coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli, Staphylococcus
spp e Salmonella spp.
2 - REVISÃO GERAL DA LITERATURA
2.1 - Toxinfecções Alimentares
Apesar do avanço da medicina, ciência e da tecnologia de alimentos, as
doenças transmitidas por alimentos ainda continuam causando problemas significativos
tanto para a saúde dos consumidores quanto para a economia.
Em 1990, foi constatada uma média de 120 casos por ano de enfermidades de
origem alimentar em um grupo de 100 mil pessoas, em 11 países europeus. Pesquisas
mais recentes, apontam que, anualmente, dentro deste mesmo grupo populacional, em
22
alguns países europeus, há registros de, no mínimo 30 mil casos de gastrenterites
agudas, sendo a maioria delas originadas pelo consumo de alimentos. Percebe-se,
portanto, um grande aumento do número destas enfermidades. Outros países também
apresentam um aumento considerável, mostrando ser uma característica mundial
(FORSYTHE, 2002).
Estudos realizados pela OMS apontam as toxinfecções alimentares como as
doenças de origem alimentar mais comuns, entre as quais mais de 60% dos casos
decorrem de técnicas inadequadas de manipulação, processamento e contaminação
dos alimentos servidos em restaurantes.
As doenças causadas pela ingestão de alimentos podem apresentar dois
agentes principais: agentes químicos ou biológicos. Em ambos os casos, são
considerados envenenamento alimentar. Em relação aos agentes químicos podem ser
citados, principalmente, as plantas tóxicas, os metais pesados, resíduos de pesticidas
utilizados nas práticas agropecuárias e ainda os antibióticos e substâncias hormonais
utilizadas nas criações de animais (JAY, 2005).
Já os envenenamentos caracterizados como de origem biológica, podem
apresentar-se em duas modalidades distintas. A primeira denominada intoxicação,
relaciona a ingestão de uma exotoxina secretada por células microbianas durante a sua
multiplicação no alimento. O outro tipo são as infecções alimentares. Neste caso,
ocorre a ingestão de células microbianas intactas que contaminaram o alimento e
seguirão seu processo de desenvolvimento no trato intestinal (GERMANO &
GERMANO, 2003).
O mecanismo de ação nos dois casos serão distintos e, portanto, os sintomas
apresentam-se de forma variada. Como as intoxicações alimentares estão relacionadas
à presença de toxinas, estas agirão diretamente sobre um alvo particular. Como
exemplo tem-se as enterotoxinas que atingem o intestino e as neurotoxinas que
apresentam importante atuação sob o sistema nervoso. Sendo assim, os sintomas
podem variar desde vômitos e diarréias (intoxicação estafilocócica) até o
comprometimento grave da função muscular (botulismo). Alguns tipos de intoxicações
e infecções transmitidas por bactérias presentes em alimentos estão apresentadas na
Tabela 1 (CARVALHO, 2001).
Nas infecções alimentares os sintomas estão relacionados com a ação direta
dos microrganismos. Estes podem infectar a superfície intestinal ou então invadir o
intestino e outras estruturas do organismo dos hospedeiros. Desta forma a maioria das
infecções alimentares caracteriza-se por diarréias de grau variável e desconforto
23
abdominal. Estes sintomas, também podem estar relacionados à presença de toxinas
liberadas pelos microrganismos ao longo do intestino do hospedeiro, durante o seu
desenvolvimento nos tecidos invadidos.
Tabela 1: Toxinfecções bacterianas transmitidas por alimentos.
INTOXICAÇÕES INFECÇÕES
-Estafilocócica:
enterotoxina causada por
Staphylococcus aureus.
-Botulismo: neurotoxina
produzida por Clostridium
botulinum.
-Salmonelose: endotoxina por Salmonella.
-Doença causada por Clostridium perfringens:
enteroroxina liberada durante sua esporulação.
-Gastrenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina
liberada durante sua lise no trato intestinal.
- Infecção por Escherichia coli enteropatogênica: vários
sorotipos, algumas invasivas e outras enterotoxigênicas.
-Infecções por Yersinia, Shigela, Vibrio parahaemolyticus,
entre outras.
Fonte: CARVALHO, 2001
Apesar das diferentes formas de atuação destas duas modalidades (intoxicação
e infecção), na prática é utilizada uma denominação única. Qualquer um dos casos
pode ser designado de toxinfecção alimentar para caracterizar um quadro
gastroentérico causado por microrganismos patogênicos que foram veiculados por um
determinado tipo de alimento. Esta generalização é importante uma vez que na prática
clínica as manifestações podem ser semelhantes. Sendo assim, para diferenciar uma
infecção de uma intoxicação, é necessária uma análise mais minuciosa do episódio,
incluindo exames laboratoriais, tanto dos doentes como dos alimentos suspeitos.
As causas das toxinfecções alimentares envolvem uma gama de fatores que
influenciarão diretamente no seu complexo controle. A grande diversidade entre os
microrganismos envolvidos, a variação dos períodos de incubação, a diversidade dos
quadros clínicos e, principalmente, a variedade de alimentos animais e vegetais que
podem estar envolvidos nestes surtos, levam à vigilância sanitária a reconhecer a
importância que estas doenças devem ocupar no cenário nacional (GERMANO &
GERMANO, 2003).
24
2.2 - Principais Agentes Etiológicos Envolvidos em Surtos de
Toxinfecções
Os micorganismos agem no organismo humano de diversas formas. Os
sintomas poderão variar desde quadros assintomáticos até graves enfermidades
podendo levar à morte. Desta forma, estes agentes podem ser classificados em três
categorias relacionando a intensidade destes sintomas que estão relacionados na
Tabela 2 (LELIEVELD, et al., 1996; ARRUDA, 1997; HAZARD..., 1998).
Tabela 2 – Intensidade dos sintomas envolvidos em toxinfecções alimentares.
Agentes que podem
ocasionar a morte
Agentes envolvidos em
graves enfermidades
Agentes envolvidos em
enfermidades moderadas
Clostridium botulinum Brucella Bacillus ssp
Salmonella typhi Campylobacter C. perfringens
Listeria monocytogenes (fetos,
crianças ou imunodeprimidos)
Escherichia coli patogênica L. monocytogenes (adultos
saudáveis)
Vibrio cholerae Salmonella Staphylococcus aureus
Vibrio vulnificus Shiguella Vírus do tipo Norwalk
Streptococcus tipo A Parasitas
Vibrio parahaemolytictis
Yersinia enterocolitica
Vírus da hepatite A
Os sintomas da toxinfecção estarão relacionados com a carga microbiana de
contaminação e com as condições de saúde do indivíduo. Na maioria das vezes,
quanto mais alta a carga microbiana, menor o período de incubação e mais graves os
efeitos observados. Sendo assim, estas doenças apresentarão maior gravidade em
crianças, idosos, gestantes, pessoas imunodeprimidas e pacientes hospitalizados
(BRYAN, 1990a; ARRUDA, 1997).
As rotaviroses são responsáveis pela maioria das gastrenterites em crianças
com menos de 4 anos, enquanto que aquelas causadas por Salmonella e
Campylobacter ocorrem com maior freqüência em pessoas com outras idades. Foi
verificado, também, que em todas as idades, os homens sofrem mais de gastrenterites
25
que as mulheres. Um dos motivos levantados para esta desigualdade, é o fato que as
mulheres lavam as mãos com mais freqüência após utilizarem o banheiro (FORSYTHE,
2002).
Assim, é visto que, a dose mínima de infecção, ou seja, o número de células que
devem ser ingeridas ou estarem presentes no alimento de forma a se expressar um
quadro clínico de infecção ou intoxicação é variável dependendo, principalmente, da
espécie ou cepa do microrganismo patogênico. As Tabelas 3 e 4 relacionam alguns
patógenos gastrointestinais com as suas respectivas cargas microbianas que são
necessárias para causar infecções nos indivíduos, segundo a ANVISA (2004) e BRYAN
(1979), respectivamente.
Tabela 3 - Dose infectante de patógenos intestinais
Bactéria Dose de Infecção
Shigella 10 – 10
2
UFC/mL
Campylobacter jejuni 10
2
– 10
6
UFC/mL
Salmonella 10
5
UFC/mL
E. coli 10
8
UFC/mL
Vibrio cholerae 10
8
UFC/mL
Giardia lamblia 10 – 10
2
cistos
Entamoeba histolytica 10 – 10
2
cistos
Cryptosporidium parvum 1 – 10
3
oocistos
ANVISA (2004)
Os agentes que podem estar relacionados com as doenças transmitidas
por alimentos estão apresentados na Tabela 5. Esta tabela apresenta algumas
características em relação aos sintomas, início e duração das toxinfecções causadas
pelos respectivos agentes infectantes (FDA, 2006).
Os fungos toxigênicos também apresentam participação importante no
processo de transmissão de doenças de origem alimentar, principalmente os
produtores de aflatoxinas que podem causar sérios riscos à saúde. Estão geralmente
relacionados ao consumo de amendoim, milho, feijão, arroz e trigo. Fungos do gênero
26
Aspergillus são responsáveis pela síntese destas toxinas e apresentam distribuição
mundial, com predomínio nas regiões de clima tropical, inclusive o Brasil (CARVALHO,
2001).
Tabela 4 – Doses de infecções para várias bactérias enteropatogênicas
Bactéria Dose de Infecção (UFC)
Shigella dysenteriae 10 – 200
Shigella flexneri 10
2
– 10
4
Vibrio cholerae 10
8
Vibrio parahaemolyticus 10
6
– 10
8
Salmonella typhi 10
4
Salmonella anatum 10
5
– 10
7
Samonella derby 10
7
Salmonella pullorum 10
9
Escherichia coli 10
6
– 10
8
Clostridium perfringens 10
9
– 10
10
Yersinia enterocolitica 10
9
BRYAN (1979)
Segundo OLIVEIRA E GERMANO (1997) a aflatoxina M1 é um potente
hepatocarcinógeno excretado no leite de vacas alimentadas com rações contaminadas
com aflotoxina M1. Desta forma, o consumo de leite por seres humanos também
constitui uma importante fonte de intoxicação. Estudos realizados para demonstrar o
efeito tóxico da aflatoxina em diversas espécies de animais têm demonstrado seus
efeitos tóxicos e carcinogênicos, sobretudo em animais jovens.
Outro grupo importante na alteração de alimentos é o das leveduras.
Geralmente, as classes mais envolvidas são as pertencentes aos Ascomicetos,
Basidiomicetos e fungos imperfeitos. Em relação aos outros grupos demonstrados, as
leveduras apresentam incidência mais limitada, sendo mais encontradas em alimentos
ácidos, açucarados, salgados ou ricos em matéria gordurosa. A maioria não é
patogênica e pertence às famílias Saccharomycetaceae e Cryptococcaceae
(CARVALHO, 2001).
27
Tabela 5 - Quadro Geral das Doenças Transmitidas Por Alimentos
Sintomas do trato gastrointestinal superior (náusea e vômitos) como primeiros
sintomas ou predominantes
Início dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
relacionados, toxinas ou
outros
1-6 horas (média de 2-4
horas)
Náusea, vômito, ânsia de
vomitar, diarréia, dor
abdominal, prostração
Staphilococcus aureus e suas
enterotoxinas e B. cereus
(toxinas vomitivas)
8-16 horas (com possíveis
vômitos entre 2 a 4 horas)
Vômitos, cólicas
abdominais, diarréia e
náusea
Bacillus cereus e suas toxinas
(vomitivas e/ou diarreicas)
Sintomas respiratórios e garganta inflamada
12-72 horas
Garganta inflamada, febre,
náusea, vômito e secreção
nasal
Streptococcus pyogenes
2-5 dias
Garganta e nariz
inflamados, exsudato
cinza, febre, calafrios,
garganta inflamada, mal
estar, dificuldade em
engolir, edema de gânglios
cervicais
Corynebacterium diphtheriae
Streptococcus do grupo A de
Lancefield
Sintomas do trato gastrointestinal baixo como primeira ocorrência ou
predominância (cólicas abdominais, diarréia)
2-36 horas (média de 6-12
horas)
Cólicas abdominais,
diarréia, diarréia putrefata
(associada com o C.
perfringens), algumas
vezes náuseas e vômitos
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus (toxina
diarreica), Streptococcus
faecalis, S. faecium
12-74 horas (média de 18-
36 horas)
Cólicas abdominais,
diarréia, vômito, febre,
calafrios, dor de cabeça,
náusea, mal estar.
Algumas vezes, diarréia
com sangue ou muco,
lesão cutânea(associada
com V. vulnificus). A
Yersínia enterocolítica
pode simular uma gripe e
apendicite aguda
dependendo da faixa
etária (adultos jovens).
Várias espécies de
Salmonellas, Shigella, E. coli
enteropatogênica, outras
enterobacteriaceas, Vibrio
parahaemolyticus, Yersínia
enterocolítica, Pseudomonas
aeruginosa, Aeromonas
hydrophila, Plesiomonas
shigelloides, Campilobacter
jejuni, Vibrio cholerae (O1 e
não-O1), V. vulnificus, V.
fluvialis.
(Continua)
28
Início dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
relacionados, toxinas ou
outros
3-5 dias
Diarréia, febre, vômito, dor
abdominal, sintomas
respiratórios
Viroses entéricas
1-6 semanas
Diarréia com muco, fezes
gordurosas, dor
abdominal, perda de peso
Giardia lamblia
1 a muitas semanas
Dor abdominal, diarréia,
constipação, dor de
cabeça, tontura, úlceras
(muitas vezes, sem
sintomatologia)
Entamoeba histolytica
3-6 meses
Nervosismo, insônia,
dores, anorexia, perda de
peso, dor abdominal,
algumas vezes
gastroenterite.
Taenia saginata e T. solium
Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, tinidos, entorpecimentos,
paralisias)
Início dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
relacionados, toxinas ou
outros
2h-6 dias (comumente 12-
36 horas)
Vertigem, visão turva ou
dupla, perda de reflexo
para a luz, dificuldade de
engolir, falar e respirar,
boca seca, fraqueza,
paralisia respiratória.
Clostridium botulinum e sua
neurotoxina
Sintomas de infecção generalizada (febre, calafrios, mal estar, prostração, dores,
aumento de gânglios).
Início dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
relacionados, toxinas ou
outros
4-28 dias (média de 9 dias)
Gastroenterite, febre,
edema próximo aos olhos,
perspiração, dor muscular,
calafrios, prostração.
Trichinnella spiralis
7-28 dias (média de 14
dias)
Mal estar, dor de cabeça,
febre, tosse, náusea,
vômito, constipação, dor
abdominal, calafrios, fezes
sanguinolentas.
Salmonella typhi
(Continua)
29
Início dos Sintomas
(tempo aproximado)
Sinais e Sintomas
Principais
Microorganismos
relacionados, toxinas ou
outros
10-13 dias
Febre, dor de cabeça,
mialgia
Toxoplasma gondii
10-50 dias (média de 25-30
dias)
Febre, mal estar, lassidão,
anorexia, náusea, dor
abdominal, icterícia.
Agente etiológico ainda não
isolado - provavelmente viral
Períodos variáveis
(dependente da doença
específica)
Febre, calafrios, dor de
cabeça ou das juntas,
prostração, mal estar,
aumento dos gânglios, e
outros sintomas
específicos da doença em
questão.
Bacillus anthracis, Brucella
melitensis, B. abortus, B. suis,
Coxiella burnetii, Francisella
tularensis, Listeria
monocytogenes, espécies de
Mycobacterium, Pasteurella
multocida, Streptobacillus
moniliformis, Campylobacter
jejuni, espécies de
Leptospira.
Fonte: FDA/CFSAN Bad Bug Book (2006)
As principais evidências da deterioração dos alimentos por leveduras são
caracterizadas pela produção de álcool e intensa gaseificação, devido ao CO
2
produzido, resultando em um pronunciado estufamento das latas e embalagens
herméticas. Além disso, promovem a redução da acidez e crescimento superficial típico
visível. Podem também aparecer outras alterações que evidenciam a proliferação
excessiva de leveduras no interior ou superfície dos alimentos, tais como: aumento da
turbidez em líquidos transparentes, como é o caso de bebidas carbonatadas, formação
de depósitos no fundo das embalagens, alterações de aroma, aumento da viscosidade
superficial devido ao crescimento excessivo e formação de pontos coloridos em
conseqüência da presença de espécies pigmentadas, como Rhodotorula com pigmento
vermelho (CARVALHO, 2001).
De todos estes agentes etiológicos relacionados, os que apresentam maior
ocorrência em toxinfecção alimentar é o Staphylococus aureus e o Clostridium
perfringens. Estes encontram-se envolvidos em cerca de 50% dos surtos investigados.
Seguindo o grau de importância, apresentam-se o Bacillus cereus, Escherichia coli e as
Salmonella spp (GERMANO & GERMANO, 2003).
As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos
apresentam um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal
manifestado por diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhado ou não de
30
febre. Normalmente, apresentam curta duração e a recuperação do paciente estará
muito relacionada ao seu estado de nutrição. Desta forma, em pacientes jovens e
idosos estas doenças podem originar complicações graves, conduzindo mesmo à
morte. Em casos de populações carentes e desnutridas, este quadro também pode
apresentar sérias conseqüências, principalmente se tratando da população infantil
(JAY, 2005).
2.2.1 - Microrganismos Indicadores
Os microrganismos indicadores são utilizados para verificar a qualidade
microbiológica da água há muito tempo. Mais recentemente, também estão sendo
utilizados para análise de alimentos para o mesmo fim.
Indicadores microbianos são grupos ou espécies de microrganismos utilizados
para avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, prevendo-se, nesse caso, o
risco à saúde do consumidor. Os indicadores apresentam características que permitem,
no laboratório, sua enumeração ou contagem com relativa facilidade (ICMSF, 1983).
Quando presentes podem indicar a ocorrência de contaminação fecal, provável
presença de patógenos ou informações sobre o processo de deterioração sofrido pelo
alimento. Todos esses fatores são indicativos das condições sanitárias durante o
processamento, armazenamento e manipulação dos alimentos (OMS/FAO, 1976).
O emprego desta avaliação apresenta importante aplicabilidade, visto que os
microrganismos patogênicos apresentam algumas dificuldades para sua detecção.
Desta forma, é possível detectar a presença de contaminação microbiana de uma
maneira mais rápida e fácil. A utilização dos indicadores como método de avaliação da
contaminação microbiana pode diminuir à medida que sejam estabelecidos métodos
mais simples de contagem direta dos agentes patogênicos. Por outro lado, pode
aumentar no momento em que se descobrem novas formas de contaminação que são
difíceis de ser analisadas diretamente (OMS/FAO, 1976).
Para a definição de um grupo de microrganismos indicadores, devem ser
observados alguns critérios para que estes possam representar com eficiência o grau
de contaminação do alimento. São eles: método rápido e de fácil detecção, facilidade
de distinção em relação aos outros microrganismos presentes naturalmente nos
alimentos, estar sempre relacionado com a presença e o número do patógeno, suas
características de crescimento, desenvolvimento e morte devem correlacionar-se com
aquelas apresentadas pelo patógeno e, por último, deve estar também ausente quando
o patógeno não se apresenta naquele alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
31
Muitos são os microrganismos indicadores utilizados para avaliação das
condições higiênico-sanitárias dos processos de produção dos alimentos. Os
coliformes, por exemplo, não representam um perigo imediato para a saúde, mas como
se desenvolvem facilmente na maioria dos alimentos e são relativamente sensíveis ao
calor, a sua presença indica que os alimentos são manipulados em condições
inadequadas de higiene (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
Os coliformes totais são representados pelas bactérias da família
Enterobacteriaceae, que são capazes de fermentar a lactose. As bactérias
predominantes neste grupo são pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter e Klebisiella. Destes, apenas o primeiro tem como hábitat primário o trato
intestinal de homem e animais. Os demais, além de serem encontrado nas fezes,
também podem estar presentes nos vegetais e solo, onde persistem por tempo
superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella.
(FRANCO E LANDGRAF, 2004). Assim, a presença de coliformes totais em alimentos
evidencia práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o
processamento de alimentos (ICMSF, 1983). A presença de coliformes totais, não
indica, necessariamente, uma contaminação fecal recente ou ocorrência de
enteropatógenos.
Os coliformes de origem fecal são aqueles que produzem gás a partir da
fermentação da lactose quando incubados à temperatura de 44 – 45,5
o
C (OMS, 1976).
O representante dos coliformes fecais é a E.coli, uma espécie perfeitamente definida,
que habita o trato intestinal do homem e animais. Geralmente não sobrevive por tempo
prolongado em outros ambientes. Com isso, a investigação desta bactéria em
alimentos fornece informações seguras a respeito das condições sanitárias do produto.
Esta bactéria indica uma contaminação direta ou indireta de origem fecal, implicando
em possibilidade da presença de outros patógenos entéricos, como Salmonella (SILVA
et al., 1997).
Antigamente o grupo dos coliformes não compreendia nenhuma bactéria que
apresentasse importância direta em saúde pública. Porém, após a descoberta de cepas
enteropatogênicas de E. coli, esta concepção foi alterada. Desta forma, a avaliação de
presença de E.coli deve ser realizada separadamente. A presença desta nos alimentos,
além de indicar uma contaminação direta de possíveis cepas patogênicas, também
indica uma contaminação fecal, já que este microrganismo é encontrado no conteúdo
intestinal do homem e dos animais de sangue quente (OMS, 1976).
32
Portanto, a pesquisa de coliformes ou de E. coli está diretamente relacionada
com a verificação das condições higiênicas do processamento dos alimentos e
indicação de eventual presença de enteropatógenos (FRANCO E LANDGRAF, 2004).
Os enterococos compreendem os estreptococos fecais, consistem em duas
espécies: Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium. Atualmente, são
denominados Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Eles podem ser utilizados
como indicadores de contaminação fecal, porém, apresentam algumas restrições. A
primeira delas é que também podem ser encontrados em ambientes diferentes do trato
intestinal, como solo, vegetais, superfície de plantas. Além disso, apresentam maior
sobrevida em relação aos enteropatógenos no solo, vegetais e alimentos. Apesar das
limitações da sua utilização como indicadores de contaminação fecal, sua presença em
números elevados em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição
do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos
indesejáveis. (FRANCO E LANDGRAF, 2004)
Os processos de contagem de bactérias em placas são também empregados
para indicar a qualidade sanitária dos alimentos. Mesmo que os patógenos estejam
ausentes e que não tenham ocorrido alterações organolépticas no alimento, um
número elevado de microrganismos indica que o alimento é insalubre. Porém, deve ser
feita a exceção para os alimentos fermentados. Estes últimos apresentam,
aproximadamente, 10
8
UFC/g do alimento, sem, no entanto, causar algum tipo de
deterioração. Assim, a contagem em placas pode ser feita para bactérias aeróbias
mesófilas, bactérias psicotróficas e termófilas e bactérias anaeróbias. O tipo de técnica
adotada vai ser dependente do tipo de alimento analisado e os processamentos
envolvidos na sua produção. A contagem de esporos de termófilos, por exemplo, é
utilizada como indicadora da eficiência da sanificação de certos vegetais (OMS, 1976).
Altas contagens de bactérias mesófilas podem indicar a ocorrência de condições
potenciais para o desenvolvimento de patógenos (SOUZA, 1997).
Em alimentos ácidos e com baixa atividade de água é difícil apresentar
crescimento bacteriano. Esse tipo de alimento será mais susceptível à contaminação
de fungos. Assim, eles serão os responsáveis pela deterioração de sucos de frutas,
cereais, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva como picles,
quando armazenados em condições inadequados. Sem contar que, estes
microrganismos são responsáveis pela produção de micotoxinas que podem levar a
uma intoxicação severa e, portanto, representam importante perigo à saúde pública
(OMS, 1976).
33
A contagem de bolores e leveduras também está relacionada à qualidade do
alimento, pois informa as condições higiênicas vigentes ao longo do processamento,
tais como higiene dos utensílios, equipamentos, mãos, ambiente, matérias-primas, bem
como temperaturas inadequadas de armazenamento e processamento (SOUZA, 1997).
A contagem de bolores em equipamentos (Geotrichum candidum), por exemplo,
tem sido utilizada como indicação da sanificação de operações de processamento dos
alimentos. Esses bolores crescem rapidamente em alimentos que aderiram às
superfícies dos equipamentos e contaminam os alimentos que passam por este local
contaminado.
A presença de Staphylococcus aureus pode ser um indicador de contaminação
causada por rinofaringites ou lesões cutâneas humanas (OMS, 1976). A presença de
números elevados de S. aureus também representa um perigo potencial de saúde
pública devido à presença da enterotoxina estafilocócica. Sendo assim, a análise deste
microrganismo também está diretamente relacionada com as condições de
manipulação durante o processamento do alimento, pode indicar manipulação em
condições sanitárias insatisfatórias e possível fonte de perigo de intoxicação alimentar
(FRANCO E LANDGRAF, 2004). Esta contaminação pode originar-se tanto dos
manipuladores, quanto dos equipamentos e utensílios utilizados no processo de
produção (RIBEIRO, 1998).
De maneira geral, cada alimento é avaliado por um ou mais indicadores
microbianos de acordo com suas características intrínsecas: composição química
(nutrientes), atividade de água, pH e potencial de oxi-redução; e características
extrínsecas: temperatura de acondicionamento e umidade relativa do ar, principalmente
(ICMSF, 1983).
2.3 - Alimentos Freqüentemente Envolvidos em Surtos
Muitos destes agentes infecciosos que causam enfermidades ao homem, fazem
parte da microbiota gastrintestinal normal dos animais produtores de alimentos e com
eles convivem sem causar danos à saúde. De particular importância são as
salmonelas, como a Salmonella enteriditis PT4 em aves e a Salmonella typhimurium
DT104, resistente a drogas antimicrobianas (EDWARDS et al., 1997).
A carne bovina e de frango, por exemplo, representam os principais alimentos
que estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Estes serão responsáveis
34
pela veiculação de clostrídios, estafilococos e enterobactérias principalmente. Logo em
seguida, aparece a maionese, principal alimento responsável por surtos que envolvem
a salmonela. O queijo e o leite merecem destaque em relação aos outros produtos
alimentícios. O primeiro, freqüentemente, é incriminado pela veiculação, na maioria das
vezes, de estafilococos. Já o leite, comumente é responsável por surtos de
gastrenterite, principalmente em crianças. Para as crianças com idade inferior a seis
meses, o mel aparece como principal vinculador da toxina botulínica (CARVALHO,
2001).
Demonstra-se na Tabela 6 os grupos dos principais contaminantes
microbiológicos, relacionando as formas de contaminação e onde são encontrados. Os
vírus podem passar através de filtros bacteriológicos, provocando as viroses
bacterianas. Além disso, são responsáveis pela disseminação de algumas doenças,
como a hepatite A, que são originadas pela ingestão de alimentos contaminados. As
bactérias representam o grupo de patógenos de origem alimentar mais comuns, tais
como: Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus
e Bacillus spp. As leveduras apresentam um importante papel na indústria de
alimentos, pois são responsáveis pela produção de alguns alimentos, tais como:
bebidas fermentáveis e pães. Já os fungos são responsáveis pelas micotoxicoses,
provocadas pela ingestão de alimentos contaminados pelas micotoxinas, como é o
caso das aflatoxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus. Os
helmintos estão relacionados com as teníases (Taenia solium e T. saginata), doenças
causadas pela ingestão de carne de porco ou boi contaminada pelos cistos. Alguns
protozoários patogênicos podem ser encontrados na água não tratada, contaminando
assim, os alimentos (FORSYTHE, 2002).
A classificação dos alimentos quanto a sua origem, é um ponto importante para
analisar as possíveis toxinfecções que podem ser contraídas a partir dos alimentos.
Relaciona-se na Tabela 7 as principais doenças causadas por microrganismos
patogênicos de acordo com a origem dos produtos.
As principais bactérias que podem ser encontradas em alimentos estão
apresentadas na Tabela 8. As Tabelas 9 e 10 relacionam a presença das bactérias
com os respectivos alimentos (CARVALHO, 2001).
As leveduras comumente encontradas nos alimentos estão demonstradas na
Tabela 11. É importante ressaltar que, muitas vezes, estes microrganismos fazem
parte do processo de produção do alimento, não trazendo malefícios aos
consumidores, como é o caso da cerveja, vinhos e cachaça (CARVALHO, 2001).
35
Na Tabela 12 estão listados os principais mofos que podem ser encontrados nos
diferentes produtos alimentícios. Alguns deles são capazes de produzir toxinas
altamente tóxicas ao ser humano, como é o caso do Aspergillus (CARVALHO, 2001).
Tabela 6 – Contaminantes microbiológicos
Onde são encontrados Fontes
Vírus
Uma ampla variedade
causadora de doenças,
incluindo a hepatite A.
Bactérias
Incluindo Bacillus spp.
Campylobacter, Clostridium,
Escherichia coli,
Salmonella, Shiguella,
Staphylococcus e Vibrio.
Fungos
Aspergillus flavus e outros
Protozoários
Amoebae e Sporidia
Helmintos
Grupos de parasitas
internos incluindo Ascaris,
Fasciola, Opisthorchis,
Taenia, Trichinella e
Trichuris
Mais comuns em moluscos,
frutas e vegetais crus
Alimentos crus e
processados: cereais,
peixes e frutos do mar,
vegetais, alimentos
desidratados e alimentos
crus de origem animal
(incluindo produtos lácteos)
Nozes e cereais
Vegetais, frutas e leite cru
Vegetais e carnes cruas ou
mal cozidas e peixes crus
Associadas à higiene precária
e cultivo em áreas
contaminadas como esgotos
não tratados e refugos de
animais e plantas
Associados com higiene
precária em geral:
provenientes de animais tais
como roedores e pássaros e
de excrementos humanos
Produtos estocados com alta
umidade e temperatura
Áreas de produção e
reservatórios de água
contaminados
Água e solos contaminados
em áreas de produção
Fonte: CARVALHO, 2001
36
Tabela 7 – Toxinfecções passíveis de serem contraídas a partir de alimentos de
origem animal ou vegetal
Produtos de origem animal Produtos de origem vegetal
Gastroenterite por Bacillus cereus
Salmoneloses
Intoxicação estafilocócica
Botulismo
Intoxicação alimentar clostridiana
Disenteria Bacilar Shigella spp.
Infecção por Vibrio parahemolítico
Infecção enteropatogênica por E. coli
Campilobacteriose
Infecção por Yersinia enterocolitica
Fonte: CARVALHO, 2001
Tabela 8 – Principais bactérias encontradas em alimentos
Gêneros Mais Comuns Gêneros Raros
Exemplos de Espécies
Patógenas
Gram - Gram -
Acinetobacter (carnes) Acetobacter (bebidas)
AIcaligens (leite, carne de aves) Aeromonas (pescados) Aeromonas hydrophila
Citrobacter Alteromonas (pescados)
Gram + Gram +
Exemplos de Espécies
Patógenas
Enterobacter Campylobacter (cames, leite) Campylobacter jejuni
Erwnia (frutas, verduras) Klebsiella Klebsiella pneumoniae
Escherichia Moraxella (carnes)
Flavobacterium (pescados,
verduras)
Yersinia (carnes) Yersinia pestis,
Y. parahemolyticus
Proteus (ovos. carnes)
Pseudomonas (leite, ovos. carne) Brochothrix (carnes a vácuo)
Salmonella Leuconostoc (leite, carne,
bebidas
)
Salmonella typhi
Shigella Pediococcus (alimentos
fermentados)
Shigella sonnei
Vibrio (mariscos, pescados) Sarcina (carne) Vibrio cholerae
Bacillus (carnes, conservas) Bacillus cereus
B. Anthracis
Gêneros Mais Comuns Gêneros Raros
Exemplos de Espécies
Patógenas
Gram + Gram +
Clostridium (carnes, conservas) Clostridium botulinum
C. perfringens
Corynebacterium Corynebacterium diphteriae
Desulfotomaculum (conservas)
Lactobacillus (leite, carne)
Micrococcus (leite. carne)
Staphylococcus Staphylococcus aureus
Staphylococcus faecalis
Streptococcus
Fonte: CARVALHO, 2001
37
Tabela 9 – Relações entre bactérias e alimentos. Exemplos referentes a carnes,
pescados e conservas
Alimentos
Bactérias
Carnes
Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus
cereus, Clostridium bífermentas, C. perfringens, Escherichia coli,
Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus,
Moraxella, Pediococcus cerevisiae, Proteus, Pseudomonas fragi,
P. fluorescens, P. perolens, P. putida, P. putrefacíens, Salmonella
enteritidis, S. typhimurium, Staphybcoccus, aureus, Streptococcus
faecalis.
Pescados
Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. firmus, B.
licheniformis, B. Laterosporus, B. plolymyxa, B. subtilis,
CIostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus,
Moraxella, Pseudomonas, Vibrio.
Conservas
Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B.
licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B.
stearothermophilus, CIostridium botulinum, C. pasteurianum, C.
perfringens, C. sporogenes, C. thermonaceticum, C.
thermosaccharolyticum, Desulfotomaculum nigrificans.
Fonte: CARVALHO, 2001
Tabela 10 – Relações entre bactérias e alimentos. Exemplos referentes a ovos,
produtos lácteos, verduras, bebidas e azeites
Alimentos Bactérias
Ovos
Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae,
Enterobactérias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas,
Salmonella, Staphylococcus.
Leite, Manteiga, Anaeróbicos sulfito redutores, bactérias proteolíticas, Bacillus
cereus.
Queijos Enterobactérias, Enterobacter hafniae, Pseudomonas, Shigella
flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis,
Enterococcus faecalis.
Verduras Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora.
Bebidas:
Vinho Acetobacter; Gluconobacter, Pseudomonas
Cerveja Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L Casei.
Xaropes Bacillus licheniformis, B. subtilis, Clostridium thermoaceticum,
Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus.
Azeites, Azeite de Coco Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas
fluorescens, Sarcina lutea, Lactococcus.
Fonte: CARVALHO, 2001
38
Tabela 11 – Principais leveduras dos alimentos
Gênero Alimentos
Brettanomyces Cerveja, produtos acidificados
Candida Carne, margarina
Debaryomyces Vinhos, bebidas
Hansenula Sucos de fruta, salmouras, fungos
Kloeckera Bebidas
Kluyveromyces Bebidas
Mycoderma Vinho, vinagre
Phaffia Bebidas
Pichia Ovos
Rhodotorula Bebidas
Saccharomyces Frutas, verduras, bebidas. ovos
Saccharomycopsis Bebidas, chucrute
Schizosaccharomyces Produtos açucarados
Torulopsís Bebidas, produtos refrigerados
Trichosporon Carnes, cervejas
Fonte: CARVALHO, 2001
Tabela 12 – Mofos encontrados nos alimentos.
Gêneros Espécies Alimentos
AspergiIIus
A. glaucus, A. parasiticus
A. niger
Arroz, cereais, alimentos
infantis
A. oryzae, A. chevalieru,
A. flavus
Coco, palma, ovos, tortas de
farinha, amendoim
A. candidus, A terreus Açúcar de cana, frutas
Botritys
B. cinerea Frutas e verduras
Byssochlamys B. fulva, B. nivea Frutas em conserva, bebidas
Cladosporium C. herbarum Carnes, cereais, leite,
Curvularia C. senegalensis Coco, arroz
Eurotium
E. amstelodami, E. chevalieri
Cereais, carnes
Fisarium
F. oxysporum, F. culmorum,
F. avenaceum
Cereais, frutas e verduras
Geotrichum
G. candidum
Azeite, leite
Monilla
M. fructigena
Pão, frutas
Mucor
M. mucedo, M. Circinelloides,
M. Hiamalis, M. racemosus
Produtos lácteos, cereais,
frutas, coco, ovos
Neurospora
N. sitophila
Palma
(continua)
39
Gêneros Espécies Alimentos
Penicillium
P. expansus
, P. hiemalis,
P. citrinum, P. chrysogenum
P. oxalicum, P. cyclopium
Frutas, azeite de coco, cereais,
arroz
Rhizopus R. arrhizus, R. Stolonifer,
R. orysae, R. nigricans
Ovos, carnes, leite
Sporobolomyces Palma
Sporotrichum Carnes refrigeradas
Thamnidium Ovos
Trichothecium T. roseum Leite, frutas e verduras
Fonte: CARVALHO, 2001
2.4 – Principais Formas de Contaminação do Alimento
A concentração das famílias nas cidades levou a um alongamento da cadeia de
produção dos alimentos, ou seja, o envolvimento de uma variedade de processos a
partir da origem das matérias-primas até o seu consumo, envolvendo pontos de
distribuição e comercialização de refeição. Ao mesmo tempo, este fato multiplica as
chances de contaminação dos alimentos (GERMANO, 2003).
Alguns fatores podem ser destacados dentro da cadeia de produção, os quais
serão essenciais para garantir a qualidade biológica do alimento. São eles: introdução
de novas tecnologias e métodos de processamento dos alimentos, distribuição,
transporte e a contaminação ambiental. Deve-se considerar os domicílios, restaurantes
e indústrias alimentícias, locais onde todas estas etapas estarão envolvidas e devem
ser realizadas adequadamente para que o alimento permaneça qualificado para o
consumo (GERMANO, 2003).
Vários fatores estão relacionados com a ocorrência das doenças transmitidas
por alimentos. Resumidamente, pode-se afirmar que as principais causas, são: controle
inadequado da temperatura durante o cozimento, resfriamento e estocagem, higiene
pessoal precária, contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos e inadequado
monitoramento dos processos de produção (FORSYTHE, 2002).
Sendo assim, os alimentos podem ser facilmente contaminados durante todas
as etapas de seu processamento. Em 1990, BRYAN estudou todos as etapas do
processamento que podem estar envolvidos na contaminação dos alimentos e suas
respectivas contribuições para desencadear uma toxinfecção alimentar. Estes
40
resultados estão dispostos na Tabela 13. Segundo este autor, os manipuladores e os
equipamentos utilizados durante o processo e que entram em contato com os
alimentos crus podem ser considerados as formas mais importantes de contaminação.
Isso porque freqüentemente estarão envolvidos conjuntamente com os outros fatores
relacionados.
Tabela 13 – Fatores contribuintes para surtos de toxinfecção alimentar
Fatores Contribuição (%)
Refrigeração inadequada 56
Período de 12 horas entre a preparação e a distribuição 31
Manipuladores infectados 24
Reaquecimento inadequado 20
Matérias-primas contaminadas 9
Aquisição de matérias-primas de fontes não confiáveis 6
Higienização e sanitização inadequada de equipamentos e utensílios 6
Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos 5
Cozimento inadequado 4
Manutenção a quente inadequada 16
FONTE: BRYAN (1990c)
2.4.1 – Manipuladores
Segundo a OMS, manipuladores de alimentos correspondem a todas as
pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa
da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor.
Os seres humanos são usualmente portadores de patógenos em lesões e
queimaduras na pele, nariz, trato gastrointestinal e boca. Estes poderão ser
transferidos ao alimento caso não sejam tomadas as devidas precauções (BRYAN,
1990).
Estima-se que aproximadamente 1 em 50 empregados abriga 10
9
patógenos por
grama de fezes sem demonstrar qualquer sintoma clínico. Conseqüentemente, deixar
de lavar as mãos após utilizar o banheiro pode deixar até 10
7
patógenos sob as unhas.
41
(FORSYTHE, 2002). Apresenta-se na Tabela 14 os principais patógenos alimentares
presentes em humanos e as formas de contaminação.
Tabela 14 – Patógenos alimentares em humanos
Fezes
Vômito
Pele, nariz, furúnculos e
infecções de pele
Garganta e pele
Salmonella spp, E.coli,
Shigella spp, vírus tipo
Norwalk hepatite A,
Giárdia lamblia
Vírus tipo Norwalk
Staphylcoccus aureus
Streptococcus grupo A
1 em 50 empregados é
altamente contaminado e
abriga 10
9
patógenos/g de
fezes
Dose infectiva mínima: 10
partículas virais
60% da população são
portadores, há 10
8
organismos por gota de pus
10
5
Streptococcus pyogenes
em uma tosse
Fonte: SNYDER, 1995
Mãos sujas e mal lavadas representam um dos principais pontos críticos e
primeira via de contaminação de alimentos. Os manipuladores podem disseminar
microrganismos para os equipamentos, utensílios e alimentos processados. Esta
contaminação pode acontecer de duas formas: contato do manipulador com alimentos
contaminados ou por manipuladores portadores (sintomáticos ou assintomáticos) de
microrganismos de importância sanitária. Assim, os manipuladores representam um
dos principais veículos de contaminação chegando a atingir até 26% das causas de
surtos (RIBEIRO, 1998).
Certas condições de saúde podem desqualificar, permanentemente, algumas
pessoas para exercerem a função de manipuladores de alimentos. É o caso dos
portadores assintomáticos da Salmonella typhi. Outras condições podem acarretar
42
suspensão temporária das atividades, até que sejam satisfatoriamente corrigidas, tais
como: lesões, ferimentos, cortes, esfoliações na pele (GERMANO e GERMANO, 2003).
RIBEIRO et al. em 1999 isolaram S.aureus concomitantemente das mãos de
quatro funcionários e do alimento envolvido em um surto de toxinfecção alimentar e
verificaram que as cepas isoladas eram as mesmas. Em 1994, PEREIRA et al.
estudaram um surto atribuído a um bolo de festa. Como resultado, encontraram a
mesma cepa de S. aureus no alimento e no nariz e unhas de funcionários.
Portanto, o controle da saúde dos funcionários tanto na sua admissão, quanto a
realização de exames periódicos, representam um ponto importante na prevenção de
surtos de toxinfecção alimentar (BRASIL, 2004b, SÃO PAULO, 2000, SENAI &
SEBRAE, 2000).
A utilização de equipamentos de segurança também contribui para a diminuição
da contaminação dos alimentos. A utilização de máscaras, por exemplo, é
recomendada em caso de manipulação direta de produtos sensíveis à contaminação
(SBCTA, 1995a). DEL RIO & PICCOLI-VALLE (2000) mostraram que a utilização de
luvas e máscaras pelos funcionários durante a manipulação e embalagem de alimentos
reduziu a contaminação de coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus.
Entretanto, foi constatado que a eficiência da utilização de luvas e máscaras
está relacionada com as condições de limpeza das mesmas, não desobrigando,
portanto, a lavagem correta das mãos (BRASIL, 2000b, SBCTA, 1995a,b). Este fato
comprova que os hábitos higiênicos pessoais adotados pelos manipuladores são
imprescindíveis para garantir a qualidade e a segurança do alimento (BRASIL, 2000;
SBCTA, 1995a,b; BRYAN, 1979).
Verifica-se, portanto, a necessidade de programas de treinamento e
conscientização do manipulador que é uma forma importante para prevenir a
disseminação de microrganismos por manipulação incorreta (FELIPE et al. 1995).
Sendo assim, pode-se perceber a importância da conscientização de todas as pessoas
envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos (CEZARI, 1999).
2.4.2 – Equipamentos e utensílios
Os equipamentos também representam focos de contaminação devido ao seu
inadequado projeto higiênico-sanitário e higienização precária. Esta última geralmente
relacionada ao uso de materiais de higienização e sanitização não indicados para este
fim. A recepção, armazenamento e manipulação de matérias-primas sem controle de
43
qualidade influenciarão diretamente nas adequadas condições de uso de utensílios e
equipamentos (ALMEIDA, 1998).
Segundo estatísticas do Centro para Controle de Doenças dos EUA, no período
de 1988 a 1992, a contaminação de equipamentos contribuiu com 10% das doenças
transmitidas por alimentos (OLIVEIRA, 2001).
Dessa forma, os alimentos podem contaminar-se mediante contato com
equipamentos, utensílios e superfícies insuficientemente limpos. Nesse caso, os surtos
estarão relacionados à falta de limpeza e desinfecção destas superfícies (HOBBS &
ROBERTS, 1997). O crescimento de microrganismos em equipamentos e utensílios é
influenciado pela composição do alimento, pela temperatura ambiente e,
principalmente, pela presença de resíduos de alimentos (VANDERZANT &
SPLITTSTOESSER, 1992).
SILVA JR (1997) estudou os surtos ocorridos nos Estados Unidos de 1973 a
1976 e que estavam relacionados com a limpeza deficiente dos equipamentos. Dos
casos estudados, 33% foi devido à presença de Vibrio parahaemolyticus, 21% devido à
Salmonella, 3% devido à toxina produzida pelo S. aureus e 2% devido o Clostridium
perfringens.
Segundo a Portaria n
o
368 de 04 de setembro de 1997 da ANVISA/MS, os
equipamentos e utensílios devem ser projetados e construídos de modo a assegurar a
higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível,
devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada.
Além disso, devem ser utilizados exclusivamente para os fins que foram projetados
(BRASIL, 1997).
Assim, equipamentos devem apresentar características construtivas especiais
para evitar que absorvam ou soltem partículas que possam interferir na composição do
alimento. E ainda, todas as bordas devem ser arredondadas, não apresentando cantos
mortos, facilitando a higienização e evitando a contaminação do produto (ATHAYDE,
1998).
O monitoramento da limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios deve
ser realizado constantemente. Este processo pode ser feito por inspeção sensorial
(olhar, cheirar e apalpar para verificar a limpeza), por inspeção física (medida da
temperatura da água de limpeza) e por inspeção química (medida do pH e da
concentração dos sanitizantes) (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SBCTA,
1995a,b). Entretanto, essa limpeza aparente, constatada por inspeção, pode induzir a
erros. Para esta confirmação é necessária a confirmação da eficiência do processo de
44
limpeza e desinfecção que pode ser medida por análises microbiológicas. Por esta
razão, a análise microbiológica destes materiais se torna um importante indicativo da
aplicação das boas práticas de fabricação (SILVA JR, 1997).
Alguns surtos estão relacionados à falta de limpeza e desinfecção dos
equipamentos, incluindo os casos de contaminação cruzada causadas por
equipamentos e utensílios mal higienizados. Nos EUA e na Inglaterra foram notificados
surtos causados por condições insatisfatórias dos equipamentos envolvidos na
manipulação dos alimentos. Entre 1973 e 1976, nos EUA, foram notificados surtos de
salmoneloses (21%), S. aureus (3%), Clostridium perfringens (2%), Vibrio
parahaemolyticus (33%) devido à limpeza deficiente dos equipamentos de produção.
Já relacionando a contaminação cruzada, observaram-se surtos causados por
Salmonella (15%), S. aureus (9%) e Clostridium perfringens (1%). Estes fatos
comprovam que a presença de microrganismos nas superfícies representa um
importante fator de contaminação, por contato direto ou indireto com os alimentos
(SILVA JR, 2002).
Nos EUA, o serviço de saúde pública recomenda que equipamentos
adequadamente limpos e sanitizados não tenham mais de 100 UFC (Unidades
Formadoras de Colônias) por utensílio ou superfície de equipamentos amostrados por
swab (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SPECK, 1984). Já no caso de
amostragem em áreas definidas (em cm
2
), a contagem de resíduos bacterianos deve
ser inferior a duas colônias por cm
2
(SPECK, 1984). E no caso de equipamentos e
utensílios de preparação a contagem de bactérias mesófilas deve ser menor ou igual a
50 UFC/cm
2
e ausência de coliformes fecais, S.aureus, B. cereus e P. aeruginosa em
50 cm
2
na área amostrada (SILVA JR, 1993).
Os utensílios podem ser classificados como alto risco ou baixo risco,
dependendo da sua suscetibilidade de causar toxinfecções. Aqueles classificados
como de alto risco estão envolvidos no processo de preparação dos alimentos. Isso
porque entrarão em contato com os alimentos desde a recepção da matéria prima até
sua distribuição, oferecendo os subsídios necessários para a multiplicação de
microrganismos patogênicos. Nesta classe estão incluídos os seguintes equipamentos:
moedor de carnes, cortador de frios, amaciador de bifes, liquidificador e batedeiras.
Alguns utensílios também representam o mesmo risco, tais como, facas de
manipulação, assadeiras, panelas, espátulas, cubas, sacapuxa, escorredor de
macarrão, pegadores e espumadeiras. Já os utensílios de mesa, são considerados de
baixo risco, pois entrarão em contato com o alimento somente durante o consumo, não
45
havendo tempo suficiente para multiplicação microbiana ou produção de toxinas, são
eles: prato, bandeja, garfo, colher, facas e copos. Por isso os estudos dos utensílios e
equipamentos de preparação são mais importantes, pois podem ser vinculadores de
microrganismos patogênicos (SILVA JR, 2002).
2.4.3 – Ambiente
O ambiente no qual o alimento está sendo produzido também pode representar
uma fonte de contaminação alimentar, prejudicando a qualidade do produto
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SAYEED & SANKARAN, 1990, SPECK,
1984). Um dos principais fatores que irá influenciar nesta forma de contaminação é a
umidade relativa presente no estabelecimento. Esta favorece o desenvolvimento de
patógenos e de microrganismos deteriorantes que podem contaminar diretamente o
alimento ou formarem nichos de crescimento microbiano (VANDERZANT &
SPLITTSTOESSER, 1992).
Por esta razão, o ambiente deve ser higienizado com água limpa potável, sabão
ou detergente e escova própria para cada local de limpeza e logo após, deve ser
desinfetado com solução de hipoclorito de sódio (SILVA JR, 1997).
A análise microbiológica ambiental é útil para averiguar a eficiência do processo
de higienização do estabelecimento. A técnica mais utilizada é a contagem padrão em
placas. A disposição das áreas do processo produtivo também representa um risco de
contaminação. Sua configuração deve permitir um fluxo linear de ações, evitando a
contaminação cruzada (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SBCTA, 1995a,b).
A análise ambiental deve enfatizar os microrganismos relacionados com as
toxinfecções alimentares. Deste modo, os importantes microrganismos que relacionam
uma higiene segura, são: Escherichia coli (coliformes fecais) que indicam a presença
de bactérias fecais, Staphylococcus aureus que, normalmente, são provenientes de
mãos e secreção nasal e orofaringe, Streptococcus pyogenes, provenientes de
infecções de garganta, Pseudomonas aeruginosa presentes em vegetais, flores e
ambientes úmidos e Bacillus cereus, provenientes do solo e vegetais em geral. Todos
eles indicam falta de higienização desinfecção ambiental. Outros microrganismos são
considerados contaminantes normais de ambientes, veiculados pelo solo, ar e água.
Estes podem ser eliminados, sempre que necessário, por métodos seguros de
higienização e desinfecção (SILVA JR, 2002).
SILVA JR (2002), descreve algumas características que podem apontar as
condições do ambiente analisado. Quando no ambiente existirem sujidades
46
macroscópicas, resíduos de alimentos e gordura, pode ser classificado como
inadequado, dispensando análises microbiológicas. Condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias são também classificados naqueles ambientes que apontam presença de
Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosas e contagem de mesófilos acima do recomendado. Bolores e leveduras
também devem estar em baixas contagens, principalmente no ambiente de preparo de
sobremesas, ou seja, na confeitaria.
Assim, além da contaminação por microrganismos indesejáveis, a higiene
inadequada do estabelecimento como um todo contribui para a redução da vida de
prateleira dos alimentos, processos de corrosão, funcionamento impróprio do
equipamento, perda de energia, uso excessivo de detergente e água (PINTO, 1999).
Conclui-se, portanto, que a contaminação de um alimento pode originar da sua
própria matéria-prima ou das inúmeras e sucessivas fases de preparo. Por isso, a
adoção de medidas capazes de diminuir ao máximo este risco de contaminação faz-se
necessária. Desta forma, campanhas educativas deveriam ser implantadas com a
finalidade de esclarecer os consumidores sobre os riscos de adquirir alimentos de
origem incerta, assim como contemplar informações que identifiquem os alimentos
suspeitos ou de má qualidade e quais os cuidados deve-se ter na manipulação dos
alimentos. As principais medidas estão enumeradas na Tabela 15 (GERMANO &
GERMANO, 2003).
2.5 - Surtos de Toxinfecções Alimentares
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) representam um dos maiores
problemas de saúde no mundo. Milhares de pessoas são vitimas deste tipo de infecção
anualmente, levando a uma elevada perda econômica, desconforto físico por parte do
paciente, diminuição da capacidade produtiva e ainda podem conduzir a falta ao
trabalho (MAZZON, 1992). Estima-se que de 1 milhão a 100 milhões de indivíduos, no
mundo, contraem doenças de origem alimentar todos os anos (UNGAR et al., 1992).
No Brasil, grande parte das doenças transmitida por alimentos não é de notificação
compulsória, por isso os dados de surtos são escassos.
Estudos realizados por TODD (1996), indicaram a incidência das toxinfecções
alimentares em 17 países. Analisando a Tabela 16, observa-se que existem diferenças
regionais consideráveis. O S. aureus é o maior contaminante de alimentos em Cuba e
no Japão. A Salmonella sp é o dominante em muitos outros países. Foi verificado,
47
também, que a carne representa o vetor mais freqüente nas doenças transmitidas por
alimentos em 13 países e, geralmente, as enfermidades foram contraídas nas
residências.
Tabela 15 – Prevenção de toxinfecções alimentares: pontos-chave na preparação
de alimentos
FATOR PONTOS-CHAVE
Higiene Ambiental – insetos e roedores
Água
Alimentos
Mãos
Utensílios e equipamentos
Instalações
Técnica Adequação de cardápio
Pré-preparo
Preparo final
Temperatura e tempo
Temperatura Refrigeração
Manipulação
Cocção
Distribuição
Tempo Armazenamento
Manipulação (pré-preparo).
Manipulação (preparo final)
Distribuição
Fonte: Silva JR, 2001
No período de 1997 a 2002, a vigilância sanitária de Minas Gerais notificou 18
surtos de toxinfecção alimentar, considerando somente o consumo de leite e derivados,
sendo as toxinas estafilocócicas o agente causal predominante (VERAS, 2003).
Em termos de Saúde Pública, há indicação que a ocorrência destas doenças
vem aumentando, gradativamente, sendo responsáveis por centenas de mortes,
48
milhares de hospitalizações e, possivelmente, complicações irreversíveis, cujos
números são ainda desconhecidos. Estima-se que somente de 1 % a 10% dos casos
são registrados pelas estatísticas oficiais. Isso porque existe perda de informações
epidemiológicas, subestimando-se o número real de casos de doenças transmitidas por
alimentos (SEGURANÇA..., 2000).
Tabela 16 – Números anuais de surtos, em diferentes países (número de surtos
por ano, média de 2-5 anos).
Pais Bacilus
cereus
Clostrideo
perfringens
Salmonella S. aureus Total População em
milhões
Israel
Finlândia
Dinamarca
Escócia
Suécia
Hungria
Portugal
Cuba
Holanda
Iugoslávia
Canadá
Espanha
Inglaterra/Gales
França
Alemanha
Japão
Estados Unidos
0,0
3,8
2,0
3,0
0,6
5,2
0,0
4,8
4,8
0,4
14,0
0,6
28,3
0,0
0,4
10,5
3,2
3,0
8,8
5,8
6,6
4,6
5,0
0,3
13,4
2,4
2,8
18,0
5,0
53,3
17,6
1,4
14,0
4,8
4,4
7,8
5,2
152,0
7,0
131,2
6,8
6,8
8,0
46,0
49,4
467,6
450,0
177,0
3,0
84,0
68,4
4,0
5,6
0,0
2,4
2,8
16,0
7,3
60,8
0,0
13,0
18,8
0,0
9,5
12,8
3,2
128,0
9,4
11,4
26,0
13,0
164,0
15,0
157,4
14,4
85,8
15,2
62,2
100,2
473,2
541,1
207,4
8,0
236,5
85,8
4,4
5,0
5,1
5,2
8,4
10,6
10,4
10,4
14,8
24,0
26,0
39,3
50,4
56,0
61,4
123,0
247,4
Fonte: Forshythe, 2001
Mesmo assim, nos Estados Unidos, são computados, anualmente, 12 milhões
de casos de doenças transmitidas por alimentos. No Reino Unido é estimado que mais
de 9,4 milhões de pessoas sofrem de doença intestinal (WALKER & J0NES, 2002) e
que 20 mil dos casos tem origem bacteriana (GERMANO & GERMANO, 2003).
No ano de 1988, a SEMAB (Secretaria Municipal de Abastecimento de São
Paulo) notificou apenas 6 casos que envolveram 401 pessoas, enquanto que, no
período de 1990 e 1991, 198 casos foram registrados no estado de São Paulo,
49
envolvendo 2.053 pessoas. Em estudos realizados no Paraná, no período de 1978 a
1988, foram confirmados somente 275 surtos de gastrenterites de origem alimentar.
Percebe-se, portanto, um aumento anual dos casos de doenças transmitidas por
alimentos (GERMANO & GERMANO, 2003).
De acordo com a OMS nos países em desenvolvimento são computados,
anualmente, mais de 1 bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de 5
anos, das quais 5 milhões chegam ao óbito. A contaminação bacteriana dos alimentos
é uma das causas representativas destes casos (SEGURANÇA..., 2000).
Desse modo, verifica-se atualmente, um aumento na incidência de muitas
doenças de origem alimentar, tais como salmoneloses e campilobacteriose em muitas
regiões do mundo No caso da salmonelose, a ingestão de alimentos preparados a base
de ovo cru, representam uma importante causa destes surtos (MOTARJEMI et al.,
1996; GRAVANI, 1997; PRITCHARD & WALKER, 1998)..
Em 2000 foi notificado em Belo Horizonte – MG, um surto de salmonelose
envolvendo consumo de maionese caseira servida e produzida em um trailler de rua.
Do total das 31 pessoas entrevistadas, 74% ficaram doentes, sendo que 16% ficaram
hospitalizadas e 1 pessoa chegou ao óbito (PREFEITURA..., 2000).
No Brasil, dados fornecidos pelas Secretarias Estaduais de Saúde em 1997,
indicam a notificação de 507 surtos, com 9.287 casos e 8 óbitos. Certamente tratam-se
de números muito aquém da realidade, devido ao precário sistema de monitoramento
de surto que existe na maioria dos estados brasileiros (SEGURANÇA..., 2000).
ARAÚJO et al. (1995) também estudaram a ocorrência de surtos relacionados
com a salmonelose. Foram relatados 3 casos: um em restaurante self-service, outro em
domicílio e o terceiro ocorreu no restaurante de uma indústria metalúrgica. Todos os
casos foram originados da cidade de Sorocaba – SP. No caso do restaurante self-
service, foi observado a salmonelose em 12% das pessoas que participaram da
refeição, das quais aproximadamente 53% foram hospitalizadas. Em relação ao estudo
domiciliar, observou-se que 100% das pessoas foram atingidas pela bactéria, sendo
que cerca de 18% dos indivíduos tiveram de ser internados em hospital. No terceiro
caso, a salmonelose foi observada em 95% dos consumidores, sendo que 31,5%
necessitaram de hospitalização.
Estudos realizados em 1997 constataram que dentre os alimentos envolvidos em
surtos de salmonelose no Reino Unido, no período de 1993 a 1994, 50% eram
originados de carnes de aves e derivados e 26% estavam relacionados com ovos ou
pratos a base de ovos (HENSON, 1997).
50
Na Europa, de 1971 a 1987, a Salmonella foi responsável por 250 casos de
DTA. No Canadá, de 1982 a 1984, foram registrados 2.700 casos de infecção alimentar
por essa mesma bactéria. Estudos apontam os derivados do leite como principal
veículo destas contaminações, principalmente os queijos (FOX, 1993). Outros estudos
realizados em Belo Horizonte – MG e Ouro Preto – MG também apontam o queijo
como vinculadores de surtos alimentares. Nestes casos, o agente envolvido era o
S.aureus e sua toxina (CARMO e BERGDOLL, 1990; GOMES & GALLO, 1995).
As frutas e os vegetais, também representam importantes fontes de
contaminação por microrganismos patogênicos. Em especial, saladas que apresentam
ingredientes crus foram identificadas como veículos de surtos de diarréias, acometendo
turistas em visitas a países em desenvolvimento. Sendo que a bactéria mais comum
envolvida é a Escherichia coli enterotoxigênica. Gastrenterites causadas por consumo
de melões tiveram como agente causal a Escherichia coli entero-hemorrágica,
especificamente sorotipo 0157:H7. Salmoneloses e listerioses também foram
relacionadas com o consumo de alimentos de origem vegetal (ALTEKRUSE et al.,
2000).
No estado do Paraná, de 1978 a 1999 foram registrados 1.781 surtos, onde as
preparações mistas tiveram maior participação (29,7%), seguida posteriormente pelas
carnes e derivados (17,3%). Destes, 66,1% (1.106) dos surtos tiveram seus agentes
causadores identificados e constataram a origem bacteriana. Numera-se na Tabela 17
estas bactérias encontradas em ordem de importância (GERMANO & GERMANO,
2003).
Tabela 17 – Identificação de bactérias envolvidas em surtos no Paraná de 1978 a
1999
Bactéria Número de surtos envolvidos %
S. aureus 462 41,7
Salmonella spp 367 33,2
Cl. perfringens 116 10,5
Bacillus cereus 67 6
E. coli 61 5,5
Shigella spp 16 1,4
V. colerae 3 0,25
FONTE: GERMANO & GERMANO, 2003
51
O aumento da ocorrência das DTA se deve à combinação de vários fatores, tais
como: mudanças nas práticas agrícolas, no processamento e preparação dos
alimentos e nos hábitos alimentares; adaptação dos microrganismos ao ambiente;
identificação de novos patógenos; populações mais sensíveis e, ainda, o incremento
dos relatos epidemiológicos devido a um melhor sistema de monitoramento de surtos
(VAN SCHORTHORST, 1991, BAIRD-PARKER, 1994, ALTEKRUSE et al., 2000).
2.5.1 – Estabelecimentos mais envolvidos em surtos
Estudos apontam a evidência de que a maior parte dos surtos de toxinfecção
alimentar não é causada por alimentos industrializados. Geralmente, estão
relacionados com alimentos preparados em serviços de alimentação, nos quais a
supervisão e o treinamento na manipulação dos alimentos são falhos. Sendo assim,
uma efetiva inspeção em relação à produção adequada dos produtos, pode auxiliar na
prevenção ou reduzir a gravidade de epidemias de origem alimentar (BRYAN, 1990;
McKEMIE, 1995; AGOSTINI et al., 1998).
Os estabelecimentos que estão mais envolvidos nesses casos de doenças são
restaurantes, cantinas de escolas, hospitais, prisões, lojas de conveniência ou
alimentos comercializados nas ruas. O crescimento da população e também a maior
necessidade de se alimentar fora de casa, são causas marcantes deste aumento das
DTA (CAMERON, 1994; PREVENTION..., 1995; MOTARJEMI et al., 1996).
Segundo a Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo (SEMAB), nos
anos de 1990 e 1991 foram notificados e atendidos 198 surtos, envolvendo 2.053
pessoas. Destes, foi constatado que 26,8% ocorreram em ambientes domiciliares,
27,8% em restaurantes, 9,1% em lanchonetes, 7,1% em refeitórios, 4,5% em
rotisserias e 3,0% em hospitais. Dados mais recentes da mesma instituição apontam a
ocorrência de 302 surtos ocorridos em 2002 que acometeram 1.117 pessoas. Destes
surtos, apenas 138 tiveram o agente etiológico identificado. Dos casos de etiologia
confirmada, foi observado que 69 (50%) tiveram como causa, a contaminação
bacteriana, sendo a Salmonella responsável por aproximadamente 45% dos casos.
Estudos realizados no Paraná apresentaram resultados similares em relação ao
crescimento dos casos de toxinfecção alimentar, confirmando a importância dos
estabelecimentos comerciais e o domicílio como os principais vinculadores de doenças
causadas por alimentos (Secretaria do Estado do Paraná, 2004).
52
Constata-se, portanto, que o controle higiênico-sanitário dos alimentos, constitui
um fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante
fator de desenvolvimento social (GERMANO & GERMANO, 2003).
Alguns autores discutem a importância da implantação do sistema APPCC para
o controle de processamento dos alimentos, particularmente quando estão envolvidos
alimentos como carnes vermelhas, aves, peixes, alimentos refrigerados e produtos de
laticínios. Nestes casos o risco de contaminação e toxinfecção alimentar é maior.
Garantindo um sistema de controle de qualidade, poderá ser observada uma redução
dos riscos de contaminação e, consequentemente, diminuição dos surtos de
toxinfecção causados por alimentos (JONHSTON, 1994; SANDRU &
ARVANITOYANNIS, 1999).
2.6 - Segurança Alimentar
O Codex Committee on Food Hygiene define alimento seguro como aquele no
qual os constituintes ou contaminantes que causem perigos à saúde estão ausentes ou
se apresentam abaixo do limite de risco (CODEX..., 1997).
Assim, um alimento pode tornar-se risco devido a vários fatores, tais como:
contaminação e/ou crescimento microbiano, uso inadequado de aditivos químicos,
contaminação acidental por produtos químicos, poluição ambiental ou degradação de
nutrientes. Dentre eles, o mais importante do ponto de vista de saúde pública é a
ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos (FRANCO &
LANDGRAF, 2004).
O Codex Alimentarius é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de
práticas e de recomendações, apresentadas em formato padronizado, cujo princípio
básico é a proteção da saúde do consumidor e a regulação das práticas do comercio
de alimentos (SENAI/SEBRAE, 2000). Assim, umas das suas maiores preocupações é
em relação à higiene dos alimentos. E como a higiene dos alimentos está relacionada
com o controle dos processos de produção destes produtos, o principal objetivo deste
comitê tem sido a adoção de práticas de higiene no manuseio dos alimentos
(ELEMENTOS..., 1999; GARRET et al., 1998).
De acordo com esta entidade, a segurança alimentar é principalmente
assegurada pelo controle das matérias-primas, controle do processo, aplicação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante a produção, processamento, manuseio,
53
distribuição, estocagem, comercialização e preparação e uso dos alimentos, em
conjunto com a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle – APPCC (JOUVE, 1999).
Sendo assim, os princípios gerais do Codex Alimentarius estão relacionados a
quatro áreas específicas: desenvolvimento de princípios gerais para serem seguidos
nas Barreiras Técnicas do Comércio, padrões específicos de requerimentos no
processamento de mercadorias, estabelecimento de guias para ações ou
procedimentos específicos e código de Prática de Higiene que compreendem os
conceitos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), a serem seguidos quando os
produtos alimentícios estão sendo produzidos e/ou fabricados (GARRET et al., 1998).
Portanto, os estabelecimentos que produzem, manipulam, fracionam,
armazenam, transportam, distribuem ou entregam produtos alimentícios devem estar
constantemente documentando e demonstrando o sistema de gestão de segurança de
alimentos (ABNT, 2002).
Esta questão da segurança alimentar tem sido discutida não somente em
estudos científicos, como também em relação à ordem político-econômica dos países
de todo mundo. Os últimos debates tem demonstrado uma grande preocupação como
o estudo de alternativas mais eficientes para o controle e garantia da inocuidade dos
alimentos, especialmente na eliminação de microrganismos patogênicos da cadeia
alimentar. Isso porque os métodos convencionais, de inspeção e análises
microbiológicas não são mais suficientes para garantir a segurança do alimento. É
necessário dar ênfase à adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de
situações que caracterizam os perigos de origem microbiológica presentes nas várias
etapas do processo de produção de alimentos (BRYAN, 1992; FRANCO E
LANDGRAF, 2004; ALMEIDA, 1998).
Para isso, os programas de BPF e APPCC foram criados para reduzir ou
eliminar a contaminação que coloque em risco a segurança do alimento e
conseqüentemente a saúde do consumidor (ATHAYDE, 1999).
Para o desenvolvimento do Sistema APPCC alguns princípios gerais para a
higiene dos alimentos são considerados programas de pré-requisitos. Os programas de
pré-requisitos compreendem procedimentos básicos e rotinas que controlam as
condições operacionais dentro dos serviços de alimentação, garantindo a fabricação e
elaboração de alimentos seguros produzidos em grande escala. Dentre eles, incluem-
se as Boas Práticas de Fabricação que são essenciais para a criação e implementação
do APPCC. Com as BPF, os Pontos Críticos de Controle (PCC) serão controlados com
54
maior eficiência e o sucesso do plano APPCC será mais facilmente
alcançado.(BERNARD et al., 1997; McNAB, 1997; HAZARD..., 1998).
2.7 - Boas Práticas de Fabricação
Conforme definição da ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos
(BRASIL, 1997).
As BPF são consideradas um programa de pré-requisito para a aplicação do
APPCC. Desta forma, deve fazer parte do sistema de gestão de segurança de
alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este,
dependendo da necessidade e da realidade de cada organização (ABNT, 2002).
Os principais itens que deverão estar incluídos em programas de pré-requisitos
como as BPF são descritas pela National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (HARZARD..., 1998).
- Edifícios e instalações: a localização e a construção do estabelecimento deve
seguir um projeto sanitário adequado, onde o fluxo de produção deverá ser
linear para minimizar a possível contaminação cruzada entre o material cru e
aquele tratado termicamente.
- Controle de fornecedores: cada estabelecimento é responsável pela
qualidade da sua matéria prima. Sendo assim, deve-se assegurar que os
fornecedores apresentam um plano efetivo de BPF e programa de segurança
alimentar.
- Identificação de produtos: os ingredientes, produtos e materiais de
embalagens devem ser corretamente identificados, seguindo suas
respectivas especificações para garantir a qualidade dos produtos.
- Limpeza e sanitização: os padrões de limpeza e sanitização do
estabelecimento devem ser formalmente documentados e seguidos pelos
responsáveis por estas ações.
55
- Equipamentos de produção: a instalação dos equipamentos deve seguir um
projeto sanitário adequado. Alem disso, devem apresentar planos de
manutenção preventiva e calibração estabelecidos e documentados.
- Higiene pessoal: os padrões de higiene devem ser seguidos por todos os
funcionários e visitantes.
- Treinamento: devem ser realizados, constantemente, treinamentos aos
funcionários em relação à higiene pessoal, BPF, procedimentos de limpeza e
sanitização, segurança pessoal e outros requisitos exigidos pelo APPCC.
- Controle de substâncias químicas: a utilização de substâncias químicas
como produtos de limpeza, fumigantes, pesticidas ou iscas deve seguir o
procedimento adequado. Este deve estar devidamente escrito e
documentado para assegurar a correta manipulação destes agentes.
- Controle de pragas: o estabelecimento deve apresentar um controle de
pragas efetivo a fim de garantir a ausência de insetos, roedores ou qualquer
tipo de animais.
- Recebimento, estocagem e transporte: todas as matérias-primas e produtos
devem obedecer a padrões de armazenamento e estocagem adequados,
respeitando, principalmente, a temperatura e umidade, para assegurar a
qualidade dos insumos.
- Rastreabilidade: todos os produtos e matérias-primas devem ser codificados
para facilitar no seu recolhimento, caso esse procedimento seja necessário.
2.8 – APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
Este sistema é um controle lógico e direto baseado na prevenção de problemas,
onde a produção de alimentos seguros é o seu principal objetivo. Desta forma,
representa um elemento chave tanto na gestão integral da produção de alimentos
como na aplicação de Boas Práticas de Fabricação (MORTIMORE & WALLACE,
1995).
O sistema APPCC é uma abordagem científica e sistemática para o controle de
processos, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os
controles sejam aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de
alimentos onde possam ocorrer perigos ou situações críticas (BRASIL, 1998).
56
O conceito de APPCC surgiu no final da década de sessenta pela Pillsbury
Corporation em associação com a National Aeronautics and Space Administration
(NASA) e US Army Natick Laboratories para garantir a segurança alimentar dos
tripulantes presentes nos vôos espaciais. Posteriormente, muitas indústrias alimentícias
têm adotado a aproximação deste programa a fim de buscar a qualidade de seus
produtos (WATSON, 1992).
Sendo assim, na década de setenta, foi empregado em indústrias processadoras
de alimentos de baixa acidez e depois em indústrias processadoras de carnes. E em
1980, a Organização Mundial de Saúde, em conjunto com a International Comission on
Microbiological Specification for Foods (ICMSF), recomendou o emprego deste sistema
por apresentar melhor relação custo-benefício quando comparado a outros sistemas
sugeridos para o mesmo fim (FRANCO & LANDGRAF, 2004).
Este sistema é, sem dúvida, um importante instrumento para avaliar e garantir a
qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, não pode ser aplicado isoladamente,
devendo ser complementado com a inspeção e avaliação analítica, construindo juntas,
um sistema integrado de avaliação (ARCHER, 1990).
Por isso, apesar de todas a suas vantagens, SILVERMAN (1976) discutiu a sua
aplicação em serviços de alimentação. Na indústria, cada linha de processamento é
uma entidade distinta, que produz um único tipo de alimento. Já nos serviços de
alimentação, vários são os alimentos produzidos simultaneamente, com o uso de
equipamentos comuns.
Além da dificuldade de implantação, estas pequenas empresas apresentam
também falta de estrutura para o monitoramento do programa. Isso porque não têm
recursos humanos e financeiros, pois o APPCC exige pessoal técnico com
conhecimento multidisciplinar e que conheça profundamente as operações de
processamento do produto (STEVENSON, 1990).
Por outro lado, a eficácia da inspeção sanitária de locais que produzem
alimentos pelo método tradicional, ou seja, através da aplicação de leis, decretos e
normas como forma de eliminar ou diminuir os riscos que levam a toxinfecção alimentar
tem sido questionado (ICMSF, 1988).
Portanto, a implantação das boas práticas de fabricação nos estabelecimentos
será de extrema importância. Isso porque o seu plano de ação pode ser mais
facilmente adotado mesmo por estabelecimentos de pequeno porte. Assim, a
probabilidade de contaminação alimentar pode ser diminuída e os consumidores terão
a garantia da ingestão de alimentos de qualidade (ABNT 2002, HARZARD..., 1998).
57
3 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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CAPÍTULO I – Avaliação das boas práticas de fabricação dos
restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo
Horizonte
RESUMO
Com o objetivo de estudar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais
do tipo self-service do município de Belo Horizonte - MG, foram realizadas visitas em
30 estabelecimentos. Como instrumento de avaliação foi utilizada uma lista de
verificação elaborada com base na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002 da
ANVISA/MS. A adequação variou de 28,8% a 80,0%, com a mediana de 44,5%.
Conforme atendimento à lista, os estabelecimentos foram classificados em grupo 1
(>76%), grupo 2 (de 50 a 75%) e grupo 3 (<50%). Somente um (3,3%) dos
estabelecimentos foi classificado como grupo 1. Os respectivos números de
restaurantes do grupo 2 e 3 foram oito (26,7%) e 21 (70%). Os itens analisados foram
divididos em oito grupos de itens e avaliados quanto à sua adequação. Dos grupos
avaliados, o referente à Documentação foi o menos atendido pelos restaurantes
(18,9%), seguido por Fornecedores (38,3%), Recursos Humanos (39,3%), Instalações
e Edificações (40%), Equipamentos (41,3%), Produção (43,9%), Higienização das
Instalações (51%) e Condições Ambientais (65,6%). Foi verificado, portanto, a
necessidade de adequação às boas práticas de fabricação por parte destes
estabelecimentos que apresentaram baixas médias de atendimentos aos quesitos
exigidos pela legislação vigente.
Palavras-chaves: restaurantes comerciais, self-service, boas práticas de fabricação,
lista de verificação, segurança alimentar.
65
ABSTRACT
Good manufacturing practices (GMP) assessment of self-service restaurants in
Belo Horizonte. Thirty self-service restaurants of Belo Horizonte have been visited with
the propose of having their hygienic-sanitary conditions evaluated. A check-list based
on ANVISA’s RDC 275 was the chosen evaluation tool. Mean inspection scores rose
from 28,8% to 80% with a median of 44,5%. According to the list attendance, the
restaurants were categorized in Class 1 (>76%), Class 2 (from 50% to 75%) and Class
3 (<50%). Only one restaurant (3,3%) was categorized as Class 1, while 8 (26,7%)
belonged to Class 2 and 21 (70%) were Class 3. The analyzed items were divided into
8 categories and evaluated according to its suitability. Among the categories, the one
concerning Documentation was the least observed by the restaurants (18,9%), followed
by Suppliers (38,3%), Human Resources (39,3%), Set up of buildings (40%),
Equipments (41,3%), Manufacturing (43,9%), Cleaning (51%) and environmental quality
(65,6%). Therefore, it was certified that the restaurants barely attend the actual required
legislation and there is a great necessity of adjustment to GMP.
Key-words: self-service restaurants; good practices manufacturing; check- list;
alimentary safety.
1 – INTRODUÇÃO
Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso
processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças,
destacam-se os novos hábitos sociais e a alteração no padrão de consumo alimentar.
O distanciamento da mulher das atividades tradicionais desenvolvidas no lar e a taxa
de urbanização das populações, com conseqüente incremento na renda, contribuíram
para o processo de transição nutricional pelo qual vêm passando as sociedades
desenvolvidas (SAVIO, 2002).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na
Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam
que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos
66
que produzem alimentos para consumo imediato no país, como os restaurantes
comerciais (ARAÚJO & CARDOSO, 2002).
FERREIRA et al. (2001), enfatizam a necessidade de constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos. A Resolução RDC nº 216, de 15
de setembro de 2004 da ANVISA/MS, estabelece procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são representadas por um conjunto
de normas e procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL,
2004).
A aplicação das BPF acarreta inúmeros benefícios aos estabelecimentos, dentre
eles, destacam-se: obtenção de alimentos mais seguros; redução dos custos
decorrentes do recolhimento do produto no mercado, de destruição ou de
reprocessamento do produto final; maior satisfação do consumidor com a qualidade do
produto; ambiente de trabalho mais limpo e seguro (LOPES JR et al., 2000).
Os principais fatores que devem ser adequados às BPF estão relacionados com
a produção dos alimentos e a epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA). Os principais grupos de fatores são: qualidade da matéria-prima, layout dos
equipamentos e da construção, condições higiênicas do ambiente de trabalho, técnicas
de manipulação e saúde dos funcionários (ARRUDA et al., 1997; SBCTA, 1995a,b).
Para descrição das operações realizadas nos estabelecimento é utilizado o
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP). Este documento deve incluir, no
mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento,
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) devem ser utilizados para complementar o MBP.
Nestes devem constar todos os procedimentos descritos de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002).
As Boas Práticas de Fabricação em conjunto com os Procedimentos
Operacionais Padronizados e o sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) têm sido amplamente divulgados e exigidos pela legislação
brasileira e também por vários outros países (LOPES, 2004).
67
No Brasil, especificamente, os serviços de alimentação devem dispor do Manual
de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos
devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade
sanitária, quando requerido (BRASIL, 2004).
O instrumento utilizado para diagnóstico da garantia de produção de alimentos
seguros à saúde do consumidor é um formulário, comumente denominado lista de
verificação que facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de
alimentação, propiciando uma análise detalhada de cada unidade (AKUTSU et al.,
2005).
A avaliação das BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização
de alimentos pode ser realizada a partir de listas de verificação apropriadas. Esta
prática é citada como subsídio de qualificação e triagem de fornecedores (ARRUDA et
al., 1996 e SBCTA, 1995a,b), base para vistoria fiscal sanitária (BELO HORIZONTE,
2000 e BRASIL, 2004) verificação do cumprimento ou adequação às BPF pelo próprio
estabelecimento e como base de estudos para implantação do sistema APPCC
(BRYAN, 1979a,b; SILVA Jr, 2002).
No presente estudo, 30 restaurantes comerciais do tipo self-service do município
de Belo Horizonte - MG foram visitados com o objetivo de avaliar a adequação dos
estabelecimentos quanto às BPF. Uma lista de verificação específica para este tipo de
restaurantes foi elaborada para conduzir esta avaliação.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – LISTA DE VERIFICAÇÃO
Uma lista de verificação foi elaborada baseando-se em listas propostas na
literatura (BRASIL, 2002; SENAI & SEBRAE, 2000; SILVA Jr, 2002 e BELO
HORIZONTE, 2000), com adaptações específicas para restaurantes comerciais do tipo
self-service realizadas a partir da observação direta do processamento dos alimentos
preparados nestes estabelecimentos (APÊNDICE A).
O instrumento de avaliação proposto incluiu todos os quesitos exigidos pela
legislação quanto à preparação e manipulação segura dos alimentos sendo, portanto,
baseado nas diretrizes das BPF. A lista completa, constituída por 120 itens foi dividida
em 8 grupos: Recursos Humanos, Condições Ambientais, Instalações e Edificações,
68
Equipamentos, Higienização das Instalações, Produção, Fornecedores e
Documentação. O número de itens de cada grupo está descrito na Tabela 1.1.
Os estabelecimentos estudados consistiram de restaurantes comerciais do tipo
self-service habitualmente freqüentados pela população local, que serviam, em média,
de 100 a 600 refeições diárias e se localizavam nas regiões sul, centro-oeste, noroeste
e central do município de Belo Horizonte – MG.
As visitas foram realizadas de abril a julho de 2005. As listas foram preenchidas
no próprio restaurante, durante a visita e cada item atendido foi computado como SIM.
Cada item não conforme foi computado como NÃO e aquele que não era pertinente à
avaliação do estabelecimento era computado como não aplicável (NA).
TABELA 1.1 – Número de itens que constitui cada grupo da Lista de Verificação
GRUPOS
NÚMERO DE ITENS AVALIADOS
Recursos Humanos
Condições Ambientais
Instalações e Edificações
Equipamentos
Higienização das Instalações
Produção
Fornecedores
Documentação
09
03
37
15
13
36
04
03
Total 120
Na computação dos pontos, para cada resposta SIM, foi atribuído o valor de 1
ponto. As respostas NÃO receberam nota zero. Para avaliação global do
estabelecimento, as respostas NA foram diminuídas do total de itens, não sendo,
portanto, computadas na soma final.
Para a coleta de dados foi utilizado o método de observação direta e indagações
aos funcionários e proprietários. As perguntas foram dirigidas a diferentes pessoas,
mais de uma vez, para certificar a coerência das respostas. As visitas foram realizadas
em horários de movimento e produção intensa dos restaurantes, permitindo, assim,
avaliação crítica dos procedimentos que realmente eram adotados em cada
69
estabelecimento. O contato com funcionários e responsáveis ocorreu de forma
transparente, tornando a coleta de dados uma etapa segura e confiável, pois os pontos
não atendidos foram relatados e observados de forma clara.
Foi utilizado um termômetro digital para avaliação da temperatura dos
equipamentos de todos os estabelecimentos visitados.
2.2 – CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Para classificar os estabelecimentos quanto ao atendimento às BPF, foi
considerada a soma total dos pontos, referentes às respostas SIM, utilizando-se a
seguinte equação:
Total de SIM
A
tendimento (%) = ×100
Total de Itens - Itens NA
A classificação dos estabelecimentos foi realizada baseando-se na legislação
federal (BRASIL, 2002). Segundo a RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002 da
ANVISA/MS, os estabelecimentos podem ser divididos em três grupos, de acordo com
os pontos obtidos na lista de verificação. A classificação dos respectivos grupos pode
ser visualizada na Tabela 1.2.
Tabela 1.2 – Classificação dos estabelecimentos de acordo com o número
de itens atendidos na Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação,
segundo a RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS
CLASSIFICAÇÃO PONTUAÇÃO (%)
Grupo 1 De 76 a 100
Grupo 2 De 51 a 75
Grupo 3 ≤ 50
Fonte: BRASIL, 2002
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
Os percentuais de atendimento dos restaurantes avaliados estão apresentados
no APÊNDICE B. Os Restaurantes 7, 12 e 24 apresentaram maior porcentagem de
70
atendimento dos itens avaliados, atingindo valores de 63,9%; 80% e 70,3%,
respectivamente. Os Restaurantes 6, 14 e 22 alcançaram respectivamente apenas
29,4%; 28,3% e 29,2% de atendimento. Estes foram os estabelecimentos que menos
atenderam à lista de verificação aplicada, demonstrando que os mesmos trabalham em
precárias condições higiênico-sanitárias.
A distribuição da adequação dos 30 restaurantes self-service de Belo Horizonte
visitados no período de abril a julho de 2005 está apresentada na Figura 1.1. Observa-
se que a distribuição tem pequena assimetria positiva, com a mediana (44,5%) e a
moda (43,2%) à esquerda da média (46,4%). A adequação variou de 28,8% a 80,0%,
apresentando uma variação interquartil relativa de 28,4%. Nota-se, portanto, que a
pontuação geral dos estabelecimentos esteve muito abaixo daquela preconizada pela
vigilância sanitária.
5
3
8
5
3
22
0
11
0
2
4
6
8
10
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Adequação (%)
Número de restaurantes
0
5
10
15
20
25
30
Freqüência acumulada
Figura 1.1 - Distribuição da adequação de 30 restaurantes comerciais self-service
de Belo Horizonte - MG, avaliados no período de abril a julho de
2005, com base em uma lista de verificação de boas práticas
contendo 120 itens.
De acordo com a porcentagem de atendimento, os restaurantes foram
classificados seguindo o padrão estabelecido na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002
da ANVISA/MS (BRASIL, 2002). Baseando nesta resolução, nota-se que 21 (70%) dos
restaurantes enquadram-se no Grupo 3 e atendem menos de 50% dos itens do
avaliados. Apenas um (3,3%) estabelecimento foi classificado no Grupo 1 (>76%). Os
71
outros 8 (26,7%) atenderam de 51% a 75% da lista de verificação, enquadrando-se no
Grupo 2 (Figura 1.2). Analisando estes dados, percebe-se que o grau de atendimento
às BPF na maioria dos estabelecimentos está aquém daquele preconizado pela
ANVISA/MS.
21
(70%)
8
(26,7%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.2 – Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS.
AKUTSU et al. (2005) compararam a adequação das Boas Práticas de
Fabricação entre hotéis, restaurantes e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Neste estudo foi verificado que os restaurantes comerciais alcançaram o pior resultado
quando comparados às demais unidades analisadas. Maior parte deles, 66,7%, foram
classificados como grupo 3 e atenderam menos que 30% da lista de verificação
empregada. Os outros 33,3% foram classificados como grupo 2 atendendo de 30 a
69,9% dos quesitos. Nenhum destes estabelecimentos atendeu mais que 70% da lista,
não sendo, portanto, classificados como grupo 1. Entretanto, as UAN apresentaram
melhores resultados classificando-se nos grupos 1 e 2, com 80% e 20%,
respectivamente. Todos os hotéis se classificaram como grupo 2, atendendo parte dos
requisitos das BPF.
Estes resultados se assemelham aos dados apresentados no presente estudo,
verificando a necessidade de adequação das Boas Práticas de Fabricação por parte
dos restaurantes comerciais, dentre eles, os restaurantes self-service.
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
72
3.2 – AVALIAÇÃO DOS QUESITOS ESPECÍFICOS DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
Visando uma melhor caracterização dos resultados, a adequação dos
estabelecimentos quanto às BPF foi discriminada em função dos blocos de itens
avaliados. Assim, foi possível perceber de uma forma mais clara, quais foram os
grupos de itens que necessitam de maior adequação. Os resultados obtidos desta
análise estão dispostos na Figura 1.3 conforme o atendimento geral dos
estabelecimentos. Verifica-se que o bloco de CONDIÇÕES AMBIENTAIS foi o de maior
adequação (65,6%), enquanto o bloco DOCUMENTAÇÃO apresentou um baixo
atendimento (18,9%). Os demais blocos situaram-se em uma faixa intermediária (38,3
a 51,0%). Entretanto, de maneira geral, todos os blocos apresentaram baixo índice de
atendimento, considerando que a classificação recomendada pela resolução da
ANVISA para o grupo 1 é de 76% de atendimento.
39,3
65,6
40,0
41,3
51,0
43,9
38,3
18,9
0 20406080100
Recursos Humanos
Condições Ambientais
Instalações e Edificações
Equipamentos
Higienização das Instalações
Produção
Fornecedores
Documentação
Atendimento (%)
FIGURA 1.3 – Adequação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG quanto ao atendimento dos quesitos da lista de
verificação das BPF, discriminados por blocos.
3.2.1 – Recursos Humanos
Em relação ao quesito RECURSOS HUMANOS, foram abordadas perguntas
relativas ao comportamento, higiene e treinamento de funcionários, assim como
utilização de Equipamento de Proteção Individual (EPI) e presença constante do
73
responsável técnico no estabelecimento. A Figura 1.4 relaciona a classificação dos
restaurantes com o respectivo atendimento para este quesito.
18
(60%)
11
(36,7%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1Grupo 2Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.4 – Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Recursos
Humanos.
Nota-se que 60% dos estabelecimentos pertencem ao Grupo 3. Este fato
demonstra que grande parte dos restaurantes self-service não estão adequados quanto
a este quesito, necessitando de maior empenho para atingir as especificações
estabelecidas pela legislação vigente.
Segundo as portarias municipais e resoluções federais (BELO HORIZONTE
2000; BELO HORIZONTE 1998; BRASIL, 2002 e BRASIL, 2004), os restaurantes
devem apresentar um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos. O
Responsável Técnico pode ser o proprietário ou funcionário, devidamente capacitado
em relação aos temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. Nos restaurantes avaliados, 24
deles, ou seja, 87% estavam adequados em relação a este item. Porém, o índice de
atendimento geral dos estabelecimentos está baixo, constatando que, nem sempre, a
presença de um Responsável Técnico está relacionada com um ambiente adequado de
higiene e segurança para a produção de alimentos.
Pesquisas realizadas pela Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo,
afirmam que, dos surtos de doenças de origem alimentar ocorrida em 1991, 25%
tiveram como causa principal a contaminação por manipuladores. Este fato comprova
que a manipulação é uma importante forma de contaminação ou de transferência de
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
74
microrganismos de um alimento a outro. Por isso, os manipuladores precisam ser
preparados para o trabalho que desempenham, pois suas práticas higiênicas e
comportamentais podem contaminar os alimentos durante a manipulação, no momento
de servir ou no processo de embalagem, influenciando diretamente na qualidade do
produto final (GERMANO & GERMANO, 2003; SILVA Jr, 2002).
Dos restaurantes avaliados, em 12 (40%) deles, os manipuladores apresentaram
higiene corporal adequada, com uniformes limpos e conservados, cabelos protegidos e
totalmente cobertos, barbeados, unhas curtas, limpas e sem esmalte e ausência de
adornos (brincos, anéis, pulseiras e outros). Estes dados apontam que muitos
manipuladores estão despreparados e desinformados quanto à higiene pessoal
adequada e atitudes simples que devem ser evitadas durante a manipulação de
alimentos.
Situações encontradas em relação à higiene pessoal durante a visita nos
Restaurantes 6 e 19 estão representadas nas Figuras 1.5a e 1.5b, respectivamente.
Observa-se que os funcionários da Figuras 1.5a estão vestidos inadequadamente para
a manipulação de alimentos. Já o funcionário da Figuras 1.5b, encontra-se vestido
adequadamente para esta tarefa. É importante ressaltar que higiene pessoal adequada
deve ser seguida por todos os funcionários envolvidos no preparo e manipulação de
alimentos (MANUAL..., 2000).
(a) (b)
Figura 1.5 – Higiene pessoal de manipuladores de alimentos de dois
restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) Restaurante 6 e
(b) Restaurante 19.
75
Todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamento constante em
relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação (MANUAL..., 2001). A
educação do manipulador deve abordar, fundamentalmente, os princípios de higiene
pessoal, assim como as técnicas adequadas de preparo dos alimentos e os riscos que
estes oferecem à Saúde Pública (GERMANO & GERMANO, 2003). No entanto,
observou-se que somente três (10%) restaurantes estudados atenderam a esta
especificação. O baixo atendimento deste quesito pode estar relacionado com a
higiene pessoal precária dos manipuladores, como demonstrado neste estudo.
O manipulador com sinais de diarréia, febre, icterícia, faringite, resfriado ou
sinusite deve ser afastado do ambiente de trabalho até a sua recuperação. Lesões
cutâneas, principalmente nas mãos, devem também determinar o afastamento do
funcionário (MANUAL..., 2001). O estudo revela que somente 10 (33,3%) do total de
restaurantes visitados apresentam este cuidado.
DEWIT (1984) demonstraram que 60% dos manipuladores de alimentos em
Unidades de Alimentação e Nutrição não lavam as mãos adequadamente antes de
lidarem com alimentos. Resultados semelhantes foram encontrados neste trabalho.
Dos restaurantes visitados, em somente um (3,3%) deles, os manipuladores
executavam a higienização correta das mãos nos momentos e na forma adequados.
Observa-se na Figura 1.6 as condições de higiene das mãos de alguns manipuladores
após a sua higienização e que estavam em intensa atividade no Restaurante 14 no
momento da visita. È visível a existência de esfoliações e lesões cutâneas nas mãos e,
inclusive, a utilização de adornos.
Figura 1.6 – Condições higiênicas das mãos de manipuladores de alimentos de
um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte – MG após
higienização habitual.
76
3.2.2 – Condições Ambientais
Este bloco foi o mais atendido, apresentando um total de 65,6% de adequação.
A Figura 1.7 apresenta o comportamento dos restaurantes quanto à sua classificação
para este item.
6
(20%)
13
(43,3%)
11
(36,7%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1Grupo 2Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.7 – Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Condições
Ambientais.
Dos itens avaliados neste grupo, o que recebeu menor pontuação, foi o
referente à área interna do estabelecimento, que deve ser livre de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente (SILVA Jr 2002; BELO HORIZONTE, 2000a; BRASIL 2002;
BRASIL 2004). Neste quesito específico, somente 12 restaurantes (40%) do total
avaliado estavam adequados. A Figura 1.8 apresenta as precárias condições de
organização do ambiente de trabalho de três restaurantes visitados, 14; 19 e 22,
respectivamente.
Figura 1.8 – Condições ambientais de três restaurantes comerciais self-service
do município de Belo Horizonte - MG.
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
77
3.2.3 – Instalações e Edificações
A classificação dos restaurantes quanto ao atendimento deste quesito pode ser
observado na Figura 1.9. Neste grupo, foram observados alguns itens relacionados
com a construção dos estabelecimentos, tais como portas, janelas, teto, paredes, piso,
layout de produção, dentre outros, conforme demonstrado na Figura 1.10.
23
(76,7%)
6
(20%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.9 - Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Edificações
e Instalações.
3,6
65
51,7
48,3
31,1
13,3
26,7
45,6
23,3
56,2
0 20 40 60 80 100
Layout
Paredes
Pisos
Teto
Portas
Janelas
Iluminação e ventilação
Vestiários e Sanitários
Coleta de Resíduos
Água e esgoto
Atendimento (%)
Figura 1.10 – Adequação dos itens específicos do quesito Instalações e
Edificações de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG.
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
78
Nota-se que o layout foi o item com menor atendimento e somente um
estabelecimento estava adequado. Para os demais, a área de produção não era
planejada e não seguia uma linha de fluxo racional capaz de evitar cruzamentos e
retrocessos das operações, que comprometem a produção dos alimentos. Resultados
semelhantes foram obtidos por AKUTSU et al. (2005) que relatam que, entre os
estabelecimentos comerciais estudados, somente em dois (6,7%) deles o fluxo de
produção era apropriado para promover a segurança do processamento dos alimentos.
A RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA/MS descreve que o layout deve
ser adequado ao processo produtivo quanto ao número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição,
evitando risco de contaminações, principalmente cruzada (BRASIL, 2002).
O subgrupo água e esgoto obteve a pontuação de 56,2% de adequação. Foi
verificado que nenhum dos estabelecimentos visitados realizava o controle
microbiológico periódico da água, conforme estabelecido pela legislação vigente.
Presume-se, portanto, que a água pode representar uma importante fonte de
contaminação nestes estabelecimentos. Observou-se que quatro (13,3%) dos
estabelecimentos apresentavam procedimentos e rotinas de limpeza dos reservatórios
de água descritos e registrados. Segundo a legislação, o reservatório de água deve ser
edificado e, ou, revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água e
higienizado em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operação (BRASIL 2004). Em estudos realizados pelo Instituto Tecnológico do Estado
de Pernambuco evidenciou-se que as águas tratadas apresentaram altos índices de
contaminação microbiológica devido às redes internas de fornecimento, cuja
manutenção da higiene não vinha sendo observada (MARÇAL et al., 1994). Em 1990, a
SEMAB constatou que problemas com a rede de abastecimento de água estavam
relacionados com o aparecimento de DTA no município de São Paulo naquele ano
(SEMAB, 1991).
Na maioria dos restaurantes estudados, verificou-se que as condições
relacionadas ao manejo dos resíduos eram precárias e inadequadas. Somente 23,3%
dos itens desta categoria foram atendidos. Conforme a RDC n
o
216 de 2004 da
ANVISA/MS, para o manejo dos resíduos, os estabelecimentos devem dispor de
recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e
capacidade suficientes (BRASIL, 2004). Em nenhum dos estabelecimentos visitados,
os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos eram dotados de tampas acionadas sem contato manual.
79
Em 23 (76,7%) deles, os resíduos não eram freqüentemente coletados e estocados em
local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos,
possibilitando contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Conforme demonstrado na Figura 1.10, verificou-se que 45,6% dos quesitos em
relação aos sanitários e vestiários foram atendidos. Sabe-se que as instalações
sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos
organizados e em bom estado de conservação (BRASIL, 1997; BRASIL 2002; BRASIL
2004). O item menos atendido neste subgrupo foi em relação à adequação física e
organização dos sanitários e vestiários, apenas dois estabelecimentos (6,7%) estavam
adequados. Em contrapartida, em 25 (83,3%) restaurantes as instalações sanitárias
para o público eram totalmente independentes da área de produção e eram mantidos
limpos. Este fato sugere que os estabelecimentos se preocupam muito com a sua
imagem perante aos clientes. No entanto, a preocupação com a segurança higiênico-
sanitária dos sanitários para os funcionários era insuficiente. Pode-se deduzir que o
risco de contaminação dos alimentos durante as etapas de produção é constante e
facilitada pelas precárias condições higiênicas disponibilizadas aos funcionários.
As condições dos sanitários e vestiários dos restaurantes 1 e 6 estão
representadas nas Figuras 1.11a e 1.11b. Observa-se na Figura 1.11a que o vestiário
compartilha o mesmo espaço utilizado para armazenar alimentos. À esquerda da foto,
percebem-se armários abertos com roupas penduradas e ao lado direito, alimentos
armazenados. Em alguns estabelecimentos visitados, os sanitários destinados aos
funcionários apresentavam espaço e iluminação insuficientes. A entrada do sanitário
dos funcionários do restaurante 6 pode ser observada na Figura 1.11b. Nota-se que a
pia, parede, tubulação e azulejos encontram-se em condições precárias de instalação e
manutenção. Além disso, somente em quatro (13,3%) dos estabelecimentos, os
vestiários e sanitários eram separados por sexo. Estas situações fogem às condições
estabelecidas pela legislação vigente.
O atendimento ao quesito ILUMINAÇÂO E VENTILAÇÂO foi de 26,7%,
mostrando que são necessários maiores investimentos para proporcionar melhores
condições de trabalho e maior segurança na produção dos alimentos. Segundo
TEIXEIRA et al. (2000), a utilização adequada da iluminação e ventilação exerce uma
forte influência no comportamento das pessoas. Condições adequadas em relação à
iluminação evitam doenças visuais, aumentam a eficiência do trabalho e diminuem o
número de acidentes. A ventilação adequada assegura certo grau de conforto térmico,
80
indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho e deve ser suficiente para
garantir a ausência de gases, fumaça, condensação e fungos. Em apenas seis (20%)
restaurantes, o fluxo de ar era da área limpa para a área suja, evitando a contaminação
dos alimentos pelo ar.
(a) (b)
Figura 1.11 – Condições das instalações sanitárias e vestiários dos
manipuladores de alimentos de dois restaurantes comerciais
self-service de Belo Horizonte – MG: (a) Restaurante 1 e (b)
Restaurante 6.
Somente 13,3% dos quesitos quanto à adequação das janelas foram atendidos.
Na maioria dos estabelecimentos as janelas não eram de fácil limpeza, não estavam
ajustadas aos batentes, não sendo constituídas de material liso e não absorvente e não
possuíam telas milimétricas em bom estado de conservação, como preconiza a
legislação. Janelas apropriadas e em bom estado de conservação e limpeza foram
identificadas em três (10,7%) dos estabelecimentos visitados.
Na avaliação das portas, apenas 5 (17,9%) estabelecimentos estavam em
condições adequadas. Quanto à sua constituição, devem ser de superfície lisa, não-
absorvente e de fácil limpeza (BRASIL, 2004). Do total de restaurantes visitados, 16
(57,1%) atenderam esta especificação, enquanto que em 7 (25%), as portas eram
mantidas em bom estado de conservação e limpeza. Este fato demonstra que parte
dos estabelecimentos preocupa-se em adequar suas instalações físicas como
81
preconizado pela legislação, porém, a maioria não tem o cuidado de mantê-las em bom
estado de conservação e limpeza.
Para as paredes e pisos, notou-se que a adequação quanto à conservação e
limpeza destas áreas era insuficiente, mostrando que os estabelecimentos não
cumprem o quesito de manutenção. Somente 10 (33,3%) estabelecimentos
apresentaram o piso em bom estado de conservação e limpeza. Em relação às
paredes, o número foi pouco maior, 15 (50%). Desta forma, no geral, detectou-se que a
higienização das instalações físicas dos estabelecimentos estava sendo cumprida de
forma inadequada, facilitando a contaminação ambiental e, conseqüentemente, dos
alimentos. Na resolução da ANVISA/MS RDC n
o
216 de 2004 estão definidos os
requisitos mínimos estabelecidos para o revestimento de paredes e pisos. As paredes
devem ser revestidas de material liso, resistente, impermeável e lavável em toda a sua
extensão (BRASIL, 2004). Os estabelecimentos atenderam a 85,7% destes quesitos.
Em relação ao piso, 18 (60%) eram constituídos de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável e com caimento em direção aos ralos, como determina a
resolução citada.
Quanto às exigências de adequação do teto, 48,3% foram atendidos pelos
restaurantes estudados. Em 16 (53,3%) deles, os tetos ou forros eram constituídos por
acabamento liso, impermeável e de cor clara. No entanto, apenas 13 (43,3%)
apresentavam-se em bom estado de conservação, livres de trincas, rachaduras,
goteiras, umidade, bolor, descascamentos e infiltrações.
As condições encontradas das instalações físicas dos estabelecimentos
visitados podem ser observadas nas Figuras 1.12a, 1.12b, 1.13a e 1.13b. Na Figura
1.12a, as paredes encontram-se impregnadas de gordura e resíduos. E mesmo assim,
as preparações eram realizadas normalmente. Na Figura 1.12b, observa-se condições
precárias dos azulejos da área de manipulação e cocção dos alimentos. Além disso, ao
lado esquerdo do bujão de gás verifica-se, em detalhe, um encanamento aberto.
Na Figura 1.13a todas as janelas encontravam-se abertas e a ausência de telas
milimétricas, facilitam o acesso de insetos e pequenos roedores ao estoque. Na Figura
1.13b nota-se o teto sem forro e luminárias desprotegidas, representando um perigo
para a segurança do estabelecimento e não cumprimento das normas estabelecidas
pela legislação.
82
(a) (b)
Figura 1.12 – Manutenção das instalações internas das cozinhas de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) condições
inadequadas de higiene da parede do Restaurante 1 e (b) azulejos
quebrados e encanamento aberto no Restaurante 6.
(a) (b)
Figura 1.13 – Instalações inadequadas de janela, teto e luminária em dois
restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a)
janela do Restaurante 7 e (b) teto e luminária do Retaurante 6.
83
3.2.4 – Equipamentos
O quesito EQUIPAMENTOS apresentou 41,3% de adequação para grupo de
restaurantes visitados. A Figura 1.14 relaciona a classificação dos restaurantes quanto
ao atendimento dos itens para este quesito específico.
2
(6,7%)
5
(16,7%)
23
(76,7%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.14 - Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito
Equipamentos.
Nota-se que grande parte dos estabelecimentos foram classificados como Grupo
3. Os principais itens responsáveis por esta baixa pontuação, foram relativos às
precárias condições higiênicas e a inexistência de meios capazes de controlar a
temperatura dos equipamentos, principalmente daqueles relacionados com o
armazenamento dos alimentos sob temperatura controlada.
O controle do tempo e da temperatura são fatores imprescindíveis para a
segurança microbiológica dos alimentos, tanto em relação à microbiota deteriorante,
quanto para a saúde dos consumidores (GERMANO & GERMANO, 2003). Por este
motivo, a temperatura de armazenamento dos alimentos deve ser devidamente
controlada, assim como o tempo de exposição e preparo. No entanto, poucos foram os
restaurantes que cumpriram estes procedimentos (Tabela 1.3).
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
84
TABELA 1.3 – Controle da temperatura dos equipamentos utilizados para o
armazenamento dos alimentos em 30 restaurantes comerciais
self-service de Belo Horizonte – MG
Itens
Número de
Restaurantes
adequados
(%)
Existência de programa de manutenção preventiva e
calibração dos equipamentos
3
10
Equipamentos para armazenamento sob temperatura
controlada encontram-se em número suficiente, em bom
estado de funcionamento, conservação e em condições
adequadas de higiene e organização
15
50
Equipamentos destinados à conservação dos alimentos
ou ao processamento térmico, com medidor de
temperatura.
1
3,3
Os banhos-maria da distribuição encontram-se à
temperatura de 80ºC ou superior.
12
40
Os balcões ou pass-throughs frios encontram-se com
temperatura adequada (máxima de 10ºC). 18
60
Existência de planilhas de registro da temperatura. 4 13,3
Analisando esta tabela, constata-se que somente três (10%) estabelecimentos
realizavam a calibração dos equipamentos, sendo que apenas um (3,3%) apresentou
medidores adequados nos equipamentos destinados ao armazenamento de alimentos
sob temperatura controlada. E ainda, apenas 15 (50%) dispunham de números
suficientes de equipamentos para o armazenamento do volume de alimentos utilizados.
Isso indica que metade dos estabelecimentos visitados trabalha com condições
inadequadas, promovendo uma superlotação dos congeladores ou utilização
85
inadequada de refrigeradores destinados ao armazenamento de bebidas, como
apresentado na Figura 1.15.
Figura 1.15 – Condições dos congeladores e refrigeradores destinados ao
armazenamento de alimentos de três restaurantes comerciais
self-service do município do Belo Horizonte – MG.
Considerando a importância do controle de temperatura dos alimentos
preparados, nota-se a necessidade de uma maior atenção por parte dos responsáveis
em atender este quesito, pois apenas 12 (40%) mostraram-se adequados para os
balcões quentes e 18 (60%) para os balcões frios. A falha fica mais concreta,
avaliando-se o último quesito desta tabela, onde demonstra que somente 13,3% (4)
dos restaurantes apresentaram planilhas de controle da temperatura dos
equipamentos.
Outro aspecto importante relacionado aos equipamentos e utensílios é o cuidado
que se deve ter com a sua higienização. Neste estudo, foi constatado que as condições
de higiene, conservação e organização dos equipamentos, estavam insuficientes em
alguns estabelecimentos, como demonstrados na Figura 1.16. Na Figura 1.16a pode-
se observar que o forno estava completamente impregnado de resíduos e gorduras. Na
Figura 1.16b, nota-se que os utensílios não eram conservados adequadamente;
86
apresentavam-se velhos, amassados e estavam cobertos de crostas e queimados,
colocando em risco a qualidade dos produtos preparados. Comprova-se, portanto, a
falta de cuidado para a conservação e organização dos utensílios, assim como o
descaso quanto à utilização de equipamentos e utensílios mal higienizados.
(a) (b)
Figura 1.16 – Condições de uso de equipamentos e utensílios de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG: (a) forno do
restaurante 7 e (b) utensílios de cocção do Restaurante 22.
A limpeza e desinfecção dos utensílios, equipamentos e superfícies da cozinha
que entram em contato com os alimentos constituem um importante ponto para
veiculação de microrganismos patogênicos (GERMANO & GERMANO, 2003). Por isso,
todos os equipamentos, móveis ou utensílios utilizados na cozinha, devem ser de fácil
limpeza e desinfecção, com o mínimo de esforço e dificuldade, bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção
constante (SILVA JR, 2002). Foi constatado, também, que mesmo a utilização e o
armazenamento dos equipamentos e utensílios estavam inadequados, como se pode
observar na Figura 1.17. Na Figura 1.17a, a geladeira era muito antiga e não
funcionava mais, sendo utilizada como armário no armazenamento de alimentos. Na
Figura 1.17b, o cortador de legumes estava armazenado em cima do forno que, por
sua vez, estava sendo utilizado no momento e repleto de resíduos. E mais, nesta
mesma figura, percebem-se materiais de limpeza acondicionados inadequadamente,
correndo risco de promover acidentes de trabalho e contaminação do ambiente e
alimentos.
87
(a) (b)
Figura 1.17 – Equipamentos de dois restaurantes self-service comerciais de Belo
Horizonte – MG: (a) Geladeira do Restaurante 6 e (b) forno e
cortador de legumes do Restaurante 22.
Verificaram-se, também, alguns estabelecimentos que apresentaram condições
adequadas quanto à conservação de equipamentos. Observa-se, na Figura 1.18, que
é possível manter condições higiênicas satisfatórias para estes quesitos, como
verificadas no restaurante 12 (Figura 1.18a e 1.18b) e no restaurante 19 (Figura
1.18c).
(a) (b) (c)
Figura 1.18 – Condições de higiene e conservação dos equipamentos e utensílios
de dois restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG.
88
3.2.5 – Higienização das Instalações
O quesito HIGIENIZAÇÂO DAS INSTALAÇÔES, atingiu 51% de atendimento. A
classificação dos restaurantes quanto ao atendimento para este quesito está
representada na Figura 1.19.
16
(53,3%)
11
(36,7%)
3
(10%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.19 - Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Higienização
das Instalações.
A maioria dos estabelecimentos enquadrou-se no Grupo 3, reforçando a
necessidade de adequação quanto ao quesito de higiene do ambiente de trabalho.
Nesses estabelecimentos, foi observado que as operações de higienização não eram
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que
garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento. Além disso, as operações de limpeza e desinfecção não eram registradas
rotineiramente. Portanto, 16 (53,3%) estabelecimentos estudados não atenderam às
especificações da ANVISA/MS (BRASIL, 2004).
Verificou-se que em relação à freqüência da higienização dos utensílios e
equipamentos, 10 (33,3%) restaurantes visitados encontravam-se em adequação com
a legislação. Quanto à higienização das instalações, observou-se 16 (53,3%) de
atendimento. Em 10 (33,3%) dos estabelecimentos estudados, os funcionários eram
treinados para o cumprimento destas tarefas e em somente seis (20%) deles, os
procedimentos de higienização das instalações e equipamentos apresentavam-se
escritos, disponíveis, visíveis e corretos. Percebe-se, portanto, uma inconformidade por
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
89
grande parte dos estabelecimentos quanto à documentação exigida pela legislação
vigente, como Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.
Alguns surtos estão relacionados à falta de higienização dos equipamentos
envolvidos desde a recepção da matéria prima até a distribuição do produto final. A
contaminação cruzada também está relacionada a este fato e pode ser considerada
como um dos principais fatores causadores das DTA. Para prevenir estes incidentes, é
sempre necessária a limpeza adequada dos equipamentos e utensílios utilizados em
todas as etapas de manipulação dos alimentos. (BRYAN, 1979a). Pode-se afirmar,
portanto, que os restaurantes estudados oferecem sérios riscos de promoverem a
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, pois a higienização do
ambiente, dos alimentos e dos manipuladores envolvidos no processamento era
insuficiente para controlar a contaminação, multiplicação e sobrevivência microbiana
em todo o ambiente onde o alimento é preparado.
Somente o Restaurante 12 apresentou critérios satisfatórios para as instalações
destinadas à higienização das mãos. Este número representa 3,3% dos
estabelecimentos visitados. Para a correta higienização das mãos, devem existir pias
para higienização de mãos em número suficiente, em bom estado de conservação e
com todas as facilidades disponíveis, tais como: sabão líquido e anti-séptico, papel
toalha não reciclado ou outro sistema de secagem e lixeiras (Figura 1.20).
Figura 1.20 – Lavatório destinado à higienização das mãos de manipuladores de
um restaurante comercial sef-service de Belo Horizonte – MG,
classificado como grupo 1 quanto ao atendimento das BPF,
baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2004 da ANVISA-MS.
90
A maioria dos restaurantes avaliados não apresentava pias específicas
destinadas à higienização das mãos. No restaurante 22, por exemplo, o tanque era
utilizado para higienização de mãos, utensílios e alimentos, como demonstrado na
Figura 1.21a. Além de promover um cruzamento de atividades, não oferecia condições
adequadas para higienização das mãos como sabão apropriado e papel toalha. Outros
estabelecimentos apresentavam pias improvisadas e não estavam adequadamente
providas dos quesitos básicos de higiene, como se pode observar nas Figuras 1.21b e
1.21c. Nesta última, visualizam-se outras irregularidades, como frutas armazenadas
embaixo da pia, em caixas de madeiras dispostas no chão, superlotação da lixeira de
papel e sacos plásticos abandonados. Todas essas situações facilitam a contaminação
ambiental e dificultam a correta higienização das mãos.
Figura 1.21 – Lavatórios destinados à higienização das mãos de manipuladores
de três restaurantes comerciais sef-service de Belo Horizonte - MG,
classificados como grupo 3 (a) e grupo 2 (b e c) quanto ao
atendimento das BPF, baseando na RDC n
o
275 de 21 de outubro
de 2004 da ANVISA-MS.
Quanto ao controle de vetores e pragas 81,1% das exigências vigentes em
legislação foram atendidas por parte dos estabelecimentos, sendo que, em 27 (90%)
deles, este procedimento é realizado de forma eficiente e em 25 (83,3%), são
contratadas empresas especializadas e credenciadas. A edificação, as instalações, os
equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas.
Para isso deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dos mesmos (BRASIL, 2004).
91
3.2.6 – Produção
O estudo verificou que as práticas de produção dos alimentos nos
estabelecimentos visitados, adequaram-se, de maneira geral, em 43,9% dos quesitos
exigidos pela legislação. A Figura 1.22 relaciona a classificação dos estabelecimentos
de acordo com o atendimento deste quesito.
0
16
(53,3%)
14
(46,7%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.22 - Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito Produção.
Percebe-se, portanto, a necessidade de maior adequação destas etapas que
garantem o processamento de alimentos seguros à saúde do consumidor. Resultados
semelhantes foram encontrados por AKUTSU et al. (2005) que estudaram a adequação
das BPF em restaurantes comerciais do Distrito Federal. Foi verificado que 83,3%
destes estabelecimentos mostraram práticas inadequadas de manipulação dos
alimentos, atendendo menos que 30% dos itens relacionados à produção.
O quesito PRODUÇÃO foi subdividido em 4 subgrupos: RECEBIMENTO,
ARMAZENAMENTO, PROCESSOS e SOBRAS. A adequação destes subgrupos
podem ser observados na Figura 1.23.
Em relação ao subgrupo RECEBIMENTO, os maiores problemas estão
relacionados com a área de recebimento e o armazenamento da matéria-prima. Em
nenhum estabelecimento foram encontradas condições adequadas para a área de
recebimento da matéria-prima. Em todos eles, o recebimento era realizado de forma a
facilitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos. Além disso, somente
em 8 (26,7%) as embalagens externas e as caixas de fornecedores eram substituídas
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
92
por monoblocos limpos ou sacos plásticos apropriados para o correto armazenamento
das matérias-primas.
46,7
20
29,7
76,7
0
20
40
60
80
100
Recebimento Armazenamento Processos Sobras
Atendimento (%)
Figura 1.23 – Atendimento de 30 restaurantes comerciais self-services de Belo
Horizonte – MG, quanto aos subgrupos do quesito Produção.
Quanto ao ARMAZENAMENTO, os maiores problemas encontrados estavam
relacionados com a identificação dos produtos. Somente seis (20%) estabelecimentos
estudados apresentaram identificação adequada para os produtos que serão
consumidos posteriormente. Com a identificação é possível controlar o prazo de
validade e a origem do produto. Após abertura dos alimentos, quatro (13,3%)
restaurantes identificam adequadamente o restante armazenado. Sem esta prática, fica
difícil identificar a qualidade do produto que será utilizado posteriormente,
representando um risco para a produção de refeições.
Além disso, em nove (30%) estabelecimentos, o local destinado ao
armazenamento de alimentos atendia às especificações da legislação vigente com
capacidade física suficiente, condição higiênica adequada, com aberturas protegidas
por telas milimétricas, com portas de acesso mantidas fechadas, iluminação adequada,
temperatura ambiente amena (máxima de 26º C) e armazenamento protegido da luz
solar direta. E em 11 (36,7%) os produtos de limpeza eram armazenados separados
dos gêneros alimentícios e dos produtos descartáveis.
Observa-se na Figura 1.24 as condições de armazenamento encontradas em
um dos estabelecimentos. Verifica-se que no mesmo local de armazenamento dos
alimentos não perecíveis funciona a sala da gerência, onde o gerente realiza suas
atividades cotidianas e os funcionários transitam livremente pelo local. Além de escuro,
93
sem ventilação e desorganizado o mesmo local era utilizado para armazenamento de
bebidas (garrafas e latas), materiais de limpeza, descartáveis, caixas vazias e entulhos.
Figura 1.24 – Local destinado ao armazenamento de alimentos de um restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte – MG.
Neste mesmo restaurante, foi flagrado um pacote de carne de porco em cubos já
cozida, não identificada e deixada à temperatura ambiente, como demonstrado na
Figura 1.25. Comprovando, mais uma vez, o risco de proliferação de microrganismos e
de ocorrência de toxinfecção alimentar devido ao armazenamento inadequado dos
alimentos.
Figura 1.25 – Armazenamento inadequado de sobras de carne em restaurante
comercial self-service de Belo Horizonte - MG.
94
Em relação aos itens referentes aos PROCESSOS somente 29,7% foram
atendidos pelos estabelecimentos visitados. AKUTSU et al (2005) relataram que para o
item manipulação, os restaurantes comerciais apresentaram condições desfavoráveis,
onde 83,3% das unidades estudadas atenderam a menos que 30% dos itens
verificados quanto a este quesito. Estes resultados mostram a necessidade de controle
e organização dos processos de produção dos alimentos em estabelecimentos
comerciais.
Foram analisadas as seguintes etapas do processamento dos alimentos:
descongelamento, pré-preparo, cocção, distribuição, descarte e reaproveitamento dos
alimentos. Os itens menos atendidos foram: (a) controle da temperatura dos alimentos
no momento da distribuição e (b) qualidade dos óleos utilizados para frituras. Somente
um dos restaurantes visitados apresentou-se adequado quanto a estes quesitos,
mostrando que a grande maioria dos estabelecimentos não controla a temperatura dos
alimentos servidos e não avalia os óleos de frituras antes da sua reutilização.
Outro ponto importante para avaliar os processos de produção é a forma de
descongelamento dos alimentos. Nos estabelecimentos visitados, em 15 (50%) deles
realizavam o descongelamento de forma adequada. Em 15 (50%) estabelecimentos os
produtos crus descongelados eram recongelados sem receber nenhum tipo de
tratamento térmico. Segundo SILVA Jr (2002), o descongelamento é a etapa na qual o
alimento passa da temperatura de congelação (geralmente -18º C) para até 4º C sob
refrigeração ou em condições controladas. Sendo assim, deve ser realizado em câmara
ou geladeira a 4º C, em fornos de convecção ou microondas ou em água com
temperatura inferior a 21º C por 4 horas. Os alimentos crus ou prontos descongelados
não devem ser recongelados. Estudos realizados em São Paulo demonstraram que
28,5% dos casos de toxinfecções alimentares são causadas por armazenamento de
alimentos em temperatura ambiente e 19% por armazenamento em temperatura
inadequada (SMAB, 1991).
Nota-se, portanto, que muitos dos estabelecimentos estudados representam
risco para surtos de toxinfecções alimentares, pois não apresentam técnicas corretas
de descongelamento, ficando o alimento exposto à temperatura ambiente por tempo
indeterminado, favorecendo o crescimento microbiano e contaminação dos produtos.
Um exemplo de uma das condições de descongelamento encontrada está exposto na
Figura 1.26. Constata-se uma peça inteira de peixe sendo descongelada à temperatura
ambiente, sem nenhum tipo de proteção ou controle. Além disso, um balde de lixo
95
encontrava-se ao lado do peixe. Este fato comprova, mais uma vez, o grande
descontrole e cuidado na preparação dos alimentos.
Figura 1.26 – Ilustração de descongelamento de peixe à temperatura ambiente em
um restaurante comercial self-service de Belo Horizonte – MG.
Em contrapartida, o subgrupo SOBRAS apresentou um maior atendimento
(76,7%). É importante enfatizar que, neste grupo, foram avaliados quesitos
relacionados à programação de preparo da quantidade de alimentos e a monitoração
organoléptica das sobras antes de serem utilizadas. Segundo SILVA Jr (2002), um fato
importante durante a utilização das sobras, é a temperatura de aquecimento. Esta deve
chegar, no mínimo, a 74º C até o centro do alimento. Este quesito foi avaliado no
subgrupo PROCESSOS e apresentou sete (23,3%) restaurantes que seguiam esta
especificação. Desta forma, pode-se perceber que as sobras também representam um
importante fator na disseminação de doenças para os restaurantes estudados, pois o
processo de reaproveitamento não está sendo seguido corretamente.
WEINGOLD et al, em 1994, relatou que os principais problemas relacionados às
DTA, são conseqüências do reaquecimento e refrigeração inadequados e da
preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando o tempo de espera.
Comparando estes fatores aos resultados apresentados, vê-se que há uma grande
probabilidade de promoção destas doenças por meio dos alimentos servidos nestes
estabelecimentos, pois, principalmente as etapas de RECEBIMENTO,
ARMAZENAMENTO e PROCESSOS, apresentaram médias insuficientes de
atendimento, 46,7%; 20% e 29,7%, respectivamente.
96
3.2.7 – Fornecedores
Em relação aos FORNECEDORES os estabelecimentos atenderam 38,3% das
especificações gerais. Analisando a Figura 1.27, nota-se que a maioria (76,7%) dos
estabelecimentos estudados foram classificados no grupo 3, não atendendo a maior
parte das especificações exigidas pela legislação para este quesito. Portanto, não
possuem ferramentas adequadas para avaliar as condições higiênico-sanitárias que
podem qualificar, ou não, os seus fornecedores. Segundo GERMANO & GERMANO
(2003), as fontes fornecedoras de matéria-prima devem ser idôneas e trabalhar de
acordo com a legislação vigente. Matérias-primas de origem clandestina e não
inspecionadas são responsáveis pela veiculação das mais variadas espécies de
microrganismos, provocando surtos endêmicos graves. Por isso, na recepção destes
produtos, deve incluir a inspeção quanto a sua qualidade organoléptica, a integridade
da embalagem e condições de transporte.
23
(76,7%)
6
(20%)
1
(3,3%)
0
5
10
15
20
25
30
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
Número de Restaurante
s
Figura 1.27 - Classificação de 30 restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte - MG, segundo critérios da Resolução RDC nº 275 de 21
de outubro de 2002 da ANVISA/MS, quanto ao quesito
Fornecedores.
Verifica-se na Figura 1.28, os itens abordados neste quesito e os resultados
específicos de atendimento. Nota-se que somente em quatro estabelecimentos (13,3%)
se exige alvará dos fornecedores. Além disso, em oito (26,7%), as condições de
transporte das matérias-primas são avaliadas, incluindo temperatura e higiene dos
Grupo 1 – de 76% a 100%
Grupo 2 – de 51% a 75%
Grupo 3 – ≤ 50%
97
veículos de entrega. O entregador é avaliado em apenas 9 (30%) estabelecimentos
visitados.
30,0%
26,7%
13,3%
83,3%
0
20
40
60
80
100
Exige alvará
dos
fornecedores
Inspeção das
matérias-
primas
Inspeção dos
veículos de
entrega
Avaliação do
entregador
Atendimento (%)
Figura 1.28 – Atendimento dos restaurantes comerciais self-service de Belo
Horizonte – MG, quanto aos itens do quesito Fornecedores.
Conclui-se, portanto, que, mesmo o estudo revelando que a inspeção da
qualidade da matéria-prima está sendo realizada por 25 (83,3%) dos estabelecimentos,
o risco de contaminação dos alimentos por intermédio da matéria-prima ainda é
grande. Isso porque as condições de processamento e transporte dos fornecedores
não estão sendo avaliadas. Este risco aumenta pelo fato de que, as pessoas que
realizam a inspeção de matérias-primas, não são capacitadas e não possuem
conhecimentos específicos necessários para identificar a qualidade dos alimentos
recebidos, como foi observado durante as visitas.
3.2.8 – Documentação
De todos os blocos avaliados, o de DOCUMENTAÇÃO foi o menos atendido,
representando somente 18,9% da amostra. AKUTSU et al (2005) demonstraram que,
dos estabelecimentos comerciais estudados, 93,3% apresentaram-se inadequados
quanto ao atendimento em relação ao MBP. Verificaram-se, em ambos os estudos,
necessidade de maior engajamento por parte dos restaurantes para cumprimento deste
quesito que é uma exigência da legislação vigente.
98
A RDC n
o
216 de 15 de setembro de 2004 da AVISA/MS menciona que todos os
estabelecimentos envolvidos em qualquer etapa de processamento dos alimentos
devem apresentar o Manual de Boas Práticas (BRASIL, 2004). O prazo para
cumprimento desta resolução, foi dia 15 de março de 2005. Porém, o presente estudo,
realizado após a data limite de adequação, relata que, 11 (36,7%) dos
estabelecimentos apresentam esta documentação, sendo que somente em três
(13,3%) dos restaurantes constam os POP. Além disso, os processos aplicados nas
etapas de produção dos alimentos foram observados com cautela durante a visita em
todos os estabelecimentos, permitindo constatar que, somente dois (6,7%) seguem
adequadamente os procedimentos descritos no MBP.
Analisando todas estas situações expostas, pode-se imaginar que estes fatores
representam pontos de grande risco de contaminação dos alimentos e veiculação de
doenças. Estes fatos confirmam, portanto, a relação entre os quesitos observados e as
principais causas de surtos de doença alimentar, como conservação deficiente,
contaminação por manipuladores, acondicionamento inadequado dos produtos e
higiene deficiente das instalações, equipamentos e utensílios. Portanto, todos os
fatores causadores de doenças alimentares, representam sérios riscos nos
restaurantes estudados, pois não estão sendo cumpridos adequadamente, sugerindo
uma maior atenção por parte das autoridades competentes.
3.3 – FISCALIZAÇÃO
No estudo proposto, os estabelecimentos foram avaliados quanto à regularidade
das visitas recebidas da Vigilância Sanitária e a existência de alvará, permitindo as
atividades do estabelecimento. Segundo GERMANO & GERMANO (2003), o
processamento dos alimentos é uma preocupação da Vigilância Sanitária. É
imprescindível manter a fiscalização sobre os estabelecimentos que comercializam
alimentos industrializados e in natura, bem como aqueles que servem refeições
comerciais ou industriais. Deste modo, os restaurantes devem obedecer às regras e
padrões previstos em leis e decretos, no âmbito dos três níveis de administração
pública. Assim, as equipes de fiscalização têm a finalidade primordial de avaliar as
condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e dos produtos alimentícios por
eles comercializados.
Segundo a Portaria nº 018 de 14 de abril de 2000 a fiscalização deve ser
realizada a cada quatro meses ou quando solicitada formalmente pelo estabelecimento
e serão monitoradas ao longo do ano pelas vistorias fiscais sanitárias de rotina
99
realizadas pela Vigilância Sanitária Municipal (BELO HORIZONTE, 2000). Foi
verificado que, dos restaurantes estudados, 26 (86,7%) receberam visitas da vigilância,
sendo que, em sete (23,3%), a visita havia ocorrido em um período maior que quatro
meses. Dos sete restaurantes que não recebiam as visitas da vigilância no período
previsto, seis (85,7%) são classificados como Grupo 3 e atenderem menos que 50% do
questionário aplicado neste estudo. Foi observado também que dos restaurantes
estudados, três deles (10%) não recebiam a visita da vigilância por mais de 12 meses,
sendo que, dois deles também pertenciam ao Grupo 3, apresentando precárias
condições higiênico-sanitárias.
Quanto ao alvará de funcionamento, 19 (63,3%) dos restaurantes o
apresentaram. Dos restaurantes que não tinham o alvará, 8 (72,7%) foram
classificados como Grupo 3, atendendo menos que 50% do questionário proposto
neste estudo.
Conclui-se, portanto, que 11 (36,7%) dos restaurantes estão funcionando
normalmente sem o alvará sanitário e que quatro (13,3%) não receberam visitas da
vigilância, o que contribui para as precárias condições de higiene encontradas nestes
estabelecimentos.
4 – CONCLUSÃO
• A maioria dos restaurantes visitados encontra-se em precárias condições
de higiene e processamento do alimento. Muitos deles não apresentam
condições mínimas de funcionamento, oferecendo risco à saúde dos
consumidores.
• Um dos principais problemas encontrados foi em relação à documentação
dos restaurantes. Muitos não possuem alvará e não apresentam MBP
nem POP.
• A maior parte dos manipuladores de alimentos não apresenta práticas
higiênicas adequadas e muitos deles não são devidamente treinados para
as suas funções, incluindo os responsáveis técnicos.
• A higienização das instalações, equipamentos e utensílios, assim como a
sua manutenção, também são precárias em grande parte dos
restaurantes estudados.
100
• O controle da temperatura no armazenamento e na distribuição dos
alimentos, não é suficiente para garantir produtos seguros quanto à
contagem microbiana, oferecendo riscos, inclusive, de crescimento de
microrganismos patogênicos.
• Alguns dos processos de produção dos alimentos não possuem controles
suficientes para evitar contaminação ou crescimentos microbianos, como
é o caso dos procedimentos de descongelamento, reaquecimento e
distribuição.
• Foi verificado durante a pesquisa, grande preocupação por parte dos
responsáveis dos estabelecimentos em adequar as instalações
reservadas aos clientes, ficando aquelas dispostas aos funcionários,
incoerentes à legislação e à segura produção de alimentos.
• A contaminação cruzada é um risco freqüente em muitos destes
estabelecimentos, pois as instalações e edificações não foram planejadas
para este fim e ainda, os manipuladores não possuem conhecimentos
mínimos para efetuarem o seu trabalho com segurança.
• Nem todos restaurantes estudados apresentaram alvará de
funcionamento e alguns não recebiam visitas da vigilância sanitária.
• Estes fatos constatados demonstram que os principais fatores causadores
de DTA representam riscos em potencial nestes estabelecimentos, tais
como conservação deficiente dos alimentos, contaminação por
manipuladores, matéria-prima contaminada, tratamento térmico e
acondicionamento inadequados, higiene deficiente das instalações,
equipamentos e utensílios, bem como a probabilidade da contaminação
cruzada.
• Há uma grande necessidade de adequação das BPF por parte dos
restaurantes self-services estudados no município de Belo Horizonte, pois
a grande maioria está susceptível a originar surtos de toxinfecções
alimentares, prejudicando a saúde dos consumidores.
101
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104
CAPÍTULO II – Condições higiênico-sanitárias de utensílios,
equipamentos, superfícies e mãos de manipuladores de
restaurantes comerciais do tipo self-service de Belo
Horizonte - MG
RESUMO
Foram realizadas análises microbiológicas de buchas, liquidificadores, tábuas e
mãos de manipuladores para avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes
comerciais self-service de Belo Horizonte – MG. Em cada estabelecimento estudado foi
coletada uma amostra proveniente de cada utensílio e as mãos de três manipuladores
após a sua higienização habitual. Das nove buchas analisadas, oito (88,9%)
apresentaram elevado índice de contaminação por coliformes totais (CTO), sete
(77,8%) por coliformes termotolerantes (CTE) e três (33,3%), uma provável
contaminação por E. coli (EC). As contagens de mesófilos aeróbios e bolores e
leveduras (BL) variaram de <10 UFC/bucha a 3x10
10
UFC/bucha e <10 UFC/bucha a
9,5x10
8
UFC/bucha, respectivamente. Foi observada contaminação por CTO e CTE em
respectivamente oito (88,9%) e cinco (56%) do total de nove amostras provenientes de
liquidificadores analisadas. Foi verificada, também, a possível presença de EC em três
(33,3%) das nove amostras analisadas e as contagens de BL variaram de 1x10
3
UFC/liquidificador a 9x10
7
UFC/liquidificador. Das nove amostras provenientes das
tábuas analisadas, cinco (55,6%) apresentaram-se contaminadas por CTO e três
(33,3%) por CTE. Uma (11,1%) das tábuas analisadas estava contaminada por
Salmonella spp e outra (11,1%) apresentou uma possível contaminação por EC. As
contagens de BL variaram de <10 UFC/cm
2
a 6,5 x10
6
UFC/cm
2
. Do total de amostras
provenientes de mãos de manipuladores analisadas (26), 14 (53,8%) estavam
contaminadas por CTO, oito (30,8%) por CTE e em sete (26,9%) a possível presença
de EC. Foi constatada a presença de Staphylococcus spp nas mãos de 22 (84,6%)
manipuladores dos 26 avaliados e Salmonella spp nas mãos de oito (30,8%)
manipuladores. Verifica-se, portanto, a necessidade em adequar os processos de
higienização pessoal e ambiental destes estabelecimentos avaliados.
Palavras-chaves: microbiologia, equipamentos, utensílios, mãos, manipuladores de
alimentos, boas práticas, segurança alimentar.
105
ABSTRACT
Hygienic-sanitary conditions of equipments, instruments, surface and worker’s
hands of self-service restaurants in Belo Horizonte-MG. The hygienically and
sanitary conditions of the environment of manufacturing food had been evaluated in
nine self-service restaurants in the city of Belo Horizonte, based on microbiological
analysis. The samples of sponges, blender, handling boards and hand of food-workers
were collected after usual cleaning of each restaurant. Most part of the samples was
considered inappropriate concerning microbiological contamination. Eight sponges
(88,9%) presented high counts of total coliforms (CTO), seven (77,8%) had faecal
coliforms (CTE) and three showed E. coli (EC). The counts of aerobic mesophilic
bactéria and mould and leaven (BL) had scores of <10 UFC/sponge to 3x10
10
UFC/sponge and <10 UFC/sponge to 9,5x10
8
UFC/sponge, respectively. Eight
analyzed blenders were found high contamination of CTO, five (56%) of them by CTE
and three (33%) presented EC. The counts of BL had varieties of 1x10
3
UFC/blender to
9x10
7
UFC/blender. In five boards (55,6%) were find high counts of CTO, three (33,3%)
had high level of CTE, one (11,1%) were contaminated of EC and other (11,1%) of
Salmonella spp. The hand of food-workers presented poor hygienic conditions once
colonies of Staphylococcus spp and Salmonella spp were identified respectively in 22
(84,6%) and eight (30,8%) of them. High counts of CTO, CTE and EC were found on
the analyzed hand of food-workers in 14 (53,8%), 8 (30,8%) and 7 (26,9%),
respectively. All those figures lead to the conclusion that the stages of cleaning of the
equipments, instruments and hands of food handlers in a great number of restaurants
are not good enough to eliminate risks and produce food with good quality.
Key-words: microbiology; equipments; instruments; food handlers; Good Practices
Manufacturing; alimentary safety.
1 – INTRODUÇÃO
O Comitê FAO/WHO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados
são, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Com o
106
atual desenvolvimento mundial, esperava-se uma diminuição destes casos, no entanto
observa-se um crescimento da morbidade devido ao aumento das doenças
transmitidas por alimentos (DTA). Os alimentos processados e as suas técnicas de
preparo representam os principais fatores que contribuem para o aumento da
incidência (VARNAM & EVANS, 1999). Todo ano, microrganismos patogênicos são
responsáveis por mais de 76 milhões de casos de toxinfecções alimentares, causando
324.000 hospitalizações e 5.200 mortes nos Estados Unidos (MEAD et al., 1999),
estimando um gasto anual entre $10 e $83 bilhões de dólares (FDA-CFSAN, 2003).
Geralmente, a maior parte dos surtos de toxinfecção alimentar está relacionada
com alimentos preparados em serviços de alimentação, nos quais a supervisão e o
treinamento na manipulação dos alimentos são falhos. Sendo assim, uma efetiva
inspeção em relação à produção adequada dos produtos, pode auxiliar na prevenção
ou reduzir a gravidade de epidemias de origem alimentar (BRYAN, 1990; McKEMIE,
1995; AGOSTINI et al., 1998). Os restaurantes são indicados como um dos principais
estabelecimentos envolvidos em surtos. O crescimento da população e também a
maior necessidade de se alimentar fora de casa, são causas marcantes deste aumento
das DTA (CAMERON, 1994; PREVENTION..., 1995; MOTARJEMI et al., 1996).
Os microrganismos patogênicos podem se manter em partículas de alimentos ou
em água sobre os utensílios lavados inadequadamente. Desta forma, os alimentos
podem contaminar-se mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos
insuficientemente limpos (HOBBS E ROBERTS, 1999). Precárias condições de higiene
do ambiente de processamento dos alimentos contribuem para a sobrevivência e
crescimento de microrganismos, que pode levar à contaminação dos produtos finais
resultando na redução da segurança e qualidade microbiológica (APHA, 1991). Alguns
surtos estão relacionados à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos como é o
caso de alguns surtos de salmonelose, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
e Vibrio parahaemolyticus que ocorreram Nos Estados Unidos, no período de 1973 a
1976 (SILVA Jr, 1997). Em São Paulo, foi detectado que, 10% dos surtos de doenças
de origem alimentar tiveram como causa principal, a higiene deficiente de instalações,
equipamentos e utensílios e 5% por contaminação cruzada (SEMAB, 1991). Em
Curitiba, os resultados são semelhantes, pois estudos realizados entre 1985 e 1988,
constataram que 9,8% das causas de DTA estavam relacionados com a higiene
deficiente dos equipamentos, sendo que, dos casos diagnosticados, os principais
agentes etiológicos confirmados ou suspeitos, foram: Staphylococcus aureus (25,6%);
107
Clostridium perfringens (11,2%), Escherichia coli (8,1%), Bacillus cereus (8,1%),
Salmonella sp (3,7%) e Shigella sp (0,6%) (SILVA Jr, 2002).
As mãos dos manipuladores também podem representar vetores na
disseminação de doenças de origem alimentar devido às precárias condições de
higiene pessoal ou pela contaminação cruzada. A contaminação pode ocorrer por não
higienização das mãos após utilizar o banheiro ou após a manipulação de alimentos
crus (FUERST, 1983). Pesquisas realizadas pela SEMAB (1991) indicaram que a
contaminação por manipuladores é uma das principais causas dos surtos de
toxinfecções alimentares, sendo responsável por 25% dos casos. As precárias
condições de higiene dos manipuladores representam, portanto, um dos principais
fatores de contaminação dos alimentos. Mesmo utilizando-se luvas, as regras de
higiene devem ser seguidas. Foi detectada a presença de contagens inadequadas para
E. coli e S. aureus em mãos de manipuladores que utilizavam luvas (AYÇIÇEK, 2004).
A limpeza aparente pode induzir ao erro e dar uma falsa sensação de
segurança. Assim sendo, é desejável confirmar o nível de limpeza e desinfecção,
mediante análises microbiológicas. O monitoramento e a verificação microbiológica do
ambiente devem ser planejados para alcançar vários objetivos, dentre eles, a
determinação de patógenos de origem alimentar e organismos deterioradores no
ambiente e a avaliação do estado higiênico de equipamentos e instalações de
processamento de alimentos (APHA, 1991).
Para avaliar as condições ambientais nas quais os alimentos serão preparados,
devem ser analisadas as superfícies que entrarão em contato com os alimentos em
todas as etapas da preparação. Para isto, deve-se estabelecer critérios para a
avaliação, baseados nos tipos de microrganismos estudados e, se necessário, as suas
contagens (MORENO, 1982; HOBBS & GILBERT, 1986).
A análise ambiental deve enfatizar os microrganismos relacionados com as
toxinfecções alimentares e é útil, também, para identificar as condições de manipulação
dos alimentos. Os principais microrganismos são: Escherichia coli (coliformes fecais)
que indica a presença de bactérias fecais e a possível presença de algum
microrganismo patogênico difícil de isolar do meio ambiente; Staphylococcus aureus,
que, normalmente, são provenientes de mãos e secreção nasal e orofaringe;
Streptococcus pyogenes, provenientes de infecções de garganta; Pseudomonas
aeruginosa, presente em vegetais, flores e ambientes úmidos e Bacillus cereus
proveniente do solo e vegetais em geral. A presença destes microrganismos indica falta
de higienização e desinfecção ambiental (ICMSF, 1996).
108
O objetivo deste trabalho foi verificar as condições higiênico-sanitárias das
superfícies de manipulação, equipamentos e mãos de manipuladores da área de
processamento de alimentos a fim de avaliar os riscos de ocorrência de DTA. Sendo
assim, foram realizadas análises microbiológicas em nove restaurantes do tipo self-
service previamente classificados quanto ao atendimento às Boas Práticas de
Fabricação.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
A partir de uma prévia avaliação das boas práticas de fabricação (BPF) e
classificação de 30 restaurantes comerciais do tipo self-service do município de Belo
Horizonte - MG foram realizadas análises microbiológicas em nove estabelecimentos a
fim de examinar a eficiência da lista de verificação utilizada para classificação dos
estabelecimentos quanto ao atendimento às BPF e pesquisar a possível presença de
microrganismos patogênicos no ambiente de processamento dos alimentos. O critério
de seleção dos estabelecimentos baseou-se na classificação obtida quanto ao
atendimento da lista de verificação aplicada. Assim, foram avaliados
microbiologicamente os Restaurantes 6; 14 e 22, que apresentaram menores
porcentagens de atendimento à lista, 29,4%; 28,3% e 29,2%, respectivamente,
enquadrando-se no grupo 3 (< 50% de atendimento), conforme a resolução da
ANVISA-MS RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002. Foram também analisados os três
estabelecimentos que alcançaram as maiores porcentagens de atendimento,
especificamente os Restaurantes 7; 12 e 24, com 63,9%; 80% e 70,3% de adequação,
respectivamente. Somente o Restaurante 12 foi classificado como grupo 1 (> 75% de
adequação) e os estabelecimentos 7 e 24 pertenceram ao grupo 2 (51 a 75% de
adequação). Os outros três estabelecimentos foram sorteados entre os que
apresentaram percentuais de atendimentos intermediários. Sendo assim, foram
analisados os Restaurantes 1; 16 e 19 respectivamente com 54,3%; 55,3% e 55,1% de
atendimento.
2.1 – COLETA DAS AMOSTRAS
Para avaliação da qualidade microbiológica do ambiente de processamento dos
alimentos foram coletadas amostras provenientes de liquidificadores (L), buchas (B),
109
tábuas (T), mãos de três manipuladores (M1, M2, e M3) de cada estabelecimento
avaliado.
Todas as coletas foram realizadas após a higienização dos liquidificadores,
tábuas de manipulação e mãos de manipuladores praticadas habitualmente nos
estabelecimentos. Para a coleta das amostras de liquidificadores e buchas, foi utilizada
a técnica de lavagem superficial, utilizando-se 50 mL e 100 mL, respectivamente, de
água peptonada tamponada estéril. O volume específico utilizado em cada amostragem
era preparado com um dia de antecedência e armazenado em vidro estéril. Após os
procedimentos de higienização de rotina adotados pelo estabelecimento, 50 mL da
água estéril eram vertidos no liquidificador que era acionado por 1 minuto. Em seguida,
o líquido era recolhido e armazenado novamente em vidro estéril para ser analisado.
No laboratório, foram feitas diluições de 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
para as análises.
A bucha que estava sendo utilizada na cozinha no momento da visita era
coletada e imersa em 100 mL de água peptonada tamponada que estava contida em
vidro estéril. No laboratório, eram realizadas as diluições de 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
para
análise de coliformes e as diluições de 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
e 10
-5
eram utilizadas para
contagem de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras.
As amostras das tábuas e mãos foram obtidas pela técnica de esfregaço de
superfície, com o auxilio de um swab, como descrito por SILVA & JUNQUEIRA (1997).
Segundo tais procedimentos, (1) era delimitada uma área de 10x10 cm com auxílio de
um molde estéril; (2) o swab estéril era aplicado com pressão, numa inclinação
aproximada de 45º e com movimentos da esquerda para direita e de cima para baixo,
de modo que toda a superfície do algodão entrasse em contato com a amostra; (3) o
material colhido era imerso em tubo de ensaio com 10 mL de água peptonada
tamponada estéril; (4) a parte da haste manuseada era quebrada na borda interna do
tubo de diluente, antes de mergulhar o material amostrado, evitando uma
contaminação externa. Antes dos procedimentos de diluição, os tubos eram agitados
em vortex (2 minutos) para sua homogeneização. As diluições utilizadas para as tábuas
foram 10
-1
, 10
-2
e 10
-3
. Os resultados foram expressos em número mais provável (NMP)
para as análises de coliformes ou unidade formadora de colônias (UFC) por cm
2
da
superfície amostrada para contagem bacteriana.
Todas as amostras foram coletadas, acondicionadas e transportadas
obedecendo-se às orientações do Compendium of methods for microbiological
examination of foods (APHA, 1992), como indicado pela RDC n
o
12 de 02 de janeiro de
2001 (BRASIL, 2001) e Bacteriological analytical manual (FDA, 1998).
110
2.2 – ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de
Alimentos da Universidade Federal de Minas Gerais e da Fundação Ezequiel Dias
(FUNED), no período de agosto a novembro de 2005.
Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Na Tabela 2.1, estão
descritos os microrganismos pesquisados em cada uma destas amostras.
Tabela 2.1 – Microrganismos avaliados em amostras coletadas de restaurantes
comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte - MG
Microrganismos L B T M1 M2 M3
Coliformes totais
Coliformes termotolerantes
E. coli*
Mesófilos aeróbios
Bolores e leveduras
Staphylococcus spp
Salmonella spp
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X = análises realizadas; L = Liquidificador; B = Bucha; T = Tábua; M1, M2 e M3 = Mãos dos
manipuladores 1, 2 e 3. (*) Considerada a possível presença de E. coli a partir do
plaqueamento em EMB.
As metodologias utilizadas foram baseadas em metodologias oficialmente
reconhecidas para análise de amostras de superfícies. Desta forma, utilizaram-se as
metodologias descritas e aprovadas pelo "International Commission on Microbiological
Specifications for Foods" (I.C.M.S.F., 1988); "Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods" (DOWNES & ITO, 2004) e "Bacteriological
Analytical Manual" da Food and Drug Administration “ (BAM/FDA, 1992), editado por
Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou
revisões.
2.2.1 – Determinação de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli.
111
Neste procedimento foi utilizado o método do NMP que consiste em distribuir
três diluições (10
-1
, 10
-2
e 10
-3
) em nove tubos, sendo o número de organismos na
amostra original determinado pelo uso de tabela específica (ANEXO A). Para
determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes foram utilizados meios
de Caldo Verde Brilhante (VB) e Caldo E.coli (EC), respectivamente. Todos os tubos
apresentavam tubos de Durhan para evidenciar a formação de gás em 24 ou 48 horas.
De cada tubo de EC com produção de gás, era coletada uma alíquota com o auxilio da
alça de Drigalsky e estriada em placas de Agar Eosina Azul de Metileno (EMB) para
identificação de uma possível contaminação por E. coli, que se caracterizou pelo
desenvolvimento de colônias típicas nucleadas com centro preto e brilho metálico.
2.2.2 – Contagem de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras.
O método utilizado foi o método de contagem em placas que se baseia na
premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar, quando
fixada em um meio de cultura sólido adequado, uma colônia visível e isolada. A
contagem final foi expressa em UFC. Para a contagem de mesófilos foi utilizado o Ágar
Padrão para Contagem (PCA) e para contagem de bolores e leveduras foi utilizado o
Agar Batata Dextrose Acidificado (PDA) com solução de ácido tartárico 10% estéril.
2.2.3 – Pesquisa de Staphylococcus spp.
Foram realizados esfregaços de mãos com o auxílio de swab e acondicionados
em água peptonada tamponada para serem transportadas até o laboratório. Alíquotas
foram inoculadas em Ágar Baird-Parker (BP) sendo acondicionadas à temperatura de
37º C por 48 horas. As colônias típicas foram contadas e se caracterizavam por
colônias de coloração negra brilhante, de forma arredondada, convexa, com bordas
regulares, circundadas por um halo opaco e outro externo maior e transparente. As
colônias encontradas foram confirmadas após coloração de Gram que se
apresentavam como cocos Gram positivos e isolados em cachos.
2.2.4 – Pesquisa de Salmonella spp.
Os métodos utilizados foram baseados naqueles recomendados por American
Public Helth Association (APHA), US Food and Drug Administration (FDA) e
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Estas metodologias seguem,
basicamente, quatro etapas: pré-enriquecimento em caldo não seletivo, enriquecimento
em caldo seletivo, plaqueamento seletivo diferencial e testes bioquímicos. Neste
112
estudo, na primeira etapa, foi utilizada a água peptonada tamponada. Os caldos
seletivos utilizados para a segunda etapa, foram caldo tetrationato e caldo selenito
cistina. Para a etapa de plaqueamento seletivo diferencial, foram utilizados: Agar
Bismuto Sulfito (BS), Agar Entérico Hectoen (HE) e o Agar Xilose Lisina Desoxicolato
(XLD). Na ultima etapa, os testes bioquímicos Ágar Lisina Ferro (LIA) e Agar Tríplice
Açúcar Ferro (TSI) foram utilizados para confirmar as colônias suspeitas de Salmonella
spp.
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
As análises microbiológicas foram realizadas a fim de estudar a possível presença
de indicadores de contaminação e de condutas inadequadas durante a manipulação,
sendo os resultados válidos como monitoramento do processo de higiene.
Os resultados das análises das buchas, liquidificadores, tábuas e mãos de cada
restaurante estudado podem ser visualizados nos APÊNDICES C e D.
Estão discutidos a seguir os resultados obtidos discriminados por item avaliado.
É importante observar que as análises microbiológicas foram realizadas com o objetivo
de monitorar as condições higiênico-sanitárias da manipulação dos alimentos e a
eficácia dos métodos de sanitização utilizados, assim como avaliar a eficiência da lista
de verificação utilizada para analisar a adequação das BPF de restaurantes comerciais
do tipo self-service. Segundo SILVA Jr (2002), as análises microbiológicas realizadas
no ambiente de manipulação dos alimentos, envolvendo utensílios e equipamentos,
têm maior validade quando estes já tenham sido higienizados. Sendo assim, os
resultados apresentados referem-se aos equipamentos, utensílio e mãos que passaram
por processos de higienização, específicos de cada estabelecimento.
3.1 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS BUCHAS
Foi verificada contaminação por coliformes totais, coliformes termotolerantes e a
possibilidade de presença de E. coli em respectivamente oito (88,9%); sete (77,8%) e
três (33,3%) das nove amostras provenientes das buchas analisadas (Figura 2.1). As
contagens de mesófilos aeróbios variaram de <10 UFC/bucha a 3x10
10
UFC/bucha. As
contagens de bolores e leveduras variaram de <10 UFC/bucha a 9,5x10
8
UFC/bucha.
113
Figura 2.1 – Freqüência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes
e possível presença de E. coli em amostras provenientes de buchas
utilizadas em restaurantes comerciais do tipo self-service em Belo
Horizonte – MG (n = 9).
Os melhores resultados encontrados para a bucha foram os do restaurante 7 que
apresentou ausência de coliformes totais, coliformes termotolerantes, E.coli, mesófilos
aeróbios e bolores e leveduras. Desta forma, esta amostra pode ser utilizada como
base para analisar as condições higiênicas das outras buchas. Foi observado que,
neste restaurante, existe uma bucha para cada área de pré-preparo do alimento e
todas são trocadas semanalmente.
Os restaurantes 1 e 6 apresentaram os maiores níveis de contaminação para
estas análises. Foram encontrados elevados índices de coliformes totais e coliformes
termotolerantes, sendo identificadas colônias típicas de E. coli nas respectivas
amostras. As contagens de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios nas amostras
provenientes das buchas apresentaram-se elevadas. Os resultados obtidos nas
análises de coliformes totais e termotolerantes para a amostra do restaurante 1 foram
>1,1 x 10
4
NMP/bucha e 90 NMP/bucha, respectivamente. Para o restaurante 6, estes
índices foram >1 x 10
4
NMP/bucha e 40 NMP/bucha, respectivamente. A contagem das
colônias de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios para o restaurante 1 foram,
respectivamente, 3x10
7
UFC/bucha e 1x10
8
UFC/bucha. Para a amostra do restaurante
8
(88,9%)
7
(77,8%)
3
(33,3%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes
Freqüência
Possível presença de
E. coli
114
6, estas contagens foram, respectivamente, 2,0x10
8
UFC/bucha e 3x10
10
UFC/bucha. A
possível presença de E. coli e mesófilos aeróbios nestas amostras estão ilustradas na
Figura 2.2.
(a) (b) (c)
Figura 2.2 – Demonstração da contaminação de amostras provenientes de
buchas de restaurantes comerciais do tipo self-service do
município de Belo Horizonte-MG: (a e b) possível presença de E.
coli e (c) contagem de mesófilos aeróbios
É importante ressaltar que a bucha pode representar um ponto importante para a
contaminação cruzada, pois está envolvida na higienização dos utensílios e
equipamentos, podendo contaminar diretamente estes materiais. Por isso, é
imprescindível que esteja dentro dos padrões de limpeza. Durante as visitas, foi
observado que as buchas não eram trocadas rotineiramente e o seu estado de
conservação era precário. Na maioria dos estabelecimentos, as buchas estavam sujas,
com restos de alimentos e mal armazenadas, aumentando a possibilidade de
contaminação, como se pode observar na Figura 2.3.
(a) (b)
115
Figura 2.3 – Condições de armazenamento das buchas em dois restaurantes
comerciais do tipo self-service de Belo Horizonte – MG:
(a)restaurantes 1 e (b)restaurante 14.
3.2 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS LIQUIDIFICADORES
Os resultados das análises microbiológicas apontaram que as condições de
higiene dos liquidificadores utilizados nos estabelecimentos visitados são precárias,
apresentando elevados índices de contaminação por coliformes totais e coliformes
termotolerantes em respectivamente oito (88,9%) e cinco (56%), do total de nove
amostras analisadas. A possível presença de E. coli foi constatada em três (33,3%) das
nove amostras analisadas (Figura 2.4). Além disso, as contagens de bolores e
leveduras variaram de 1x10
3
UFC/liquidificador a 9x10
7
UFC/liquidificador.
Figura 2.4 - Freqüência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes
e possível presença de E. coli em amostras provenientes de
liquidificadores utilizados em restaurantes comerciais do tipo self-
service em Belo Horizonte – MG (n = 9).
O restaurante que apresentou piores resultados quanto às condições higiênicas
do liquidificador foi o restaurante 24, que apresentou 5,5 x 10
3
NMP/liquidificador de
coliformes totais; 5,5 x 10
3
NMP/liquidificador de coliformes termotolerantes; 2,8 x10
6
UFC de bolores e leveduras e colônias típicas de E. coli que apontam uma
contaminação fecal. Este restaurante foi classificado como grupo 2 na avaliação das
boas praticas de fabricação, atingindo de 51 a 75% de adequação em relação aos
Possível presença de
E. coli
9
(100%)
5
(55,6%)
3
(33,3%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coliforme Total Coliforme Termotolerante
Freqüência
116
quesitos exigidos pela resolução da ANVISA/MS RDC n
o
275 de 21 de outubro de
2002.
Observando-se a Figura 2.5, percebe-se que este equipamento está armazenado
de forma inadequada, sem tampa de proteção e, ainda, com vários alimentos em sua
volta. Condições semelhantes de acondicionamento foram encontradas na maioria dos
estabelecimentos visitados. São situações que relacionam a alta contagem microbiana
à falta de cuidado na conservação dos equipamentos.
(a) (b)
Figura 2.5 – (a) Acondicionamento do liquidificador no restaurante 22 e (b)
contagens de bolores e leveduras deste equipamento utilizado em
restaurante do tipo self-service de Belo Horizonte – MG.
De maneira geral, os melhores resultados obtidos foram os dos restaurantes 12 e
6. O restaurante 12 apresentou maior índice de coliformes totais que o 6 (2,2 x10
4
NMP/liquidificador e 4,7 x10
3
NMP/liquidificador, respectivamente). Este último, por sua
vez, apresentou maior contagem de bolores e leveduras que o primeiro (4 x10
5
UFC e
10
3
UFC, respectivamente). Quanto ao atendimento às boas práticas, o restaurante 6
enquadra-se no grupo 3, apresentando <50% de adequação em relação à lista de
verificação de boas praticas de fabricação. O restaurante 12, apresentou adequação de
mais de 76% dos itens abordados pela lista de verificação, enquadrando-se no grupo 1.
Este fato serve de exemplo para demonstrar que, mesmo com precárias condições
estruturais, um estabelecimento pode realizar adequadas práticas de higienização,
117
controlando este risco na manipulação dos alimentos. Percebe-se, portanto, que o
estabelecimento que dispõe de maior atenção às boas práticas, principalmente às
etapas de higienização, alcançam melhores resultados, mostrando a eficiência dos
processos, quando seguidos corretamente.
SILVA Jr (1993) analisou 18 liquidificadores de restaurantes industriais e relatou
que dos equipamentos avaliados, 55% estavam contaminados por coliformes totais,
33% por coliformes termotolerantes e 5% por E.coli. AKUTSU et al. (2005), verificaram
que as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais foram as piores,
quando comparadas aos restaurantes industriais e de hotéis. Desta forma, observa-se
a necessidade de adequação às BPF para os restaurantes comerciais especialmente
em relação à higienização de equipamentos.
LEGNANI et al. (2004) estudaram as condições higiênico-sanitárias de
equipamentos de restaurantes que haviam implantado o sistema APPCC. Foi verificado
que 100 % das amostras de liquidificadores analisados estavam adequados quanto à
contagem de E. coli e 80% estavam adequados quanto à contagem de coliformes
totais. Comparando estes resultados com aqueles demonstrados acima, percebe-se a
eficiência do sistema de higienização dos equipamentos destes estabelecimentos que
cumprem as regras do APPCC.
3.3 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS TÁBUAS DE MANIPULAÇÃO
Todas as tábuas analisadas eram constituídas por plástico rígido (polietileno). De
forma geral, as condições higiênicas destes utensílios não foram satisfatórias. As
contagens de bolores e leveduras variaram de <10 UFC/cm
2
a 6,5x10
6
UFC/cm
2
.
Observa-se na Figura 2.6 que das nove amostras provenientes das tábuas analisadas,
cinco (55,6%) apresentaram-se contaminadas por coliformes totais, três (33,3%) por
coliformes termotolerantes, uma (11,1%) estava contaminada por Salmonella spp e
outra (11,1%) apresentou uma possível contaminação por E. coli.
Quanto à determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes a
amostra 14 apresentou maiores índices, sendo de >1,1 x10
3
NMP/cm
2
para os dois
casos. A amostra 22 apresentou possibilidade de contaminação por E. coli. Embora
não tenha sido identificada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes
e E. coli, a amostra proveniente do restaurante 19 apresentou altas contagens de
bolores e leveduras e foi observada a presença de Salmonella spp. A ilustração da
118
confirmação do teste bioquímico para Salmonella spp para este caso está demonstrada
na Figuras 2.7
5
(55,6%)
3
(33,3%)
1
(11,1%)
1
(11,1%)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Coliforme Total Coliforme
Termotolerante
Freqüência
Figura 2.6 - Freqüência da contaminação por coliformes totais e termotolerantes
e possível presença de E. coli e Salmonella spp em amostras
provenientes de tábuas utilizadas em restaurantes comerciais do
tipo self-service em Belo Horizonte – MG (n = 9).
Figura 2.7 – Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Entérico Hectoen (HE), presente em tábuas de
manipulação de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self-
service de Belo Horizonte – MG
Possível
presença de
E.coli
Salmonella spp
119
Figura 2.8 – Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em
tábuas de manipulação de alimentos de restaurantes comerciais do
tipo self-service de Belo Horizonte – MG.
Estes resultados comprovam a necessidade de uma higienização mais
adequada deste utensílio. As tábuas de manipulação, também representam um
importante ponto de contaminação, pois podem ser utilizadas para manipular qualquer
tipo de alimento, incluindo os crus e os cozidos. Desta forma, é aconselhável que as
tábuas de manipulação sejam diferenciadas por tipos de alimentos, separando,
principalmente, as destinadas a alimentos crus daquelas utilizadas para alimentos já
preparados, como é o caso dos restaurantes 12 e 24. Estes restaurantes apresentaram
resultados adequados para as análises microbiológicas das tábuas, com ausência de
Salmonella spp, ausência de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli. As
contagens de bolores e leveduras foram mínimas. O restaurante 6 também apresentou
dados semelhantes, mesmo com precárias condições de trabalho. Notou-se neste
estabelecimento, que as práticas de higienização eram seguidas corretamente, apesar
de atender menos que 50% dos itens avaliados para verificação das BPF, pertencendo
ao grupo 3.
SILVA Jr (1993) analisou oito tábuas de madeira de restaurantes industriais.
Nestas análises foi verificada contaminação por coliformes totais, coliformes
termotolerantes e E. coli em, respectivamente, 87%; 50% e 25% dos casos. No
presente estudo não foi observada nenhuma tábua de madeira nos estabelecimentos
visitados, sendo avaliadas somente tábuas de polietileno. A utilização da tábua de
polietileno é indicada por ser mais adequada para higienização, pois não facilita o
120
crescimento microbiano. No entanto, foram encontradas, no presente estudo, altas
contagens de microrganismos, mostrando que a higienização dos utensílios representa
uma etapa imprescindível para manutenção adequada das condições higiênico-
sanitárias.
No estudo de LEGNANI et al. (2004) também foram analisadas amostras de
tábuas. Mesmo com o sistema APPCC implantado 22,2% das tábuas estavam
insatisfatórias para contagem de coliformes totais e 16,7% estavam inadequadas
quanto à contagem de E. coli. Sendo assim, fica registrada a importância de adequar
as práticas de higienização e manutenção das tábuas de manipulação, pois podem
representar um importante ponto de contaminação dos alimentos.
3.4 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DE MANIPULADORES
Foram avaliadas as mãos de 26 manipuladores de alimentos dos nove
restaurantes visitados. Deste total (26), 14 (53,8%) estavam contaminadas por
coliformes totais, oito (30,8%) por coliformes termotolerantes e em sete (26,9%)
manipuladores foi verificada a possível presença de E. coli nas mãos, caracterizando
uma contaminação de origem fecal (Figura 2.9). Verifica-se, portanto, a necessidade
de medidas que promovam um adequado comportamento destes funcionários durante
a manipulação dos alimentos, principalmente na higienização das mãos.
8
(30,8%)
22
(84,6%)
7
(26,9%)
8
(30,8%)
14
(53,8%)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Coliformes Totais Coliformes
Termotolerantes
Freqüência
Figura 2.9 - Freqüência da contaminação por coliformes totais, termotolerantes e
Staphylococcus spp e possível presença de E. coli e Salmonella spp
Salmonella
spp
Staphylococcus
spp
Possível
presença
de E. coli
121
em amostras provenientes de tábuas utilizadas em restaurantes
comerciais do tipo self-service em Belo Horizonte – MG (n = 9).
Foi constatada também a presença de Staphylococcus spp nas mãos de 22 dos
26 manipuladores avaliados, representando uma porcentagem de 84,6%. Na Figura
2.10, pode-se observar alguns dos resultados encontrados para estas análises. Pode-
se observar que em algumas amostras, mesmo nas maiores diluições, o número de
colônias cresceu demasiadamente em 48 horas de incubação. Este fato evidencia as
precárias condições de higiene das mãos dos manipuladores envolvidos na
manipulação dos alimentos nos estabelecimentos visitados, podendo facilitar uma
contaminação cruzada. ALMEIDA et al. (1995) observaram que os manipuladores
avaliados raramente lavavam as mãos quando entravam na cozinha ou durante a
preparação dos alimentos. Também observaram naquele estudo que as carnes que
apresentaram contaminações mais altas haviam sido fatiadas por mãos contaminadas.
AYÇIÇEK et al. (2005) relatam que os manipuladores de alimentos contribuem para a
contaminação de S. aureus e, por isso, alguns procedimentos na manipulação de
alimentos requerem maiores cuidados. ALMEIDA et al. (1995) encontraram contagens
de S. aureus em mãos de manipuladores que variou de <5 X 10
1
UFC/mão a 7,0 X 10
5
UFC/mão. Verifica-se, portanto, a necessidade de seguir métodos adequados de
higienização para as mãos para prevenir a contaminação dos alimentos.
Figura 2.10 – Colônias típicas de Staphylococcus spp encontrados em mãos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo self-
service de Belo Horizonte- MG.
A contaminação por estafilococos pode acarretar a gastroenterite estafilocócica,
que é causada pela ingestão de alimentos que contenham uma ou mais enterotoxinas,
as quais são produzidas somente por algumas espécies e linhagens de estafilococos.
122
Uma grande variedade de microrganismos abriga-se em alimentos crus e podem ser
eliminados pelo processo de cocção (JAY, 2005). No entanto, foi detectado por DIAS et
al. (1999) enterotoxinas estafilocócicas em alimentos suspeitos que continham menos
que 100 UFC/grama, sugerindo a eliminação do microrganismo, mas a enterotoxina
ainda estava presente, devido a sua resistência ao calor. CARMO et al. (2003)
estudaram um surto toxinfecção alimentar ocorrido após a ingestão de uma refeição
servida em um restaurante do município de Passos, Minas Gerais, Brasil. Um dos
alimentos suspeitos foi a panqueca de frango que estava contaminada por
estafilococos produtores de enterotoxinas A, B e D, provavelmente, provenientes da
região orofaríngea, sub-ungüeal e mucosa nasal dos manipuladores de alimentos. Os
resultados obtidos indicam os manipuladores como prováveis fontes de contaminação
daquele alimento.
Segundo CRISLEY & FOTER (1975), em muitas pessoas, os estafilococos
tornam-se parte significativa da microbiota residente e, devido a patogenicidade de
algumas cepas e capacidade de produzir enterotoxinas, é de grande interesse a sua
eliminação nos procedimentos de lavagem das mãos. Pelo presente estudo, não é
possível afirmar se as células encontradas são enterotoxigênicas. Entretanto, pode-se
afirmar que, as técnicas de higienização das mãos adotadas pelos manipuladores
destes estabelecimentos não são adequadas e requerem maior cuidado.
Percebe-se, portanto, a necessidade de uma intervenção para melhorar os
hábitos higiênicos dos funcionários dos restaurantes avaliados neste estudo, já que
surtos de toxinfecções alimentares nos EUA apontam o manipulador de alimentos
como responsável por 26% desses casos (FDA-CFSAN, 2003). Em São Paulo, este
fator foi responsável por 25% dos surtos acontecidos no ano de 1991 (SEMAB, 1991).
RODRIGUES et al (2004) estudaram uma intoxicação alimentar ocorrida em um
restaurante institucional e constataram que o S. aureus foi o agente causador,
promovendo vômitos, diarréia, dores abdominais, prostração, febre e cefaléia em 63%
das pessoas que ingeriram um sanduíche de galinha. Os dados apresentados no
presente estudo apontam inadequadas práticas de higienização das mãos dos
manipuladores, o que pode representar um risco para a segurança alimentar.
A Salmonella spp foi identificada nas mãos de oito (30,8%) manipuladores dos 26
avaliados. A presença deste microrganismo em mãos de manipuladores portadores
sadios ou assintomáticos constitui fator epidemiológico importante em surtos causados
por produtos cárneos associados a esse agente (SILVA Jr. et al., 1990). Considerando-
se as severas conseqüências que este microrganismo pode causar, nota-se que esta é
123
uma alta média encontrada e que estes manipuladores não estão aptos para
desenvolverem este tipo de trabalho, pois há uma grande possibilidade de
contaminação dos alimentos por Salmonella spp presente em suas mãos.
Nas Figuras 2.11; 2.12 e 2.13 observam-se a confirmação do teste bioquímico de
algumas destas análises realizadas.
Figura 2.11 – Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Bismuto Sulfito (BS), presente em mãos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo
self-service de Belo Horizonte – MG
Figura 2.12 - Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD), presente em
mãos de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais
do tipo self-service de Belo Horizonte – MG
124
Figura 2.13 – Ilustração da confirmação do teste bioquímico de Salmonella spp
inoculadas em Agar Entérico Hectoen (HE), presente em mãos de
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais do tipo
self-service de Belo Horizonte – MG
Nos estudos de ALMEIDA et al. (1995), não foram isoladas Salmonella spp das
mãos dos manipuladores. VAN DUYNHOVEN (2005) estudaram surtos de
gastrenterites na Holanda e relataram que os restaurantes estavam envolvidos em 11%
dos casos e a Salmonella foi o segundo principal causador destes surtos atingindo 4%
dos casos. Este microrganismo estava presente, principalmente, em cascas de ovos
crus, que provavelmente, foram manipulados sem os devidos cuidados de higiene.
AYÇIÇEK et al. (2004) estudaram o nível de contaminação bacteriana de mãos de
manipuladores de alimentos e isolaram um total de 16 tipos de bactérias. E. coli, S.
aureus e estafilococos coagulase-negativa foram algumas das bactérias mais comuns
encontradas, atingindo médias de 7,8%; 70% e 56,7%, respectivamente. Mesmo nas
mãos que estavam com luvas foram identificados altos níveis de E. coli e S. aureus.
Este fato comprova que, não só a falta de higiene das mãos, mas também a utilização
inadequada de luvas representam importantes pontos de contaminação dos alimentos.
Os melhores resultados de mãos de manipuladores de restaurantes comerciais
self-service estudados foi observado no restaurante 12. As amostras provenientes
deste estabelecimento apresentaram ausência de coliformes totais, coliformes
termotolerantes, E.coli, Salmonella spp e Staphylococcus spp. Em contrapartida, os
piores resultados foram referentes ao restaurante 22, que apresentou altos índices de
coliformes totais e coliformes termotolerantes. Foi identificada, também, as possíveis
presenças de E. coli e Salmonella spp em mãos de dois manipuladores, do total de três
analisados. Além disso, observou-se a presença de Staphylococcus spp nas três
125
amostras provenientes deste estabelecimento, mesmo após a sua higienização.
Percebe-se, portanto, uma relação direta entre a higiene das mãos dos manipuladores
e as condições de limpeza e sanitização oferecidas pelos estabelecimentos. Na
avaliação das BPF, foi observado que muitos estabelecimentos não apresentavam pias
adequadas para higienização de mãos. As análises microbiológicas das mãos dos
manipuladores evidenciaram a necessidade em adequar as instalações sanitárias e
também disponibilizar pias específicas para higienização de mãos, providas de
recursos suficientes para correta higienização, como observado no restaurante 12.
As análises microbiológicas das mãos condizem com a adequação dos
restaurantes quanto às BPF. O restaurante 12, que apresentou melhores resultados na
avaliação das mãos dos manipuladores foi classificado como grupo 1, atendendo mais
de 75% dos quesitos exigidos pela resolução da ANVISA/MS RDC n
o
275 de 21 de
outubro de 2002. O restaurante 22, com os piores resultados, atendeu menos que 50%
das exigências, enquadrando-se no grupo 3. Os outros estabelecimentos que também
apresentaram mãos contaminadas atenderam menos que 75% de adequação em
relação á lista de verificação das boas práticas de fabricação dos alimentos, sendo
classificados como grupo 2 ou grupo 3, de acordo com a resolução da ANVISA/MS
RDC n
o
275 de 21 de outubro de 2002.
Estes resultados confirmam a necessidade de uma intervenção para adequação
das BPF na maioria dos estabelecimentos estudados, pois apresentam precárias
condições de higiene de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores,
possibilitando a ocorrência de doenças de origem alimentar.
4 – CONCLUSÃO
• Os restaurantes analisados apresentam precárias condições higiênico-
sanitárias, estando seus produtos sujeitos à contaminação, representando riscos á
segurança alimentar.
• Dos utensílios e equipamentos analisados, muitos apresentaram elevados
índices de coliformes totais, coliformes termotolerantes e a possível presença de E.
coli, existindo, portanto uma possibilidade de contaminação dos alimentos por
intermédio destes materiais utilizados nos estabelecimentos.
• Outros microrganismos também foram identificados após a higienização habitual
dos utensílios e mãos de manipuladores, como Salmonella spp e Staphylococcus spp,
126
confirmando a possibilidade de uma contaminação cruzada, prejudicando a qualidade
das preparações.
• Notou-se que a higienização dos equipamentos, utensílios e mãos de
manipuladores não está adequada para muitos dos restaurantes avaliados, pois
importantes microrganismos capazes de promover doenças foram encontrados nestas
amostras depois da sua higienização.
• Foi observada a necessidade de adequação dos processos de higienização do
ambiente como um todo, incluindo os equipamentos, utensílios e mãos de
manipuladores, já que estes são pontos importantes para a contaminação dos
alimentos e podem ser responsáveis por surtos de toxinfecções alimentares.
• A adequação às boas práticas de fabricação representa medidas urgentes a
serem tomadas pelos responsáveis destes estabelecimentos estudados, pois as
condições de manipulação dos alimentos são precárias, podendo colocar a saúde dos
consumidores em risco.
127
5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VARNAM A. H., EVANS M. G. Foodborne Pathogens: An Illustrated Text. England:
Manson Publishing, 1999, 577p.
130
CONLUSÕES INTEGRADAS
• As análises microbiológicas comprovaram a eficiência da lista de verificação
elaborada neste estudo especialmente para restaurantes do tipo self-service.
• A porcentagem mínima de 75% de atendimento à lista de verificação deve ser
seguida por todos os estabelecimentos que participam de qualquer uma das etapas de
processamento dos alimentos, assim como proposto pela ANVISA.
• Os restaurantes que apresentaram médias menores que 75%, foram
identificadas algum tipo de contaminação, como E. coli, Salmonella spp e
Staphylococcus sp.
• Dos 30 restaurantes comerciais estudados, somente um apresentou adequação
quanto às boas práticas de fabricação de alimentos.
• A higienização de buchas, liquidificadores, tábuas de manipulação e mãos de
manipuladores de alimentos foi inadequada na maioria dos estabelecimentos
estudados.
SUGESTÕES
• Implantação de medidas viáveis e eficientes para adequação dos restaurantes
do tipo self-service quanto às boas práticas de fabricação de alimentos.
• Análises microbiológicas das matérias-primas e preparações servidas ao público
em restaurantes comerciais.
• Verificar a relação de surtos alimentares com a adequação das BPF.
• Incluir o monitoramento microbiológico de higienização do ambiente dos
estabelecimentos produtores de alimentos na rotina de verificação das condições
higiênico-sanitárias dos mesmos.
131
ANEXO A
Tabela A.1 - Estimativa do NMP e o limite de confiança de 95% para tubos de
fermentação quando utilizados 3 tubos com 0,1mL, 0,01mL and
0,001mL
FONTE: DOWNES, 2001
Número de tubos positivos/3 tubos Limite de confiança de 95%
0,1 mL 0,01 mL 0,001 mL NMP/mL
b
Menor Maior
0 0 0 <3 - -
0 1 0 3+ <1 17
1 0 0 4 <1 21
1 0 1 7+ 2 27
1 1 0 7 2 28
1 2 0 11+ 4 35
2 0 0 9 2 38
2 0 1 14+ 5 48
2 1 0 15 5 50
2 1 1 20+ 7 60
2 2 0 21 8 62
3 0 0 23 9 130
3 0 1 39 10 180
3 1 0 43 10 210
3 1 1 75 20 280
3 2 0 93 30 380
3 2 1 150 50 500
3 2 2 210+ 80 640
3 3 0 240 90 1400
3 3 1 460 100 2400
3 3 2 1100 300 4800
3 3 3 >1100 - -
132
APÊNDICE A
LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NOS
RESTAURANTES COMERCIAIS DO TIPO SELF-SERVICE
I – DADOS DO ESTAVEBELECIMENTO:
DATA DA VISITA: ______________________________________________________
RAZÃO SOCIAL: _______________________________________________________
NOME FANTASIA: ______________________________________________________
RESPONSÁVEL: _______________________________________________________
NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS POR DIA: _____________________________
II – AVALIAÇÃO DE QUESITOS
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
1
Recursos Humanos
1.1
Existem registros de treinamentos regulares de
higiene e boas práticas para os manipuladores,
compatíveis com as tarefas que irão executar?
1.2
Os manipuladores apresentam higiene corporal
adequada, os uniformes encontram-se limpos e
conservados, cabelos e bigodes protegidos e
totalmente cobertos, unhas curtas, limpas e sem
esmalte, proibição do uso de adornos (brincos,
anéis, pulseiras) e manipuladores barbeados?
1.3
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem das mãos e demais hábitos de
higiene, afixados em locais apropriados.
1.4
Os manipuladores executam a higienização correta
das mãos nos momentos e de forma adequados?
1.5
Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes
e gestos (fumar, tossir sobre os alimentos, cuspir,
manipular dinheiro) incorretos durante a
manipulação?
1.6
Os manipuladores são submetidos a exames
médicos e laboratoriais, na periodicidade
adequada?
1.7
Os manipuladores com ferimentos, lesões nas
mãos, nos braços, infecções respiratórias, oculares
ou gastrointestinais ou afecções que contaminem
os alimentos, são orientados a comunicar sua
gerência e não manipular alimentos?
1.8
Os manipuladores são treinados sobre o uso de
EPI?
1.9
Existência de supervisor comprovadamente
capacitado para avaliação da higiene pessoal e
manipulação dos alimentos.
(Continua)
133
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
2
Condições Ambientais
2.1
Os arredores da empresa estão livres de sucatas,
fossas, lixo, terra, poeira, animais (inclusive insetos
e roedores), inundações e outros contaminantes?
2.2
Acesso à empresa é direto e independente?
Área interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
3
Instalações e Edificações
3.1
Leiaute adequado ao processo produtivo: número,
capacidade e distribuição das dependências de
acordo com o ramo de atividade, volume de
produção e expedição, evitando risco de
contaminações, principalmente cruzada?
Paredes
3.3
As paredes / divisórias têm superfície lisa e
impermeável até altura adequada (mínimo 2 metros)
e são de cores claras?
3.4
As paredes / divisórias encontram-se em bom
estado de conservação?
Pisos
3.5
Os pisos são de material liso, antiderrapante,
impermeável, lavável e com caimento em direção
aos ralos?
3.6
Os pisos encontram-se em bom estado de
conservação?
3.7
Ralos e canaletas têm revestimento liso, caimento
que facilita o escoamento e possuem proteção
contra a entrada de insetos e roedores?
3.8
Ralos e canaletas são mantidos limpos e em bom
estado de conservação?
Tetos
3.9
Os tetos / forros possuem acabamento liso,
impermeável e são de cor clara?
3.10
Os tetos / forros são mantidos em bom estado de
conservação (livres de trincas, rachaduras, goteiras,
umidade, bolor, descascamentos e infiltrações)?
Portas
3.11
As portas têm superfície lisa, não-absorvente e de
fácil limpeza?
3.12
Portas externas com fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou outro sistema)
3.13
As portas são mantidas em bom estado de
conservação?
Janelas
3.14
As janelas são de fácil limpeza, ajustadas aos
batentes, de material liso e não absorvente, com
telas milimétricas em bom estado de conservação?
3.15
As janelas são mantidas em bom estado de
conservação?
(Continua)
134
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
Iluminação e Ventilação
3.16
A iluminação natural ou artificial é adequada para
cada setor, sem provocar ofuscamentos, sombras,
reflexos, etc?
3.17
As luminárias são dotadas de sistema de proteção
(contra queda / explosão) e em bom estado de
conservação?
3.18
A ventilação é suficiente e adequada para garantir o
conforto térmico e a ausência de gases, fumaça,
condensação e fungos?
3.19
O fluxo de ar é da área limpa para a área suja?
3.20
Nas áreas climatizadas, o fluxo de ar não incide
diretamente sobre os alimentos?
Saneamento
Vestiários e Sanitários
3.22
Os sanitários atendem as exigências de instalações
gerais (piso, paredes, janelas etc.) e encontram-se
em bom estado de conservação e organização?
3.23
Os sanitários não se comunicam diretamente com
as áreas de produção?
3.24
Os sanitários são dotados de todas as facilidades
para higienização das mãos, lixeiras revestidas com
sacos plásticos, com tampa, sem acionamento
manual, para descarte de papel higiênico?
3.25
Os vestiários são independentes para cada sexo,
com chuveiros em número suficiente, com água fria
e quente e armários em número suficiente e em
bom estado de conservação?
3.26
Os vestiários cumprem as exigências de instalações
gerais (parede, piso, portas, etc) e encontram-se em
bom estado de conservação e organização?
3.27
As instalações sanitárias para o público são
totalmente independente da área de produção e são
mantidos limpos?
Coleta de resíduos
3.28
Os recipientes para lixo são mantidos devidamente
higienizados, após a remoção do lixo, são
transportados e removidos de forma e com
freqüência adequadas, sem risco de contaminação?
3.29
Recipientes para coleta de resíduos no interior do
estabelecimento de fácil higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.
Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
3.30
O lixo externo é mantido em área que não oferece
risco de acesso à pragas e animais e isolado das
áreas de produção e estoque e recolhido com
freqüência adequada?
3.31
Retirada freqüente dos resíduos da área de
processamento, evitando focos de contaminação.
(Continua)
135
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
Água e esgoto
3.31
As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas
fora das áreas de produção?
3.32
O sistema de esgoto é adequado, sem refluxo ou
odores?
3.33
Os reservatórios de água possuem tampas e
encontram-se em bom estado de conservação e
protegidos de contaminação?
3.34
Os procedimentos / rotina de limpeza dos
reservatórios de água estão descritos e registrados?
3.35
Os encanamentos encontram-se em estado
satisfatório, com ausência de infiltrações e de
interconexões, evitando cruzamento entre água
potável e não potável?
3.36
O gelo, usado em contato direto com alimentos e
bebidas, é de fonte segura e aprovada?
3.37
Existe controle microbiológico periódico da água,
com existência de registros desse controle?
4 Equipamentos
4.1
Equipamentos da linha de produção com desenho e
número adequado ao ramo. Dispostos de forma a
permitir fácil acesso e higienização adequada.
4.2
Superfícies em contato com alimentos lisas,
íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de
fácil higienização e de material não contaminante.
4.3
Em adequado estado de conservação e
funcionamento.
4.4
Existe programa de manutenção preventiva e
calibração dos equipamentos (termômetros,
balanças etc.)?
4.5
Existe registro das manutenções e calibrações?
4.6
Os equipamentos e peças dos setores / áreas de
pré-preparos de matérias-primas são guardados
protegidos e em segurança?
4.7
Os equipamentos para armazenamento sob
temperatura controlada encontram-se em número
suficiente para a conservação dos diversos tipos de
produtos, em bom estado de funcionamento,
conservação e em condições adequadas de higiene
e organização?
4.8
Equipamentos de conservação dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e
outros), bem como os destinados ao processamento
térmico, com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado funcionamento.
4.9
Na distribuição, a água dos banhos-maria encontra-
se a temperatura de 80ºC ou superior?
4.10
Os pass-throughs quentes, vitrines, estufas ou
equipamentos similares apresentam temperatura
superior a 65ºC?
4.11
Os balcões ou pass-throughs frios encontram-se
com temperatura adequada (máxima de 10ºC)?
(Continua)
136
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
4.12
Existência de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante período adequado.
4.13
Móveis em número suficiente, de material
apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação e limpeza, com
superfícies íntegras.
4.14
Material não contaminante, resistentes à corrosão,
de tamanho e forma que permitam fácil
higienização: em adequado estado de conservação
e em número suficiente e apropriado ao tipo de
operação utilizada.
4.15
Armazenados em local apropriado, de forma
organizada e protegidos contra a contaminação.
5
Higienização e Sanitização
5.1
Existem pias para higienização de mãos em número
suficiente, em bom estado de conservação e com
todas as facilidades (sabão líquido e anti-séptico,
papel toalha não reciclado ou outro sistema de
secagem e lixeiras)?
5.2
Os procedimentos de higienização de utensílios /
equipamentos encontram-se escritos, disponíveis,
visíveis e corretos?
5.3
Os procedimentos de higienização das instalações
estão escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
5.4
Os funcionários são treinados para o cumprimento
dos procedimentos de higienização?
5.5
A freqüência de higienização de utensílios /
equipamentos é adequada?
5.6
A freqüência de higienização das instalações é
adequada?
5.7
São usados somente produtos de limpeza
aprovados por órgãos competentes e estão
corretamente identificados?
5.8
O uso de produtos de limpeza é feito de forma
correta (diluição, troca periódica etc.)?
5.9
O local e instalações para higienização de utensílios
e equipamentos são apropriados para limpeza e
sanificação, isolados das áreas de produção,
através de barreira física?
5.10
Os panos de limpeza, vassouras, rodos, esponjas e
escovas são de uso exclusivo para este fim,
higienizados após o uso e guardados em local
adequado?
Controle de pragas
5.11
Existe programa de controle de pragas
(desinsetização e desratização) e é eficiente?
5.12
O controle de infestação por pragas, quando
necessário, é efetuado por empresa especializada e
credenciada?
5.13
Existem registros do controle de pragas, lista de
produtos usados, métodos de aplicação e
freqüência, além do prazo de garantia e realização
de revisões, quando necessárias?
(Continua)
137
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
6
Produção
Recebimento
6.1
O recebimento das matérias-primas segue os
critérios estabelecidos para seleção de
fornecedores / matérias-primas baseados na
segurança do produto?
6.2
Existe área adequada para o recebimento e
encontra-se em boa condição de higiene, com
recursos adequados e em número suficiente?
6.3
As embalagens externas e as caixas de
fornecedores são substituídas por monoblocos
limpos ou sacos plásticos apropriados?
6.4
Os produtos não-conformes são devolvidos
imediatamente ou separados e identificados para
devolução posterior?
Armazenamento
6.5
A capacidade física do estoque é suficiente,
encontra-se em condição higiênica adequada, com
aberturas protegidas por telas milimétricas, com
portas de acesso mantidas fechadas, iluminação
adequada, temperatura ambiente amena (máxima
de 26OC) e armazenamento protegido da luz solar
direta?
6.6
Os estrados e prateleiras são de material adequado,
encontram-se em número suficiente, com
empilhamento que favorece a circulação de ar e
com as distâncias mínimas exigidas entre os
alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro?
6.7
Os produtos armazenados estão devidamente
identificados, respeitando as regras do PEPS
(primeiro que entra é o primeiro que sai) ou do
PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai),
controlando o prazo de validade com o uso do
produto?
6.8
Os produtos de limpeza são armazenados
separados dos gêneros alimentícios e dos produtos
descartáveis?
6.9
Os produtos descartáveis são armazenados
protegidos de contaminação?
6.10
Os produtos encontram-se devidamente
armazenados, identificados e com controle do prazo
de validade com o uso do produto?
6.11
Os produtos, após abertura, são acondicionados e
identificados adequadamente?
Processos
6.12
O descongelamento é realizado sob refrigeração ou
por outra técnica alternativa segura?
6.13
Produtos descongelados não são congelados crus?
6.14
O tempo de pré-preparo é cumprido (30 minutos a
temperatura ambiente ou 2 horas em área
climatizada)?
(Continua)
138
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
6.15
Os produtos pré-preparados são mantidos
refrigerados até o preparo final?
6.16
O procedimento de higienização e sanitização de
hortifrutigranjeiros servidos crus está correto,
completo e é adequadamente cumprido (lavagem,
preparo da solução clorada, tempo de imersão,
enxágüe)?
6.17
A manipulação final dos hortifrutigranjeiros é feita
em condições seguras?
6.18
Na cocção / reaquecimento aplica-se a temperatura
mínima de 74ºC ou outras faixas de tempo x
temperatura suficientes para garantir sua
segurança?
6.19
As temperaturas dos alimentos são controladas com
termômetros próprios e registradas em planilhas
adequadas?
6.20
Existem procedimentos e cuidados que evitem
contaminação física e química dos alimentos após
cocção?
6.21
Existe segurança suficiente para evitar
contaminação cruzada (pelo ambiente,
equipamentos, utensílios e manipuladores)?
6.22
Os óleos e gorduras usados para fritura são
aquecidos sem ultrapassar 180ºC e reutilizados
somente se estiverem com suas características
sensoriais avaliadas (com kits próprios)?
6.23
Não são consumidos ovos crus ou mal passados?
6.24
Existem recursos adequados para o resfriamento
correto (imersão no gelo, freezer a -18ºC, geladeira
a 4ºC, ou equipamentos de resfriamento rápido)?
6.25
O alimento preparado permanece em temperatura
ambiente por mais de 2 horas?
6.26
O alimento preparado permanece em geladeira por
mais de 6 horas?
6.27
Os alimentos que permanecerem na distribuição,
são mantidos por no máximo 3 horas, sendo
desprezados se ultrapassarem este tempo?
6.28
Faz-se o resfriamento prévio dos ingredientes das
saladas frias cozidas antes da mistura ou resfriam-
se rapidamente as saladas já prontas?
6.29
O porcionamentos / envases são realizados
observando-se as recomendações de tempo, e
evita-se a recontaminação ou a contaminação
cruzada?
6.30
A área de distribuição possui recursos adequados e
em número suficiente para o cumprimento dos
procedimentos adequados?
6.31
Os alimentos frios cumprem o tempo máximo de
distribuição de 2 horas, sendo desprezados após
este tempo?
6.32
Os alimentos expostos estão protegidos de
contaminação, seja pelo ambiente, superfícies ou
pessoas?
(Continua)
139
No.
Requisito
Conformidade Descrição da Não Conformidade
6.33
Os alimentos pré-preparados, a serem finalizados
na hora (grelhados, por exemplo), são mantidos em
temperatura de segurança/refrigeração, ou
controlados pelo tempo de manutenção antes do
processo térmico?
6.34
A reposição dos alimentos na distribuição é
efetuada com critérios adequados de higiene e
segurança?
Sobras
6.35
A programação de preparo é feita de forma a
minimizar sobras?
6.36
As sobras de alimentos quentes e frios prontos, que
não foram distribuídos, somente são aproveitadas
se tiverem sido monitoradas durante a
manutenção?
7
FORNECEDORES
7.1
Exige alvará dos fornecedores?
7.2
No ato do recebimento, as matérias-primas são
avaliadas quanto às condições da embalagem, à
rotulagem e à qualidade?
7.3
Os veículos de entrega são inspecionados quanto à
higiene e quanto à existência de certificado de
vistoria (concedido pela Vigilância Sanitária)?
7.4
É feita a avaliação do entregador quanto à condição
de higiene e apresentação pessoal?
8 DOCUMENTAÇÃO
8.1
Existe Manual de Boas Práticas de Fabricação?
8.2
Operações executadas no estabelecimento estão
de acordo com o Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
9.1
Existência de POP estabelecidos para as áreas e
atividades afins.
10
FISCALIZAÇÃO
10.1
Possui alvará sanitário?
10.2
Possui registros de visitas da vigilância sanitária
municipal?
10.3
Quando foi registrada a última visita?
44,9
53,4
46,2
42,4
29,9
31,4
49,2
35,7
60,2
80,0
35,0
28,8
37,9
55,3
40,7
48,3
55,1
38,1
41,5
29,7
43,2
70,3
43,2
47,1
52,9
46,1
43,2
44,1
54,3
63,9
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
123456789101112131415161718192021222324252627282930
Restaurantes
Atendimento (%)
Figura B.1 – Atendimento às boas práticas de fabricação de 30 restaurantes self-service do município de Belo Horizonte.
APÊNDICE B
Amostras / Análises
12 24 7 16 19 1 6 14 22
BUCHA
Coliformes Totais (NMP) >1,1 x 10
4
70 <30 1,5 x 10
3
>1,1 x 10
4
>1,1 x 10
4
>1,1 x 10
4
>1,1 x 10
4
2,3 x 10
2
Coliformes Termotolerantes (NMP) <30 70 <30 2 x 10
2
2,3 x 10
2
90 40 >1,1 x 10
4
90
E.coli (NMP)* <30 <30 <30 <30 <30 90 40 40 <30
Bolores e leveduras (UFC) 1,5 x 10
4
2,5 x 10
5
<10 4,25 x 10
8
3,25 x 10
8
3 x 10
7
2 x 10
7
9,5 x 10
8
0
Mesófilos aeróbios (UFC) 6 x 10
6
3,5 x 10
8
<10 <10 <10 1 x 10
8
3 x 10
10
<10 1 x 10
9
LIQUIDIFICADOR
Coliformes Totais (NMP) 2,2 x 10
3
>5,5 x 10
3
1,2 x 10
4
>5,5 x 10
3
>5,5 x 10
3
4,7 x 10
2
<15 >5,5 x 10
3
>5,5 x 10
3
Coliformes Termotolerantes (NMP) <15 >5,5 x 10
3
20 1,2 x 10
3
<15 <15 <15 >5,5 x 10
3
>5,5 x 10
3
E.coli (NMP)* <15 1,4 x 10
3
<15 4,5 x 10
2
<15 <15 <15 <15 20
Bolores e leveduras (UFC) 1 x 10
3
2,8 x 10
7
1 x 10
5
1,3 x 10
6
1,8 x 10
7
4,7 x 10
6
4 x 10
5
1,9 x 10
6
9 x 10
7
TÁBUA
Coliformes Totais (NMP) <3 <3 28 23 <3 4 <3 >1,1 x 10
4
930
Coliformes Termotolerantes (NMP) <3 <3 <3 4 <3 <3 <3 >1,1 x 10
4
430
E.coli (NMP)* <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 7
Bolores e leveduras (UFC) 50 5 x 10
2
6,5 x 10
6
1,5 x 10
4
2 x 10
4
1,5 x 10
4
<10 2,5 x 10
6
1 x 10
3
Salmonella spp - - - - + - - - -
(*)Possível presença; (+) Presença; (-) Ausência
APÊNDICE C
Tabela C.1 – Análises microbiológicas das amostras provenientes de buchas, liquidificadores e tábuas de manipulação de
nove restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG
RESTAURANTES
142
APÊNDICE D
Tabela D.1 – Análises microbiológicas de mãos de 26 manipuladores de nove
restaurantes comerciais self-service de Belo Horizonte - MG
Restaurantes Amostras Coliformes Coliformes E.coli* Staphylococcus Salmonella
Totais (NMP) Termotolerantes (NMP) (NMP) spp spp
Mãos do
manipulador 1 <3 <3 <3 - -
Mãos do
manipulador 2
<3 <3 <3 - -
12
Mão do
manipulador 3 4 <3 <3 - -
Mãos do
manipulador 1 <3 <3 <3 + -
Mãos do
manipulador 2 <3 <3 <3 + -
24
Mãos do
manipulador 3
9 9 <3 + -
Mãos do
manipulador 1 43 <3 <3 + +
Mãos do
manipulador 2
240 15 4 + -
7
Mãos do
manipulador 3 43 9 4 + -
Mãos do
manipulador 1 <3 <3 <3 + +
Mãos do
manipulador 2 <3 <3 <3 + -
16
Mãos do
manipulador 3
>1100 28 11 + +
Mãos do
manipulador 1 <3 <3 <3 + -
6
Mãos do
manipulador 2
<3 <3 <3 + +
Mãos do
manipulador 1 23 4 3 + +
Mãos do
manipulador 2 9 9 4 + -
19
Mãos do
manipulador 3 7 <3 <3 + -
Mãos do
manipulador 1
<3 <3 <3 - -
Mãos do
manipulador 2 4 <3 <3 + -
1
Mãos do
manipulador 3 43 <3 <3 + -
Mãos do
manipulador 1 <3 <3 <3 + -
Mãos do
manipulador 2 <3 <3 <3 + +
14
Mãos do
manipulador 3 <3 <3 <3 + -
Mãos do
manipulador 1
75 75 14 + +
Mãos do
manipulador 2 >1100 240 11 + +
22
Mãos do
manipulador 3 93 <3 <3 + -
(*)Possível presença; (+) Presença; (-) Ausência
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