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RESUMO
FURTADO, Miriam Regina Alves. Caracterização histórica, tecnologia de
fabricação, características físico-químicas, sensoriais, perfil de textura e
comercialização do queijo Reino. 2008. 82 p. Tese (Doutorado em Ciência
dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG *.
Dada a importância do queijo Reino e a pouca informação sobre suas
características físico-químicas o que gera conseqüentemente dificuldades em
sua padronização. É necessário a criação de um Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o
queijo Reino quanto sua história, sua tecnologia de fabricação, suas
características físico-químicas, físicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de
textura, foram selecionadas 8 indústrias de queijo Reino, localizadas nos
estados de Minas Gerais e Goiás. Foram realizadas entrevistas,
acompanhamento de fabricação e coletas de amostras. Os queijos coletados
foram encaminhados para o Departamento de Ciência dos Alimentos da
Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condições
apropriadas até que completasse a maturação aos 60 dias. Os queijos foram
todos analisados com o mesmo tempo de maturação. Na análise sensorial foram
utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais
deste queijo, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa
Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos á Análise
Generalizada de Procrustes. A Análise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada
através de Texturômetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software
é auto-explicativo. A composição físico-química e física deste queijo
apresentou através do intervalo de confiança a 95%, umidade entre 33,72 e
35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato
seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de
sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de água (A
w
) entre 0,981 e 0,984. O
queijo Reino de acordo com as análises e com a legislação brasileira pode ser
classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. Através das
análises físico-química, física, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado
pode-se confirmar a idéia de que existem 2 produtos distintos.
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*Comitê Orientador: Luiz Ronaldo de Abreu - UFLA (Orientador), Múcio
Mansur Furtado (Co-orientador), Eric Batista Ferreira - UFLA (Co-orientador).