53
IMPORTANTE
UNIDADE 3 – Formação da cozinha brasileira
Exemplos de frutas: açaí, bacaca, buriti, taperebá, ginja, pu-
punha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá,
piquiá, camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná.
Ao visitar a Região Norte, encontramos, nos mercados locais,
vários pratos típicos como o tacacá, que é feito com o caldo
de tucupi e folhas de jambu. Além disso, existe uma grande
variedade de pimentas, e de outras iguarias como maniçoba,
caldeirada de jaraqui, tambaqui assado na brasa, cuia de taca-
cá e os cremes de bacuri e de cupuaçu.
Como você pode notar, a comida da Região Norte caracteriza-
se pela excentricidade em tudo, principalmente no sabor, o
que demanda certo tempo de adaptação para apreciar os pra-
tos locais.
Região Nordeste
Em todos os estados da Região Nordeste, desde o Maranhão
até a Bahia, influências de diversos países, somadas às práti-
cas dos índios de comer farinha de mandioca, milho, carnes,
peixes e frutas silvestres, resultaram em uma cozinha rica e
variada, que, com o passar do tempo, caracterizou a comida
do Nordeste. Na maioria dos estados, as influências estran-
geiras foram preservadas. Podemos citar a galinha ao molho
pardo, feita com o sangue da galinha dissolvido em vinagre,
como sendo uma adaptação da “galinha-de-cabidela” de Por-
tugal. Já a carne-de-sol, alimento indispensável no Nordeste,
teve origem, possivelmente, no hábito dos índios de assar a
caça ao moquém para conservá-la por algumas semanas.
Nessa região, os pratos à base de feijões, inhame, macaxeira,
leite de coco, azeite de dendê, doces, peixes, crustáceos e fru-
tas nativas são os mais encontrados, destacando-se na região
a culinária baiana, com uma grande influência africana, e a de
Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins,
um doce de açúcar branco de cana-de-açúcar.
No Ceará, há uma grande variedade de pratos com peixe, ca-
marão e lagosta e a famosa rapadura feita de açúcar de cana.
No Rio Grande do Norte, além de peixes e crustáceos, é muito
conhecida a carne-de-sol, servida com farofa e feijão verde.
Em Alagoas, pratos com frutos do mar e também crustáceos
de água doce, como o conhecido sururu.
O moquém é um gradeado de
madeira para assar peixe ou
carne pelo calor, sem contato
direto com a chama.