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enterobactérias; microorganismos anaeróbios estritos, requerem Eh entre +100 e -250mV
e estão incluídas neste grupo bactérias patogênicas, sendo
Clostridium a mais importante, e
bactérias deteriorantes. (BOURGEOIS
et al, 1994, RAY, 1996 e FRANCO e LANDGRAF,
2003).
Nos alimentos, o potencial de oxi-redução é influenciado pela composição,
processamento e condições de armazenamento (RAY, 1996). De modo geral, alimentos de
origem vegetal têm valores de Eh entre +400 e +300mV, sendo afetados pela deterioração
por bactérias aeróbias e bolores. Carnes em grandes pedaços têm Eh em torno de -200mV,
enquanto que, nas moídas, o valor de Eh pode subir para até +200mV. Queijos têm valores
de Eh bastante variáveis, dependendo das condições de fabricação, podendo apresentar Eh
entre -20 e -200mV (FRANCO e LANDGRAF, 2003). O leite apresenta Eh entre +100mV e
+200mV.
Composição química
Segundo Franco e Landgraf (2003), para que a multiplicação microbiana seja possível,
os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,
vitaminas e sais minerais.
Como fonte de energia, os microorganismos são capazes de utilizar açúcares
complexos, álcoois e aminoácidos. Alguns microorganismos são capazes de utilizar açúcares
complexos, como amido e celulose como fonte de energia, transformando-os em açúcares
simples. Lipídios também podem servir de fonte de energia, mas esses compostos são
metabolizados por um número reduzido de microorganismos encontrados nos alimentos.
As fontes de nitrogênio mais importantes para os microorganismos são os aminoácidos,
mas grande variedade de outros compostos nitrogenados também pode ser utilizada.
As vitaminas são importantes fatores de crescimento de microorganismos, uma vez que
fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em várias reações metabólicas. Entre as
vitaminas, as mais importantes são as do complexo B, a biotina e o ácido pantotênico.
Embora necessários em quantidades muito reduzidas, os minerais são indispensáveis
para a multiplicação microbiana, pois estão envolvidos em muitas reações enzimáticas. Entre
esses minerais, merecem destaque o sódio, o potássio, o cálcio e o magnésio. Outros, como
ferro, cobre, manganês, molibdênio, zinco, cobalto, fósforo e enxofre podem ser igualmente
importantes.
As bactérias são os microorganismos mais exigentes quanto aos nutrientes para a
multiplicação, seguidas pelas leveduras e mofos. Em geral, os produtos alimentícios contêm
todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento dos microorganismos. As diferentes
composições dos produtos alimentícios, no entanto, terão um efeito seletivo sobre a flora
microbiana, que irá se multiplicar (RAY, 1996 e BOURGEOIS
et al, 1994).