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MADEIRA
: Odor apresentado por alguns vinhos e que recorda, fundamentalmente, a baunilha, o
carvalho, o fumo, a madeira queimada, o cedro, o incenso ou as resinas. Por vezes, quando os vinhos
estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito (odores de mofo, humidade,
adega fechada).
MÁLICO, ÁCIDO: Um dos ácidos presentes na uva e no vinho, que contribui para a sua frescura.
Produz uma sensação de verdor que recorda a da maçã (em latim, malum). O seu excesso produz uma
impressão incisiva e desagradável no paladar. Submetido à fermentação maloláctica, transforma-se em
ácido láctico.
MATURAÇÃO
: Fase fisiológica do ciclo da vinha, que começa no verão com o "pintor" (mudança da
cor das uvas) e acaba com a vindima. Durante este processo, o bago da uva perde a sua dureza, pois as
células da polpa tornam mais finas as suas paredes e o seu conteúdo é substituído por suco. A composição
química do bago da uva sofre algumas mudanças importantes: aumentam os açúcares e diminuem os
ácidos. Também a maturação fenólica da pele da uva é muito importante, dado que é na pele que se
concentram os aromas, os taninos e a cor. A maturação fisiológica consegue
-
se quando
o volume do bago,
o conteúdo em açúcares e o conteúdo em ácidos, assim como o amadurecimento fenólico, alcançam o seu
equilíbrio ideal.
MESOCLIMA
: Clima local de uma região. Afecta uma extensão de vinhedo mais ampla que o
microclima, e mais pequena que o macroclima. Pode tratar-se, por exemplo, de vários vinhedos situados
em colinas que têm a mesma orientação.
MICRO
-
OXIGENAÇÃO
:
Técnica de injeção de oxigênio no vinho já fermentado que permite apressar
a sua evolução, arredondando os taninos.
NITROG
Ê
NI
O: Gás inerte neutro, presente na atmosfera. O nitrogénio, como gás inerte, utiliza-
se
muitas vezes para proteger o vinho. A sua neutralidade converte
-
o num componente inofensivo. Substitui,
vantajosamente, o oxigénio (agente oxidante) durante o processo do engarrafamento e nas engarrafadoras
modernas ocupa o espaço que fica entre a rolha e o vinho. Utiliza-se também, como outros gases inertes,
nos aparelhos que permitem vender o vinho ao copo. Só as lojas especializadas, que dispõem de aparelhos
adequados,
podem oferecer vinhos de qualidade em garrafas abertas. À medida que a garrafa é esvaziada,
o volume livre é ocupado pelo nitrogénio, ficando assim o vinho protegido
ODOR
: Aroma do vinho detectado na mucosa olfactiva e produzido pelas moléculas aromáticas. As
moléculas mais volumosas e com maior número de átomos de carbono (até dez) são mais aromáticas. Os
ésteres são mais odoríficos que os aldeídos; e estes, por seu lado, mais do que os álcoois e os ácidos.
OIV
:
Organi
zação
Internacional da
Uva
e do Vinho. Este organismo foi criado em 1924 em Paris, pela
Espanha, França, Grécia, Hungria, Itália, Luxemburgo, Portugal e Tunísia. Em 50 anos, muitos outros
países foram aderindo até alcançar o número de 28, que representam cerca de 94% dos vinhedos de todo o
mundo. O O.I.V. estuda o conjunto dos problemas científicos, técnicos e económicos, referentes ao
cultivo das vinhas, à produção e à conservação, à comercialização e ao consumo dos vinhos, dos mostos
da uva de mesa e das passas de uva. Pela primeira vez, em Dezembro de 1997, um português, o professor
Bianchi de Aguiar, foi nomeado presidente do O.I.V.
ORGANOLÉPTICO(A)
: sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um
vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táte
is, percebidas durante a sua degustação
PAINEL
: Grupo de referência ou mostra representativa de pessoas (compradores, consumido
res,
provadores, etc.), que efe
tuam uma sessão de prova
para avaliação de vinhos
.
P
ISAGEM
ou
PIGEAGE
: Processo mecânico de mov
imentação
suave do mosto visando aumentar a
extração de cor e aromas das uvas.
PILETAS:
T
anques de concreto
ou alvenaria,
destinados ao armazenamento de vinhos
.
PODA
PRECOCE: Poda que se efectua quando os cachos de uva estão em formação e que procura,
at
ravés da eliminação de uma percentagem de cachos por cepa, aumentar a concentração e qualidade dos
que vingam