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UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
IDENTIFICAÇÃO DE RISCOS E PERIGOS NO PROCESSO
DE TORRA E MOAGEM DE CAFÉ VISANDO A OBTENÇÃO
DE PRODUTOS SEGUROS E DE QUALIDADE
Adriana Barbosa da Silva
2008
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2
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
IDENTIFICAÇÃO DE RISCOS E PERIGOS NO PROCESSO DE TORRA
E MOAGEM DE CAFÉ VISANDO A OBTENÇÃO DE PRODUTOS
SEGUROS E DE QUALIDADE
ADRIANA BARBOSA DA SILVA
Sob a Orientação do Professor
Luis Otávio Nunes da Silva
e Co - orientação da Professora
Stella Regina Reis da Costa
Dissertação de Mestrado submetida como
requisito parcial para a obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Área de concentração em
Tecnologia de Alimentos.
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3
Seropédica, RJ
Fevereiro de 2008.
663.934
S586i
T
Silva, Adriana Barbosa, 1973-
Identificação de riscos e
perigos no processo de torra e
moagem de café visando a obtenção
de produtos seguros e de qualidade
/ Adriana Barbosa da Silva. – 2008.
68f.
Orientador: Luis Otávio Nunes da
Silva.
Dissertação (mestrado) –
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Instituto de
Tecnologia.
Bibliografia: f. 54-61.
1. Café – Torrefação – Teses. 2.
Café – Torrefação – Controle de
qualidade – Teses. 3. Café – Moagem
– Teses. I. Silva, Luis Otávio
Nunes da, 1954-. II. Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro.
Instituto de Tecnologia. III.
Título.
4
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENT OS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNO LOGIA DE
ALIMENTOS
ADRIANA BARBOSA DA SILVA
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, área de Concentração em Tecnologia de Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM / /
______________________________________
Dr. Luis Otávio Nunes da Silva. UFRRJ
(Orientador)
_______________________________________
Dr. Antônio Tavares da Silva. UFRRJ
_______________________________________
Dr. Adilio Flauzino de Lacerda Filho. UFV
5
RESUMO
SILVA, Adriana Barbosa. Identificação de riscos e perigos no processo de torra e moagem
de café visando a obtenção de produtos seguros e de qualidade. 2008. 68 p. Dissertação
(Mestrado e Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropédica, RJ, 2008.
O Brasil é o principal produtor mundial de café. Entretanto tem o seu produto desvalorizado,
em relação a alguns concorrentes, devido ao exigente mercado consumidor, preocupado com
critérios que possam avaliar não só a qualidade global do café torrado e torrado e moído como
também aspectos relacionados à sanidade, à higiene, à existência de fraudes e à qualidade
sensorial do produto. A sistemática da ferramenta Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) favorece a correta identificação dos riscos e perigos que podem
comprometer a qualidade intrínseca e a sanidade do produto sendo um importante instrumento
na elaboração de requisitos que possam nortear a produção do café brasileiro dentro de
padrões internacionais de qualidade. Com base em uma ampla revisão bibliográfica sobre o
tema e em observações feitas em unidades de torra e moagem de café foi possível caracterizar
todo o processo produtivo bem como os principais fatores que influem direta ou indiretamente
na qualidade do produto e em sua segurança. Em função da falta de informações
estatisticamente comprovadas que pudessem embasar a correta identificação dos riscos,
constatada durante a execução deste trabalho, este estudo teve como foco principal a
identificação dos perigos, relacionando-os em cada uma das etapas de processo. Foram
identificados perigos relacionados à segurança do produto como a presença de fungos,
produtores ou não de toxinas, de resíduos tóxicos na matéria prima e a produção de acrilamida
durante a torra. Com relação aos perigos que comprometem a qualidade intrínseca do produto
foram apontadas alterações físico-químicas na matéria prima em função de condições de
armazenagem inadequada que, juntamente com procedimentos que envolvem a aplicação de
torras intensas e adições de PVA (grãos pretos verdes e ardidos), alteram sensivelmente o
perfil sensorial da bebida café. Tais informações tornam-se imprescindíveis uma vez que,
além de contribuírem diretamente para a valorização da qualidade do produto tanto no
mercado nacional quanto no internacional, servirão como base para a identificação dos Pontos
Críticos de Controle (PCC) existentes no processo, principal alicerce na implementação da
sistemática de APPCC.
6
Palavras chave: café torrado e moído, APPCC, qualidade.
ABSTRACT
SILVA, Adriana Barbosa. Identificação de riscos e perigos no processo de torra e moagem
de café visando a obtenção de produtos seguros e de qualidade. 2008. 68p. Dissertação
(Mestrado e Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropédica, RJ, 2008.
Brazil is the leading world producer of coffee. Meanwhile have your product devalued,
compared to some competitors, due to the demanding consumer market, concerned with
criteria that can evaluate not only the overall quality of roasted coffee and roasted and ground
as well as aspects related to health, hygiene, the existence of fraud and sensory quality of the
product. A systematic analysis of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
promotes the correct identification of the risks and dangers that could compromise the
intrinsic quality and healthiness of the product is an important tool in the preparation of
requirements that might guide the production of coffee in Brazil of international quality
standards. Based on a comprehensive literature review on the subject in remarks made in units
of roast and milling of coffee could characterize the entire production process as well as the
main factors influencing directly or indirectly on the quality of the product and their safety. In
light of the lack of information could give foundation to statistically proven the correct
identification of risks, observed during the execution of this work, this study was to focus the
hazard identification linking them in each of the steps of process. Were identified hazards to
the safety of the product and the presence of fungi, or not producers of toxins, toxic waste in
raw material and the production of acrylamide during torra. As for the dangers that
compromise the intrinsic quality of the product were identified changes in the physical and
chemical raw materials on the basis of inadequate storage conditions, together with
procedures involving the application of intense roast and additions of PVA (green and black
grains burnt) , alter significantly the profile of sensory drink coffee. Such information
becomes vital since, in addition to contributing directly to the enhancement of product quality
both in the domestic market as in the international arena, serve as a basis for identification of
Critical Points of Control (PCC) existing in the process, the main foundation the systematic
implementation of HACCP.
Key words: roasted and ground coffee, HACCP, quality.
7
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 01
1.1. Objetivos Gerais 03
1.2. Objetivos Específicos 03
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 04
2.1 Caracterização da Agroindústria do Café 04
2.1.1 A cafeicultura brasileira 04
2.1.2 O Perfil da indústria do café no Brasil 05
2.2 Parâmetros Qualitativos do Café 07
2.3 Fatores que Influenciam a Qualidade da Bebida Café 10
2.3.1 Variedades 11
2.3.2 Local de cultivo 12
2.3.3 Tratos culturais 12
2.3.4 Colheita 13
2.3.5 Pré-processamento e secagem 14
2.3.6 Armazenagem 15
2.3.7 Contaminação microbiana durante o pré e pós-processamento 16
2.3.8 Torra 17
2.3.8.1 O efeito da torra nos níveis de ocratoxina A 18
2.3.8.2 A influência da torra na foramacão da acrilamida (ACM) 20
2.3.9 Moagem 21
2.3.10 Presença de resíduos tóxicos 21
2.3.11 Embalagem 22
2.4 Qualidade e Segurança na Indústria de Alimentos 25
2.4.1 A contribuição de algumas ferramentas da qualidade na
determinação de padrões de qualidade e sanidade de alimentos 27
2.4.1.1 Boas práticas de fabricação (BPF) 27
2.4.1.2 Análise de riscos e pontos críticos de controle (APPCC) 27
2.5 Justificativas para a Escolha do APPCC como Ferramenta no
Controle de Qualidade do Café Torrado e Moído 31
3 MATERIAL E MÉTODOS 33
3.1 Material 33
3.2 Metodologia 33
3.2.1 Delineamento da pesquisa 33
3.2.2 Métodos e técnicas de coleta de dados 34
3.2.3 Determinação do universo de estudo 36
3.2.4 Análise de dados 37
3.2.5 Limitações de estudo 37
4 CARACTERIZAÇÃO DAS EMPRESAS E STUDADAS 38
8
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 40
5.1 Fatores de Risco à Qualidade Intrínseca e Sanidade do Café
Torrado e Moído Observados na Literatura Consultada 40
5.1.1. Recepção da matéria-prima 40
5.1.2. Armazenamento da matéria-prima 40
5.1.3 Blendagem 40
5.1.4. Torra 40
5.1.5. Moagem 41
5.1.6. Embalagem 41
5.1.7. Higiene e limpeza 41
5.1.8. Legislação 41
5.2 Fatores de Risco à Qualidade Intrínseca e Sanidade
do Café Torrado e Moído Observados Durante as Visitas 42
5.3 Determinação de Perigos no Processo de Torra e Moagem
de Café 44
5.4 Resultados da análise do Setor em Relação à Implementação
do Sistema APPCC 50
5.4.1 Respostas ao questionário sobre a implementação do
sistema APPCC 50
6 CONCLUSÕES 52
7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS 53
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 54
ANEXOS 62
A – Questionário enviado às torrefadoras 63
B – Carta enviada às torrefadoras 65
C – Check list de visita 66
D – Árvore decisória para identificação de pontos críticos
de controle ( PCC) 68
9
1 INTRODUÇÃO
Reconhecido como um dos principais produtos agrícolas exportados pelo Brasil, o
café, além de gerar divisas para o país, possui grande função social sendo um fator de fixação
de mão de obra no campo e um grande gerador de empregos. Atualmente, no Brasil, cerca de
3,5 bilhões de cafeeiros são cultivados em aproximadamente 350 mil propriedades agrícolas,
ocupando diretamente quase 1,5 milhões de trabalhadores.
Entre os maiores produtores mundiais de café estão Brasil, Colômbia, México,
Guatemala, Indonésia, Vietnã, Costa do Marfim, Índia, Uganda e Etiópia onde predomina o
plantio do café robusta (Coffea arábica). No final da década de 70 a área cultivada com café
no mundo era de 10 milhões de hectares, evoluindo para 13,5 milhões de hectares no final dos
anos 80, quando começou a diminuir. Hoje, situa-se em torno de 11,5 milhões de hectares.
Segundo a FAO (Food Agricultural Organization), atualmente o Brasil é o maior
produtor, com 29% da produção mundial de café. Em segundo lugar aparecem Indonésia e
Vietnã com cerca de 10% cada e, em terceiro lugar, a Colômbia com cerca de 9,5%.
Apesar da América do Sul ser a região do mundo que produz mais café, nas últimas
duas décadas, contudo, enquanto a produção mundial cresceu a uma taxa geométrica de
0,89% ao ano, a brasileira diminuiu 0,26%, e a da Colômbia, 0,08%. Na África, a produção
tem permanecido relativamente estável ao longo do tempo, com o crescimento da produção e
produtividade em alguns países e decréscimo em outros. Nas regiões da América Central e
Caribe o crescimento verificado até o início dos anos 90 parece ter atingido um ápice e se
mantido a partir daí. Expressivo foi o crescimento verificado na produção dos países da Ásia,
onde a região como um todo, tem mostrado taxas de crescimento de 6,2% ao ano, nas duas
últimas décadas, merecendo atenção o Vietnã que, na década de 80, produzia 18 mil toneladas
e em 1999 passou a produzir cerca de 487 mil toneladas de café.
Com relação ao consumo de café torrado e moído o Brasil representa 13% do consumo
mundial do produto e 51% do que todos os países produtores consomem em conjunto. No
Brasil, o consumo “per capta” é de aproximadamente 4,11 quilos/ano, padrão muito próximo
do que é observado nos Estados Unidos e Europa. A Finlândia lidera o ranking, com consumo
médio de 12,4 kg/hab/ano, seguida pela Suécia com 11,4 kg/hab/ano, Noruega com 11,3
kg/hab/ano e a Dinamarca com 10,5 kg/hab/ano. Os EUA, com uma demanda anual de 18
milhões de sacas de 60 kg, destaca-se como o maior consumidor, contudo o consumo “per
capta” é de apenas 4,01 kg/hab/ano. Na Alemanha e na França, grandes consumidores, o
consumo “per capta” é de 7,6 e 5,7 kg/hab/ano respectivamente. Na Itália, Espanha e Reino
Unido, o consumo “per capta” de café é de 4,8 kg/hab/ano, 4,3 e 2,5 kg/hab/ano,
respectivamente.
O Brasil e países exportadores têm despendido esforços no intuito de aumentar o
consumo do café no mundo através de políticas de incentivo à exportação do produto. Por
outro lado, outros países estão investindo no aprimoramento da qualidade, buscando produtos
diferenciados e, conseqüentemente, de maior valor agregado. No Brasil, a Associação
Brasileira das Indústrias do Café (ABIC), criou o selo de pureza em 1989, visando
proporcionar ao consumidor a segurança em adquirir um café livre de impurezas, sem
adulteração ou fraudes. Este selo, porém, não garante a qualidade da bebida.
Em 2005 a Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), propôs a criação de
um Programa de Qualidade do Café, onde foram determinados critérios para a classificação
10
do café em Tradicional, Superior e Gourmet, bem como para a determinação do Nível
Mínimo de Qualidade (NMQ) para o grão cru. Os critérios de classificação são baseados em
características sensoriais, microbiológicas, microscópicas, físicas e químicas do grão cru e
estão em acordo com a legislação vigente. Porém, apesar de ter sua base na introdução de
procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e na avaliação do produto final de
acordo com parâmetros mínimos de qualidade (caracterização da bebida, percentual de
defeitos, etc.), itens relacionados à determinados procedimentos e operações relacionadas à
qualidade e sanidade do produto final não foram considerados no programa.
Com relação às exigências legais, tanto o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) quanto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
impõem parâmetros físicos, químicos, sensoriais, sanitários, microbiológicos e microscópicos
para o café torrado e torrado e moído comercializado no Brasil. Porém, muitas vezes, o
atendimento a esses parâmetros não é suficiente para garantir um bom desempenho do
produto no mercado externo.
Atualmente, dentre os requisitos exigidos para que um produto alimentício seja
comercializado dentro dos maiores e melhores mercados do mundo (União Européia, Estados
Unidos e Japão), estão os usos de práticas agrícolas e industriais ecológica e socialmente
corretas.
Um dos exemplos de diferenciação objetivando um maior reconhecimento do produto
no mercado externo é o selo conhecido como FairTrade, certificação que garante uma
produção ecologicamente e socialmente sustentável e que, segundo alguns produtores,
permite a venda do café brasileiro no mercado internacional a preços privilegiados, rendendo
cerca de duas vezes mais que o café convencional exportado pelo Brasil.
Além da preocupação com o meio ambiente e com a melhoria das condições de
trabalho, esses mercados também impõem barreiras sanitárias que diminuem expressivamente
a competitividade do café brasileiro no mercado internacional a exemplo da União Européia
que determina um limite máximo de 5ppb (partes por bilhão) de ocratoxina A em café torrado
e/ou torrado e moído e, para tanto, recomenda uma série de critérios e parâmetros que devem
ser exigidos dos fornecedores de matéria prima, muitas vezes produtores brasileiros.
A segmentação e diferenciação estão entre os fatores mais relevantes que influenciam
na competitividade dos produtos agroindustriais no mercado externo e interno. Em
conseqüência dessas medidas, alguns atributos de qualidade, passíveis de certificação, estão
sendo utilizados como instrumento de concorrência do produto final. A crescente demanda,
particularmente em países desenvolvidos, por produtos saudáveis e corretos sob o aspecto
social, possibilita a incorporação de novos atributos de qualidade. Assim, as empresas têm
procurado se adequar a essas exigências buscando sistemas que possam dirigir e controlar a
organização tanto no tocante à qualidade dos seus produtos quanto no impacto dos seus
processos no meio ambiente e na sociedade. A cada dia novos padrões e normas surgem na
tentativa de adequar os produtos às exigências desses mercados.
Na busca por procedimentos e processos que visem proporcionar incremento na
qualidade do café torrado e moído, uma ferramenta de qualidade se mostra bastante eficaz na
identificação de etapas, procedimentos e/ou processos que possam ser críticos para a
qualidade do produto final sendo um importante instrumento dentro do conjunto de
procedimentos que devem ser desenvolvidos objetivando a garantia da qualidade e da
satisfação do consumidor: a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Sendo um sistema de caráter preventivo, o APPCC delimita uma série de princípios
que podem ser utilizados dentro de qualquer segmento, desde a produção primária até o
11
consumidor final, e objetiva a identificação de fatores que possam dar origem a fraudes
econômicas e, ou causar dano à qualidade do produto, à saúde do consumidor final e ao meio
ambiente.
A base do funcionamento desta ferramenta está na correta identificação dos perigos e
riscos ligados à produção do alimento estando estes relacionados à segurança, à higiene, à
existência de fraudes ou à qualidade intrínseca do produto (características técnicas que
conferem ao produto habilidade de satisfazer as necessidades do cliente) gerando portanto
subsídios concretos para a determinação de parâmetros de qualidade mais adequados e
eficientes à obtenção de um produto de qualidade internacionalmente reconhecida.
A identificação dos riscos e perigos que comprometem a qualidade e a sanidade do
café torrado e moído é de fundamental importância para a elaboração de requisitos de
qualidade que possam nortear a produção do café torrado e moído brasileiro dentro de padrões
internacionais de qualidade, possibilitando a incorporação de valor a um produto tradicional
da agricultura brasileira e, consequentemente, a valorização do café torrado e moído dentro do
mercado nacional e internacional de café.
1.1 Objetivos Gerais
Identificação dos principais riscos e perigos inseridos no processo de torra e moagem
de café, que possam vir a comprometer a qualidade intrínseca do produto e sua segurança,
utilizando como parâmetros conceitos do Sistema de Análise de perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
1.2 Objetivos Específicos
Conhecer de forma aprofundada todo o processo de torra e moagem de café,
identificar as etapas de processo onde estão concentrados o maior número de perigos à
qualidade e sanidade do produto final, analisar a origem dos perigos identificados bem como
as medidas preventivas cabíveis e traçar um comparativo entre as principais exigências legais
no Brasil e no exterior feitas à qualidade e sanidade do café torrado e moído.
12
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Caracterização da Agroindústria do Café
2.1.1 A cafeicultura brasileira
A cultura do café foi introduzida no Brasil em 1727 pelo então Sargento-Mor
Francisco de Mello Palheta que, a pedido do governador do Maranhão e Grão Pará, João da
Maia da Gama, trouxe algumas sementes e mudas da Guiana Francesa (SEGGES, 2001).
No Brasil, essas sementes e mudas foram plantadas em Belém do Pará e daí a cultura
se irradiou para o Maranhão, Bahia e Rio de Janeiro, atingindo em 1825 o Vale do Paraíba
onde deu início ao ciclo do café (SEGGES, 2001).
A cultura do café no Brasil, após a sua implantação, apresentou ciclos de expansão e
crises, de acordo com as variações da economia mundial. Porém um momento foi
especialmente significativo na história da cafeicultura brasileira: o desenvolvimento, a partir
da década de 1960, de uma série de planos e projetos implementados pelo Instituto Brasileiro
do Café (IBC) e pelo Grupo Executivo de Racionalização da Cafeicultura (GERCA). Segundo
Silva e Cortez (1998), a partir da atuação do IBC/GERCA estabeleceu-se um novo regime de
produção para a cafeicultura nacional, associando a difusão de variedades mais produtivas
com o incremento no uso de novas tecnologias com vistas ao aumento da produtividade.
Dentro desse novo modelo de trabalho, a comercialização da produção podia ser feita via IBC
que regulamentava uma série de parâmetros de qualidade e condições comerciais a fim de
normatizar o processo de comercialização do café para o mercado interno e para a exportação.
O IBC exigia de seus fornecedores a classificação do produto por tipo e qualidade de
bebida bem como a determinação da renda (relação entre amassa de grãos secos - coco - e a
massa de grãos secos descascados). Na prática o produtor entregava seu café nos armazéns do
IBC, normalmente em um tipo mais baixo (tipo 7/8 = 260 defeitos) e uma bebida inferior
(dura para pior), cabendo ao exportador adequar este café a um padrão definido pelo
comprador externo, normalmente o Santos tipo 4, com 26 defeitos (SILVA, CORTEZ, 1998).
Embora o embarque de cafés de melhor qualidade como o Santos tipo 4 fosse mais
fácil, já que o IBC permitia que fosse realizado em qualquer porto, o diferencial de preço não
era atrativo e portanto não estimulava a produção de cafés de qualidade.
Além disso, a exportação do café brasileiro era limitada por quotas preestabelecidas
em acordos internacionais, denominados Acordos Internacionais do Café (AIC), que
determinavam tanto o volume quanto a qualidade do produto que deveria ser exportado,
tornando ainda mais difícil a transposição dessas barreiras na busca por um incremento na
qualidade do café destinado ao mercado exterior.
Dessa forma, o café brasileiro acabou se consolidando no mercado internacional como
um produto de qualidade inferior, a ser utilizado como base para blends com misturas de cafés
despolpados, mais aromáticos, normalmente vindos da Colômbia, Quênia e América Central.
Para o consumo interno eram destinadas as frações recusadas pelos importadores e as de
menor qualidade de bebida, que tinham seu impacto sensorial diminuído pela torração mais a
fundo (SILVA, CORTEZ, 1998).
13
Em 1990, por ato do governo federal, foi extinto o IBC, cujas atribuições foram
redistribuídas por outros órgãos federais como o Ministério da Agricultura e o Ministério da
Fazenda. Com isso, questões relativas à fiscalização, comercialização, controle de qualidade e
política de exportações passaram a ser discutidos de maneira mais acirrada buscando
alavancar o potencial produtor e exportador do Brasil.
Com a criação do Departamento Nacional de Café - DENAC, em 1994, e do Conselho
Deliberativo de Política Cafeeira em 1996, vários programas foram implementados visando a
melhoria do preço para o produtor, maior receita cambial para o país, melhoria da
produtividade e qualidade do café e abastecimento e estabilidade de preços para o consumidor
nacional. Dentre esses programas destacam-se a criação do Consórcio Brasileiro de Pesquisa e
Desenvolvimento do Café e liberação de recursos do FUNCAFÉ para pesquisas.
No mercado internacional, assim como no Brasil, foram estabelecidos critérios de
classificação do café por tipos e principalmente por qualidade de bebida, parâmetros de
importância bastante significativa, e às vezes até prioritária, no oferecimento do produto e
estabelecimento do seu valor (SEGGES, 2001).
Nessa tendência vários produtores se viram estimulados a trabalhar com cafés de
qualidade e, a partir da década de 1990, o trabalho de diversas entidades brasileiras ligadas ao
comércio e produção de café, como por exemplo a Apex-Brasil (Agência de Promoção de
Exportações), ABIC e Sindicafé (Sindicato da Indústrias do Café) foi extremamente relevante
uma vez que estimulou o incremento da qualidade e uma maior divulgação do produto
brasileiro no mercado internacional.
Hoje, o Brasil objetiva se manter como principal produtor mundial, melhorar a
qualidade de seus produtos e aumentar a sua participação no mercado internacional de café
torrado e moído. Porém a oferta de cafés de má qualidade, com alta concentração de defeitos,
e procedimentos operacionais inadequados ainda fazem parte de uma realidade a ser vencida.
2.1.2 O perfil da indústria do café no Brasil
Em decorrência da abertura comercial ocorrida na década de 90, fruto da extinção do
Instituto Brasileiro do Café (IBC) e do fim dos Acordos Internacionais do Café (AIC), o setor
cafeeiro passou por intensas transformações mercadológicas. Todo esse quadro foi ainda
influenciado pelo acirramento da concorrência internacional pelos mercados de exportação,
em função do rápido crescimento da produção de café em outros países o que provocou
significativas quedas no preço dos produtos (COSTA, SILVA, 2004).
Paula (2002) ao citar Zylberstajn e Farina (1992) afirmaram que uma das principais
estratégias concorrenciais desenvolvidas entre as empresas no ramo de torrefação e moagem
para enfrentar essa nova realidade foi a diferenciação e a segmentação de mercado.
Surge assim uma nova tendência no mercado que é a produção dos “cafés especiais”
ou gourmet. O produto torrado e moído, preparado com grãos selecionados e processados
dentro de determinados parâmetros de qualidade, garante ao consumidor degustar uma bebida
mais aromática e de excelente qualidade, sendo, portanto destinado a um público mais
exigente e sofisticado.
Seguindo as tendências mundiais, observa-se que o segmento que mais cresce é o de
cafés diferenciados, determinado seja pela qualidade da bebida (cafés gourmet e premium),
seja pelo processo de produção (aromatizados, cappucino, descafeinados e expresso).
14
Enquanto o mercado do café tradicional avança cerca de 1,5% ao ano, o segmento especial
cresce 15% no mesmo período (SPEARS et al., 2004).
Embora se observe o crescimento dos investimentos em cafés especiais, há uma série
de fatores que inibem o seu consumo. Um dos principais é a não observação, pelo
consumidor, de diferenças significativas entre as marcas de café encontradas no mercado.
Spears et al. (2004) citam o relatório do Programa Cafés do Brasil (2000) que relaciona a falta
de diferenciação entre as marcas à comoditização do mercado de café torrado e/ou moído que
caracteriza o setor nos tempos atuais, implicando em baixos valores agregados, concorrência
predatória e resultados negativos para a grande maioria das empresas.
Outro fator que contribui para intensificar a concorrência entre as torrefadoras no
Brasil é o fato da comercialização do produto estar diretamente ligada ao setor
supermercadista, que hoje responde por dois terços da venda do café no país. Este setor, que
vem sofrendo intensa concentração e profissionalização nos últimos anos, vem aumentando o
nível de exigência das negociações provocando um incremento significativo no grau de
complexidade das relações comerciais entre a indústria do café e o varejo (FOGANHOLO,
2007).
Outra forte característica do segmento é a concentração da produção, fruto
principalmente da acirrada “guerra de preços” que provocou uma intensa rotatividade no
mercado, principalmente de pequenas empresas. Segundo dados da ABIC (2007), existem
hoje cerca de 1.215 torrefadoras em todo o país, localizadas em sua maioria, na região
Sudeste. A concentração pode ser observada ao ser analisado o share das vinte maiores
empresas que somam, juntas, 58,81% do total de café processado.
Um estudo mais profundo sobre o perfil da indústria de torra e moagem no Brasil foi
realizada por Moricochi et al. em 2003, onde foram apontadas as seguintes observações:
-Quanto ao tipo de administração: Cerca de 70% têm administração familiar;
-Quanto à ociosidade do parque industrial: 42% de ociosidade naquelas com produção igual
ou superior a 2300 scs/mês sendo que a ociosidade aumenta em empresas de menos
produtividade chegando a 79% naquelas com produção de 100 scs/mês;
-Quanto a investimentos em equipamentos: 77% das empresas investiram em equipamentos
nos últimos dez anos;
-Quanto à presença de profissionais de nível superior: Apenas 11% possuem profissionais de
nível superior em áreas relacionas à produção.
Assim, observa-se que hoje, apesar do Brasil ser o maior produtor mundial de café e
possuir um amplo parque industrial, o setor de torra e moagem é caracterizado por um
elevado número de pequenas empresas, por parques ociosos e por uma preocupação ainda
insignificante com relação à utilização de mão-de-obra qualificada.
Dessa forma, o Brasil ainda demonstra grande despreparo no enfrentamento da
concorrência interna e externa que priorizam produtividade, qualidade e preço. E, somente
com o equacionamento desses fatores dentro da cadeia de comercialização do café será
possível à indústria operar com lucro sem abrir mão da qualidade.
2.2 Parâmetros Qualitativos do Café
15
Segundo Silva (2000), o café, como a grande maioria dos produtos agrícolas, é um
produto cujo preço está vinculado a parâmetros qualitativos sendo que os atuais
procedimentos para a avaliação do café comercial (café verde ou cru), baseiam-se
principalmente em uma série de avaliações relacionadas às características físicas como forma,
tamanho, cor, uniformidade dos grãos e tipo de bebida.
De acordo com a Instrução Normativa 08 de 2003 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, o café cru pode ser classificado pelos seguintes aspectos:
a) Pelo Tipo
Consiste na determinação da quantidade de impurezas e do número de defeitos
encontrados em uma amostra de 300g, tais como: pedras, torrões, paus, cascas, grãos
quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes, não descascados, mal granados, chochos, e com
forma de concha.
O número de defeitos e quantidade de impurezas estão relacionados a uma quantidade
de pontos (quadro1) que, quando somados determinam o tipo do café (quadro 2). Esta
classificação apresenta sete tipos, numerados de dois a oito de forma que, a qualidade do
produto será maior quanto menor for a sua classificação quanto ao tipo.
Assim, verificando a tabela de equivalência de defeitos (quadro 1), podemos observar
que um grão preto é igual a um defeito. Já no caso de defeitos oriundos da presença de grãos
verdes a equivalência é de cinco grãos verdes para um defeito.
Quadro 1 - Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de defeitos
(intrínsecos) e impurezas (extrínsecos).
Fonte: IN n° 08 de 11/06/ 03 (MAPA)
A instrução normativa incorpora as seguintes observações:
1 - O Grão Preto será considerado o principal defeito ou capital;
2 - Os Grãos Ardidos e Brocados serão considerados defeitos secundários;
3 - O defeito Verde Preto "STINKER" será considerado como defeito ardido.
4 - As Pedras, os Torrões e os Paus Grandes correspondem a mais ou menos as
dimensões da Peneira Grão Chato de 18/19/20;
5 - As Pedras, os Torrões e os Paus Regulares correspondem a mais ou menos
Defeitos e Impurezas Quantidades / Equivalência (pontos)
Grão Preto 1:1
Grãos Ardi dos 2:1
Conchas 3:1
Verdes 5:1
Grãos Quebrados 5:1
Grãos Brocados 2 a 5:1
Intrínsecos
Grãos Mal Granados ou Chochos 5:1
Coco 1:1
Marinheiro 2:1
Pau, pedra, torrão grande 1:5
Pau, pedra, torrão regular 1:2
Pau, pedra, torrão pequeno 1:1
Casca grande 1:1
Extrínsecos
Casca pequena 2 a 3:1
16
as dimensões da Peneira Grão Chato de l5/l6/17;
6 - As Pedras, os Torrões e os Paus Pequenos correspondem a mais ou menos
as dimensões da Peneira Grão Chato de 14 abaixo;
7 - As Cascas serão relacionadas a mais ou menos com o tamanho do café em
Coco.
Conhecidos os defeitos de uma determinada amostra, pode-se facilmente determinar a
que tipo corresponde o café correlacionando o número de defeitos ao tipo correspondente
(quadro 2) sendo que nesta classificação ainda podem ser atribuídos pontos a cada um dos
tipos e seus intermediários que são subdivididos de 5 em 5 positivos e crescentes do tipo 4
para o tipo 2 e negativos e crescentes do tipo 4 ao tipo 8.
Quadro 2 - Classificação do Café Beneficiado Grão Cru, em função do defeito/tipo.
Defeitos Tipos Pontos Defeitos Tipos Pontos
4 2 +100 46 5 50
4 2-05 +95 49 5-05 55
5 2-10 +90 53 5-10 60
6 2-15 +85 57 5-15 65
7 2-20 +80 61 5-20 70
8 2-25 +75 64 5-25 75
9 2-30 +70 68 5-30 80
10 2-35 +65 71 5-35 85
11 2-40 +60 75 5-40 90
11 2-45 +55 79 5-45 95
12 3 +50 86 6 100
13 3-05 +45 93 6-05 105
15 3-10 +40 100 6-10 110
17 3-15 +35 108 6-15 115
18 3-20 +30 115 6-20 120
19 3-25 +25 123 6-25 125
20 3-30 +20 130 6-30 130
22 3-35 +15 138 6-35 135
23 3-40 +10 145 6-40 140
25 3-45 +05 153 6-45 145
26 4 Base 160 7 150
28 4-05 05 180 7-05 155
30 4-10 10 200 7-10 160
32 4-15 15 220 7-15 165
34 4-20 20 240 7-20 170
36 4-25 25 260 7-25 175
38 4-30 30 280 7-30 180
40 4-35 35 300 7-35 185
42 4-40 40 320 7-40 190
44 4-45 45 340 7-45 195
360 8 200
>360 Fora do
tipo
Fonte: IN n° 08 de 11/06/ 03 (MAPA)
Além do tipo o número de pontos é outro importante fator avaliado durante a
comercialização do café uma vez que cada ponto representa um valor em reais. Assim, a um
17
dado tipo será deduzido ou acrescentado um determinado valor monetário por ocasião da
cotação do produto.
b) Pela peneira
Em função da forma e dimensões do grão o café é classificado como chato-grosso,
médio, miúdo; moca
1
graúdo, médio e miúdo; quebrado e minimal (resíduos).
c) Pela cor
Segundo Silva (2000) a cor indica o grau de envelhecimento do café beneficiado e
emprega, entre outras, as denominações verde, esverdeado, amarelado e marrom. De acordo
com o autor, o teor de umidade, o índice de maturação, o tempo de exposição à luz, o método
de preparo e secagem e as condições do ambiente de armazenamento podem influenciar a
intensidade de variação na cor do café.
d) Pela bebida
Está relacionada a avaliação sensorial da bebida feita por degustadores treinados.
Em função das características da bebida, o café pode ser classificado de acordo com a
nomenclatura apresentada no quadro 3:
Quadro 3 - Classificação oficial do café pela Bebida
Classificação Características
Estritamente Mole Bebida de sabor suavíssimo e adocicado.
Mole Bebida de sabor suave, acentuado e adocicado.
Apenas Mole Bebida de sabor suave, porém com leve adstringência.
Dura Bebida com sabor adstringente, gosto áspero.
Riada Bebida com leve sabor de iodofórmio ou ácido fênico.
Rio Bebida com sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou ácido fênico.
Rio Zona Bebida de sabor e odor intoleráveis ao paladar e ao olfato.
Fonte: SILVA et al., 2000.
Ainda, segundo a Instrução Normativa nº 8 de 11/06/03, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), o percentual máximo de matérias estranhas
2
e impurezas
3
permitidas no café beneficiado grão cru será de 1%. Excedendo este valor, o produto será
desclassificado temporariamente, sendo impedida sua comercialização até o rebeneficiamento
para enquadramento em tipo.
_______________________
1
O grão moca é um grão mais arredondado, oriundo do não desenvolvimento de um dos pontos do fruto que,
normalmente, se apresenta em duas lojas. Assim apenas um ponto se desenvolve preenchendo o espaço vazio e
fazendo com que o grão tome a forma arredondada conhecida como moca.
2
Detritos vegetais não or iundos do produ to, grão s ou sementes de outras espécies e corpos estranhos de qualqu er
natureza, tais como pedras e torrões.
3
Casca, pau e outros detritos provenientes do próprio produto.
18
A IN nº 8 cita ainda que será desclassificado temporariamente e proibida a
comercialização e internalização até o expurgo, o café beneficiado grão cru que apresentar
insetos vivos.
Com relação aos padrões de identidade e qualidade para o café torrado e moído a
legislação brasileira (MAPA / SAA n° 37, 2001) classificou o café brasileiro em três
categorias:
- Gourmet: são aqueles constituídos de cafés 100% arábica de origem única ou blendados, de
tipos 2 a 4, com 0% (ausência) de defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), preto-verdes e
fermentados, de bebida apenas mole, mole ou estritamente mole e que atendam aos requisitos
de qualidade global da bebida (percepção conjunta dos aromas e dos sabores característicos
do café; do equilíbrio entre a doçura e o amargor, da harmonia da bebida e do corpo).
Embalagens a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda a granel
admitida com outros tipos de embalagens, desde que com prazo de validade inferior a 10 dias
após a torração.
- Superior: constituído de café tipos 2 a 6, de bebida mole a dura, com um máximo de 10% de
defeitos pretos, verdes e ardidos (PVA), desde que sem gosto acentuado e ausência de grãos
preto-verdes e/ou fermentados e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida.
Admite-se a utilização de grãos de safras antigas, robusta/conillon e de cafés verdes claros,
desde que seu gosto não seja predominante, estando equilibrados na xícara. Embalagens a
vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática.
Outros acondicionamentos para uso a granel em grão torrado, somente com prazos de
validade inferiores a 15 dias após a torração.
- Tradicional: deve ser constituído de café até tipo 8, com bebida variando de mole a rio,
excluindo-se o gosto riozona, com um máximo de 20% de defeitos pretos,verdes e ardidos, e
ausência de grãos pretos-verdes e fermentados, admitindo- se a utilização de grãos de safras
passadas, robusta/conillon e cafés verdes claros, desde que o seu gosto não seja pronunciado e
nem preponderante. e que atendam aos requisitos de qualidade global da bebida. Embalagens
tipo almofada ou a vácuo ou com atmosfera inerte ou com válvula aromática. Venda a granel
admitida com outros tipos de embalagem, desde que com prazos de validade inferiores a 40
dias após a torração.
2.3 Fatores que influenciam a qualidade da bebida café
Segundo Carvalho e Chalfoun (1985) a qualidade da bebida café está na dependência
de vários fatores, destacando-se entre eles a composição química do grão, ao processo de
preparo e conservação do grão; a torração e o preparo da bebida. Além dos fatores pontuados
pelo autor pode-se também destacar os processos de degradação ocorridos durante o shelf-life
( tempo de prateleira ou armazenagem) do café torrado e moído, em função de procedimentos
inadequados e/ou à embalagens não apropriadas e também à concentração de compostos
tóxicos oriundos de contaminação biológica ou química que podem vir a prejudicar a saúde
do consumidor.
A composição química do grão cru (quadro 4), é responsável por boa parte do sabor
característico do café e está diretamente relacionada à forma como os grãos foram cultivados
(CARVALHO E CHALFOUN, 1985).
19
Quadro 4 – Composição química do grão cru. Composição aproximada em base seca
Fonte: Sivetz , citado por Carvalho e Chalfoun (1985).
Características topográficas, incidência de sol e chuva, tratos culturais e diferentes
técnicas de colheita são alguns dos fatores que podem determinar as mais variadas
composições químicas do grão e assim determinar características que poderão ser benéficas
ou não para a qualidade do produto final.
2.3.1 Variedades
Segundo Carvalho e Chalfoun (1985) existem poucas informações sobre os
componentes químicos de diferentes espécies de café, principalmente a relação destes com a
qualidade da bebida. No entanto, o autor cita vários trabalhos que pontuam características que
se diferenciam em função da variedade:
- Silvetz (1963): Cafés robusta (C. canephora) têm aproximadamente 2% de cafeína, o que
representa o dobro do apresentado pelo C.arabica (1%).
Classes e Componentes % no Café Verde
Carboidratos
Açúcares redutores
Sacarose
Pectinas
Amido
Pentosanas
Hemicelulose
Holocelulosa
Lignina
1,0
7,0
2,0
10,0
5,0
15,0
18,0
2,0
Óleos
13,0
Proteínas (N x 6,25)
13,0
Cinza como óxido
4,0
Ácidos não voláteis
Clorogênico
7,0
Oxálico
Málico
Cítrico
Tartárico
0,2
0,3
0,3
0,4
Trigonelina
Cafeína
arábica
robusta
1,0
1,0
2,0
20
- Pereira (1962): Observou teores de ácido clorogênico nos cafés robusta (C. canephora)
superiores aos do C. arábica.
- Oliveira et al. (1976): Verificaram que os grãos cereja do café arábica apresentam atividade
polifenoloxidase inferiores aos do C. canephora.
Sendo assim, uma vez que a composição química entre cultivares de uma mesma
espécie apresenta-se pouco diferenciada e, que a maior parte das alterações químicas que
provocam perda na qualidade são causadas por injúrias, a composição das diferentes espécies
não deve ser considerada como um dos principais fatores de influência na qualidade da bebida
(CARVALHO, CHALFOUN, 1985).
2.3.2 Local do cultivo
No Brasil, as condições climáticas são favoráveis ao cultivo do café em quase todo o
país já que a planta desenvolve-se bem em temperaturas situadas entre 17-23°C, sendo pouco
tolerante ao frio, geadas, seca e altas temperaturas . Quanto à altitude são preferíveis aquelas
situadas entre 1000 e 1300m acima do nível do mar onde as precipitações pluviométricas
devem permanecer entre 1000 e 3000 mm anuais (DEON, SOUZA, 1989).
Segundo Carvalho e Chalfoun (1985), a influência das condições climáticas e da flora
microbiana na qualidade da bebida café, existentes em uma determinada região, tem sido
intensivamente documentada contudo o mecanismo destes efeitos ainda é pouco estudado.
Porém, os autores ressaltam que tais fatores são responsáveis pela velocidade do processo de
amadurecimento dos frutos bem como por reações de degradação química e microbiológica
no grão estando portanto diretamente relacionados com a composição química do grão
beneficiado.
2.3.3 Tratos Culturais
Em relação ao cultivo de café, os tratos culturais envolvem capinas mecânicas e
químicas (herbicidas) visando a eliminação da vegetação em competição por nutrientes
luminosidade e água; a adubação e correção do solo (adição de sais minerais específicos para
cada cultura); a aplicação de podas eventuais para a eliminação de galhos improdutivos e o
uso de pesticidas. Uma vez que o nível de desenvolvimento das plantas e sua produtividade
são influenciados diretamente pelos tratos culturais aplicados estes também irão influenciar na
composição química dos grãos de café.
Carvalho e Chalfoun (1985) citam Amorim et al (1973) a respeito de um estudo sobre
o efeito das adubações de nitrogênio, fósforo e potássio na composição do grão e qualidade da
bebida do café, onde foi observado que maiores teores de nitrogênio e potássio do grão
proporcionavam uma bebida de pior qualidade porém, os autores ressaltam que, no caso do
nitrogênio, o efeito na qualidade foi pequeno passando a classificação da bebida de “apenas
mole e mole”para apenas mole”, efeito compensado pelo aumento de produtividade devido às
adubações fosfatadas e nitrogenadas.
21
2.3.4 Colheita
Em relação à colheita, alguns dos principais fatores que contribuem para a qualidade
da bebida café são o grau de maturação com que esses grãos são colhidos e o manejo do
produto durante a colheita. No Brasil, a colheita do café é feita por “derriça”,procedimento
que determina a colheita de todos os grãos presentes no galho do cafeeiro, independente do
seu estado de maturação. Ao colher frutos em estágio de maturação diferentes, frutos com
características químicas muito distintas são misturados de forma que grãos já fermentados,
com produção de álcoois e ácidos não desejáveis, entram em contato com frutos verdes, ainda
com altas concentrações de clorofila, e maduros caracterizados por maiores teores de
açúcares. Assim, uma mistura de grãos com muitos “defeitos”, ou seja, alta concentração de
grãos fermentados, verdes, pretos e impurezas caracterizam um produto de baixa qualidade
que terá dificuldades em ser padronizado durante o processo de industrialização do café.
De acordo com Carvalho e Chalfoun (1997) entre os diversos fatores que podem afetar
a qualidade da bebida café está a secagem dos frutos na planta, dando origem ao defeito “grão
preto”. Os autores citam um estudo feito por Sampaio e Azevedo (1989) que avaliaram a
qualidade da bebida café, em relação à prova de xícara, adicionando percentagens diferentes
de grãos pretos em mistura a grãos de frutos maduros. Neste estudo foi observado que, a partir
da adição de 10% de grãos pretos a qualidade da bebida era afetada, dando sempre origem a
bebida dura. Além disso a forma de tratamento que é dado a este fruto durante e após a
colheita é fundamental para a garantia da sua qualidade. Segundo Carvalho e Chalfoun
(1985) os cafés quando colhidos no chão podem ter a deterioração da sua qualidade acentuada
por modificações fermentativas e infecções atribuídas aos microorganismos do solo, o que
pode ainda ser maximizado por injúrias provocadas por insetos ou por ação
mecânica.Segundo Silva, et al. (2001), um dos pontos mais críticos a ser controlados na
cadeia produtiva do café, no que diz respeito à inocuidade do alimento, é a contaminação
fúngica, em especial as precursoras de formação de micotoxinas.
Uma das principais micotoxinas que podem estar presentes no café é a ocratoxina A
(OTA), toxina com ação nefrotóxica (com ação danosa sobre os rins) e carcinogênica que, a
partir de 5ppb, pode apresentar alto risco à saúde humana (BONILLA, 2001). Bonilla sita um
estudo da FAO, feito em 2000, que envolveu a identificação e quantificação da ocratoxina A
em amostras de café de várias partes do mundo. Esse estudo identificou que cerca de 7% das
amostras estudadas estavam com concentração da micotoxina em níveis superiores a 5ppb o
que representaria 4.200.000 sacas contaminadas, dos quais cerca de um milhão
corresponderiam a cafés oriundos da América Latina.
Segundo Bonilla (2001) a Conferência Mundial da Ocratoxina de 1997 concluiu que
nem a torração nem a extração são capazes de eliminar totalmente a toxina. Sendo assim, o
seu controle deve ser feito através da prevenção da ocorrência de grãos contaminados dentro
do processo de torra e moagem de café.
Outro ponto importante a ser observado com relação à matéria prima é a
armazenagem. Além da necessidade em manter condições de ambiência adequadas durante o
armazenamento, Lopes et al. (2000) verificaram que a luz branca afeta sobremaneira a
qualidade de grãos de café beneficiado durante o armazenamento, alterando sua cor e
qualidade da bebida. No estudo foi verificado que a energia que é transmitida dentro das
faixas espectrais que vão do violeta ao azul se mostrara mais nociva que nas outras faixas, o
que provoca o questionamento do uso de lâmpadas de mercúrio no interior dos armazéns uma
vez que a potência radiante emitida na região do violeta-azul, nessas lâmpadas, é expressiva.
22
2.3.5 Pré-processamento e secagem
Devido ao elevado teor de umidade inicial (geralmente em torno de 60% base úmida)
e da não uniformidade em tamanho e estádio de maturação dos grãos, o café é um produto que
requer técnicas de preparo pré secagem a fim de tornar a massa de grãos mais uniforme,
minimizar a ocorrência de reações de degradação microbiológica e enzimática e reduzir o
tempo de secagem. Destas destacam-se a separação dos grãos maduros e dos secos, retirada
de impurezas e eliminação da mucilagem
4
.
Segundo o Manual de Construção e Manejo de Terreiros para Secagem de Café
(ENGENHARIA NA AGRICULTURA, 2000), os processos de preparo do café podem ser
agrupados em dois sistemas:
- Preparo por via seca: sem eliminação da casca resultando no café natural. Nesse caso, o café
colhido ainda com a casca, é seco em terreiros ou secadores mecânicos.
Dependendo das condições existentes, antes de ir para secagem, os frutos poderão ser
separados das impurezas (pedras, paus, folhas) e também separados por estágio de maturação
(verde, cereja, seco) através de um lavador/separador, propiciando uma secagem mais
uniforme e específica por fruto.
- Preparo por via úmida: com eliminação da casca e da mucilagem resultando no café
despolpado.
Aqui, o café recém colhido é encaminhado ao lavador/separador e em seguida o café
cereja segue para o despolpador onde será descascado e despolpado. Por fim, é feita a
eliminação da mucilagem que pode ser realizada tanto por processos fermentativos quanto por
ação mecânica.
Neste caso, o café recém colhido é separado num equipamento de lavagem e
separação. O café bóia
5
vai direto para o terreiro de secagem, enquanto o café verde e o café
cereja misturados vão para o descascador. No descascador o café verde é separado
mecanicamente sob pressão indo para o terreiro de secagem, enquanto o café cereja é
descascado por processo mecânico. Finalmente, o café cereja descascado pode ser levado
direto para o terreiro de secagem, ou antes, passar pelo degomador mecânico para retirada do
excesso de mucilagem.
Segundo Carvalho e Chalfoun (1997) o café que é seco sem o prévio despolpamento
tem o processo respiratório do grão intensificado pela presença da mucilagem o que pode
acarretar em alterações sensoriais no café. Este fato pode ainda ser agravado pelas
características da flora microbiana presente no fruto a ser seco.
Segundo o Manual de Construção e Manejo de Terreiros para Secagem de Café
(ENGENHARIA NA AGRICULTURA, 2000), independente do método de secagem a ser
utilizado após o preparo do café, alguns aspectos devem ser considerados a fim de preservar a
qualidade dos grãos; dentre eles:
- Evitar fermentação indesejada antes e durante a secagem;
- Evitar temperatura excessivamente elevada (máximo de 40 °C);
_______________________
4
Substância gomosa com qualidades nutritivas que se encontra, principalmente, nas raízes e
sementes de alguns vegetais.
5
Mistura de grãos distintos do cereja que bóiam em função da diferença de densidade entre eles.
23
- Secar os grãos, evitando os efeitos danosos de temperatura, no menor tempo possível, até o
teor de água de 18% b.u. (abaixo deste teor de água o café é menos susceptível à deterioração
em função da contaminação microbiana e à degradação em função da ação fisiológica);
- Procurar obter um produto que apresente coloração, tam anho e densidade uniformes.
No Brasil, utilizam-se basicamente dois métodos para secagem de café: secagem em
terreiro e em secadores mecânicos devendo, ao fim da secagem, apresentar teor de água
variando de 11% a 12% b.u. a fim de garantir o não desenvolvimento de microorganismos
durante a armazenagem (CARVALHO, CHALFOUN 1997). Após a secagem o café deverá
ser armazenado em condições adequadas até a sua comercialização.
2.3.6 Armazenagem
O café natural pode ser armazenado à granel ou ensacado. Quando ainda com a casca,
apesar de apresentar uma maior proteção à migração de umidade para o interior do grão, as
reações de degradação microbiológica e fisiológica podem ocorrer, principalmente quando em
altas temperaturas (SILVA, 2000).
Segundo Martins,
24
Uma dessas pesquisas, realizada por Bucheli et al. (1998), foi citada por Taniwaki et
al. (2003) em um trabalho que objetivou avaliar o impacto do armazenamento no crescimento
do fungo e na produção de OTA no café robusta (denominação generalizada que agrupa as
espécies da variedade Coffea canephora).
De acordo com a pesquisa, nem a presença de microorganismos produtores de OTA
nem uma produção consistente da toxina foram observadas dentro das condições de
armazenagem testadas (armazenagem em sacaria e armazenagem em silo sob ar
condicionado, aeração e não-aeração).
Assim, o estudo mostra que é possível promover o armazenamento seguro do grão cru
mesmo em climas tropicais desde que a atividade de água dos grãos, secos adequadamente,
seja mantida dentro de uma faixa que não favoreça o crescimento do fungo e a produção da
OTA, durante a armazenagem.
Além do crescimento microbiano, outro aspecto de qualidade que tem relação direta
com as condições de ambiência no armazenamento é o branqueamento dos grãos. Bacchi
(1962) citado por Carvalho e Chalfoun (1985), considera o branqueamento dos grãos, durante
a armazenagem, um dos principais fatores que depreciam a sua qualidade. O autor relaciona a
descoloração dos grãos à umidade relativa do ar de forma que quando esta está em níveis
superiores a 80%, a descoloração dos grãos ocorre de forma mais rápida, podendo ocorrer um
branqueamento total dos grãos em três ou quatro dias. Portanto, temperatura e umidade
relativa são fatores primordiais na manutenção da qualidade do grão de café durante o período
de armazenagem, tanto no tocante à preservação da fisiologia do grão quanto à contaminação
por microorganismos.
2.3.7 Contaminação microbiana durante o pré-processamento e o processamento
Tanto o café despolpado quanto o café natural estão expostos a uma diversidade de
microorganismos, tais como leveduras, fungos e bactérias que, quando encontram condições
favoráveis ao seu desenvolvimento, infectam os grãos. Pimenta e Vilela (2003) citam
Carvalho et al. (1997) ao afirmar que esses microrganismos, em seu desenvolvimento,
produzem suas próprias enzimas, que agem sobre os componentes químicos da mucilagem,
principalmente sobre os açúcares, fermentando-os e produzindo álcool que é então
transformado em ácido acético, lático, butírico e outros ácidos carboxílicos superiores.
Iniciada a produção de ácido butírico e propiônico, a qualidade do café começa a ser
prejudicada. Fujii et al (2002) ao citar Souza e Carvalho (1997), afirma ainda que quando a
fermentação é prolongada, a infecção por microorganismos torna-se acentuada, conduzindo à
produção de compostos responsáveis pelos sabores indesejáveis além de perda no rendimento,
descoloração, redução do valor nutricional contaminação por micotoxinas.
Fujii et al (2002) cita Urbano et al. (2001) em um trabalho que constatou alto nível de
contaminação fúngica em café brasileiro analisando diferentes estádios de maturação e
processamento. Neste estudo foram encontrados Penicillium spp., Cladosporium spp.,
Fusarium spp., Rhizopus spp. e Aspergillus spp... O gênero Aspergillus representou 33,2% da
microbiota, sendo 10,3% referente a A. ochraceus e 22,9% a A.niger, com a maioria das cepas
toxigênicas isoladas de amostras obtidas no terreiro e na tulha.
A micologia em café, inicialmente concentrada no estudo da perda de qualidade
sensorial sofreu redirecionamento devido a constatação freqüente da ocorrência de A.
ochraceu potencialmente produtor de uma micotoxina nefrotoxigênica denominada de
25
ocratoxina A (SOUZA; CARVALHO, 1997 apud FUJII et al, 2002). A ocratoxina A é uma
micotoxina produzida pelo fungo Penicillium verrucosum e por algumas espécies de
Aspergyllus, sendo o A. ochraceus e o P. verrucosum os principais produtores, principalmente
quando se trata da contaminação de alimentos armazenados em clima temperado
(FAO/WHO/UNEP, 1999).
Os principais alimentos contaminados pela OTA são os cereais, porém, a sua presença
também é observada em diversos alimentos e bebidas como suco de uva, vinho e café. Em
1998, o Scientific Committee for Food ( European Commission) chegou à conclusão de que a
OTA é potencialmente nefrotóxica e carcinogênica sendo recomendável diminuir a exposição
humana à toxina o máximo possível (FAO, WHO, 1999).
Porém, os mais diversos institutos de pesquisa ainda não chegaram a um consenso em
relação à avaliação do risco dessa toxina, o que levou à criação de diferentes limites de
tolerância à sua ingestão em todo o mundo. Com relação aos limites de tolerância da OTA
presente no café grão cru são aceitos, na União Européia, níveis entre 20ppb (Grécia) e 5ppb
(Finlândia). Já, com relação ao grão torrado, são aceitos níveis entre 10ppb (República
Tcheca) e 4ppb (Espanha) (FAO, 2007)
2.3.8 Torra
Segundo Melo (2004), o sabor e o aroma que caracterizam a bebida café são
resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos pelas reações que
ocorrem durante a torrefação.
A torra do café se processa com movimentação de ar aquecido em torno de 260ºC
através dos grãos para que ocorra a transferência de calor do ar para o grão. No início do
processo o café perde sua água livre, enquanto que sua temperatura permanece constante ao
redor de 100 a 104ºC. Quando toda a água livre (±10%) do grão for evaporada, a temperatura
deste se eleva lentamente enquanto que a água ligada (1 a 2%) evapora-se também
vagarosamente. Quando a temperatura do grão estiver em torno de 204ºC, a absorção de calor
pelo grão é intensificada pela liberação de calor produzido nas reações de pirólise que se
processam no interior dele. É através da pirólise que ocorre o desenvolvimento do sabor do
café (CARVALHO, CHALFOUN, 1985).
A pirólise é um processo químico onde acontecem simultaneamente reações de
degradação e síntese. Alguns produtos dessas reações, formados durante a torra do café, são
açúcares caramelizados, carboidratos, aldeídos, ácido acético, cetonas, furfural, ésteres, ácidos
graxos, CO
2
e sulfetos. Assim, vê-se que o grau de torra afeta diretamente o sabor do café,
pois determina quais compostos foram formados durante a pirólise e, em qual quantidade.
Melo (2004) cita que existem três características importantes que indicam a qualidade
da bebida em função do grau de torra: a acidez, o aroma e o corpo. Segundo o autor, em torras
mais claras a característica predominante é a acidez, mas, à medida que a torra se intensifica
essa característica diminui deixando ressaltar as demais. O aroma e o corpo são mais
acentuados em graus de torra intermediários e, à medida que o grão torna-se mais escuro,
alguns componentes são carbonizados prevalecendo o sabor de queimado.
Visando a paralisação da reação de pirólise no ponto ideal de torra pode-se promover
um resfriamento através de insuflamento de ar ou banhos de água, onde também é possível
recuperar parte do peso do grão através da sua umidificação. Porém, é necessário observar a
qualidade tanto do ar quanto da água que está sendo utilizada no processo de resfriamento.
26
A água utilizada no resfriamento deve ser potável e livre de substâncias que possam
comprometer a qualidade do produto. Segundo alguns degustadores de café, a presença de
cloro na água de resfriamento pode alterar o sabor da bebida café a ponto de transformar uma
bebida dura em bebida rio. Porém, por ocasião desse estudo, não foram encontradas na
bibliografia consultada informações que pudessem embasar este fato.
Além disso, o excesso de água durante o resfriamento pode comprometer a estrutura
dos grãos tornando-os menos consistentes, dificultando processos subseqüentes. Segundo
Carvalho e Chalfoun (1985), grãos torrados com umidades superiores a 3% b.u. podem
amolecer com facilidade, prejudicando o processo de moagem. A qualidade do ar utilizado
nos sistemas de resfriamento também deve ser observada de forma a garantir que, por ocasião
do insuflamento, o mesmo esteja livre de contaminação física, química e/ou microbiológica.
2.3.8.1 O efeito da torra nos níveis de ocratoxina A:
No meio científico, ainda não há um consenso com relação à influência da torra na
eliminação da ocratoxina A presente no café. Dados na literatura dão evidências de que o
processo de torra seja eficiente na redução da OTA, porém ainda há a carência de estudos
mais conclusivos sobre os efeitos dos diversos estágios de torra, moagem e formas de
preparação da bebida na estabilidade da toxina (TANIWAKI et al., 2003).
Em um estudo feito por Schlatter et al. (1994), a termoestabilidade da OTA foi testada
em condições próximas às da torra do café. Nesse experimento a toxina pura foi submetida,
durante intervalos que variaram de 0 a 12 minutos, a uma temperatura de 270ºC e, mesmo
após 12 minutos mantida sob intenso calor, somente cerca de 50% da ocratoxina A havia sido
destruída. O binômio tempo/ temperatura e, principalmente, a concentração da toxina presente
no grão cru parecem ser os principais fatores de contribuição para a sua redução, à níveis
aceitáveis, durante o processo de torra.
Baseada em diversos estudos que tratam da destruição térmica da OTA, a European
Coffee Federacion, entidade que representa a indústria do café na UE (União Européia),
considera que cerca de 66% da OTA presente no grão é eliminada durante a torra,e portanto,
sugere que o grão cru seja adquirido com um máximo de 15ppb já que após a torra a
concentração de OTA restante não excederia os limites máximos permitidos pela UE.
Porém, ao restringir a avaliação do teor de OTA ao recebimento do grão cru e
considerar que 66% da toxina é destruída durante a torra, independente do processo e
equipamento utilizado a European Coffee Federacion não levou em consideração outros
fatores que irão se sobrepor aos controles sugeridos pela entidade.
É fato que determinadas condições podem interferir no desenvolvimento do fungo e,
conseqüentemente, na velocidade e quantidade de ocratoxina A produzida durante o
armazenamento do grão cru: condições de umidade e temperatura favoráveis ao crescimento
do fungo e à produção da toxina, armazenamento por longos períodos de tempo e a
prevalência de espécies fúngicas com alto poder de produção podem aumentar
significativamente a concentração da OTA durante o período de armazenamento do grão cru.
Portanto, nenhum procedimento de monitoramento de concentração OTA no recebimento da
matéria-prima será válido se o mesmo não for feito durante o período em que o produto
estiver armazenado.
Além disso, o processo de torra utiliza diferentes tecnologias e procedimentos, que
envolvem tempo e temperatura em combinações distintas, dependendo do tipo de produto que
27
se deseja obter e do equipamento disponível. Assim, não é possível tornar universal um
procedimento que objetiva a destruição da OTA durante a torra tendo como base um processo
que possui tantas variáveis.
A grande dificuldade em garantir a eliminação da toxina durante a torra é mostrada em
diversas pesquisas, por todo o mundo, que confirmam a presença de OTA em café torrado.
Tais trabalhos também mostram que, apesar da contaminação inicial se dar no campo, a
formação da OTA pode acontecer em toda a cadeia, em cada estágio de produção.
Taniwaki (2003) reuniu em um estudo, dados que mostram a presença da OTA em
café torrado, como pode ser visto na tabela 1:
Tabela1 - Incidência de ocratoxina A em café torrado em diversas partes do mundo
Fonte: Taniwaki 2003
a
Corresponde ao limite de detecção do método.
Baseado em estudos como os de Taniwaki (2003) muitos países europeus estabeleceram
limites máximos para ocratoxina A no café torrado, solúvel e no grão cru.
Segundo a FAO (2007) desde os anos 90 a EU vem adotando medidas que visam a
harmonização das regulamentações relacionadas à contaminação de alimentos por
micotoxinas, incluindo a ocratoxina A, propondo inclusive a unificação da regulamentação
para limites máximos de ocratoxina A em 5,0µg/Kg em café torrado e 10µg/Kg no solúvel,
porém essa unificação ainda não foi totalmente realizada como podemos observar no quadro a
seguir:
País de Origem Nºamostras
positivas /
Nºtotal amostras
%
(amostras
positivas/total)
Faixa de OTA
(µg/Kg)
Referências
Japão 5/68 7,3 3,2-17,0 Tsbouchi et al. (1988)
Inglaterra 17/20 85,0 0,2-2,1 Patel et al. (1997)
Europa ? /484 - <0,5
a
-8,2 Van der Stegen et al.
(1997)
Dinamarca 11/11 100 0,1-3,2 Jorgensen (1998)
Espanha 29/29 100 0,22-5,64 Burdespal e Legarda
(1998)
Estados Unido s 9/13 69,2 0,1-1,2 Trucksess et al. (1999)
Brasil 23/34 67,6 0,3-6,5 Leoni et al. (2000)
Brasil 41/47 87,2 0,99-5,87 Prado et al. (2000)
Alemanha 22/67 32,8 0,3-3,3 Wollf (2000)
Alemanha 273/490 55,7 0,21-12,1 Otteneder e Majerus
(2001)
Canadá 42/71 59,1 0,1-2,3 Lombaert et al. (2002)
Hungria 22/38 57,8 0,17-1,3 Fazekas et al. (2002)
28
Quadro 5: Limites máximos permitidos para ocratoxina A (ppb) na União Européia
País Grão Cru Torrado Solúvel
República Checa 10 10 10
Finlândia 5 5 5
Alemanha - 3 6
Grécia 20 - -
Hungria 15 10 10
Italia 8 4 4
Holanda - 10 10
Portugal 8 4 4
Espanha 8 4 4
Suíça 5 5 5
Fonte: Reducing Ochratox in A in Cof fee (FAO, 2007)
2.3.8.2 A influência da torra na formação de Acrilamida (ACM)
A ACM é uma substância intermediária na produção de metilacrilamida e usada
primariamente na síntese de poliacrilamidas, que são macromoléculas formadas por reações
de polimerização (NERI, 2004)
As poliacrilamidas apresentam grande aplicação. Na química analítica e preparativa,
são a base de gel para eletroforese (técnica laboratorial de separação de moléculas em função
da diferença de potencial elétrico). Também são utilizadas como floculantes para clarificar e
purificar a água potável; no tratamento de esgotos e efluentes; no condicionamento do solo
para a produção de represas e como agente selante em construções civis. Além de serem
utilizadas na indústria de papel; madeira, têxtil, cosmética e artigos de higiene (NERI, 2004)
Pesquisas qualificam a ACM como sendo neurotóxica ao homem, efeito conhecido há
mais de trinta anos, em especial a partir da exposição ocupacional (FAO/WHO, 2002). Mas
pesquisas experimentais, em animais, demonstram que possivelmente a substância tenha
participação no processo cancerígeno (JOHNSON, 1986).
Visando regulamentar a presença de ACM na água potável, a Agência de Proteção
Ambiental (EPA) dos EUA estabeleceu um limite residual de ACM de 0,5 µg/l. Já a União
Européia estabelece limite de 0,1 µg/l, valores baseados em limites permitidos pela legislação
de qualidade da água potável da OMS. No Brasil, a portaria n° 1469, de 29 de dezembro de
2000 do Ministério da Saúde (MS), que estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano, estabelece
dentro do padrão de potabilidade para substâncias químicas nocivas a saúde, um valor
máximo de 0,5 µg/l para ACM. (BRASIL, 2000).
Em 2002, estudos na Suécia confirmaram a formação de altos níveis de acrilamida
durante o processamento térmico de diversos alimentos como a batata frita, batata chips,
cereais matinais e pão, indicando uma nova forma de contaminação que não a exposição ou
ingestão direta da ACM (NERI, 2004).
Com relação a informações disponíveis até o presente, o principal caminho para a
formação da acrilamida nos alimentos envolve a reação de Maillard entre aminoácidos e
açúcares redutores, sendo o aminoácido asparagina identificado como principal precursor,
entretanto, esse mecanismo ainda não está completamente esclarecido (ARISSETO e
TOLEDO, 2006).
29
De acordo com Ortiz-Barreto (2004), investigações indicam uma maior formação de
ACM em alimentos que possuem amido em sua composição e que tenham sido submetidos a
tratamento térmico a altas temperaturas, sendo que a formação da ACM se intensifica quanto
maiores forem a temperatura e o tempo do tratamento. Ainda, segundo a autora, a temperatura
ótima de formação da ACM seria em torno de 180°C sendo que a substância começa a se
formar a partir de 120°C.
A ACM também tem sido encontrada no café torrado e moído, indicado pelo JECFA
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) juntamente com produtos como pães,
batatas fritas e biscoitos como um dos grupos de alimentos com maior teor da substância, o
que provavelmente se justifica pela sua composição e pelo tratamento térmico que sofre
(TRABALHO DO CODEX..., 2007).
O Comitê do Codex para Contaminantes Alimentares (CCCA), vem elaborando desde
2006, uma proposta para um Código de Prática de Redução de Acrilamida em alimentos,
porém até a presente data nenhuma orientação foi, formalmente, difundida pela entidade.
2.3.9 Moagem
Segundo Moreira e Trugo (2000), caso uma grande quantidade de calor seja gerada
durante a moagem pode ocorrer a perda de compostos voláteis imprescindíveis na composição
do aroma da bebida.
Além disso, moagens mais finas dão origem à bebidas de características diferentes
daquelas oriundas de moagens mais grossas. Sivetz (1963) citado por Carvalho e Chalfoun
(1985), relata em um estudo, que a velocidade de extração de solúveis dos cafés está
estreitamente relacionada ao grau de moagem e que os grãos finos, médios e grossos dão,
após 5 min a 85ºC respectivamente, 20%, 18% e 16% de rendimento em solúveis.
2.3.10 Presença de resíduos tóxicos
Para a legislação brasileira, agrotóxico ou pesticida é toda substância ou mistura de
substâncias destinadas a prevenir a ação ou destruir direta e indiretamente insetos, ácaros,
roedores, ervas daninhas, bactérias e outras formas de vida animal ou vegetal prejudiciais à
lavoura (SANTISTEBAN, 1999).
Segundo Zambolim (2003), vários são os métodos de controle que visam eliminar as
pragas utilizando técnicas alternativas como, por exemplo, a utilização de variedades
genéticas mais resistentes às pragas e o emprego de semioquímicos (substâncias químicas
produzidas pelos animais e pelas plantas que estão envolvidas na comunicação entre os
organismos). Estas, diferentemente do uso de agrotóxicos, não geram resíduos capazes de
contaminar o meio ambiente, porém, comparativamente a estes, ainda são pouco utilizadas.
Com relação à aplicação de agrotóxicos em lavouras de café, foi solicitada pela
Comissão do Codex Alimentarius (Codex) que o JMPR (Joint FAO/WHO Meetings on
Pesticide Residues, comitê especializado criado pela FAO e OMS para prestar assessoramento
científico ao Codex e aos Governos Membros com relação a resíduos de pesticidas),
realizasse a avaliação do risco dessa prática, visando identificar potenciais efeitos adversos
para a saúde humana (TRABALHO DO CODEX..., 2007).
30
Com base nessa avaliação de risco o Codex elaborou Limites Máximos de Resíduos
(LMRs) no café em grão para 13 pesticidas, como observado no Quadro 6:
Quadro 6 - Limites Máximos de Resíduos (LMRs) no café em grão (continua)
Pesticida Unidade LMRs
Aldicarb mg/Kg 0,1
Carbendazin mg/Kg 0,1
Carbofuran Indefinido 1
Clorpirifós Indefinido 0,05
Cipermetrin mg/Kg 0,05
Disulfoton mg/Kg 0,2
Endosulfan mg/Kg 0,1
Permetrin mg/Kg 0,05
Propiconazole Indefinido 0,1
Terbufós Indefinido 0,05
Triadimefon Indefinido 0,05
Triadimenol Indefinido 0,1
Triazofós Mg/Kg 0,05
Fonte: Codex Alimentarius,2007.<http://www.codexalimentariu s.net/mrls/pestdes/jsp/pest_qe.jsp>
Além de nocivo à saúde humana a presença de agrotóxicos em alimentos, em níveis
acima do que é internacionalmente aceito pode motivar a devolução ou inibir as relações de
exportação/importação entre diferentes países.
Com relação ao café em grão a Legislação Brasileira não determina de forma clara e
objetiva qualquer procedimento com relação a métodos de análise que identifiquem e
quantifiquem resíduos de agrotóxicos durante a classificação e tipificação do produto. A IN
n°8 (MAPA, 2003), no item 8.3.4, especifica como “desclassificado”o produto que apresentar
“resíduos de produtos fitossanitários, teor de micotoxinas, e outras substâncias nocivas à
saúde acima do limite estabelecido por legislação específica vigente” porém, no roteiro da IN
não há qualquer orientação com relação à forma de identificação e quantificação dessas
substâncias.
Assim, uma vez que a Legislação não oferece o rigor necessário à questão da presença
de resíduos de pesticidas no café em grão a preocupação com a identificação ou quantificação
dessas substâncias não é prática da Indústria de Torrefação Brasileira. Prova disso é a não
obtenção de qualquer dado relacionado a pesquisas que tivessem avaliado a presença desses
resíduos e/ou sua inter-relação com o processo de torra e moagem de café, até a conclusão
deste trabalho.
2.3.11 Embalagem
Segundo Bobbio (1992), todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por
uma embalagem que além de função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar o
seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor, mas a natureza do
material da embalagem deve, principalmente, atender a critérios de preservação e
apresentação do produto. Em função de não estar devidamente adequada ao produto que irá
acondicionar, a embalagem pode deixar de ser um item que agregue valor e qualidade para se
transformar em um agente que facilite a contaminação ou degradação do produto.
31
Assim, a escolha da embalagem adequada a um determinado alimento deverá levar em
consideração a permeabilidade à luz, a resistência à pressão interna e externa, a resistência à
ruptura, transparência, permeabilidade a gases e vapor d’água, resistência ao congelamento e
ao aquecimento, porosidade a microorganismos, resistência à infestação de insetos e animais,
efeitos dos componentes do alimento sob o material da embalagem e desses sobre o alimento
(BOBBIO, 1992).
Segundo Fellows (2006), a vida de prateleira de alimentos embalados é controlada
pelas propriedades do alimento (atividade de água, pH, susceptibilidade à deterioração
enzimática ou microbiológica e os requerimentos de luz, oxigênio, dióxido de carbono e
umidade ou sensibilidade a esses alimentos).
Ao analisar a composição do café, Quast e Aquino (2004) citam Turatti e Vidal (2001)
ao afirmar que o café é rico em óleos sendo que a variedade arábica contém de 12 a 18% e a
variedade robusta de 9 a 14%. Segundo os autores, a maior parte desses óleos é constituída
por ácido palmítico (34,5%) e linoléico (40,3%), tendo o perfil de ácidos graxos muito similar
ao dos óleos vegetais. Em função do seu conteúdo em ácidos graxos insaturados, a fração
lipídica do café encontra-se bastante susceptível à rancificação oxidativa, originando produtos
com características organolépticas desfavoráveis à qualidade do produto.
Quast e Aquino (2004) consideram que a oxidação dos lipídios em café causa
importantes modificações em seu sabor e odor, ocasionando decréscimo da qualidade do
produto. Os autores citam ainda que a oxidação do café inicia-se nos grãos crus e reflete-se
nas características do produto final, devendo-se considerar o tempo de exposição do produto
após a abertura da embalagem para uso doméstico. Portanto, a escolha de embalagens que
sirvam como barreira ao oxigênio são de fundamental importância na contenção dos
processos oxidativos que promovem o decréscimo da qualidade do produto durante a
estocagem.
Outro ponto importante a ser observado durante a embalagem do produto acabado é a
temperatura na qual se encontra o café torrado e moído. Ao embalar um produto ainda quente,
a probabilidade de formação de pequenas gotas de água oriundas da condensação do vapor,
dentro da embalagem, é aumentada podendo favorecer a formação de grumos, processos
oxidativos e o crescimento de fungos durante o período de estocagem.
No quadro a seguir poderão ser observadas características dos principais sistemas de
embalagens utilizadas no acondicionamento do café torrado e moído:
Quadro 7 - Comparação das características dos sistemas de embalagens mais utilizados
atualmente (continua)
Sistema de embalagem/conservação Características
Atmosfera normal / Embalagem almofada - comum no Brasil;
- a barreira da embalagem não é crítica frente à
perfuração;
- contato contínuo do produto com o ar (oxigênio);
- permite a saída livre do aroma;
- o produto fica mais exposto à oxidação, à umidade
do ambiente e a
agentes externos ind esejáveis;
- a vida útil do produto torna-se mais curta;
- o processo de embalagem é b astante facilitado.
* Utilização de estruturas típicas para a embalagem:
- PET impressão / metalização / PE
- PET impressão / PE
32
Quadro 7 - Continuação
Vácuo / Embalagem a vácuo - diminui o ar da embalagem: < 4% oxigênio;
- promove um diferencial de pressão entre interior
e exterior da embalagem;
- a embalagem é comprimida contra o produto e
toma o formato rígido;
- tecnologia de inertização associada;
- vida útil do produto é prolong ada.
Requisitos da embalagem a vácuo de alto
desempenho:
- alta barreira a aromas (minimiza a perda de
aroma e sabor);
- alta barreira ao oxigênio (minimiza a oxidação
que promove a alteração
do aroma e sabor);
- barreira ao vapor d’água (evita a aceleração da
oxidação, a ação hidrolítica e a aglomeração do
pó);
- fechamento hermético;
- material mais resistente à perfuração;
- material resistente ao flex cracking (minimiza a
perda de barreira);
- superfície interna resistente à penetração de
gorduras;
- excelente maquinab ilidade e produtivid ade.
Utilização de estruturas típicas para a embalagem:
- PET / AL / PE
- PET impressão / PET metalizado - alta barreira /
PE
Atmosfera inertizada / vácuo compensado
- reduz o oxigêni o d o interior da embal agem via
diluição com flux o de ni t r ogênio;
- compensa a diferença das pressões externa e
interna;
- o equipamento utilizad o deve ser eficiente para
minimizar o oxigênio residual;
- vida útil intermediária entre vácuo e atmosfera
normal.
Requisitos da embalagem:
- baixa permeabilidade (passagem) de aromas,
oxigênio e vap or d’água pel a est rut u ra da
embalagem;
- fechamento hermético e resistente à pressão
interna;
- material resistente à perfuração e ao flex
cracking;
- superfície interna resistente à penetração de
gordura;
- excelente maquinab ilidade e produtivid ad e:
- apelo visual.
Estruturas típicas:
- PET metalizado impressão / PE
- BOPP impressão / BOPP metalizado / PE
Válvula desgaseificadora
- saída unidirecion a l;
- alivia a pressão interna pela eliminação de CO2
do interior da embalagem;
- previne a entrada de ar na embalagem (retenção
do aroma);
33
Quadro 7 – Continuação
- recomendada com o uso de outra tecnologia
associada (inertização);
- aplicação em embalagens flexíveis ou em selos de
embalagens rígidas
Absorved ores de oxigêni o
(O2) ou gás carbônico (CO2)
Em forma de saches:
- agentes redut ores à base de pós de ferro;
- utilizados dentro de embalagens com ótima selagem,
boa barreira e geometria que permita a circulação do
gás (exemplo: latas);
- possibilidade de associar absorção de O2 e CO2;
Fonte: EMBRAPA - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) disponível em:
<http://www.sbrt.ibict.br/uploa d /sbrt3143.pdf >
Siglas:
PET - Poli (Tereftalato de Etileno)
AL – Alumínio
PE – Polietileno
BOPP – Polipropi l e n o Biorientad o
2.4 Qualidade e Segurança na Indústria de Alimentos.
Ao longo da História, o conceito de Qualidade foi, primeiramente, relacionado à
obtenção de um produto ou serviço tecnicamente perfeito, portanto associado à conformidade
com especificações previamente estabelecidas. A partir da década de 50, com a divulgação de
trabalhos de pesquisadores como Juran (1990) e Deming (1990) a Qualidade passou a ser
entendida não só como um meio de atender às especificações de produto, mas como uma
ferramenta para atender aos requisitos do cliente, buscando a sua total satisfação.
A satisfação do cliente envolve uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos ao
produto e que estão relacionados com a sua própria definição do que é Qualidade. O nível de
adequação de um produto ou serviço ao uso bem como condições de entrega, preço,
aparência, entre outros determinam todo um conjunto de condições que devem ser atendidas
objetivando essa satisfação.
Na busca por desenvolver ferramentas que permitissem a inter-relação entre os diversos
setores das organizações de forma a atender às reais necessidades do cliente de forma ágil e
objetiva, surgiram os sistemas de Gestão da Qualidade que mais tarde evoluíram para os
sistemas de Gestão da Qualidade Total, modelo gerencial que abrange duas linhas básicas:
uma de natureza técnica, que se desenvolve através de métodos de controle estatísticos e
outra, de natureza humana, relacionada ao estudo do comportamento humano (BONILLA,
2003).
Juran (1990) conceituou a Gestão pela Qualidade Total ou TQM – Total Quality
Management – como o “sistema de atividades dirigidas para atingir clientes satisfeitos,
empregados com responsabilidade e autoridade, maior faturamento e menor custo”.
Objetivamente, uma estratégia de negócio capaz de maximizar a competitividade das
empresas atravéz do envolvimento de uma série de princípios, métodos e ferramentas de
gestão da qualidade:
34
Segundo BONILLA (2003), a Qualidade Total é composta por cinco dimensões de
forma que, ao atender de maneira satisfatória a cada uma delas a organização estará evoluindo
para seu principal objetivo, a prosperidade:
a) Qualidade intrínseca do produto (ou serviço): refere-se especificamente às características
inerentes ao produto (ou serviço) capazes de fornecer satisfação ao consumidor.
b) Custo do produto ou serviço: envolve o conceito de “valor”, ou seja, o quanto o
consumidor acredita que deveria pagar por aquele produto e/ou serviço.
c) Atendimento. O respeito a condições predeterminadas como prazo, quantidade e local de
entrega bem como a aplicação de procedimentos que envolvam sempre boa vontade, cortesia
e amabilidade.
d) Segurança: A garantia de que o produto ou serviço não ameace a saúde do consumidor.
e) Moral: Relaciona-se com a disposição e a motivação que os empregados da empresa
manifestam.
Ao tratar da avaliação da qualidade do café torrado e moído brasileiro atravéz da
identificação dos riscos e perigos existentes nesse processo, estaremos avaliando,
prioritariamente, duas dimensões da qualidade, preconizadas por Bonilla (2003) e que estão
relacionadas diretamente com questões técnicas relacionadas à industrialização do produto: a
sua qualidade intrínseca e segurança.
Até a década de 50, grande parte dos sistemas de segurança de alimentos era baseada
em testes feitos no produto final, metodologia que não possibilitava a identificação das causas
que comprometiam a qualidade do produto nem fornecia qualquer garantia à segurança desses
alimentos (FAO, 2001). Porém, na década de 50, a partir da adaptação da ferramenta “Boas
Práticas” (BP) da Indústria Farmacêutica para a realidade da Indústria de Alimentos, foi dado
início a um grande avanço na dinamização da produção de alimentos mais seguros (REVISTA
SENAI BRASIL, 2005).
A evolução de um mercado cada vez mais globalizado trouxe a necessidade da criação
de padrões, códigos e normas capazes de determinar a regulamentação do comércio de
alimentos garantindo tanto a sanidade dos produtos quanto a comercialização, com segurança,
entre países. Surge assim a Comissão do Codex Alimentarius (CCA), organismo
intergovernamental criado em 1961, encarregado de implementar o Programa de Padrões para
Alimentos da FAO/OMS que têm, como princípio básico, a proteção da saúde do consumidor
e a regulamentação das práticas de comércio de alimentos (ELEMENTOS DE APOIO PARA
O SISTEMA APPCC, 2000).
Atualmente, todos os padrões de segurança alimentar são definidos no acordo para
Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC (Organização Mundial de
Comércio) como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, drogas veterinárias,
resíduos de pesticidas, os contaminantes, os métodos de análise e de amostragem e os códigos
e manuais de Práticas de Higiene, sendo que tanto padrões quanto códigos, práticas e outras
recomendações para alimentos estão reunidos em uma coletânea chamada Codex
Alimentarius (ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC, 2000).
A Comissão do Codex Alimentarius tem foco principal na qualidade alimentar e
segurança adotando inclusive o Manual para aplicação do Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), nos seus comitês de Higiene Alimentar (órgãos
auxiliares).
35
No Brasil, iniciativas de instituições organizadas como o SENAI e SEBRAE, apoiadas
por uma legislação cada vez mais exigente no tocante a qualidade e à segurança do alimento,
a exemplo das portarias SVS/MS nº1428/93 e nº 326/97 do Ministério da Saúde, têm
reforçado a importância da aplicação da Boas Práticas de Fabricação e também do Sistema
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na Indústria de Alimentos,
capacitando trabalhadores e criando projetos que visam a implantação de ferramentas para a
produção de alimentos seguros como por exemplo o Programa Alimentos Seguros- PAS do
SENAI.
2.4.1 A Contribuição de algumas ferramentas da Qualidade na determinação de padrões
de qualidade e sanidade de alimentos
2.4.1.1 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
A partir da necessidade em corrigir problemas relacionados à presença de agentes
patogênicos em produtos de higiene, nos Estados Unidos, o FDA – Food and Drug
Administration desenvolveu, na década de 50, as GMP (Good Manufacturing Practice),
conjunto de normas de cunho preventivo e corretivo que objetivavam a eliminação de
problemas relacionados à condição higiênico sanitária desses produtos. Ao adaptar essas
normas para a realidade da Indústria de Alimentos surgiram as Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, determinando um
conjunto de medidas que devem ser adotadas por essas indústrias a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos pré
estabelecidos, abrangendo a qualidade da matéria prima, a arquitetura dos equipamentos e das
instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos
alimentos e a saúde dos funcionários.
No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação foram regulamentadas, primeiramente, pela
Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde que estabeleceu a
necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e
ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos ordenamentos que
regulam, no âmbito da saúde, as relações entre agentes econômicos, a qualidade daqueles
recursos e o seu consumo ou utilização(BRASIL, 1993).
Posteriormente a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 do Ministério da Saúde,
baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Hi giene dos
Alimentos do Codex Alimentarius aprovou o Regulamento Técnico: “Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos” (BRASIL, 1997).
2.4.1.2 Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) como é conhecida internacionalmente é uma ferramenta
de controle desenvolvida originalmente pelos Estados Unidos da América com o objetivo de
implantar um sistema de qualidade que garantisse alimentos seguros para os seus programas
espaciais na década de 50 (RESENDE, 2003).
36
Atualmente, o sistema APPCC se caracteriza como uma das principais ferramentas de
garantia da segurança dos alimentos tendo inclusive seus princípios tidos como obrigatórios
pela legislação sanitária de alimentos de diversos países, inclusive no Brasil, pelas Portarias
1428/93 (BRASIL 1993) e 326/97 (BRASIL 1997) do Ministério da Saúde e 46/98 (BRASIL
1998) do Ministério da Agricultura.
O conceito de APPCC permite um estudo sistemático para identificar os perigos,
avaliar a probabilidade de ocorrência durante o processamento, a distribuição ou o uso do
produto e definir meios para controlá-los (SCHOTHORST, 2004). O método se baseia na
aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a
inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos
alimentos (FIGUEIREDO, 2001).
Embora o Sistema APPCC tenha como principal enfoque a garantia da segurança dos
alimentos, esta concepção pode ser aplicada ao controle de outros aspectos, tais como
deterioração e fraude econômica uma vez que a aplicabilidade da ferramenta abrange todos os
aspectos que tenham relação direta ou indireta com a qualidade do produto final.
Segundo Schothorst (2004), os perigos podem ser provocados por:
A presença inaceitável de contaminantes de origem química, física ou biológica na matéria-
prima, no produto semi-acabado ou no produto final;
Po a o final;
37
- Limite crítico: Valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e
que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.
- Limite de segurança: Valores ou atributos próximos aos limites críticos e que são adotados
como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não serem atendidos.
- Medida preventiva: Qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar
ou reduzir um perigo à saúde do consumidor.
- Monitoração: Sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas
que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
- Perigo: contaminante de natureza biológica, química, física ou constituinte do alimento que
pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor., podendo o conceito de perigo ser
mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de
qualidade, fraude econômica, deterioração, entre outros.
- Perigo significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitável à saúde do consumidor.
- Plano APPCC: Documento elaborado para um produto/processo específico, de acordo com a
seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para a sua estruturação.
- Ponto de controle (PC): Objetivando o controle da segurança do produto, são considerados
como Pontos de Controle os pontos ou etapas afetando a segurança, mas controladas
prioritariamente por programas e procedimentos pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional –PPHO).
- Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas de controle ( preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
- Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrência de um perigo, podendo ser
classificado em alto, médio e baixo. A determinação do grau de risco envolve a análise de
questões relacionadas à probabilidade de ocorrência ou seja, deve levar em consideração a
freqüência com que um determinado perigo se manifesta e seu grau de severidade. Quando,
em função da ausência de dados para a avaliação quantitativa, a determinação numérica do
risco não é possível, esta pode ser estimada qualitativamente, com base em experiências,
dados epidemiológicos locais ou literatura específica.
- Severidade: Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes
de sua ocorrência. Pode ser classificada em alta, média ou baixa.
Com base nos princípios e conceitos abordados é possível a elaboração de um plano
APPCC que, segundo Schothorst (2004) deve seguir os seguintes passos:
1. Formar a equipe de APPCC
A equipe deve ter uma formação multidisciplinar, onde as pessoas devem estar
familiarizadas com os produtos e seus métodos de elaboração, sendo que o líder da equipe
deve ter treinamento e habilidade suficiente em APPCC. O escopo do estudo deve ser
definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.
2. Descrever o produto
Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua composição química
e física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuição, as condições de
armazenagem e o tempo de vida útil.
38
3. Identificar o uso
Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz parte de um
segmento particular da população como (mulheres, idosos, crianças,, etc.).
4. Construir o diagrama de fluxo
Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que forneça um
esboço do processo e realce a localização dos perigos potenciais identificados. É importante
não negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurança do alimento.
5. Confirmar in loco as etapas descritas no fluxograma
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deve-se efetuar a inspeção no local,
verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Esta etapa irá
assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e possibilitar os ajustes
necessários.
6. Listar todos os perigos, analisar os riscos e considerar os controles necessários
Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo, devem ser
identificados com base na experiência dos membros da equipe e nas informações de saúde
pública sobre o produto. A análise dos riscos deverá ser feita considerando os seguintes
fatores:
− Probabilidade de ocorrência do perigo e sua severidade em relação aos efeitos adversos à
saúde;
− Evolução qualitativa e quantitativa da presença do perigo;
− Capacidade de multiplicação e sobrevivência dos microorganismos;
− Produção ou permanência nos alimentos de toxinas, agentes químicos ou físicos.
7. Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
Um PCC é uma etapa na qual um controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir
ou eliminar um perigo relativo à segurança dos alimentos, reduzi-lo ou mantê-lo em nível
aceitável. Identificar os PCCs no estudo de APPCC pode ser facilitado utilizando-se uma
árvore decisória, que consiste em se fazer uma série de perguntas para cada etapa de
elaboração do produto (anexo D ).
8. Estabelecer limites críticos para cada PCC
Os limites críticos são aqueles que separam os produtos conformes dos não conformes,
podendo ser qualitativos ou quantitativos.
Cada parâmetro estabelecido deve ter o seu limite crítico estabelecido, de forma a manter a
visão clara das medidas de controle dos PCCs.
O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponíveis em fontes
como: legislação, literatura científica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da
empresa, etc.
9. Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC
Para assegurar que as medidas de controle operem como planejado nos PCCs e
detectem qualquer perda de controle, é necessário definir um sistema de monitoramento dos
PCCs. Neste deve estar definido qual o procedimento de controle que deve estar associado a
cada PCC. Os métodos de controle devem ser rápidos, para serem efetivos. O sistema de
monitoração deve permitir, quando possível, que os ajustes sejam feitos antes que uma
39
medida exceda os limites críticos. Medidas físicas e químicas são às vezes preferíveis a testes
microbiológicos, porque podem ser levantadas rapidamente e, muitas vezes, indicam a
condição microbiológica do produto.
10. Estabelecer ações corretivas
Ações corretivas específicas devem ser definidas para cada PCC identificado no
sistema APPCC, a fim de que possam trazer o PCC sob controle, definir o que fazer com o
produto que saiu enquanto o PCC estava fora de controle e descobrir porque o PCC estava
fora de controle. Os desvios e procedimentos para disposição dos produtos devem estar
documentados.
11. Estabelecer procedimento de verificação
A aplicação de métodos de verificação e auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem e análises aleatórias, podem ser utilizadas para testar se o sistema APPCC está
funcionando corretamente. De maneira regular ou não planejada, a informação disponível no
sistema APPCC deve ser sistematicamente analisada.
12. Estabelecer documentação e manter registros
Os procedimentos do sistema APPCC devem estar documentados, assim como os
registros das atividades de monitoramento dos PCCs, das ações corretivas relacionadas aos
desvios e das modificações do sistema APPCC. Estas informações devem ser mantidas para
acompanhamento e revisões subseqüentes.
2.5 Justificativas para a Escolha do APPCC como Ferramenta no Controle da
Qualidade do Café torrado e moído
Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a necessidade de elevar a
competitividade das empresas, mediante aperfeiçoamento dos processos produtivos, redução
de custos de produção e melhoria da qualidade e segurança de produtos.
A Globalização acelerou a velocidade na troca de informações tornando os
consumidores mais conscientes e exigentes com relação aos alimentos que consomem.
Atualmente, muitos mercados estão dispostos a pagar mais por produtos e serviços, desde que
estes possuam alguns atributos desejados como qualidade, preço, atendimento, marca, design,
etc.
Várias são as normas internacionais relacionadas à qualidade dos alimentos e
principalmente com relação à segurança do alimento que funcionam como ferramentas para a
garantia da produção do alimento seguro, muitas delas desenvolvidas na Europa. Dentre os
principais acontecimentos ligados ao desenvolvimento dessas normas podemos citar a criação
do EUREPGAP, instituição criada em 1997 com objetivo de desenvolver protocolos que
auxiliem o desenvolvimento agropecuário de modo responsável, prevendo a segurança dos
alimentos, respeitando a saúde do consumidor, a preservação do meio ambiente e o bem estar
dos trabalhadores e dos animais; e o lançamento, em 2005, da ISO 22000, norma que
especifica requisitos de gestão da segurança de alimentos, trabalhando de forma dinâmica os
princípios e fases de implementação do sistema APPCC aliado à operacionalização de um
sistema de gestão baseado na ferramenta ISO 9001.
Porém, apesar de ser um grande exportador de alimentos, a cultura de prevenção à
segurança e à manutenção da qualidade dos alimentos, no Brasil, ainda está em
desenvolvimento. Afinal há uma carência de sistemas de gestão que garantam procedimentos
40
seguros de produção e manuseio de alimentos em todos os pontos da cadeia produtiva – do
plantio à gôndola do supermercado.
Ao analisarmos a realidade do setor de torra e moagem de café, no Brasil, nos
deparamos com indústrias preocupadas em sobreviver em meio a uma intensa guerra de
preços e, que não percebem a importância da qualidade na determinação do posicionamento
do produto no mercado e sua diferenciação. Assim, os critérios utilizados para avaliar a
qualidade do café são, em sua maioria, suficientes para atender a legislação brasileira não
havendo investimento no aprimoramento da qualidade intrínseca do produto.
Aliado a este fato observamos que a legislação no Brasil, com relação aos padrões de
qualidade e sanidade do café torrado e moído, é menos rígida que a de muitos países
importadores o que, muitas vezes dificulta a colocação do produto brasileiro no mercado
internacional.
Assim, o Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) mostra-
se ferramenta de eficácia internacionalmente conhecida no tocante à identificação de pontos,
operações e/ou etapas que sejam críticas para a qualidade e/ou sanidade dos alimentos,
fomentando o incremento da qualidade do café torrado e moído brasileiro frente ao mercado
interno e externo.
A base do funcionamento desta ferramenta está na correta identificação dos perigos e
riscos que estão relacionados à produção do alimento estando estes ligados à segurança, à
higiene, à existência de fraudes ou à qualidade intrínseca do produto (características técnicas
que conferem ao produto habilidade de satisfazer as necessidades do cliente), gerando,
portanto, subsídios concretos para a determinação de parâmetros de qualidade mais adequados
e eficientes à obtenção de um produto de qualidade internacionalmente reconhecida.
41
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
No desenvolvimento deste trabalho foi utilizada a ferramenta APPCC, ferramenta
descrita no tem 2.4.1.2., limitando-se o estudo ao Princípio n° 1, a análise de risco, buscando
identificar todos os riscos e perigos que impactam negativamente na qualidade intrínseca e na
segurança do café torrado e torrado e moído.
É importante citar que ao tratar da qualidade intrínseca de um produto tão popular
quanto o café, parâmetros qualitativos valorizados pelo consumidor devem ser levados em
consideração mesmo que estes estejam em conflito com os parâmetros técnicos preconizados
pela comunidade científica. Como principal exemplo deste fato está a questão que envolve os
padrões de sabor e aroma preferidos pela maior parte dos consumidores brasileiros de café
que optam por produtos de torra muito escura (em torno do número de agtron 45) apesar de
certas características de sabor, tradicionalmente associadas com a origem da matéria prima,
serem perdidas durante a caramelização intensa.
3.2 Metodologia
3.2.1 Delineamento da pesquisa
O trabalho foi desenvolvido a partir do levantamento bibliográfico a respeito dos
fatores que possam oferecer risco à qualidade intrínseca e à segurança do café torrado e
torrado e moído, avaliando as etapas de recebimento de matéria prima, armazenagem de
matéria-prima, torra, moagem e empacotamento do café torrado e moído; levando em
consideração, nesta análise, riscos relacionados à contaminação química, física, biológica e
relacionados à qualidade intrínseca do produto final.
Para efeito deste estudo consideramos qualidade intrínseca como sendo o conjunto de
características técnicas que conferem ao café torrado e torrado e moído a habilidade de
satisfazer as necessidades dos consumidores estando envolvidos nesta análise, portanto,
fatores que contribuem para a formação do sabor e aroma do produto, sua conservação e
segurança. Ressalta-se que tais características devem estar orientadas para o mercado ao qual
se destina o produto, atendendo assim suas necessidades específicas.
A aplicabilidade das informações obtidas foi então avaliada em visitas a empresas do
setor de torra e moagem de café onde, com o auxílio de um check list (anexo C), foram
comparadas as informações oriundas do levantamento bibliográfico (identificação de riscos e
perigos, aplicação de medidas preventivas e corretivas, procedimentos operacionais e de
controle de qualidade e parâmetros de processo) com os procedimentos vivenciados na prática
de forma a somar mais informações à análise dos fatores de risco.
A partir da identificação dos fatores de risco estes foram classificados como perigos
ou não utilizando como parâmetros conceitos da ferramenta APPCC. Porém, para atingir o
42
objetivo proposto, alguns conceitos, que convencionalmente são utilizados para avaliar
somente a segurança do alimento, foram adaptados a fim de também avaliar a qualidade
intrínseca do produto, sendo estes:
-Perigo: Fatores relacionados ao processo produtivo e a procedimentos operacionais com
potencial de causar decréscimo da qualidad e intrínseca ou danos à saúde do consumidor.
-Perigo Significativo: Perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco
inaceitável à qualidade intrínseca do produto ou à saúde do consumidor.
-Ponto de Controle (PC): Pontos ou etapas que afetem a segurança e/ou qualidade do produto,
mas que são controlados por programas e procedimentos pré-requisitos como por exemplo,
Boas Práticas de Fabricação.
- Ponto Crítico de Controle (PCC): Pontos ou etapas que afetem a segurança e/ou qualidade
do produto e que são controladas por medidas de controle preventivas visando eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos.
3.2.2 Métodos e técnicas de coleta de dados
O check list (quadro 8) foi elaborado de forma a verificar na prática tanto os riscos e
perigos identificados no levantamento bibliográfico quanto outros aspectos relacionados à
implantação do plano APPCC no processo de torra e moagem de café, como por exemplo,
questões relacionadas à elaboração de medidas preventivas, medidas corretivas e
determinação de limites críticos.
Quadro 8 – Check List - Questionário p/ verificação de procedimentos envolvendo
identificação de riscos e perigos no processo de torra e moagem de café (continua)
Etapa do
Processo
Questões
Recepção da
Matéria-prima
43
Quadro 8 – Continuação
Torra 15)Há profissionais treinados operando o torrador?
16)Há procedimento descrito?
17)O equipamento sofre manutenção periódica?
18)Termômetros e outros equipamentos estão aferidos?
19)Qual temperatura média e tempo de torra?
20)Existe equipamento e/ou procedimento para verificar o ponto de torra?
21) O disco de Agtron é utilizado? Qual a leitura?
22)Há procedimento para verificar a padronização do produto?
23)Há profissionais treinados para realizar essa análise?
24)O resfriamento do grão torrado é feito a ar ou água?
25) Caso seja a ar esse é filtrado?
26) Há alguma preocupação c/ relação ao local de captação desse ar?
27) Caso seja a água, ela sofre algum tratamento?
28) Você faz análises de potabilidade e teor de cloro na água d e resfriamento?
29) Quanto de água é utilizad o nessa aspersão?
44
Quadro 8 – Continuação
Higiene e
Limpeza
59)É feita limpeza periódica da linha de produção?
60)Qual a periodicidade?
61)É feito desmonte dos equipamentos?
62)A limpeza é feita a ar?
63)É utilizado algum agen te sanitizante?
64)É realizado algum tipo de monitoração dos procedimentos de limpeza?
Demais
Observações:
Tal questionário objetivou servir como um guia durante as visitas, orientando a
pesquisa de campo de forma a obter o maior número de informações possível em cada uma
das etapas de processo.
Para tanto foi pesquisada a seqüência de procedimentos operacionais que são
realizados no processo de industrialização do café torrado e moído e suas implicações à
45
3.2.4 Análise de dados
As informações obtidas durante as visitas foram confrontadas com os dados obtidos na
pesquisa bibliográfica levando-se em consideração o porte, o nicho de atuação e a localização
da empresa visitada com a proposta de posicionar os resultados obtidos dentro da realidade do
mercado.
3.2.5 Limitações de estudo
Em função da inexistência de dados técnicos, estatisticamente comprovados, a respeito
da probabilidade de ocorrência e grau de severidade de todos os perigos encontrados no
processo de torra e moagem de café, não foi possível embasar de forma concreta a avaliação
do risco de ocorrência de tais perigos e, portanto, esta não será discutida neste trabalho.
46
4 – CARACTERIZAÇÃO DAS EMPRESAS ESTUDADAS
Segundo o relatório SEBRAE – SP (2001) as indústrias de torra e moagem brasileiras
podem ser caracterizadas, em relação à forma como são gerenciadas, as suas estratégias de
mercado e à como reinvestem o seu capital. Assim, as torrefadoras brasileiras poderiam ser
classificadas em quatro grupos:
a) Pequenas rústicas: Baixa escala de produção e pouco investimento tecnológico e
industrial. Ciclo de vida curto com alta rotatividade no mercado. Penetração via preço com
baixo custo devido à utilização de matéria-prima de qualidade inferior e/ou adulterada e
sonegação fiscal. Uso de mão-de-obra familiar (dependendo da escala). Abrangência local e
distribuição pelo sistema de “pronta entrega” ao varejo local.
b) Pequenas modernas: Escala de produção reduzida, investimento em tecnologia e
métodos gerenciais. Empresa familiar. Segmentação de mercado. Agregação de valor.
Penetração pela qualidade. Preocupação com a imagem da marca e com a
qualidade/procedência da matéria-prima. Abrangência local ou regional com nichos
direcionados ao consumidor de alta renda. Distribuição por contratos formais ou informais.
c) Médias típicas: Escala de produção maior que as anteriores. Concorrência via preço
nos mercados popular e de classe média. Em geral, mantém mais de uma marca com vários
níveis de qualidade. Margem de lucro estreita. Abrangência regional. Gerência profissional ou
familiar. Presença de relações contratuais com varejistas na distribuição.
d) Grandes: Alta escala de operação. Alto investimento em tecnologia. Gerência
profissional. Presença crescente de multinacionais. Alto grau de inovação. Penetração tanto
através de preço quanto por diferenciação (marca) e segmentação (nichos). Abrangência
nacional. Distribuição via contratos com varejo moderno.
Com base na classificação feita pelo SEBRAE – SP podemos separar as empresas
analisadas em dois grupos: Médias típicas (empresas A e D) e pequenas rústicas (empresas B
e C) estando tal classificação embasadas no resultado do questionário aplicado conforme
Anexo A (vide resultados no quadro 9) e nas observações feitas por ocasião das visitas.
As empresas A e D se mostram mais profissionalizadas, possuindo em seu quadro de
funcionários profissionais especializados e procedimentos operacionais diretamente ligados a
ferramentas da qualidade já implementadas, porém, ambas possuem mais de uma marca com
vários níveis de qualidade, margem de lucro estreita e abrangência regional com exceção da
empresa A que também comercializa alguns de seus produtos no exterior. Essas empresas
também possuem um parque industrial mais automatizado quando comparadas com as
empresas B e C fato que pode ser ilustrado pela relação produção/número de funcionários, em
cada uma das unidades.
A empresa D é uma torrefadora que faz parte de um grupo de empresas com filiais em
várias partes do Brasil. Opera com uma central de compras e distribuição que fornece matéria
prima para todas as torrefadoras do grupo.
Já as empresas B e C têm administração familiar e pouco profissionalizada e apesar de
valorizar a qualidade aplicam seus conceitos de forma empírica e pouco funcional. Ambas
têm baixa escala de produção e pouco investimento tecnológico e industrial. Sua abrangência
é regional.
47
Quadro 9 - Informações gerais sobre as empresas analisadas (continua)
Empresa: A (resultado enviado por e-mail)
Localização: Paraná
Número de fun c i onários: 634
Produção/dia: 51.700 Kg
Produtos: TM / TG / Solúvel
Ferramentas da qualidade já implementadas: 5S, BPF, APPCC, ISO 9000, ISO 14000
OHSAS 18000, PQC, Fair Trade, Kosher
Café Orgânico, BRC Food, Halal, Selo Pureza
ABIC.
Empresa: B (empresa visitada)
Localização: Rio de Janeiro
Número de fun c i onários: 96
Produção/dia: 6.000 Kg
Produtos: TM / TG
Ferramentas da qualidade já implementadas: Selo Pureza ABIC
Empresa: C (empresa visitada)
Localização: Rio de Janeiro
Número de fun c i onários: 96
Produção/dia: 2.000 Kg
Produtos: TM / TG
Ferramentas da qualidade já implementadas: Selo Pureza ABIC
Empresa: D (empresa visitada)
Localização: Rio de Janeiro
Número de fun c i onários 33
Produção/dia: 45.000 Kg
Produtos: TM / TG
Ferramentas da qualidade já implementadas 5S, BPF, ISO 9000, PQC, Selo Pureza ABIC
Legenda:
TM: Torrado e moído
TG: Torrado em grão
48
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Fatores de Risco à Qualidade Intrínseca e Sanidade do Café Torrado e Moído
Observados na Literatura Consultada
5.1.1. Recepção da matéria-prima
Matérias-primas cuja análise por tipo determinou classificação acima de 4 (tipo 5, 6, 7
e 8) ou seja, acima de 26 defeitos, oferecem maior risco à qualidade e sanidade da bebida final
sendo este risco potencialmente maior quanto maior for a classificação obtida. Tal fato se
deve a um maior número de defeitos presentes nestes cafés o que pressupõe uma maior
probabilidade de ocorrência de processos de degradação física, química e microbiológica.
A presença de OTA bem como de resíduos químicos (agrotóxicos) na matéria-prima
podem trazer riscos à saúde do consumidor uma vez que não existem estudos concretos que
comprovem a eliminação destes fatores durante o processo de torra e moagem de café.
5.1.2. Armazenamento da matéria-prima
As condições de armazenagem recomendadas a fim de minimizar reações químicas e
enzimáticas de degradação, deterioração microbiana e perda do tecido de reserva são 65% de
umidade relativa e máximo de 20°C de temperatura, portanto é necessário que haja um
monitoramento das condições de ambiência no local de armazenamento para que tal controle
possa ser estabelecido. Além disso, a armazenagem de matérias-primas com teor de água
acima de 11,5% oferece maior risco de ocorrência de fungos e produção de OTA.
A armazenagem em locais com incidência de luz branca também devem ser evitados
uma vez que nesta faixa espectral pode ocorrer o branqueamento dos grãos de café.
5.1.3. Blendagem
O uso de PVA pelas torrefadoras é uma prática admitida pela Legislação Brasileira
uma vez que esta não incorre em fraude. Porém uma maior concentração de defeitos implica
em um maior risco de ocorrência de degradação física, química e microbiológica.
5.1.4. Torra
Os riscos em relação à sanidade do produto, nesta etapa, dizem respeito tanto à não
eliminação de compostos tóxicos que por ventura estejam presentes na matéria prima e que
possam ser termoresistentes, como algumas micotoxinas e agrotóxicos, quanto à adição ou
49
formação de compostos danosos à saúde humana durante o tratamento térmico, como é o caso
da contaminação por cloro e form ação de acrilamida durante a torra.
Em relação à qualidade intrínseca, pôde ser observado que os compostos que
caracterizam a bebida de qualidade têm relação direta com o grau de torra sendo que em
torras muito escuras (acima de agtron 45) ficam comprometidos os compostos que conferem
aroma e sabor ao produto. Além disso, a moagem de grãos torrados com teores de água
superiores a 3%b.u. podem comprometer a qualidade da moagem e, consequentemente, da
extração, durante o preparo.
5.1.5. Moagem
O principal fator de risco à qualidade do produto na etapa de moagem é a perda de
voláteis que pode se intensificar quanto mais alta estiver a temperatura do café a ser
processado. Além disso, a não padronização da granulometria pode trazer prejuízos à imagem
do produto no mercado.
5.1.6. Embalagem
Processos de rancidez oxidativa podem ocorrer em função da exposição do produto ao
oxigênio bem como contaminações de origem física, química ou microbiológica decorrentes
de contaminantes presentes na embalagem.
5.1.7. Higiene e limpeza
Procedimentos de higiene e limpeza que não estejam corretamente descritos, que não
tenham sido validados e que não sofram monitoramento representam risco à sanidade do
produto uma vez que, assim sendo, não é possível avaliar a sua eficácia.
5.1.8. Legislação
A Legislação brasileira não determina quais os limites máximos para a presença de
OTA em café grão cru ou torrado e moído comercializados no Brasil. Além disso não há
obrigatoriedade legal para que as torrefadores realizem a identificação e quantificação de
OTA na matéria-prima que irá abastecer as indústrias de torra e moagem voltadas para o
mercado nacional, mesmo sendo esta uma exigência feita por muitos países que importam o
café verde brasileiro.
50
5.2 Fatores de Risco à Qualidade Intrínseca e Sanidade do Café Torrado e Moído
Observados Durante as Visitas
O quadro 8 descreve o check list de verificação envolvendo a identificação de riscos e
perigos no processo de torra e moagem de café nas torrefadoras visitadas. O questionário foi
respondido por ocasião das visitas às empresas B, C e D, caracterizadas como descrito no item
4.
Com base nas respostas obtidas (anexo C) e observações feitas por ocasião das visitas
seguem comentários:
Etapas de Processo:
Etapa I – Recepção da matéria-prima:
Foram evidenciadas procedimentos de análise de umidade (uso de medidores
eletrônicos automáticos), tipificação da matéria prima e qualificação da bebida (metodologia
preconizada pelo MAPA na instrução normativa 08 de 11 de junho de 2003) nas três
indústrias visitadas porém em nenhum dos casos foi observado procedimento adequado para
preparação da amostras(homogeinização, divisão e quarteamento).
O teor de águae estabelecido para o recebimento da matéria-prima encontra-se na faixa
de 12 a 13% b.u.e. A qualificação das bebidas encontram-se entre dura e riada enquanto que a
tipificação varia entre os tipos 6, 7 e 8 com respectivamente 86, 160 e 360 defeitos a cada
300g de amostra.
Com relação à contaminação por fungos ou toxinas não há qualquer tipo de controle
ou monitoração sendo que, as empresas B e C desconheciam por completo a existência de
toxinas nocivas à saúde humana como a OTA. Todas as empresas avaliam ser possível
realizar a homologação de fornecedores que garantam a qualidade da matéria prima incluindo
o controle de toxinas porém a empresa D não saberia precisar se poderia trabalhar somente
com fornecedores homologados.
Não é feito qualquer tipo de análise ou procedimento que vise à identificação de
contaminação oriunda de resíduos tóxicos.
Etapa II – Armazenamento da matéria-prima:
Os galpões de armazenagem não possuem quaisquer sistemas de monitoração ou
controle de ambiência excetuando-se a presença de lanternins. As empresas B e C
desconhecem os impactos das condições de armazenagem inadequadas sobre a qualidade dos
grãos e mantém a matéria prima estocada por 6 meses ou mais além de manter, em uma
mesma área de armazenagem, matéria prima e resíduos da limpeza dos grãos como cascas,
pedras e paus o que acaba por provocar infestações de insetos como verificado in loco e em
relatos de funcionários.
Já a empresa D trabalha de forma diferenciada, uma vez que recebe a matéria prima de
uma central de distribuição. Opera com um estoque regulador com giro máximo de uma
semana.
Nenhuma das empresas acredita ser possível o armazenamento do produto sob as
condições de temperatura recomendadas (máximo de 18°C) uma vez que investimentos, de
valor ainda não dimensionado, seriam necessários. A monitoração da umidade durante o
armazenamento também é considerado desnecessária pelas empresas visitadas.
51
Todos os armazéns visitados possuem sistema de iluminação com lâmpadas
fluorescentes. A iluminação só é acionada no período da noite, quando necessário. Durante o
dia, faz-se uso da luz natural.
Etapa III – Torra:
Todas as empresas visitadas possuem operadores treinados nesta etapa do processo
sendo estes profissionais preparados na própria empresa ou pelos fornecedores dos
equipamentos (torradores). Porém apenas na empresas D foi detectada a existência de
procedimento descrito para esta operação.
Segundo os operadores, os equipamentos sofrem manutenção periódica porém não foi
possível determinar a real dimensão desse procedimento uma vez que, em determinadas
situações, a manutenção é feita pelos próprios operadores.
Tempo e temperatura de torra variam entre 10 e 16 minutos e 220 a 244°C,
respectivamente, em função do volume e tipo de torrador.
O ponto de torra é verificado pelo uso do disco de Agtron nas empresas B e C
enquanto que a empresa D analisa a cor do produto em equipamento eletrônico, após a
moagem em laboratório. Médias entre 50 – 60 de cor pelo disco de Agtron.
Além da cor a empresa D também analisa a umidade do produto após a torra
admitindo máximo de 5% de umidade b.u. As empresas B e C não fazem tal controle
seguindo as orientações recomendadas pelo fornecedor do equipamento.
Todos os torradores analisados possuem sistema de resfriamento a água. As empresas
B e C fazem monitoramento da potabilidade da água, através de análises em laboratório
externo, a cada 6 meses. Já a empresa D mantém estação de tratamento e decloração de água
em filtros de carvão, admitindo um máximo de 0,5 ppm de cloro na saída do torrador.
Com relação ao tempo de residência nos silos de produto torrado, nenhuma das
empresas faz qualquer monitoramento a respeito da temperatura e umidade dos grãos. O
momento da moagem é determinado em função do tempo que os grãos ficam nos silos
variando de 4 a 6 horas em função da produtividade requerida.
Foi observado nas empresas B e C a sobreposição de produto recém torrado sobre o
produto em fase de resfriamento, nos silos de grãos torrados, fato que torna o resfriamento
mais lento.
Etapa IV – Moagem:
Como dito anteriormente, nenhum tipo de monitoramento é realizado pelas empresas
visitadas durante o resfriamento do produto torrado e portanto não há informações sobre o
teor da umidade e temperatura dos grãos que seguem para a moagem. Porém todas concordam
em afirmar que a principal preocupação é com a produtividade não sendo possível portanto
aumentar o tempo de residência do produto nos silos de espera.
As empresas B e C trabalham com moinhos tipo “martelo” que, apesar de eficientes
mecanicamente, tendem a prejudicar a qualidade do produto em função da perda de voláteis
em função da temperatura.
Já a empresa D opera com moinhos de “rolo”, equipamentos refrigerados que
minimizam a perda de voláteis.
A granulometria é padronizada em todas as empresas visitadas sendo esta análise
realizada por profissionais treinados.
52
Etapa V – Embalagem:
Nenhuma das empresas determina temperatura máxima do produto para embalagem
ficando a cargo dos operadores analisarem este parâmetro sensorialmente, na linha de
produção. Por ocasião da visita a uma das empresas foi verificado que o produto estava sendo
embalado a 60°C.
As embalagens ficam armazenadas em local adequado, isoladas do contato de
quaisquer substâncias que pudessem transferir sabor e/ou aroma para as mesmas.
Todas as empresas visitadas trabalham com embalagens a vácuo e tipo “almofada”
sendo que a empresa D trabalha também com embalagens sob atmosfera inertizada.
Após a embalagem todas as empresas realizam algum tipo de análise que vise a
manutenção da padronização do produto. As empresas B e C realizam as análises de
granulometria, densidade, prova de xícara e umidade enquanto que a empresa D realiza, além
das já descritas análises de cor e teor de O
2
(no caso das embalagens com atmosfera
inertizada).
Com relação à procedimentos que visem a manutenção da qualidade do produto na
cadeia de comercialização apenas a empresa D realiza treinamentos com funcionários dessa
área porém os mesmos tem caráter pouco técnico estando mais intensamente focados na
venda do produto.
Etapa VI – Higiene e limpeza:
A empresa D possui procedimentos de higiene e limpeza que visam manter as
operações dentro dos padrões preconizados pelas BPF, porém, nenhuma das empresas faz
monitoração da eficácia dos procedimentos de limpeza como o uso de swabs para análises
microbiológicas de superfícies de equipamentos e tubulações. Também não foram verificadas
medidas de controle e monitoramento do ar utilizado no sistema de ar comprimido. Apenas a
periodicidade dos procedimentos de limpeza que, eventualmente são acompanhados pelo
desmonte de alguns equipamentos, é procedimento adotado por todas.
Exigências legais:
Em relação à obediência à legislação que regulamenta os padrões de qualidade e
identidade da matéria prima e produto final observamos que todas as empresas visitadas
obedecem às exigências legais.
5.3 Determinação de Perigos no processo de torra e moagem de café
Com base na literatura pesquisada e nas observações feitas por ocasião da visitas,
seguem descritos os perigos detectados e respectivas justificativas:
A - Recepção de matéria-prima:
Perigo 01: Matéria prima contaminada por ocratoxina A.
O contaminante tem ação carcinogênica e nefrotóxica e pode estar presente na matéria
prima desde que os grãos tenham sido contaminados com fungos produtores. Apesar do
principal meio de contaminação se dar ainda no campo os grãos podem ser contaminados
durante toda a cadeia de processamento do café torrado e moído desde que focos de
proliferação do fungo ou da toxina produzida estejam presentes ao longo do processo.
53
Uma vez que, a possibilidade de eliminação total da toxina durante as etapas de torra,
moagem ou extração não é um consenso entre a comunidade científica é necessário que a
contaminação pela ocratoxina A seja identificada logo no início do processo, na recepção da
matéria-prima, impedindo assim o avanço do contaminante para as demais etapas do
processo.
Perigo 02: Matéria Prima contaminada por fungos.
Vários fungos, inclusive produtores de ocratoxina A podem estar presentes na matéria
prima e, caso lhes seja dado condições favoráveis de crescimento, como umidade e
temperatura adequadas, estes irão se reproduzir e/ou produzir toxinas.
Além de prejudicarem a qualidade da matéria prima e seu rendimento em função do
comprometimento do tecido de reserva dos grãos a presença de toxinas pode ser
extremamente danosa à saúde humana. Afim de não permitir a perpetuação dessa
contaminação ao longo da cadeia esta deve ser contida na etapa de recepção da matéria-prima.
Perigo 03: Matéria-prima contaminada por resíduos.
Como, por ocasião da conclusão desse trabalho não foram obtidas quaisquer
informações que comprovassem a eliminação de agrotóxicos, presentes na matéria prima,
durante o processo de torra e moagem a presença desses contaminantes deve ser classificada
como perigo podendo trazer prejuízos à saúde humana.
Perigo 04: Matéria-prima com alta concentração de defeitos (acima de 26 defeitos).
A presença de grãos pretos, verdes e ardidos assim como a presença de impurezas e
grãos quebrados na matéria-prima altera de forma sensível a qualidade da bebida café, seja
pelo comprometimento de substâncias químicas precurssoras de sabor e aroma seja pela falta
de uniformidade dos grãos durante a torra. Além disso, estudos tem mostrado uma interelação
entre uma maior probabilidade de contaminação fúngica em grãos com alto teor de defeitos.
Segundo a classificação oficial brasileira de tipificação do café grão cru (MAPA, IN
n° 08 de 11/06/03), uma amostra de 300g de café contendo 26 defeitos é classificado como
tipo 4, um tipo considerado “base” e que está relacionado à obtenção de uma bebida café de
boa qualidade.
Portanto consideramos que os grãos que obtenham nesta classificação uma tipificação
acima de 4 (26 defeitos), estejam distantes do perfil de qualidade esperado sendo este o limite
máximo para que a presença de defeitos não comprometa a qualidade intrínseca e a segurança
do produto.
B - Armazenagem da matéria-prima:
Perigo 05: Desenvolvimento de fungos.
Condições de ambiência que propiciem o desenvolvimento de fungos durante a
armazenagem como, alta umidade relativa (acima de 65%.), grão com teor de água superior
ao recomendado para a estocagem (11 a 12% b.u.) e temperaturas elevadas (acima de 20°C),
devem ser evitadas a fim de inibir o crescimento fúngico.
Além disso o tempo de estocagem é fundamental na prevenção do crescimento fúngico
uma vez que quanto mais tempo os grãos estiverem expostos às alterações de ambiência mais
susceptíveis estarão.
54
Perigo 06: Produção de ocratoxina A.
Assim como o estímulo ao crescimento de fungos, condições de ambiência
inadequadas podem também estimular a produção de toxinas por fungos produtores levando à
contaminação do produto durante a estocagem.
Perigo 07: Alterações físico químicas em função das características ambientais (presença
e tipo de luz, calor e umidade).
A exposição à luz branca, à umidade relativa e temperaturas elevadas são fatores que
podem promover uma significativa perda da qualidade dos grãos durante a armazenagem
causando mudança na coloração, redução do tecido de reserva dos grãos, estímulo ao
crescimento de fungos com produção ou não de toxinas e infestação de insetos.
O tempo de estocagem da matéria prima nas torrefadoras costuma ser longo (acima de
2 meses) uma vez que a necessidade em travar boas negociações de compra leva grande parte
das indústrias a formarem um grande estoque durante a safra. Assim, o produto é estocado
durante longos períodos sem que haja qualquer tipo de controle ou verificação do produto
durante o período de armazenagem que possa garantir a continuidade do padrão que a matéria
prima possuía por ocasião do recebimento. Aliado a este fato muitas empresas não possuem
qualquer sistema que controle condições de temperatura e umidade relativa do ambiente de
armazenagem o que agrava ainda mais este quadro.
C - Blendagem:
Perigo 08: Uso de PVA (pretos, verdes e ardidos) como componente do blend.
Apesar de não ser considerada fraude a adição de PVA
8
é uma prática comum entre as
torrefadoras brasileiras, principalmente as que não possuem sistemas de controle orientados
para as BPF, que se beneficiam do fato de que a preferência do consumidor nacional é pela
bebida fruto de uma torra escura, processo que mascara boa parte dos sabores desagradáveis
advindos da adição de PVA.
A legislação brasileira admite a presença de até 20% de PVA no café torrado e moído
(Gourmet com 0%, Superior até 10% e Tradicional até 20%), porém relaciona diretamente a
classificação e, consequentemente, a qualidade do produto com a concentração de PVA.
D - Torra:
Perigo 9: A não eliminação de toxinas durante a torra.
Caso a matéria prima esteja contaminada por toxinas (aflatoxina ou Ocratoxina A) não é
possível afirmar que toda ela será eliminada durante o processo de torra já que esta é uma
questão que depende da concentração da toxina e das condições de processo (tempo e
temperatura na torra). Além disso, uma vez que a análise do teor de toxinas na recepção e
durante o período de armazenamento não é prática comum dentro das torrefadoras brasileiras
não é possível precisar se há a presença e em qual concentração estariam.
_______________________
8
Grãos pretos, verdes e ardidos separados mecanicamente dos grãos saudáveis e comercializados a preços bem
inferiores aos do café e que, muitas vezes, são adicionados ao grão cru objetivando redução de custo
55
Uma vez que as análises não são realizadas deve-se considerar que as toxinas estejam
presentes e principalmente a possibilidade da sua não eliminação duran te o processo de torra.
Perigo 10: Perda de compostos que caracterizam a bebida de qualidade.
O grau de torra afeta diretamente a qualidade do café definindo todos os compostos
que serão extraídos durante a preparação da bebida, sendo a relação tempo x temperatura
determinante na definição de quais e em que quantidade estes serão formados.
No Brasil o grau de torra predominante é o número agtron 45, torra escura que
favorece fraudes e pode comprometer a qualidade do produto em função da perda de
compostos que conferem aroma e sabor.
Perigo 11: Contaminação por cloro.
Durante este estudo nenhuma informação a respeito da influência do cloro oriundo da
água de resfriamento utilizada nos torradores no sabor da bebida café foi obtida. Porém, nas
empresas visitadas pudemos observar que o uso de água tratada e declorada no resfriamento
dos grãos torrados não é prática comum.
Levando em consideração que, como em outras bebidas, a presença de cloro a partir de
determinadas concentrações pode alterar a qualidade da bebida café e portanto o
recomendável seria o uso de água pré tratada e declorada (com máximo de 0,5 ppm de cloro
como o determinado para a fabricação de refrigerantes) para o resfriamento dos grãos
torrados.
Perigo 12: Excesso de umidade no grão torrado.
Um excesso de umidade no grão torrado (superior a 3%b.u.) pode comprometer o
processo de moagem, porém muitas torrefadoras operam com níveis de umidade superiores
(5% b.u. ou mais) para se beneficiarem do ganho de peso gerado pela reumidificação do grão
torrado.
Perigo 13: Presença de acrilamida.
Até a conclusão deste estudo poucas foram as informações obtidas com relação ao
controle de formação de acrilamida no café torrado. Porém, em função da toxidade da
substância, sua presença deve ser considerada como perigo à saúde do consumidor.
Sugerimos portanto, a verificação periódica das recomendações de entidades de controle
como a FAO no acompanhamento de medidas de monitoração e controle desse contaminante.
E - Silo de grãos torrados:
Perigo 14: Resfriamento insuficiente dos grãos torrados.
A fim de minimizar a perda de voláteis durante a moagem os grãos devem ser
resfriados o que normalmente é feito em um silo munido de um sistema de aeração e
exaustão.
Não há, na prática, uma temperatura pré-determinada para se iniciar a moagem. As
torrefadoras normalmente se guiam pelo tempo em que os grãos permanecem no silo e, de
forma empírica, determinam o tempo que os grãos torrados devem permanecer “descansando”
antes da moagem.
Nas empresas visitadas não foram observadas quaisquer medidas de monitoração
dessa temperatura durante o tempo de residência nos silos.
56
F - Moagem:
Perigo 15: Perda de voláteis em função do aumento da temperatura durante a moagem.
Alguns moinhos favorecem a perda de voláteis em função do aumento da temperatura
durante a moagem já outros, como por exemplo os moinhos refrigerados a água, minimizam
essa perda. A escolha do equipamento mais adequado à manutenção da produtividade sem
prejuízo à qualidade é determinante para uma boa qualificação do produto final.
Perigo 16: Granulometria fora do padrão pré-determinado pela empresa.
A qualidade da bebida café, após extração, está diretamente ligada à granulometria do
café torrado e moído, pois moagens mais finas tendem a fornecer um extrato mais
concentrado. Além disso, tanto a velocidade de extração quanto o empacotamento podem ser
influenciados pelas variações de granulometria uma vez que estão relacionados com a
compactação do pó. Assim, o controle da granulometria é imprescindível na manutenção da
padronização do produto final, contribuindo para a qualidade do produto durante sua
estocagem e utilização.
G - Silo de torrado e moído:
Perigo 17: Resfriamento insuficiente.
Apesar de não terem sido encontradas quaisquer informações na literatura que
indiquem a temperatura mais adequada para que o café torrado e moído seja embalado é fato
que, para evitar dificuldades no empacotamento devido à expansão dos grânulos pelo calor ou
liberação de vapor d`água dentro da embalagem, o produto deve estar o mais frio possível por
ocasião do empacotamento.
Na prática foi constatado, durante as visitas, que nenhuma monitoração na variação de
temperatura é feita durante o tempo em que o produto permanece no silo aguardando o
empacotamento. Como no silo de café torrado, o procedimento de monitoração adotado no
silo de torrado e moído é baseado no tempo e, muitas vezes, em função de uma maior
demanda da produção o produto é embalado ainda quente, tendo sido verificadas temperaturas
de até 60°C no produto empacotado em uma das empresas visitadas.
Perigo 18: Umidade elevada.
Ao ser embalado ainda úmido o produto pode sofrer “empedramento” durante a
estocagem formando grumos e favorecendo o crescimento de microorganismos o que
depreciaria a qualidade do produto.
Durante as visitas realizadas, foi observado que nenhuma das empresas faz qualquer
monitoração do teor de umidade do produto durante o tempo em que este permanece no silo
de torrado e moído. A verificação do teor de umidade só é feita em dois momentos, no
recebimento da matéria prima e após a torra e, mesmo assim, nem todas as empresas realizam
tais procedimentos.
H - Embalagem:
Perigo 19: Contato com agentes contaminantes presentes na embalagem.
A fim de evitar a contaminação do produto por agentes químicos, físicos ou
microbiológicos é adequado que as embalagens sejam armazenadas em local limpo, ao abrigo
do calor e umidade.
Foi verificado, durante as visitas, que esta é uma preocupação das empresas que
procuram manter as embalagens em local apropriado.
57
Perigo 20: Permeabilidade da embalagem ao oxigênio.
É fato que a presença do oxigênio acelera processos oxidativos que contribuem para a
depreciação da qualidade do café, comprometendo seu aroma e sabor ao longo do tempo. Por
essa razão a legislação brasileira determina um menor prazo de validade (máximo de 40 dias
após a torra) para o produto armazenado em embalagem tipo “almofada” quando comparado
ao produto acondicionado à vácuo.
Porém a embalagem tipo “almofada” ainda é utilizada por uma parcela considerável de
produtos comercializados no país, procedimento justificado pelas torrefadoras em função do
menor custo quando comparado com o processo à vácuo.
Uma questão importante a ser abordada é o fato de algumas torrefadoras utilizarem
embalagens tipo “almofada” que possuem estrias no ponto de selagem que permitem a entrada
e saída de ar da embalagem. Segundo essas empresas o processo é necessário uma vez que a
embalagem pode “estufar” durante o armazenamento. Além disso, é prática dos funcionários
que fazem a reposição do produto nos supermercados furar as embalagens para, segundo os
mesmos, “permitir que o ar saia e a embalagem possa ser melhor acomodada na prateleira”.
Das empresas visitadas apenas uma realizava treinamentos periódicos com os
funcionários responsáveis por reposição e degustação em supermercados mesmo assim o fato
de que as embalagens não devam ser perfuradas nunca foi abordado nesses treinamentos.
Lembramos que não há quaisquer impeditivos legais para que tais procedimentos
sejam feitos. A legislação brasileira determina apenas prazo de validade e tipo de embalagem
a ser utilizada (vácuo, almofada, atmosfera modificada ou válvula aromática), não sendo clara
em relação a outros procedimentos a serem adotados com relação a embalagem do café
torrado e moído.
I - Procedimentos de higiene e limpeza:
Perigo 21: Uso de substâncias diferentes de ar comprimido no processo de limpeza e
higiene.
Em função das características físico-químicas do produto a absorção de aromas pelo
café torrado e moído é uma questão extremamente preocupante dentro das torrefadoras. O
produto deve estar isento de quaisquer aromas estranhos e por isso todo o processo de limpeza
das tubulações e equipamentos deve ser feita exclusivam ente com ar comprimido.
Em todas as empresas visitadas o procedimento é feito desta forma, não sendo
utilizado quaisquer produtos de limpeza ou sanitização, apenas ar comprimido. Porém
percebemos que o desmonte de equipamentos, que deve ser feita de forma periódica para
evitar acúmulo de sujidades em pontos onde a ação do ar comprimido não consegue ser
eficaz, não são prática comum o que permite o acúmulo de resíduos e principalmente a
aderência de óleo, oriundo da queima do café, nesses equipamentos.
Perigo 22: Má qualidade do ar utilizado na limpeza (ponto de captação inadequado,
umidade, presença de contaminantes).
Apesar de não terem sido encontradas quaisquer informações na literaura consultada,
sobre o uso de ar comprimido no processo de limpeza em torrefadoras por ocasião deste
estudo, sabemos que em função de ser o único agente de limpeza é importante que a qualidade
do ar utilizado no sistema de ar comprimido seja constantemente monitorada.
É fundamental determinar um ponto de captação onde não haja presença de
contaminantes como poeira, fuligem ou outros resíduos orgânicos que possam trazer qualquer
tipo de contaminação para dentro do processo. Além disso, a umidade do ar também deve ser
58
monitorada a fim de que não sejam criados pontos de retenção de água dentro das tubulações
e equipamentos em função da aplicação de ar úmido.
Nenhuma das empresas visitadas realiza qualquer tipo de monitoração na qualidade do
ar utilizado no sistema de ar comprimido.
Perigo 23: Falta de treinamento dos funcionários com relação às BPF.
Todas as empresas visitadas mostram preocupação com relação às condições de
higiene tanto no ambiente de trabalho quanto nos vestiários e refeitórios dos funcionários
porém nenhum tipo de treinamento objetivando o esclarecimento dos mesmos em relação à
importância de procedimentos ligados às BPF ou sua monitoração são realizados.
Perigo 24: Inexistência de procedimentos operacionais descritos e validados.
Nas empresas visitadas verificamos a existência de alguns procedimentos descritos,
porém estes não são monitorados ficando a cargo dos operadores segui-los ou não.
Apenas em uma das empresas, certificada ISO 9000, observou-se a existência de
procedimentos monitorados e validados.
5.4 Resultados da análise do Setor em Relação à Implementação do Sistema APPCC
O questionário que avaliou o nível de conhecimento do setor a respeito do uso de
ferramentas da qualidade em especial do APPCC (anexo A) foi respondido por quatro
empresas, identificadas nesse estudo como empresas A, B, C e D. As informações obtidas
evidenciam algumas características do setor como a presença simultânea no mercado tanto de
empresas profissionalizadas e automatizadas quanto de empresas de administração familiar e,
tanto de empresas bastante avançadas com relação à aplicação de ferramentas da qualidade
quanto aquelas com conhecimento restrito sobre o assunto.
5.4.1 Respostas ao questionário sobre a implementação do Sistema APPCC:
Com base no questionário foi diagnosticado, como pode ser verificado no quadro 10,
que todas as empresas entrevistadas gostariam de receber informações sobre a implantação de
qualquer ferramenta ou metodologia que venha a colaborar com um incremento da qualidade
de seus produtos além de, todas concordarem, que esse processo poderia significar um
diferencial frente à concorrência a ser valorizado pelos clientes.
Além disso nenhuma das empresas entrevistadas vê qualquer impeditivo para a
implementação do Sistema APPCC além de todas concordarem que a existência de um
Manual de Implantação do Sistema APPCC no processo de torra e moagem de café facilitaria
o entendimento e a implantação dessa ferramenta.
59
Quadro 10 - Respostas do questionário de diagnose:
Questão Empresa A Empresa B Empresa C Empresa D
02 Sim Sim Sim Sim
03 Sim Sim Sim Sim
04 Sim Sim Sim Sim
05 Sim Sim Sim Sim
06 Sim Sim Sim Sim
07 Sim Sim Sim Sim
08 Sim Sim Sim Não
09 Sim Sim Sim -
10 Sim Sim Sim Sim
11 Sim Sim Sim Sim
11.1 - - - -
11.2 Não - - Sim
12 Sim Sim Sim Sim
60
6 CONCLUSÕES
x Com base no levantamento bibliográfico e nas observações feitas durante as visitas técnicas
foram identificados os principais fatores que impactam negativamente na qualidade intrínseca
e segurança do produto sendo as etapas de recepção de matéria-prima e armazenagem as que
concentram o maior número de perigos à qualidade e sanidade do produto final.
x Através da pesquisa bibliográfica realizada pode-se inferir que, durante a torra, não há a
garantia da total eliminação das micotoxinas e resíduos tóxicos, caso estes estejam presentes
na matéria-prima. Além disso a presença de impurezas e PVA colabora sensivelmente para o
decréscimo da qualidade do produto. Assim, é imprescindível a restrição à matéria-prima
contaminada e de baixa qualidade, através da homologação de fornecedores no tocante à
caracterização da matéria-prima (teor de umidade, tipificação e análise sensorial) e suas
condições sanitárias (presença de impurezas, insetos, microorganismos, resíduos tóxicos e
micotoxinas).
x Em função da ausência de monitoramento e controle das condições de ambiência durante a
armazenagem da matéria-prima e do longo tempo em que o produto fica armazenado são altos
os riscos de ocorrência de alterações fisiológicas, desenvolvimento de fungos e produção de
toxinas nos grãos. Uma vez que nenhum tipo de análise é feito na matéria-prima durante o
período de armazenagem, ou antes, do processamento a indústria não tem como precisar qual
a real condição da matéria prima que irá ser processada.
x A legislação que regulamenta a qualidade de café torrado e moído brasileiro está embasada
em análises que avaliam cor, tipo, tamanho dos grãos e qualidade sensorial da bebida além de
também considerar o tipo da embalagem ao discriminar o produto como Gourmet, Superior
ou Tradicional. Na Europa, além das análises realizadas no Brasil vários países impõem um
limite máximo para ocratoxina A em café torrado, solúvele no grão cru.
x A inexistência de parâmetros técnicos que avaliem e monitorem as temperaturas mais
adequadas para a moagem e embalagem do café torrado e moído dtao a adrmonização oa
produtoerm
61
7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
Como sugestões para trabalhos futuros sugere-se realizar pesquisas que visem:
x Avaliar a influência da presença do cloro na qualidade da bebida café.
x Analisar o processo de formação da acrilamida durante o processo de torra e quais
parâmetros poderiam ser modificados a fim de minimizar a formação da toxina.
x Obter maiores informações sobre as condições de produção de ocratoxina A no café bem
como processos que visem sua eliminação.
x Estudar a presença de resíduos tóxicos presentes na matéria prima utilizada nas torrefadoras
e avaliar a sua degradação frente à torra e demais etapas de processo.
62
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 9000:2000, Sistemas de
gestão da qualidade – fundamentos e vocabulário. Rio de Janeiro, 2000.
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 9001:2000, Sistemas de
gestão da qualidade – Requisitos. Rio de Janeiro, 2000.
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 22000:2005, Sistema de
gestão para segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia
produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.
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BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos, 2.ed., São Paulo:
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BONILLA, J.A. A Gestão da Qualidade Total na Agropecuária: Aspectos Introdutórios.
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2003. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do
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BRASIL, Portaria do Ministério da Saúde nº 326 de 30 de julho de 1997. Estabelece os
requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos
produzidos/fabricados para o consumo humano. Diário Oficial, Brasília, 1 de agosto de 1997,
seção 1, p. 16560.
BRASIL, Portaria do Ministério da Saúde nº1428, de 26 de novembro de 1993.
Estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens,
serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos, através de novos
ordenamentos que regulam, no âmbito da saúde, as relações entre agentes econômicos, a
qualidade daqueles recursos e o seu consumo ou utilização. Diário Oficial, Brasília, 2 de
dezembro de 1993, seção1, p.18415.
63
BRASIL, Portaria do Ministério da Agricultura. nº 46 de 10 de fevereiro de 1998. Institui
o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado,
gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do serviço de
inspeção federal - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos. Diário Oficial da
União, 16 de março de 1998, seção1, p. 24.
BRASIL, Portaria do Ministério da Saúde n°1469 de 29 de dezembro de 2000. Estabelece
os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.Diário Oficial
da República Federativa do Brasil, Brasília, 10 janeiro de 2001, seção 1, p. 26.
BRASIL, Resolução SAA do Ministério da Agricultura n° 37 de 09 de novembro de 2001
Defini norma técnica para fixação de identidade e qualidade de café torrado em grão e café
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ZAMBOLIM, L. Produção integrada de café. Viçosa, UFV, 709p., 2003.
70
ANEXOS
Anexo A: Questionário enviado às torrefadoras.
Anexo B: Carta enviada às torrefadoras.
Anexo C: Check list de visita.
Anexo D: Árvore decisória para identificação de pontos críticos de controle
(PCC).
71
ANEXO A
DIAGNÓSTICO SOBRE A IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA APPCC EM
INDÚSTRIAS DE TORRA E MOAGEM DE CAFÉ
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social:
Endereço:
Cidade: Estado: CEP:
Telefone: Fax:
Responsável pelo preenchimento do formulário:
Nome:
Cargo
Telefone: e-mail:
INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA
Produtos: Torrado e moído Torrado em grãos Solúvel
Marcas:
Opera c/ terceirização? SIM NÂO
Caso sim, qual a marca?
Número de funcionários:
Produção/dia:
CONHECIMENTOS SOBRE A QUALIDADE E O SISTEMA AP PCC
1)Algum dos sistemas abaixo está implantado na sua empresa?
5S BPF APPCC ISO 9000 ISO 14000 Outros
2) Caso sim, você consegue observar algum benefício oriundo dessa implementação?
SIM NÂO
3) Você acredita que o seu cliente perceberia algum benefício com a implantação de qualquer
desses sistemas?
SIM NÂO
4) Você conhece o Sistema APPCC?
SIM NÂO
5) O Sistema APPCC foi concebido para identificar os Pontos Críticos de controle de um
processo, etapa ou procedimento com relação à sanidade dos alimentos, porém essa
ferramenta pode ser operacionalizada de forma a garantir não só à sanidade como a qualidade
do produto final, você tem conhecimento desse fato?
SIM NÂO
6) Você acredita que a o uso de uma ferramenta que pudesse identificar as etapas de processo
que são críticas para a qualidade traria benefícios mensuráveis ao processo como um todo?
SIM NÂO
7) Você acredita que isso poderia ser observado por seus clientes, criando um diferencial com
relação à concorrência?
SIM NÂO
8) A sua empresa já utiliza algum método de controle de qualidade relacionado à identificação
de etapas que sejam críticas para a qualidade do produto final?
SIM NÂO
72
9) Caso sim, você o(s) considera eficaz?
SIM NÂO
10) A implantação da ferramenta APPCC exige um maior comprometimento de todas as áreas
envolvidas bem como a mudança de comportamento e atitude por parte de alguns setores.
Você acredita serem possíveis tais mudanças tendo em vistas a realidade do setor?
SIM NÂO
11) Você vê possibilidade de implantar essa ferramenta na sua empresa?
SIM NÂO
11.1) Caso não, quais seriam os principais impeditivos?
Dificuldade em modificar procedimentos operacionais
Dificuldade em modificar a atitude e postura dos colaboradores (cultura da empresa)
Questões financeiras.
Falta de interesse da Direção.
Falta de informações específicas que permitiriam implantar o sistema.
Falta de pessoal capacitado.
Outros
11.2) Caso sim, você vê alguma dificuldade em implantar o sistema APPCC?
SIM NÂO
12) Você acredita que um Manual de Implantação do Sistema APPCC contendo todos os
passos necessários para a implantação do sistema no processo de torra e moagem de café,
apontando inclusive quais os principais pontos críticos desse processo, seria útil para a sua
empresa?
SIM NÂO
73
ANEXO B
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENT OS
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
À Indústria.................
Ref: Pesquisa sobre o setor de torra e moagem de café.
A Dissertação de Mestrado da aluna Adriana Barbosa da Silva, engenheira de alimentos,
discente do curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, trata da identificação
de riscos e perigos no processo de torra e moagem de café com vistas a elaboração de um
produto seguro e de qualidade.
Para que essa dissertação tenha cunho aplicativo e possa ser facilmente manuseado pelos
profissionais do setor é necessário conhecer as reais necessidades desse segm ento bem como a
identificar qual o nível de conhecimento dessas empresas sobre a sistemática da ferramenta
APPCC.
Assim, venho por meio desta, solicitar aos senhores que colaborem com nossa pesquisa
respondendo a um questionário que objetiva traçar um diagnóstico sobre o setor de torra e
moagem de café em relação ao seu conhecimento sobre a ferramenta APPCC.
Ressaltamos que, na Dissertação de Mestrado, todas as empresas que colaborarem com a
pesquisa serão identificadas por códigos, não sendo divulgada a razão social ou quaisquer
outras informações que possibilitem a identificação e/ou sua associação.
Na seqüência segue o questionário (de simples resposta) que deverá ser preenchido e enviado
por e-mail para o seguinte endereço:
Segue em anexo o Resumo da proposição do trabalho.
Quaisquer dúvidas favor entrar em contato.
Atenciosamente,
Adriana Barbosa da Silva
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
(21) 2682-1210 R:3410
(21)81518763
74
ANEXO C
Questionário Empresas / Respostas
B C D
1)Existe equipamento adequado para análise de umidade no
recebimento?
S S S
2)Há funcioná r i os treinados para realizar essas análises? S S S
3) Você vê alguma dificuldade na realização desses
procedimentos?
N N N
4)Você teria condições de homologar fornecedores c/ relação
à qualidade da matéria prima, incluindo análise de
micotoxinas?
S S S
5)É possível negociar estritamente c/ fornecedores
homologados?
S S Não sabe
6) Você teria condições de enviar amostras p/ analise externa
mensalmente?
S S S
7) Caso as medidas preventivas não dessem resultado quais
seriam as possibilidades de mudar de fornecedor?
100% 100% Não sabe
8)Existe controle da ambiência no galpão de armazenagem? N N N
9) É possível armazenar o produto a temperaturas abaixo de
18ºC e umidade máx de 13%?
N N N
10)É possível realizar medições desses parâme t ros
diariamente?
N N N
11)É factível trabalhar c/ est o ques de, no máxim o, uma
semana?
N N S
12) É possível trabalhar c/ sistema “just in time”? N N S
13)É possível armazenar o produto em locais escuros? S S S
14)É possível realizar análises periódicas no produto
armazenado objetivando a sua reclassificação quanto ao tipo?
S S N
15)Há profissionais treinados operando o torrador? S S S
16)Há procedimento descrito? N N S
17)O equipamento sofre manutenção periódica? S S S
18)Termômetros e outros equipamentos estão aferidos? S S S
19)Qual temperatura média e tempo de torra?
244°C/
16min
220°C/
10 min
240°C/
11 min
20)Existe equipamento e/ou procedimento para verificar o
ponto de torra?
S S S
21) O disco de Agtron é utilizado?Qual a leitura? S / 55 S/55 N
Equipamento
eletrônico c/
leitura
equivalente à
55 no disco
Agtron
22)Há procedimento para verificar a padronização do
produto?
S S S
23)Há profissionais treinados para realizar essa análise? S S S
24)O resfriamento do grão torrado é feito a ar ou água? Água Água Água
25) Caso seja a ar esse é filtrado? - - -
26) Há alguma preocupação c/ relação ao local de captação
desse ar?
- - -
27) Caso seja a água, ela sofre algum tratamento? N N S
28) Você faz análises de potabilidade e teor de cloro na água
de resfriamento ?
N N S
29) Quanto de água é utilizad o nessa aspersão? 50 lts/
420 Kg de
café
40lts/
240Kg de
café
80 lts/ 480 Kg
de café
75
30)Os procedimentos recomendados pelo fornecedor c/
relação à aspersão são seguidos pelos operadores?
N N N
31)É feita análise de umidade do produto após a aspersão? N N S
76
ANEXO D
Questões a serem respondidas para cada perigo em potencial em cada etapa do processo:
SIM
NÃO
SIM NÃO
SIM
NÃO
SIM
NÃO
NÃO SIM
NÃO
SIM
Fonte: Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. SENAI, 2000.
Questão 1: O perigo é
controlado pelo programa de
pré-requisitos?
É um PCC.
Questão 2: Existe(m) medida(s)
preventiva(s) para o perigo?
Modificar etapa, processo
ou produto.
Questão 4: Esta etapa elimina ou reduz
o perigo a níveis aceitáveis?
Não é PCC.
Questão 3:Controle nesta etapa é necessário
para a segurança?
Questão 5: O perigo pode
aumentar a níveis inaceitáveis?
PCC
Questão 6: Uma etapa subseqüente
eliminará ou reduzirá o perigo a níveis
aceitáveis?
Não é PCC.
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