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Aspectos teóricos
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Renata Beltrão Teixeira, junho/2007
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parte é convertida em etanol e CO
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em anaerobiose, processo denominado fermentação
alcoólica (Lima, Basso e Amorim, 2001). Em condições aeróbicas, o metabolismo da
levedura, leva a uma maior produção de moléculas de ATP por unidade de glicose,
favorecendo a produção de biomassa (Moraes, 2001).
O objetivo principal da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o açúcar, é gerar
energia, sob a forma de ATP, que será empregada na relação de diversos trabalhos
fisiológicos (absorção, excreção e outros) e biossíntese, necessários à manutenção da vida,
crescimento e multiplicação. O etanol e o CO
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resultantes se constituem, tão somente, de
produtos de excreção, sem utilidades metabólicas para a célula em anaerobiose (Lima, Basso
e Amorim, 2001).
Maiores concentrações de leveduras permitem fermentações mais rápidas, com maior
produtividade e maior controle das bactérias contaminantes, além de restringir o crescimento
da própria levedura. Por outro lado, elevado teor de levedura exige energia de manutenção
maior, isto é, maior consumo de açúcar para manter as células vivas. Como conseqüência,
resulta em maior competição pelos nutrientes do meio, minerais e vitaminas, diminuindo a
viabilidade do fermento. Daí existir um teor ótimo de levedura na dorna, dependendo das
condições do processo industrial (Lima, Basso e Amorim, 2001).
As leveduras comerciais de hoje são provavelmente muito diferentes das linhagens
selvagens, por terem sido grandemente aperfeiçoadas ao longo dos anos através de seleções
cuidadosas e manipulação genética por microbiologistas industriais (Madigam et al, 1997).
O poder fermentativo de uma levedura pode ser expresso em termos de quantidade de
açúcar que ela degrada, numa dada temperatura, em uma unidade de tempo, por quantidade de
células (Jorgensen, 1939).
Com o progresso da tecnologia de bebidas, as linhagens de levedura foram sendo
selecionadas segundo características desejáveis ao processo e ao produto. A produtividade e a
eficiência de fermentação, a tolerância ao etanol e à temperatura, a resistência às altas
concentrações de açúcares, a habilidade de flocular e de produzir ou não certos componentes
do aroma das bebidas e a propriedade de produzir metabólitos anti-contaminantes são
constantes fontes de interesse (Hammond, J.R.M. apud Ribeiro et al, 1999).
Segundo Lima, Basso e Amorim (2001), dependendo das condições de processo, da
concentração de nitrogênio amoniacal do mosto e da taxa de recirculação do fermento, são
atingidas concentrações excessivas de levedura. A utilização de ácido benzóico mostra-se
capaz de reduzir o crescimento excessivo da levedura, ao mesmo tempo que diminui a
formação de glicerol e aumenta o rendimento da fermentação. Entretanto, devido à redução de