ads:
ADRIANA CAMPOS DE VASCONCELLOS CAPELLA
FARINHA DE PINHÃO ():
COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE DO GEL
CURITIBA
2008
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
ADRIANA CAMPOS DE VASCONCELLOS CAPELLA
FARINHA DE PINHÃO ():
COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE DO GEL
Dissertação apresentada como requisito parcial a
obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de
Alimentos, Curso de Pós Graduação em Tecnologia de
Alimentos do Setor de Tecnologia da Universidade
Federal do Paraná.
Orientadora: Profª Drª Patrícia T. P. S. Penteado
CURITIBA
2008
ads:
Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
Farinha de pinhão (Araucária angustifolia) : composição e
estabilidade do gel / Adriana Campos de Vasconcellos Capella. –
Curitiba, 2008.
75 f. : il., tabs, grafs.
Orientadora: Patrícia T. P. S. Penteado
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Paraná, Setor
de Tecnologia, Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos.
Inclui Bibliografia.
1. Farinha de pinhão. 2. Pinheiro do Paraná. I. Penteado, Patrícia
Teixeira Padilha da Silva. II. Título. III Universidade Federal do
Paraná.
CDD 664.7
2
AGRADECIMENTOS
A Deus, por Seu amor, Sua sabedoria e por estar a guiar todos os meus passos!
À minha mãe, Helga Lucia Campos Amaro, por estar sempre ao meu lado, com seus
conselhos amorosos, sua coragem e força a qual sempre me sustenta; cuja vida é e
para sempre será um exemplo a ser seguido. Obrigada pelos muitos quilos de
pinhões que descascamos juntas!
Ao meu irmão Mauricio Amaro de Vasconcellos, por me ensinar a virtude da
paciência e a respeitar as pessoas como elas são e não como elas deveriam ser.
Aos meus segundos pais, Irany Jorgina Campos Amaro Soboll e Gunter Soboll por
me amarem como sua filha e também pelos muitos quilos de pinhões descascados!
Ao meu noivo, Christian de Camargo Morris, pelo carinho, companheirismo e
compreensão em todos os momentos.
A minha orientadora, Dra. Patrícia Teixeira Padilha da Silva Penteado pela
paciência, auxílio às dúvidas e aos problemas que sugiram durante todo o projeto.
A professora Dra. Grace Maria Ferreira de Castro Wille pelas sugestões e estímulos
dados ao projeto.
A professora Maria Eugênia Balbi, por ceder seu laboratório de bromatologia, pela
ajuda em minhas analises de proteínas, e pelo incentivo.
Ao professor Dr. Henrique Koeller, pelo auxílio com os cálculos de estatística e do
uso do programa MSTAT-C.
Ao professor Dr. Giovani Mocelin, pelo auxílio dado no curso de Reologia.
A professora Dra. Diana Thomé Fachin, pelo auxílio com as análises de atividade de
água
A amiga Vânia de Cássia da Fonseca, por todas as vezes que precisei de ajuda,
pelos reagentes emprestados, e principalmente com o uso do programa
STATISTICA.
A técnica Vandelice Gurski Chiampi, pela amizade e companhia.
Ao secretário do programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA)
Paulo Krainski, pela paciência, pelas conversas e até pelas “broncas” dadas!
Ao PPGTA pelo uso dos equipamentos.
A CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal e Nível Superior) pela
bolsa de suporte financeiro.
A todos que direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho!!!
Grandes realizações não são feitas por impulso,
e sim por uma soma de pequenas realizações.
Vincent Van Gogh
RESUMO
A Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze é encontrada na América do Sul, inserida no
domínio da Mata Atlântica, conhecida como Floresta Ombrófila Mista. Existem
centenas de espécies que coexistem com a araucária. Apenas duas espécies do
gênero Araucaria vivem na América do Sul: a Araucaria angustifolia, no Brasil,
Argentina e Paraguai e a Araucaria araucana, no Chile e Argentina. Em menos de
100 anos de exploração, essa floresta foi reduzida a 5% de sua área original, e
desta, apenas 0,7% pode ser considerada área primitiva. Sua semente, o pinhão,
possui boa fonte de amido, proteínas e lipídios. Uma das técnicas de preservação
mais antigas utilizadas pelo homem consiste na desidratação dos alimentos. O
procedimento de desidratação inviabiliza o desenvolvimento de microrganismos pela
redução da taxa de respiração do alimento, deste modo retardando as deteriorações
de natureza físico-químicas e enzimáticas. Ao contrario das sementes ortodoxas, a
característica recalcitrante do pinhão inviabiliza sua capacidade de germinação após
o dessecamento. Portanto, é necessária a busca por formas alternativas de
conservação. As sementes de Araucaria angustifolia foram analisadas sob quatro
condições: cruas frescas, cruas congeladas, cozidas frescas e cozidas congeladas.
As amostras foram submetidas à secagem por circulação de ar forçada a 65, 75 e
85ºC. Posteriormente, as amostras foram moídas como farinhas. A composição
centesimal foi realizada nas sementes e farinhas. Adicionalmente, nas farinhas,
foram feitas retrogradação e visualização por microscopia eletrônica de varredura
dos grânulos no microscópio Jeol JSM 6360LV. Os resultados mostraram que a
farinha de pinhão cozido congelado apresentou maiores perdas em relação aos
teores de fibra alimentar e lipídios. Estas alterações foram decorrentes dos
tratamentos de cocção, moagem e secagem. As menores perdas foram observadas
nas farinhas cruas. Os teores de lipídios foram baixos em todos os tratamentos com
menores temperaturas de secagem, aumentando proporcionalmente ao aumento de
temperatura. Na retrogradação e sinérese, as farinhas cruas frescas e congeladas
apresentaram pouca ou quase nenhuma liberação de água, ao contrário das
farinhas cozidas. As farinhas de pinhão oferecem boas fontes de fibras (6,45% na
cru fresca a 65°C; 6,71% na crua fresca a 75°C e 7,06% na crua fresca a 85°C),
proteínas (3,41% na cozida fresca a 65°C; 3,30% na cozida fresca a 75°C e 3,30%
na cozida fresca a 85°C) e lipídios (9,88% na crua fresca a 85°C; 6,86% na crua
congelada a 85°C; 7,69% na cozida fresca a 85°C e 7,28% na cozida congelada a
85°C). Sob os aspectos químicos e nutricionais, os resultados indicam uma opção
tecnológica para as sementes da Araucaria angustifolia.
Palavras-chaves: Araucaria angustifolia, pinhão, secagem, desidratação,
retrogradação.
ABSTRACT
Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze is found in the mixed tropical rainforests of
South America. There are hundreds of species that coexist with the Araucaria. Only
two species of the Araucaria genera are found in South America: Araucaria
angustifolia, in Brazil, Argentina and Paraguay and Araucaria araucana, in Chile and
Argentina. In less than 100 years of exploration, the Araucaria forest was reduced to
5% of its original area, of which only 0,7% can be classified as virgin forest. The
seeds of Araucaria angustifolia are a good source of starch, protein, and lipids. One
of man’s most ancient food preservation techniques is dehydration. The dehydration
process reduces the respiration rate of food, thus preventing microorganisms from
developing, which, in turn, delays enzymatic and physical-chemical deterioration. As
opposed to orthodox seeds, the recalcitrant feature of Araucaria angustifolia seeds
renders them sterile when dehydrated. Therefore, alternative forms of food
conservation must be found. Araucaria angustifolia seeds were analyzed under four
conditions: fresh raw, frozen raw, fresh cooked and frozen cooked. Samples were
blow-dried at 65, 75 and 85ºC and then ground as flour. Chemical composition
analysis was performed on the seeds and flour. Additionally, retrogradation and
scanning electron microscopy analyses were performed on the flour granules using a
Jeol KAL 6360LV microscope. The results showed that the frozen cooked flour lost
the largest amounts of fiber and lipids when cooked, dried and ground. It was
observed that the raw flour suffered the least changes. Low lipid levels were detected
in all samples that were dried at lower temperatures. Lipid levels were found to rise
proportionately with temperature increases. Retrogradation results showed that the
fresh and frozen flour released hardly any water, as opposed to the cooked flour. The
pine seed flour provides a good source of fiber (6.45% in CRF65, 6.71% in CRF75
and 7.06% in CRF85), protein (3.41% in COZF65, 3.30% in COZF75 and 3.30% in
COZF85) and lipid (9.88% in CRF85, 6.86% in CRCG85, 7.69% in COZF85 and
7.28% in COZCG85). From a chemical and nutritional aspect, the results provide a
technological option for Araucaria angustifolia seeds.
Keywords: Araucaria angustifolia, pine seeds, drying, dehydration, retrogradation.
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 - FLORESTA DE PINHEIROS ................................................................................................4
FIGURA 02 - DISTRIBUIÇÃO DA ARAUCARIACEAE ..............................................................................4
FIGURA 03 - ESTRÓBILOS MASCULINOS E FEMININOS DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA..............5
FIGURA 04 - ESTÁDIOS DO DESENVOLVIMENTO DA SEMENTE DE PINHÃO; CONSTITUIÇÃO
DAS SEMENTES DE GIMNOSPERMAS; PINHÃO CRU (A); PINHÕES CRUS E
COZIDOS SEM CASCA (B).................................................................................................7
FIGURA 05 - MICROSCOPIA ELETRONICA DE VARREDURA DE AMIDO DE DIFERENTES
FONTES BOTANICAS.........................................................................................................9
FIGURA 06 - ESTRUTURAS DA AMILOSE E AMILOPECTINA .............................................................10
FIGURA 07 - CONFORMAÇÃO EM HELICE DOS COMPONENTES DO AMIDO - AMILOSE E
AMILOPECTINA.................................................................................................................12
FIGURA 08 - FASES DA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA ..............................................13
FIGURA 09 - ESTADOS FÍSICOS DO AMIDO NATIVO..........................................................................16
FIGURA 10 - FLUXOGRAMA DE DECISÕES PARA PRODUÇÕES EM BATELADA............................19
FIGURA 11 - FLUXOGRAMA DE DECISÕES PARA PROCESSOS CONTÍNUOS................................20
FIGURA 12 - DIAGRAMA DE FASES DA ÁGUA.....................................................................................21
FIGURA 13 - VELOCIDADE DE REAÇÕES QUÍMICO-ENZIMÁTICO E MICROBIOLÓGICO...............23
FIGURA 14 - RELAÇÃO ENTRE ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E TEOR DE ÁGUA PARA ALGUNS
ALIMENTOS A 20°C ..........................................................................................................24
FIGURA 15 - SEMENTES DE ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA.................................................................28
FIGURA 16 - EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DA FARINHA. ........................30
FIGURA 17 - ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO GEL DE FARINHAS DE PINHÃO.................................32
FIGURA 18 - CURVA DE SECAGEM DO PINHÃO FRESCO CRU ........................................................39
FIGURA 19 - CURVA DE SECAGEM DO PINHÃO CONGELADO CRU ................................................39
FIGURA 20 - CURVA DE SECAGEM DO PINHÃO COZIDO FRESCO..................................................40
FIGURA 21 - CURVA DE SECAGEM DO PINHÃO COZIDO CONGELADO..........................................41
FIGURA 22 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO CRF SEM INTERAÇÕES
EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA..................................................................44
FIGURA 23 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO COZF SEM INTERAÇÕES
EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA..................................................................45
FIGURA 24 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO CRCG SEM INTERAÇÕES
EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA..................................................................45
FIGURA 25 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO COZCG SEM
INTERAÇÕES EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA .........................................46
FIGURA 26 - CINÉTICA DE SECAGEM DO PINHÃO SOB DIFERENTES TRATAMENTOS A 65°C ...47
FIGURA 27 - CINÉTICA DE SECAGEM DO PINHÃO SOB DIFERENTES TRATAMENTOS A 75°C ...48
FIGURA 28 - CINÉTICA DE SECAGEM DO PINHÃO SOB DIFERENTES TRATAMENTOS A 85°C ...49
ii
FIGURA 29 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRF65 E COZF65.........................................................................................59
FIGURA 30 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRF75 E COZF75.........................................................................................60
FIGURA 31 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRF85 E COZF85.........................................................................................60
FIGURA 32 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG65 E COZCG65 ..................................................................................61
FIGURA 33 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG75 E COZCG75 ..................................................................................61
FIGURA 34 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG85 E COZCG85 ..................................................................................62
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA SEMENTE DE ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA.............8
TABELA 02 - AMILOSE E AMILOPECTINA DE DIFERENTES FONTES BOTANICAS.........................14
TABELA 03 - ATIVIDADE DE ÁGUA E UMIDADE DE ALIMENTOS ......................................................24
TABELA 04 - COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS DIFERENTES TIPOS DE FARINHA...............................26
TABELA 05 - LIMITES ESTABELECIDOS POR BRASIL (2005) PARA AMIDOS ..................................26
TABELA 06 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/%) DA SEMENTE DE ARAUCARIA
ANGUSTIFOLIA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS ...................................34
TABELA 07 - VALORES DA CODIFICAÇÃO UTILIZADOS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL ...42
TABELA 08 - COEFICIENTES DE DETERMINAÇÃO PREVISTOS PELO MSR PARA MODELO
SEM INTERAÇÃO E EQUAÇÕES PREVISTAS PARA OS PINHÕES.............................42
TABELA 09 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO CRF..43
TABELA 10 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO
COZF..................................................................................................................................43
TABELA 11 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO
CRCG.................................................................................................................................43
TABELA 12 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO
COZCG...............................................................................................................................43
TABELA 13 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/%) DAS FARINHAS DOS PINHÕES SUBMETIDOS
AOS DIFERENTES TRATAMENTOS E TEMPERATURAS DE SECAGEM
DURANTE 5 HORAS .........................................................................................................50
TABELA 14 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FARINHAS COMERCIAIS..........................................52
TABELA 15 - ATIVIDADE DE AGUA E UMIDADE DAS FARINHAS DE PINHÃO E COMERCIAIS ......53
TABELA 16 - TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO (°C) DAS FARINHAS DE ARAUCARIA
ANGUSTIFOLIA E DE MANDIOCA E MILHO COMERCIAIS ...........................................55
TABELA 17 - SINERESE
(1)
DOS GÉIS DE FARINHA DE PINHÃO E DE MILHO E MANDIOCA.........57
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 - TAXONOMIA DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA................................................................4
QUADRO 2 - TIPOS DE SECADORES MAIS ADEQUADOS NA DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS..18
QUADRO 3 – FÓRMULA PARA CÁLCULO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw).........................................22
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIATURAS
m - metro
cm - centímetro
h - hora
min - minuto
m/s - metros por segundo
- alfa
> - maior que
< - menor que
UR - umidade relativa ambiente
P - pressão parcial da água contida no substrato
Po - pressão de vapor da água pura na mesma temperatura
DAP - diâmetro a altura do peito
kg - kilograma
% - porcentagem
µm
- micrometro (10
–6
m)
ºC - grau Celsius
pH - potencial hidrogeniônico
aw - atividade de água
d.C - depois de Cristo
mesh - abertura da malha
ºBé - grau Baumé
PVC - poli (cloreto) de vinila
CRF
- semente de Araucaria angustifolia in natura
CRCG
- semente de Araucaria angustifolia crua congelada
COZF
- semente de Araucaria angustifolia fresca cozida
COZCG
- semente de Araucaria angustifolia cozida congelada
CRF65 - farinha de pinhão crua desidratada a 65ºC
CRF75 - farinha de pinhão crua desidratada a 75ºC
CRF85 - farinha de pinhão crua desidratada a 85ºC
CRCG65 - farinha de pinhão crua congelada desidratada a 65ºC
CRCG75 - farinha de pinhão crua congelada desidratada a 75ºC
CRCG85 - farinha de pinhão crua congelada desidratada a 85ºC
COZF65 - farinha de pinhão cozida fresca desidratada a 65ºC
COZF75 - farinha de pinhão cozida fresca desidratada a 75ºC
COZF85 - farinha de pinhão cozida fresca desidratada a 85ºC
COZCG65
- farinha de pinhão cozida congelada desidratada a 65ºC
COZCG75
- farinha de pinhão cozida congelada desidratada a 75ºC
COZCG85
- farinha de pinhão cozida congelada desidratada a 85ºC
R
2
- coeficiente de determinação
QM - quadrado médio
SQ - soma dos quadrados
GL - graus de liberdade
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
IAL - Instituto Adolfo Lutz
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
SUMARIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 1
1.1 Objetivo Geral....................................................................................................................... 2
1.2 Objetivos Específicos............................................................................................................ 2
2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................................... 3
2.1 ARAUCÁRIA.........................................................................................................................3
2.2 PINHÃO................................................................................................................................6
2.3 AMIDOS................................................................................................................................9
2.3.1 Amilose e Amilopectina.................................................................................................... 10
2.3.2 Gelatinização ................................................................................................................... 13
2.3.3 Geleificação.................................................................................................................... 15
2.4 SECAGEM..........................................................................................................................17
2.4.1 Curva de Secagem ......................................................................................................... 20
2.4.2 Umidade e Atividade de Água......................................................................................... 22
2.5 FARINHAS E AMIDOS ......................................................................................................25
3 MATERIAL E MÉTODOS...................................................................................................... 28
3.1 MATERIAIS ........................................................................................................................28
3.2 PREPARO DAS AMOSTRAS DE SEMENTE DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA...............28
3.3 PREPARAÇÕES DAS FARINHAS .....................................................................................29
3.3.1 Curvas de Secagem ........................................................................................................ 29
3.3.2 Elaboração da Farinha..................................................................................................... 29
3.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS.....................................................................30
3.5 GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DOS GÉIS ........................................................32
3.6 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA..............................................................32
3.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA....................................................................................................33
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES.......................................................................................... 34
4.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MATÉRIA-PRIMA.........................................................34
4.2 ALTERAÇÕES DA COMPOSIÇÃO DAS SEMENTES.......................................................37
4.3 SECAGEM..........................................................................................................................37
4.3.1 Curvas de Secagem dos pinhões da Araucaria angustifolia............................................. 38
4.3.2 Ajustes das Respostas obtidas por Modelos de Superfície de Resposta ......................... 41
4.4 CINÉTICA DE SECAGEM DOS PINHÕES........................................................................ 46
4.5 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FARINHAS DE PINHÃO· ........................................... 49
4.6 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) DAS FARINHAS DE PINHÃO............................................... 53
ii
4.7 GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DOS GÉIS ........................................................ 54
4.7.1 Temperatura de Gelatinização......................................................................................... 55
4.7.2 Retrogradação e Sinerese ............................................................................................... 56
4.8 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA............................................................. 59
5 CONCLUSÕES .................................................................................................................... 63
REFERENCIAS........................................................................................................................ 66
APÊNDICE............................................................................................................................... 74
1
1 INTRODUÇÃO
A Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze é uma espécie vegetal encontrada
na América do Sul, inserida no domínio da Mata Atlântica a qual é conhecida como
floresta de pinheiros, pinhais, mata de araucárias, e nomeada Floresta Ombrófila
Mista. Ocorre em locais de grandes altitudes, entre 500 e 1500 m, com temperatura
anual média de 11,5 a 21°C. Apenas duas espécies do gênero Araucária vivem na
América do Sul: a Araucaria angustifolia, encontrada no Brasil, Argentina e parte do
Paraguai; a Araucaria araucana (Mol.) C. Koch que ocupa regiões do Chile e
também da Argentina (KOCH e CORREIA, 2002).
A derrubada da Araucaria angustifolia de forma predatória para o uso
exclusivo da madeira teve como conseqüência um desmatamento acelerado, com
perda das árvores matrizes que hoje correm perigo de extinção, pois o que sobrou
foram os exemplares geneticamente mais fracos da espécie, quando comparados
com os remanescentes primários (JARDIM DE FLORES, 2000; CAMPALINI, 2004).
A Araucaria angustifolia já cobriu 40% das árvores existentes da Floresta
Ombrófila Mista. Em menos de 100 anos foi reduzida a 5% de sua área original, e
desta apenas 0,7% pode ser considerada área primitiva. Matrizes importantes foram
ao chão, sem qualquer preocupação com a renovação natural da mata, deixando
para trás apenas os indivíduos inferiores, remanescentes com dimensões reduzidas,
isoladas e com alterações estruturais.
A Araucaria angustifolia é uma árvore útil, pois tudo nela é aproveitável,
desde a amêndoa no interior dos pinhões, até a resina que, quando destilada
fornece alcatrão, óleos diversos, terebentina e breu, os quais possuem variadas
aplicações industriais (JARDIM DE FLORES, 2000). As sementes da Araucaria
angustifolia possuem cor marrom avermelhada e sua polpa, a parte comestível, é
rica em amido, proteínas e lipídios, cujos teores variam de acordo com o estádio de
desenvolvimento das sementes (FERNANDEZ, 2003). Segundo Borda e Stehmann
(2007), o pinhão é constituído pelo óvulo maduro que contém um embrião, sendo o
óvulo envolvido por uma folha modificada (bráctea), constituída pelo tegumento
(casca) com um micrópilo (pequena abertura).
As pesquisas científicas têm contribuído para o desenvolvimento de novas
tecnologias, produtos e ingredientes na indústria de alimentos (SBRT, 2005). Alguns
2
estudos sobre a semente de Araucaria angustifolia tem sido registradas por seu
amido ser mais escuro do que os de milho e trigo devido à presença de fosfato e
fenóis e a oxidação do ácido cenólico (CORDENUNSI, 2004). O uso culinário da
farinha de pinhão foi objeto de estudo por Lima (2006), na formulação de pães e
broas. A casca do pinhão também foi pesquisada como retentora de cor para
limpeza da água em efluentes (GUARDA, 2006).
O presente trabalho buscou agregar valor à semente da Araucaria
angustolia. A utilização das sementes sob a forma de farinha é uma opção
tecnológica de aproveitamento da matéria prima, e como fonte nutricional para
possíveis formulações de produtos alimentícios. A característica recalcitrante da
semente da araucária compromete sua viabilidade em secagens como as que são
feitas em grãos de milho, arroz, feijão, entre outros (FONSECA, 2003).
1.1 Objetivo Geral
Investigar o comportamento da farinha de pinhão quanto à retrogradação e
sinérese em diferentes condições de processamento.
1.2 Objetivos Específicos
Caracterizar a semente da Araucaria angustolia matéria sob os aspectos
físico-químicos;
Elaborar farinhas de pinhão submetidas a diferentes tratamentos;
Selecionar a temperatura adequada para secagem de acordo com as
menores alterações decorrentes do processamento das farinhas;
Avaliar a estabilidade do gel frente à presença de açúcar, ácido e gordura;
Avaliar a estabilidade do gel de farinha selecionada durante armazenagem
por 7 dias.
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ARAUCÁRIA
A Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze, ilustrada na figura 1, é uma espécie
vegetal encontrada na América do Sul, inserida no domínio da Mata Atlântica a qual
é conhecida como floresta de pinheiros, pinhais, mata de araucárias, e nomeada
Floresta Ombrófila Mista. A palavra ombrófila indica uma floresta com araucárias em
região onde ocorrem chuvas bem distribuídas ao longo do ano; já a expressão mista
se refere ao encontro de duas floras bem distintas: temperada austro-brasileira e
tropical afro-brasileira. A posição dos pinheiros na floresta está situada bem acima
das outras espécies, evidenciando a necessidade da araucária em receber sol na
fase adulta (KOCH e CORREIA, 2002).
A Floresta Ombrófila Mista possui centenas de espécies associadas à
araucária e se caracteriza por possuir três níveis. O nível mais alto (50 m) é
composto pelas copas das araucárias mais antigas que permitem captar
considerável quantidade de luz. O nível intermediário (30 m) é formado por espécies
da família Lauraceae e Ocotea; e o nível mais baixo, composto por espécies da
família Myrtaceae (1 a 7 m) e gêneros Ilex (15 m). Segundo IPEF(2003) e Sousa
(2006), dentre as espécies associadas a Araucaria angustifolia e de interesse
econômico destacam-se a erva-mate (família Aquifoliaceae; gênero Ilex
paraguariensis), a imbuia (família Lauraceae; gênero Ocotea porosa) e o pinheirinho-
bravo (família Podocarpaceae; gênero Podocarpus lambertii).
A Araucaria angustifolia pertence à família Araucariaceae (Quadro 1),
distribuída em três gêneros, com características distintas, Araucaria, Aghathis e o
monotípico Wollemia. Entre os gêneros Aghathis e Araucaria, as principais
diferenças estão nas folhas e na organização das sementes. O primeiro possui
sementes livres de escamas e folhas maiores, distantes umas das outras e com
pecíolos (pequenas hastes) ligados aos galhos. A segunda tem as sementes presas
à escama matriz, que forma a pinha, possui folhas menores diretamente ligadas aos
galhos e mais ou menos imbricadas, ou seja, cada uma delas é coberta parcialmente
pela anterior e que cobre parte da folha subseqüente (KOCH e CORREIA, 2002).
4
TAXONOMIA
REINO Vegetal
ORDEM Coniferae
CLASSE Coniferopsida
FAMÍLIA Araucariaceae
DIVISÃO Gymnospermae
ESPÉCIE Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze.
NOME COMUM Pinheiro-do-Paraná, Pinheiro-Brasileiro, Brazilian Pine
ESPÉCIES Araucaria angustifolia, Araucaria araucana
QUADRO 1 - TAXONOMIA DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
FONTE: IPEF (2003)
Segundo Reintz e Klein (1966) e BRDE (2005), existe nove variedades de
Araucaria angustifolia: elegans, sancti josephi, angustifolia, caiova, indehiscens,
nigra, striata, semi-alba e alba. As diferenças entre elas estão na coloração dos
pinhões, época de amadurecimento e, em alguns casos, na forma das flores e
ramos. Apenas duas espécies do gênero Araucaria vivem na América do Sul: a
Araucaria angustifolia, encontrada no Brasil, Argentina e parte do Paraguai; e a
Araucaria araucana (Mol.) C. Koch que ocupa regiões do Chile e também da
Argentina. As demais espécies Aghathis e Wollemia são encontradas na área do
Pacífico Meridional, Austrália, Papua Nova Guiné, Nova Caledônia, Vanuatu e Ilha
Norfolk (Figura 2).
FIGURA 1 - FLORESTA DE PINHEIROS FIGURA 2 - DISTRIBUIÇÃO DA ARAUCARIACEAE
FONTE: FLICKR (2005) FONTE: adaptado de HOLT; RINEHART; WINSTON
(2006)
A Araucaria angustifolia é uma árvore alta com copa de formato de cálice, de
tronco reto e quase cilíndrico, com altura variando entre 30 e 50 m e diâmetro à
altura do peito (DAP) de 50 cm, alcança melhor desenvolvimento a partir dos 30
anos de idade (BRDE, 2005). A copa do pinheiro sofre alterações ao longo de sua
5
vida, da forma piramidal na fase jovem, passando a ter copa umbeliforme na fase
adulta, e na medida em que vai se tornando senil, a copa adquire a forma de cálice
(EMBRAPA, 2003).
Uma araucária vive, em média, entre 200 e 300 anos, cuja idade é calculada
a partir dos anéis de crescimento formados no tronco. A Araucaria angustifolia é uma
planta dióica que possui árvores masculinas e femininas separadas. Quando as
árvores atingem a idade reprodutiva, os estróbilos femininos desenvolvem-se
formando as pinhas e os masculinos dão origem aos pendões (ou mingotes), que
caem ao solo após liberarem o pólen (Figura 3). Possuem um longo ciclo
reprodutivo, sendo que a primeira flora pode ocorrer antes dos 20 anos de idade nas
populações naturais e antes dos 15 anos quando cultivadas isoladamente.
A polinização ocorre nos meses de agosto a dezembro, é realizada
principalmente pelo vento, e após dois anos as pinhas amadurecem. Uma árvore
feminina produz anualmente em média de 80 pinhas, com cada pinha pesando entre
0,61 kg e 4,1 kg, produzindo pelo menos 90 pinhões, de peso médio de 9 g a
unidade (MATTOS, 1994; BRDE, 2005).
A
B
C
D
FIGURA 3 - ESTRÓBILOS MASCULINOS E FEMININOS DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
FONTE: BOTANICAL GARDEN (2004), VIEIRA (2006)
NOTA: (A) pendão jovem; (B) pendão maduro; (C) pinha jovem (D) pinha madura
Por ser tratar de uma espécie dióica, a Araucaria angustifolia está sujeita a
fatores ambientais, como a distribuição espacial e padrão de distribuição do pólen,
porque, se esta proporção não for balanceada, há chances do aumento da deriva
genética (BRDE, 2005).
O desmatamento acelerado da Araucaria angustifolia traz como
conseqüência a perda de mais de 50% da variabilidade genética da Araucaria
angustifolia, quando se comparam os remanescentes primários com os das áreas
exploradas. Segundo o biólogo João de Deus Medeiros, diretor do Centro de
6
Ciências Biológicas da UFSC, será necessário achar indivíduos superiores para
funcionar como matrizes e usar técnicas de biotecnologia para recuperar as áreas
(CAMPALINI, 2004).
A clonagem das araucárias é uma ferramenta que pode vir a ajudar na
multiplicação dos melhores indivíduos. Desde 1986, pesquisas nesse sentido têm
sido desenvolvidas pelo agrônomo Dr. Flávio Zanette, do Departamento de
Fitotecnia do Setor de Ciências Agrárias da UFPR.
Em 1989, a primeira muda de Araucaria angustifolia foi produzida e
modificada em laboratório a partir de experiências realizadas pela UFPR. Foram
espalhadas 20 mudas clonadas de araucária nos estados do Paraná e de Santa
Catarina. Segundo o Dr. Zanette (2001), houve a frutificação (maturidade) da
primeira Araucaria angustifolia clonada, com 11 anos de idade, 30 cm de diâmetro e
9 m de altura naquela plantada em Criciúma (SC). Em 2004, o primeiro pinheiro
macho clonado em 1988 e plantado no Parque Cachoeira, em Araucária (PR),
floresceu. Com esses dois clones (macho e fêmea), foi possível fechar o ciclo
reprodutivo da espécie; contudo entre a formação do botão, a polinização e o
amadurecimento do pinhão ainda é preciso esperar cerca de dois anos e meio. O Dr.
Zanette (2003) acrescenta que, com as plantas clonadas reproduzindo, a última fase
da pesquisa consiste em fazer cruzamentos dirigidos para melhorar os
descendentes como com o pólen colhido em Lages (SC) e levado para cruzar com o
pinheiro-fêmea em Curitiba, sem interferência do vento (FAPESP, 2007).
2.2 PINHÃO
A Araucaria angustifolia é uma gimnosperma (gymnos = nú; sperma =
semente), cujos frutos, as pinhas, contêm cerca de 100 sementes. As sementes da
A.angustifolia são conhecidas como pinhões. Sua casca possui cor marrom
avermelhada e a polpa, a parte comestível, é muito dura quando crua; de maneira a
necessitar de um processo de abrandamento de sua textura para permitir o
consumo. Devido ao alto valor nutritivo, além de ser componente da alimentação da
fauna silvestre, é muitas vezes empregado na alimentação de animais.
A semente é constituída pelo óvulo maduro que contém um embrião.
Segundo Borda e Stehmann (2007), o óvulo é envolvido por uma folha modificada
7
(bráctea), constituída pelo tegumento (casca) com um micrópilo (pequena abertura),
pelo megasporângio (núcleo que serve de alimento nos primeiros estádios da
germinação) e pelo megásporo (embrião). A Araucaria angustifolia possui um
período de desenvolvimento da semente de seis meses, do estádio pró-embrionário
até a semente madura, o que corresponde aos meses de dezembro a maio
(FERNANDEZ, 2003). A figura 4 ilustra, no sentido horário, a semente do pinhão
com seus estádios de desenvolvimento e, na visão do corte longitudinal, sua
constituição.
FIGURA 4 - ESTÁDIOS DO DESENVOLVIMENTO DA SEMENTE DE PINHÃO; CONSTITUIÇÃO
DAS SEMENTES DE GIMNOSPERMAS; PINHÃO CRU (A); PINHÕES CRUS E
COZIDOS SEM CASCA (B)
FONTE: FERNANDEZ (2003); CORDENUNSI (2004); BORDA e STEHMANN (2007).
Embora a principal fonte de reserva das sementes da Araucaria angustifolia
seja o amido, proteínas e lipídios também são importantes, os quais variam de
acordo com o estádio de desenvolvimento da semente.
Os estudos realizados por Fernandez (2003) mostram que o acúmulo de
proteínas, lipídios e amido ocorrem com a desidratação da semente nas etapas
finais de maturação, que correspondem aos períodos torpedo e cotiledonar, nos
meses de abril a maio, quando os teores de proteínas podem variar em até 15%.
Outros fatores que também podem contribuir são a composição do solo e clima.
Os altos teores de umidade e a presença significativa de substratos (como
amido, lipídios e proteínas) contribuem para a ocorrência da broca Laspeyresia sp
8
(RAMOS; BIANCHETTI, 1990) e o ataque de fungos nos pinhões, por Colletotrichum
sp, Pestalotia sp, Fusarium sp, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium sp e
Trichoderma sp, que comprometem a viabilidade do fruto. A incidência desses
microorganismos é maior em pinhões com casca do que sem casca, e constituem
um dos principais fatores prejudiciais à conservação de sementes recalcitrantes
(FONSECA, 2003).
Na tabela 1 estão listados os valores da composição centesimal do pinhão cru
e cozido descritos por vários autores.
TABELA 1 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA SEMENTE DE ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
CORDENUNSI
(2004)
GAMA
(2006)
WOSIACKI
(1985)
TACO
(2006)
Composição
Centesimal (g/%)
Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido
Umidade 49,50 50,35 50,99 45,74 38,10 51,00
Cinzas 1,60 1,41 3,15 2,24 nd 1,80
Proteínas 3,57 3,31 8,51 7,66 5,00 4,00
Lipídios 1,26 1,26 1,08 2,93 1,80 1,00
Fibra Alimentar 5,00 5,72 15,70 17,34 nd 15,60
Amido 38,28 34,48 nd nd nd 43,00
Amido Resistente nd 3,27 nd nd nd nd
Açúcares Solúveis 2,43 0,64 nd nd nd nd
Amilose 29,60 nd nd nd nd nd
FONTE: WOSIACKI (1985); CORDENUNSI (2004); GAMA (2006); TACO (2006)
NOTA: nd = valor não determinado
Como regra geral, a maior parte das sementes pode ser armazenada durante
um período mais longo quando estão secas, tolerando secagem abaixo de 10% de
umidade, sendo chamadas de sementes ortodoxas. Contudo há exceções de
sementes que resistem ao armazenamento independente do tratamento que lhes é
dado, por este motivo sendo denominadas sementes recalcitrantes. Exemplos deste
tipo são as sementes de importância industrial (seringueira, cacaueiro), florestal
(araucária, ingá andiroba) e frutífera (abacateiro, mangueira, jaqueira, citros) que são
disseminadas com graus elevados de umidade, em meios úmidos ou durante a
estação chuvosa, reduzindo a possibilidade de desidratação ou de germinação das
sementes na estação seca.
De acordo com Lima (2006), o uso culinário da farinha de pinhão tem sido
objeto de estudo, assim como caracterizações físico-químicas da semente e o
isolamento do amido. A farinha de pinhão, composta basicamente de amido, foi
testada no preparo de broas, pirões, tortas, pães, bolos, sopas e croquetes, por
substituição integral ou parcial da farinha de trigo. Na formulação de pães, por
9
exemplo, a farinha de pinhão foi avaliada substituindo a farinha de trigo comum nas
concentrações 12%, 18% e 24% (LIMA, 2006).
Cladera-Olivera (2005) também tratou sobre as melhores condições de
processamento e armazenamento de pinhão e sobre a possibilidade de produção de
novos produtos a base de pinhão, tais como mistura para sopa, suflê, mistura em pó
para bolo e biscoitos.
2.3 AMIDOS
O amido é composto por unidades de glicose unidas por ligações
glicosídicas do tipo alfa numa mistura de dois polímeros, amilose e amilopectina. O
amido é encontrado em sementes e tubérculos do reino vegetal, onde desempenha
a função de reserva nutricional. É um composto inodoro, insípido, insolúvel na água
fria, mas que em água fervente forma uma pasta gelatinosa de propriedade adesiva.
O grânulo de amido (Figura 5) quando observado por microscopia eletrônica
de varredura (MEV) aparenta ser uma massa homogênea, que depende da estrutura
do amido e a qual dependerá de sua origem botânica, diferindo no tamanho e
simetria.
TRIGO (Triticum aestivum) MILHO (Zea mays) MANDIOCA (Manihot esculenta)
ARARUTA (Maranta arundinacea)
AÇAFRÃO-DA-ÍNDIA
(Curcuma longa)
BATATA DOCE (Ipomoea batatas)
FIGURA 5 - MICROSCOPIA ELETRONICA DE VARREDURA DE AMIDO DE DIFERENTES FONTES
BOTANICAS
FONTE: HOSENEY (1991); ABAM (2003).
10
As formas encontradas no amido de trigo possuem forma lenticular, com
diâmetro entre 13 e 19 µm; a mandioca assemelha-se a esferas côncavo-convexo,
com diâmetros de 12 µm; o milho e a batata-doce possuem diâmetros semelhantes
entre 10 e 15 µm, sendo que o milho possui o formato redondo/poligonal e a batata-
doce é esférica; a araruta é elipsóide com diâmetro de 7 a 10 µm e o açafrão é
poligonal com 10 a 20 µm de diâmetro (ABAM, 2003).
2.3.1 Amilose e Amilopectina
Estruturalmente, a amilose e amilopectina são consideradas homopolímeros
(Figura 6), sendo constituídas apenas por unidades de glicose, que diferem no tipo
de ligação; α(1,4) e α(1,6). A maioria dos amidos contém uma proporção de 20% a
30% amilose e 70% a 80% amilopectina, mas é variável conforme a origem botânica
(MATSUGUMA, 2006).
(a) (c)
(b) (d)
FIGURA 6 - ESTRUTURAS DA AMILOSE E AMILOPECTINA
FONTE: UFBA (2004).
NOTA: (a) estrutura linear da amilose; (b) estrutura espacial da amilose; (c) estrutura linear
amilopectina; (d) estrutura espacial amilopectina.
O reconhecimento do tipo de ligação é importante na definição das
propriedades dos amidos como, por exemplo, as ligações glicosídicas do tipo α
11
(alfa), que em conjunto formam uma hélice com o interior hidrofóbico, devido à
conformação das unidades de glicose.
A amilose é um polímero formado por unidades de glicose unidas entre si
por ligações α(1,4), com peso molecular aproximado de 1,5x10
5
- 10
6
e tamanho
médio da cadeia de 10
3
unidades de glicose. A amilose é geralmente considerada
um polímero linear, confirmado para uma grande parte dela, contudo, as
ramificações da amilose são tão escassas e separadas por grandes distâncias (0,3-
0,5% do total), que pode ser considerada como uma entidade sem ramificação. As
cadeias da amilose possuem uma estrutura helicoidal com as hidroxilas voltadas
para o exterior, sendo por isso responsável pelo processo de adsorção de água e
pela formação de géis por pontes de hidrogênio (ABAM, 2003).
A amilopectina é um polímero altamente ramificado formado por unidades de
glicose unidas entre si por ligações α(1,4) e α(1,6) nas ramificações, cujo
comprimento varia entre 20 e 30 moléculas de glicose, com peso molecular da
ordem de 50 a 500x10
6
(MATSUGUMA, 2006). A amilopectina forma duplas hélices
curtas a partir dos pontos de ramificação α(1,6). A organização das hélices é que
define os tipos cristalinos.
A figura 7 ilustra a diferença entre as conformações encontradas na amilose
e amilopectina. Quando as hélices formadas são vistas pela parte superior, percebe-
se que na amilose, a hélice simples possui uma cavidade oca no centro o que não
ocorre na amilopectina, pois a formação das duplas hélices torna a estrutura mais
densa e compacta, diminuindo a entrada de moléculas, sendo por isso, mais
resistente ao processo de hidrólise. As duplas hélices da amilopectina são
responsáveis pela cristalinidade (ABAM, 2003).
12
FIGURA 7 - CONFORMAÇÃO EM HELICE DOS COMPONENTES DO AMIDO - AMILOSE E
AMILOPECTINA
FONTE: ABAM (2003).
O arranjo da amilose e da amilopectina nos grânulos leva a formação de
deposições mais ou menos densas, relacionadas à cristalinidade, principalmente
pelas duplas hélices e pelo grau de hidratação. Quanto maior a hidratação, mais
escura é a camada. Camadas escuras e claras podem ser identificadas nos
grânulos, apresentando diferentes índices de refração (birrefringência), podendo ser
identificados por uma cruz (Cruz de Malta), quando observados sob luz polarizada
(ABAM, 2003).
A natureza linear da amilose lhe confere propriedades únicas tais como:
capacidade de formar complexos com iodo, álcoois ou ácidos orgânicos, por
formação de complexos de inclusão helicoidal com as cadeias hidrofóbicas voltadas
para o interior da hélice. A natureza linear de grande extensão da amilose é também
responsável pela tendência de associação consigo mesma – retrogradação, termo
utilizado para descrever a cristalização em géis de amido (HOSENEY, 1991).
As duplas hélices formadas na parte linear da amilopectina associam-se aos
pares, unidas por pontes de hidrogênio e forças de van der Waals para formar
estruturas que podem ser identificadas por difração de raio-X. Amilopectinas, com
grande quantidade de cadeias curtas, menor massa molar, possuem difrações de
raio-X do tipo A (alta cristalinidade), típicas de cereais, como o milho e trigo.
Amilopectinas, com grande quantidade de cadeias longas, maior massa molar,
13
possuem padrão B (baixa cristalinidade). Há também o padrão C, que é uma mistura
dos padrões A e B, geralmente encontrado em leguminosas (PERONI, 2003).
2.3.2 Gelatinização
Na gelatinização ocorrem mudanças irreversíveis nas propriedades do
amido, tais como inchamento dos grânulos, fusão dos cristais iniciais, perda de
birrefringência e solubilização do amido. O amido granular é resistente ao processo
de hidrólise químico ou enzimático, pois as duplas hélices formadas pela
amilopectina formam uma estrutura densa que impede a entrada de moléculas
(CARVALHO, 2006). Na figura 8 estão ilustrações do comportamento dos grânulos
de amido durante a gelatinização.
a b c d
e f g h
FIGURA 8 - FASES DA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA
FONTE: FIOS (2006).
Em (a) e (b) os grânulos de amido incham cerca de 10 -15% quando em
contato com água fria. Nesta situação a água entra nas zonas amorfas do grânulo –
menos densa, mais hidratada, não-birrefringente, ou seja, mais susceptível as
modificações químico-enzimáticas. Este tipo de inchamento é reversível por
secagem e a viscosidade não se altera, pois quando a água penetra na zona
amorfa, forma ligações por ponte de hidrogênio com os grupos hidrófilos livres da
molécula do amido. Apesar dessas ligações serem fracas, sua grande quantidade
impede a dissolução das moléculas da água (ABAM, 2003; FIOS, 2006). Em (c), (d)
e (e) a suspensão aquosa de amido está sendo aquecida, ou seja, submetida a certo
nível de energia. A região central do interior dos grânulos, por ser amorfa, é a que
14
desorganiza primeiro, por isso a maior sensibilidade ao aquecimento. As ligações
fracas nas áreas amorfas – que estão entre as micelas cristalinas - se dissociam,
ocorrendo assim uma expansão e hidratação que forma uma rede débil de
moléculas, mantida unida pelas micelas cristalinas ainda existentes. Nesta condição
a expansão dos grânulos torna-se irreversível e a ordem estrutural desaparece
resultando em perda da birrefringência e aumento da viscosidade. As regiões
amorfas podem ser definidas como promotoras da gelatinização de regiões
cristalinas do amido (ABAM, 2003).
Nas etapas (g) e (h), o grânulo perde por completo sua forma com o
aumento da temperatura, tendo como conseqüência a solubilização do amido,
transformando-se em um hidrogel uniforme (FIOS, 2006). A energia necessária para
a ruptura da ordem molecular difere para amidos de diferentes fontes botânicas; e
mesmo para os amidos de mesma fonte botânica, de maneira que os grânulos não
têm exatamente uma temperatura de gelatinização, sendo por isso denominada de
faixa de gelatinização, num intervalo que pode variar de 5 até 15°C. A tabela 2
mostra a composição e a faixa de gelatinização de alguns amidos mais comuns
(PERONI, 2003; FIOS, 2006).
TABELA 2 - AMILOSE E AMILOPECTINA DE DIFERENTES FONTES BOTANICAS
FONTE BOTÂNICA AMILOSE % AMILOPECTINA %
TEMPERATURA DE
GELATINIZAÇÃO (°C)
Milho 28 72 62 – 70
Trigo 26 74 59 – 64
Mandioca 17 83 52 – 64
Batata 21 79 58 – 66
FONTE: ABAM (2003)
Estudos de Krüger (2000) mostram que a concentração de 4% de amido de
pinhão (~30% de amilose) é suficiente para a formação do gel. Para o milho (~24%
de amilose), a concentração mínima para a formação do gel é de 6% e para a
mandioca (~20% de amilose) é 8%; ou seja, quanto maior o teor de amilose, menor
é a quantidade necessária para a formação do gel, numa relação inversamente
proporcional. No caso dos amidos cerosos, formados apenas por amilopectina são
necessárias grandes concentrações para formar gel.
15
Os compostos que influenciam as propriedades do amido são os açúcares,
ácidos e gorduras. Os açúcares competem com o amido pela água, não
disponibilizando água livre para a hidratação dos grânulos durante o processo de
gelatinização. Esta competição inibe a hidratação, intumescimento e ruptura dos
grânulos gelatinizados. Sua presença também causa um aumento na sinérese e
uma maior tendência à retrogradação. Como conseqüência, as moléculas de amido
tendem a formar pontes de hidrogênio entre si e não com a água do meio
(GERMANI, 1981).
A presença de ácidos durante a gelatinização causa hidrólise e queda na
viscosidade da pasta. Em pH menor que 4,0 a ação de ácidos provoca um
intumescimento do grânulo e uma diminuição na temperatura de pasta, aumentando
a fragilidade do grânulo intumescido. Em alimentos com pH 4 a 7 as propriedades do
amido são pouco afetadas (KRÜGER, 2000).
A presença de gorduras (monoglicerídeos) decresce o intumescimento/
hidratação do grânulo, impedindo a saída do amido aquossolúvel, amilose. Isto
ocorre porque os monoglicerídeos ligam-se quimicamente às frações de amido
formando um complexo amido-lípidio, que diminui a capacidade do grânulo de
absorver água, conseqüentemente diminuindo a velocidade de retrogradação
(GERMANI, 1981).
Outros compostos que compõem um produto alimentício, tais como
proteínas, gorduras insaturadas e sais também podem causar interferências nas
propriedades e no comportamento do amido.
2.3.3 Geleificação
A geleificação ocorre durante o resfriamento e o armazenamento dos géis de
amido. Neste processo é possível distinguir duas etapas: a separação de fases e a
cristalização (ou retrogradação). Na primeira, há uma agregação das moléculas dos
polímeros que formam a rede tridimensional. Numa solução, existe apenas uma
fase, a do solvente onde o polímero está dissolvido. Em um gel ocorre o contrário, a
fase contínua é o polímero, que forma uma estrutura de rede tridimensional, e dentro
das malhas desta rede está o solvente, ou a fase dispersa. No gel de amido, as
16
ligações entre os polímeros são de baixa energia, hidrofóbicas ou forças de van der
Waals. A estrutura da rede e suas propriedades mecânicas dão ao gel suas
características viscoelásticas (ABAM, 2003).
Segundo Germani (1981), a retrogradação é um processo de múltiplos
estágios que ocorrem após o processo de gelatinização em soluções, pastas e géis
de amido durante seu envelhecimento. É um retorno ao seu estado natural, num
processo de recristalização das moléculas, onde o amido volta à condição de
insolubilidade em água fria. A recristalização ocorre pela formação de pontes de
hidrogênio dos grupos hidroxilas do amido, endurecendo o gel e acarretando o
fenômeno de sinérese, que é a expulsão de parte do solvente para fora do gel, pois
as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si conforme a
passagem do tempo e a diminuição da temperatura (refrigeração ou congelamento).
A retrogradação se origina da tendência das cadeias de amilose, mais
rapidamente do que as de amilopectina, de se unirem umas às outras, formando
partículas de maior tamanho, numa tentativa de cristalização de moléculas grandes
e pesadas. A figura 9 ilustra todas as etapas, com os respectivos estados físicos, do
amido durante as etapas de cozimento, resfriamento e armazenamento.
FIGURA 9 - ESTADOS FÍSICOS DO AMIDO NATIVO
FONTE: MESTRES
1
(1996) apud ABAM (2003)
Em resumo, na retrogradação têm-se um estiramento da cadeia pela quebra
das ligações intramoleculares que mantêm a configuração helicoidal; depois a perda
da água ligada seguida por uma reorientação das moléculas e, por último formam-se
1
MESTRES, C. et al. Comparison of de ability of fermented maize flour and cassava starch for making
bread-like products. In: ASSOCIATION OF ANALYTICAL CEREAL CHEMISTRY ANNUAL MEETING,
1996. Proceedings... Baltimore: Association of Analytical Cereal Chemistry Annual Meeting, 1996.
17
pontes de hidrogênio com as moléculas adjacentes (ABAM, 2003). Na indústria
alimentícia, dependendo do alimento, a retrogradação é vista como um ítem a ser
minimizado, por ser um fenômeno de reconstrução de estruturas mais rígidas,
resultando numa perda de água do sistema (sinérese) e endurecimento do produto
final (MUNHOZ, 2004; MATSUGUMA, 2006).
2.4 SECAGEM
Uma das formas de controle da deterioração dos alimentos é a
armazenagem numa forma seca, ou seja, estável, mas não comestível como, por
exemplo, arroz, farinhas e sopas desidratadas. O alimento nessa forma pode ser
transformado mais tarde, para a utilização numa preparação na forma úmida,
comestível e perecível; sendo de curto prazo seu armazenamento após a
transformação (BOURNE, 1987).
A remoção da umidade é uma das técnicas de preservação de alimentos
mais antiga utilizada pelo homem. Com isso, a atividade de água do produto (a
w
) é
diminuída, inviabilizando o desenvolvimento de microrganismos, em especial fungos
e bactérias, face à redução da taxa de respiração do alimento; bem como retardando
deteriorações de origem físico-química e enzimática.
As vantagens da utilização do processo de secagem estão relacionadas à
conservação do produto, redução do peso e volume, redução nos custos de
transporte e armazenamento; além disso, há um aumento na vida de prateleira
(PARK; YADO; BROD, 2001).
Muitas pesquisas científicas têm contribuído para o desenvolvimento de
novas tecnologias, produtos e ingredientes na indústria de alimentos. Recentemente
são encontradas grande variedade e aplicação de produtos desidratados tais como
sopas instantâneas com vegetais desidratados, sucos de frutas em pó, maçã,
abacaxi, manga, banana, tomate seco (SBRT, 2005).
A secagem por convecção de ar forçado é um processo que utiliza o ar para
a produção de calor e como meio de transferência de massa para separar líquido da
matéria sólida. O produto passa por um volume de ar seco e aquecido, promovendo
a transferência de umidade para o ar que ao sair do secador apresenta menor
18
temperatura e maior umidade relativa, quando comparada às condições de entrada
(SILVA, 2004). No quadro 2, são apresentados resumidamente os tipos de
secadores por convecção de ar para secagem/desidratação de alimentos.
TIPO DE SECADOR TIPO DO ALIMENTO
Secadores por Convecção de Ar
Cabine Pedaços
Esteira contínua Pedaços
Leito fluidizado Pedaços pequenos e granulados
Atomização ou pulverização Líquidos, purês
QUADRO 2 - TIPOS DE SECADORES MAIS ADEQUADOS NA DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS
FONTE: SBRT (2005)
Os secadores com bandejas fixas são secadores onde a transferência de calor
se dá por convecção forçada de ar quente e operam em bateladas. Os produtos
usados neste processo são frutas, legumes e hortaliças em pequena escala.
Segundo SBRT (2005), estes secadores são constituídos por uma cabine de parede
dupla com isolamento térmico entre elas; a câmara de secagem possui apoios para
as bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados. Os
ventiladores centrífugos ou axiais realizam a circulação do ar que pode ser sobre ou
através das bandejas, sendo que a velocidade do ar aquecido varia conforme o seu
sentido de movimentação (entre 0,5 e 3,0 m/s). Já os secadores com bandejas
apoiadas sobre base móvel são variações de secadores com bandejas fixas.
Os secadores de esteira contínua permitem o transporte contínuo de produto
a ser desidratado e com a vantagem do controle da temperatura, umidade relativa,
velocidade e recirculação do ar em cada módulo, de maneira a melhorar o
desempenho do processo e reduzir custos. Estes secadores desidratam produtos
com elevada umidade inicial e sob condições elevadas de temperatura e velocidade
do ar, sem comprometer a qualidade do produto (SBRT, 2005).
Os secadores de leito fluidizado do tipo fixo são empregados na secagem de
milho em espiga, feijão em ramas, café e arroz. A camada de grãos, nestes
secadores, permanece estática durante a secagem, necessitando o revolvimento da
camada a cada três horas para uma secagem uniforme, onde a temperatura do ar de
secagem varia de 40 a 60°C (SILVA, 2004).
Os secadores de torre de atomização funcionam com convecção forçada de
ar, mas são limitados a alimentos que possam ser atomizados, como líquidos e
purês de baixa viscosidade. Os secadores de tambor ou cilindros rotativos são
19
aplicados em alimentos como purês e pastas, nos quais estes são aplicados sob a
forma de uma camada fina sobre a superfície aquecida do cilindro rotativo (SBRT,
2005).
Alonso e Park (2005) apresentam formas de seleção de equipamentos de
secagem, relacionadas essencialmente a matéria-prima e ao produto final desejado.
As informações sobre os processos de secagem variam entre os autores, embora
tenham considerações em comum às propriedades físico-químicas da matéria-prima
(dimensões, maneabilidade, toxicidade, odores, limites de temperatura) e aos locais
de operação (fontes de calor, fornecimento de energia, supervisão e manutenção do
processo).
A seleção do secador mais conveniente para um determinado produto pode
ser feito pelo mecanismo analítico, que é um procedimento que segue uma
seqüência de decisões as quais eliminam equipamentos inadequados ao melhor
processamento de uma determinada matéria prima ou produto (VAN'T LAND
2
, 1984
apud ALONSO e PARK, 2005). Essa seqüência se divide em dois procedimentos:
um para produções em batelada e o outro para processos contínuos. As figuras 10 e
11 mostram o fluxograma de decisões para as produções em batelada e para
processos contínuos.
FIGURA 10 - FLUXOGRAMA DE DECISÕES PARA PRODUÇÕES EM BATELADA
FONTE: ALONSO e PARK (2005)
2
VAN’T LAND, C. M. Selection of Industrial dryers. Chemical Engineering, v.5, n.91, p.53-61, 1984.
20
Segundo a Agrolink (2006), a temperatura de secagem dos grãos de trigo
(Triticum aestivum L.) é obtida mediante a entrada de ar aquecido a 70°C, onde a
temperatura máxima na massa de grãos não pode ultrapassar 60°C para
manutenção da qualidade tecnológica do produto. Este procedimento permite que o
teor de umidade no armazenamento não ultrapasse os 13%. Na cevada (Hordeum
vulgare) a temperatura utilizada para a secagem dos grãos é de 65°C onde a
temperatura máxima na massa de grãos gira em torno dos 45°C.
FIGURA 11 - FLUXOGRAMA DE DECISÕES PARA PROCESSOS CONTÍNUOS
FONTE: ALONSO e PARK (2005)
2.4.1 Curva de Secagem
A desidratação, ou secagem, é a aplicação de calor sob condições
controladas para remover por evaporação, a maior parte da água presente em um
alimento e os fatores que a controlam são as taxas de transferência de calor e de
massa entre um alimento e o ambiente externo (FELLOWS, 2006).
A força motriz da secagem depende do gradiente de concentração de água
na atmosfera entre aquela que envolve o material a ser seco e a atmosfera do
ambiente. Esta, para ser eficiente, necessita do uso do ar com baixa pressão parcial
21
de água (gases secos) ou gases quentes (onde o valor da pressão parcial da água
no equilíbrio é elevado). A fase gasosa é a responsável pelo transporte do calor até
o ponto onde está o material e também pelo arraste do vapor d’água desprendido
durante a secagem (ASKELAND; PHULE, 2005).
A cinética de uma secagem pode ser compreendida quando se visualiza um
diagrama de fases da água (Figura 12). Em condições de equilíbrio, a fase gasosa
admite uma pressão parcial de vapor d’água mais elevada, mas conforme a
elevação da temperatura, a água contida na substância úmida ao tentar alcançar
essa pressão passa do estado líquido para o gasoso e a substância, por
conseqüência, seca. Sempre que a pressão parcial em equilíbrio de uma substância
for maior que a do ambiente, a taxa de transferência da água do estado líquido para
o gasoso aumenta (ASKELAND; PHULE, 2005).
FIGURA 12 – DIAGRAMA DE FASES DA ÁGUA
FONTE: adaptado de ASKELAND; PHULE (2005).
O movimento do vapor d’água de um alimento para o ambiente depende
tanto do alimento (teor de umidade e composição) quanto das condições do ar
(temperatura e umidade). Quando diferentes valores de umidade relativa são
plotados em relação ao tempo, obtém-se uma curva chamada de curva de secagem.
A partir desta curva é possível analisar etapas importantes no processo, tais como
escolha do procedimento, tratamento, equipamento e temperatura adequada para se
realizar a desidratação para obtenção de melhores qualidades tecnológica e
sensorial (MARQUES, 2006).
22
2.4.2 Umidade e Atividade de Água
A umidade relaciona a presença de água em um material com sua
composição seca, sendo sua unidade expressa em porcentual de peso (g%). Deste
modo, pode-se definir a água total como a que está contida em um material,
encontrada sob a forma de água ligada e não-ligada. A água ligada possui
interações moderadas ou fortes entre os nutrientes de um alimento e a água não-
ligada é a que se encontra disponível.
A atividade de água determina a disponibilidade de água (não-ligada)
existente em um produto, permitindo a previsão da participação dessa água em
reações químicas e enzimáticas ou de crescimento microbiano. Apenas o
conhecimento da umidade de um alimento não especifica seu grau de estabilidade
(HOFFMANN, 2001).
A atividade de água (Aw) é definida pela pressão de vapor da água do
alimento, dividida pela pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura.
A Aw é o equilíbrio da umidade em um espaço fechado (Quadro 3), onde P é
pressão parcial da água contida no substrato; Po é a pressão de vapor da água pura
na mesma temperatura e URE é a umidade relativa em equilíbrio.
aw
=
P
=
URE
Po 100
QUADRO 3 - FÓRMULA PARA CÁLCULO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
FONTE: HOFMANN (2001)
Considera-se o valor zero (0,000) para materiais livres de água e o valor um
(1,000) para a água em sua forma líquida. Como a Aw depende da temperatura,
torna-se necessário sempre indicar sua temperatura de medição.
Os microorganismos precisam dispor de água para tornarem-se ativos. O
importante é o grau de disponibilidade e não a quantidade de água presente no
alimento (Figura 13). Por isso nos últimos anos, tem-se dado muita importância à
definição da atividade de água, pois sua relação com a atividade microbiana é o
fator principal na causa da deterioração dos alimentos (DITCHFIELD, 2000).
23
FIGURA 13 – VELOCIDADE DE REAÇÕES QUÍMICO-ENZIMÁTICO E MICROBIOLÓGICO
FONTE: SPI (2000)
As bactérias são normalmente as mais exigentes quanto à disponibilidade de
água livre, seguida pelos bolores e leveduras (HOFMANN, 2001). Muitos
microrganismos, incluindo bactérias patogênicas, desenvolvem-se mais rapidamente
quando a atividade de água está no intervalo entre 0,995 e 0,980. Alimentos com aw
> 0,750 têm a contaminação e desenvolvimento de microorganismos facilitada, o
que é compreensível, pois tem disponível a água para as suas atividades
metabólicas. Abaixo deste valor, a taxa de crescimento e a população estacionária
decrescem. Quando a aw é suficientemente baixa, o que é difícil definir
precisamente, o desenvolvimento microbiano não ocorre (ICMSF, 1980).
Aw entre 0,600 e 0,200 em um alimento indica que as reações químicas não
são favorecidas, embora isso não signifique a destruição dos microrganismos. Neste
intervalo existe uma camada de água imóvel envolvendo o alimento – monocamada
hidratada. Quando a aw é menor ou igual a 0,200 a água está totalmente ligada ao
substrato com formação total de pontes de hidrogênio - impedindo a mobilidade
molecular. A energia de adsorção da água nesta capa monomolecular é de cerca de
1,0 a 1,5 kcal/mol, o que explica a dificuldade da extração desta água que, por não
estar disponível, não age como solvente e também não pode ser congelada
(ANDRADE, 2006). A tabela 3 apresenta os valores de umidade e Aw em produtos
alimentícios. Quanto maior for o valor de Aw, mais sujeito estará o alimento ao
ataque microbiano e a reações químico-enzimáticas.
24
TABELA 3 – ATIVIDADE DE ÁGUA E UMIDADE DE ALIMENTOS
PRODUTO ALIMENTÍCIO UMIDADE B.U% AW
Gelo ( 0°C) 100,0 1,000
Gelo (-10°C) 100,0 0,910
Gelo (-50°C) 100,0 0,820
Carne bovina resfriada 70,0 0,990
Pão 40,0 0,960
Doce em pasta 35,0 0,860
Farinha de trigo 14,5 0,720
Uva passa 27,0 0,600
Macarrão 10,0 0,450
Biscoito 5,0 0,200
Leite em pó 3,5 0,110
FONTE: Peão (2000).
Alimentos como macarrão, uva passa e farinhas possuem aw entre 0,400 e
0,700 permitindo uma boa conservação alimentícia, onde as reações químico-
enzimáticas e atividade microbiana são mínimas. Caso o alimento não tenha a
presença de conservantes ou pH adequado, em aw acima de 0,75 as mudanças
químicas, físicas e biológicas serão tão rápidas que o alimento deteriora antes de
atingir o período de armazenamento desejado (PEÃO, 2000).
A figura 14 mostra a relação entre a aw e sua quantidade expressa em
umidade para alguns alimentos, a qual pode ser relacionada a uma curva de
secagem, pois os teores de umidade (e atividade de água) diminuem numa relação
que é inversamente proporcional ao tempo de secagem.
FIGURA 14 - RELAÇÃO ENTRE ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E TEOR DE ÁGUA PARA ALGUNS
ALIMENTOS A 20°C
FONTE: ICMSF(1980).
Ainda que fatores inerentes (parâmetros intrínsecos), tais como pH,
potencial redox, conteúdo de nutrientes, microbiota natural e aw do alimento possam
25
contribuir no desenvolvimento de contaminantes microbianos no alimento; os fatores
relacionados ao ambiente (parâmetros extrínsecos), tais como a umidade e
temperatura, podem controlar e até mesmo eliminar os microorganismos.
Segundo Hoffman (2001), tais fatores podem ser ótimos ou limitantes,
interferindo diretamente na multiplicação dos microorganismos patogênicos
causadores de intoxicações de origem alimentar. A umidade relativa em equilíbio
(URE) é um fator que interfere diretamente na atividade de água do alimento. Por
outro lado, a umidade/temperatura também não pode ser ignorada pois, em geral,
quanto maior for a temperatura de estocagem, menor deve ser a umidade e vice-
versa.
2.5 FARINHAS E AMIDOS
Segundo BRASIL (1996; 2005), as farinhas são produtos obtidos pela
moagem da parte comestível de vegetais, que pode sofrer previamente processos
tecnológicos adequados; também devem ser fabricadas a partir de matérias limpas,
isentas de matéria terrosa e de parasitas; não podem estar úmidas, fermentadas ou
rançosas. As farinhas são classificadas em simples e mistas. A primeira diz respeito
ao produto obtido da moagem ou raladura de grãos, rizomas, frutos ou tubérculos
somente de uma espécie vegetal; e a última é obtida pela mistura de farinhas de
diferentes espécies vegetais. Existe uma grande variedade de farinhas, sendo as
mais utilizadas as que são provenientes dos cereais, como o trigo, milho, aveia,
centeio, cevada e arroz (GALANTE, 2003). O principal componente das farinhas é o
amido, produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais,
sementes, etc. A fécula, por sua vez é o produto extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais, tais como tubérculos, raízes e rizomas.
A diferenciação entre amido e fécula não ocorre na composição química,
mas na origem do produto. O termo polvilho é um sinônimo de fécula de mandioca
que se diferencia entre doce e azedo, de acordo com os teores de acidez (BRASIL,
2005).
26
Na tabela 4 está a composição química de alguns tipos de farinhas, de modo
a se poder diferenciá-los em seus nutrientes, especialmente em relação a proteína,
lipídios e fibra alimentar.
TABELA 4 - COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS DIFERENTES TIPOS DE FARINHA
FARINHAS
COMPOSIÇÃO QUIMICA (g%)
MILHO ARROZ MANDIOCA TRIGO (tipo II)
Umidade 10,91 11,89 9,78 11,92
Proteína 6,93 5,95 1,82 10,33
Lipídios 3,86 1,42 0,56 0,98
Cinzas 1,45 0,61 0,70 0,47
Carboidratos 76,84 80,13 81,48 76,31
Fibra Alimentar 13,40 2,40 5,66 2,70
FONTE: USDA (2001)
Na tabela 5 estão os valores dos principais parâmetros de controle
estabelecidos pela legislação brasileira, que servem para determinar a possibilidade
de comercialização dos amidos mencionados.
TABELA 5 - LIMITES ESTABELECIDOS POR BRASIL (2005) PARA AMIDOS
AMIDO
COMPOSIÇÂO QUIMICA
(1)
MILHO ARROZ MANDIOCA
BATATA ARARUTA
Umidade 15,00 15,00 18,00 21,00 15,00
Acidez (meq NaOH/100g) 2,50 2,00 1,50 2,00 2,00
Amido 84,00 80,00 80,00 80,00 80,00
Cinzas 0,25 0,50 0,25 0,50 0,25
NOTA
: (1)
Composição por 100g de parte comestível.
FONTE: ABAM (2003); BRASIL (2005)
Uma das primeiras descrições da extração de amido foi dada por Cato em
um tratado Romano de Agricultura, escrito em 170 d.C. Segundo esta descrição, os
grãos do cereal eram macerados com água por dez dias que, depois era removida e
o grão moído era agitado em água potável e deixado decantar. O sedimento era
prensado em um pano de linho e o creme semilíquido obtido, coletado numa vasilha
limpa e lavado com água potável. O material obtido era colocado ao sol para secar.
Nos dias atuais, os equipamentos mudaram, mas o princípio segue exatamente a
mesma ordem (ABAM, 2003).
Os amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias primas sãs e
limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não podem estar úmidos,
fermentados ou rançosos. Entre os amidos, féculas e derivados mais usuais estão
os de arroz (Oryza sativa), milho (Zea mays), araruta (Maranta arundinacea), batata
(Solanum tuberosum) e mandioca (Manihot esculenta). Entretanto as etapas de
27
processamento para a obtenção dos diversos amidos apresentam algumas
diferenças, as quais são tratadas a seguir apenas para o milho (cereal) e mandioca
(tubérculo).
Para obtenção de farinhas, os procedimentos em comum são a limpeza,
moagem e secagem, geralmente em processos a seco. Algumas diferenças
observadas são devido às características da matéria-prima em si, tais como a
degerminação na obtenção de óleo/farelo, (milho) e a prensagem/esfarelamento
antes da secagem (mandioca).
Nas farinhas de pinhão produzidas por Lima (2006), os pinhões crus e
cozidos foram descascados, picados, secos ao sol e triturados em liquidificador para
obtenção da farinha. A escolha da secagem ao sol, segundo a pesquisadora, foi
para que não houvesse a possibilidade de perdas nutricionais.
Cada tipo de semente possui uma temperatura de secagem específica para
a manutenção da qualidade, seja para a estocagem ou para a obtenção de
subprodutos. Nos grãos de trigo essa temperatura é 70°C e, para a cevada, 65°C
(AGROLINK, 2006).
28
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
Nos experimentos foram utilizadas sementes da Araucaria angustifolia
(pinhões), provenientes da Região Metropolitana de Curitiba, no Paraná.
Para as comparações de composição centesimal e comportamento do gel
foram utilizadas como padrão comercial a farinha de milho (marca Yoki; lote
24G07P) e farinha de mandioca (marca Pinduca; lote 234/3803).
Para os testes de geleificação e de retrogradação, foram utilizadas as
soluções de HCl 0,1M, açúcar a 10%, e óleo de soja a 6%, sendo que o açúcar e o
óleo de soja foram de procedência comercial.
FIGURA 15 - SEMENTES DE ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
FONTE: A AUTORA (2007)
3.2 PREPARO DAS AMOSTRAS DE SEMENTE DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Os pinhões, coletados em junho de 2006, foram divididos em dois lotes de
12 kg e denominados cru congelado (CRCG) e cozido congelado (COZCG). Este
último corresponde as com casca sementes cozidas em tacho aberto e com água
fervente por 30 min., conforme metodologia descrita por Cordenunsi (2004). Ambos
foram descascados manualmente e embalados em plásticos de PVC, identificados e
mantidos em freezer a –18°C. No caso dos pinhões congelados, para elaborar a
29
farinha, foram retirados do freezer e descongelados em temperatura ambiente
durante 1,5h antes da secagem.
Os pinhões, da safra de julho de 2007, foram separados em dois lotes de
12,5 kg para constituírem o pinhão fresco cru (in natura) e fresco cozido, sendo
utilizados os mesmos processos de descasque manual e mesmas condições de
cozimento anteriores.
Os pinhões foram classificados segundo o tratamento a que foram
submetidos: cru fresco (CRF), cru congelado (CRCG), cozido fresco (COZF) e
cozido congelado (COZCG), seguidos da temperatura de secagem definida (65, 75
ou 85°C).
3.3 PREPARAÇÕES DAS FARINHAS
3.3.1 Curvas de Secagem
Para a secagem, os pinhões foram picados com o auxílio de uma faca em
pequenos pedaços de 0,5 cm, distribuídos numa bandeja com tela de nylon, como
na figura 16 e submetidos a secagem em estufa com circulação forçada de ar, marca
NOVA ÉTICA, modelo 400/2ND.
As curvas de secagem das sementes, provenientes dos quatro tratamentos
de preparo das sementes, foram determinadas para às temperaturas 65, 75 e 85°C
a partir da amostragem realizada em intervalos regulares de 60 min no período de
8h, e destas determinadas a perda de umidade para cada intervalo amostral ao
longo da secagem.
Os dados de umidade foram plotados em gráfico que expressava o binômio
tempo versus temperatura de secagem, de maneira a se estabelecer a condição ou
tratamento mais adequado para a elaboração da farinha de pinhão.
3.3.2 Elaboração da Farinha
Amostras dos diversos lotes das sementes de Araucaria angustifolia crua
fresca (CRF), cozida fresca (COZF), crua congelada (CRCG) e cozida congelada
30
(COZCG) foram submetidas às mesmas condições de secagem até o tempo
estabelecido a partir da análise das curvas de secagem.
O material desidratado foi triturado em moinho de facas tipo Wiley e, após,
peneirado em tamis para padronização das farinhas na granulometria 250 m. As
farinhas foram embaladas em plásticos de PVC e mantidas sob refrigeração até a
realização das determinações analíticas.
(a) (b) (c)
FIGURA 16 - EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSAMENTO DA FARINHA DE PINHÃO:
ESTUFA DE CIRCULAÇÃO FORÇADA DE AR (a); PINHÕES EM TELA DE NYLON
PARA SECAGEM (b); MOINHO WILEY (c).
FONTE: A AUTORA (2007)
3.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
Foram determinados nos pinhões cru fresco (CRF), cozido fresco (COZF),
cru congelado (CRCG) e cozido congelado (COZCG) e nas respectivas farinhas os
teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e fibra alimentar. Nas farinhas,
também foi determinada a granulometria. Todas as determinações foram feitas em
triplicata.
Umidade: realizada em estufa com circulação forçada de ar NOVA ÉTICA (modelo
400/2ND) com temperatura de 105°C durante 9 horas ou até peso constante,
conforme método 925.10 da AOAC (2000).
31
Resíduo Mineral Fixo: determinada por gravimetria, mediante incineração da
amostra em mufla a 550°C durante 5 horas, com destruição da matéria orgânica até
a obtenção de cinzas claras, sem apreciável decomposição dos constituintes do
resíduo mineral ou perda por volatilização, conforme o método 900.02 (AOAC,
2000).
Lipídios: determinado por extração com solvente orgânico (éter etílico), durante 6
horas em extrator Soxhlet (marca PRODICIL) e, após a eliminação do solvente,
quantificados através da pesagem do resíduo, conforme método 900.2A da AOAC
(2000).
Proteínas: determinado por método de Kjeldahl, com o uso do fator 6,25 para
conversão (FAO, 1973 apud Greenfield; Southgate
3
, 1992).
Carboidratos Disponíveis: calculados por diferença de 100 - (% proteínas + %
lipídios + % cinzas + % fibra alimentar) (IAL, 1985).
Fibra Alimentar: determinado por combinação de métodos enzimáticos e
gravimétricos estabelecidos pelo método 992.16 da AOAC (2000).
Granulometria: foi determinada por padronização dos tamanhos das partículas em
peneira com abertura de malha de 250 µm (mesh 60), conforme metodologia da
Farmacopéia Brasileira (1988).
Atividade de água: os valores de aw das farinhas de pinhão foram medidas após a
desidratação e moagem das sementes, em aparelho Aqualab CX-2T, realizada na
Planta-Piloto de Tecnologia de Alimentos da PUC/PR
Amilose: Conforme método colorimétrico utilizado por REGO (2004)
GREENFIELD, H.; SOUTHGATE, D. A. T. Food Composition data: production, management
and use. London: Chapman & Hal, 1992. 243 p.
32
3.5 GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DOS GÉIS
Na figura 17 estão ilustradas as etapas de elaboração dos géis das farinhas
de pinhão. Suspensões a 8% (IZIDORO, 2006) das farinhas CRF, COZF, CRCG E
COZCG a 65, 75 e 85°C foram aquecidas até a determinação do ponto de
gelatinização e, após a ebulição, mantidas sob fervura durante 5 minutos. O mesmo
procedimento foi feito com soluções de HCl 0,1M, sacarose a 10% (KRUGER, 2000),
e óleo de soja a 6% (GERMANI, 1981), sendo estes dois últimos de procedimento
comercial. Logo após, os géis foram acondicionados em triplicata em tubos
graduados Falcon de 50 mL e armazenados sob refrigeração (± 4°C). Os valores de
sinérese dos géis foram expressos pela quantidade média de água liberada (mL)
após armazenagem de 7 dias.
(a) (b) (c)
FIGURA 17 - ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO GEL DE FARINHAS DE PINHÃO: (a) GELATINIZAÇÃO;
(b) RESFRIAMENTO; (c) ACONDICIONAMENTO DO GEL
FONTE: A AUTORA (2008)
3.6 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA
As farinhas de pinhão CRF, COZF, CRCG e COZCG a 65, 75 e 85°C foram
metalizadas no equipamento Balzers Union, modelo SCD 030, e observadas em
microscópio eletrônico de varredura Jeol JSM 6360LV com capacidade de zoom de
8000x. As micrografias foram realizadas no Setor de Microscopia da UFPR.
33
3.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os dados obtidos foram submetidos ao programa MS Office Microsoft Excel
(MICROSOFT, 2003) para o cálculo das médias, desvio-padrão e coeficiente de
variação. O programa MSTAT-C, versão 2.10 (MICHIGAN STATE UNIVERSITY,
1989) foi utilizado para os testes de análise de variância (ANOVA), covariância e
Tukey ao nível de significância de 5%. O programa Statística 5.1 (STATSOFT, 1996)
foi utilizado para a elaboração dos gráficos de superfície de resposta. Os resultados
foram expressos em tabelas e gráficos.
34
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MATÉRIA-PRIMA
As sementes (pinhões) da Araucaria angustifolia são consumidas
habitualmente após cozimento ou, como medida de conservação, congeladas e
então submetidas a cocção para consumo.
Os pinhões CRF sem casca possuem 74,57% do peso total do pinhão, de
maneira que a casca crua possui 25,46%. Após o cozimento, há um aumento nos
valores de umidade tanto para o pinhão sem casca (8,0%) quanto para a casca
(4,0%). Esta variação nos pesos do pinhão pode ser explicada pela tensão que a
casca provoca sobre a semente mesmo durante o cozimento, não possibilitando
maior agregação de água.
A tabela 6 mostra os resultados da composição centesimal do pinhão fresco
cru (CRF), pinhão cru congelado (CRCG), pinhão fresco cozido (COZF) e pinhão
cozido congelado (COZCG). Os valores obtidos foram comparados de acordo com a
safra da qual se originaram, ou seja, o pinhão CRF foi comparado somente com o
COZF (julho de 2007) e o pinhão CRCG, com o COZCG (junho de 2006).
TABELA 6 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/%) DA SEMENTE DE ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS
COMPOSIÇÃO QUIMICA (g%)
2
Tratamento
1
Umidade Proteinas* Lipidios * Cinzas *
Fibra
Alimentar *
CarboIdrato*
CRF
51,16 ± 0,29 A 6,59 ± 0,15 A 7,38 ± 0,31 B 2,85 ± 0,36 C 15,34 ± 0,25 B 67,84 A
COZF
50,14 ± 0,25 B 6,31 ± 0,15 A 6,27 ± 0,31 C 3,57 ± 0,68 C 16,88 ± 0,23 A 66,76 AB
CRCG
51,83 ± 0,25 A 6,34 ± 0,06 A 9,16 ± 0,27 A 7,09 ± 0,25 A 12,84 ± 0,13 D 64,57 B
COZCG 49,20 ± 0,20 B 6,61 ± 0,20 A 7,81 ± 0,27 B 5,66 ± 0,48 B 13,45 ± 0,30 C 66,43 AB
NOTA: (1) CFR-cru fresco; CRCG-cru congelado; COZF-cozido fresco; COZCG-cozido congelado
(*) Valores em base seca. Fator de conversão utilizado para proteínas = 6,25
(2) Valores médios das análises feitas em triplicata.
Nas colunas as médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey, p
≤ 0,05.
O teor de umidade encontrado no pinhão CRF foi de 51,16%; para o COZF
50,14%; para o CRCG 51,83% e para o COZCG 49,2%. O pinhão COZF possui um
35
valor 1,99% menor quando comparado ao CRF. Para o pinhão COZCG o valor foi
5% menor ao CRCG. Os valores do pinhão COZF e o COZCG são estatisticamente
significativos pelo fato do cozimento ter agregado água durante a gelatinização do
amido, apesar da tensão da casca sobre a semente não possibilitar maior absorção.
O valor de umidade no pinhão CRF é semelhante ao de Gama (2006) de
50,9% e maior que os de Cordenunsi (2004) e Wosiacki (1985), de 48,5% e 38,1%,
respectivamente. No pinhão COZF o valor de umidade encontrado foi semelhante a
TACO (2006) de 51% e Cordenunsi (2004) de 50,3% e maior que Gama (2006) de
45,8%.
O teor de proteínas encontrado no pinhão CRF foi de 6,59%; para o COZF
6,31%; para o CRCG 6,34% e para o COZCG 6,61%. Apesar das pequenas
diferenças numéricas por possíveis alterações da membrana celular ou, por
desnaturação das proteínas pelo tratamento de congelamento dado, os valores não
foram estatisticamente significativos. O teor de proteínas no pinhão CRF foi menor
ao encontrado por Gama (2006) de 8,52% e muito maior que os encontrados por
Franco (2005), Cordenunsi (2004) e Wosiacki (1985), cujos valores foram
respectivamente 3,96%; 3,57% e 5,0%. No pinhão COZF o teor de proteínas foi
menor do que o encontrado por Gama (2006) de 7,66% e maior daqueles de TACO
(2006), Franco (2005) e Cordenunsi (2004), cujos valores são respectivamente
4,0%; 3,94% e 3,31%.
O valor de lipídios encontrado no pinhão CRF foi de 7,38%; para o COZF
6,27%; para o CRCG 9,16% e para o COZCG 7,81%. O pinhão COZF teve uma
perda de 15% quando comparado ao CRF. O pinhão COZCG teve um valor 14,74%
menor quando comparado CRCG. Todos os valores encontrados foram
estatisticamente significativos. Os altos valores de lipídios encontrados podem ser
explicados pela não-degerminação do pinhão. As perdas nos teores de lipídios nos
tratamentos COZF e COZCG são devido ao tratamento de cozimento ter lixiviado os
lisolipídios e fosfolipídeos complexados com a amilose (ABAM, 2003). O teor de
lipídios no pinhão CRF foi superior ao de Gama (2006), Franco (2005), Cordenunsi
(2004) e Wosiacki (1985), cujos valores são respectivamente 1,08%; 1,79%; 1,26% e
1,80%. No pinhão COZF o teor de lipídios também foi superior ao de Gama (2006),
TACO (2006), Franco (2005) e Cordenunsi (2004) sendo respectivamente 2,9%;
1,0%; 1,34% e 1,26%.
36
O valor de cinzas encontrado no pinhão CRF foi de 2,85%; para o COZF
3,57%; para o CRCG 7,09% e para o COZCG 5,66%. A diferença encontrada entre o
pinhão COZF e o CRF também foi observada por Oliveira (2007) com valores
expressivos de cinzas em base seca, sugerindo para este trabalho, que houve
migração de minerais da casca para a semente durante o cozimento, de maneira a
justificar o valor maior de cinzas no pinhão COZF quando comparadas ao pinhão
CRF. O teor de cinzas determinado no pinhão CRF foi menor ao de Gama (2006) e
maior que os de Cordenunsi (2004), cujos valores foram respectivamente 3,15% e
1,26%. No pinhão COZF o teor encontrado foi superior ao de Gama (2006), TACO
(2006) e Cordenunsi (2004) com respectivamente 2,25%; 1,8%; e 1,41%.
O valor de fibra alimentar encontrado no pinhão CRF foi de 15,34%; para o
COZF 16,88%; para o CRCG 12,84% e para o COZCG 13,45%. O pinhão COZF
teve um valor 10% maior quando comparado ao CRF. O pinhão COZCG teve um
ganho de 4,75% quando comparado ao CRCG. Todos os tratamentos foram
estatisticamente significativos. A fibra alimentar total é constituída de amido
resistente (RS), lignina, polissacarídeos e oligossacarídeos (GIUNTINI; MENEZES;
LAJOLO, 2003). O aumento do teor de fibras do COZF em relação ao CRF sugere
que o tipo de amido resistente formado foi do tipo RS3 (amilose e amilopectina
retrogradadas) aumentando o valor encontrado. O teor de fibra alimentar total no
pinhão CRF foi semelhante ao de Gama (2006) de 15,7% e maior que o de
Cordenunsi (2004) de 4,9%. No pinhão COZF o teor de fibra alimentar total também
foi semelhante ao de Gama (2006) com 17,34% e TACO (2006) com 15,6% e
superior ao de Cordenunsi (2004), com 5,72%.
O valor de carboidrato encontrado no pinhão CRF foi de 67,84%; para o
COZF 66,76%; para o CRCG 64,57% e para o COZCG 66,43%. O pinhão COZF
teve uma perda de 1,59% e o COZCG um ganho de 3%. Apesar do teor de
carboidrato ter sido determinado por meio de cálculo (IAL, 1985), os valores
encontrados também foram pouco significativos no teste de Tukey. O teor de
carboidrato no pinhão CRF foi menor do que o encontrado por Gama (2006) de
71,56% e maior que o de Franco (2005) com 46,4% e Cordenunsi (2004) com
44,6%. No pinhão COZF o teor de carboidrato também foi menor ao de Gama (2006)
com 69,83% e maior do que o de TACO (2006), Franco (2005) e Cordenunsi (2004),
cujos valores foram 43,0%; 41,92% e 43,6% respectivamente.
37
4.2 ALTERAÇÕES DA COMPOSIÇÃO DAS SEMENTES
Embora a principal fonte de reserva das sementes de Araucaria angustifolia
seja o amido, as proteínas e lipídios também compõem uma importante fonte de
reserva. Segundo Fernandez (2003), tais teores variam de acordo com o estádio de
desenvolvimento das sementes e condições edafoclimáticas (temperatura, irrigação
e característica genética da espécie), sendo que o acúmulo dos nutrientes ocorre na
desidratação da semente nas etapas finais de maturação entre os meses de abril a
maio, quando os valores de proteínas podem variar de 8 até 15%. Ainda segundo o
autor acima, nos pinhões, o acúmulo de proteínas ocorre gradualmente, mas tem
uma queda abrupta na fase final de maturação, devido também ao acúmulo de
amido no megagametófito – parte que envolve o embrião e é envolvido pelo óvulo –
da semente. Essa variação dos valores de proteínas, lipídios e carboidratos que
pode ocorrer neste processo de maturação, indica a diferença nos valores obtidos e
os da literatura.
De acordo com o teste estatístico de Barttlet das sementes da Araucaria
angustifolia, submetidas a diferentes tratamentos (CRF, CRCG, COZF, COZCG),
houve diferenças significativas na composição centesimal (H
1
), com exceção das
proteínas (H
0
).
As maiores perdas no pinhão COZF quando comparado com o CRF são nos
teores de umidade (2%), lipídios (15%) e carboidratos (2%). Por outro lado, houve
um ganho significativo nos teores de fibras (10%). Os teores de cinzas e proteínas
não foram significativos. No pinhão COZCG houve perdas na umidade (5%), lipídios
(14,74%) e cinzas (20%). O ganho mais significativo foi no teor de fibras (4,75%) e
carboidratos (2,88%). O teor de proteínas, assim como no caso do pinhão COZF,
também não foi significativo.
4.3 SECAGEM
A secagem é utilizada como método de conservação por muitas indústrias
tornando os alimentos em produtos secos, estáveis e, muitas vezes, não-
comestíveis. Contudo mais tarde são transformados para uma forma úmida,
38
comestível e perecível; viabilizando deste modo uma alternativa no controle da
deterioração de alimentos (BOURNE, 1987). A semente de Araucaria angustifolia
apresenta disponibilidade para consumo restrito apenas na sua sazonalidade; de
modo que neste trabalho buscou-se a alternativa da secagem para a obtenção de
farinha de pinhão, podendo ser ofertada o ano inteiro.
4.3.1 Curvas de Secagem dos pinhões da Araucaria angustifolia
A secagem das sementes de Araucaria angustifolia foi realizada por
circulação forçada de ar em batelada com secadores de bandeja fixa. A escolha do
processo ocorreu mediante o fluxograma analítico de Van't Land (1984) e ainda
considerando a capacidade do equipamento disponível no laboratório.
A escolha de três temperaturas de secagem (65, 75 e 85°C) foi baseada nas
utilizadas em grãos de trigo e de cevada (AGROLINK, 2007) e para identificar,
posteriormente, suas influências na qualidade das farinhas oriundas de sementes de
pinhão submetidas a diferentes tipos de tratamento (cozimento e congelamento).
Deste modo definidas as temperaturas e o sistema de secagem, foram determinadas
as curvas e as cinéticas de secagem para as sementes de Araucaria angustifolia.
As figuras 18, 19, 20 e 21 mostram as curvas de secagem para as sementes
da Araucaria angustifolia submetidas a diferentes tratamentos em diferentes
temperaturas de secagem. As curvas de secagem foram ajustadas por equações
polinomiais (Apêndice 1) e determinadas segundo o programa Excel (MICROSOFT,
2003).
No caso dos pinhões CRF, quando em processo de desidratação, conforme
ilustrada na figura 18, os níveis de umidade foram similares nas três condições de
temperaturas, com diminuição dos valores de modo gradativo durante todo o tempo
de secagem, significando que qualquer temperatura de secagem pode ser utilizada.
O valor médio alcançado em 4h de desidratação do pinhão CRF foi 11,0% de
umidade.
39
Na figura 19, verifica-se que o comportamento da secagem entre as
condições de temperatura do pinhão CRCG foi similar ao pinhão CRF, ainda que
ocorram níveis de umidade diferentes a cada hora, obtendo-se ao final do processo
3,0% de umidade. A desidratação do pinhão CRCG foi superior ao CRF, que pode
estar relacionada com o tratamento de congelamento em CRCG. Durante o
congelamento, há a formação de cristais de gelo que são responsáveis pelo
rompimento intracelular, ocasionando uma perda maior de água por exsudação
durante o descongelamento, o qual ocorre simultaneamente a desidratação das
sementes. Em 4 horas de secagem a desidratação do pinhão CRCG foi de 7,42%.
Ainda, comparando os tratamentos CRCG e CRF, em 4h de desidratação, o pinhão
CRCG apresentou 6,0% de umidade, valor menor do que 11,0% no pinhão CRF.
FIGURA 19 - CURVA DE SECAGEM (UMIDADE X TEMPO) DO PINHÃO CONGELADO CRU
NOTA: Valores médios das análises das amostras feitas em triplicata.
CRCG65; CRCG75; CRCG85: pinhão cru congelado a 65, 75 e 85°C respectivamente.
FIGURA 18 - CURVA DE SECAGEM (UMIDADE X TEMPO) DO PINHÃO FRESCO CRU
NOTA: Valores médios das análises das amostras feitas em triplicata.
CRF65; CRF75; CRF85: pinhão fresco cru a 65, 75 e 85°C respectivamente.
40
Os pinhões COZF, ilustrados na figura 20 possuem comportamento de
secagem similar ao CRF, contudo os níveis de umidade são superiores, tendo uma
menor desidratação durante todo o tempo de secagem.
O tratamento de cozimento incorporou água por pontes de hidrogênio
durante a gelatinização, de maneira a não disponibilizá-la com facilidade durante a
desidratação. Em 4 horas de secagem o pinhão COZF alcançou 15,5% de umidade.
No caso do pinhão COZCG, ilustrado na figura 21, o tratamento de
congelamento teve as mesmas conseqüências observadas no CRCG, que foi o
rompimento intracelular dos cristais de gelo, ocasionando perda de água por
exsudação no descongelamento das sementes.
Ainda, comparando os tratamentos COZCG e COZF, em 4h de
desidratação, o pinhão COZCG apresentou 7,42% de umidade, valor menor do que
15,5% no pinhão COZF.
Em relação aos tratamentos cru, cozido e congelado dados às sementes de
Araucaria angustifolia e em todas as temperaturas de secagem, a maior
desidratação ocorreu na semente crua congelada (CRCG), seguida pela semente
cozida congelada (COZCG). Enquanto que a menor perda de umidade foi observada
no pinhão fresco cozido (COZF).
FIGURA 20 - CURVA DE SECAGEM (UMIDADE X TEMPO) DO PINHÃO COZIDO FRESCO
NOTA: Valores médios das análises das amostras feitas em triplicata.
COZF65; COZF75; COZF85: pinhão fresco cozido a 65, 75 e 85°C respectivamente.
41
FIGURA 21 - CURVA DE SECAGEM (UMIDADE X TEMPO) DO PINHÃO COZIDO CONGELADO
NOTA: Valores médios das análises das amostras feitas em triplicata.
COZCG65; COZCG75; COZCG85: pinhão cozido congelado a 65, 75 e 85°C respectivamente.
Essa tendência foi mantida durante todo o tempo de secagem. A
desidratação tornou-se mais lenta mostrando períodos diferentes para que a
umidade das amostras se mantivesse constante.
Em 4 horas de secagem os níveis médios de umidade nos tratamentos CRF,
CRCG, COZF e COZCG foram 10,64%; 7,42%; 15,5% e 7,81% respectivamente. Ao
final da secagem (8 horas) os níveis médios foram 6,15% para o pinhão CRF; 3,50%
para o CRCG; 9,23% para COZF e 3,19% para o COZCG.
4.3.2 Ajustes das Respostas obtidas por Modelos de Superfície de Resposta
A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) é uma ferramenta utilizada
para se estudar o efeito de qualquer fator sobre uma resposta. A representação
geométrica da MRS é representada como função de um ou mais fatores e consiste
na modelagem, feita por ajustes de modelos lineares ou quadráticos a resultados
experimentais obtidos a partir de planejamentos fatoriais; e no deslocamento,
definido como a trajetória na qual a resposta varia de forma mais pronunciada. Para
isto, de acordo com Barros Neto (1996), variam-se os fatores (variáveis
independentes) e observa-se o resultado destas variações (respostas).
Para o estudo da secagem das sementes da Araucaria angustifolia
(pinhões), os fatores identificados foram tempo (h) e temperatura (°C), tendo a
42
umidade como a resposta. A modelagem que melhor representou o experimento foi
a linear sem interações e planejamento fatorial 2
2
com três repetições no ponto
central, utilizando equações polinomiais de primeira ordem, y = o + 1x1 + 2x2;
onde o é a interseção, 1 é o tempo e 2 é a temperatura, num total de sete
ensaios. A tabela 7 mostra os níveis codificados para os fatores e, nos apêndices 2,
3, 4 e 5 estão os ensaios, os fatores com suas respectivas respostas e as repetições
no ponto central dos pinhões submetidos aos diferentes tratamentos.
TABELA 7 - VALORES DA CODIFICAÇÃO UTILIZADOS NO DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
Níveis Tempo (h) Temperatura (°C)
-1 1 65
0 3 75
+1 5 85
Os valores dos coeficientes de determinação (R
2
) resultantes para os
tratamentos tiveram uma média de 0,9198 (Tabela 8). De acordo com Barros Neto
(2003) e Kalluf (2006) quanto mais perto estiver o valor de R
2
de 1, melhor terá sido
o ajuste do modelo às respostas.
De acordo com os coeficientes de p para as variáveis
O
(intersecção),
1
(temperatura) e
2
(tempo) nos tratamentos dados para as sementes de Araucaria
angustifolia (apêndices 6, 7, 8, 9) o fator temperatura foi o mais significativo na
secagem ao nível de 5% (p<0,05) do que o tempo, em todos os tratamentos a que o
pinhão foi submetido.
TABELA 8 - COEFICIENTES DE DETERMINAÇÃO PREVISTOS PELO MSR PARA MODELO SEM
INTERAÇÃO E EQUAÇÕES PREVISTAS PARA OS PINHÕES
TRATAMENTO EQUACOES POLINOMIAIS R
2
CRF Y = 18,19 – 6,84 x1 – 4,31 x2 0,91422
COZF Y = 18,54 – 12,87 x1 – 5,57 x2 0,95253
CRCG Y = 13,73 – 16,74 x1 – 7,66 x2 0,92704
COZCG Y = 13,98 – 23,12 x1 – 4,68 x2 0,88573
NOTA: CRF – pinhão fresco cru; COZF – pinhão fresco cozido; CRCG – pinhão cru congelado; COZCG – pinhão
cozido congelado
Quando o valor de F calculado (ou observado) é comparado com o valor de
F tabelado, pode haver uma das duas situações a seguir: (a) F calculado < F
tabelado, onde a hipótese de nulidade é aceita (H
0
) e não houve diferenças nos
fatores aplicados (tempo e temperatura), ou (b) F calculado > F tabelado, onde
houve efeito nos fatores aplicados (H
1
).
Nas tabelas 9, 10, 11 e 12 podem ser observados em todas as análises de
variância, que o valor de F calculado foi maior do que o F tabelado. Isto indica a
43
hipótese de nulidade não é aceita (H
1
) significando que o tempo (h) e as
temperaturas (65, 75 e 85°C) aplicadas tiveram efeitos nos pinhões oriundos dos
diferentes tratamentos, fresca, cozida e/ou congelada.
TABELA 9 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO CRF
Fonte de Variação SQ GL QM F
calculado
F (5%)
tabelado
Regressão 261,55 2 130,77 21,32 6,94
Resíduos 24,54 4 6,14
Falta de Ajuste 24,05 2 12,03
Erro Puro 0,49 2 0,24
Total 286,09 6
NOTA: CRF – pinhão fresco cru.
TABELA 10 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO COZF
Fonte de Variação SQ GL QM F
calculado
F (5%)
tabelado
Regressão 196,54 2 98,27 40,21 6,94
Resíduos 9,78 4 2,44
Falta de Ajuste 6,90 2 3,45
Erro Puro 2,89 2 1,45
Total 206,33 6
NOTA: COZF– pinhão cozido fresco.
TABELA 11 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO CRCG
Fonte de Variação SQ GL QM F
calculado
F (5%)
tabelado
Regressão 338,86 2 169,43 25,41 6,94
Resíduos 26,67 4 6,66
Falta de Ajuste 17,48 2 8,74
Erro Puro 9,18 2 4,59
Total 365,53 6
NOTA: CRCG – pinhão cru congelado.
TABELA 12 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA SEM INTERAÇÕES PARA A SECAGEM DO PINHÃO
COZCG
Fonte de Variação SQ GL QM F
calculado
F (5%)
tabelado
Regressão 556,92 2 278,46 15,50 6,94
Resíduos 71,85 4 17,96
Falta de Ajuste 71,75 2 35,88
Erro Puro 0,096 2 0,05
Total 628,77 6
NOTA: COZCG – pinhão cozido congelado.
Ainda sobre os resultados da análise de variância, o tamanho relativamente
pequeno dos resíduos (erro puro e falta de ajuste) indica que o modelo linear é
adequado para o delineamento estatístico MSR. De modo a se dar prosseguimento
na verificação da onde a resposta (umidade) de maior variação.
44
As figuras 22, 23, 24 e 25 descrevem os efeitos da resposta (umidade) frente
aos fatores tempo e temperatura, em todos os tratamentos dados ao pinhão (CRF,
COZF, CRCG, COZCG).
Na figura 22 para o pinhão CRF, o menor valor na tonalidade vermelho-
verde (umidade = 7,23%) foi obtido quando foram utilizadas temperaturas próximas
de 83°C durante 4h36min. Como o produto final será uma farinha, de acordo com a
RDC 263 do BRASIL (2005), a umidade máxima permitida é até 15%, podendo ser
considerados também os pontos onde a umidade alcança 14,53% com temperaturas
de 69°C durante 3 horas.
FIGURA 22 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO CRF SEM INTERAÇÕES EM
FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA
Na figura 23 o menor valor de tonalidade vermelho-verde (umidade = 9,49%)
no pinhão COZF foi obtido quando se utilizaram temperaturas de 85°C durante 5
horas podendo ser considerados os pontos onde a umidade alcança 13,51% em
temperatura de 70°C durante 3h48min.
45
FIGURA 23 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO COZF SEM INTERAÇÕES
EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA
Na figura 24, o menor valor de tonalidade vermelho-verde (umidade =
2,57%) no pinhão CRCG foi obtido quando se utilizaram temperaturas de 83°C
durante 4h36min podendo ser considerados os pontos onde a umidade alcança
12,89% em temperatura abaixo de 65°C durante 3 horas.
FIGURA 24 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO CRCG SEM INTERAÇÕES
EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA
Na figura 25, o menor valor de tonalidade vermelho-verde (umidade =
2,78%) no pinhão COZCG foi obtido quando se utilizaram temperaturas na faixa de
46
67 - 85°C durante 5 horas podendo ser considerados os pontos onde a umidade
alcança 13,94% em qualquer temperatura cerca de 3 horas.
A temperatura foi o fator que mais teve influência no processo de secagem;
para longos períodos de tempo em conjunto com temperaturas mais elevadas
favoreceram a secagem com pronunciada diminuição dos teores de umidade.
Em resumo, na obtenção de farinhas das sementes da Araucaria
angustifolia, as melhores condições de secagem para a CRF são temperaturas
próximas de 69°C durante 3 horas; para COZF, temperaturas de 70°C por 3h48min;
para CRCG, 65°C por 3 horas e para COZCG, a faixa de temperatura é mais ampla,
podendo ser utilizadas temperaturas de 75°C durante 3 horas.
FIGURA 25 - SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA UMIDADE DO PINHÃO COZCG SEM INTERAÇÕES
EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA
4.4 CINÉTICA DE SECAGEM DOS PINHÕES
As taxas de secagem obtidas a partir das curvas de secagem (umidade
versus tempo) foram calculadas considerando a perda da massa de água a cada
hora (ts=m
água
/t).
De acordo com Santos (2003), no processo de secagem por convecção
existem três fases que determinam a curva característica para cada tipo de produto,
47
onde estão representadas a taxa de secagem (eixo y) e o teor de umidade (eixo x).
A fase inicial, é a taxa constante, com movimentação da água livre até a superfície
do produto, seguida pela primeira fase de taxa decrescente onde o teor de umidade
atinge o ponto de saturação das fibras. Na segunda fase da taxa decrescente,
predomina o processo de difusão, ou seja, praticamente não existe mais água livre
no produto e a perda de umidade torna-se muito pequena. O processo termina
quando não há mais água livre no material.
No apêndice 10 são mostradas as equações potenciais necessárias para
ajustar as curvas de cinética obtidas em todas as temperaturas de secagem. Assim
como nas curvas de secagem, para valores do coeficiente de determinação (R
2
)
quanto mais próximos de 1,000 melhor será a representação das curvas.
As figuras 26, 27 e 28 mostram a cinética dos pinhões sob diferentes
tratamentos em cada temperatura de secagem. Na primeira fase da secagem a taxa
é constante, contudo, não foi observada nas curvas de taxa de secagem nas três
temperaturas de secagem (65, 75 e 85°C).
A influência temperatura do ar de secagem diante do tratamento dado ao
pinhão pode ser vista na figura 26. Na temperatura de 65°C, o pinhão COZF obteve
a menor velocidade de secagem devido a água agregada durante o cozimento na
gelatinização do amido, seguida pela CRF e a maior velocidade é verificada no
CRCG, devido ao congelamento dado onde os cristais de gelo formados romperam
os espaços intracelulares, com perdas de água por exsudação, também observado
nas curvas de secagem.
FIGURA 26 - CINÉTICA DE SECAGEM DO PINHÃO SOB DIFERENTES TRATAMENTOS A 65°C
NOTA: Valores médios das análises nas amostras feitas em triplicata. CRF; COZF; CRCG; COZCG:
Pinhão cru fresco, cozido fresco, cru congelado e cozido congelado
48
Em 4 horas de secagem a umidade media dos pinhões foi de 11,78%. Ao
redor de 10% de umidade a taxa de velocidade se mantém constante, e conforme a
umidade vai diminuindo, maior a dificuldade em extrair a água, pois provavelmente
está fortemente ligada. No final da secagem, as velocidades do pinhão COZF e CRF
são semelhantes assim como as do CRCG e COZCG e a umidade média para todos
os tratamentos foi de 7,26% em 8 horas de secagem.
Na temperatura de 75°C, a figura 27 mostra que a tendência muda
inicialmente, para o pinhão CRF e o COZF, onde o CRF tem a menor velocidade de
secagem, mas ao longo do período e até o final da secagem a velocidade do pinhão
COZF e CRF voltam a ser semelhantes. Para os pinhões CRCG e o COZCG a
tendência é a mesma observada na temperatura de 65°C.
Em 4 horas de secagem a umidade média dos pinhões foi de 10,81%. A taxa
de velocidade de secagem dos pinhões manteve-se constante quando alcançou
cerca de 7% de umidade. No final da secagem, a umidade média para todos os
tratamentos foi de 6,35% em 8 horas de secagem.
FIGURA 27 - CINÉTICA DE SECAGEM DO PINHÃO SOB DIFERENTES TRATAMENTOS A 75°C
NOTA: Valores médios das análises nas amostras feitas em triplicata. CRF; COZF; CRCG; COZCG:
Pinhão cru fresco, cozido fresco, cru congelado e cozido congelado
Na figura 28 mostra que na temperatura de 85°C, assim como ocorreu na de
65°C, as menores velocidades de secagem foram observadas nos pinhões COZF e
CRF e as maiores, no CRCG e COZCG, mantendo estas condições até o final da
secagem.
Em 4 horas de secagem a umidade media dos pinhões foi de 8,43%. A taxa
de velocidade de secagem dos pinhões manteve-se constante quando alcançou
49
cerca de 5% de umidade. No final da secagem, a umidade média para todos os
tratamentos foi de 2,94% em 8 horas de secagem.
Quando cada temperatura de secagem é comparada com o tratamento dado
ao pinhão verificou-se que quanto maior a temperatura do ar de secagem, maior a
velocidade, ou seja, em temperaturas de 85°C foram observadas as maiores
velocidades de secagem. A redução da temperatura implicou em velocidades de
secagem menores, em temperaturas de 65°C as velocidades de secagem foram
menores com exceção do pinhão COZF a 75°C.
FIGURA 28 - CINÉTICA DE SECAGEM DO PINHÃO SOB DIFERENTES TRATAMENTOS A 85°C
NOTA: Valores médios das análises nas amostras feitas em triplicata. CRF; COZF; CRCG; COZCG:
Pinhão cru fresco, cozido fresco, cru congelado e cozido congelado
4.5 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FARINHAS DE PINHÃO·
Sendo o pinhão da Araucaria angustifolia uma semente recalcitrante, apenas
a secagem não seria o suficiente para armazená-la de forma a não comprometer sua
viabilidade, por isso a opção de transformá-la em farinha foi também uma alternativa
para sua conservação e para uma maior disponibilidade fora da sazonalidade de
produção.
Após a secagem por cerca de 5 horas, as farinhas obtidas foram as cruas
frescas (CRF) a 65, 75 e 85°C, cozidas frescas (COZF) a 65, 75 e 85 °C, cruas
congeladas (CRCG) a 65, 75 e 85°C e cozidas congeladas (COZCG) a 65, 75 e
85°C. A tabela 13 mostra os resultados das análises da composição centesimal das
farinhas de pinhão obtidas.
50
TABELA 13 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/%) DAS FARINHAS DOS PINHÕES SUBMETIDOS AOS
DIFERENTES TRATAMENTOS E TEMPERATURAS DE SECAGEM DURANTE 5 HORAS
Tratamento
(1)
UMIDADE
PROTEÍNAS
(2)
LIPÍDIOS
(2)
CINZAS
(2)
FIBRA
ALIMENTAR
(2)
CARBOIDRATOS
(2)
CRF65 8,29 ± 0,29 Ca 3,07 ± 0,06 Aa 6,39 ± 0,35 Ba 2,53 ± 0,14 Aba
6,45 ± 0,54 Aa 81,56 Ba
(3, 4)
CRF75
6,34 ± 0,49 Db 2,97 ± 0,19 Aa 3,63 ± 0,32 Aa 2,84 ± 0,11 Aba
6,71 ± 0,62 Aa
83,84 Ba
CRF85
5,75 ± 0,80 Cb 3,14 ± 0,23 Aa 9,88 ± 0,29 Aa 2,87 ± 0,11 Ba 7,06 ± 0,20 Aa
77,04 BCb
COZF65
13,88 ± 0,34 Aa
3,41 ± 0,02 Aa 5,14 ± 0,56 Aa 3,01 ± 0,80 Aa 5,11 ± 0,11 Ba
79,38 Cb
COZF75
12,40 ± 0,35 Bb 3,30 ± 0,10 Aa 7,34 ± 0,52 Aa 3,33 ± 0,23 Aa 5,26 ± 0,25 BCa
80,77 Ca
COZ F85
11,44 ± 0,55 Bc 3,30 ± 0,16 Aa 7,69 ± 0,78 Aa 3,43 ± 0,35 Aa 5,27 ± 0,25 Ba
80,30 Ca
CRCG65
8,62 ± 0,29 Cb 3,03 ± 0,31 Aa 4,20 ± 0,66 Ba 2,45 ± 0,34 Ba 5,89 ± 0,30 ABa
84,43 Aa
CRCG75
8,23 ± 0,37 Cb 2,67 ± 0,05 Aa 4,43 ± 0,49 Aa 2,53 ± 0,12 Ba 6,03 ± 0,24 ABa
84,53 Aa
CRCG85 13,86 ± 0,18 Aa 2,81 ± 0,18 Aa 6,86 ± 0,36 Aa 2,76 ± 0,02 Ba 6,35 ± 0,45 Aa 81,22 Bb
COZCG65
12,29 ± 0,31 Bb 2,45 ± 0,20 Aa 6,17 ± 0,19 Ba 2,04 ± 0,23 Ba 4,18 ± 0,18 Ca
84,95 Aa
COZCG75
15,20 ± 0,50 Aa
3,22 ± 0,08 Aa 6,60 ± 0,61 Aa 2,41 ± 0,23 Ba 4,83 ± 0,21 Ca
82,94 BCb
COZCG85
12,15 ± 0,19 Bb 2,63 ± 0,01 Aa 7,28 ± 0,50 Aa 2,41 ± 0,46 Ba 4,47 ± 0,46 Ca
83,21 Aa
NOTA: (1) CFR - cru fresco; CRCG - cru congelado; COZF- cozido fresco; COZCG - cozido congelado. Os numerais 65, 75, 85
colocados ao lado das identificações aos tratamentos correspondem as temperaturas de secagem em graus Celsius
Valores médios das análises das amostras feitas em triplicata.
(2) Valores em base seca.
(3) Valores na coluna com mesma letra maiúscula
indicam que as farinhas não diferem estatisticamente entre si em função
das temperaturas ao nível de 5%.
(4) Valores na coluna com mesma letra minúscula indicam que as temperaturas 65, 75, e 85°C não diferem estatisticamente
entre si em função da farinha (CRF, CRCG, COZF e COZCG) ao nível de 5%.
Nas farinhas de pinhão, a umidade das COZF65, COZF75 e COZF85
quando comparadas as farinhas CRF65, CRF75 e CRF85 apresentaram aumentos
de 67%, 95% e 98% respectivamente, e em conformidade com a legislação
(BRASIL, 2005) que preconiza teores abaixo de 15%. A farinha COZCG65 teve um
ganho de 42% quando comparada com a CRCG65; COZCG75 aumentou 84,69%
em relação a CRCG75 e a COZCG85 uma perda de 12,34% comparada a CRCG85.
Convém lembrar que as sementes colocadas na secagem antes de serem
transformadas em farinhas, possuíam diferentes teores de umidade e foram secas
por aproximadamente 5 horas. Para alcançar as exigências da legislação (BRASIL,
2005) cuja umidade não deve exceder de 15%, a farinha COZCG75 necessitaria de
um período maior de secagem. A umidade apresentou diferenças estatísticas (H
1
)
tanto em função das farinhas com as temperaturas 65, 75 e 85°C, quanto em função
de cada temperatura para as farinhas CRF, CRCG, COZF e COZCG.
Para as proteínas, embora as farinhas COZCG65 e CRCG75 tenham
apresentado valores de 11% maiores quando comparadas com CRF65 e CRF75 e a
COZF85 um valor de 5% maior que a CRF85, não foram estatisticamente
significativos a 5% nos diferentes tratamentos em função de cada temperatura, nem
com o tratamento de cada farinha em função das temperaturas (H
0
).
51
Nos lipídios, as maiores perdas foram verificadas na farinha COZF65 (20%)
e COZF85 (22,2%) quando comparadas com CRF65 e CRF85. Na farinha COZF75
houve um aumento de 102% em relação a farinha CRF75. As farinhas COZCG65 e
COZCG75 tiveram aumento de quase 50% quando comparadas com as CRCG65 e
CRCG75 e a farinha COZCG85 teve um ganho de apenas 6% em relação a
CRCG85. As diferenças significativas foram observadas no tratamento dado as
farinhas com relação a temperatura de 65°C (H
1
). As diferenças nos teores de
lipídios nas farinhas são explicadas pelos efeitos da temperatura na secagem e pela
presença do gérmen na semente processada.
Nas cinzas, os aumentos nos teores foram verificadas nas farinhas COZF
quando comparadas as CRF e as perdas, nas farinhas COZCG comparadas as
CRCG em todas as temperaturas utilizadas. As diferenças estatísticas foram
observadas no tratamento dado as farinhas em relação as temperaturas 65, 75 e
85°C (H
1
), mas não em função de cada temperatura com as farinhas (H
0
).
Na fibra alimentar, foi verificado perdas em torno de 25% nas farinhas COZF
e COZCG em todas as temperaturas utilizadas. Semelhantemente as cinzas, as
diferenças estatísticas observadas foram no tratamento dado as farinhas em relação
as temperaturas 65, 75 e 85°C (H
1
), mas não em função de cada temperatura com
os tratamentos dados ao pinhão (H
0
).
Para os carboidratos, foram observadas perdas nas farinhas COZF65,
COZF75 e COZCG75 quando comparadas as farinhas CRF65, CRF75 e COZCG75.
As diferenças estatísticas observadas foram quanto ao tratamento dado às farinhas
com relação as temperaturas 65, 75 e 85°C (H
1
), e em função de cada temperatura
com as farinhas (H
1
), embora as determinações tenham sido por meio de cálculo por
diferença.
As análises de covariância realizadas pelo programa MSTAT-C (MICHIGAN
STATE UNIVERSITY, 1989) compararam as farinhas de diferentes tratamentos em
função de cada temperatura com o tratamento de cada farinha em função das
temperaturas. O resultado foi que as farinhas diferenciam-se muito mais pelas
temperaturas utilizadas do que pelos tratamentos a que foram submetidas. No
primeiro caso, houve diferenças significativas para todas as análises, com exceção
das proteínas. No último, as únicas diferenças significativas observadas foram nas
análises de umidade e carboidratos.
52
Quando são comparados os teores de fibras das sementes de Araucaria
angustifolia com os das farinhas obtidas, são observadas diminuições bruscas
destes teores. Para as cinzas, os ganhos e perdas são proporcionas, ou seja, se
houve perda na semente COZCG, isto também será refletido para a sua farinha.
Para os lipídios, embora tenha havido perdas nas sementes COZF e COZCG, suas
farinhas acompanharam essas perdas somente nas arinhas COZF65 e COZF85. As
diferenças observadas têm relação com mudanças físicas provocadas por
gradientes de temperatura e umidade durante o processo de secagem das
sementes. Esses gradientes ocasionam expansão, contração e alterações na
densidade e porosidade, com danos nos tecidos vegetais pela desintegração das
membranas celulares, alterações nos lipídios que as constituem e até a
desnaturação de proteínas. Segundo Camacho (2004), a sensibilidade ao dano
térmico depende da espécie, genótipo, teor de água, tempo de exposição e
velocidade de secagem. No que diz respeito as fibras, as diferenças nos teores são
devido a moagem das sementes na obtenção de farinha, causadas pelo corte do
endosperma na redução do tamanho das partículas das sementes sob diferentes
tratamentos (cozimento, congelamento). De acordo com Andrade (2006), este
procedimento é o responsável pela quebra das fibras na semente, reduzindo seus
teores na farinha.
As farinhas de pinhão obtidas (Tabela 13) foram comparadas com as
farinhas comerciais de mandioca, milho e trigo, cuja composição centesimal está
apresentada na tabela 14.
TABELA 14 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FARINHAS COMERCIAIS
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g%)
FARINHAS
UMIDADE PROTEÍNAS
LIPÍDIOS CINZAS
FIBRA
ALIMENTAR
CARBOIDRATO
MANDIOCA 9,78 1,82 0,56 0,70 5,66 81,48
MILHO 10,91 6,93 3,86 1,45 13,40 76,84
TRIGO 11,92 10,33 0,98 0,47 2,70 76,31
FONTE: USDA (2001).
Em relação ao teor de lipídios, as farinhas CRCG65 (4,20%) e CRCG75
(4,43) assemelham-se a farinha de milho, cujo teor é de 3,86%. Quanto ao teor de
fibras, com exceção das farinhas cozidas congeladas (COZCG) e da CRF85, todas
as farinhas de pinhão tem valores semelhantes a de mandioca. Quanto aos teores
53
de proteínas, as farinhas de pinhão possuem valores que estão entre as de
mandioca e milho. Nos teores de cinzas, as farinhas de pinhão possuem teores altos
diferenciando-se das de mandioca, milho e trigo.
4.6 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) DAS FARINHAS DE PINHÃO
Mais importante do que medir a porcentagem de água em peso, é medir sua
atividade de água (a
w
), pois quando a umidade de um produto é baixa, as reações
químicas ocorrem com menor velocidade, devido a menor mobilidade de
substrato/enzimas. A a
w
sofre alterações conforme o teor de umidade do alimento,
ou seja, a
w
aumenta em função do teor de umidade. Fixando-se um determinado
tempo de secagem, a a
w
aumenta com a diminuição da temperatura. Por outro lado,
a uma dada temperatura fixa, a a
w
diminui com o aumento do tempo de secagem
(CANO-CHAUCA, 2004). Na tabela 15, estão os valores obtidos das a
w
das farinhas
de sementes da Araucaria angustifolia e também de algumas farinhas de
procedência comercial. Como havia sido feita a desidratação das sementes para
alcançar os teores de umidade conforme preconiza BRASIL (2005) com teores
abaixo de 15%, tornou-se necessário saber também a disponibilidade de água, de
forma que não houvesse dúvidas quanto a viabilidade de conservação das farinhas.
TABELA 15 - ATIVIDADE DE AGUA E UMIDADE DAS FARINHAS DE PINHÃO E COMERCIAIS
FARINHAS TEMPERATURA DE
SECAGEM (°C)
UMIDADE
(%b.u)
1
AW
CRF 65 8,29 0,492
CRF 75 6,34 0,421
CRF 85 5,75 0,351
CRCG 65 8,62 0,454
CRCG 75 8,23 0,451
CRCG 85 13,86 0,715
COZ F 65 13,88 0,697
COZ F 75 12,40 0,665
COZ F 85 11,44 0,580
COZCG 65 12,29 0,663
COZCG 75 15,20 0,819
COZCG 85 12,15 0,654
TRIGO nd 11,92 0,473
MILHO nd 10,91
(2)
0,515
MANDIOCA nd 9,78
(2)
0,428
NOTA: CRF = cru fresco; CRCG = cru congelado; COZF = cozido fresco; COZCG = cozido congelado.
FONTE:
(1)
%/g = corresponde a umidade das amostras em base úmida.
(2)
USDA (2001)
54
O valor médio da a
w
para cada tipo de farinha e, ignorando suas
temperaturas de secagem, foram 0,421 para a CRF; 0,540 para a CRCG; 0,647 para
a COZF e 0,712 para COZCG. Para as farinhas comercias o a
w
médio foi de 0,472.
Conforme citado anteriormente, relação entre a
w
e umidade para alimentos do tipo
farinhas para diversos alimentos, são umidades de 10 a 12%, com a
w
entre 0,600 a
0,750. Atividade de Água abaixo de 0,600 retarda a atividade microbiana. Quando os
valores de a
w
das farinhas de pinhão foram comparadas com as comerciais
observou-se valores próximos e dentro do recomendado por BRASIL (2005). As
únicas exceções foram as farinhas COZCG75 e CRCG85, sugerindo a necessidade
de um período maior de secagem. Contudo quando analisados os valores de a
w
,
apenas as CRF, em todas as temperaturas de secagem (65, 75 e 85°C), CRCG (65
e 75°C) e COZF (85°C), num total de seis, apresentando valores similares ao das
farinhas comerciais e adequadas a armazenagem, dificultado deste modo o
crescimento de eventuais microorganismos contaminantes. A ordem crescente de
aw para as farinhas foi: CRF85 < CRF75 < CRCG75 < CRCG65 < CRF65 < COZF85
< COZCG85 < COZCG65 < COZF75 < COZF65 < CRCG85 < COZCG75.
4.7 GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DOS GÉIS
De acordo com Hoover (2001) as propriedades de gelatinização e
inchamento são controlados em parte pela estrutura da amilopectina (comprimento
da cadeia, peso molecular e extensão das ramificações), composição do amido
(quantidades de amilose e amilopectina), e de regiões cristalinas e amorfas. Como
as regiões cristalinas do grânulo de amido são compostas por amilopectina, a
extensão da cristalinidade é refletida na temperatura de gelatinização.
55
4.7.1 Temperatura de Gelatinização
Crochet (2005) relacionou os tipos cristalinos de padrões de raio-x com as
temperaturas de gelatinização. O padrão do tipo A é mais cristalino porque possui
grandes quantidades de cadeias curtas de amilopectina - responsável pela formação
de duplas hélices, o que aumenta a temperatura de gelatinização. O padrão do tipo
B, por sua vez, possui baixa quantidade dessas cadeias curtas apresentando baixas
temperaturas de gelatinização, ou seja, quanto maior a energia para gelatinizar, mais
cristalino é o amido.
O milho possui uma alta temperatura de gelatinização, comprovando o
padrão A de raio-X pela formação de cadeias curtas de amilopectina. A mandioca
por sua vez, possui baixa temperatura de gelatinização, com cadeias de
amilopectina longas, configurando um padrão do tipo C
b
, que é uma mistura de A e
B, com a letra subscrita b, que significa uma semelhança maior com o padrão de
raio-X do tipo B. Na tabela 16 estão os valores obtidos na gelatinização das farinhas
de pinhão e dos padrões usados como referência (mandioca e milho).
TABELA 16 – TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO (°C) DAS FARINHAS DE ARAUCARIA
ANGUSTIFOLIA E DE MANDIOCA E MILHO COMERCIAIS
TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO (°C)
FARINHAS
GEL
GEL +
SACAROSE 10%
GEL + HCl 0,1M
GEL + ÓLEO DE
SOJA (6%)
CRF65 67 68 67 68
CRF75 69 75 69 70
CRF85 68 75 69 70
CRCG65 67 66 66 65
CRCG75 62 66 60 62
CRCG85 65 64 64 66
COZF65 85 89 83 88
COZF75 87 85 82 84
COZF85 88 89 80 88
COZCG65 85 78 75 85
COZCG75 80 84 76 83
COZCG85 86 87 83 89
MANDIOCA
(1)
68 65 70 64
MILHO
(1)
83 81 85 80
NOTA: (1) Farinhas comerciais utilizadas como padrão de referência para o teste
As farinhas de pinhão cruas (fresca e congelada) apresentaram menores
temperaturas de gelatinização, fato confirmado por Bello-Pérez (2006) com o amido
de pinhão, formando géis de textura longa e viscosa. Estes géis assemelham-se ao
de mandioca, sugerindo serem constituídas por cadeias longas de amilopectina, com
56
possível difração de raio-X do tipo B. Enquanto que as farinhas de pinhão cozidas
(fresca e congelada) obtiveram temperaturas de gelatinização mais elevadas com
géis opacos e textura curta, aparentando serem semelhantes ao gel de milho que
são constituídos de cadeias curtas de amilopectina. A diferença entre as farinhas de
pinhão na temperatura de gelatinização e característica do gel pode estar
relacionada ao tratamento com calor e umidade, que provocam mudanças
estruturais no amido, com reorganização das cadeias nas regiões amorfas ou
cristalinas, resultando em cristais mais estáveis com aumento na faixa de
temperatura de gelatinização, o que altera também o padrão de cristalinidade
(ABAM, 2003).
4.7.2 Retrogradação e Sinerese
A retrogradação ocorre quando os polímeros do amido gelatinizado – a
amilose mais rapidamente do que a amilopectina, reassociam-se numa estrutura
mais ordenada. Quando uma pasta de amido é deixada em repouso, a tendência
observada é o estabelecimento de ligações intermoleculares com a formação de um
gel. Estas ligações aumentam durante este período, tornando a rede mais firme e
compacta, em diferentes graus segundo o número, tamanhos e distribuição da
região micelar. Outras condições também devem ser consideradas na qualidade do
gel de amido que decorrem das características estruturais dos amidos, como teor de
amilose, comprimento das cadeias de amilopectina, teores de lipídios, distribuição no
tamanho dos grânulos; os quais afetam as propriedades funcionais do amido
(ABAM, 2003). A tabela 17 mostra os valores relativos de água liberada (mL) dos
géis das farinhas de pinhão após 7 dias de armazenamento a 4°C.
O teor de amilose determinado no pinhão in natura (CRF) foi de 22,5%.
Valores aproximados foram também encontrados por Bello-Pérez (2006), de 25,0%;
e Cordenunsi (2004), de 29,6%. A variação nos teores de amilose pode ocorrer de
acordo com as condições edafoclimáticas e do desenvolvimento da semente
(FERNDANEZ, 2003). Os teores amilose encontrados na literatura (HOOVER, 2001)
para o milho (28%) e mandioca (17%) ajudaram a prever qual deveria ser o
comportamento do gel de pinhão, pois o esperado era que a retrogradação da
57
mandioca deveria ser menor do que a do milho pela grande diferença do teor de
amilose entre eles, o que de fato ocorreu.
TABELA 17 - SINERESE
(1)
DOS GÉIS DE FARINHA DE PINHÃO E DE MILHO E MANDIOCA
SINERESE (mL)
FARINHAS
GEL
GEL + SACAROSE 10%
GEL + ÓLEO DE SOJA
(6%)
CRF65 1,80 1,30 5,57
CRF75 0,30 0 0
CRF85 1,06 0,57 0,43
CRCG65 0,12 0 0,33
CRCG75 0,35 0,12 0
CRCG85 0,88 0,15 0,73
COZF65 7,83 13,07 14,43
COZF75 4,93 5,87 3,20
COZF85 3,13 3,37 1,80
COZCG65 3,07 2,70 2,97
COZCG75 3,07 3,57 3,70
COZCG85 3,57 4,20 3,23
MANDIOCA
(2)
0 0 0
MILHO
(2)
8,87 8,33 9,70
NOTA: (1) A sinerese foi determinada pela quantidade de água (em mL) liberada de 50 mL do gel armazenado
durante 7 dias a temperatura de ± 4°C.
(2) Farinhas comerciais utilizadas como padrão de referência para o teste
Todas as soluções de farinha formaram géis, com exceção das soluções
com HCl 0,1M, que logo após a gelatinização sofreram hidrólise, não sendo possível
fazer o acompanhamento da retrogradação. Para os padrões utilizados (mandioca e
milho), verificou-se que para a farinha de mandioca, a consistência do gel aumentou
com o resfriamento, ao contrário do milho. O gel de mandioca não retrogradou, mas
o de milho sim, com grandes quantidades de água liberada. As moléculas mais
longas da amilose na mandioca têm uma tendência menor a retrogradação e forças
de ligação mais elevadas quando comparada a amilose de cereais, que possuem
baixo grau de polimerização.
As características viscoelásticas podem determinar o potencial de aplicação
do gel. Os amidos de cereais são mais consistentes, opacos e de viscosidades mais
baixas, geralmente usadas na elaboração de sobremesas. Amidos de tuberosas são
mais frágeis, com alta viscosidade e transparência (ou translucidez), sendo muito
aplicados na indústria de engomagem.
Durante a armazenagem, as farinhas cruas frescas e congeladas (CRF e
CRCG) apresentaram pouca ou quase nenhuma sinérese, similar ao verificado na
mandioca, sugerindo para o presente estudo, que as farinhas CRF e CRCG devem
58
possuir longas cadeias, pressupondo um padrão de raio-X semelhante ao tipo B,
onde houve gelatinizações em temperaturas mais baixas.
As farinhas cozidas frescas e congeladas ao contrário, tiveram uma alta
retrogradação com liberação de água durante todo período observado, podendo
estar associado ao tratamento hidrotérmico (cozimento) com reassociação
molecular, apresentando comportamento semelhante ao da farinha de milho,
sugerindo possuir curtas cadeias e sugerindo uma difração de raio-X do tipo A.
Na composição de um alimento, são adicionados ingredientes tais como
açúcares, acidulantes e gorduras, sendo importante prever seu comportamento na
qualidade sensorial com a finalidade de promover os ajustes necessários na
formulação do produto. Crochet (2005) analisou o comportamento calorimétrico de
amidos com difrações do tipo A e B dissolvidos em água e em soluções de sacarose
a 30% verificando que há um pequeno, mas mensurável aumento na temperatura de
gelatinização, devido a competição do açúcar pela água, aumentando a
retrogradação, o que também foi verificado por Germani (1981) e no presente
trabalho.
Os lipídios inibem o movimento da água dentro dos grânulos, reduzindo o
inchamento e lixiviação da amilose, diminuindo a retrogradação. Segundo Germani
(1989), a efetividade dos lipídios na diminuição da velocidade de retrogradação
aumenta conforme o tamanho das cadeias diminui. O óleo de soja utilizado neste
estudo é composto por 61% de ácidos graxos poliinsaturados (ácido linolênico e
linoléico), 25% de monoinsaturados (ácido olêico) e 15% de saturados (ácido
palmítico e esteárico), onde o tamanho da cadeia dos ácidos graxos obedece a
seguinte ordem: Acido palmítico < Acido esteárico < ácido oléico < ácido linoléico <
ácido linolênico (SOLOMONS, 1996). Deste modo, sendo a maior parte dos ácidos
graxos do óleo de soja composta por cadeias grandes de ácidos linoléicos e
linolênicos, este tipo de gordura não contribuiu na diminuição da retrogradação.
A farinha que mais retrogradou foi a COZF65 seguida pela COZF75 em
todas as soluções utilizadas (exceção do ácido que hidrolisou) e a que teve a menor
sinérese foi a CRF75 seguida pela CRF85 e CRF65. A ordem decrescente de
retrogradação observada foi: COZF65 > COZF75 > COZF85 > COZCG85 >
COZCG75 > COZCG65 > CRCG 85 > CRCG75 > CRCG65 > CRF65 > CRF85 >
CRF75.
59
4.8 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA
Segundo a ABAM (2003), o reconhecimento da origem botânica através da
microscopia é uma ferramenta na descoberta de fraudes ocasionadas por misturas
indevidas de produtos de diferentes origens botânicas. Neste trabalho, foi possível
visualizar danos estruturais das paredes dos grânulos nos tratamentos térmicos
(cocção/congelamento), bem como os efeitos estruturais decorrentes da secagem
em diferentes temperaturas (65, 75 e 85°C) observados na medida em que esta
aumentava. As figuras 29 a 34 mostram a caracterização morfológica dos grânulos
de amido das farinhas de pinhão.
CRF65 (500x) COZF65 (430x)
FIGURA 29 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRF65 E COZF65
NOTA: CRF65 = crua fresca; COZF65 = cozida fresca. Os numero 65 colocado ao lado das identificações corresponde a
temperatura de secagem em graus Celsius
Os grânulos da semente de pinhão CRF nas figuras 29, 30 e 31 apresentam
morfologia similar ao amido da araruta (Maranta arundinacea) e do amido de
mandioca (Manihot esculenta), apresentando formato elipsóide com alguns côncavo-
convexos característicos, diferindo nos diâmetros, que estão entre 10 e 15 µm. Os
grânulos da semente de pinhão COZF apresentaram morfologia poliédrica similar ao
açafrão (Curcuma longa), mas com um diâmetro dez vezes maior que CRF, entre
100 e 120 µm.
60
CRF75 (500x) COZF75 (430x)
FIGURA 30 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRF75 E COZF75
NOTA: CRF75 = crua fresca; COZF75 = cozida fresca. Os numero 75 colocado ao lado das identificações corresponde a
temperatura de secagem em graus Celsius
Os diâmetros dos grânulos de amido das amostras das sementes cozidas
são dez vezes maiores do que das cruas, devido a adsorção das moléculas de água
na estrutura do grânulo de amido da farinha durante a cocção, fato também
confirmado por Gama (2006).
CRF85 (600x) COZF85 (600x)
FIGURA 31 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRF85 E COZF85
NOTA: CRF85 = crua fresca; COZF85 = cozida fresca. Os numero 85 colocado ao lado das identificações corresponde a
temperatura de secagem em graus Celsius
Nas figuras 32, 33 e 34 são apresentadas as microscopias dos grânulos das
farinhas CRCG e COZCG. Foi possível visualizar mudanças físicas e danos
estruturais nos grânulos de farinhas devido a perda de nutrientes (proteínas e
lipídios) por cocção (CORDENUNSI, 2004; GAMA, 2006), pelos efeitos físicos da
moagem na redução do tamanho das partículas (e fibras), e da temperatura de
secagem. Estas alterações foram mais evidenciadas nas farinhas COZF pela maior
61
fragmentação; como também nas farinhas COZCG. A manutenção da integridade
dos grânulos influencia no comportamento de retrogradação e sinérese dos géis, ou
seja, quanto maior o dano ao grânulo, maior também será a sinérese do gel.
CRCG65 (500x) COZCG65 (700x)
FIGURA 32 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG65 E COZCG65
NOTA: CRCG65 = crua congelada; COZCG65 = cozida congelada. Os numero 65 colocado ao lado das identificações
corresponde a temperatura de secagem em graus Celsius
A maior sinérese foi observada na farinha COZF65, seguida pela COZF75 e
COZF85. Contudo, apesar das farinhas COZCG apresentarem mais danos à
estrutura, e terem retrogradado, esta foi menor do que nas cozidas frescas COZF.
CRCG75(500x) COZCG75(430x)
FIGURA 33 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG75 E COZCG75
NOTA: CRCG75 = crua congelada; COZCG75 = cozida congelada. Os numero 75 colocado ao lado das identificações
corresponde a temperatura de secagem em graus Celsius
62
CRCG85(500x) COZCG85(450x)
FIGURA 34 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG85 E COZCG85
NOTA: CRCG85 = crua congelada; COZCG85 = cozida congelada. Os numero 85 colocado ao lado das identificações
corresponde a temperatura de secagem em graus Celsius
Algumas diferenças estruturais podem ser ressaltadas quando as
microscopias de varredura deste trabalho são comparadas aos de Gama (2006). As
amostras de Gama (2006) foram amidos liofilizados apresentando maiores
transformações estruturais, aglomerações e aderências, enquanto as da autora
foram farinhas desidratadas em estufa convectiva com umidades inferiores a 15%.
As amostras também não foram mantidas sob visualização no microscópico
eletrônico por tempo superior a 15 minutos, para que não houvesse o risco de
destruição da amostra por rompimentos e rachaduras, o que poderia interferir com a
avaliação morfológica da amostra.
Em resumo, os grânulos dos pinhões cozidos (COZF e COZCG) são dez
vezes maiores que os pinhões crus devido à gelatinização de sua farinha. Quanto
menor for tratamento dado a farinha (cozimento e/ou congelamento) maior será a
integridade ao grânulo e isso interfere diretamente nas observações de
retrogradação, ou seja, quanto menor o dano causado, menor será a sinérese
observada.
63
5 CONCLUSÕES
Na composição centesimal das sementes as maiores perdas foram nas
cozidas frescas, quando comparadas com as cruas frescas nos teores de umidade
(2%), lipídios (15%) e carboidratos (2%). Por outro lado, houve um aumento
significativo nos teores de fibras (10%). Os teores de cinzas e proteínas não foram
significativos. Na semente cozida congelada houve perdas na umidade (5%), lipídios
(14,74%) e cinzas (20%). O aumento mais significativo foi no teor de fibras (4,75%) e
carboidratos (2,88%). O teor de proteínas, como observado na semente cozida
fresca, também não foi significativo.
Segundo a Metodologia de Superfície de Resposta, as melhores condições
de secagem das sementes foram em temperaturas próximas de 69°C durante 3
horas para a semente crua fresca; para cozida fresca, temperaturas de 70°C por
3h48min; para crua congelada, 65°C por 3 horas e para cozida congelada, a faixa de
temperatura é mais ampla, podendo ser utilizadas temperaturas de 75°C durante 3
horas.
Quanto à cinética de secagem, a menor velocidade de secagem foi
observada na semente cozida fresca e a maior na crua congelada nas temperaturas
de 65°C e 85°C.
Nas farinhas de pinhão, a umidade das cozidas frescas a 65°C, a 75°C e a
85°C quando comparadas as farinhas cruas frescas a 65°C, a 75°C e a 85°C
apresentaram ganhos de 67%, 95% e 98% respectivamente, e em conformidade
com a legislação (BRASIL, 2005) que preconiza teores abaixo de 15%. A farinha
cozida congelada a 65°C teve um ganho de 42% quando comparada com a crua
congelada a 65°C; a cozida congelada a 75°C aumentou 84,69% em relação a crua
congelada a 75°C e a cozida congelada a 85°C uma perda de 12,34% comparada a
crua congelada a 85°C. Somente a farinha cozida congelada a 75°C apresentou um
teor de umidade acima da legislação (15,2%).
64
Para as proteínas, embora as farinhas cozidas frescas e as cozidas
congeladas tenham apresentado diferenças nos valores, não foram estatisticamente
significativos a 5% nos diferentes tratamentos em função de cada temperatura, nem
com o tratamento de cada farinha em função das temperaturas (H
0
).
Nos lipídios, as diferenças nos teores são pouco significativos quanto ao
tratamento dado (cozimento e congelamento) e mais significativo nas temperaturas
de 65°C
Nas cinzas, os aumentos foram verificados nas farinhas cozidas frescas
quando comparadas com as cruas frescas e as perdas nas farinhas cozidas
congeladas quando comparadas com as cruas congeladas em todas as
temperaturas utilizadas.
Na fibra alimentar, foi verificado perdas em torno de 25% nas farinhas
cozidas frescas e cozidas congeladas em todas as temperaturas utilizadas
Para os carboidratos, foram observadas perdas nas farinhas cozida fresca a
65°C, 75°C e cozida congelada a 75°C quando comparadas as farinhas crua fresca
a 65°C, 75°C e crua congelada a 75°C.
As análises de covariância mostraram que as farinhas de pinhão
diferenciaram-se muito mais pelas temperaturas utilizadas do que pelos tratamentos
de cozimento e congelamento. Nas temperaturas, houve diferença significativa para
todos os constituintes nutricionais, com exceção das proteínas. Nos tratamentos de
cozimento e congelamento, houve diferença significativa apenas na umidade e nos
teores de carboidratos.
A atividade de água para as farinhas cruas frescas, em todas as
temperaturas de secagem (65, 75 e 85°C), cruas congeladas (65 e 75°C) e cozidas
frescas (85°C), apresentaram valores similares ao das farinhas comerciais e
adequadas a armazenagem.
65
A retrogradação maior observada foi na farinha cozida fresca a 65°C seguida
pela 75°C em todas as soluções utilizadas (exceção do acido que hidrolisou) e a que
teve a menor sinérese foi a crua fresca a 75°C seguida pela 85°C e 65°C.
Na microscopia eletrônica de varredura a manutenção da integridade dos
grânulos influenciou no comportamento de retrogradação e sinérese dos géis, ou
seja, quanto maior o dano ao grânulo, maior também será a sinérese do gel. A maior
sinérese foi observada na farinha COZF65, seguida pela COZF75 e COZF85.
Contudo, apesar das farinhas COZCG apresentarem mais danos à estrutura, e
terem retrogradado, esta foi menor do que nas cozidas frescas COZF.
Os resultados indicam que as farinhas de pinhão obtidas possuem diferentes
características, de modo que podem ser aplicadas na formulação de vários produtos
alimentícios, tais como panificação e sobremesas lácteas.
66
REFERENCIAS
ABAM, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DOS PRODUTORES DE AMIDO DE
MANDIOCA. Cultura de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas. Fundação
Cargill, v.1, 2003, 221 p.
AGROLINK, PORTAL DO CONTEÚDO AGROPECUÁRIO. Cereais de Inverno,
2006. Disponível em: <http://www.agrolink.com.br>. Acesso em 07/07/2007.
ALONSO, L. F. T.; PARK, K. J. Métodos de seleção de secadores. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p.208-216, 2005.
ANDRADE, E. C. B. Análise de Alimentos: uma Visão Química da Nutrição. 1.
ed. São Paulo. Editora Varela, 2006. 81-94 p.
AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of
Analysis. 17 ed. v. 1 e 2, Gaithersburg, 2000.
ASKELAND, D. R.;PHULE, P. P. The Science and Engineering of Materials. 5.ed.,
London: Thomson Learning, Brooks Cole, 2005.
BARROS NETRO, B.; SCARMINIO, I. E.; BURNS, R. E. Planejamento e
Otimização de Experimentos. 2.ed. Campinas: Unicamp, 1996.
BELLO-PÉREZ, L. A. et al. Isolation and Characterization of Starch from Seeds of
Araucaria brasiliensis: A Novel starch for Aplication in Food Industry. Starch/Starke,
Weinheim, v. 58, p.283-291, 2006.
BORDA, E. L;STEHMANN, J.R. Morfologia e Taxonomia de Espermatófitas e
Magnoliófitas, 2007. Disponível em: <http://www.icb.ufmg.br/bot/mtem-
bot/aulas.htm>. Acesso em 24/02/2008.
BOTANICAL GARDEN. Botanical Garden Bochum, 2006. Disponível
em:<http://www.boga.ruhr-uni-bochum.de.html>. Acesso em 03/12/2006.
BOURNE, M.C. Effects of Water Activity on Textural Properties of Food. In: Water
Activity: Theory and Applications to Food. ROCKLAND, L.B. & BEUCHAT, L. R.
Marcel Dekker, Inc., New York, 1987, p. 75-99.
67
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova a “Norma Técnica
referente a Farinha de Trigo”. Portaria n. 354, 22/07/1996, revogado pela RDC 263,
de 22/09/2005. Diário Oficial da União. Brasília – DF, 1996.
______, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o “Regulamento Técnico
para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos”. Resolução de Diretoria
Colegiada (RDC) n. 263, 22/09/2005. Diário Oficial da União. Brasília-DF, 2005.
BRDE, BANCO REGIONAL DE DESENVOLVIMENTO DO EXTREMO SUL. Estudos
e Publicações. Cultivo da Araucaria em Santa Catarina, 2005, Florianópolis, p. 53.
Disponível em: <http://www.brde.com.br>. Acesso em 2/04/2007.
CAMACHO, D. G. et al. A Secagem de Sementes. Revista Ciência Rural, Santa
Maria, 2004, v.34, n.2, p.603-608.
CAMPALINI, M. SOS Mata de Araucária. Revista Terra da Gente. Campinas, 4. ed,
p. 58, 2004.
CANO-CHAUCA, M. et al. Curvas de Secagem e avaliação da atividade de água da
banana passa. Boletim do Ceppa, Curitiba, v. 22, n.1, 2004.
CAPELLA, A. C. V. Álbuns de Fotos da pesquisadora. Curitiba. 2007; 2008.
CARVALHO, G. G. P. et al. Métodos de Determinação dos Teores de Amido e
Pectina em Alimentos para Animais. Revista Eletrônica de Veterinária. Málaga
(Espanha), v.7, n.1, p. 44-56, 2006.
CLADERA-OLIVERA, F. et al. Alternativas Tecnológicas do Processamento e
Armazenamento do Pinhão. In: SEMINÁRIO DO PROGRAMA DE PÓS
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA. OKTOBER FÓRUM, 2005, Porto
Alegre, Anais... Porto Alegre: UFRGS, 2005.
CORDENUNSI, B. R., et al. Chemical Composition and Glycemic Index Of Brazilian
Pine Seeds (Araucaria angustifolia), Journal Agriculture Food Chemistry,
California, v. 52, n.11, p. 3412 - 3416, 2004.
CROCHET, P. et al. Starch crystal solubility and starch granule gelatinization.
Carbohydrate Research. London, n. 340, p.107-113, 2005.
68
DITCHFIELD, C. Estudo dos Métodos para a medida de Atividade de Água. 195f.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Setor de Engenharia, Escola
Politécnica da Universidade de São Paulo, 2000.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária. Fisiologia do milho.
Brasília, 2002. n. 22, p.65. Circular técnica.
EMBRAPA. Sistemas de Produção. Cultivo do Pinheiro do Paraná, 2003.
Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br>. Acesso em
19/10/2006.
FAO. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Energy and Protein
Requeriments. Roma: FAO/WHO, 1973. 118p.
FAPESP, FUNDAÇÃO DE AMPARO A PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO.
Especiais: Cruzamento à distância, 2007. Disponível em:
<http://www.agencia.fapesp.br>. Acesso em 5/09/2007.
FARMACOPEIA BRASILEIRA, Parte I, 4. ed. Editora Atheneu, São Paulo, 375 p.,
1988.
FERNANDEZ, J. H., Identificação e Caracterização de Proteínas e Genes
Expressos Diferencialmente durante o Desenvolvimento do Embrião Zigótico
de Araucaria angustifolia. 98 f. Tese (Doutorado em Biologia Celular e Estrutural) –
Fundação de Amparo à Pesquisa de São Paulo, Universidade Estadual de
Campinas. São Paulo, 2003.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2.ed. Porto Alegre.
Editora Artmed, 2006. 323 - 352 p.
FIOS, E. Amidos. Disponível em < http//www.starch.hpg.ig.com.br >. Acesso em
20/07/2006.
FLICKR. Compartilhe suas Fotos, 2005; 2006. Disponível em: <www.flicr.com>.
Acesso em 12/01/2008.
69
FONSECA, S. C. L; FREIRE, H. B., Sementes Recalcitrantes: Problemas na Pós
Pós-Colheita. Revista de Ciências Agronômicas, Bragantia, v.62, n.2, p.297-303,
2003.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9. ed. Rio de
Janeiro. Ed. Atheneu, 2005, 307 p.
GALANTE, A. Farinha Integral ou Refinada? Folha on-line. Coluna Nutrição é
Saúde, São Paulo, 2003. Disponível em:
<www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude>. Acesso em 18/04/2008.
GAMA, T. M. M. B. Estudos Comparativos dos Aspectos Físico-Químicos do
Pinhão Nativo e do Pinhão proveniente dos processos de Polinização
Controlada de Araucária angustifolia e da Influência do processo Térmico. 98f.
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Setor de Tecnologia,
Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006.
GERMANI, R., Retrogradação de Géis de Milho: Influência de Açúcares, Lípides
e Tipos de Amido. 122 f. Dissertação. (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –
Setor de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Universidade Estadual de Campinas,
São Paulo, 1981.
GIUNTINI, E. B., MENEZES, E. W., F. M. LAJOLO. Potencial de Fibra Alimentar, em
países Ibero-Americanos: Alimentos, Produtos e Resíduos. Archivos
Latinoamericanos de Nutricion, Caracas, v.53, n.1, 2003.
GREENFIELD, H.; SOUTHGATE, D. A. T. Food Composition data: production,
management and use. London: Chapman & Hal, 1992. 243 p.
GUARDA, R. Possibilidades do uso do Pinhão. Revista da PUCRS. Porto Alegre,
Ano 29, n.129, p. 21, 2005.
HOFMANN, F. L. Fatores Limitantes à Proliferação de Microorganismos em
Alimentos. Revista Brasil Alimentos, São Paulo, n.9, p. 23-30, 2001.
HOLT; RINEHART; WINSTON. El Mundo, Porto Rico, 2006. Disponível em:
<http://www.proyectosalonhogar.com/atlas%5Fmundial/go.hrw.com/atlas/span_htm/
world.html>. Acesso em 19/01/2008.
70
HOOVER, R. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of
tuber and root starches: a review. Carbohydrate Polymers, n.45, p.253-267, 2001.
HOSENEY, R. C. Princípios de Ciência y Tecnologia de los Cereales. 321 p.
Zaragoza, Espanha. Editora Acribia S.A., 1991.
IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz:
métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 126 p., v.1, 3. ed., São Paulo,
1985.
ICMSF - Microbial Ecology of Foods. Factors Affecting Life and Death of
Microorganisms. Academic Press, v.1, 1980, 332 p.
IZIDORO, D. et al. Estudo do Comportamento Reológico do Gel de Farinha de
Banana Verde (Musa Sp ). CONGRESSO BRASILEIRO DE CIENCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 20, Curitiba/PR, 2006. (Anais...) p. 794.
IPEF. Identificação de Espécies Florestais: A espécie Araucaria angustifolia,
Piracicaba, 2003. Disponível em <http://www.ipef.br>. Acesso em 12/01/2006.
JARDIM DE FLORES. Flores e Folhas. Araucaria angustifolia: a árvore do
pinhão, 2000. Disponível em: <http://www.jardimdeflores.com.br>. Acesso em
02/05/2006
KALLUF, V. H. Desidratação da Polpa de Abóbora (Cucurbita moschata) e seus
teores em beta-caroteno. 68 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)
– Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006.
KOCH, Z.; CORRÊA, M. C. Araucária, A Floresta do Brasil Meridional. Curitiba.
ed. Olhar Brasileiro, 2002, 148 p.
KRÜGER, H., et al., Capacidade Gelatinizante do Amido de Pinhão. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17,
2000, Curitiba. Anais..., Curitiba: UFPR, 2000, p. 3183.
LIMA, N. N. Farinha de Pinhão. Folha de Londrina, Paraná, 2006. Entrevista.
Disponível em <http://www.bonde.com.br>. Acesso em 30/06/2006.
71
MARQUES, G. M. R. et al. Curvas de Secagem de Carambola a 70°C (Averrhoa
Carambola L.) em diferentes tratamentos. In: SOCIEDADE BRASILEIRA PARA O
PROGRESSO DA CIENCIA, 58, 2006, Florianópolis. Anais... Florianópolis, 2006.
MATSUGUMA, L. S. Caracterização do Amido de Mandioquinha Salsa Nativa e
Modificada por Oxidação. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –
Setor de Tecnologia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Paraná, 2006.
MATTOS, J. P. O pinheiro brasileiro. Lages, Santa Catarina, 1994. 2. ed. 223 p.
MICHIGAN STATE UNIVERSITY. MSTATC, versão 2.10. East Lansing, MI, 1989. 1
disquete 3½ MSDOS.
MICROSOFT OFFICE EXCEL, Windows 2000/XP/2003. Microsoft Corporation,
Washington, 2003.
MUNHOZ, M. P., WEBER, F. H.,CHANG, Y. K., Influência de Hidrocolóides na
Textura do Gel de Milho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.24 n.3
p. 403-406, 2004.
OLIVEIRA, K. P; SANTOS, M. S.; SCHEMIN, M. H. C. Caracterizacao Físico-química
da Semente e Resíduos da Araucaria angustifolia. In: SEMANA DE TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS, 5, 2007. Ponta Grossa. Anais... Paraná: UTFP, 2007.
PARK, K.J.; YADO, M.K.M.; BROD, F.P.R. Estudo de Secagem de Pêra Bartlett
(Pyrus sp) em Fatias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.3,
2001.
PEÃO, G. F. R. Atividade de água em Alimentos. Revista Food Ingredients, São
Paulo, v.33, p.50-52, 2000.
PERONI, F. H. G. Características Estruturais e Físico-Químicas de Amidos
Obtidos de Diferentes Fontes Botânicas. 135 f. Dissertação (Mestrado em
Engenharia e Ciência dos Alimentos) – Setor de Biociências, Letras e Ciências
Exatas, Universidade Estadual Paulista, São Paulo, 2003.
RAMOS A.; BIANCHETTI A. Metodologia para Determinação do Teor de Umidade
de Sementes de Araucaria angustifolia (BERT.) O. KTZE, Revista Brasileira de
Sementes, Pelotas, v. 12, n. 3, p. 9-16, 1990.
72
REGO, F. L. T. et al. Contribuição à adaptação de uma técnica, para uso em campo,
de determinação da amilose em raízes de mandioca – Parte I. Revista de Ciências
Médicas e Biológicas, Salvador, v.3, n.1, p.35-43, 2004.
REITZ, R.; KLEIN, R. M. Araucariáceas: Flora Ilustrada Catarinense. Itajaí,
Herbário Barbosa Rodrigues, 1966, 62 p.
SANTOS, G. R. V., JANKOSWKY, I. P., ANDRADE, A. Curva característica de
secagem para madeira de Eucalyptus grandis. Scientia Forestalis, Piracicaba, n.63,
p. 214 - 220, 2003.
SBRT, SISTEMA BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Desidratação de
Frutas, 2005. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/>. Acesso em 12/03/2007.
SILVA, L. C. Processamento de Alimentos. Espírito Santo: Centro de Ciências
Agrárias - UFES, 2006. 9 p. Boletim Técnico.
SILVA, L. C. Secagem de Grãos. Revista Grãos Brasil: Da Semente ao Consumo,
Maringá, n.14, p.10 - 14, 2004.
SOLOMONS, T. W. G. Química Orgânica II, 6. ed. Rio de Janeiro. Editora S.A:
LTC. Livros Técnicos e Científicos, 1996. 554 p.
SOUSA, A. F. de. Devastação humana diminui áreas com araucária. Revista do
Instituto Humanitas Unisinos, São Leopoldo, n.183, p.4-7, 2006. Entrevista.
SPI. SOCIEDADE PORTUGUESA DE INOVAÇÃO. PUBLICAÇÕES: Produtos
Hortofrutícolas Frescos ou Minimamente Processados, 2000. Disponível em:
<www.spi.pt> Acesso em 08/07/2008.
STATSOFT. STATISTICA 5.0. Tulsa, USA, 1996.
TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, Campinas, 2006.
Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso
em 20/09/2007.
73
UFBA. UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA. Bioquímica Aplicada:
Polissacarídeos, 2004. Disponível em:
<http://www.geocities.com/bioquimicaplicada> Acesso em 16 /11/2007.
USDA. United States Department of Agriculture. Nutrient Database for Standard
Reference. Maryland, 2001.
VAN’T LAND, C. M. Selection of Industrial dryers. Chemical Engineering, London,
v.5, n.91, p.53-61, 1984.
VIEIRA, M. Colheita do Pinhão, 2006. Disponível em: <http://www.hagah.com.br>
Acesso em 30/06/2006.
WOSIACKI, G.; CEREDA, M. P. Characterization of Pinhão Starch. Part I. Extration
and Propperties of Starch Granules. Starch/Stärke, Weinheim, vol.37, p.224 – 227,
1985.
ZANETTE, F. Clonagem de Araucárias. Ciência Hoje on-line. Rio de Janeiro, 11
abr. 2003. Entrevista. Disponível em:
<http://cienciahoje.uol.com.br/controlPanel/materia/view/1872>. Acesso em
12/07/2006.
ZANETTE, F. Frutos de Araucária clonada. Ambiente Brasil. Curitiba, 28 fev. 2001.
Entrevista. Disponível em:
<http://www.ambientebrasil.com.br/noticias/index.php3?action=ler&id=6889>.
Acesso em 10/07/2006
74
APÊNDICE
APENDICE 1 – EQUAÇÕES POLINOMIAIS AJUSTADAS DAS CURVAS DE SECAGEM DOS PINHÕES
SOB DIFERENTES TRATAMENTOS E TEMPERATURAS
Tratamento dado
ao Pinhão
Temperatura
de Secagem
Equação Polinomial
Coeficiente de
Determinação
65 - 0,199 x
3
+ 3,394x
2
- 19,543 x + 50,012 R
2
= 0,9914
75 - 0,181 x
3
+ 3,198 x
2
- 19,222 x + 47,830 R
2
= 0,9461
Fresco Cru
85 - 0,351 x
3
+ 5,069 x
2
- 23,998 x + 46,389 R
2
= 0,9069
65 - 0,186 x
3
+ 3,087 x
2
– 17,724 x + 48,017 R
2
= 0,9753
75 - 0,186 x
3
+ 3,125 x
2
- 17,844 x + 46,613 R
2
= 0,9311
Fresco Cozido
85 - 0,270 x
3
+ 4,197 x
2
- 21,306 x + 46,016 R
2
= 0,9091
65 - 0,243 x
3
+ 4,032 x
2
- 22,371 x + 50,060 R
2
= 0,9845
75 - 0,346 x
3
+ 5,341 x
2
- 26,411 x + 48,203 R
2
= 0,9473
Cru Congelado
85 - 0,409 x
3
+ 6,305 x
2
- 30,323 x + 48,686 R
2
= 0,9651
65 - 0,057 x
3
+ 1,621 x
2
- 14,742 x + 47,575 R
2
= 0,9842
75 - 0,210 x
3
+ 3,669 x
2
- 21,394 x + 47,506 R
2
= 0,9851
Cozido
Congelado
85 - 0,313 x
3
+ 5,124 x
2
- 26,996 x + 48,770 R
2
= 0,9959
APENDICE 2 – DELINEAMENTO ESTATÍSTICO FATORIAL 2
2
COM TRES REPETIÇÕES NO
PONTO CENTRAL COM CODIFICAÇÃO DAS VARIÁVEIS ORIGINAIS PARA O
PINHÃO CRF
Ensaios horas temperatura Umidade
1 -1 -1 31,29
2 1 -1 12,86
3 -1 1 17,94
4 1 1 8,99
5 0 0 19,23
6 0 0 18,74
7 0 0 18,24
NOTA: CRF – pinhão fresco cru.
APENDICE 3 – DELINEAMENTO ESTATISTICO FATORIAL 2
2
COM TRES REPETIÇÕES NO
PONTO CENTRAL COM CODIFICAÇÃO DAS VARIÁVEIS ORIGINAIS PARA O
PINHÃO COZF
Ensaios horas temperatura Umidade
1 -1 -1 29,17
2 1 -1 13,70
3 -1 1 21,00
4 1 1 10,74
5 0 0 19,60
6 0 0 18,40
7 0 0 17,20
NOTA: COZF – pinhão fresco cozido.
APENDICE 4 – DELINEAMENTO ESTATISTICO FATORIAL 2
2
COM TRES REPETIÇÕES NO
PONTO CENTRAL COM CODIFICAÇÃO DAS VARIÁVEIS ORIGINAIS PARA O
PINHÃO CRCG
Ensaios horas temperatura Umidade
1 -1 -1 28,15
2 1 -1 9,35
3 -1 1 18,43
4 1 1 3,75
5 0 0 14,29
6 0 0 12,14
7 0 0 10,00
75
NOTA: CRCG – pinhão cru congelado.
APENDICE 5 – DELINEAMENTO ESTATISTICO FATORIAL 2
2
COM TRES REPETIÇÕES NO
PONTO CENTRAL COM CODIFICAÇÃO DAS VARIÁVEIS ORIGINAIS PARA O
PINHÃO COZCG
Ensaios horas temperatura Umidade
1 -1 -1 30,46
2 1 -1 7,73
3 -1 1 26,17
4 1 1 2,64
5 0 0 10,51
6 0 0 10,29
7 0 0 10,07
NOTA: COZCG – pinhão cozido congelado.
APENDICE 6 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES CRF
(2)
DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p
(1)
Intersecção 18,19 0,000041
Temperatura -6,84 0,005237
Tempo -4,31 0,025421
NOTA:
(1)
Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
CRF – pinhão fresco cru.
APENDICE 7 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES COZF
(2)
DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p
(1)
Intersecção 18,54 0,000006
Temperatura -12,87 0,001192
Tempo -5,57 0,023636
NOTA:
(1)
Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
COZF – pinhão fresco cozido.
APENDICE 8 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES CRCG
(2)
DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p
(1)
Intersecção 13,73 0,00048
Temperatura -16,74 0,002919
Tempo -7,66 0,04129
NOTA:
(1)
Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
CRCG – pinhão cru congelado.
APENDICE 9 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES COZCG
(2)
DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p
(1)
Intersecção 13,982 0,000949
Temperatura -23,129 0,005481
Tempo -4,689 0,330636
NOTA:
(1)
Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
CRCG – pinhão cru congelado.
76
APENDICE 10 – EQUAÇÕES POTENCIAIS AJUSTADAS DAS CURVAS DE CINÉTICA DE SECAGEM
DOS PINHÕES SOB DIFERENTES TRATAMENTOS E TEMPERATURAS
Tratamentos
Temperatura
de Secagem
Equação Potencial
Coeficiente de
Determinação
65 0,000004 x
3,7512
R
2
= 0,874
75 0,000100 x
2,5762
R
2
= 0,579
CRF
85 0,007600 x
1,3892
R
2
= 0,688
65 0,000200 x
2,4158
R
2
= 0,707
75 0,000004 x
3,9024
R
2
= 0,877
COZF
85 0,000100 x
2,7928
R
2
= 0,632
65 0,000050 x
3,1493
R
2
= 0,904
75 0,000500 x
2,5092
R
2
= 0,923
CRCG
85 0,001700 x
2,371
R
2
= 0,989
65 0,000800 x
2,185
R
2
= 0,815
75 0,000800 x
2,2129
R
2
= 0,728
COZCG
85 0,004400 x
1,8626
R
2
= 0,908
NOTA: Tratamentos = CRF – pinhão cru fresco; COZF – pinhão cozido fresco; CRCG – pinhão cru
congelado; COZCG – pinhão cozido congelado.
R2 = Coeficiente de Determinação
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
