Capítulo 2 – Revisão Bibliográfica
proteínas e por isto pode, teoricamente, ser usado em produtos alimentícios que atendam às
demandas e oportunidades do mercado. Nutricionalmente, a okara contém cerca de 25% de
proteínas, 15% de lipídios e 60% de fibras em base seca, o que torna o seu descarte uma ação
desaconselhável. A okara é convencionalmente usada no oriente como alimento ou seu
constituinte. No ocidente, ela tem conquistado cada vez mais espaço, sendo utilizada
principalmente na alimentação animal e como parte do adubo composto. A partir dos anos 70,
ela vem sendo usada também na alimentação humana. (SHILTON, 2002).
Um dos equipamentos utilizados no Brasil que permite a transformação dos grãos de
soja em bebidas e alimentos chama-se “vaca mecânica”. Este equipamento foi construído em
sua primeira versão em 1977. Após passar por diversas melhorias, o invento encontra-se hoje
em sua terceira geração (JORNAL DA UNICAMP, 2005).
Na produção do extrato hidrossolúvel de soja, entre 3 e 5% da matéria seca do grão de
soja é extraída. Isto significa que a maior parte dos nutrientes permanece no resíduo, ou seja,
na okara. Como o processo de extração envolve uma etapa de moagem úmida do grão de soja,
o resíduo sólido é constituído de uma massa com cerca de 72% de umidade, contendo
aproximadamente 95% dos sólidos originais do grão. Isto indica que o valor nutricional do
resíduo é bastante elevado e, por outro lado, que grandes volumes de resíduos sólidos
resultam do processo de fabricação do extrato (SMITH & CIRCLE, 1983).
Em geral 250 kg de okara são produzidos para cada 1000 litros de bebida de soja. O
consumo canadense no ano de 2003, de 40.099.738 litros de bebida de soja, significou uma
produção de aproximadamente 10.024.934 kg de okara naquele ano (PROJETO SOY 20/20,
2006). Então, é necessário encontrar uma aplicação para o volume de okara produzido, por
meio de seu uso em produtos alimentícios, seja pela própria empresa ou por outras, gerando
lucros a partir de um produto considerado secundário.
Entretanto, a maior barreira para o uso da okara em alimentos é a sua rápida
degradação. Não-refrigerada, a okara fermenta em cerca de 8 horas, impossibilitando seu
consumo. Deve-se, portanto, utilizar o produto imediatamente após a sua obtenção. Porém,
devido aos grandes volumes gerados, a utilização imediata da okara nem sempre é possível,
notadamente em grandes plantas de fabricação de extrato hidrossolúvel de soja. A melhor
solução é então processar o resíduo de maneira que ele tenha seu tempo de prateleira
aumentado, possibilitando seu uso não-imediato.
A secagem é um método que pode ser utilizado para preservar a integridade da okara,
ao diminuir sua atividade de água. A secagem deste resíduo representa, além da possibilidade