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indicando uma boa relação entre o sabor e concentração de açúcares e
caracterizando a matéria-prima utilizada nesse estudo como estando no estádio
madura e sugerindo que a mesma está adequada ao processamento.
Ao comparar os resultados físicos e químicos da manga in natura, utilizada
como matéria prima, obtidos neste trabalho com os resultados dos demais estudos,
deve-se ressaltar que estes apresentam diferenças provavelmente devido as
diferentes condições climáticas, tipo da colheita e de cultivo.
4.1.2 Produto Final
As amostras de mangas desidratadas osmoticamente por 2 horas a 50ºC em
solução desidratante com sacarose, sorbitol e estévia e finalizadas por secagem
convectiva, em estufa com circulação de ar a 60ºC até atividade de água entre 0,6 e
0,7, foram analisadas físico-quimica e os resultados de sólidos solúveis totais
(SST), pH, umidade, sólidos totais, acidez titulável total (ATT) e atividade de água
são indicados na tabela 09.
TABELA 09 - VALORES MÉDIOS DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E
QUÍMICAS DAS MANGAS DESIDRATADAS E SECAS
TRATAMENTO
Análises
físicas e
químicas
Matéria-prima:
Manga in
natura
Manga in
natura
desidratada
(CTE)
Sacarose
(SAC)
Sorbitol
(SOR)
Estévia
(STV)
SST Brix (º) 14,13 ±0,61c 14,11±0,14c 26,04±0,21b 28,05±0,27a 12,60±0,45d
pH 4,41±0,10a 4,51±0,05a 3,74±0,08b 3,70±0,07b 3,84±0,07b
Umidade (%) 86,48 ±1,22a 31,14±0,05b 31,45±0,12b 30,49±0,11b nd
Sólidos Totais
(%)
13,52±1,22b 68,86±0,05a 68,55±0,12a 69,51±0,11a nd
Acidez Total –
ATT (% ácido
cítrico)
0,122±0,004d 0,537±0,022a 0,421±0,012b 0,319±0,000c nd
Atividade de
água a 25ºC
0,996±0,001a 0,625±0,001c 0,634±0,001b 0,613±0,001d nd
Nota: nd = não determinado
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente a p<0,0001