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Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado
Naiane Sangaletti
Dissertação apresentada, para obtenção do título de
Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e
Tecnologia dos Alimentos
Piracicaba
2007
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Naiane Sangaletti
Tecnóloga em Química Industrial
Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado
Orientador: Prof. Dr. Ernani Porto
Dissertação apresentada, para obtenção do título de
Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e
Tecnologia dos Alimentos
Piracicaba
2007
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP
Sangaletti, Naiane
Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado / Naiane Sangaletti. - -
Piracicaba, 2007.
80 p. : il.
Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2007.
Bibliografia.
1. Análise sensorial de alimentos 2. Armazenagem de alimentos 3. Microbiologia de
alimentos 4. Queijo 5. Vida-de-prateleira I. Título
CDD 637.353
“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”
3
À minha mãe
Marlides Terezinha Sangaletti
a quem amarei eternamente,
A minha irmã Cassiane Sangaletti pelo
apoio e amor
Dedico e Ofereço
4
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador Prof Dr. Ernani Porto pela orientação, ensinamento e confiança.
A Prof. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca pelo empréstimo do laboratório e
orientação principalmente nas análises sensoriais.
A Prof. Dra. Thais Lacerda pela disponibilidade e colaboração para a melhoria
deste trabalho.
A Denise, por ser a melhor técnica de laboratório em competência, bondade e
amizade. Muito obrigada!
As minhas estagiárias mais amadas Cintia (Bomba), Mariana (Roxinha) e Rebeca
(Panqueca) pela ajuda, dedicação, companheirismo e amizade. A Juliana (Marmota)
pela ajuda e dedicação no decorrer das análises de laboratório.
A Débora pela paciência e auxílio nas análises realizadas do Laboratório de
Análise Sensorial do Setor de Nutrição Humana e Alimentos.
Ao Prof. Dr. Severino Matias de Alencar pelo empréstimo do Laboratório,
contribuição nas dúvidas no decorrer das análises e pela amizade.
A Prof. Dra. Marisa Aparecida Bismara Regitano d’Arce pelos ensinamentos e
convivência.
Aos funcionários do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Cleomar,
Cecília, Rose, Regina Marafon, Márcia, Gislaine, Bibliotecária Bia, Sidnei, Fábio,
Silvana, Ivani, Fernanda que de alguma forma colaboraram com a realização deste
trabalho.
Ao Júlio pelo auxílio nas análises estatísticas e pela amizade.
A Marizilda pela ajuda na elaboração do abstract e pelos momentos de diversão.
A meu pai Amilton e meus irmãos Fernando e Cassiane (Negri) pelo apoio,
compreensão e amor. A minha família Tia Mel, Tio Rudi, Tia Ivete, Tia Tânia, Tio João
Pedro, Milena, João Pedrinho, Silmara que mesmo longe sempre me proporcionaram
muito amor e carinho. A Cica, Ivair, Charles, Célio, Silvana, Rose por me apoiar em
minha escolha e serem muito importantes em minha vida.
5
A Tati (Cuma) por quem tenho muito amor e admiração que me acompanha em
todas as etapas de minha vida nas alegrias e tristezas. Obrigada pelo apoio e por estar
sempre ao meu lado! E a Gabi por me fazer tão feliz quando estou desanimada.
A minha amiga irmã Ana Paula (Fli) a quem tenho carinho, amor e admiração e
esteve a meu lado ouvindo minhas lamentações e me aconselhando durante o
mestrado.
Aos meus amigos por quem tenho muito carinho, Diogo Henrique, Élio, Eric,
Adilson, Cleverson (Cumo), Xoio, Álvaro, Danilo, Henrique, Cinthia, Carla, Quinha,
Selma, Leandro a quem me ajudaram com sua amizade e participação de algumas
análises. Em especial ao Anderson (Tchu) que participou sem esforço em todas as
análises sensoriais além de ser meu amigo do coração.
As amigas da República Písgui, Flipper, Esmerê, Kerli e Robert pelas longas
conversas, conselhos e diversão.
As colegas e amigas de laboratório Aline, Bruna, Vanessa, Lígia, Jú e em especial
a Carol pelo convívio, desabafos, descontrações e troca de experiências.
Aos colegas e amigos de mestrado Camila (Brioxe), Pricila (Mimela), Matheus
(Ímola), Karen e Rodrigo (Xuxu) pelo convívio, troca de experiência e amizade.
Agradeço ao Instituto de Pesquisa Data/Eco por me dar oportunidade em trabalhar
e especialmente ao Fernando Iacovantuoni por confiar em meu trabalho, a Raquel por
me dar força para não desistir, aos amigos que adquiri Waltinho, João Vitor, Michele,
Odair, Juliano e principalmente a Renata (Renatão) que acompanhou e ouviu muitos
lamentos e alegrias no decorrer de minha dissertação.
Agradeço a CAVE, por me conceder moradia durante um ano do mestrado.
A todos os amigos e familiares que deixei para trás em busca de um sonho e que
mesmo de longe me apoiaram e me deram muito carinho.
6
SUMÁRIO
RESUMO...........................................................................................................................8
ABSTRACT .......................................................................................................................9
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................10
LISTA DE TABELA..........................................................................................................12
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................14
2 OBJETIVO....................................................................................................................16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.........................................................................................17
3.1 O queijo.....................................................................................................................17
3.2 O queijo Minas frescal...............................................................................................17
3.3 Microbiologia .............................................................................................................21
3.3.1 Bactérias mesófilas ................................................................................................22
3.3.2 Coliformes totais e fecais .......................................................................................22
3.3.3 Estafilococos ..........................................................................................................24
3.3.4 Samonella sp..........................................................................................................25
3.3.5 Bactérias lácticas ...................................................................................................25
3.3.6 Bactérias psicrotróficas ..........................................................................................26
3.3.7 Microrganismos proteolíticos..................................................................................27
3.3.8 Microrganismos lipolíticos ......................................................................................28
3.4 Físico-química e químicas.........................................................................................29
3.4.1 pH e acidez ............................................................................................................29
3.4.2 Proteína e proteólise ..............................................................................................29
3.4.3 Lipídios e lipólise ....................................................................................................30
3.5 Análise sensorial .......................................................................................................32
4 MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................33
4.1 Seleção e tratamento do queijo.................................................................................33
4.2 Análises microbiológicas ...........................................................................................34
4.2.1 Preparo das amostras ............................................................................................35
4.2.2 Escherichia coli ......................................................................................................35
7
4.2.3 Estafilococos coagulase positiva............................................................................35
4.2.4 Salmonella sp.........................................................................................................36
4.2.5 Bactérias lácticas ...................................................................................................37
4.2.6 Bactérias mesófilas ................................................................................................37
4.2.7 Bactérias psicrotróficas totais.................................................................................38
4.2.8 Bactérias psicrotróficas proteolítica........................................................................38
4.2.9 Bactérias psicrotróficas lipolíticas...........................................................................38
4.3 Análises físico-químicas e químicas..........................................................................38
4.3.1 Acidez titulável e pH...............................................................................................39
4.3.2 Teor de gordura......................................................................................................39
4.3.3 Extensão da lipólise ...............................................................................................39
4.3.4 Proteína..................................................................................................................40
4.3.5 Proteólise ...............................................................................................................40
4.3.5.1 Teor de nitrogênio total (NT) ...............................................................................40
4.3.5.2 Teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6.....................................................................41
4.3.5.3 Teor de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (TCA) 12%..........................41
4.3.5.4 Índice de extensão e Índice de profundidade......................................................42
4.4 Análise Sensorial.......................................................................................................42
4.5 Análises estatísticas..................................................................................................44
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................45
5.1 Seleção do queijo Minas frescal................................................................................45
5.2 Análises microbiológicas ...........................................................................................46
5.3 Análises físico-químicas e químicas..........................................................................54
5.4 Análise sensorial .......................................................................................................64
6 CONCLUSÕES ............................................................................................................70
REFERÊNCIAS...............................................................................................................71
8
RESUMO
Estudo da vida útil do queijo Minas frescal disponível no mercado
O queijo Minas frescal é um produto muito perecível e de curta duração. É
necessário boas práticas de higienização durante sua produção e condições de
armazenamento adequado para evitar a contaminação de microrganismos patogênicos
e deteriorantes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a vida útil do queijo Minas frescal
durante o período de 30 dias armazenado a 4ºC, através de análises sensoriais,
microbiológicas e físico-químicas. Foram selecionadas seis marcas de queijo Minas
frescal com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), comercializados em
supermercados de Piracicaba/SP até ser encontrado um produto dentro dos padrões da
legislação vigente (BRASIL, 2001). O queijo selecionado foi adquirido direto do próprio
lacticínio. As análises foram realizadas nos períodos de 1, 10, 20 e 30 dias após a
fabricação do produto em três diferentes lotes denominados A, B e C. A contagem da
população de microrganismos psicrotróficos totais, psicrotróficas proteolíticos,
psicrotróficas lipolíticos, bactérias lácticas assim como de bactérias mesófilas totais
apresentaram constante aumento mostrando crescimento de 8,50; 8,04; 8,30; 6,05 e 7,7
log UFC/g, respectivamente. Apenas do 30º dia do lote C o produto apresentou-se
impróprio para o consumo com 1,7x10
4
NMP/g de Escherichia coli. Observou-se a
redução do pH de 6,66 a 5,85 (0,81) e o aumento do ácido láctico de 0,044 a 0,07%
(0,026%). O teor de gordura do queijo foi de 21,3% não sendo observado a sua
redução. A quantidade de ácidos graxos livres foram determinados pela lipólise a qual
aumentou em 0,22 mg KOH/g de gordura juntamente com a evolução dos
microrganismos lipolíticos. A proteína variou de 21,30% a 22,10% sem diferença
estatística significativa. A análise sensorial realizada pelo teste de aceitação através da
escala hedônia teve entre 6,5 a 7,5 como pontuação o que indica que os julgadores
gostaram ligeiramente e gostaram moderadamente do produto respectivamente durante
o período de 30 dias. Conclui-se que o desenvolvimento das bactérias mesófilas,
psicrotróficas totais, psicrotróficas proteolíticas, psicrotróficas lipolíticas e bactérias
lácticas tem crescimento constante no queijo mesmo sob refrigeração levando este a se
deteriorar com o passar do tempo. Da mesma forma o aumento significativo da acidez e
de ácidos graxos livres. Apesar do aumento dos microrganismos e as alterações
químicas o produto não teve mudanças sensoriais quanto aos atributos aparência, cor,
odor, sabor e textura perante os dias de armazenamento. Uma vez que o queijo seja
produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é capaz de atingir o período de
30 dias de vida útil quando mantido a 4º C.
Palavras-chave: Vida útil, Microrganismos, Análises químicas, Queijo Minas frescal
9
ABSTRACT
Study of the shelf life Minas fresh cheese available in the market
The Minas fresh cheese is very perishable product and its a short shelf life. Good
practical of hygienic condition is necessary during its production and adjusted storage to
prevent the proliferation of pathogenic and damage microorganism. This work had the
objective evaluating the shelf life of the Minas fresh cheese for 30 days storaged at 4ºC,
through sensorial analyses, microbiological and physic-chemistries. Six marks of Minas
fresh cheese commercialized in supermarkets in city Piracicaba/SP were selected, those
are registered in Serviço de Inspeção Federal (SIF), but just one of them is inside of the
standards of the current law (BRASIL, 2001). The select cheese was acquire direct of the
Factory Dairy. The analyses were carried out in the periods of 1, 10, 20 and 30 days
after the manufacturing of the product in the three different lots named A, B and C. The
counting of the population of psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic
proteolytic, psychrotrophic lipolytic, lactic acidy bacteria as well as of mesophilic bacteria
pesent constant increase showing growth of 8,50, 8,04, 8,30, 6,05 and 7,7 log UFC/g,
respectively. On the 30
th
day of the lot C the product showed improper for the
consumption with 1,7x10
4
NMP/g de Escherichia coli. It was observed a reduction of pH
of 6,66 the 5,85 (0,81) and the increase of the lactic acidy of 0,044 the 0,07% (0,026%).
The content of the cheese fat was 21,3% therefore its reduction wasn’t observed. The
amount of free fatty acid was determined by lipolysis which increased in 0,22 mg KOH/g
of fat together with the evolution of the lipolytics microorganisms. The protein varied from
21,30% to 22,10% without difference significant statistics. The sensorial analysis carried
through by the test of acceptance out the hedônic scale had punctuation between 6,5 the
7,5 what it indicates that the judges liked slightly and moderately respectively during the
period of 30 days. The conclusion is that the development of the mesophilic bacteria,
total psychrotrophic microorganism total, psychrotrophic proteolytic, psychrotrophic
lipolytic and lactic acidy bacteria has constant growth in the cheese under refrigeration
taking it this if to spoil with passing of the time. In the same way the significant increase
of the acidity and free fatty acid. Despite of the increase of the microorganisms and the
chemical alterations the product did not have sensorial changes how much to the
attributes appearance, color, odor, flavor and in the presence the storage days. A time
that the cheese is produced under excellent sanitary conditions hygienical, it is capable
to reach the period of 30 days of shelf life when kept 4º C.
Keywords: Shelf life, Microorganisms, Chemical analyses, Minas fresh cheese
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Esquema de fabricação de queijo Minas frescal............................................ 19
Figura 2 - Procedimento realizado com as cinco peças de queijo a cada dia de análise
para cada lote................................................................................................. 34
Figura 3 - Ficha de avaliação sensorial apresentada aos provadores........................... 43
Figura 4 - Evolução da população de bactérias mesófilas no queijo Minas frescal durante
o período de 30 dias....................................................................................... 49
Figura 5 - Evolução da população de bactérias lácticas no queijo Minas frescal durante o
período de 30 dias.......................................................................................... 50
Figura 6 - Evolução das bactérias psicrotróficas totais no queijo Minas frescal durante o
período de 30 dias.......................................................................................... 52
Figura 7 - Evolução da população das bactérias psicrotróficas lipolíticas no queijo Minas
frescal durante o período de 30 dias.............................................................. 53
Figura 8 - Evolução da população das bactérias psicrotróficas proteolíticas no queijo
Minas frescal durante o período de 30 dias................................................... 53
Figura 9 - Correlação linear entre o aumento de ácido láctico e o crescimento das
bactérias psicrotróficas totais, mesófilas totais e as bactérias lácticas.......... 56
Figura 10 - Comparativo entre o aumento da lipólise e o crescimento das bactérias
psicrotróficas lipolíticas e as bactérias lácticas verificados a cada dez dia (1º,
10º, 20º e 30º dia) armazenado a 4ºC......................................................... 59
11
Figura 11 - Correlação linear do Índice de extensão da hidrólise verificado a cada dez
dia (1º, 10º, 20º e 30º dia) armazenado a 4ºC referente aos lotes A e C.... 63
12
LISTA DE TABELA
Tabela 1 – Contagem de Escherichia coli em queijo Minas frescal comercializados em
supermercado do Município de Piracicaba/SP............................................ 45
Tabela 2 – Evolução da população dos microrganismos previstos pela RDC nº12 em
queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a 4ºC......... ....... 46
Tabela 3 – Evolução da população de bactérias mesófilas em queijo Minas frescal
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes........ 48
Tabela 4 – Evolução da população de bactérias lácticas em queijo Minas frescal durante
30 dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes..................... 49
Tabela 5 – Evolução da população de bactérias psicrotróficas totais, lipolíticas e
proteolíticas em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a
4ºC entre três lotes...................................................................................... 51
Tabela 6 – Perfil do pH em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a
4ºC entre três lotes diferentes..................................................................... 55
Tabela 7 – Perfil da porcentagem de acidez expressa em ácido láctico em queijo Minas
frescal durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes
diferentes..................................................................................................... 55
Tabela 8 – Teor de gordura (%) na base úmida em queijo Minas frescal durante 30 dias
de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.................................. 57
Tabela 9 – Perfil da lipólise em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento
a 4ºC entre três lotes diferentes................................................................... 58
13
Tabela 10 – Perfil da porcentagem de proteína em queijo Minas frescal durante 30 dias
de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes
.
............................... 60
Tabela 11 – Perfil da porcentagem de nitrogênio total, nitrogênio solúvel e nitrogênio não
protéico em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a 4ºC
entre três lotes diferentes
.
......................................................................... 61
Tabela 12 – Perfil do índice de extensão da hidrólise em queijo Minas frescal durante 30
dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes........................ 62
Tabela 13 – Distribuição dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura segundo a
escala hedônia (CHAVES e SPROESSER, 1993) do queijo Minas frescal
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC do lote A................................ 65
Tabela 14 – Distribuição dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura segundo a
escala hedônia (CHAVES e SPROESSER, 1993) do queijo Minas frescal
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC do lote B................................ 66
Tabela 15 – Distribuição dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura segundo a
escala hedônia (CHAVES e SPROESSER, 1993) do queijo Minas frescal
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC do lote C................................ 67
Tabela 16 – Perfil da média dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura em queijo
Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre os lotes A, B
e C............................................................................................................ 68
14
1 INTRODUÇÃO
O queijo Minas frescal é produzido a partir da coagulação do leite pela ação de
coalho e ação de bactérias lácticas existentes ou adicionadas no leite. Trata-se de um
produto largamente consumido, de fabricação simples, rápida comercialização e de
menor custo comparado aos demais queijos. Caracteriza-se como produto altamente
perecível com uma porcentagem de umidade acima de 55%, com nutrientes suficientes
para o desenvolvimento de qualquer espécie microbiana.
O problema da contaminação do queijo Minas frescal em relação aos
microrganismos patogênicos e deterioradores são relatados em muitos trabalhos
publicados, e apontam vários pontos críticos na linha de produção do produto,
destacando-se a matéria-prima, o tanque de coagulação e a salmoura. Dentre tantos
microrganismos deteriorantes na indústria de alimentos os microrganismos psicrotróficos
têm destaque por alterar o produto sob refrigeração devido à produção das enzimas
proteases e lipases. As proteases degradam as proteínas em peptídios e aminoácidos,
aldeídos, álcoois, entre outros. As lipases atuam sobre os lipídios do queijo liberando
ácidos graxos livres e ácidos graxos voláteis, ambos os produtos podem resultar em
alterações organolépticas e texturais, alterando as características do produto causando
deterioração.
O grupo dos coliformes constitui-se de bactérias originárias do ambiente ou do
intestino, sua presença no queijo é classificada como falhas no processo produtivo
relacionado à má higiene. As bactérias lácticas são bactérias desejáveis ao queijo para
que atuem no processo de coagulação sendo que, tanto estas como os coliformes
possuem enzimas proteolíticas e lipolíticas que alteram organolepticamente o queijo
mesmo sob refrigeração.
As propriedades químicas como a proteólise, a lipólise e o pH são itens
indispensáveis para avaliar quantitativamente esta deterioração. A análise sensorial é
uma avaliação qualitativa envolvendo os aspectos sensoriais do produto. É voltada
diretamente à aceitabilidade do consumidor. A relação entre as análises químicas,
físicas, sensorias e a contagem elevada de células microbianas avaliará a alteração
química causada pelas enzimas.
15
Nas prateleiras de supermercados e de outros estabelecimentos os quais
comercializam o queijo Minas frescal podem ser encontrados queijos que apresentam
seus prazos de validade de 30 dias. Este tempo pode ou não determinar a sua real
durabilidade. Desta forma, a verificação das alterações físicas, químicas,
microbiológicas e organolépticas ocasionadas durante 30 dias servem para estimar a
vida útil do produto garantindo a segurança do consumidor.
Neste sentido, foi realizado esse trabalho para avaliar a vida útil do queijo Minas
frescal.
16
2 OBJETIVO
O objetivo do trabalho foi avaliar durante o período de 30 dias a vida útil do queijo
Minas frescal, estocado a 4º C, através das seguintes análises:
Microbiológicas: evolução da população de bactérias Escherichia coli, bactérias
lácticas, microrganismos mesófilos totais, psicrotróficos totais, proteolíticos e lipolíticos.
Alterações físico-químicas e químicas: através das análises de pH, da evolução do
grau de proteólise, lipólise e acidez titulável.
Análise sensorial: avaliar a aceitabilidade do produto durante o período de 30 dias.
17
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 O queijo
Queijo é o nome genérico para um grupo de alimentos fermentados à base de leite
com grande diversidade de sabor, textura e formas (FOX et al., 2000). É um
concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio,
fósforo e vitaminas. A sua produção é uma atividade muito antiga com relatos de
consumo de leite solidificado datando 7.000 anos a.C. (PERRY, 2004). Acredita-se que
sua origem veio dos costumes mediterrâneos de armazenar o leite em sacos de couro
de peles de animais ou estômago de bezerros (CAMPOS, 2001). O queijo Kishik,
produzido por uma tribo nômade no Norte da África, é tido como o queijo mais primitivo.
Com o passar dos anos, a fabricação do queijo foi sofrendo modificações (VARNAN;
SUTHERLAND, 1994).
A fabricação de queijos é uma forma conveniente de conservar o leite,
transformando-o em um produto mais estável, palatável, cujas qualidades são mantidas,
podendo ser padronizados ou adaptados às necessidades do mercado. O queijo, no
Brasil e no mundo, é um dos produtos lácteos que mais se difundiu e o que mais sofreu
adaptações na técnica de elaboração, ocasionando, conseqüentemente, o surgimento
de vários tipos existentes (MAGALHÃES, 2002).
No Brasil, o consumo anual de queijo é de 2,3 Kg per capita. O estado de Minas
Gerais é o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 200t/ano, e responde pela
metade do consumo nacional. A produção leiteira no Brasil é de cerca de 20 milhões de
litros, sendo 60% deste total destinado à fabricação de queijo (PERRY, 2004).
3.2 O queijo Minas frescal
O queijo Minas frescal é de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos
estados, tendo sua fabricação iniciada no século XVIII em Minas Gerais, em regiões que
o gado de leite era dominante (CAMPOS, 2001). É um dos queijos mais populares do
Brasil, sendo consumido por todas as camadas da população durante o ano todo. Trata-
18
se de um produto fresco, para consumo imediato e de curta durabilidade (FURTADO,
2005). Existem no Brasil cerca de 72 tipos de queijos, dentre os quais o queijo Minas
frescal é o terceiro mais consumido, representando 9% da produção nacional, perdendo
apenas para os queijos Mussarela, 33% e o Prato, 24% (MARCHIORI, 2004).
Segundo a Portaria n
o
352 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento
(BRASIL, 1997), o queijo Minas frescal é um queijo fresco obtido por coagulação
enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. É classificado como
queijo semigordo de alta umidade a ser consumido fresco, de consistência branda e
macia, com ou sem olhaduras mecânicas, de cor esbranquiçada, de sabor suave a
levemente ácido, sem ou com crosta fina, de forma cilíndrica e com peso de 0,3 a 5 Kg.
O Ministério da Agricultura, em março de 2004, através da Instrução Normativa n
o
44
(BRASIL, 2004) corrigiu a classificação da umidade, considerando como queijo
semigordo (25 a 44% de gordura no extrato seco) de muito alta umidade (não inferior a
55%).
O queijo Minas frescal é um produto de massa crua, com alto teor de umidade (46-
55%) e não maturada, que deve ser consumido nos primeiros quinze dias após sua
fabricação, sendo, portanto, um produto altamente perecível (HOFFMAN; SILVA;
VINTURIM, 2002). A composição recomendada pela (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
INDÚSTRIAS DE QUEIJO - ABIQ, 2007) para o rótulo do queijo Minas frescal é de 40%
(mínimo) de gordura no extrato seco (GES), 16g de lipídios/ 100g; 2g de carboidratos/
100g; 18g de proteínas/ 100g; 225 Kcal/ 100g (RÓTULOS, 1996). Contudo não é um
produto padronizado e há variações. Rosa (2004) verificou em queijo Minas frescal
62,5% de umidade, 20,5% de gordura, 1,4% de sal, acidez 0,28% e pH de 6,40.
Elaborado a partir do leite bovino, sua principal característica é o sabor pouco ácido.
Queijos frescos, brancos e leves que são submetidos a um processamento mínimo
antes de serem embalados são altamente perecíveis e por isso, apresentam vida útil
curta, mesmo sob refrigeração (SILVA et al., 2003; PERRY, 2004).
A tecnologia de fabricação de queijo, de modo geral, compreende a coagulação do
leite pela adição de fermento lácteo ou ácido láctico ou pelo coalho enzimático, corte,
dessoragem, prensagem da massa, salga úmida e embalagem (MADRID, 1994;
19
ROBINSON, 1994). No processo tradicional de fabricação do queijo Minas frescal, a
coagulação enzimática da caseína se dá com uso de coalho, em 30-40 min a 35 -37ºC
quando se usa fermento ou 40-42ºC quando não usa o fermento. Segue-se o corte, a
dessoragem e a enformagem. A salga pode ser feita por salmoura a 20% a 10-12ºC.
Esse tipo de queijo não sofre processo de cura (CAMPOS, 2001). A Figura 1 ilustra a
tecnologia de fabricação do queijo Minas frescal.
Figura 1 - Esquema de fabricação de queijo Minas frescal
Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação, tornou-se um queijo
bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e
rendimento, chegando mesmo a ser fabricado através do processo de ultrafiltração
(FURTADO; LOURENÇO-NETO, 1994).
De acordo com os Padrões Microbiológicos vigentes, da Resolução Colegiada
(RDC) n
o
12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001) os
Leite
in natura
ou
pasteurizado
Ajuste de temperatura 35º ou 41ºC ±
1º
Sal, CaCl
2
, fermente láctico, coalho
Coagulação 40
-
50min
Corte
Repouso e em seguida agitação
Enfor
magem
–
formas
Dessoragem
Armazenagem
–
de 7º a 8ºC
20
queijos de muito alta umidade (>55%), como o Minas frescal elaborado por coagulação
enzimática com ou sem a ação de bactérias lácticas, deve apresentar as seguintes
tolerâncias máxima para amostras indicativas: 5x10
2
Número Mais Provável (NMP) de
coliformes a 45ºC/g, 5x10
2
Unidade Formadora de Colônias (UFC) de estafilococos
coagulase positiva/g, e ainda ausência de Salmonella sp e Listeria monocytogenes em
25g.
Após a pasteurização o leite não possui microbiota dominante, portanto na
elaboração de certos queijos procede-se a adição de cultura láctica, as quais fermentam
a lactose, formando ácido láctico pela via das hexoses difosfato, o aumento de ácido
láctico reduz o pH melhorando a ação da renina (ESKIN, 1990).
Do ponto de vista bioquímico, a microbiota dos queijos pode ser dividida em dois
grupos: bactérias lácticas iniciadoras (BLI) e microrganismos secundários. As primeiras
são responsáveis pela transformação da lactose em ácido lático durante a preparação
do queijo, suas enzimas estão envolvidas com a proteólise e pelas propriedades
organolépticas do produto (PERRY, 2004; VARNAN; SUTHERLAND, 1994).
Os microrganismos secundários compreendem as bactérias não iniciadoras, que
crescem no interior dos queijos, e outras bactérias, leveduras e/ou fungos que crescem
tanto no interior, quanto na parte externa dos queijos. Entre estes microrganismos estão
os proteolíticos, lipolíticos e produtores de gases podendo ser incluído os Clostridium,
Leuconostoc, Pseudomonas, Streptococcus e coliformes respectivamente (PERRY,
2004; VARNAN; SUTHERLAND, 1994).
O queijo Minas apresenta vários pontos críticos, durante a fabricação, que podem
conduzir as alterações no produto final, dentre eles destaca-se a alta contaminação
microbiológica da matéria-prima, recontaminação do leite pós-pasteurizado,
temperaturas inadequadas de fabricação e armazenamento (SANTOS; NOGUEIRA;
CUNHA, 1995).
O leite destinado ao fabrico de queijos deve ser de boa qualidade e, quando
possível, livre de contaminação bacteriana (PERRY, 2004). No processamento de queijo
Minas frescal, Lisita (2005) encontrou entre a pasteurização até a coagulação um
aumento de 3,38 ciclos log
10
de coliformes fecais. As boas práticas de fabricação e as
medidas de sanificação durante o processamento são cruciais para a garantia de um
21
produto de qualidade (PICOLI et al., 2006). A qualidade microbiológica das salmouras é
de fundamental importância porque ela pode constituir-se em fonte de contaminação
para os queijos, pois Amaral, Nader Filho e Iaria (1991), estudando as características
microbiológicas das salmouras utilizadas na salga de queijos Minas frescal, observou
elevados índices de contaminação cujas contagens de microrganismos mesófilos,
coliformes totais, coliformes de origem fecal atingiram valores respectivos da ordem de
2,9x10
11
, 7,8x10
12
, 7,8x10
12
UFC/mL. Lisita (2005), também avaliando a salmoura,
encontrou contagens de microrganismos psicrotróficos aeróbios totais 6,1x10
5
UFC/mL
e mesófilos totais 2,7x10
6
UFC/mL.
Recomendações são feitas para a produção segura de queijos e indicam a
necessidade de utilizar leite pasteurizado para minimizar riscos à saúde pública. Além
desta, outras medidas são importantes para assegurar a produção de queijos livres de
patógenos, tais como: o leite cru deve ser coletado e mantido sob boas condições de
higiene; deve ser refrigerado para minimizar a multiplicação de microrganismos; se não
for utilizado imediatamente deve sofrer pasteurização completa ou processo equivalente
e ser mantido em boas condições de higiene desde a fabricação até a venda dos queijos
aos consumidores, impedindo a contaminação (LEITE, 2000).
As condições de obtenção da matéria-prima, do processamento e armazenamento,
podem comprometer as características organolépticas do produto, bem como torná-los
impróprios para o consumo, em virtude de contaminação por microrganismos
responsáveis por toxinfecções alimentares (FREO; REOLON, 2006). Uma vez que os
microrganismos desenvolvem-se nos alimentos podem causar sua deterioração
prejudicando os valores nutritivos e organolépticos. Muitas vezes é difícil verificar pela
aparência se um alimento está deteriorado ou não (FRANCO; LANGRAF, 1999).
3.3 Microbiologia
Os queijos de massa mole, de pH alto e umidade elevada permitem o
desenvolvimento de muitos microrganismos (VARNAN; SUTHERLAND, 1994). Muitas
bactérias contaminantes utilizam a lactose produzindo ácido láctico entre outros
subprodutos. Também podem produzir toxinas causando toxinfecções (FOX et al, 2000).
22
3.3.1 Bactérias mesófilas
As bactérias aeróbias mesófilas são constituídas por espécies de
Enterobacteriaceae, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium e Streptococcus, cuja
temperatura ótima de crescimento é em torno de 32º, mas que podem crescer entre 10º
a 35ºC. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite (PERRY, 2004). A
contagem padrão em placa (PCA) tem sido usada como indicador da qualidade
higiênica dos alimentos, fornecendo dados sobre seu tempo útil de conservação e a
quantidade de microrganismos patogênicos presentes (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA;
2001; JAY, 1994). Sua presença em grande quantidade reflete em matéria-prima muito
contaminada, limpeza e sanificação insuficiente na linha de processamento e condições
de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos (SIQUEIRA,
1995; JAY, 1994).
3.3.2 Coliformes totais e fecais
O grupo dos coliformes totais inclui a família das Enterobacteriaceae e as bactérias
na forma de bastonetes Gram negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios
facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a
35
o
C. A definição dos coliformes fecais é a mesma, porém restringindo-se aos membros
capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 24 horas a 44,5 – 45,5
o
C
(SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
O grupo coliforme fecal é restrito aos organismos que vivem exclusivamente no
trato gastrointestinal de humanos e de animais de sangue quente. Isto inclui pelo menos
três gêneros: Escherichia coli, Klebsiella e Enterobacter (HITCHINS; HARTMAN; TODD,
1992; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001). Dentre essas bactérias, a E. coli é a mais
conhecida e a mais facilmente diferenciada dos microrganismos não fecais, e é o melhor
indicador de contaminação fecal conhecido até o momento (SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 2001).
Diversas linhagens de E. coli são comprovadamente patogênicas para o homem e
para os animais. Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e
23
epidemiológicas, as linhagens de E. coli consideradas patogênicas são, atualmente,
agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatogênica clássica); EIEC (E. coli
enteroinvasiva); ETEC (E. coli enterotoxigênica); EHEC (E.coli enterohemorrágica); e
EEC (E. coli enteroagregativa) (FRANCO; LANDGRAF, 1999).
Os coliformes são absolutamente indesejáveis na indústria de laticínios, pois são
causadores de diversos defeitos no leite e seus derivados. São bactérias deteriorantes e
são normalmente utilizadas como indicadoras da qualidade sanitária dos alimentos
porque estão em maior número no trato intestinal, em relação a outros microrganismos,
e crescem bem em vários substratos, tornando-se fácil o seu cultivo (FRAZIER;
WESHOFF, 1993). Essas bactérias também estão altamente relacionadas com os
patógenos intestinais presentes nos alimentos. Assim, a presença desses
microrganismos indicará as condições do tratamento térmico feito, falta de sanitização
dos equipamentos e manuseio inadequado (ASHTON, 1992). Em alimentos
processados, os coliformes indicam processamento inadequado ou uma contaminação
pós-processamento.
A incidência destes microrganismos pode ser comprovada no queijo Minas frescal
pelos resultados obtidos por Rosa (2004) onde queijos imediatamente após a
fabricação, apresentaram contagens de 3,32 log UFC de E. coli/g e 3,47 log UFC de
Staphylococcus coagulase positivo /g, estando este produto já acima dos padrões
sanitários (BRASIL, 2001).
Da mesma forma Almeida Filho e Nader Filho (2002) avaliaram 80 amostras de
queijo Minas frescal comercializados no município de Poços de Caldas (MG), onde
37,5% e 30% apresentam contagens de coliformes fecais e de Escherichia coli
respectivamente, acima dos limites máximos permitidos pelo Ministério da Saúde.
Nascimento et al. (2001) coletaram 54 queijos tipo Minas frescal, sendo 46 amostras
com SIF, no comércio de diferentes microrregiões do estado do Rio de Janeiro. As
amostras revelaram médias aritméticas de 5,17 log
10
de UFC de coliformes fecais /g,
impróprias para consumo humano conforme legislação vigente (BRASIL, 2001)
A problemática do queijo Minas frescal é reforçada pelos resultados obtidos por
Paiva (2005) em análises microbiológicas de queijo Minas frescal, comercializados em
supermercado, 23 (76,6 %) das 30 amostras analisadas se enquadrariam na
24
classificação de “produto em condições sanitárias insatisfatórias”. Em relação a E.coli,
apresentaram 47% das amostras com valores superiores aos limites previstos na
legislação vigente (BRASIL, 2001).
3.3.3 Estafilococos
São cocos Gram-positivos, imóveis, agrupados em massas irregulares ou em
cachos de uva, aeróbios ou anaeróbios facultativos, catalase positiva. Fermentam a
glicose com produção de ácido, tanto em anaerobiose quanto em aerobiose (BIER,
1984).
Este microrganismo encontra-se amplamente disseminado no ambiente, o seu
reservatório principal é o homem e os outros animais (CHAVES, 1993).
Produzem intoxicação alimentar causada pela toxina sintetizada por certas cepas
de Staphylococcus aureus. Estas toxinas são proteínas simples, facilmente solúveis em
água e em soluções salinas, resistentes à ação de enzimas e termorresistentes
(FRANCO; LANGRAF, 1999; SIQUEIRA, 1995).
Uma vez efetuada a ingestão do alimento contaminado, os sintomas
característicos causados pelas toxinas são náuseas, vômito, contrações abdominais,
diarréia, calafrios, cefaléia e febre (JAY, 1994).
O Staphylococcus aureus é frequentemente encontrado em leite e seus derivados.
As infecções estafilocócicas na glândula mamária bovina representam um reservatório
de culturas toxigênicas de S. aureus (FLOWERS et al., 1992).
No ano de 1987, na cidade de Ouro Preto-MG, ocorreu um surto de intoxicação
alimentar causado pela contaminação de Staphylcoccus aureus em queijo Minas frescal
com contaminação de 9,3x10
7
UFC/g. Loguercio e Aleixo (2001) analisando 29 amostras
de queijo Minas frescal produzidos artesanalmente verificaram que 96,67% destas
apresentavam valores superiores a 10
3
UFC/g estando impróprias para consumo
conforme legislação vigente (BRASIL, 2001). Da mesma forma Almeida Filho e Nader
Filho (2000) analisando 80 amostras de queijo Minas frescal 50% apresentavam valores
superiores a 10
3
UFC/g.
25
3.3.4 Samonella sp.
Esses microrganismos são bastonetes Gram negativos, não esporulados, com
cerca de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 µm. São móveis por meio de flagelos e, anaeróbios
facultativos, crescem bem em meios comuns na presença de oxigênio livre. Seu habitat
natural é o trato intestinal dos seres humanos e dos animais de sangue quente
(SIQUEIRA, 1995).
A temperatura ótima de crescimento encontra-se na faixa de 35º a 37ºC, podendo
multiplicar-se em temperaturas que variam de 5º a 47ºC. Apresentam sensibilidade aos
tratamentos térmicos e se congeladas ocorre uma redução significativa do número de
células (CHAVES, 1993).
Salmonelose é a infecção provocada pela ingestão de alimentos contaminados
com qualquer espécie de Salmonella. Os sintomas começam a aparecer de 12 a 14
horas depois da ingestão. A febre tifóide e febres entéricas são manifestações graves
de infecções por Salmonella sp. (JAY, 1994).
Muitos casos de salmonelose têm sido associados com queijo nesses últimos anos.
Em 1984 no Canadá ocorreram 1500 casos confirmados entre junho e julho de
intoxicação alimentar por S. typhimurium, as quais sobreviveram por 8 meses em
refrigeração (FLOWERS et al., 1992).
Ávila e Galo (1996) analisaram queijo Minas frescal vendido em diferentes
estabelecimentos no município de Piracicaba-SP e não detectaram a presença de
Salmonella sp. Noventa e três amostras de queijo Minas frescal foram coletadas em
supermercados no município de Campinas-SP e analisadas, as quais apresentaram
ausência de Salmonella sp. (CARVALHO; VIOTTO; KUAYE, 2007).
3.3.5 Bactérias lácticas
As bactérias lácticas constitui um grupo de microrganismo que inclui seis gêneros
de bactérias acidúricas produtoras de ácido láctico, Gram positivas, catalase negativas e
microaerófilas: Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
Lactococcus sp. e Enterococcus sp. (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001). As
26
bactérias lácticas fermentam a lactose formando ácido láctico pela via das hexoses
difosfato. O aumento de ácido láctico reduz o pH melhorando a ação da renina na
coagulação do leite e ajuda a prevenir o crescimento de outras bactérias indesejáveis
(ESKIN, 1990; FOX et al., 2000). Das culturas mesofílicas (temperatura ótima de
crescimento entre 30ºC) mais comuns nos fermentos para produção de queijo de modo
geral são os Lactococcus lactis spp. cremoris, que juntamente com o Lactobacillus lactis
spp. lactis são as principais bactérias produtoras de ácido láctico nas culturas lácticas
(JAY, 1994). As culturas termofílicas (temperatura ótima de crescimento entre 42ºC)
mais comuns são compostas de Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii
spp. delbruekii, Lb. delbrueckii spp. bulgaricus e Lb. delbrueckii spp. lactis (PERRY,
2004).
As bactérias lácticas juntamente com outros microrganismos são as protagonistas
encontradas freqüentemente na maturação dos queijos, pois são responsáveis pelas
transformações bioquímicas de lipídios e proteínas em diferentes compostos
desenvolvendo “flavor”, caracterizando o produto final quanto ao sabor, aroma e textura
(ESKIN, 1990). O sabor é caracterizado por compostos como ácido acético,
acetaldeídos e diacetil (FOX et al., 2000).
Estas transformações estão diretamente ligadas às reações enzimáticas de
proteases e lipases, onde as proteínas são hidrolisadas liberando resíduos de
aminoácidos e os lipídios. A presença de cultura láctica influencia significativamente o
aumento do índice de proteólise no queijo Minas frescal produzido com leite
pasteurizado (ISEPON; OLIVEIRA, 1993).
3.3.6 Bactérias psicrotróficas
As bactérias Pseudomonas spp., Bacillus spp., Serratia spp., Listeria spp. Yersinia
spp., Lactobacillus spp., Flavobacterium spp., Corynebacterium spp., Alcaligenes spp.,
Acinetobacter spp., Klebsiella spp., Streptococcus spp., Micrococcus spp. e Clostridium
spp. são as principais bactérias psicrotróficas (FONSECA; SANTOS, 2000). O termo
psicrotróficas se aplica às bactérias que crescem em temperaturas de refrigeração
comercial, ou seja, 2º a 7ºC, independente de sua temperatura ótima de crescimento
27
(ROBINSON, 1987). É um grupo muito importante em produtos que são conservados
sob refrigeração por períodos entre 1-4 semanas (PERRY, 2004).
As bactérias psicrotróficas que mais deterioram os produtos lácteos pertencem ao
gênero Pseudomonas. Estes microrganismos são termosensíveis, e facilmente
destruídos pela pasteurização, porém produzem enzimas extracelulares (lipases e
proteases) que são termorresistentes, permanecendo no leite após a pasteurização
(MOURA, 1997). O Bacillus spp. psicrotrófico sobrevive à pasteurização limitando, a
vida útil do leite durante a estocagem (FRANK; CHRISTEN; BULLERMAN, 2005).
Alguns microrganismos patogênicos isolados do leite são psicrotróficos, entre eles o que
se destaca é a Listeria monocytogenes que consiste em sério problema para as
indústrias de laticínios principalmente em queijo produzido com leite cru (FRANK;
CHRISTEN; BULLERMAN, 2005; LAFARGE, et al., 2004).
3.3.7 Microrganismos proteolíticos
Muitas bactérias responsáveis pela deterioração de produtos lácteos refrigerados
são altamente proteolíticas e podem causar defeitos no sabor (FRANK; CHRISTEN;
BULLERMAN, 2005). Os microrganismos proteolíticos são responsáveis pela quebra
das proteínas. Em sua ação, provocam alterações de aroma, sabor e características
físico-químicas do leite e derivados. Fazem parte deste grupo as Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium e Bacillus (PERRY, 2004).
Analisando o leite UHT Vidal-Martins et al. (2005) verificou o aumento da proteólise
no decorrer do armazenamento. Esta proteólise está relacionada com a quebra da
caseína pela ação das proteases bacterianas, originárias principalmente das bactérias
psicrotróficas presente no leite cru refrigerado, as quais após o tratamento UHT são
eliminadas, porém suas enzimas termorresistentes continuam atuando lentamente sobre
as proteínas.
A presença de culturas lácticas no queijo resulta na alteração proteolítica no
produto final, dependendo da cultura inicial usada na manufatura do queijo (HYNES;
OGIER; DELABROIX-BUCHET, 2001). Segundo Isepon e Oliveira (1993) o índice de
28
proteólise influencia significativamente no período de conservação em queijos Minas
frescal.
3.3.8 Microrganismos lipolíticos
Os microrganismos lipolíticos são responsáveis pela quebra da gordura e são os
principais causadores do ranço. A maioria deles tem características psicrotróficas. Entre
os microrganismos lipolíticos encontram-se bactérias como Pseudomonas e Alcaligenes
(PERRY, 2004).
O crescimento de microrganismos produtores de lipases pode contribuir com
defeitos no sabor em leite e produtos lácteos gordurosos. Alguns ácidos graxos
formados pela ação das enzimas lipolíticas resulta na alteração do gosto e pode ser
percebido mesmo em baixas concentrações o sabor de ranço (FRANK; CHRISTEN;
BULLERMAN, 2005).
No leite pode ocorrer lipólise pela ação das lipases originárias do leite, lipases
microbiana proveniente após processamento, culturas starter, enzimas termorresistentes
originárias de bactérias psicrotróficas que cresceram em leite estocado em temperatura
de 2-4ºC. As lipases microbianas não são inativadas pela pasteurização (ALLEN, 1994).
As lipases e esterases de bactérias ácido lácticas (LAB) parecem ser o principal
agente lipolítico em queijo Cheddar produzido com leite pasteurizado (FOX et al., 2000).
As bactérias lácticas especialmente o Lactococcus e Lactobacillus spp. tem menor
atividade lipolítica em comparação com as espécies como Pseudomonas, Acinetobacter
e Flavobacterium (MCSWEENEY, 2004). O Lactobacillus lactis spp. cremoris em
estudos mostrados por Kamaly, Takayama e Marth (1990), tem alta atividade lipolítica
em ácido tributanóico e emulsão de gordura do leite.
O Streptococcus thermophilus apresentou habilidade em sintetizar ésteres em
álcoois via reação transferase (LIU; HOLLAND; CROW, 2003).
29
3.4 Físico-química e químicas
3.4.1 pH e acidez
A concentração hidrogeniônica, que determina o pH dos alimentos, é um dos
principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, a sobrevivência ou a
destruição dos microrganismos, que nele se encontram presente (SILVA, 2000). A
cultura láctica inicial produz ácido facilitando a coagulação da caseína pela ação da
enzima renina (MORR; RICHTER, 1999). O valor de pH encontrado por Silva et al.
(2003) em queijo Minas frescal variou de 5,0 a 6,2. Rosa (2004) verificou o pH de 6,71
neste tipo de queijo.
A mais importante reação de fermentação usada no processamento de laticínios é
a homofermentação convertendo a lactose em ácido láctico. Normalmente as culturas
usadas para acidificar os produtos lácteos são as bactérias lácticas homofermentativas
(FRANK; MARTH, 1999). Bactérias não lácticas como os coliformes também são
fermentadores de lactose e produzem ácido láctico causando danos ao produto
percebido pelas alterações organolépticas.
Machado et al. (2004) e Rosa (2004) encontraram em queijo Minas frescal 0,28%
de acidez em ácido láctico. Já Spadoti, Dornellas e Roig (2005) encontrou 0,85% de
ácido láctico neste tipo de queijo.
3.4.2 Proteína e proteólise
A concentração de proteína no queijo varia até aproximadamente 40%,
dependendo a variedade. A proteína predominante no queijo é a caseína. O processo
de maturação envolve a degradação da proteína por enzimas naturais do leite, renina e
enzimas microbianas (FOX et al., 2000). O queijo Minas frescal apresenta de 12% a
18% de proteína (ROSA, 2004; MACHADO et al. 2004; MARQUES; OLIVEIRA, 2004).
A proteólise de um queijo é considerada como o resultado de várias atividades
enzimáticas (proteinase, peptidase) sendo que os principais contribuintes são a
quimiosina (renina, coalho) e as enzimas do fermento lático adicionadas ao leite no
30
momento da fabricação do queijo. Outros microrganismos porventura presentes como
resultado de contaminação causal, também podem contribuir para essa degradação
(WOLFSCHOON-POMBO, 1983).
A proteólise é, provavelmente, a mais importante transformação bioquímica durante
a maturação para a maioria das variedades de queijo, com um maior impacto sobre o
sabor, aroma e textura (FOX et al., 2000).
O Minas frescal é um queijo consumido sem maturação, porém, a tecnologia de
fabricação e conseqüentemente a proteólise, influenciam decisivamente na consistência,
sabor e durabilidade do produto (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989).
A extensão da proteólise é um fator indicativo da proteólise primária é
caracterizada pela quantidade de substâncias nitrogenadas solúveis acumuladas
durante o processo, expressas como porcentagens do nitrogênio total. Sua
determinação analítica é baseada na precipitação da caseína até seu ponto isoelétrico
(pH 4,6). Assim, quando uma solução de queijo (queijo mais citrato de sódio) é trazida a
pH 4,6, as caseínas intactas, e também aquelas que se degradam fracamente, são
precipitadas. Peptídeos de alto peso molecular, peptídeos de cadeia curta e
aminoácidos são encontrados nessa solução. Se for adicionado ácido tricloroacético a
uma concentração final de 12% ao sobrenadante obtido após precipitação a pH 4,6,
mais peptídeos serão precipitados e somente peptídeos de cadeia curta e aminoácidos
permanecerão na solução. Assim, a profundidade da proteólise abrange as substâncias
nitrogenadas de baixo peso molecular, acumuladas durante o processo. Os peptídeos e
aminoácidos das diferentes frações são geralmente quantificados após degradação do
nitrogênio orgânico pela técnica de Kjeldahl (WOLFSCHOON-POMBO, 1983).
O índice de proteólise encontrado por Isepon e Oliveira (1993) foi de 4,99% de
nitrogênio em queijo Minas frescal no primeiro dia de armazenamento e de 10,71% após
13º dia.
3.4.3 Lipídios e lipólise
A gordura tem uma função muito importante em queijo em relação às
características organolépticas (O’CONNOR; O’BRIEN, 2000). Em queijo Minas frescal o
31
teor de gordura encontrado por Rosa (2004) foi de 20,5%, Machado et al. (2004)
encontrou valores de 29,22%.
Os lipídios presentes em alimentos podem sofrer oxidação ou degradação
hidrolítica. (MCSWEENEY; SOUSA, 2000). A lipólise é a hidrólise dos triacilgliceróis
com liberação de ácidos graxos e glicerol. É o resultado de ação enzimática que pode
aparecer em todos os produtos lácteos, assim sendo a gordura serve de substrato para
variadas reações bioquímicas que levam à formação de aroma e sabor no queijo.
Grande importância é dada aos agentes responsáveis pela sua hidrólise durante a
maturação (FURTADO; CHANDAN, 1983). Ácidos graxos livres contribuem diretamente
para composição do sabor de grande variedade de queijos (HÁ; LINDSAY, 1991).
Produtos da lipólise dos triglicerídeos, como ácidos graxos de cadeia curta, são
importantes na formação do sabor e aroma de diversos produtos, principalmente em
queijos. Os principais ácidos graxos formados são butírico, capróico, caprílico, cáprico e
láurico (PERRY, 2004).
Segundo Caboni, Zanoni, e Lercker (1990), o índice de lipólise varia entre as
diversas variedades de queijos. Este índice depende da qualidade inicial do leite e
processos e tecnologias empregadas. Em leite onde tenha ocorrido grande ação de
lipases microbianas e utilizado para fabricação de queijos, o produto resultante poderá
apresentar lipólise diferenciada.
A presença de ácidos livres voláteis no queijo Minas foi estudada por Bonassi
(1978). O queijo apresentou teor elevado de ácido acético e butírico, e valores
apreciáveis de ácido isovalérico e capróico. A avaliação organoléptica classificou o
queijo como de boa qualidade.
O papel da lipólise sobre a formação de sabor no queijo Minas ainda permanece
desconhecida. Para isso, são necessários estudos de reconhecimento do perfil de
ácidos graxos e posterior avaliação do efeito da variação da sua concentração e da sua
proporção sobre o sabor (SABIONI, 2005).
32
3.5 Análise sensorial
Através da análise sensorial pode ser determinada a aceitabilidade e a qualidade
dos alimentos, com o auxílio dos sentidos humanos como paladar e olfato. Para avaliar
a qualidade deve ser levada em consideração as propriedades sensoriais aceitáveis,
como essenciais no momento da venda e consumo do produto (MORALES, 1997).
Os métodos sensoriais são agrupados em analíticos e afetivos. Os métodos
analíticos são utilizados em avaliações em que são necessárias as seleções e/ou
treinamento da equipe e em que é exigida avaliação objetiva, ou seja, na qual são
consideradas as preferências ou opiniões pessoais dos membros da equipe, como no
caso dos testes afetivos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS -
ABNT, 1993).
Os testes afetivos é uma importante ferramenta porque acessam a opinião do
consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre características
específicas do produto ou idéias sobre o mesmo, por isso são chamados de teste de
consumidor e são representados pelos testes de preferência e aceitação (FERREIRA,
2000). O teste de aceitabilidade é utilizado principalmente para testar novos produtos,
bem como para controlar a qualidade e testar o tempo de armazenamento adequado
para cada tipo de produto (CHAVES; SPROESSER, 1993).
Avaliando o queijo Minas artesanal na região do Serro, Machado et al. (2004)
empregando a escala hedônia de aceitação de nove pontos encontrou média de 6,03, o
que indica que os provadores gostaram ligeiramente do produto. Estudando a influência
da quantidade de células somáticas em queijo Minas frescal Andreatta (2006) obteve
aceitação global de 7,0 pontos no segundo dia de armazenamento a 4º-5ºC e 6,0 pontos
no 30º dia de armazenamento sob refrigeração.
33
4 MATERIAL E MÉTODOS
O projeto foi desenvolvido no Laboratório de Laticínios do Departamento de
Alimentos, Agroindústria e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
(ESALQ-USP), em Piracicaba, SP.
4.1 Seleção e tratamento do queijo
Para a seleção das amostras foram pesquisadas através de análises de contagem
de E. coli seis marcas de queijo Minas frescal com registro no Serviço de Inspeção
Federal (SIF) comercializadas em supermercados no município de Piracicaba – SP até
encontrar uma marca dentro dos padrões legais de consumo (BRASIL, 2001). A marca
selecionada apresentou características necessárias para realizar a análise sensorial
dando condições aos julgadores em provar o queijo durante o período de
armazenamento.
Foram adquiridos direto do lacticínio o qual é enquadrado no SIF, cinco quilos do
queijo selecionado para cada lote denominados A, B e C, totalizando em todo o
experimento 15 Kg e analisados um dia após sua fabricação.
A caracterização microbiológica deu-se pela determinação de Escherichia coli,
Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., bactérias lácticas, bactérias
psicrotróficas totais, lipolíticas e proteolíticas. As análises físico-químicas e químicas
realizadas foram: pH, acidez, gordura, lipólise, proteína, nitrogênio total, nitrogênio
solúvel, nitrogênio não-protéico e índice de extensão da hidrólise protéica. A análise
sensorial teve a avaliação dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura.
As peças de queijo foram armazenadas em incubadora de BOD à 4
o
C, durante 30
dias. Foram analisadas 5 peças de queijo de 250 gramas por período. Cada peça foi
analisada em duplicata, nos diferentes períodos de armazenamento (1, 10, 20 e 30
dias). Foram avaliados 3 repetições do experimento, cada uma tratando-se de lotes
diferentes (Figura 2).
34
Figura 2 – Procedimento realizado com as cinco peças de queijo a cada dia de análise para cada lote.
4.2 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas dos queijos foram realizadas seguindo os
procedimentos gerais (diluições, plaqueamento, repetições e contagens) descritos no
“Standard Methods for the Examination of Dairy Products” (APHA, 1992). Foi
determinado Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp.,
bactérias lácticas, bactérias mesófilas totais, bactérias psicrotróficas totais, lipolíticas e
proteolíticas.
50g
Microbiologia
50g
Microbiologia
Peça de queijo
(250 g)
Análises
Físico-químicas
Análises
Físico-químicas
50g
Microbiologia
50g
Microbiologia
Peça de queijo
(250 g)
Análises
Físico-químicas
Análises
Físico-químicas
Três peças do queijo
(total 750 g)
Análise
Sensorial
Lote B
1º dia 30º dia
10º dia 20º dia
Lote A
1º dia 30º dia
10º dia 20º dia
Lote C
1º dia 30º dia
10º dia 20º dia
1
2
3
4
5
Tratamento a cada dia
150g 150g
35
4.2.1 Preparo das amostras
As embalagens foram desinfetadas com álcool 70%. Foram retiradas com porções
de várias regiões da peça totalizando 50 gramas de queijo e distribuídas em duas partes
de 25 gramas cortadas em pequenos pedaços e homogeneizados em homogeneizador
Stomacher juntamente com 225 mL de água peptonada 0,1% estéril cada parte, sendo
esta a diluição 10
-1
. A partir destas, foram feitas sucessivas diluições decimais, tantas
quanto necessárias, a partir de 1 mL diluindo-se em 9 mL de água peptonada, em tubos
de diluição, conforme “Standard Methods for the Examination of Dairy Products” (APHA,
1992).
4.2.2 Escherichia coli
Utilizou-se o método dos tubos múltiplos, série de três tubos, adicionou-se 1,0 mL
das diluições 10
-1
a 10
-8
em meio Caldo Lauril Sulfato Triptose suplementado com
50mg/L de 4-metil-umbeliferil-β-D-glucoronídeo (LST-MUG/MERCK) com tubos de
Durhan invertidos e incubado por 24 a 48 horas a 35ºC. O princípio do teste se baseia
na quebra do substrato 4-metil-umbeliferil-β-D-glucoronídeo pela enzima β-
glucoronidase exclusiva da bactéria E. coli. Como resultado positivo para E. coli foi
considerada a produção de gás e a fluorescência sob a luz ultravioleta (366 nm). A partir
dos números de tubos positivos procedeu-se a leitura na tabela do NMP (número mais
provável) obtendo o número mais provável por grama (NMP/g).
4.2.3 Estafilococos coagulase positiva
Foi utilizado o método de plaqueamento em superfície, inoculou-se 1,0 mL da
diluição 10
-1
, distribuindo o volume por quatro placas, 3 com 0,3 mL e uma com 0,1 mL,
nas demais diluições decimais (10
2
-10
5
) espalhou-se alíquotas de 0,1 mL com alça de
Drigalsky em meio Agar Baird Parker (MERCK) enriquecido com solução salina de gema
de ovo 50% e telurito de potássio a 1%, incubadas a 35ºC por 48 horas.
36
O meio BP é opaco e as colônias típicas de Staphylococcus são de coloração preta
e apresentam halos transparentes formados em conseqüência atividade enzimática da
lecitinase. A redução do telurito produz uma coloração preta nas colônias (SILVA;
JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
Para confirmação as colônias típicas foram transferidas para caldo Bread Heart
Infusion (BHI) e Agar Tripticase Soy (TSA) e incubados por 24 horas a 35ºC. Após 24
horas as colônias selecionadas foram submetidas aos testes bioquímicos de coagulase,
catalase e Gram.
O teste da catalase consiste em adicionar o peróxido de hidrogênio a uma amostra
da cultura em lâmina. Se as bactérias produzirem a enzima catalase, degradarão o
peróxido de hidrogênio e o gás oxigênio será liberado. A liberação do gás forma bolhas
e é indicativa de teste positivo.
A coagulase é enzima que transforma o fibronogênio em fibrina. Para a realização
deste teste, a partir do caldo BHI retirou-se 0,2 mL, adicionou-se a um tubo de ensaio
estéril contendo 0,5 mL de plasma de coelho (Coagu-Plasma – Laborclin
), novamente
foi homogeneizado delicadamente e incubado em banho-maria por 4 horas a 37
o
C. A
formação de coágulo indica o teste positivo.
O resultado foi expresso como unidade formadora de colônia (UFC)/g a partir das
colônias confirmadas.
4.2.4 Salmonella sp.
O método de análise para detecção de Salmonella, define-se apenas como
presença ou ausência em 25g de alimento. Com o objetivo de recuperar células
injuriadas de microrganismos presentes, dentre elas as Salmonellas, 25 gramas das
amostras foram incubadas em caldo não seletivo, por 18 horas a uma temperatura de
35
o
C em 225mL de água peptonada tamponada. Foi repassado 1,0 mL deste caldo para
um tubo contendo 10 mL de caldo tetrationato (TT) e outro frasco contendo 10 mL de
Selenite Cystina Broth (SC) e incubou-se a 35ºC por 24 horas. Após este período foi
estriado em meio seletivo de ágar Entérico de Hectoen (HE), ágar Xilose Lisina
Dexoxicolato (XLD) e ágar Bismuto Sulfito (BS), incubados por 24 horas a 35ºC. As
37
colônias suspeitas, foram inoculadas por picada em profundidade em tubos de ágar
inclinado dos meios ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e ágar Lisina Ferro (LIA), foram
utilizados para que ocorra a última seleção, incubados a 35ºC por 24 horas.
Foram submetidas para confirmação de Salmonella as colônias que em ágar BS
apresentaram o centro negro (oxidação do sulfato de ferro em sulfeto de ferro), bordas
claras, rodeadas por um precipitado preto com brilho metálico devido à ação de redução
de íons bismuto em bismuto metálico. O meio HE com colônias típicas de coloração azul
esverdeada com ou sem centro. O ágar pode também detectar a produção do ácido
sulfídrico, que dá coloração preta ao meio. As colônias típicas de Salmonella no meio
XLD foram as transparentes sem alterar a cor do meio apresentando centro preto
(precipitado preto de sulfato de ferro) (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001; MERCK,
2000).
4.2.5 Bactérias lácticas
Foi feito o plaqueamento em profundidade, colocando-se 1,0 mL das diluições 10
-1
a 10
-10
em meio Man, Rogosa & Sharpe Agar (MRSA). As análises foram feitas em
duplicata. Foi incubada por 3 dias a 35ºC.
O meio de cultura MRS contém polisorbato, acetato, magnésio e manganês, ao
quais são fundamentais para o crescimento dos lactobacilos. Este meio tem baixo grau
de seletividade, portanto espécies de Pediococcus e Leuconostoc entre outras bactérias
podem crescer (MERCK, 2000).
O resultado foi expresso como unidade formadora de colônia (UFC)/g.
4.2.6 Bactérias mesófilas
Foi feito o plaqueamento em profundidade, colocando-se 1,0 mL das diluições 10
-1
a 10
-10
em meio Plate Count Agar (PCA). A incubação foi feita por 48 horas a 35ºC.
O resultado foi expresso como unidade formadora de colônia (UFC)/g.
38
4.2.7 Bactérias psicrotróficas totais
Através de plaqueamento em profundidade, colocando-se 1,0 mL das diluições 10
-1
a 10
-10
em meio Plate Count Agar (PCA). A incubação foi feita por 10 dias a 7ºC.
O resultado foi expresso como unidade formadora de colônia (UFC)/g.
4.2.8 Bactérias psicrotróficas proteolítica
Foi feito o plaqueamento em superfície, espalhando alíquotas de 0,1 mL das
diluições 10
-1
a 10
-10
com alça de Drigalsky em ágar Caseinato de Cálcio (MERCK) com
incubação por 10 dias a 7ºC. Na contagem foram consideradas apenas as colônias
circundadas por um halo claro característico, indicando proteólise.
O resultado foi expresso como unidade formadora de colônia (UFC)/g.
4.2.9 Bactérias psicrotróficas lipolíticas
Alíquotas de 1,0 mL das diluições 10
-1
a 10
-10
foram inoculadas em placas com
ágar tributirina (AT) por plaqueamento em profundidade e incubadas a 7ºC por 10 dias.
As colônias típicas circundadas por um halo característico de lipólise foram selecionadas
para a contagem.
O resultado foi expresso como unidade formadora de colônia (UFC)/g.
4.3 Análises físico-químicas e químicas
As amostras foram trituradas com gral e pistilo e homogeneizadas antes de serem
submetidas às análises. Todas as análises foram feitas em duplicata.
39
4.3.1 Acidez titulável e pH
O teste para pH foi realizado pesando 10 g de amostra triturada e diluída em água
a 25ºC. Em seguida a leitura foi feita em um potenciômetro, conforme (APHA, 2001)
Para a determinação da acidez titulável foi utilizado o Método Dornic (AOAC,
1995). Preparou-se 10 gramas de queijo com 105 mL de água destilada aquecida a
40ºC agitando vigorosamente e filtrando. Do filtrado foi retirado uma porção de 50 mL e
titulada com solução Dornic (NaOH 0,11N) usando fenolftaleína como indicador.
O resultado para a acidez foi expresso em porcentagem de ácido láctico.
4.3.2 Teor de gordura
O teor de gordura foi determinado pelo Método de Babcock, segundo o “Standard
Methods for the Examination of Dairy Products” (APHA, 1992). Pesou-se 9 g de queijo e
acrescentou 10 mL de água destilada a 60ºC agitando-os em seguida. Após esfriar
juntou-se 15 mL de ácido sulfúrico (d=1,84). Após completa dissolução a solução foi
colocada no butirômetro de Babcock adicionando de 7 a 10 mL de ácido sulfúrico diluído
(d=1,73) e, após homogeneização, foi acrescentada água destilada a 60ºC até o bulbo
do frasco. O butirômetro foi levado para centrífuga (±1.100 rpm) por dois minutos.
Adicionou-se água aquecida (60ºC) até o líquido na coluna aproximar ao topo da escala
graduada e centrifugou-se por mais um minuto.
A leitura foi feita diretamente pela escala graduada do butirômetro expresso em
gramas/100 gramas.
4.3.3 Extensão da lipólise
Para medir o grau de lipólise dos queijos foi determinado o teor de ácidos graxos
livres (AGL) segundo o método descrito por Caboni, Zannoni e Lercker (1990), onde foi
aplicado o método tritimétrico, determinando-se o índice de acidez, expresso em mg de
KOH para neutralizar um grama de gordura.
40
Triturou-se em liquidificador 100 gramas de queijo juntamente com 200 mL de água
destilada a 35ºC por 2 minutos. Com a agitação a membrana dos glóbulos de gordura é
rompida e por coalescência a gordura chega à superfície do frasco a qual foi retirada
com uma espátula. Pesou-se 5 gramas desta gordura diluindo-a em 50 mL de solução
etanol/éter etílico (1v/1v) sendo titulada imediatamente com solução metanólica de KOH
0,1N. A fenolftaleína foi utilizada como indicador e a titulação cessou assim que obteve
coloração rosa claro.
O resultado foi expresso em mg KOH gasta para neutralizar um grama de gordura.
4.3.4 Proteína
A porcentagem de proteína foi determinada através do teor de nitrogênio total
multiplicada pelo fator 6,38, através do método Kjeldahl, de acordo com o “Standard
Methods for the Examination of Dairy Products” (APHA, 1992).
Pesou-se 0,1 g de amostra e digeriu-a por aquecimento com uma solução
digestora. Nesta etapa o nitrogênio orgânico é transformado em amônio (NH
4
+
) e os
compostos orgânicos são convertidos em CO
2
, H
2
O entre outros. Em seguida, destilou-
se a amostra com ajuda de hidróxido de sódio 40% que tem por finalidade acelerar a
separação do nitrogênio amoniacal da solução. O destilado foi coletado em frasco com
solução de ácido bórico a 2% com indicador. A solução antes citada é receptora de NH
3
formando o sal NH
4
H
2
BO
3
que possui alta constante de dissociação e pode ser titulada
facilmente. A solução receptora teve a finalidade de fixar o NH
3
e logo após foi titulada
com solução de ácido sulfúrico 0,02 N.
O resultado foi expresso em porcentagem de proteína.
4.3.5 Proteólise
4.3.5.1 Teor de nitrogênio total (NT)
O teor de nitrogênio total (NT) dos queijos Minas frescal foram determinados pelo
método Kjeldahl, segundo Gripon et al. (1975).
41
Acrescentou-se em 10 gramas de queijo triturado 40 mL de solução citrato de sódio
0,5 mol/L aquecida em banho-maria a 40ºC. Homogeneizou-se vigorosamente por 30
segundos. O volume foi ajustado até 200 mL. Coletou-se 0,5 mL desta solução levando-
a para digestão e destilação conforme descrito no item 5.3.4. O resultado foi expresso
em porcentagem de nitrogênio (%N).
4.3.5.2 Teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6
Foi determinado o teor de nitrogênio solúvel (NS) do queijo após a precipitação
isoelétrica das caseínas com solução de ácido clorídrico 1,0 mol/L até pH 4,6, partindo
de 150 mL da solução preparada com citrato de sódio 0,5 mol/L descrita no item 4.3.5.1,
ajustando o volume até 200 mL. Esta mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman
nº.42, coletando-se uma solução límpida, contendo a fração hidrolisada da proteína do
queijo solúvel em pH 4,6. A quantificação destas substâncias solúveis foram
determinadas pelo método Kjeldahl descrito no item 4.3.4 utilizando 0,5 mL do filtrado
(Gripon et al., 1975). O resultado foi expresso em porcentagem de nitrogênio (%N).
4.3.5.3 Teor de nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (TCA) 12%
Adicionou-se 4 mL de ácido tricloroacético (TCA) a 60% em 16 mL do filtrado
obtido NS e após 1 hora em temperatura ambiente foi filtrado em papel de filtro
Whatman nº.42, coletando-se uma solução límpida, que contém peptídeos de baixa
massa molecular e aminoácidos (Gripon et al., 1975). O nitrogênio contido nesta solução
é denominado nitrogênio solúvel (não protéico) e quantificado pelo método Kjeldahl,
partindo-se de 0,5 mL do filtrado. O resultado foi expresso em porcentagem de
nitrogênio (%N).
42
4.3.5.4 Índice de extensão e Índice de profundidade
Índice de Extensão: relação entre a porcentagem de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e
a porcentagem de nitrogênio total, obtidos como anteriormente relatados.
Índice de Profundidade: relação entre a porcentagem de nitrogênio não protéico, e a
porcentagem de nitrogênio total, obtidos como anteriormente relatados.
4.4 Análise Sensorial
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Setor de
Nutrição Humana e Alimentos pertencente ao Departamento de Agroindústria, Alimentos
e Nutrição na ESALQ/USP. A avaliação dos julgadores foi realizada utilizando o
software Compusense five – release 3.0 (1998).
As análises foram feitas nos tempos do 1º, 10º, 20º e 30º dia após as análises
microbiológicas. Foi aplicado o teste de aceitação com o uso da escala hedônia com
nove pontos, conforme descrito por Chaves (1993).
As análises foram realizadas em cabines com luz branca e as amostras foram
submetidas ao teste em temperatura ambiente apresentadas individualmente em
formatos de cubos em pratos brancos de porcelana. O provador expressou sua
aceitação seguindo a escala previamente estabelecida que varia gradativamente, com
base nos atributos gosta e desgosta (Figura 3).
Índice de Extensão = Nitrogênio Solúvel x 100
Nitrogênio Total
Índice de Profundidade = Nitrogênio Não Protéico x 100
Nitrogênio Total
43
Figura 3-Ficha de avaliação sensorial apresentada aos provadores.
Os provadores foram adultos selecionados aleatoriamente em número de 264 (40
julgadores analisando 12 amostras) com faixa etária na sua maioria entre 20 a 50 anos,
sem restrição de sexo e manifestando seu consentimento assinando o termo de livre
consentimento e esclarecido conforme a Resolução196/96 do Conselho Nacional da
Saúde (BRASIL, 2003). Os atributos avaliados foram aparência geral, cor, odor, sabor e
textura.
Assinale com x a resposta que seja mais adequada.
Sexo
1) ( ) Masculino 2) ( ) Feminino
Idade em anos.
1) ( ) 15 – 20 2) ( ) 21 – 25 3) ( ) 26 – 30 4) ( ) 31 – 35 5) ( ) 36 – 40 6) ( ) 41 – 45 7) ( )
+ que 45
Qual a freqüência que você consome queijo minas frescal?
1) ( ) diariamente 2) ( ) quinzenalmente 3) ( ) mensalmente 4) ( ) anualmente 5) ( ) nunca
No dia que você consome qual a freqüência de consumo de queijo minas frescal.
1) ( ) 1 vez 2) ( ) 2 vezes 3) ( ) 3 vezes 4) ( ) mais que 3 vezes.
Quanto você consumo de queijo minas frescal por vez ?
1) ( ) 1 fatia ( )2 fatias média ( ) 3 a 5 fatias ( )mais de 5 fatias
Instruções: Avalie a amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou e desgostou.
Marque a nota que melhor corresponde o seu julgamento.
9 – gostei extremamente
8 – gostei muito
7 – gostei moderadamente
6 – gostei ligeiramente
5 – não gostei / nem desgostei
4 – desgostei ligeiramente
3 – desgostei moderadamente
2 – desgostei muito
1 – desgostei extremamente
O que você achou do produto da aparência geral do produto __________
O que você achou da cor do produto __________
O que você achou do odor do produto __________
O que você achou do sabor do produto __________
O que você achou da textura do produto __________
44
4.5 Análises estatísticas
O delineamento experimental para as amostras foi inteiramente casualizado, com 4
repetições para todas as análises. Os dados foram submetidos à análise de variância do
programa SAS versão 8.0 (SAS, 1988), e as diferenças entre as médias foram testadas
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
Para análise sensorial foi usado o teste de independência. Foram feitas tabelas de
contingência para cada cruzamento das variáveis estudadas aplicando a análise
estatística do χ
2
(Qui-quadrado) de Pearson para interferência (ANDERSEN, 1991;
GRENACRE, 1993).
45
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1 Seleção do queijo Minas frescal
A primeira fase consistiu em selecionar uma marca de queijo que atendesse aos
requisitos microbiológicos previstos em BRASIL (2001), visto que os queijos seriam
submetidos à análise sensorial, além do que, o estudo de vida útil deve levar em conta
uma população de microrganismos dentro dos padrões sanitários. Nessa fase, foram
analisadas seis marcas de queijo Minas frescal escolhidas aleatoriamente em
supermercados na cidade de Piracicaba-SP com registro no Serviço de Inspeção
Federal - SIF e com no máximo 10 dias após fabricação. A Tabela 1 mostra que 83,33%
(cinco marcas) apresentaram contagens de Escherichia coli ≥ 2,4x10
3
NMP/g (≥ 3,38 log
NMP/g) valor acima do permitido pela legislação vigente (2,7 log NMP/g) (BRASIL,
2001) estando o produto impróprio para o consumo. Apenas uma marca (M6) teve
contagem de E. coli (< 3,0 NMP/g) que se adequava aos padrões da legislação, sendo
esta a marca de queijo selecionada para o estudo.
Tabela 1 – Contagem de Escherichia coli em queijo Minas frescal comercializados em supermercado do
Município de Piracicaba/SP
Marcas
M1 M2 M3 M4 M5 M6
≥ 2,4x10
3
≥ 2,4x10
3
≥ 2,4x10
3
≥ 2,4x10
3
≥ 2,4x10
3
< 3,0
Escherichia
coli NMP/g
Diversos trabalhos indicam que queijos do tipo Minas frescal no mercado são
amplamente contaminados com populações de microrganismos acima do estabelecido
pela legislação vigente (BRASIL, 2001). Rocha, Buriti e Saad (2006) encontraram uma
população acima de 5x10
3
NMP/g (3,7 log) de E. coli em 61% dos queijos analisados.
Paiva (2005) analisou 30 amostras comercializadas em supermercado e 47% estavam
contaminadas por E. coli, com valores superiores aos limites previstos na legislação
46
vigente (BRASIL, 2001). Da mesma forma Rosa (2004) que encontrou 3,3 log NMP/g de
E. coli em queijo Minas frescal.
A quantidade de microrganismos presente no produto reflete diretamente a higiene
na produção, da ordenha na fazenda até a fabricação do queijo. A vida de prateleira do
queijo Minas frescal está relacionada com a quantidade inicial de microrganismos
presentes, matéria-prima e o processo de produção.
5.2 Análises microbiológicas
Uma vez selecionada a marca, o queijo foi adquirido direto do laticínio,
imediatamente após a produção o produto foi submetido ao estudo da vida útil. Os
resultados das análises microbiológicas dos queijos são mostrados na Tabela 2. Os
produtos apresentaram-se próprios para consumo durante todo o período, exceto o lote
C, o qual no 30º dia de armazenamento a contagem de E. coli atingiu 1,7 x10
4
NMP/g,
enquadrando-se como imprópria para o consumo conforme Resolução Colegiada (RDC)
n
o
12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001).
Tabela 2 – Evolução da população dos microrganismos previstos pela RDC nº12 em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC.
Lotes 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A < 3,0 (<0.48) < 3,0 (<0.48) < 3,0 (<0.48) < 3,0 (<0.48)
B < 3,0 (<0.48) < 3,0 (<0.48) < 3,0 (<0.48) < 3,0 (<0.48)
Escherichia coli
NMP/g (log
NMP/g)
C < 3,0 (<0.48) 6,0 (0,63) < 3,0 (<0.48) 1,66x10
4
(4,22)
A <10,0 <10,0 <10,0 <10,0
B <10,0 <10,0 <10,0 <10,0
Staphylococcus
coag. pos.
UFC/g (log
UFC/g)
C <10,0 <10,0 <10,0 <10,0
A Ausência Ausência Ausência Ausência
B Ausência Ausência Ausência Ausência
Salmonella sp./
25 g
C Ausência Ausência Ausência Ausência
\
1
Resultados expressos em médias de duas peças de queijo, para amostras analisadas em duplicatas.
47
Observa-se na Tabela 2 que o lote C de queijo teve presença de E. coli detectada
no 10º dia de armazenamento com população reduzida (6,0 NMP/g). Visto que o limite
da metodologia do número mais provável (NMP) empregado é de 3,0 NMP/g,
populações abaixo disso não seriam detectados. Essa contagem elevada no 30º dia
pode representar proliferação do microrganismo durante a estocagem, ainda que sob
refrigeração. Rosa (2004), também verificou crescimento de E. coli em queijos sob
refrigeração. Portanto é possível que a população aumente no decorrer do tempo em
temperatura a 4ºC.
Conforme resultados apresentados, o produto poderá tornar-se impróprio para
consumo conforme seu tempo de armazenamento sob refrigeração. Neste caso foi
controlada devidamente a temperatura de conservação (4ºC) fato que em
supermercados pode não ocorrer, o que determinará a redução de vida útil do produto,
pois a população poderia crescer mais rapidamente e atingir um número de
microrganismos suficiente extrapolando os limites dos padrões microbiológicos. Vários
trabalhos apontam altos índices de contaminação dos queijos Minas frescal encontrados
em supermercados e indústrias de lacticínios, o que causa preocupação ao consumidor.
Carvalho, Viotto e Kuaye (2007) avaliaram 97 amostras de queijo Minas frescal vendidos
na cidade de Campinas – SP encontrando 29% das amostras com contagem de
coliformes de origem fecal e 12,9% com Staphylococcus coagulase positiva, ambos
acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Numa indústria de laticínio Lisita
(2005) encontrou população de 1,1x10
8
NMP/g de coliformes de origem fecal e < 10,0
UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva. A ausência de Salmonella sp. no presente
trabalho não é rara, Ávila e Gallo (1996) e Carvalho, Viotto e Kuaye (2007) também não
verificaram a ocorrência de Salmonella sp. em queijo Minas frescal vendido em
diferentes estabelecimentos na região de São Paulo. Os resultados mostrados na
Tabela 2 reforçam a necessidade de aplicação de boas práticas higiênicas na produção
do queijo Minas. Apesar do produto atender à legislação vigente no momento em que é
colocado no mercado, a presença dos microrganismos limitados/tabelados pela ANVISA
poderá tornar o produto impróprio para o consumo no decorrer do tempo devido ao
desenvolvimento de patógenos. Isto ocorrerá tanto mais cedo quanto maior for à
população inicial.
48
A Tabela 3 mostra o desenvolvimento das bactérias mesófilas e seu
desenvolvimento durante o período de armazenamento sob refrigeração dos três lotes.
Tabela 3 – Evolução da população de bactérias mesófilas em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de
armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Mesófilas totais – log UFC/g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 3,59 ± 0,28
a
7,02 ± 0,38
b
8,57 ± 0,50
c
11,40 ± 0,85
d
B 2,75 ± 0,19
a
6,48 ± 0,38
b
9,28 ± 0,12
c
11,62 ± 0,58
d
C 4,91 ± 0,21
a
7,09 ± 0,76
b
9,34 ± 1,47
c
11,40 ± 0,27
d
Média 3,75 ±1,09
a
6,86 ± 0,33
b
9,06 ± 0,428
c
11,47 ± 0,127
d
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
Observou-se que a contagem de microrganismos mesófilos totais aumentou
constantemente em média de 2,57 log UFC/g, a cada período de amostragem. O grande
aumento desta população no decorrer de 30 dias sob refrigeração mostra a
possibilidade da deterioração do produto, alterando suas propriedades físico-químicas e
sensoriais ocasionando a redução de sua vida de prateleira (Figura 4). A presença
destes microrganismos tem sido usada como indicador da qualidade higiênica dos
alimentos, fornecendo idéia sobre seu tempo útil de conservação e a quantidade de
microrganismos patogênicos presentes (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001; JAY,
1994). Rosa (2004) analisou o queijo fresco e encontrou população de mesófilos de 6,48
log UFC/g e Lisita (2005) avaliando a linha de produção de queijo Minas frescal em um
lacticínio encontrou no leite pasteurizado 4,75 log UFC/g e 9,45 log UFC/g no queijo
antes da salga. Picoli et al. (2006) avaliando a qualidade do queijo Minas frescal de leite
de cabra armazenado por 14 dias acompanhou a evolução destas bactérias e observou
sua redução de 6,23x10
9
UFC/g no primeiro dia para 3,5x10
3
UFC/g no 14º dia o que
não foi confirmado (Tabela 3). Manolopoulou et al. (2003) trabalhando com queijo feta,
um queijo fresco de origem grega, obtiveram uma evolução das bactérias mesófilas de
49
5,18 log UFC/g a 9,35 log UFC/g durante um período de 16 dias. A contagem elevada
destes microrganismos pode ocasionar a deterioração do alimento.
0
2
4
6
8
10
12
14
1º 10º 20º 30º
DIAS
log UFC/g
LOTE A LOTE B LOTE C MÉDIA ENTRE OS LOTES
Figura 4 – Evolução da população de bactérias mesófilas no queijo Minas frescal durante o período de 30
dias.
O comportamento das bactérias lácticas nas amostras de queijo é mostrado na
Tabela 4.
Tabela 4 – Evolução da população de bactérias lácticas em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de
armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Bactérias lácticas – log UFC/g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 2,52 ± 0,24
a
6,3 ± 0,86
a
7,62 ± 0,70
b
7,65 ± 0,07
c
B 3,04 ± 0,42
a
6,14 ± 0,57
b
7,9 ± 0,19
c
11,14 ± 0,24
d
C 4,88 ± 0,49
a
5,34 ± 0,25
b
6,40 ± 0,25
c
9,79 ± 0,34
c
Média 3,48 ±1,24
a
5,93 ± 0,51
ab
7,31 ± 0,80
bc
9,53 ±1,80
c
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
50
Analisando as médias dos lotes percebe-se o crescimento da população das
bactérias lácticas no período de armazenamento, cuja contagem aumentou 6,05 log
UFC/g entre o 1º e o 30º dia (Figura 5), embora a dispersão dos valores das contagens
tenha sido grande nos diferentes lotes.
0
2
4
6
8
10
12
1º 10º 20º 30º
DIAS
log UFC/g
LOTE A LOTE B LOTE C MÉDIA ENTRE OS LOTES
Figura 5 – Evolução da população de bactérias lácticas no queijo Minas frescal durante o período de 30
dias.
A evolução da população das bactérias lácticas durante este período foi
suficientemente elevada e poderia produzir alterações físico-químicas e sensoriais no
produto, reduzindo sua vida útil. A quantidade de bactérias lácticas encontrada foi
próximo aos valores encontrados nos trabalhos de Buriti, Rocha e Saad (2005) e Rocha,
Buriti e Saad (2006), os quais avaliaram o comportamento das bactérias lácticas em
queijo Minas frescal de sete diferentes marcas durante a vida útil por 21 dias, onde seis
marcas apresentaram uma população média final de aproximadamente 8,0 log UFC/g
não apresentando crescimento com o passar dos dias. Manolopoulou et al. (2003)
durante período de 16 dias trabalhando com queijo feta detectaram aumento da
população de bactérias lácticas do gênero Leuconostoc de 3,76 log UFC/g a 9,97 log
UFC/g. Esses dado são similares aos encontrados (Tabela 4).
A presença das bactérias lácticas pode ter sua origem a partir do leite destinado à
produção do queijo ou pela adição de cultura láctica durante o processamento do
produto. O seu crescimento ocasiona o aumento da acidez pelo fato de fermentarem a
51
lactose e formarem ácido láctico. A acidez em queijo Minas frescal é considerada
benéfica por inibir o crescimento de microrganismos patogênicos. O presente trabalho
mostra quantidades baixas dos microrganismos patogênicos controlados pela legislação
vigente (BRASIL, 2001).
Tabela 5 – Evolução da população de bactérias psicrotróficas totais, lipolíticas e proteolíticas em queijo
Minas frescal
1
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes.
Psicrotróficos totais – log UFC/g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 2,52 ± 0,33
d
8,09 ± 0,20
c
9,69 ± 0,31
b
11,07 ± 0,73
a
B 2,66 ± 0,44
d
7,19 ± 0,14
c
10,08 ± 0,76
b
11,46 ± 0,09
a
C 4,20 ± 0,57
d
7,93 ± 0,90
c
10,47 ± 0,37
b
12,37 ± 0,34
a
Média 3,13 ± 0,93
c
7,74 ± 0,4
b
10,08 ± 0,39
a
11,63 ± 0,67
a
Psicrotróficos lipolíticos – log UFC/g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 2,30 ± 0,42
c
7,29 ± 0,38
b
8,20 ± 0,17
b
10,74 ± 0,84
a
B 2,00 ± 0,50
c
6,57 ± 0,47
b
9,23 ± 0,65
a
8,42 ± 0,82
a
C 1,82 ± 0,72
d
8,53 ± 0,39
c
10,04 ± 0,61
b
11,87 ± 0,35
a
Média 2,04 ± 0,24
b
7,46 ± 0,99
a
9,17 ± 0,92
a
10,34 ±1,758
a
Psicrotróficos proteolíticos – log UFC/g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 2,08 ± 0,12
d
6,42 ± 0,30
c
8,22 ± 0,48
b
10,17 ± 0,44
a
B 1,00 ± 0,00
c
5,61
± 0,13
b
7,56 ± 0,54
a
7,67 ± 0,26
a
C 2,04 ± 0,64
d
6,13
± 0,70
c
8,94 ± 0,74
b
11,41 ± 0,44
a
Média 1,71 ± 0.61
c
6,05 ± 0.41
b
8,24 ± 0.69
ab
9,75 ±1.90
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
52
Buriti, Rocha e Saad, (2005) estudaram o efeito do crescimento de bactérias
lácticas sobre as características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas frescal
durante 21 dias armazenados a 5ºC e verificaram a redução significativa do pH, mesmo
quando as contagens das bactérias lácticas permaneceram constantes de 8,45 a 8,93
log UFC/g com o passar dos dias, o qual não ocorreu no presente trabalho como será
visto posteriormente.
A Tabela 5 mostra o crescimento gradativo dos microrganismos psicrotróficos
durante o 1º, 10º, 20º e 30º dia de armazenamento.
As Figura 6, 7 e 8 ilustram a evolução das bactérias psicrotróficas totais, bactérias
psicrotróficas lipolíticas e as bactérias psicrotróficas proteolíticas onde ocorreu aumento
médio da população bacteriana de 8,50, 8,30 e 8,04 log UFC/g respectivamente entre o
1º e o 30º dia de armazenamento.
0
2
4
6
8
10
12
14
1º 10º 20º 30º
DIAS
log UF C/g
LOTE A LOTE B LOTE C MÉDIA ENTRE OS LOTES
Figura 6 – Evolução da população das bactérias psicrotróficas totais no queijo Minas frescal durante o
período de 30 dias.
Rosa (2004) encontrou em queijo Minas frescal população de 7,09 log UFC/g de
bactérias psicrotróficas aeróbias totais, valor que é próximo a 6,49 log UFC/g
encontrado por Lisita (2005) e semelhantes aos valores mostrados na Tabela 7 obtidos
no presente trabalho.
53
0
2
4
6
8
10
12
14
1º 10º 20º 30º
DIAS
log UFC/g
LOTE A LOTE B LOTE C MÉDIA ENTRE OS LOTES
Figura 7 – Evolução da população das bactérias psicrotróficas lipolíticas no queijo Minas frescal durante o
período de 30 dias.
No trabalho realizado por Lafarge et al., (2004) observaram em leite cru refrigerado
armazenado por 24 horas a 4ºC o crescimento de bactérias do gênero Listeria,
Lactobacillus, Pseudomonas, Enterococcus, Streptococcus, Aeromonas entre outros
microrganismos. O comportamento destes microrganismos assemelha-se aos
encontrados no queijo armazenado a 4º C no período de 30 dias (Figuras 6, 7 e 8).
0
2
4
6
8
10
12
1º 10º 20º 30º
DIAS
log UFC/g
LOTE A LOTE B LOTE C MÉDIA ENTRE OS LOTES
Figura 8 – Evolução da população das bactérias psicrotróficas proteolíticas no queijo Minas frescal
durante o período de 30 dias.
54
O aumento da população de microrganismos psicrotróficos é justificado pela
característica desses microrganismos crescerem em temperaturas de 2º a 7ºC. Estes
microrganismos produzem enzimas extracelulares (lipases e proteases), as quais por
reações bioquímicas, produzem compostos alterando o produto e limitando a vida útil
(MOURA, 1997; FRANK; CHRISTEN; BULLERMAN, 2005). Geralmente o alto nível de
bactérias psicrotróficas contribui com quantidade suficiente de proteases e lipases para
causarem a quebra das proteínas e gordura (BARBANO; MART; SANTOS, 2006). Os
queijos foram armazenados a 4ºC, por esse motivo ocorreu o aumento desses
microrganismos.
O desenvolvimento das bactérias psicrotróficas lipolíticas e proteolíticas durante o
tempo de armazenamento reforça a idéia desses microrganismos influenciarem nas
transformações bioquímicas do queijo, ocasionando mudanças de caráter químico e
físico do produto mesmo este sob refrigeração, como constatado no presente trabalho a
4ºC no período de 30 dias.
Morales, Fernández-García e Nuñez (2005) identificaram 122 compostos voláteis
(aldeídos, cetonas, ésteres, álcoois, hidrocarbonetos, compostos benzênicos e
compostos sulfurosos) ao inocular população de 5,0 log UFC/g de bactérias do gênero
Pseudomonas em queijo Minas frescal armazenados por 12 dias a 10ºC. Avaliando a
qualidade do leite de cabra armazenado a 4ºC Raynal-Ljutovac, Gaborit e Lauret (2005)
verificaram o aumento da população de bactérias psicrotróficas e sua contribuição com
enzimas lipolíticas e proteolíticas resultando na degradação das proteínas e lipídios do
leite.
5.3 Análises físico-químicas e químicas
O pH do queijo Minas frescal (Tabela 6) verificado durante o período de
armazenamento teve uma redução gradativa com o passar dos dias, diferindo
estatisticamente ao final do período de armazenamento em relação ao inicial. A redução
de pH foi de 0,81 entre o 1º e o 30º dia. O mesmo comportamento teve a acidez do
queijo (Tabela 7) com um aumento de 0,026% expresso em ácido láctico entre o 1º e o
30º dia com diferença significativa entre as médias ao nível de 5%.
55
Tabela 6 – Perfil do pH em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes
diferentes.
pH
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 6,54 ± 0,00
a
6,20 ± 0,18
a
5,96 ± 0,30
ab
5,6 ± 0,14
b
B 6,64± 0,13
a
6,42 ± 0,32
a
6.31± 0,44
a
6,14 ± 0,53
a
C 6,81± 0,07
a
5,88± 0,28
a
6,68 ± 0,14
b
5,82± 0,02
b
Média 6,66 ± 0,14
a
6,17 ± 0,27
ab
6,31± 0,37
ab
5,85 ± 0,27
b
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
Saboya et al. (1998) determinaram o pH e a acidez titulável em queijo Minas frescal
no período de 21 dias armazenado a temperatura de 8ºC e observaram que o pH (5,28)
e a porcentagem de ácido láctico (0,84%) não apresentaram diferença estatística
significativa com o passar dos dias. Buriti, Rocha e Saad (2005) em estudo semelhante
encontraram variação do pH de 6,16 a 5,38 (redução de 0,78) entre o 1º dia e o 21º dia
de armazenamento e acidez titulável em ácido láctico de 0,185% a 0,543%.
Tabela 7 – Perfil da porcentagem de acidez expressa em ácido láctico em queijo Minas frescal
1
durante 30
dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Acidez - % de ácido láctico
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 0,031 ± 0,01
c
0,048± 0,01
b
0,062± 0,01
ab
0,066 ± 0,01
a
B 0,052± 0,00
b
0,055 ± 0,01
b
0,062± 0,01
ab
0,072 ± 0,01
a
C 0,050 ± 0,00
c
0,062 ± 0,01
b
0,072 ± 0,01
a
0,072 ± 0,01
a
Média 0,044 ± 0.01
b
0,055 ± 0.01
ab
0,065 ± 0.01
a
0,07 ± 0.00
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
56
Obteve-se no presente estudo valores médios de pH e ácido láctico de 6,25 e
0,059% respectivamente. Estes valores foram semelhantes ao pH (6,76) e acidez
titulável (0,052%) encontrados por Marques e Oliveira (2004) em queijo Minas frescal
armazenado por um período de 30 dias. Rosa (2004) apresentou resultados de 6,71
para pH e 0,28% de acidez em ácido láctico. Silva et al. (2003) encontraram valores de
pH de 6,2 a 5,0 em queijo Minas frescal.
Cunha et al. (2002) observando a influência do fator da concentração do leite por
ultrafiltração (2 retentado : 1 permeado) na composição do queijo Minas frescal
obtiveram como resultado a redução do pH e aumento da acidez titulável (0,15% e
0,20%) durante o armazenamento do queijo no período de 30 dias, comportamento este
igual ao avaliado (Tabela 6 e 7).
y = 216,36x - 6,0946
R
2
= 0,9646
y = 283,15x - 8,7792
R
2
= 0,9841
y = 319,37x - 10,538
R
2
= 0,9828
0
2
4
6
8
10
12
14
0,04 0,045 0,05 0,055 0,06 0,065 0,07 0,075
% ÁCIDO LÁCTICO
log UFC/g
PSICROTRÓFICOS TOTAIS MESÓFILAS TOTAIS
BACTÉRIAS LÁCTICAS Linear (BACTÉRIAS LÁCTICAS)
Linear (MESÓFILAS TOTAIS) Linear (PSICROTRÓFICOS TOTAIS)
Figura 9 – Correlação linear entre o aumento de ácido láctico e o crescimento das bactérias psicrotróficas
totais, mesófilas totais e as bactérias lácticas
O aumento da acidez está diretamente relacionado com o aumento da população
dos microrganismos mesófilos, psicrotróficos e principalmente as bactérias lácticas que
são os principais agentes na transformação da lactose em ácido láctico. Na Figura 9 é
mostrado a relação entre o crescimento das bactérias lácticas, mesófilas e psicrotróficas
e o aumento da acidez do queijo Minas frescal armazenado por 30 dias a 4ºC.
57
A acidez do queijo tende a aumentar de acordo com o crescimento dos
microrganismos, no transcorrer do período de armazenamento, beneficiando o produto
por inibir a microbiota patogênica (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989). A acidez
excessiva, contudo, pode prejudicar os aspectos sensoriais em queijos por produzir
pronunciado sabor ácido descaracterizando o produto. No caso do queijo em estudo o
aumento da acidez (Tabela 7) não teve influência no atributo sabor como mostrado
posteriormente.
A Tabela 8 mostra o teor de gordura do queijo e a Tabela 9 a evolução da lipólise
durante o período de armazenamento. A gordura do queijo não teve variação estatística
significativa ao nível de 5% apresentando uma média de 21,25% no decorrer de 30 dias.
Valores semelhantes a este foram encontrados por Rosa (2004) (20,5%). Furtado e
Lourenço Neto (1994) encontraram 23% – 25% de gordura. Teores de 25,30% e 29,22%
foram encontrados, respectivamente, por Spadoti, Dornellas e Roig (2005) e Machado et
al. (2004), valores estes que variam pela não padronização do produto.
Tabela 8 – Teor de gordura (%) na base úmida em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de
armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Gordura (%)- g /100g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 22,25 ± 1,50
a
22,62 ± 1,03
a
22,25
± 0,64
a
22,12 ± 0,25
a
B 20,25 ± 0,50
a
20,25 ± 0,64
a
19,5 ± 0,58
a
20,75 ± 0,96
a
C 21,25 ± 0,50
a
21,75 ± 0,50
a
20,5 ± 0,58
a
21,5
± 1,00
a
Média 21,25 ± 1,00
a
21,55 ± 1,21
a
20,75 ± 1.39
a
21,46 ± 0,69
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
Fonseca (2006) verificou decréscimo de até 0,3% de gordura em leite de cabra
armazenado a 4º C, atribuindo à ação de bactérias lipolíticas. No presente trabalho não
foi possível perceber a redução da gordura, embora tenha sido detectado aumento da
58
população de bactérias lipolíticas (Tabela 4) e aumento da lipólise (Tabela 9), mas ao
contrário do leite que tem por volta de 3,4% de gordura, o queijo estudado possui
quantidade mais elevada de gordura (média de 21,46%). O método de Babcock exigiria
uma lipólise muito acentuada para poder ser detectada a redução da gordura.
A lipólise foi determinada para quantificar a evolução dos ácidos graxos livres
presentes segundo método de Caboni, Zanonni e Lercker (1990) (expresso em mg de
KOH para neutralizar um grama de gordura) no queijo no período de 30 dias, a qual
ocorreu progressivamente, conforme a Tabela 9.
Tabela 9 – Perfil da lipólise em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre três
lotes diferentes.
Lipólise - mg KOH para neutralizar um grama de gordura
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 0,8 ± 0,03
a
0,91 ± 0,09
a
0,96 ± 0,16
a
1,01 ± 0,17
a
B 0,8 ± 0,04
a
0,92 ± 0,12
a
0,96 ± 0,08
a
0,85 ± 0,09
a
C 0,74 ± 0,08
c
0,93 ± 0,02
b
0,98 ± 0,04
b
1,15 ± 0,09
a
Média 0,78 ± 0,03
b
0,917 ± 0,01
ab
0,97 ± 0,01
ab
1,00 ± 0,15
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
Os resultados obtidos para a lipólise apresentaram diferença estatística significativa
entre o 1º e o 30º dia de armazenamento mostrando que houve aumento dos ácidos
graxos livres (0,22 mg KOH/g de gordura) com o passar dos dias. Esta evolução pode
ser relacionada ao crescimento das bactérias psicrotróficas lipolíticas, as quais
produzem enzimas lipolíticas responsáveis em hidrolisar lipídios liberando ácidos graxos
livres entre outros compostos voláteis. Nogueira, Lubachevsky e Rankin (2005)
identificaram 54 compostos voláteis incluindo ácidos graxos (11), álcoois (14), aldeídos
(5), cetonas (6), ésteres (7), terpenos (8) e lactonas (2) e concluíram que o perfil de
compostos voláteis do queijo Minas frescal descreve uma complexidade microbiológica,
enzimática e reações espontâneas.
59
Na Figura 10 é observada a evolução entre lipólise acompanhando o crescimento
dos microrganismos psicrotróficos lipolíticos durante o período de 30 dias. Fonseca
(2006) também observou o decréscimo do teor de gordura de até 0,2 % e o aumento
gradativo de ácidos graxos livres juntamente com o crescimento de bactérias
psicrotróficas lipolíticas em leite de cabra cru armazenado por seis dias a 4ºC.
y = 24,879x - 16,245
R
2
= 0,9145
y = 37,658x - 27,271
R
2
= 0,9987
0
2
4
6
8
10
12
0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1 1,05
LIPÓLISE mg KOH/g DE GORDURA
log UFC/g
PSICROTRÓFICOS LIPOLÍTICOS BACTÉRIAS LÁCTICAS
Linear (BACTÉRIAS LÁCTICAS) Linear (PSICROTRÓFICOS LIPOLÍTICOS)
Figura 10 – Comparativo entre o aumento da lipólise e o crescimento das bactérias psicrotróficas
lipolíticas e as bactérias lácticas verificados a cada dez dia (1º, 10º, 20º e 30º dia)
armazenado a 4ºC.
As bactérias lácticas são responsáveis pelas transformações bioquímicas de
lipídios e proteínas em diferentes compostos desenvolvendo “flavor”, caracterizando o
produto final quanto ao sabor, aroma e textura (Eskin, 1990). O crescimento destes
microrganismos acompanhou o aumento da lipólise no queijo durante os 30 dias a 4ºC
podendo o produto apresentar alterações organolépticas (Figura 10).
Os ácidos graxos livres e ésteres derivados de ácidos graxos são importantes
compostos que desenvolvem sabor em queijos. Evidentemente as esterases que
provém de bactérias lácticas catalisam não somente a hidrólise de lipídios em glicerol e
ácidos graxos, mas também sintetizam os ésteres em glicerídeos e álcoois pela via da
reação pela transferase (HOLLAND et al., 2005).
60
A Tabela 10 mostra que a porcentagem média de proteína encontrada no queijo
armazenado por 30 dias a 4ºC variou de 21,29% a 22,10% não apresentando diferença
estatística do 1º ao 30º dia. Spadoti, Dornellas e Roig (2005) e Machado et al. (2004)
encontraram 18,02% e 17,06% de proteína em queijo Minas frescal respectivamente.
Esta diferença aproximada de 4,0% de proteína entre os autores citados e o presente
trabalho pode ser devido a não padronização do produto, a qualidade da matéria-prima
ou pelo teor de umidade.
Tabela 10 – Perfil da porcentagem de proteína em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de
armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Proteína (%) – g /100g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 21,97± 0,18
a
21,76 ± 1,09
a
22,31 ± 1,20
a
22,65
± 0,86
a
B 21,6 ± 1,17
a
20,2 ± 1,27
a
22,54 ± 1,10
a
21,51 ± 2,07
a
C 20,29 ± 1,08
a
22,6 ± 1,50
a
19,79 ± 0,21
a
22,13 ± 1,43
a
Média 21,29 ± 0,88
a
21,52 ±1,22
a
21,55 ±1,52
a
22,10 ± 0,57
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
As médias do nitrogênio total (Tabela 11) entre os dias de armazenamentos não
diferiram estatisticamente entre o 1º e o 30º dia e apresentaram valores de 3,16% a
3,90% de nitrogênio total. Machado et al. (2004) encontraram 2,94% de nitrogênio total
no queijo Minas artesanal do Serro.
A determinação de nitrogênio solúvel aumentou gradativamente no lote A e C no
decorrer dos dias e teve diferença estatística significativa.
O nitrogênio solúvel e o nitrogênio não protéico estão diretamente relacionados
com a degradação das proteínas (especialmente caseína) pela ação das enzimas do
coalho ou por enzimas de microrganismos que originam em peptídeos de alto peso
molecular, peptídeos de cadeia curta e aminoácidos.
61
Tabela 11 – Perfil da porcentagem de nitrogênio total, nitrogênio solúvel e nitrogênio não protéico em
queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Nitrogênio total (%N) – g /100g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A 3,50 ± 0,25
ab
4,07 ± 0.26
a
3,82 ± 0.65
ab
3,04
± 0.24
b
B 3,08 ± 0.66
a
3,25 ± 0,72
a
3,44 ± 0,44
a
3,42 ± 0.38
a
C 3,27 ± 0,14
b
4,30 ± 0.71
a
4,44 ± 0,43
a
3,01 ± 0,10
b
Média 3,28 ± 0,21
a
3,87 ± 0,55
a
3,90 ± 0,50
a
3,16 ± 0,23
a
Nitrogênio solúvel (%NS) – g /100g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A ND ND 0,23 ± 0,05
a
0,30
± 0,00
b
B ND 0,36 ± 0,05
a
0,23 ± 0,00
b
0,15 ± 0.09
b
C 0,19 ± 0,08
b
0,23 ± 0,09
b
0,42 ± 0,40
a
0,39 ± 0,00
a
Média - - 0,29 ± 0,11
a
0,28 ± 0,10
a
Nitrogênio não protéico (%NP) – g /100g
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A ND 0,15 ± 0,00
a
0,13 ± 0,06
a
ND
B ND 0,08 ± 0,00
b
0,09 ± 0,00
a
ND
C ND ND ND ND
Média - - - -
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
O resultado das análises do nitrogênio não protéico (NNP) no queijo durante o
período de armazenamento por 30 dias a 4ºC não foi satisfatório. Os resultados obtidos
nos diferentes lotes não tiveram comportamento linear e não demonstraram mudanças
químicas significativas ocorridas durante o período de armazenamento. A justificativa
para tais resultados pode estar relacionada com a sensibilidade do método escolhido
(GRIPON et al., 1975) em não detectar pequenas quantidades de nitrogênio referente a
62
pequenas alterações, por ser analisado amostras de peças de queijo diferentes no
decorrer dos dias ou mesmo pela quantidade insuficiente (10 gramas) de amostra
utilizada. Talvez seja recomendável em posteriores trabalhos usar de quantidade de
queijo maior que descrito pelo método (GRIPON et al., 1975). Para quantificar o NNP
em queijo Minas frescal Cunha et al. (2002) utilizaram a metodologia descrita pela
AOAC (1995) e Machado et al. (2004) utilizaram a descrita pelo Center for Dairy
Reserch da Univesity de Wisconsin (1988).
Machado et al. (2004) encontraram 0,27% nitrogênio não protéico em queijo Minas
artesanal do Serro, valor superior ao encontrado no presente trabalho que variou de
0,09 a 0,15%, no entanto Cunha et al. (2002) em queijo Minas frescal produzido com
fator de concentração (2 retentado:1 permeado) encontraram 0,094% de NNP valor
próximo ao mostrado na Tabela 11. A variedade do queijo e o processo de fabricação do
produto também podem influenciar na detecção e evolução da proteólise.
A Tabela 12 mostra o índice de extensão da hidrólise do queijo durante o período
de 30 dias armazenado a 4ºC.
Tabela 12 – Perfil do índice de extensão da hidrólise em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de
armazenamento a 4ºC entre três lotes diferentes.
Índice de extensão - % nitrogênio
Lote 1º dia 10º dia 20º dia 30º dia
A ND ND 6,40 ± 2,48
b
9,91 ± 0,79
a
B ND 10,18
± 1,67
a
6,71 ± 0,25
b
4,30 ± 2,22
b
C 5,72 ± 2,67
bc
5,40 ± 2,39
c
9,66 ± 1.67
ab
12,98 ± 0,43
a
Média - - 7,59 ±1,80
a
9,06 ± 4,40
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de duas peças de queijo para amostras analisadas em
duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
O índice de extensão da hidrólise apresentado no lote A não foi detectado no 1º e
10º dia de armazenamento já no 20º dia o valor encontrado foi de 6,40% que diferiu
63
estatisticamente do 30º dia que aumentou para 9,91%. No lote C o índice de extensão
diferiu entre si de forma crescente entre os dias de armazenamento exceto o 1º dia que
mostrou ter 0,32% a mais em relação ao 10º dia de armazenamento entre o 10º, 20º e
30º dia a diferença foi de 4,26% e 3,32% respectivamente. O lote B reduziu
gradativamente o índice de extensão entre o 10º e o 30º dia com diferença de 5,88%.
y = 0,3751x - 1,6426
R
2
= 0,9115
y = 0,2708x + 4,3103
R
2
= 0,8911
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25 30 35
DIAS
ÍNDICE DE EXTENSÃO - %N
1º LOTE 3º LOTE
Linear (1º LOTE) Linear (3º LOTE)
Figura 11 – Correlação linear do Índice de extensão da hidrólise verificado a cada dez dia (1º, 10º, 20º e
30º dia) armazenado a 4ºC referente aos lotes A e C.
Considerando os valores obtidos nos lotes A e C (Tabela 12) Saboya et al. (1998)
encontraram valores próximos ao observarem a evolução do índice de proteólise de
7,59% a 13,03% num período de 21 dias em queijo Minas frescal. Da mesma forma
Isepon e Oliveira (1993) encontraram 4,99% no primeiro dia de armazenamento e de
10,71% após 13º dia.
O índice de extensão está relacionado com as proteinases naturais do leite e do
agente coagulante, as quais degradam as proteínas em peptídeos de alto peso
molecular (ANDREATTA, 2006). Na Figura 11 é observado a evolução do índice de
extensão da hidrólise durante o tempo de armazenamento entre os lotes A e C. Esta
evolução pode estar relacionada com a ação da enzima renina originária do coalho que
continua seu processo de hidrólise nas proteínas presentes no queijo com o passar dos
dias podendo provocar alterações organolépticas.
64
5.4 Análise sensorial
Nas Tabelas 13, 14 e 15 foi utilizado o teste do Qui-quadrado para verificar a
freqüência com que cada amostra foi escolhida pelos provadores em comparação aos
valores esperados. Em todos os atributos avaliados durante o período de 30 dias (1º,
10º, 20º e 30º) nos três lotes o número de citações não teve diferença significativa ao
nível de 1% e 5%.
65
Tabela 13 – Distribuição dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura segundo a escala hedônia
(CHAVES e SPROESSER
,
1993) do queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento
a 4ºC do lote A.
Escala
Atributos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
P(Χ)
2
Aparência Valores observados para a escala
4
1º dia 2 1 2 2 3 13 15 2
10º dia 2 6 13 19
20º dia 1 1 2 7 11 15 3
30º dia 1 3 2 3 16 13 3
Valores esperados 1 1 2 2 5 13 16 2
Obs = 15,9
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
Cor Valores observados para a escala
1º dia 3 4 4 7 19 3
10º dia 1 3 4 8 21 3
20º dia 1 3 4 9 20 3
30º dia 1 1 2 4 6 21 5
Valores esperados 1 1 3 4 8 20 4
Obs = 9,2
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,00
Odor Valores observados para a escala
1º dia 1 12 3 9 10 5
10º dia 2 10 4 10 12 2
20º dia 1 1 8 6 10 12 2
30º dia 1 1 7 7 11 11 2
Valores esperados 1 1 9 5 10 11 3
Obs = 10,5
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
Sabor Valores observados para a escala
1º dia 1 8 11 14 6
10º dia 1 1 6 12 14 6
20º dia 1 4 7 9 16 3
30º dia 1 4 4 3 10 17 1
Valores esperados 1 1 2 6 11 15 4
Obs = 26,3
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,
Textura Valores observados para a escala
1º dia 1 2 6 2 2 7 16 4
10º dia 3 3 2 11 17 4
20º dia 1 1 1 2 3 6 8 14 4
30º dia 3 1 5 11 16 4
Valores esperados 1 1 4 2 4 9 16 4
Obs = 14,0
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
3
Valor significante ao nível 1% e 5%pelo teste do Qui-quadrado.
4
Citações feitas pelos 40 julgadores para cada ponto da escala.
66
Tabela 14 – Distribuição dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura segundo a escala hedônia
(CHAVES e SPROESSER
,
1993) do queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento a
4ºC do lote B.
Escala
Atributos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
P(Χ)
2
Aparência Valores observados para a escala
4
1º dia 2 1 2 3 14 16 2
10º dia 1 1 7 11 17 3
20º dia 1 1 1 3 5 10 16 3
30º dia 1 1 1 1 16 18 2
Valores esperados 1 1 1 2 4 13 17 3
Obs = 14,1
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
Cor Valores observados para a escala
1º dia 1 1 2 3 10 18 5
10º dia 2 6 8 20 4
20º dia 1 1 3 1 2 7 23 2
30º dia 2 1 2 10 23 2
Valores esperados 1 1 2 1 3 9 21 3
Obs = 16,1
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
Odor Valores observados para a escala
1º dia 2 2 11 1 8 11 5
10º dia 2 12 6 6 12 2
20º dia 1 2 5 6 14 9 3
30º dia 2 1 5 2 3 11 11 5
Valores esperados 1 1 3 8 4 10 11 4
Obs = 27,5
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
Sabor Valores observados para a escala
1º dia 1 2 2 1 11 17 6
10º dia 7 12 16 5
20º dia 1 1 2 6 12 15 3
30º dia 1 1 2 4 13 13 6
Valores esperados 1 1 2 5 12 15 5
Obs = 12,4
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
Textura Valores observados para a escala
1º dia 1 2 1 2 1 9 20 4
10º dia 1 2 4 7 22 4
20º dia 1 2 1 1 4 12 14 5
30º dia 1 2 3 3 9 14 8
Valores esperados 1 1 1 2 3 9 18 5
Obs = 16,5
3
Tab 5% = 36,4
Tab 1% = 43,0
3
Valor significante ao nível 1% e 5%pelo teste do Qui-quadrado.
4
Citações feitas pelos 40 julgadores para cada ponto da escala.
67
Tabela 15 – Distribuição dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura segundo a escala hedônia
(CHAVES e SPROESSER
,
1993) do queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento
a 4ºC do lote C.
Escala
Atributos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
P(Χ)
2
Aparência Valores observados para a escala
4
1º dia 1 2 1 5 29 2
10º dia 1 1 3 12 19 4
20º dia 2 5 11 20 2
30º dia
Valores esperados 1 1 3 9 23 3
Obs = 14,5
3
Tab 5% = 26,3
Tab 1% = 32,0
Cor Valores observados para a escala
1º dia 1 1 1 2 5 23 7
10º dia 3 1 1 8 18 9
20º dia 2 4 5 7 18 4
30º dia
Valores esperados 2 2 2 7 20 7
Obs = 25,9
3
Tab 5% = 26,3
Tab 1% = 32,0
Odor Valores observados para a escala
1º dia 2 1 9 3 7 15 3
10º dia 2 6 6 7 14 5
20º dia 1 1 5 6 10 13 4
30º dia
Valores esperados 1 1 7 5 8 14 4
Obs = 7,9
3
Tab 5% = 26,3
Tab 1% = 32,0
Sabor Valores observados para a escala
1º dia 1 1 3 6 17 12
10º dia 2 2 9 19 8
20º dia 1 1 4 9 18 7
30º dia
Valores esperados 1 1 3 8 18 9
Obs = 5,0
3
Tab 5% = 26,3
Tab 1% = 32,0
Textura Valores observados para a escala
1º dia 1 1 2 1 6 7 17 5
10º dia 1 2 1 3 8 16 8
20º dia 1 3 2 1 5 6 16 6
30º dia
Valores esperados 1 2 2 1 5 7 16 6
Obs = 5,7
3
Tab 5% = 26,3
Tab 1% = 32,0
3
Valor significante ao nível 1% e 5%pelo teste do Qui-quadrado.
4
Citações feitas pelos 40 julgadores para cada ponto da escala.
68
De acordo com os valores observados o produto não teve alterações
organolépticas percebidas pelos provadores no período de 30 dias mantendo-se na
escala entre 7 e 8 correspondente ao gostei moderadamente e gostei muito.
Tabela 16 – Perfil da média dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura em queijo Minas frescal
1
durante 30 dias de armazenamento a 4ºC entre os lotes A, B e C.
Atributos Dias Médias
Aparência 1º 7,07 ± 0,30
a
10º 7,32 ± 0,12
a
20º 7,13 ± 0,17
a
30º
2
7,12 ± 0,18
a
Cor 1º 7,24 ± 0,22
a
10º 7,45 ± 0,15
a
20º 7,21 ± 0,10
a
30º
2
7,41 ± 0,10
a
Odor 1º 6,63 ± 0,08
a
10º 6,72 ± 0,26
a
20º 6,78 ± 0,15
a
30º
2
6,62 ± 0,01
a
Sabor 1º 7,47 ± 0,21
a
10º 7.57 ± 0.13
a
20º 7,23 ± 0,25
a
30º
2
6,62 ± 0,01
a
Textura 1º 6,94 ± 0,30
a
10º 7,31 ± 0,13
a
20º 6,91 ± 0,17
a
30º
2
7,22 ± 0,02
a
1
Resultados relativos à média ± desvio padrão de 40 julgadores referente a três lotes analisados nos dias
1, 10, 20 e 30 após o dia de fabricação.
2
Resultados relativos à média ± desvio padrão de 40 julgadores referente a dois lotes.
a, b, c
Médias seguidas de diferentes letras nas colunas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao
nível de significância 5%.
Avaliando as médias dos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura pelo teste
de Tukey (Tabela 16), verificou-se que o atributo aparência e cor referente aos dias de
armazenados não tiveram diferença estatística significativa caracterizando-as na escala
de “gostei moderadamente”. O atributo odor não diferiu significativamente (p≤0,05) entre
si com o passar dos dias situando-se na escala “gostei ligeiramente”. As médias
69
apresentadas para sabor não variaram estatisticamente e mostraram entre o 1º e o 20º
dia a escala de “gostei moderadamente” enquanto no 30º dia a escala foi de “gostei
ligeiramente”. A textura mostrou-se não diferir estatisticamente entre as médias
apresentando-se na escala “gostei moderadamente”.
As médias avaliadas nos atributos mostrados na Tabela 14 estão entre uma
pontuação de 6,50 a 7,50 que indica que os provadores gostaram ligeiramente e
gostaram moderadamente do produto respectivamente.
Os resultados obtidos no presente trabalho são próximos aos encontrados por
Machado et al. (2004) e Andreatta (2006). Avaliando o queijo Minas artesanal na região
do Serro, Machado et al. (2004) empregando a escala hedônia de aceitação de nove
pontos encontrou média de 6,03, o que indica que os provadores gostaram ligeiramente
do produto. Estudando a influência da quantidade de células somáticas em queijo Minas
frescal Andreatta (2006) obteve uma aceitação global de 7,0 pontos no segundo dia de
armazenamento a 4º-5ºC e 6,0 pontos no 30º dia de armazenamento sob refrigeração.
Os dados obtidos na análise demonstraram que embora tenham ocorrido
alterações químicas e microbiológicas no período de 30 dias os mesmos não foram
suficientes para provocar alterações sensoriais detectáveis pelos provadores.
70
6 CONCLUSÕES
• Um dos lotes estudados atendeu inicialmente os padrões microbiológicos, mas
mesmo sob refrigeração a 4º C tornou-se impróprio para o consumo no 30º dia de
armazenamento pelo excesso de E. coli, o que demonstra a necessidade de
condições de higiene controladas na fabricação do produto para que o queijo possa
atender aos padrões sanitários durante a totalidade da vida útil.
• As populações de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos e
proteolíticos, assim como a população de bactérias lácticas aumentou
constantemente durante todo o período de armazenamento a 4ºC.
• A acidez do queijo aumentou durante os 30 dias de armazenamento a 4ºC
apresentando correlação linear com o desenvolvimento das bactérias lácticas.
• Foi observada a evolução da lipólise concomitantemente com o crescimento dos
microrganismos psicrotróficos lipolíticos.
• O aumento do nitrogênio não-protéico não foi verificado devido à metodologia
utilizada ou a variedade do queijo não apresentar hidrólise protéica significativa nos
primeiros 30 dias.
• Apesar do crescimento microbiano e as alterações químicas produzidas, o queijo não
mostrou diferença nos atributos aparência, cor, odor, sabor e textura na análise
sensorial durante os 30 dias, sendo aceito pelos provadores durante o período de 30
dias.
• Uma vez que o queijo seja produzido sob ótimas condições higiênico sanitárias, ele é
capaz de atingir o período de 30 dias de vida útil quando mantido a 4º C.
71
REFERÊNCIAS
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Mussarela produzidos com leite contendo diferentes níveis de células somáticas.
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