4.1 HIDRÓLISE ENZIMÁTICA 44
Tabela 4.4: Valores de acidez titulável, °Brix, ratio e pH, em diferentes tempos, para
cada experimento de hidrólise com a enzima Pectinex Ultra SP-L a 30°C.
Pectinex Ultra
SP-L a 30°C
Acidez* °Brix Ratio pH
Experimentos
Tempo
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
0 min
0,48 0,65 0,82 11,0 11,3 13,0 22,9 17,4 15,9 4,09 3,80 3,71
15 min
0,63 0,68 0,84 11,2 11,2 13,2 17,8 16,5 15,7 3,93 3,82 3,70
30 min
0,64 0,68 0,86 11,0 11,1 13,0 17,2 16,3 15,1 3,88 3,83 3,62
45 min
0,64 0,66 0,86 11,2 11,1 13,2 17,5 16,8 15,3 3,88 3,83 3,63
60 min
0,64 0,67 0,84 11,0 11,1 13,2 17,2 16,6 15,7 3,90 3,82 3,68
*dada em g de ác. cítrico anidro/100g de suco
Tabela 4.5: Valores de acidez titulável, °Brix, ratio e pH, em diferentes tempos, para
cada experimento de hidrólise com a enzima Pectinex Ultra SP-L a 40°C.
Pectinex Ultra
SP-L a 40°C
Acidez* °Brix Ratio pH
Experimentos
Tempo
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
0 min
0,48 0,65 0,82 11,0 11,3 13,0 22,9 17,4 15,9 4,09 3,80 3,71
15 min
0,64 0,65 0,83 11,2 11,5 13,2 17,5 17,7 15,9 3,46 3,78 3,64
30 min
0,51 0,66 0,93 11,0 11,2 13,1 31,6 17,0 14,1 3,87 3,78 3,63
45 min
0,65 0,64 0,85 11,2 11,0 13,1 17,2 17,2 15,4 3,86 3,79 3,63
60 min
0,50 0,64 0,84 11,0 11,0 13,0 22,0 17,2 15,5 3,86 3,77 3,63
*dada em g de ác. cítrico anidro/100g de suco
Novamente, nas Tabelas 4.6 e 4.7, quando observa-se o experimento 2, onde a enzima
Citrozym foi utilizada, pode-se constatar que a acidez inicial foi um pouco menor do que a
acidez para o suco hidrolizado em qualquer tempo e em ambas as temperaturas, sugerindo,
assim, um erro experimental na determinação da acidez.
Tabela 4.6: Valores de acidez titulável, °Brix, ratio e pH, em diferentes tempos, para
cada experimento de hidrólise com a enzima Citrozym Cloudy 100-L a 35°C.
Citrozym Cloudy
100-L a 35°C
Acidez* °Brix Ratio pH
Experimentos
Tempo
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
0 min
0,91 0,89 0,86 11,5 12,5 13,2 12,6 14,0 15,3 3,82 3,61 3,60
15 min
0,91 1,02 0,86 11,5 12,3 13,0 12,6 12,1 15,1 3,54 3,63 3,56
30 min
0,89 1,01 0,9 11,2 12,3 13,1 12,6 12,2 14,6 3,66 3,66 3,53
45 min
0,90 1,01 0,84 11,5 12,5 13,2 12,8 12,4 15,7 3,72 3,64 3,65
60 min
0,93 1,00 0,86 11,0 12,1 13,2 11,8 12,1 15,3 3,74 3,65 3,59
*dada em g de ác. cítrico anidro/100g de suco