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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CÂMPUS DE JABOTICABAL
ESTUDO COMPARATIVO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO
DE CARNE MOÍDA ATRAVÉS DE MÉTODOS
MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS
Patrícia Gelli Feres de Marchi
Médica Veterinária
Jaboticabal – São Paulo – Brasil
2006
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CÂMPUS DE JABOTICABAL
ESTUDO COMPARATIVO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO
DE CARNE MOÍDA ATRAVÉS DE MÉTODOS
MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS
Patrícia Gelli Feres de Marchi
Orientador: Prof. Dr. Oswaldo Durival Rossi Junior
Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias –
Unesp, Campus de Jaboticabal, como parte das exigências para a obtenção do
título de Mestre em Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva).
Jaboticabal – São Paulo – Brasil
Julho de 2006
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iii
DADOS CURRICULARES DA AUTORA
Patrícia Gelli Feres de Marchi- nascida em Ribeirão Preto, São Paulo, em 23 de abril
de 1969, é Médica Veterinária, formada em janeiro de 1996, pela Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de Jaboticabal, SP. Durante toda graduação
realizou estágio dentro da referida universidade, foi bolsista da FAPESP, no
departamento de Medicina Veterinária Preventiva, na área de microbiologia de
alimentos. Em março de 2004 ingressou no programa de Pós-graduação da mesma
faculdade, onde desenvolveu o projeto da dissertação, além de outros trabalhos
paralelos na mesma área.
iv
Dedico
Aos meus pais, Odair e Amélia (in memoriam).
Às minhas irmãs Rosa e Maria Amélia,
que sempre estiveram ao meu lado,
me incentivando e me amando em todas as situações.
À Gabriela, Daniela e Sidnei, minha
família, razão do meu viver e luta, meu muito
obrigada.
v
AGRADECIMENTOS
À faculdade de Ciências Agrária e Veterinária - Unesp, Campus de Jaboticabal,
especialmente ao Departamento de Medicina Veterinária Preventiva pela oportunidade
concedida;
Ao Prof. Dr. Oswaldo Durival Rossi Júnior, pela orientação, compreensão e
ensinamentos transmitidos;
Aos professores e funcionários do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e
Reprodução Animal, pela amizade e profissionalismo;
Aos amigos de Mestrado pela amizade e companheirismo, durante todo este período;
Às minhas amigas Fernanda, Viviane, Natacha e Marita, pelo auxílio no
desenvolvimento desse trabalho, grande estímulo, apoio e amizade;
À minha eterna amiga Naiá, pela ajuda nos momentos difíceis, por sempre estar perto
de mim mesmo à distância;
À minha irmã em Cristo Jaque, por todo suprimento de vida e por todo amor;
A todos aqueles que com amizade e incentivo contribuíram direta ou indiretamente para
a realização deste trabalho.
MUITO OBRIGADA!
vi
SUMÁRIO
Assunto Página
LISTA DE TABELAS.....................................................................................
vii
RESUMO......................................................................................................
xi
ABSTRACT...................................................................................................
xii
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................
1
2 .REVISÃO DE LITERATURA.................................................................... 3
2.1. Microrganismos Indicadores da Qualidade Higiênico-Sanitárias
dos Alimentos..........................................................................................
10
2.2. Microrganismos Heterotróficos, Aeróbios ou Facultativos,
Mesófilos e Psicrotróficos Viáveis...........................................................
11
2.3. Grupo dos Coliformes...................................................................... 10
2.4. Bolores e Leveduras........................................................................ 12
2.5. Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli Patogênica
Veiculadas pela Carne Moída.................................................................
12
2.5.1. Salmonella............................................................................
12
2.5.2. Staphylococcus aureus.........................................................
15
2.5.3. Escherichia coli Enteropatogênica........................................ 17
2.6. Microbiologia da Carne Moída......................................................... 21
3. OBJETIVOS..............................................................................................
26
4. MATERIAL E MÉTODOS......................................................................... 27
4.1. Determimações microbilógicas....................................................... 27
vii
Assunto Página
4.1.1. Preparo das diluições das amostras..................................... 27
4.1.2. Contagem padrão de microrganismos heterotróficos
aeróbios ou facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis............
27
4.1.3. Determinação do número mais provável (NMP) de
coliformes totais/grama...................................................................
28
4.1.3.1. Teste presuntivo......................................................
28
4.1.3.2. Teste confirmativo................................................... 28
4.1.4. Determinação do NMP de coliformes termotolerantes e
Escherichia coli...............................................................................
29
4.1.4.1. Coliformes termotolerantes..................................... 29
4.1.4.2. Escherichia coli.......................................................
29
4.1.5. Contagem de Staphylococcus coagulase positivo e
pesquisa de Staphylococcus aureus..................................................
29
4.1.6. Contagem de bolores e leveduras........................................ 30
4.1.7. Isolamento de bactérias do gênero Salmonella....................
30
4.1.7.1. Pré- enriquecimento................................................ 30
4.1.7.2. Enriquecimento seletivo.......................................... 30
4.1.7.3. Plaqueamento seletivo............................................ 30
4.1.7.4. Identificação presuntiva...........................................
31
4.1.7.5. Confirmação sorológica...........................................
31
4.1.7.6. Sorotipagem............................................................ 31
viii
Assunto Página
4.2.1. Prova de Filtração................................................................. 31
4.2.2. Determinação do pH............................................................. 32
4.2.3. Pesquisa de amônia – Prova de Nessler.............................. 32
4.2.4. Pesquisa de H
2
S................................................................... 32
4.3. Análise Estatística............................................................................
33
5. RESULTADOS e DISCUSSÃO................................................................ 35
6. CONCLUSÕES.........................................................................................
100
7. REFERÊNCIAS........................................................................................ 58
8. ANEXOS...................................................................................................
75
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela Página
1. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação da contagem padrão em placas de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis, bem
como valores médios das populações e o resultado do teste “t”.
Jaboticabal, 2004.............................................................................
35
2.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação da contagem padrão em placas de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis, bem
como valores médios das populações e resultado do teste “t”.
Jaboticabal, 2004............................................................................
37
3.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação do número mais provável (NMP) de coliformes totais,
bem como valores médios das populações e resultado do teste
“t”. Jaboticabal, 2004.......................................................................
38
4.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação do número mais provável (NMP) de coliformes
termotolerantes, bem como valores médios das populações e
resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.........................................
39
x
Tabela Página
5.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação do número mais provável (NMP) de Escherichia coli,
bem como valores médios das populações e resultado do teste
“t”. Jaboticabal, 2004......................................................................
40
6.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação da contagem de bolores e leveduras, bem como valores
médios das populações e resultado do teste “t”. Jaboticabal,
2004................................................................................................
41
7.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação da contagem de Staphylococcus sp, bem como valores
médios das populações e resultado do teste “t”. Jaboticabal,
2004................................................................................................. 43
8.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de
variação da contagem de Staphylococcus coagulase positivo.
Jaboticabal, 2004............................................................................. 43
xi
Tabela Página
9.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a presença de
Staphylococcus aureus. Jaboticabal, 2004.....................................
44
10.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a faixa de
variação do pH. Jaboticabal, 2004.................................................. 46
11.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a produção de
H
2
S. Jaboticabal, 2004....................................................................
47
12.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor e daquela previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o tempo de
filtração. Jaboticabal, 2004.............................................................. 48
13.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a
população de microrganismos heterotróficos aeróbios ou
facultativos mesófilos viáveis e o grau de produção de H
2
S.
Jaboticabal, 2004............................................................................ 50
xii
Tabela Página
14.
Distribuição do total de amostras de carne a comparação com a
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de
Jaboticabal/SP, segundo a população de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e o grau
de produção de H
2
S. Jaboticabal, 2004..........................................
50
15.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a
população de microrganismos heterotróficos aeróbios ou
facultativos psicrotróficos viáveis e o grau de produção de H
2
S.
Jaboticabal, 2004............................................................................
51
16. Distribuição do total de amostras de carne previamente moída e
exposta à venda adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP,
segundo a população de microrganismos heterotróficos aeróbios
ou facultativos psicrotróficos viáveis e o grau de produção de
H
2
S. Jaboticabal, 2004.................................................................... 51
17.
Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do
consumidor adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a
população de bolores e leveduras e o grau de produção de H
2
S.
Jaboticabal, 2004............................................................................ 52
18.
Distribuição do total de amostras de carne previamente moída e
exposta à venda adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP,
segundo a população de bolores e leveduras e o grau de
produção de H
2
S. Jaboticabal, 2004...............................................
53
xiii
Tabela Página
19.
Distribuição do total de amostras de carne previamente moída e
exposta à venda adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP,
segundo a produção de H
2
S e o tempo de filtração do extrato
aquoso. Jaboticabal, 2004.............................................................
53
xiv
ESTUDO COMPARATIVO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DE CARNE MOÍDA
ATRAVÉS DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS
RESUMO – O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e
microbiologicamente a carne bovina moída comercializada na cidade de Jaboticabal,
SP. Para tanto, foram colhidas 60 amostras, sendo 30 amostras de carne moída na
presença do consumidor (processo 1) e 30 amostras previamente moída e mantida em
balcões refrigerados (processo 2). As mesmas foram submetidas à determinação da
população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos
viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphylococcus coagulase positivo,
determinação do Número Mais Provável de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella
sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se na determinação do pH,
amônia, H
2
S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação
da carne. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças
estatísticas entre as amostras de carne moída na hora e aquela previamente moída e
mantida em balcões refrigerados. Porém, para microrganismos mesófilos, coliformes
totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus sp as populações do processo 2
foram numericamente superiores. Todas as amostras foram positivas para amônia e
para H
2
S, indicando algum grau de proteólise, muito embora a maioria das amostras
apresentou pH e tempo de filtração dentro da faixa aceitável de consumo. Todas as
amostras analisada apresentaram ausência total de salmonelas, estando em
conformidade com a legislação brasileira.
Palavras-chave: Qualidade Microbiológica, Físico-química, Carne Moída.
xv
Comparative study of ground beef conservation status according to
microbiological and physical-chemical methods.
ABSTRACT –
This research aims to evaluate the microbiology quality and physical-
chemical properties of ground beef sold at Jaboticabal City, São Paulo, Brazil. For that,
60 sample were token from different commercial establishments, being 30 sample of
beef grounded in the front of consumer (process 1) and 30 others previously grounded
and maintained at refrigerated counter (process 2). The samples were submitted to
various determinations, as follow: populations of mesophilic aerobic bacteria and
psychotropics, moulds and yeasts, coagulase positive Staphylococcus enumeration,
Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms and the research of
Salmonella sp. The physical-chemical evaluation of samples where made according to
pH determination, ammonium, H
2
S and water retention capacity just to verify the beef
conservation status. The microbiological analysis showed that there is no statistical
difference between the meet grounded in the front of consumer and the previously
ground beef. However, for mesophilic microorganisms, total coliforms, fecal coliforms
and Staphylococcus sp the populations of process 2 were numerically superior. All
samples were positives to ammonium and H
2
S, indicating some proteolyses grade,
although the most of them showed pH and filtration time inside of acceptable band of
consume. Also, all analyzed samples showed total absence of Salmonella sp, being in
agreement to Brazilian Standards Established.
Keywords: Microbiological Quality, Physical-chemical, Ground Beef.
1. INTRODUÇÃO
A alimentação humana é fundamental para a manutenção da homeostasia. É
através da ingestão diária de alimentos que se consegue todos os elementos
necessários ao metabolismo, como proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e
vitaminas.
A alimentação balanceada faz-se necessária para que se consiga, dia após dia,
cada um dos elementos necessários ao metabolismo. Dentre os alimentos que devem
ser ingeridos diariamente, pode-se citar aqueles de origem animal, ricos em
aminoácidos essenciais.
Dentre todos os produtos de origem animal, a carne é utilizada pelo homem
como uma das mais importantes fontes de alimentação, já que é rica em proteínas de
alto valor biológico pelos aminoácidos essenciais que a compõem, decorrendo daí a
importância do seu consumo.
Condições sanitárias deficientes durante o abate dos animais, cozimento
inadequado, armazenamento impróprio e falta de higiene dos utensílios e equipamentos
e dos manipuladores podem constituir um risco aos consumidores. Dependo do
microrganismo envolvido, os sintomas podem ser desde um desconforto intestinal
moderado à desidratação severa, ou diarréia hemorrágica e morte.
A qualidade higiênico-sanitária de alimentos de origem animal sempre foi alvo de
preocupação e destaque, pela possibilidade de veiculação de microrganismos
patogênicos. São conhecidas mais de 250 doenças transmitidas via alimentos, sendo
as infecções bacterianas as causa mais comuns. Foram notificados vários surtos
envolvendo a carne moída e seus produtos, o que gerou grandes prejuízos, tanto para
saúde dos consumidores, quanto para a economia, devido a dias de trabalho perdidos,
despesas com medicamentos e internações hospitalares.
Sabe-se que a modernidade mudou os hábitos do consumidor, aumentou a
procura de produtos baratos e práticos, destacando-se entre eles a carne moída. Pela
legislação a venda de carne fresca moída é permitida se a moagem for feita na
presença do consumidor, porém são muitos os estabelecimentos que comercializam a
carne previamente moída.
2
Deve-se controlar a contaminação, multiplicação e sobrevivência microbiana nos
diversos ambientes, equipamentos e utensílios e manipuladores da carne moída, assim
como atentar para a temperatura de armazenamento e cozimento adequados, a fim de
obter um produto de boa qualidade.
Alguns parâmetros físico-químicos são utilizados, além das determinações
microbiológicas, a fim de auxiliar num melhor controle da qualidade da carne.
Tendo em vista o exposto a realização deste trabalho justifica-se pela
necessidade de se conhecer a qualidade microbiológica e físico-química da carne
moída comercializada na cidade de Jaboticabal (SP).
3
2. REVISÃO DE LITERATURA
A carne bovina é rica em proteínas, ácidos graxos essenciais, vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico e pantotênico, B6, B12) e minerais
(K, P, Mg, Fe, Zn). Suas taxas de gordura e colesterol são semelhantes às da carne de
aves e suínos. Porém seus teores de ferro são mais elevados (FRANCO, 2002).
Ao longo do seu processamento, a carne sofre transformações chamadas de
“conversão do músculo em carne”. Isso significa que o músculo de um animal vivo tem,
em determinados aspectos, características físico-químico-estruturais muito diferentes
da carne destinada para consumo humano. Assim, a composição média dos músculos
de bovinos, após o “rigor mortis” é a seguinte: água 75%, proteínas 19%, lípides 2,5%,
carboidratos 1,2%, compostos nitrogenados solúveis 1,6% e compostos inorgânicos
0,75 % (LEITÃO,1984).
O pH muscular é um dos fatores que sofre considerável alteração após a morte
do animal, dependendo inclusive das condições em que o animal foi abatido. No animal
vivo e hígido, esse pH está bem próximo à neutralidade; no entanto, após o abate, a
conversão do glicogênio muscular resulta em produção de ácido lático, provocando uma
ligeira queda no pH muscular após o rigor mortis. Porém, mesmo após a queda do pH,
os microrganismos ainda encontram um ambiente favorável a sua multiplicação,
principalmente quando outros fatores que favorecem o desenvolvimento microbiano
estão presentes. Entre esses fatores, pode-se citar a atividade de água, que é superior
a 0,98, e o fato da carne ser altamente nutritiva, tornando-se um substrato adequado
para a proliferação de microrganismos patogênicos ou deteriorantes, tais como
bactérias, bolores e leveduras. Portanto, deve ser dada máxima prioridade às condições
higiênico-sanitárias vigentes desde o abate dos animais até a obtenção dos diferentes
produtos cárneos (LEITÃO, 1984; FEHLHABER & JANETSCHKE, 1992).
De acordo com ALMEIDA & SCHNEIDER (1983) carne bovina pode ser
classificada por categorias:
•
1ª categoria – alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de
lombo, filé de costela e fraldinha.
•
2ª categoria – braço.
4
•
3ª categoria – acém, pescoço, músculos, capa de filé, ponta de agulha,
peito.
Um sub-produto oriundo desses cortes largamente consumido é a carne moída.
Entende-se por carne moída, o produto cárneo obtido a partir da moagem de massa
musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento
(BRASIL, 2003).
Assim sendo, a carne moída destaca-se dentre os produtos cárneos, pela sua
aceitabilidade e por se caracterizar como produto popular, sendo acessível à faixa da
população com menor poder aquisitivo, além de poder ser usada em refeições de
maneiras práticas e variadas (MOTTA et al., 2000). Porém, se as condições ao
desenvolvimento microbiano forem favoráveis, a carne moída e os alimentos a ela
misturados podem representar um risco à saúde daqueles que a consomem (ALMEIDA
& SCHNEIDER , 1983).
O consumo de carne moída teve um grande aumento, tanto em países
desenvolvidos como nos países em desenvolvimento, dado ao fato dela ser uma forma
melhor e mais conveniente de se aproveitar as carnes menos nobres, de 2ª e 3ª
categorias, além de ser de baixo preço e permitir a inclusão de substâncias mais
baratas, como amidos, farinhas e derivados protéicos vegetais, como soja (ALMEIDA &
SCHNEIDER, 1983).
Os tecidos de animais saudáveis, exceto a superfície externa, trato gastrintestinal
e as vias respiratórias, contêm poucos microrganismos graças aos mecanismos de
defesa que controlam com eficiência a multiplicação dos agentes infecciosos em
animais vivos (ROÇA & SERRANO, 1995). No entanto, a carne é contaminada quando
há contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, equipamentos e utensílios,
mãos e roupas de operários, água, carcaças e ar dos locais de abate e armazenamento
(LEITÃO, 1984; ROÇA & SERRANO, 1995).
Dentre todos os microrganismos possivelmente presentes na carne, destacam-se
as bactérias pelo fato delas participarem dos processos de deterioração, de infecção e
de intoxicação alimentar (PARDI, 1993; ROÇA & SERRANO,1995).
Sabe-se que as carnes fragmentadas ou moídas, acham-se com maior
freqüência de contaminação do que as carnes inteiras, correspondente aos mesmos
5
animais (PANETTA, 1972; HIROOKA et al.,1982; FRAZIER & WESTHOFF, 1993).
Neste processo tem-se um grande aumento na superfície de contato do alimento, o que
o expõe ainda mais à contaminação. Além disso, a carne fragmentada tem potencial de
óxido-redução positivo, já que está mais em contato com o oxigênio do que a carne
compactada, o que facilita o desenvolvimento de microrganismos aeróbios ou
facultativos. Como fator complicante, sabe-se que muitos microrganismos patogênicos
e deteriorantes são facultativos, ou seja, preferem, para seu metabolismo, condições
aeróbias, mas a anaerobiose do meio não impede o seu desenvolvimento
(FEHLHABER & JANETSCHKE, 1992). Por isso, há necessidade de atentar para as
condições higiênico-sanitárias do processo de obtenção da carne, desde a sangria dos
animais até o ato do consumo (KHALAFALLA et al., 1993).
Outro fator relevante quanto ao risco de disseminação de microrganismos pela
carne moída é o fato dela muitas vezes ser proveniente de outras carnes que sofreram
grande manipulação nos mercados e açougues, além de, em alguns casos, ter
permanecido em temperatura ambiente por longos períodos (EMSWILLER et al., 1976;
RITTER et al., 2001).
A manipulação da carne crua fresca ou congelada em açougues, para a
obtenção da carne moída, predispõe a contaminação do produto por altas populações
de diferentes gêneros microbianos quando comparado àquela moída no matadouro
frigorífico (SHOUP & OBLINGER, 1976).
A higiene dos equipamentos e utensílios utilizados na manipulação da carne
também representa um fator importante na qualidade da carne moída. Apesar de não
existir um padrão microbiológico para as superfícies e utensílios que entram em contato
com a carne, a presença de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella demonstra
que há um risco à saúde de consumidores e manipuladores de alimentos (AMARAL et
al., 1984; LOGUERCIO et al., 2002). O Staphylococcus aureus e a Escherichia coli são
os principais responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar quando associados às
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos manipuladores e utensílios (OLIVEIRA
et al., 2003). LOGUERCIO et al. (2002) avaliaram as condições higiênico-sanitárias dos
utensílios e moedores utilizados no processamento de carne moída, através da
determinação da contagem de coliformes totais e termotolerantes e presença de
6
Salmonella em duas amostras, e observaram que as práticas de higiene eram
precárias.
CHESCA et al. (2003) observaram que a higienização incorreta dos
equipamentos e utensílios utilizados na preparação de refeições, é um fator de risco
aos consumidores, principalmente os equipamentos utilizados no preparo de alimentos
que são consumidos crus.
FONSECA et al. (1983) avaliaram as condições higiênicas em 17
estabelecimentos do Mercado Público de Porto Alegre. Colheram amostras de tábuas,
serras e moedores de carne com suabe estéril e somente um dos 17 estabelecimentos
pesquisados não estava contaminado com Staphylococcus aureus, enquanto a
Salmonella spp não foi encontrada em nenhum estabelecimento.
A carne bovina é um dos alimentos mais freqüentemente envolvidos em surtos
de toxinfecções alimentares, já que além de estar entre os alimentos mais consumidos
pela população, propicia aos microrganismos um excelente habitat para seu
desenvolvimento, veiculando principalmente clostrídios, estafilococos e enterobactérias
(PANETTA, 1994; HOBBS & ROBERTS, 1999; GERMANO & GERMANO, 2001). O
risco torna-se ainda maior quando este produto é consumido por crianças, idosos e
pessoas imunossuprimidas, que podem sofrer vários danos à saúde, inclusive com risco
de morte (SOCKETT, 1995; MORRIS, 1996).
Destacam-se como agentes etiológicos de doenças veiculadas por alimentos de
maior ocorrência o Staphylococcus aureus e o Clostridium perfringens. Em importância
seguem o Bacillus cereus, a Escherichia coli e as salmonelas. Contudo, outros
microrganismos podem ser responsáveis pelas doenças veiculadas por alimentos,
como as enterobactérias Shigella sp. e Yersinia enterocolitica, além do Campylobacter
jejuni, Campylobacter coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes e Streptococcus spp (GERMANO et al.,1993;
PANETTA, 1994; HOBBS & ROBERTS,1999).
A maioria dos casos de doenças veiculadas por alimentos deve-se à
manipulação inadequada. Dentre as causas mais comuns encontram-se a má utilização
da temperatura no preparo e na conservação dos alimentos, a contaminação cruzada, a
higiene pessoal deficiente, a preparação dos alimentos com muita antecedência ao seu
7
consumo, a limpeza inadequada de equipamentos e utensílios e o contato de
manipuladores infectados com os alimentos (CHESCA et al., 2004; OLIVEIRA et al.
2004).
FERREIRA et al. (1984) analisaram amostras de fezes de 328 servidores de sete
restaurantes de Belo Horizonte, e observaram que 65 servidores eram portadores de
Salmonella e 50% deles eliminavam mais de um sorotipo, revelando a necessidade de
submeter os manipuladores a um controle periódico de saúde.
Em Ribeirão Preto-SP, VANZO & AZEVEDO (2003) analisaram amostras de
fossas nasais, boca e mãos, de 67 manipuladores de alimentos. Verificaram que 28
(41,8%) indivíduos eram portadores de Staphylococcus aureus, considerado uma taxa
alta, sendo um possível elo de infecção cruzada e/ou contaminação de alimentos.
RADDI et al. (1988) analisaram amostras de mãos e fossas nasais de
manipuladores de alimentos das principais casas comerciais de Araraquara, e
verificaram que 40 indivíduos dos 48 manipuladores analisados portavam
Staphylococcus aureus em fossas nasais e mãos, revelando um risco potencial nas
intoxicações alimentares.
Segundo CAMARGO et al. (1981), há autores que consideram a carne moída
como um produto que oferece pouco risco à saúde humana, quando mantida sob
refrigeração e consumida cozida. Porém, isso depende das temperaturas envolvidas no
armazenamento e no preparo para o consumo (ROBERTS et al., 1980). Sabe-se que
muitos pratos da culinária árabe, por exemplo, são preparados com carne moída crua.
Assim, o quibe cru, um dos mais populares, pode representar um risco à saúde pública.
PERINA et al. (2005) estudando as características microbiológicas de quibes
crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto-SP, verificaram que 85,7%
das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos
estabelecidos pela legislação vigente para Staphylococcus aureus. Verificaram ainda
que 14,3% eram potencialmente capazes de causar toxinfecções alimentares.
PEDROSO et al. (1999) determinaram os perigos e pontos críticos de controle
associados a preparações de almôndegas e quibes em uma cozinha hospitalar e
detectaram os seguintes perigos: a contaminação da carne e vegetais crus, a
multiplicação dos microrganismos durante a etapa de manipulação da carne, a falta de
8
higiene dos equipamentos, a sobrevivência de microrganismos ao processo de cocção
indicando a necessidade da implantação de medidas de controle de doenças de origem
alimentar.
A boa qualidade da carne moída não depende somente da sua obtenção de
forma higiênica, mas também de suas características físico-químicas, como pH,
umidade, proteínas, o que têm influência na sua vida útil.
SOUZA et al. (2000) avaliaram a qualidade microbiológica e físico-química de 30
amostras de carne bovina moída “in natura” comercializadas no município de Macapá,
AP. Os autores encontraram 100% das amostras contaminadas com Salmonella sp e
clostrídios sulfito redutores, 26,6% com coliformes termotolerantes, 6,6% com
Staphylococcus aureus e 43,4% com Bacillus cereus. Alguns parâmetros físico-
químicos (pH, proteínas, umidade e cinzas) também foram avaliados. Destes, o pH
variou de 5,4 a 6,4, sendo que uma carne boa para consumo é aquela que apresenta
pH de 5,8 a 6,2 (BRASIL, 1981). A carne moída com baixa contagem de bactérias,
sempre tem baixo pH e alta concentração de açúcares (NYCHAS et al., 1991).
SKRÖKKI (1997) verificou a qualidade da carne moída através da quantificação
de microrganismos aeróbicos e coliformes, bem como pela determinação do pH.
Apenas 20% das amostras apresentavam qualidade tolerável com relação a
microrganismos aeróbicos e o pH foi de 5,3 a 6,0 na maioria das amostras.
Através de exames físico-químicos, foi avaliado o estado de conservação da
carne bovina moída, preparada industrialmente e embalada a vácuo, quando mantida a
temperatura de 8ºC após a abertura da embalagem. Foram feitas análises no 1
o
, 3
o
, 5
o
e 7
o
dias de armazenagem. Houve uma queda significativa de pH do 1
o
ao 7
o
dia. A
proporção de amostras positivas para amônia foi de 16,6% no 3
o
dia, 70% no 5
o
dia e
100% no 7
o
. Houve um aumento gradativo com relação ao 1
o
dia, quando 100% das
amostras apresentaram resultados negativos. Os resultados evidenciaram que a carne
bovina moída preparada industrialmente e embalada a vácuo pode ser considerada de
boa qualidade até o 3
o
dia de armazenagem a 8ºC (SOBREIRO & SOUZA, 1996), ou
até o 4
o
dia, quando mantida entre 3º e 5ºC (JUDGE et al., 1989).
O binômio tempo-temperatura tem uma relação direta com a manutenção da
qualidade higiênico-sanitária de um alimento, fato que foi observado por OLIVEIRA et
9
al. (2004) em merendas escolares de creches de um município da Grande São Paulo.
Os autores observaram que as unidades escolares ofereciam riscos de contaminação
microbiológica aos alimentos devido à falta de conhecimento por parte das merendeiras
do binômio tempo-temperatura, com descongelamento inadequado, espera à
temperatura ambiente para distribuição das refeições e ausência de termômetros para
efetuar os controles necessários, das amostras de risoto de frango, almôndegas de
frango, hambúrguer bovino, iscas de carne e carne moída bovina. Da totalidade das
preparações cárneas, apenas as amostras de risoto apresentavam cocção e
distribuição adequadas, como estipulado pelo Centro de Vigilância Sanitária.
COELHO et al. (1984) verificaram a presença de Salmonella sp em amostras de
carne bovina moída, armazenadas a 0˚C e -18˚C, por 90 dias, indicando que esta
bactéria sobrevive por longos períodos de armazenamento sob baixas temperaturas.
Sabe-se que o tempo e a temperatura de estocagem podem influenciar na qualidade
microbiológica da carne; a vida de prateleira pode ser prolongada se a carne for
embalada e permanecer a uma temperatura nunca superior a 1,7± 0,6˚C (EMSWILLER
et al.,1976).
JAKABI et al. (2004) observaram a sobrevivência da Salmonella Enteritidis e da
Escherichia coli O157:H7, em carne bovina moída, mantida sob refrigeração (4º C) por
120 horas e congelamento (-18º C) por até 90 dias. Verificaram que a Escherichia coli
O157:H7 foi mais sensível nas temperaturas de refrigeração e congelamento, mas os
dois patógenos permaneceram viáveis por até 90 dias de estocagem sob
congelamento.
Comparando os níveis de contaminação da carne moída comercializados em
açougues, feiras e supermercados, FLORENTINO et al. (1997) obtiveram resultados
bastante semelhantes, o que levou os autores a concluir que a contaminação do
produto vem desde a sua obtenção nos matadouros. Já, COSTA et al. (2000),
observaram índices elevados de indicadores em feiras livres, onde as condições de
higiene eram precárias e refrigeração inadequada ou inexistente.
10
2.1 Microrganismos Indicadores da Qualidade Higiênico-Sanitária dos Alimentos
Alguns atributos da carne são facilmente percebidos pela maioria dos
consumidores como cor, o odor, a textura, o sabor, outros, porém não são tão
claramente percebidos, como por exemplo, a qualidade microbiológica. Para análise da
qualidade do alimento produzido e a para determinar a sua vida comercial, utiliza-se a
determinação de microrganismos ditos indicadores.
Microrganismos indicadores constituem grupos ou espécies de microrganismos
que, quando presentes em um alimento, fornecem informações sobre as condições
higiênico-sanitárias do produto analisado, no tocante à contaminação de origem fecal, a
provável presença de patógenos ou a deterioração potencial do alimento (FRAZIER &
WESTHOFF, 1993; FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Os principais grupos de microrganismos indicadores são: psicrotróficos,
mesófilos, termófilos, bactérias anaeróbias, indicadores de contaminação fecal, que
incluem coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli, família
Enterobacteriaceae, enterococos e Clostridium perfringens; ainda são indicadores
Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas produtoras de esporos, clostrídios sulfito
redutores, bolores e leveduras, microrganismos halófilos, proteolíticos, lipolíticos e
osmofílicos (SILVA JÚNIOR, 2002). O grupo a ser escolhido dependerá das
características do alimento, já que a pesquisa de todos os indicadores se tornaria
onerosa e demorada.
De acordo com TOMPKIN (1983), a contagem total de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis, a de coliformes totais e a de
Escherichia coli constituem-se indicadores comuns da determinação da qualidade de
produtos cárneos.
2.2 Microrganismos Heterotróficos, Aeróbios ou Facultativos, Mesófilos e
Psicrotróficos Viáveis
O grupo dos microrganismos heterotróficos mesófilos é formado por todos os
microrganismos que utilizam matéria orgânica como principal fonte de carbono
11
(TORTORA et al., 2000); são aeróbios ou facultativos e se multiplicam
preferencialmente em temperatura ao redor de 37
0
C e indicam o aspecto higiênico-
sanitário do alimento. Alta população mesofílica indica que houve possibilidade de
multiplicação microbiana no alimento, inclusive de patogênicos, determinando o risco
sanitário deste alimento. À medida que a população desses microrganismos aumenta,
incrementa-se também a possibilidade de existirem microrganismos patogênicos e a
presença de toxinas resultantes do metabolismo microbiano (APHA,2001).
Os psicrotróficos são, por sua vez, um grupo de microrganismos mesófilos que
têm temperatura ótima de desenvolvimento ao redor de 25
0
C. Pelo fato de se
desenvolverem em temperatura inferior a 5
0
C, o que não ocorre com microrganismos
mesófilos, assumem especial importância em alimentos que são armazenados sob
refrigeração. Representam principalmente a chance que um alimento tem de sofrer
deterioração, com diminuição da sua vida de prateleira, já que muitos psicrotróficos são
proteolíticos e lipolíticos (SIVA JÚNIOR,1985; FEHLHABER & JANETSCHKE, 1992).
2.3 Grupo dos Coliformes
O grupo de coliformes totais é composto por mais de vinte espécies pertencentes
à família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás,
quando incubados a 35-37ºC por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não
formadores de esporos. Com exceção dos gêneros Escherichia e Salmonella os demais
gêneros além de serem encontrados nas fezes de animais de sangue quente, também
estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo. Conseqüentemente, a
presença de coliformes totais nos alimentos não indica, necessariamente,
contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (APHA, 2001).
A presença de coliformes totais em alimentos processados é considerada uma
indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-tratamento térmico, indicando
falhas higiênicas ao longo do processamento e armazenamento do produto ou
deficiência do tratamento térmico, já que não são organismos esporulados.
As bactérias pertencentes ao grupo dos coliformes termotolerantes apresentam a
capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás, quando
12
incubadas à temperatura de 45
±
0,2
o
C. Nessas condições, ao redor de 95% das
culturas são positivas para E. coli. A pesquisa de coliformes termotolerantes e de
Escherichia coli nos alimentos fornece com maior segurança informações sobre as
condições sanitárias do produto e melhor indicação da eventual presença de
enteropatógenos (APHA, 2001). Atualmente, sabe-se, que o grupo dos coliformes inclui
pelo menos três gêneros: Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais incluem
cepas de origem não fecal (água, solo, vegetais). Por esse motivo, a presença de
coliformes termotolerantes é menos representativa, como indicação de contaminação
fecal, do que a enumeração de Escherichia coli, porém muito mais significativa do que a
presença de coliformes totais, dada a alta incidência de Escherichia coli dentro do grupo
fecal. Embora a Escherichia coli possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes
não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o momento
(SILVA et al., 2001).
Ressalta-se que a Escherichia coli é a indicadora de contaminação fecal por ser
mais facilmente isolada que a Salmonella (APHA, 2001).
A presença da E. coli em um alimento deve ser avaliada sob dois aspectos.
Primeiramente por ser um habitante comum da microbiota intestinal de seres humanos
e animais homeotermos. E uma vez detectada em um alimento indica que este sofreu
contaminação microbiana de origem fecal, e portanto pode estar em condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias. Por outro lado, diversas linhagens E. coli são
patogênicas para o homem, causando inúmeras doenças como diarréias, meningites,
septicemia, arterioescleroses, síndrome urêmica hemolítica e doenças imunológicas
como artrite reumatóide (OSLOVIK et al., 1991).
2.4 Bolores e leveduras
Os bolores e leveduras são fungos facilmente encontrados no solo e no ar. Dado
a sua natureza heterotrófica e sua capacidade de adaptação a diferentes condições
ambientais, podem ser encontrados como contaminantes e com ativa capacidade de
desenvolvimento em diferentes tipos de alimentos, principalmente naqueles
processados sob condições inadequadas de higiene.
13
2.5 Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli Patogênica Veiculadas
pela Carne Moída
2.5.1.Salmonella
A Salmonella é uma bactéria móvel, na forma de bacilo, Gram-negativa,
pertencente à família Enterobacteriaceae, que é caracterizada por um grupo de bacilos
mesófilos não produtores de esporos, anaeróbios facultativos e, na sua grande maioria,
produtores de gás a partir da glicose. São conhecidas duas espécies de salmonelas, a
espécie S. bongori, de ocorrência rara e a S. enterica, com seis subespécies e cerca de
2400 sorotipos, todos relacionados a doenças no homem e nos animais (BRENNER et
al., 2001).
As salmonelas formam o grupo mais complexo das Enterobacteriaceae, com
mais de 2200 sorotipos descritos no esquema de Kauffman-White. Neste esquema, as
salmonelas são agrupadas com base nos antígenos somáticos (O), flagelares (H) e
capsulares (Vi). Antes de 1
o
de julho de 1983, eram utilizadas três espécies de
Salmonella para informar resultados positivos: Salmonella choleraesuis, Salmonella
typhi e Salmonella enteritidis, esta última com mais de 2200 sorotipos. A partir de 1
o
de
julho de 1983, os microrganismos identificados como Salmonella são informados por
gênero e sorotipo, omitindo-se a referência à espécie. Considera-se patogênicos para
humanos a Salmonella Typhi, S. Paratyphi e S. Sendai, que são os agentes etiológicos
da febre tifóide e paratifóide; a S. Typhimurium é um sorotipo ubiquitário que acomete
tanto humanos quanto animais e causa gastroenterites veiculadas por alimentos; os
sorotipos S. Gallinarum, S Choleraesuis e S. Abortovis são altamente adaptados aos
animais (KONEMAN et al., 2001).
As salmonelas se desenvolvem bem em pH de 4,5 a 9,0, com um ótimo de 6,5 a
7,5, sendo que a temperatura ótima de desenvolvimento é de 35 a 37
o
C. No entanto,
esses microrganismos podem multiplicar-se desde 5
o
C até 45 a 47
o
C.
Após a ingestão do alimento contaminado e a passagem através do pH ácido do
estômago, as salmonelas atingem o intestino delgado, invadindo o lúmen, onde se
14
multiplicam; posteriormente atingem o íleo, e em menor proporção, o cólon, onde
desenvolvem uma resposta inflamatória.
O mecanismo de ação das salmonelas, que induz ao surgimento de diarréia, é
complexo e pode envolver a interação de vários mecanismos, incluindo a produção de
diferentes toxinas (enterotoxinas, citotoxinas) e a invasão do epitélio intestinal, levando
ao processo inflamatório (BROOKS et al., 2000).
A patogenicidade da Salmonella é influenciada pela idade, dose infectante e
condições de saúde do hospedeiro. Crianças, neonatos e indivíduos imunossuprimidos
são geralmente mais susceptíveis que adultos.
Nas gastrenterites o período de incubação varia de 12 a 24 horas em média e os
principais sintomas são febre, diarréia mucosa, às vezes com sangue e tenesmo, dores
abdominais, vômitos, com os sintomas persistindo de 3 a 5 dias.
TAVECHIO et al. (1996) notificaram, em São Paulo, a presença de Salmonella, a
partir do isolamento em amostras de fezes (73,5%), sangue (13,4%), líquido cefalo
raquidiano (2%), águas de esgoto (5,2%), outros tipos de amostras ambientais (8,7%),
produtos de origem animal (20,2%) e alimentos (30,7%) a partir de cepas isoladas entre
1991 a 1995 de infecções humanas e não humanas.
ALMEIDA et al. (2002) verificaram à presença de Salmonella em cortes de
bovinos (acém) e analisaram os cortes inteiros e depois de sofrerem o processo de
moagem. Maior positividade das amostras foi verificado entre as amostras de carne
moída.
O homem, manipulador de alimentos, é um importante elo na cadeia de
transmissão da Salmonella. Uma vez infectados, podem ou desenvolver a doença ou
tornarem-se portadores, que sem condições ideais de higiene, podem inocular a
bactéria no alimento e causar problemas aos que, por ventura, vierem a ingerir
(ENVANGELISTA-BARRETO & VIEIRA, 2002).
Um aumento significativo no isolamento de Salmonella Enteritidis foi verificado
em 1993, associado à ocorrência de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos.
E também foi verificado a ocorrência de cepas resistentes aos agentes antimicrobianos,
o que dificulta o seu controle e tratamento da doença. A circulação no meio ambiente de
15
cepas resistentes a antibióticos aumentam os riscos de disseminação e persistência
desta zoonose (TAVECHIO et al., 1996).
PELAYO & SARIDAKIS (1988), analisaram 101 amostras de carne moída e 93
de quibe cru, colhidas em açougues de Londrina-PR, isolaram 12 cepas de Salmonella.
As salmonelas, transmitidas por alimentos, têm sido responsáveis por diversos
surtos. Os produtos de origem animal têm sido os maiores responsáveis pelos surtos e
seus problemas subseqüentes, com grande número de hospitalizações, o que
representa elevados custos econômicos e sociais. As salmonelas afetam principalmente
indivíduos de faixas etárias extremas, idosos e crianças (PERESI et al., 1998).
De janeiro a abril de 2002, foram reportados 47 casos de Salmonella Newport em
cinco estados dos EUA. A duração da doença foi de em média nove dias e os principais
sintomas foram: diarréia, dor abdominal, febre, diarréia com sangue e vômitos; houve
17 hospitalizações. Verificaram resistência de três cepas a amoxicilina, clavulanato,
ampicilina, cefoxitina, cefalotin, cloranfenicol, streptomocina, sulfametoxazole e
tetraciclina, e duas cepas foram resistentes a kanamicina. O surto foi implicado com
carne moída crua ou mal cozida (CDC, 2002a).
Em Wisconsin, EUA, foi relatado um surto ocasionado por Salmonella
Typhimurium associado com o consumo de carne moída mal cozida. Foram
confirmados 107 casos, com 17 hospitalizações, os sintomas mais comuns foram,
diarréia, dores abdominais, febre e náuseas (CDC, 1995b).
2.5.2
Staphylococcus aureus
Os Staphylococcus são bactérias em forma de cocos, com cerca de um mícron
de diâmetro, que se apresentam morfologicamente em massas regulares, lembrando
cachos de uva, não sendo raro, no entanto, o surgimento de elementos isolados, aos
pares, cadeias curtas e até em forma de tétrades (BROOKS et al., 2000).
O gênero Staphylococcus pertence à família Micrococcaceaae e 19 espécies
fazem parte desse gênero. Dessas, as consideradas importantes em microbiologia de
alimentos são: S. aureus, S. hyicus, S. intermedius e S. chromogens. Entretanto o S.
aureus é o mais freqüentemente associado às doenças estafilocócicas, provocada pela
16
ingestão do alimento com toxina pré-formada, as enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D, E,
que também podem ser produzidas pelas espécies S. hyicus, S. intermedius. São
veículos comuns de toxinfecção alimentar o leite, creme, tortas recheadas, saladas de
batata, atum, frango, presunto, e outras carnes cozidas (FRAZIER & WESTHOFF,
1993; BLACK, 2002; FRANCO & LANDGRAF,1996). São microrganismos gram-
positivos, mesófilos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, desenvolvem-se bem a 37º C,
em um pH em torno de 7,0, não produzem esporos, podem permanecer viáveis durante
semanas em refrigeração, mas são destruídos em 30 minutos a 60º C ou um minuto a
100º C. As enterotoxinas são produzidas entre 10 a 46º C, com ótimo entre 40 e 45º C.
As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a
nitratos, o que torna os alimentos curados veículos potenciais para elas (KONEMAN et
al., 2001)
A presença de Staphylococcus aureus em um alimento, representa um risco à
saúde pública, pois se as toxinas forem ingeridas, causarão intoxicação alimentar.
Essas enterotoxinas são resistentes ao calor e a ação das enzimas intestinais
(BROOKS et al., 2000), o que é de grande importância na indústria de alimentos, já que
o aquecimento não garante a inativação da toxina previamente formada, mesmo que
destrua a célula vegetativa, que, por sua vez, é sensível ao calor (APHA, 2001).
Após a ingestão, a toxina atinge o intestino e causa uma reação inflamatória,
inibindo a absorção de água e provocando diarréia. No entanto, a conseqüência mais
comum da intoxicação estafilocócica é o vômito. Os sítios dessa ação parecem
localizar-se no intestino Esse estímulo é transferido através dos nervos vago e
simpático ao centro do vômito, que faz parte do sistema nervoso central (SNC). O
centro do vômito atua no estômago e no intestino delgado provocando o vômito
(BROOKS et al., 2000; BLACK, 2002).
O período de incubação é, em média, de 1 a 6 horas após a ingestão do
alimento. A intensidade dos sintomas vai variar dependendo do grau de suscetibilidade
do indivíduo, concentração da enterotoxina no alimento e a quantidade de alimento
ingerido. Os principais sinais e sintomas são náuseas, vômitos, cãibras abdominais
geralmente dolorosas, diarréia e sudorese; a doença poderá ser fatal se o indivíduo
estiver debilitado (SILVA JUNIOR, 2002).
17
Os seres humanos e os animais são reservatórios de Staphylococcus aureus,
estando presente na cavidade nasal, boca, trato intestinal e diversas áreas da pele,
portanto os manipuladores de alimentos portadores de Staphylococcus aureus
representam importante fonte de contaminação. Os alimentos que não foram cozidos ou
refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por
determinado tempo, permitindo a multiplicação do microrganismo e conseqüentemente
a produção da toxina termo-estável, também podem causar intoxicação, assim como
equipamentos contaminados (BLACK, 2002).
Como microrganismo indicador, o Staphylococcus aureus no alimento indica as
condições higiênicas de processamento, incluindo a superfície de contato a qual o
alimento é exposto e a participação do manipulador como fonte de contaminação, tendo
em vista que esse microrganismo tem como habitat natural as mãos, as fossas nasais e
a boca dos seres humanos, entre outros locais (IARIA et al., 1980).
São descritos diversos surtos de intoxicação alimentar envolvendo a toxina do
Staphylococcus aureus pré-formada no alimento (SILVA & GANDRA, 2004). PASSOS &
KUAYE (1996) investigaram a ocorrência de surtos de enfermidades transmitidas por
alimentos, no município de Campinas, SP. Os resultados mostraram que o Bacillus
cereus e Staphylococcus aureus foram os agentes etiológicos responsáveis,
respectivamente, por 68,4% e 31,6% do total dos surtos, num total de 13 surtos.
Na cidade do Rio de Janeiro, foram estudados 53 surtos que acometeram 461
pessoas, no ano de 2000. Os alimentos de origem animal representaram maior risco
epidemiológico sendo responsáveis por 67,6% dos surtos. O microrganismo mais
envolvido foi o Staphylococcus aureus, responsável pelo maior número de surtos (13%)
com 8,5% dos indivíduos envolvidos. A salmonela foi responsável por 7% dos surtos,
mas atingiu maior número de indivíduos (15,8%), inclusive com um óbito (FERNANDEZ
et al., 2003).
2.5.3 Escherichia coli ENTEROPATOGÊNICA
As cepas de E. coli que causam doenças diarréicas agem por diferentes e
distintos mecanismos patogênicos e diferem em sua epidemiologia. As linhagens de E.
18
coli que causam diarréia são divididas em cinco grupos: E. coli enteropatogênica
clássica (EPEC), E. coli enerotoxogênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli
enterohemorrágica ou produtora de verotoxina (EHEC ou VTEC) e E. coli
enteroagregativa (EAggEC) (FALCÃO, 1996).
As EPEC são os agentes mais freqüentes de diarréia em seres humanos no
Brasil, principalmente nos primeiros meses de vida. Raramente acomete os adultos e
quando isso ocorre, a dose infectante é alta (OSLOVIK et al., 1991). Os mecanismos de
patogenicidade estão relacionados com aderência à mucosa intestinal, promovendo
uma lesão intestinal caracterizada por dissolução das bordas escovadas da membrana
e da perda das microvilosidades nos locais de aderência da bactéria, interferindo com o
transporte eletrolítico. Essas cepas produzem uma ou mais citoxinas (OSLOVIK et al.,
1991, FALCÃO, 1996).
PETRI & ANTUNES (1989) verificaram a freqüência de linhagens de Escherichia
coli enteropatogênica clássica (EPEC) em 100 amostras de carne moída de 2ª
qualidade e 93 amostras de quibe cru. Das 193 amostras, 93,78% continham E. coli,
sendo que 8,84% apresentaram algum sorogrupo de EPEC.
As cepas enterotoxigênicas possuem a capacidade de aderir ao intestino
delgado, resistindo aos movimentos peristálticos, através de antígenos superficiais
específicos denominados fatores de aderência ou de colonização. Também produzem
enterotoxinas termoestáveis e/ou termolábeis (OSLOVIK et al., 1991; FALCÃO, 1996).
As enteroinvasivas se ligam à mucosa do intestino grosso e invadem as células
por endocitose. Dentro das células lisam o vacúolo endocítico, multiplicam-se e
espalham-se para as células adjacentes causando destruição dos tecidos e inflamação,
promovendo diarréia com sangue e muco (OSLOVIK et al., 1991; FALCÃO, 1996).
As E. coli enteroagregativas são identificadas por seu tipo de aderência às
células HEp-2 que não é difusa nem localizada, mas do tipo agregativo, com aparência
de tijolos empilhados, é causa comum de diarréia infantil sanguinolenta ou persistente
(FALCÃO, 1996).
As E. coli enterohemorrágicas se caracterizam por provocarem uma diarréia
sanguinolenta, mas sem febre. São produtoras de citoxinas, conhecidas como Shiga-
like. Trata-se de uma verotoxina que, após aderir à mucosa intestinal causa um efeito
19
direto sobre o epitélio intestinal, resultando em diarréia. Essas cepas estão ligadas a
três síndromes: A primeira é a colite hemorrágica, a segunda é a síndrome urêmica
hemolítica (SHU) e a terceira é o quadro de púrpura trombocitopênica trombótica (PTT),
caracterizada por anemia hemolítica microangiopática, manifestações neurológicas,
insuficiência renal e febre. As EHECs são freqüentemente do sorogrupo O157:H7
(OSLOVIK et al., 1991; FALCÃO, 1996; BROOKS et al., 2000).
A cepa O157:H7 é reconhecida como um importante agente causador de
doenças oriundas do consumo de carne e é caracterizada como um patógeno
emergente, implicado em muitos surtos nos EUA, Canadá e Inglaterra (AL-SHEDDY et
al., 1995). Causa um quadro agudo de colite hemorrágica, através da produção de
grande quantidade de toxina, provocando severo dano à mucosa intestinal. Os sintomas
são dores abdominais intensas e diarréia, hemorrágica na maioria dos pacientes,
ocasionalmente ocorre vômitos e a febre é baixa ou ausente, a doença é auto-limitante,
porém em crianças, idosos e pacientes imunocomprometidos podem desencadear a
Síndrome Urêmica Hemolítica, com falência renal, que pode ser acompanhada de
sintomas neurológicos e insuficiência renal crônica (BROOKS et al., 2000).
Embora surtos por Escherichia coli possam estar relacionados com
contaminação do animal recém-abatido, a contaminação alimentar por cepas de origem
humana é mais a freqüente. A maioria dos surtos por Escherichia coli O157:H7
descritos estão relacionados com alimentos de origem bovina, sendo a carne moída
crua ou mal passada implicada em quase todos eles (OSLOVIK et al., 1991).
O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), no período de 1982 a
2002, investigou os surtos ocasionados por Escherichia coli O157:H7, nos EUA.
Ocorreram 350 surtos em 49 estados, representando 8.598 casos com 1.493 (17%) de
hospitalizações, 354 (4%) de casos de síndrome urêmica hemolítica e 40 mortes. A
transmissão foi em 52% dos casos por alimentos e o alimento mais envolvido foi a
carne moída (33%) (RANGEL et al., 2005).
O primeiro surto de Escherichia coli O157:H7 relacionado com carne moída mal
cozida, ocorreu em 1982, afetando 47 pessoas em Oregon e Michigan, nos EUA. Os
sintomas foram severa dor abdominal, inicialmente diarréia aquosa e posteriormente
20
diarréia com sangue com ausência ou não de febre (NASCIMENTO & STAMFORD,
2000).
No norte de Dakota, EUA, em agosto de 1990, ocorreu um surto acometendo
200 pessoas, 16 foram hospitalizadas e duas crianças desenvolveram síndrome
urêmica hemolítica. Os sintomas mais comuns foram diarréias, dores abdominais,
diarréias com sangue e náuseas. O surto foi relacionado com “roast beef” mal cozido,
servido por um buffet em um show (CDC, 1991).
Outro surto de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica que envolveu
carne moída no Noroeste dos Estados Unidos ocorreu em 1993, o agente etiológico foi
a Escherichia coli O157:H7. Acometendo 800 vítimas em 5 estados (Califórnia, Idaho,
Nevada, Oregon e Washington) e ocasionando 4 mortes (CDC, 1993; JAY, 1996).
Em julho de 1993, na Califórnia, três casos de infecção por Escherichia coli
O157:H7 foram confirmados laboratorialmente. O surto foi relacionado ao consumo de
hamburguer mal cozido, com a bactéria sendo isolada da carne moída usada no
preparo. O sintoma mais comum foi a diarréia com sangue (CDC, 1994).
Em agosto de 1994, o Departamento de Saúde da Virginia, EUA, foi notificado
que muitos campistas estavam sendo acometidos por diarréia sanguinolenta em um
acampamento de verão. O agente causador da doença foi a Escherichia coli O157:H7,
a média de idade dos acometidos foi de 12 anos, com sintomas que duraram cerca de
seis dias. Sete pacientes desenvolveram diarréia sanguinolenta, três foram
hospitalizados e um desenvolveu síndrome urêmica hemolítica. O surto foi relacionado
a carne moída mal cozida (CDC, 1995a).
Em novembro e dezembro de 2000, foi notificado um surto de Escherichia coli
O157:H7 pelo Departamento de Saúde de Minnesota, EUA, que associou a doença
com consumo de carne moída. Durante a investigação, a Divisão de Saúde Pública de
Wisconsin, EUA, confirmou laboratorialmente nove casos suspeitos, residentes de
Wisconsin. (PROCTOR et al., 2002).
Outro surto envolvendo a Escherichia coli O157:H7 e a carne moída, ocorreu nos
EUA em junho de 2002, onde houve 28 casos no Colorado e em outros 6 estado. Sete
pacientes foram hospitalizados e cinco desenvolveram síndrome urêmica hemolítica
(CDC, 2002b).
21
Foi notificado e confirmado laboratorialmente, o diagnóstico de infecção por
Escherichia coli O157:H7 em uma criança hospitalizada em Okinawa, Japão. A criança
foi hospitalizada com diarréia sanguinolenta, anteriormente, apresentou dor abdominal e
febre, como alguns membros da família. O resultado da investigação mostrou que a via
de transmissão foi a carne moída contaminada (CDC, 2005).
Foi avaliada a influência de algumas bactérias da microbiota normal da carne
crua sobre Escherichia coli O157:H7, em amostras de carne bovina moída
armazenadas sob refrigeração e à temperatura ambiente. Não foi observado nenhum
efeito antagônico das bactérias, E. coli não patogênica, Pseudomonas putida e
Leuconostoc sp, sobre a multiplicação de Escherichia coli O157:H7 em carne moída
(SAAD & FRANCO, 1999).
A Argentina tem maior índice de síndrome urêmica hemolítica do mundo,
recentemente a Escherichia coli O157:H7 foi o sorotipo predominante isolado,
relacionado em falência renal em crianças. Os surtos tem sido relacionados com
ingestão de carne moída contaminada (RIVAS et al., 2003).
STAMPI et al. (2004) analisaram 149 amostras de carne moída colhidas na
cidade de Bologna e áreas suburbanas. A Escherichia coli foi encontrada em 45
amostras e, destas, três apresentaram-se contaminadas por cepas O157.
2.6 Microbiologia da Carne Moída
ALMEIDA & SCHNEIDER (1983) analisaram 70 amostras de 12 marcas
diferentes de alimentos elaborados com carne moída no município de Campinas-SP. Os
alimentos analisados foram recheio de pastéis, de raviólis, de “capelettis” e de
croquetes, além de almôndegas, quibes e hambúrgueres. Os autores observaram que
os alimentos crus (almôndegas, quibes e hambúrgueres) foram os que apresentaram
maiores riscos ao consumidor por estarem altamente contaminados por Escherichia
coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp, bolores e leveduras. O fato
dos demais alimentos analisados terem sido preparados com carne moída pré-cozida
contribuiu para a diminuição da população microbiana encontrada.
22
MOTTA et al. (2000) analisaram 15 amostras de carne bovina moída “in natura”
comercializada em supermercados da região oeste de São Paulo, SP. Os
microrganismos pesquisados foram Salmonella sp., Staphylococcus aureus, coliformes
totais, coliformes termotolerantes e bactérias mesófilas. Os autores verificaram que
apenas quatro amostras apresentavam-se adequadas para o consumo e que os
equipamentos não foram devidamente higienizados no dia anterior, permitindo o
desenvolvimento bacteriano durante a noite.
HOFFMANN et al. (1998), ao analisarem amostras de carnes e de presunto
obtidas no comércio varejista da região de São José do Preto, SP, verificaram que 80%
das amostras de carne não atenderam ao padrão para Salmonella sp estabelecido pela
legislação federal (BRASIL, 2001), além de apresentarem altas contagens de bactérias
aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
JAY & MARGITIC (1981) analisaram 111 amostras de carne moída fresca e
verificaram a presença de leveduras na ordem de 10
3
e de bactérias Gram negativas na
ordem de 10
3
/g.
MUTTI et al. (2001) analisaram 200 amostras de carne moída e avaliaram a
qualidade microbiológica. O valor médio de enterobactérias foi de 6,7x10
6
UFC/g.
EL-LEITHY & RASHAD (1989) avaliaram a qualidade de produtos oriundos da
carne moída comercializada nos mercados do Egito. Os autores verificaram que em
todas as amostras havia contaminação por enterobactérias com populações superiores
a 100 microrganismos/g. Salmonelas estavam presentes em 11% das amostras e
Staphylococcus aureus foram isolados em 60% delas.
PIGATTO & BARROS (2003), trabalhando com o mesmo tipo de carne,
comercializada em açougues da região de Curitiba, PR, encontraram populações de
Staphylococcus sp. superiores a 10
5
UFC/g em 66,6% das amostras e para coliformes,
contagem maior que 10
5
UFC/g em 86,6% delas.
GRÜNSPAN et al. (1996) colheram dez amostras de carne moída bovina de
açougues de Santa Maria, RS. Encontraram 100% das amostras positivas para
Staphylococcus aureus e 70% das amostras apresentaram população de coliformes
entre 10
3
e 10
4
UFC/g.
23
HEREDIA et al. (2001), ao analisarem amostras de carne moída oriundas de
supermercados do México, verificaram a presença de E. coli em 76% delas,
Staphylococcus aureus em 2,3% das amostras, Listeria sp. em 62% e Salmonella sp.
em 11,4% das amostras, indicando condições sanitárias insatisfatórias.
Em supermercados de Pretoria (Sul da África) NORTJÉ et al. (1999) analisaram
51 amostras de carne moída encontraram bactéria aeróbias da ordem de 10
8
UFC/g
além da presença de Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus.
Segundo KHALAFALLA et al. (1993), o manuseio da carne em açougues pode
expor o produto a diferentes meios de transmissão de contaminantes para alimentos. O
autor observou maiores populações de microrganismos em carnes moídas oriundas de
açougues do que naquelas moídas em casa, que apresentaram-se contaminadas
principalmente por Escherichia coli, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumonia e Proteus
vulgaris. Já aquelas moídas no açougue, apresentavam-se contaminadas ainda por
Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus.
GRANER et al. (1971) avaliaram a carne moída, comercializada em Piracicaba,
SP, proveniente de dois tipos de estabelecimentos: açougue, onde a carne era moída
na presença do consumidor; e supermercados, com a carne já moída e exposta no
balcão refrigerado. As amostras provenientes de açougues e obtidas pela manhã
apresentaram os resultados mais elevados para a contagem total de mesófilos. A
menor população microbiana na carne proveniente dos supermercados foi atribuída ao
fato destes estabelecimentos terem melhores condições higiênico-sanitárias que os
açougues. A inadequada higiene das máquinas, contaminando de forma acentuada a
carne comercializada na manhã seguinte, foi o fator considerado responsável pela má
qualidade da carne comercializada nos açougues.
FLORENTINO et al. (1997) verificaram a presença de salmonelas em 100% das
amostras analisadas de carne moída, tanto das amostras oriundas de feiras quanto as
de supermercados. As contagens de bactérias mesófilas e coliformes totais tiveram
índices elevados (10
5
- 10
6
UFC/g) e as contagens de Staphylococcus aureus foram
superiores a 10
4
UFC/g. Os autores atribuem esses elevados números às inadequadas
condições higiênico-sanitárias do local de abate e também ao processo de moagem,
cuja contaminação superficial é introduzida e distribuída na carne.
24
FERREIRA & SOBRINHO (2003) estudaram a qualidade bacteriológica das
carnes bovina moída e suína (pernil) refrigeradas, em supermercados, frigoríficos e
feiras livres do município de São Luís, MA. Os autores verificaram a presença de E. coli,
Enterobacter cloacae, Citrobacter freundii, Salmonella Typhi e Providencia alcalifaciens,
concluindo que a qualidade microbiológica das carnes bovina e suína, desde seu abate
até sua comercialização, depende de uma série de cuidados higiênico-sanitários.
SILVA et al. (2004) analisaram a qualidade sanitária da carne moída
comercializada em supermercados, feiras e açougues da cidade de João Pessoa-PB.
Encontraram nível de contaminação por coliformes totais e termotolerantes de 10
3
NMP/g e a presença de Escherichia coli em amostras de todos os locais de venda. As
contagens de bactérias aeróbias e/ou facultativas mesófilas foi de 10
5
UFC/g, as
contagens de bolores e leveduras apresentaram resultados elevados, com amostras
chegando a apresentar níveis de contaminação de 10
6
UFC/g.
MOUSA et al. (1993) colheram 25 amostras de carne moída em diferentes
supermercados e açougues do Cairo, Egito. Encontraram os seguintes valores: para
bactérias mesófilas 7,2 x 10
8
UFC/g, coliformes 4,9 x 10
3
NMP, estafilococos 1,7 x 10
4
UFC/g, sendo que estafilococos coagulase positivos estavam presentes em 15% das
amostras, Escherichia coli em 33% e salmonelas estavam ausentes.
RITTER et al. (2001) analisaram a carne moída comercializada no Mercado
Público de Porto Alegre, RS, colhidas em duas épocas diferentes do ano (primavera e
verão). Verificaram que a época do ano não teve influência nas características
microbiológicas do produto. Porém, a qualidade da carne moída se apresentava
comprometida nas duas situações, tendo em vista as populações de bactérias mesófilas
aeróbias, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus.
BRITO et al. (2003) analisaram amostras de hambúrgueres e carne moída
utilizada no molho de cachorro quente, comercializados por vendedores ambulantes no
município de Juazeiro do Norte, CE, ambos cozidos e prontos para o consumo. As
amostras de hambúrgueres apresentaram resultados negativos quanto à presença de
coliformes e bolores e leveduras. As amostras de carne moída apresentaram 25% de
contaminação por coliformes, não foi encontrada a presença de bolores e leveduras.
25
A legislação brasileira estabelece que a carne moída somente poderá ser
preparada no varejo à vista do consumidor ou em estabelecimentos industriais. Neste
último caso é previsto que ela deve ser embalada em pacotes de no máximo um
quilograma. Se o destino for uso hospitalar, escolar, cozinhas industriais, instituições,
etc., poderão ser admitidas embalagens com peso superior, porém sua espessura
deverá ser igual ou menor que 15 centímetros, não sendo permitida a sua venda no
varejo (BRASIL, 2003).
Muito embora a legislação somente permita a moagem da carne no varejo à vista
do consumidor, é prática rotineira a exposição e comercialização de carne previamente
moída, mantida em balcões refrigerados.
26
3. OBJETIVOS
A presente pesquisa teve por objetivo:
- Avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída na presença
do consumidor e a previamente moída e mantida em balcões refrigerados,
comercializadas na cidade de Jaboticabal, SP, através da realização de:
- Contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos, aeróbios ou
facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis;
- Determinação do número mais provável de coliformes totais, termotolerantes e
Escherichia coli;
- Contagem de bolores e leveduras;
- Contagem de Staphylococcus coagulase positivos;
- Presença de Staphylococcus aureus;
- Pesquisa de Salmonella;
- Determinação do pH, amônia, H
2
S e capacidade de retenção de água para
verificar o estado de conservação da carne;
- Comparar a qualidade higiênico-sanitária e físico-química da carne moída na
presença do consumidor e da previamente moída e mantida em balcões refrigerados;
- Fazer um estudo comparativo entre os resultados das determinações físico-
químicas e microbiológicas usados na avaliação do estado de conservação de carnes;
- Comparar os resultados com a legislação vigente.
27
4. MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização do presente estudo foram colhidas 60 amostras de carne
bovina moídas, adquiridas em diferentes supermercados e açougues de Jaboticabal,
SP.
As amostras tinham aproximadamente 500 gramas, embaladas na forma
tradicional de venda, analisando-se 30 amostras para cada um dos processos, carne
moída no momento da colheita (processo 1) e carne previamente moída (processo 2),
armazenada em balcões refrigerados. Imediatamente após a colheita, as amostras
embaladas foram colocadas em sacos plásticos e acondicionadas em caixas
isotérmicas contendo blocos de gelo e remetidos ao laboratório para análise.
As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e
Água do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da
FCAV/UNESP, imediatamente após a sua chegada.
4.1 Determinações microbiológicas
4.1.1. Preparo das diluições das amostras
De cada amostra foram pesados, assepticamente, 25 gramas de carne, que
foram colocados em 225 mL de água peptonada a 0,1 % esterilizada e após
homogeneização em aparelho Stomacher
1
, obteve-se a diluição inicial 10
-1
. A seguir,
foram preparadas diluições decimais até 10
-6
, empregando-se 1mL da diluição anterior
e 9 mL do diluente (APHA, 2001)
1
Stomacher marca Marconi
28
4.1.2 Contagem padrão de microrganismos heterotróficos aeróbios ou
facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis (APHA, 2001; ICMSF, 2000)
Nestas determinações, 1 mL de cada diluição foi depositado no fundo de placas
de Petri esterilizadas, em quadruplicata, distribuídas em duas séries. Em seguida, foram
adicionados de 15 a 17 mL de ágar padrão para contagem (PCA) fundido e resfriado a
temperatura em torno de 45ºC.
Após homogeneização e solidificação do ágar em temperatura ambiente, duas
séries de placas foram incubadas a 35ºC por 48 horas para a contagem de mesófilos e
as duas outras séries foram incubadas a 7ºC por 10 dias em incubadora para B.O.D.,
para a contagem de psicrotróficos.
As contagens foram realizadas em contador de colônias, segundo a técnica
padrão, preferencialmente em placas com 25 a 250 colônias. A média do número das
colônias contadas nas placas em duplicata, multiplicado pelo fator de diluição das
placas correspondentes, forneceu o número de microorganismos mesófilos e
psicrotróficos por grama da amostra analisada.
4.1.3 Determinação do número mais provável (NMP) de coliformes
totais/grama (APHA, 2001)
4.1.3.1 Teste presuntivo: a partir das diluições 10
-1
a 10
-5
, foram
inoculados com 1 mL, respectivamente, três tubos de caldo lauril sulfato triptose com
tubo de Durhan invertido. Após a inoculação estes tubos foram incubados a 35ºC por 24
a 48 horas e considerados positivos aqueles que se revelaram com desenvolvimento
bacteriano e produção de gás.
4.1.3.2 Teste confirmativo:
de cada tubo positivo, no teste presuntivo, foi
transferida, com alça de níquel-cromo de 3 mm de diâmetro, uma alçada da cultura para
tubos correspondentes contendo caldo lactose-verde brilhante-bile a 2% e tubo de
Durhan invertido. A incubação foi realizada a 35ºC por 24 a 48 horas e foram
29
considerados positivos os tubos que revelaram desenvolvimento bacteriano e produção
de gás.
Para efeito de interpretação dos resultados, dentro das cinco séries inoculadas
inicialmente, foram consideradas três séries consecutivas, a partir da maior diluição que
apresentou os três tubos positivos. De acordo com o número de tubos positivos e
empregando-se a tabela de Hoskins foi determinado o NMP de coliformes totais por
grama da amostra.
4.1.4 Determinação do NMP de coliformes termotolerantes e
Escherichia coli (APHA, 2001; ICMSF, 2000).
4.1.4.1 Coliformes termotolerantes: a partir de cada tubo de caldo lauril
sulfato triptose com resultado positivo no teste presuntivo para coliformes totais, foram
inoculados, com uma alçada, tubos correspondentes contendo caldo EC e tubo de
Durhan invertido. A incubação foi realizada em banho-maria a 45,5±0,2ºC por 24±2
horas e considerados positivos os tubos com crescimento bacteriano e presença de
gás. O resultado foi obtido comparando-se os números de tubos positivos com os dados
da tabela de Hoskins, sempre considerando três diluições consecutivas a partir da
maior diluição com três tubos positivos.
4.1.4.2 Escherichia coli: A partir dos tubos com caldo EC que
apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes, foram semeadas
placas de ágar eosina-azul de metileno (EAM) que, em seguida, foram incubadas a
35ºC por 24 horas. Após a incubação, as colônias sugestivas de pertencerem à espécie
Escherichia coli, caracterizada por se revelarem, preferencialmente, de cor negra,
chata, seca e com brilho metálico, foram isoladas e semeadas em ágar nutriente
inclinado. Com o crescimento em ágar nutriente, obtido após incubação a 35ºC por 24
horas, foram preparados esfregaços corados pelo método de Gram, para a verificação
da morfologia bacteriana. Uma vez constatada a presença de bacilos Gram-negativos,
em cultura pura, estes foram semeados em meios para a identificação bioquímica
através das provas do IMViC, ou seja: produção de indol (I), do Vermelho de Metila
30
(VM), de Voges-Proskauer (VP) e do aproveitamento de citrato (C). Na realização
destas provas foi adotada a metodologia descrita por Mac FADDIN (1976).
4.1.5 Contagem de Staphylococcus coagulase positivo e pesquisa de
Staphylococcus aureus (APHA, 2001; ICMSF, 2000).
Das diluições 10
-1
a 10
-4,
retirou-se uma alíquota de 0,2 mL que foi depositado em
placas com ágar Baird-Parker, em duplicata e, a seguir, empregando-se alça de Drigalski
estéril, foi procedida a distribuição do inóculo por toda a superfície do meio. Em seguida,
as placas foram incubadas a 35ºC por 24 a 48 horas.
Após a incubação, foram contadas, nas placas contendo de 20 a 200 colônias,
separadamente, as colônias negras, brilhantes, com zona de precipitação ao redor e
circundadas ou não por halo claro, e as que se apresentavam somente negras e
brilhantes.
A seguir, 3 a 5 colônias de cada tipo foram semeadas em tubos com ágar nutriente
inclinado, que então foram incubados a 35ºC por 24 horas. Após a incubação, foram
preparados esfregaços corados pelo método de Gram e as cepas que se apresentavam
em forma de cocos Gram-positivos e agrupados em forma de cachos de uva foram
submetidas às provas da catalase e fermentação da glicose (O/F), para a confirmação do
gênero.
As cepas que apresentavam resultados positivos nas provas confirmativas do
gênero Staphylococcus foram submetidas à prova da coagulase livre. O resultado final da
contagem de Staphylococcus coagulase positivo foi obtido com base no resultado desta
prova, proporcionalmente ao número de colônias contadas na placa, multiplicado por
cinco e pelo fator de diluição.
Dentre as cepas coagulase positivas foi confirmada a presença de Staphylococcus
aureus através das provas da fermentação do manitol em anaerobiose e da produção de
acetoína (VP) (Mac FADDIN 1976; KLOOS, 1990).
31
4.1.6 Contagem de bolores e leveduras (APHA, 2001)
Das diluições 10
-1
a 10
-3
retirou-se uma alíquota de 0,1mL que foi depositado em
placas com ágar extrato de malte. A seguir, empregando-se alça de Drigalski estéril, foi
procedida a distribuição do inóculo por toda a superfície do meio. Em seguida as placas
foram mantidas em incubadora para BOD a 25ºC por 3 a 5 dias. A média do número de
colônias contadas nas placas multiplicada por 10 e pelo fator de diluição e forneceu o
número de bolores e leveduras por grama de carne moída.
4.1.7 Isolamento de bactérias do gênero Salmonella (APHA, 2001; ICMSF,
2000)
4.1.7.1 Pré-enriquecimento:
de cada amostra foram retirados,
assepticamente, 25 gramas e adicionados a 225 mL de água peptonada a 0,1%. Após
homogeneização em aparelho Stomacher, o conjunto permaneceu em repouso por 6
horas à temperatura ambiente. A seguir, procedeu-se a incubação a 37ºC por 18 horas,
após o qual foi realizado o enriquecimento seletivo.
4.1.7.2 Enriquecimento seletivo: nesta fase, duas alíquotas de 2 mL
cada, da cultura de pré-enriquecimento, foram inoculadas, respectivamente, em 20 mL
de caldo selenito cistina e em 20 mL de caldo Rappaport-Vassiliadis, adicionados de 0,2
mL de uma solução de novobiocina a 0,4%, dando uma concentração de 40
microgramas do princípio ativo por mililitro do meio (PESSOA & PEIXOTO, 1971). Em
seguida, os caldos seletivos foram incubados a 37ºC por 24 horas.
4.1.7.3 Plaqueamento seletivo: com auxílio de alça de níquel-cromo,
cada cultura em caldo de enriquecimento foi semeada pela técnica de esgotamento, em
ágar verde-brilhante e ágar MacConkey, seguido de incubação a 37ºC por 24 horas.
4.1.7.4 Identificação presuntiva: Das culturas obtidas no plaqueamento
seletivo foram tomadas, com auxílio de uma agulha de níquel-cromo, previamente
32
flambada, de cada uma das placas semeadas, 3 a 5 colônias com características
sugestivas do gênero Salmonella e inoculadas em tubos contendo meio TSI e meio
para a realização da prova da descarboxilação da lisina.
4.1.7.5 Confirmação sorológica: a confirmação do gênero seria
realizada através de testes sorológicos com soros polivalentes anti-salmonela
somáticos e flagelares. Para tal, os cultivos que na identificação presuntiva
apresentassem reações condizentes com o gênero seriam transferidos, com alça de
níquel-cromo, para lâminas de vidro contendo gotas de solução fisiológica. Após a
homogeneização de cada cultura, seria acrescentada uma gota de soro anti-salmonela
polivalente somático-O, seguido de movimentação da lâmina e leitura. Ocorrendo
aglutinação na mistura a prova seria considerada positiva. O mesmo procedimento seria
realizado para o teste com o soro polivalente flagelar-H. Seria considerado como do
gênero Salmonela o cultivo que apresentasse positividade em ambas as provas, que
seriam sempre acompanhadas com soros ou culturas padrões positivas e negativas.
4.1.7.6 Sorotipagem:
as cepas de Salmonella sp isoladas seriam
semeadas em ágar gelose e incubadas a 37
o
C por 24 horas. Após este período, seriam
embaladas e enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo, para a tipagem.
4.2. Determinações físico- químicas (BRASIL, 1981)
4.2.1 Prova de Filtração
Para a realização da prova, foram colocados 10g das amostras homogeneizadas
em Erlenmeyer, e adicionados 100ml de água destilada. Após agitação vigorosa por 15
minutos, a mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman n°1 cronometrando-se o
tempo. A prova da filtração foi realizada com o objetivo se verificar o tempo necessário
para a passagem do extrato aquoso da carne por um papel de filtro padronizado. Os
produtos solúveis da decomposição de proteínas condicionam lentidão na filtração. A
qualidade da carne, baseada no tempo necessário para a filtração, está descrita a
seguir:
33
5 minutos: carne fresca e sã, boa para consumo
6-10 minutos: carne de média conservação
10 minutos ou mais: carne suspeita, provavelmente alterada.
4.2.2. Determinação do pH
A determinação do pH foi feita através do método potenciométrico, utilizando-se
50g de cada amostra homogeneizada com 10mL de água destilada, com pH 7,0.
4.2.3 Pesquisa de amônia – Prova de Nessler
Foram colocados em tubos de ensaio 2mL do reagente de Nessler; em seguida
acrescentou-se 10 gotas do filtrado obtido na prova de filtração (4.2.1) e observando-se
a coloração. Nesta prova, o filtrado é misturado com o reagente de Nessler que tem a
capacidade de reagir com o radical amônio (derivado da proteólise), formando um
complexo de coloração amarela.
Prova negativa: amarelo- esverdeado
Prova positiva: amarelo, podendo ir até alaranjado.
4.2.4 Pesquisa de H
2
S
A prova baseia-se na decomposição de aminoácidos sulfurados com liberação
de enxofre. Este, em meio ácido, transforma-se em H
2
S, que combinado com acetato
de chumbo produz sulfeto de chumbo, enegrecendo o papel. A prova foi realizada
colocando-se 10g das amostras homogeneizadas com 25mL de água destilada em um
Erlenmeyer de 125ml. Em seguida, colocou-se uma tira de papel de acetato de chumbo
preso à tampa do frasco e submeteu-se o conjunto em banho-maria fervente por 10
minutos. Ao final do período verificou-se a coloração do papel.
Considerou-se diferentes graus de produção de sulfeto de chumbo, de acordo
com o grau de enegrecimento do papel. Assim, uma cruz (+) significa pouca produção
de sulfeto de chumbo e três cruzes (+++), muita produção.
34
4.3 Análise Estatística
Os dados das análises microbiológicas e físico-químicas obtidos nos dois tipos
de amostras foram enquadrados em um delineamento inteiramente casualizado e
submetidos à análise de variância pelo teste F (STEEL & TORRIE, 1960).
35
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da contagem padrão em placas
de microrganismos heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis. Observa-se
que a população microbiana de mesófilos encontrada variou de 1,0x10
3
a 1,0x10
8
UFC/g e que a maioria das amostras analisadas (75,0%) apresentou populações de
mesófilos entre 1,0x10
4
e 1,0x10
6
UFC/g. Não houve diferença significativa entres os
dois processos, segundo o teste “t”, muito embora observa-se pelas médias que o
processo 2 (carne previamente moída), apresentava o triplo da população do processo
1 (carne moída na presença do consumidor).
Tabela 1. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o
intervalo de variação da contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos
aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis, bem como valores médios das populações e o
resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
Resultados semelhantes ao presente estudo foram encontrados por HEREDIA et
al. (2001), que ao analisarem 88 amostras de carne moída, encontraram populações de
mesófilos da ordem de 10
4
a 10
6
UFC/g. FLORENTINO et al. (1997) observaram em 60
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor de “t”
População (UFC/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
1,0x10
3
I1,0x10
4
1 (3,3) 1 (3,3) 2 (3,3)
1,0x10
4
I1,0x10
5
11 (36,7) 10 (33,3) 21 (35,0)
1,0x10
5
I1,0x10
6
12 (40,0) 12 (40,0) 24 (40,0)
1,0x10
6
I1,0x10
7
5 (16,7) 4 (13,4) 9 (15,0)
1,0x10
7
I1,0x10
8
1 (3,3) 3 (10,0) 4 (6,7)
Média (UFC/g) 2,1x10
6
6,3x10
6
1,160
NS
36
amostras de carne moída a presença desses microrganismos em números elevados
com valores médios de 2,6 x 10
6
UFC/g para as amostras provenientes de feiras livres,
e de 2,5 x 10
5
para as de supermercados.
MOTTA et al. (2000) ao analisarem 15 amostras de carne moída, verificaram que
60% das amostras apresentaram contagem superior a 10
6
UFC/g e 13% superior a 10
7
UFC/g.
Em supermercados e açougues do Cairo, MOUSA et al. (1993), encontraram
populações altas de mesófilos, valores maiores que encontrados no presente trabalho,
com populações maiores que 10
8
UFC/g, indicando condições higiênico-sanitárias
inadequadas.
Na Tabela 2 pode-se verificar que a população de microrganismos heterotróficos
aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis variou de 1,0x10
4
a 1,0x10
9
UFC/g. A
maioria das amostras (88,3%) apresentaram populações entre 1,0x10
5
e 1,0x10
8
UFC/g. Não houve diferença significativa pelo teste “t” entre as amostras adquiridas
previamente moídas e aquelas moídas na presença do consumidor. Os resultados
confirmam a importância dos psicrotróficos em alimentos refrigerados.
Resultados semelhantes foram encontrados por SILVA JÚNIOR (1985), em que
48% das amostras de carne moída apresentaram contagens de psicrotróficos na ordem
de 10
7
e 10
8
UFC/g e 40% das amostras na ordem de 10
8
a 10
9
UFC/g. A maioria das
amostras era oriunda de carne previamente moída e exposta à venda no em balcões
refrigerados. Por outro lado, algumas foram moídas no ato da compra, porém
originárias de carnes picadas que se encontravam em bandejas sobre os balcões ou ao
lado dos moedores, expostas e sem refrigeração, favorecendo a multiplicação de
microbiana.
37
Tabela 2. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e aquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
o intervalo de variação da contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos
aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis, bem como valores médios das populações
e resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor de “t”
População (UFC/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
1,0x10
4
I 1,0x10
5
2 (6,7) 1 (3,3) 3 (5,0)
1,0x10
5
I 1,0x10
6
11 (36,7) 10 (33,3) 21 (35,0)
1,0x10
6
I 1,0x10
7
10 (33,3) 8 (26,7) 18 (30,0)
1,0x10
7
I 1,0x10
8
5 (16,6) 9 (30,0) 14 (23,3)
1,0x10
8
I 1,0x10
9
2 (6,7) 2 (6,7) 4 (6,7)
Média (UFC/g) 2,3x10
7
2,7x10
7
0,3201
NS
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
Na Tabela 3 encontra-se o número mais provável de coliformes totais (NMP) por
grama das amostras de carne moída analisadas. Verifica-se que quase 70,0% das
amostras apresentaram populações de coliformes totais inferiores a 1,0x10
2
NMP/g,
sendo a média das populações da ordem de 10
3
e 25% das amostras apresentaram
populações maiores que 10
3
. Não houve diferença significativa entre os dois processos,
segundo o teste “t”.
A Legislação brasileira não estabelece limites de tolerância para o grupo dos
coliformes totais em carne moída. Entretanto, a presença desse microrganismo indica
condições higiênico-sanitárias deficientes, colocando em risco a saúde dos
consumidores desses produtos.
38
Tabela 3. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
o intervalo de variação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, bem como
valores médios das populações e resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor de “t”
População
(NMP/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
< 0,3 I 1,0x10
2
18 (60,0) 22 (73,4) 40 (66,7)
1,0x10
2
I 5,0x10
2
4 (13,3) 1 (3,3) 5 (8,3)
5,0x10
2
I 1,0x10
3
0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
>1,0x10
3
8 (26,7) 7 (23,3) 15 (25,0)
Média (NMP/g) 2,0x10
3
5,1x10
3
0,829
NS
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
Todas as amostras que apresentaram desenvolvimento de coliformes totais
foram submetidas à determinação do NMP de coliformes termotolerantes, cujos
resultados são apresentados na Tabela 4. Pode observar que 76,7% das amostras
apresentaram populações inferiores a 1,0x10
2
NMP/g e 23,3% populações de maiores
que 1,0x10
3
NMP/g. Não houve diferença significativa ente os dois processos, segundo
o teste “t”.
39
Tabela 4. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
o intervalo de variação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes,
bem como valores médios das populações e resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor de “t”
População (NMP/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
< 0,3 I 1,0x10
2
21 (70) 25 (83,4) 46 (76,7)
1,0x10
2
I 5,0x10
2
5 (16,7) 1 (3,3) 6 (10,0)
5,0x10
2
I 1,0x10
3
4 (13,3) 4 (13,3) 8 (13,3)
Média (NMP/g) 1,2x10
3
4,0x10
3
0,734
NS
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
As amostras positivas para a presença de coliformes termotolerantes foram
também submetidas à determinação do NMP de Escherichia coli. Na Tabela 5
constata-se que a maioria das amostras (90,0%) apresentaram populações de até
1,0x10
2
NMP/g. No entanto, salienta-se o fato de três amostras (5,0%) terem
apresentado populações de E.coli superiores a 1,0x10
3
NMP/g. Semelhantemente não
houve diferença significativa, pelo teste “t”, entre os dois processos.
Tais resultados provavelmente estejam relacionados com as condições precárias
de higiene, manipulação e refrigeração dos locais de vendas onde foram colhidas as
amostras, as quais favoreceram a multiplicação dos microrganismos existentes no
produto. Resultados semelhantes foram obtidos por CAMARGO et al. (1981), COSTA et
al. (2000) e PIGATTO & BARROS (2003) em seus estudos com amostras de carne
moída provenientes de diferentes origens, uma vez que todos os autores citados
encontraram populações de Escherichia coli iguais ou superiores a 1,0x10
2
UFC/g. Os
autores comentam ainda que seus resultados sejam devidos aos mesmos fatores
observados neste estudo, ou seja, condições higiênico-sanitárias inadequadas.
40
Tabela 5. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
o intervalo de variação do número mais provável (NMP) de Escherichia coli, bem como
valores médios das populações e resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor de “t”
População (NMP/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
< 0,3 I- 1,0x10
2
27 (90,0) 27 (90,0) 54 (90,0)
1,0x10
2
I 5,0x10
2
2 (6,7) 1 (3,3) 3 (5,0)
5,0x10
2
I 1,0x10
3
0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
>1,0x10
3
1 (3,3) 2 (6,7) 3 (5,0)
Média (NMP/g) 1,2x10
2
1,4x10
2
0,241
NS
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
Ainda na Tabela 5 pode-se notar que 90% das amostras analisadas
apresentaram populações de Escherichia coli de até 1x10
2
UFC/g. Dados semelhantes
foram encontrados por HEREDIA et al. (2001), uma vez que observaram a presença de
Escherichia coli
em 76% das amostras. PETRI e ANTUNES (1989) em Londrina, PR,
examinaram 100 amostras de carne moída e 93 amostras de quibe cru, verificando a
presença de Escherichia coli em 93,78% das 193 amostras, sendo que 8,84%
apresentavam algum sorogrupo pertencente a linhagens de Escherichia coli
enteropatogênica (EPEC).
Na Tabela 6 são apresentados os dados relativos às populações de bolores e
leveduras. Nota-se que em praticamente todas as amostras (96,7%) encontrou-se
populações de bolores e leveduras que variaram de 1,0x10
2
a 1,0x10
5
UFC/g. A maioria
(76,7%) das amostras apresentou populações entre 1,0x10
3
e 1,0x10
5
UFC/g. Pode-se
notar que a média da população de bolores e leveduras do processo um é quatro vezes
maior que a do processo dois, mesmo não havendo diferença significativa pelo teste “t”.
41
Tabela 6. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
o intervalo de variação da contagem de bolores e leveduras, bem como valores médios
das populações e resultado do teste “t”. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor de “t”
População (UFC/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
1,0x10
2
I 1,0x10
3
7 (23,3) 5 (16,7) 12 (20,0)
1,0x10
3
I 1,0x10
4
16 (53,3) 13 (43,3) 29 (48,4)
1,0x10
4
I 1,0x10
5
16 (53,3) 12 (40,0) 17 (28,3)
1,0x10
5
I 1,0x10
6
2 (6,7) 0 (0,0) 2 (3,3)
Média (UFC/g) 4,8x10
4
1,2x10
4
1,15
NS
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
Valores semelhantes ao referente trabalho foram observados por JAY &
MARGITIC (1981), FLORENTINO et al. (1997) e SILVA et al. (2004), os quais
encontraram em suas análises de carne moída provenientes de diferentes origens
valores de populações de bolores e leveduras da ordem de 10
6
a 10
7
UFC/g, 10
4
e 10
3
UFC/g e 10
5
UFC/g, respectivamente.
Cabe salientar que a legislação brasileira não estabelece limites para bolores e
leveduras em carne moída. Entretanto, esse grupo de microrganismos pode produzir
micotoxinas, além de agir acelerando a deterioração dos alimentos. Eles também
podem apresentar-se como patógenos oportunistas levando ao desenvolvimento de
problemas dermatológicos, respiratórios e/ou alérgicos. As elevadas populações são
indicativas de precárias condições de operações de processamento de alimentos
(SILVA et al., 2004).
Na Tabela 7 são apresentados os resultados das contagens do gênero
Staphylococcus nos dois processos de obtenção da carne moída, enquanto que na
Tabela 8 são apresentas as contagens de Staphylococcus coagulase positivo. Todos os
Staphylococcus coagulase positivo isolados confirmaram-se como pertencentes à
espécie Staphylococcus aureus como pode ser visto na Tabela 9.
42
Os dados da Tabela 7 mostram que todas as amostras analisadas apresentaram-
se positivas para o gênero Staphylococcus, sendo que 50 (83,3%) tinham população
variando de 1,0x10
3
a 1,0x10
5
UFC/g. Confirmaram-se com a presença de
Staphylococcus coagulase positivo 15 (25%) amostras (Tabela 8), cuja população foi
de, no mínimo, 1,0x10
2
UFC/g. Salienta-se que uma amostra de carne previamente
moída apresentou população superior a 1,0x10
5
UFC/g (Tabela 8). As 15 amostras com
Staphylococcus coagulase positivo confirmaram-se contaminadas com Staphylococcus
aureus (Tabela 9).
Quando o Staphylococcus aureus está em números inferiores a 10
3
UFC/g, pode
indicar condições higiênicas inapropriadas e/ou o processamento deficiente, por se
tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada; em números
de 10
3
a 10
4
UFC/g, pode significar risco à saúde pública, enquanto que valores
próximos a 10
5
UFC/g indica risco epidemiológico, porque esse é o número compatível
com o início da produção de enterotoxina, se a linhagem em questão for capaz de
produzi-la (ICMSF, 2000).
Embora a carne bovina moída normalmente receba tratamento térmico antes de
ser consumida, o risco de intoxicação não está descartado, pois a toxina elaborada pelo
Staphylococcus aureus é termoestável e um tratamento térmico de 100
o
C por 30
minutos nem sempre é suficiente para inativá-la.
43
Tabela 7. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e
daquela previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de
Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação da contagem de Staphylococcus
sp, bem como valores médios das populações e resultado do teste “t”.
Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Total (%)
Valor “t”
População (UFC/g)
Processo 1
*
(%)
Processo 2
**
(%)
1,0x10
3
I1,0x10
4
15 (50,0%) 11 (36,6%) 26 (43,3%)
1,0x10
4
I 1,0x10
5
10 (33,3%) 14 (46,7%) 24 (40,0%)
1,0x10
5
5 (16,7%) 5 (16,7%) 10 (16,7%)
Média (UFC/g) 9,2x10
4
5,4x10
5
0,897
NS
* Processo 1 – Carne moída na presença do consumidor
** Processo 2 – Carne previamente moída
NS- Não significativo
Tabela 8. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e
daquela previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de
Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação da contagem de Staphylococcus
coagulase positivo. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
População (UFC/g)
Processo 1
*
(%) Processo 2
**
(%)
Total (%)
1,0x10
2
I 1,0x10
3
2 (6,7%) 0 (0,0%) 2 (3,3%)
1,0x10
3
I 1,0x10
4
3 (10,0%) 4 (13,3%) 7 (11,7%)
1,0x10
4
I 1,0x10
5
2 (6,7%) 3 (10,0%) 5 (8,3%)
1,0x10
5
0 (0,0%) 1 (3,3%) 1 (1,75)
TOTAL 7 (23,4%) 8 (26,6%) 15 (25,0%)
*
Processo 1: carne moída na presença do consumidor
**
Processo 2: carne previamente moída
44
Tabela 9. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
a presença de Staphylococcus aureus. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Staphylococcus aureus
Processo 1
*
(%) Processo 2
**
(%)
Total (%)
Presença
7 (23,3) 8 (26,7) 15 (25,0)
Ausência
23 (76,7) 22 (73,3) 45 (75,0)
TOTAL 30 30 60
*
Processo 1: carne moída na presença do consumidor
**
Processo 2: carne previamente moída
O valor da população para o gênero Staphylococcus encontrado neste estudo é
semelhante ao encontrado por MOUSA et al. (1993), os quais observaram média de
contagem de Staphylococcus sp. na ordem de 10
4
UFC/g em 25 amostras de carne
moída de diferentes supermercados e açougues do Cairo.
Os valores para Staphylococcus aureus também foram semelhantes aos
encontrados por diversos outros autores. EL-LEITHY e RASHAD (1989), ao analisar
100 amostras de carne moída e seus produtos (carne moída fresca, carne moída
congelada, hambúrguer, almôndega e almôndega com arroz), observaram populações
de Staphylococcus aureus da ordem de 10
2
UFC/g. PIGATTO & BARROS (2003)
analisaram 60 amostras de carne moída e verificaram em 66,6% das amostras
contagens superiores a 10
5
UFC/g para Staphylococcus aureus. GRÜNSPAN et al.
(1996) verificaram a presença deste microrganismo em 100% das amostras analisadas
com contagens entre 10
3
e 10
5
UFC/g.
SOUZA et al. (2000) confirmaram a presença de Staphylococcus aureus em duas
das 30 amostras de carne moída analisadas, com contagens de 3x10
3
e superior a
3,0x10
5
UFC/g. Os autores comentam que, apesar da positividade em duas amostras, o
valor superior a 3,0x10
5
encontrado em apenas uma delas, pode ser capaz de produzir
toxina termoestável em níveis suficientes para desencadear intoxicação em humanos,
desde que haja a presença de cepas toxigênicas nessa amostra.
O presente trabalho também teve como objetivo verificar a possível presença de
salmonelas nas amostras de carne moída. No entanto, nenhuma das amostras
analisadas apresentou-se contaminada com tal microrganismo.
45
Resultados semelhantes foram obtidos por MOUSA et al. (1993), que verificaram
ausência do gênero Salmonella em 25 amostras de carne moída comercializadas em
açougues e supermercados.
MOTTA et al. (2000) e FERREIRA & SOBRINHO (2003) observaram a presença
de Salmonella em apenas uma das amostras analisadas de carne moída colhidas em
feiras livres, supermercados e frigoríficos.
Entretanto, FLORENTINO et al. (1997) e HOFFMANN et al. (1998) verificaram a
presença de Salmonella em 100% e 80%, respectivamente, das amostras de carne
moída colhidas em supermercados e feiras.
ALMEIDA et al. (2002), em trabalho conduzido no município do Rio de Janeiro,
demonstraram haver uma maior contaminação de amostras moídas quando
comparadas à peças inteiras de carne. Foram adquiridas, em estabelecimentos
comerciais, 20 amostras de carne bovina. Estas foram divididas, no próprio
estabelecimento, em duas porções, totalizando 40 amostras (20 peças inteiras e 20
moídas). Das 20 amostras de carne inteira, três (15%) eram positivas para salmonelas,
porém, das 20 amostras de carne moídas, cinco (25%) apresentavam-se positivas para
esse microrganismo. Através desse trabalho os autores concluíram que a moagem
favorece a instalação e multiplicação de bactérias, muitas vezes patogênicas, pois
aumenta a superfície de contato e proporciona a passagem de resíduos de moagens
anteriores para contaminações subseqüentes.
A presença de altos números dos microrganismos pesquisados nos dois
processos de obtenção da carne moída pode revelar que as condições de manipulação
e conservação não eram adequadas, quanto a condutas higiênico-sanitárias.
Entretanto os resultados obtidos neste estudo para salmonelas indicam que as
amostras de carne moída analisadas estão todas em conformidade com a Resolução –
RDC n. 12 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), a qual determina ausência desse
microrganismo em 25g do produto analisado.
Na Tabela 10 observa-se a faixa de variação do pH das carnes moídas na
presença do consumidor e daquela exposta à venda previamente moída.
De acordo com os resultados da Tabela 10, nota-se que a maioria das amostras
(60%) apresentou valor de pH variando de 5,8 a 6,2, indicando que a carne está boa
46
para consumo. Contudo, 24 amostras (40%) apresentaram pH diferente daquele
preconizado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, com valores
abaixo de 5,8 e valores acima de 6,2 (BRASIL,1981).
SOUZA et al. (2000) avaliaram a qualidade microbiológica e físico-química de 30
amostras de carne moída, comercializadas em açougues, no município de Macapá, AP.
Os autores observaram que as amostras estavam dentro da faixa de pH aceitável de
consumo. A análise microbiológica demonstrou ausência de salmonelas em todas as
amostras. Entretanto, coliformes termotolerantes foram detectados em 26,6% das
amostras e todas com níveis acima de 10
3
NMP/g. A presença de Staphylococcus
aureus foi confirmada em duas (6,6%) das amostras, com contagens de 10
3
UFC/g. Os
autores concluíram que a boa qualidade da carne moída não depende somente da não
contaminação bacteriana, mas também de suas características físico-químicas. No
entanto, o conhecimento de cada uma dessas características isoladamente é pouco útil,
devido aos efeitos interativos entre elas.
Tabela10. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
a faixa de variação do pH. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
pH
Processo 1
*
(%) Processo 2
**
(%)
Total (%)
5,4
2 (6,7) 0 (0,0) 2 (3,3)
5,5
1 (3,3) 1 (3,3) 2 (3,3)
5,6 3 (10,0) 5 (16,7) 8 (13,3)
5,7 4 (13,3) 6 (20,0) 10 (16,7)
5,8 6 (20,0) 10 (33,4) 16 (26,7)
5,9 3 (10,0) 3 (10,0) 6 (10,0)
6,0 2 (6,7) 4 (13,3) 6 (10,0)
6,1 0 (0,0) 1 (3,3) 1 (1,7)
6,2 7 (23,3) 0 (0,0) 7 (11,7)
6,3 2 (6,7) 0 (0,0) 2 (3,3)
TOTAL 30 30 60
*
Processo 1: carne moída na presença do consumidor
**
Processo 2: carne previamente moída
47
Resultados semelhantes também foram observados por SKRÖKKI (1997) ao
avaliar a qualidade de 37 amostras de carne moída. Os valores de microrganismos
aeróbios foram da ordem de 10
7
e 10
8
UFC/g, enquanto que os valores de pH ficaram
entre 5,5 e 6,2. O autor comenta que no controle da qualidade da carne moída, o valor
de pH não é um parâmetro que deve ser tomado isoladamente para verificar se a carne
é ou não adequada para o consumo.
Embora a variação de pH da maioria das amostras esteja dentro da faixa
aceitável, observam-se neste estudo que várias amostras apresentavam altas
populações bacterianas demonstrando que, conforme mencionado anteriormente por
SKRÖKKI (1997) e SOUZA et al. (2000), a qualidade da carne moída não depende
somente deste parâmetro para ser considerada como aceitável para o consumo
humano.
No presente trabalho a carne moída foi submetida à prova da amônia, que tem
como objetivo indicar a provável decomposição microbiana do produto. Das 60
amostras analisadas todas foram positivas, indicando que a carne já estava sofrendo
proteólise, segundo o que a legislação brasileira estabelece (Brasil, 1981).
A proteólise foi confirmada quando as amostras foram submetidas à prova de
H
2
S, como pode ser observado na Tabela 11. Verificou-se que das 60 amostras
analisadas, 12 (20%) apresentaram três cruzes de positividade, indicando proteólise
acentuada.
Tabela 11. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
a produção de H
2
S. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Resultado
Processo 1
*
(%) Processo 2
**
(%)
Total (%)
+ 12 (40,0) 16 (53,4) 28 (46,7)
++ 13 (43,3) 7 (23,3) 20 (33,3)
+++ 5 (16,7) 7 (23,3) 12 (20,0)
TOTAL 30 30 60
*
Processo 1: carne moída na presença do consumidor
**
Processo 2: carne previamente moída
48
Na tabela 12 pode-se verificar o tempo de filtração do extrato aquoso das
amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela previamente moída e
exposta à venda. Das 60 amostras analisadas nenhuma ultrapassou o limite de 10
minutos, o que indicaria carne suspeita, provavelmente alterada (BRASIL, 1981). No
entanto, 12 amostras (20,0%) tiveram um tempo de filtração de 6 a 10 minutos,
indicando carne de média conservação.
Tabela 12. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor e daquela
previamente moída e exposta à venda, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo
o tempo de filtração do extrato aquoso. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras (%)
Tempo
Processo 1
*
(%) Processo 2
**
(%)
Total (%)
5 minutos 22 (73,3) 26 (86,7) 48 (80,0)
6 a 10 minutos 8 (26,7) 4 (13,3) 12 (20,0)
Superior a 10 minutos 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
TOTAL 30 30 60
*
Processo 1: carne moída na presença do consumidor
**
Processo 2: carne previamente moída
SOBREIRO & SOUZA (1996) avaliaram o estado de conservação de carne
bovina moída preparada industrialmente e embalada a vácuo, através de exames físico-
químicos e organolépticos realizadas nos 1º, 3º, 5º e 7º dias de armazenagem a 8ºC.
Os valores de pH encontrados pelos autores foram de, respectivamente, 5,67, 5,63,
5,61 e 5,51, indicando que houve nítida queda de pH com o decorrer do período de
armazenagem. O valor de amônia para o 1º dia de armazenagem foi negativo.
Entretanto, os valores de amônia aumentaram a partir do 3º dia (16,67% de amostras
positivas) atingindo o índice de 70% de amostras positivas no 5º dia de armazenagem.
Com relação à prova de filtração, os autores relatam que no 1º dia de armazenagem
cerca de 96% das amostras foram consideradas como carne fresca, enquanto que no
7º dia somente 55% apresentou a mesma característica. Os autores ainda comentam
que as alterações organolépticas iniciaram-se a partir do 5º dia de armazenamento.
Embora o tempo de armazenagem não tenha sido avaliado neste estudo, os
resultados apresentados nas Tabelas 10, 11 e 12 indicam que todas as amostras, tanto
49
do processo 1 quanto do processo 2, apresentavam indícios de deterioração pela
presença de amônia e H
2
S. Entretanto, todas as amostras foram consideradas como
boas para o consumo e de média a boa conservação quanto ao pH e tempo de
filtragem, respectivamente.
Na Tabela 13 estão apresentados os resultados da comparação da população
de microrganismos heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis com o grau
de produção de H
2
S das amostras de carne moída na presença do consumidor.
Observa-se que das 30 amostras de carne moída na presença do consumidor,
28 (93%) apresentaram populações de microrganismos mesófilos variando de 1,4x10
4
a
4,7x10
6
UFC/g. As amostras com maior população foram responsáveis pela maior
produção de gás sulfídrico. Como pode ser observado, 5(45,5%) das amostras com
populações da ordem de 10
4
tiveram média (++) ou alta (+++) produção de gás
sulfídrico. Por outro lado, analisando-se pelo mesmo parâmetro, nota-se que, das 12
amostras com populações da ordem de 10
5
UFC/g, 7 (59,9%) tiveram o mesmo
resultado (++ ou +++). Ainda, as 5 amostras (100%) com populações da ordem de 10
6
UFC/g apresentaram tal produção. Fazendo-se a mesma comparação para a carne
previamente moída (Tabela 14), nota-se que 23 amostras (76,7%) apresentaram
populações da ordem de 10
4
e 10
5
UFC/g. Pode-se notar que, à medida que há um
aumento da população microbiana, aumenta-se também o grau de proteólise, sendo
que 4 (40%) amostras com população em torno de 10
4
UFC/g tiveram média ou alta
produção de gás sulfídrico e 7 (53,9%) daquelas com população de 10
5
UFC/g tiveram
essa mesma produção.
A tabela 14 mostra o resultado da relação entre a população de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e o grau de produção de H
2
S
das amostras de carne previamente moída e exposta à venda.
50
Tabela 13. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor, adquiridas
na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a população de microrganismos heterotróficos
aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e o grau de produção de H
2
S. Jaboticabal,
2004.
População em UFC/g TOTAL Produção
de H
2
S
10
3
10
4
10
5
10
6
10
7
+ 0 (0,0%) 6 (54,5%) 5 (41,7%) 0 (0,0%) 1 (100,0%) 12
++ 1 (100,0%) 3 (27,3%) 5 (41,7%) 4 (80,0%) 0 (0,0%) 13
+++ 0 (0,0%) 2 (18,2%) 2 (18,2%) 1 (20,0%) 0 (0,0%) 5
TOTAL 1 11 12 5 1 30
Tabela 14. Distribuição do total de amostras de carne previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a população de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e o grau de produção de H
2
S.
Jaboticabal, 2004.
População em UFC/g TOTAL Produção
de H
2
S
10
3
10
4
10
5
10
6
10
7
+ 0 (0,0%) 6 (60,0%) 6 (46,1%) 2 (66,7%) 2 (66,7%) 16
++ 1 (100,0%) 1 (10,0%) 4 (30,8%) 0 (0,0%) 1 (33,3%) 7
+++ 0 (0,0%) 3 (30,0%) 3 (23,1%) 1 (33,3%) 0 (0,0%) 7
TOTAL 1 10 13 3 3 30
A tabela 15 mostra o resultado da relação entre a população de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos viáveis e o grau de produção de H
2
S
das amostras de carne moída na presença do consumidora.
51
Tabela 15. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor, adquiridas
na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a população de microrganismos heterotróficos
aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis e o grau de produção de H
2
S. Jaboticabal,
2004.
População em UFC/g TOTAL Produção
de H
2
S
10
4
10
5
10
6
10
7
10
8
+ 2 (50,0%) 3 (33,3%) 4 (40,0%) 3 (60,0%) 0 (0,0%) 12
++ 2 (50,0%) 4 (44,4%) 5 (50,0%) 2 (40,0%) 0 (0,0%) 13
+++ 0 (0,0%) 2 (22,3%) 1 (10,0%) 0 (0,0%) 2 (100,0%)
5
TOTAL 4 9 10 5 2 30
Verifica-se pela Tabela 15 que 19 amostras apresentaram populações da ordem
de 10
5
e 10
6
UFC/g, sendo que 6 amostras (66,7%) da ordem de 10
5
UFC/g tiveram
média e alta produção de gás e 6 (60%) da ordem de 10
6
UFC/g tiveram essa mesma
produção de gás.
Na tabela 16 observa-se a relação entre a população de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis e o grau de produção de
H
2
S, em amostras de carne previamente moída.
Tabela 16. Distribuição do total de amostras de carne previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a população de microrganismos
heterotróficos aeróbios ou facultativos psicrotróficos viáveis e o grau de produção de
H
2
S. Jaboticabal, 2004.
População em UFC/g TOTAL Produção
de H
2
S
10
4
10
5
10
6
10
7
10
8
+ 0 (0,0%) 6 (60,0%)
6 (75,0%)
2 (22,2%)
2 (100,0%) 16
++ 1 (100,0%)
0 (0,0%) 2 (25,0%)
4 (44,4%)
0 (0,0%) 7
+++ 0 (0,0%) 4 (40,0%)
0 (0,0%) 3 (33,4%)
0 (0,0%) 7
TOTAL 1 10 8 9 2 30
Verifica-se que para a carne moída e exposta à venda, 100% das amostras com
população de microrganismos psicrotróficos da ordem de 10
4
UFC/g tiveram média (++)
52
produção de gás sulfídrico e 60% com população da ordem de 10
5
tiveram baixa (+)
produção de gás.
Na Tabela 17 observa-se a relação entre a população de bolores e leveduras e a
produção de H
2
S, nas amostras de carne moída na presença do consumidor. Verifica-
se que 87,7% das amostras com populações de bolores e leveduras da ordem de 10
3
UFC/g tiveram baixa (+) ou média (++) produção de gás sulfídrico, e 80% com
população da ordem de 10
4
tiveram média (++) e alta (+++) produção de gás sulfídrico.
Uma população mais elevada de psicrotróficos não leva, necessariamente, à
produção de H
2
S, essa prova não dá idéia da qualidade microbiológica do produto.
Tabela 17. Distribuição do total de amostras de carne moída na presença do consumidor, adquiridas
na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a população de bolores e leveduras e o grau de
produção de H
2
S. Jaboticabal, 2004.
População em UFC/g TOTAL Produção
de H
2
S
10
2
10
3
10
4
10
5
+ 2 (28,6%) 8 (50,0%) 1 (20,0%) 1 (50,0%) 12
++ 4 (57,1%) 6 (37,5%) 2 (40,0%) 1 (50,0%) 13
+++ 1(14,3%) 2 (12,5%) 2 (40,0%) 0 (0,0%) 5
TOTAL 7 16 5 2 30
Na Tabela 18 observa-se a relação entre a população de bolores e leveduras e a
produção de H
2
S, nas amostras de carne previamente moída e exposta à venda.
Observa-se que 91,3% das amostras com populações da ordem de 10
3
UFC/g
tiveram
baixa (+) e média (++) produção de gás, já 66,8% com populações da ordem de 10
4
tiveram media (++) e alta (+++) produção de gás sulfídrico.
53
Tabela 18. Distribuição do total de amostras de carne previamente moída e exposta à venda,
adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo a população de bolores e leveduras e
o grau de produção de H
2
S. Jaboticabal, 2004.
População em UFC/g TOTAL Produção de
H
2
S
10
2
10
3
10
4
10
5
+ 2 (40,0%) 10 (75,9%) 3 (27,2%) 1 (100,0%) 16
++ 2 (40,0%) 2 (15,4%) 4 (33,4%) 0 (0,0%) 8
+++ 1 (20,0%) 1 (7,7%) 4 (33,4%) 0 (0,0%) 6
TOTAL 5 13 11 1 30
Os dados do presente trabalho permitiram uma comparação entre o grau de
produção de H
2
S e o tempo necessário para a filtração do extrato aquoso das amostras
de carne moída, como pode-se observar pela Tabela 19. Pode-se notar um aumento no
tempo necessário para filtação quando houve uma maior produção de H
2
S em ambos
os processos.
Tabela 19. Número de amostras de carne previamente moída e exposta à venda, adquiridas na
cidade de Jaboticabal/SP, segundo a produção de H
2
S e o tempo de filtração do extrato
aquoso. Jaboticabal, 2004.
Número de amostras
Processo 1 Processo 2
Produção de H
2
S
*
Produção de H
2
S
**
Tempo (minutos)
+ ++ +++ + ++ +++
2 1 0 0 0 0 0
3 3 1 0 2 1 2
4 1 5 2 10 3 0
5 5 3 1 3 2 3
6 0 3 0 0 1 1
7 2 1 1 1 0 0
8 0 0 1 0 0 1
Média (Minutos) 4,5 4,8 5,6 4,25 4,4 5
54
6. CONCLUSÕES
Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo, é possível
concluir que todas as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação vigente para carne moída, a qual determina que haja ausência de salmonelas
em 25g de carne moída. Não houve diferença significativa entre a carne moída na hora
e àquela previamente moída. Porém, para microrganismos mesófilos, coliformes totais,
coliformes termotolerantes e Staphylococcus sp as populações do processo 2 (carne
previamente moída) foram maiores.
Todas as amostras foram positivas para amônia e para H
2
S, indicando algum
grau de proteólise, muito embora a maioria das amostras apresentou pH e tempo de
filtração dentro da faixa aceitável de consumo.
As análises físico-químicas nem sempre podem ser usadas para se determinar a
qualidade microbiológica da carne.
Os resultados obtidos através das análises microbiológicas e físico-químicas da
carne moída comercializada na cidade de Jaboticabal mostram um nível elevado de
contaminação, o que evidencia uma realidade de condições higiênico-sanitárias
deficientes. Assim, este produto de alto consumo, caracterizado pela sua praticidade de
preparo e utilização de forma variada, pode agir como um desencadeador de infecções
e intoxicações decorrentes da ação de microrganismos patogênicos.
55
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8. ANEXOS
Anexo 1. Resultados de todas as análises realizadas com a carne moída na presença do consumidor. Jaboticabal, 2004
Amostra Mes Psi Col Tot Col Ter
E.coli
Bol/Lev
Sta
sp
S
coa+
S aur Salm
pH Am H
2
S Filtr
1 1,4x10
4
4,4x10
5
7,0 7,0 7,0 3,5x10
3
3,8x10
3
- - - 6,2 + + 4
2 1,4x10
5
6,3x10
6
<0,3 <0,3 0,0 8,6x10
3
3,1 x10
4
- - - 6,0 + ++ 4
3 2,0x10
4
5,3x10
5
43,0 43,0 43,0 2,8x10
3
2,3 x10
3
- - - 6,3 + +++ 7
4 4,7x10
6
1,0x10
8
75,0 <0,3 0,0 2,1x10
4
5,8 x10
3
- - - 5,8 + +++ 8
5 4,5x10
6
5,4x10
4
43,0 15,0 7,0 7,6 x10
3
5,0 x10
3
- - - 6,2 + ++ 4
6 6,1x10
5
2,6x10
7
11,0 <0,3 0,0 9,1 x10
5
1,6 x10
4
- - - 6,2 + + 5
7 4,3x10
4
3,0x10
7
23,0 <0,3 0,0 1,4 x10
4
8,0 x10
3
- - - 6,2 + + 7
8 1,4x10
5
6,0x10
6
1100,0 9,0 0,0 5,9 x10
3
2,0 x10
4
- - - 6,2 + + 5
9 2,8x10
4
4,0x10
5
<0,3 <0,3 0,0 6,0 x10
3
1,5 x10
3
- - - 5,9 + + 5
10 2,1x10
4
2,9x10
6
43,0 43,0 43,0 2,4 x10
3
5,3 x10
3
- - - 5,5 + + 3
11 3,6x10
5
6,0x10
7
1100,0 460,0 460,0 3,5 x10
4
3,0 x10
4
6,0 x10
3
+ - 5,4 + ++ 5
12 2,4x10
4
5,7x10
4
<0,3 <0,3 0,0 1,2 x10
3
5,9 x10
3
- - - 5,4 + + 7
13 2,5x10
5
1,4x10
6
460,0 4,0 0,0 3,5 x10
3
1,3 x10
3
- - - 6,2 + + 3
14 3,4x10
5
3,6x10
6
11000,0 4600,0 75,0 2,5 x10
3
1,7 x10
4
- - - 5,9 + +++ 5
15 9,9x10
4
3,8x10
5
1500,0 240,0 240,0 9,1 x10
3
2,0 x10
4
- - - 5,8 + ++ 4
16 3,8x10
7
6,6x10
7
11000,0 4600,0 4600,0 6,9 x10
3
9,0 x10
4
1,8 x10
4
+ - 5,6 + + 2
17 1,6x10
4
7,5,x10
5
<0,3 <0,3 0,0 1,0 x10
2
1,8 x10
3
- - - 5,8 + +++ 4
18 7,5x10
4
3,8x10
5
4,0 4,0 4,0 8,0 x10
2
3,0 x10
4
- - - 5,7 + ++ 6
19 7,0x10
3
4,7x10
4
<0,3 <0,3 0,0 1,0 x10
2
1,9 x10
3
1,9 x10
3
+ - 5,8 + ++ 5
20 4,0x10
6
4,7x10
6
93,0 7,0 0,0 5,0 x10
2
5,0 x10
3
- - - 5,6 + ++ 7
21 3,2x10
5
3,4x10
5
93,0 4,0 4,0 1,8 x10
3
1,1 x10
5
6,6 x10
4
+ - 5,7 + ++ 4
22 4,1x10
6
3,8x10
7
460,0 460,0 0,0 5,0 x10
2
4,9 x10
5
- - - 5,6 + ++ 3
23 3,4x10
6
4,7x10
6
4600,0 93,0 43,0 2,1 x10
4
6,7 x10
5
- - - 5,9 + ++ 6
24 4,5x10
5
4,7x10
5
<0,3 23,0 23,0 7,0 x10
2
1,4 x10
5
- - - 5,6 + + 5
25 9,8x10
4
1,5x10
5
43,0 <0,3 0,0 1,3 x10
3
8,0 x10
3
8,0 x10
3
+ - 5,8 + ++ 5
26 4,4x10
5
3,1x10
6
240,0 240,0 0,0 2,1 x10
3
3,7 x10
3
7,4 x10
2
+ - 5,8 + ++ 4
27 2,7x10
4
4,6x10
4
21,0 21,0 4,0 1,0 x10
2
1,6 x10
3
6,4 x10
2
+ - 5,9 + + 5
28 5,0x10
5
7,3x10
6
24000,0 24000,0 0,0 3,3 x10
5
1,0 x10
5
- - - 6,0 + ++ 6
29 3,0x10
5
3,2x10
8
2400,0 2400,0 28,0 5,0 x10
4
2,1 x10
4
- - - 6,2 + +++ 4
30 6,4x10
5
1,2x10
6
210,0 210,0 0,0 2,5 x10
3
1,2 x10
4
- - - 5,6 + + 3
Mes = Mesófilos (UFC/g) Sta sp = Staphylococcus sp (UFC/g)
Psi = Psicrotróficos (UFC/g) S coa+ = Staphylococcus coagulase positivo (UFC/g)
Col Tot = Coliformes Totais (NMP/g) S aur = Staphylococcus aureus
Col Ter = Coliformes Termotolerantes (NMP/g) Salm = Salmonella
E. coli = Escherichia coli (NMP/g) Am = Amônia
Bol/Lev = Bolores e Leveduras (UFC/g) Filt = Filtração (minutos)
7171
Anexo 2. Resultados de todas as análises realizadas com a carne previamente moída. Jaboticabal, 2004
Amostra Mes Psi Col.Tot Col.Term
E.coli
Bol/Lev
Sta sp S
coa+
S aur Salm
pH amônia H
2
S Filtr
1 4,5x10
4
4,6x10
6
7,0 7,0 7.0 2,3x10
3
6,0x10
3
- - - 6,0 + + 5
2 1,2x10
5
4,8x10
7
0,0 0,0 0.0 2,1x10
4
1,4 x10
5
- - - 5,8 + ++ 4
3 4,6x10
5
9,8x10
5
43,0 43,0 43.0 2,8x10
4
2,6 x10
4
- - - 5,9 + +++ 6
4 3,4x10
6
9,2x10
7
75,0 0,0 0.0 3,6x10
4
2,0 x10
4
- - - 5,8 + +++ 8
5 3,0x10
4
2,5x10
6
43,0 15,0 7.0 4,4 x10
3
5,0 x10
3
- - - 6,1 + + 5
6 3,5x10
4
3,8x10
6
11,0 0,0 0.0 1,4 x10
5
4,9 x10
3
- - - 6,0 + + 4
7 2,7x10
5
3,8x10
6
23,0 0,0 0.0 3,8 x10
4
3,6 x10
3
- - - 6,0 + ++ 3
8 1,4x10
5
6,4x10
5
1100,0 9,0 0.0 1,1 x10
4
5,8 x10
3
- - - 5,8 + + 4
9 2,7x10
6
1,0x10
8
0,0 0,0 0.0 1,6 x10
4
1,6 x10
3
- - - 5,6 + + 4
10 2,5x10
4
7,0x10
7
43,0 43,0 43.0 1,7 x10
4
2,2 x10
4
- - - 5,6 + ++ 4
11 3,9x10
5
3,5x10
7
1100,0 460,0 460.0 3,0 x10
4
5,0 x10
3
1,3 x10
4
+ - 5,7 + +++ 5
12 4,1x10
6
5,3x10
5
0,0 0,0 0.0 3,6 x10
3
1,4 x10
4
- - - 5,5 + + 4
13 4,6x10
4
5,6x10
6
460,0 4,0 0.0 1,4 x10
3
1,0 x10
3
- - - 6,0 + + 4
14 7,1x10
5
4,7x10
6
11000,0 4600,0 75.0 8,3 x10
3
2,2 x10
4
4,4 x10
3
+ - 5,8 + + 4
15 3,2x10
5
3,8x10
5
1500,0 240,0 240.0 8,5 x10
3
1,4 x10
4
- - - 5,8 + + 3
16 5,0x10
4
3,0x10
5
11000,0 4600,0 4600.0 6,5 x10
3
4,7 x10
3
- - - 5,7 + + 4
17 5,0x10
3
4,9x10
7
0,0 0,0 0.0 1,8 x10
3
1,1 x10
3
- - - 6,3 + ++ 5
18 8,1x10
4
6,1x10
5
4,0 4,0 4.0 1,0 x10
2
1,3 x10
4
- - - 5,7 + + 4
19 7,9x10
4
2,5x10
5
0,0 0,0 0.0 4,0 x10
2
1,1 x10
4
- - - 5,7 + +++ 3
20 2,6x10
4
4,0x10
5
93,0 7,0 0.0 1,0 x10
2
6,0 x10
3
- - - 5,7 + +++ 5
21 8,6x10
7
4,1x10
7
93,0 4,0 4.0 1,2 x10
4
1,5 x10
7
6,0 x10
5
+ - 5,7 + ++ 4
22 3,8x10
7
2,1x10
8
460,0 460,0 0.0 5,0 x10
3
1,6 x10
5
- - - 5,8 + + 5
23 4,9x10
7
5,2x10
7
4600,0 93,0 43.0 1,0 x10
3
4,2 x10
5
- - - 5,8 + + 7
24 5,9x10
5
4,9x10
5
0,0 23,0 23.0 8,0 x10
2
8,0 x10
4
6,4 x10
4
+ - 5,8 + + 3
25 2,5x10
5
9,1x10
4
43,0 0,0 0.0 2,0 x10
2
2,1 x10
4
4,2 x10
3
+ - 5,6 + ++ 6
26 6,6x10
5
3,7x10
7
240,0 240,0 0.0 3,5 x10
3
2,2 x10
4
8,8 x10
3
+ - 5,9 + + 4
27 4,0x10
5
7,6x10
6
21,0 21,0 4.0 6,5 x10
3
3,2 x10
4
- - - 5,8 + ++ 5
28 8,8x10
5
5,6x10
6
24000,0 24000,0 0.0 1,5 x10
4
1,2 x10
5
2,4 x10
4
+ - 5,7 + + 4
29 1,0x10
5
4,8x10
7
2400,0 2400,0 28.0 6,0 x10
4
2,6 x10
4
- - - 5,8 + +++ 3
30 7,6x10
4
1,2x10
5
210,0 210,0 0.0 2,6 x10
3
2,2 x10
4
4,4x10
3
+ - 5,7 + +++ 5
Mes = Mesófilos (UFC/g) Sta sp = Staphylococcus sp (UFC/g)
Psi = Psicrotróficos (UFC/g) S coa+ = Staphylococcus coagulase positivo (UFC/g)
Col Tot = Coliformes Totais (NMP/g) S aur = Staphylococcus aureus
Col Ter = Coliformes Termotolerantes (NMP/g) Salm = Salmonella
E. coli = Escherichia coli (NMP/g) Am = Amônia
Bol/Lev = Bolores e Leveduras (UFC/g) Filt = Filtração (minutos)
7272
3
Ficha catalográfica elaborada pela Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da Informação –
Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação.
Marchi, Patrícia Gelli Feres de
M316e
Estudo comparativo do estado se conservação de carne moída
através de métodos microbiológicos e físico-químicos / Patrícia Gelli
Feres de Marchi. – – Jaboticabal, 2006
xv, 72f. :il. ; 28 cm
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade
de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2006
Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior
Banca examinadora: Ângela Cleusa de Fátima Banzatto de
Carvalho; Naiá Carla Marchi de Rezende Lago
Bibliografia
1.carne moída. 2.qualidade microbiológica. 3.físico-química. I.
Título. II. Jaboticabal-Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias.
CDU 614.3
5
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