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Tabela 2:
Teor de água (
a
w
), variação total de massa (
M
∆ ), variação de
massa de água (
a
M
∆ ), de sacarose (
sac
M
∆ ) e de sal (
sal
M
∆ ), todas em
relação à massa inicial (
0
M
) das amostras, e eficiência (
E
), após duas horas
de desidratação osmótica em diferentes soluções de sacarose e sacarose-
NaCl.
Concentração da solução
osmótica (%, p/p)
a
w
M
∆
a
M
∆
sac
M
∆
sal
M
∆
E
Sacarose NaCl
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
50 0 65,23 44,90 56,78 11,87 - 4,78
47 3 53,85 60,14 70,50 9,64 0,72 6,80
45 5 52,11 51,77 67,58 13,79 2,02 4,28
40 0 71,53 38,34 48,61 10,27 - 4,74
37 3 60,26 53,78 64,11 9,49 0,85 6,22
35 5 60,26 46,88 60,71 11,72 2,10 4,40
30 0 79,29 30,78 37,83 7,05 - 5,38
27 3 67,77 47,40 56,32 8,04 0,88 6,32
25 5 68,41 39,02 51,00 9,53 2,45 4,26
Composição inicial:
97,91(%)
0
=
a
w
;
28,2(%)
0
=
sac
w
;
07,2(%)
0
=
AR
w
;
0063,0(%)
0
=
sal
w
.
De maneira geral, a eficiência foi maior quando as fatias foram tratadas
com soluções compostas de sacarose-sal que continham 3% de sal, por uma
hora. A rápida perda de água, em comparação com o ganho de solutos, é
freqüentemente observada nos primeiros 30 minutos de DO (KOWALSKA &
LENART, 2001).
A influência do sal sobre a perda de água é significativa, o que é
explicado pela capacidade de abaixamento da atividade de água por parte do
NaCl. A atividade de água de uma solução de sacarose pode ser muito
potencializada com a adição do sal (ROSS, 1975). No entanto, quando se
compara a solução que contém 3% de sal com aquela com 5%, a perda de
água em relação à massa inicial diminui na segunda solução, o que poderia ser
justificado pelo elevado ganho de sólidos (
Tabela 1
e
2
). As membranas
celulares que envolvem o conteúdo celular apresentam permeabilidade
seletiva, permitindo a transferência de moléculas pequenas como a água ou os
íons Na
+
e Cl
-
, mas bloqueando a passagem de solutos de elevado peso
molecular, como a sacarose (NOBEL, 1991, BIDWELL, 1979). Entretanto,
quando as membranas celulares perdem essa propriedade, ocorre perda de
parte do conteúdo celular para a solução osmótica e grande impregnação do