ads:
UNIOESTE
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ
CAMPUS DE MARECHAL CÂNDIDO RONDON
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGRONOMIA
NÍVEL MESTRADO
ROBERTO NATAL DAL MOLIN
CARACTERÍSTICAS DE GRÃOS E BEBIDA DO CAFÉ PRODUZIDO
NAS CONDIÇÕES TOPOCLIMÁTICAS DE JESUITAS, PARANÁ.
MARECHAL CÂNDIDO RONDON
JULHO/2005
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
UNIOESTE
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ
CAMPUS DE MARECHAL CÂNDIDO RONDON
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGRONOMIA
NÍVEL MESTRADO
CARACTERÍSTICAS DE GRÃ0S E BEBIDA DO CAFÉ PRODUZIDO
NAS CONDIÇÕES TOPOCLIMÁTICAS DE JESUITAS, PARANÁ.
Dissertação apresentada à Universidade
Estadual do Oeste do Paraná, como parte
das exigências do Programa de Pós-
Graduação em Agronomia - Nível
Mestrado, para obtenção do título de
Mestre.
Orientador: Prof. Dr. Marcelo Andreotti
MARECHAL CÂNDIDO RONDON
JULHO/2005
ads:
ii
“Podemos perdoar a destruição do passado, causado pela ignorância.
Agora, no entanto, temos a responsabilidade de examinar eticamente, o que
herdamos e o que passaremos às gerações futuras.” ( Dalai Lama )
iii
DEDICATÓRIA
Dedico à minha esposa Elizete e ao meu filho Paulo Vitor que me motivam a
encontrar, no conhecimento, novos meios para tornar o mundo um lugar cada vez
melhor, não só para mim e para eles, mas também para todos.
E aos produtores cafeicultores de Jesuítas que mesmo nas adversidades
continuam com a atividade e procuram fazer dela mais uma opção de diversificação
da propriedade familiar e sonham junto comigo em conseguir um dia um valor
diferenciado para seu produto.
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus, por saber que nele encontramos forças infinitas;
À EMATER- PR, empresa em que trabalho e acreditou na minha proposta
me liberando para este desafio.
Ao colega Edson José Trento, Coordenador Estadual do Processo Café,
pelo incentivo e esforço dedicado, e através dele estender a gratidão a todos os
colegas do processo café da EMATER.
A todos os colegas do Regional da EMATER, de Toledo, ao gerente Ivan
Decker Raup e sua equipe, ao colega Enio Antônio Bragagnolo pelo incentivo, e
principalmente ao colega Marcos Campos de Oliveira, que sem a ajuda, motivação e
competência do mesmo o caminho teria se tornado muito mais difícil.
A minha irmã Rozane Maria Dal Molin Pitol, meu cunhado Valter Pitol e
sobrinhos Ranieli e Rangel, pelo incentivo e viabilização de meu deslocamento até a
Universidade quando mais precisei, estendendo a toda minha família que de longe
torcem por mim.
A Cleide de Oliveira Pinto, Antenor Gisbert Maranho e Francis Douglas
Rodrigues da Silva, colegas e amigos do Escritório local da EMATER, pelo incentivo
e pela continuidade dos trabalhos na minha ausência, bem como a parceria que
realizamos com a Secretaria Municipal de Agricultura e Prefeitura Municipal de
Jesuítas.
v
A colega e amiga Maura Carara, pelo auxílio e apoio prestados.
A Cooperativa Agroindustrial Consolata, COPACOL, a sua diretoria e aos
colegas e amigos da Unidade de Jesuítas, pelos trabalhos integrados, e incentivo, e
a equipe da unidade de recebimento de café representada pelo degustador e
classificador Eron Batista Neves.
Ao Instituto Agronômico do Paraná – IAPAR, em especial ao Sr. Armando
Androciolli Filho, coordenador do programa café do Estado do Paraná, bem como
toda sua equipe de Pesquisadores e Funcionários pela paixão e competência com
que se dedicam a cultura do café, e aqui todos os louros do trabalho divididos com a
Farm.Ind. MS Maria Brígida dos Santos Scholz e sua equipe que acreditaram, se
preocuparam e viabilizaram a obtenção e análises dos dados bem como o contato
com o CIRAD, a UEL, com os degustadores. Meu muito obrigado, hoje amiga
Brígida.
A Equipe do Ministério da Agricultura, Departamento Nacional do Café,
coordenada pelo senhor Francisco Barbosa pela degustação das amostras.
À Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE, campus de
Marechal Cândido Rondon, pelo excelente curso de pós-graduação oferecido;
Ao Prof. Dr. Marcelo Andreotti, pela orientação e, mais do que isso, pelo
exemplo de postura e de iniciativa como professor e como pesquisador e por ter
acreditado na proposta, sem sua percepção e ousadia certamente nada teria
acontecido;
Ao Prof. Dr. Gilberto Costa Braga, meu co-orientador, pela pronta disposição
em me atender e me adotar no momento da ausência do orientador;
vi
Aos demais professores do Centro de Ciências Agrárias, pelo conhecimento
e pela experiência transmitidos, ensinando-nos a fazer ciência;
Aos funcionários da UNIOESTE, por sempre buscar proporcionar a melhor
estrutura possível para o aprendizado e para o desenvolvimento de nossos projetos,
aqui um especial reconhecimento a Noili Batschke, pela atenção e eficiência com
que assiste aos estudantes.
Aos meus colegas de pós-graduação, pelos conhecimentos compartilhados,
pelo convívio e pela amizade;
Novamente o agradecimento especial à co-orientadora Maria Brígida dos
Santos Scholz e através dela estender as considerações as seguintes pessoas:
Ao Dr Bernard Guyot do CIRAD-Montpellier–França e sua equipe que
gentilmente determinaram trigonelina nas amostras de café.
A Dra Fabienne Ribeyre do CIRAD Montpellier–França e sua equipe que
gentilmente realizaram a análise sensorial do café
A professora Ieda S. Scarminio do Departamento de Química da UEL pela
colaboração na realização da análise estatística .
Agradeço a todas outras pessoas que de uma maneira ou outra contribuíram
ou torceram para a execução deste trabalho, não deixando de agradecer todos os
produtores de café de Jesuítas, em especial aos colaboradores, que são o motivo
maior da minha dedicação para com a cultura do café.
vii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Produção e preços mundiais de café arábica e robusta .............................. 4
Tabela 2 -
Compostos responsáveis pela formação das características da bebida
do café ........................................................................................................................ 11
Tabela 3 - Classificação oficial de café pela bebida ................................................... 16
Tabela 4 - Porcentagem de defeitos (DT), defeito principal, porcentagem do
defeito principal (%DP), porcentagem de grãos retidos em peneira 16 (%PEN. 16),
densidade aparente (DEN), nota de bebida (NB) e grupo de bebida de cafés de
Jesuítas- PR................................................................................................................ 29
Tabela 5 - Valores médios, mínimos e máximos (%) de umidade, proteínas,
lipídios, açúcares totais, cafeína, ácidos clorogênicos, taninos totais trigonelina e
acides titulável em cafés de Jesuítas –PR. ................................................................. 33
Tabela 6 - Correlação entre as variáveis avaliadas nas amostras de cafés de
Jesuítas-PR (safra 2002/2003).................................................................................... 37
Tabela 7 - Valores de autovetores.............................................................................. 37
Tabela 8 - Coeficientes dos autovetores..................................................................... 38
Tabela 9 - Comparação entre as médias dos 8 melhores cafés e média geral dos
componentes químicos (umidade, proteínas, lipídios, açúcares totais, cafeína,
ácidos clorogênicos, taninos totais trigonelina e acides titulável) e notas de
qualidade de bebida .................................................................................................. 40
Tabela 10 - Notas do teste sensorial do lote de cafés de Jesuítas – Paraná –
Brasil (safra 2002/2003). ............................................................................................. 41
Tabela 11 –
Notas do teste sensorial do lote de cafés de jesuítas – Paraná –
Brasil (safra 2002/2003), comparando com o de outros paises produtores. ............... 42
Tabela 12 - Notas do teste sensorial do lote de cafés de jesuítas – Paraná – Brasil
(safra 2002/2003), comparado com o de outras variedades, segundo Aguiae et al.
(2001).......................................................................................................................... 42
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Mapa dos tipos de solo de Jesuítas e distribuição da coleta das
amostras. ................................................................................................................. 20
Figura 2 – Precipitação média no município de Jesuítas durante o período de
setembro/03 a julho/04............................................................................................. 27
Figura 3 – Gráfico de análise sensorial de bebida................................................... 31
Figura 4 – Dispersão das amostras de café em relação aos componentes principais
CP1 e CP2 (beb1=mole;beb2=dura;beb3=riado)..................................................... 40
Figura 5 – Diagrama de notas do teste sensorial do lote de cafés de jesuítas –
Paraná – Brasil (safra 2002/2003)............................................................................ 42
ix
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................1
2 REVISÃO DE LITERATURA
...................................................................................4
2.1 DESCRIÇÃO DOS PRODUTORES COLABORADORES............................................5
2.2 EFEITO AMBIENTAL NA QUALIDADE DO CAFÉ................................................7
2.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ...................................................................10
2.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO CAFÉ E A COMPOSIÇÃO.............. .. .11
3 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................18
3.1 DESCRIÇÃO DA REGIÃO DE JESUÍTAS –PR...................................................18
3.1.1 Localização ......................................................................................................18
3.1.2 Georeferenciamento ........................................................................................18
3.1.3 Clima ................................................................................................................18
3.1.4 Solos ................................................................................................................19
3.2 Análises Físicas ..................................................................................................21
3.2.1 Amostras .........................................................................................................21
3.2.2 Classificação e contagem dos defeitos ............................................................21
3.2.3 Classificação quanto ao tamanho ....................................................................21
3.2.4 Densidade aparente e umidade .......................................................................22
3.2.4.1 Densidade .....................................................................................................22
3.2.4.2. Umidade.......................................................................................................22
3.3 ANÁLISES QUÍMICAS ........................................................................................22
3.3.1 Cafeina .............................................................................................................23
3.3.2 Ácidos Clorogênicos.........................................................................................23
3.3.3. Taninos............................................................................................................23
3.4.4. Açúcares totais................................................................................................23
3.3.5. Proteínas.........................................................................................................23
3.3.6. Acidez titulável ................................................................................................24
3.3.7. Lipídios............................................................................................................24
3.3.8. Trigonelina ......................................................................................................24
3.4 ANÁLISE SENSORIAL........................................................................................24
3.4.1 Análise do Grupo Bebida..................................................................................24
3.4.2 Análise Descritiva da Bebida do Café ..............................................................25
x
3.5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS ................................................................................26
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................27
4.1 PRECIPITAÇÃO NO MUNICÍPIO DE JESUÍTAS................................................27
4.2 DEFEITOS E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS GRÃOS DE CAFÉ VERDE .28
4.3 AVALIAÇÃO DA BEBIDA DE CAFÉ ...................................................................30
4.4 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE CAFÉ VERDE ...............................................32
4.5 ANÁLISE DE COMPONETES PRINCIPAIS........................................................36
4.6 DESCRIÇÃO DA BEBIDA...................................................................................41
5 CONCLUSÕES......................................................................................................44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................46
ANEXO 1 ..................................................................................................................53
ANEXO 2 ..................................................................................................................61
ii
RESUMO
O modelo tecnológico desenvolvido no Paraná se baseia fundamentalmente na
qualidade do produto final, desta maneira se torna imprescindível que cada região
produtora de café conheça o potencial de qualidade do café obtido para agregar
renda e fortalecer a cafeicultura paranaense. Com o objetivo de caracterizar o café
produzido na região cafeeira de Jesuítas, no Estado do Paraná foi desenvolvido este
trabalho, buscando identificar as características físico-químicas e sensoriais
associadas à produção de cafés especiais e os possíveis pontos críticos que
impedem a expressão desta qualidade. As amostras foram coletadas num número
de 46 no município de Jesuítas - PR, na safra 2002/2003 e qualificadas fisicamente
(classificação e contagem dos defeitos,
tamanho dos grãos, densidade aparente),
quimicamente (teores de cafeína, ácidos clorogênicos, taninos, açúcares totais,
proteínas, lipídios, trigonelina e acidez titulável) e sensorialmente (bebida e
descritiva da bebida). Posteriormente correlacionou-se as características para
agrupar os lotes e caracterizá-los. Todas as amostras de café de Jesuítas-PR
(safra2002/2003) apresentaram em suas características físicas pouca quantidade de
defeitos tanto em porcentagem de valores quanto em variabilidade, entre estes
somente foram encontrados grãos verdes, ardidos e quebrados. Foram encontrados
valores altamente significativos de grãos grandes e bem formados de peneira 16
para mais, característica bastante valorizada. Na característica sensorial “prova da
xícara” pode-se afirmar que a formação do grão e as práticas adotadas de manejo,
colheita e pós-colheita, garantiram praticamente uma bebida considerada Dura e
Apenas Mole, qualidades mais apreciadas pelos mercados de café. Em suas
características sensoriais o café foi e pode ser descrito como um café encorpado e
de baixa acidez. Na composição química dos grãos verificou-se concentrações
médias a baixas de lipídios, altas concentrações de proteínas e concentrações
normais de açúcares totais, ácidos clorogênicos e taninos totais. A trigonelina
apresentou-se dentro dos valores encontrados para os cafés brasileiros.
Palavras chave:
Coffea arabica, análise sensorial, caracterização química de
bebida, propriedades organolépticas.
ii
ABSTRACT
The technological model developed in Paraná State is mostly based at the quality of
the final product. This way, it is essential the knowledge of the coffee quality potential
by every coffee producer region in order to reach profit and make the culture of
planting the grain in the state even stronger.
The objective of this paper is to characterize the coffee produced in the region of
Jesuítas, Paraná county, and identify the physical-chemical and sensory qualities
associated to the production of special coffees, as well as the critical points which
block the development of such quality. 46 samples were collected in Jesuítas, all
from the 2002/2003 harvest, and they were physically (classification, defect counting,
grain size and apparent density), chemically (caffeine content, chlorogenic acids,
tannin, total sugars, proteins, lipoids, trigonelline and title holding acidity) and
sensorially qualified (drink and drinking description). Later, the characteristics were
correlated and portions were joint and characterized. All the coffee samples from
Jesuítas (2002/2003 harvest) presents, physically, few defects, not only in
percentage values, but also in variability. Among them, only spicy, green, and broken
grains were found. Significant values of big and well formed grains for the sieve
number 16 or higher were found, which is an appreciated characteristic. Concerning
the sensory analysis named “cup test”, it can be assumed that the formation of the
grain and the adopted practices of handing the product, on the harvest and after it,
have guaranteed a drink considered Hard or Just Soft, qualities appreciated by the
coffee market. The coffee can be described as full bodied and very few acid. On the
chemical composition of the grains, medium to high concentration of lipoids were
analyzed, as well as high concentration of proteins and normal concentration of total
sugar, tannin and chlorogenic acids. Trigonelline was considered normal under
Brazilian coffee standards.
Key Words: Coffea Arabica, Sensorial analysis, drink chemical characterization,
organoleptic properties.
1
1 INTRODUÇÃO
Acredita-se que o café seja conhecido há mais de mil anos no Oriente
Médio, mais especificamente na região de Kafa (daí o termo “café”), tendo sido os
árabes os primeiros a cultivá-lo, o que deu o nome “Coffea arabica”, uma das mais
importantes espécies de café.
Atualmente, o café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e
o Brasil é o maior produtor mundial, seguido pela Colômbia, Vietnã, México e
Indonésia, além de ter a responsabilidade de ser o maior exportador mundial deste
produto (AGRIANUAL, 2004).
A razão do sucesso deste produto em todo o mundo está no hábito das
pessoas em tomar café pela manhã, além do que, em função do consumo diário
matinal de café fazer com que o cérebro permaneça mais atento e capaz para as
atividades intelectuais diárias, estimula a atenção, memória e concentração. Isto se
dá pelo fato da cafeína, um de seus principais componentes, se ingerida na
quantidade adequada, atuar de forma benéfica, estimulando o sistema de vigília do
cérebro. O café contém ainda lactona, um componente que atua quase na mesma
proporção que a cafeína, contribuindo para manter um elevado nível de atenção nas
ações do ser humano. Além disso, o café diminui a incidência de apatia e depressão
e pode ajudar a prevenir o consumo de drogas e de álcool (LIMA,2001).
2
Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo e Paraná produzem juntos, 83%
do café brasileiro, sendo que Bahia e Rondônia também têm se destacado na
produção deste produto.
A posição privilegiada do Brasil de ser o maior produtor de café do mundo
não tem favorecido na hora de vender o produto brasileiro no mercado internacional.
Ocorre que o café brasileiro perde muito em qualidade para os cafés produzidos em
países como Colômbia, Jamaica e Costa Rica na América, ou Etiópia e Quênia na
África, todos eles preferidos pelos consumidores americanos e europeus, pelo
sistema de colheita e preparo que influem na qualidade final da bebida.
A qualidade do café produzido no Paraná é considerada baixa quando
comparada com outras regiões do Brasil. Várias situações contribuem para a baixa
qualidade do café no Paraná, destacando-se entre elas os fatores climáticos, uso
inadequado de variedades para cada região, métodos inadequados de colheita,
processamento e secagem, além da maneira tradicionalista do cafeicultor tratar a
cultura e a comercialização do café.
No entanto em algumas regiões do Estado, historicamente, tem se produzido
café de excelente qualidade, devido às condições climáticas favoráveis, pois de
acordo com estudos realizados verificou-se que o café da região mais fria recebeu
maiores notas de sabor, aroma, doçura e corpo que as amostras de regiões mais
quentes (ANDROCIOLLI et al. 2003).
Juntamente com as condições climáticas, as boas práticas de condução,
colheita, técnicas de secagem e de armazenamento adotadas pelos produtores têm
aumentado a qualidade do café produzido no Estado. Após diversas campanhas
realizadas no Paraná, pode se constatar uma melhoria significativa na qualidade de
bebida, pois anteriormente ao período das campanhas de qualidade, apenas 67 %
3
das amostras do estado eram de boa qualidade (mole e dura) e após, cerca de 90%
das amostras apresentaram boa qualidade (DAL MOLIN et al. 2003).
O modelo tecnológico desenvolvido no Paraná se baseia fundamentalmente
na qualidade do produto final, desta maneira se torna imprescindível que cada
região produtora de café conheça o potencial de qualidade do café obtido para
agregar renda e fortalecer a cafeicultura paranaense.
Com o objetivo de caracterizar o café produzido na região cafeeira de
Jesuítas, no Estado do Paraná foi desenvolvido este trabalho buscando identificar as
características físico-químicas e sensoriais associadas à produção de cafés
especiais e os possíveis pontos críticos que impedem a expressão desta qualidade.
4
2. REVISÃO DE LITERATURA
Atualmente o café é apreciado e consumido mundialmente por milhões de
pessoas. Estima-se que nos últimos anos sejam comercializadas em torno de 110
milhões de sacas de café a cada ano para serem processadas sob as mais diversas
formas, principalmente, como café torrado e moído (Tabela 1).
Tabela 1 -
Produção e preços mundiais de café arábica e robusta.
2001/02 2002/03 2003/04
Milhares de sacas Arábica Robusta Arábica Robusta Arábica Robusta
América Central
e do Norte
17.116 28 16.743 30 17.019 30
América do Sul
440.620 11.110 54.813 12.352 39.525 10.697
Brasil
24.400 10.700 39.600 12.000 23.300 10.300
África
6.414 8.395 6.178 8.420 6.346 8.485
Ásia e Oceania
4.086 22.265 3.989 20.177 4.013 20.944
Produção Mundial
68.236 41.798 81.639 40.979 66.903 40.156
Preço médio (US$
/saca)
82,00 36,39 75,81 41,10 79,56 53,61
Valor global
(US$ milhões)
5.595 1.521 6.193 1.685 5.323 2.153
Fonte: BSCA, 2003
Em termos econômicos, o café é a segunda mais importante commoditie
mundial, atrás somente do petróleo. Em relação ao preço da matéria prima pode-se
agregar de 100 a 300% apenas transformando o grão verde de café em café torrado.
Quando são adicionados outros valores como origem do café (Blue Mountain da
Jamaica, colombiano), método de cultivo (orgânico) ou socialmente correto, o valor
agregado pode ser muito maior (BSCA, 2003).
5
No Brasil a maioria da população (94%) consome o café coado ou filtrado,
embora nos últimos anos tenha se verificado um aumento do consumo de café
instantâneo, expresso e capuccino, principalmente pela população urbana e
preferencialmente em ambientes públicos (ABIC, 2003).
Segundo a ABIC (2004), a produção brasileira estimada para a safra
2004/2005 é de 38 milhões de sacas de café arábica, produzidas principalmente em
Minas Gerais, São Paulo e Paraná. Serão produzidas cerca de 8 milhões de sacas
de café robusta, principalmente nos estados de Espírito Santos e Rondônia. O
consumo brasileiro de café torrado e moído em 2002 foi de 13,3 milhões de sacas e
de 700 mil sacas consumidas como café solúvel, sendo o consumo per capta como
café torrado de 3,6 kg/habitante/ano.
2.1 DESCRIÇÃO DOS PRODUTORES COLABORADORES
A cafeicultura na região de Jesuítas - PR teve início na década de 60, como
última fronteira de expansão da cultura no estado do Paraná, onde os migrantes
inicialmente colonizaram o norte e noroeste do Estado, chegando ao oeste
demarcado visivelmente a linha das geadas mais freqüentes, que se localiza a
menos de 100 km.
A divisão fundiária foi feita pela colonizadora com lotes de 12,5 a 24,2 ha,
com relevo suavemente ondulado a ondulado, e as propriedades foram demarcadas,
partindo de um espigão chegando até um córrego. O solo fértil do município foi
totalmente ocupado por café que com a ocorrência das crises de preço, entrada de
doenças, fortes geadas e baixas produtividades foi reduzindo drasticamente a área
bem como a população do município.
6
A partir da década de 90, com incentivos do plano de revitalização do café
do Estado do Paraná e o novo modelo que preconiza novas variedades e
adensamento de plantio, o café voltou a ser ótima alternativa de diversificação na
pequena propriedade. No ano de 1999, 450 pequenas propriedades cultivavam café
em 2500 ha no sistema adensado e 2000 ha ainda mantinham plantio convencional.
Nova crise de preços e a super valorização da cultura da soja, bem como as
geadas de 2000, reduziram novamente a área de café que hoje, segundo dados da
EMATER e SEAB-DERAL é de 2900 ha, sendo 1500 adensado e 1400 ha entre
tradicional e dobrado.
Cerca de 150 produtores cafeicultores, de todas as regiões do município
foram convidados para uma reunião, que aconteceu no mês de março de 2003
(antes da colheita), onde foi exposto o objetivo do trabalho bem como os cuidados e
práticas para obtenção de um café de qualidade. Dos participantes, 46 produtores
aceitaram e se cadastraram para participar do trabalho, sendo 06 parceiros e 40
proprietários ou filhos de proprietários com área média das propriedades de 14,34
ha e 5,76 ha implantados com café (Tabela 2 em anexo 1).
Todas as amostras foram colhidas com sessenta litros de café maduro, na
fase de cereja, manejadas e secadas em terreiro de alvenaria, onde ocuparam cerca
de um metro quadrado. Os 46 produtores dispunham de terreiro de alvenaria ou
tijolo, cuja maioria era remanescente das épocas áureas da cafeicultura, com mais
de 20 anos, sete (07) estavam com manutenção precária, sendo que a maioria
estava em boas condições e além deste terreirão, seis (06) possuíam a disposição
terreiro suspenso de sombrite, e doze (12) possuíam secador comunitário ou
individual disponível e muito útil para secagem em épocas chuvosas (Tabela 2 em
anexo 1).
7
2.2 EFEITO AMBIENTAL NA QUALIDADE DO CAFÉ
A qualidade do café está estritamente ligada às condições onde é cultivado.
Fatores como a altitude, condições pluviais e de temperatura, fertilização, acidez do
solo e a variedade cultivada são importantes na determinação da qualidade do café.
As condições térmicas e hídricas nos períodos críticos da cultura são
fundamentais para a definição da aptidão climática de uma região. Na
caracterização da aptidão regional para a cafeicultura, as faixas de aptidão são
geralmente mais amplas do que as referentes à qualidade de bebida. Os parâmetros
macroclimáticos podem ser altamente influenciados por efeitos topoclimáticos que
fazem aumentar a umidade ambiente prejudicando a qualidade da bebida, como
também afetar a composição química da mucilagem do café, o que determina o tipo
de atividade microbiana e a intensidade característica do processo fermentativo
(CAMARGO et al. 1992).
As condições climáticas têm importante efeito na qualidade do café. Quando
as temperaturas durante a formação do grão são muito elevadas ocorre uma
redução dos ciclos entre as floradas e a maturação dos grãos, especialmente na
fase final do ciclo. Segundo Ortolani et al. (2000), esta condição afeta a translocação
de compostos fenólicos do interior do endosperma para a camada mais superficial,
impedindo uma coincidência entre a migração total destes compostos e o ponto ideal
de colheita. Isto confere um caráter adstringente e metálico à bebida, diminuindo sua
qualidade. Ao contrário, em altitudes mais elevadas, com temperaturas mais
amenas, as transformações ocorrem de forma completa, assim como também a
8
translocação dos compostos fenólicos, que é a condição essencial para a formação
da bebida mole.
O tipo de adubação influencia de maneira direta a formação de grão de café
e consequentemente sua qualidade de bebida, pois quando se comparou o café
cultivado de forma orgânica com aquele que recebeu adubação química verificou-se
que o café orgânico verde retido em malha 17 apresentou menor quantidade de
lipídios e proteínas e menor acidez sensorial que o café sem manejo orgânico. Após
a torra o café de manejo orgânico apresentou maior quantidade de lipídios, sólidos
solúveis e compostos aromáticos que o café de cultivo tradicional (MACÍAS-
MARTINEZ & RIÃNO-LUNA, 2002).
As cultivares se comportam de maneira diferente na mesma altitude, sendo
que algumas estão melhor adaptadas a determinadas regiões. Estudos realizados
por Guyot et al. (1996), mostraram que as cultivares Bourbon e Catuaí apresentaram
diferenças de tamanho de grão e de composição química (acidez, cafeína e lipídios)
quando cultivadas em altitudes diferentes. Esta diferença está ligada a velocidade do
amadurecimento do grão, pois segundo os autores, no amadurecimento mais lento
do grão ocorre uma melhor formação de grão e um aumento da acidez e sacarose
que são importantes fatores na formação de aroma.
De acordo com Sanchez et al. (1993), à medida que aumenta a altitude, as
temperaturas tornam-se mais amenas, as precipitações pluviais em maior e melhor
distribuição e a umidade relativa mais próxima da saturação favorecendo a estrutura
física e organização do grão. No mesmo trabalho verificaram maiores tamanhos de
grãos em cafezais a 625 m e com melhor doçura, acidez e corpo que a 570 e 420 m
de altitude.
9
Pesquisadores do Equador, onde as regiões de cultivo de café apresentam
diversidade de clima e solo, realizaram um estudo detalhado englobando variáveis
agrícolas, químicas e sensoriais para caracterizar a qualidade do café de cada
região. Verificaram que várias características dos grãos e da bebida do café foram
afetadas pelos sistemas de adubação, aplicação de fungicidas, temperatura e
altitude, o que influenciou diretamente a qualidade do café. Foi ainda possível
identificar as regiões onde se pode produzir café de qualidade superior, e além de
identificar os problemas de cada região que impedem a melhor qualidade do café
(DUICELA et al. 2003).
A ocorrência de pragas e doenças de forma mais ou menos intensa na
cultura de café depende das condições climáticas (macro, topo e micro), do estado
das plantas (nutrição, carga produtiva) e de eventuais desequilíbrios durante o
período de cultivo (por seca, por defensivos, etc). Todos esses fatores podem afetar
a qualidade de bebida do café de cada região. Portanto, a deficiência em nutrientes
e o uso inadequado de medidas de proteção contra pragas e doenças levarão a
produção de cafés com bebidas de baixos padrões de qualidade (MATIELLO et al.
1994).
Leite (1991) verificou que frutos cereja de cafés despolpados apresentam
menores quantidades de açúcares (redutores e não redutores) que os frutos cereja
de café não despolpado, indicando que estes açúcares estão localizados na polpa
do café e são removidos no despolpamento. E quando se compara a acidez de
frutos cereja despolpados e não despolpados constata-se que os frutos não
despolpados apresentam maiores valores de acidez que o café cereja despolpado
devido principalmente, a presença de elevados teores de açúcares na mucilagem,
10
que podem fermentar, resultando em ácidos durante o processo de secagem,
sendo então, o despolpamento uma prática eficiente para reduzir a acidez do café.
A região cafeeira no Paraná está situada em alta latitude, em uma região de
transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo. Estas
condições interferem na formação e maturação dos grãos alterando suas
características intrínsecas e possibilitando a obtenção de vários tipos de café com
potencial para a exploração de cafés especiais. O café da região mais fria recebeu
maiores notas de sabor, aroma, doçura e corpo que as amostras de regiões mais
quentes quando foram avaliadas por provadores especialistas (ANDROCIOLLI et al.
2003).
2.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ
A composição química dos grãos de café depende de fatores genéticos,
ambientais e de condições de manejo e pós-colheita e tem despertado interesse de
inúmeros pesquisadores. A mais de cem anos o café vem sendo analisado para
definir a sua composição, mas somente nos últimos vinte anos conseguiu-se um
avanço com o desenvolvimento de novas técnicas e equipamentos de análise
(CLIFFORD, 1985). A qualidade do café se acha estritamente relacionada aos
diversos constituintes físico-químicos responsáveis pelo sabor e aromas
característicos das bebidas.
Como qualquer outro fruto, o café durante o seu período de maturação
apresenta uma série de modificações químicas que conduz a um ponto ideal de
colheita. Nesta ocasião, a polpa, a casca e a semente apresentam os teores dos
11
vários constituintes químicos em níveis mais adequados para conferir uma boa
qualidade ao café (NOBRE, 1980).
Existem várias tentativas para se associar a composição química do café
verde com a qualidade da bebida. O café verde não possui o aroma e o sabor típicos
da bebida do café e assim a torração é essencial para a produção de compostos que
conferem as características do que todos usam tomar como café.
Recentes pesquisas buscam responder do ponto de vista químico (Tabela
2), quais são as substâncias que determinam na bebida, a aceitação ou rejeição e
quais são os precursores e as reações que resultam nestas substâncias desejáveis
ou não do grão de café verde.
Tabela 2 - Compostos responsáveis pela formação das características da bebida do
café.
COMPONENTES
CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DA
BEBIDA
- REFERÊNCIAS
Proteínas e
aminoácidos
Aroma STAHL & PARLIMENT (1993)
Sacarose Aroma
GUYOT et al. (1996), AVELINO et
al. (2003)
Trigonelina Aroma, amargo VIANI & HORMAN (1975)
Compostos fenólicos
Aroma, Adstringência GINZ et al. (2000)
Ácidos clorogênicos,
cafeína
Aroma, amargo e acidez
GUYOT et al. (1997), GUYOT et al.
(1997), GINZ & ENGELHARDT
(2001)
Polissacarídios Aroma, espuma e corpo
REDGWELL et al. (2002), NUNES
et al. (1997), NUNES & COIMBRA
(1998)
Lipídios
Aroma, Corpo, retenção
de aroma
FERIA-MORALES (1991).
2.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO CAFÉ E A COMPOSIÇÃO
12
Mais de 800 compostos podem ser identificados no aroma característico do
café torrado, porém somente algumas dezenas têm impacto direto na sua formação.
Experimentos com modelo de aroma de café testados sensorialmente identificaram
24 compostos odoríferos pertencentes na maioria as alquilpirazinas, furanonas e 3
mercapto 3 metilbutil formato (MAYER et al. 2000).
Os carboidratos presentes no grão de café verde contribuem
significativamente para as características de corpo da bebida e estabilidade de
espuma em café expresso (GINZ et al. 2000, NUNES & COIMBRA, 1998).
Os principais açúcares encontrados no café são sacarose, frutose e glicose
e a concentração destes açúcares está relacionada com o estádio de maturação do
grão, sendo que, a sacarose aumenta à medida que aumenta a maturação do grão
(ROGERS et al. 1999, MAZZAFERA, 1999). Normalmente na espécie arábica, a
concentração de sacarose é maior que na espécie robusta, variando de 2,8 a 5,3%.
O teor de proteínas no café verde varia de 11% a 15,8% dependendo das
condições ambientais e espécie de café. Geralmente a espécie arábica contém
maior concentração de proteínas que a espécie robusta, o que contribui para o
aroma mais doce e agradável do café arábica (SILWAR & LÜLLMANN, 1993).
Estudos realizados por Guyot et al. (1997), demonstraram que os ácidos
clorogênicos, principalmente o ácido 5 cafeil quínico, tem um papel importante na
formação de compostos aromáticos do café. Estes compostos são capazes de inibir
a formação de pirazinas bloqueando certas reações de condensação durante as
reações de Maillard. Portanto, quanto maior a concentração de ácidos clorogênicos
menor a formação de aroma. Os ácidos clorogênicos são encontrados no café em
quantidades variando entre 5 e 7,5% em café arábica e robusta, respectivamente.
13
Devido a maior concentração de ácido clorogênico, o café robusta tem maior
concentração de pirazinas, fenóis e esteres fenólicos que o café arábica.
Os produtos resultantes da degradação da trigonelina são potentes
precursores de aroma e amargor e contribuem para a formação destas
características na bebida. A trigonelina é completamente solúvel em água e é
responsável por grande parte do amargor encontrado no café. Os estudos sobre
trigonelina no café verde apontam para valores de 1% em café arábica e valores
médios de 0,7% para café robusta. Sendo que, Mazzafera (1991) constatou grande
variação dos valores de trigonelina entre variedades de café arábica (1,52 a 2,9%) e
de 3,08% em café robusta. A presença de trigonelina em variedades comerciais
brasileiras está entre 0,7 a 1,2%, com média de 0,9% (MORI et al. 2001).
A acidez, percebida na bebida do café, é um importante atributo de
qualidade da sua bebida influenciando o gosto, sabor e aroma da bebida. O
desenvolvimento da acidez do café está associada a cafés cultivados em áreas de
maior altitude na África, na América Central e Colômbia (GUYOT et al. 1996,
BUENAVENTURA-SERRANO & CASTAÑO-CASTRILLÓN, 2002). Os ácidos
clorogênicos são praticamente todos degradados durante a torra formando
principalmente ácido quínico. Assim, a produção excessiva de ácidos orgânicos
(quínico) tem sido associada à acidez indesejável quando o café é torrado
excessivamente ou quando a bebida do café permanece em aquecimento após o
preparo (COFFEE RESEARCH INSTITUTE, 2004).
Nos alimentos, a característica sensorial de corpo é definida como a
sensação tátil de oleosidade e de viscosidade percebida na boca. No café, corpo é a
sensação de bebida forte e concentrada produzindo uma sensação agradável na
boca (MORI et al. 1999). Substâncias com moléculas grandes e de configuração
14
esférica, geralmente contribuem para a viscosidade do alimento, assim, lipídios,
proteínas e polissacarídios estão associados à presença de corpo em alimentos. No
café encontrou-se associação entre o corpo da bebida e a presença de lipídios
(FERIA-MORALES, 1991).
Os lipídios têm um papel importante na estabilidade e liberação de aroma
em alimentos porque eles atuam como solventes de aromas (substâncias),
hidrofóbicas e servem como componentes da interface envolvidos na liberação do
aroma. Muitos compostos do aroma são parcialmente solúveis nos lipídios, que
juntamente com o aroma conferem maciez no momento do consumo (KLAHORST,
1997).
O teor de lipídios aumenta após a torração do café devido à destruição de
carboidratos durante o processamento térmico (LAGO, 2001). Na espécie arábica
verificou-se um aumento de 11% para 15, 4% e na espécie robusta este aumento foi
de 6,1% para 9,6%. Segundo Mazzafera et al. (1999), o teor de óleo em café arábica
foi de 11,98 e de 13,96% para as variedades Mundo Novo e Bourbon Vermelho,
respectivamente.
A sensação de amargo no café, percebida no fundo da língua, está
associada a presença de cafeína, trigonelina, ácido cafeíco e quínico e além de
outros compostos fenólicos. Este gosto é desejado até certo ponto e é bastante
dependente do grau de torra do café (MORI et al. 1999).
Valores médios de cafeína entre 0,9% e 1,0% foram encontrados para o
café arábica e entre 1,2 a 2,5% para o café robusta (KY et al. 2001). Pequenas
alterações destes valores são encontradas durante as fases de maturação do café
arábica, com valores para grão verde de 1,36 e 1,26% para grão maduro
(MAZZAFERA, 1999).
15
No café, a adstringência é causadora da sensação de secura na boca e
constitui-se assim em uma característica indesejável (MORI et al. 1999). A saliva
contém uma considerável quantidade de proteínas que proporciona uma lubrificação
na boca. Quando os polifenóis reagem com estas proteínas formam complexos
insolúveis desidratando as proteínas e causando a sensação de secura que
corresponde à adstringência.
Os grãos de café são ricos em polifenóis e a presença destes compostos
depende do grau de maturação dos frutos: quanto mais imaturo maior a quantidade
de polifenóis. A presença de grãos imaturos no preparo da bebida de café seria a
principal causa do aparecimento da adstringência (MAZZAFERA, 1999). Esta é uma
característica negativa pois a presença de compostos fenólicos no café em
quantidade maiores que as verificadas normalmente estão associadas à menor
qualidade.
No Brasil, a qualidade do café é ainda medida em função de duas
classificações: uma baseia-se nas características físicas (tipo), isto é, no seu
aspecto e na sua pureza; e a outra, nas características organolépticas da bebida, ou
seja, seu aroma e sabor.
A classificação por tipo é feita pelo número de defeitos (grãos “verdes”,
“ardidos”, “pretos”, quebrados, pedras, paus, etc); pela soma do número de defeitos
e com o uso da Tabela Oficial Brasileira de Classificação do Instituto Brasileiro do
Café obtém-se o tipo (BRASIL, 2003).
A determinação da qualidade de café é feita principalmente, por meio dos
órgãos dos sentidos: gosto, olfato e tato, que são variáveis de indivíduo para
indivíduo, motivo porque a caracterização da bebida se torna difícil. Existem
provadores de café com alta sensibilidade gustativa, porém não constituem a
16
maioria. Somente com um grande número de provas e uma equipe de provadores
selecionada e treinada é possível caracterizar adequadamente a bebida de
determinado café (GARRUTI et al.1968).
A qualidade do café para a comercialização é definida em função do tipo,
que leva em consideração a presença de defeitos (preto, preto verde, verde, ardido,
brocado) e impurezas; enquanto que a bebida é classificada considerando-se a
avaliação qualitativa em relação também da presença de aroma e de odores
próprios ou indesejáveis, determinados segundo a Instrução Normativa nº 8
(BRASIL, 2003).
Comercialmente, o café no Brasil é classificado pela prova de xícara, onde
os provadores descrevem a bebida usando uma escala nominal de 5 ou 7 grupos
(apenas mole a rio ou estritamente mole a rio zona). Esta classificação foi criada em
1907 pela Bolsa de Café e Mercadoria de Santos e perdura até os dias atuais
(Tabela 3), na chamada “prova da xícara”, adotada pela Bolsa Oficial do Café e
Mercadorias de Santos a partir de 1917 (BRASIL, 2003).
Tabela 3. Classificação oficial de café pela bebida
Estritamente mole
Bebida doce e muito suave
Mole Bebida de gosto suave e adocicado
Apenas mole Bebida de gosto suave
Dura Sabor adstringente, gosto áspero
Riada Leve sabor de iodofórmio
Rio
Sabor forte e desagradável lembrando iodofórmio ou ácido
fênico
Rio zona Sabor e odor intoleráveis ao paladar e ao olfato
Fonte: BRASIL, (2003)
17
Porém, existe atualmente, uma tendência mundial em se classificar o café
em função de características organolépticas de aroma, corpo, acidez, amargor e
adstringência, resultantes de diferentes processos e regiões. Neste tipo de análise, a
qualidade do café tem um caráter mais abrangente, sendo possível, por exemplo,
identificar características peculiares de determinada região. Estas características
são avaliadas através de escalas estruturadas, quantificando-se os diferentes graus
de intensidade de cada característica (CARVALHO et al.1985; CARVALHO, 1997).
Na avaliação descritiva do café são determinados os atributos mais
importantes para descrever a qualidade percebida pelos consumidores. Entre os
atributos de maior relevância estão, aroma, acidez, corpo, amargor e adstringência
da bebida do café. Baseado em protocolos padronizados de torra e preparo da
bebida estes atributos tem sido usados amplamente na avaliação de qualidade do
café em diferentes institutos de pesquisa de café (PUERTA-QUINTERO, 1996;
PUERTA-QUINTERO,1998; DUICELA et al. 2003; DECAZY et al. 2003).
18
18
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 DESCRIÇÃO DA REGIÃO DE JESUÍTAS -PR
3.1.1 Localização
As amostras foram coletadas no município de Jesuítas - PR, numa Latitude
sul que variou de 24º19’38”a 24º29’48”, e na Longitude oeste variando de 53º21’59”
a 53º23’59”, com altitude variando entre 407 e 539 metros acima do nível do mar.
3.1.2 Georeferênciamento
Todas as propriedades foram visitadas durante o período da colheita e foi
feito georeferênciamento no talhão em que estava sendo coletada a amostra,
tomando-se como base um ponto localizado a cerca de dez metros do caminho ou
carreador, com um GPS marca GARMIN ETREX LEGEND, onde foram anotados os
dados de Latitude, Longitude e Altitude (Tabela 1 em anexo 1).
3.1.3 Clima
Segundo o Instituto Agronômico do Paraná – IAPAR e Carta Climática do
Estado do Paraná (1994), o clima do município, considerando a classificação de
Köppen, identificou entre os grandes grupos climáticos como sendo
Cfa – Clima
subtropical; com temperatura média no mês mais frio inferior a 18º C (mesotérmico)
e temperatura média do mês mais quente acima de 22º C, com verões quentes,
19
geadas pouco freqüentes e tendência de concentração das chuvas nos meses de
verão, contudo sem estação seca definida (IAPAR, 1994).
A temperatura média anual é de 20º C, com a média das mínimas de 16ºC e
média das máximas de 26ºC. Com relação ao risco de geadas, segundo CARAMORI
et al (2003), para cultivo do café a região foi considerada apta para o cultivo do café,
com possibilidade de ocorrência de uma geada a cada quatro anos.
3.1.4 Solos
No município de Jesuítas, são basicamente três os grupo de solos
encontrados, sendo eles (EMBRAPA - Sistema Brasileiro de Classificação de Solos,
1999) :
• NITOSSOLO VERMELHO Eutroférrico típico (NVef2), com horizonte A
moderado textura argilosa, fase floresta tropical perenifólia e relevo ondulado;
• LATOSSOLO VERMELHO Eutroférrico típico, (LVef1), com horizonte A
moderado textura argilosa, fase floresta tropical perenifólia, relevo suave
ondulado e praticamente plano;
• LATOSSOLO VERMELHO Eutrófico típico (LVe1), com horizonte A moderado
textura argilosa, fase floresta tropical subperenifólia, relevo suave ondulado e
praticamente plano.
20
MAPA DE SOLOS DE JESUÍTAS
Figura 1 - As amostras foram distribuídas nos diversos tipos de solo conforme mapa.
21
3.2 Análises Físicas
3.2.1 Amostras
As amostras de café foram coletadas, no município de Jesuítas - PR, sendo
da variedade IAPAR 59, colhidas na fase de cereja, através de derriça no pano
totalizando 46 amostras. A secagem (processo de secagem natural - terreiro) foi
conduzida pelo produtor sob a orientação da equipe local da EMATER-PR em
parceria com a cooperativa COPACOL e a Secretaria Municipal da Agricultura.
Todos os agricultores participaram de uma reunião técnica de homogeneização de
conhecimentos e receberam uma ficha para anotações e cuidados a serem tomados
(Anexo 2).
Ao final da secagem foi amostrada uma quantidade aproximada de 20 Kg de
café em coco, as quais foram beneficiadas e preparadas pela Unidade de
beneficiamento de café da COPACOL de Jesuítas.
3.2.2 Classificação e contagem dos defeitos
A quantificação dos defeitos foi feita em 300 gramas de café verde
beneficiado (BRASIL, 2003). Os defeitos foram separados e classificados de acordo
com a tabela de defeitos descrita na Instrução Normativa n°8 (BRASIL, 2003), e os
resultados expressos em porcentagem.
3.2.3 Classificação quanto ao tamanho
22
Os grãos foram classificados conforme as dimensões dos crivos das
peneiras que os retêm. Essas peneiras são indicadas por números que
correspondem ao numerador de frações de 64 avos da polegada.
Neste estudo determinou-se somente a quantidade (em porcentagem) de
grãos retidos na peneira 16, para atender a demanda do mercado que exige este
tamanho como mínimo aceitável.
3.2.4 Densidade aparente e umidade
3.2.4.1 Densidade
O método para determinar a densidade dos grãos verdes e torrados foi o
método da queda livre (ISO/TC34/SC15) descrito em Buenaventura-Serrano &
Castaño-Castrillón (2002).
3.2.4.2. Umidade
A umidade foi determinada em estufa a 130°C onde a amostra permaneceu por 1
hora, conforme metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).
23
3.3 ANÁLISES QUÍMICAS
As amostras de café previamente preparadas foram moídas em moinho de
disco até granulometria aproximada de 0,6mm e foram analisadas, com três
repetições pelo Laboratório de Fisiologia Vegetal do IAPAR, em Londrina- PR.
3.3.1 Cafeína
A determinação de cafeína foi feita através do método do INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (1985).
3.3.2 Ácidos Clorogênicos
Os ácidos clorogênicos totais foram avaliados segundo a metodologia
proposta por Clifford & Wight (1976).
3.3.3. Taninos
Os taninos extraídos com água foram determinados com reagente de Folin
Ciocalteau usando ácido gálico como padrão, segundo metodologia proposta por
AOAC (1990).
3.3.4. Açúcares totais
Os açúcares totais foram extraídos com água a 70°C e determinados com o
reagente de Somogyi e Nelson (SOUTHGATE, 1976).
24
3.3.5. Proteínas
As proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl (AOAC, 1990).
3.3.6. Acidez titulável
A acidez titulável foi determinada pelo método proposto pela AOAC (1990).
3.3.7. Lipídios
Os lipídios totais foram extraídos com éter de petróleo durante 16h,
segundo método da AOAC (1990).
3.3.8. Trigonelina
Através de um convênio IAPAR-CIRAD (Instituto Agronômico do Paraná -
Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agroquímica para o
Desenvolvimento) as amostras de café foram enviadas ao CIRAD - França para a
determinação de trigonelina pela metodologia em infravermelho próximo. As
medidas espectrais no Infravermelho (900-2500nm) foram realizadas em um
aparelho NIR Systems 4500 PERSTORP interligado a um computador.
3.4 ANÁLISE SENSORIAL
25
3.4.1 Análise do grupo bebida
A classificação de bebida foi feita conforme a Norma n° 8 do MAPA
(BRASIL, 2003) onde o café foi classificado em bebida mole, apenas mole, duro,
riada e rio. A descrição de cada categoria do presente trabalho está na Tabela 3.
As amostras de café foram torradas em torrador para pequenas amostras
até ponto de torra clara. A seguir foram moídas e apresentadas aos provadores em
cinco xícaras contendo 7g de café para 100 ml de água fervente (90 a 95ºC). Aos
provadores pediu-se que identificassem a que categoria de bebida pertencia cada
amostra.
As amostras foram analisadas pela equipe de provadores credenciados e
experientes, coordenada pelo DENAC – MAPA (Departamento Nacional do Café,
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), no laboratório de Londrina –
PR.
3.4.2 Análise Descritiva da Bebida do Café
Do total de 46 amostras, dentro do convênio entre o IAPAR e o CIRAD, 30
amostras foram enviadas ao CIRAD Montpellier - França para a realização da
análise descritiva, determinando-se os atributos mais importantes para a sua
caracterização.
Foram utilizadas cafeteiras de pistão da marca Bodum para preparar o café.
Este modo de preparar foi escolhido porque permite controlar os parâmetros de
26
extração: quantidade e qualidade de água, temperatura da água, tempo de contato
entre a água e o café moído.
A água utilizada foi água mineral pouco mineralizada com características
estáveis (VOLVIC). A água aquecida a 95°C foi deixada por 5 minutos em contato
com o café (Norma ISO 6668-1991). O café foi filtrado com a ajuda de um filtro
metálico com espessura semelhante a um filtro de papel. Cerca de 50 a 60 ml da
bebida foi vertida em cada xícara de porcelana de 90 ml de capacidade. Para
realizar a prova o café foi resfriado a uma temperatura de 55°C (Norma ISO 6668-
1991).
Para esta análise as amostras foram torradas até ponto de torra média e
foram servidas em xícara de porcelana, avaliando-se os seguintes atributos de
qualidade do café: intensidade de aroma, qualidade de aroma, corpo, acidez,
amargor e adstringência.
3.5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Em função do objetivo de caracterizar o café de Jesuítas foi calculada a
média aritmética de cada parâmetro avaliado, indicando-se ainda os valores
mínimos e máximos dos mesmos.
Para a análise dos componentes principais os dados foram organizados
numa matriz de amostras (linhas) e os parâmetros avaliados (coluna) e esta foi
submetida à Análise de Componentes Principais – ACP - ( Densidade,Taninos totais,
Acidez titulável, Cafeína, Ácidos clorogênicos, Lipídios, Proteína, Açúcares totais,
Peneira 16, Nota de Bebida). Os resultados foram expressos em um gráfico de
27
dispersão das amostras em relação aos dois primeiros componentes principais e
outro representando os “loadings” (cargas) da ACP (correlação dos dados de cada
parâmetro com os dois primeiros componentes principais). Verificou-se ainda a
correlação entre (coeficiente de correlação de Pearson) com os valores médios de
cada parâmetro. Os dados foram analisados pelo programa STATISTICA 5.0.
27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 PRECIPITAÇÃO NO MUNICÍPIO DE JESUITAS
Durante o período que foi da florada à colheita e secagem (setembro de
2002 a maio de 2003), a precipitação foi de 1959 mm, conforme pode ser constatado
nos dados de precipitação coletados no entreposto da Cooperativa COPACOL de
Jesuítas (Figura 2). Esta precipitação média foi bastante próxima da precipitação
média anual dos últimos 12 anos (2059 mm) determinada no mesmo local (Tabela
6, em anexo 1).
0
50
100
150
200
250
300
350
Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago
Meses
Precipitação ( mm)
Safra 2002-2003
Média geral
Figura 2 - Precipitações médias no município de Jesuítas durante o período de setembro/03
a julho /04.
28
No entanto, verificou-se uma precipitação superior à média no período de
outubro a dezembro onde se iniciou o desenvolvimento do grão (Figura 2) e uma
precipitação significativamente inferior a média no período de colheita (maio-junho).
4.2 DEFEITOS E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS GRÃOS DE CAFÉ VERDE
No presente estudo, a porcentagem de defeitos encontrados foi bastante
reduzida com valores médios de 4,63% e o defeito denominado grão verde foi o
predominante (Tabela 4). Os principais defeitos encontrados nas amostras de café
foram grãos verdes, decorrentes de grãos colhidos imaturos, e grãos ardidos
resultantes de processos de secagem incorretos, como por exemplo: secagem em
camadas finas ou muito rápidas.
A baixa presença de grãos verdes nas amostras demonstra que é possível
colher café com baixos índices de grão verde e que os produtores realmente
seguiram as recomendações difundidas para a produção de café de qualidade. A
precipitação no período de formação dos grãos (outubro a dezembro)
possivelmente, contribuiu para o pegamento de florada e conseqüentemente uma
maturação mais uniforme resultando então, em baixa porcentagem de defeitos.
Estudos realizados para avaliação do potencial de qualidade de cafés da
região de São Jerônimo da Serra - PR encontraram uma porcentagem média de
16,95% de defeitos, com predominância do defeito grãos verdes (MACHADO et al.
2005).
Quanto ao tamanho dos grãos (Tabela 4), verificou-se que a maioria das
amostras apresentou uma boa formação de grãos e conseqüentemente uma alta
porcentagem de grãos retidos em peneira 16 acima. Exceto duas amostras, as
demais tiveram mais que 70% dos grãos retidos em peneira 16 acima, indicando a
29
boa qualidade física dos grãos que juntamente com outras qualidades atende as
especificações do mercado de café expresso. De igual maneira, atendeu as
exigências para a participação em concursos nacionais e internacionais de cafés
especiais, ou seja, peneira 16 acima (ABIC, 2005, BSCA, 2004).
Tabela 4 - Porcentagem de defeitos (% DT), defeito principal, porcentagem do defeito
principal (%DP), porcentagem de grãos retidos em peneira 16 (% PEN.16), densidade
aparente (DEN), nota de bebida (NB) e grupo de bebida de cafés de Jesuítas- PR.
AMOSTR
A
% DT
Defeito
principal
%DP PEN. 16
DEN. NB
Grupo de
bebida
1 2,7 ardido 1,7 93 0,67 5,5 dura
2 2,9 verde 1,6 88 0,64 7,0
Apenas
mole
3 4,4 ardido 2,3 83 0,66 3,2 riada
4 5,7 ardido 3,1 76 0,65 5,5 dura
5 4,7 ardido 2,6 92 0,68 6,8
Apenas
mole
6 5,2
quebrad
o
3,2 96 0,63 2,7 dura
7 4,4 verde 2,4 95 0,66 6,8
Apenas
mole
8 6,8 verde 3,6 86 0,65 5,2 dura
9 5,7 verde 2,9 82 0,65 5,7 dura
10 8,1 verde 5,9 82 0,67 5,0 dura
11 11,5 verde 6,8 92 0,68 6,0 dura
12 5,8
quebrad
o 3,5 71 0,63 5,7 dura
13 2,3
quebrad
o 1,5 96 0,68 6,0 dura
14 5,5 verde 2,4 75 0,65 7,0
Apenas
mole
15 1,9 verde 1,2 65 0,67 6,0 dura
16 3,1 verde 2,0 93 0,65 5,2 dura
17 9,5 verde 4,0 93 0,66 3,0 riada
18 2,7 verde 1,0 89 0,65 5,8 dura
19 1,8 verde 1,2 72 0,67 5,5 dura
20 4,4 verde 3,3 59 0,66 4,5 dura
21 6,8
quebrad
o 4,1 87 0,63 7,0
Apenas
mole
22 3,4 verde 1,4 79 0,66 5,5 dura
23 3,2
quebrad
o 1,7 76 0,67 5,8 dura
24 9,5 verde 5,6 91 0,65 5,2 dura
25 6,8 verde 4,5 90 0,63 6,8 dura
26 3,7 verde 2,1 82 0,66 5,5 dura
27 2,6
quebrad
o 1,8 86 0,62 7,5
Apenas
mole
30
28 2,7
quebrad
o 2,0 72 0,64 6,0 dura
29 6,6 verde 4,2 82 0,67 7,3 dura
30 4,7 verde 2,9 89 0,64 6,5 dura
31 1,9
quebrad
o 1,2 77 0,62 4,8 dura
32 5,3 verde 4,0 76 0,65 6,0 dura
33 4,2 verde 3,1 84 0,68 6,8 dura
34 2,8 verde 1,8 67 0,65 6,0 dura
35 6,1 verde 3,8 95 0,66 6,3 dura
36 3,1 verde 2,0 91 0,67 6,0 dura
37 4,7
quebrad
o 3,0 93 0,65 6,7
Apenas
mole
38 2,8 verde 1,8 89 0,66 5,7 dura
39 5,4 verde 3,7 82 0,65 5,7 dura
40 3,6 verde 2,6 91 0,66 6,7
Apenas
mole
41 5,2 verde 4,0 80 0,64 6,2 dura
42 2,9 verde 2,0 89 0,63 6,7 dura
43 4,8 verde 3,4 81 0,68 5,8 dura
44 2,5 verde 1,7 82 0,64 5,3 dura
45 2,3 verde 1,2 76 0,68 7,2
Apenas
mole
46 6,9 verde 5,9 93 0,68 8,7
Apenas
mole
Os grãos de café se classificam por seu tamanho em grandes, médios e
pequenos. Têm maior aceitação no mercado os grãos grandes, pois o tamanho dos
grãos está associado à boa formação do grão e uniformidade de torra. A variedade,
local da propriedade, manejo do cafezal e precipitação pluvial influenciam no
tamanho do grão (DUICELA et al. 2003).
Na avaliação de densidade do café verde, esta variou de 0,62 g/ml a 0,68
g/ml, com um valor médio de 0,65 g/ml (Tabela 4). Demonstrando que mesmo em
altitudes consideradas baixas para a cultura (em média 473 m), na região de
Jesuítas obteve-se uma densidade comparável com café de maior altitude.
Anjos et al. (2001) encontraram valores de densidade de cafés de boa
qualidade de diferentes regiões do Brasil, com variação entre 0,600 a 0,676 g/ml na
maioria das amostras. No Paraná, Machado et al. (2005) avaliando cafés da região
31
de São Jerônimo da Serra, encontraram valores semelhantes variando de 0,64
g/ml a 0,67 g/ml, com um valor médio de 0,65 g/ml.
Os valores de densidade do café de boa qualidade procedentes da
Colômbia variaram entre 0,72 para altitudes 1650 m a 0,68 para altitudes de 1050m
indicando uma boa formação de grão (BUENAVENTURA-SERRANO & CASTAÑO-
CASTRILLÓN, 2002).
4.3 AVALIAÇÃO DA BEBIDA DE CAFÉ
Para definição da qualidade de bebida foram consideradas as avaliações
unânimes dos provadores, sendo as amostras divergentes rebaixadas para a
avaliação inferior.
Na avaliação da qualidade de bebida pode-se verificar a alta qualidade do
café da região, com 95,65% das amostras sendo consideradas como bebida,
apenas mole e dura, grupos de alta qualidade e aceitação comercial (Tabela 4 e
Figura 3).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
apenas mole dura rio/riada
32
Figura 3– Gráfico de Analise sensorial de Bebida de Café. Jesuítas-PR
(2002/2003).
Na mesma safra em que foi realizado este estudo (2002-2003) se avaliou a
qualidade de bebida de cafés paranaenses em pesquisas realizadas pela SEAB-
DERAL (produtores em geral) e em outra pesquisa direcionada realizada pela
EMATER – PR, junto ao público assistido nos diversos municípios cafeeiros do
estado, 86% das amostras apresentaram bebida apenas mole e dura e 14% foram
bebida riada/rio (CARNEIRO FILHO et al. 2003; EMATER-PR, 2003).
Pode-se, então verificar que as práticas adotadas pelos agricultores
colaboradores do presente estudo refletiram positivamente na qualidade final da
bebida quando se comparou com os resultados de qualidade de bebida,
encontrados em outras localidades do Estado do Paraná .
As possíveis causas de algumas amostras apresentarem baixa qualidade
(gosto rio/riado) podem ser atribuídas às condições climáticas da colheita, pois
mesmo com as precipitações abaixo da média, houve períodos intercalares com alta
umidade que favoreceram o desenvolvimento de microrganismos causadores deste
atributo indesejável.
4.4 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE CAFÉ VERDE
As amostras de café apresentaram variabilidade de composição conforme
pode ser verificado na Tabela 5. Os valores de umidade variaram de 9,05% a
11,63%, ficando em média de 10,44%, valores que estão dentro do limite
33
recomendado para a boa conservação do café, segundo a Normativa n°8
(BRASIL, 2003). No entanto, estes valores são baixos quando se considera que o
café é comercializado pela sua massa, o que trará perdas econômicas ao produtor.
De igual maneira, a baixa umidade traz também perdas devido o número de grãos
quebrados que ocorrem durante o beneficiamento conforme pode se constatar na
Tabela 4.
A concentração média de proteínas foi de 15,87%, variando entre 13,19 e
18,29% (Tabela 5). Estes valores são consideravelmente altos quando comparados
com aqueles encontrados em cafés brasileiros avaliados por MORI et al. (2001),
onde os valores médios de proteínas foram 13,2%. A presença de proteínas em
níveis crescentes, contribui para o aumento de compostos aromáticos no interior do
grão durante a torra.
Tabela 5 - Valores médios (%), mínimos e máximos de umidade, proteínas, lipídios,
açúcares totais, cafeína, ácidos clorogênicos, taninos totais, trigonelina e acidez titulável em
cafés de Jesuítas –PR.
Média (%)
Mínimo (%) Máximo (%)
Umidade (UMI) 10,44 9,05 11,63
Proteína (PRO) 15,87 13,19 18,29
Lipídios (LIP) 10,01 9,04 11,08
Açúcares totais (AT) 9,11 7,53 10,11
Cafeína (CAF) 1,25 1,07 1,43
Ácidos clorogênicos (ACG) 4,98 4,65 5,33
Taninos Totais (TAN) 4,92 4,6 5,27
Trigonelina (TRI) 0,85 0,7 1,00
Acidez titulável (ACI)* 99,38 42,58 122,12
* valores expressos em ml de NaOH 0,1N em 100g de café.
34
Como os lipídios estão associados às características de corpo e retenção
do aroma das bebidas, juntamente com os polissacarídeos (REDGWELL et al.
2002), ao contrário do que se supunha no meio comercial, o café da região de
Jesuítas apresentou valores médios de lipídios inferiores aos valores relatados
internacionalmente por Lago (2001). No presente estudo encontraram-se valores
médios de 10,01%, com amostras apresentando valores mínimos de 9,04%, e
máximo de 11,08% (Tabela 5). Porém, estes valores são comparáveis a outros
encontrados por Mori et al. (2001) que obtiveram valores médios de 12,3%, variando
de 6,8% a 14,8%. Fatores genéticos e as condições ambientais podem ser as
possíveis causadas desta variação (MAZZAFERA et al.1998).
A concentração de cafeína mínima foi de 1,07%, máxima de 1,43% e média
de 1,25% (Tabela 5), ou seja, com alta variabilidade mesmo se tratando da mesma
variedade, entretanto, com diferentes manejos. Estudos realizados na avaliação de
diferentes variedades de café foram verificados valores médios de cafeína entre
0,92% a 1,13% por Scholz et al. (2000) e entre 0,8 e 1,3% por Mori et al. (2001).
Possivelmente, as variedades avaliadas e os tratos culturais como adubações
diferentes, contribuíram para esta variabilidade.
Os valores mínimos de ácidos clorogênicos foram de 4,65%, máximo de
5,33% e médios de 4,98% (Tabela 5). Portanto, estiveram dentro dos padrões para
café arábica de bebida de boa qualidade e são semelhantes ao encontrados por
Mori et al. (2001).
Analisando ainda a Tabela 5, verificou-se que a concentração de taninos
totais foi, em média, de 4,92%, variando entre 4,60% a 5,27%. Em avaliações de
35
cafés de Minas Gerais, os valores foram superiores, oscilando entre 4,96 a 8,40%
(SOUZA et al. 1996) e entre 5,79 a 7,67% (CHAGAS, 1994).
A presença de ácidos clorogênicos e taninos totais estão associados com o
grau de maturação do café, diminuindo à medida que o fruto amadurece, até a
maturação ideal (MAZZAFERA, 1999). Estes compostos também influenciam a
qualidade de bebida, causando adstringência quando em altas concentrações. As
baixas concentrações verificadas no café de Jesuítas pode ser atribuída à colheita
seletiva no ponto ideal de maturação (cereja), também comprovada pela baixa
porcentagem de grãos verdes nas amostras (Tabela 4).
A acidez titulável foi a variável que apresentou o valor médio de 99,38 ml,
máximo de 122,12 ml e mínimo de 42,58 ml de NaOH 0,1N para 100g de amostra
(Tabela 5). Esta variável está correlacionada ao estágio de maturação como foi
constatado por Pimenta et al. (2003) que verificaram uma tendência de aumento da
acidez titulável na medida que o grão amadureceu atingindo o máximo no estádio
de cereja. Este aumento se deve principalmente ao aumento do ácido cítrico que
ocorre durante a formação do grão de café (ROGERS et al. 1999).
A determinação de açúcares totais considera todos os açúcares presentes
no café, tanto redutores (glicose) como não redutores (sacarose). Estes
componentes estão envolvidos na formação de aroma típico de café, pois durante a
torra reagem com compostos como proteínas e aminoácidos livres. A concentração
média de açúcares totais foi de 9,11% com valores entre 7,53 e 10,11% (Tabela 5),
sendo estes considerados altos quando comparados com cafés produzidos em
outras regiões. Chagas (1994) analisando cafés das regiões Sul de Minas, Zona da
Mata e Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba, no Estado de Minas Gerais, encontraram
valores médios de 7,03%, 5,32% e 7,75%, respectivamente. Em outros cafés
36
brasileiros encontraram-se valores médios de 8,9%, variando de 4,5% a 11,2%
(MORI et al. 2001).
Estas variações na concentração de açúcares totais podem ser atribuídas a
fatores genéticos, adaptação das variedades ao ambiente e as condições climáticas
favoráveis ao desenvolvimento. Os altos valores aqui verificados, provavelmente se
devem ao fato do café ter sido colhido no seu ponto ideal de maturação (cereja),
onde o acúmulo de açúcares totais atingiu seu máximo.
Os valores de trigonelina médios dos cafés de Jesuítas foram 0,85%, com
valores mínimos de 0,70 e máximos de 1,00% (Tabela 5). Valores médios de 0,9%
foram encontrados por Mori et al. (2001) em cafés brasileiros. Embora encontrado
em baixa concentração, a trigonelina é um composto que contribui para a formação
do aroma do café e conversão em ácido nicotínico (niacina) durante a torra
(TAGUCHI et al. 1985).
A composição dos grãos de café verde é o resultado de sua interação com
o meio ambiente, os tratos culturais, fatores genéticos e práticas de colheita e pós-
colheita. Como para este estudo foram coletadas somente amostras da variedade
IAPAR 59, pode se supor que as diferenças encontradas são devido a fatores
ambientais, tratos culturais, práticas de colheita e pós-colheita.
4.5 ANÁLISE DE COMPONETES PRINCIPAIS
Para uma melhor exploração, os dados obtidos foram submetidos à análise
estatística multivariada de componentes principais. Esta técnica tem por objetivo
encontrar combinações lineares das variáveis originais, resumindo as informações
37
contidas nas mesmas, transformando-as em outras variáveis (componentes) não
observáveis e não correlacionadas, permite melhor visualização geométrica dos
dados e classifica os materiais semelhantes.
Inicialmente tentou-se agrupar as amostras levando em consideração os
tipos de solos predominantes no município (NVef2 e LVef1) para se verificar a
influência deste na composição química do grão. Não foi possível agrupar as
amostras sob este tipo de classificação, provavelmente devido a pouca distância
entre as propriedades e a ocorrência de diferentes tipos de solo na mesma
propriedade (Figura 1 em Anexo 1).
A seguir as amostras foram classificadas e agrupadas segundo o resultado
da prova de xícara, resultando em três grupos de bebidas: apenas mole, dura e
riada/rio (Figura 4) onde foi possível classificar as amostras segundo a qualidade de
bebida.
Analisando a Tabela 6 verifica-se uma correlação significativa e positiva
entre ácidos clorogênicos e taninos totais, provavelmente porque ambos são
compostos fenólicos e estão relacionados com o grau de maturação do grão. Na
mesma tabela constata-se que a cafeína está correlacionada positivamente com o
teor de proteínas, devido a grande presença de nitrogênio na molécula de cafeína,
sugerindo que um aumento de concentração de nitrogênio aumentaria tanto cafeína
como proteínas no grão de café.
Tabela 6 - Correlação entre as variáveis Densidade (DEN), Taninos Totais (TAN),
Acidez Titulável (ACI), Ácidos Clorogenicos (ACG), Lipídios (LIP), Açucares Totais
(AT), Porcentagem de Grãos retidos em peneira 16 (PEN 16) e Nota de Bebida (NB)
avaliadas nas amostras de cafés de Jesuítas-PR (safra 2002/2003).
DEN TAN ACI CAF ACG LIP PRO AT PEN16 NB
DEN 1.00
38
TAN 0.12 1.00
ACI -0.00 0.26 1.00
CAF -0.11 0.02 0.09 1.00
ACG 0.12 1.00 0.27 0.05 1.00
LIP 0.01 -0.03 -0.13 -0.20 -0.04 1.00
PRO 0.14 -0.22 0.16 0.57 -0.20 -0.14 1.00
AT -0.16 -0.32 -0.02 0.21 -0.32 0.10 0.30 1.00
PEN16 0.05 -0.23 -0.21 0.23 -0.22 0.00 0.16 0.35 1.00
NB 0.11 -0.09 -0.02 -0.33 -0.09 0.34 -0.30 0.06 0.08 1.00
A partir da matriz de dados foram calculados autovetores para explicar a
variabilidade e classificar as amostras (Tabela 7). Pode-se verificar que as variáveis
analisadas podem ser condensadas por cinco componentes ( CP1, CP2, CP3, CP4,
CP5 ) e estes novos componentes explicam 78,90% de toda a variação dos dados
sem perdas importantes de informações das variáveis originais.
Tabela 7 - Valores de autovetores
AUTOVETOR
Variância
absoluta
Variação
total %
CP1 2.5685 25.6850 25,68
CP2 2.0338 20.3387 46.02
CP3 1.2131 12.1317 58.15
CP4 1.0752 10.7521 68.91
CP5 0.9997 9.9979 78.90
Através da matriz de correlação entre as variáveis calculou-se os autovalores
de cada componente. Pode-se constatar que o primeiro componente formado pelas
variáveis taninos totais, ácidos clorogênicos e açúcares totais é responsável por
25,68% da variabilidade entre as amostras, o segundo componente formado por 4
variáveis (cafeína, lipídios, proteínas e nota de bebida) explica mais 20,34%
enquanto que o terceiro componente formado pelas variáveis densidade e
porcentagem de grãos retidos na peneira 16, explica 12,13%. Então os três
39
primeiros componentes (CP1,CP2,CP3), explicam no total 58,15% da variabilidade
existente entre as amostras (Tabela 7 e Tabela 8).
A matriz dos autovetores contém os coeficientes das equações para cada
componente e estão apresentados na Tabela 8.
Tabela 8 - Coeficientes dos autovetores
CP1 CP2 CP3 CP4 CP5
DEN -0.1609 -0.0202 -0.4698 0.8006 0.2292
TAN -0.8802 0.2601 -0.2820 -0.1237 -0.2172
ACI -0.3115 0.3732 -0.1002 -0.3017 0.6958
CAF 0.2684 0.7683 -0.1706 -0.1121 -0.1618
ACG
-0.8707
0.2818 -0.2928 -0.1269 -0.2176
LIP 0.0344 -0.5082 -0.4523 -0.2985 0.0462
PRO 0.4489 0.6731 -0.2027 0.1500 0.2812
AT 0.6140 0.1121 -0.3429 -0.4110 0.0296
PEN16 0.5104 0.0607 -0.4795 0.0811 -0.4523
NB 0.0051 -0.6550 -0.4412 -0.1090 0.2357
Vari. Explic 2.5685 2.0338 1.2131 1.0752 0.9997
TOTAL 0.2568 0.2033 0.1213 0.1075 0.0999
Constata-se que os taninos e ácidos clorogênicos estão negativamente
correlacionados, enquanto que açúcares totais são positivamente correlacionado no
componente principal 1 (CP1). Estes compostos estão altamente associados com o
estágio de maturação do café, pois à medida que o grão de café amadurece diminui
a concentração de ácidos clorogênicos e taninos e aumenta a concentração de
açúcares totais.
A cafeína e proteína estão positivamente correlacionadas com o segundo
componente (CP2) e os lipídios se correlacionam negativamente com CP2. Isto
significa que um aumento do teor de cafeína e proteína leva uma diminuição no teor
de lipídios.
40
A partir dos escores de cada amostra juntamente com a classificação por
bebida foi possível fazer uma distribuição espacial das amostras considerando dois
componentes simultaneamente. Na Figura 4, pode-se verificar que a dispersão das
amostras permitiu agrupar as amostras de melhor qualidade no quadrante inferior.
Esta distribuição permitiu inferir que as amostras de melhor qualidade apresentam
menor concentração de cafeína e proteínas entre as amostras aqui analisadas e
uma maior concentração de lipídios. Portanto, verificou-se que o equilíbrio entre a
concentração de proteínas e lipídios é um fator importante para a determinação da
qualidade de bebida do café.
As amostras de baixa qualidade (3 e 17 da Figura 4) não diferiram na
composição das amostras de bebida dura. Então, possivelmente, um processo de
colheita e manejo foi a causa da nota baixa. Segundo as distribuições na Figura 4,
as amostras de melhor qualidade tem uma menor concentração de proteína e de
cafeína e uma maior concentração de lipídios.
Quando se compara as médias dos 8 melhores cafés e média das demais
amostras confirma-se a tendência verificada na ACP (Tabela 9).
41
Figura 4 - Dispersão das amostras de café em relação aos componentes principais
CP1 e CP2. (beb1= apenas mole; beb2=dura; beb3=riada)
Tabela 9 - Comparação entre as médias dos 8 melhores cafés e média geral dos
componentes químicos (umidade, proteínas, lipídios, açúcares totais, cafeína, ácidos
clorogênicos, taninos totais, trigonelina e acides titulável) e notas de qualidade de
bebida
Parâmetros
avaliados
Médias
Bebida Apenas
mole
Médias
Bebida Dura Média geral
UMI 10,36 10,45 10,44
PRO 14,60 16,13 15,87
LIP 10,27 9,95 10,01
AT 8,96 9,14 9,11
CAF 1,16 1,27 1,25
ACG 4,93 4,99 4,98
TAN 4,87 4,93 4,92
TRIG 0,80 0,86 0,85
ACI 89,57 101,45 99,38
Notas 7,23 5,63 5,91
UMI = umidade; PRO = proteínas; LIP = lipídios; AT = açúcares totais; CAF =
cafeína; ACG = ácidos clorogênicos; TAN = taninos totais; TRIG = trigonelina;
ACI = acidez titulável.
Scatterplot (Spreadsheet8
7v*46c)
CP2 = -2.7756E-17+1.4803E-
17*x
beb=1
beb=2
beb=3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
37
39
40
41
42
43
44
45
46
-3.0 -2.5 -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
CP1
-3
-2
-1
0
1
2
3
C
P2
42
4.6 DESCRIÇÃO DA BEBIDA
Para quantificação das características de qualidade de bebida aplicou-se
um teste sensorial descritivo onde foram avaliados 6 atributos de qualidade e uma
nota geral que englobam as principais características do café (Tabela 10).
A descrição da qualidade de bebida geralmente é feita somente com os
atributos positivos: intensidade aromática, qualidade aromática, corpo, acidez,
amargor e adstringência. Segundo a análise descritiva no café da região de
Jesuítas, a presença de aroma é muito intensa, mas a qualidade do mesmo é
mediana. Estes cafés têm um caráter de aspereza (adstringência) e são bastante
amargos e pouco ácidos. São ligeiramente duros, muito encorpados, com sabor
residual mediano e de qualidade global média (Tabela 10 e Figura 5).
Tabela 10 - Notas do teste sensorial de trinta amostras representantes dos cafés de
Jesuítas – Paraná – Brasil (safra 2002/2003).
Intensidad
e De
Aroma
Qualidade
Aroma
Corpo Acidez Amargo
Adstringênci
a
Jesuítas
2,7 2,4 2,8 1,4 2,8 1,5
Quando se comparam estes resultados com cafés de outros países
(PUERTA –QUINTERO, 1998; DUICELA et al., 2003; GUYOT et al.,1996) pode se
verificar que o café de Jesuítas apresentou como características principais ser
bastante encorpado e de uma baixa acidez (Tabela 11), confirmando de certa
maneira a qualidade difundida e a aceitabilidade junto ao mercado de
comercialização de café verde (corretores, torrefadores e exportadores).
43
-1
1
3
5
Intensidade De Aroma
Qualidade Aroma
Corpo
Acidez
Amargo
Adstringência
Figura 5 – Diagrama de notas do teste sensorial do lote de trinta amostras dos cafés
da Variedade IAPAR-59 coletadas em Jesuítas – Paraná – Brasil (safra 2002/2003).
Tabela 11 – Notas do teste sensorial do lote de trinta amostras dos cafés de
Jesuítas – Paraná – Brasil (safra 2002/2003), comparando com o de outros paises
produtores.
Aroma Corpo Acidez Amargo
Jesuítas 2,4 2,8 1,4 2,8
Equador 3 3 3 --
Colombia 3,6 3,3 3,5 3,2
Guatemala 3,1 2,5 3 2,4
Tabela 12 - Notas do teste sensorial do lote de cafés Variedade IAPAR-59 coletadas
em Jesuítas – Paraná – Brasil (safra 2002/2003), comparado com o de outras
variedades, segundo Aguiar et al. (2001)
Qualidade de
aroma
Corpo Acidez Amargo
Jesuítas 2,4 2,8 1,4 2,8
Catuai 3,6 1,1 1,5 2,6
M. Novo 3,6 1,7 2,4 2,9
Obatã 3,3 2,0 1,9 2,4
44
Tupi 3,8 1,9 2,3 2,8
Estas características sensoriais encontradas são também comparáveis com
cafés de variedades cultivadas no Brasil (Tabela 12). O café se mostrou com menor
aroma e menor acidez e maior corpo e amargor que as variedades avaliadas por
Aguiar et al. (2001).
44
5 CONCLUSÕES
Todas as amostras de café de Jesuítas (safra 2002/2003) apresentaram em
suas características físicas pouca quantidade de defeitos, tanto em porcentagem de
valores quanto em variabilidade, entre estes somente foram encontrados grãos
verdes, ardidos e quebrados.
Foram encontrados valores altamente significativos de grãos grandes e bem
formados de peneira 16 acima que é uma característica bastante valorizada.
Na característica sensorial “prova de xícara” pode-se afirmar que a
formação do grão e as práticas adotadas de manejo, colheita e pós-colheita,
garantiram praticamente uma bebida considerada Dura e Apenas Mole, qualidades
mais apreciadas pelos mercados de café.
Em suas características sensoriais o café foi e pode ser classificado como
um café encorpado e de baixa acidez.
Nas composição química dos grãos, verificaram-se concentrações médias a
baixas de lipídios, altas concentrações de proteínas e concentrações normais de
açúcares totais, ácidos clorogênicos e taninos totais. A trigonelina apresentou-se
dentro dos valores encontrados para os cafés brasileiros.
Pode se inferir que a adoção das recomendações recebidas para colher,
secar e preparar o café para garantir um café considerado de excelente qualidade
com frutos maduro na fase de cereja foi de grande valia para os produtores de
Jesuítas.
De tudo o que foi verificado pode-se afirmar que o café, as condições
climáticas e as práticas de cultivo e colheita do Município, permitem a obtenção de
45
café de excelente qualidade comparável aos cafés de alta qualidade produzidos
nacional e internacionalmente.
46
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: FNP Consultoria &
Comércio. 2002. 536p.
A.O.A.C. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. 15 ed. Washington: A.O.A.C. 1990. 1298p.
AGUIR, A.,T.,E. et al. Análise Sensorial da bebida das cultivares Ouro Verde, Tupi e
Obatã. In: Simpósio da Pesquisa de Cafés do Brasil. II 2001, Vitória . Anais .....,
Brasília: Embrapa Café; Belo Horizonte,2003 , p.1242-1247.
ANDROCIOLI, A., et al. Caracterização da qualidade de bebida dos cafés
produzidos em diversas regiões do Paraná. In: Simpósio da Pesquisa de Cafés do
Brasil. III 2003, Porto Seguro. Anais ....., Brasília: Embrapa Café; Belo
Horizonte,2003 , p.256-257.
ANJOS, V.D.A.; COSTA, M.; MORI, E.E.E. Contribution to study of brazilian coffees
– physical characteristics. In: Colloquium International sur la Chimie du Café, (ASIC),
19, Trieste. Proceedings....Paris, 2001.CD ROM.
ARCILA-PULGARÍN, J. VALENCIA-ARISTIZÁBAL, G. Relación entre la actividade
de la polifenoloxidase y las pruebas de catación como medida de calidad de bebida
del café. Cenicafe, v. 26, n. 2, p. 55-71. 1975
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDUSTRIA DE CAFÉ (ABIC) Disponível em http//
www. Abic.com.br. Acesso em junho 2004
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDUSTRIA DE CAFÉ ABIC. As tendências de
consumo de café. Jornal do Café, São Paulo, v. 141, dezembro, p. 10-12, 2003.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDUSTRIA DE CAFÉ (ABIC) Disponível em http//
www. Abic.com.br. Acesso em julho 2005.
AVELINO, J.; et al. Vers une identification de cafés-terroir au Honduras. Plantations,
Recherche, Développment, Paris, mai,p. 7-16. 2003.
47
BRASIL- Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 8 Regulamento
Técnico de Identidade e de Qualidade Para a classificação do café beneficiado
grão cru. Instrução Normativa 11/06/03. 2003
BSCA - Brazilian Speciality Coffee Association. Disponível em http//www.
bsca.com.br. Acesso em junho 2004
BUENAVENTURA-SERRANO, C.E.; CASTAÑO-CASTRILLÓN, J.J. Influencia de la
altitud en la calidad de la bebida de muestras de café procedente del ecotopo 206B
en Colombia. Cenicafé, Chinchiná, v.53. n.2, p. 119-131, 2002.
CAMARGO, A.P, SANTINATO, R., CORTEZ, J.G. Aptidão climática para a qualidade
da bebida nas principais regiões cafeeiras de arábica no Brasil. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 18, Araxá, 1992.
Resumos...
Rio de
Janeiro: MIC/IBC, 1992. p. 70-74.
CARNEIRO FILHO, F. et al. Avaliação da influência do tipo de colheita na qualidade
do café do Paraná - safra 2002. In: I Simpósio de Pesquisas de Cafés do Brasil,
2003, Porto Seguro, BA EMBRAPA. Resumos Expandidos..., p. 158.
CARAMORI, P.H., et al. Zoneamento Agrícola do Estado do Paraná. Iapar,
Londrina, 76p. 2003
CARVALHO, V.D., Cafeicultura empresarial: produtividade e qualidade –
qualidade do café/Vânia Dea de Carvalho – Lavras : UFLA/FAEPE,1997. 73p.
CARVALHO, V.D., CHALFOUN, S.M. Aspectos qualitativos do café. Informe
Agropecuário, v.11, n.126, p. 72-92, 1985.
CHAGAS, S.J.R. CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E QUALITATIVA DE CAFÉS DE
ALGUNS MUNICÍPIOS DE TRÊS REGIÕES PRODUTORAS DE MINAS GERAIS.
1994 83p. DISSERTAÇÃO (MESTRADO CIENCIAS DE ALIMENTOS) UFLA,
LAVRAS.
CLIFFORD, M.N. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee
products. In: Coffe, Botany, Brochemsitry and Production of Beans and Beverage.
CLIFFORD, M.N and WILSON, K.C. (ed.) London: Croom helm, 1985. p. 305-359.
48
CLIFFORD, M.N., WIGHT, J.C. The measurement of feruloylquinic acids and
caffeoylquinic acid in coffee beans. Development of the technique and its preliminary
application to green coffee beans. J. Sci. Food Agric., v. 27, n. 1, p. 73-84 , 1976.
COFFEE RESEARCH INSTITUTE. Disponível em <http/www.coffeeresearch.org/
acesso em junho 2004.
DAL MOLIN, R. N., et al. “Café Qualidade Paraná” realizada no período entre 1999 e
2002. In: Simpósio da Pesquisa de Cafés do Brasil. III 2003, Porto Seguro. Anais
....., Brasília: Embrapa Café; Belo Horizonte,2003 , p.447.
DECAZY, F.; et al. Quality of different honduran coffees in relation to several
enveroiments, Journal of Food Science,Chicago, v. 68, n.7, p. 2356-2361, 2003.
DUICELA, L.A.; et al .
Caracterización física y organoléptica des cafés árabigos
en los principales agroecosistemas del Equador. Consejo Cafetalero Nacional,
Manta, Manabí, Equador, 248p. 2003.
EMATER-PR. Relatório da Campanha Qualidade do Café Paranaense. Material
não publicado. Curitiba, 2004.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA – EMBRAPA. Centro
Nacional de Pesquisa de Solos.
Sistema Brasileiro de Classificação do Solo
.
0.ed. Rio de Janeiro, 1999. 471 p.
FERIA-MORALES, A.M. Correaltion between sensory evaluation data (taste and
mouthfeel) and near infrared stectroscopy analysis. In: Colloquium International sur
la Chimie du Café. (ASIC), San Francisco,14. Proceedings .... Paris, 1991.
GARRUTI, R.S., PUPO, L.M., TEIXEIRA A.A., PEREIRA, L.S.P. Determinação da
bebida de café riada.
Col. ITAL
, v.2, p. 243-249, 1968.
GINZ, M.; et al. Formation of aliphatic acids by carbohydrate degradation during
roasting of coffee. European Food Research and Technology, Berlin, v.211, n.6,
p.404-410, 2000.
49
GINZ,M. ENGELHARDT, U.H. Analysis of bitter fractios of roasted cofffe by
LC_ESI-MS – new chlorogenic acid derivatives. In: (ASIC), Trieste,19.Proceedings
.... Paris, 2001. CD ROM
GUYOT, B. CHRISTOPHER,T.; GUEULE, D. Effet inhibiteur de l´ácide cafeyl 5
quinique sur la formation de pyrazines dans les réactions de Maillard. In: Colloquium
International sur la Chimie du Café. (ASIC), Nairobi,17.Proceedings ... Paris,
1997,p.169-175.
GUYOT, B., et al. Influence de l´altitude et de l ´ombrage sur la qualité des cafés
arabica. Plantations, Recherche, Developpment, Paris, v.3, n.4, p.272-283, 1996.
GUYOT, B.; PETNGA, E.; VINCENT, J.C. Analyse qualitative d´un café Coffea
canephora var. Robusta en fonction de la maturité. Café, Cacao, Thé, Paris, v. 32,
n.2, p. 127-140,1988.
IBC – INSTITUTO BRASILEIRO DO CAFÉ – GERCA – GRUPO EXECUTIVO DE
RACIONALIZAÇÃO DA CAFEICULTURA, Cultura de Café no Brasil, Manual de
Recomendações, 580 p., 1985.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz –
Métodos Químicos e Físicos para a análise de alimentos. São Paulo - SP, 3 ed.
Instituto Adolfo Lutz. 1985. 503p.
INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANA-IAPAR. Cartas climáticas do Estado do
Paraná. 1994. 49p. Documento 18. Londrina-PR
ISO - INTERNATIONAL STANDARTIZATION ORGANIZATION - Norma
Internacional ISO 6668: Cafe verde- preparação de amostras para análise sensorial
de café, 1991.
KLAHORST, S. J. Getting a reaction-Cover Story. Contrib. Editor. August 1997.
Disponínvel em:<http/www.foodproductdesign.com. Acesso em junho 2004.
KY, C.-L.; LOUARN, J.; DUSSERT, S.; GUYOT, B.; HAMON, S.; NOIROT, M.
Cafeine, trigonelline, chlorogenic acids and sucrose diversity in wild Coffeea arabica
L. and C. canephora P. accessions. Food Chemistry, Oxford, v. 75, n.2, p. 223-230,
2001.
50
LAGO, R.C.A. Lipídios em café. Boletim do CEPPA, Curitiba, v.19.n..2,p. 319-
340, 2001.
LEITE, I.P. Influência do local de cultivo e do tipo de colheita nas características
físicas, composição químicas do grão e qualidade do café (Coffea arabica L.).
Lavras, 1991. Escola Superior de Agricultura da Lavras, 131 p. (Tese de Doutorado).
LIMA, D.R.A. Cuidado !!! O popular café e a poderosa mulher... Podem fazer
bem a saúde..., Petrópolis, RJ, 2001. 111 p.
MACHADOF.C., SCHOLZ, M.B.S. BACCETI., M.A. Potencial de qualidade do café
produzido na microrregião de São Jerônimo da Serra – PR. IV Simpósio de
Pesquisas dos Cafés do Brasil, Anais.....LONDRINA , 2005 CD Rom:
MACÍAS-MARTINEZ, A.P; RIÃNO-LUNA, C.E. Café orgânico: caracterización,
torrefacción y enfriamento. Cenicafé, Chinchiná, v. 53, n. 4, p. 281-292. 2002.
MATIELLO, J.B., SANTINATO, R., MIGUEL, A.E., PAULINO, A.J., PAULINI, A.E.,
STEVANATO, S.G., BRAGANÇA, J.B. A moderna cafeicultura de montanha. Rio
de Janeiro: PROCAFE-DFARA/RJ, 1994. 22 p.
MAYER, F.; CZERNY, M.; GROSCH, W. Sensory study of the character impact
aroma compounds of a coffee beverage.
European Food Research Technology
,
Berlin, v. 211, p.272-276, 2000.
MAZZAFERA, P et al. Oil content of green coffee beans from some coffee.
Bragantia, Campinas, v. 57, n. 1, p. 45-48. 1998.
MAZZAFERA, P. Chemical composition of deffective coffee beans. Food Chemistry,
Oxford, v. 64,p.547- 554. 1999.
MAZZAFERA, P. Trigonelline in coffee. Phytochemistry, v.30, n.7, p.2309-2310.
1991.
MORI, E.E.E., ANJOS, V.D.A, BRAGAGNOLO,N. Monitorando a qualidade do café
torrado e moído no Estado de São Paulo. In: Simpósio Internacional sobre
Biotecnologia na Agroindustria Cafeeria. Londrina. Anais (1999).... Londrina. P. 493-
497.
51
MORI, E.E.E et al. Brazil coffee growing regions and quality of natural, pulped
natural and washed coffees. In: Colloquium International sur la Chimie du Café.
(ASIC), Trieste,19.Proceedings .... Paris, 2001. CD ROM
NOBRE, G.W., TEIXEIRA, R.A.F., CARVALHO, H.S.C. Rendimento e qualidade de
café em frutos colhidos em diferentes estádios de maturação. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 8, Campos do Jordão, 1980.
Resumos...
Rio de Janeiro, IBC-GERCA, 1980. p. 417-419.
NUNES, F.M.; COIMBRA, M.A. Influence of polysaccharide composition in foam
stability espresso coffee. Carbohydrate Polymers, v.37, n.3, p.283-285, 1998.
NUNES,F.M et al. Foamability, foam stability and chemical composition of espresso
coffee as affected by the degree of roast. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, Columbus, v.45,n.8, p.3238-3243,1997.
ORTOLANI, A.A. et al. Clima e qualidade natural de bebida da cafá arábica no
Estado de São Paulo. In: I Simpósio de Pesquisas de Cafés do Brasil, 2000, Poços
de Caldas MG, EMBRAPA. Resumos Expandidos, p 662-664
PIMENTA, J. P.; VILELA, E. R. Efeito do tipo e época de colheita na qualidade do
café (coffea arábica L.). Acta Scientiarum Agronomy. Maringá. v. 25, n. 1, p 131-
133. 2003.
PUERTA-QUINTERO, G.I. Calidad en taza de las variedades de Coffea arabica L.
cultivadas en Colombia. Cenicafé,Chinchiná, v.49, n.4, p. 265-278, 1998.
PUERTA-QUINTERO, G.I. Escala para la evaluación de la calidad de la bebida de
café verde Coffea arabica, processao por via húmeda. Cenicafé, Chinchiná, v.47,
n.4, p.231-234, 1996
REDGWELL, R.J.; CURTI, D.; FISCHER, M.; NICOLAS, P.; FAY, L.B. Coffee bean
arabinogalctans: acidic polymers covalently linked to protein. Carbohydrate
Research, New York, v.337, p.239-253, 2002.
ROGERS, W.J et al. Changes to the content of sugar, sugar alcohols, myo-inositol,
carboxilic acid and inorganic anions in developing grains from differents varieties of
robusta (Coffea canephora) and arabica (Coffea arabica) coffees. Plant Science,
v.149, p.115-123, 1999.
52
SANCHEZ, C.A.C., et al. Evaluacion de algunos indices físicos y calidad a la taza
del Coffea arabica, Lin. var. caturra amarillo en tres años en la region montañosa de
Escambray. Centro Agrícola, v. 20, n. 1, p. 5-11. 1993.
SCHOLZ, M.B.S., et al. Composição química de grãos de café verde. In: I Simpósio
de Pesquisas de Cafés do Brasil, 2000, Poços de Caldas MG, EMBRAPA.
Resumos Expandidos, p 673-676.
SILWAR, R.; LÜLLMANN, C. Investigation of aroma formation in robusta coffee
during roasting. Café, Cacao, Thé, Paris, v.37,n.2, p.145-152.1993.
SOUTHGATE, D.A.T. Determination of food carbohydrates. Applied Science
Publishers
, Londres, 1976. 197p
SOUZA, S.M.C. O Café ( Coffea arabica l) na Região Sul de Minas Gerais: Relação
da Qualidade com Fatores Ambientais, Estruturais e Tecnológicos. 1996. 171p.
Dissertação (Doutorado Ciências de Alimentos) UFLA, LAVRAS.
STAHL, H.D.; PARLIMENT, T.H. Generation of furfuryl in cystein-ribose model
systems in relation to roasted coffee aroma. In: Colloquium International sur la
Chimie du Café. (ASIC), Montepellier,15.Proceedings .... Paris, 1993,p.607-615.
TAGUCHI, H.;SAKAGUCHI,M.; SHIMABAYASHI,Y. Trigonelline content in coffee
beans and thermal conversion of trigonelline into nicotinic acid during the roasting of
coffee beans. Agriculture Biological Chemistry, v.49, n.12, p. 3467-3471. 1985.
VIANI, R.; HORMAN, I. Determination of trigonelline in coffee. In: Colloquium
International sur la Chimie du Café. (ASIC), Hambourg, 7.Proceedings .... Paris,
1975, p.275-283.
53
54
ANEXO 1
54
Tabela 1 - Identificação dos colaboradores, localização das lavouras, altitude,
coordenadas geográficas e solo das propriedades dos produtores de café de
Jesuítas-PR, safra 2002/2003.
* solo 1- LVef1 e 2- NVef2;
Nº
NOME ESTRADA
ALT. LONGITUD
E
LATITUDE
Solo
01
LUIS CARLOS PINHEIRO Itacolomi 458 53°23.228’ 24°21.516’
2
02
ALCIDES LEONILDO BRAGA Itacolomi 464 53°23.222’ 24°22.043’
1
03
JOAQUIM DE SOUZA
CORREIA
Pássaro 415 53°25.543’ 24°28.412’
2
04
BERCINO JOSE DO REGO Pirapora 481 53°24.534’ 24°25.360’
2
05
ZULMIRO BRISQUELEAL Andirá 459 53°24.588’ 24°24.773’
2
06
JOÃO GALO Itacolomi 460 53°23.330’ 24°22.001’
2
07
ALTINO ESTELAI Botucatu 472 53°24.117’ 24°24.867’
2
08
JOSE DORATIOTO Itaguajé 481 53°24.893’ 24°21.230’
2
09
VALENTIN COLOMBO Itaguajé 459 53°25.501’ 24°18.819’
1
10
JOÃO THOME Botucatu 502 53°24.477’ 24°25.924’
2
11
ANTONIO ALVES Botucatu 475 53°25.038’ 24°26.754’
2
12
ARLINDO PEGORARO DE
AZEVEDO
Mundo
Novo
441 53°24.632’ 24°23.512’
1
13
EDMUNDO HOLEN Botucatu 428 53°25.223’ 24°28.725’
2
14
NELSON RANUCCI FERREIRA Itacolomi 444 53°23.345’ 24°20.259’
2
15
MAURICIO MAZZO Itaguajé 486 53°25.115’ 24°21.176’
2
16
EVERALDO BRISQUELEAL Araxá 539 53°23.978’ 24°28.240’
2
17
LINDOLFO GONÇALVES DA
SILVA
Tókio 419 53°21.599’ 24°21.284’
2
18
GILBERTO DE OLIVEIRA Roma 407 53°21.699’ 24°22.087’
2
19
VECIR MORO Botucatu 447 53°25.221’ 24º26.438’
2
20
TARCIZIO FRANCISCO REGIS Itacolomi 420 53°23.466’ 24°19.105’
2
21
JOÃO DA SILVA FERREIRA Mirante 420 53°22.466’ 24°19.695’
1
22
LAERCIO DE SOUZA PENA Itaguajé 407 53°24.873’ 24°21.441’
2
23
NELSON ROGERIO BUENO DA
SILVA
Itacolomi 425 53°23.467’ 24°19.380’
1
24
BATISTA TORRE Tókio 429 53°22.195’ 24°21.800’
2
25
BENEDITO BENTO ALVES Itacolomi 452 53°23.235’ 24°21.152’
2
26
JOSE GALERIANI Tókio 425 53°21.750’ 24°21.443’
2
27
ANTONIO REZEDE DE
MIRANDA
Mirante 430 53°22.879’ 24°19.713’
2
28
ANTONIO BITENCOURT
Mundo
Novo
461 53°24.087’ 24°23.601’
1
29
JOÃO ALVES Roma 456 53°22.522’ 24°22.388’
1
30
ARMELINDO JOSE THOME Botucatu 495 53°24.233’ 24°25.985’
1
31
LUIZ APARECIDO MENOTI Mirante 431 53°22.885’ 24°19.721’
2
32
BENEDITO LAZARO
PENACHIO
Botucatu 491 53°25.010’ 24°26.879’
1
33
ARLINDO LUIZ THOME Botucatu 484 53°24.601’ 24°26.066’
2
34
OSCAR SANTOS ALQUATI Itaguajé 454 53°24.723’ 24°20.380’
1
35
JOSE ROBERTO PINHEIRO Itacolomi 453 53°23.430’ 24°20.667’
2
36
JOÃO FERREIRA
Itacolomi
424
53°22.945’
24°20.316’
2
55
Tabela 2 - Época de colheita, tempo de seca, posse da terra, área da propriedade
e de café, infra-estrutura disponível e conservação das amostras de café dos
produtores de Jesuítas-PR, safra 2002/2003.
ÁREA INFRA-ESTRUTURA
Nº
Data de
colheita
mês
Tempo de
seca
(dias)
Prop
.
Parc.
TOTAL CAFÉ
TER.
ALV.
TER.
SOMB
.
SEC.
MANUT.
TER.
01
05 16 X 16,0 8,0 X X X BOM
02
04/05 17 X 12,1 7,0 X BOM
03
06 21 X 7,3 1,5 X BOM
04
05/06 18 X 4,9 2,5 X PREC.
05
05 15 X 2,7 1,5 X BOM
06
05 16 X 12,1 7,0 X BOM
07
05 14 X 12,1 6,0 X A PREC.
08
05 16 X 12,1 8,0 X X BOM
09
05 19 X 24,8 5,0 X BOM
10
05 17 X 12,1 2,5 X BOM
11
05/06 18 X 7,3 2,0 X BOM
12
05/06 19 X 7,3 2,0 X BOM
13
06 16 X 12,1 2,0 X BOM
14
05 13 X 15,0 6,0 X X BOM
15
06 16 X 10,0 6,0 X BOM
16
05/06 18 X 12,1 9,0 X X PREC.
17
06/07 24 X 16,0 7,5 X X BOM
18
05 15 X 9,6 7,0 X X BOM
19
05/06 16 X 15,0 2,5 X BOM
20
06/07 21 X 9,0 5,0 X BOM
21
05/06 18 X 12,1 8,0 X PREC.
22
05/06 18 X 12,1 6,0 X BOM
23
06 17 X 6,1 3,0 X BOM
24
05 16 X 24,2 15,0 X X BOM
25
04/05 21 X 12,1 6,0 X PREC
26
06 19 X 12,1 6,0 X BOM
27
05 13 X 7,3 5,0 X BOM
28
05 16 X 7,3 5,0 X BOM
29
05 18 X 9,6 5,0 X X BOM
30
05 21 X 12,1 2,5 X BOM
31
05/06 20 X 15,0 4,0 X BOM
32
06 18 X 24,2 8,0 X X PREC.
33
05/06 20 X 12,1 3,0 X BOM
34
06 20 X 12,1 5,0 X BOM
35
05 18 X 12,1 2,5 X X BOM
36
05 16 X 15,0 7,0 X X X BOM
37
05 15 X 96,8 15,0 X X BOM
38
06 18 X 7,3 2,5 X BOM
39
05 17 X 24,2 8,0 X BOM
40
05 14 X 4,0 2,5 X BOM
41
05/06 17 X 24,2 18,0 X X BOM
42
04/05 18 X 7,3 2,0 X X BOM
43
06 18 X 15,0 8,0 X BOM
44
06/07 22 X 9,6 5,0 X BOM
45
05/06 17 X 24,2 6,0 X X PREC.
46
05 14 X 12,1 9,0 X X BOM
40 06 659,8 265 46 06 12
56
Tabela 3 - Análise química das amostras de café de Jesuítas/PR, na safra
2002/2003 – em percentagem de Umidade, Proteína, Lipídios, Açucares totais,
Cafeína, Ácidos clorogênicos, Taninos, Trigonelina, Acidez total, além da Nota e
Classificação de Bebida.
AMOSTR
A UMI PRO LIP AT CAF AC G TAN TRIG ACID
Nota
s
Bebid
a
1
10,2
9
15,76 9,74 9,25 1,17 4,93 4,87 0,82 94,48 5,5 dura
2
10,4
7
14,88 10,28 9,51 1,13 4,83 4,77 0,81 86,72 7,0 mole
3
10,5
7 15,06 9,39 8,69 1,25 5,16 5,09 nd 101,75 3,2 riada
4
10,6
4 17,41 9,69 9,67 1,32 4,85 4,78 0,90 113,88 5,5 dura
5
10,3
0 15,87 10,67 9,18 1,11 4,76 4,71 0,70 42,58 6,8 mole
6 9,05 16,10 9,47 9,51 1,32 4,85 4,79 0,82 63,44 2,7 dura
7 9,88 16,43 9,57 8,49 1,31 4,81 4,75 0,79 101,27 6,8 mole
8 9,65 16,72 9,53 9,06 1,39 4,88 4,81 0,85 114,36 5,2 dura
9 9,76 13,81 9,46 8,68 1,26 5,13 5,07 0,84 100,30 5,7 dura
10 9,64 16,37 9,27 8,67 1,22 4,80 4,74 nd 107,09 5,0 dura
11
10,5
7 17,14 9,86 8,36 1,36 4,89 4,82 0,82 101,27 6,0 dura
12
10,4
7
16,77 9,23 9,28 1,29 4,88 4,82 0,77 95,93 5,7 dura
13
10,8
0
16,37 10,12 10,11 1,18 5,14 5,08 0,86 115,33 6,0 dura
14
10,4
2 14,70 9,79 9,01 1,20 4,95 4,90 0,91 108,54 7,0 mole
15
10,3
1 15,59 10,45 9,08 1,15 4,96 4,90 0,94 104,18 6,0 dura
16
11,4
4 15,81 9,46 10,11 1,41 5,05 4,98 0,82 95,45 5,2 dura
17
10,7
3 16,58 9,98 9,03 1,25 4,97 4,91 nd 97,39 3,0 riada
18
10,5
1
16,75 9,72 9,18 1,19 4,81 4,75 0,79 121,64 5,8 dura
19
10,8
9
15,83 9,73 8,17 1,15 5,33 5,27 0,85 120,67 5,5 dura
20
10,2
5 15,67 9,78 8,45 1,26 4,97 4,91 0,99 109,03 4,5 dura
21 9,92 14,94 10,36 8,62 1,14 4,92 4,86 0,80 98,36 7,0 mole
22
10,6
5 16,60 10,14 8,52 1,19 5,08 5,02 0,94 122,12 5,5 dura
23 9,87 15,41 9,57 8,97 1,28 5,29 5,23 0,85 101,27 5,8 dura
24
10,5
2 18,29 9,39 9,71 1,43 5,05 4,97 0,86 113,39 5,2 dura
25
10,5
5 15,88 10,09 9,24 1,20 5,11 5,05 0,83 117,27 6,8 dura
26 9,68 15,81 10,08 9,07 1,18 5,12 5,06 nd 80,90 5,5 dura
27
11,1
8 13,54 10,63 9,44 1,15 4,98 4,92 0,81 110,48 7,5 mole
28
11,2
8 16,76 10,53 9,74 1,32 5,11 5,04 0,89 88,17 6,0 dura
57
29
10,8
5 16,11 11,08 9,30 1,27 5,10 5,03 0,88 105,15 7,3 dura
30
10,8
4 16,07 10,22 8,99 1,22 5,00 4,94 0,93 93,99 6,5 dura
31
11,2
1 14,48 10,60 8,56 1,29 5,27 5,20 nd 119,70 4,8 dura
32
11,6
3
15,93 10,27 8,67 1,26 5,23 5,16 0,90 95,45 6,0 dura
33
10,8
1
16,44 9,52 10,07 1,22 4,99 4,92 0,88 117,27 6,8 dura
34
10,3
9 15,55 10,50 9,39 1,07 4,65 4,60 1,00 101,75 6,0 dura
35
10,7
1 16,69 9,89 9,49 1,32 4,96 4,89 0,86 110,97 6,3 dura
36
10,5
7 16,71 10,26 9,70 1,43 4,92 4,85 0,81 107,57 6,0 dura
37
10,1
7
17,48 10,60 9,60 1,42 4,82 4,75 0,80 93,51 6,7 mole
38
10,2
0
16,26 10,58 9,05 1,33 5,10 5,03 nd 81,38 5,7 dura
39 9,83 15,93 10,30 8,56 1,33 4,96 4,89 0,90 82,35 5,7 dura
40 9,71 15,10 10,66 9,40 1,23 4,75 4,69 0,82 93,02 6,7 mole
41
10,7
5 14,99 9,04 9,05 1,20 4,89 4,83 0,84 82,35 6,2 dura
42
10,9
6
16,08 9,66 9,74 1,26 4,81 4,75 0,83 87,69 6,7 dura
43
10,0
3
16,24 10,78 9,00 1,22 4,98 4,92 0,90 101,27 5,8 dura
44
10,2
7 15,25 10,56 9,27 1,26 4,83 4,77 0,86 93,99 5,3 dura
45 9,87 14,56 9,47 7,53 1,20 5,22 5,15 0,85 88,17 7,2 mole
46
11,0
3
13,19 10,27 9,03 1,10 5,01 4,95 0,75 88,66 8,7 mole
Média geral
10,4
4 15,87 10,01 9,1 1,25 4,98 4,92 0,85 99,38 5,9
Tabela 4 - Análise química das oito melhores amostras de café de Jesuítas/PR, na
safra 2002/2003 – em percentagem de Umidade, Proteína, Lipídios, Açucares totais,
Cafeína, Ácidos clorogênicos, Taninos, Trigonelina, Acidez total, além da Nota e
Classificação de Bebida.
AMOSTR
A
UMI PRO LIP AT CAF AC G TAN TRIG ACI
Nota
s
bebid
a
2
10,4
7 14,88 10,28 9,51 1,13 4,83 4,77 0,81 86,72 7,0 mole
5
10,3
0 15,87 10,67 9,18 1,11 4,76 4,71 0,70 42,58 6,8 mole
14
10,4
2 14,70 9,79 9,01 1,20 4,95 4,90 0,91 108,54 7,0 mole
21 9,92 14,94 10,36 8,62 1,14 4,92 4,86 0,80 98,36 7,0 mole
27
11,1
8 13,54 10,63 9,44 1,15 4,98 4,92 0,81 110,48 7,5 mole
58
40 9,71 15,10 10,66 9,40 1,23 4,75 4,69 0,82 93,02 6,7 mole
45 9,87 14,56 9,47 7,53 1,20 5,22 5,15 0,85 88,17 7,2 mole
46
11,0
3
13,19 10,27 9,03 1,10 5,01 4,95 0,75 88,66 8,7 mole
Média
melhores
10,3
6
14,60 10,27 8,96 1,16 4,93 4,87 0,80 89,57 7,2 1,00
Tabela 5 -
Notas da análise sensorial de 30 amostras de café de Jesuítas,
realizadas pela equipe da Dra. Fabienne Ribeyre do CIRAD na França.
AMOSTR
A Aroma Corpo Acidez Amargor
adstringênci
a nota global
1
2 2,6 2,3 2,0 2,2 1,6 2,8
3
4 2,5 3,1 1,8 2,5 1,5 1,9
59
5 2,6 2,7 1,7 2,7 1,3 2,9
6
7 2,8 2,9 1,4 3,0 1,8 2,2
8
9
10
11 2,6 2,9 1,3 2,6 1,5 2,2
12 2,7 3,4 1,2 3,3 1,5 2,0
13 2,1 3,2 0,8 3,3 1,2 2,2
14 2,3 2,9 1,5 3,1 1,6 2,1
15 2,3 3,0 1,5 2,7 1,6 2,2
16 2,3 2,8 1,3 2,8 1,2 2,3
17
18 2,3 2,6 1,2 2,7 2,1 2,4
19 2,4 2,8 1,3 2,9 1,3 2,3
20 2,5 3,4 1,4 2,9 1,5 1,9
21
22 1,9 3,3 1,0 3,3 1,8 1,8
23 2,3 2,4 1,9 2,3 1,3 2,2
24 2,6 2,5 1,6 2,8 1,4 2,3
25 2,2 2,5 1,4 2,4 1,6 1,5
26
27
28 2,2 3,3 1,5 3,2 1,6 2,4
29 2,6 2,4 1,2 2,4 1,4 2,3
30 2,2 2,8 1,4 3,2 1,7 2,2
31
32 2,7 2,8 1,7 2,4 1,6 2,4
33
34 1,9 3,3 1,2 3,5 1,6 2,1
35 2,5 3,1 1,3 2,9 1,2 1,8
36 2,5 2,6 1,4 2,4 1,4 1,9
37 2,7 3,0 1,2 2,6 1,2 2,6
38
39 1,6 2,9 1,3 2,8 1,6 1,8
40 2,3 2,4 1,9 2,6 1,5 2,5
41
42 2,7 2,9 1,2 2,9 1,6 2,3
43
44 2,0 2,5 0,9 2,5 0,7 1,3
45
46 2,4 2,9 1,8 2,3 1,5 2,3
Tabela 6 -
Média de chuvas no período de 1992/2004 do Município de Jesuítas –
PR.
ANO
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Total
1992
27,2
164,1
185,2
273,5
545,1
119,8
132,2
139,8
128,3
218,4
125,4
97,4
2.156,40
1993
244,4
89,4
147,5
61
226
50
175,7
3
181,2
175,5
192
90,5
1.636,20
60
1994
219
227
87
84,4
107
230
86
12
62
300
241
128
1.783,40
1995
505
181
211
185
28
68
128
25
239
357
133
144
2.204,00
1996
248
323,5
362,5
131,5
81
40
34
48
228
350
219
258
2.323,50
1997
297,5
331,5
72
30,5
224
259
71
103
266,5
161
343
219
2.378,00
1998
158
348
143
451
157
141
42
300
416
208
16
270
2.650,00
1999
115
233
209
150
220
192
96
0
98
77
42
264
1.696,00
2000
113
519
189
131
76
163
55
169
271
130
152
152
2.120,00
2001
206
213
94
85
107
119
56
78
85
162
249
224
1.678,00
2002
336
81
57
28
458
2
70
118
147
248
330
192
2.067,00
2003
180
204
97
178
63
160
120
40
140
175
234
239
1.830,00
2004
142
123
154
234
415
159
143
14
85
403
283
36
2.191,00
Fonte: Cooperativa COPACOL. Entreposto de Jesuítas.
Figura 1 – Dispersão das amostras de café em relação aos componentes
principais, analise de agrupamento tomando por base o solo
61
Scatterplot (Spreadsheet8 7v*46c)
CP2 = -2.7756E-17+1.4803E-17*x
sol=1
sol=2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
-3.0 -2.5 -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
CP1
-3
-2
-1
0
1
2
3
CP2
* Solo 1- LVef1 e 2- NVef2.
62
ANEXO 2
63
FICHA DE INSTRUÇÃO RECEBIDA PELOS COLABORADORES.
TRABALHO SOBRE CARCTERIZAÇÃO QUIMICA E QUALITATIVA DOS CAFÉS PRODUZIDOS
NA REGIÃO DE JESUITAS, UMA DAS DIFERENTES CONDIÇÕES TOPOCLIMÁTICAS
PRODUTORAS DE CAFÉS DO PARANÁ.
COLETAR UM SACO (50 A 60 LITROS) DE CAFÉ VARIEDADE IAPAR 59 SAFRA
2002/2003.
CATAR SOMENTE GRÃOS MADUROS, NA FASE DE CEREJA, DE PREFERÊNCIA COM
NENHUM GRÃO VERDE, OU COM O MENOR NÚMERO POSSÍVEL DE VERDES SECOS
OU MAL GRANADOS .
ESPARAMAR O CAFÉ LOGO APÓS COLHIDO NO TERREIRÃO EM CERCA DE DOIS
METROS QUADRADOS, NUMA ESPESSURA DE 2 A 3 CENTIMETROS.
MOVIMENTAR O CAFÉ DE PREFERÊNCIA CADA MEIA HORA OU O MAIOR NÚMERO
DE VEZES POSSÍVEIS DURANTE O DIA.
A NOITE AMONTOAR NO INÍCIO EM CAMADAS FINAS, AUMENTANDO NA MEDIDA
QUE O CAFÉ VAI MURCHANDO.
COBRIR O CAFÉ A NOITE, COM LONA, COLOCANDO UM SACO DE ESTOPA PARA
ABSORVER A UMIDADE.
A PARTIR DA MEIA SECA O CAFÉ NÃO PODE MAIS REABSORVER UMIDADE OU
TOMAR CHUVA.
QUANDO A AMOSTRA ESTIVER SECA COMUNICAR A EMATER QUE IRÁ BUSCAR E
ARMAZENAR A MESMA PARA POSTERIOR ANÁLISE.
O SUCESSO DESTE TRABALHO BEM COMO OS RESULTADOS DE COMO NOSSO
CAFÉ SERÁ DESCRITO VAI DEPENDER DIRETAMENTE DA CONDUÇÃO, QUALIDADE
DA COLHEITA E SECAGEM DAS AMOSTRAS, VÃO SER NECESSÁRIOS CERCA DE
SESSENTA COLABORADORES, E ESTAS AMOSTRA APÓS COLETADAS SERÃO
CLASSIFICADAS POR TIPO E PORCENTAGEM DE PENEIRAS, LEVANDO EM
CONSIDERAÇÃO A TABELA OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO; ESTA MESMA AMOSTRA
VAI SER ENVIADA PARA OS DEGUSTADORES DO CENTRO DE COMÉRCIO DE CAFÉ
QUE IRÃO DESCREVER A BEBIDA ; OUTRA AMOSTRA SERÁ ANALISADA NOS
LABORATÓRIOS DA UNIOESTE, MARECHAL CANDIDO RONDON OU DO IAPAR,
LONDRINA, PARA VERIFICAR A QUANTIDADE DE ÓLEOS, PH, CAFEINA, AÇUCARES
ENTRE OUTROS, E ESTES DADOS SERÃO CRUZADOS E ANALISADOS NA LINGUA
ELETRÔNICA DA EMBRAPA.
MUNICÍPIO:
NOME DO PRODUTOR:
ÁREA DE CAFÉ:
ESTRADA:
LATITUDE: LONGITUDE: ALTITUDE:
DATA DE COLHEITA: Nº DE DIAS SECAGEM:
TIPO DE TERREIRÃO:
IDADE DA LAVOURA:
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
