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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS
-
GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
MARIANNE LOUISE MARINHO MENDES
CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DAS FRAÇÕES LIPÍDICAS,
PROTÉICAS E DE FATORES ANTINUTRICIONAIS DE SEMEN
TES
DE CULTIVARES DE GIRASSOL (
Helianthus annus
L.)
JOÃO PESSOA / PB
2004
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MARIANNE LOUISE MARINHO MENDES
CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DAS FRAÇÕES LIPÍDICAS,
PROTÉICAS E DE FATORES ANTINUTRICIONAIS DE SEMENTES
DE CULTIVARES DE GIRASSOL (
Helianthus
annus
L.)
ORIENTADOR: Prof. Dr. PUSHKAR SING BORA
JOÃO PESSOA/ PB
2004
Dissertação apresenta
da ao Programa de
Pós
-
graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal da
Paraíba em cumprimento às exigências
para a obtenção do grau de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos
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M538c
MENDES, Marianne Louise Marinho.
Caracterização parcial de frações lipídicas, protéicas e
fatores antinutricionais de sementes de cultivares de girassol
(Helianthus annus L
Pessoa, 2004.
76 p.
Orientador: Pushkar Sing Bora
Dissertação (Mestrado)
UFPB/ CT/ CPPGCTA
1. Girassol (
Helianthus annus
L). 2.
Girassol
óleo. 3.Girassol
proteínas.
UFPB/BC
CDU:665.347.8(043)2.ed.
AGRADECIMENTOS
Aos funcionários do Curso de Pós
-
graduação em Alimentos Humberto e Ana por toda
amizade.
A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização desta pesquisa.
MARIANNE LOUISE MARINHO MENDES
CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DAS FRAÇÕES LIPÍDICAS,
PROTÉICAS E DE FATORES ANTINUTRICIONAIS DE SEMENTES
DE CULTIVARES DE GIRASSOL (
Helianthus annus
L.)
Dissertação aprovada em:
19/05/2004
BANCA EXAMINADORA:
_______________________________________________
Prof. Dr. Pushkar Singh Bora
Orientador
_______________________________________________
Dr. Napoleão Esberard de Macedo Beltrão
Examinador
_______________________________________________
Prof. Dr. João Andrade da Silva
Examinador
SUMÁRIO
Pág
.
RESUMO
.............................................................................................................................. vii
ABSTRACT
..............................................................................................
.............................viii
LISTA DE TABELAS
......................................................................................................... iv
LISTA DE FIGURAS
...............................................................................
.......................... vi
1. INTRODUÇÃO
..............................................................................................................
1
2. OBJETIVOS
...................................................................................
...............................
4
2.1. OBJETIVO GERAL.....................................................................................................
4
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.......................................................................
................
4
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
.....................................................................................
5
3.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O GIRASSOL (
Helianthus annus L
)............
5
3.2. ÓLEOS VEGETAIS.........................
............................................................................
13
3.3. PROTEÍNAS................................................................................................................
17
3.4. FATORES ANTINUTRICIONAIS
...............
...............................................................
20
3.4.1. Inibidores de tripsina
......................................................................................
21
3.4.2. Taninos......................................................
.....................................................
23
4. MATERIAL E MÉTODOS
..........................................................................................
25
4.1. MATÉRIA
-
PRIMA................................................................
......................................
25
4.2. OBTENÇÃO E DESENGORDURAMENTO DA FARINHA DAS SEMENTES.....
25
4.3. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL..................................................................................
26
4.4. PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMI
CAS DO ÓLEO..............................................
26
4.4. Densidade específica................
..............................................................
26
4.4.2. Índice de acidez...............................................................
...............................
27
4.4.3. Índice de peróxido
..........................................................................................
27
4.4.4. Índice de iodo...............................................................................
..................
27
4.4.5. Índice de refração...........................................................................................
28
4.4.6. Índice de saponificação..................................................................................
28
4.5. COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DOS ÓLEOS..............................................
28
4.5.1. Preparação dos ésteres metílicos....................................................................
28
4.5.2. Identificação e quantificação dos éster
es metílicos.......................................
29
4.6. AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DO ÓLEO
....................................
30
4.7. ANÁLISE DAS PROTEÍNAS.....................................................................................
30
4.7.1. Extração e classificação das proteínas...........................................................
30
4.7.2. Eletroforese em gel de poliacrilamida em condições desnaturantes..............
31
4.8. FATORES ANTINUTRICIONAIS.........................
.....................................................
32
4.8.1.
Inibidores de tripsina
......................................................................................
32
4.8.2. Taninos................................................................
...........................................
32
4.9. ANÁLISE ESTATÍSTICA...........................................................................................
33
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
...................................................................................
36
5.1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FARINHAS DE SEMENTE DE
GIRASSOL
..........................................................................................................................
36
5.2. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DOS ÓLEOS DAS SEMENTES DE
GIRASSOL
..........................................................................................................................
38
5.3. COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DOS ÓLEOS DAS SEMENTES DE
GIRASSOL
....................................
......................................................................................
40
5.4. AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DO ÓLEO....................................
45
5.5. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
..............................................
.........................
53
5.6. ELETROFORESE EM GEL DE POLIACRILAMIDA EM CONDIÇÕES
DESNATURANTES
...........................................................................................................
55
5.7. FATORES ANTINUTRICIONAIS
................
..............................................................
60
5.7.1. Inibidores de tripsina
......................................................................................
60
5.7.2. Taninos
.......................................................
....................................................
61
6. CONCLUSÕES
..............................................................................................................
62
7. REFERÊNCIAS
.........................................................
....................................................
65
LISTA DE TABELAS
Pág.
TABELA 1
Área plantada, rendimento e produção de girassol nos principais
países produtores, conforme safra de 2002........................................
....
10
TABELA 2
Produção de girassol no Brasil 1960
2001.........................................
11
TABELA 3
Produção brasileira de sementes de girassol, safras 1997/98 a
1998/99.................................................................
.................................
12
TABELA 4
Características físicas, químicas e físico
-
químicas do óleo de girassol
14
TABELA 5
Composição de ácidos graxos do óleo de girassol
................................
15
TABELA 6
Diferenciação de font
es de ácidos graxos insaturados
..........................
17
TABELA 7
Composição de aminoácidos de proteínas de sementes de girassol......
19
TABELA 8
Composição centesimal da farinha integral de dois cultivares de
girassol, João Pessoa, 2004
......
..............................................................
36
TABELA 9
Propriedades físicas e físico-químicas do óleo de sementes de dois
cultivares de girassol
.............................................................................
38
TABE
LA 10
Composição percentual de ácidos graxos do óleo de sementes do
cultivar BRS 191, João Pessoa, 2004....
.................................................
42
TABELA 11
Composição percentual de ácidos graxos do óleo de sementes do
cultivar EMBRAPA
122, João Pessoa, 2004.
........................................
43
TABELA 12
Eventos, temperaturas e percentual de massa perdida na análise de TG
para o óleo de dois cultivares de girassol, João
Pessoa.................................................
............
.........................................
47
TABELA 13 -
Eventos, temperaturas e reações ocorridas na análise de DSC para o
óleo de dois cultivares de girassol, João Pessoa, 2004...........................
50
TABELA 14
Classificação das proteínas das farinhas dos dois cultivares de girassol
de acordo com a solubilidade, João Pessoa, 2004..................................
53
TABELA 15
Faixas protéicas de pesos moleculares identificadas nas farinhas
desengorduradas dos dois cultivares de girassol e percentuais, João
Pessoa, 2004............................................................................................
58
TABELA 16
Faixas protéicas de pesos moleculares identificadas nos isolados dos
dois cultivares de girassol
e seus percentuais, João Pessoa, 2004..........
59
TABELA 17
Valores de inibidores de tripsina encontradas nas farinhas
desengorduradas dos dois cultivares de sementes de girassol, .João
Pessoa, 2004....................................................
........................................
60
TABELA 18
Teor de ácido tânico nas amostras de farinhas de dois cultivares de
girassol, João Pessoa, 2004....
.................................................................
61
LISTA D
E FIGURAS
Pág.
FIGURA 1
Flor do girassol
.........................................................................................
6
FIGURA 2
Sementes de girassol
................................................................................
6
FIGURA 3
Campo de produção de sementes de girassol
...........................................
7
FIGURA 4
Produção de girassol nas regiões produtoras do mundo..........................
9
FIGURA 5
Fluxograma de extração e classificação de proteínas do girassol de
acordo com a solubilidade........................................................................
34
FIGURA 6
Fluxograma da determinação de inibidores de tripsina............................
35
FIGURA 7
Comparação percentual ilustrativa dos ácidos graxos saturados (AGS),
insaturados (AGI), monoinsaturados (AGM) e polinsaturados (AGP)
do óleo de sementes de dois cultivares de girassol
..................................
44
FIGURA 8
Curva de TG do óleo do cultivar BRS 191
.......
.......................................
48
FIGURA 9
Curva de TG do óleo do cultivar EMBRAPA 12
.....................................
49
FIGURA 10
Curva de DSC do óleo do cultivar BRS 191
............................................
51
FIGURA 11
Cu
rva de DSC do óleo do cultivar EMBRAPA 122
................................
52
FIGURA 12
SDS
PAGE (12%) de farinha e isolado protéico de dois cultivares de
girassol
.........................................................................................
.............
56
FIGURA 13
Gráficos da eletroforese para o marcador e para amostras de girassol
analisadas..................................................................................................
57
RESUMO
Neste trabalho, foram estudadas sementes de girassol (Helianthus annus L.),
que podem ser utilizadas não apenas na indústria de óleos, mas também como fonte protéica
alternativa. Caracterizou-se, portanto, parcialmente as características lipídicas, protéicas e os
fatores antinutricionais existentes em sementes de doips cultivares de girassol. A composição
centesimal apresentou para o cultivar BRS 191 valores de 4,4 g/100g de umidade, 46,3 g/100g
de lipídios, 18,6 g/100g de proteínas, 5,4 g/100g de cinzas e 25,3 g/100g de carboidratos e
para o cultivar EMBRAPA 122 estes valores foram de 6,2 g/100g, 40,5 g/100, 19,9 g/100g,
6,4 g/100g e 26,6 g/100g, respectivamente. Com relação às análises físicas e físico-
químicas o
óleo do BRS 191 apresentou densidade de 0,980, índice de ref
ração de 1,467, acidez em ácido
oléico de 1,95%, índice de iodo de 121,4 Wijs, índice de peróxido de 3,08 mEq/kg de óleo e
índice de saponificação de 190,2 mg de KOH/kg de óleo, enquanto que o óleo do EMBRAPA
122 obteve para estas análise 0,920, 1,468, 1,82%, 120,0 Wijs, 3,45 mEg/kg de óleo e
186,9mg de KOH/kg de óleo, respectivamente. Para a composição de ácidos graxos,
evidenciou
-se no primeiro cultivar baixo teor de ácidos graxos saturados (7,41%), com
destaque para os ácidos palmítico (4,14%) e esteáric
o (2,18%) e elevado teor de ácidos graxos
insaturados (93,38%), sendo destacada a presença do ácido graxo linoléico (57,56%) e oléico
(34,93%) e, para o segundo cultivar, também baixo teor de ácidos graxos saturados (9,22%),
embora um pouco mais elevado do que a variedade anterior, com destaque para os ácidos
palmítico (5,41%) e esteárico (2,64%) e elevado teor de ácidos graxos insaturados (91,30%),
sendo destacada a presença do ácido graxo linoléico (55,11%) e oléico (34,73%). Com
relação à estabilidade térmica, ambos os óleos apresentaram comportamentos para TG
(análise termogravimétrica) condizentes com a composição de ácidos graxos observada, com
perda de provável percentual inicial equivalente aos ácidos graxos insaturados e final
equivalente aos ácidos graxos saturados, observando-se nos gráficos para a DSC (calorimetria
diferencial exploratória) três eventos: uma oxidação seguida de duas decomposições, tendo,
portanto os óleos comportamentos semelhantes tanto para a TG quanto para a DSC. Na
classificaç
ão das proteínas de acordo com a solubilidade, verificou-se que a fração protéica
presente em maior quantidade foi a fração globulina, com valores de 29,82% para o cultivar
BRS 191 e , para o EMBRAPA 122 foi a fração glutelina com 29,2 %. Na análise
eletro
forética observou-se comportamento semelhante para as farinha e isolados protéicos dos
dois cultivares. As farinha desengordurada apresentaram em maior quantidade proteínas na
faixa de peso molecular de 173,78 a 164,92 kDa, equivalendo a 26,96% das proteínas do
cultivar BRS 191 e a 42,34 % das proteínas do cultivar EMBRAPA 122. Para os isolados as
proteínas encontradas em maior quantidade estavam na faixa de peso molecular de 25,15 a
21,88 kDa para o cultivar BRS 191 (com 45,58%) e na faixa de 30,90 a 26,30 kDa para o
EMBRAPA 122 (com 43,98%). Na análise de inibidores de tripsina, a farinha desengordurada
do BRS 191 apresentou valor de 3567,26 UT inibida/g de farinha e a farinha do EMBRAPA
122: a farinha, 4154,40 UT inibida/g de farinha. Para a análise de taninos, primeiro cultivar
mostrou teor de ácido tânico mais elevado na farinha desengordurada com casca (9,71 mg
ácido tânico/100g de farinha), o mesmo ocorrendo com o segundo cultivar (10,34 mg ácido
tânico/100g de farinha).
Palavras
-
chave: girassol, óleo
, proteínas
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e de fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de
girassol (
Helianthus annus
L.)
ABSTRACT
Partial characterization of the lipid-protein fractions and the antinutritional factors of seeds
from sunflower cultures.
The object of study of this work is the sunflower seeds (Helianthus annus L.)that can
be used not only in oil industry but can also be used as an alternative source of proteins. We
characterized partially the lipid- protein characteristics and the nutritional factors which are
present in the seeds of two cultivars of sunflower. The centesimal composition showed values
of 4,4g/100g of humidity, 46,3g/100g of lipids, 18,6g/100g of protein, 5,4g/100g of ash and
25,3g/100g of carbohydrates for the cultivar BRS191, and 6,2g/100g, 40,5g/100g,
19,9g/100g, 6,4g/100g and 26,6/100g, respectively, for the cultivar EMBRAPA 122.
Regarding the physical and chemical-physical analyses, the oil from BRS 191 presented a
density of 0,980, refraction index of 1,467, acidity in oleic acid of 1,95%, iodine index of
121,4 Wijs, peroxide index of 3,08 m Eq/kg of oil, and saponification index of 190,2 mg of
KOH/kg of oil, while the oil from EMBRAPA 122 obtained for these analyses: 0,920, 1,468,
1,82%, 1200 Wijs, 3,45 mEq/kg of oil and 186,9mg de KOH/kg of oil, respectively. For the
composition of fatty acid, a low contet of saturated fatty acid (7,41%) was evident in the first
cultivar, standing out the palmitic acid (4,14%), the estearic acid (2,18%) and a high content
of insaturated fatty acids(93,38%), highlighting the presence of the linoleic (57,56%) and
oleic (34,93%) fatty acid. For the second cultivar, there was also a lowcontent of saturated
fatty acid(9,22%), though a little higher than the previous one, standing out the palmitic acid
(5,41%), the estearic acid(2,64%) and a high content of insaturated fatty acid (91,30%),
hig
hlighting the presence of the linoleic fatty acid(55,11%) and oliec (34,73%). Regarding
the thermal stability, both oils presented behaviours to TG (thermogravimetric analysis)
corresponding to the composition of fatty acids observed, with loss of the probable initial
percentual equivalent to insaturated fatty acids, and final equivalent to saturated fatty acids.
Threee events for DSC (Differential Scanning Calorimetry) were observed in the graphs: an
oxidation followed by two decompositions, so the oils had similar behaviors, both to TG and
DSC. In the classification of proteins, concerning solubility, the proteic fraction that presented
the highest quantity was the globulin fraction, with values of 29,82% for the cultivar BRS
191, and for EMBRAPA 122, a glutelin fraction of 29,2%. In the eletroforetic analysis, a
similar behavior was observed for the flours and protein isolates of both cultivars. The
degreased flours presented proteins in a higher quantity in the molecular weight range of
173,78 to 164,92 kDa, equivalent to 26,96% of proteins of the cultivar BRS 191, and to
42,34% of proteins of the cultivar EMBRAPA 122. For the isolates, the proteins found in the
highest quantities were in the molecular weight range of 25,15 to 21,88 kDa for the cult
ivar
BBS 191 (with 45,58%) and in the range of 30,90 to 26,30 kDa for the cultivar EMBRAPA
121 (with 43,98%). In the analysis of tripsin inhibitors, the degreased flour from BRS191
presented the value of 3567,26 UT inhibited/g of flour, and the EMBRAPA 122 flour: the
flour, 4154,40 UT inhibited/g of flour. For the analysis of tanins, the first cultivar showed the
highest content of tanic acid in the degreased flour with skin (9,71 mg of tanic acid/100g of
flour), the same occurred with the second cultivar
(10,34 mg of tanic acid/100g of flour).
Key
-
words: sunflower, oil, proteins.
1. INTRODUÇÃO
O girassol (Helianthus annus L.) é uma planta originária das Américas, que foi
utilizada como alimento pelos índios americanos em misturas com outros vegetais. No século
XVI, foi levado para a Europa e Ásia, onde era utilizada como planta ornamental e como
hortaliça (MANDARINO, 1997). Entretanto, foi apenas em 1716, na Inglaterra, que se
idealizou um método suficientemente prático para a extração do óleo da semente de girassol.
A expansão da cultura para o Centro e leste Europeu foi bastante lenta e chegou à
União Soviética somente no século XIX, instalando-se em solos da Ucrânia, Kuban e Sibéria.
De lá, o girassol se difundiu para Romênia, Hungria, Bulgária e Iugoslávia, tornando-
se
rapidamente a principal semente oleaginosa nestes países.
Contudo, a cultura atingiu, de modo
definitivo, uma posição importante na cultura européia somente após o primeiro conflito
mundial graças às múltiplas vantagens que oferece: capacidade de resistir à seca do verão, boa
produtividade, garantia de um produto que se presta à extração do óleo de ótima qualidade do
ponto de vista nutricional, da estabilidade e das principais características físicas e químicas
(REGITANO
-D ARCE, 1997). Atualmente, a cultura do girassol vem despertando o interesse
e crescendo em área cultivada em diferentes regiões do Brasil, devido a sua ampla adaptação
a diferentes ambientes climáticos (CÂMARA & ANDRADE, 1997).
Dentre os óleos vegetais, o óleo de girassol destaca-se por suas excelentes
características físico-químicas e nutricionais. Possui alta relação de ácidos graxos
polinsaturados/saturados (65,3% / 11,6%), sendo que o teor de polinsaturados é constituído,
na sua quase totalidade, pelo ácido linoléico (65%), em média. Este é fundamental ao
desempenho das funções fisiológicas do organismo humano. Por todas essas características, é
um dos óleos vegetais de melhor qualidade nutricional e organolépticas do mundo. Na
prevenção de diferentes doenças cardiovasculares e no controle do nível de colesterol no
sangue, o girassol converteu-se no símbolo da vida sadia. Além do óleo de excelente
qualidade, para cada tonelada de grão, são produzidos em média, 300 kg de torta, com 45% a
50% de proteína. Outra vantagem é a associação do cultivo do girassol com a apicultura,
sendo possível a produção de 20 a 30 kg de mel, de excelente qualidade, por hectare de
girassol (CASTRO et al, 1997).
Nos últimos anos, muito interesse tem sido mostrado no teor de ácidos graxos
polinsaturados de gorduras e óleos comestíveis e seus produtos devido a sua possíve
l
associação entre gorduras dietéticas e a incidência de doenças cardíacas. Nutrólogos,
nutricionistas, profissionais da área médica e outros necessitam de informações detalhadas
sobre os ácidos graxos nas gorduras e óleos para planejar e avaliar as dietas com relação aos
efeitos da gordura e de seus componentes na saúde humana (BRIGNOLI et al, 1976).
Disponível no mercado brasileiro, o óleo de girassol ao lado dos óleos de milho e soja,
representa a opção nutricional em óleos polinsaturados contrapondo-
se
aos óleos
monoinsaturados disponíveis, canola e oliva (REGITANO
-
D`ARCE, 1997).
As sementes oleaginosas também possuem vasta aplicação em sistemas alimentares
por causa do alto valor protéico. A procura de novas fontes de proteínas tem sido uma das
metas principais da pesquisa no sentido de amenizar as disputas entre populações carentes e
os recursos alimentares disponíveis. Em países desenvolvidos, pesquisadores tentam viabilizar
fontes protéicas de baixo custo para substituir nos produtos processados a proteína animal de
custo mais elevado (JOHNSON, 1982). Os derivados protéicos do girassol, que podem ser
utilizados como ingredientes alimentares, incluem a farinha, o concentrado protéico e o
isolado protéico. Várias pesquisas sobre a utilização e o processamento das proteínas do
girassol vêm sendo desenvolvidas e, países como os Estados Unidos da América, a França, a
Itália e o Canadá já possuem indústrias produzindo estes produtos (MANDARINO, 1997).
Por razões não aparentes, a natureza proveu as plantas com a capacidade de sintetizar
diversas substâncias químicas que causam reações tóxicas quando ingeridas pelo homem ou
por animais. No curso de sua evolução, o homem tem aprendido, através de experiências e
erros, a evitar essas plantas causadoras de intoxicação, facilmente reconhecidas como
venenos, ou a desenvolver método a fim de reduzir ou eliminar sua toxicidade. Todavia,
muitos produtos comestíveis que são regularmente consumidos, incluindo algumas das
maiores fontes de proteína vegetal de bom valor nutricional, contêm substâncias que são
tóxicas se consumidas em quantidades suficientes (TANNENBAUM, 1984).
Sabe
-se que um
grande número de produtos vegetais utilizados como alimentos, contêm ou podem conter no
seu estado natural substâncias altamente tóxicas
(CHEFTEL,
CHEFTE & BESANÇO,
1983).
Como já foi mencionado, nos últimos tempos tem-se verificado um crescente interesse
por plantas oleaginosas, como o girassol. A importância disso é bastante acentuada, pois o
estudo destas novas fontes alimentares, ricas em lipídios e proteínas, possibilita-nos uma
alternativa viável para o consumo de lipídios da mais nobre qualidade e de proteínas de
relevante valor nutricional. Faz-se necessário, porém, conhecer e caracterizar os fatores
antinutricionais presentes nessas culturas. Diante disto, o presente trabalho foi realizado com
a finalidade de estudar parcialmente as características lipídicas, protéicas e antinutricionais de
dois cultivares de girassol (Helianthus annus), visto que pode haver diferenças significativa
s
entre elas, não existindo trabalhos com estes cultivares neste sentido.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Caracterizar parcialmente as frações lipídica, protéica e alguns fatores antinutricionais
de dois cultivares de girassol (
Helianthus annus L
)
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Especificar a composição centesimal das farinhas de sementes de dois cultivares de
girassol;
Determinar as propriedades físicas e físico
-
químicas do óleo dos cultivares de girassol;
Verificar a composição química dos óleo
s dos cultivares;
Avaliar a estabilidade térmica dos óleos por meio de métodos termoanalíticos;
Fracionar e quantificar as diferentes proteínas de acordo com sua solubilidade;
Preparar os isolados protéicos das farinhas dos dois cultivares e realizar análise
eletroforética das farinhas desengorduradas e dos isolados, comparando seus
comportamentos;
Caracterizar as atividades de fatores antinutricionais como inibidores de tripsina e
taninos nas farinhas das sementes dos dois cultivares de girassol.
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O GIRASSOL (
Helianthus annus L
)
O girassol (Helianthus annus L) é uma planta originária do Peru, entretanto, alguns
autores atribuem a sua origem a uma região compreendida entre o norte do México e o estado
de Nebraska, nos Estados Unidos da América (RIBEIRO, 2001). Até o século XVII, o
girassol foi cultivado como planta ornamental e medicinal. No século XVIII foi selecionado,
na Rússia, como planta produtora de óleo, mas só ganhou importância econômica após a II
Guerra Mundial. Atualmente, constitui-se na segunda maior fonte mundial de óleo vegetal
comestível (CONAB/DIDEM, 1990). No Brasil, as primeiras referências sobre o girassol
datam de 1924 (RIBEIRO, 2001).
Em alguns países produtores de girassol, os grãos são utilizados diretamente para
consumo humano, torrados ou crus e, também, na alimentação de aves. Segundo ANGELINI
et al (1998) até os anos 80, os grãos de girassol eram utilizados, principalmente, para
alimentação de pássaros, situação esta que vem se alterando desde 1996, quando o consumo
de óleo de girassol passou a crescer vertiginosamente (atingindo 92% em apenas dois anos)
alcançando o volume de 40.900 toneladas em 1997. Esse consumo gera uma demanda
potencial de apenas 21.000 toneladas, fazendo com que a importação, principalmente da
Argentina, atendesse esse consumo crescente.
O girassol é uma dicotiledônea anual da família
Asteraceae
. Seu caule é ereto,
geralmente não ramificado, com altura variando entre 1,0 a 2,5 m e com cerca de 20 a 40
folhas por planta. A inflorescência é um capítulo, onde se desenvolvem os grãos,
denominados aquênios. Nos genótipos comerciais, o peso de 1.000 aquênios varia de 30 a 60
g e o número mais freqüente de aquênios pode variar entre 800 e 1.700 por capítulo. O
sistema radicular é pivotante e bastante ramificado e, não havendo impedimentos químicos ou
físicos, explora grande profundidade de solo, absorvendo água e nutrientes onde outras
plantas normalmente não alcançam. Entretanto, é sensível a solos compactos, apresentando
baixa capacidade de penetração, o que pode inibir o seu crescimento em profundidade. Em
média, além de 400 kg de óleo de excelente qualidade, para cada tonelada de grão, são
produzidos 250 kg de cascas e 350 kg de torta, 45% a 50% de proteína bruta (CASTRO et al,
1997).
A seguir, tem-se na FIGURA 1 foto da flor do girassol na FIGURA 2, foto de
sementes de girassol e na FIGURA 3, foto de um campo produtor de sementes de girassol.
FIGURA 1
Flor do Girassol
FIG
URA 2
Sementes de Girassol
Fonte: Castro, 1997
Fonte: Castro, 1997
FIGURA 3
Campo de produção de sementes de girassol
Em média, além de 400 kg de óleo de excelente qualidade, para cada tonelada de grão,
são produzidos 250 kg de cascas e 350 kg de torta, 45% a
50% de proteína bruta (CASTRO et
al, 1997). Pode-se extrair do girassol, então, a farinha panificável, que tem sido utilizada na
fabricação do pão misto, em mistura com farinhas de trigo, milho e sorgo. A torta, resultante
do processo de esmagamento, sub-produto da extração parcial do óleo dos grãos, razão pela
qual contém teor de óleo mais elevado que o farelo, pode ser utilizada na alimentação humana
e animal. Tanto o farelo quanto a torta são ricos em proteínas, cálcio e fósforo e contêm altos
teores de fibra quando a casca não é retirada antes da extração do óleo, como também, pode
ser posta para fermentar e produzir cerca de 50 litros de álcool etílico a partir de 600-700 kg
de casca de girassol (SIQUEIRA et al, 1980). Segundo FRANCO (1998) em 100 g de
sementes de girassol tem-se 584,3 cal, 5,29 g de carboidratos, 25,37 g de proteínas e 51,30 g
de lipídios.
Fonte: Castro, 1997
O ciclo vegetativo do girassol varia entre 90 a 130 dias, dependendo do cultivar, da
data de semeadura e das condições ambientais características de cada região e ano. O girassol
é uma planta de polinização cruzada (alógama), sendo que esta é feita por insetos,
particularmente por abelhas (CASTRO et al, 1997).
O girassol sempre foi considerado como uma cultura de clima temperado, mas,
levando em consideração o melhoramento genético realizado nos últimos anos para a sua
adaptação a diferentes regiões agroclimáticas mais quentes e com maior irradiação solar, tem-
se verificado a expansão desta cultura dos tradicionais países produtores, como Argentina e
U
ruguai, para outras regiões dentro do Brasil.
Na FIGURA 4
encontra
-se a produção de girassol nas regiões produtoras do mundo,
enquanto na
TABELA 1 observa
-
se produção de girassol nos principais países produtores.
FIGUR
A 4
Produção de girassol nas regiões produtoras do mundo
FONTE: USDA
-
P&S View (07 / 2002)
9
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e de fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de girassol (Helianthus annus L.)
TABELA 1
Área plantada, rendimento e produção de girassol nos principais países produtores,
conform
e safra de 2002
PAÍS
ÁREA
(1000 ha)
RENDIMENTO
(Kg/ha)
PRODUÇÃO
(1000 t)
Rússia
4.100
810
3.300
Argentina
2.300
1.740
4.000
Índia
2.700
600
1.625
Ucrânia
2.500
1.080
2.700
Estados Unidos da América
968
1.530
1.480
Espanha
805
1.110
890
França
680
2.
350
1.600
China
1.150
1.570
1.800
Romênia
800
1.130
900
Turquia
630
1.110
700
África do Sul
580
1.270
735
Bulgária
400
1.130
450
Hungria
390
1.680
655
Itália
170
1.760
300
Ex
Iuguslávia
205
1.680
345
Austrália
105
1.100
115
Mundo
19.922
1.150
2
2.922
FONTE: USDA
-
P&S View (07 / 2002)
Em função desses resultados, a cultura do girassol também tem se expandido em regiões do
Brasil. Na safra de 1999 foram plantados aproximadamente 100 mil hectares com esta cultura, dos
quais 60 mil na região dos cerrados do Centro-Oeste, sendo o estado de Goiás o de maior área
plantada, com 32 mil hectares, Mato Grosso do Sul com 11 mil hectares, Mato Grosso com 10 mil
hectares e Minas Gerais com 7 mil hectares (RIBEIRO, 2001). Na TABELA 2 vê-se a produção de
girass
ol no Brasil 1960
2001, enquanto a TABELA 3 expõe-se os dados da produção e da
produtividade brasileira de sementes de girassol nas safras de 1997/98 a 1998/99.
TABELA 2
Produção de girassol no Brasil, 1960
2001
ANO
ÁREA
(ha)
PRODUÇÃO
(t)
REDIMENTO
(Kg/ha)
1960
363
300
826
1963
436
402
922
1965
4.840
5.500
1.136
1967
11.737
14.000
1.193
1969
15.246
18.000
1.181
1976
520
572
1.100
1978
580
434
748
1980
14.682
26.428
1.800
1981
58.00
16.690
288
1982
39.500
30.600
775
1983
19.390
2.720
140
1
985
3.000
3.000
1.000
1988
12.000
14.400
1.200
1989
20.000
24.000
1.200
1990
5.000
6.000
1.200
1991
1.000
1.200
1.200
1992
1.000
1.200
1.200
1993
1.500
1.800
1.250
1994
3.500
4.200
1.200
1995
5.000
6.000
1.200
1996
15.000
18.000
1.200
1997
22.000
27.500
1.250
1998
82.000
-
1.533
1999
90.000
-
1.641
2000
96.000
-
1.784
2001
89.000
- -
Fonte: Dall Agnol et al (1984), USDA (1998), Embrapa Soja
TABELA 3
Produção brasileira de sementes de girassol, safras 1997/98 a 1998/99
Área
(em mil ha)
Produção (em mil t)
Produtividade (kg/ha)
Unidade
Federação
97/98
98/99
Var(%)
97/98
98/99
Var (%)
97/98
98/99
Var (%)
PR
1,2
1,2
-
0,9
1,4
55,6
765
1,200
56,9
RS
0,9
0,9
-
1,2
1,2
-
1,378
1,350
-
2,0
Sul
2,1
2,1
-
2,1
2,6
23,6
1,000
1,238
23,8
SP
0,7
1,3
86,0
1,5
3,1
106,7
2,091
2,393
14,4
Sudeste
0,7
1,3
85,7
1,5
3,1
106,7
2,143
2,385
11,3
MT
2,7
3,2
18,5
3,2
4,1
28,1
1,186
1,266
-
MS
1,8
3,1
72,0
2,9
4,7
62,1
1,620
1,503
-
7,2
GO
5,1
34,1
568,0
6,1
34,6
467,2
1,192
1,015
-
14,8
C-
Oeste
9,6
40,4
568,0
12,2
43,4
255,7
1,271
1,074
-
Brasil
12,4
43,8
253,2
15,8
49,1
210,8
1,274
1,121
-
12,0
FONTE: CONAB/DIDEM (1999)
Com a difusão do conhecimento das qualidades do óleo de girassol na prevenção de
enfermidades cardiovasculares, devido ao seu elevado teor de ácidos graxos polinsaturados (50 a
70%), principalmente os ácidos linoléico e oléico, a demanda por este óleo comestível está
crescendo acentuadamente em todas as regiões do Brasil (REYES et al, 1985). Dentre os óleos
vegetais comestíveis, o óleo de girassol é o que apresenta, em sua composição, o maior teor
percentual de ácidos graxos polinsaturados, principalmente o ácido linoléico (MANDARINO,
1992) (RIBEIRO (2001) citando vários autores).
3.2. ÓLEOS VEGETAIS
Os óleos vegetais têm suas propriedades diretamente subordinadas à natureza e à proporção
de seus constituintes, pois, como todos os componentes químicos, suas propriedades características
derivam de sua constituição molecular. Assim, as propriedades das gorduras estão na dependência
direta do número de átomos de carbono que formam a cadeia dos diferentes ácidos graxos e,
também, da maneira pela qual eles formam os triglicerídeos (CAMARGO et al, 1986). Suas
propriedades físico-químicas dependem, principalmente, da composição de ácidos graxos, do índice
de acidez, e do índice de peróxido do respectivo óleo (FENNEMA, 1993; KAUR et al, 1997)
Cerca de três quartos da produção de óleos não minerais e de gorduras de todos os tipos
provêem de sementes oleaginosas cultivadas racionalmente. Desde a década de 80, a exploração da
soja, dendê, canola e girassol vêm crescendo acima de 4% ao ano, tornando essas oleaginosas
responsáveis por 72% do total de óleos e gorduras produzidos no mundo (ROESING, 1995).
Os ácidos graxos são componentes majoritários dos glicerídeos e, no campo ponderal, os
ácidos graxos conhecidos são bastante numerosos, em particular no reino vegetal (LINDEN &
LORIENT, 1996). Na TABELA 4 expõem-se as características físicas, químicas e físico-
químicas
do óleo de girassol, conforme a ANVISA
(BRASIL, 1999).
TABELA 4
Características físicas, químicas e físico
-
químicas do óleo de girassol.
Característica
Valor de referência
Densidade relativa 20
o
C
0,918
0,923
Índice de refração 20
o
C
1,467
1,469
Índice de saponificação (mg KOH/
g óleo)
188
194
Índice de iodo (Wijs)
110
143
Matéria insaponificável (%)
Máximo 1,5
Acidez no óleo refinado (g/100g ácido oléico)
Máximo 0,3
Acidez no óleo semi
-
refinado (g/100g ácido oléico)
Máximo 0,5
Acidez no óleo bruto (g/100g ácido oléico)
Máximo 2,0
Índice de peróxido (mEq/kg óleo)
Máximo 10
Fonte: BRASIL, 1999.
Na TABELA 5 apresenta-se a composição padrão de ácido graxos proposta para óleo de
girassol de acordo com a ANVISA (BRASIL, 1999).
TABELA 5
Composição de ácidos graxos
do óleo de girassol
Ácido graxo
Nomenclatura
% (g/100g)
C< 14
-
< 0,4
C 14:0
mirístico
< 0,5
C 16:0
palmítico
3,0
-
10,0
C 16:1
palmitoléico
< 1,0
C 18:0
esteárico
1,0
-
10,0
C 18:1
oléico
14,0
-
35,0
C 18:2
linoléico
55,0
-
75,0
C 18:3
linolênico
< 0,3
C 20:0
araquídico
< 1,5
C 20:1
eicosenóico
< 0,5
C 22:0
behênico
< 1,0
C 22:1
erúcico
< 0,5
C 24:0
lignocérico
< 0,5
Fonte: BRASIL, 1999.
As sementes de girassol possuem um teor de óleo comestível de 48 a 52%. Seu conteúdo de
ácidos graxos polinsaturados (oléico e linoléico), está em torno de 85 a 91% e apresenta uma baixa
relação de ácidos graxos saturados em relação aos ácidos graxos polinsaturados (DOBARGANES
et al, 1993).
Os ácidos graxos insaturados são mais importantes em relação à saúde humana. Quando a
posição da ligação dupla está entre C3 e C4, este ácido graxo pertence à família ômega-3; quando
entre os C6 e C7 denomina-se ômega-6 e finalmente quando surge entre os carbonos 9 e 10 são
chamados ômega-9 (BELDA et al., 1991; CALDER, 1993; VOSS, 1994). O ácido linoléico (C
18:2) faz parte dos ácidos graxos polinsaturados (AGPI) do tipo ômega-6 (SEGAL, 1991). Na
TABELA 6 observam
-
se as diferentes fontes dos ácidos graxos insaturados.
Durante as três últimas décadas, os pesquisadores têm estado preocupados com a teoria de
que as gorduras da dieta são uma causa importante, se não a principal, da arteriosclerose. A ingestão
de colesterol e de gorduras saturadas eleva o nível de colesterol no soro sanguíneo, os quais se
depositam como placas art
erioscleróticas nas paredes das artérias (FENNEMA, 1993).
Os ácidos graxos polinsaturados ômega-6 e ômega-3, além de suas ações sobre o
metabolismo do colesterol e dos lipídios são importantes para a manutenção e fluidez das
membranas celulares, formação de eicosanóides, modulação do sistema imunológico e controle da
agregação plaquetária (MONTEGOMERY et al, 1994). O consumo de óleos vegetais, quer poli
quer monoinsaturados , em substituição às gorduras animais, concorre para a redução da incidência
de doenças coronárias. Pesquisas sugerem que o ácido linoléico (polinsaturado) reduz
moderadamente o colesterol plasmático e os níveis de LDL (lipoproteína de baixa densidade),
enquanto que o ácido oléico (monoinsaturado) é neutro em relação a LDL, porém eleva
mo
destamente a HDL (lipoproteína de alta densidade) que se encarrega de transportar o colesterol
sanguíneo para a excreção hepática (REGITANO
-
D`ARCE, 1997).
TABELA 6
Diferenciação de fontes de ácidos graxos insaturados
Família
Ácido graxo
Estrutur
a
Fonte
Ômega
9
Ácido oléico
C 18:1 (9)
Óleo de canola, amedoim, oliva e
tecidos vegetais
Ômega
6
Ácido araquidônico
Ácido linoléico
C 20:4 (5,8,11,14)
C 18:2 (9,12)
Tecidos animais
Óleo de milho, algodão, açafrão,
soja e girassol
Ômega
-
3
Ácid
o linolênico
Ácido
eicosapentanóico
Ácido
docosapentanóico
C 18:3 (9,12,15)
C 20:5 (5,8,11,14,17)
C 22:6 (4,7,10,13,16,19)
Òleo de canola e soja
Peixe e óleo de peixe
Peixe e óleo de peixe
Fonte: VOSS, 1994.
3.3. PROTEÍNAS
Proteínas vegetais são muito importantes para a nutrição humana, especialmente em países
do terceiro mundo onde a ingestão está abaixo do recomendado (McWATTERS & CHERRY,
1977). Em anos recentes, a caracterização das proteínas de reserva dos vegetais tem sido objeto de
extensas
pesquisas. Com base na separação clássica de Osborne (1924) as proteínas são
classificadas de acordo com sua solubilidade em água (albuminas), soluções salinas (globulinas),
álcool (prolaminas), soluções ácidas (glutelinas ácidas) e soluções básicas (glutelinas básicas). A
proporção relativa de cada fração presente no vegetal afeta enormente a qualidade nutricional da
proteína (CHAN & PHILLIPS, 1994).
As sementes de girassol, que são plantadas principalmente para a produção de óleo, são uma
promissiva fonte de proteínas vegetais. Entretanto, a utilização das sementes de girassol para a
preparação de concentrados ou isolados protéicos para produtos alimentícios é inibida pela presença
de constituintes indesejáveis nas sementes, como o ácido clorogênico e as fibras (SEN &
BHATTACHARYYA, 2000). O ácido clorogênico, um dos compostos fenólicos mais amplamente
distribuídos nos vegetais, constitui-se em mais de 70% do total dos vários compostos fenólicos
presentes no farelo de girassol. Embora não seja considerado um composto tóxico, é responsável
pela formação da coloração amarelo-esverdeada, em meio alcalino, seguida de escurecimento
oxidativo, durante os processos de produção do concentrado de concentrado e do isolado protéico
de girassol, a partir do farelo desengordurado. Esta coloração aparece em função de reações
enzimáticas mediadas pelas denominadas polifenoloxidases (MANDARINO, 1997). Este ácido se
liga aos grupos polares das proteínas, reduzindo substancialmente o teor de lisina do produto.
Métodos têm sido desenvolvidos para inibir a presença de polifenóis e fibras nesses produtos (
SEN
& BHATTACHARYYA, 2000) sendo o mais satisfatório a obtenção, através do melhoramento
genético, de genótipos de girassol com teor reduzido de ácido clorogênico. O ácido cloro
gênico
presente no farelo de girassol não o afeta do ponto de vista nutricional, entretanto, na preparação de
isolados protéicos, durante a extração em pH alcalino, afeta suas características organolépticas e
nutricionais devido à interação do ácido clorogênico oxidado com a proteína (REGITANO-
D`ARCE, 1997).
O processo para obtenção do isolado protéico do girassol é efetivo para a eliminação das
fibras. Entretanto, alguns fitatos permanecem, a menos que sejam realizadas extrações específicas
para solubilizar este complexo mineral. Comparadas com a maioria das fontes vegetais as proteínas
do girassol possuem baixo teor de lisina. Entretanto, os aminoácidos sulfurados estão presentes em
concentrações adequadas. A composição aminoacídica dos derivados dos óleos de girassol indicam
que eles constituem-se excelentes fontes para a suplementação de produtos obtidos a partir de
leguminosas, bem como produtos de origem animal. Entretanto, não fornecem boa combinação
nutricional com os cereais, devido a sua limitação
em lisina.
Dentre as propriedades funcionais, as proteínas do girassol apresentam menor solubilidade
em água do que as proteínas da soja em pHs entre 2,0 e 6,0. entretanto, as proteínas do girassol, ao
contrário das proteínas da soja e do amendoim, são altamente solúveis em soluções de cloreto de
sódio e cloreto de cálcio. Como estes sais são constituintes comuns em muitos alimentos, as
proteínas do girassol têm aplicação na formulação de produtos análogos a carne e ao leite
(MANDARINO, 1997). Na TABELA 7, vê-se a composição de aminoácidos de proteínas de
sementes de girassol.
TABELA 7
Composição de aminoácidos de proteínas de sementes de girassol
Aminoácido
Quantidade (g/100g)
Isoleucina
4,1
Leucina
6,8
Lisina
4,9
Metionina
1,9
Fenilalanina + Tirosi
na
10,5
Treonina
5,0
Triptofano
1,4
Valina
2,3
Ácido aspártico
10,0
Ácido glutâmico
17,0
Serina
6,2
Arginina
11,0
Alanina
7,5
Histidina
2,0
Glicina
8,0
Cistina
-
Fonte: SEN & BHATTACHARYYA, 2000.
Adquirir informações sobre as propriedades biológicas, químicas e físicas das proteínas
necessariamente envolve o uso de técnicas que exploram algumas propriedades intrínsecas ou
funcionais destas biomoléculas. Qualquer investigação séria de suas estruturas e funções requer
método confiável ou uma técnica analítica de separação. Inúmeras estão disponíveis e a eletroforese
é uma das mais populares. Quando não estão em seu ponto isoelétrico, diferentes proteínas e
peptídeos, que têm diferentes composições de diversos aminoácidos, com diferentes densidades e,
então, podem se separadas em um campo elétrico. Esta propriedade é a base de várias técnicas de
eletroforese (
HAMES & RICKWOOD, 1991
).
Utilizada pela primeira vez em 1930, por Arne Tisselius, a técnica da eletroforese tornou-
se
um método muito precioso para a determinação do número e quantidade de proteínas presentes
numa mistura, bem como para a determinação de diferenças entre enzimas e outras proteínas
(MEDINA FILHO, 1983; FALCÃO, 1984).
3.4. FATORES ANTINUTRICIONAIS
Ao lado dos nutrientes indispensáveis, os vegetais potencialmente alimentares contêm
proporções variáveis de substâncias sem valor nutritivo, que em certos casos diminuem o valor
nutricional dos alimentos. Algumas dessas substâncias são perigosas para o organismo. Os
transtornos ocasionados por elas são variados e mais ou menos característicos: diminuição da
eficiência alimentar, inibição do crescimento, hipertrofia pancreática, alterações ou lesões da
mucosa intestinal, hipoglicemia, efeito bociogênico, manifestações alérgicas (LINDEN
&LORIENT, 1996).
A maioria dessas substâncias é conhecida há muito tempo e as concentrações ordinariamente
ingeridas são baixas o suficiente para evitar os sintomas de toxicidade. No entanto, em certas
regiões há ingesta de quantidades muito maiores, por
exemplo, nos países subdesenvolvidos onde se
apresenta um agudo desabastecimento alimentar; nestas condições têm-se observado intoxicações
maciças. Apesar de todos esses agentes tóxicos, deve-se conhecer como empregar as proteínas
vegetais na formulação d
e novos produtos alimentícios (FENNEMA, 1993).
3.4.1.
Inibidores de Tripsina
Os inibidores de proteases são comuns em tecidos animais, microrganismos e plantas
(OSMAN et al, 2002). São proteínas relativamente pequenas que in vitro têm a capacidade de li
gar
-
se e inibir as enzimas proteolíticas. A união, em geral, se verifica rapidamente e o composto
formado é muito estável
(FENEMA, 1993).
Estudos feitos por Osborne e Mendel em 1917 mostraram haver aumento do valor nutritivo
de soja quando esta era tratada pelo calor. A busca da substância ou substâncias termolábeis
responsáveis por esse aumento levou à descrição, em 1938, por Read e Haas, de uma proteína
encontrada em farinha dessa leguminosa e capaz de inibir a ação da tripsina. Estes estudos em soja
cul
minaram, em 1945
1947, com o isolamento e cristalização de um inibidor de tripsina e de seu
complexo com a enzima. Investigações posteriores indicaram, por outro lado, a possibilidade de
existência de mais de um inibidor em sementes de soja. Após estes estudos iniciais ligados à
possibilidade de relacionar o teor de inibidores de tripsina em materiais vegetais e o seu valor
nutritivo quando ingeridos crus, houve um interesse acentuado em verificar se estas substâncias
exerciam sua atividade contra outras enzimas proteolíticas, principalmente as do tipo serina.
Diversas enzimas dessa classe como quimiotripsina, elastase e tripsina foram capazes de sofrer
inibição por muitos inibidores de tripsina isolados de plantas, mostrando dessa maneira ser a
inibição dependente de uma determinada conformação característica das enzimas deste grupo
(XAVIER
-
FILHO, 1980).
Um grande número de inibidores de proteases, de natureza protéica, com diferentes graus de
resistência ao tratamento térmico, vem sendo isolado e caracterizado de várias fontes vegetais,
principalmente daquelas pertencentes às famílias Leguminosae, Gramineae e Solanacea (RACKIS
et al, 1986).
A presença de inibidores de proteases nos alimentos está relacionada à menor digestibilidade
de suas proteínas, reduz
indo assim seu valor nutricional (SGARBIERI & WHITAKER, 1982).
Os inibidores de tripsina formam com ela um complexo inativo inibindo assim a sua ação
proteolítica (BIRK, 1961). Isso resulta em termos fisiológicos, numa hipertrofia pancreática seguida
a longo prazo de inibição do crescimento (RACKIS, 1974). O mecanismo envolvido parece estar
relacionado à perda de controle sobre a secreção pancreática mediada pela tripsina e quimiotripsina
(GREEN et al, 1972; LYMAN et al, 1974). A tripsina, fortemente inibida, não consegue ativar o
quimiotripsinogênio a quimiotripsina, faltando portanto estas enzimas para "desligar" a secreção
pancreática. Ocorre, então, a eliminação contínua de proteínas (enzimas) ricas em cistina, tripsina,
quimiotripsina e elastase, nas fezes, representando uma perda endógena importante de aminoácidos
sulfurados (LIENER, 1994;
FENNEMA, 1993).
Os efeitos gerais da presença de inibidores de proteases nas dietas são: alteração moderada
na digestibilidade das proteínas; redução da absorção de nitrogênio e enxofre; indução de
hipertrofia e hiperplasia pancreática e estimulação excessiva da secreção enzimática com perda de
proteínas endógenas na forma de enzimas, resultando na perda final de aminoácidos sulfurados do
corpo; aumento da síntese de tripsina e quimiotripsina pelo pâncreas; redução da taxa de
crescimento em animais testes (esse efeito pode ser prevenido por inativação dos inibidores pelo
calor, cocção ou suplementação com metionina); estímulo da perda endógena de nitrogênio e
enxofre;
estimulação da síntese e liberação de fatores hormonais tais como colecistocinina que
estimula a secreção enzimática do pâncreas (NORTON, 1991 e LIENER, 1980).
Estudos revelam que os inibidores de enzimas são inativados pelo calor e podem ser
eliminados mediante extração aquosa e, dessa forma, melhorar o valor nutricional dos alimentos.
Têm
-se realizado muitos ensaios físico-químicos sobre a estrutura e o modo de ação desses
inibidores, todavia, há ainda muitas lacunas sobre seu papel na nutrição e toxicologia animal
(FENNEMA, 1993).
3.4.2. Taninos
A expressão compostos fenólicos abrange um extenso grupo de substâncias que possuem um
anel aromático contendo pelo menos uma hidroxila (RIBÉREAU-GAYON, 1972). Em geral,
tendem a ser solúveis em água, uma vez que ocorrem freqüentemente na forma de glicosídeo e
localizados usualmente nos vacúolos celulares (HARBONE, 1989).
Taninos são polifenóis que fazem parte da família dos compostos fenólicos, tendo a
propriedade de precipitar proteínas em solução aquosa (CARMONA et al, 1991). Eles formam
complexos não somente com as proteínas da dieta, mas também com enzimas digestivas reduzindo
assim a digestibilidade das proteínas dos alimentos (RUALES & NAIR, 1993).
Provocam uma sensação de secura a nível da mucosa bucal. Esta ação provém de uma
desnaturação das glicoproteínas das secreções salivares e de uma diminuição da secreção salivar,
ligada a uma constricção dos ductos das glândulas salivares. Em uma dose baixa, os taninos
melhoram a palatabilidade dos alimentos, em uma dose alta, ao contrário, diminuem a ingesta
alimentar (LINDEN & LORIENT, 1996).
Acredita
-se que em sementes de cereais e leguminosas a presença e conseqüente interação
entre taninos e proteínas é um dos fatores envolvidos na redução da digestibilidade de suas
proteínas
. Há evidências de que os complexos tanino-proteínas possam ser formados por diferentes
mecanismos, dependendo das características moleculares dos substratos, concentração de proteínas,
pH e sal. Acredita-se, em recentes anos, que a interação que leva a precipitação de proteínas
formando os complexos é o resultado da formação de múltiplas ligações de hidrogênio entre os
grupos carboxílicos funcionais das ligações peptídicas e os grupos fenólicos dos taninos. O caráter
hidrofóbico das moléculas dos taninos e a presença de aminoácidos alifáticos e aromáticos na
estrutura interna das proteínas indicam que as interações hidrofóbicas são os mecanismos
predominantes (NEVES & LOURENÇO, 1998).
Os taninos podem ser classificados de duas categorias: taninos condensáveis e hidrolisáveis.
O segundo contém um núcleo central de álcool poliídrico como a glicose, e grupos hidroxilas, os
quais são esterificados totalmente ou parcialmente por ácido gálico (galotaninos) ou o ácido
hexaidroxidifênico (CHUNG
et al, 1998).
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. MATÉRIA
-
PRIMA
As matérias primas utilizadas foram dois cultivares de semente de girassol (
Helianthus
annus
), o BRS 191 e o EMBRAPA 122,
in natura
provenientes da EMBRAPA SOJA, localizada na
cidade de Londrina, P
araná.
4.2. OBTENÇÃO E DESENGORDURAMENTO DA FARINHA DAS SEMENTES
A trituração das sementes de cada um dos cultivares foi realizada em liquidificador
doméstico (WALITA, mod. 2001), até obtenção de massa uniforme, seguida de peneiramento em
peneira comum.
Nas farinhas foi estimada a composição centesimal.
Para obtenção da farinha desengordurada a partir das farinhas integrais das sementes de
girassol
in natura
, foi utilizada a metodologia descrita por KHALIL et al. (1985).
Os óleos foram extraídos das farinhas desidratadas em estufa a 40ºC, por 24 horas. A
extração foi realizada em aparelho de SOXHLET, tendo como solvente orgânico o n-hexano por
20h para o cultivar BRS 191 e 24 horas para o EMBRAPA 122. O solvente foi recuperado e os
óleos foram secos em ban
ho
-maria, durante uma hora. As farinhas desengorduradas foram
peneiradas em peneira comum e distribuídas por espalhamento em bandejas plásticas. A
dessolventização realizou-se à temperatura ambiente. As farinhas dessolventizadas foram
acondicionadas em rec
ipientes plásticos e armazenadas sob refrigeração até seu uso.
4.3. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
A composição centesimal das matérias primas integrais in natura
obteve
-se em termos de
umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, conforme os métodos des
critos abaixo.
Umidade: O teor de umidade foi determinado em estufa a 105ºC, até peso constante
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
Cinzas: O teor de cinzas determinou-se em forno mufla a 550ºC, até peso constante (AOAC,
1990).
Lipídios: O teor de lipídios obteve-se utilizando extração contínua com hexano em extrator
SOXHLET (AOAC, 1990).
Proteínas: A determinação do teor de proteínas, nas matérias primas integrais e
desengorduradas, realizou
-
se pelo método de Kjeldahl, descrito por AOAC (1990).
Carboi
dratos: O conteúdo de carboidratos totais, incluindo fibras, foi calculado por diferença
de 100 com a soma dos percentuais dos demais componentes da composição centesimal.
4.4. PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS DO ÓLEO
4.4.1. Densidade Específica
Foi determinada de acordo com o método recomendado pela A.O.A.C. (1990)-Item nº
920.212. Com o auxílio de um picnômetro, calculou-se a relação de peso de um volume unitário da
amostra de óleo a 25ºC pelo peso da unidade de volume d água a 25ºC.
4.4.2. Índice de
Acidez
Determinou
-se o índice de acidez pelo método descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(1985). Foram dissolvidos 2g da amostra do óleo em uma solução neutra de éter etílico e álcool
(2:1) o qual titulou-se com NaOH 0,1N, tendo como indicador a fenolftaleína. O resultado foi
expresso ácido oléico por cento p/p.
4.4.3. Índice de Peróxido
A determinação do índice de peróxido obedeceu à técnica da A.O.A.C. (1990)-Item 965.53.
O conteúdo de 2g da amostra foi dissolvido em solução de ácido acético glacial e clorofórmio (3:2):
adicionou
-se 1mL de solução de iodeto de potássio saturada, agitando-se por 1 minuto e seguido do
repouso de 5min, ao abrigo da luz, titulada com tiossulfato de sódio, tendo o amido como indicador.
O resultado expressou
-
se mEq/Kg óleo.
4
.4.4. Índice de Iodo
O índice de iodo foi determinado pelo método de Hübl, de acordo com a metodologia
descrita pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985). O conteúdo de 0,25g de amostra foi dissolvido
em 10mL de clorofórmio e 20mL de solução de Hübl. Após duas h
oras de repouso, ao abrigo da luz
e sob agitação ocasional, acrescentou-se 10mL de solução de iodeto de potássio a 15% e 10mL de
água destilada. O excesso de iodo foi titulado com uma solução de tiossulfato de sódio 0,1N, tendo
o amido como indicador. O re
sultado expressou
-
se em g I
2
/100g óleo.
4.4.5. Índice de Refração
Este índice efetuou-se com o refratômetro de Bausch & Lomb (ABBÉ-3L), segundo
metodologia descrita pela A.O.A.C. (1990)-Item 921-08. O aparelho foi ajustado, previamente com
água destilada a 20ºC e deslocou-se o ponteiro para 1,333, já que é o índice de refração da água a
20ºC. Em seguida, foram colocadas duas gotas da amostra do óleo entre os prismas, que foram
fechados, e se determinou
-
se o índice de refração absoluto.
4.4.6. Índice de S
aponificação
Foi efetuada a determinação do índice de saponificação mediante a saponificação dos dois
gramas da amostra do óleo com uma solução alcalina de hidróxido de potássio a 4% por trinta
minutos, contida em um erlenmeyer adaptado a um refrigerante de refluxo. Em seguida, fez-se a
titulação da amostra, utilizando-se a fenolftaleína como indicador, de acordo com a metodologia do
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985). O resultado foi expresso em mg KOH/g óleo.
4.5. COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DOS ÓLEOS
4.5.1.
Preparação dos Ésteres Metílicos
Segundo a metodologia de HARTMAN e LAGO (1973), foi adicionado a 0,2g de óleo
contido em balão de 50mL aferido, 3mL de hidróxido de potássio metanólico 0,5N, como agente
hidrolisante. A mistura reacional foi levada à ebulição, com refluxo, até obtenção de uma só fase.
Em seguida, adicionou-se 7ml de solução de esterificação (em um balão adicionou-se 120ml de
álcool metílico e em seguida, lentamente, o cloreto de amônia-4g, e finalmente os 6ml de ácido
sulfúrico, deixando em refluxo por 30 minutos a uma temperatura de 50-60ºC), e deixado em
refluxo por 4min. Após este período, a mistura foi transferida para um funil de separação, ao qual
adicionou
-se 25ml de água destilada e 12,5 ml de éter etílico, sendo separadas as fases. A fase
etérea foi lavada três vezes com porções de 15ml de água destilada, decantando a fase aquosa. No
final da operação, a fase orgânica filtrou-se com sulfato de sódio anidro para a remoção de água
residual.
4.5.2. Identificação e Quantificação dos É
steres Metílicos
A identificação e quantificação dos constituintes majoritários do óleo das duas cultivares de
girassol realizou-se através de cromatografia gasosa, com detector de ionização de chama. Foram
injetados 2 L de ésteres metílicos. A separação ocorreu numa coluna capilar (HP-INNOWAX), do
tipo polar, empacotada com polietilenoglicol com 30m de comprimento, 0,25 m de espessura, 0,25
mm de diâmetro. As outras condições serão: Temperaturas
coluna: 175ºC, injetor: 280ºC,
detector: 250ºC; fluxo de hélio: 1,18m/min e pressão de 11,5 psi. A caracterização dos ácidos
graxos ocorreu por comparação do tempo de retenção e da área do pico dos desconhecidos com o
tempo de retenção e área do pico de padrões de ésteres metílicos e por seus respectivos espectros de
massa.
4.6. AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DO ÓLEO
A avaliação da estabilidade térmica dos óleos foi determinada por meio de métodos
termoanalíticos (TG/DTG e DSC).
Para a obtenção das curvas de TG/DTG, as amostras foram pesadas no microprato da
balança de um analisador termogravimétrico (modelo TG-50, Shimadzu), em atmosfera de ar, sob
aquecimento programado, com temperatura variando de 25 a 800
o
C. O aparelho possui software
científico capaz de construir gráficos para a análise de perda de massa durante o aquecimento,
seguindo uma programação de temperatura/tempo. As curvas de DSC foram obtidas em um DSC-
50 Shimadzu, em atmosfera de nitrogênio, com temperaturas variando de 25 a 500
o
C.
4.7. ANÁLISE DAS PROTEÍNAS
4.7.1. Extração e Classifi
cação das Proteínas
A classificação das proteínas foi feita pelo método descrito por Osborne (1924), no qual as
farinhas de girassol desengorduradas foram submetidas à extração com NaCl 0,5 M sob agitação
por 4 horas a 4
o
C, em seguida centrifugadas a 9.000 x g durante 20 minutos e filtradas. Repetiu-
se
o procedimento por 2 h e juntou
-
se o volume, obtendo
-
se daí o sobrenadante albumina + globulina e
um resíduo I. Mediram-se os volumes e o teor de proteínas dos sobrenadantes pelo método de
LOWRY (1990), re
alizou
-se diálise por 24 horas com água, centrifugação e filtração, obtendo-
se
globulina (precipitado) e albumina (sobrenadante). A partir do resíduo I efetuou-se extração com
etanol a 70%, centrifugou-se a 9.000 x g por 20 minutos e filtrou-se, obtendo-
se
a fração prolamina
(sobrenadante), dialisando-se por 24 horas em água, e resíduo II. Este sofreu outra extração com
HCL 0,1M , originando a fração glutelina ácida e sendo o sobrenadante dialisado por 24 horas e o
precipitado (resíduo 3) submetido a nova extração com NaOH 0,1 M, a qual originou a fração
glutelina básica (sobrenadante) e o resíduo final. A FIGURA 4 apresenta o fluxograma de extração
e classificação das proteínas das sementes de girassol de acordo com a sua solubilidade.
4.7.2. Eletroforese
em Gel de Poliacrilamida em Condições Desnaturantes
A eletroforese em gel de poliacrilamida foi realizada seguindo-se a metodologia de
LAEMMU (1970), sendo a técnica adaptada para o uso de placas medindo 12,0 x 17,0 cm. A
eletroforese foi realizada em gel vertical de 2 mm de espessura, composto por um gel de aplicação,
encerrando 3,5 % de acrilamida e 1 % de SDS, preparados em tampão Tris-HCI 500 mM, pH 8,9 e
por um gel de separação, contendo 17,5 % de acrilamida e 1 % de SDS em tampão Tris-HCI 3 x
103 mM,
pH 8,9.
As farinhas e os seus isolados protéicos (0,8 mg de cada) foram colocadas em contato com 1
ml de tampão Tris-HCI 62,5 mM, pH 8,9, contendo SDS 1% e f3-mercaptoetanoI 1% e incubadas a
100 °C, por 10 min, sendo, em seguida, centrifugadas a 14.000 x
g,
por 10 min, 10°C. Aos
sobrenadantes resultantes foram adicionados cristais de sacarose e azul de bromofenol. Alíquotas
(10
g) das amostras tratadas foram aplicadas no gel que, por sua vez, foi submetido a uma corrente
de 20 mA durante 1 h. A coloração das bandas protéicas foi feita com "Coomassie Brilliant Blue"
R-250 a 0,05 %, preparado em solução de metanol, ácido acético e água (1 :3,5:8 v/v/v), por um
período de 2 h. A descoloração do gel foi feita com solução de metanol, ácido acético e água (1
:3,5
:8 v/v/v). O marcador utilizado continha proteínas com peso molecular de 116, 97, 66, 44 e
29kDa.
4.8. FATORES ANTINUTRICIONAIS
4.8.1. Inibidores de Tripsina
A atividade do fator antitripsina nas amostras foi determinada segundo o método de
KAKADE et al
(1969), modificado por EPSTEIN (1985). O procedimento baseou-se em ensaio
caseinolítico, em que a concentração de peptídeo solúveis em ácido tricloroacético, resultantes da
ação proteolítica da tripsina, foi medida espectrofotometricamente.
Preparou
-se duas baterias de tubos contendo volumes 0,0; 0,2; 0,5; e 1,0 ml de solução de
proteína a 0,2 % para cada isolado protéico, em tampão tris-hidroximetil amino metano O,l M, pH
8,0. Os volumes foram completados para 2,0 ml com o mesmo tampão e, em seguida, adici
onou
-
se
2,0 ml de solução de caseína a 2,0%, previamente preparada em tampão Tris 0,l M, pH 8,0, ajustada
a 37°C. Aos tubos da primeira bateria adicionou-se 5,0 ml de ácido tricloacético a 5,0 %, para a
preparação dos "brancos" em cada concentração de proteína. Em seguida, as duas baterias foram
levadas ao banho-maria, 37°C, sendo adicionado a todos os tubos 1,0 ml de solução de tripsina, 25
ppm. Após 20 minutos, a reação foi interrompida nos tubos da segunda bateria, pela adição de 5,0
ml de ácido tricloroacético a 5,0 %. Posteriormente as baterias foram removidas do banho-maria, e
os tubos deixados em repouso por 30 minutos. Os conteúdos dos tubos foram filtrados em papel de
filtro Whatman n.
0
l e tomou
-
se as absorvâncias a 280 nm, em espectrofotômetro.
4
.8.2. Taninos
O teor de taninos determinou-se utilizando-se o método espectrofotométrico com o reagente
de Folin
-
Denis, segundo a metodologia de RANGANA (1979).
4.9. ANÁLISE ESTATÍSTICA
A análise estatística fez o uso da análise de variância (ANOVA) para os dados obtidos em
termos de composição centesimal das farinhas integrais, propriedades físicas e químicas dos óleos,
composição em ácidos graxos dos óleos, fracionamento das proteínas das farinhas desengorduradas
e fatores antinutricionais (taninos e i
nibidores de tripsina). Quando a análise de variância (ANOVA)
apresentou valores de F significativos foram executados testes para comparação das médias por
meio do software ESTAT (Sistema para Análise Estatística), versão 2.0, determinando-se a
diferença m
ínima significativa pelo teste de Turkey, ao nível de 5% de probabilidade.
FIGURA 5
Fluxograma de extração e classificação de proteínas do girassol de
acordo com a solubilidad
e
Fonte:
Dados do autor
NaCl 0,5 M
Agitação
Centrifugaçã
oo
Farinha desengordur
ada
Resíduo II
Resíduo III
RESÍDUO FINAL
Precipitado
GLOBULINA
Sobrenadante
ALBUMINA
Sobrenadante
Etanol 70%
Agitação
Centrifugação
Sobrenadante
-
PROLAMINA
Sobrenadante
GLUTELINA ÁCIDA
HCL 0,1 M
Agitação
Centrif
ugação
HCL 0,1 M
Agitação
Centrifugação
Sobrenadante
GLUTELINA BÁSICA
Resíduo I
FIGURA 6
Fluxograma da determinação de inibidores de tripsina
Fonte:
Dados do autor
TCA 5%
Extrato
1 ml solução tripsina
Após 20 min adição de TCA 5%
1 g de farinha
+ 50 mlde NaOH 0,01N pH 9,0
+ Agitação 3 horas
+ Centrifugação/30 min
Bateria 1
Bateria 2
2 ml caseína 2%
2 ml caseína 2%
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FARINHAS DE SEMENTE DE GIRASSOL
Na TABELA 8 apresentam
-
se os resultados obtidos para a composição centesimal da farinha
integral dos dois cultivares de sementes de girassol.
TABELA 8
Composição centesimal da farinha integral de dois cultivares de girassol, João
Pessoa, 2004
Cultivares
Componentes
BRS 191 (g/100g)
EMBRAPA 122 (g/100g)
Umidade
4,4
0,14 A
6,2
0,10 B
Lipídios
46,3
0,58 A
40,5
0,18 B
Proteínas
18,6
1,3 A
19,9
0,84 A
Cinzas
5,4
0,23 A
6,4
0,24 B
Carboidratos (diferença)
25,3 0
,75 A
26,6
0,64 A
* Os dados apresentam uma média de três repetições (
desvio padrão).
* Letras maiúsculas diferentes dispostas horizontalmente, diferem significativamente a nível de 5% de
probabilidade, usando o teste de Tukey como modelo estatístico
.
De acordo com a composição centesimal, os dois cultivares estudadas apresentaram valores
de umidade de 4,4 e 6,2 g/100g, com diferença significativa entre os dois valores. Ambos os teores
mostraram
-se maiores do que o encontrado por SEN & BHATTACHARYYA (2000), estudando a
composição centesimal da farinha de girassol, que foi de 3,2 g/100g.
Com relação ao teor lipídico, os referidos cultivares apresentaram valores menores (46,3 e
40,5 g/100g, respectivamente, com diferença significativa entre os dois teores) do que o valor
exposto pelos autores supracitados (55,5g/100g). Entretanto, o teor lipídico para o cultivar BRS 191
enquadra
-se na faixa de valores encontrada por SAEED & CHERYAN (1988), que vai de 45,54 a
47,85g/100g, de acordo com a variedade de girassol. Em contrapartida, o teor lipídico encontrado
para a cultivar EMBRAPA 122, não se enquadra nesta faixa de valores, observando-se neste um
rendimento lipídico menor do que no primeiro cultivar. Mas, comparando-se os teores lipídicos das
duas farinhas de girassol estudadas com outras oleaginosas normalmente utilizadas na alimentação
humana, como soja (18,4g/100g), amendoim (45,2g/100g) (ABIOVE, 2002) e castanha de caju
(42,2g/100g) (QUEIROGA NETO, 1993), observa-se que os dois cultivares apresentaram teo
res
lipídicos superiores.
Os teores de proteínas para as farinhas dos dois cultivares (18,6 e 19,9g/100g, sem diferença
significativa entre os dois valores) foram inferiores a 21,01 g/100g (SAEED & CHERYAN,1988),
30,5 g/100g (SEN & BHATTACHARYYA, 2000) e 27,3 g/100g (ABIOVE, 2002) para farinha de
girassol. Mesmo assim, esse teor protéico designa o girassol como uma considerável fonte de
proteínas vegetais.
O teor de cinza das duas farinhas (5,4 e 6,4 g/100g,existindo diferença significativa entre os
dois
valores) apresentou-se maior que 3,8 g/100g (SAEED & CHERYAN,1988) e 3,4 g/100g (SEN
& BHATTACHARYYA, 2000), sendo superior a 2,5 e 5,0 g/100g referentes ao amendoim e à soja,
respectivamente (IBGE
-
ENDEF, 1985).
SINGH et al (1999) encontraram para a composição centesimal da farinha de diferentes
variedades de girassol umidade entre 4,2 e 4,7 g/100g, lipídios entre 37,9 e 46,3 g/100g, proteínas
entre 22,0 e 24,1 g/100g e cinzas entre 2,7 e 3,5 g/100g. Comparando-se estes resultados com os
exposto nesta pesquisa, observa-se que a cultivar BRS 191 apresentou teor de umidade dentro da
faixa referida, no entanto o cultivar EMBRAPA 122 obteve valor de umidade superior. Quanto ao
teor lipídico, ambos os cultivares se enquadraram nos valores encontrados no estudo supracitado. Já
os teores de proteínas dos dois cultivares encontraram-se abaixo e os teores de cinzas estiveram
acima dos valores encontrados pelo referido autor.
5.2. PROPRIEDADES FÍSICO
-
QUÍMICAS DOS ÓLEOS DAS SEMENTES DE GIRASSOL
Os óleos extraídos dos dois cultivares de semente de girassol apresentaram coloração
amarelo
-clara com suave odor. Os óleos recém-extraídos foram utilizados para as análises físicas e
físico
-
químicas, sendo os resultados expressos na TABELA 9.
TABELA 9
Propriedades físicas e
físico
-
químicas do óleo de sementes de dois cultivares de
girassol, João Pessoa, 2004
Cultivares
Características
BRS 191
EMBRAPA 122
Densidade 25
o
C
0,980
0,002 A
0,920
0,001 A
Índice de refração 20
o
C
1,467
0,001 A
1,468
0,001 A
Índice de acidez (ácido oléico %)
1,95
0,03 A
1,82
0,05 B
Índice de Iodo (Wijs)
121,4
1,5 A
120,0
1,3 A
Índice de peróxido (mEq/Kg óleo)
3,08
0,66 A
3,45
0,46 A
Índice de saponificação (mg KOH/g óleo)
190,2
1,8 A
186,9
2,9 A
* Os dados apresentam uma média de três repetições (
desvio padrão)
* Letras maiúsculas diferentes dispostas horizontalmente, diferem significativamente a nível de 5% de
probabilidade, usando o teste de Tukey como modelo estatístico
.
A densidade dos óleos foi determinada em uma temperatura ambiente de 25
o
C e a análise
dos resultados demonstrou que os seus valores foram de 0,980 para o óleo do cultivar BRS 191 e de
0,920 para o óleo do cultivar EMBRAPA 122, não ocorrendo diferença significativa entre os
valores encontrados para as duas amostras. Para o índice de refração, os óleos dos dois cultivares
apresentaram valores similares.
Os valores do índice de acidez em ácido oléico foram de 1,95%, para o óleo do primeiro
cultivar, e 1,82%, para o óleo do segundo cultivar, havendo diferença significativa entre os dois
cultivares. Vale salientar, entretanto, que ambos os valores foram mais elevados do que os
encontrados por Aguiar (2001), que foram de 0,5 a 0,7%.
O índice de iodo constitui uma medida do grau de insaturação dos ácidos graxos presentes
nos óleos de girassol, sendo que os óleos utilizados para este estudo não foram purificados. O óleo
do cultivar BRS 191 obteve valor de 121,4 Wijs e o óleo do EMBRAPA 122, apresentou valor de
120,0 Wijs, não ocorren
do diferença significativa entre estes dois valores.
O índice de peróxido expressa a qualidade do óleo em termos de resistência à oxidação. Para
esta análise, os óleos estudados apresentaram valores de 3,08 e 3,45 mEq/ kg de óleo, não havendo
diferença significativa entre os dois cultivares. Ambos os valores foram inferiores ao valor
encontrado por Aguiar (2001) (6,7 mEq/Kg de óleo).
De acordo com CAMARGO et al (1986) os ácidos graxos livres aumentam o índice de
saponificação. Grosseiramente, para as gorduras vegetais, quanto mais alto o índice de
saponificação mais se prestam para fins alimentar. Para o índice de saponificação, os valores
encontrados foram de 190,23 e 186,97 mg KOH/g óleo, sem diferença significativa entre os dois
óleos.
Conforme a legislação atual para óleo vegetais (BRASIL, 1999) o óleo de girassol deve ter
densidade relativa entre 0,918 e 0,923, índice de refração variando de 1,467 a 1,469, índice de
acidez no óleo bruto de no máximo 2,0 g/100g ácido oléico, índice de iodo entre 110 e 143 Wijs,
índice de peróxido de no máximo 10 meq/kg óleo e índice de saponificação entre 188 e 194 mg
KOH/g óleo. Pode-se dizer que, de acordo com os resultados obtidos, os óleos estudados estão
concordantes com a legislação brasileira em todos no que se refere aos parâmetros físicos e físico-
químicos analisados.
5.3. COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DOS ÓLEOS DAS SEMENTES DE GIRASSOL
A qualidade e a digestibilidade dos azeites e óleos vegetais comestíveis são determinadas
pela qualidade e quantidade dos ácidos graxos insaturados que os compõem, sendo fundamental a
presença do ácido linoléico em quantidades adequadas já que o organismo não pode sintetizá-
lo
(ABOISSA, 2003).
Os óleos dos dois cultivares apresentaram ácidos graxos com cadeias carbônicas variando
entre 8 e 22 átomos de carbono. O número de ácidos graxos detectado no óleo do cultivar BRS 191
foi de 18 (dezoito), sendo 06 (seis) identificados em traços. Já para o óleo do cultivar EMBRAPA
122, identificaram
-
se 15 (quinze) ácidos graxos, sendo 03 (três
) deles observados em traços.
O óleo do BRS 191 apresentou um elevado teor de ácidos graxos insaturados (92,38%),
sendo que destes 35,82% foram ácidos graxos monoinsaturados e 57,56% polinsaturados. Dentre os
ácidos graxos saturados destacam-se os ácidos palmítico (4,14%) e esteárico (2,18%), em valores
menores do que os encontrados por Aguiar (2001), 6,53 e 4,93%, respectivamente. No entanto, os
percentuais destes ácidos graxos encontram-se de acordo com o indicado pela legislação brasileira,
3,0
-10,0% para o ácido palmítico e 1,0 a 10,0% para o esteárico (BRASIL, 1999). No grupo dos
ácidos graxos monoinsaturados, destaca-
se o ácido oléico (34,93%), sendo seu percentual superior a
16,33 % (AGUIAR, 2001) e dentro da faixa percentual preconizada pela legislação brasileira para
este ácido graxo em óleo de girassol (14,0-35,0%) (BRASIL, 1999). Entre os ácidos graxos
polinsaturados destacou-se o ácido linoléico (57,38%), sendo encontrado em percentual abaixo de
67,57% (AGUIAR, 2001) e entre 55,0
-
75,0% (BRASIL, 1
999).
Para o óleo do cultivar EMBRAPA 122, observou-se um teor de ácidos graxos insaturados
(91,30%) também bastante significativo, sendo que destes 35,96% são ácidos graxos
monoinsaturados e 55,34% polinsaturados. Dentre os ácidos graxos saturados destaca
m-
se os ácidos
palmítico (5,41%) e esteárico (2,64%), em valores menores do que os encontrados por Aguiar
(2001), 6,53 e 4,93%, respectivamente. Entretanto, os percentuais destes ácidos graxos encontram-
se de acordo com o indicado pela legislação brasileira, 3,0-10,0% para o ácido palmítico e 1,0 a
10,0% para o esteárico (BRASIL, 1999). No grupo dos ácidos graxos monoinsaturados, destaca-
se
o ácido oléico (34,73%), sendo seu percentual superior a 16,33 % (AGUIAR, 2001) e dentro da
faixa percentual preconizada pela legislação brasileira para este ácido graxo em óleo de girassol
(14,0
-35,0%) (BRASIL, 1999). Entre os ácidos graxos polinsaturados destacou-se o ácido linoléico
(55,11%), sendo encontrado em percentual abaixo de 67,57% (AGUIAR, 2001) e entre 55,0-75,0%
(BRASIL, 1999).
CASTIGLIONI et al (1997) estudando a composição de ácidos graxos de diferentes híbridos
de girassol, encontrou um percentual médio de ácido linoléico e oléico de 63,51 e 24,32%,
respectivamente, estando o primeiro percentual acima do valor encontrado para os óleos dos dois
cultivares de girassol e o segundo valor abaixo dos valores encontrados nesta pesquisa para estes
óleos.
As TABELAS 10 e 11 apresentam-se as composições percentuais de ácidos graxos dos
óleos de sementes de dois cultivares de girassol objetos deste estudo e na FIGURA 7 observa-
se
uma análise comparativa do teor de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados dos
dois óleos.
TABELA 10
Composição percentual de ácidos graxos do óleo de sementes do cultiva
r BRS 191,
João Pessoa, 2004
SÍMBOLO
NOMENCLTURA
VULGAR
NOMENCLATURA
OFICIAL
VALOR
(%)
Ácidos graxos saturados
7,41
C (8:0)
Ácido caprílico
Ácido octanóico
tr*
C (11:0)
Ácido undecanóco
Ácido undecanóco
tr*
C (12:0)
Ácido láur
ico
Ácido dodecanóico
0,06
0,03
C (14:0)
Ácido mirístico
Ácido tetradecanóico
0,51
0,06
C (15:0)
Ácido pentadecanóico
Ácido pentadecanóico
tr*
C (16:0)
Ácido palmítico
Ácido hexadecanóico
4,14
0,52
C (17:0)
Ácido margárico
Ácido heptadecanóico
tr
*
C (18:0)
Ácido esteárico
Ácido octadecanóico
2,18
0,11
C (22:0)
Ácido behênico
Ácido docosanóico
0,52
0,56
Ácidos graxos monoinsaturados
35,82
C (14:1)
Ácido miristoléico
Ácido 9
-
tetradecanóico
0,42
0,05
C (16:1)
Ácido palmitoléico
Ácido 10
-
pe
ntadecenóico
0,08
0,007
C (17:1)
Ácido heptadecanóico
Ácido 10
-
heptadecanóico
tr*
C (18:1)
Ácido oléico
Ácido 9
-
octadecenóico
34,93
0,58
C (20:1)
Ácido gadoléico
Ácido 11
-
eicosanóico
0,20
0,21
C (22:1)
Ácido erúcico
Ácido 13
-
docosanóico
0,19
0,
04
Ácidos graxos polinsaturados
56,56
C (18:2)
Ácido linoléico
Ácido 9,12
-
octadecenóico
56,38
0,08
C (20:2)
Ácido eicosadienóico
Ácido 11,14
-
eicosadienóico
0,18
0,01
C (22:2)
Ácido docosadienóico
Ácido 13,15
-
docosadienóico
tr*
*Os dados apresentam
uma média de três repetições (
desvio padrão)
*tr = Valores menores que 0,01%
TABELA 11
Composição percentual de ácidos graxos do óleo de sementes do cultivar
EMBRAPA 122, João Pessoa, 2004
SÍMBOLO
NOMENCLTURA
VULGA
R
NOMENCLATURA
OFICIAL
VALOR
(%)
Ácidos graxos saturados
9,22
C (8:0)
Ácido caprílico
Ácido octanóico
0,16
0,03
C (12:0)
Ácido láurico
Ácido dodecanóico
0,33
0,05
C (16:0)
Ácido palmítico
Ácido hexadecanóico
5,41
0,28
C (17:0)
Ácido margárico
Ác
ido heptadecanóico
traço
C (18:0)
Ácido esteárico
Ácido octadecanóico
2,64
0,29
C (22:0)
Ácido behênico
Ácido docosanóico
0,68
0,01
Ácidos graxos monoinsaturados
35,96
C (14:1)
Ácido miristoléico
Ácido 9
-
tetradecanóico
0,23 0,005
C (16:1)
Ácido
palmitoléico
Ácido 10
-
pentadecenóico
0,15 0,001
C (17:1)
Ácido heptadecanóico
Ácido 10
-
heptadecanóico
traço
C (18:1)
Ácido oléico
Ácido 9
-
octadecenóico
34,73
3,28
C (20:1)
Ácido gadoléico
Ácido 11
-
eicosanóico
0,24
0,04
C (22:1)
Ácido erúcico
Ácid
o 13
-
docosanóico
0,61
0,06
Ácidos graxos polinsaturados
55,34
C (18:2)
Ácido linoléico
Ácido 9,12
-
octadecenóico
55,11
5,93
C (20:2)
Ácido eicosadienóico
Ácido 11,14
-
eicosadienóico
0,23
0,05
C (22:2)
Ácido docosadienóico
Ácido 13,15
-
docosadienóico
traço
Obs.: Os dados apresentam uma média de três repetições (
desvio padrão)
*tr = Valores menores que 0,01%
92,38%
35,82%
56,56%
7,41%
91,30%
55,34%
35,96%
9,22%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
AGS
AGI
AGM
AGP
%
BRS 191
EMBRAPA 122
FIGURA 7
Comparação percentual ilustrativa dos ácidos graxos saturados (AGS), insaturados
(AGI), monoinsaturados (AGM) e polinsaturados (AGP) do óleo de sementes de dois
cultivares de girassol
46
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e des fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de girassol (Helianthus annus L.)
44
5.4. AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DO ÓLEO
Atualmente, métodos termoanalíticos, como thermogravimetry (TG) e diferencial scanning
calorimetry (DSC), têm sido bastante considerados na análise de óleos (KOWALSKI, 1989; ALI et
al, 2003). Estes métodos são vantajosos em relação aos convencionais porque apresentam alta
precisão e sensibilidade assim como necessitam de pouca quantidade de amostra, sendo o resultado
obtido com maior rapidez (SOUZA et al 2002).
O gráfico de TG determina a estabilidade térmica através da perda gradativa de massa do
óleo no decorrer do tempo em diferentes temperaturas. Nas FIGURAS 8 e 9 apresentam-se os
gráficos de TG para o óleo dos dois cultivares de girassol estudados e na TABELA 12 expõem-
se
os eventos, a temperatura de pico e o percentual de massa perdido na análise de TG para os dois
óleos. De acordo com as referidas figuras e tabela, os dois óleos apresentaram comportamentos
bastante semelhantes. Observam-se em cada um deles cinco eventos. O primeiro refere-se à perda
inicial de umidade do óleo e de algum percentual de solvente remanescente do processo de
extração. Por meio do segundo evento, podemos verificar o óleo do BRS 191 inicia sua perca de
estabilidade a 152,09
o
C, enquanto o do EMBRAPA 122 a inicia a 164,98
o
C, tendo este último,
portanto, melhor estabilidade térmica do que o primeiro. A partir deste evento, ocorre nos óleos
perda progressiva dos ácidos graxos, sendo esta provavelmente iniciada com a decomposição dos
ácidos graxos polinsaturados, monoinsaturados e finalizada com os ácidos graxos saturados.
Nas FIGURAS 10 e 11, observam-se os gráficos de DSC para os dois óleos estudados e na
TABELA 13 expõem-se os eventos, as temperaturas e reações ocorridas na análise de DSC nestes
óleos. Através destas figuras e tabelas podemos observar a existência de oxidações e/ou
decomposição dos óleos. Verifica-se no gráfico dos dois óleos a existência de três eventos. Para
ambos os óleos, o evento inicial foi uma oxidação, seguida de duas decomposições. No BRS 191, as
temperaturas iniciais destes três eventos foram 152, 205,16 e 377,76
o
C, enquanto no EMBRAPA
122 estas temperaturas foram de 141,37, 206,79 e 394,72
o
C. Estes resultados de TG e DSC
corroboram com os resultados obtidos para a composição de ácidos graxos dos óleos, podendo ser
explicados pelo percentual de cada tipo de ácido graxo existente.
SANTOS et al (2004) encontraram comportamento parecido na análise de TG e DSC de
óleo de girassol comercial.
TABELA 12
Eventos, temperaturas e percentual de massa perdida na análise de TG para o
óleo de dois cultivares de girassol, João Pessoa, 2004
CULTIVARES
EVENTOS
Variável d
a curva
termogravimétrica
BRS 191
EMBRAPA 122
1
o
Evento
Temperatura inicial
Temperatura de pico
Temperatura final
Massa perdida (%)
29,66
o
C
56,77
o
C
115,83
o
C
7,19 %
37,26
o
C
62,25
o
C
100,48
o
C
2,1%
2
o
Evento
Temperatura inicial
Temp
eratura de pico
Temperatura final
Massa perdida (%)
152,09
o
C
265,18
o
C
306,76
o
C
6,53%
164,98
o
C
269,80
o
C
322,45
o
C
13,87%
3
o
Evento
Temperatura inicial
Temperatura de pico
Temperatura final
Massa perdida (%)
307,76
o
C
387,38
o
C
417,41
o
C
53,3
3%
324,51
o
C
390,93
o
C
416,64
o
C
49,73%
4
o
Evento
Temperatura inicial
Temperatura de pico
Temperatura final
Massa perdida (%)
417,41
o
C
433,80
o
C
475,07
o
C
25,09%
417,68
o
C
432,0
o
C
490,10
o
C
26,15%
5
o
Evento
Temperatura inicial
Temperatura de
pico
Temperatura final
Massa perdida (%)
503,82
o
C
550,99
o
C
598,39
o
C
5,17%
493,61
o
C
544,57
o
C
599,65
o
C
5,42%
FIGURA 8
Curva de TG do óleo do cultivar BRS 191
48
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e de fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de girassol (Helianthus annus L.)
FIGURA 9
Curva de TG do óleo da cultivar EMBRAPA 122
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e de fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de girassol (Helianthus annus L.)
49
TABELA 13
Eventos, temperaturas e reações ocorridas na análise de DSC para o óleo de dois
cultivares de girassol, João Pessoa
, 2004
CULTIVARES
EVENTOS
Variável da curva de
DSC
BRS 191
EMBRAPA 122
1
o
Evento
Temperatura inicial
Temperatura de pico
Temperatura final
Reação ocorrida
152,0
o
C
153,0
o
C
211,0
o
C
Oxidação
141,37
o
C
172,04
o
C
207,63
o
C
Oxidação
2
o
Evento
Tempe
ratura inicial
Temperatura de pico
Temperatura final
Reação ocorrida
205,16
o
C
250,30
o
C
283,44
o
C
Decomposição
206,79
o
C
258,24
o
C
303,62
o
C
Decomposição
3
o
Evento
Temperatura inicial
Temperatura de pico
Temperatura final
Reação ocorrida
377,26
o
C
414,04
o
C
467,31
o
C
Decomposição
394,72
o
C
424,95
o
C
440,99
o
C
Decomposição
FIGURA 10
Curva de DSC do óleo do cultivar BRS 191
51
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e de fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de girassol (Helianthus annus L.)
51
FI
GURA 11
Curva de DSC do óleo do cultivar EMBRAPA 122
52
MENDES, Marianne Louise Marinho Caracterização parcial das frações lipídicas, protéicas e de fatores
antinutricionais de sementes de cultivares de girassol (Helianthus annus L.)
Tp 424,95C
Ti 394,72C
Tf 440,95C
DH
70,72J/g
5.5. CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Os resultados das frações protéicas a partir das farinhas desengorduradas dos dois
cultivares de sementes de girassol de acordo com a sua solubilidade apresentam-se na
TABELA 14.
TABELA 14
Classificação das proteínas das farinhas de dois cultivares de girassol de
acordo com a solubilidade, João Pessoa, 2004
Cultivares
Teor de proteína (%)
Fração protéica
BRS 191
EMBRAPA 122
Globu
lina
29,82
0,13 A
27,44
0,39 B
Albumina
16,35
0,45 A
22,23
0,54 B
Prolamina
6,36
0,45 A
14,08
0,65 B
Glutelina
22,56
0,61 A
29,2
0,36B
Proteínas não extraídas
24,91
0,52 A
7,05
0,65 B
TOTAL
100
100
* Os dados apresentam uma média
de três repetições (
desvio padrão)
*
Letras maiúsculas diferentes dispostas horizontalmente, diferem significativamente a nível de 5% de
probabilidade, usando o teste de Tukey como modelo estatístico
.
De acordo com a TABELA acima, observa-se que no cultivar BRS 191 a fração mais
relevante foi a fração globulina (29,82%), enquanto que no EMBRAPA 122, obteve-se maior
destaque para a fração glutelina (29,2%).
CHAN & PHILIPS (1994) observaram resultados superiores para albumina (24,9%) e
globulina (66,6%) e inferiores de prolamina (3,3%) e glutelina (4,75) estudando sementes de
cowpea . Valores superiores de albumina (43%) e globulina (41%) e inferiores de prolamina
(4,5%) e glutelina (6,35%) também foram observados por CHAVAN et al (2001) em estudo
c
om sementes de ervilha da praia.
KLOCKEMAN et al (1998) estudando proteína de canola encontrou em maior
quantidade a fração glutelina, concordando com o resultado encontrado para o cultivar
EMBRAPA 122.
5.6. ELETROFORESE EM GEL DE POLIACRILAMIDA EM COND
IÇÕES
DESNATURANTES
Para avaliar o peso molecular e concentração das proteínas o gel foi calibrado com
ma
rcador protéico contendo 5 proteínas de pesos moleculares variando de 1.450 a 480.000 da.
(ICN, Cat. 990515).
O gel corado foi processado em um scanner e de posse da imagem obtida, usando o
software
Scion Image. As bandas foram dimensionadas sendo às das amostras comparadas às
do marcador protéico. O resultado foi expresso em gráfico em forma de pico, sendo cada pico
correspondente a uma banda. Cada p
ico tem sua posição no gráfico relacionada com a posição
da banda protéica correspondente no gel de poliacrilamida. O número de gráficos foi
relaci
o
nado com o número de amo
s
tras.
Na FIGURA 12 apresenta-se o SDS-PAGE, analisado usando gel a 12%. Nesta
FIGU
RA, observam-se amostras variando de 1 a 5. Na amostra M, temos o marcador
protéico, em 1 temos a farinha desengordurada do cultivar EMBRAPA 122, em 2 observa-
se
o isolado protéico da farinha do EMBRAPA 122, em 3 apresentam-se a farinha
desengordurada do BRS 191 e em 4 temos o isolado proéico da farinha do BRS 191. Na
FIGURA 13, observam-se os gráficos correspondentes a cada amostra. Nas TABELAS 15 e
16 estão expostas as faixas protéicas identificadas nas farinhas desengorduradas e nos
isolados protéicos do
s dois cultivares de girassol e seus percentuais encontrados.
FIGURA 12
SDS
PAGE (12%) de farinha e isolado protéico de dois cultivares de girassol
116,0 kDa
97,0 kDa
66,0 kDa
44,0 kDa
29,0 kDa
M
1
2
3
4
FIGURA 13
Gráficos de eletroforese para o marcador e para amostras de
girassol analisadas
cm
Otical density
M
1
2
4
3
TABELA 15
Faixas protéicas de pesos moleculares identificadas nas farinhas
desengorduradas dos dois cultivares de girassol e percentuais, João
Pessoa, 2004
CULTIVARES
Faixa de peso molecular
BRS 191
EMBRAPA 122
173,78
165,92 kDa
26,96 %
42,34 %
109,65
107,15 kDa
0,47 %
2,35 %
89,13
61,88 kDa
1,37 %
0,33 %
51,29
50,12 kDa
18,66 %
3,57 %
41,69
-
39,81kDa
4,69 %
1,87 %
37,15
-
34,67kDa
15,04 %
10,29 %
31,62
30,90 kDa
25,37 %
3,40 %
23,99
- 22,39 kDa
5,17 %
11,80 %
19,95
19,50 kDa
0,97 %
17,90 %
19
17,78 kDa
1,30 %
5,0 %
16,98
16,22 kDa
Ausente
1,15%
TOTAL
100 % 100 %
TABELA 16
Faixas protéicas de pesos moleculares identificadas nos isolados protéicos dos
doi
s cultivares de girassol e seus percentuais, João Pessoa, 2004
CULTIVARES
Faixa de peso molecular
BRS 191
EMBRAPA 122
169,82
165,96kDa
1,40 %
1,33 %
64,57
61,66 kDa
0,56 %
0,59 %
58,88
57,54 kDa
1,52 %
0,70 %
53,70
43,65 kDa
2,98 %
2,03 %
40
,74
30,90 kDa
39,59 %
7,63 %
28,84
26,30 kDa
5,37 %
43,98 %
25,15
21,88 kDa
48,58 %
43,58 %
Abaixo de 16,60 kDa
Ausente
0,16 %
TOTAL
100 % 100 %
Pode
-se verificar, de acordo com as FIGURAS 12 e 13 e com as TABELAS 14 e 15,
que para a farinha desengordurada dos cultivares encontrou-se em maior percentual proteínas
na faixa de peso molecular de
173,78
165,92 kDa com 26,96% para o cultivar BRS 191 e
42,34% para o cultivar do EMBRAPA 122. Na análise dos isolados protéicos, o BRS 191
encontrou em maior percentual proteínas na faixa de peso molecular de 25,15
21,88 kDa,
com 48,58 %, e para o EMBRAPA 122 detectou-se maior percentual proteínas na faixa de
30,90
26,30 kDa, com 43,98%.
De um modo geral, três principais grupos de proteínas pôde ser distinguido nas
amostras analisadas: o grupo protéico com alto peso molecular (proteínas com peso molecular
acima de 70 kDa), grupo protéico com peso molecular intermediário (proteínas com peso
molecular entre 70 e 20 kDa) e o grupo protéico de baixo peso molecular (proteínas com peso
molecular abaixo de 20 kDa). GONZÁLEZ-PEREZ et al (2002) caracterizando
eletroforeticamente proteínas de girassol, encontraram resultados semelhantes aos
supracitados.
5.7. FATORES ANTINUTRICIONAIS
5.7.1. Inibidores de Trip
sina
Na TABELA 17 expõem-se os resultados encontrados para inibidores de tripsina na
farinha desengordurada dos dois cultivares de girassol.
TABELA 17
Valores de inibidores de tripsina encontradas nas farinhas desengorduradas
dos dois cultivares de sem
entes de girassol, João Pessoa, 2004
CULTIVARES
BRS 191
EMBRAPA 122
UTinibida/g de farinha
3567,26
1298,9 A
4154,40
903,69 B
Obs.: Os dados apresentam uma média de três repetições (
desvio padrão)
Letras maiúsculas diferentes indicam a existência de diferença significativa entre os resultados a nível de 5% de
confiança.
De acordo com a TABELA acima, observa-se que o valor de unidades de UTinibida/g
de amostra (unidade de tripsina inibida por grama de amostra) para o cultivar BRS 191 foi de
3567,2
6 e para o cultivar EMBRAPA 122 foi de 4154,4, observando-se a ocorrência de
diferença significativa entre estes dois resultados. GENOVESE & LAJOLO (1998) estudando
inibidor de tripsina em soja, encontrou valor de 41.034 UTinibida/g de farinha, estando est
e
valor bem superior aos encontrados nesta pesquisa.
5.7.2. Taninos
Na TABELA 18 vê-se o teor de ácido tânico nas amostras de farinhas dos dois
cultivares de girassol. Observa-se que estes teores foram bastante diversos em conformidade
com tipo de farinha analisada, mas apresentaram uniformidade dentro de uma mesma
estrutura de farinha, sendo encontrados teores mais elevados de ácido tânico nas farinhas
desengorduradas com casca dos dois cultivares. Saeed & Cheryan (1988) encontraram média
de 1,52% de polifenóis em farinha de girassol, valor inferior aos encontrados nesta pesquisa.
Ruales & Nair (1993) e Barampama & Simard (1993) também encontraram valores bastante
inferiores de taninos analisando quinoa e feijão, respectivamente.
TABELA 18
Teor de ácido tânico nas amostras de farinhas de dois cultivares de girassol,
João Pessoa, 2004
Farinhas (mg de ácido tânico/g)
CULTIVARES
Integral
Desengordurada sem
casca
Desengordurada com
casca
BRS 191
5,93
0,04 a
8,87
0,09 a
9,71
0,21a
EMBRAPA 122
6,09
0,23 b
8,36 0,61 b
10,34 0,37 b
Obs.: Os dados apresentam uma média de três repetições (
desvio padrão)
Letras minúsculas diferentes indicam a existência de diferença significativa entre os resultados a nível de 5% de
confiança.
6. CONCLUSÕES
Pela análise da composição centesimal da farinha dos dois cultivares de girassol pôde
ser verificado:
a) Para o cultivar BRS 191: teor de lipídios de 46,32 g/100g e de proteínas de 18,60
g/100g;
b) Para o cultivar EMBRAPA 122: teor de lipídios de 40,55 g/100g e de proteínas de
19,95 g/100g.
As análises físicas e físico-químicas dos óleos dos dois cultivares de girassol estão de
acordo com o que preconiza a legislação brasileira para óleos e gorduras.
A composição de ácidos graxos para o óleo dos dois
cultivares evidenciou:
a) Para o cultivar BRS 191: Baixo teor de ácidos graxos saturados (7,41%), com
destaque para os ácidos palmítico (4,14%) e esteárico (2,18%) e elevado teor de ácidos graxos
insaturados (92,38%), sendo destacada a presença do ácido graxo linoléico (57,56%) e oléico
(34,93%);
b) Para o cultivar EMBRAPA 122: Baixo teor de ácidos graxos saturados (9,22%),
embora um pouco mais elevado do que a variedade anterior, com destaque para os ácidos
palmítico (5,41%) e esteárico (2,64%) e elevado teor de ácidos graxos insaturados (91,30%),
sendo destacada a presença do ácido graxo linoléico (55,11%) e oléico (34,73%).
Com relação à estabilidade térmica, ambos os óleos apresentaram comportamentos
para TG condizentes com a composição de ácidos graxos observada, com provável perda
inicial de percentual equivalente aos ácidos graxos insaturados e final equivalente aos ácidos
graxos saturados.
Na classificação das proteínas de acordo com a solubilidade, verificou-se que para o
cultivar BRS 191 a fração presente em maior quantidade foi a fração globulina, com 29,82%,
e para o cultivar EMBRAPA 122, a maior fração protéica foi a albumina, com 29,2%;
Na análise eletroforética, observou-se comportamento semelhante para as farinhas e
isolados protéicos dos dois cultivares:
a) Para o cultivar BRS 191: a farinha desengordurada apresentou em maior quantidade
proteínas na faixa de peso molecular de
173,78
165,92 kDa, com 26,96 %, e para o isolado
as proteínas em maior quantidade estavam na faixa de peso molecular de 25,15
21,88 kDa,
com 48,58 %;
b) Para o cultivar EMBRAPA 122: a farinha desengordurada apresentou em maior
quantidade proteínas na faixa de peso molecular de
173,78
165,92 kDa, com 42,34 %, e
para o isolado as proteínas em maior quantidade estavam na faixa de peso molecular de 30,90
26,30 kDa, com 43,98 %.
Na análise de inibidores de tripsina:
a) Para o cultivar BRS 191: a farinha desengordurada 3567,26 UT inibida/g de farinha;
b) Para o cultivar EMBRAPA 122: a farinha desengordurada 4154,40 UT inibida/g de
farinha;
A análise de taninos apresentou:
a) Para o cultivar BRS 191: teor de ácido tânico mais elevado na farinha
desengordurada com casca (9,71 mg ácido tânico/g de farinha);
b) Para o cultivar EMBRAPA 122: teor de ácido tânico também mais elevado na
farinha desengordurada com casca (10,34 mg ácido tânico/100g de farinha).
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