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Tabela 3. Coloração (valor de L*, a* e b*), encolhimento por fritura (EF), ), TBA, perda de peso por
cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e contagem de microorganismos
psicrotróficos (Micro) entre hambúrgueres elaborados com carne de peito de frango
considerado pálida e normal.
Parâmetro L* a* b* EF (%) TBA PPC (%) FC
(Kgf/cm
2
)
Micro
(Log
UFC/g)
Período - zero
6,69
5,87
Período - 7 dias
Carne
Pálida
65,51 3,47 17,50 11,39 1,26 33,50 1,92 b 4,49
Controle
66,67 3,15 14,87 10,30 1,27 34,14 2,34 a 4,62
CV
3,0433 16,8441 12,8435 22,0574 13,8729 5,2130 7,0628
P
0,5212 0,5208 0,1962 0,4904 0,9750 0,6797 0,0262
Período - 30 dias
Carne
Pálida
65,47 2,76 16,95 12,49 1,38 26,52 1,27 4,80
Controle
69,60 3,13 16,78 11,63 1,20 22,67 1,48 5,02
CV
4,6986 20,3935 4,7403 22,6119 13,7599 11,7500 15,7590
P
0,1864 0,4896 0,8075 0,6392 0,0983 0,1782 0,2948
Período - 60 dias
Carne
Pálida
66,06 2,46 16,28 11,61 1,41 28,03 a 1,31 b 4,80
Controle
66,04 2,97 16,78 10,14 1,40 20,21 b 1,85 a 4,99
CV
2,6774 9,4982 8,5981 14,2317 2,0462 4,3153 13,7581
P
0,9931 0,0726 0,6983 0,1737 0,8771 0,0008 0,0379
Período - 90 dias
Carne
Pálida
65,88 2,21 17,2967 12,528 5,2809 a 25,757 1,2933 4,56
Controle
65,827 2,48 18,5867 10,654 2,6278 b 23,340 1,73 4,91
CV
2,5259 13,0221 6,5752 14,9343 6,1487 7,741 15,6917
P
0,9706 0,2515 0,2515 0,1553 0,0001 0,1943 0,0872
Período - 120 dias
Carne
Pálida
64,837a 2,108 15,8767 11,134 7,7805a 25,677 1,46b 4,74
Controle
61,327b 2,76 15,1767 11,058 7,0478b 23,583 1,7267
a
4,49
CV
2,0471 14,6702 5,3535 14,6356 3,0466 6,07094 5,3316
P
0,0291 0,1215 0,3606 0,9428 0,0002 0,1957 0,0184
Período - 150 dias
Carne
Pálida
63,313 2,0033 13,8233 11,662 8,8974a 30,94 1,95 4,65
Controle
61,727 2,49 14,1067 11,828 8,084b 29,407 1,90 4,70
CV
2,6214 10,7855 5,9621 10,3758 6,5214 8,8572 9,5787
P
0,3014 0,0697 0,6820 0,8349 0,3930 0,5210 0,7565
Período - 180 dias
Carne
Pálida
61,287 1,5433b 18,3667 11,066 5,0194a 32,353 1,9267 4,53
Controle
61,383 2,5033
a
18,1133 11,522 3,8936b 27,173 2,1733 4,94
CV
2,4274 20,7715 2,8418 8,789 10,9431 7,6804 9,5507
P
0,9404 0,0489 0,5402 0,4883 0,0025 0,0501 0,1977
Médias seguidas de letras diferentes na coluna, diferem entre si (p<0,05) pelo teste F.