SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
LISTA DE ABREVIATURAS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 11
2. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 13
2.1. Objetivo Geral ............................................................................................................... 13
2.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 13
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 14
3.1. Queijo de Coalho ........................................................................................................... 14
3.1.1. Características do queijo de Coalho ........................................................................... 17
3.1.1.1. Características físico-químicas do queijo de Coalho ............................................. 17
3.1.1.2. Características microbiológicas do queijo de Coalho ............................................ 17
3.2. Bactérias ácido láticas ................................................................................................... 19
3.2.2. Leuconostoc ............................................................................................................... 21
3.2.3. Streptococcus ............................................................................................................. 21
3.2.4. Enterococcus .............................................................................................................. 21
3.2.5. Lactobacillus .............................................................................................................. 22
3.3. Bacteriófagos ................................................................................................................. 23
3.3.1. Características gerais ................................................................................................. 23
3.3.2. Ciclos de replicação dos bacteriófagos ...................................................................... 24
3.3.3. Bacteriófagos de bactérias ácido láticas .................................................................... 25
3.3.4. Fatores que favorecem a infecção por bacteriófagos e métodos de controle ............. 27
4. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 29
4.1. Amostras ........................................................................................................................ 29
4.2. Micro-organismos: ........................................................................................................ 29
4.2.1. Bactérias ..................................................................................................................... 29
4.2.2. Bacteriófagos ............................................................................................................. 30
4.3. Conservação e ativação das culturas ............................................................................. 30
4.3.1. Bactérias ..................................................................................................................... 30
4.3.2. Bacteriófagos ............................................................................................................. 31
4.3.2.1. Propagação dos bacteriófagos ................................................................................ 31
4.4. Isolamento dos bacteriófagos ........................................................................................ 32
4.4.1. Preparação das Amostras ........................................................................................... 32
4.4.2. Obtenção do filtrado suspeito de conter bacteriófagos .............................................. 32
4.4.3. Teste spot ................................................................................................................... 33
4.5. Avaliação da resistência das culturas a bacteriófagos ................................................... 33
4.5.1. Teste de turbidez ........................................................................................................ 33
4.5.2. Teste da produção de ácido ........................................................................................ 33
4.5.3. Avaliação da resistência de cepas de Lb. paracasei a bacteriófagos de referência ... 34
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 35
5.1. Isolamento dos bacteriófagos ........................................................................................ 35
5.1.1. Teste Spot .................................................................................................................. 35
5.2. Avaliação da resistência das culturas aos bacteriófagos ............................................... 38
5.2.1. Teste da produção de ácido ........................................................................................ 38
5.2.2. Teste de Turbidez ....................................................................................................... 41
5.2.3. Resistência de cepas de Lb. paracasei a bacteriófagos de referência ........................ 43
6. CONCLUSÕES ................................................................................................................ 44
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 45
8. APÊNDICE ...................................................................................................................... 52