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2.1.3 Composição
O leite produzido pelas glândulas mamárias de fêmeas mamíferas é uma
mistura homogênea com grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais,
vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias
associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em
dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.) (ORDÓÑEZ,
2005a). O leite de cabra apresenta características físico-químicas e organolépticas
diferenciadas quando comparado ao leite de vaca (LAGUNA; EGITO, 2006).
No Brasil, a Instrução Normativa 37 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), de 31 de outubro de 2000, regulamenta as condições de produção, a
identidade e os requisitos mínimos de qualidade do leite de cabra destinado ao consumo
humano. São estabelecidos como padrões mínimos: 2,8% de proteína bruta, 4,3% de lactose,
8,20% de sólidos não gordurosos e 0,7% de cinzas (BRASIL, 2000).
No trabalho realizado por Prata et al. (1998), analisando o perfil nitrogenado e
as características do leite caprino na região Sudeste do Brasil, os resultados obtidos
permitiram chegar a valores médios de 3,27% para proteína total, 3,74% para gordura, 4,35%
para lactose, 0,74% para cinzas e 88,49% para água.
O quadro 2 apresenta a composição centesimal dos leites caprino e bovino.
Quadro 2
Comparação centesimal dos principais componentes dos leites bovino e caprino
Componente Leite de cabra (%) Leite bovino (%)
Água 87,0 (83,8 – 90,2) 87,2 (88,5 – 88,7)
Sólidos totais 13,0 (9,8 – 16,2) 12,8 (11,3 – 14,5)
Matéria nitrogenada total 3,30 (2,2 – 4,4) 3,50 (2,3 – 4,4)
Caseínas 2,40 (1,7 – 3,3) 2,80 (1,9 – 3,3)
-caseína
0,72 (0,51 – 0,99) 1,40 (1,26 – 1,54)
-caseína
0,12 (0,085 – 0,165) 1,11 (0,99 – 1,22)
-caseína
0,60 (0,43 – 0,83) 0,29 (0,26 – 0,32)
-caseína
1,25 (0,88 – 1,72) 0,99 (0,65 – 1,20)
-caseína
0,43 (0,31 – 0,59) 0,35 (0,23 – 0,44)
Proteínas do soro 0,63 (0,31 – 1,13) 0,67 (0,44 – 0,85)
Nitrogênio não protéico 0,30 (0,26 – 0,34) 0,18 (0,12 – 0,23)
Carboidratos 4,50 (3,7 – 5,3) 4,90 (4,2 – 5,4)
Gordura 4,20 (2,4 – 6,7) 3,70 (2,5 – 5,5)
Minerais 0,65 (0,5 – 0,8) 0,65 (0,52 – 0,80)
Ácidos orgânicos 0,15 (0,10 – 0,26) 0,18 (0,12 – 0,22)
Fonte: PRATA, 2001.