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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE
MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CAMPUS DE ARARAQUARA
AVALIAÇÃO DO PROGRAMA PAULISTA DE COLHEITA DE
AMOSTRA PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS COMO
CONTRIBUIÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO ESTADO
DE SÃO PAULO
FERNANDA PERUSSI SILVESTRE
Araraquara - SP
2005
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE
MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
CAMPUS DE ARARAQUARA
AVALIAÇÃO DO PROGRAMA PAULISTA DE COLHEITA DE
AMOSTRA PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS COMO
CONTRIBUIÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO ESTADO
DE SÃO PAULO
FERNANDA PERUSSI SILVESTRE
Orientador: Prof. Dr. José Paschoal Batistuti
Dissertação apresentada à
Faculdade de Ciências
Farmacêuticas – UNESP –
Araraquara, para obtenção do
título de Mestre em Ciências
dos Alimentos.
Araraquara - SP
2005
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A Deus, pela vida e pelas bênçãos que
me concede diariamente
Aos meus pais, Sirlei e Elio por tudo o que me ensinaram com vossos
exemplos de vidas e por estarem sempre presentes me dando todo apoio com
amor
Ao meu namorado, pelo
carinho, compreensão e apoio
durante os momentos difíceis
Ao meu orientador, Prof. Dr. José Paschoal Batistuti,
pela atenção e incentivo profissional durante o trabalho e,
principalmente,
pelo carinho e amizade com que trata a todos.
AGRADECIMENTOS
A todos os funcionários da biblioteca de farmácia pela atenção dispensada.
À Bibliotecária Sra. Irani pelo auxílio na correção das Referências
Bibliográficas.
Às funcionárias da secretaria de pós- graduação da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas.
Aos professores do Mestrado em Ciências dos Alimentos.
Aos professores Dr. Elizeu Antônio Rossi, Dr. João Bosco Faria pela
participação da banca examinadora de minha qualificação.
À Diretora do Instituto Adolfo Lutz, Sra. Deise Marsíglia Pinatti pela atenção e
fornecimento de material e informações sobre as análises laboratoriais.
Aos funcionários do Centro de Vigilância Sanitária pelo fornecimento de
material bibliográfico.
Ao meu irmão pelo exemplo de empreendedorismo e coragem.
Aos meus amigos que se fizeram presentes.
O problema não é inventar. É ser inventado hora após hora e nunca ficar pronta nossa edição
convincente.
(Carlos Drummond de Andrade)
I
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS...............................................................................................XI
LISTA DE GRÁFICOS.........................................................................................XVII
LISTA DE QUADROS...........................................................................................XIX
LISTA DE ABREVIATURAS..................................................................................XX
LISTA DE DEFINIÇÕES.....................................................................................XXIII
RESUMO..........................................................................................................XXVIII
ABSTRACT.........................................................................................................XXIX
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................1
2. OBJETIVO.........................................................................................................5
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...............................................................................6
3.1. Saúde e Vigilância Sanitária no Mundo.............................................................6
3.2. Saúde e Vigilância Sanitária no Brasil.............................................................12
3.2.1. Vigilância Sanitária no Estado de São Paulo...............................................37
3.2.1.1. Sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos........37
3.2.1.2. Programa de Colheita de Amostras........................................................38
3.2.1.2.1. Programa Paulista 2002.........................................................................38
3.2.1.2.2. Programa Paulista Biênio 2003/2004.....................................................40
4. MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................43
4.1. Programa de Colheita 2002.............................................................................43
4.1.1. Material........................................................................................................43
4.1.2. Métodos.......................................................................................................43
4.1.2.1. Metodologias de Colheita de Amostras.....................................................43
4.1.2.1.1. Cronograma de Colheita de Amostras...................................................46
4.2. Programa de Colheita 2003/2004................................................................... 60
4.2.1. Material.........................................................................................................61
4.2.1.1. Subprograma Clássico...............................................................................61
4.2.1.2. Subprograma Verão.................................................................................. 61
4.2.1.3. Subprograma Anvisa.................................................................................61
4.2.1.4. Subprograma Transgênicos.......................................................................62
II
4.2.1.5. Subprograma Resíduos de Agrotóxicos....................................................62
4.2.2. Métodos........................................................................................................63
4.2.2.1. Metodologias de Colheita de Amostras.....................................................63
4.2.2.1.1. Subprograma Clássico............................................................................63
4.2.2.1.2. Subprograma Anvisa..............................................................................64
4.2.2.1.3. Subprograma Verão................................................................................65
4.2.2.1.4. Subprograma Transgênicos....................................................................66
4.2.2.1.5. Cronograma de Colheita de Amostras....................................................67
4.2.2.2. Metodologias de Análise............................................................................92
4.2.2.2.1. Subprograma Clássico............................................................................92
4.2.2.2.1.1. Apresuntado Fatiado............................................................................92
4.2.2.2.1.2. Espetinho de Carne Temperado Congelado ou Resfriado para
Churrasco...............................................................................................................92
4.2.2.2.1.3. Queijo Minas Frescal...........................................................................93
4.2.2.2.1.4. Palmito em Conserva...........................................................................93
4.2.2.2.1.5. Doce de Leite Dietético........................................................................93
4.2.2.2.1.6. Doce em Massa Tipo Junino...............................................................93
4.2.2.2.1.7. Leite UHT.............................................................................................94
4.2.2.2.2. Subprograma Verão................................................................................94
4.2.2.2.2.1. Gelo.....................................................................................................94
4.2.2.2.2.2. Peixe Resfriado ou Congelado............................................................95
4.2.2.2.2.3. Picolé de Frutas...................................................................................95
4.2.2.2.2.4. Água Mineral........................................................................................95
4.2.2.2.2.5. Mistura de Aditivos para o Preparo de Pão.........................................95
4.2.2.2.2.6. Massa Fresca para Pão.......................................................................96
4.2.2.2.3. Subprograma Anvisa..............................................................................96
4.2.2.2.3.1. Alimentos Infantis à Base de Leite.......................................................96
4.2.2.2.3.2. Alimentos Infantis à Base de Cereais..................................................96
4.2.2.2.3.3. Pós para Sobremesa com Restrição de Açúcar..................................96
4.2.2.2.3.4. Hambúrguer Congelado.......................................................................97
4.2.2.2.3.5. Charque Embalado..............................................................................97
III
4.2.2.2.4. Subprograma Transgênicos....................................................................97
4.2.2.2.4.1. Produtos que Contêm Soja na Composição........................................97
4.2.2.2.5. Subprograma Resíduos de Agrotóxicos.................................................97
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................99
5.1. Programa Paulista 2002..................................................................................99
5.1.1. Água Mineral...............................................................................................101
5.1.1.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................101
5.1.1.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................101
5.1.1.2.1. Microbiológico.......................................................................................101
5.1.1.2.2. Físico- químico......................................................................................101
5.1.1.2.3. Rotulagem.............................................................................................101
5.1.2. Arroz...........................................................................................................102
5.1.2.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................102
5.1.2.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................102
5.1.2.2.1. Microbiológico.......................................................................................102
5.1.2.2.2. Físico- químico......................................................................................102
5.1.2.2.3. Rotulagem.............................................................................................102
5.1.3. Feijão..........................................................................................................104
5.1.3.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................104
5.1.3.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................104
5.1.3.2.1. Microbiológico.......................................................................................104
5.1.3.2.2. Físico- químico.....................................................................................104
5.1.3.2.3. Rotulagem.............................................................................................104
5.1.4. Fubá............................................................................................................106
5.1.4.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................106
5.1.4.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................106
5.1.4.2.1. Microbiológico.......................................................................................106
IV
5.1.4.2.2. Físico- químico......................................................................................106
5.1.4.2.3. Rotulagem.............................................................................................106
5.1.5. Leite Pasteurizado Tipo C...................................................................................108
5.1.5.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................108
5.1.5.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................108
5.1.5.2.1. Microbiológico.......................................................................................108
5.1.5.2.2. Físico- químico......................................................................................108
5.1.5.2.3. Rotulagem.............................................................................................109
5.1.6. Lingüiça Suína Frescal...............................................................................110
5.1.6.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................110
5.1.6.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................110
5.1.6.2.1. Microbiológico.......................................................................................110
5.1.6.2.2. Físico- químico......................................................................................110
5.1.6.2.3. Rotulagem.............................................................................................110
5.1.7. Massa Fresca com Recheio Refrigerada....................................................111
5.1.7.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................111
5.1.7.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................111
5.1.7.2.1. Microbiológico.......................................................................................111
5.1.7.2.2. Físico- químico......................................................................................111
5.1.7.2.3. Rotulagem.............................................................................................112
5.1.8. Ovos de Galinha.........................................................................................113
5.1.8.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................113
5.1.8.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................113
5.1.8.2.1. Microbiológico.......................................................................................113
5.1.8.2.2. Físico- químico......................................................................................113
5.1.8.2.3. Rotulagem.............................................................................................113
5.1.9. Paçoca de Amendoim.................................................................................114
V
5.1.9.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias..........................114
5.1.9.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................114
5.1.9.2.1. Microbiológico.......................................................................................114
5.1.9.2.2. Físico- químico......................................................................................114
5.1.9.2.3. Rotulagem.............................................................................................114
5.1.10. Pães com Atribuições Especiais...............................................................116
5.1.10.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias........................116
5.1.10.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................116
5.1.10.2.1. Microbiológico.....................................................................................116
5.1.10.2.2. Físico- químico...................................................................................116
5.1.10.2.3. Rotulagem..........................................................................................116
5.1.11. Palmito em Conserva...............................................................................118
5.1.11.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias.......................118
5.1.11.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................118
5.1.11.2.1. Microbiológico.....................................................................................118
5.1.11.2.2. Físico- químico....................................................................................118
5.1.11.2.3. Rotulagem...........................................................................................118
5.1.12. Queijo Minas Frescal................................................................................120
5.1.12.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias........................120
5.1.12.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................120
5.1.12.2.1. Microbiológico.....................................................................................120
5.1.12.2.2. Físico- químico....................................................................................120
5.1.12.2.3. Rotulagem...........................................................................................120
5.1.13. Salsicha a Granel para Cachorro Quente.................................................122
VI
5.1.13.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias........................122
5.1.13.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................122
5.1.13.2.1. Microbiológico.....................................................................................122
5.1.13.2.2. Físico- químico....................................................................................122
5.1.13.2.3. Rotulagem...........................................................................................122
5.1.14. Sorvete em Massa à Base de Leite..........................................................123
5.1.14.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias........................123
5.1.14.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas............................................................................................................123
5.1.14.2.1. Microbiológico.....................................................................................123
5.1.14.2.2. Físico- químico....................................................................................123
5.1.14.2.3. Rotulagem...........................................................................................124
5.1.15. Ações das VISAs/DIRs sobre os Produtos com Resultados
Insatisfatórios........................................................................................................125
5.1.16. Prováveis Conseqüências das Não- conformidades................................127
5.1.16.1. Microbiologia..........................................................................................127
5.1.16.2. Físico- química.......................................................................................128
5.1.16.3. Rotulagem..............................................................................................128
5.1.17. Porcentagem da Realização do Programa por Categoria de Produto......131
5.1.18. Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por Categoria de Produto....132
5.1.19. Porcentagem de Resultados Insatisfatórios dos Produtos Fabricados pelas
Indústrias do Estado de São Paulo.......................................................................133
5.2. Programa Paulista Biênio 2003/2004............................................................134
5.2.1. Resultados Insatisfatórios das Inspeções por Ramo de Atividade dos
Estabelecimentos Inspecionados e Analisados....................................................135
5.2.2. Resultados Insatisfatórios das Inspeções dos Estabelecimentos Comerciais
por Itens de Avaliação..........................................................................................136
5.2.2.1. Churrascarias...........................................................................................137
5.2.2.2. Padarias...................................................................................................138
5.2.2.3. Hipermercados.........................................................................................139
VII
5.2.2.4. Mercearias...............................................................................................140
5.2.2.5. Supermercados........................................................................................141
5.2.2.6. Restaurantes............................................................................................142
5.2.2.7. Lojas de Conveniência.............................................................................143
5.2.3. Ações Sanitárias Realizadas por Ramo de Atividade dos Estabelecimentos
Comerciais............................................................................................................144
5.2.4. Análise Crítica das Inspeções por Sub Itens de Avaliação.........................145
5.2.4.1. Sub itens de “Manipulação e Manipuladores”..........................................145
5.2.4.2. Sub itens de “Atividades” ........................................................................146
5.2.4.3. Sub itens de “Manipulação e Manipuladores”..........................................146
5.2.4.4. Sub Itens de “Suporte Operacional” .......................................................146
5.2.4.5. Sub Itens de “Edificação e Instalações”...................................................147
5.2.4.5. Sub Itens de “Documentação e Registros”..............................................147
5.2.5. Análises Fiscais..........................................................................................148
5.2.5.1. Distribuição de Amostras Analisadas e Insatisfatórias por
Subprograma........................................................................................................148
5.2.5.2. Subprograma Clássico.............................................................................149
5.2.5.2.1. Apresuntado Fatiado Embalado...........................................................150
5.2.5.2.1.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Apresuntado Fatiado
Embalado............................................................................................................. 151
5.2.5.2.2. Espetinho de Carne Temperado Congelado ou Resfriado para
Churrasco.............................................................................................................152
5.2.5.2.2.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou Resfriado para Churrasco..........................................153
5.2.5.2.3. Queijo Minas Frescal............................................................................153
5.2.5.2.3.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Queijo Minas
Frescal..................................................................................................................153
5.2.5.2.4. Palmito em Conserva............................................................................154
5.2.5.2.4.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Palmito em
Conserva...............................................................................................................155
5.2.5.2.5. Doce de Leite Dietético.........................................................................156
VIII
5.2.5.2.5.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Doce de Leite
Dietético................................................................................................................157
5.2.5.2.6. Doce em Massa Tipo Junino................................................................158
5.2.5.2.6.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Doce em Massa Tipo
Junino...................................................................................................................158
5.2.5.2.7. Leite UHT..............................................................................................159
5.2.5.2.7.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Leite
UHT.......................................................................................................................159
5.2.5.3. Subprograma Verão..........................................................................................160
5.2.5.3.1.Gelo.......................................................................................................160
5.2.5.3.1.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Gelo.......................160
5.2.5.3.2. Água Mineral.........................................................................................161
5.2.5.3.2.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Água Mineral.........161
5.2.5.3.3. Picolé de Frutas....................................................................................162
5.2.5.3.3.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Picolé de
Frutas....................................................................................................................162
5.2.5.3.4. Peixe Resfriado ou Congelado.............................................................163
5.2.5.3.4.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Peixe Resfriado ou
Congelado.........................................................................................................................163
5.2.5.3.5. Mistura de Aditivos para o Preparo de Pão..........................................164
5.2.5.3.5.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Mistura de Aditivos
para o Preparo de Pão..........................................................................................164
5.2.5.3.6. Massa Fresca para Pão........................................................................165
5.2.5.4. Subprograma Anvisa...............................................................................165
5.2.5.4.1. Alimentos Infantis à Base de Leite........................................................165
5.2.5.4.1.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à
Base de Leite........................................................................................................165
5.2.5.4.2. Alimentos Infantis à Base de Cereais...................................................166
5.2.5.4.2.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à
Base de Cereais...................................................................................................166
5.2.5.4.3. Pós para Sobremesa com Restrição de Açúcar...................................167
IX
5.2.5.4.3.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Pós para Sobremesa
com Restrição de Açúcar......................................................................................167
5.2.5.4.4. Hambúrguer Congelado........................................................................168
5.2.5.4.4.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Hambúrguer
Congelado.............................................................................................................168
5.2.5.4.5. Charque Embalado...............................................................................169
5.2.5.4.5.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Charque
Embalado..............................................................................................................169
5.2.5.5. Subprograma Transgênicos.....................................................................170
5.2.5.5.1. Resultados Insatisfatórios de Produtos que Contêm Soja na Composição
e Não Apresentam a Informação de Rotulagem sobre a Presença de Alimento
Geneticamente Modificado...................................................................................171
5.2.5.6. Subprograma Resíduos de Agrotóxicos..................................................172
5.2.5.6.1. Porcentagens de Não- conformidades dos Produtos: Pimentão, Laranja,
Morango, Tomate e Mamão em Relação à Presença e Quantidade de
Agrotóxicos...........................................................................................................173
5.2.5.6.1.1. Pimentão............................................................................................173
5.2.5.6.1.2. Laranja...............................................................................................174
5.2.5.6.1.3. Morango.............................................................................................174
5.2.5.6.1.4. Tomate...............................................................................................175
5.2.5.6.1.5. Mamão...............................................................................................175
5.2.6. Ações Sanitárias Decorrentes dos Resultados Insatisfatórios do Produtos
Alimentícios...........................................................................................................176
5.2.6.1. Comunicados CVS de Interdição Cautelar de Produtos e de Liberação de
Produtos Interditados, Publicados no Diário Oficial do Estado.............................177
5.2.6.2. Comunicado CVS n
o
89/2004 de Interdição Cautelar de Alimentos
Contendo Soja Transgênica na Composição sem a Informação de Rotulagem
“Alimento Geneticamente Modificado”, Publicado no Diário Oficial do Estado em
20/03/2004............................................................................................................179
5.2.6.3. Comunicados de Inutilização de Produtos publicados no Diário Oficial do
Estado...................................................................................................................180
X
6. CONCLUSÃO...................................................................................................181
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................183
XI
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas – PP02....................................................................................................44
Tabela 2 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR I - São Paulo –
PP02.......................................................................................................................46
Tabela 3 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR II - Santo André –
PP02. .....................................................................................................................46
Tabela 4 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR III - Mogi das Cruzes–
PP02. .....................................................................................................................47
Tabela 5 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR IV - Franco da Rocha–
PP02. .....................................................................................................................47
Tabela 6 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR V - Osasco– PP02.....48
Tabela 7 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VI - Araçatuba–
PP02.......................................................................................................................48
Tabela 8 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VII - Araraquara–
PP02.......................................................................................................................49
Tabela 9 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VIII - Assis– PP02.....49
Tabela 10 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XI - Barretos–
PP02.......................................................................................................................50
Tabela 11 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR X - Bauru– PP02.....50
Tabela 12 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XI - Botucatu–
PP02.......................................................................................................................51
Tabela 13 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XII - Campinas–
PP02.......................................................................................................................51
Tabela 14 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIII - Franca–
PP02.......................................................................................................................52
Tabela 15 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIV - Marília–
PP02.......................................................................................................................52
Tabela 16 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XV - Piracicaba–
PP02.......................................................................................................................53
XII
Tabela 17 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVI – Presidente
Prudente– PP02. ....................................................................................................53
Tabela 18 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVII - Registro–
PP02.......................................................................................................................54
Tabela 19 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVIII – Ribeirão Preto–
PP02. .....................................................................................................................54
Tabela 20 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIX - Santos–
PP02.......................................................................................................................55
Tabela 21 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XX – São João da Boa
Vista– PP02. ..........................................................................................................55
Tabela 22 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXI – São José dos
Campos– PP02. .....................................................................................................56
Tabela 23 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXII – São José do
Rio Preto– PP02. ...................................................................................................56
Tabela 24 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXIII - Sorocaba–
PP02. .....................................................................................................................57
Tabela 25 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXIV - Taubaté–
PP02. .....................................................................................................................57
Tabela 26 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Clássico– PP03/04.....................................................63
Tabela 27 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Anvisa– PP03/04........................................................64
Tabela 28 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Verão– PP03/04..........................................................65
Tabela 29 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Transgênicos– PP03/04..............................................66
Tabela 30 - Cronograma de colheita de amostras - Município de São Paulo –
PP03/04. ...............................................................................................................67
Tabela 31 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR II - Santo André–
PP03/04. ................................................................................................................68
XIII
Tabela 32 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR III - Mogi das Cruzes–
PP03/04. ................................................................................................................69
Tabela 33 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR IV - Franco da Rocha–
PP03/04. ................................................................................................................70
Tabela 34 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR V - Osasco–
PP03/04..................................................................................................................71
Tabela 35 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VI – Araçatuba–
PP03/04. ................................................................................................................72
Tabela 36 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VII - Araraquara–
PP03/04. ................................................................................................................73
Tabela 37 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VIII - Assis–
PP03/04..................................................................................................................74
Tabela 38 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XI - Barretos–
PP03/04. ................................................................................................................75
Tabela 39 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR X - Bauru–
PP03/04..................................................................................................................76
Tabela 40 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XI - Botucatu–
PP03/04. ................................................................................................................77
Tabela 41 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XII - Campinas–
PP03/04. ................................................................................................................78
Tabela 42 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIII - Franca–
PP03/04. ................................................................................................................79
Tabela 43 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIV - Marília–
PP03/04. ................................................................................................................80
Tabela 44 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XV - Piracicaba–
PP03/04. ................................................................................................................81
Tabela 45 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVI – Presidente
Prudente – PP03/04. ..............................................................................................82
Tabela 46 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVII – Registro –
PP03/04. ................................................................................................................83
XIV
Tabela 47 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVIII – Ribeirão Preto–
PP03/04. ................................................................................................................84
Tabela 48 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIX - Santos–
PP03/04. ................................................................................................................85
Tabela 49 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XX – São João da Boa
Vista– PP03/04. .....................................................................................................86
Tabela 50 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXI – São José dos
Campos– PP03/04. ................................................................................................87
Tabela 51 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXII – São José do
Rio Preto– PP03/04. ..............................................................................................88
Tabela 52 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXIII - Sorocaba–
PP03/04. ................................................................................................................89
Tabela 53 - Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXIV - Taubaté–
PP03/04. ................................................................................................................90
Tabela 54 – Resíduos de Agrotóxicos por Agrupamento.......................................98
Tabela 55 - Quantidade de Amostras Programadas, Amostras Colhidas, Laudos
Insatisfatórios e Ações, por DIR..........................................................................125
Tabela 56 - Proibição da Comercialização e Inutilização de Lotes de
Produtos................................................................................................................126
Tabela 57 - Prováveis Conseqüências das Não- conformidades
Microbiológicas.....................................................................................................127
Tabela 58 - Prováveis Conseqüências das Não- conformidades Físico-
químicas................................................................................................................128
Tabela 59 - Prováveis Conseqüências das Não- conformidades de
Rotulagem.............................................................................................................129
Tabela 60 - Número de Inspeções Realizadas por Ramo de Atividade dos
Estabelecimentos Comerciais...............................................................................134
Tabela 61 - Resultados Insatisfatórios das Inspeções dos Estabelecimentos
Comerciais por Itens de Avaliação.......................................................................136
Tabela 62 - Ações Sanitárias Realizadas por Ramo de Atividade dos
Estabelecimentos Comerciais..............................................................................144
XV
Tabela 63 - Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por Ramo de Atividade por
Item de Avaliação.................................................................................................145
Tabela 64 - Total de Amostras Analisadas e Amostras Insatisfatórias por
Subprograma........................................................................................................148
Tabela 65 - Porcentagens de Não- conformidades por Produto por Motivo.........149
Tabela 66 - Síntese dos Motivos de Não- conformidade de Apresuntado Fatiado
Embalado..............................................................................................................151
Tabela 67 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou Resfriado para Churrasco..........................................152
Tabela 68- Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Queijo Minas
Frescal..................................................................................................................153
Tabela 69 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Palmito em
Conserva...............................................................................................................155
Tabela 70 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Doce de Leite
Dietético................................................................................................................157
Tabela 71 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Doce em Massa Tipo
Junino...................................................................................................................158
Tabela 72 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Leite UHT..............159
Tabela 73 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Gelo......................160
Tabela 74 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Água Mineral.........161
Tabela 75 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Picolé de
Frutas....................................................................................................................162
Tabela 76 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Peixe Congelado ou
Resfriado...............................................................................................................163
Tabela 77 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Mistura de Aditivos
para o Preparo de Pão..........................................................................................164
Tabela 78 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à
Base de Leite........................................................................................................165
Tabela 79 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Alimentos Infantis à
Base de Cereais...................................................................................................166
XVI
Tabela 80 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Pós para
Sobremesas com Restrição de Açúcar.................................................................167
Tabela 81 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Hambúrguer
Congelado.............................................................................................................168
Tabela 82 - Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Charque
Embalado..............................................................................................................169
Tabela 83 - Resultados Insatisfatórios de Produtos que Contêm Soja na
Composição e Não Apresentam a Informação de Rotulagem sobre a Presença de
Alimento Geneticamente Modificado....................................................................171
Tabela 84 - Porcentagens de Não- conformidades dos Produtos: Pimentão,
Laranja, Morango, Tomate e Mamão em Relação à Presença e Quantidade de
Agrotóxicos...........................................................................................................173
Tabela 85 - Comunicados CVS de Interdição Cautelar de Produtos e de Liberação
de Produtos Interditados, Publicados no DOE.....................................................177
Tabela 86 - Comunicado CVS n
o
89/2004 de Interdição Cautelar de Alimentos
Contendo Soja Transgênica na Composição sem a Informação de Rotulagem
“Alimento Geneticamente Modificado”, Publicado no DOE em 20/03/2004.........179
Tabela 87 - Comunicados de Inutilização de Produtos publicados no DOE........180
XVII
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Água Mineral.........................................................................................................101
Gráfico 2 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Arroz.....................................................................................................................102
Gráfico 3 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Feijão....................................................................................................................104
Gráfico 4 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Fubá......................................................................................................................106
Gráfico 5 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Leite Pasteurizado Tipo C.....................................................................................108
Gráfico 6 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Lingüiça Suína Frescal ........................................................................................110
Gráfico 7 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Massa Fresca com Recheio Refrigerada..............................................................111
Gráfico 8 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Ovos de Galinha...................................................................................................113
Gráfico 9 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Paçoca de Amendoim...........................................................................................114
Gráfico 10 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Pães com Atribuições Especiais...........................................................................116
Gráfico 11 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Palmito em Conserva............................................................................................118
Gráfico 12 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Queijo Minas Frescal............................................................................................120
Gráfico 13 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Salsicha à Granel para Cachorro Quente.............................................................122
Gráfico 14 - Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto
Sorvete em Massa à Base de Leite......................................................................123
Gráfico 15 - Resultados Insatisfatórios das Inspeções dos Estabelecimentos
Comerciais por Ramo de Atividade......................................................................135
XVIII
Gráfico 16 - Resultados Insatisfatórios de Inspeções, por Itens de Avaliação nas
Churrascarias........................................................................................................137
Gráfico 17 - Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nas
Padarias................................................................................................................138
Gráfico 18 - Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Hipermercados......................................................................................................139
Gráfico 19 - Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Mercearias............................................................................................................140
Gráfico 20 - Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Supermercados.....................................................................................................141
Gráfico 21 - Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Restaurantes.........................................................................................................142
Gráfico 22- Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Lojas de Conveniência..........................................................................................143
XIX
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Porcentagem de Realização do Programa por Categoria de
Produto.................................................................................................................131
Quadro 2 - Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por Categoria de
Produto.................................................................................................................132
Quadro 3 - Porcentagem de Resultados Insatisfatórios dos Produtos Fabricados
pelas Indústrias do Estado de São Paulo.............................................................133
XX
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim,
Balas e Derivados
ABINAM - Associação Brasileira das Indústrias de Água Mineral
ABIMA - Associação das Indústrias de Massas Alimentícias
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
ABRACE - Associação Brasileira de Cerealistas
AI - Auto de Infração
AIP - Auto de Imposição de Penalidade
AIPM - Auto de Imposição de Penalidade de Multa
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária;
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
AR - Aviso de Recebimento
BPF - Boas Práticas de Fabricação
BIREME - Biblioteca Virtual de Saúde
CDA - Coordenadoria de Defesa Agropecuária
CEME - Central de Medicamentos
CIPOA - Centro de Inspeção de Produto de Origem Animal
CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear
CNPJ - Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica
CNS - Conselho Nacional de Saúde
COSEMS - Conselho de Secretários Municipais de Saúde do Estado de São Paulo
CPAA - Comissão Permanente de Aditivos para Alimentos
CPI - Comissão Parlamentar de Inquérito
CTA - Câmara Técnica de Alimentos
CVS - Centro de Vigilância Sanitária
DDR - Dose Diária Recomendada
DFA - Delegacia Federal da Agricultura
XXI
DIMA - Divisão de Inspeção Municipal de Alimentos da Secretaria Municipal de
Abastecimento de São Paulo
DIMED - Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Drogas, Medicamentos,
Insumos Farmacêuticos e Produtos Dietéticos e Correlatos
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DIR - Divisão Regional de Saúde
DITEP - Divisão Técnica de Produtos Relacionados à Saúde
DNA - Ácidos Desoxirribonucléico e Ribonucléico
DNS - Departamento Nacional de Saúde
DO - Diário Oficial
DOE - Diário Oficial do Estado
DOU - Diário Oficial da União
ETA - Enfermidades Transmitidas por Alimentos
FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação
FDA - “Food and Drug Administration”
FIOCRUZ - Fundação Oswaldo Cruz
IAL - Instituto Adolfo Lutz
INS - “International Numbering System” – Denominação padrão mundial para
aditivos
IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
INCQS - Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde.
ISO – Organização Internacional de Normalização
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
LANARA - Laboratório Nacional de Referência Animal
LCCDMA - Laboratório Central de Controle de Drogas, Medicamentos e Alimentos
L.M.R. - Limite Máximo de Resíduos
MAA - Ministério da Agricultura e Abastecimento
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
MERCOSUL - Mercado Comum do Cone Sul
MS - Ministério da Saúde
NBR - Normas da ABNT
XXII
NMP - Número Mais Provável
NOB - Norma Operacional Básica
OGM - Organismo Geneticamente Modificado
OMC - Organização Mundial do Comércio
OMS - Organização Mundial da Saúde
PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade
POP - Procedimento Operacional Padronizado
PP - Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos
SAA - Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo
SDA - Secretaria de Defesa Agropecuária
SEMAB - Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SINDIPAN - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo
SININTOX - Sistema Nacional de Informações Tóxico- Farmacológicas
SIVISA - Sistema de Informação em Vigilância Sanitária
SNFMF - Serviço Nacional de Fiscalização da Medicina e Farmácia
SNVS - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária
SUS - Sistema Único de Saúde
TCA - Termo de Colheita de Amostra
TI - Termo de Inutilização
TN - Termo de Notificação
UFC - Unidade Formadora de Colônia
VETA - Sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos
VISA - Vigilância Sanitária
WHO - Organização Mundial da Saúde
XXIII
LISTA DE DEFINIÇÕES
Alimento
Toda substância ou mistura de substâncias, nos estados sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
(BRASIL, 1969).
Amostra
Porção de produto do mesmo lote a ser analisado (SÃO PAULO, 2003).
Amostra de Contraprova
Amostra em poder do detentor, destinada ao primeiro exame da perícia de
contraprova, realizada a pedido do interessado, por discordância do resultado da
análise da prova, na presença do perito indicado pelo interessado (SÃO PAULO,
2003).
Amostra de Prova
Amostra enviada ao laboratório, na qual é realizada a primeira análise (SÃO
PAULO, 2003).
Amostra de Testemunho
Amostra em poder do laboratório, destinada ao segundo exame da perícia
de contraprova, no caso de divergência entre os resultados da Prova e da
Contraprova (SÃO PAULO, 2003).
Amostra em Triplicata
Amostras idênticas acondicionadas em três invólucros (SÃO PAULO, 2003).
XXIV
Amostra Única
Amostra colhida em apenas um invólucro quando a quantidade ou natureza
da amostra não permitir a colheita em triplicata (SÃO PAULO, 2003).
Análise Fiscal
É aquela efetuada pelo laboratório oficial sobre o produto colhido pela VISA
e que serve para verificar a sua conformidade com a legislação em vigor. Para
esta modalidade de análise, pode ser colhida amostra em triplicata ou única (SÃO
PAULO, 2003).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
O sistema de controle pelo método de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle, para o setor de alimentação, consiste na identificação, avaliação e
controle de perigos de contaminação dos alimentos na cadeia de produção. O
APPCC é recomendado por organismos internacionais, como a OMS e a FAO e é
atualmente adotado pelos principais mercados mundiais, sendo considerado,
portanto, uma ferramenta eficiente para a garantia da qualidade dos produtos na
indústria de alimentos e produtos similares, tendo em vista a segurança dos
produtos e a saúde dos consumidores (COSTA, 1999).
Auto de Infração
Instrumento administrativo onde é lavrada toda verificação em que a
autoridade sanitária concluir pela existência de violação de preceito legal (SÃO
PAULO, 2003).
Autoridade Sanitária
Profissional da equipe de VISA, investido de sua função fiscalizadora,
competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários, expedindo
termos, AIF e AIP, referentes à prevenção e controle de tudo quanto possa
comprometer a saúde (SÃO PAULO, 2003).
XXV
Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação, para a área de alimentação, abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim
de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas
medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos (BRASIL, 2000).
Detentor
Pessoa física (representante legal) ou jurídica, designada pela Autoridade
Sanitária para zelar pela guarda do produto até a conclusão do procedimento de
análise fiscal e os ritos processuais, se houver processo administrativo (SÃO
PAULO, 2003).
Edital
Publicação em Diário Oficial, jornal de grande circulação ou mural público,
com a finalidade de dar ciência ao interessado ou para comunicar a população
(SÃO PAULO, 2003).
Infração Sanitária
Desobediência ou inobservância ao disposto nas normas legais,
regulamentares e outras, que por qualquer forma se destinem à promoção,
preservação e recuperação da saúde (SÃO PAULO, 2003).
Laboratório Oficial
Laboratório de Saúde Pública, federal, estadual, municipal, credenciado
para a realização da análise fiscal de alimentos (BRASIL, 1969).
XXVI
Laudo analítico
Documento elaborado e emitido pelo laboratório oficial, contendo os
resultados das análises, normas, legislações e conclusões pertinentes (SÃO
PAULO, 2003).
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final (SÃO PAULO, 2003).
Notificação de Resultado de Análise
Instrumento administrativo pelo qual é dada a ciência do resultado da
análise da prova ao interessado (SÃO PAULO, 2003).
Órgão Competente
Órgão técnico federal, estadual ou municipal devidamente credenciado
(SÃO PAULO, 2003).
Perícia de Contraprova
Processo analítico realizado no caso de discordância do resultado da
análise fiscal por parte do interessado. Este processo pode incluir dois exames
periciais, um na amostra de contraprova e outro na amostra de testemunho (SÃO
PAULO, 2003).
Prescrição Administrativa
Designa, de um lado, a perda do prazo para recorrer de decisão
administrativa; de outro, significa a perda do prazo para que a Administração
XXVII
reveja os próprios atos; finalmente, indica a perda do prazo para aplicação de
penalidades administrativas (DI PIETRO, 2002).
Procedimento Operacional Padronizado
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução (BRASIL, 2002).
Produto
Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento “in
natura”, adicionado ou não de outras substâncias permitidas, obtido por processo
tecnológico adequado (BRASIL, 1969).
Produto Perecível
Produto de fácil deterioração que requer condição especial de conservação
para a manutenção das características originais (SÃO PAULO, 2003).
Publicação
Tornar público através de DO, jornal de grande circulação ou mural público
(SÃO PAULO, 2003).
Rótulo
Qualquer identificação impressa, ou litografada, bem como dizeres pintados
ou gravados à fogo, por pressão ou decalcação, aplicados sobre o recipiente,
vasilhame, envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento
ou sobre o que acompanha o continente (BRASIL, 1969).
XXVIII
RESUMO
Com a intensa produção e circulação de alimentos, os riscos à saúde
ocorrem em escala ampliada e as conseqüências do consumo de produtos não-
conformes com a legislação sanitária, podem afetar a saúde de inúmeros
consumidores, a credibilidade nos produtos e nas instituições de controle sanitário,
além de provocar enormes prejuízos econômicos.
Considerando o exposto, no ano de 1995, o Centro de Vigilância Sanitária
juntamente com o Instituto Adolfo Lutz instituíram um Programa de Colheita de
Amostras para Análise Fiscal de alimentos no Estado de São Paulo. Desde então,
o Programa vem sendo aprimorado a cada ano e em 1998, recebeu o nome de
Programa Paulista.
Este trabalho teve como objetivo principal verificar as contribuições do
Programa para a Saúde Pública Paulista. Para isso, foram utilizados os dados do
Programa Paulista 2002 e do Programa Paulista Biênio 2003/2004.
Com esse estudo foi possível observar grandes benefícios obtidos para a
saúde dos consumidores através desta monitoração de qualidade de alimentos.
Palavras- chave: 1) colheita; 2) amostra de alimentos; 3) análises; 4) Programa
Paulista
XXIX
ABSTRACT
Because of the intense production and circulation of foods, health risks
occur in big scales and the consequences of the consumption of products that are
not in conformity with sanitary laws can affect countless people, the credibility in
products and institutions of sanitary control, besides bringing enormous economic
impairments.
Considering the exposed, in 1995, the Sanitary Vigilance Center in
association with Adolfo Lutz Institute, created a Program of Food Samples
Collection for “Análise Fiscal” in the state of São Paulo. Since then, the Program
has been improved every year and in 1998 it was called as “Programa Paulista”.
This work had the principal aim of verify the Program contributions for Public
Health in the state of São Paulo. Then, the data of “Programa Paulista 2002” and
“Programa Paulista 2003/2004” were used.
This study allowed to observe big benefits on health consumers through
monitoring food quality.
Key words: 1) collection; 2) food sample; 3) analyses; 4) “Programa Paulista”.
1
1. INTRODUÇÃO
A Saúde Pública no Mundo tem as ações de Vigilância Sanitária como
seu caráter mais antigo. As sociedades tentam exercer controle sobre os
elementos essenciais relacionados à saúde e à vida desde épocas mais
remotas, que visavam desde então, o controle sanitário do ambiente, dos
alimentos, do exercício da medicina e farmácia e, gradativamente, de
numerosos produtos, tecnologias e serviços, objetos de trocas comerciais.
Havia a preocupação com o estado de conservação dos medicamentos e
alimentos e também com a possibilidade de fraudes e falsificações (COSTA,
2001).
Achados arqueológicos demonstraram que dezesseis séculos a.C. já
existia habilidade em compor drogas e seu amplo uso, identificando- se
cuidados não apenas com o emprego, mas também com a conservação e o
prazo de validade. Na Índia, 300 anos antes de Cristo, foi editada uma lei
proibindo a adulteração de cereais, medicamentos e até perfumes (MCKRAY,
1980).
O campo da saúde tem sido historicamente objeto de normalização, que
pode ser demonstrado através de documentos antigos, como: o Código de
Hamurabi, o Código de Manu e o Antigo Testamento, que contêm normas
sobre a saúde, incluindo sanções para casos de falta de cumprimento (COSTA,
1999).
Um decreto imperial de 1224 proibia o médico de praticar a medicina
sem licença prévia e colocava as farmácias sob controle oficial (SIGERIST,
1974).
Este decreto é considerado uma das primeiras medidas efetivas de
controle dos medicamentos, pois instituiu a obrigatoriedade da inspeção de
rotina dos medicamentos preparados pelos boticários (BARROS, 1992). Foi na
Grécia que teve lugar a formulação das bases éticas para as profissões da
saúde.
A experiência histórica tem demonstrado que o mercado é incapaz de se
auto- regular pelo fato de o modo de produção estar centrado na forma
mercadoria, que tende a subtrair direitos fundamentais à saúde e à vida. Foi
através do reconhecimento da vulnerabilidade do consumidor no mercado de
2
consumo de bens, potencializada pela assimetria de informação, que o corpo
doutrinário justifica e sustenta a obrigatoriedade da regulação das práticas do
mercado no interesse da saúde humana e ambiental (ROSEN, 1994).
Costa (1999) salienta que as ações de Vigilância Sanitária constituem
tanto uma ação de saúde quanto um instrumento da organização econômica da
sociedade. Com a intensa produção e circulação das mercadorias, os riscos à
saúde ocorrem em escala ampliada e as conseqüências de produtos
defeituosos colocados no mercado podem afetar a saúde de milhões de
consumidores, atravessando as fronteiras de um país; afetando também a
credibilidade nos produtos e nas instituições de controle sanitário e provocando
enormes prejuízos econômicos. Nesse sentido, a ação da Vigilância Sanitária
protege tanto os cidadãos e consumidores, como também os produtores.
Na antigüidade existiam funcionários específicos encarregados do
abastecimento de água e drenagem das cidades, denominados “astynomi”, que
em português quer dizer: aquele que governa ou protege a cidade (ROSEN,
1994) indicando aproximação da noção de proteção da saúde com a função do
Poder Público. Essa função se expressa através da imposição de normas e da
realização de atividades preventivas, repressivas e punitivas sobre condutas
relacionadas à saúde da coletividade (COSTA, 1999).
Na atualidade verifica- se pertinência para a reflexão acerca da
Vigilância Sanitária devido a uma crescente apropriação de interesses difusos,
concebidos em torno da noção de qualidade de vida, além do fato de
reportarem- se a áreas e temas de largo espectro social como: tutela de
consumidores, ecologia, gestão da coisa pública, direitos humanos, defesa de
etnias e de minorias sociais, vindo a abarcar os direitos das futuras gerações,
questão presente na polêmica atual acerca dos transgênicos (MANCUSO,
1994).
Quando se trata de produtos e serviços de interesse da saúde a questão
é bem complexa, pois além da qualidade, eficácia e segurança esperadas, há
outros componentes cruciais inerentes à sua condição de bens essenciais,
como disponibilidade e preço que não podem ficar apenas por conta do jogo do
mercado. Consistem em elementos que ultrapassam o âmbito das relações no
campo do direito do consumidor e abrangem a população inteira (COSTA,
2001).
3
Com a intensificação da produção e consumo de bens materiais e
imateriais amplia- se a necessidade de controle sanitário sobre numerosos
tipos de riscos à saúde humana e ambiental relacionados à produção,
distribuição, circulação e consumo desses bens. Isso é intensificado quando se
considera que em uma sociedade de consumo as práticas mercadológicas de
estímulo ao consumo, mediante propaganda, tendem a falsear a natureza de
produtos e serviços, apresentando somente seus aspectos benéficos e
omitindo ou minimizando os aspectos de risco - fato que ocorre com freqüência
com medicamentos, agrotóxicos e tecnologias diagnósticas e estéticas
(GIOVANNI, 1980).
A atenção internacional para a questão sanitária dos alimentos, embora
problema dos mais antigos, foi despertada não apenas pelos riscos
incorporados no processo de produção e no comércio, como também pela
contaminação do meio ambiente em decorrência de acidentes industriais. No
Japão, entre os anos de 1954 e 1960 ocorreram 137 mortes por consumo de
peixes contaminados por mercúrio de descargas de resíduos de fábrica de
cloreto de vinil e acetaldeído em um afluente. O mesmo tipo de contaminação
de pescado foi observado em igual período na Suécia, Austrália e Grã-
Bretanha (FIENNES, 1978).
As aflatoxinas também chamaram a atenção em 1960, quando ocorreu,
num período de quatro meses na Inglaterra, a morte de 1000 perus que eram
alimentados com ração composta por amendoim importado do Brasil (RIEDEL,
1992).
Em 1961 o Departamento de Produção Animal do Ministério da
Agricultura tomou a importante decisão de proibir o uso do fármaco
anabolizante dietilestibestrol (DES), que vinha sendo usado na pecuária sem
nenhum controle oficial, devido à pressão que os países importadores da carne
brasileira exerceram em reconhecimento do potencial carcinogênico do produto
sobre a saúde humana (COUTINHO, 1995).
O controle sanitário de alimentos é uma atividade clássica da vigilância
sanitária, previsto desde o primeiro código sanitário do Estado de São Paulo,
em 1894. Segundo o código sanitário atual (2003), compete à autoridade
sanitária a avaliação e controle do risco, normalização, fiscalização e controle
das condições sanitárias dos produtos e substâncias de interesse à saúde,
4
incluídos os alimentos. A coleta de amostras para análise fiscal também é uma
atividade prevista neste diploma legal e deve ser realizada de forma
programada (LATORRE; VENTURI; PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
Frente à necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos e à importância do envolvimento dos
municípios para o desenvolvimento das ações de vigilância sanitária, além da
necessidade de maior integração entre os órgãos de vigilância sanitária
municipais e regionais, houve uma reorganização dessas ações no âmbito da
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (SES/SP), desde 1995, com
ênfase na análise fiscal de produtos alimentícios (LATORRE; VENTURI;
PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
5
2. OBJETIVO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a contribuição do Programa Paulista
de Colheita de Amostra para Análise de Alimentos para a saúde pública,
realizado pela Vigilância Sanitária no Estado de São Paulo.
Foram utilizados como base de estudo os dados do Programa referentes
aos anos de 2002, 2003 e 2004.
6
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Saúde e Vigilância Sanitária no Mundo
Em 1202, na Inglaterra, o rei John proclamou a primeira legislação sobre
alimentos, proibindo a adulteração do pão com feijões e “outros ingredientes”
como grãos de terra. Também noticia- se a realização de apreensões para a
retirada de alimentos estragados do comércio, com base em lei que fixava
multas para a exposição à venda de peixes deteriorados. Para proteger o
consumidor seguiram- se outras leis que igualavam as ilicitudes, como a venda
de animais doentes, a crimes passíveis de sanções e, em 1248, foi decretada a
inspeção sanitária prévia de animais destinados ao abate para o consumo
humano (MCKRAY, 1980).
A idéia de contágio que se fortaleceu na Idade Média fornece bases para
o isolamento dos doentes, dando resultados positivos que difundem por toda
Europa o princípio do isolamento (ROSEN, 1994). Com essas práticas começa
a nascer a Vigilância Epidemiológica e com isto um outro ramo da Vigilância
Sanitária, o controle sanitário dos portos. Veneza é o mais importante porto da
Europa para entrada das mercadorias vindas do Oriente, e é ali que se
desenvolvem as primeiras medidas para evitar a entrada da peste (COSTA,
2001).
O sistema de quarentena se emprega em Veneza e outras cidades a
partir de 1348, sendo instituída em alguns lugares rigorosa inspeção das
embarcações e de suas cargas, especialmente quando se sabiam infectadas
ou suspeitas, submetendo- as e aos passageiros ao regime da quarentena,
com exposição ao ar e à luz solar (ROSEN, 1994).
Nos fins da Idade Média todos os países da Europa dispunham de um
Regulamento de Quarentena, determinações de urgência para os momentos
de epidemia, que implicavam rigoroso sistema de vigilância que dividia e
esquadrinhava o espaço urbano, com registro centralizado de minucioso
controle dos vivos e dos mortos (FOUCAULT, 1993).
O absolutismo constitui o primeiro sistema estatal internacional moderno,
cujas monarquias introduziram o exército permanente, o sistema fiscal
nacional, a codificação do direito e os princípios do mercado unificado
(ANDERSON, 1984). Na vigência do mercantilismo, todas as nações européias
7
manifestam preocupações com o estado de saúde de suas populações,
passando a olhá- las de outra forma, pois a doutrina mercantilista vê a
população como o recurso mais importante do Estado, porquanto o trabalho
passa a ser considerado elemento principal na geração da riqueza. Nesse
contexto, têm lugar as práticas estatísticas que visam calcular a força ativa da
população e a formulação, no território germânico, de algo mais complexo e
abrangente de intervenção do Estado para melhoria da saúde da população, o
que demanda o conceito de política nacional de saúde, sendo chamado pela
primeira vez de política médica de um Estado (ROSEN, 1994).
O liberalismo crescera no século XVIII, em resposta ao absolutismo do
período anterior, tornando- se doutrina consistente no século XIX. Opondo- se
ao absolutismo, as revoluções burguesas apropriaram- se do poder político,
criando e consolidando o Estado liberal que se fundamenta em concepção
individualista da sociedade e do Estado. Com a ascensão da política da
burguesia organiza- se o Estado liberal – caracterizado como “o Estado
mínimo” ou “o Estado- polícia” – que se distingue pelo modo de organização
que o torna o mais fraco possível, com funções restritas quase que à mera
vigilância da ordem social e à proteção contra ameaças externas. Favorecido
por essa orientação política é implantado o constitucionalismo e a separação
dos poderes, uma vez que ambos significam o enfraquecimento do Estado,
mantendo- se preservada a liberdade de comércio e de contrato, e o caráter
fundamentalmente individualista da sociedade (DALLARI, 1994)
A intervenção estatal sobre a questão da saúde das populações
configura tipos diferenciados de medicina de Estado. Focault (1993) identifica
três direções da Medicina Social, cada uma inscrita na sua ordem de
determinação, podendo- se verificar que o campo da Vigilância Sanitária estava
baseado em três fontes: na medicina de Estado, que se desenvolve
especialmente na Alemanha, da qual se origina o conceito de “polícia médica”
e com ele a sistematização das questões de saúde sobre a administração do
Estado; na medicina urbana, que se desenvolve particularmente na França,
nos fins do século XVIII e que dá origem à noção de salubridade e com ela a
organização do ambiente urbano em tudo que possa relacionar- se com as
doenças; e na outra vertente, denominada por Focault (1993) de “medicina da
força de trabalho”, que sem excluir as demais e tendo inserido o
8
assistencialismo, desenvolve- se na Inglaterra, onde floresce mais rapidamente
o modo de produção capitalista. Esta vertente serve de base para nova
concepção de controle sanitário, dando lugar à estruturação de complexo
sistema autoritário de controle da população, que abrange assistência e
controle médico, como estratégia de encaminhamento do problema político da
burguesia que transpõe para a legislação médica mecanismos para garantir
sua segurança – sanitária e política. Nesse contexto, o controle sanitário torna-
se parte da vigilância policial (FOCAULT, 1993).
As atividades de controle sanitário do campo da Vigilância Sanitária vão-
se mantendo como atividades gerais da Saúde Pública e, com o tempo, novos
conceitos e instrumentos se incorporam. Possivelmente as práticas sanitárias
de controle eram muito restritas, pois os “laboratórios de saúde pública” foram
criados somente a partir das duas últimas décadas do século XIX, para
desempenhar, entre outras funções, a de verificação da eficiência de soros,
vacinas e outros produtos biológicos, e a de análise da água e alimentos. Outra
estrutura montada no período foi a dos “institutos de pesquisa”, em razão da
necessidade de combate às doenças endêmicas e epidêmicas consoantes os
interesses da expansão capitalista, e que levaram à produção de
medicamentos em novas bases e à produção de soros e vacinas. Essas
estruturas também foram organizadas no Brasil à mesma época. Um outro
elemento a ser referido é a formulação do “conceito de risco” com o
desenvolvimento da Epidemiologia, um dos conceitos fundamentais do campo
da saúde coletiva, pois ao confrontar o poder econômico das indústrias, para
interferir regulando a produção e o consumo de série de objetos de interesse
da saúde, a Saúde Pública/Vigilância Sanitária necessita de fundamentação,
estatisticamente comprovada, para demonstrar o que é danoso ou nocivo à
saúde da coletividade (COSTA, 1999).
Em 1960, no plano internacional o campo da Vigilância Sanitária vai
adquirindo um caráter de “consciência sanitária social”, despertada para maior
necessidade de segurança no consumo de produtos, desde a ocorrência de
efeitos negativos; o consumo de medicamentos e entorpecentes adquiriu
características de problema social (BUCHER, 1992). Os medicamentos
acabaram por funcionar como impulso para que governos passassem a adotar
9
medidas mais efetivas de controle, impondo legislações mais restritivas
(TOGNONI; LAPORTE, 1989).
Na década de 70, a Organização Mundial da Saúde, manifestando
preocupações com a questão sanitária dos alimentos editou duas resoluções
26.50/72 e WHO 27.46/78, contendo várias recomendações aos países
membros, exercendo influência na atividade regulatória brasileira sobre os
alimentos. As recomendações contidas nesses atos incluem a realização de
estudos a serem patrocinados pela OMS a respeito de conseqüências das
modernas técnicas da indústria de alimentos sobre a saúde humana, tais como
efeitos de resíduos, de aditivos e de contaminantes dos alimentos; a promoção
de acordo internacional sobre critérios e níveis de aceitabilidade de
contaminantes físicos, químicos e biológicos nos alimentos; e, em colaboração
com o Codex Alimentarius, a elaboração de normas sobre práticas
recomendáveis para que a produção, a elaboração, o armazenamento e a
manipulação dos alimentos fossem feitas em condições higiênicas
(COUTINHO, 1995).
Por volta de 1972 manifesta- se crise mundial de alimentos, quando a
produção tem significativo declínio, cuja dimensão ainda não havia sido
verificada desde as últimas duas décadas. A conseqüência mais direta foi um
rápido crescimento da demanda, com o correspondente aumento dos preços.
O Programa Mundial de Alimentos, encabeçado pelos Estados Unidos,
baseado nos excedentes de sua produção experimenta interrupção. Este país
passa a deter o principal estoque no mercado mundial, constituindo- se
também em ameaça à segurança alimentar, particularmente nos países
pobres. A crise determina reorientação das políticas agrícolas e das políticas
sociais para o meio rural, acelerando o processo de capitalização da
agricultura, o que resulta em expressivo crescimento das indústrias
multinacionais de alimentos, fertilizantes e implementos agrícolas;
aprofundamento das relações de dependência da agricultura à indústria e
expulsão de contingentes da população rural que migra para os centros
urbanos (COSTA, 1999).
Os países desenvolvidos iniciaram uma nova etapa para a saúde pública
no princípio da década de 70, a partir do Informe Lalonde (1974). Em uma
concepção mais global do que seria o “campo da saúde”, aplicada por Marc
10
Lalonde, Ministro da Saúde e Bem- Estar do Canadá, a saúde estaria
constituída por quatro elementos principais: a biologia humana, o meio
ambiente, os hábitos ou estilos de vida e a organização dos serviços de saúde.
Houve, então, um amplo reconhecimento de que a melhoria das condições de
vida e saúde das populações era diretamente influenciada pelas dimensões
sociais, econômicas, políticas, culturais, ambientais, comportamentais e
biológicas (FREITAS; MAGALHÃES, 2001).
A abordagem de um novo conceito de saúde foi reforçada pela Carta de
Ottawa, elaborada na I Conferência Internacional de Promoção da Saúde
realizada no Canadá, em 1986, na qual se afirmava que “as condições e os
requisitos para a saúde são a paz, a educação, a moradia, a alimentação, a
renda, um ecossistema estável, a justiça social e a equidade”. Nela
conceituava- se a promoção da saúde “como o processo de capacitação da
comunidade para atuar na melhoria da sua qualidade de vida e saúde,
incluindo uma maior participação no controle deste processo”. Acrescentava
também que, “para atingir um estado de completo bem estar físico, mental e
social, os indivíduos e grupos devem saber identificar aspirações, satisfazer
necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente”. Ou seja, atribuía o
papel de protagonista a homens e mulheres, considerados nas ações de
promoção, como potencialmente capazes de vir a controlar os fatores
determinantes da sua saúde (FREITAS; MAGALHÃES, 2001).
A concepção global da saúde exigia uma análise mais integral dos
indivíduos e da população para a identificação de suas necessidades. O
modelo assistencial pautado pela excessiva centralização e verticalidade
privilegiava a ação programática específica contra determinadas enfermidades
transmissíveis. Este tipo de programa contribuiu muito pouco para o
desenvolvimento de serviços permanentes de saúde para a população, além
de pouco estimular a participação da comunidade. Tornou- se, portanto,
insuficiente para dar conta do padrão heterogêneo de morbidade e mortalidade,
que combina doenças infecciosas, doenças crônico- degenerativas e condições
de vida (FREITAS; MAGALHÃES, 2001).
A constatação da incapacidade deste modelo em atender às
necessidades de saúde, resultou na formulação conceitual das políticas
públicas saudáveis, definidas como “movimento de incorporação de políticas de
11
saúde na agenda dos formuladores de políticas em todos os setores e em
todos os níveis, procurando conscientizá- los sobre as conseqüências de suas
decisões sobre saúde, para que aceitem suas responsabilidades perante ela”
(GOULART, 1999). Norteada por esta diretriz, a promoção da saúde foi uma
das estratégias adotadas pela Organização Mundial de Saúde e a Organização
Pan- Americana de Saúde para orientar os trabalhos de cooperação técnica na
década de 90 (FREITAS; MAGALHÃES, 2001).
Com a reconfiguração da ordem econômica mundial, sob a liderança do
capital especulativo, e os novos padrões mundiais na produção e circulação de
mercadorias, não estendeu- se a distribuição dos benefícios da acumulação
das riquezas a todos os países e grupos sociais, mas ampliaram- se as
possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à
saúde humana e ambiental. A experiência internacional vem confirmando que
nenhum país está protegido de eventos que ameaçam a segurança sanitária,
mesmo aqueles desenvolvidos. São exemplos, a recente utilização, em larga
escala, de sangue contaminado com o vírus da AIDS na França, o surgimento
da “doença da vaca louca” na Inglaterra e os frangos contaminados com
dioxina na Bélgica (COSTA, 2001).
12
3.2. Saúde e Vigilância Sanitária no Brasil
A história social da Saúde Pública no Brasil tem sido marcada por
sucessivas reorganizações administrativas e edições de muitas normas com
pouco cumprimento (MACHADO et al, 1978; LUZ, 1982). Da instalação da
Colônia até os anos 20 da República Velha, ações de vigilância sanitária foram
desenvolvidas como parte das atividades da Saúde Pública, sem diferenciação
organizacional significativa, exceto em portos importantes. Neste caso, havia
um serviço federal específico para atender às necessidades na área de
circulação de mercadorias e força de trabalho, numa economia agrário-
exportadora. Embora limitadas, haviam tentativas de maior ou menor
envergadura, a depender da época e local, mas principalmente na sede do
Poder, para controlar o exercício da Medicina e Farmácia, a qualidade dos
medicamentos, dos alimentos, das águas de consumo humano, do meio
ambiente em área urbana, sobretudo quanto ao destino dos dejetos,
localização de matadouros, cemitérios e fábricas (LUZ, 1982).
Sob a vigência da 1ª Constituição Republicana Brasileira, que nada
referiu sobre a saúde, em 1923 foi estabelecido o Regulamento Sanitário
Federal, uma espécie de Código Sanitário que regulamentava os mais distintos
objetos de interesse da saúde. Fixaram- se normas, em muitos casos de difícil
cumprimento, revelando aspectos retóricos, pois a saúde não era, como até
hoje não é, prioridade no país. A concepção de polícia sanitária dominava as
ações e o termo vigilância sanitária era usado indistintamente para o controle
sanitário de pessoas doentes ou suspeitas de doenças transmissíveis,
estabelecimentos e locais. Era exigida licença sanitária para estabelecimentos
de saúde, farmácias e fábricas, e para a colocação de especialidades
farmacêuticas no mercado, produtos anti- sépticos e desinfetantes, mas não
para cosméticos e produtos de higiene, nem para alimentos. No caso de
alimentos, a falsificação era enquadrada por lei como crime inafiançável
(COSTA, 2001).
As décadas de 30 e 40 representaram importantes momentos para a
saúde em geral e, particularmente, para a conformação da Vigilância Sanitária
no Brasil. Com o Estado Novo (30 - 45) reconfigurou- se o poder político,
seguindo- se um período autoritário- populista, cujo governo apresentou um
projeto de desenvolvimento econômico para o país com a proposta de
13
substituição das importações. Cresceu a economia urbano- industrial
mantendo- se o componente agrário- exportador. Ampliou- se a divisão social
do trabalho e deu- se a regulamentação de profissões. O Estado reconheceu a
questão social, emergindo uma Política Nacional de Saúde (BRAGA; PAULA,
1980) que seguiu dois rumos: a Saúde Pública e a Medicina Previdenciária.
Nos anos 30 e 40 houve extensão das ações de saúde (SINGER et al,
1978), mas também fragmentação das competências institucionais entre os
ministérios da Agricultura e do Trabalho recém- criado.
No começo da década de 40 criou- se o Serviço Nacional de
Fiscalização da Medicina, e da Farmácia nos anos 50, mantendo- se a
Vigilância de Portos, Aeroportos e Fronteiras em serviço separado. Para
facilitar a produção, em 1945, o Governo brasileiro rompeu o acordo de
patentes para produtos farmacêuticos, favorecendo a expansão industrial e a
explosão dos medicamentos similares mediante a cópia de produtos de marca.
A produção químico- farmacêutica intensificou- se no período, operando um
deslocamento da farmácia, como local de produção e dispensação sob os
cuidados do farmacêutico, para estabelecimento comercial. Até 1964 vigorou
um regime democrático populista voltado ao desenvolvimento industrial com
forte incentivo ao capital multinacional, que foi predominando na indústria
farmacêutica e depois na de alimentos (COSTA, 2001).
Costa (2001) destaca a incorporação do controle sanitário de alimentos
no âmbito setorial; mantendo- se partilha com a Agricultura que já era
responsável pelos produtos de origem animal. Assinale- se que numerosas
normas deste Código nunca tiveram cumprimento.
A expansão industrial químico- farmacêutica foi acompanhada de
intensa regulamentação de produtos, criando- se nos anos 50 um laboratório
específico de análises, o Laboratório Central de Controle de Drogas e
Medicamentos, mais tarde também de alimentos (COSTA, 2001).
A questão dos pesticidas passa a adquirir, gradativamente,
extraordinária importância sanitária, com a implantação do seu uso no país,
facilitada por incentivos fiscais e cambiais; o crescimento do uso de agrotóxicos
é acelerado nas décadas de 50 e 60, com a expansão da agricultura, mas não
é acompanhado por medidas disciplinadoras, controladoras, nem orientadoras
para os produtores e trabalhadores rurais. O controle de resíduos de pesticidas
14
dá- se apenas em produtos de exportação sob exigência dos países
importadores, mais cuidadosos com a saúde de suas populações (COSTA,
1999).
A partir do começo dos anos 60 a área de alimentos passa a ser
fortemente influenciada pelo “Codex Alimentarius” internacional, que reúne
normas que visam facilitar o comércio internacional de alimentos e fazem
avançar o controle sanitário de conjunto de riscos à saúde relacionados com o
consumo desses produtos. A “Codex Alimentarius Comission”, organismo de
composição mista, foi estabelecida pela FAO/OMS no início da década, para
equacionar os problemas sanitários do comércio internacional de alimentos e
fornecer subsídios aos países interessados em estabelecer normas higiênico-
sanitárias e nutricionais apropriadas, de modo a servir de base na fixação de
regras para a produção e comercialização. O Comitê de Resíduos de
Medicamentos Veterinários em Alimentos do “Codex Alimentarius” tem um
papel específico fundamental na questão do controle sanitário dos produtos de
origem animal (COSTA, 1999).
Atualmente, mais de uma centena de países participa do programa, mas
nem todos seguem as recomendações da Comissão. O Brasil ainda não adota
todas as normas. Participam do organismo países desenvolvidos como os
Estados Unidos, França, Suíça, Alemanha, que ao final das contas encabeçam
a Comissão e acabam desenvolvendo suas estratégias para que os países
exportadores de alimentos adotem suas recomendações, o que significa para
aqueles não ficar de fora do comércio internacional desses gêneros. Há
publicações de vasto conjunto de materiais nessa área, sobre normas e
códigos internacionais referentes a práticas tecnológicas e de higiene de
alimentos (RIEDEL, 1992).
Em 1961, no final do Governo Juscelino Kubitschek, foi promulgado o
Código Nacional de Saúde com grande abrangência (COSTA, 1999).
O Código Nacional de Saúde dedica um capítulo à Higiene da
Alimentação e, com isso, o Laboratório Central, formalmente criado em 1954, é
transformado em Laboratório Central de Controle de Drogas, Medicamentos e
Alimentos, ampliando suas competências no controle sanitário de produtos. O
LCCDMA passa a ser incumbido da análise prévia e registro de produtos
alimentícios. Estabelece- se a obrigatoriedade de registro de todo alimento que
15
haja passado por processo de preparação ou industrialização, atribuindo- se ao
Ministério da Saúde extenso espectro na regulação dos alimentos,
estabelecimentos industriais ou comerciais, pessoal nele empregado, veículos
empregados na sua distribuição, propaganda comercial e fiscalização; além
disso, a determinação das taxas residuais dos inseticidas utilizados na
“proteção e conservação” dos alimentos. Dessa forma, o termo registro passa a
ser utilizado para todos os produtos (COSTA, 1999).
No exato momento em que é editado o Código Nacional de Saúde,
toma- se relevante medida na área de alimentos, dando seguimento aos
preceitos estabelecidos e em resposta a necessidades geradas com o
processo de desenvolvimento industrial: a primeira Norma Técnica Especial do
Código, aprovada com o Decreto N
o
50.040, de 24 de janeiro de 1961,
regulamenta o uso de aditivos químicos, elemento constituinte da
industrialização de alimentos. Concebidos a um só tempo, o Código e a Norma
são publicados, dando início a uma série de instrumentos técnico- normativos
que conferem ao país bases regulamentadoras da atividade agro- industrial e
condições para o ingresso no mercado internacional de alimentos
industrializados que passa a ser fortemente influenciado pela FAO/OMS
(COSTA, 1999).
Com essas medidas normativas é criada a Comissão Permanente de
Aditivos para Alimentos, organismo de composição ampla que inclui membros
de órgãos técnicos do setor saúde e da agricultura e um técnico indicado pela
Confederação Nacional da Indústria, tendo por incumbência proceder à revisão
periódica do decreto e das tabelas de aditivos com ele aprovadas. Este decreto
será alterado várias vezes, tanto para prorrogar os prazos de vigência das
normas quanto para alterar as tabelas dos aditivos permitidos, para estabelecer
resíduos toleráveis de pesticidas em determinados alimentos, e ainda para
ampliar competências e fazer modificações na composição da Comissão
(COSTA, 1999).
Essas normas incorporam conceito de proteção desenvolvido no plano
internacional, inaugurando os padrões de identidade e qualidade. Mas é
preciso assinalar que essas restrições não trazem obstáculo às inovações pois
as normas estabelecem requisitos para o registro de novos aditivos, cujas
informações requeridas incluem a apresentação de documentação científica
16
com resultados das provas de que o aditivo é inócuo na quantidade proposta
(MCKRAY, 1980).
O controle dos alimentos, nesse estágio do desenvolvimento industrial,
deve necessariamente abranger não apenas os chamados aditivos intencionais
e os coadjuvantes de tecnologia, mas também os níveis de tolerância dos
aditivos incidentais e os alimentos em que eventualmente podem ser
encontrados, isto é, as substâncias estranhas, especialmente resíduos de
metais pesados e agrotóxicos, que podem ter sido incorporados em qualquer
fase da cadeia produção- consumo, nesse momento em largo uso e sem
controle na produção agrícola até com financiamento estatal. Além disso,
determina- se a obrigatoriedade de constar da rotulagem informação sobre os
aditivos contidos no alimento, embora, ao permitir o uso da denominação ou do
código do aditivo, essas normas facilitam ao fabricante omitir a informação ao
consumidor. Ao adotar legislação de aditivos, o país capacita- se para
responder melhor às demandas do mercado internacional, regulamenta a
crescente produção de aditivos e atende imperativos de proteção à saúde
(COUTINHO, 1995).
A criação do Sistema Nacional de Crédito Rural, em meados da década
de 60, representou grande impulso no uso desses produtos, pois as normas do
crédito rural estipularam em 15% o percentual do orçamento total de custeio
para a aplicação em insumos como agrotóxicos, fertilizantes, sementes
melhoradas e outros. Facilitando a expansão da produção no país, esses
produtos constaram do Plano de Metas do governo Juscelino Kubitschek
(COSTA, 1999).
No regime militar, deu- se o “milagre econômico”, denominação ufanista
para um esforço desenvolvimentista sustentado em generosos incentivos ao
capital multinacional, forte “arrocho salarial” e feroz regime político ditatorial.
Houve expansão da produção e consumo de bens e serviços, beneficiando,
principalmente, certos extratos sociais (BODSTEIN,1987). O capitalismo
expandiu- se para o campo, cresceu a agroindústria, o uso de agrotóxicos e a
produção de alimentos industrializados (SORJ, 1980), mantendo- se a
tendência de expansão no complexo médico- industrial- farmacêutico. O
“milagre” não durou muito; seguiu- se o esgotamento do modelo, havendo
17
crises, distensão, abertura política e crescimento do movimento social pela
democratização do país (COSTA, 1999).
Desde os anos 60 ocorreu intensa produção normativa para acompanhar
a extensão da produção e consumo de bens e serviços, surgindo conceitos e
concepções de controle. Surgiu a Política Nacional de Sangue,
regulamentando- se a atividade. Regulamentou- se alimentos, iodação do sal,
águas de consumo humano, saneantes, cosméticos e produtos de higiene,
artigos médico- hospitalares e serviços, vindo- se a exigir vigilância de
infecções hospitalares. Reformulou- se a legislação de controle de portos e
aeroportos e reformou- se o laboratório de análises, surgindo o Instituto
Nacional de Controle de Qualidade em Saúde que recebeu um grande estímulo
pela implantação do Programa Nacional de Imunização que requeria o controle
sanitário de vacinas (COSTA, 2001).
Com a reformulação legislativa veio a reformulação institucional, dando-
se a unificação de vários campos de riscos num só espaço institucional: os
Serviços de Fiscalização e de Saúde dos Portos foram agrupados numa nova
secretaria ministerial, dita Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. As
questões de Vigilância foram elevadas na hierarquia institucional, mas a SNVS
nunca recebeu atenção dos governantes na medida da envergadura de suas
competências, enfrentando permanente instabilidade institucional, falta de infra-
estrutura e recursos humanos capacitados e sempre esteve povoada dos
interesses empresariais. Na prática, a instituição demonstrou ser incapaz de
contrariar a lógica de reprodução econômica e social vigente, repetindo o
modelo cartorial e clientelista, dependente do poder econômico. Características
que lhe acompanharam até a descentralização das atividades de vigilância
sanitária para os estados, em 1980 (COSTA, 2001).
Na área de vigilância de portos, aeroportos, fronteiras e saúde dos
imigrantes, alguns atos do Poder Executivo atualizam as normas com o
Regulamento Sanitário Internacional. O Decreto N
o
57.632/66 aprova Normas
Técnicas Especiais para a defesa sanitária do país relativa à saúde
internacional, expressão que caracteriza o conjunto de medidas e formalidades
sanitárias que disciplinam o trânsito de aeronaves, embarcações veículos,
mercadorias e pessoas no Âmbito do Regulamento Sanitário Internacional,
acordado na comunidade internacional que define as regras para os países
18
membros visando impedir a entrada de doenças contagiosas e vetores no país.
É quando reaparece nas normas o termo vigilância sanitária, usado no controle
dos riscos relacionados à circulação de mercadorias e à força de trabalho,
simultaneamente ao aparecimento do conceito de vigilância que se consolida
no discurso da luta contra as doenças, especialmente infecciosas, com a
vigilância epidemiológica (GARCIA, 1989).
O Serviço de Saúde dos Portos, órgão específico incumbido do controle
nessa área, tem sua estrutura renovada e ampliada no período; além dos
órgãos centrais, criam- se os órgãos regionais que constituem 16 Inspetorias
de Saúde dos Portos para ações executivas nas várias regiões do país,
organizando- se novo Regimento no Decreto N
o
57.743/66 (COSTA, 1999).
Com o Decreto- Lei N
o
209/67, que institui o Código de Alimentos, cria-
se a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em substituição
à Comissão Nacional de Padrões para Alimentos, sendo- lhe atribuídas
competências normativas e de assessoramento nos assuntos relacionados
com alimentos. Sob a presidência do Diretor do Departamento Nacional de
Saúde, a comissão incluía dois representantes do Ministério da Agricultura, um
da Confederação Nacional da Indústria, um da Associação Brasileira das
Indústrias de Alimentação e quatro técnicos de escolha do Ministro da Saúde.
É relevante destacar que este Código não faz qualquer referência às
competências do Ministério da Agricultura e não contém normas relativas aos
manipuladores de alimentos (COSTA, 1999).
O Código de Alimentos é o primeiro instrumento normativo do setor
saúde visando ordenar a produção industrial de alimentos, setor em que
também atuam as indústrias farmacêuticas. Após a expansão nos campos de
cuidados médicos a indústria farmacêutica avança para certos ramos da
indústria alimentar, a exemplo de alimentos dietéticos, complementos e
suplementos alimentares, etc., interessada na diversificação da produção para
ampliação de mercados. Com o crescimento do mercado de alimentos as
normas devem abranger, além dos produtos alimentícios industrializados em
geral e aditivos intencionais e incidentais, vários tipos de invenção da indústria
– alimento artificial, alimento enriquecido, alimento dietético, etc. – criados não
só para satisfazer necessidades reais da população como induzir fictícias
necessidades (COSTA, 1999).
19
O Código de Alimentos, a ser seguido em todo território nacional, vem
atender a determinação da obrigatoriedade do registro de alimentos no
Ministério da Saúde, fixado no Código Sanitário de 1961. Neste instrumento
utiliza- se a técnica legislativa de fazer definições dos elementos estratégicos à
compreensão e aplicação dos preceitos legais. Definem- se: registro,
rotulagem, aditivos, propaganda, equipamentos e materiais empregados na
produção, conservação, acondicionamento e transporte, assim como os
procedimentos para a fiscalização, colheitas e análises de amostras, fixando-
se penalidades para as infrações. Tal como os demais produtos, o registro de
alimentos terá validade de dez anos, podendo ser renovado. Para atender as
exigências do mercado consumidor externo os produtos alimentícios
destinados à exportação podem ser fabricados de acordo com normas do país
de destino. O alimento em processo de registro, ao ser fabricado deve ser
submetido imediatamente à análise laboratorial, que sendo aprobatória, permite
a concessão do referido registro. O laudo do resultado dessa análise fica
arquivado com o registro, configurando o “padrão de identificação” daquele
alimento. Além dessa análise, o Código determina que os alimentos devam ser
submetidos a análises fiscais, periodicamente, como qualquer produto sob
controle sanitário (COSTA, 1999).
Como elemento constitutivo da identificação de todo alimento registrado,
a rotulagem, entre outros requisitos, é obrigada a conter dizeres que facilmente
apresentem o alimento para o consumidor, como nos exemplos de alimento
artificial, alimento dietético. Ressalta- se que o Código de Alimentos é omisso
quanto à informações sobre agravos relativos ao consumo de alimentos, assim
como o Regulamento da Indústria Farmacêutica que nada manifesta quanto
aos efeitos adversos de medicamentos. O Código define alimentos “alterados,
corrompidos, adulterados ou falsificados, prejudiciais ou imprestáveis, por
qualquer outro motivo, à ingestão”. Essa definição é feita com base na noção
de prejuízo na pureza, composição ou caracteres organolépticos, alteração da
composição normal com redução da qualidade ou do valor nutritivo, sendo
incorporada a definição do Código Penal para os alimentos corrompidos,
adulterados ou falsificados (COSTA, 1999).
O Decreto- Lei N
o
986/69 surge para aperfeiçoar o Código, melhorando
normas ali iniciadas, ampliando algumas definições, especificando melhor
20
outras ou mantendo algumas delas e avançando, com afirmação do novo
conceito de “Padrão de Identidade e Qualidade do Alimento”, cujos conteúdos
são agora precisados. Esses conteúdos são amplos e incluem requisitos que
permitem fixar um critério de qualidade do alimento, cabendo ao órgão de
controle estabelecê- lo para cada tipo ou espécie de alimento (COSTA, 1999).
O alimento dietético, vai assumindo lugar crescente nas estratégias
diversificantes das indústrias, sendo definido como elaborado para regimes
alimentares especiais, destinado a ser ingerido por pessoas sãs (GIOVANNI,
1980).
Dá- se um aperfeiçoamento das regras de controle o que não ocorre
com a capacitação técnico- administrativa institucional. Coutinho (1995) chama
à atenção que além da participação destacada de entidades do segmento
produtivo, à época lideradas por empresas multinacionais que seguramente
interferem tendo em vista seus interesses, as normas e padrões de alimentos
que se seguem à edição da legislação básica tomam como modelo a legislação
francesa e a americana em confronto com a realidade ecológica e o limitado
desenvolvimento tecnológico do país. Os padrões microbiológicos, copiados de
normas de países desenvolvidos, com outro perfil sanitário, resultavam em
inadequação à realidade nacional, tornando inexeqüível o cumprimento da
norma, que não atingia a sua finalidade. Outro aspecto diz respeito às análises
laboratoriais, que efetivamente não se realizavam, pela insuficiente capacitação
institucional nas Unidades Federadas, desconsiderando- se o preceito legal
das análises de controle como parte do processo de registro; além disso,
assinale- se que a descentralização de competências somente tem início cerca
de uma década e meia depois (COSTA, 1999).
Inicialmente, como o Serviço Nacional de Fiscalização da Medicina e
Farmácia (SNFMF) não estava capacitado para o desempenho das funções,
formalmente instituídas na área de alimentos, o órgão encarregado de efetuar o
registro e o controle do objeto era o próprio laboratório central – o LCCDMA.
Estruturando o aparato institucional para dar cumprimento às disposições
normativas do Decreto- Lei N
o
986, põe- se em vigência novo Regimento para
a CNNPA que tem por finalidade elaborar padrões de identidade e qualidade
para os alimentos, inclusive quanto à higiene dos manipuladores e estabelecer
técnicas oficiais de análise. A composição dessa comissão é ampliada,
21
incorporando- se representantes de instituições públicas e entidades do setor
industrial de alimentos e da Confederação da Agricultura e posteriormente,
inclui um representante do Ministério da Agricultura (COSTA, 1999).
O Decreto N
o
69.502/71, manifestando ambigüidades, parece destinado
a reafirmar as competências atribuídas a esse Ministério: determina como
competência do Ministério da Agricultura o registro, a padronização e a
inspeção de produtos vegetais e animais, incluindo a fase de industrialização,
em “consonância com os objetivos da política de desenvolvimento agro-
industrial”. Estabelece também que no caso dos produtos destinados à
alimentação humana, o Ministério da Agricultura “observará também as
prescrições estabelecidas pelo Ministério da Saúde, quanto aos aspectos de
defesa da saúde individual e coletiva”, cabendo a este Ministério “impedir a
distribuição ao consumo de produtos alimentares em cuja elaboração não se
tenham observado as prescrições estabelecidas sobre a defesa da saúde
individual e coletiva”. Porém, após tentativas fracassadas de atribuição de
níveis de competências às Unidades Federadas sem que nelas houvesse infra-
estrutura material e de recursos humanos, a lei de 1971 recentralizou na União
as competências relativas à prévia fiscalização, incluindo o comércio municipal
e intermunicipal (COSTA, 1999).
Em razão do crescimento da indústria de alimentos, em seguida a esse
Código ocorre intensa produção normativa para dar conta do objeto, cada vez
mais ampliado. Nessa década e na seguinte são editadas inúmeras normas,
por meio de “grandes instrumentos”, como leis, decretos- leis e decretos e
também por “pequenos instrumentos”, como portarias e resoluções; são atos
de caráter geral em relação aos alimentos e normas técnicas especialmente
voltadas para normalizar vários tipos de alimentos e produtos específicos
(COSTA, 1999).
As bebidas também foram objeto de reatualização normativa neste
começo da década de 70, mediante a Lei N
o
5.823/72 que incorporou o
conceito de padrão de identidade e qualidade (BRASIL, 1972). Costa (1999)
explica que o controle desses produtos foi centralizado na União que poderá
celebrar convênios com Unidades Federadas para execução de serviços e
atribuição de receitas. A lei, regulamentada pelo Decreto N
o
73.267/73, atribuiu
todo o rol de competências ao setor da agricultura. Prescreveu- se modelo
22
idêntico ao da inspeção de produtos de origem animal, realizada de forma
vertical e centralizada pelo Ministério da Agricultura, atribuindo- lhe a fixação
dos padrões de identidade e qualidade, o registro, a classificação, a
padronização, o controle, a inspeção e a fiscalização das bebidas, sob os
aspectos tecnológicos e sanitários.
Outras medidas normativas sobre alimentos são: o Decreto N
o
72.718/73 sobre a irradiação de alimentos, de competência dos setores: Saúde
e Comissão Nacional de Energia Nuclear (BRASIL, 1973) e a Lei N
o
6.150/74,
que dispõe sobre a iodação de sal destinado ao consumo humano e, passa a
delegar às indústrias beneficiadoras de sal a responsabilidade pela aquisição
do equipamento e do composto de iodo necessários (BRASIL, 1974).
Costa (1999) explica que a questão das bebidas alcoólicas seria mantida
à parte do setor saúde, como em tantos países; a atitude do Estado foi de
grande tolerância com as estratégias comerciais das indústrias de bebidas
alcoólicas ainda quando o alcoolismo, um dos mais sérios problemas de saúde
pública, onerasse o Estado pelos custos da assistência médica. A estreiteza da
norma refletia interesses econômicos que se relacionavam com a enorme
aquiescência social com um tipo de produto que, a rigor, deveria ser de
interesse da saúde.
Foram fixados os padrões de identidade e qualidade para águas
minerais e água natural de fonte, as rotinas operacionais de controle e
fiscalização, bem como as competências pelo controle. Além disso, foram
aprovadas normas sobre a proteção dos mananciais e para os serviços de
abastecimento público e seu controle de qualidade. Ex.: Decreto N
o
79.367/77
(BRASIL, 1977).
Embora a concessão do registro fosse de competência do órgão federal,
o requerimento desse pedido deveria ser dirigido ao órgão sanitário da Unidade
da Federação respectiva, ao qual competia examinar a documentação que o
acompanhava, bem como inspecionar o estabelecimento fabricantes,
encaminhando o processo, com um parecer, ao Ministério da Saúde. Não
obstante esses preceitos, somente nos anos 80 (COUTINHO, 1995) teria início
a descentralização de parte dos encargos no tocante ao objeto.
Na década de 80, o órgão federal de Vigilância Sanitária e congêneres
de vários estados foi formando movimento sanitário através do desejo de
23
mudança sentida pelos sanitaristas. Houve ensejo de reflexão sobre diversos
aspectos do campo da Vigilância Sanitária e a distância no país entre o
“imenso edifício normativo” e a efetividade das ações”. Porém, efetivando- se o
sistema normativo nesse campo tocava- se concretamente em interesses
hegemônicos das relações produção- consumo, fazendo com que a Secretaria
Nacional (Vigilância Sanitária) passasse a ser alvo de críticas, por sua atuação
efetiva, através da intensificação da ação fiscalizadora (COSTA, 1999).
As análises de alguns produtos no INCQS acabaram por revelar a
inadequação de grande parte do produtos. As ações de fiscalização da Dimed,
realizadas entre 1977 e 1985 revelaram 23,1% de fraudes entre as infrações
que deram origem a 602 processos (COSTA, 1999).
No movimento pela redemocratização do país cresceram os ideais pela
reforma da sociedade brasileira envolvendo diversos atores sociais, sujeitos
coletivos e pessoas de destaque. Os consumidores “apareceram” no cenário
político e sanitaristas ocuparam postos importantes no aparelho de Estado. A
democratização na saúde fortaleceu- se no movimento pela Reforma Sanitária,
avançando e organizando suas propostas na VIII Conferência Nacional de
Saúde de 1986 que deu as bases para a criação do Sistema Único de Saúde
(COSTA, 1999).
A Vigilância Sanitária também experimentou seus avanços: reavivou- se
no plano federal e em vários Estados de governos progressistas quando se
tentava praticar o sistema normativo em meio a fortes pressões do segmento
produtivo e até mesmo de setores governamentais (SOUTO, 1996).
Ampliando o mercado nessa etapa do desenvolvimento capitalista, um
novo filão das estratégicas diversificantes da indústria de alimentos cresce com
o ramo dos chamados produtos dietéticos, para adquirir grande importância
sanitária na segunda metade da década de 80, particularmente na questão das
bebidas “dietéticas”. Ante os imperativos da “magreza” (BAUDRILLARD, 1975),
imagem idealizada do corpo esbelto e saudável, e os imperativos do consumo
(GIOVANNI, 1980) de extraordinária variedade de alimentos sedutoramente
anunciados nos meios de comunicação e que abarrotam as prateleiras e
vitrines dos estabelecimentos comerciais, não foi difícil para a indústria ampliar
seu mercado, contando com apoio do Estado. Ademais, as águas minerais vão
adquirindo mais importância como objeto de consumo, para atingir no anos 90,
24
em venda a varejo, um preço mais alto que o do leite “in natura” (COSTA,
1999).
Quando a indústria solicitou, nos meados da década de 80, liberação do
uso de edulcorantes sintéticos em refrigerantes dietéticos, a Dinal/SNVS foi
contrária, tomando por base resultados de estudos toxicológicos realizadas
pelo FDA, que demonstraram haver indicativos de efeitos carcinogênicos em
animais de laboratório, provocados pelo ciclamato e a sacarina; e no caso do
aspartamo, por conter metanol e fenilalanina, substância que encerra elevado
risco para os portadores de fenilcetonúria (COUTINHO, 1995).
Porém, a lei permite o emprego de edulcorantes naturais e sintéticos nas
bebidas dietéticas e de baixa caloria, observadas as disposições, mas
mantendo livre a comercialização em todo território nacional. Assim como para
outros alimentos industrializados, essas disposições não incluem alertas
quanto ao risco dos edulcorantes artificiais ciclamato e sacarina, incluindo
apenas advertência quanto ao aspartamo por conter fenilalanina, dirigida aos
portadores de fenilcetonúria (COUTINHO, 1995).
Após a VIII Conferência Nacional de Saúde – 1986 realizou- se a CNS
do Consumidor, primeiro e único grande espaço ampliado e democrático para
tratar a temática no país. Naquele evento, os participantes denunciavam os
desmandos na saúde e clamavam por ações de vigilância para a garantia dos
direitos da população e do consumidor. Este dinâmico período durou pouco;
seguiram- se rearrumações no poder político, crise e desmanche da equipe
dirigente da Secretaria Nacional em meio a conflitos e fortes pressões, mas a
Vigilância tornou- se mais conhecida com a divulgação na mídia de eventos do
setor, como nos casos dos sucos e gelatinas contaminados com excesso de
conservantes, a tragédia radioativa de Goiânia, a importação de alimentos
contaminados na área do acidente radioativo de Chernobil, o uso de
anabolizantes na pecuária de corte (COSTA, 2001).
O movimento social se reorganizou na Constituinte travando intensa luta
pela afirmação dos direitos sociais. Em 1988 nova ordem jurídica assentada na
Constituição define o Brasil um Estado Democrático de Direito, proclama a
saúde direito de todos e dever do Estado e determina a defesa do consumidor,
estabelecendo canais e mecanismos de controle e participação social para
efetivar os ditames constitucionais que protege a saúde em seus mais distintos
25
aspectos. Entre outros aspectos, a Constituição estabelece as ações de
vigilância sanitária como integrantes do conteúdo do conceito jurídico de
saúde, proíbe a comercialização do sangue, reconhece o direito à informação,
determina a defesa do consumidor e, ao Poder Público, o dever de controlar a
propaganda dos produtos nocivos, tais como os derivados do tabaco,
medicamentos, agrotóxicos e bebidas alcoólicas. Além do Sistema Único de
Saúde, estabelece- se o Código de Proteção do Consumidor. Outros sujeitos
de direitos que requerem proteção específica também foram reconhecidos,
como os povos indígenas, crianças e adolescentes, deficientes físicos etc.
(COSTA, 2001).
O conteúdo do conceito jurídico de Saúde na Constituição Federal de
1988 (art. 199 e 200) é definido, entre outros, por: assistência à saúde
atividades de controle e fiscalização de procedimentos, produtos e substâncias
de interesse para a saúde, participação na produção de medicamentos,
equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos sanitários;
execução das ações de vigilância sanitária e epidemiológica e de saúde do
trabalhador; ordenação da formação de recursos humanos na área de saúde;
participação na formulação da política e da execução das ações de
saneamento básico; incremento do desenvolvimento científico e tecnológico na
área da saúde; de fiscalização e inspeção de alimentos, bebidas e água para o
consumo humano e controle do teor nutricional dos alimentos; participação no
controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e utilização de
substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos e colaboração na
proteção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho (BRASIL, 1988).
A Constituição Federal vigente assinala, portanto, que para garantir o
direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à propriedade, o Estado
promoverá a defesa do consumidor, conforme artigo 5º, XXXII, criando a
defesa do consumidor como princípio da ordem econômica (art.170, V)
(BRASIL, 1988).
O Código de Proteção e Defesa do Consumidor foi implementado por
meio da Lei Federal N º 8 078, de 11 de setembro de 1990 (DALLARI, 2001).
São reforçados os comportamentos educativos. É o caso, por exemplo, da
obrigação do governo de incentivar a criação e o desenvolvimento de
associações representativas do consumidor; da necessidade de educação e
26
informação de fornecedores e consumidores (art. 4º, II, b e IV); da
caracterização do produto defeituoso (art. 12, §s 1º e 2º) da disciplina da
responsabilidade (art. 12 a 25, 101 e 102). O Código do Consumidor criou,
portanto, o Sistema Nacional de Defesa do Consumidor, integrado por órgãos
federais, estaduais e municipais e por entidades privadas de defesa do
consumidor (art. 105). Isso significa que os órgãos de vigilância sanitária, em
qualquer das esferas de governo, devem integrar o Sistema Nacional de
Defesa do Consumidor (DALLARI, 2001).
De acordo com Costa (1999), também foi iniciado controle sobre os
produtos derivados do tabaco, sendo estabelecida uma primeira medida: a Lei
N
o
7.488/86 que institui o Dia Nacional de Combate ao Fumo, fixado em 29 de
agosto. A Portaria N
o
490 do ministro da Saúde, editada em 1988, dá início à
quebra do longo silêncio normativo sobre relevante questão sanitária que
envolve produto nocivo relacionado a muitos prejuízos à saúde, fartamente
evidenciado por estudos epidemiológicos que comprovam a associação
existente entre a exposição aos produtos do fumo e muitas doenças, seja pelo
hábito de fumar e mesmo pela exposição involuntária à fumaça.
Os agrotóxicos foram mencionados no artigo 225, Par. 1
0
da
Constituição Federal, entre as substâncias que comportam risco para a vida, a
qualidade de vida e o meio ambiente. A Lei N
o
7.802 de 11/07/89 que dispõe
sobre o controle do objeto desde a pesquisa até o destino final das embalagens
vem substituir obsoleta legislação de 1934 por mais de cinco décadas (COSTA,
1999).
A Lei 7.802/89 determinou a função na informação sobre esses produtos
ao Poder Executivo e o registro e controle abrangeria três setores: Ministérios
da Agricultura, da Saúde e do Interior. Porém, na prática a matéria vem sendo
conduzida pelo Ministério da Agricultura com pouco envolvimento da Vigilância
Sanitária, que é o órgão competente do Ministério da Saúde. As determinações
dessa lei, entre outras, são: registro especial temporário para os produtos
destinados à pesquisa e experimentação; determinação da publicidade prévia
do pedido de registro no Diário Oficial da União; possibilidade de intervenção
controladora por entidades de classe, partidos políticos com representação no
Congresso Nacional e entidades legalmente constituídas de defesa de
interesses relacionados com a proteção do consumidor, do meio ambiente e
27
dos recursos naturais de requerer o cancelamento ou impugnação do registro
de agrotóxicos; dever da autoridade competente de tomar providências
imediatas. Além disso, institui- se o receituário próprio de indicação do uso de
agrotóxicos e afins, devendo ser prescritos por profissional legalmente
habilitado e que os registros de agrotóxicos que contenham substâncias
orgânicas cloradas devem passar por imediata reavaliação. O Regulamento foi
aprovado com o Decreto 98.816/90 (COSTA, 1999).
Porém, os pesticidas agropecuários representaram o terceiro agente de
intoxicação humana no Brasil, em 1995 (4.911 casos) e o quinto em 1996
(4.824 casos), tendo por causa, em primeiro lugar, a atividade profissional
(1.790 casos e 1.352 casos respectivamente), segundo o Sinitox. Somando- se
os casos de intoxicação por pesticidas agropecuários e domésticos, esses
agentes passam a ocupar o terceiro lugar, registrando- se um total de 6.556
casos em 1995 e 6.824 casos em 1996 (Sinitox/Fiocruz/MS).
No Brasil, a constituição promulgada em 1988 esclareceu o critério
hierárquico subjacente às competências concorrentes, prevendo que “no
âmbito da legislação concorrente, a competência da União limitar- se- á a
estabelecer normas gerais”, que poderão ser suplementadas pelos
estados (art. 24, §s. 1º e 2º) e pelos municípios (art. 30, II) (BRASIL,
1988).
Com a Lei Orgânica de Saúde, a partir de 1990 definiram- se novos
conceitos para as áreas da vigilância sanitária e vigilância epidemiológica e
atribuições relativas à vigilância sobre o meio ambiente (FREITAS;
MAGALHÃES, 2001).
Nesse período, então, os movimentos e grupos sociais e os partidos
políticos interessados no tema “saúde” usaram com muita propriedade o
espaço legislativo. Inicialmente, em relação a toda e qualquer ação ou serviço
de saúde, fosse público ou privado, ficou estabelecida na Lei Maior a obrigação
do Poder Público de os regular, fiscalizar e controlar, orientar sua atuação no
sentido de reduzir o risco de doenças e, também, de garantir a todos, em
igualdade de condições, o acesso a tais ações e serviços para a promoção,
proteção ou recuperação da saúde (arts.196 e 197). Em seguida, obedecendo
a mandamento constitucional, o Poder Público regulou, por meio de leis
28
nacionais, as ações e os serviços públicos ou assemelhados destinados a
promover, proteger ou recuperar a saúde (Lei Orgânica da Saúde – Leis
Federais N
o
8080/90 e 8142/90); regulou, também, os planos e seguros
privados de assistência à saúde (Lei Federal N
o
. 9656/98); e o sistema
nacional de vigilância sanitária, destinado a eliminar, diminuir ou prevenir riscos
à saúde (Lei Federal N
o
. 9782/99) (DALLARI, 2001).
A eclosão de epidemia de cólera em 1991, impôs medidas na área de
circulação de pessoas e mercadorias, com edição de normas que visam o
controle da disseminação da doença (SOUTO, 1995). Mas no governo Collor,
no programa político de “enxugamento” da máquina do Estado, o Decreto N
o
87/91 simplifica as exigências de ordem sanitária, alterando legislação anterior
relativa à entrada e permanência de estrangeiros no país (BRASIL, 1991).
Os alimentos para lactentes e alguns objetos de uso infantil
(mamadeiras, bicos, chupetas) foram objeto de Resolução do CNS N
o
31/92,
que teve como objetivo melhorar a nutrição infantil mediante a proteção e o
incentivo à amamentação, que fazem parte dos esforços internacionais para a
redução da mortalidade infantil (BRASIL, 1992 a).
Visando evitar a doença celíaca, nesse período, torna- se lei a
obrigatoriedade de impressão de advertência, indicando a composição, em
rótulos e embalagens de todos os alimentos industrializados que contenham
glúten (BRASIL, 1992
b).
A água destinada ao consumo humano tem seu controle sanitário
remodelado por normas que trazem novos padrões de potabilidade
obrigatoriamente observáveis em todo o Território Nacional, sendo que esses
serviços devem encaminhar aos órgãos sanitários estaduais relatórios mensais
sobre o cumprimento das disposições estabelecidas (COSTA, 1999).
Para atender ao modelo preconizado pelo SUS, os municípios não
poderiam se organizar segundo os programas verticais centralizados. Mesmo
tendo como prioridade a assistência médica- ambulatorial ou hospitalar,
dependendo do porte do município - várias secretarias municipais de saúde,
que antes da Lei Orgânica só gerenciavam as unidades básicas de saúde,
após a NOB/93 assumiram as ações de vigilância sanitária, de vigilância
epidemiológica, saúde do trabalhador e algumas atividades de vigilância
ambiental (FREITAS; MAGALHÃES, 2001).
29
Preparada para atuar em programas compartimentados (alimentos,
serviços de atenção à saúde, portos, aeroportos e fronteiras), seu
planejamento se direcionava para as regiões de melhor nível econômico da
cidade, sem propostas para atuação em vilas, favelas ou zonas rurais, situação
ainda presente em vários municípios. A grande maioria das secretarias não
dispunha de profissionais capacitados para exercer as funções de vigilância
sanitária, inclusive com formação que os permitisse a incorporação das novas
tecnologias inerentes aos processos sobre as quais suas ações se dão
(FREITAS; MAGALHÃES, 2001).
Uma concepção de vigilância sanitária de alimentos, qualitativamente
distinta, aparece numa portaria com consulta pública do Departamento Técnico
Normativo da SVS, um documento amplo, com proposições inovadoras para o
controle sanitário dos alimentos no âmbito do setor saúde. Após audiência
pública, o ministro da Saúde emite a Portaria N
o
1.428/93, aprovando o
Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para
o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços
na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos. Com esses instrumentos, introduz- se a proposta de enfoque de
risco epidemiológico, a ser incorporado no planejamento das atividades de
inspeção e no estabelecimento das prioridades, por meio do Sistema de
Avaliação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (COSTA, 1999).
Uma inovação em relação às bebidas é introduzida em 1994, com
resolução do Conselho Nacional de Saúde que determina a obrigatoriedade da
colocação nos rótulos das bebidas alcoólicas de advertência de que o produto
é prejudicial à saúde, e solicita ao Ministério da Saúde a implementação de
campanhas para alertar a população sobre os malefícios das bebidas
alcoólicas (COSTA, 1999).
Os chamados complementos e suplementos nutricionais demandam
intensa atividade normalizadora no período. A abertura comercial provocou a
invasão de numerosos produtos dessa categoria no mercado consumidor do
país. Porém, a emissão de muitas portarias a partir de 1995, que se sucedem
para o mesmo objetivo indicam dificuldades no processo normativo, por
envolver questões, seguramente não apenas de ordem técnica, mas da própria
30
concepção sobre o objeto. Grupos de Trabalho foram instituídos pela SVS para
tratar produtos dessa espécie e outros alimentos ditos para fins especiais. As
conclusões de um desses grupos foi de que os Alimentos para Fins Especiais,
os Alimentos Adicionados de Nutrientes, os Suscedâneos do Sal, os Adoçantes
e os Suplementos Vitamínicos e, ou Minerais (em doses inferiores a 100% da
dose diária recomendada) são de natureza alimentar, não lhes sendo
atribuídas indicações terapêuticas, ficando, portanto, sujeitos às normas de
alimentos (COSTA, 1999).
Os avanços biotecnocientíficos, sobretudo a partir da segunda metade
dos anos 60, vêm colocando a humanidade diante de questões inimagináveis
até pouco tempo, salientando- se a segurança biológica e a transmutação de
valores éticos e morais. O fenômeno dá lugar a acirrado debate em toda parte,
tendo destaque a biossegurança e a bioética (COSTA, 1999).
A Engenharia Genética é regulamentada, em 1995, através da Lei 8.974
que congrega elementos de biossegurança e de Bioética e estabelece a linha
da política pública nessa área; são fixadas normas como para a liberação e
deposição de OGM no ambiente, vedando- se a manipulação genética de
células germinais humanas, a intervenção “in vivo” em material genético
humano (excetuando- se casos de tratamentos de defeitos genéticos, sob
observância de princípios éticos), assim como a produção, armazenamento ou
manipulação de embriões humanos (BRASIL, 1995).
Em meio à grande polêmica sobre o assunto e também com relação aos
alimentos e sementes geneticamente modificados e às tentativas de
regulamentação desses assuntos, se levantam preocupações de riscos à
saúde e ao meio ambiente e se alastram alegações de uma futura nova relação
de dependência da agricultura às empresas transacionais, pois as sementes
transgênicas são estéreis (COSTA, 1999).
No sentido de atender as exigências do Mercosul, em 1997 é posto em
vigência o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico- Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, e o Regulamento Técnico
“Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões
Microbiológicos para Alimentos”, publicando- se padrões para produtos já
31
acordados entre os países- membros. Baseado no “Codex Alimentarius”,
contemplam as disposições de BPF e de APPCC (BRASIL, 1997 b).
O APPCC também é prescrito para o controle dos produtos de origem
animal no âmbito do Ministério da Agricultura. Para atender compromissos
internacionais assumidos com a Organização Mundial do Comércio e o
Mercosul, o Serviço de Inspeção Federal moderniza suas tradicionais práticas
sanitárias, prescrevendo o sistema, em 1998, que deve ser gradativamente
implementado pelas indústrias sob seu controle. Nos Estados Unidos o sistema
tornou- se obrigatório na indústria de carne em 1997, sob essa estratégia de
adoção (COSTA, 1999).
De acordo com Costa (1999), as principais medidas normativas sobre
alimentos, na maioria, são voltadas para grupos específicos de alimentos,
aprovando padrões microbiológicos mais adequados a realidade do país.
Nesse período também é feita a revisão das tabelas de aditivos e estabelecidas
normas para a irradiação de alimentos. A Resolução N
o
3 do CNS de 1998,
aprovou normas e padrões de identidade e qualidade para as bebidas
dietéticas, tornando obrigatória a realização de análises prévias como condição
para o registro e, diferentemente das normas gerais de alimentos, determinam
que o pedido de registro seja encaminhado diretamente ao órgão federal.
Nos anos 90 os mercados se reorganizam no processo de globalização
econômica com a implantação dos mercados regionais e a nova Lei de
Patentes é imposta desde o plano internacional. O Mercado Regional do Cone
Sul dinamiza a Vigilância Sanitária, cujas ações tornaram- se mais complexas e
abrangentes, incorporando- se outros objetos de cuidado, novos conceitos e
concepções de controle. Nesta década assistiu- se à desmaterialização de
direitos sociais, a despeito de terem sido consagrados na Constituição. O ranço
autoritário permaneceu e o Poder Executivo tornou- se ferrenho legislador com
o expediente das Medidas Provisórias (COSTA, 2001).
Numa cultura paternalista autoritária afrouxam- se os mecanismos de
participação e controle social: o Sistema Único de Saúde agoniza, crescendo o
sistema privado que abocanha as camadas médias com maior poder aquisitivo
e obviamente com mais poder de pressão política (MENDES, 1993). A crise
sanitária expressa- se não apenas nas filas e desumanização do atendimento
nos serviços públicos, mas também em outros eventos, revelando a situação
32
da Vigilância Sanitária, a insustentabilidade do modelo burocrático- cartorial e a
fragilidade, face aos riscos à saúde perpetrados pelo mercado de consumo:
numerosas mortes evitáveis em serviços de saúde e derrames no mercado de
medicamentos falsificados e com outras irregularidades (COSTA, 2001).
Costa (2001) explica que o modelo institucional, então, começa a ser
rediscutido e elaboração de um projeto foi impulsionada, pelo Poder Executivo,
sob o aceno ideológico de criação de um órgão forte nos moldes do FDA norte-
americano e que tomou a forma de Agência Executiva. O conceito de Agência
Executiva surgiu no processo de reforma do Estado e sua busca de novos
formatos para a Administração Pública, em áreas de competência exclusiva do
Estado, e estaria visando conferir- lhe uma administração pública gerencial
orientada por resultados. O modelo institucional estrutura- se no tripé:
independência financeira, autonomia administrativa e estabilidade dos
dirigentes, tendo como instrumento gerencial e de controle um Contrato de
Gestão. A Lei N º 9.782, promulgada pelo Congresso Nacional em 27 de
janeiro de 1999, estabelece as competências exclusivas da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária e as partilhadas pelos outros níveis de gestão e afirma
no artigo 6 º que:
“A Agência terá por finalidade institucional promover a proteção da
saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da
comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles
relacionados, bem como o controle dos portos, aeroportos e fronteiras”
(BRASIL, 1999 a).
É atribuída à ANVISA a coordenação do “Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária”, assim como as ações de vigilância realizadas pelos laboratórios
componentes da Rede Oficial de Laboratórios de Controle de Qualidade em
Saúde. Como ação de saúde, a VISA tem os mesmos princípios e diretrizes do
SUS, sendo a proteção e defesa da saúde, portanto, de responsabilidade da
União, de Estados e Municípios (COSTA, 2001).
A edição da Lei Federal N
o
9.782/99, definindo o Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária dá, portanto, conseqüência lógica aos mandamentos
constitucionais e legais que organizam o sistema de saúde no Brasil. É
necessário observar que, enquanto organiza o Sistema Nacional de Vigilância
33
Sanitária, essa lei tem característica de lei nacional. A lei reservou, assim, para
a esfera federal a definição da política e do sistema nacional de vigilância
sanitária, as atividades de normatização, controle e fiscalização de produtos,
substâncias e serviços de interesse para a saúde e de vigilância sanitária de
portos, aeroportos e fronteiras e todas as atividades executivas em situações
especiais de risco à saúde. E, atribuiu ao conjunto federativo a manutenção do
sistema de vigilância sanitária propriamente dito e de um sistema de
informações em vigilância sanitária (Lei Federal N
o
9.782/99, art.2º). Essa
mesma lei criou, para execução das atividades de competência da esfera
federal, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária admitindo a possibilidade de
realização de convênios com as esferas estadual e municipal para a realização
das atividades conjuntas, previstas no sistema (DALLARI, 2001).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, criada como autarquia
especial, teve sua autonomia caracterizada pela independência administrativa,
estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira. Seu contrato de gestão,
instrumento para a avaliação da atuação administrativa da autarquia, deve ser
negociado pelo seu Diretor Presidente e o Ministro de Estado da Saúde. Sua
autonomia financeira é garantida, especialmente, pela constituição da receita
com base no produto resultante da arrecadação da taxa de fiscalização de
vigilância sanitária; na retribuição por serviços de quaisquer natureza prestados
a terceiros; no produto da arrecadação das receitas das multas resultantes das
ações fiscalizadoras; além de outras fontes (Lei Federal N
o
9.782/99, arts. 3º,
6º, 19 e 22) (DALLARI, 2001).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem como obrigação sempre
que realizar atividades em conjunto com as esferas estadual ou municipal,
submeter- se à direção do sistema naquela esfera de governo; e assegurar as
condições para o exercício da participação da comunidade na formulação de
estratégias e no controle da execução da política de vigilância sanitária
(DALLARI, 2001).
Em relação aos aditivos, vão aparecendo uma série de regulamentações
que dividem os alimentos em categorias, para as quais é permitida a utilização
de determinados tipos de aditivos, em determinadas concentrações. São
exemplos desse tipo de regulamentação as Portarias 1002, 1003 e 1004, de
11/12/98, da ANVISA (BRASIL, 1998).
34
Em relação à água de consumo humano, no ano de 2000 foi criada a
Portaria do Ministério da Saúde N
o
1469, de 29/12/2000 que estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da
qualidade da água de consumo humano e seu padrão de potabilidade. Essa
portaria estabelece análises microbiológicas, físicas e químicas a serem
realizadas pelos responsáveis pelo sistema de abastecimento, com os níveis
de contaminação permitidos, seus planos de amostragens e as metodologias
analíticas a serem utilizadas, além da obrigatoriedade de ter um responsável
técnico profissionalmente habilitado para o serviço (BRASIL, 2000 g).
Com as recentes regulamentações sobre o registro de alimentos,
verifica- se uma modificação em relação à obrigatoriedade de registro de todos
os produtos alimentícios, passando a ser obrigatório para algumas classes de
alimentos e outros ficam isentos, ressaltando- se que para a obtenção da
isenção do registro, também são necessários cumprimentos de determinações
e que também é realizado o controle higiênico- sanitário. A Resolução RDC N
o
23, de 15 de março de 2000 dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos
para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos
Pertinentes à área de alimentos (BRASIL, 2000 i).
As legislações de embalagens tornam- se bem específicas para cada
tipo de alimento e o tipo de embalagem na qual ele será comercializado e
levam- se em consideração: as boas práticas de fabricação, para que, nas
condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os
alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em
quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração
total ou específica que possam representar um risco para a saúde humana;
ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas
características sensoriais dos mesmos. Além disso, os componentes utilizados
nos materiais destinados a entrar em contato com alimentos deverão estar
incluídos nas listas positivas que são relações taxativas de substâncias que
provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios com animais e cujo uso está
autorizado para a fabricação de materiais em contato com alimentos (BRASIL,
2001 c).
Uma resolução recente (2001) regulamenta o tratamento dos alimentos
por irradiação, segundo a qual a irradiação deve ser realizada em instalações
35
licenciadas pela autoridade competente estadual, municipal ou do Distrito
Federal mediante expedição de Alvará Sanitário, após autorização da
Comissão Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no órgão competente
do Ministério da Saúde. Ela estabelece as fontes de irradiação e as doses
permitidas e exige a inscrição na rotulagem “alimento tratado por processo de
irradiação, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral (BRASIL,
2001 b).
Como medida preventiva na área de alimentos de origem animal
importados, criou- se em 2003 a Instrução Normativa SDA/MAPA N
o
31, de
28/05/03 que proibiu a entrada, em todo território nacional, de ruminantes,
embriões e produtos derivados dessas espécies procedentes do Canadá para
manter a integridade do rebanho bovino nacional, tendo em vista a ocorrência
de Encefalopatia Espongiforme Bovina no Canadá (BRASIL, 2003 d).
Para a normatização do funcionamento do Serviço de Vigilância
Agropecuária Internacional junto às fronteiras internacionais (portos,
aeroportos, postos de fronteira e aduanas especiais) e do SIF junto aos
estabelecimentos habilitados ao comércio internacional com a finalidade de
controlar as exportações de produtos de origem animal (BRASIL, 2003 e).
Em relação aos alimentos transgênicos, foram estabelecidas normas,
através do Decreto N
o
4.680, de 24/04/03, para a rotulagem de alimentos e
ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que
contenham ou seja produzidos a partir de organismos geneticamente
modificados, visando a safra colhida em 2003, contendo soja transgênica em
qualquer quantidade e/ou alimentos com presença superior a 1% de
organismos geneticamente modificados (BRASIL, 2003 b).
Previamente a isso, a Comissão Interministerial para avaliação e
apresentação de propostas para a Política Nacional de Biossegurança fora
constituída, a partir do Decreto n
o
4.602, de 21/02/03 tendo como objeto os
organismos geneticamente modificados (BRASIL, 2003 a).
Para os assuntos: bebidas e águas envasadas, insumos e embalagens
para alimentos; contaminantes; resíduos de agrotóxicos e drogas veterinárias;
novos alimentos e novos ingredientes; alimentos para fins especiais; avaliação
de risco e segurança de alimentos, nutrientes e não nutrientes; avaliação da
comprovação de propriedades funcional e/ou de saúde, entre outros, foi
36
aprovado o Regimento Interno da Câmara Técnica de Alimentos pela
Resolução RDC/ANVISA N
o
191, de 18/07/03 (BRASIL, 2003 h).
Em preocupação com a melhor informação do consumidor que
apresenta doença celíaca, em 16/05/03 é aprovada Lei N
o
10.674 que torna
obrigatória a inscrição “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o
caso, nas embalagens de alimentos, em caracteres com destaque, nítidos e de
fácil leitura, devendo ser impressa também nos cartazes e materiais de
divulgação, com prazo de um ano para adequação. Essas determinações
mostram a preocupação do governo com a saúde dos consumidores e com o
direito à informação (BRASIL, 2003 l).
Em setembro de 2004, a Anvisa publicou o primeiro Regulamento
Técnico para Serviços de Alimentação, que estabelece as Boas Práticas
Higiênico- Sanitárias em cantinas restaurantes, bufês, padarias, pastelarias,
rotisserias, confeitarias, “delicatessens”, lanchonetes e cozinhas industriais e
institucionais (ANVISA, 2004 c).
A Anvisa e a Bireme lançaram no dia 4 de agosto, a “Comunidade Virtual
em Vigilância Sanitária”, espaço criado na internet para o intercâmbio de
conhecimento e informações entre os profissionais de Vigilância Sanitária.
Estes instrumentos, além de facilitar a discussão teórica e prática, podem
promover soluções rápidas e homogêneas, medidas imprescindíveis em casos
de problemas sanitários (ANVISA, 2004 d).
Com o intuito de prevenir a anemia ferropiva no país, foi criada pela
Anvisa a Resolução RDC N
o
344/04 para fazer aumentar a ingestão do ácido
fólico e ferro. De acordo com a resolução a partir do dia 18/06/2004, toda
farinha de trigo e milho comercializada no país, incluindo as importadas,
deveriam sair da fábrica enriquecida com ferro e ácido fólico. Esta resolução
teve como base estimativas do Ministério da Saúde, de que cerca de 45% das
crianças de até cinco anos – aproximadamente 10 milhões de pessoas –
tenham algum grau de anemia (ANVISA, 2004 a).
37
3.2.1.Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo
3.2.1.1. Sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos
O Sistema de Vigilância de Enfermidades Transmitidas por Alimentos foi
implantado no estado de São Paulo a partir de 1994, sob a coordenação da
Divisão Técnica de Produtos Relacionados à Saúde do Centro de Vigilância
Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde e tem como objetivos:
- Estimular a notificação e a investigação de surtos de enfermidades
transmitidas por alimentos;
- Coletar, analisar e divulgar as informações relativas a estes surtos;
- Recomendar as medidas de prevenção e controle;
- Diminuir a morbi- mortalidade pelas enfermidades transmitidas por
alimentos (SÃO PAULO, 1999).
Esse sistema tem como metodologias de investigação: inquérito coletivo
dos comensais onde há suspeita de ocorrência de intoxicação, para buscar o
agente causador; inspeção no local de produção do alimento e investigação
das possíveis causas, tomando- se as medidas imediatas necessárias como
inutilização de produto suspeito, interdição do local, etc.; inquérito dos
manipuladores de alimentos; colheita de amostra do alimentos para análise de
orientação; colheita de material biológico dos comensais para análise (SÃO
PAULO, 1999).
Esse material se soma para auxiliar na investigação das causas,
podendo- se solucionar problemas de ordem sanitária e servindo como
orientação e prevenção de novos surtos de enfermidades transmitidas através
dos alimentos (SÃO PAULO, 1999).
38
3.2.1.2. Programa de Colheita de Amostras
No ano de 1995, o Centro de Vigilância Sanitária em conjunto com o
Instituto Adolfo Lutz instituíram um Programa de Colheita de Amostras para
Análise Fiscal baseado numa relação de alimentos selecionados, contendo os
tipos de produtos a serem colhidos, as respectivas quantidades e
determinações analíticas a serem realizadas, tendo como enfoque a
importância da colheita de amostras de forma planejada (SÃO PAULO, 2003).
De 1995 a 1996 o programa foi realizado com a participação de algumas
equipes regionais de Visa. Em 1997 passou a ser desenvolvido pelas 24
equipes regionais de Visa e os produtos foram selecionados a partir das
sugestões dessas equipes. Nesse momento, já se tornava evidente a
importância do papel dos municípios, principalmente nos casos de laudos em
desacordo com a legislação (SÃO PAULO, 2003).
A partir de 1998, o programa passou a ser denominado de "Programa
Paulista" e está sendo aprimorado (SÃO PAULO, 2003).
3.2.1.2.1. Programa Paulista 2002
O Centro de Vigilância Sanitária e o Instituto Adolfo Lutz planejaram e
coordenaram a execução do Programa Paulista 2002, que realizou análises
fiscais em alimentos amostrados no comércio varejista do Estado de São Paulo
(SÃO PAULO, 2003).
Os objetivos do Programa foram:
- Monitorar a qualidade sanitária de alguns produtos alimentícios
industrializados, principalmente os fabricados no estado de São Paulo.
- Detectar irregularidades nos produtos, assim como nos
estabelecimentos responsáveis por sua comercialização ou fabricação,
aplicando-se a legislação sanitária.
- Identificar os setores produtivos que necessitam de uma intervenção
institucional de abrangência estadual e/ou nacional de caráter preventivo (SÃO
PAULO, 2003).
39
Este Programa tornou- se público através da publicação da Portaria CVS
7/2002, no Diário Oficial do Estado em 15 de maio de 2002 (SÃO PAULO,
2003).
Foram selecionadas 14 categorias de produtos para compor o
Programa, de acordo com os seguintes critérios: produtos de amplo consumo
popular, produtos que fazem parte da cesta básica, produtos com potencial
risco à saúde e sugestões apresentadas pelas VISAs/DIRs e pelos laboratórios
regionais e central do IAL (SÃO PAULO, 2003).
O Programa foi executado dentro de rigoroso cronograma e a colheita de
amostras realizou- se de março a agosto de 2002 (SÃO PAULO, 2003).
A gestão das atividades foi realizada de maneira inovadora através da
Internet, interligando o Grupo Técnico de Alimentos do CVS, as 24 equipes de
VISAs/DIRs do Estado e o laboratório central do IAL. Na página da Internet do
CVS (www.cvs.saude.sp.gov.br), foi criada uma intranet acessível aos
executores do Programa, com as finalidades de gerir a equipe e desenvolver
uma base de dados informativa sobre as origens das amostras e seus
resultados analíticos. A interpretação desta base de dados gerou os
comentários apresentados neste relatório (SÃO PAULO, 2003).
As VISAs/DIRs foram responsáveis pela gestão e execução do
Programa na sua área de abrangência. Algumas incluíram municípios de sua
área geográfica para a realização do Programa e responsabilizaram-se pela
gestão local. Os municípios envolvidos encontram-se abaixo: DIR I – São
Paulo; DIR II – Santo André: Diadema, Ribeirão Pires, Santo André, São
Caetano do Sul, Mauá e São Bernardo do Campo e Rio Grande da Serra; DIR
III – Mogi das Cruzes; DIR IV – Franco da Rocha: Caieiras, Cajamar, Franco da
Rocha, Francisco Morato e Mairiporã; DIR V – Osasco: Barueri, Carapicuíba,
Osasco, Taboão da Serra, Pirapora do Bom Jesus, Santana de Parnaíba; DIR
VI – Araçatuba: Araçatuba, Avanhandava, Glicério, Ilha Solteira, Penápolis,
Alto Alegre, Andradina, Auriflama, Bento De Abreu, Bilac, Birigüi, Buritama,
Clementina, Guararapes, Mirandópolis, Pereira Barreto, Santo Antônio do
Aracanguá, Sud Menucci; DIR VII – Araraquara: Araraquara e São Carlos,
Matão, Descalvado, Santa Rita do Passa Quatro, Ibitinga; DIR VIII – Assis:
Assis, Paraguaçu Paulista, Cândido Mota, Ourinhos, Palmital, Santa Cruz do
Rio Pardo; DIR IX – Barretos; DIR X – Bauru: Lins, Bauru, Jaú; DIR XI –
40
Botucatu: Laranjal Paulista, Avaré, São Manuel, Itaporanga, Conchas, Águas
de Santa Bárbara, Fartura, Piraju, Botucatu, Pardinho, Taquarituba, Cerqueira
César, Taguaí, Pratânea, Pereiras, Bofete, Porangaba, Areiópolis, Iaras,
Tejupá, Paranapanema; DIR XII – Campinas: Americana, Amparo, Atibaia,
Hortolândia, Indaiatuba, Jundiaí, Valinhos, Vinhedo; DIR XIII – Franca: Franca,
Orlândia, Morro Agudo, Igarapava, São Joaquim da Barra, Sales Oliveira,
Patrocínio Paulista; DIR XIV – Marília: Marília e Tupã; XV – Piracicaba: Rio
Claro, Araras, Limeira, Piracicaba, São Pedro, Corumbataí, Santa Gertrudes e
Santa Maria Serra; DIR XVI – Presidente Prudente; DIR XVII – Registro: Barra
do Turvo, Cajati, Cananéia, Eldorado, Iguape, Ilha Comprida, Iporanga, Itariri,
Jacupiranga, Juquiá, Miracatu, Pariqüera- Açu, Pedro de Toledo, Registro, Sete
Barras; DIR XVIII – Ribeirão Preto: Ribeirão Preto e Batatais; DIR XIX –
Santos: Bertioga, Guarujá, Mongagüá, São Vicente, Cubatão, Itanhaém,
Peruíbe, Santos e Praia Grande; DIR XX – São João da Boa Vista: Mococa,
Espírito Santo do Pinhal, Divinolândia, Casa Branca, Itobi, Agüaí, Santo
Antônio do Jardim; DIR XXI – São José dos Campos: Ubatuba, Caraguatatuba,
São Sebastião e Ilha Bela; DIR XXII – São José do Rio Preto; DIR XXIII –
Sorocaba: Sorocaba, Porto Feliz, Cerquilho, Itu, São Roque, Tatuí, Ibiúna,
Salto, Itapetininga, Capão Bonito, Capela do Alto, Araçoiaba da Serra, Salto de
Pirapora; DIR XXIV – Taubaté (SÃO PAULO, 2003).
3.2.1.2.2. Programa Paulista Biênio 2003/2004
Em 2003 o programa tornou- se bienal e incluiu em seu escopo a
inspeção sanitária dos estabelecimentos comerciais onde são coletadas as
amostras, a padronização dos procedimentos operacionais e o roteiro de
verificação de Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos
(LATORRE; VENTURI; PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
O Centro de Vigilância Sanitária e o Instituto Adolfo Lutz instituíram,
conjuntamente, o Programa de Análise Fiscal de Alimentos do Estado de São
Paulo Programa Paulista - Biênio 2003-2004, com o intuito de verificar se os
produtos alimentícios industrializados e respectivos estabelecimentos
comerciais atendem aos requisitos de segurança, qualidade e conformidade
com a legislação em vigor (SÃO PAULO, 2003).
41
O PP0304 teve um Comitê Gestor constituído por profissionais do
Centro de Vigilância Sanitária, do Instituto Adolfo Lutz e da Divisão de Inspeção
Municipal de Alimentos da Secretaria Municipal de Abastecimento de São
Paulo, uma equipe de gestores regionais constituída por 24 profissionais das
VISA/DIR e uma equipe de executores formada por profissionais de VISA
Municipais, laboratórios do IAL e do DIMA da SEMAB. O PP0304 contou,
também, com o apoio do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em
Saúde (INCQS) na análise de transgênicos em alimentos que contenham soja
(SÃO PAULO, 2003).
Os objetivos do Programa Paulista 2003/2004 foram:
- Monitorar a qualidade sanitária de produtos alimentícios
industrializados expostos ao consumidor e respectivos estabelecimentos
comerciais em que se encontram;
- Detectar irregularidades nos produtos, assim como nos
estabelecimentos responsáveis por sua comercialização ou fabricação,
aplicando-se a legislação sanitária vigente;
- Identificar categorias de produtos alimentícios ou setores comerciais
e/ou industriais, que necessitam de uma intervenção institucional de
abrangência municipal, estadual ou nacional de caráter preventivo;
- Detectar a presença de resíduos de OGM em alimentos processados a
base de soja (SÃO PAULO, 2004).
Os 55 municípios participantes do programa foram: Americana,
Araçatuba, Araraquara, Assis, Atibaia, Barretos, Barueri, Bauru, Botucatu,
Campinas, Catanduva, Cotia, Cubatão, Diadema, Dracena, Embu das Artes,
Franca, Franco da Rocha, Guarulhos, Hortolândia, Iguape, Itapetininga,
Itapeva, Itapevi, Jales, Jaú, José Bonifácio, Jundiaí, Limeira, Marília, Mogi das
Cruzes, Osasco, Ourinhos, Piracicaba, Presidente Prudente, Presidente
Venceslau, Registro, Ribeirão Preto, Rio Claro, São André, São Bernardo do
Campo, São José Rio Preto, São Joaquim da Barra, Santana do Parnaíba, São
Carlos, São João da Boa Vista, São José dos Campos, São Paulo, São
Sebastião, São Vicente, Sorocaba, Taboão da Serra, Taubaté, Tupã e Valinhos
(LATORRE; VENTURI; PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
O Programa 2003/2004 dispôs na página do CVS na internet
(http://www.cvs.saude.sp.gov.br/) um Sistema de Informações, acessível aos
42
participantes do programa, com a finalidade de gerenciar as atividades de
trabalho das equipes e desenvolver uma base de dados com informações
sobre:
- Os estabelecimentos comerciais envolvidos;
- As amostras dos produtos colhidos e seus respectivos resultados
analíticos;
- As ações sanitárias desenvolvidas pelos grupos de Visa, sobre os
estabelecimentos inspecionados e sobre os alimentos analisados, cujos
resultados revelaram-se em desacordo com a legislação (LATORRE;
VENTURI; PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
O Sistema de Informações permitiu ser acessado tanto pelas equipes
que realizavam as inspeções e as colheitas de amostras, para entrar com os
dados relativos a estes procedimentos, como pelas equipes que realizavam a
análise laboratorial das amostras, para a entrada de dados dos resultados
obtidos (LATORRE; VENTURI; PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
A utilização deste recurso permitiu a obtenção de informações em tempo
real, a comunicação rápida (via e- mail) com todas as equipes de Visa/DIR e a
agilização da tomada de decisões, além de disponibilizar as informações a
todos os participantes do projeto, servindo como sistema de alerta a partir dos
resultados das análises consideradas insatisfatórias (LATORRE; VENTURI;
PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
43
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Programa de Colheita 2002
O número de amostras a serem analisadas não foi planejado
estatisticamente considerando- se o universo de marcas e volumes de
produção de cada categoria envolvida. As colheitas foram realizadas
aleatoriamente sobre as marcas expostas no comércio varejista de 157
municípios do Estado de São Paulo, respeitando- se a capacidade operacional
de colheita de amostras dos órgãos de Vigilância Sanitária das 24 Direções
Regionais de Saúde, bem como a capacidade dos 11 laboratórios do IAL para
a execução das análises (SÃO PAULO, 2003).
Os critérios principais para selecionar os produtos a serem analisados no
ano de 2002 foram:
- Produtos de amplo consumo popular;
- Produtos que fazem parte da cesta básica;
- Produtos com potencial risco à saúde;
- Incorporação de sugestões apresentadas na Oficina Preparatória do
PROGRAMA PAULISTA 2002, pelos representantes do CVS e das 24
VISAs/DIRs e representantes do IAL Central e seus 11 laboratórios regionais
(SÃO PAULO, 2002).
4.1.1. Material
Alimentos coletados: água mineral, arroz, feijão, fubá, leite, lingüiça
fresca, massa fresca recheada, ovos, paçoca de amendoim, pães com
atribuições especiais, palmito, queijo minas frescal, salsicha a granel, sorvete
em massa (SÃO PAULO, 2002).
4.1.2. Métodos
4.1.2.1. Metodologias de Colheita de Amostras
A tabela 1 mostra as características das amostras que foram estipuladas
para serem colhidas, os tipos de análises a serem realizadas e os cuidados
especiais para a colheita de cada tipo de produto (SÃO PAULO, 2002).
44
Tabela 1–Produtos, características das amostras e respectivas determinações analíticas.
Produto Características Análise Observações sobre a amostra
Água Mineral
Orientação:
20 L
Fiscal:
15 galões de 20
L
Microbiológica
Físico-química
Rotulagem
- O 1º galão de 20 L deveria sofrer análise de
orientação. Se o resultado fosse insatisfatório, seria
realizada análise fiscal.
- A amostra para análise fiscal deveria ser colhida em
triplicata, sendo 5 galões de 20 litros para prova, 5
galões para contraprova e 5 galões para a terceira
análise.
Arroz
2 kg
Pesticidas
Chumbo
Cádmio
Rotulagem
- Se a granel, deveria ter produtor/distribuidor
identificado no TCA e na ficha de identificação da
amostra (a nota fiscal do fornecedor para identificá-
lo deveria ser verificada)
Feijão
2 kg
Pesticidas
Chumbo
Cádmio
Rotulagem
- Se fosse a granel, deveria ter produtor/distribuidor
identificado no TCA e na ficha de identificação da
amostra (a nota fiscal do fornecedor para identificá-lo
deveria ser verificada)
Fubá
1 kg
Aflatoxinas
Rotulagem
- Se fosse a granel, deveria ter produtor/distribuidor
identificado no TCA e na ficha de identificação da
amostra, e o fornecedor identificado na nota fiscal.
Leite
Pasteurizado
Tipo C
3 L
Microbiológica
Físico-química
Aflatoxina M
Pesticidas
Chumbo
Rotulagem
- Devido a amostra ser perecível, deveria ser feito
uma análise de orientação, primeiro.
- Se o resultado fosse insatisfatório, análise fiscal de
prova e contraprova deveriam ser realizadas juntas,
na presença de perito designado pelo fabricante.
Lingüiça
Suína
Frescal ∗
500 g
Microbiológica
Físico-química
Rotulagem
- Deveria ser do tipo Toscana ou Calabresa
- Não deveria ser curada ou defumada
- Se fosse vendida a granel, seria necessário
identificar o fabricante no TCA e na ficha de
identificação da amostra
Massa
Fresca com
Recheio
Refrigerada ∗
500 g
Microbiológica
Rotulagem
- Ex: Ravioli, Capeleti, Rondeli, Caneloni
- Não deveria ser colhida massa congelada
Ovos de
Galinha
24 unidades
Microbiológica
Rotulagem
- Deveriam ser colhidas bandejas de 24 ou 30
unidades, ou 2 bandejas de 12 unidades
Paçoca de
Amendoim
1 kg
Aflatoxinas
Rotulagem
- Não deveria ser colhido doce de amendoim
Palmito em
Conserva
2 frascos
Físico-química
Sensorial
Rotulagem
- O peso líquido de cada frasco não era importante,
pois as análises não envolviam quantidade específica
do produto
Pão com
Atribuições
Especiais ∗
500 g
Físico-química
Rotulagem
- Não poderiam ser colhidos pães tradicionais, tais
como, pão de centeio, pão preto, pão integral
- Deveriam ser pães de forma ou outros tipos, desde
que tivessem uma atribuição especial, por ex., pão
rico em fibras, pão “light”, pão c/ reduzido teor de......
Queijo Minas
Frescal ∗
Mínimo de
2 unidades
Microbiológica
Físico-química
Rotulagem
- Não deveria ser colhido queijo artesanal, mas queijo
industrializado com fabricante identificado no TCA e
na ficha de identificação da amostra
Salsicha a
Granel para
Cachorro
Quente ∗
500 g
Microbiológica
Físico-química
Rotulagem
- O fabricante deveria ser identificado no TCA e na
ficha de identificação da amostra (a nota fiscal do
fornecedor para identificá-lo deve ser verificada)
- Não deveriam ser colhidas salsichas de peru, de
frango, sem corante, etc., mas somente a salsicha
tradicional para “hot dog”.
Sorvete em
Massa à
Base de
Leite
500 g
Microbiológica
Físico-química
Rotulagem
- Deveria ser produto regional, distribuído em escala
e não vendido somente no balcão do fabricante
- Não deveria ser colhido sorvete com atribuições
especiais (“diet”, “light”, etc.).
* O detentor deveria ser orientado a congelar as amostras em seu poder.
Fonte: São Paulo, 2002.
45
A colheita das amostras deveria ser efetuada no comércio para fins de
análise fiscal, seguindo a seguinte ordem de preferência na origem das
mesmas (SÃO PAULO, 2002):
1
o
) produtos da indústria paulista produzidos na área geográfica da
VISA/DIR;
2
o
) produtos da indústria paulista produzidos em qualquer região;
3
o
) produtos da indústria brasileira de qualquer estado da nação (SÃO
PAULO, 2002).
Para que houvesse tempo hábil para as ações de VISA, os produtos
deveriam estar no primeiro terço do prazo de validade e ter origem conhecida,
isto é, pertencer a empresas inscritas no Cadastro Nacional de Pessoa
Jurídica. Não são analisados produtos clandestinos (SÃO PAULO, 2002).
A colheita de amostras para fins de análise fiscal deveria obedecer aos
dispositivos dos artigos 97 e 98 da Lei 10.083/98 (SÃO PAULO, 2002).
Os procedimentos administrativos de colheita deveriam seguir,
resumidamente, o seguinte fluxo:
A Visa que colhesse o produto (municipal, estadual ou DIMA), o enviaria
aos Laboratórios IAL pré- determinados (central, regional ou DIMA), os quais
emitiriam os laudos às mesmas (SÃO PAULO, 2002).
Em vista dos resultados obtidos, então, a Visa tomaria distintas atitudes:
para resultado satisfatório, deveria comunicar o detentor do produto sobre o
resultado, entregando uma via do laudo de análise; porém, se o resultado fosse
insatisfatório, além de entregar uma via ao detentor do produto e uma para o
fabricante para notificá- los do resultado, deveriam ser tomadas providências
conforme previsto nas legislações vigentes. Se necessário, o CVS comunicaria
a Visa do fabricante de outro estado ou o Ministério da Agricultura, para
providência (SÃO PAULO, 2002).
Todas as VISAs/DIRs deveriam colher os mesmos produtos, cujo
número de amostras por VISA/DIR variaria entre 57 e 68 colheitas durante os 6
meses de trabalho (SÃO PAULO, 2002).
46
4.1.2.1.1. Cronograma de Colheita de Amostras
Tabela 2 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR I (São Paulo)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Central 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 1 0 0 0 0 1
Lingüiça Fresca Central 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Central 1 1 1 1 1 1
Ovos Central 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 1 0 0 0 0 1
Palmito Central 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Central 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Central 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Central 1 1 1 1 1 1
Total 14 10 10 12 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 3 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR II (Santo André)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Santo André 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 1 0 0 0 0 1
Lingüiça Fresca Santo André 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Santo André 1 1 1 1 1 1
Ovos Santo André 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 1 0 0 0 0 1
Palmito Santo André 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Central 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Santo André 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Santo André 1 1 1 1 1 1
Total 14 10 10 12 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
47
Tabela 4 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR III (Mogi das Cruzes)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Central 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 1 0 0 0 0 1
Lingüiça Fresca Central 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Central 1 1 1 1 1 1
Ovos Central 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 1 0 0 0 0 1
Palmito Central 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Central 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Central 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Central 1 1 1 1 1 1
Total 14 10 10 12 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 5 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR IV (Franco da Rocha)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Central 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 1 0 0 0 0 1
Lingüiça Fresca Central 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Central 1 1 1 1 1 1
Ovos Central 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 1 0 0 0 0 1
Palmito Central 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Central 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Central 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Central 1 1 1 1 1 1
Total 14 10 10 12 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
48
Tabela 6 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR V (Osasco)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Central 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 1 0 0 0 0 1
Lingüiça Fresca Central 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Central 1 1 1 1 1 1
Ovos Central 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com atribuições especiais Central 1 0 0 0 0 1
Palmito Central 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Central 1 1 1 1 1 1
Salsicha a granel Central 1 1 1 1 1 1
Sorvete em massa Central 1 1 1 1 1 1
Total 14 10 10 12 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 7 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VI (Araçatuba)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Central 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Central 1 0 1 1 1 0
Leite Central 0 0 0 0 1 0
Lingüiça Fresca Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Ovos Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim S. J. Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 0 1 0
Palmito Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Total 10 9 12 10 12 11
Fonte: São Paulo (2002)
49
Tabela 8 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VII (Araraquara)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Ribeirão Preto 1 1 1 0 1 1
Leite Central 0 0 1 0 0 0
Lingüiça Fresca Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 0
Ovos Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 1 0 0 0
Palmito Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Ribeirão Preto 1 0 1 1 1 1
Salsicha a Granel Ribeirão Preto 0 1 0 1 1 1
Sorvete em Massa Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Total 9 11 11 9 12 9
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 9 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR VIII (Assis)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Marília 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Marília 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 0 0 1 0 0
Lingüiça Fresca Marília 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Marília 1 1 1 1 1 1
Ovos Marília 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Marília 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 1 0 0
Palmito Marília 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Marília 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Marília 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Marília 1 1 1 1 1 1
Total 10 12 10 12 12 10
Fonte: São Paulo (2002)
50
Tabela 10 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR IX (Barretos)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Ribeirão Preto 1 1 0 1 1 0
Leite Central 0 0 1 0 0 0
Lingüiça Fresca Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Ribeirão Preto 1 0 0 1 1 1
Ovos Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 1 0 0 0
Palmito Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Ribeirão Preto 0 1 1 0 1 1
Salsicha a Granel Ribeirão Preto 1 0 1 1 1 0
Sorvete em Massa Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Total 9 10 10 9 12 8
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 11 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR X (Bauru)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Bauru 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Central 0 1 1 0 1 1
Leite Central 0 0 0 1 0 0
Lingüiça Fresca Bauru 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Bauru 1 1 1 1 1 1
Ovos Bauru 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Marília 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 1 0 0
Palmito Bauru 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Bauru 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Bauru 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Bauru 1 1 1 1 1 1
Total 9 10 12 11 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
51
Tabela 12 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XI (Botucatu)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 1 0 0 0 0
Lingüiça Fresca Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Ovos Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 1 0 0 0 0
Palmito Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Total 10 14 10 10 12 10
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 13 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XII (Campinas)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Campinas 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Campinas 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 1 0 0 0 0
Lingüiça Fresca Campinas 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Campinas 1 1 1 1 1 1
Ovos Campinas 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Campinas 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 1 0 0 0 0
Palmito Campinas 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Campinas 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Campinas 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Campinas 1 1 1 1 1 1
Total 12 12 10 12 10 10
Fonte: São Paulo (2002)
52
Tabela 14 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIII (Franca)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Ribeirão Preto 0 1 1 1 0 1
Leite Central 0 0 1 0 0 0
Lingüiça Fresca Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Ribeirão Preto 1 0 1 1 0 1
Ovos Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 1 0 0 0
Palmito Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Ribeirão Preto 1 1 0 1 0 0
Salsicha a Granel Ribeirão Preto 0 1 0 1 0 1
Sorvete em Massa Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Total 8 11 10 10 8 9
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 15 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIV (Marília)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Marília 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Marília 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 0 0 1 0 0
Lingüiça Fresca Marília 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Marília 1 1 1 1 1 1
Ovos Marília 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Marília 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 1 0 0
Palmito Marília 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Marília 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Marília 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Marília 1 1 1 1 1 1
Total 10 10 12 12 10 12
Fonte: São Paulo (2002)
53
Tabela 16 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XV (Piracicaba)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Campinas 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Campinas 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 1 0 0 0 0
Lingüiça Fresca Campinas 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Campinas 1 1 1 1 1 1
Ovos Campinas 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Campinas 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 1 0 0 0 0
Palmito Campinas 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Campinas 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Campinas 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Campinas 1 1 1 1 1 1
Total 12 12 10 12 10 10
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 17 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVI (Presidente Prudente)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá S. J. Rio Preto 1 1 0 1 1 1
Leite Central 0 0 0 0 1 0
Lingüiça Fresca Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Ovos Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim S. J. Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com atribuições Especiais Central 0 0 0 0 1 0
Palmito Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Pres. Prudente 1 1 1 1 1 1
Total 10 10 11 10 12 12
Fonte: São Paulo (2002)
54
Tabela 18 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVII (Registro)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Central 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Central 0 1 1 1 0 1
Leite Central 0 0 0 1 0 0
Lingüiça Fresca Central 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Central 1 1 1 1 1 1
Ovos Central 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 1 0 0
Palmito Central 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Central 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Central 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Central 1 1 1 1 1 1
Total 9 10 12 12 9 12
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 19 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XVIII (Ribeirão Preto)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Ribeirão Preto 1 0 1 1 1 1
Leite Central 0 0 1 0 0 0
Lingüiça Fresca Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Ribeirão Preto 0 1 1 1 1 1
Ovos Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 1 0 0 0
Palmito Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Ribeirão Preto 1 1 1 0 1 1
Salsicha a Granel Ribeirão Preto 1 0 1 0 1 0
Sorvete em Massa Ribeirão Preto 1 1 1 1 1 1
Total 9 10 12 8 12 9
Fonte: São Paulo (2002)
55
Tabela 20 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XIX (Santos)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Santos 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Central 1 0 1 1 1 0
Leite Central 0 0 0 1 0 0
Lingüiça Fresca Santos 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Santos 1 1 1 1 1 1
Ovos Santos 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 1 0 0
Palmito Santos 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Santos 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Santos 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Central 1 1 1 1 1 1
Total 10 9 12 12 10 11
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 21 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XX (São João da Boa Vista)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Campinas 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 1 0 0 1 0 0
Feijão Central 1 0 0 1 0 0
Fubá Campinas 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 1 0 0 0 0
Lingüiça Fresca Campinas 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Campinas 1 1 1 1 1 1
Ovos Campinas 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Campinas 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 1 0 0 0 0
Palmito Campinas 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Campinas 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Campinas 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Campinas 1 1 1 1 1 1
Total 12 12 10 12 10 10
Fonte: São Paulo (2002)
56
Tabela 22 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXI (São José dos Campos)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Taubaté 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Central 1 1 0 1 1 1
Leite Central 0 0 0 0 1 0
Lingüiça Fresca Taubaté 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Taubaté 1 1 1 1 1 1
Ovos Taubaté 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 0 1 0
Palmito Taubaté 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Taubaté 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Taubaté 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Taubaté 1 1 1 1 1 1
Total 10 10 11 10 12 12
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 23 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXII (São José do Rio Preto)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 0 1 0 0 0
Lingüiça Fresca S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Ovos S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 1 0 0 0
Palmito S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa S. José Rio Preto 1 1 1 1 1 1
Total 10 12 12 10 12 10
Fonte: São Paulo (2002)
57
Tabela 24 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXIII (Sorocaba)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 1 0 0 1 0
Feijão Central 0 1 0 0 1 0
Fubá Central 1 1 1 1 1 1
Leite Central 0 1 0 0 0 0
Lingüiça Fresca Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Ovos Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 1 0 0 0 0
Palmito Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Sorocaba 1 1 1 1 1 1
Total 10 14 10 10 12 10
Fonte: São Paulo (2002)
Tabela 25 – Cronograma de Colheita de Amostras pela DIR XXIV (Taubaté)
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Março Abril Maio Junho Julho Agosto
Água Mineral Taubaté 1 1 1 1 1 1
Arroz Central 0 0 1 0 0 1
Feijão Central 0 0 1 0 0 1
Fubá Central 1 1 1 0 0 1
Leite Central 0 0 0 0 1 0
Lingüiça Fresca Taubaté 1 1 1 1 1 1
Massa Fresca Recheada Taubaté 1 1 1 1 1 1
Ovos Taubaté 1 1 1 1 1 1
Paçoca de Amendoim Central 1 1 1 1 1 1
Pão com Atribuições Especiais Central 0 0 0 0 1 0
Palmito Taubaté 1 1 1 1 1 1
Queijo Minas Frescal Taubaté 1 1 1 1 1 1
Salsicha a Granel Taubaté 1 1 1 1 1 1
Sorvete em Massa Taubaté 1 1 1 1 1 1
Total 10 10 12 9 11 12
Fonte: São Paulo (2002).
As amostras dos produtos deveriam ser encaminhadas ao IAL,
acompanhadas de um Ofício para cada Termo de Colheita de Amostras, tendo
em vista que o laboratório protocola um processo para cada produto (SÃO
PAULO, 2002).
A amostra teria que ser colhida em triplicata, sendo que as três amostras
deveriam apresentar as mesmas características de identificação do produto,
tais como: denominação, marca, lote, data de fabricação e prazo de validade e
ser identificadas e lacradas adequadamente em embalagens invioláveis, para
garantir a sua autenticidade (SÃO PAULO, 2002).
58
Estabeleceu- se que as amostras n º 1 (prova) e n º 3 (contraprova para
divergências de resultado) deveriam ser encaminhadas ao laboratório,
enquanto que a amostra n º 2 (contraprova) seria entregue ao detentor ou
responsável do estabelecimento onde realizou- se a colheita (SÃO PAULO,
2002).
A relação das amostras colhidas, deveria ser apresentada pelas
VISAs/DIRs, conforme Planilha Mensal de Produtos e Respectivos Resultados
Laboratoriais e encaminhada todos os meses ao CVS e este, encaminharia a
mesma planilha ao IAL Central, para o preenchimento dos resultados
laboratoriais daquelas amostras (SÃO PAULO, 2002).
Além de encaminhar a Planilha impressa ao CVS, as VISAs/DIRs
deveriam preencher a Planilha na Internet (SÃO PAULO, 2002).
No caso do produto leite, devido a amostra ser perecível, o programa
estabeleceu que deveria ser realizada inicialmente uma Análise de Orientação
e então, se o resultado fosse insatisfatório, uma Análise Fiscal. Para tanto,
seria colhida uma amostra única, encaminhada ao Laboratório Central
acompanhada do perito designado pelo fabricante, pois a prova e a
contraprova seriam realizadas sobre a mesma amostra. Na ausência do perito,
se o resultado fosse insatisfatório, o laudo seria considerado definitivo e a
empresa perderia o direito de defesa (SÃO PAULO, 2002).
No caso da água, deveria ser colhido inicialmente uma amostra para
Análise de Orientação e se o resultado fosse insatisfatório, seria colhida
amostra em triplicata para Análise Fiscal (SÃO PAULO, 2002).
Outra norma do programa era que não poderia ser realizada a Perícia de
Contraprova nos produtos com resultados insatisfatórios, cujo prazo de
validade tivesse expirado ou que fosse expirar no decorrer da análise e o
detentor/fabricante do produto não deveria ser autuado por este motivo.
Entretanto, o órgão de VISA realizaria inspeção na empresa fabricante do
produto e adotaria as medidas cabíveis (SÃO PAULO, 2002).
O fabricante ou responsável pelo produto poderia solicitar Perícia de
Contraprova, cuja amostra se encontraria em poder do detentor no comércio, e
indicaria um perito para acompanhar a análise agendada entre os laboratórios
e o órgão de VISA. Porém, se o fabricante ou responsável pelo produto não
solicitasse Análise de Contraprova, o laudo da prova seria considerado
59
definitivo e a empresa perderia o direito de defesa. Era exigido que o perito
fosse uma pessoa habilitada para acompanhar a análise (SÃO PAULO, 2002).
No site do CVS (www.cvs.saude.sp.gov.br) ficaram disponibilizadas
planilhas para o controle mensal da colheita de produtos e resultados
laboratoriais, para serem preenchidas pelas VISAs/DIRs e IALs,
respectivamente (SÃO PAULO, 2002).
60
4.2. Programa de Colheita 2003/2004
Os critérios principais para selecionar os produtos, respectivas
determinações analíticas e os tipos de estabelecimentos comerciais que
seriam inspecionados no PP0304 foram (SÃO PAULO, 2003):
- Categorias de produtos com potencial risco à saúde;
- Categorias alimentícias com elevado percentual de resultados
insatisfatórios revelados pelo Programa Paulista 2002;
- Sugestões apresentadas na Oficina Preparatória do Programa Paulista
2003, pelos representantes do CVS, da VISA Estaduais e Municipais e
representantes do IAL Central, seus 11 laboratórios regionais e laboratório da
DIMA/SEMAB;
- Produtos do Programa ANVISA definidos para o estado de São Paulo;
- Portaria CVS 03/2003 - produtos que possam conter soja transgênica;
- A capacidade analítica dos Laboratórios do Instituto Adolfo Lutz, do
INCQS e da DIMA/SEMAB e a capacidade dos recursos humanos dos órgãos
de VISA Estaduais e Municipais para desenvolver as ações programadas;
- A capacidade das equipes de VISA de implementarem a inspeção dos
estabelecimentos comerciais, onde se realizam as colheitas de amostras;
- Tipos de estabelecimentos selecionados de acordo com os produtos a
serem amostrados:
• Palmito em conserva: churrascarias, pizzarias, pastelarias e
restaurantes;
• Picolé de frutas: padarias ou sorveterias;
• Massa fresca para pão e mistura de aditivos para o preparo de
pão: padarias;
• Peixe: peixarias ou supermercados;
• Espetinho de carne congelado ou resfriado: açougues ou
supermercados;
• Demais produtos: supermercados, mercados e mercearias
(SÃO PAULO, 2003).
61
4.2.1. Material
O PP0304 foi dividido em cinco subprogramas: Clássico, Verão, Anvisa,
Transgênicos e Resíduos de Agrotóxicos, totalizando 836 amostras
(LATORRE; VENTURI; PYTEL; MARSIGLIA; SANTOS, 2004).
Em relação ao Programa anterior (1500 amostras programadas), houve
uma redução significativa do número de amostras (50%), em função da
inclusão das inspeções no ponto de colheita, que demandaram um tempo
maior do profissional que executaram estas ações (SÃO PAULO, 2003).
4.2.1.1. Subprograma Clássico
Contemplou oito categorias de produtos: apresuntado fatiado; espetinho
de carne temperado congelado para churrasco ou espetinho de carne
temperado resfriado para churrasco; queijo minas frescal; palmito em conserva;
doce de leite dietético; doce em massa tipo junino; e leite tipo UHT, que foram
coletados no período de agosto a novembro de 2003 (SÃO PAULO, 2003).
4.2.1.2. Subprograma Verão
Contemplou seis categorias de produtos: gelo; peixe resfriado ou
congelado; picolé de frutas; água mineral; mistura de aditivos para o preparo de
pão; e massa fresca para pão, coletados em janeiro e fevereiro de 2004 (SÃO
PAULO, 2003).
4.2.1.3. Subprograma Anvisa
Foi planejado pelo órgão com o objetivo de monitorar a qualidade
sanitária dos produtos alimentícios dispensados de registro. Produtos
coletados: alimentos infantis à base de leite; alimentos infantis à base de
cereais; pós para sobremesas com restrição de açúcar; hambúrguer
congelado; e charque embalado (SÃO PAULO, 2003).
62
4.2.1.4. Subprograma Transgênicos
Teve como objetivo detectar a presença de Organismos Geneticamente
Modificados em produtos alimentícios que continham soja na formulação, e
verificar o cumprimento das legislações relativas à rotulagem. Produtos
coletados: hambúrguer congelado; salsicha embalada; quibe congelado;
almôndega congelada; proteína isolada e texturizada de soja; farinha de soja;
grãos de soja tipo aperitivo; extrato em pó à base de soja; farelo de soja;
fórmulas infantis à base de proteína de soja; alimento para ingestão controlada
de açúcares; cereal matinal à base de proteína de soja; biscoitos que
contenham soja na relação de ingredientes; temperos em pó; misturas para o
preparo de sopas; misturas para o preparo de bolos e macarrão instantâneo
(SÃO PAULO, 2003).
4.2.1.5. Subprograma Resíduos de Agrotóxicos
Foi instituído para estender a pesquisa de resíduos de agrotóxicos em
hortifrutícolas, pois a capital paulista já vem sendo monitorada pelo Programa
de Análise de Resíduos de Agrotóxicos (PARA), da Anvisa, desde junho de
2001. Produtos: laranja, morango, tomate, mamão e pimentão (SÃO PAULO,
2003).
63
4.2.2. Métodos
4.2.2.1. Metodologias de Colheita de Amostras
4.2.2.1.1. Subprograma Clássico
Tabela 26 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Clássico
Produto
Características Análise Local da Colheita Observação sobre a Amostra
Apresuntado
Fatiado
Embalado
500 g
Microbiológica
Físico-química
(nitrito e nitrato)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- Deveria ser colhida amostra única
- Análise de rotulagem deveria ser
realizada pelo laboratório.
- Deveria ser dada atenção especial
para os prazos de validade das
peças estocadas para fatiamento.
Espetinho
de Carne
Temperado
Congelado
ou Resfriado
500 g
Microbiológica
Rotulagem
- açougues
- supermercados
- No caso de espetinho resfriado
deveria ser colhida amostra única,
- Deveria ser colhida
preferencialmente carne de ave
(frango). Caso não fosse encontrada,
deveria ser colhida carne bovina,
suína ou kafta, embalada e rotulada.
Queijo Minas
Frescal
2 peças
Microbiológica
Físico-química
(umidade,
gordura)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- Deveria ser colhida amostra única.
- Não poderia ser colhido queijo
clandestino, mas produto
industrializado com fabricante
identificado no TCA e na ficha de
identificação da amostra
Palmito em
Conserva
2 frascos
Físico-química
(pH)
Sensorial
Rotulagem
- churrascarias
- pastelarias
- pizzarias
- restaurantes
- As análises não envolviam
quantidade específica do produto,
portanto, não importava o peso
líquido de cada frasco.
Doce de
Leite
Dietético
200 g
Físico-química
(cromatografia
de açúcar)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
Doce em
Massa Tipo
Junino
500 g
Físico-química
(corantes
artificiais)
Microscópica
(Histologia)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- Deveriam ser colhidos doces de
batata doce, abóbora, cidra, etc.
- Não poderia ser compota nem doce
de amendoim.
Leite UHT 4 L
Físico-química
Sensorial
Metais pesados
Pesticidas
Aflatoxinas
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- padarias
- Não deveria ser colhida bebida
láctea.
Fonte: São Paulo, 2003.
64
4.2.2.1.2. Subprograma Anvisa
Tabela 27 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Anvisa
Produto
Características Análise
Local da Colheita
Observação sobre a Amostra
Alimentos
Infantis à
Base de Leite
2 embalagens
Microbiológica
Sensorial
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- Deveria conter registro
obrigatório no MS.
Alimentos
Infantis à
Base de
Cereais
2 embalagens
Microbiológica
Microscópica
(Histologia)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- Deveria conter registro
obrigatório no MS.
Pós para
Sobremesas
com Restrição
de Açúcar
200 g
Microbiológica
Físico-química
(cromatografia de
açúcar)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- Deveria conter registro
obrigatório no MS.
Hambúrguer
Congelado
500 g
Microbiológica
Físico-química
(nitrito e nitrato)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
Charque
Embalado
500 g
Microbiológica
Físico-química
(nitrito e nitrato)
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
Fonte: São Paulo, 2003.
65
4.2.2.1.3. Subprograma Verão
Tabela 28 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Verão
Produto
Características
Análise
Local da Colheita
Observação sobre a Amostra
Gelo
1 embalagem
Microbiológica
Rotulagem
- supermercados
- lojas de
conveniência
- Produto com registro obrigatório no MS.
Deveria ser colhida amostra somente nos
casos de declaração do número de
registro no rótulo. Nos casos de ausência,
não seria colhida amostra e procederiam
as ações legais pertinentes
- Poderia ser colhido em cubos ou em
barra, desde que embalado
Água
Mineral
5 embalagens de
1,5 L no mínimo
Microbiológica
Físico-
química
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- padarias
- Deveriam ser colhidas 5 embalagens de
qualquer volume acima de 1,5 L
Picolé de
Frutas
200 g
Microbiológica
Físico-
química
(corantes
artificiais)
Rotulagem
- padarias
- sorveterias
Peixes
2 kg
Metais
pesados
Histamina
Rotulagem
- supermercados
- peixarias
- Poderia ser de água doce ou salgada.
- O peixe deveria ser colhido inteiro
(sardinha, porquinho, tilápia e traíra) ou
em postas (cação).
- A contraprova deveria ser congelada.
Mistura de
Aditivos
para o
Preparo de
Pão
2 embalagens
Físico-
química
(bromato)
Rotulagem
- padarias
- Não deveriam ser colhidas preparações
enzimáticas.
- A relação de ingredientes teria que ser
observada.
Massa
Fresca
para Pão
500 g
Físico-
química
(bromato)
- padarias
- A contraprova deveria ser congelada.
- Deveria ser usada embalagem grande
para colheita, deixando espaço no interior
da mesma devido ao crescimento da
massa.
Fonte: São Paulo, 2003.
66
4.2.2.1.4. Suprograma Transgênicos
Tabela 29 - Produtos, características das amostras e respectivas determinações
analíticas do Subprograma Transgênicos
Produto
Características Análise
Local da
Colheita
Observação sobre a Amostra
Hambúrguer congelado,
Salsicha Embalada, Quibe
Congelado, Almôndega
Congelada, Proteína Isolada e
Texturizada de Soja, Farinha
de Soja, Grãos de Soja Tipo
Aperitivo, Extrato em Pó à
Base de Soja, Farelo de Soja,
Fórmulas Infantis à Base de
Proteína de Soja, Alimento
para Ingestão Controlada de
Açúcares, Cereal Matinal à
Base de Proteína de Soja,
Biscoitos que Contenham Soja
na Relação de Ingredientes,
Temperos em Pó, Misturas
para o Preparo de Sopas,
Misturas para o Preparo de
Bolos, Macarrão Instantâneo,
Pães Especiais com Soja.
500 g
Detecção
de soja
“Roundup
Ready
”
Rotulagem
- supermercados
- mercados
- mercearias
- As amostras de contraprova
dos produtos salsicha
embalada e pães especiais
com soja, que ficassem em
poder do detentor, deveriam
ser congeladas.
- O cronograma de colheita
de amostras teria que ser
rigorosamente obedecido,
pois o INCQS analisaria
somente 2 amostras por
semana.
- Não seriam analisados
produtos na forma líquida
nem contendo chocolate em
todas as suas formas de
apresentação.
Fonte: São Paulo, 2003
Foi determinada pelo programa a seguinte ordem de colheita das
amostras, segundo suas origens:
1
o
) produtos da indústria paulista produzidos na área geográfica da VISA/DIR;
2
o
) produtos da indústria paulista produzidos em qualquer região;
3
o
) produtos da indústria brasileira de qualquer estado da nação;
4
o
) produtos importados (SÃO PAULO, 2003).
Para que houvesse tempo hábil para a realização das ações de VISA os
produtos deveriam estar no primeiro terço do prazo de validade. Além disso,
deveriam ter origem conhecida, isto é, pertencer a empresas inscritas no
Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (SÃO PAULO, 2003).
No ato da colheita de qualquer amostra, o profissional da VISA deveria
realizar também uma análise básica de rotulagem, conforme o Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, sendo que as amostras
cujas informações obrigatórias de rotulagem não constassem no rótulo, não
seriam incluídas no Programa e os produtos em desacordo com a legislação
deveriam sofrer as penalidades cabíveis, de imediato (SÃO PAULO, 2003).
67
O Programa estabeleceu que todas as equipes de VISA/DIR colheriam
as mesmas categorias de produtos, porém, o número de amostras colhidas
estava relacionado com a demografia da área geográfica de competência de
cada VISA/DIR, conforme tabelas abaixo:
4.2.2.1.5. Cronograma de colheita de amostras
Tabela 30 – Cronograma de colheita de amostras - Município de São Paulo
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado Dima 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
Dima 01 01 01 01 0 0
Queijo Minas Frescal Dima 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva Dima 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético Ial Central 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo Junino Dima 0 01 0 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
Ial Central 01 0 0 0 0 0
Gelo Dima 0 0 0 0 01 01
Peixe Ial Central 0 0 0 0 01 01
Picolé de Frutas Dima 0 0 0 0 01 01
Água Mineral Dima 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
Dima 0 0 0 0 01 01
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
Dima 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
Ial Central 0 0 0 01 01 0
Alimentos infantis à base de
Cereais
Dima 01 01 01 01 01 0
Pós para sobremesas com
Restrição de Açúcar
Ial Central 0 01 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado Dima 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
Dima 0 0 01 01 0 0
Pães Especiais com Soja Ial Central 01/
1
a
semana
0 0 0 0 0
Quibe Congelado Ial Central 0 01/ 1
a
semana
0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Proteína Isolada e Texturizada
de Soja
Ial Central 0 0 01/ 1
a
semana
0 0 0
Total 07 07 07 07 08 06
Fonte: São Paulo, 2003.
68
Tabela 31 – Cronograma de colheita de amostras - DIR II - Santo André
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Sto. André 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou
Resfriado
IAL Sto. André 01 01 01 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Sto. André 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Sto. André 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Sto. André 0 01 0 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Sto. André 01 01 01 01 0 0
Subprograma Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Gelo IAL Sto. André 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 01 01
Picolé de Frutas IAL Sto. André 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Sto. André 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos Para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 01
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Sto. André 0 0 0 0 02 02
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 01 01 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós Para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Sto. André 0 01 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Fórmulas Infantis em Pó à
Base de Proteína de Soja
IAL Central 0 0 0 01/1ª
semana
0 0
Subprograma
Transgênicos
Hambúrguer Congelado IAL Central 01/1ª
semana
0 0 0 0 0
Total 05 07 06 07 07 07
Fonte: São Paulo, 2003.
69
Tabela 32 – Cronograma de colheita de amostras - DIR III – Mogi das Cruzes
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Central 01 0 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Central 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Central 01 0 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Central 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Central 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Central 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 01 0 0 0 0 0
Gelo IAL Central 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Central 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Central 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos Para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 01 01 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Proteína Isolada e Texturizada
de Soja
IAL Central 0 0 0 01/1ª
semana
0 0
Subprograma
Transgênicos
Almôndega Congelada IAL Central 0 01/1ª
semana
0 0 0 0
Total 08 07 05 05 03 04
Fonte: São Paulo, 2003.
70
Tabela 33 –– Cronograma de colheita de amostras - DIR IV – Franco da Rocha
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Central 01 01 0 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Central 0 01 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Central 01 0 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Central 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Central 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Central 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 01 0 0 0 0 0
Gelo IAL Central 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé De Frutas IAL Central 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Central 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 01 01 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Mistura para o Preparo de Sopas IAL Central 0 0 01/1ª
semana
0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Temperos em Pó IAL Central 0 0 0 01/2ª
semana
0 0
Total 07 06 04 07 04 04
Fonte: São Paulo, 2003.
71
Tabela 34 – Cronograma de colheita de amostras - DIR V – Osasco
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Central 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Central 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Central 0 01 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Central 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Central 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Central 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 01 0 0 0 0 0
Gelo IAL Central 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Central 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Central 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base De
Leite
IAL Central 0 0 01 01 0 0
Alimentos Infantis à Base De
Cereais
IAL Central 01 0 0 0 0 0
Pós ara Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Central 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Extrato de Soja em Pó IAL Central 01/2ª
semana
0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Salsicha Embalada IAL Central 0 01/2ª
semana
0 0 0 0
Total 07 06 06 07 04 04
Fonte: São Paulo, 2003.
72
Tabela 35 – Cronograma de colheita de amostras - DIR VI – Araçatuba
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL S. J. R. Preto 0 01 01 01 0 0
Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou
Resfriado
IAL S. J. R. Preto 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL S. J. R. Preto 0 01 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL S. J. R. Preto 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL S. J. R. Preto 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo
Junino
IAL S. J. R. Preto 01 01 01 01 0 0
Subprograma Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Gelo IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base
De Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base
de Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL P. Prudente 0 01 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL P. Prudente 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL P. Prudente 0 01 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Farinha de Soja IAL Central 0 0 01/2ª
semana
0 0 0
Total 03 07 05 05 04 03
Fonte: São Paulo, 2003.
73
Tabela 36 – Cronograma de colheita de amostras - DIR VII – Araraquara
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Rib. Preto 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Rib. Preto 0 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Rib. Preto 0 01 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Gelo IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 0
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Rib. Preto 0 0 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Rib. Preto 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Transgênicos
Farelo de Soja IAL Central 0 0 0 01/2ª
semana
0 0
Total 03 06 05 07 04 02
Fonte: São Paulo, 2003.
74
Tabela 37 – Cronograma de colheita de amostras - DIR VIII – Assis
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Marília 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Marília 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Marília 01 01 01 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Marília 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Marília 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Marília 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Gelo IAL Marília 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Marília 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Marília 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Marília 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Marília 0 0 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Marília 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Marília 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Transgênicos
Mistura para o Preparo de Bolos IAL Central 01/2ª
semana
0 0 0 0 0
Total 05 06 05 07 03 04
Fonte: São Paulo, 2003.
75
Tabela 38 – Cronograma de colheita de amostras - DIR IX – Barretos
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Rib. Preto 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Rib. Preto 01 0 0 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Rib. Preto 0 01 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 01 0 0 0 0
Gelo IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 0
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Rib. Preto 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Fórmulas Infantis em Pó à Base
de Proteína de Soja
IAL Central 0 01/2ª
semana
0 0 0 0
Total 05 07 04 04 04 02
Fonte: São Paulo, 2003.
76
Tabela 39 – Cronograma de colheita de amostras - DIR X - Bauru
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Bauru 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Bauru 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Bauru 0 01 0 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 01 0 0 0
Gelo IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Bauru 0 01 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Bauru 01 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Bauru 0 01 0 01 0 0
Subprograma
Transgênicos
Mistura Para o Preparo de Sopas IAL Central 0 0 01/2ª
semana
0 0 0
Total 04 05 06 05 05 04
Fonte: São Paulo, 2003.
77
Tabela 40 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XI - Botucatu
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Bauru 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Bauru 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Bauru 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 01 0 0 0
Gelo IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Bauru 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Bauru 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Bauru 0 0 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Bauru 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Bauru 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Transgênicos
Temperos em Pó IAL Central 0 0 0 01/3ª
semana
0 0
Total 05 02 07 05 04 02
Fonte: São Paulo, 2003.
78
Tabela 41 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XII – Campinas
N
o
de amostras a serem colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Campinas 01 0 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Campinas 0 01 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 01 0 0 0
Gelo IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 01
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Alimentos infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Campinas 0 01 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Campinas 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Campinas 0 0 0 01 0 0
Macarrão Instantâneo IAL Central 01/3ª
semana
0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Hambúrguer Congelado IAL Central 0 01/3ª
semana
0 0 0 0
Total 06 07 05 08 04 05
Fonte: São Paulo, 2003.
79
Tabela 42 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XIII – Franca
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Rib. Preto 01 0 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Rib. Preto 0 01 0 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Rib. Preto 01 0 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 01 0 0 0
Gelo IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 0
Água Mineral IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Rib. Preto 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Macarrão Instantâneo IAL Central 0 0 01/3ª
semana
0 0 0
Total 05 04 06 05 02 03
Fonte: São Paulo, 2003.
80
Tabela 43 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XIV – Marília
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Marília 01 0 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Marília 0 01 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Marília 01 01 01 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Marília 01 0 01 0 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Marília 0 01 0 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Marília 01 0 01 0 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 01 0 0 0
Gelo IAL Marília 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Marília 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Marília 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 0
Subprograma
Verão
Massa fresca para pão
IAL Marília 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Marília 0 01 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Marília 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Marília 0 01 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Biscoitos que Contenham Soja
na Relação de Ingredientes
IAL Central 0 0 0 01/3ª
semana
0 0
Total 05 05 05 04 05 03
Fonte: São Paulo, 2003.
81
Tabela 44 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XV – Piracicaba
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Campinas 0 01 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Campinas 0 01 0 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Campinas 0 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Campinas 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Gelo IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Campinas 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Campinas 0 0 0 0 0 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Campinas 0 0 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Campinas 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Campinas 0 01 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Alimentos para Ingestão
Controlada de Açúcares
IAL Central 01/3ª
semana
0 0 0 0 0
Total 04 05 06 03 02 04
Fonte: São Paulo, 2003.
82
Tabela 45 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XVI – Presidente Prudente
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL P. Prudente 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou
Resfriado
IAL P. Prudente 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL P. Prudente 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL P. Prudente 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL P. Prudente 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL P. Prudente 01 01 01 01 0 0
Subprograma Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Gelo IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL P. Prudente 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 0
Subprograma
Verão
Massa fresca para pão
IAL P. Prudente 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL P. Prudente 0 0 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL P. Prudente 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL P. Prudente 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Transgênicos
Alimentos para Ingestão
Controlada de Açúcares
IAL Central 0 01/3ª
semana
0 0 0 0
Total 05 05 05 05 04 04
Fonte: São Paulo, 2003.
83
Tabela 46 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XVII – Registro
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Central 0 0 01 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Central 0 01 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Central 0 01 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Central 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Central 01 0 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Central 0 01 0 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 01 0 0 0 0 0
Gelo IAL Central 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 01 01
Picolé de Frutas IAL Central 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Central 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa fresca para pão
IAL Central 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 01 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Grãos de Soja Tipo Aperitivo IAL Central 0 0 01/3ª
semana
0 0 0
Total 02 04 05 05 05 05
Fonte: São Paulo, 2003.
84
Tabela 47 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XVIII – Ribeirão Preto
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Rib. Preto 01 0 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Rib. Preto 0 0 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Rib. Preto 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Rib. Preto 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Gelo IAL Rib. Preto 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 01
Água Mineral IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 01
Subprograma
Verão
Massa fresca para pão
IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Rib. Preto 0 01 0 0 0 0
Hambúrguer congelado IAL Rib. Preto 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Rib. Preto 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Cereal Matinal à Base de
Proteína de Soja
IAL Central 0 0 0 01/4ª
semana
0 0
Total 06 04 05 05 01 05
Fonte: São Paulo, 2003.
85
Tabela 48 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XIX – Santos
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Santos 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Santos 01 01 01 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Santos 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Santos 01 0 01 0 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Santos 0 01 0 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Santos 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Gelo IAL Santos 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 01 01
Picolé de Frutas IAL Santos 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Santos 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 01
Subprograma
Verão
Massa fresca para pão
IAL Santos 0 0 0 0 02 02
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Santos 0 01 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Santos 01 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Santos 01 0 01 0 0 0
Quibe Congelado IAL Central 01/4ª
semana
0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Biscoitos que Contenham Soja
na Lista de Ingredientes
IAL Central 0 01/4ª
semana
0 0 0 0
Total 07 06 06 06 06 07
Fonte: São Paulo, 2003.
86
Tabela 49 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XX – São João da Boa Vista
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Campinas 01 0 0 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Campinas 0 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Campinas 01 0 0 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Campinas 0 01 0 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Campinas 01 01 01 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Gelo IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Campinas 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Campinas 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa fresca para pão
IAL Campinas 0 0 0 0 01 0
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Campinas 0 0 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Campinas 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Campinas 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Proteína Isolada e Texturizada
de Soja
IAL Central 0 0 01/4ª
semana
0 0 0
Total 05 03 04 03 04 02
Fonte: São Paulo, 2003.
87
Tabela 50 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XXI – São José dos Campos
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Taubaté 01 0 01 0 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Taubaté 0 01 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Taubaté 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL Taubaté 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Taubaté 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Taubaté 01 0 01 0 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Gelo IAL Taubaté 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 01 01
Picolé de Frutas IAL Taubaté 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Taubaté 0 0 0 0 01 0
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 01 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Taubaté 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Taubaté 0 0 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Taubaté 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Taubaté 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Cereal matinal à Base de
Proteína de Soja
IAL Central 0 0 0 01/4ª
semana
0 0
Total 05 02 05 04 06 04
Fonte: São Paulo, 2003.
88
Tabela 51 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XXII – São José do Rio Preto
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL S. J. R. Preto 01 0 0 0 0 0
Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou
Resfriado
IAL S. J. R. Preto 0 01 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL S. J. R. Preto 01 0 01 0 0 0
Palmito em Conserva IAL S. J. R. Preto 0 01 0 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL S. J. R. Preto 01 0 01 0 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL S. J. R. Preto 0 01 0 01 0 0
Subprograma Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Gelo IAL S. J. R. Preto 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL S. J. R. Preto 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL S. J. R. Preto 0 0 0 0 01 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL S. J. R. Preto 0 0 0 0 02 02
Alimentos infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL S. J. R. Preto 0 01 01 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL S. J. R. Preto 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL S. J. R. Preto 0 01 0 01 0 0
Subprograma
Transgênicos
Mistura para o Preparo de
Bolos
IAL Central 01/4ª
semana
0 0 0 0 0
Total 04 05 03 04 05 05
Fonte: São Paulo, 2003.
89
Tabela 52 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XXIII – Sorocaba
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Sorocaba 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Sorocaba 0 01 0 01 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Sorocaba 0 01 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Sorocaba 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Sorocaba 0 01 0 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Sorocaba 01 0 01 0 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Gelo IAL Sorocaba 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Sorocaba 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Sorocaba 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 01
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Sorocaba 0 0 0 0 01 01
Alimentos infantis à Base de leite IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
Restrição de Açúcar
IAL Sorocaba 0 01 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Sorocaba 01 0 0 0 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Sorocaba 0 01 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Almôndegas Congeladas IAL Central 0 01/4ª
semana
0 0 0 0
Total 03 08 02 06 03 05
Fonte: São Paulo, 2003.
90
Tabela 53 – Cronograma de colheita de amostras - DIR XXIV – Taubaté
N
o
de Amostras a Serem Colhidas Produto
Laboratório Ago. Set. Out. Nov. Jan. Fev.
Apresuntado Fatiado IAL Taubaté 0 01 0 01 0 0
Espetinho de Carne Temperado
Congelado ou Resfriado
IAL Taubaté 01 0 01 0 0 0
Queijo Minas Frescal IAL Taubaté 0 01 0 01 0 0
Palmito em Conserva IAL Taubaté 01 01 01 01 0 0
Doce de Leite Dietético IAL Taubaté 0 01 0 01 0 0
Doce em Massa Tipo Junino IAL Taubaté 0 01 0 01 0 0
Subprograma
Clássico
Leite UHT
IAL Central 0 0 0 01 0 0
Gelo IAL Taubaté 0 0 0 0 01 01
Peixe IAL Central 0 0 0 0 0 0
Picolé de Frutas IAL Taubaté 0 0 0 0 01 01
Água Mineral IAL Taubaté 0 0 0 0 0 01
Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Verão
Massa Fresca para Pão
IAL Taubaté 0 0 0 0 01 01
Alimentos Infantis à Base de
Leite
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Alimentos Infantis à Base de
Cereais
IAL Central 0 0 0 0 0 0
Pós para Sobremesas com
restrição de açúcar
IAL Taubaté 0 01 0 0 0 0
Hambúrguer Congelado IAL Taubaté 0 0 0 01 0 0
Subprograma
Anvisa
Charque Embalado
IAL Taubaté 0 0 0 0 0 0
Subprograma
Transgênicos
Extrato de Soja em Pó IAL Central 0 0 01/4ª
semana
0 0 0
Total 02 06 03 07 03 04
Fonte: São Paulo, 2003.
A colheita de amostras para fins de análise fiscal deveria obedecer aos
dispositivos dos artigos 97 e 98 da Lei 10.083/98 - Código Sanitário do Estado
de São Paulo (SÃO PAULO, 2003).
Os procedimentos administrativos de colheita deveriam seguir,
resumidamente, o seguinte fluxo:
A Visa que colhesse o produto (municipal, estadual ou DIMA), realizaria
a inspeção sanitária, no momento da colheita, segundo a “Lista de Verificações
de Boas Práticas em Estabelecimento de Comércio de Alimentos”, estabelecida
pelo programa. Em seguida, o enviaria aos Laboratórios IAL pré- determinados
(central, regional ou DIMA), os quais emitiriam os laudos às Visas que haviam
colhido as amostras (SÃO PAULO, 2003).
Então, em vista dos resultados obtidos, a Visa tomaria distintas atitudes:
para resultado satisfatório, deveria comunicar o detentor do produto sobre o
91
resultado, entregando uma via do laudo de análise; porém, se o resultado fosse
insatisfatório, além de ser entregue uma via ao detentor do produto e uma para
o fabricante para notificá- los do resultado, deveriam ser tomadas providências
conforme previsto nas legislações vigentes (SÃO PAULO, 2003).
No caso de produtos de competência do Ministério da Agricultura, a
VISA/DIR deveria encaminhar o laudo definitivo ao órgão da Agricultura, para
as devidas providências (SÃO PAULO, 2003).
Por fim, o CVS deveria publicar no Diário Oficial do Estado as ações
pertinentes, informar na página do programa da internet, as ações de utilidade
pública e elaborar relatório conclusivo em parceria com o IAL (SÃO PAULO,
2003).
No caso do Subprograma Transgênicos, o laboratório central do IAL que
receberia e encaminharia as amostras para serem analisadas pelo INCQS
(SÃO PAULO, 2003).
As amostras dos produtos deveriam ser encaminhadas ao IAL ou DIMA,
acompanhadas de um Ofício para cada Termo de Colheita de Amostras, tendo
em vista que o laboratório protocola um processo para cada produto (SÃO
PAULO, 2003).
A amostra teria que ser colhida em triplicata, sendo que as três amostras
deveriam apresentar as mesmas características de identificação do produto,
tais como: denominação, marca, lote, data de fabricação e prazo de validade e
serem identificadas e lacradas adequadamente em embalagens invioláveis,
para garantir a sua autenticidade (SÃO PAULO, 2003).
Estabeleceu- se que as amostras n º 1 (prova) e n º 3 (testemunho para
divergências de resultado) deveriam ser encaminhadas ao laboratório,
enquanto que a amostra n º 2 (contraprova) deveria ser entregue ao detentor
ou responsável do estabelecimento onde havia sido realizada a colheita (SÃO
PAULO, 2003).
Os dados das amostras colhidas e das inspeções dos estabelecimentos
deveriam ser cadastradas pelas VISA/DIR no Sistema de Informações do
Programa Paulista, na página do CVS, na Internet e os resultados analíticos
dessas amostras preenchidas pelos laboratórios do IAL e laboratório da DIMA
em planilha específica da mesma Base de Dados (SÃO PAULO, 2003).
92
O fabricante ou responsável pelo produto poderia solicitar perícia de
contraprova, cuja amostra encontrava- se em poder do detentor no comércio, e
indicar um perito para acompanhar a análise agendada entre os laboratórios e
o órgão de VISA. Porém, se o fabricante ou responsável pelo produto não
solicitasse análise de contraprova, o laudo da prova seria considerado definitivo
e a empresa perderia o direito de defesa. Seria exigido que o perito fosse uma
pessoa habilitada para acompanhar a análise (SÃO PAULO, 2003).
No caso dos produtos perecíveis: apresuntado fatiado, espetinho de
carne resfriado, e queijo minas frescal, deveriam ser colhidos como amostras
únicas, que seriam analisadas na presença do detentor/fabricante ou seu
representante e do perito designado pelo fabricante e na ausência destes
perante duas testemunhas (SÃO PAULO, 2003).
4.2.2.2. Metodologias de Análise
4.2.2.2.1. Subprograma Clássico
4.2.2.2.1.1. Apresuntado Fatiado
Foram realizadas as análises microbiológicas de: Coliformes totais e
fecais, S. aureus, Clostrídios sulfito redutores e Salmonella sp, através das
seguintes técnicas, respectivamente: NMP, UFC, UFC (a 46
o
C) e
presença/ausência, (DOWNES; ITO, 2001).
As análises físico- químicas foram de: nitritos (nitrito de sódio) e nitratos
(em nitrato de sódio), pelos métodos espectrofotométrico e espectrofotométrico
após redução em coluna de cádmio, respectivamente, e a análise sensorial de
aparência pelo métdodo subjetivo/descritivo (BRASIL c, 2000).
A rotulagem foi analisada visualmente (BRASIL,1997).
4.2.2.2.1.2. Espetinho de Carne Temperado Congelado ou Resfriado para
Churrasco
Foram realizadas as análises microbiológicas de Coliformes fecais e
totais, utilizando a técnica de NMP (DOWNES; ITO, 2001).
Foi realizada a análise sensorial da aparência, utilizando o método
subjetivo/descritivo (IAL, 1985 e ABNT NBR 12.806, 1993).
93
A rotulagem foi analisada através de método visual (BRASIL,1997).
4.2.2.2.1.3. Queijo Minas Frescal
As análises microbiológicas realizadas para esse produto foram:
Coliformes totais e fecais, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria
monocytogenes. Foram utilizados os seguintes métodos de análise,
respectivamente: NMP, UFC, presença/ausência e, novamente,
presença/ausência (DOWNES; ITO, 2001).
As análises físico- químicas realizadas foram de substâncias voláteis,
pelo método de perda por dessecação e de gordura no extrato seco, pelo
método gravimétrico (IAL, 1985).
Foi realizada análise visual da rotulagem (BRASIL,1997).
4.2.2.2.1.4. Palmito em Conserva
Foram realizadas: a análise físico-química de pH através do método
potenciométrico (IAL, 1985 e ABNT NBR 12.806, 1993); e as análises das
características sensoriais de: aparência, odor, textura, sensação bucal e sabor,
através do método subjetivo/descritivo (IAL, 1985).
A rotulagem foi analisada através de técnica visual (BRASIL, 2002 b).
4.2.2.2.1.5. Doce de Leite Dietético
Sobre este produto foi realizada somente a análise físico- química de
cromatografia de açúcar pelo método cromatográfico, do tipo circular em papel
(ITAL, 1987).
Foi feita análise visual da rotulagem (BRASIL, 2002 b).
4.2.2.2.1.6. Doce em Massa Tipo Junino
Foi realizado o ensaio microscópico de identificação de elementos
histológicos, utilizando o método microscópico após tratamento do material
(IAL, 1999).
Para a análise físico- química de corante orgânico artificial foi utilizada a
técnica de cromatografia em papel, e para a análise sensorial de aparência, a
técnica subjetiva/descritiva (IAL, 1985).
Foi utilizada técnica visual para análise da rotulagem (BRASIL, 2002 b).
94
4.2.2.2.1.7. Leite UHT
Foram realizadas análises de características sensoriais, prova de
cocção, análises físico- químicas e de contaminantes (IAL, 2003).
As análises sensoriais contemplaram os itens: aparência, odor,
sensação bucal e sabor, através de método subjetivo/descritivo (IAL, 1985 e
ABNT NBR 12.806, 1993).
A prova de cocção foi realizada através do método de aquecimento (IAL,
1985).
As características físico- químicas analisadas foram: acidez em ácido
lático, gorduras totais, extrato seco desengordurado e estabilidade ao etanol
68%, através dos seguintes métodos, respectivamente: Titulométrico (BRASIL,
2003 c), Gerber, Disco de Ackermann (IAL, 1985), Teste de Coagulação
(BRASIL, 1981).
Os contaminantes analisados foram: aflatoxina M1, utilizando o método
de coluna de imunoafinidade e cromatografia em camada delgada (RHÔNE,
2001); Chumbo em Pb, por Espectrofotometria de absorção atômica com
gerador de vapor (AOAC, 1995); *resíduos de agrotóxicos A por cromatografia
a gás com detector de captura de elétrons (ECD) (STEWANDTER, 1982) e
*resíduos de agrotóxicos B por cromatografia a gás com detector fotométrico
de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD) (STEWANDTER, 1982).
Foi realizada análise visual da rotulagem (BRASIL, 1997).
4.2.2.2.2. Subprograma Verão
4.2.2.2.2.1. Gelo
Foram realizadas as análises microbiológicas de: Coliformes totais,
pelas técnicas de UFC, NMP e presença/ausência; de Coliformes
termotolerantes, pela técnica de presença/ausência; de Enterococos, por NMP
e UFC; de Pseudomonas aeruginosa, também utilizando NMP e UFC; e de
Clostrídios sulfito redutores, pelo método de UFC (EATON; CLESCERI;
GREENBERG, 1995).
Os caracteres organolépticos analisados foram aspecto, odor e cor,
utilizando a técnica subjetiva/descritiva para os dois primeiros e comparação
óptica instantânea para o último (IAL, 1985).
95
As análises físico- químicas realizadas foram de: turbidez; durezas e
cloretos; fluoretos; nitrato, amônia e ferro; sulfatos e sólidos totais dissolvidos,
para as quais utilizou- se os métodos: Nefelométrico; Titulométrico;
Potenciométrico; Espectrofotométrico e Gravimétrico, respectivamente
(EATON; CLESCERI; GREENBERG, 1995).
Foi feita análise visual da rotulagem (BRASIL, 2002 b).
4.2.2.2.2.2. Peixe Resfriado ou Congelado
Neste produto foi feita somente análise dos contaminantes Histamina,
através do método Espectrofluorimétrico (AOAC, 1995); e Mercúrio, através de
Espectrofotometria de absorção atômica com gerador de vapor frio (ZENEBON,
1995).
Foi realizada análise da rotulagem através de método visual (BRASIL,
1997).
4.2.2.2.2.3. Picolé de Frutas
Foi analisado microbiologicamente, utilizando o método de NMP para
Coliformes Totais e Fecais e o de presença/ausência para Salmonella sp
(DOWNES; ITO, 2001).
A análise físico- química de corantes artificiais foi realizada pelo método
cromatográfico em papel (IAL, 1985).
Foi feita análise da rotulagem utilizando técnica visual (BRASIL, 2002 b).
4.2.2.2.2.4. Água Mineral
Para este produto foram utilizados os mesmos métodos/técnicas de
análise e as mesmas referências para o produto Gelo (SÃO PAULO, 2005).
4.2.2.2.2.5. Mistura de Aditivos para o Preparo de Pão
Foram analisadas as características sensoriais aspecto e cor, através do
método subjetivo/descritivo (IAL, 1985).
A análise físico- química de bromatos foi realizada através do Método
direto ou indireto com Reativo fucsina- bissulfito ou fluoresceína (YABIKU e
col., 1996).
Foi feita análise visual da rotulagem (BRASIL, 2002 b).
96
4.2.2.2.2.6. Massa Fresca para Pão
Neste produto especificamente, não foi realizada análise de rotulagem,
pelo fato de não possuí- la. Foi feita somente a análise físico- química de
bromatos, através da Pesquisa de agente oxidante e Cromatografia em
camada delgada (IAL, 1985).
4.2.2.2.3. Subprograma Anvisa
4.2.2.2.3.1. Alimentos Infantis à Base de Leite
As análises microbiológicas realizadas foram de: Coliformes Totais e
Fecais; Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp, para as quais
utilizou- se as técnicas de: NMP; UFC; UFC (a 46
o
C) e presença/ausência,
respectivamente (DOWNES; ITO, 2001).
Foram analisadas as características sensoriais: aparência; odor; textura;
sensação bucal e sabor, através de método subjetivo/descritivo (IAL, 1985;
ABNT. NBR 12.806).
Foi utilizada técnica visual para análise da rotulagem (BRASIL, 2002 b).
4.2.2.2.3.2. Alimentos Infantis à Base de Cereais
As análises desses produtos foram feitas da mesma maneira que para
os alimentos infantis à base de leite (SÃO PAULO, 2005).
Foi realizada a identificação de elementos histológicos, através do
método Microscópico após tratamento do material (IAL, 1999).
Foi feita análise visual da rotulagem (BRASIL,2002 b).
4.2.2.2.3.3. Pós para Sobremesa com Restrição de Açúcar
Foram realizadas as análises microbiológicas de Coliformes Totais e
Fecais, de Bacillus cereus e de Salmonella sp, através dos métodos NMP, UFC
e presença e ausência, nesta ordem (DOWNES; ITO, 2001).
Foi realizada também a determinação de açúcar, pela técnica de
Cromatografia, do tipo circular em papel (ITAL, 1987).
A rotulagem foi analisada por técnica visual (BRASIL, 2002 b).
97
4.2.2.2.3.4. Hambúrguer Congelado
Os ensaios para este produto foram realizados da mesma maneira que
para o produto apresuntado fatiado (SÃO PAULO, 2005).
4.2.2.2.3.5. Charque Embalado
Os ensaios para este produto foram realizados da mesma maneira que
para o produto apresuntado fatiado (SÃO PAULO, 2005).
4.2.2.2.4. Subprograma Transgênicos
4.2.2.2.4.1. Produtos que Contêm Soja na Composição
Nestes produtos foram realizadas as análises de Detecção de DNA
(gene da lectina) e de Detecção de organismos geneticamente modificados
(OGM), pela metodologia de Reação em cadeia da polimerase (PCR)
(FORSCH, 1996 e EUR. FOOD RESEARCH TECNOLOGY, 2001).
A rotulagem foi analisada por técnica visual tanto para os produtos de
origem animal (BRASIL, 1997) quanto para os de competência do Ministério da
Saúde (BRASIL, 2002 b).
4.2.2.2.5. Subprograma Resíduos de Agrotóxicos
Este subprograma foi realizado da mesma maneira para cada produto
(pimentão, laranja, morango, tomate, mamão), conforme descrito abaixo (SÃO
PAULO, 2003).
Foram feitas análises dos seguintes resíduos de agrotóxicos:
Ditiocarbamatos em CS
2
através do método Espectrofotometria (“THEIR;
ZEUMER”, 1987); *Resíduos de agrotóxicos C através de Cromatografia a gás
com detector de captura de elétrons (ECD) (NETHERLANDS, 1996); *Resíduos
de agrotóxicos D por Cromatografia a gás com detector fotométrico de chama
(FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD) (NETHERLANDS, 1996)
e *Resíduos
de agrotóxicos E pelo método de Cromatografia líquida de alta eficiência com
detector de ultra violeta ou de fluorescência (NETHERLANDS, 1996; KOK,
1992).
98
Tabela 54 – Resíduos de Agrotóxicos por Agrupamento (*):
A hexaclorobenzeno, aldrin, alfa HCH, beta HCH, lindano, alfa clordana, gama
clordana, dicofol, dieldrin, endrin, heptacloro epóxido, dodecacloro, DDT total
(op’DDE, pp’DDE, op’DDT, pp’DDT, op’DDD, pp’DDD), captana, cipermetrina,
deltametina, bifentrina, lambda- cialotrina, fenvalerato, permetrina, iprodiona,
procimidona, vinclozolina.
B acefato, clorpirifós, carbofenotiona, fentiona fentiona, fosfamidona, azinfós
etílico, azinfós metílico, tetradifona, diazinona, diclorvos, disulfotona,
dimetoato, etiona, etrinfós, fenitrotiona, fentoato, folpete, malationa,
metamidofós, metidationa, parationa etílica, parationa metílica, pirimifós etílico,
pirimifós metílico.
C hexaclorobenzeno, aldrin, endrin, dieldrin, DDT total (op’DDE, pp’DDE,
op’DDT, pp’DDT, op’DDD, pp’DDD), aletrina, bioaletrina, bifentrina, ciflutrina,
clorotalonil, cipemetrina, deltametrina, lambda- cialotrina, permetrina,
procloraz, esfenvalerato, heptacloro, heptacloro epóxido, dodecacloro,
endossulfam I, endossulfam II, sulfato de endossulfam, captana, dicofol,
iprodiona, procimidona, propargito, vinclozolina.
D acefato, azinfós etílico, carbofenotiona, clorfenvinfós, etiona, parationa etílica,
parationa metílica, clorpirifós etílico, clorpirifós metílico, profenofós, diazinon,
fenamifós, pirazofós, terbufós, metamidofós, diclorvos, disulfotona, fentiona,
fentoato, pirimifós etílico, pirimifós metílico, tetradifona, etoprofós, dimetoato,
etrinfós, metidadiona, monocrotofós, folpete, forato, malationa, mevinfós.
E carbofurano, carbaril.
Fonte: São Paulo, 2005.
99
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Programa Paulista 2002
Podemos considerar que o PP 2002 representou uma evolução, em
relação aos Programas anteriores, nos seguintes aspectos:
- nas formas de gestão com a criação de um sistema de informações,
incluindo uma intranet para a troca de informações entre as equipes e uma
base de dados para o cadastramento de amostras com seus respectivos
resultados laboratoriais;
- na educação à distância possibilitada pelas formas de comunicação e
gestão adotadas;
- na integração das equipes de VISAs e IAL e no aprimoramento do
trabalho pela realização de treinamentos e oficinas de discussão abordando
questões técnicas e administrativas;
- no aprofundamento da investigação realizada sobre as categorias de
produtos envolvidos, contemplando determinações analíticas não executadas
rotineiramente, tais como, metais pesados, pesticidas e conservantes;
- na ampliação do âmbito analítico dos laboratórios com o
desenvolvimento de novas metodologias em algumas unidades do IAL e
- na agilização das ações sanitárias corretivas e preventivas dos
problemas detectados.
Do total de 1553 amostras programadas, foram colhidas 1495,
representando ~96% de realização das colheitas do PP2002. Do total das
amostras colhidas, foram analisadas 1447, das quais 473 (~33%)
apresentaram resultados insatisfatórios (SÃO PAULO, 2003).
A porcentagem de realização do Programa por categoria alimentícia
encontra- se no Quadro 1.
O Quadro 2 apresenta a porcentagem de resultados insatisfatórios de
cada categoria de alimento analisada. Esses resultados foram apresentados
para os executores do Programa, órgãos governamentais e entidades de
classe representantes das categorias envolvidas, que puderam manifestar- se
durante a Oficina de Encerramento do PP2002, realizada em Santos em
4/11/2002. As entidades de classe representadas no evento foram: ABIA -
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação; ABINAM - Associação
100
Brasileira das Indústrias de Água Mineral; ABRACE - Associação Brasileira de
Cerealistas; ABIMA - Associação das Indústrias de Massas Alimentícias;
SINDIPAN - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo;
ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim,
Balas e Derivados. Os órgãos governamentais que estiveram representados
foram: o Conselho de Secretários Municipais de Saúde do Estado de São
Paulo (COSEMS) e a Divisão de Inspeção Municipal de Alimentos da
Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo (DIMA/SEMAB). Também
esteve presente a organização não governamental IDEC - Instituto Brasileiro de
Defesa do Consumidor (SÃO PAULO, 2003).
Conforme os objetivos do PP2002, as VISAs/DIRs foram orientadas para
amostrarem, preferencialmente, produtos da indústria paulista. Assim sendo,
das 1447 amostras analisadas, 1115 ou ~77%, foram produtos fabricados no
estado de São Paulo e destes, 384 ou ~34%, apresentaram resultados
insatisfatórios. A porcentagem de resultados insatisfatórios dos produtos
fabricados no estado de São Paulo encontra- se no Quadro 3 (SÃO PAULO,
2003).
Os resultados analíticos são apresentados, a seguir, na forma de
gráficos por categoria alimentícia, seguidos da síntese dos respectivos motivos
de não- conformidades com a legislação em vigor. Cada gráfico representa, por
colunas, os percentuais de amostras analisadas, o total de amostras
insatisfatórias e estas subdivididas por motivos de não- conformidade
microbiológica, físico-química e de rotulagem (SÃO PAULO, 2003).
Uma única amostra pode apresentar mais de um motivo de não
conformidade. Por exemplo: uma amostra pode ter um resultado insatisfatório
por motivos microbiológico e de rotulagem ao mesmo tempo. Assim sendo, a
soma do número de amostras insatisfatórias por motivos microbiológico, físico-
químico e rotulagem é diferente do total de amostras insatisfatórias (SÃO
PAULO, 2003).
101
5.1.1. Água Mineral
5.1.1.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 1 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Água
Mineral
Fonte: São Paulo, 2003
5.1.1.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.1.2.1. Microbiológico
Por conter Pseudomonas aeruginosa; Coliformes totais; Enterococos; e
Clostrídios sulfito- redutores acima dos limites máximos tolerados (SÃO
PAULO, 2003).
5.1.1.2.2. Físico- químico
Por apresentar cor alterada; e nitrito acima do limite máximo tolerado
(SÃO PAULO, 2003).
5.1.1.2.3. Rotulagem
Por não apresentar registro no Ministério da Saúde (SÃO PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Água Mineral
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Insatisfatórias (físico- química) Insatisfatórias (rotulagem)
102
5.1.2. Arroz
5.1.2.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 2 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Arroz
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.2.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.2.2.1. Microbiológico
Não foi programado para esta categoria (SÃO PAULO, 2003).
5.1.2.2.2. Físico- químico
Não foram identificadas não- conformidades quanto aos resíduos de
pesticidas pesquisados (SÃO PAULO, 2003).
5.1.2.2.3. Rotulagem
Por não identificar precisamente qual das unidades fabris citadas no
rótulo é o produtor do lote em questão; não identificar o país de origem; não
apresentar prazo de validade de forma clara e precisa; e por apresentar a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Arroz
Analisadas Insatisfatórias (físico- química)
Insatisfatórias (rotulagem)
103
expressão “Sem colesterol” dando destaque à característica que é inerente ao
alimento (SÃO PAULO, 2003).
104
5.1.3. Feijão
5.1.3.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 3 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Feijão
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.3.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.3.2.1. Microbiológico
Não foi programado para esta categoria (SÃO PAULO, 2003).
5.1.3.2.2. Físico- químico
Não foram identificadas não- conformidades quanto aos resíduos de
pesticidas pesquisados (SÃO PAULO, 2003).
5.1.3.2.3. Rotulagem
Por não identificar o país de origem; não apresentar prazo de validade
de forma clara e precisa; apresentar a expressão ”Extra” não prevista na
classificação do produto; e por apresentar a expressão “Energia sem
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Feijão
Analisadas Insatisfatórias (físico- química)
Insatisfatórias (rotulagem)
105
colesterol” dando destaque à característica inerente ao alimento (SÃO PAULO,
2003).
106
5.1.4. Fubá
5.1.4.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 4 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Fubá
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.4.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.4.2.1. Microbiológico
Não foi programado para esta categoria (SÃO PAULO, 2003).
5.1.4.2.2. Físico- químico
Não foram identificadas não- conformidades quanto à pesquisa de
aflatoxinas (SÃO PAULO, 2003).
5.1.4.2.3. Rotulagem
Por não apresentar nome e endereço do fabricante; não identificar o país
de origem; não identificar claramente o fabricante; prazo de validade com
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Fubá
Analisadas Ins atisfatórias (físico- química)
Ins atisfatórias (rotulagem)
107
marcas indeléveis; e por apresentar a expressão ”Extra” não prevista em
regulamento específico (SÃO PAULO, 2003).
108
5.1.5. Leite Pasteurizado Tipo C
5.1.5.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 5 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Leite
Pasteurizado Tipo C
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.5.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.5.2.1. Microbiológico
Não foram identificadas não- conformidades (SÃO PAULO, 2003).
5.1.5.2.2. Físico- químico
Prova de peroxidase negativa, o que contraria a legislação quanto ao
tratamento térmico utilizado, ou seja, foi excessivo; por apresentar aparência
não característica de leite (floculado); e por conter teores de gorduras totais e
extrato seco desengordurado abaixo dos limites mínimos exigidos (SÃO
PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Leite Pasteurizado Tipo C
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Insatisfatórias (físico- química) Insatisfatórias (rotulagem)
109
5.1.5.2.3. Rotulagem
Não foram identificadas não- conformidades (SÃO PAULO, 2003).
110
5.1.6. Lingüiça Suína Frescal
5.1.6.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 6 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Lingüiça
Suína Frescal
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.6.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.6.2.1. Microbiológico
Por conter Salmonella sp; bactérias do grupo Coliformes totais;
Coliformes fecais; Clostrídios sulfito- redutores; e Staphylococcus aureus acima
dos limites máximos tolerados (SÃO PAULO, 2003).
5.1.6.2.2. Físico- químico
Por conter os conservantes nitrito e nitrato acima dos limites máximos
tolerados (SÃO PAULO, 2003).
5.1.6.2.3. Rotulagem
Por não constar o nome completo ou o número do INS dos aditivos na
relação de ingredientes (SÃO PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Lingüiça Suína Frescal
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Insatisfatórias (físico- química) Insatisfatórias (rotulagem)
111
5.1.7. Massa Fresca com Recheio Refrigerada
5.1.7.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 7 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Massa
Fresca com Recheio Refrigerada
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.7.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.7.2.1. Microbiológico
Por conter bactérias do grupo Coliformes totais; Coliformes fecais; e
Staphylococcus aureus acima dos limites máximos tolerados (SÃO PAULO,
2003).
5.1.7.2.2. Físico- químico
Não foram programadas análises físico- químicas para esta categoria
(SÃO PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Massa Fresca com Recheio Refrigerada
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Insatisfatórias (rotulagem)
112
5.1.7.2.3. Rotulagem
Por não constar nome, endereço e CNPJ do fabricante; não especificar o
tipo de farinha na relação de ingredientes; não apresentar a relação de
ingredientes; e não identificar o país de origem (SÃO PAULO, 2003).
113
5.1.8. Ovos de Galinha
5.1.8.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 8 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Ovos de
Galinha
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.8.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.8.2.1. Microbiológico
Não foram identificadas não- conformidades (SÃO PAULO, 2003).
5.1.8.2.2. Físico- químico
Não foram programadas análises físico- químicas para esta categoria
(SÃO PAULO, 2003).
5.1.8.2.3. Rotulagem
Por não constar número de registro no Ministério da Agricultura; não
identificar o produtor/distribuidor; não apresentar nome, endereço completo e
CNPJ do produtor/distribuidor; e apresentar a cor do produto em desacordo
com o declarado no rótulo (SÃO PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Ovos de Galinha
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Insatisfatórias (rotulagem)
114
5.1.9. Paçoca de Amendoim
5.1.9.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 9 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Paçoca de
Amendoim
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.9.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.9.2.1. Microbiológico
Não foram programadas análises microbiológicas para esta categoria
(SÃO PAULO, 2003).
5.1.9.2.2. Físico- químico
Por conter Aflatoxinas acima do limite máximo tolerado (SÃO PAULO,
2003).
5.1.9.2.3. Rotulagem
Por não apresentar nome e endereço claros e corretos do
distribuidor/fabricante; não identificar país de origem; não declarar a relação de
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Paçoca de Amendoim
Analisadas Insatisfatórias (físico- química)
Insatisfatórias (rotulagem)
115
ingredientes; apresentar relação de ingredientes na embalagem secundária
diferente da constante na embalagem primária; e não declarar o nome
completo ou o INS do aditivo na relação de ingredientes (SÃO PAULO, 2003).
116
5.1.10. Pães com Atribuições Especiais
5.1.10.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 10 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Pães
com Atribuições Especiais
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.10.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.10.2.1. Microbiológico
Não foram programadas análises microbiológicas para esta categoria
(SÃO PAULO, 2003).
5.1.10.2.2. Físico- químico
Por apresentar teores de gorduras totais, gorduras saturadas, proteínas
e fibra alimentar diferentes dos declarados na informação nutricional acima da
variabilidade de 20% (SÃO PAULO, 2003).
5.1.10.2.3. Rotulagem
Por não associar, claramente, o atributo “Light” ao nutriente considerado;
apresentar a expressão “Sem adição de açúcar” dando destaque a ausência de
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de Amostras
Pães com Atribuições Especiais
Analisadas Insatisfatórias (físico- química)
Insatisfatórias (rotulagem)
117
componente intrínseco ou próprio de pão de forma; usar a expressão “Rico em
fibras” sem atender o limite mínimo exigido para fibras alimentares; não
apresentar registro no Ministério da Saúde no caso de pão “Diet”; por não
apresentar a denominação “Pão de Forma” no painel principal; e não identificar
o país de origem (SÃO PAULO, 2003).
118
5.1.11. Palmito em Conserva
5.1.11.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 11 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Palmito
em Conserva
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.11.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.11.2.1. Microbiológico
Não foram programadas análises microbiológicas para esta categoria
(SÃO PAULO, 2003).
5.1.11.2.2. Físico- químico
Por apresentar pH acima do limite máximo estabelecido; e
características sensoriais alteradas (cor, textura e sensação bucal resistente,
fibrosa e “borrachenta”) (SÃO PAULO, 2003).
5.1.11.2.3. Rotulagem
Por não constar registro no Ministério da Saúde; não apresentar o nome
popular da espécie na designação do produto e a palavra “conserva”; não
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Palmito em conserva
Analisadas Insatisfatórias (físico- química)
Insatisfatórias (rotulagem)
119
identificar o número do lote; não constar o peso líquido; não identificar o país
de origem; não apresentar nome, endereço e CNPJ do fabricante; e por não
identificar precisamente qual das unidades fabris declaradas no rótulo é a
responsável pelo lote em questão (SÃO PAULO, 2003).
120
5.1.12. Queijo Minas Frescal
5.1.12.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 12 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Queijo
Minas Frescal
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.12.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.12.2.1. Microbiológico
Por conter bactérias do grupo Coliformes totais, Coliformes fecais e
Staphylococcus aureus (SÃO PAULO, 2003).
5.1.12.2.2. Físico- químico
Por conter substâncias voláteis (umidade) e gordura no extrato seco
acima dos limites máximos tolerados (SÃO PAULO, 2003).
5.1.12.2.3. Rotulagem
Por não conter registro no Ministério da Agricultura; não declarar o
conteúdo líquido; e apresentar as informações obrigatórias de rotulagem
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Queijo Minas Frescal
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Insatisfatórias (físico- química) Insatisfatórias (rotulagem)
121
(fabricante, informação nutricional e data de validade) de forma ilegível (SÃO
PAULO, 2003).
122
5.1.13. Salsicha a Granel para Cachorro Quente
5.1.13.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 13 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Salsicha
a Granel para Cachorro Quente
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.13.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.13.2.1. Microbiológico
Por conter bactérias do grupo Coliforme de origem fecal acima do limite
máximo tolerado (SÃO PAULO, 2003).
5.1.13.2.2. Físico- químico
Por apresentar a soma dos conservantes (nitrito e nitrato) acima do
limite máximo tolerado; e aparência alterada (manchas de coloração
acinzentada e esverdeada) (SÃO PAULO, 2003).
5.1.13.2.3. Rotulagem
Não foi realizada análise de rotulagem, pelo fato de ter sido programada
colheita de amostras a granel (SÃO PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Salsicha a Granel para Cachorro Quente
Analisadas Insatisfatórias (microbiologia)
Ins atisfatórias (Físico- química)
123
5.1.14. Sorvete em Massa à Base de Leite
5.1.14.1. Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias
Gráfico 14 – Porcentagem de Amostras Analisadas e Insatisfatórias do Produto Sorvete
em Massa à Base de Leite
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.14.2. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Total de Amostras
Analisadas
5.1.14.2.1. Microbiológico
Por conter bactérias do grupo Coliformes totais; Coliformes fecais; e
Staphylococcus aureus acima dos limites máximos tolerados (SÃO PAULO,
2003).
5.1.14.2.2. Físico- químico
Por apresentar teores de proteínas e gorduras abaixo dos limites
mínimos exigidos; e por conter corante artificial não declarado na relação de
ingredientes, ou em desacordo com a rotulagem, ou não permitido no tipo de
produto (SÃO PAULO, 2003).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Porcentagem
de amostras
Sorvete em Massa a Base de Leite
Analisadas Insatisfatórias (Microbiologia)
Insatisfatórias (Físico- química) Insatisfatórias (Rotulagem)
124
5.1.14.2.3. Rotulagem
Por não constar a relação de ingredientes, o conteúdo líquido, a
identificação da origem (nome e endereço completo do fabricante) e a
denominação correta considerando o tipo de sorvete; não declarar na relação
de ingredientes a presença de corante artificial (nome completo ou INS do
aditivo) (SÃO PAULO, 2003).
125
7.1.15. Ações das VISAs/DIRs sobre os Produtos com Resultados
Insatisfatórios
Para cada laudo insatisfatório definitivo, após todos os recursos legais
previstos, as VISAS/DIRS têm desenvolvido ações sanitárias corretivas, por
notificação aos fabricantes para correção da rotulagem em desacordo com a
legislação, ou pela realização de inspeções nas indústrias fabricantes, ou ainda
por imposição de penalidades no caso de produtos com irregularidades
consideradas de risco à saúde (SÃO PAULO, 2003).
Do total dos 473 resultados insatisfatórios, 398 ações foram iniciadas, ou
84% dos casos, conforme apresentado na Tabela a seguir. Esses dados são
referentes à data de publicação dos Resultados do PP02 no DOE em
01/02/2003, através do Comunicado Conjunto CVS/IAL N º 1/03 de 15/01/03.
Tabela 55 – Quantidade de Amostras Programadas, Amostras Colhidas, Laudos
Insatisfatórios e Ações, por DIR
DIR
Amostras
Programadas
Amostras Colhidas Laudos Insatisfatórios
Ações Iniciadas até a Data
desta Publicação
I 68 70 28 19
II 68 66 20 20
III 68 68 30 30
IV 68 40 15 11
V 68 68 20 20
VI 64 66 19 18
VII 61 60 21 21
VIII 66 68 30 28
IX 58 58 19 5
X 64 65 26 23
XI 66 64 16 12
XII 66 67 17 17
XIII 56 53 20 16
XIV 66 66 20 11
XV 66 69 15 11
XVI 65 66 12 11
XVII 64 63 20 16
XVIII 60 60 23 21
XIX 64 52 12 6
XX 66 50 7 5
XXI 65 62 18 16
XXII 66 67 22 21
XXIII 66 67 27 25
XXIV 64 60 16 15
TOTAL 1553 1495 473 398
Fonte: São Paulo, 2003.
126
Baseado nos resultados insatisfatórios definitivos das análises fiscais e
por tratarem- se de produtos impróprios para o consumo, o CVS publicou no
Diário Oficial do Estado, a proibição da comercialização e inutilização dos
seguintes lotes dos produtos:
Tabela 56 – Proibição da Comercialização e Inutilização de Lotes de Produtos
N
O
Comunicado
de Inutilização e
Data de
Publicação
Produto e
Marca
Data de
Fabricação,
Prazo de
Validade e
Lote
Fabricante
Localização da
Empresa
Motivo de
Condenação
192/02
28 de maio de
2002
Palmito em
Conserva
Gentleness
Fabricação:
05/03/2002
Validade: 2
anos
New Ind.
Com. Imp.
Exp. Produtos
Alimentícios
Ltda.
Rua Corumbá,
s/nº, Marcelândia,
MT.
- por apresentar pH
acima do limite
máximo tolerado.
230/02
27 de junho de
2002
Palmito em
Conserva
Aruba
Fabricação:
05/12/01
Validade:
dezembro/2003
Lote: 43
Agro
Industrial
Comercial
Palmira Ltda
Margem Direita
do Rio Aramã,
s/nº , Breves, PA
- por apresentar pH
acima do limite
máximo tolerado.
340/02
27 de setembro
de 2002
Sorvete em
Massa Sabor
Morango
Priscilla's Ice
Validade:
12/02
Lote 01
Indústria de
Comestíveis
Alaska
Rodovia Raposo
Tavares, nº 2951,
ou Km 23, Granja
Viana, Cotia, SP
- por apresentar
Staphylococcus
aureus acima do
limite máximo
tolerado.
374/02
23 de outubro de
2002
Doce de
Amendoim
Rollerfil
Validade:
27/02/2003
Lote: A2706
Irlofil
Produtos
Alimentícios
Ltda.
Fazenda União,
s/nº, CP 67,
Santa Cruz do
Rio Pardo, SP.
- por conter
Aflatoxinas acima
do limite tolerado.
403/02
21 de novembro
de 2002
Paçoquinha
Nadel
Validade:
11/12/02
Lote: 06.02
Deluca e Nalli
Ltda.
Av. Cinco, nº 875,
São João da Boa
Vista, SP.
- por conter
Aflatoxinas acima
do limite tolerado.
412/2002
3 de dezembro de
2002
Paçoquinha
Lucelian
Fabricação
20/Jun/2002
Validade:
20/Dez/2002
Fábrica de
Laticínios –
Ind. e Com.
de Doces
Lucelian Ltda.
Av. Vereador
José Gomes
Duda, n º 331
Pacaembu, SP.
- por conter
Aflatoxinas acima
do limite máximo
tolerado.
Fonte: São Paulo, 2003.
Em relação aos produtos considerados impróprios para o consumo, cujo
prazo de validade expirou antes que se pudessem realizar as ações legais
sobre os laudos insatisfatórios, estão sendo realizadas inspeções nas
empresas fabricantes e tomadas as medidas cabíveis. Os laudos dos produtos
com resultados insatisfatórios, cuja fiscalização da produção é de competência
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (arroz, feijão, leite
pasteurizado tipo C, lingüiça suína fresca, ovos de galinha, queijo minas
127
frescal, salsicha a granel para cachorro quente) estariam sendo encaminhados
àquele Ministério com a solicitação das providências cabíveis (SÃO PAULO,
2003).
5.1.16. Prováveis Conseqüências das Não- conformidades
5.1.16.1. Microbiologia
Tabela 57 – Prováveis Conseqüências das Não- conformidades Microbiológicas
Produtos
Não- conformidade
Provável Conseqüência
Bactérias do grupo
Coliformes Totais
Se sua origem for fecal, há possibilidade da presença de
enteropatógenos.
Coliformes Fecais Indica a possível presença de enteropatógenos.
Clostrídios Sulfito
Redutores
É indicador de contaminação fecal. Quando presente em
número elevado pode causar Doença Transmitida por Alimento
(DTA).
Enterococos É indicador de contaminação fecal.
Pseudomonas
aeruginosa
Possíveis infecções, principalmente em pacientes
imunodebilitados, por tratar- se de bactéria oportunista.
Salmonella sp
É reconhecidamente agente etiológico de DTA, podendo
também causar doenças extraintestinais aos afetados, tais
como endocardite, pielonefrite, artrite, dentre outras.
Todos os Produtos
Analisados
Staphylococcus
aureus
Esta bactéria em elevado número (10
5
- 10
9
Unidades
Formadoras de Colônias/grama de alimento) pode produzir e
liberar enterotoxina estafilocócica responsável por DTA.
Fonte: São Paulo, 2003.
128
5.1.16.2. Físico- química
Tabela 58 - Prováveis Conseqüências das Não- conformidades Físico- químicas
Produtos Não- conformidade Provável Conseqüência
Água Mineral Cor alterada. Indica a presença de matéria orgânica e inorgânica,
podendo causar rejeição do produto pelo consumidor.
Água Mineral Nitrito acima do limite
tolerado.
Indica despejo de matéria orgânica a pouca distância do
ponto de captação.
Leite
Pasteurizado Tipo
C
Peroxidase negativa. Processamento inadequado. Relação tempo/temperatura
acima do recomendado, podendo levar a perdas
nutricionais do produto.
Leite
Pasteurizado Tipo
C
Aparência alterada
(floculado).
Gordura separada do soro indicando processamento e
armazenamento inadequados.
Leite
Pasteurizado Tipo
C
Teor de gorduras totais
abaixo do limite mínimo
exigido.
Perda do valor nutricional, com conseqüente redução da
ingestão de Vitamina A (lipossolúvel).
Leite
Pasteurizado Tipo
C
Extrato seco
desengordurado abaixo do
limite mínimo exigido.
Perda do valor nutricional.
Lingüiça Suína
Fresca e Salsicha
a Granel para
Cachorro Quente
Nitrato e nitrito acima dos
limites máximos tolerados.
Riscos toxicológicos. Devem ser utilizados em quantidades
previstas pela legislação por tratarem-se de substâncias
carcinogênicas.
Paçoca de
Amendoim
Presença de Aflatoxinas
acima do limite máximo
tolerado.
Riscos toxicológicos. Aflatoxinas são potencialmente
carcinogênicas.
Pães com
Atribuições
Especiais
Teores de gorduras totais,
gorduras saturadas,
proteínas e fibra alimentar
diferentes dos declarados
na informação nutricional.
Comprometimento do valor nutricional do alimento. Pode
interferir no planejamento nutricional de pessoas com
necessidades físicas e metabólicas especiais. Gorduras
saturadas são prejudiciais à saúde.
Palmito em
Conserva
pH acima do limite máximo
tolerado.
Condições favoráveis para o desenvolvimento de
Clostridium botulinum, produtor da toxina Botulínica
causadora de Botulismo.
Palmito em
Conserva
Características sensoriais
alteradas.
Prejuízo para o consumidor pela recusa do produto.
Queijo Minas
Frescal
Gordura no extrato seco
acima do limite máximo
estabelecido.
Produto fora de especificação. Muito consumido por
pessoas com dietas de baixa caloria, interferindo no
planejamento nutricional.
Queijo Minas
Frescal
Substâncias voláteis acima
do limite máximo tolerado.
Produto fora de especificação. Propicia crescimento
acelerado de microrganismos eventualmente presentes.
Salsicha a Granel
para Cachorro
Quente
Aparência alterada
(manchas de coloração
acinzentada e esverdeada).
Produto fora de especificação. Recusa do produto pelo
consumidor, com potencial prejuízo.
Sorvete em
Massa à Base de
Leite
Teores de gordura e
proteína abaixo dos limites
mínimos exigidos.
Produto fora da especificação, com redução do valor
nutricional esperado.
129
Sorvete em
Massa à Base de
Leite
Presença de corante
artificial não permitido em
sorvete que contém ovos.
Fraude. Sorvetes que contém ovos não podem conter
corantes amarelos.
Sorvete em
Massa à Base de
Leite
Presença de corante
artificial não declarado na
relação de ingredientes.
Risco toxicológico. Pessoas alérgicas poderão ingerir o
produto inadvertidamente. Direito de informação do
consumidor.
Fonte: São Paulo, 2003.
5.1.16.3. Rotulagem
Tabela 59 - Prováveis Conseqüências das Não- conformidades de Rotulagem
Produtos Não- conformidade Provável Conseqüência
Água Mineral e Palmito em
Conserva
Não apresentar número de
registro no Ministério da
Saúde.
Produtos não dispensados de registro, por
possuírem um potencial risco a saúde.
Arroz, Fubá, Palmito em
Conserva e Sorvete em Massa
a Base de Leite
Não identificar precisamente
a unidade fabril/produtora do
lote em questão.
Impossibilidade de rastreabilidade.
Arroz, Feijão, Fubá, Paçoca de
Amendoim, Palmito em
Conserva e Pães com
Atribuições Especiais.
Não identificar o país de
origem.
Falta de informação ao consumidor.
Arroz e Feijão
Não apresentar o prazo de
validade de forma clara e
precisa.
Fubá
Não apresentar o prazo de
validade com marcas
indeléveis.
Risco de ingestão de produto impróprio para
o consumo.
Arroz e Feijão
Apresentar a expressão “Sem
colesterol”, no rótulo de Arroz
e “Energia sem colesterol”, no
rótulo de Feijão.
Dar destaque a característica intrínseca do
produto, podendo induzir o consumidor a
uma falsa idéia sobre o mesmo.
Feijão e Fubá
Uso da expressão “Extra”. Classificação não prevista no padrão de
identidade e qualidade, podendo induzir o
consumidor a erro ou engano, quanto a
qualidade superior do produto.
Fubá, Lingüiça Suína Fresca,
Paçoca de Amendoim e
Palmito em Conserva
Não apresentar nome,
endereço e CNPJ do
fabricante.
Impossibilidade de rastreabilidade.
Lingüiça Suína Fresca
Não declarar aditivos na
relação de ingredientes.
Possibilidade de ingestão de substâncias
alergênicas para indivíduos alérgicos.
Sonegação de informação ao consumidor.
Massa Fresca com Recheio
Refrigerada
Não identificar o tipo de
farinha de trigo empregada na
relação de ingredientes.
Não conformidade com o padrão de
identidade e qualidade.
Massa Fresca com Recheio
Refrigerada, Paçoca de
Amendoim, Sorvete em Massa
a Base de Leite
Não apresentar a relação de
ingredientes.
Possibilidade de ingestão de substâncias
alergênicas para indivíduos alérgicos.
Sonegação de informação ao consumidor.
130
Paçoca de Amendoim
Relação de ingredientes na
embalagem secundária
diferente da constante na
embalagem primária.
Informação confusa para o consumidor, que
fica sem saber qual é a correta. Possibilidade
de ingestão de substâncias alergênicas para
indivíduos alérgicos.
Ovos de galinha e Queijo
Minas Frescal
Não constar registro no
Ministério da Agricultura
Produto não dispensado de registro.
Ovos de Galinha
Não identificar precisamente
o fabricante/produtor (nome,
endereço e CNPJ ou CPR).
Impossibilidade de rastreabilidade.
Ovos de Galinha Apresentar cor diferente da
declarada no rótulo.
Engano ao consumidor.
Pães com Atribuições
Especiais
Não associar claramente o
atributo “Light” ao nutriente
considerado
Impossibilidade de verificação do
cumprimento da legislação de Informação
Nutricional Complementar, quanto a
composição mínima ou máxima do nutriente
associado ao atributo.
Pães com Atribuições
Especiais
Apresentar a expressão “Sem
adição de açúcar”.
Dar destaque a ausência de componente
intrínseco ou próprio de pão de forma,
podendo induzir o consumidor a erro ou
engano quanto a composição diferenciada.
Pães com Atribuições
Especiais
Uso da expressão “Rico em
Fibras”.
Não conformidade com o limite mínimo
exigido pela legislação para uso deste
atributo.
Pães com Atribuições
Especiais
Pão denominado “Diet” que
não apresentou registro no
Ministério da Saúde.
Produto não dispensado de registro (Alimento
para fins especiais).
Pães com Atribuições
Especiais
Não apresentar a
denominação “Pão de Forma”
no painel principal.
Não conformidade com exigência da
legislação, além de dificultar a identificação
do produto por parte do consumidor.
Palmito em Conserva Falta do número do lote.
Impossibilidade de rastreabilidade.
Palmito em Conserva, Queijo
Minas Frescal e Sorvete em
Massa a Base de Leite
Não declarar o conteúdo
líquido.
Sonegação de informação ao consumidor,
sobre o conteúdo do produto.
Queijo Minas Frescal e Fubá
Apresentar informações
obrigatórias de rotulagem de
forma ilegível (fabricante,
informação nutricional e data
de validade).
Falta de informação ao consumidor e
impossibilidade de rastreabilidade. Risco de
ingestão de produto impróprio para o
consumo.
Fonte: São Paulo, 2003.
131
5.1.17. Porcentagem da Realização do Programa por Categoria de Produto
Quadro 1 – Porcentagem de Realização do Programa por Categoria de Produto
Fonte: São Paulo (2003).
* As amostras de água mineral, em princípio, sofreram uma triagem por análise
de orientação. Apenas os produtos com resultados insatisfatórios foram
novamente colhidos para análise fiscal. Assim sendo, o número de amostras
colhidas foi maior que o número de amostras programadas (SÃO PAULO,
2003).
132
5.1.18. Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por Categoria de
Produto
Quadro 2 – Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por Categoria de Produto
Fonte: São Paulo, 2003.
133
5.1.19. Porcentagem de Resultados Insatisfatórios dos Produtos
Fabricados pelas Indústrias do Estado de São Paulo
Quadro 3 – Porcentagem de Resultados Insatisfatórios dos Produtos Fabricados pelas
Indústrias do Estado de São Paulo
Fonte: São Paulo, 2003.
134
5.2. Programa Paulista Biênio 2003/2004
Os ramos de atividade dos estabelecimentos comerciais inspecionados
foram determinados conforme as categorias dos produtos alimentícios colhidos.
O número de estabelecimentos de cada ramo de atividade não foi estabelecido,
conforme a probabilidade de encontrar o produto a ser submetido à análise
fiscal. Portanto, foram inspecionados 592 estabelecimentos comerciais, cuja
classificação dos ramos de atividade, definida no contrato social da empresa, e
o número de inspeções por ramo, encontram- se na tabela abaixo (SÃO
PAULO, 2005):
Tabela 60 – Número de Inspeções Realizadas por Ramo de Atividade dos
Estabelecimentos Comerciais
Ramo de Atividade dos Estabelecimentos Comerciais Número de
Inspeções
Supermercado
283
Padaria
72
Hipermercado
42
Loja de Conveniência
40
Mercearia
41
Churrascaria
30
Restaurante
28
Minimercado
19
Comércio Varejista de Carnes
11
Mercado
9
Pizzaria
7
Sorveteria
6
Pastelaria
4
Total 592
Fonte: São Paulo, 2005.
135
5.2.1. Resultados Insatisfatórios das Inspeções por Ramo de Atividade
dos Estabelecimentos Inspecionados e Analisados
Gráfico 15 – Resultados Insatisfatórios das Inspeções dos Estabelecimentos Comerciais
por Ramo de Atividade
Fonte: São Paulo, 2004.
O Gráfico 15 mostra que 20% dos estabelecimentos comerciais
varejistas inspecionados no PP0304 apresentaram- se insatisfatórios,
correspondendo a 6 inspeções realizadas conforme o Roteiro de verificação
das Boas Práticas, sendo que o segmento de churrascarias apresentou o maior
índice de não- conformidades (SÃO PAULO, 2005).
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Porcentagem de
amostras
Resultados insatisfatórios das inspeções dos
estabelecimentos comerciais por ramo de atividade
Churrascaria Padaria Hipermercado
Mercearia Supermercado Restaurante
Loja de Conveniência Total
136
5.2.2. Resultados Insatisfatórios das Inspeções dos Estabelecimentos
Comerciais por Itens de Avaliação
Os 5 itens de avaliação do roteiro de inspeção (manipulação e
manipuladores; atividades; suporte operacional; edificação e instalação;
documentação e registros) não foram completamente preenchidos pelos
executores da inspeção no Sistema de Informação do PP0304. Desta forma, o
tamanho da amostra de cada item de avaliação é variável, conforme tabela
abaixo (SÃO PAULO, 2005).
Tabela 61 - Resultados Insatisfatórios das Inspeções dos Estabelecimentos Comerciais
por Itens de Avaliação
Itens de Avaliação Insatisfatórios (%) Ramo de
Atividade
Número de
Inspeções
Manipulação Atividades Suporte
Operacional
Edificação Documentação
e Registros
Churrascaria
30 40 37 7 31 52
Padaria
72 17 17 13 21 32
Hipermercado
42 20 30 3 23 29
Mercearia
41 10 17 5 13 40
Supermercado
283 19 22 3 16 37
Restaurante
28 15 15 0 12 37
Loja de
Conveniência
40 3 5 3 5 27
Fonte: São Paulo, 2005.
Observa- se que o item Documentação e Registros apresenta a maior
porcentagem de não- conformidades para todos os ramos de atividades.
Documentar e registrar é a maneira de certificar que as boas práticas estão
sendo observadas. Para a fiscalização, não é apenas uma questão burocrática,
mas possibilita comprovar que os procedimentos de monitoramento,
treinamento, manutenção de equipamentos, entre outros, estão realmente
sendo executados, dentro de uma programação (SÃO PAULO, 2005).
O item Suporte operacional apresenta o menor índice de não-
conformidades para todos os ramos de atividades. Atualmente, os
estabelecimentos reconhecem a importância do Suporte operacional como uma
maneira de minimizar os riscos à segurança dos alimentos. São procedimentos
(abastecimento de água com qualidade, controle de pragas) que não
137
necessitam de grandes investimentos, realizados geralmente por empresas
terceirizadas (SÃO PAULO, 2005).
5.2.2.1. Churrascarias
Os principais itens de avaliação insatisfatórios em churrascarias foram:
Documentação e registros (~52%) e Manipulação e manipuladores (~40%),
conforme apresentado no Gráfico 16 (SÃO PAULO, 2005).
Gráfico 16 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções, por Itens de Avaliação nas
Churrascarias
Fonte: São Paulo, 2004.
0
10
20
30
40
50
60
Porcentagem de
resultados
Resultados insatisfatórios de inspeções, por itens
de avaliação nas churrascarias
Manipulação e manipuladores Atividades
Suporte operacional Edificação e instalações
Documentação e registro Parecer conclusivo
138
5.2.2.2. Padarias
Os principais itens de avaliação insatisfatórios nas padarias foram:
Documentação e Registros (~32%) e Edificação e Instalação (~21%), conforme
apresentado no Gráfico 17.
Gráfico 17 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nas Padarias
Fonte: São Paulo, 2004.
0
5
10
15
20
25
30
35
Porcentagem
de resultados
Motivos de não conformidades
Resultados insatisfatórios de inspeções por itens
de avaliação nas Padarias
Manipulação e manipuladores Atividades
Suporte operacional Edificação e instalações
Documentação e registro Parecer conclusivo
139
5.2.2.3. Hipermercados
Os principais itens de avaliação insatisfatórios nos hipermercados foram:
Atividades (~30%) e Documentação e registros (~29%), conforme apresentado
no Gráfico 18.
Gráfico 18 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Hipermercados
Fonte: São Paulo, 2005.
0
5
10
15
20
25
30
Porcentagem de
resultados
Motivos de não conformidades
Resultados insatisfatórios de inspeções por itens de
avaliação nos hipermercados
Manipulação e manipuladores Atividades
Suporte operacional Edificação e instalações
Documentação e registro Parecer conclusivo
140
5.2.2.4. Mercearias
Os principais motivos de não- conformidade nas mercearias foram:
Documentação e registros (~40%) e Atividades (~17%), conforme apresentado
no Gráfico 19.
Gráfico 19 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nas
Mercearias
Fonte: São Paulo, 2005.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Porcentagem de
resultados
Motivos de não conformidades
Resultados insatisfatórios de inspeções por itens de
avaliação nas mercearias
Manipulação e manipuladores Atividades
Suporte operacional Edificação e instalações
Documentação e registro Parecer conclusivo
141
5.2.2.5. Supermercados
Os principais motivos de não- conformidade nos supermercados foram:
Documentação e registros (~36%) e Atividades (~21%), conforme apresentado
no gráfico abaixo.
Gráfico 20 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Supermercados
Fonte: São Paulo, 2005.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Porcentagem de
resultados
Motivos de não conformidades
Resultados insatisfatórios de inspeções por itens
de avaliação nos supermercados
Manipulação e manipuladores Atividades
Suporte operacional Edificação e instalações
Documentação e registro Parecer conclusivo
142
5.2.2.6. Restaurantes
O principal motivo de não- conformidade nos restaurantes foi
Documentação e registros (~37%), seguido por: Manipulação e manipuladores
(~15%) e Atividades (~15%), conforme apresentado no Gráfico 21.
Gráfico 21 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nos
Restaurantes
Fonte: São Paulo, 2005.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Porcentagem
dos resultados
Motivos de não conformidades
Resultados insatisfatórios de inspeções por itens
de avaliação nos restaurantes
Manipulação e manipuladores Atividades
Edificação e instalações Documentação e registro
Parecer conclusivo
143
5.2.2.7. Lojas de Conveniência
O principal motivo de não- conformidade nas lojas de conveniência foi
Documentação e registros (~27%), conforme apresentado no Gráfico 22.
Gráfico 22 – Resultados Insatisfatórios de Inspeções por Itens de Avaliação nas Lojas de
Conveniência
Fonte: São Paulo, 2005.
0
5
10
15
20
25
30
Porcentagem de
resultados
Motivos de não conformidades
Resultados insatisfatórios de inspeções por itens de
avaliação nas lojas de conveniência
Manipulação e manipuladores Atividades
Suporte operacional Edificação e instalações
Documentação e registro Parecer conclusivo
144
5.2.3. Ações Sanitárias Realizadas por Ramo de Atividade dos
Estabelecimentos Comerciais
A tabela 62 apresenta a síntese das ações adotadas. Autuações e
penalizações foram aplicadas nos casos mais graves, sendo que a maior parte
das ações de VISA foram educativas, tendo em vista que a capacitação dos
responsáveis pelos estabelecimentos e dos manipuladores de alimentos em
Boas Práticas, pode contribuir para a redução dos índices insatisfatórios
observados (SÃO PAULO, 2005).
Tabela 62 – Ações Sanitárias Realizadas por Ramo de Atividade dos Estabelecimentos
Comerciais
Ações de Visa Ramos de Atividade Parecer
Conclusivo
Insatisfatório
Orientação
Técnica
Auto de
Infração
Penalidades Outras
Medidas
Churrascaria
12 14 8 4 11
Padaria
16 24 3 1 14
Hipermercado
9 15 9 7 14
Mercearia
8 14 2 2 5
Supermercado
53 113 29 16 69
Restaurante
4 6 1 1 7
Loja de Conveniência
4 10 2 1 9
Fonte: São Paulo, 2005.
Além de autuações e orientações técnicas, foram adotadas outras
medidas:
- elaboração de relatório para sanar irregularidades, concedendo um
prazo para a regularização dos itens não atendidos;
- programação de uma nova vistoria para verificar adoção das medidas
corretivas;
- exigência de regularização da Licença de Funcionamento do
estabelecimento;
- exigência de apresentação de documentos ao órgão de VISA, com
intuito de regularizar situações pendentes (SÃO PAULO, 2005).
145
5.2.4. Análise Crítica das Inspeções por Sub Itens de Avaliação
De cada um dos 5 itens de avaliação do roteiro de verificação das Boas
Práticas, foram selecionados sub itens considerados críticos para a qualidade
sanitária dos alimentos e foi realizada uma análise da situação daqueles sub
itens, por ramo de atividade dos estabelecimentos comerciais (SÃO PAULO,
2005).
Tabela 63 – Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por Ramo de Atividade por Item
de Avaliação
Porcentagem de Resultados Insatisfatórios por
Ramo de Atividade
Item de
Avaliação
Sub Item Selecionado
Churrascaria
Padaria
Hipermercado
Mercearia
Supermercado
Restaurante
Loja de
Conveniência
Total
Manipulação e
Manipuladores
Boas Práticas nos Procedimentos
de Pré- preparo e Preparo dos
Alimentos
55
59
29
53
52
63
46
52
Atividades
Boas Práticas nos Procedimentos
de Higiene do Ambiente,
Equipamentos e Utensílios
20
24
23
12
22
11
3
19
Suporte
Operacional
Controle Integrado de Pragas
7
8
3
10
4
-
3
5
Edificação e
Instalações
Quantidade e Qualidade das
“Instalações Sanitárias e Vestiários
para Funcionários”
34
18
15
25
21
19
8
23
Documentação
e Registros
Manual de Boas Práticas
52
59
29
53
52
63
46
52
Fonte: São Paulo, 2005.
5.2.4.1. Sub itens de “Manipulação e manipuladores”
Do item de avaliação “Manipulador e manipuladores”, foi selecionado o
sub item “Boas Práticas nos procedimentos de pré- preparo e preparo dos
alimentos” (seleção, higiene, controle tempo × temperatura de congelamento,
descongelamento e cocção) para verificá- lo em cada ramo de atividade
inspecionado, conforme apresentado na Tabela 63 (SÃO PAULO, 2005).
Observa- se que todos os ramos de atividades inspecionados, exceto
hipermercados, apresentam cerca de 50% de resultados insatisfatórios, para o
sub item de Boas Práticas de Fabricação nos Procedimentos de pré- preparo e
146
preparo dos alimentos, considerado de fundamental importância para garantir a
qualidade sanitária dos alimentos. Conclui- se que há necessidade de
investimentos em treinamentos de manipuladores e mais exigência por parte
dos órgãos fiscalizadores.
5.2.4.2. Sub Itens de “Atividades”
Do item de Avaliação de “Atividades”, selecionou- se o sub item “Boas
práticas nos procedimentos de higiene do ambiente, equipamentos e
utensílios”, para verificar a situação do mesmo em cada ramo de atividade
inspecionado, conforme apresentado na Tabela 63 (SÃO PAULO, 2005).
Dentre os estabelecimentos avaliados, as padarias e os hipermercados
apresentaram maior porcentagem de resultados insatisfatórios nos
procedimentos de higiene do ambiente, equipamentos e utensílios.
5.2.4.3. Sub Itens de “Suporte operacional”
Do item de avaliação “Suporte operacional”, foi selecionado o sub item
“Controle integrado de pragas”, observado pela ausência de sinais de insetos,
roedores, pombos e outros, para verificar sua situação deste em cada ramo de
atividade inspecionado, conforme apresentado na Tabela 63 (SÃO PAULO,
2005).
Dentre os estabelecimentos avaliados, as mercearias apresentaram a
maior porcentagem de resultados insatisfatórios no controle integrado de
pragas.
5.2.4.4. Sub Itens de “Edificação e instalações”
Do item de avaliação “Edificação e instalações”, foi selecionado o sub
item “Quantidade e qualidade das instalações sanitárias e vestiários para
funcionários”, que inclui vasos sanitários, lavatórios e mictórios, para verificar
sua situação deste em cada ramo de atividade inspecionado, conforme
apresentado na Tabela 63 (SÃO PAULO, 2005).
147
Dentre os estabelecimentos avaliados, as churrascarias e as mercearias
apresentaram maior porcentagem de resultados insatisfatórios nas instalações
sanitárias e vestiários para funcionários. As condições das instalações
sanitárias dos funcionários podem comprometer a qualidade sanitária dos
alimentos manipulados.
5.2.4.5. Sub Itens de “Documentação e registros”
Deste item de avaliação, foi especialmente selecionado para avaliação
de cada ramo de atividade, o sub item “Manual de Boas Práticas” do
estabelecimento comercial, conforme apresentado na Tabela 63, que foi
determinado pela Portaria N
o
1.428/93 - item 5.1.1. do Roteiro de verificação
das Boas Ppráticas (SÃO PAULO, 2005).
Observou- se que após 11 anos desta determinação legal, em média,
62% dos estabelecimentos comerciais inspecionados no PP0304, não
cumpriam esta exigência documental de utilidade à administração do próprio
estabelecimento e à Saúde Pública (SÃO PAULO, 2005).
Estes resultados indicaram a necessidade de maior mobilização das
entidades representativas do comércio, no sentido de promover a capacitação
de pessoal para as Boas Práticas e confecção dos manuais e para a
conscientização dos manipuladores sobre a enorme importância deste item na
produção de alimentos.
148
5.2.5. Análises Fiscais
A Tabela 64 apresenta uma síntese do total de amostras analisadas por
subprograma e respectivas porcentagens de resultados insatisfatórios (SÃO
PAULO, 2005).
5.2.5.1. Distribuição de Amostras Analisadas e Insatisfatórias por Subprograma
Tabela 64 – Total de Amostras Analisadas e Amostras Insatisfatórias por Subprograma
Resultados Insatisfatórios Subprograma Total de Amostras
Analisadas
Número Porcentagem
Clássico
346 198 57%
Verão
176 35 20%
Anvisa
75 08 11%
Transgênicos
24 11 46%
Resíduos de Agrotóxicos
125 30 24%
Total
746 282 38%
Fonte: São Paulo, 2005.
Das 746 amostras de produtos alimentícios analisados, 282 (~38%)
apresentaram não- conformidades com os padrões legais em vigor, seja por
motivos microbiológicos, microscópicos, físico- químicos, sensoriais ou de
rotulagem (SÃO PAULO, 2005).
O resultado analítico da amostra de um produto pode ser insatisfatório
por mais de um motivo de não- conformidade. Assim sendo, na tabela 65,
apresentada a seguir, a soma dos motivos de não- conformidade de rotulagem,
microbiologia, microscopia e físico- química de um determinado produto, pode
ser diferente do total de resultados insatisfatórios daquele produto (SÃO
PAULO, 2005).
As porcentagens apresentadas de resultados insatisfatórios por motivos
foram calculadas sobre a porcentagem de amostras insatisfatórias e não sobre
as amostras colhidas. Ou seja, sobre o total de amostras insatisfatórias (100%),
são calculadas as porcentagens por motivos.
149
Tabela 65 – Porcentagens de Não- conformidades por Produto por Motivo
Porcentagem de Não- conformidade
Subprograma
Produto
Físico- química
Microbiológica
Microscópica
Rotulagem
Apresuntado Fatiado Embalado
5 0 - 97
Espetinho de carne temperado congelado ou
resfriado para churrasco
0 0 - 100
Queijo Minas Frescal
79 44 - 26
Palmito em Conserva
46 - - 81
Doce de Leite Dietético
0 - - 100
Doce em Massa Tipo Junino
84 - 4 42
Clássico
Leite UHT
50 - - 50
Gelo
0 0 0 100
Água Mineral
0 50 0 50
Picolé de Frutas
- - - 100
Peixe Resfriado ou Congelado
0 - - 100
Mistura de Aditivos para o Preparo de Pão
0 - - 100
Verão
Massa Fresca para Pão
0 - - -
Alimentos Infantis a Base de Leite
- 0 0 100
Alimentos Infantis a Base de Cereais
- 0 0 100
Pós para Sobremesas com restrição de Açúcar
0 0 - 100
Hambúrguer Congelado
- 32 - 68
Anvisa
Charque Embalado
- - - 100
Fonte: São Paulo, 2005.
5.2.5.2. Subprograma Clássico
O Subprograma Clássico, cujas amostras foram colhidas de agosto a
novembro de 2003, revelou maior porcentagem de resultados insatisfatórios
(57%), provavelmente, devido à perecibilidade de alguns produtos como o
apresuntado fatiado embalado, espetinho de carne e queijo minas frescal ao
fato de terem sido escolhidos para a coleta, produtos que já possuíam
envolvimento em resultados insatisfatórios anteriores e/ou
denúncias/reclamações de consumidores, como é o caso dos produtos:
palmito, doce de leite dietético, doce em massa tipo junino e leite UHT.
150
5.2.5.2.1. Apresuntado Fatiado Embalado
O resultado das 46 amostras de apresuntado fatiado embalado colhidas
para análise, indicou que 37 (80%) foram consideradas insatisfatórias. Destas,
2 por motivo físico- químico e 36 por motivo de rotulagem, representando,
aproximadamente, 5% e 97%, conforme apresentado na Tabela 65.
Neste produto não foram encontradas não- conformidades por motivo
microbiológico, conforme limites de contaminações estabelecidas pela
legislação vigente (BRASIL, 2001 a), o que indicou que a manipulação do
produto no estabelecimento comercial não estaria sendo realizada de forma
inadequada.
O principal motivo de não- conformidade encontrado foi rotulagem,
conforme descrito na tabela abaixo.
151
5.2.5.2.1.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Apresuntado
Fatiado Embalado
Tabela 66 – Síntese dos Motivos de Não- conformidade de Apresuntado Fatiado
Embalado
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica Não foram encontradas não- conformidades.
Físico- química - Por conter o conservante nitrito acima do limite máximo permitido (1vez).
- Por conter a soma dos conservantes nitrito e nitrato acima do limite máximo
permitido (1vez).
Rotulagem - Por não identificar precisamente a unidade fabril/produtora do lote em questão
(1vez).
- Por não identificar o país de origem (17 vezes).
- Por não apresentar prazo de validade do produto (3 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor, ou fracionador, ou titular
da marca (10 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, produtor e do fracionador (18 vezes).
- Por não apresentar o número de registro do estabelecimento junto ao órgão
competente (18 vezes).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, ou produtor, ou fracionador,
ou titular da marca (9 vezes).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, produtor, e do fracionador (6
vezes).
- Por não declarar aditivos na lista de ingredientes (3 vezes).
- Por não apresentar a lista de ingredientes (13 vezes).
- Por não apresentar identificação do lote (2 vezes).
- Por não apresentar a denominação correta do produto (9 vezes).
- Por apresentar na denominação expressão não condizente com a lista de
ingredientes declarada na rotulagem (1vez).
- Por não apresentar a expressão “Ingredientes” ou “Ing.” Precedendo a lista dos
mesmos (1vez).
- Por não apresentar a função do aditivo na lista de ingredientes (2 vezes).
- Por não apresentar o nome completo ou INS do aditivo na lista de ingredientes (2
vezes).
- Por não apresentar informações sobre a conservação do produto(3 vezes).
- Por apresentar expressão que possa induzir o consumidor a erro, engano, confusão
ou equívoco (3 vezes).
Fonte: São Paulo, 2005.
Através desta tabela foi possível verificar que, considerando que o
apresuntado era fatiado e embalado no estabelecimento comercial, o
fracionador não estava atendendo aos requisitos obrigatórios para rotulagem
de alimentos embalados, em especial com relação às informações da razão
social, endereço e número de registro do estabelecimento do fabricante e do
fracionador, além da falta da lista de ingredientes.
152
5.2.5.2.2. Espetinho de Carne Temperado Congelado ou Resfriado para
Churrasco
O resultado das 45 amostras de espetinho para churrasco colhidas para
análise, conforme apresentado na Tabela 65, indica que 08 (~18%) foram
consideradas insatisfatórias por motivo de rotulagem, sendo que o exame
microbiológico nada revelou de anormal com relação à pesquisa de Coliformes
totais e fecais (BRASIL, 2001 a) para este tipo de alimento.
7.2.5.2.2.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Espetinho de
Carne Temperado Congelado ou Resfriado para Churrasco
Tabela 67 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Espetinho de Carne
Temperado Congelado ou Resfriado para Churrasco
Não- conformidade
Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece
)
Microbiológico Não foram encontradas não conformidades.
Rotulagem - Por não identificar o país de origem (2 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor ou fracionador, ou titular
da marca (2 vezes).
- Por não apresentar endereço do fabricante, produtor e do fracionador (1 vez).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, produtor e do fracionador (1
vez).
- Por não apresentar a lista de ingredientes (3 vezes).
- Por não apresentar identificação do conteúdo líquido da embalagem (1 vez).
- Por não apresentar a denominação correta do produto (1 vez).
- Por não apresentar informações sobre a conservação do produto (2 vezes).
Fonte: São Paulo, 2005.
153
5.2.5.2.3. Queijo Minas Frescal
O resultado das 46 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 39 (~85%) foram consideradas insatisfatórias, sendo 17
por motivo microbiológico, 31 por motivo físico- químico e 10 por rotulagem.
Destaca- se que estes resultados foram obtidos e concluídos com base na
legislação em vigor na ocasião (BRASIL, 1997), que foi alterada em 01/03/2004
pela Instrução Normativa n
o
04 do MAPA (BRASIL, 2004), reclassificando o
queijo minas frescal como sendo de “muito alta umidade”, podendo alterar o
número de condenações com base nos motivos microbiológicos e físico-
químicos (SÃO PAULO, 2005).
A tabela abaixo descreve os motivos de não- conformidade, sendo que
dentre os de rotulagem, destaca- se a presença de ácido lático na lista de
ingredientes, que passou a ser permitido a partir da vigência da Instrução
Normativa n
o
04/2004 do MAPA (BRASIL, 2004).
5.2.5.2.3.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Queijo Minas
Frescal
Tabela 68 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Queijo Minas Frescal
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológico - Por conter Coliformes a 45
o
C (fecais) acima do limite máximo tolerado (15 vezes).
- Por conter Estafilococos coagulase positiva (
S. aureus) acima do limite máximo
tolerado (3 vezes).
- Por conter
Listeria monocytogenes em 25g ou ml (1 vez).
Físico- químico - Por conter substâncias voláteis (umidade) acima do limite máximo estabelecido (27
vezes).
- Por conter gordura no extrato seco acima do limite máximo estabelecido (20 vezes)
Rotulagem - Por não identificar o país de origem (2 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor, ou fracionador, ou titular
da marca (1 vez).
- Por constar ácido lático na lista de ingredientes declarada na rotulagem (7 vezes).
- Por não apresentar a lista de ingredientes (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
154
5.2.5.2.4. Palmito em Conserva
O resultado das 64 amostras de palmito em conserva analisadas,
conforme apresentado na Tabela 65, indica que 26 (~38%) foram consideradas
insatisfatórias, sendo 12 por motivo físico- químico e 21 por motivo de
rotulagem.
Comparando- se com os resultados do Programa Paulista 2002, onde
28% do total de 139 amostras analisadas foram insatisfatórias, observa- se um
aumento do índice de condenações no PP0304 (~38%), ainda que tenha sido
analisado menor número de amostras. Esta elevação do índice de não-
conformidades pode estar relacionada à origem do produto utilizado nos
estabelecimentos selecionados como ponto de colheita para o palmito, ou seja:
churrascarias, pizzarias, pastelarias e restaurantes.
Dentre os motivos de não- conformidade, descritos na Tabela 69,
observa- se que 04 amostras apresentaram pH acima do limite máximo
estabelecido pela legislação em vigor na análise físico- química (BRASIL, 1999
b), atribuindo um maior risco no consumo deste produto, devido à
vulnerabilidade a que fica exposto com relação ao favorecimento do
desenvolvimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina botulínica,
causadora de Botulismo.
Dentre os motivos de rotulagem, não foi observado registro obrigatório
do palmito em conserva em 10 das amostras analisadas. Os resultados obtidos
no presente programa reforçam a necessidade de manutenção das ações de
vigilância sobre o palmito, desde a sua produção até sua distribuição para o
consumo.
155
5.2.5.2.4.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Palmito em
Conserva
Tabela 69 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Palmito em Conserva
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Físico- químico - Por apresentar aparência não característica do produto (4 vezes).
- Por apresentar textura não característica do produto (4 vezes).
- Por apresentar comprimento do tolete superior a 95 mm (4 vezes).
- Por apresentar valor de pH acima do limite máximo estabelecido (4 vezes).
Rotulagem - Por não apresentar número de registro no Ministério da Saúde (10 vezes).
- Por não identificar precisamente a unidade fabril/produtora do lote em questão (3
vezes).
- Por não identificar o país de origem (1 vez).
- Por apresentar prazo de validade de forma diferente do estabelecido, pelo menos
mês e ano (6 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor ou fracionador, ou titular
da marca (2 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, produtor e do fracionador (1vez).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, ou produtor, ou fracionador
ou titular da marca (2 vezes).
- Por não apresentar o nome (razão social do fabricante), produtor e do fracionador (1
vez).
- Por não apresentar a lista de ingredientes (1 vez).
- Por não apresentar a expressão “Ingredientes” ou “Ing.” precedendo a lista dos
mesmos (1 vez).
- Por não apresentar o nome popular da espécie seguido ou precedido da palavra
“Conserva” (3 vezes).
- Por não apresentar o nome popular da espécie na denominação do produto (5
vezes).
- Por não apresentar a função do aditivo na lista de ingredientes (1 vez).
- Por não apresentar informações sobre a conservação do produto (1vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
156
5.2.5.2.5. Doce de Leite Dietético
O resultado das 54 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65 indica que 36 (~67%) foram consideradas insatisfatórias por motivo
de rotulagem.
Dos motivos de não- conformidade, descritos na Tabela 69, a maior
incidência foi por não constar na rotulagem o registro no Ministério da Saúde
(BRASIL, 2000 c), tendo em vista este produto classificar- se como um dos
“Alimentos para fins especiais”.
Com base nos laudos condenatórios foram emitidos os autos de infração
correspondentes, originando um considerável número de defesas discordando
da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde, que levou o Comitê
Gestor do PP0304 efetuar consulta junto à ANVISA, que se manifestou
favorável à dispensa de registro naquele Ministério, diante do registro
obrigatório no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por ser este
produto de origem animal, com observância do estabelecido na Portaria n
o
29/98 da SVS/MS (BRASIL, 1998 a). Diante desta posição foram
desconsideradas as possíveis penalidades decorrentes destes laudos
condenatórios (SÃO PAULO, 2005).
A advertência “Diabéticos: contém...” (especificar o mono e/ou
dissacarídeos) foi objeto de elevado índice de condenação, por não constar no
rótulo (20 vezes), por não estar em destaque e em negrito (8 vezes) e por não
estar correta (3 vezes), podendo acarretar danos à saúde do consumidor que
apresenta necessidades físicas e metabólicas especiais a que se destinam os
alimentos dietéticos.
157
5.2.5.2.5.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Doce de Leite
Dietético
Tabela 70 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Doce de Leite Dietético
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Físico- químico Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar número de registro no Ministério da Saúde (29 vezes).
- Por apresentar prazo de validade de forma diferente do estabelecido, pelo menos
mês e ano (3 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor ou fracionador, ou titular
da marca (1 vez).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, produtor e do fracionador (2 vezes).
- Por não apresentar identificação do conteúdo líquido da embalagem (1 vez).
- Por não apresentar a(s) advertência(s) em destaque e em negrito (8 vezes).
- Por não constar na rotulagem a advertência: “Diabéticos: contém........” (20 vezes).
- A advertência: “Diabéticos: contém........” não está correta (3 vezes).
- Por não constar na rotulagem a advertência: “Este alimento pode causar efeito
laxativo” (2 vezes).
- Por não apresentar a função do aditivo na lista de ingredientes (3 vezes).
- Por apresentar expressão que possa induzir o consumidor a erro, engano, confusão
ou equívoco (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
158
5.2.5.2.6. Doce em Massa Tipo Junino
O resultado das 70 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 50 (~71%) foram consideradas insatisfatórias, sendo 2
por motivos microscópico, 42 por motivos físico- químicos e 21 por motivo de
rotulagem.
Dentre os motivos de não- conformidade, descritos na tabela abaixo, a
presença de corantes artificiais não permitidos nesta categoria de alimentos
representou o maior índice de condenação, podendo expor as pessoas
alérgicas a riscos devido à ingestão de substância desconhecida.
5.2.5.2.6.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Doce em Massa
Tipo Junino
Tabela 71 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Doce em Massa Tipo Junino
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microscopia - Por terem sido identificados elementos histológicos de vegetal(is) não declarado(s)
na lista de ingredientes (1 vez).
- Por não terem sido identificados elementos histológicos de vegetal(is) declarado(s)
na lista de ingredientes (1 vez).
Físico- químico - Por conter corante artificial não permitido nesta categoria de alimento (42 vezes).
Rotulagem - Por não identificar o país de origem (12 vezes).
- Por não apresentar prazo de validade do produto (2 vezes).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, produtor e do fracionador (1 vez).
- Por não apresentar o número de registro do estabelecimentos junto ao órgão
competente (1 vez).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, ou produtor, ou fracionador
ou titular da marca (1 vez).
- Por não declarar aditivos na lista de ingredientes (2 vezes).
- Por não apresentar a lista de ingredientes (3 vezes).
- Por não apresentar identificação do lote (3 vezes).
- Por não apresentar identificação do conteúdo líquido da embalagem (2 vezes).
- Por não apresentar a denominação correta do produto (10 vezes).
- Por não apresentar a função do aditivo na lista de ingredientes (2 vezes).
- Por apresentar expressão que possa induzir o consumidor a erro, engano, confusão
ou equívoco (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
159
5.2.5.2.7. Leite UHT
O resultado das 16 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 02 (~13%) foram consideradas insatisfatórias, sendo 01
por motivo físico- químico e 01 por motivo de rotulagem.
A Tabela abaixo descreve o motivo de não- conformidade como sendo o
físico- químico para apenas uma das amostras. Apesar dos resultados
encontrados terem sido satisfatórios, particularmente em relação aos
contaminantes Chumbo (BRASIL, 1998 b) Aflatoxina M1 (BRASIL, 2002 a) e
Resíduos de agrotóxicos (BRASIL, 2003 c), destacamos a relevância da
continuidade de programas de monitoramento da qualidade do leite, por ser
este alimento importante constituinte da dieta alimentar, como fonte de
nutrientes essenciais, principalmente por ser de elevado consumo pela
população infantil.
5.2.5.2.7.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Leite UHT
Tabela 72 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Leite UHT
Não- conformidade
Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece
)
Físico- químico - Por conter extrato seco desengordurado abaixo do limite exigido (1
vez).
Rotulagem Não foram encontradas não- conformidades.
Fonte: São Paulo, 2005.
160
5.2.5.3. Subprograma Verão
O Subprograma Verão, cujas amostras foram colhidas em janeiro e
fevereiro de 2004, incluindo produtos sazonais, revelou resultados
insatisfatórios em 20% das amostras analisadas.
5.2.5.3.1. Gelo
O resultado das amostras analisadas, conforme apresentado na Tabela
65, indica que 13 (~42%) foram consideradas insatisfatórias por motivo de
rotulagem.
A tabela abaixo descreve os motivos de não- conformidade, sendo as
principais razões de rotulagem: falta da razão social do fabricante, produtor,
fracionador ou titular da marca e por não apresentar registro no MS.
Os exames microbiológicos e físico- químicos nada revelaram de
anormal com relação aos padrões estabelecidos pela Portaria n
o
1469/2000 do
MS (BRASIL, 2000 g), alterada em 25/03/2004 pela Portaria n
o
518/2004 do
MS (BRASIL, 2004).
5.2.5.3.1.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Gelo
Tabela 73 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades do Gelo
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece).
Microbiológico Não foram encontradas não conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar o número de registro no Ministério da Saúde (6 vezes).
- Por não identificar o país de origem (3 vezes).
- Por não apresentar prazo de validade do produto (1 vez).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor ou fracionador ou titular da
marca (2 vezes).
- Por não apresentar o número de registro do estabelecimentos junto ao órgão
competente (1 vez).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, ou produtor, ou fracionador
ou titular da marca (7 vezes).
- Por não apresentar identificação do lote (1 vez).
- Por não apresentar uma das expressões previstas para declarar o prazo de validade
(1 vez).
- Por apresentar expressão que possa induzir o consumidor a erro, engano, confusão
ou equívoco (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
161
5.2.5.3.2. Água Mineral
O resultado das 33 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 06 (~18%) foram consideradas insatisfatórias, sendo 03
por motivos microbiológicos e 03 por motivos de rotulagem.
Comparando- se os resultados obtidos no Programa Paulista 2002, onde
30% do total de 148 amostras analisadas foram insatisfatórias, observa- se
uma redução do índice de condenações no PP0304 (18%), provavelmente
devido ao tipo de embalagem amostrada, tendo em vista que no PP2002 foram
colhidos exclusivamente galões de 20 litros, que são reaproveitáveis, enquanto
que neste programa foram amostradas embalagens diversas incluindo as
descartáveis (1,5 litros, galões de 5, 10 ou 20 litros).
A Tabela 74 descreve os motivos de não- conformidade, destacando- se
o motivo microbiológico pela presença de Pseudomonas aeruginosa acima do
limite máximo tolerado em 02 das amostras. A importância do controle deste
contaminante se deve ao fato deste microorganismo estar relacionado a
possíveis infecções, principalmente em pacientes imunodebilitados, por tratar-
se de bactéria oportunista.
7.2.5.3.2.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Água Mineral
Tabela 74 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Água Mineral
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica - Por conter coliformes totais acima do limite máximo tolerado (1 vez).
- Por conter
Pseudomonas aeruginosa acima do limite máximo tolerado (2 vezes).
Físico- química Não foram encontradas não conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar o número de registro no Ministério da Saúde (1 vez).
- Por apresentar prazo de validade de forma diferente do estabelecido, pelo menos
mês e ano (1 vez).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor, ou fracionador, ou titular
da marca (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2004.
162
5.2.5.3.3. Picolé de Frutas
O resultado das 45 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 13 (~29%) foram consideradas insatisfatórias, sendo
todas por motivo de rotulagem.
Verifica- se, na Tabela 75, que as não- conformidades de rotulagem
identificadas foram causadas por diferentes motivos, mostrando que as
informações obrigatórias de rotulagem para este tipo de produto, representam
um problema tanto para o consumidor que não dispõe das informações para
um consumo seguro, assim como para a fiscalização quanto dificuldade de
rastreabilidade do produto. Esses dados sugerem ser necessária a adoção de
ações educativas junto ao segmento produtor, visando sanar as irregularidades
identificadas.
5.2.5.3.3.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Picolé de Frutas
Tabela 75 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Picolé de Frutas
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica Não foram encontradas não- conformidades.
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar o número de registro no Ministério da Saúde (1 vez).
- Por não identificar o país de origem (5 vezes).
- Por não apresentar prazo de validade do produto (4 vezes).
- Por apresentar prazo de validade de forma diferente do estabelecido, pelo menos dia
e mês (1 vez).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor, ou fracionador, ou titular
da marca (6 vezes).
- Por não apresentar o número de registro do estabelecimentos junto ao órgão
competente (4 vezes).
- Por não apresentar o nome (razão social) do fabricante, ou produtor, ou fracionador
ou titular da marca (5 vezes).
- Por não declarar aditivos na lista de ingredientes (1 vez).
- Por não apresentar a lista de ingredientes (3 vezes).
- Por não apresentar identificação do lote (2 vezes).
- Por não apresentar identificação do conteúdo líquido da embalagem (5 vezes).
- Por não apresentar denominação correta do produto (3 vezes).
- Por não apresentar o nome completo ou INS do aditivo na lista de ingredientes (2
vezes).
Fonte: São Paulo, 2005.
163
5.2.5.3.4. Peixe Resfriado ou Congelado
O resultado das 08 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 02 (25%) foram consideradas insatisfatórias por motivo
de rotulagem.
A Tabela 76 descreve os motivos de não- conformidade como sendo
apenas 01 amostra por rotulagem. Considerando os limites de tolerância
estabelecidos pela legislação para os contaminantes histamina (BRASIL, 1997)
e mercúrio (BRASIL, 1998 b), os resultados não indicaram risco de consumo de
peixes resfriados ou congelados, porém, deve- se ressaltar que o número de
amostras foi reduzido.
5.2.5.3.4.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Peixe Resfriado ou
Congelado
Tabela 76 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Peixe Resfriado ou
Congelado
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar endereço do fabricante, produtor e do fracionador (1
vez).
Fonte: São Paulo, 2004.
164
5.2.5.3.5. Mistura de Aditivos para o Preparo de Pão
O resultado das 11 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que apenas 01 foi considerada insatisfatória, por motivo de
rotulagem.
A Tabela 77 descreve o motivo de não- conformidade como sendo de
rotulagem em apenas 01 das amostras.
Apesar de não ter sido identificada presença de bromato nas amostras
analisadas, é importante seu monitoramento nos pães, farinhas e produtos de
panificação devido ao fato de ser uma substância oxidante, cancerígena e de
uso proibido (BRASIL, 2001).
5.2.5.3.5.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Mistura de Aditivos
para Pão
Tabela 77 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Mistura de Aditivos para o
Preparo de Pão
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não identificar o país de origem (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
165
5.2.5.3.6. Massa Fresca para Pão
Não foram detectados resultados insatisfatórios nas 48 amostras
analisadas de massa fresca para pão na pesquisa de bromato realizada.
5.2.5.4. Subprograma Anvisa
O Subprograma Anvisa, planejado pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, de abrangência nacional, teve as amostras do Estado de São Paulo
colhidas de agosto a novembro de 2003 e revelou resultados insatisfatórios em
11% das amostras analisadas.
5.2.5.4.1. Alimentos Infantis à Base de Leite
O resultado das 10 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 01 (~10%) foi considerada insatisfatória por motivo de
rotulagem por não apresentar registro no Ministério da Saúde.
A Tabela 78 descreve o motivo de não- conformidade como sendo a
falta de registro no Ministério da Saúde, em apenas 01 das amostras. Apesar
disto, o controle da qualidade dos alimentos infantis a base de leite,
classificado como um dos “Alimentos para fins especiais”, é de fundamental
importância, pois este substitui total ou parcialmente o leite materno.
5.2.5.4.1.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à
Base de Leite
Tabela 78 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à Base de
Leite
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica Não foram encontradas não- conformidades.
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar o número de registro no Ministério da Saúde (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
166
5.2.5.4.2. Alimentos Infantis à Base de Cereais
O resultado das 08 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 02 (~25%) foram consideradas insatisfatórias por motivo
de rotulagem.
A Tabela 79 descreve o motivo de não- conformidade como sendo
apenas por rotulagem. Os alimentos infantis à base de cereais, classificado
como “Alimento para fins especiais”, não apresentaram não- conformidades
nos exames microbiológicos e microscópicos.
5.2.5.4.2.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à
Base de Cereais
Tabela 79 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Alimentos Infantis à Base de
Cereais
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica Não foram encontradas não- conformidades.
Microscópica Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar na denominação os nomes dos cereais utilizados, no painel
principal da rotulagem (1 vez).
- Por apresentar expressão que possa induzir o consumidor a erro, engano,
confusão ou equívoco (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
167
5.2.5.4.3. Pós para Sobremesas com Restrição de Açúcar
O resultado das 19 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65 indica que 02 (~11%) foram consideradas insatisfatórias por motivo
de rotulagem.
A Tabela 80 descreve os motivos de não- conformidade como sendo
apenas de rotulagem.
Incluem- se diferentes produtos nesta categoria (pós para gelatina, para
pudim, etc.) que são de registro obrigatório no MS, por classificarem- se como
“Alimentos para fins especiais”. O público alvo consumidor, em geral são
pessoas com necessidades metabólicas especiais, tais como diabéticos e
obesos, onde a restrição de açúcar é relevante na dieta. A cromatografia de
açúcares não revelou a presença de sacarose em nenhuma das amostras
analisadas.
7.2.5.4.3.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Pós para
Sobremesa com Restrição de Açúcar
Tabela 80 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Pós para Sobremesa com
Restrição de Açúcar
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica Não foram encontradas não- conformidades.
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar o número de registro no Ministério da Saúde (1
vez).
- Por não apresentar a denominação correta do produto (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
168
5.2.5.4.4. Hambúrguer Congelado
O resultado das 18 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65 indica que 02 (~11%) apresentaram- se não- conformes por motivo
de rotulagem e 01 por motivo microbiológico.
A Tabela 81 descreve os motivos de não- conformidade, sendo que foi
identificada a presença de Salmonella sp em uma das amostras, representando
risco à saúde da população, uma vez que é reconhecidamente agente
etiológico de doenças transmitidas por alimentos.
5.2.5.4.4.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Hambúrguer
Congelado
Tabela 81 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Hambúrguer Congelado
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica - Por conter Salmonella sp em 25 g ou ml (1 vez).
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por apresentar prazo de validade de forma diferente do estabelecido, pelo menos dia
e mês (1 vez).
- Por não apresentar o endereço do fabricante, ou produtor, ou fracionador, ou titular
da marca (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
169
5.2.5.4.5. Charque Embalado
O resultado das 20 amostras analisadas, conforme apresentado na
Tabela 65, indica que 01 (5%) foi considerada insatisfatória por motivo de
rotulagem.
Neste universo de amostras foram colhidos também amostras de
“Jerked Beef”, nos casos de ausência de charque oferecido para o consumo na
região. Destaca- se que, considerando- se a legislação em vigor, não é
permitida a presença de nitritos e nitratos em charque, enquanto que existe um
limite máximo de tolerância para o “Jerked Beef” (BRASIL, 1998 c).
Os resultados obtidos foram satisfatórios para os dois tipos de produtos,
tendo sido identificada apenas 01 amostra por motivo de rotulagem por não
apresentar a lista de ingredientes, conforme descrito na Tabela 82.
5.2.5.4.5.1. Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Charque Embalado
Tabela 82 – Síntese dos Motivos de Não- conformidades de Charque Embalado
Não- conformidade Motivos (número de vezes que o motivo de condenação aparece)
Microbiológica Não foram encontradas não- conformidades.
Físico- química Não foram encontradas não- conformidades.
Rotulagem - Por não apresentar a lista de ingredientes (1 vez).
Fonte: São Paulo, 2005.
170
5.2.5.5. Subprograma Transgênicos
O Subprograma Transgênicos, instituído para detectar a presença de
organismos geneticamente modificados em produtos alimentícios que
contenham soja na formulação e verificar o cumprimento da informação de
rotulagem, teve suas amostras colhidas de agosto a novembro de 2003. Os
produtos analisados foram: hambúrguer congelado, salsicha embalada, quibe
congelado, almôndega congelada, proteína isolada e texturizada de soja,
farinha de soja, grãos de soja tipo aperitivo, extrato em pó a base de soja,
fórmulas infantis à base de proteína de soja, cereal matinal à base de proteína
de soja, biscoitos que contenham soja na relação de ingredientes, misturas
para o preparo de sopas, misturas para o preparo de bolos e macarrão
instantâneo (SÃO PAULO, 2005).
Foram analisadas 24 amostras, das quais 11 (~46%) apresentaram na
primeira análise (prova), soja transgênica na composição e não apresentaram a
informação de rotulagem, sobre a presença de alimento geneticamente
modificado, conforme apresentado na Tabela 83.
Os ensaios de detecção de DNA e detecção de OGM foram realizados
no Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde – INCQS/FIOCRUZ e
a análise de rotulagem foi efetuada no Instituto Adolfo Lutz, cuja conclusão teve
por base os resultados da presença/ausência de OGM, considerando a
legislação em vigor no Estado de São Paulo, que exige a declaração na
rotulagem independente da quantidade do ingrediente geneticamente
modificado (SÃO PAULO, 1999).
Além disso, outros motivos de não- conformidade de rotulagem também
foram encontrados nas amostras analisadas, como por exemplo, não
apresentar endereço do fabricante ou distribuidor do produto, ou apresentar
expressões de rotulagem que podem induzir o consumidor a engano.
171
5.2.5.5.1. Resultados Insatisfatórios de Produtos que Contêm Soja na
Composição e Não Apresentam a Informação de Rotulagem sobre a Presença
de Alimento Geneticamente Modificado.
Tabela 83 – Resultados Insatisfatórios de Produtos que Contêm Soja na Composição e
Não Apresentam a Informação de Rotulagem sobre a Presença de Alimento
Geneticamente Modificado
Resultados Insatisfatórios por Não Apresentar Informação de
Rotulagem sobre a Presença de Alimento Geneticamente Modificado
Produtos
N
o
de
Amostras
Analisadas
N
o
%
Produtos que
Contêm Soja na
Composição
24
11
46
Fonte: São Paulo, 2005.
172
5.2.5.6. Subprograma Resíduos de Agrotóxicos
O Subprograma Resíduos de Agrotóxicos, cujas amostras foram
colhidas de setembro de 2003 a fevereiro de 2004, incluíram pimentão, laranja,
morango, tomate e mamão (SÃO PAULO, 2005).
O uso de agrotóxicos em lavouras cujos produtos são destinados ao
consumo, podem conduzir a resíduos após a colheita. Os alimentos podem
conter ainda resíduos remanescentes de utilização durante o armazenamento e
transporte, ou por meio de contaminação ambiental (SÃO PAULO, 2005).
Compete ao Ministério da Agricultura conceder registro de agrotóxicos
com finalidade fitossanitária, após serem atendidas as diretrizes e exigências
do Ministério da Saúde e do Meio Ambiente. Os limites máximos de Resíduos
para cada binômio agrotóxico/cultura são apresentados nas monografias dos
agrotóxicos registrados no país e publicados pelo Ministério da Saúde,
conforme Resolução n
o
165, de 29/08/2003 (SÃO PAULO, 2005).
Os dados obtidos com 30 amostras insatisfatórias (~24%) permitiram
uma avaliação quanto ao uso inadequado de agrotóxicos, com teores acima do
Limite Máximo de Resíduo (LMR) tolerado e também, de uso não autorizado
para as culturas analisadas, conforme a legislação brasileira.
O consumidor pode estar sob risco de exposição crônica a agrotóxicos
se estiver ingerindo alimentos contendo resíduos acima dos limites tolerados
ou de uso indevido. Portanto, os agricultores devem utilizar Boas Práticas
Agrícolas e somente agrotóxicos autorizados para uma cultura específica.
O uso do método multiresíduo utilizado para a pesquisa de agrotóxicos
de vários grupos químicos, permitiu um trabalho mais ágil que forneceu
resultados em até 48 horas, propiciando às equipes de VISA rápidas ações
sanitárias (SÃO PAULO, 2005).
A colheita de amostras com interdição cautelar permitiu que os produtos
com resultados insatisfatórios fossem inutilizados pelas equipes de VISA antes
que fossem consumidos pela população (SÃO PAULO, 2005).
173
5.2.5.6.1. Porcentagens de Não- conformidades dos Produtos: Pimentão,
Laranja, Morango, Tomate e Mamão em Relação à Presença e Quantidade de
Agrotóxicos
Tabela 84 – Porcentagens de Não- conformidades dos Produtos: Pimentão, Laranja,
Morango, Tomate e Mamão em Relação à Presença e Quantidade de Agrotóxicos
Porcentagem de Não- conformidade
Produtos
Presença de Resíduos de
Agrotóxicos Acima do
Limite Máximo de
Resíduos (LMR) Tolerado
Presença de Resíduos
de Agrotóxicos de Uso
Não Permitido para a
Cultura
Presença de Resíduos de
Agrotóxicos Acima do LMR e ao
mesmo tempo, Presença de
Resíduos de Agrotóxicos de Uso
Não Permitido para a Cultura
Pimentão
31 85 15
Laranja
- - -
Morango
87 47 33
Tomate
- - -
Mamão
50 50
Fonte: São Paulo, 2005.
As porcentagens apresentadas de resultados insatisfatórios por motivos
são calculadas sobre a porcentagem de amostras insatisfatórias e não sobre as
amostras colhidas. Ou seja, sobre o total de amostras insatisfatórias (100%),
são calculadas as porcentagens por motivos.
5.2.5.6.1.1. Pimentão
O resultado das 30
amostras de pimentão analisadas, conforme
apresentado na Tabela 84, indica que 13 (~43%) foram consideradas
insatisfatórias. Destas, 04 (~31%), por presença de resíduos de agrotóxicos
acima do limite máximo de resíduos LMR tolerados; 11 (~85%) por presença
de resíduos de agrotóxicos de uso não permitido para a cultura e 02 (~15%),
pelos dois motivos citados (SÃO PAULO, 2005).
A classe de agrotóxicos encontrada com maior freqüência, com resíduos
acima do LMR, foi a dos ditiocarbamatos (4 vezes), usados há décadas como
fungicidas na agricultura. São compostos derivados do ácido ditiocarbâmico,
subdivididos em dimetilditiocarbamatos, como ferbam, ziram e tiram,
etilenobisditiocarbamatos, como mancozebe, manebe, zinebe e metiram e
outros como propinebe e metam sódico. A presença de resíduos de
ditiocarbamatos como CS
2
pode ser devido ao uso de quaisquer dentre os
ingredientes ativos acima citados (SÃO PAULO, 2005).
174
Os EBDC (mancozebe e manebe) representam os principais princípios
ativos autorizados no Brasil e são classificados na classe toxicológica III, ou
seja, são considerados moderadamente tóxicos. A legislação brasileira
estabelece um LMR de 1,0 mg/Kg de ditiocarbamatos em CS
2
para pimentão
pelo uso de mancozebe (SÃO PAULO, 2005).
Nas amostras de pimentão foram encontrados os organofosforados:
profenofós, metamidofós, clorpirifós etílico, todos de uso não autorizado para
esta cultura, sendo que o metamidofós, da classe toxicológica I –
extremamente tóxico, foi o mais freqüente (8 vezes), seguido do Profenofós (2
vezes) e do clorpirifós etílico (1 vez), ambos classificados na classe II como
altamente tóxicos (SÃO PAULO, 2005).
5.2.5.6.1.2. Laranja
Não foram detectados resíduos de agrotóxicos nas 23 amostras
analisadas (SÃO PAULO, 2005).
5.2.5.6.1.3. Morango
O resultado das 24 amostras de morango analisadas, conforme
apresentado na Tabela 84, indica que 15 (~63%) foram consideradas
insatisfatórias, sendo que destas, 13 (~87%), por presença de resíduos de
agrotóxicos acima do limite máximo de resíduos (LMR) tolerados; 07 (~47%)
por presença de resíduos de agrotóxicos de uso não permitido para a cultura e
05 (~33%), pelos dois motivos citados (SÃO PAULO, 2005).
A classe de agrotóxicos encontrada com maior freqüência, com resíduos
acima do LMR, também foi a dos ditiocarbamatos (13 vezes). Foram ainda
encontrados resíduos dos organofosforados de uso não autorizado para esta
cultura: acefato (1 vez) da classe toxicológica III, clorpirifós etílico (1 vez) da
classe II e parationa metílica (1 vez) metamidofós (3 vezes) da classe I, além
do endossulfam (1 vez), do grupo estér de um diol cíclico clorado, da classe I
(SÃO PAULO, 2005).
A legislação brasileira estabelece um LMR de 0,2 mg/Kg para morango
pelo uso de metam sódico, da classe toxicológica II (SÃO PAULO, 2005).
175
5.2.5.6.1.4. Tomate
Não foram encontrados resíduos de agrotóxicos nas 24 amostras
analisadas (SÃO PAULO, 2005).
5.2.5.6.1.5. Mamão
O resultado das 24 amostras de mamão analisadas, conforme
apresentado na Tabela 84, indica que 02 (~8%) foram consideradas
insatisfatórias. Destas, 01 (~50%), por presença de resíduos de agrotóxicos
acima do limite máximo de resíduos LMR tolerados e 01 (~50%) por presença
de resíduos de agrotóxicos de uso não permitido para a cultura (SÃO PAULO,
2005).
Foi encontrado clorotalonil acima do LMR de 0,1mg/Kg, estabelecido
pela legislação brasileira, em uma amostra de mamão, além de resíduos do
piretróide deltametrina, de uso não autorizado para esta cultura. Deltametrina
possui classificação toxicológica III, ou seja, é considerada moderadamente
tóxica (SÃO PAULO, 2005).
176
5.2.6. Ações Sanitárias Decorrentes dos Resultados Insatisfatórios do
Produtos Alimentícios
Para cada laudo insatisfatório definitivo, após todos os recursos legais
previstos, as Visas/Dirs vêm desenvolvendo ações sanitárias por meio de
advertência aos fabricantes para correção da rotulagem, pela realização de
inspeções nas indústrias fabricantes, ou ainda, por imposição de penalidades
no caso de produtos com irregularidades consideradas de risco à saúde. Essas
ações demonstram o empenho dos profissionais das equipes de Vigilância
Sanitária em corrigir ou eliminar as irregularidades dos produtos que
representam risco à saúde da população, que comprometam a rastreabilidade
na ocorrência de surtos epidemiológicos, ou ainda, que possam ferir os direitos
do consumidor (SÃO PAULO, 2005).
Os laudos dos produtos com resultados insatisfatórios cuja fiscalização
da produção é de competência do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (apresuntado fatiado, espetinho de carne temperado congelado
ou resfriado, queijo minas frescal, doce de leite dietético, leite UHT, peixe
resfriado ou congelado, hambúrguer congelado, salsicha embalada, quibe
congelado, almôndega congelada, charque embalado, morango, tomate,
laranja, mamão e pimentão) foram encaminhados àquele Ministério com a
solicitação das providências cabíveis (SÃO PAULO, 2005).
O CVS publicou no Diário Oficial do Estado, a proibição da
comercialização ou inutilização dos lotes dos produtos abaixo relacionados, por
estarem em desacordo com a legislação e em alguns casos, por se tratarem de
produtos impróprios para o consumo (SÃO PAULO, 2005).
177
5.2.6.1. Comunicados CVS de Interdição Cautelar de Produtos e de Liberação
de Produtos Interditados, Publicados no Diário Oficial do Estado
Tabela 85 – Comunicados CVS de Interdição Cautelar de Produtos e de Liberação de
Produtos Interditados, Publicados no DOE
N
o
Comunicado
Interdição e
Data de
Publicação
Produto e
Marca
Data de
Fabricação,
Validade e
Lote
Fabricante
Motivo de Condenação
N
o
Comunicado
Liberação e
Data de
Publicação
222
16/07/2004
Água Mineral
Natural sem
Gás Pratânia
Envase:
14/04/04
Validade:
14/04/05
Consessionária
Minaprata
Mineração
Ltda.
- Por apresentar
Pseudomonas aeruginosa.
209
14/07/2004
Gelo Kigelo Não consta Kigelo Indústria
e Comércio
Ltda.
- Por não apresentar na
rotulagem, a denominação
de venda do alimento, o
prazo de validade e o
registro no MS.
208
14/07/2004
Palmito em
Conserva
Salute
Fabricação:
05/07/2003
Validade:
05/07/2005
Poções
Indústria e
Comércio e
Alimentos Ltda
- Por não apresentar na
rotulagem, o nome popular
da espécie, o endereço do
fabricante, o número de
registro no MS, a
identificação da origem
(indústria brasileira) e o
prazo de validade com, pelo
menos, o mês e o ano.
204
08/07/2004
Gelo Happy
Ice
Não consta Hi Indústria e
Comércio de
Gelo Ltda – ME
- Por não apresentar na
rotulagem, a identificação, a
identificação da origem (ind.
bras.), do lote e do prazo de
validade e o registro no MS.
164
02/06/2004
Palmito de
Açaí em
Conserva
Conquista
Validade:
Ago/2005
Lote: 04
Itaituba Ind.
Com. E
Serviços Ltda
- Por não apresentar
registro no Ministério da
Saúde.
109
06/04/2004
Palmito em
Conserva La
Pionera
Fabricação:
16/6/2003
Validade:
27/dez/04
Orlando José
Pereira
Conservas –
ME
- Por não declarar na
rotulagem, a denominação
da espécie de palmeira
utilizada e por declarar
números incorretos de
CNPJ e registro no MS.
93
27/03/2004
Gelo em
Cubos Engelo
Validade:
12/2004
Engelo Ind. e
Com.
- Por não conter registro no
Ministério da Saúde.
142
15/5/2004
86
17/03/2004
Palmito
Juçara em
Conserva
Tafner
Fabricação:
ago/2003
Validade:
Ago/2005
Lote: 155
Ind. Com. de
conservas
Tafner Ltda
- Por não identificar
precisamente a unidade
fabril produtora do lote em
questão; por apresentar pH
acima do limite máximo
estabelecido.
67
06/03/2004
Doce de
Abóbora
Gulosina
Fabricação:
12/10/2003
Validade:
12/03/2004
Niguiyaka Ind.
e Com. de
Prod. Alim.
Ltda.
- Por conter corante
orgânico artificial não
permitido nesta categoria
de alimento.
178
358
31/10/2003
Palmito em
Conserva
Acauã
Fabricação:
02/05/2003
Validade:
02 anos
Não consta - Por apresentar aparência
e textura não característica
e comprimento do tolete
superior a 95 mm; não
apresentar na rotulagem, o
nome popular da espécie
seguido ou precedido da
palavra “conserva”, a lista
completa de ingredientes, o
nome e endereço completo
do fabricante ou produtor, o
registro no MS, o prazo de
validade com, pelo menos,
o mês e o ano, e
informações sobre a
conservação do produto.
352
22/10/2003
Palmito de
Açaí em
Conserva
Palmeiral de
Antonina
Fabricação:
09/07/03
Validade:
2 anos
Lote 030709
Ind. e Com. de
conservas
Moliz Ltda
- Por não apresentar
registro no Ministério da
Saúde.
35
28/1/2004
348
16/10/2003
Palmito de
Açaí em
Conserva
Mharacaya
Fabricação:
30/05/03
Validade:
2 anos
Luna e Pinha
Ltda
- Por apresentar caract.
sensoriais alteradas
(aparência e odor); pH
acima do limite máximo
permitido; não apresentar
os dizeres litografados na
parte superior da tampa e
por apresentar registro no
MS não correspondente ao
produto.
347
16/10/2003
Palmito de
Açaí em
Conserva
Mharacaya
Fabricação:
28/05/03
Validade:
2 anos
Luna e Pinha
Ltda
- Por apresentar pH acima
do limite máximo permitido
e características sensoriais
alteradas (aparência e odor)
333
10/10/2003
Palmito de
Açaí em
Conserva
Premium
Fabricação:
01/02/03
Validade:
3 anos
Lote 140 – B
M.P. Duran
EPP – Natural
Palmitos
- Por apresentar pH acima
do limite máximo permitido.
319
24/09/2003
Hambúrguer
de Carne
Bovina
Congelado
Seara
Fabricação:
09/07/03
Validade:
05/11/03
Lote 01 A
Seara
Alimentos S/A
– Matadouro
Frigorífico
- Por apresentar
Salmonella
sp
em 25g e por não
constar o endereço
completo do fabricante.
309
09/09/2003
Palmito em
Conserva de
Palmeira Real
Supreme
Fabricação:
10/05/03
Validade:
10/05/05
Indústria e
Comércio de
conservas
Supreme Ltda -
ME
- Por apresentar pH acima
do limite máximo permitido
e por não constar a
identificação do fabricante
litografada na tampa.
342
14/10/2003
Fonte: São Paulo, 2004.
179
5.2.6.2. Comunicado CVS n
o
89/2004 de Interdição Cautelar de Alimentos
Contendo Soja Transgênica na Composição sem a Informação de Rotulagem
“Alimento Geneticamente Modificado”.
Tabela 86 - Comunicado CVS n
o
89/2004 de Interdição Cautelar de Alimentos Contendo
Soja Transgênica na Composição sem a Informação de Rotulagem “Alimento
Geneticamente Modificado”, Publicado no DOE em 20/03/2004.
Produto e Marca
Data de
Fabricação, Prazo
de Validade e
Lote
Fabricante
Situação Atual das Ações de Visa
Proteína Texturizada
de Soja Marca
Jasmine
Fabricação:
10/10/2003
Validade:
10/04/2004
Lote: 000138
Jasmine Comércio
de Produtos
Alimentícios Ltda.
O detentor foi autuado, lavrado Auto de
Imposição de Penalidade de Advertência.
Processo encerrado e arquivado.
Fórmula Infantil à
Base de Proteína de
Soja com Ferro para
Lactentes Marca
Support
Fabricação:
01/07/2002
Validade:
31/07/2004
Lote: 2178-2201
Support Produtos
Nutricionais Ltda.
Notificação ao fabricante. Aguardando
agendamento do IAL para realizar perícia
de contraprova.
Extrato de Soja (Leite
Natu’s de Soja em
Pó) marca Natu’s
Validade:
11/12/2003
Lote: 11/12/2002
Serv Natu’s Centro
de Alimentos
Naturais Ltda
Processo administrativo na fase de
apreciação da defesa apresentada ao Auto
de Infração.
Proteína Texturizada
de Soja Marca Grings
Validade:
25/09/2004
Lote: 008/03
Grings e Filhos
Ltda.
Termo de Interdição Cautelar. Notificação
ao detentor e ao fabricante. Defesa
deferida.
Proteína Texturizada
de Soja Fina Marca
Natu’s
Fabricação:
01/09/2003
Validade:
01/09/2004
Serv Natu’s Centro
de Alimentos
Naturais Ltda.
Processo administrativo na fase de
apreciação da defesa apresentada ao Auto
de Infração.
Hambúrguer de carne
Bovina Moída
Congelada Marca
Batavo
Fabricação:
28/07/2003
Validade:
25/11/2003
Lote L5 (16:34)
Perdigão
Agroindustrial S/ª
Aguardando resultado da perícia de
contraprova solicitada pelo fabricante.
Almôndega de Carne
Bovina Moída
Temperada
Congelada Marca Kilo
Certo
Fabricação:
14/07/2003
Validade:
13/11/2003
Kilo Certo Indústria
e Comércio Ltda
Detentor autuado. Defesa escrita do
detentor e autuado encaminhada ao IAL
por tratar- se de contestação técnica do
laudo.
Salsicha da Granja
marca Da Granja
Fabricação:
26/08/2003
Validade:
10/10/2003
Da Granja
Agroindustrial Ltda.
Notificação ao detentor e ao fabricante.
Processo encaminhado ao MAPA. Não
houve autuação do fabricante, pois o
produto estava vencido.
Mistura para o
Preparo de Bolo
Sabor Baunilha
Marca Sol
Validade:
05/01/2004
Lote: 600346 PIJ
Bunge Alimentos
S/A
Laudo emitido após o vencimento do
produto. Comunicação ao fabricante.
Hambúrguer de
Carne Bovina Moída
Congelada Marca
Extra
Fabricação:
23/07/2003
Validade:
22/11/2003
Kilo Certo Indústria
e Comércio Ltda.
Aguardando agendamento do IAL para
realizar a perícia de contraprova.
180
Pó para Preparo de
Alimentos Marca
Sanavita
Fabricação:
28/07/2003
Validade:
28/07/2004
Lote: 605
Sanavita Indústria
e Comércio de
Alimentos
Funcionais Ltda.
Defesa deferida. Concedido prazo para
adequação da rotulagem.
Fonte: São Paulo, 2004.
5.2.6.3. Comunicados de Inutilização de Produtos publicados no Diário Oficial
do Estado
Tabela 87 - Comunicados de Inutilização de Produtos publicados no DOE
N
o
do
Comunicado
de Inutilização
e Data de
Publicação
Produto e Marca
Data de
Fabricação,
Prazo de
Validade e
Lote
Fabricante
Motivo de Condenação
84
17/3/2004
Palmito de açaí
em Conserva
Cambé
Fabricação:
14/03/03
Validade:
13/03/06
Lote: 2394
Ind. Comércio
de Conservas
Maiauatá Ltda.
- Por não apresentar registro no
Ministério da Saúde.
85
17/03/2004
Palmito Jussara
em Conserva
Lapap
Fabricação:
08/2003
Validade:
02 anos
Lote:
0001/2003
Isaac Bebesby
Ind. e Com.
Prod. Vegetais
Imp. e Exp.
- Por não apresentar registro no
Ministério da Saúde e a função do
aditivo na lista de ingredientes.
83
17/3/2004
Palmito em
Conserva
Marinas do Porto
Fabricação:
09/06/03
Validade:
08/06/06
Lote: 2846
Ind. Comércio
de Conservas
Maiauatá Ltda
- Por não apresentar registro no
Ministério da Saúde e por conter
alteração nas características
sensoriais (aparência dos toletes
com manchas amareladas).
398
9/12/2003
Palmito de Açaí
em Conserva
Paty
Fabricação:
jan/2003
Validade: até 3
anos da data
de fabricação
Lote: M05
Não consta
- Por não apresentar a razão social
do fabricante e do distribuidor e por
não apresentar a composição
(ingredientes).
Fonte: São Paulo, 2005.
181
6. CONCLUSÃO
Mediante os resultados obtidos cabe ressaltar os seguintes aspectos
positivos:
1) O Programa foi de grande importância na identificação de problemas
relacionados à produção e/ou comercialização de produtos alimentícios, de
uma forma geral no estado de São Paulo e, desta forma, possibilita o
planejamento e desenvolvimento de estratégias de impacto sanitário, que
modifiquem o comportamento do mercado e possam garantir a segurança
alimentar.
2) Identificou- se os setores produtivos que necessitavam de uma
intervenção institucional de abrangência estadual e/ou nacional de caráter
preventivo.
3) O Programa é de grande auxílio ao trabalho de Vigilância Sanitária,
considerando que, através da divulgação dos resultados à população, esta
passa a ser vigilante e mais atento na aquisição de produtos alimentícios.
4) Uma vez que muitos dos produtos analisados são de amplo consumo
popular ou são produtos com potencial risco à saúde, pode- se deduzir que
através das intervenções tomadas pelos órgãos de Vigilância Sanitária é
possível reduzir custos com saúde pública.
5) Com a colheita aleatória os produtores de alimentos sentem- se
obrigados a seguirem as legislações sanitárias para que não sejam punidos
e/ou venham a ter prejuízos, como por exemplo, através do comprometimento
da imagem da qualidade de seus produtos, fazendo com que haja diminuição
do consumo.
6) O caráter educativo do programa propicia um maior entendimento da
população quanto aos seus direitos como consumidor.
7) Conscientização da importância do serviço de Vigilância Sanitária para
evitar gastos desnecessários dos produtores, dos consumidores e dos serviços
públicos hospitalares, bem como dos manipuladores que dependem do bom
funcionamento da empresa mantenha seu emprego.
8) A divulgação rápida dos resultados obtidos de produtos impróprios para
consumo, possibilitou uma ação generalizada e eficiente em todo o Estado de
São Paulo.
182
9) A inclusão da inspeção dos estabelecimentos comerciais propiciou
melhora na qualidade sanitária do produto, uma vez que está relacionada às
instalações onde são produzidas/comercializadas.
10) O entendimento da situação real da produção e/ou comercialização de
alimentos, permitiu implementar as legislações sanitárias existentes, com o
auxílio das empresas produtoras e dos consumidores para que todos sejam
beneficiados.
11) Através dos resultados de não- conformidades de rotulagem, o
Programa mostrou a importância dos consumidores na luta para garantir seus
direitos a informações.
183
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Sanitária. Portaria Conjunta CVS/IAL S/N, de 18 de fevereiro de 2005. São
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n.44, p. 7, junho – 2004 a. Brasília – DF.
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Parceria com ABNT e ISO aperfeiçoa elaboração de regras. Bol.
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Bol. Inf. n. 47, p. 3, setembro – 2004 c.
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184
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BRASIL.
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constituição de comissão interministerial para avaliar e apresentar propostas
para a política nacional de biossegurança, 2003 a. Brasília, DF. DOU:
24/02/2003.
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o
4.680, de 24 de abril de 2003. Dispõe sobre as normas
para rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares destinados ao
consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir de
organismos geneticamente modificados, 2003 b. Brasília, DF. DOU:
25/04/2003.
BRASIL. Lei N º 8.142, de 28 de dezembro de 1990. Dispõe sobre a
participação da comunidade na gestão do Sistema Único de Saúde e sobre as
transferências intergovernamentais de recursos financeiros na área de saúde e
dá outras providências, 1990 a. Brasília, DF. DOU: 31/12/1990.
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V do § 1 do art. 225 da Constituição Federal, estabelece normas para o uso
das técnicas de Engenharia Genética e liberação no meio ambiente de
185
organismos geneticamente modificados, autoriza o Poder Executivo a criar no
âmbito da Presidência da República, a Comissão Técnica Nacional de
Biossegurança e dá outras providências, 1995. Brasília, DF. DOU: 06/01/95.
BRASIL. Lei Orgânica da Saúde. Lei N º 8.080, de 19 de setembro de 1990.
Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da
saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá
outras providências, 1990 b. Brasília, DF. DOU: 20/09/1990.
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Produtos de Origem Animal, 1981. In: SÃO PAULO (Estado). Centro de
Vigilância Sanitária. Portaria Conjunta CVS/IAL S/N, de 18 de fevereiro de
2005.
São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde – Vigilância Sanitária, 2005,
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa N
o
4, de 31 de março de 2000.
Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne
mecanicamente separada, de mortadela, de lingüiça e de salsicha, em
conformidade com os anexos desta instrução normativa. 2000 a. Brasília, DF.
DOU 05/04/2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária.
Instrução Normativa N
o
20, de 31 de março de 2000. Aprova
os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de almôndega, de
apresuntado, de fiambre, de hambúrguer, de kibe, de presunto cozido e de
presunto, 2000 b. Brasília, DF. DOU de 03/08/2000. Rep. 20/11/2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa N
o
22 de 14 de abril de 2003.
Oficializa os métodos analíticos oficiais físico- químicos, para controle de leite e
produtos lácteos. 2003 c. Brasília, DF. DOU: 02/05/2003.
186
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa N
o
31, de 28 de maio de 2003.
Dispõe sobre proibição da entrada, em todo território nacional, de ruminantes,
embriões e produtos derivados destas espécies procedentes do Canadá, 2003
d. Brasília, DF. DOU: 29/05/2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa N
o
33, de 02 de junho de 2003.
Dispõe sobre a normatização do funcionamento do serviço de vigilância
agropecuária internacional junto às fronteiras internacionais e do Serviço de
Inspeção Federal (SIF). 2003 e. Brasília, DF. DOU: 03/06/2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa N
o
51, de 18 de setembro de
2002.
Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade,
coleta e transporte de leite. 2002 a. Brasília, DF. DOU 20/09/2002.
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Agropecuária. Portaria N º 371, de 04 de setembro de 1997. Dispõe sobre o
regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados, 1997 a. Brasília,
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Aprova a Norma Operacional Básica do Sistema Único de Saúde n º 01/93 -
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187
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2000.
Dispõe sobre o estabelecimento dos procedimentos e responsabilidades
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Dispõe sobre normas e o padrão de potabilidade de água e dá outras
providências, 1977. Brasília, DF. DOU de 10/03/1977.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Lei N º 5.823, de 14 de novembro de 1972.
Dispõe sobre a padronização, a classificação, inspeção e regulamentação de
bebidas e dá outras providências, 1972. Brasília, DF. DOU de 17/11/1973.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Lei N º 6.150, de 03 de dezembro de 1974.
Dispõe sobre a obrigatoriedade da iodação do sal, destinado ao consumo
humano, seu controle pelos órgãos sanitários e dá outras providências, 1974.
Brasília, DF. DOU de 04/12/1974.
188
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n. 8.543, de 23 de dezembro de 1992.
Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos
industrializados que contenham glúten a fim de evitar a Doença Celíaca ou
Síndrome Celíaca, 1992 b. Brasília, DF. DOU de 24/11/1992.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Lei N º 9.782, de 26 de janeiro de 1999.
Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária e dá outras providências, 1999 a. Brasília, DF. DOU de
27/01/1999.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
Portaria N
o
29, de 13 de janeiro de 1998.
Aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, 1998 a.
Brasília, DF. DOU de 15/01/1998. Rep. 30/03/1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS N
o
326, de 30 de julho de
1997.
Aprova o regulamento técnico: “Condições Higiênico- sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de Alimentos”, 1997 b. Brasília, DF. DOU:
01/08/1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
Portaria N º 685, de 27 de agosto de 1998.
Aprova o regulamento técnico: "Princípios gerais para o estabelecimento de
níveis máximos de contaminantes químicos em alimentos" e seu anexo:
"Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos", 1998 b.
Brasília, DF. DOU de 28/08/1998.
189
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria N
o
1002, de 01 de dezembro de
1998.
Dispõe sobre listar os produtos, comercializados no país, enquadrando-
os nas sub- categorias que fazem parte da categoria 8 - carnes e produtos
cárneos, 1998 c. Brasília, DF. DOU de 14/12/1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
1003, de 11 de
dezembro de 1998.
Dispõe sobre listar e enumerar categorias de alimentos
para efeito de avaliação do emprego de aditivos, 1998 d. Brasília, DF. DOU de
14/12/1998.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria N
o
1004, de 11 de dezembro de
1998.
Dispõe sobre aprovar o regulamento técnico: "Atribuição de função de
aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 - carne e
produtos cárneos", 1998 e. Brasília, DF. DOU de 14/12/1998. Rep. 22/03/1999.
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Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria N º 1.008, de 08 de setembro de
2000.
Regulamenta as transferências fundo a fundo para o financiamento das
ações de média e alta complexidade executadas pelos estados, municípios e
distrito federal, na área de vigilância sanitária. Termo de Ajuste 2000, 2000 h.
Brasília, DF. DOU 11/09/2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
12, de 02 de janeiro de
2001.
Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para
alimentos, 2001 a. Brasília, DF. DOU: 02/01/2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
17, de 19 de novembro
de 1999.
Aprova o regulamento técnico referente ao padrão de identidade e
qualidade para palmito em conserva, 1999 b. Brasília, DF. DOU de 22/11/1999.
190
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
21, de 26 de janeiro de
2001.
Dispõe sobre aprovação do regulamento técnico para irradiação de
alimentos, 2001 b. Brasília, DF. DOU: 29/01/2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução N
o
23, de 15 de março de 2000.
Dispõe sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da
obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes à área de alimentos, 2000 i.
Brasília, DF. DOU 16/03/2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
32 de 25 de fevereiro de
2003.
Dispõe sobre os teores de iodo do sal destinado ao consumo humano,
2003 f. Brasília, DF. DOU: 26/02/2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
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2000.
Dispõe sobre o regulamento técnico para fixação de identidade e
qualidade de água mineral natural e água natural, 2000 j. Brasília, DF. DOU
19/06/2000.
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Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução RDC N
o
91, de 11 de maio de
2001.
Aprova o Regulamento Técnico – Critérios Gerais e Classificação de
Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, dos
Aditivos e suas Respectivas Restrições , 2001 c. Brasília, DF. DO: 16/01/2001.
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Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
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172, de 04 de julho de
2003.
Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos industrializadores de alimentos. 2003 g f. Brasília, DF. DOU:
07/07/2003.
191
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
191, de 18 de julho de
2003.
Dispõe sobre o regimento interno da Câmara Técnica de Alimentos
(CTA), 2003 h. Brasília, DF. DOU: 21/07/2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
259, de 20 de setembro
de 2002.
Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos
embalados, 2002 b. Brasília, DF. DOU 23/09/2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
o
275, de 21 de outubro
de 2002.
Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, 2002 c. Brasília,
DF. DOU 23/10/2002. Rep. 06/11/2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N
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Aprova o regulamento técnico referente ao padrão de identidade e
qualidade para palmito em conserva, 1999 c. Brasília, DF. DOU 1999.
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Simplifica as exigências sanitárias para ingresso e permanência de
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dá outras providências, 1991. Brasília, DF. DOU: 16/04/91.
192
BRASIL. Presidência da República. Congresso Nacional. Lei N º 7.802, de 11
de julho de 1989.
Dispõe sobre a pesquisa, a experimentação, a produção, a
embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização, a
propaganda comercial, a utilização, a importação, a exportação, o destino final
dos resíduos e embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e
a fiscalização de agrotóxicos, seus componentes e afins, e dá outras
providências, 1989. Brasília, DF. DOU: 12/07/89.
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