ads:
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
MEDICINA VETERINÁRIA
AVALIAÇÃO DAS CAUSAS DE CONDENAÇÕES DE
PERUS (Meleagris Gallopavo) EM 2005 E 2006 NO
ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Aline Schlestein
Santa Maria, RS, Brasil.
2007
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
AVALIAÇÃO DAS CAUSAS DE CONDENAÇÕES DE PERUS
(Meleagris Gallopavo) EM 2005 E 2006 NO ESTADO DO
RIO GRANDE DO SUL
por
Aline Schlestein
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de
Pós-Graduação em Medicina Veterinária, Área de Concentração em
Medicina Veterinária Preventiva, da Universidade Federal de Santa
Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Medicina Veterinária.
Orientador: Profª. Maristela Lovato Flôres
Santa Maria, RS, Brasil
2007
ads:
Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária
A comissão Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado
AVALIAÇÃO DAS CAUSAS DE CONDENAÇÕES DE PERUS
(Meleagris Gallopavo) EM 2005 E 2006 NO ESTADO DO RIO
GRANDE DO SUL
elaborada por
Aline Schlestein
Como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Medicina Veterinária
COMISÃO EXAMINADORA:
_____________________________________________
Maristela Lovato Flôres Dra. (UFSM)
(Presidente/Orientador)
_____________________________________________
Elci Lotar Dickel, Dr. (UPF)
_____________________________________________
Geni Salete Pinto de Toledo, Dra. (UFSM)
Santa Maria, 20 de agosto de 2007.
Aos meus pais,
Vilson e Lucila,
E ao meu irmão,
Lucas
DEDICO
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela vida.
Aos meus pais Vilson Deoclécio Schlestein e Lucila Lilia Karsburg Schlestein,
pela compreensão, educação e incentivo em momentos difíceis.
Ao meu irmão Lucas Alberto Schlestein, que apesar de mais novo, me ensina
muitas coisas.
Ao médico veterinário Marcos Rogério Noebauer, por toda a ajuda nesse
momento decisivo.
As minhas amigas e médicas veterinárias Luciana Bulsing, Luciana Kotz e
Stela Schwendler, que mesmo longe sempre me incentivaram em mais esta
conquista.
A minha orientadora Profª. Dra. Maristela Lovato Flôres, por esta
oportunidade.
Ao professor de estatística Luis Felipe Dias Lopes pela ajuda nas análises.
Aos Médicos Veterinários do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento pelo fornecimento das planilhas e fotos, principalmente aos médicos
veterinários André Palmeira, Tamara Cardoso e Tirzá Portella de Andrade, a ajuda
de vocês foi fundamental na realização desta dissertação.
Há pessoas que transformam o
sol numa simples mancha
amarela, mas há aquelas que
fazem de uma simples mancha
amarela o próprio sol.
(Pablo Picasso)
RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária Preventiva
Universidade Federal de Santa Maria
AVALIAÇÃO DAS CAUSAS DE CONDENAÇÕES DE PERUS
(Meleagris Gallopavo) EM 2005 E 2006 NO ESTADO DO RIO
GRANDE DO SUL
AUTORA: Aline Schlestein
ORIENTADORA: Maristela Lovato Flôres
Santa Maria, 20 de agosto de 2007.
No Brasil, em 2006, foram abatidos 35.650.000 perus, totalizando 353.278
toneladas. Destes 156.056 foram exportadas gerando uma receita cambial de US$
262.820.985,00. Com o objetivo de avaliar as condenações ocorridas no abate de
perus no Rio Grande do Sul foram estudadas as planilhas de condenação de perus
sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF) no Estado do Rio Grande do
Sul (RS), no período de janeiro de 2005 até dezembro de 2006. Os resultados
demonstram que dos quase oito milhões de perus abatidos no Estado (7.984.528
aves), 19,9% foram condenados. Destes 1.539.939 (97,1%) foram condenados
parcialmente e 46.628 (2,9%) foram condenados totalmente. As principais causas de
condenação parcial foram por: contusão/fratura (7,025%), abscesso (3,698%),
contaminação (2,942%), calo de peito (1,995%), artrite (1,428%), aerossaculite
(1,101%), dermatose (0,937%) e escaldagem excessiva (0,056%). E as principais
causas de condenação total foram: aspecto repugnante (0,255%), caquexia
(0,085%), escaldagem excessiva (0,077%), aerossaculite (0,040%), colibacilose
(0,033%) e contaminação (0,025%). Sendo que se observou que as maiorias destas
condenações estão relacionadas à falhas no transporte e no processo de abate
desses animais traduzindo a necessidade de melhorias, como ações corretivas que
podem minimizar contusões, má sangria, entre outras.
Palavras-chave: perus, condenações post-mortem, qualidade da carne.
ABSTRACT
Master’s Dissertation
Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária Preventiva
Universidade Federal de Santa Maria
TURKEYS´( Meleagris Gallopavo)CONDEMNATIONS CAUSES
AVALIATION IN 2005 AND 2006 AT RIO GRANDE DO SUL
AUTHOR: Aline Schlestein
ADVISOR: Maristela Lovato Flôres
Santa Maria, August the 20
th
, 2007
In Brazil, in 2006, 35.650.000 turkeys were slaughtered, totalizing 353,278 ton,
156,056 were exported generating a cambial prescription of US$ 262.820.985, 00.
Objecting evaluate the occurred convictions in turkeys slaughter in the Rio Grande
do Sul were evaluated the spread sheets of turkeys conviction under fiscalization in
the Rio Grande do Sul ´s Federal Supervision (RS), in the period of January of 2005
until December of 2006. The results demonstrates that almost of the eight million
turkeys carcasses (7.984.528 birds), 19.9% had some kind of postmortem
condemnation. Most condemnations were partial 1.539.939 (97.1%) and 46,628
(2.9%) were totally condemned. The principal causes of partial condemnations were:
contusion/breaking (7.025%), abscess (3.698%), contamination (2.942%), callus of
chest (1.995%), arthritis (1.428%), airsacculitis (1.101%), dermatosis (0.937%) and
excessive scald (0.056%). The causes of total postmortem condemnation were:
repugnant aspect (0.255%), wasting (0.085%), excessive scald (0.077%),
airsacculitis (0.040%), colibacillosis (0.033%) and contamination (0.025%). It was
observed that the most of these condemnations are related to the imperfections in
the transport and in the slaughter process of these animals showing the necessity of
improvements, as corrective actions that can minimize bruises, harm bleeding, like
others.
Keywords: turkeys, postmortem condemnations, meat quality.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Mapas de Registro das Destinações das Aves Passadas pela
Inspeção Federal ......................................................................................................
51
Figura 2 –
Fluxograma de abate de perus .........................................................
52
Figura 3 – Percentual de condenação parcial e total nos anos de 2005 e
2006.......................................................................................................................... 55
Figura 4 – Percentagem dos tipos de condenações parciais nos anos de 2005
e 2006 ...................................................................................................................... 57
Figura 5 – Percentagem de condenação parcial em 2005 e 2006..................... 57
Figura 6 – Percentagem de contusões e fraturas em 2005 e 2006.................... 58
Figura 7 – Percentagem de aerossaculite parcial em 2005 e 2006.................... 60
Figura 8 – Percentagem de aerossaculite total em 2005 e 2006........................
60
Figura 9 – Percentagem de abscessos em 2005 e 2006....................................
61
Figura 10 –
Percentagem de contaminações em 2005 e 2006............................ 62
Figura 11 –
Percentagem dos tipos de condenações totais nos anos de 2005 e
2006.......................................................................................................................... 64
Figura 12 –
Percentagem de condenações totais mensais em 2005 e 2006....... 64
Figura 13 –
Percentagem de carcaças com aspecto repugnante em 2005 e
2006 ......................................................................................................................... 65
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Produção de perus abatidos para consumo no período de 2003 a
2006, no Brasil ...................................................................................................... 17
Tabela 2 – Condenações parciais e totais post-mortem e seus respectivos
percentuais sobre as aves condenadas, no período de 2005 e 2006 ...................
53
Tabela 3 – Condenações parciais e totais post-mortem e seus respectivos
percentuais sobre o total de aves abatidas, no período de 2005 e 2006 ..............
54
Tabela 4 – Principais causas de condenação parcial e respectivo percentual
sobre o total de aves abatidas, no período de 2005 e 2006 ................................. 56
Tabela 5 – Principais causas de condenação total e respectivo percentual
sobre o total de aves abatidas no período de 2005 e 2006 .................................. 63
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS.................................................................................................. 4
RESUMO..................................................................................................................... 6
ABSTRACT................................................................................................................. 7
LISTA DE ILUSTRAÇÕES ......................................................................................... 8
LISTA DE TABELAS .................................................................................................. 9
SUMÁRIO ................................................................................................................. 10
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................... 12
2 OBJETIVOS........................................................................................................... 15
2.1 Objetivo geral................................................................................................. 15
2.2 Objetivos específicos.................................................................................... 15
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................................. 16
3.1 A avicultura brasileira ................................................................................... 16
3.2 Características gerais da espécie Meleagris Gallopavo (peru) ................. 17
3.3 Produção de perus ........................................................................................ 18
3.4 Estresse pré-abate......................................................................................... 19
3.4.1 Ambiência e estresse térmico ................................................................... 20
3.4.2 Estresse térmico e qualidade da carne ..................................................... 21
3.5 Processo de abate ......................................................................................... 22
3.5.1 Recepção e tempo de espera ................................................................... 22
3.5.2 Pendura..................................................................................................... 23
3.5.3 Insensibilização......................................................................................... 24
3.5.4 Sangria...................................................................................................... 25
3.5.5 Escaldagem .............................................................................................. 25
3.5.6 Depenagem............................................................................................... 26
3.5.7 Evisceração............................................................................................... 26
3.5.8 Lavagem final............................................................................................ 28
3.5.9 Pré-resfriamento........................................................................................ 28
3.5.10 Gotejamento............................................................................................ 29
3.6 Transformação do músculo em carne ......................................................... 29
3.7 Conseqüências da busca pela produtividade ............................................. 30
3.8 Qualidade da carne........................................................................................ 32
3.8.1 Carne PSE em aves.................................................................................. 34
3.8.2 Carne DFD em aves.................................................................................. 36
3.9 Condenações no abate.................................................................................. 37
3.9.1 Aerossaculite............................................................................................. 38
3.9.2 Artrite......................................................................................................... 39
3.9.3 Aspecto repugnante .................................................................................. 39
3.9.4 Caquexia ................................................................................................... 40
3.9.5 Colibacilose............................................................................................... 41
3.9.6 Contaminação ........................................................................................... 41
3.9.7 Contusões e fraturas................................................................................. 42
3.9.8 Dermatose................................................................................................. 43
3.9.9 Escaldagem excessiva, sangria inadequada, evisceração retardada ....... 44
3.10 Controle sanitário ........................................................................................ 45
4 MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................................... 48
4.1 Local e período .............................................................................................. 48
4.2 Animais........................................................................................................... 48
4.3 Planilhas de condenação de abate............................................................... 48
4.4 Fluxograma de abate..................................................................................... 49
4.5 Análise estatística ......................................................................................... 49
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................. 52
5.1 Quantitativo de condenações x Aves abatidas........................................... 52
5.2 Quantitativo de condenações parciais ........................................................ 54
5.3 Quantitativo de condenações totais ............................................................ 61
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 66
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS......................................................................... 67
12
1 INTRODUÇÃO
Em nenhum outro país no mundo cresceu tanto a produção de perus como o
Brasil. A avicultura brasileira, em especial a produção de frangos de corte, tem
ganhado destaque nacional e internacional pela sua qualidade e pelo crescimento
continuo nos últimos 30 anos. Embora menos visível, a criação de perus não foge a
regra. Esta também tem qualidade e cresceu continuamente, nas ultimas três
décadas, passamos de pouco mais de um milhão de cabeças/ano em meados dos
anos 70 para cerca de 40 milhões atualmente. Aumentando 30 vezes a produção
nos últimos 30 anos. As perspectivas de futuro são promissoras, ou idênticas as do
frango de corte. Temos tecnologia, mão-de-obra relativamente barata e produção de
grãos abundante a preços competitivos (BACK & OLIVEIRA, 2006).
Por tratar-se de uma proteína animal com baixos níveis de gordura, colesterol
e alto teor protéico, a carne de peru vem despertando a atenção de especialistas e
consumidores, que cada vez mais se interessam por alimentos que possam garantir
uma dieta menos calórica e mais saudável, destacando-se como produto de
excelente qualidade e ocupando posição de destaque entre os produtos atualmente
disponíveis no comércio. Da mesma forma, é cada vez maior o número de
restaurantes que oferecem em seus cardápios pratos preparados a partir da carne
desta ave (COSTA, 2006).
Há cinco anos o consumo per capita, no Brasil era de 200 gramas. Nos dias
atuais, o consumo já está na faixa dos 800 gramas por habitante/ano. Quando
comparado a outros paises, principalmente europeus, constata-se que o consumo
ainda é bastante tímido (BORGES 2006). Há grande espaço para expansão, mas o
problema é o poder aquisitivo da população, que ainda não permite a compra
freqüente deste produto. O mercado externo é o que pode absorver mais
rapidamente a expansão brasileira. Hoje quase a metade da produção brasileira é
exportada (BACK & OLIVEIRA, 2006).
Segundo estatísticas do “United States Department of Agriculture” (USDA), os
maiores consumidores per capita de carne de peru no mundo em 2000 foram:
Estados Unidos (8,06 kg), Itália (5,58 kg), Alemanha (4,99 kg) e Reino Unido (4,18
Kg). Segundo este mesmo departamento, esta carne é, atualmente, a quarta mais
13
consumida (kg/per capita/ano) nos Estados Unidos: carne de frango (34,37 kg),
carne bovina (30,20 kg), carne suína (23,75 kg), carne de peru (8,06 kg) e carne de
carneiro (0,50 kg) (MACAHYBA, 2002).
Em 2003, foram abatidos no Brasil 28,7 milhões de perus, um incremento de
8,14% sobre o ano anterior. A produção total alcançou 271,4 mil toneladas, o que
representa 23% de acréscimo sobre a produção de 2002 (ANTUNES, 2004).
A produção de carne de peru vem registrando taxas crescentes de aumento
na Europa. A considerar os últimos 10 anos, a produção européia cresceu mais de
85%, superando o crescimento mundial. Em 2000, a Europa foi responsável por 14%
da produção mundial. O grande produtor europeu, a França, responde por 40% da
produção regional. Um dos motivos mais importantes para o crescimento da
produção de perus no mercado mundial, deve-se ao fato de que estas aves têm uma
grande eficiência na conversão alimentar quando comparada a outras espécies
(BORGES, 2005).
O rendimento de um peru sem vísceras é de 80 a 82% do peso vivo, sendo
que o peito representa de 24 a 45% desta ave (BORGES, 2005).
Um dos maiores desafios da indústria brasileira é produzir alimentos em
grande quantidade, com preço acessível e garantir ao consumidor um produto
seguro, livre de contaminantes de natureza física, química, biológica ou qualquer
outra substância que possa por em risco a saúde da população e ainda proporcionar
um alimento de boa qualidade nutricional.
O controle da sanidade sobre produtos de origem animal, e
conseqüentemente a qualidade dos alimentos, tem influenciado, sobretudo a
dinâmica do comércio mundial de carne de aves, estabelecendo novos parâmetros
de competitividade associados aos processos de certificação, como a certificação da
ISO e adoção de métodos de controle, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC).
Outro fator importante na questão sanitária, é a rastreabilidade do produto
sendo este um ponto fundamental para aquisição de mercados e da confiança dos
compradores internacionais.
Um produto de qualidade é resultado dos sistemas e práticas de manejo
encontrados nas etapas pré-abate e as tecnologias utilizadas no abate e no pós-
abate. Na criação industrial de aves há enfermidades que são identificadas e
14
tratadas com maior facilidade, enquanto que outras não há possibilidade de
identificação a campo.
Sabendo que muitas doenças são identificadas somente no momento do
abate dos animais, é fundamental a importância de um sistema de inspeção de
produtos de origem animal de qualidade para garantir aos consumidores o acesso a
produtos que tenham sido fiscalizados, assegurados como próprios e inócuos à
saúde da população.
Com essa preocupação, e como são escassas as informações sobre as
principais causas de condenação de perus em frigoríficos, o objetivo desse trabalho
é demonstrar quais são as principais causas de condenações post-mortem de perus
obtidas em um frigorífico sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF) no
Estado do Rio Grande do Sul (RS).
15
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Demonstrar quais são as principais causas de condenações post-mortem de
perus sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF) no Estado do Rio
Grande do Sul (RS).
2.2 Objetivos específicos
• Demonstrar as principais condenações totais de carcaças de perus no
Estado do Rio Grande do Sul.
• Demonstrar as principais condenações parciais de perus no Estado do
Rio Grande do Sul.
• Analisar as principais causas de condenação total e parcial em perus
abatidos em frigorífico sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (SIF) no
Estado do Rio Grande do Sul (RS).
• Comparar as condenações dos anos de 2005 e 2006.
16
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 A avicultura brasileira
A organização e eficiência da cadeia produtiva da avicultura se traduz em
oferta abundante de proteína animal no mercado interno e o mais importante,
acessível a todas as camadas da população brasileira. Bem sucedida no mercado
interno, a avicultura brasileira ostenta também uma posição ímpar no cenário avícola
internacional. Importante item da pauta nacional de exportações, a carne de frango
brasileira é sinônimo de qualidade em qualquer país do mundo. Como segundo
maior produtor, o Brasil tornou-se, em 2004, o maior exportador mundial de carne de
frango (ANTUNES, 2004).
Espelhando-se no sucesso dessa atividade, um outro segmento da avicultura
brasileira começa a trilhar o mesmo caminho. A produção de perus vem, nos últimos
anos, crescendo de maneira acentuada no Brasil. Em 2003, foi um dos setores da
avicultura industrial nacional que mais apresentou evolução (ANTUNES, 2004).
O peru enfrentou em 2006 dificuldades semelhantes as do frango, mas
conseguiu manter boa produção, com abate de 35.650.000 aves, totalizando
353.278 toneladas. Verificando-se, portanto, uma redução de 1,66% em relação aos
volumes produzidos no ano anterior (UBA, 2006).
Da produção total, 197.222 toneladas foram consumidas no mercado interno,
com queda de 0,68%; 156.056 foram exportadas, com redução de 2,87% em relação
a 2005. A receita cambial gerada foi de US$ 262.820.985,00, ou seja, 2,36%
superior a 2005, conforme observa-se na tabela 1 (UBA, 2006).
17
Tabela 1 – Produção de perus abatidos para consumo no período de 2003 a 2006,
no Brasil.
2003 2004 2005 2006 %2006/2005
Aves abatidas 28.752.672 34.950.239 36.911.194 35.649.842 -3,42
Kg total 271.439.108 314.526.328 359.235.915 353.278.346 -1,66
Kg mercado interno 137.123.956 153.855.010 198.564.597 197.222.394 -0,68
Kg mercado externo 134.315.152 160.671.318 160.671.318 156.055.952 -2,87
US$ 212.370.851 256.755.330 256.755.330 262.820.985 2,36
Fonte: UBA, 2006
A carne de peru representa 7,5% das exportações brasileira de carne de
aves. Mesmo assim, o volume exportado é suficiente para fazer com que o Brasil
responda por 27% do comércio mundial da carne de peru e se torne o segundo
exportador mundial do produto, superando pela primeira vez aqueles que já foram
também os lideres, os países integrantes da União Européia (BOM DIA OESTE,
2007)
Portanto, para consolidar seu crescimento de forma sustentável e competitiva,
a produção nacional de perus precisa atingir e manter novos e melhores padrões de
qualidade. Os bons resultados observados na produção estão intimamente
relacionados ao mercado externo. Ao mesmo tempo, o consumo interno para esse
tipo de carne ainda é muito pequeno apesar de já ter avançado bastante nos últimos
anos, em decorrência do preço ainda elevado para a maioria da população brasileira
associado ao hábito alimentar de consumir esta ave no final do ano e também
devido ao peso da carcaça que dificulta a compra.
3.2 Características gerais da espécie Meleagris Gallopavo (peru)
Peru é o nome comum dado às aves Galliformes do gênero Meleagris com
variantes selvagens e domésticas, originária das Américas. Os perus pertencem ao
Filo: Chordata; Classe: Aves; Ordem: Galliformes; Família: Meleagrididae; Gênero:
Meleagris; Espécies: M. gallopavo e M. ocellata (COSTA, 2006).
18
No Brasil foram introduzidas as raças “Mamonth Bronze Broad – Breasted”
(peru selvagem X Preto de Norfalk), “Mamouth White Broad – Breasted”, “White
Holland” de tamanho médio e “Beltiville Small White” de menor tamanho. As
indústrias brasileira têm cruzado normalmente para o abate peruas “Mamouth” com
Bronze ou “Bourbon Red” ou “White Holland” e também a marca “British United
Turkeys of America” (BUTA) (COSTA, 2006).
O grupo “Aviagen” da Europa comprou da Merial Ltda, sua subsidiária “British
United Turkeys of America” (BUTA) e tornou-se a líder mundial de produção e
vendas de perus das marcas BUTA e Nicholas. O grupo “Aviagen” é líder no
melhoramento genético de ovos incubados, de frangos de corte “Arbor Acres, L.I.R.
e Ross” e de perus (COSTA, 2006).
3.3 Produção de perus
O manejo de frangos de corte e o manejo de perus apresentam diferenças
significativas, uma vez que o comportamento das duas aves é completamente
diferente durante o ciclo de produção. Os frangos podem ser criados em apenas um
aviário durante toda a vida, enquanto que os perus são alojados em granjas de
iniciação do primeiro ao 30º dia e depois transferidos para granjas terminadoras
(engorda), na qual completam o ciclo até a idade de abate (KAIBER, 2005).
As densidades variam conforme o produto que se deseja produzir. A
densidade para fêmeas leves, de quatro a seis quilos, deve ser de sete a oito aves
por metro quadrado. Para fêmeas pesadas, de nove a 11 quilos, a densidade deve
ser de 4,5 a 5,5 aves por metro quadrado. Já para machos pesados, de 16 a 20
quilos, a densidade recomendada é de 3,5 a 4,5 aves por metro quadrado (KAIBER,
2005).
O ciclo de criação dos perus desde o nascimento até o abate varia conforme
a faixa de peso pretendida. Os perus inteiros temperados, consumidos nas festas
natalinas no Brasil, cuja faixa de peso varia de três a seis quilos, são geralmente
fêmeas e têm idade entre 56 e 70 dias. Já os perus produzidos para corte e
industrialização são machos, cuja faixa de peso varia entre 16 e 20 quilos, abatidos
19
com idade entre 120 e 150 dias, ou fêmeas entre nove e 11 quilos e idade de abate
entre 95 e 120 dias (KAIBER, 2005).
A transferência dos perus do iniciador para o terminador também requer
cuidados especiais. Para evitar que as aves se machuquem, o transporte deve ser
feito em caminhões apropriados e em horários que causem o menor impacto térmico
possível, explica KAIBER (2005).
3.4 Estresse pré-abate
Durante o transporte da granja ao frigorífico as aves são submetidas a
diversas formas de estresse, como o estresse motor, emocional, digestivo, hídrico e
térmico (BRESSAN, 1998).
O estresse motor é provocado pela movimentação e vibração do veículo,
quando os animais tentam manter o equilíbrio, enquanto que o emocional reflete o
medo provocado pela situação desconhecida. Em resposta ao estresse psicológico
sofrido, o organismo aumenta os níveis plasmáticos de hormônios corticosteróides,
que promovem um suporte extra de energia (depleção do glicogênio) na tentativa de
livrar-se da condição, também conhecida como “reação de luta ou fuga” (LUDTKE et
al., 2006a).
O estresse digestivo e hídrico é provocado desde a granja quando as aves
são submetidas ao jejum alimentar. A privação de alimentos é essencial para
redução da contaminação fecal, nas gaiolas e nas carcaças na etapa de evisceração
(LUDTKE et al., 2006a). BAYLISS & HINTON (1990) recomendam que o tempo de
jejum não ultrapasse cinco horas na granja, combinada com duas a três horas na
apanha e carregamento, uma hora de transporte e no máximo uma hora no
descanso, totalizando entre nove e 10 horas de privação de alimentos. Períodos
maiores têm conseqüências imediatas sobre a depleção do glicogênio hepático, que
mantém os níveis de glicose no sangue.
O estresse térmico provocado por ação da temperatura ambiental alta ou
muito baixa, durante o manejo pré-abate, também pode afetar as características de
qualidade da carne. Em situações de estresse térmico a temperatura corporal pode
aumentar e conseqüentemente, acelerar a velocidade de glicólise post-mortem e
20
antecipar a queda do pH, podendo promover desnaturação protéica no post-mortem
e o desenvolvimento de carnes com características mais pálidas. Por outro lado,
temperatura ambiental baixa no ante-mortem desencadeia mecanismos de produção
de calor, vasoconstrição periférica, tremores musculares, redução da glicemia e
diminuição da reserva de glicogênio. O gasto do glicogênio muscular ante-mortem
impede a formação de ácido lático no post-mortem, inibindo a queda do pH,
condição esta, que pode resultar carnes com coloração escura, seca na superfície e
textura mais firme (LUDTKE et al., 2006a).
GOMES & MACARI, (2000) relatam que o estresse térmico é um dos
obstáculos encontrados para a produção de aves nos países tropicais e subtropicais,
pois os limites de conforto térmico variam de 14 a 20°C e de 12 a 27°C para
GÜRTLER et al., (1984). Nesse sentido a condição ambiental deve ser controlada
para evitar efeitos negativos.
3.4.1 Ambiência e estresse térmico
Fatores ambientais relacionadas ao clima e instalações, técnicas de manejo,
nutrição e genética definem o ambiente que circunda os animais, bem como
determinam a capacidade dos animais de responder aos estímulos ambientais, age
de forma interativa e potencialmente podem afetar a qualidade da carne (BERTOL,
2004).
Desta forma, não só o manejo no período imediatamente pré-abate, mas os
fatores de produção como um todo, são partes fundamentais do conjunto de fatores
determinantes da qualidade final da carne (LIMA, 2005).
A maior parte dos fatores que influencia a qualidade da carne pode ser
controlada nas diversas etapas de criação do frango ou durante o abate e
processamento. Fatores como idade de abate, sexo, nutrição, manejo, taxa de
lotação, tempo de jejum, apanha das aves, transporte, temperatura ambiente,
pendura, atordoamento, escalda e resfriamento afetam a composição e qualidade da
carne (MENDES, 2001).
A finalidade da cama de frango é proporcionar conforto às aves, permitindo
que a qualidade de sua carcaça seja mantida, diminuindo a incidência de lesões em
21
regiões como o peito, joelho e coxim plantar. Não há registros na literatura de que o
tipo de cama influencie no peso ao abate ou no rendimento de carcaça (OLIVEIRA &
CARVALHO, 2002).
3.4.2 Estresse térmico e qualidade da carne
A inspeção ante-mortem destina adequadamente as aves comprometidas
tanto por doenças infecto-contagiosas, como por estresse acentuado (DELAZARI,
2001).
Segundo BRASIL (1998) e LIMA (2005), mesmo existindo a inspeção ante-
mortem, algumas alterações patológicas não são evidenciadas. Esta inspeção
baseia-se em conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário, que deve
conter informações como, procedência (nome e endereço da granja produtora e
número do lote), número de aves no plantel e doenças detectadas durante a vida
das aves. A perda de peso da granja até a entrada do abatedouro varia de 0,5% a
2%, e até a hora do abate de 0,1% a 5%, enquanto que a mortalidade na plataforma
é de 0 a 1%.
No Brasil, essencialmente todos os matadouros e frigoríficos realizam a
captura das aves manualmente ou popularmente chamada de pega das aves, de um
modo geral, é realizada por uma equipe de 12 a 14 pessoas. O trabalho de pega,
apesar de ser simples, exige treinamentos da mão-de-obra e força física, além de
ser considerado uma atividade desagradável. FLETCHER (2002) afirmou que a
carne de frangos é dependente do manejo pré-abate. No campo providências devem
ser tomadas para que se diminua a perda na qualidade da carne. Densidade
controlada de animais, alojamento adequado e bem dimensionado são condutas de
campo que pode diminuir perdas futuras.
22
3.5 Processo de abate
A avicultura brasileira vem se tornando mais eficiente e produtiva a cada ano,
representando um dos mais importantes setores do agronegócio. No entanto, no que
se refere às etapas de apanha na granja, transporte e pendura no frigorífico, poucas
melhorias têm sido observadas. De acordo com KETTLEWELL & TURNER (1985)
quando estas etapas são mal conduzidas podem comprometer a qualidade da
carcaça em 20%.
3.5.1 Recepção e tempo de espera
Durante o recebimento das aves no frigorífico, é conferida a documentação de
procedência e julgamento das condições de sanidade do lote, pelo Serviço de
Inspeção (Federal, Estadual ou Municipal). Não ocorrendo suspeita de doença
infecto-contagiosa o caminhão é encaminhado aos galpões para realizar o descanso
das aves. Como conseqüência das diversas formas de estresse gerado no
transporte as aves podem chegar com o sistema cardiorespiratório alterado e a
temperatura corporal aumentada. Os galpões devem proporcionar as melhores
condições para minimizar os efeitos provocados pelo estresse, como ser coberto e
equipado com ventiladores (LUDTKE et al., 2006a).
A ventilação associada a sistemas de aspersão com água contribui para
reduzir o excesso de calor e diminuir a agitação das aves. A aspersão com água
durante o tempo de descanso é recomendada em temperaturas ambientais variando
de 10 a 30°C e umidade relativa abaixo de 80%. Entretanto, é desaconselhável em
temperaturas ambientais abaixo de 10°C, pois pode causar tremor muscular,
depleção de glicogênio e aumentar a incidência de carnes escuras, firmes e
ressecadas na superfície (LUDTKE et al, 2006a).
O tempo de descanso para o abate das aves pode influenciar na incidência da
mortalidade, principalmente em situações de clima desfavorável (alta temperatura),
períodos longos de transporte, normalmente associado ao jejum alimentar mais
prolongado. Fundamentados nestas constatações o Ministério da Agricultura,
23
Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a portaria n° 210 (BRASIL, 1998) que
libera as aves para o abate, imediatamente após a recepção, sem necessitar de
descanso mínimo de duas horas.
3.5.2 Pendura
A retirada das gaiolas do caminhão na plataforma de recepção pode ser
realizada manualmente ou com auxílio de equipamentos. No abate de perus, a
retirada manual é uma prática muito comum, devido ao elevado peso das aves e ao
tipo de carroceria dos caminhões, que possuem compartimentos adequados ao
tamanho dos perus, não necessitando de gaiolas (LUDTKE et al., 2006a).
Após o descarregamento, as gaiolas são conduzidas em esteiras e
funcionários posicionados ao longo da nórea, fazem a pendura manual. Para realizar
a pendura ou suspensão pelos pés nos ganchos da nórea, os funcionários devem
ser treinados de forma a ter agilidade e executar esta atividade com rapidez,
minimizando o estresse. O ambiente nesta etapa deve proporcionar tranqüilidade e,
nesse sentido, é importante ter ventilação, pouco ruído e iluminação adequada.
Recomenda-se a utilização de luz negra (luz violeta) no ambiente, e o uso de
uniformes de cor azul, objetivando não despertar a atenção das aves e transmitir
tranqüilidade (LUDTKE et al., 2006a).
Recomenda-se que as agroindústrias forneçam treinamento quinzenal aos
funcionários que executam estas práticas, assim como rodízio de função a cada três
horas. Há necessidade de sensibilizá-los constantemente, quanto às questões de
manejo respeitando o bem-estar animal, pois a rotina e execução da mesma tarefa
por períodos longos diminuem a sensibilidade nestas questões (LUDTKE et al.,
2006a).
24
3.5.3 Insensibilização
Com o objetivo de evitar a dor e sofrimento dos animais o MAPA criou a
Instrução Normativa n°3, que regulamenta todos os métodos permitidos para a
insensibilização no abate humanitário (BRASIL, 2000). Todos os estabelecimentos
destinados ao abate devem aplicar a insensibilização imediata como etapa prévia a
sangria.
A perda da consciência tem por objetivo impedir que a ave sofra durante a
sangria, devendo se manter inconsciente até ocorrer à morte, assim como, imobilizá-
la permitindo que as demais etapas sejam realizadas facilmente (BRASIL, 2000).
Somente é permitido o sacrifício de animais sem insensibilização prévia a
sangria, em caso de ser destinada esta carne ao consumo por comunidade religiosa
que faça esta exigência (BRASIL, 2000). Dois exemplos que não realizam a
insensibilização são o abate conforme o ritual judaico ou islâmico.
O abate Halal, segundo as leis do ritual islâmico, segue as regras do Alcorão,
que impede a prática de insensibilização penetrativa, como por exemplo, a pistola
pneumática, no entanto, algumas autoridades islâmicas admitem a insensibilização
não penetrativa, como por exemplo, a eletronarcose em aves. Já o termo kosher ou
kasher significa preparo de acordo com as leis judaicas de alimentação, um
problema relacionado com este tipo de abate é o sofrimento que os animais são
submetidos, sem a prévia insensibilização. Com relação à qualidade das carcaças, a
incidência de defeitos como fraturas, contusões, hematomas é muito alta. Já no
abate Halal estes problemas foram diminuídos, assim que se admitiu à
insensibilização prévia a sangria (LUDTKE et al., 2006a).
CONTRERAS (1995) avaliou o efeito da insensibilização, comparando
amostras do peito (pectoralis major) de frangos insensibilizados eletricamente e não
insensibilizados, quanto às características de qualidade da carne. O grupo de
frangos não insensibilizados apresentou maior velocidade de queda do pH, rápido
estabelecimento do rigor mortis e maior força de cisalhamento (menor maciez),
quando comparado ao grupo insensibilizado. A maior velocidade de glicólise no
post-mortem desencadeia menor capacidade de retenção da água, o que reflete em
perda na maciez (LUDTKE et al, 2006a)
25
3.5.4 Sangria
A sangria das aves deve ser realizada imediatamente após a insensibilização
de modo a provocar rápido escoamento do sangue, que causa isquemia, levando à
morte cerebral (BRASIL, 2000). A morte deve ocorrer antes da recuperação da
sensibilidade. A incisão deve ser realizada nos grandes vasos do pescoço, podendo
ser manual ou automatizada, ambos os métodos são eficientes.
GRANDIN, (1995) reporta que a principal vantagem da insensibilização
elétrica em relação à sangria está relacionada ao aumento da pressão sangüínea,
que facilita a expulsão do sangue do corpo da ave.
Recomenda-se o tempo de intervalo entre a insensibilização e a sangria de
até 30 segundos, pois após esse período algumas aves já começam a retornar a
consciência. O Serviço de Inspeção Federal admite até 1 minuto (BRASIL, 2000).
Considerando o ponto de vista de qualidade da carcaça, a sangria deve ser feita
imediatamente para promover a hipovolemia, que conseqüentemente baixa a
pressão sangüínea e evita o rompimento de capilares na musculatura (LUDTKE et
al., 2006a).
A ineficiência da sangria pode estar associada às falhas operacionais como,
tamanho da incisão (muito pequena impedindo o total escoamento do sangue).
Neste caso a ave deve ser encaminhada ao Departamento de Inspeção Final da
linha de abate para ter o correto julgamento e destino, já que, a retenção de sangue
na carne oferece condições para o desenvolvimento bacteriano, representando um
risco microbiológico (LUDTKE et al., 2006a).
3.5.5 Escaldagem
A escaldagem deverá ser executada logo após o término da sangria e morte
da ave, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às
características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru). As aves
poderão ser escaldadas por pulverização de água quente e vapor ou por imersão em
tanque com água aquecida através de vapor. Quando a escaldagem for executada
26
em tanque, este deverá ser construído de material inoxidável. Deverá apresentar
controle de temperatura e renovação contínua de água, de maneira que em cada
turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total. Ao
final do trabalho os tanques deverão ser completamente esgotados e higienizados.
Deverá ser previsto equipamentos específicos à escaldagem de pés e cabeças e a
retirada da cutícula dos pés, quando destinarem-se a fins comestíveis, observando o
mesmo critério quanto à freqüência de renovação de água (BRASIL, 1998).
3.5.6 Depenagem
Segundo a Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998), a depenagem deverá ser
mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés e processadas logo após
a escaldagem. A remoção total das penas se dá pela ação de “dedos de borracha’
depenadores. Muito comum estes depenadores perderem a proteção (borracha) e
lacerarem as carcaças, facilitando a contaminação na linha de processamento. As
aves lesionadas pelos depenadores devem ser encaminhadas para o Departamento
de Inspeção Final (DIF), onde serão removidas as partes afetadas e liberado o
restante ou destinado ao aproveitamento condicional (produtos cozidos).
3.5.7 Evisceração
A evisceração deverá ser executada em instalação própria, isolada da área de
escaldagem e depenagem, compreendendo, desde a operação de corte da pele do
pescoço, até o ”toalete final” das carcaças. Nessa seção poderão ser efetuadas as
fases de pré-resfriamento, gotejamento, embalagem primária e classificação, desde
que a área permita a perfeita acomodação dos equipamentos (BRASIL, 1998).
Conforme a Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998) a evisceração pode ser
automatizada ou manual devendo observar os cuidados necessários para evitar o
rompimento de vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas.
Todas as operações que compõem a evisceração:
27
• Extração da cloaca;
• Abertura do abdômen;
• Eventração (exposição das vísceras);
• Inspeção sanitária;
• Retirada das vísceras;
• Extração dos pulmões;
• Toalete (retirada do papo, esôfago e traquéia);
• Lavagem final (externa e internamente) deverá ser executada ao longo da
calha de evisceração, cujo comprimento deverá ter no mínimo um metro por
operário, para facilitar a execução do trabalho. A calha de evisceração deverá
apresentar declive acentuado, para facilitar a remoção contínua dos resíduos.
A retirada dos pulmões e da traquéia/esôfago se dá pelo sistema de vácuo
que exerce pressão negativa, levando-os para recipientes externos a área. Já os
miúdos comestíveis como a moela, coração e fígado deverão ser processados em
seção própria com sistema de pré-resfriamento (chiller), imediatamente após a
coleta. Com temperatura máxima da água de 4°C e renovação de 1,5L por kg de
miúdo.
Um dos principais itens de perda econômica por condenações na indústria é a
contaminação. Para a maioria dos processadores, a prevenção da contaminação
fecal é uma das tarefas mais importantes na linha de abate, pois o seu aumento
pode elevar a prevalência de bactérias patogênicas, que estão veiculadas às
enfermidades transmitidas por alimentos (ETA). Números excessivos de carcaças
contaminadas, também interferem nas velocidades das linhas, bem como, na
habilidade de execução dos procedimentos de aproveitamento. O jejum e a dieta
hídrica estão associados com a contaminação, portanto, a retirada da ração, a
manutenção e ajuste das máquinas de evisceração, precisam ser avaliados
constantemente para um controle adequado (LUDTKE et al., 2006b).
As carcaças podem ser reprocessadas ou aproveitadas parcialmente quando
houver fezes ou conteúdo biliar visível dentro da carcaça, desde que encaminhadas
ao DIF, onde serão aproveitadas as asas, peito desossado e as pernas, sendo
totalmente condenado o dorso. A carcaça com contaminação externa (fezes, bile)
será retirada da linha de processamento e encaminhada ao DIF para a retirada e
28
condenação da parte atingida, com liberação parcial da parte não afetada (LUDTKE
et al., 2006b).
3.5.8 Lavagem final
A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração deve ser
efetuada por meio de equipamentos destinado a lavar as superfícies interna e
externa. Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água
consumida, que deve ser no mínimo 1,5L por carcaça, quando se trata de pré-
resfriamento por imersão em água, não se permite qualquer manipulação das
carcaças após o procedimento de lavagem (BRASIL, 1998).
3.5.9 Pré-resfriamento
De acordo com a Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998) o pré-resfriamento poderá
ser efetuado através de aspersão de água gelada; imersão em água por resfriadores
contínuos, tipo rosca sem fim (chiller) e resfriamento por ar (câmaras frigoríficas). A
renovação da água nos chillers durante o trabalho deverá ser constante em sentido
contrário à movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de
1,5L por carcaça no primeiro estágio e 1,0L no último estágio.
No sistema de pré-resfriamento por aspersão ou imersão, a água e o gelo
utilizados devem apresentar padrões de potabilidade, não sendo permitida a
recirculação destes.
Se existirem diversos tanques, a entrada e saída de água devem ser
reguladas de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das
carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
• 1L por carcaça com peso não superior a 2,5 kg;
• 1,5L por carcaça com peso entre 2,5 a 5,0 kg;
• 2L por carcaça com peso superior a 5 kg.
29
A temperatura da água medida nos pontos de entrada e saída das carcaças
do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 16°C e 4°C,
respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de
permanência das carcaças no primeiro, de trinta minutos. A temperatura das
carcaças no final do processo de pré-resfriamento deverá ser igual ou inferior a 7°C.
Tolera-se a temperatura de 10°C, para as carcaças destinadas a congelamento
imediato.
O sistema de pré-resfriamento contínuo por imersão deve dispor de
equipamentos de mensuração que permitam o controle e registro constante: da
temperatura e do volume de água renovada, nos pontos de entrada e saída das
carcaças (termômetro e hidrômetro).
Cada tanque do sistema de pré-resfriadores contínuos por imersão, deve ser
completamente esvaziado limpo e desinfetado, no final de cada período de trabalho
(8 horas) ou em casos de descoberta de lotes contaminados com bactérias
patogênicas.
3.5.10 Gotejamento
Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de
pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves
submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% de seus
pesos. O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-resfriamento,
com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material
inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta
ao longo do transportador (BRASIL, 1998).
3.6 Transformação do músculo em carne
Logo após a sangria, no período que abrange as primeiras 24 horas após o
abate, ocorre uma série de transformações bioquímicas e estruturais no tecido
30
muscular, na conversão do músculo em carne. Neste período vários fatores podem
afetar o processo de rigor mortis, refletindo na qualidade final da carne (ABERLE et
al., 2001; PARDI, 2001).
O processo de rigor mortis se inicia imediatamente após o abate do animal,
em decorrência da perda sangüínea que interrompe o aporte de oxigênio e
nutrientes para os tecidos (ORDÓÑEZ et al., 2005; SILVA, 2003). Porém, a célula
muscular continua com sua atividade, na tentativa de adaptar-se à falta de oxigênio
e reduzida reserva energética representada pela taxa de Adenosina Trifosfato – ATP
(ORDÓÑEZ et al., 2005). Com a paralisação do fornecimento de nutrientes e
oxigênio, o glicogênio através da glicólise anaeróbica é a única fonte de ATP
disponível que, acaba provocando alterações químicas importantes, como a redução
da taxa de ATP e de glicogênio e o acúmulo de ácido lático, promovendo o
decréscimo gradativo do pH (PRATES, 2000; SILVA et al., 1999). A queda do pH é
uma das alterações post-mortem mais significativas durante o período que
compreende a transformação do músculo em carne. Encontrado em animais recém
abatidos o pH fica em torno de 6,9 a 7,2 caindo após a resolução do rigor mortis
para 5,6 a 5,8 (ABERLE et al., 2001; ALVARADO & SAMS, 2000).
Segundo ORDÓÑEZ et al. (2005), nos músculos de aves e suínos, que
apresentam maior quantidade de fibras brancas, ocorre intensa atividade
anaeróbica, portanto a glicólise e a degradação da ATP são mais rápidas, quando
comparadas com as fibras vermelhas. O tempo de contração máxima do rigor
depende da espécie animal. Nos frangos, ocorre em menos de 30 minutos, nos
perus, em menos de uma hora, nos suínos entre 25 minutos a três horas, enquanto
que nos bovinos, de seis a doze horas.
3.7 Conseqüências da busca pela produtividade
Pela crescente demanda por produtos de frangos a avicultura atual necessita
produzir animais com menor tempo de vida, com ganho de peso acelerado, e com
rendimento contínuo de programas de melhoramento genético de aves (SANTOS et
al., 2006).
31
A genética busca aves compatíveis com as exigências altamente competitivas
dos mercados produtivo, industrial e do consumidor. Até pouco tempo atrás, o foco
para seleção era apenas na taxa de crescimento, entretanto, características
relacionados à qualidade da carne vêm apresentando crescente importância, tanto
para a indústria processadora como para os consumidores. Diante deste quadro,
essa busca pela intensa seleção a favor da taxa de crescimento das aves acarretou
problemas relacionados à qualidade da carne destes animais. Desta forma, estas
características passaram a ser consideradas como objeto de estudo nos programas
de seleção (GAYA & FERRAZ, 2006).
A seleção genética e outros fatores como as técnicas de manejo de criação
podem causar mudanças na carne, principalmente por fatores que levam os animais
ao estresse pré-abate, afetando diretamente a sua qualidade, principalmente se a
incidência de carne pálida, flácida e exsudativa, sigla americana PSE (pale, soft,
exudative) aumentar, resultando problemas tecnológicos e sensoriais e,
principalmente, econômicos (AGUIAR, 2006).
Os fatores responsáveis no pré-abate que desencadeiam liberação de
catecolaminas e alterações fisiológicas características do estresse são: intervalo de
jejum e dieta hídrica, transporte e temperaturas ambientais. Embora esses fatores
sejam descritos como causadores de estresse, seus efeitos sobre as características
da qualidade em carne de aves são pouco estudadas (BRESSAN & BERAQUET,
2002).
O manejo pré-abate, incluindo apanha, jejum, transporte, tempo de descanso,
pendura, imobilização, atordoamento e abate do animal, exerce grande influência
sobre as reservas de glicogênio muscular, responsável pelo desenvolvimento das
reações bioquímica post-mortem, que determinam a qualidade da carne. O estresse
sofrido pelas aves nesta fase pode comprometer as características organolépticas e
propriedades funcionais das proteínas (AGUIAR, 2006).
OLIVO (2006) explica que trabalhos de pesquisadores mostraram que a carne
PSE não ocorre apenas para carnes suínas e de peru. Os frangos também são
susceptíveis ao estresse e, nesse sentido, é possível ocorrer desnaturação protéica
durante a transformação de músculo em carne com o desenvolvimento de carne
PSE.
Existem evidências de que a condição PSE em frangos e perus é de origem
genética. Mas até o momento, não se conhece claramente se há relação entre as
32
linhagens de frangos, como o observado em suínos. Em perus, sabe-se que a
responsabilidade deste fenômeno é devido a um defeito genético nos canais
protéicos liberadores de cálcio (Ca
2+
) do retículo sarcoplasmático, como acontece
em suínos (OLIVO, 2006).
O sucesso de um produto depende da sua aceitação pelo consumidor, que
por sua vez depende da qualidade do produto. A maioria dos fatores que influenciam
a qualidade da carne pode ser controlada nas diversas etapas de sua produção
(CONTRERAS, 2001).
3.8 Qualidade da carne
A qualidade de um produto pode ser definida como o conjunto de atributos
que satisfaçam o consumidor ou até mesmo que supere suas expectativas iniciais. É
um conceito complexo, pois varia conforme a região geográfica, classe sócio-
econômica, cultura do consumidor e com o estágio de desenvolvimento tecnológico
do setor. Este conceito pode variar de acordo com o mercado a que o produto se
destina (AGUIAR, 2006).
Os principais atributos de qualidade da carne de aves são aparência, textura,
suculência, sabor e propriedades funcionais. E entre esses a aparência e a textura
são os parâmetros mais importantes que influenciam o consumidor na seleção inicial
e na satisfação final do produto (AGUIAR, 2006). Conforme MENDES, (2001) os
sistemas de avaliação da qualidade da carcaça ou carne mais comum são baseados
em critérios visuais, como por exemplo, conformação, presença de hemorragias ou
hematomas, rompimento da pele, ossos quebrados e falta de partes.
BRESSAN & BERAQUET (2002) justificam que quando ocorrem alterações
na qualidade da carne vinda de animais do mesmo lote, que possuam mesma idade
e sexo, é provável que tenha sido devido ao estresse pré-abate, desencadeando
transtornos fisiológicos que podem causar alterações bioquímicas anômalas durante
a transformação do músculo em carne. Os músculos com desenvolvimento
bioquímico alterado e as diferentes velocidades de reações de glicólise podem
determinar problemas nas características de qualidade da carne. Estes autores
afirmam que considerando os padrões de qualidade, no que diz respeito à satisfação
33
das exigências sensoriais, os músculos peitorais freqüentemente apresentam
variações indesejáveis no parâmetro de cor e maciez. Enquanto a coloração do peito
do frango está associado à aceitabilidade no momento da aquisição, a maciez que
constitui um dos principais atributos sensoriais, determina a aceitabilidade global.
A qualidade da carne é um termo bastante complexo, que envolve aspectos
de aparência, avaliados pelo consumidor e pelos parâmetros físico-químicos,
importante para o processador. Envolve todas as etapas da cadeia produtiva, desde
os primeiros dias de vida da ave, até o preparo da carne in natura, assim como seus
produtos derivados (ALVARADO, 2004). Vários fatores que reconhecidamente
afetam a composição da carne estão envolvidos, tais como idade, sexo, nutrição,
apanha dos animais, transporte, temperatura ambiente e tempo de jejum antes do
abate. A utilização de jejum pré-abate é uma prática muito utilizada para melhorar a
qualidade da carne e diminuir a contaminação no matadouro (MENDES, 2001).
WARRIS et al. (1991) citam que o período de jejum ideal para esvaziar o trato
gastrintestinal de frangos é de 4 horas. Períodos maiores têm sito citados, porém
poderiam levar a redução da qualidade da carcaça (LYON et al., 1991; MENDES,
2001; VEERKAMP et al., 1986).
Para a cadeia de produção de frangos de corte fica a responsabilidade de
produzir animais saudáveis, sem estresse e livres de agentes infecciosos. Conforme
DELAZARI (2001), as aves estressadas são mais susceptíveis à disseminação de
microorganismos patogênicos.
KRANEN, (2000) relataram que hemorragias em músculos de frangos
constituem um dos maiores problemas de qualidade de carcaça. Essas ocorrem por
diversos fatores, dentre eles os mais citados são contrações musculares abruptas,
traumas, estresse térmico (tanto pelo calor, quanto pelo frio) e outras.
A qualidade da carne é fortemente influenciada pelo estado fisiológico dos
animais antes do abate (TERLOUW, 2005). Estresse ante-mortem pode resultar em
carne pálida, flácida e exudativa (PSE) ou escura, firme e ressecada na superfície
(DFD). A carne PSE está associada a períodos curtos de estresse durante o manejo
pré-abate, que aceleram o metabolismo muscular promovendo rápida queda do pH
post-mortem (OWENS & SAMS, 2000a). Esta queda, associada à temperatura
próxima ao estado fisiológico, provoca desnaturação protéica, reduzindo a
capacidade de retenção de água e alterando negativamente a textura. Já a DFD
está associada a longos períodos de jejum pré-abate combinado com estresse físico
34
ou emocional, causando depleção do glicogênio muscular, interrupção da glicólise
post-mortem e conseqüentemente elevação do pH final da carne (OWENS & SAMS,
2000a). Nestas condições a carne torna-se com a aparência escura e ressecada na
superfície. MALLIA et al. (2000) constataram que as condenações de perus por
defeitos relativos ao DFD são altas, mas pouco investigadas.
Durante o manejo pré-abate das aves, o transporte é um dos pontos de maior
estresse e de perdas na qualidade da carne. A busca por produtos que visam
melhorar a qualidade da carne e prevenir o estresse nesta etapa tem sido avaliada.
3.8.1 Carne PSE em aves
A denominação PSE é originária das iniciais das palavras da língua inglesa
Pale, Soft e Exudative que, em tradução literal significam carnes com as
características pálida ou amarelada, flácida ou mole e exsudativa ou molhada,
respectivamente. Na prática, é o resultado da aplicação de um manejo pré-abate
inadequado, resultando agitação dos animais provocando um rigor mortis acelerado
(SHIMOKOMAKI, 2002; MOREIRA, 2002).
A incidência de PSE em perus é alta. No Texas, OWENS & SAMS (2000a)
reportaram 40% e nos Estados Unidos BARBUT (1997) divulgou valores variando
entre 5 a 30% em frigoríficos comerciais.
Este fenômeno tem sido estudado há aproximadamente 40 anos em suínos. A
causa fundamental é a manifestação da Hipertermia Malignante ou Síndrome do
Estresse Suíno ou Pork Stress Syndrome (PSS). Apesar de terem algumas
pesquisas em aves, ainda desconhece-se até o presente momento a existência do
equivalente ao PSS em aves ou o que seria o Poultry Stress Syndrome (PTSS), ou
Síndrome do Estresse das Aves (SANTOS et al., 2006).
A ocorrência de carne PSE em aves passou a ser valorizada pela
comunidade científica e pela cadeia produtiva de carne de frango, pois os problemas
sensoriais, como aparência da carne, principalmente no atributo cor e tecnológicos
quando esta é destinada a elaboração de produtos de aves, comprometem sua
utilização, resultando perdas econômicas que comprometem a rentabilidade
industrial e comercial (OLIVO, 2004).
35
A instalação do rigor mortis em frangos leva cerca de uma hora, entretanto a
velocidade de queda do pH pode variar entre linhagens e indivíduos. Tipicamente,
valores de pH avaliados em 15 minutos após o abate variam de 6,2 a 6,6 em aves.
Após a instalação do rigor mortis, ocorre à degradação de proteínas responsáveis
pela estrutura miofibrilar por um sistema enzimático proteolítico dependente de
cálcio, composto pela enzima calpaína e seu inibidor calpastatina, liberando a
tensão muscular e levando ao aumento da maciez da carne (GAYA & FERRAZ,
2006).
A capacidade de retenção de água é um dos índices mais importantes para
averiguar a qualidade de cozimento de produtos cárneos, uma vez que tem relação
direta com a maciez. Ainda que o problema recentemente venha sendo citado em
frangos, esse parece ser de maior importância em perus, causando não apenas a
descoloração e diminuição da rigidez da carne. Outros autores observaram que a
taxa de declínio de pH post-mortem foi muito maior em linhagens de perus de rápido
crescimento do que naqueles de crescimento mais lento. Além da relação com a
capacidade de crescimento, a existência deste problema também está relacionada
com o estresse pré-abate (VIEIRA, 1999).
FRONING et al. (1978) mostraram que perus expostos a estresse pré-abate,
como aquecimento ou agitação, exibiram um acelerado declínio no pH, resultando
em carne de peito mais dura, após o descongelamento e o cozimento. KIJOWSKI &
NIEWIAROWICZ (1978) sugeriram que o pH indicativo de carne PSE em frangos
seria de 5,7 no tempo 15 min. post-mortem.
Os trabalhos destas equipes de pesquisadores mostraram que o fenômeno
PSE não é uma prerrogativa apenas para as carnes suínas e de peru. Frangos
também são suscetíveis ao estresse e, como conseqüência, ocorre a carne PSE.
No Brasil, frangos abatidos em condições de estresse calórico apresentaram
rápida instalação do rigor mortis, com o pH muscular atingindo valores abaixo de 5,7
dentro do período de 15 minutos post-mortem, confirmando o que previamente havia
sido postulado por KIJOWSKI & NIEWIAROWICZ (1978).
A aspersão de água, acompanhado de ventilação imediatamente antes do
sacrifício de frangos, recupera a homeostase (normalidade) fisiológica. Por
conseguinte, repercute positivamente nos processos bioquímicos, evitando a
instalação do PSE (GUARNIERI et al., 2004).
36
Em perus, existe a hipótese de que o PSE tem base genética e que a
responsabilidade deste fenômeno é devida a um defeito genético nos canais
protéicos liberadores de Ca
+2
do retículo sarcoplasmático, como acontece em
suínos. Por outro lado, observações histopatológicas sugerem que o PSE em peitos
de perus parece estar relacionado com a pobre integridade da membrana ou do
tecido conjuntivo. A intensa atividade na seleção das linhagens, pela necessidade
econômica de abater aves em menor tempo de vida, com rápido ganho de peso e
baixa conversão alimentar, pode ter resultado em comportamentos fisiológicos
anormais, com danos ao tecido muscular.
3.8.2 Carne DFD em aves
Um outro desvio de cor, é o denominado DFD (do inglês Dark, Firm and Dry =
escuro, firme e seco), resultante das condições estressantes do manejo pré-abate. A
diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse rápido, que
ocorre imediatamente antes do abate, enquanto que o DFD está intimamente ligado
ao estresse em período longo antes do abate (HEDRICK et al., 1993; LAWRIE,
1998; OWENS & SAMS, 2000b). Animais que tenham sofrido estresse prolongado,
exercícios físicos, exaustão durante o transporte, falta de alimentação,
comportamento agressivo ou medo, causam depleção do glicogênio. A falta de
glicogênio muscular, no momento da morte do animal, impedirá a formação
quantitativa proporcional de ácido lático. Por conseguinte, o declínio do pH e a
velocidade de instalação do rigor mortis, dar-se-ão de forma mais lenta do que o
normal. O pH final da carne permanecerá relativamente elevado, em geral maior do
que 6,0, ou até próximo aos valores fisiológicos (LAWRIE, 1998; SWATLAND, 1995).
Este fenômeno ocorre nas diversas espécies animais e causa o
escurecimento da carne. A carne apresenta-se escura porque possui pH alto e
assim absorve mais luz do que o normal; firme porque as fibras estão intumescidas
pelo preenchimento por fluídos sarcoplasmáticos e finalmente seca porque a água
endógena da carne está firmemente ligada às proteínas não a deixando fluir para a
superfície (SWATLAND, 1995).
37
A sensação seca é uma impressão enganosa, pois na verdade esse tipo de
carne tem maior conteúdo de umidade do que o normal. É que neste caso, após o
cozimento, a umidade permanece firmemente ligada às proteínas da carne,
conferindo menor quantidade de suco livre, percebido principalmente durante a
mastigação (SWATLAND, 1995).
3.9 Condenações no abate
A identificação, caracterização e registro de processos patológicos dos
animais abatidos em matadouro constituem uma fonte de dados importante para a
avaliação da condição sanitária das explorações, uma vez que permite identificar a
ocorrência de doenças sub-clínica e quantificar a gravidade de lesões que
representam manifestações de doenças (PINTO, 2003).
A condenação de carcaças inteiras está diretamente relacionada com a época
do ano. A incidência de septicemia ou toxemias, tumores e aerossaculite ocorrem
em maior escala durante o outono e inverno, enquanto que celulites ocorrem mais
durante a primavera e verão (MENDES, 2001).
São causas de condenações parciais ou totais, processos inflamatórios como
artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose. Enfim, qualquer órgão ou parte da
carcaça que estiver afetado por um processo inflamatório deverá ser condenado e,
se existir evidência de caráter sistêmico do problema, a carcaça e as vísceras na
sua totalidade deverão ser condenadas (LIMA, 2005).
Uma carcaça parcialmente condenada seria lucro para a empresa se
representasse um pequeno número de casos, porém o que se observa em
abatedouros de aves, é uma grande quantidade de carcaças que foram parcialmente
condenadas pelo serviço de inspeção, para cumprir com a legislação e proteger o
consumidor. Mas também existem condenações até mesmo por parte do setor de
qualidade dos abatedouros, impedindo que alterações ósseas, hematomas, calos,
ossos fracos, calos de pé, possam estar presentes em uma carcaça que deixa o
abatedouro com destino ao consumidor. Isso gera desconfiança e rejeição por parte
do consumidor, representando desta forma prejuízos econômicos para o matadouro
que deixa de vender (LIMA, 2005).
38
3.9.1 Aerossaculite
As doenças respiratórias em frangos de corte são freqüentes em todo o
mundo e podem variar em etiologia - bactérias, fungos, vírus – e severidade, porém
os princípios e os problemas decorrentes são bastante semelhantes (LIMA, 2005).
A sensibilidade dos perus ao Mycoplasma Gallisepticum (MG) é a mesma das
galinhas, porém, as conseqüências da infecção são significativamente mais severas.
O quadro respiratório e as condenações tendem a ser mais intenso, resultando em
perdas elevadas. Não se utilizam vacinas para perus e o controle é feito com base
na biosseguridade e erradicação. Tratamento com tilosina ou dinamutilin diminui
drasticamente a eliminação do micoplasma, mas não garante negatividade absoluta.
É fundamental manter as matrizes livres de MG. A patogenicidade de outros
micoplasmas com Mycoplasma synoviae (MS) e Mycoplasma meleagridis (MM) e
Mycoplasma iowae (MI) são bem menores do que o MG (BACK & OLIVEIRA, 2006).
A importância da avaliação das doenças respiratórias em aves é revelada a
partir dos dados oficiais de Demonstrativos de Movimento de Abate do Estado de
São Paulo sob fiscalização do SIF – Serviço de Inspeção Federal. No período de
1985 a 1990, constatou-se que, em aves abatidas, a aerossaculite (doença que
compromete o sistema respiratório das aves) foi a segunda maior causa de
anormalidades que levaram à condenação total ou parcial de carcaça durante o
período estudado nos abatedouros sob sua fiscalização (BRASIL, 1998; PINTO,
2003).
HERENDA & FRANCO (1996) descreveram que aproximadamente 80 a 90%
das doenças respiratórias em aves são causadas por infecções mistas, com a
presença constante da bactéria Escherichia coli. Nas aves os sacos aéreos são mais
comumente afetados do que os pulmões devido ao seu posicionamento ventral e
porque nos pulmões há um grande número de macrófagos e extensa
vascularização. Os fatores primário associados à etiologia da aerossaculite são a má
qualidade do ar e a poeira do ambiente juntamente com outros agentes virais ou
Mycoplasma sp.
De acordo com o item 5 do anexo IV (Inspeção ante-mortem) da Portaria nº.
210 (BRASIL, 1998), o Serviço de Inspeção Federal deverá determinar que lotes de
aves suspeitas, ou comprovadamente portadores de doenças que justifiquem o
39
abate em separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados
especiais (matança de emergência mediata). Dependendo do caso, as carnes serão
declaradas próprias ou impróprias para consumo.
Em BRASIL (1998) a aerossaculite (processo inflamatório dos sacos aéreos)
caracteriza-se como uma das causas mais comuns de condenação de abate. As
carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos com
aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico deverão ser condenadas
totalmente. As carcaças menos afetadas podem ser rejeitadas parcialmente após a
remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão,
incluindo o exsudato. As vísceras sempre serão condenadas totalmente, em caso de
aerossaculite.
3.9.2 Artrite
A combinação de seleção genética, nutrição e manejo com o objetivo de
maximizar a massa muscular das aves em curto espaço de tempo podem segundo
FALLAVENA (2000) e THORP (1999) resultar em disfunções locomotoras traduzidas
inicialmente por alterações nos hábitos alimentares, baixa conversão alimentar,
aumento de refugos e, posteriormente, elevada condenação no abate.
Quanto a etiologia, podem ser causadas por vírus (reovírus), bactérias
(Staphylococcus sp.) e micoplasma (Mycoplasma synoviae). Outros agentes
bacterianos também já foram isolados em casos de artrite como, por exemplo: E.
coli, Streptococcus sp., Salmonella sp., Pasteurella multocida e Mycobacterium
avium (MCMULLIN et al., 1983; FALLAVENA, 2000).
De acordo com o anexo IX (Destinos e Critérios de Julgamento em Aves) da
Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998), processos inflamatórios como artrites, celulites,
dermatite, salpingites e colibaciloses devem ser julgados da seguinte forma:
qualquer órgão ou parte da carcaça que estiver afetado por um processo
inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidências de caráter sistêmico do
problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.
40
3.9.3 Aspecto repugnante
O Serviço de Inspeção Federal brasileiro condena carcaças como
repugnantes aquelas que se enquadram nos artigos 172 e 236 do RIISPOA
(BRASIL, 1997), isto é, que apresentam mau cheiro, coloração anormal, crepitação
gasosa à palpação ou que exalem odores medicamentosos, excremenciais, sexuais
e outros considerados anormais. O critério de condenação definido no Brasil como
aspecto repugnante não existe nos Estados Unidos e Canadá, recebendo outras
nomenclaturas nesses países, conforme MACAHYBA (2002).
Carcaças apresentando coloração escura na musculatura, sem outras lesões,
são observadas de vez em quando em abate de perus. Nos Estados Unidos essas
carcaças provavelmente seriam classificadas e condenadas como septicemia e no
Canadá como septicemia ou cianose, dependendo do critério adotado pelo
veterinário (HERENDA & FRANCO, 1996).
O RIISPOA (BRASIL, 1997) no seu artigo 229 prevê a condenação por
septicemia, mas diferentemente dos Estados Unidos e do Canadá, este critério é o
utilizado para causas específicas, por exemplo, tuberculose, tifo aviário, entre outros.
3.9.4 Caquexia
De acordo com SAIF (2003) e JORDAN (1990), a caquexia é caracterizada
pela regressão dos tecidos corporais, sendo particularmente notada nos músculos
peitorais e na gordura corporal. Os músculos estão geralmente escurecidos e
desidratados e, quando pressionados, não retornam logo a sua forma original. Essa
patologia está associada com má nutrição, envenenamento, problemas no bico, no
trato digestivo ou com diversos processos crônicos.
Nos critérios de condenação no RIISPOA (BRASIL, 1997), artigo 232 as
carcaças classificadas como caquéticas e suas respectivas vísceras devem ser
condenadas totalmente, enquanto que as classificadas como magra podem ser
destinadas, desde que livres de qualquer processo patológico, ao aproveitamento
condicional, caso contrário também devem ser condenadas totalmente.
41
3.9.5 Colibacilose
Colibacilose é o termo comumente empregado para designar as infecções
causadas por Escherichia coli (FERREIRA & KNÖBE, 2000).
A colibacilose dos perus é muito semelhante à colibacilose das galinhas.
Freqüentemente está associada à agente secundário de infecção respiratória. Pode
se manifestar na forma de aerossaculite, artrite, sinovite, osteomielite, peritonite,
onfalite e septicemia. O controle é feito com base na qualidade do ambiente,
redução de estresse, bom manejo, controle de outras infecções respiratórias e
tratamento com antibiótico. A colibacilose é considerada uma doença ambiental.
Existem inúmeros sorotipos e não possui imunidade cruzada, isto dificulta o
desenvolvimento de vacina (BACK & OLIVEIRA, 2006).
Altas concentrações de amônia no galpão, deficiência na ventilação de
ambientes avícolas, extremos de temperatura, umidade da cama, criações com alta
densidade e deficiência no processo de desinfecção são considerados os principais
fatores ambientais predisponentes a esta enfermidade (FERREIRA & KNÖBE,
2000).
De acordo com o anexo IX (Destinos e Critérios de Julgamento em Aves) da
Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998), processos inflamatórios como artrites, celulites,
dermatite, salpingites e colibaciloses devem ser julgados da seguinte forma:
qualquer órgão ou parte da carcaça que estiver afetado por um processo
inflamatório deverá ser condenado e, se existir evidências de caráter sistêmico do
problema, a carcaça e as vísceras na sua totalidade deverão ser condenadas.
3.9.6 Contaminação
A contaminação de carcaças, vísceras ou qualquer outra porção das aves
destinadas a fim comestíveis pode ocorre em qualquer etapa do processo. Para
prevenir essa contaminação o veterinário do SIF deve estar atento as Boas práticas
de Fabricação (BPF) e aos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO),
42
monitorando, desta forma, a higiene das instalações, do equipamento, das
operações e do pessoal (MACAHYBA, 2002).
O corte da cavidade celomática no processamento de aves é uma das etapas
aonde ocorre o maior número de contaminações, nesse caso, por fezes. Porem,
durante todo o processamento também podem ocorrer outros tipos de
contaminações como, por exemplo, pelo rompimento da vesícula biliar e pelo
rompimento do papo, sendo que a contaminação decorrente do extravasamento de
conteúdo do papo é tão séria quanto a contaminação fecal, devendo sua retirada ser
bastante cuidadosa (HERENDA & FRANCO, 1996).
O RIISPOA no seu artigo 165 (BRASIL, 1997), determina a condenação das
carcaças ou da parte destas que tenham sido contaminadas por fezes durante o
processamento. Também deverão ser condenadas as carcaças após contato com o
piso, desde que não seja possível uma limpeza completa. No caso específico da
contaminação após contato com o piso, o material contaminado poderá ser
destinado a esterilização pelo calor, tendo-se em vista a limpeza praticada.
3.9.7 Contusões e fraturas
Ainda quanto às condenações por parte do sistema de inspeção, BRASIL
(1998) instrui que contusões e fraturas, quando limitadas, implicam na rejeição da
parte atingida. Carcaças de aves que mostram evidências de lesão na pele, e/ou
músculo destas, implicam em rejeição da parte atingida, ou quando a condição geral
da ave foi comprometida pelo tamanho, posição ou natureza da lesão, as carcaças e
vísceras serão condenadas.
Nos últimos anos, as empresas produtoras de aves têm demonstrado
preocupação crescente com prejuízos causados por perdas nas linhas de abate
devido à fratura e lacerações nas carcaças. As lesões osteoarticulares podem
ocorrer por vários fatores, tais como, manejo inadequado, genética dos plantéis e
controle sanitário deficiente (COSTA, 2000).
Segundo o mesmo autor, as doenças não infecciosas do sistema músculo
esquelético são indicadas como importante causas de lesões nas pernas das aves,
mas a etiologia dela é pouco entendida.
43
De acordo com um estudo em frangos JAENISCH et al., (2001) descreveram
que o aumento das lesões cutâneas também pode ser atribuído em parte ao mau
empenamento das aves e que este é um fato cada vez mais freqüente nos plantéis
avícolas. O mau empenamento, apesar de não causar mortalidade no lote, gera
perdas econômicas direta na comercialização das aves, aumentando o custo de
produção pelo aumento de aves condenadas.
O surgimento e a incidência de contusões e fraturas nos membros das aves
também têm como agravante os denominados “defeitos tecnológicos”. Nestes casos,
são considerados pontos críticos de controle as condições em que as aves são
apanhadas, transportadas, retiradas das gaiolas, e penduras antes de serem
abatidas (MACAHYBA, 2002).
O critério de julgamento de condenações e fraturas é exposto nos artigos 173
e 235 do RIISPOA (BRASIL, 1997). No parágrafo único do artigo 173 está descrito
que, quando as lesões hemorrágicas ou congestivas decorrem de contusões,
traumatismos ou fraturas a rejeição deve ser limitada as regiões atingidas. Nesse
artigo, a preocupação está voltada para distinção entre lesões provocadas por
contusões e carnes sanguinolentas decorrentes de doenças do aparelho digestivo.
Já no artigo 235, o critério de condenação de lesões decorrentes e contusões é
melhor definido, discernindo os destinos a serem dados entre condenações parciais
e condenações totais: “as lesões traumáticas quando limitadas implicam apenas na
rejeição da parte atingida”.
3.9.8 Dermatose
De acordo com FALLAVENA (2000), por ser um órgão muito extenso, a pele é
potencialmente afetada por diversos fatores, dentre os quais se incluem fatores
genéticos, de manejo, imunodepressivos e infecciosos (virais, bacterianas e
micóticas).
Para SAIF (2003), as lesões provocadas por diferentes doenças podem ser
muito semelhantes entre si, geralmente caracterizando-se por aumento da
espessura da pele, alterações de coloração e alterações de superfícies (erosões
úlceras e nódulos). Por isso, em muitos países, incluindo o Brasil, a inspeção
44
veterinária agrupa as alterações de pele em uma única categoria denominada
dermatite ou dermatose.
De acordo com o anexo IX da Portaria 210 (BRASIL, 1998), o Serviço de
Inspeção Federal determinará que nas carcaças de aves que mostrarem evidências
de lesão na pele e ou carne, deverão ser rejeitadas as partes atingidas. Porém,
quando a condição geral da ave for comprometida pelo tamanho, posição ou
natureza da lesão, as carcaças e vísceras serão condenadas totalmente.
3.9.9 Escaldagem excessiva, sangria inadequada, evisceração retardada
Estas causas de condenação são freqüentes no dia-a-dia de um matadouro e
também fazem parte do conjunto dos chamados “defeitos tecnológicos”, isto é,
causas de condenações que se originam de um manejo ou processamento
tecnológico inadequado. O veterinário deve estar atento a estas causas não só pela
freqüência em que ocorre, mas também visando a manutenção da qualidade da
matéria prima (MACAHYBA, 2002).
Ocorre escaldagem excessiva nas aves por problemas técnicos de paradas
da linha de processamento, temperatura elevada da água e má regulagem de
equipamento. A carcaça apresenta textura do músculo cozida ou seca e coloração
esbranquiçada na parte inferior do pectoralis major (peito). As carcaças são
condenadas quando as duas camadas dos músculos do peito, bem como, as pernas
estiverem cozidas. As carcaças que apresentam escaldagem semi-excessiva
(quando a camada mais externa do peito estiver afetada), não necessitam ser
condenadas, somente quando houver cozimento parcial do peito com rompimento
da pele e ponta das asas. Carcaças mutiladas por cozimento deverão ser
condenadas totalmente devido à contaminação (BRASIL, 1998)
Conforme a Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998) as carcaças com escaldagem
excessiva devem ser encaminhadas para o Departamento de Inspeção Final (DIF),
onde serão liberadas ou condenadas, de acordo com o julgamento do veterinário
responsável.
A sangria inadequada geralmente ocorre quando a incisão decorrente dessa
operação é mal realizada ou até mesmo quando a ave por algum motivo não é
45
sangrada. Em ambos os casos, a ave chegará ao tanque de escaldagem ainda viva,
o que não é permitido pelas legislações nacional e internacional vigentes no que se
refere ao abate humanitário. A sangria inadequada leva a um defeito tecnológico
denominado “red skin”, no qual a ave fica com a pele avermelhada. Quando isso
ocorre, segundo os artigos 172 e 236 do RIISPOA (BRASIL, 1997), as carcaças
devem ser condenadas totalmente.
MANO et al., 1996, ao pesquisarem em frangos a incidência da sangria
inadequada na qualidade da carne de aves, concluíram que apenas a pele e não a
musculatura, se mostravam avermelhada, além de não encontrar diferença
significativa em análises microbiológicas e físico-quimícos entre amostras de carne
de carcaça bem e mal sangradas. Com os resultados desse estudo, os autores
sugeriram um possível aproveitamento condicional de carcaças mal sangradas na
elaboração de produtos pós-processados de aves.
A evisceração retardada de carcaças ocorre no momento em que há, por
qualquer motivo, a interrupção do processo normal de abate. Antes da aprovação da
portaria nº. 210 (BRASIL, 1998), a legislação vigente que dizia respeito à
evisceração retardada era escassa, de forma que os veterinários careciam de dados
técnicos para auxiliá-los na avaliação das carcaças sob estas condições. Em 1992,
MAGIOLI, (1995), sugeriu novos estudos a respeito da evisceração retardada e que
houvesse tolerância no destino dado a estas carcaças após uma interrupção de até
40 minutos. Com a publicação da referida portaria, ficou estabelecido que a
evisceração retardada configura-se a partir de 30 minutos após a sangria. Os
critérios de condenação a serem adotados irão variar de acordo com o tempo de
retardamento e de acordo com a avaliação sensorial criteriosa das carcaças e
vísceras pelo veterinário da Inspeção.
3.10 Controle sanitário
De maneira geral, os cuidados sanitários na produção industrial de perus são
idênticos aos tomados na criação de frangos de corte. O ciclo de produção de perus,
no entanto, por ser mais longo, requer cuidados sanitários mais detalhados e
46
minuciosos. A mortalidade média de perus comerciais é de 8% a 10%, enquanto que
a de frangos varia entre 4% e 5%. Perus comerciais são mantidos por mais tempo
nos aviários até atingir a idade de abate. Este maior tempo de permanência no
campo expõe a ave a um maior risco de adquirir doenças, daí a necessidade de um
cuidado maior. Outra diferença se refere à relação que as espécies (perus e frangos)
mantêm com diferentes enfermidades avícolas, aspergilose, pneumovirose e
micoplasmose, principalmente MG, são mais severos, causam mais danos e perdas
em perus do que em frangos. A histomoníase, principalmente no passado, era
freqüente em perus e rara em frangos afirma BACK, (2005).
Ainda de acordo com BACK (2005), enterite hemorrágica, coronavírus e
Mycoplasma meleagridis são algumas das doenças e dos agentes específicos de
perus. Já doenças comuns em galinhas e frangos como bronquite infecciosa, coriza,
anemia infecciosa, laringotraqueíte, doença de marek, gumboro, ascite, celulite não
têm importância ou não ocorrem em perus. Contudo, em ambas as criações o foco
principal é a execução de um programa de biosseguridade que contemple todos os
aspectos da medicina veterinária preventiva. Na criação de perus o nível sanitário é
satisfatório no Brasil. As granjas de matrizes e avós são bem isoladas, os cuidados
de biosseguridade são intensos e as monitorias freqüentes. Já os perus comerciais
são mantidos em aviários como os de frangos, onde a biosseguridade é menor e
eventualmente ocorrem mais doenças.
O controle sanitário da produção de perus não é tecnologia desconhecida ou
privativa de algum grupo ou empresa. Pode-se dizer que é de conhecimento geral,
ou pelo menos acessível, ao meio técnico. Mesmo assim existem diferenças
significativas entre empresas. Em algumas a sanidade pode fazer a diferença entre
o sucesso e o fracasso. Isto se deve mais a capacidade de entender os
procedimentos e as tecnologias de controle e sua implementação do que
propriamente a disponibilidade de acesso aos mesmos (BACK & OLIVEIRA, 2006).
Para entender melhor o controle sanitário em perus, geralmente traça-se um
paralelo ao controle sanitário das galinhas e frangos, que são espécies de domínio
geral no meio avícola. As enfermidades que acometem perus e galinhas podem ser
divididas em três grupos conforme BACK & OLIVEIRA (2006):
• As exclusivas ou prevalentes em galinhas;
• Exclusivas ou prevalentes em perus;
• Comuns nas duas espécies.
47
Os fundamentos para o controle sanitário em perus passam por princípios gerais
que são resumidos a seguir (BACK & OLIVEIRA, 2006).
• A estratégia é iniciar a criação com aves livres de enfermidades
economicamente importantes e procurar mantê-las livres até o final. Este
princípio é válido desde o material genético até o peru comercial. É certo que
o investimento e a importância de pedegrees, avós e matrizes não são os
mesmos dos comerciais. Porém, mesmo em aves comerciais, se estas são
recebidas livres deve-se buscar um ambiente em que elas possam manter-se
livres até o abate.
• O controle de enfermidades pode ser resumido no uso de medicação e
vacinas e nos cuidados com biosseguridade, porém, estes necessitam de
planejamento. É comum empresas se instalarem ou realizar expansões sem
planejar adequadamente as distâncias, fluxos, barreiras naturais, vizinhança,
densidades regionais e afins. Isto quando não observado pode resultar em
presença indesejada de enfermidades e prejuízos econômicos significativos.
• Criatórios de perus devem ser construídos em áreas mais isoladas possíveis.
Recomenda-se que as granjas sejam cercadas de forma que aves silvestres,
migratórias e de fundo de quintal não tenham acesso ou contato. Em linhas
gerais, devem possuir portão sanitário para banho, troca de roupa e
desinfecção de veículos e materiais.
• As pessoas que trabalham em contato com as aves tendem a serem os
principais veículos de enfermidades. Por isto, torna-se fundamental que estes
não tenham contato com outras aves em suas residências ou no trajeto até as
granjas.
• A produção de perus com competitividade econômica somente pode ser
realizada com equipe técnica e de operação qualificada. Como comentado
anteriormente, a tecnologia para o controle sanitário como regra geral está
disponível no meio técnico. A questão é formar uma equipe e mantê-la
treinada. Em um primeiro momento exige investimento, mas certamente tem
retorno a médio e em longo prazo.
48
4 MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Local e período
Foram analisadas as planilhas do período de janeiro de 2005 a dezembro de
2006 de um abatedouro frigorífico situado no Estado do Rio Grande do Sul. Durante
esse período foram contadas as carcaças condenadas total ou parcialmente.
No frigorífico, a metodologia empregada para os destinos e critérios de
condenações post-mortem seguia o preconizado pelo RIISPOA (BRASIL, 1997) e
pelo Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne
de Aves, Portaria nº. 210 (BRASIL, 1998).
4.2 Animais
No período de 2005 e 2006 foram analisados os resultados do abate de
7.984.528 perus, em 393 dias, esse número não corresponde ao total de perus
abatidos nesse período pela indústria e sim ao total de aves com características que
se encaixavam nos objetivos do trabalho, foram descartadas as planilhas que
estavam incompletas, não permitindo sua análise.
4.3 Planilhas de condenação de abate
Foram selecionadas as planilhas que apresentavam o total de aves abatidas
no dia. Nas planilhas do SIF não continha o peso, faixa etária e sexo dos animais.
Nos “Mapas de Registro das Destinações das Aves Passadas pela Inspeção
Federal” (Figura 1) estão especificadas os motivos de condenação parcial ou total
das aves abatidas.
49
Cada uma dessas planilhas correspondia a um dia de abate de perus, sendo
assim esses dados foram transferidos para uma planilha mensal para cada um dos
12 meses do ano. A partir da elaboração dessas planilhas iniciais foi elaborada uma
planilha geral do ano de 2005 e outra do ano de 2006 contendo o total de
condenações durante os 24 meses avaliados.
4.4 Fluxograma de abate
As planilhas de condenações post-mortem são preenchidas nos pontos de
fiscalização pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), conforme o fluxograma de
abate de perus (Figura 2).
O procedimento de inspeção post-mortem foi efetuado conforme o
determinado pela Portaria n° 210 (BRASIL, 1998), a partir do exame visual
macroscópico das carcaças e suas respectivas vísceras nas chamadas “Linhas de
Inspeção”:
• Linha “A” (exame interno da cavidade celomática: pulmões, sacos aéreos, rins
e órgãos sexuais);
• Linha “B” (exame de vísceras: coração, fígado, moela, baço, intestinos,
ovários e ovidutos nas poedeiras);
• Linha “C” (exame externo: pele, articulações, membros e outras estruturas).
Cada carcaça era examinada individualmente e as diversas causas de
condenação, quando existentes, eram marcadas no quadro de condenações.
4.5 Análise estatística
Antes de aplicar a análise estatística verificou-se a normalidade dos dados
através do teste de Shapiro-Wilk. Em decorrência da não normalidade, optou-se por
utilizar o teste não paramétrico para comparar as médias de condenação dos anos
de 2005 e 2006, utilizando o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis.
Figura 1 - Mapas de Registro das Destinações das Aves Passadas pela Inspeção Federal
5
0
51
Figura 2 – Fluxograma de abate de perus
Recepção e tempo de espera
Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
PCC
Inspeção de vísceras
Evisceração
Eventração
Inspeção post-mortem
Chuveiro
Lavagem final
Pré-resfriamento
Resfriamento complementar
Elaboração de cortes Carcaça inteira
Embalagem
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Quantitativo de condenações x Aves abatidas
No período de estudo das planilhas de condenação, foram abatidas 7.984.528
aves. O quantitativo de aves condenadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), no
período compreendido entre janeiro de 2005 a dezembro de 2006, pode ser
visualizado na Tabela 2.
Tabela 2 –
Condenações parciais e totais post-mortem e seus respectivos
percentuais sobre as aves condenadas, no período de 2005 e 2006.
2005 2006 Total
N° % N° % N° %
Condenação parcial 752.905
98,3 787.034
95,9 1.539.939
97,1
Condenação total 12.818 1,7 33.810 4,1 46.628 2,9
Total de condenações 765.723
100 820.844
100 1.586.567
100
Na Tabela 3, pode-se observar que das 7.984.528 aves abatidas, 1.586.567
tiveram algum tipo de condenação post-mortem, perfazendo 19,9% do total de aves
abatidas. A Figura 3 demonstra graficamente as condenações parciais e totais dos
anos de 2005 e 2006.
As condenações parciais somam a maior parte das condenações post-
mortem, 1.539.939 carcaças, o que corresponde a 19,3% do total de aves abatidas
ou 97,1% do total de condenações.
Da mesma forma MACAHYBA (2002), obteve maior número de condenações
parciais. Em seu trabalho de condenações de perus em um frigorífico do oeste
catarinense obteve de 11.763.539 aves abatidas, 3,4% de condenações parciais, o
que corresponde a 75,3% do total das condenações.
Neste trabalho a quantidade de condenação parcial foi de 19,3% o que difere
da encontrada por MACAHYBA (2002) de 3,4%, isto provavelmente é explicado
53
pelas distintas origens das condenações, tecnológicas e infecciosas,
respectivamente, discutidas no item 5.2.
Tabela 3 –
Condenações parciais e totais post-mortem e seus respectivos
percentuais sobre o total de aves abatidas, no período de 2005 e
2006.
2005 2006 Total
N° % N° % N° %
Aves abatidas 3.193.365
100 4.791.163
100 7.984.528
100
Condenação parcial 752.905 23,6 787.034 16,4 1.539.939
19,3
Condenação total 12.818 0,4 33.810 0,7 46.628 0,6
Total de condenações 765.723 24,0 820.844 17,1 1.586.567
19,9
Observa-se ainda na Figura 3 um decréscimo nas condenações entre os anos
de 2005 para 2006 provavelmente por melhorias no sistema de abate. As carcaças
condenadas totalmente atingiram a quantidade de 46.628 aves, correspondendo a
2,9% do total de aves condenadas e 0,6% do total de aves abatidas.
Conforme o trabalho de MACAHYBA (2002), as condenações totais foram de
130.797 aves, o que corresponde a 24,7% de todas as condenações post-mortem e
1,11% das aves abatidas.
Assim, neste trabalho apesar de obter-se um maior índice de condenações
parciais em relação à MACAHYBA (2002), as condenações totais foram 45,4%
inferiores ao trabalho citado (0,6% encontrado neste contra 1,11%). Conforme o
mesmo autor a sua principal causa de condenação total foi de origem infecciosa,
representada pela dermatose. Enquanto que no presente trabalho a principal causa
foi o aspecto repugnante (0,26%), de causas diversas.
54
Condenações Total e Parcial
0
5
10
15
20
25
Condenação parcial Condenação total
%
2005
2006
Figura 3 – Percentual de condenação parcial e total nos anos de 2005 e 2006.
5.2 Quantitativo de condenações parciais
No processo de abate dos perus 1.539.939 aves foram condenadas
parcialmente. Estas condenações correspondem a 97,1% de todas as condenações
post-mortem e 19,3% das aves abatidas.
As principais causas de condenação parcial post-mortem observadas foram:
contusão/fratura (560.911 carcaças – 7,03%), abscesso (295.297 carcaças –
3,70%), contaminação (234.938 carcaças – 2,94%), calo de peito (159.311 carcaças
– 1,99%), artrite (113.981 carcaças – 1,43%), aerossaculite (87.929 carcaças –
1,10%), dermatose (74.792 carcaças – 0,94%) e escaldagem excessiva (4.470
carcaças – 0,06%), esses dados podem ser visualizados na Tabela 4 e nas Figuras
4 e 5.
55
Tabela 4 –
Principais causas de condenação parcial e respectivo percentual
sobre o total de aves abatidas, no período de 2005 e 2006.
Mês/ano
Nº Aves
Abatidas
Abscesso
Aerossaculite
Artrite
Contaminação
Contusão /
fratura
Dermatose
Escaldagem
excessiva
Calo de peito
Outras causas
Sub-Total
jan-05
293062
5,28 1,11 1,41 1,68 14,56 0,90 0,00 0,00 0,00
24,95
fev-05 248948
6,76 1,43 2,02 3,92 17,56 0,97 0,06 0,00 0,00
32,73
mar-05
350150
8,77 1,37 3,85 3,84 13,38 0,68 0,06 0,00 0,00
31,96
abr-05
265945
6,97 1,46 3,15 3,68 12,41 0,66 0,04 0,00 0,07
28,44
mai-05
153427
4,93 1,47 1,54 2,63 12,14 1,30 0,00 0,00 0,05
24,05
jun-05
223984
5,11 0,90 1,94 2,77 12,84 1,74 0,06 0,00 0,05
25,40
jul-05
353320
4,05 0,79 1,57 2,83 11,83 1,17 0,03 0,00 0,00
22,27
ago-05
259702
3,29 0,82 1,33 3,35 11,00 1,43 0,13 0,00 0,00
21,35
set-05
278417
2,84 0,76 0,91 4,32 8,92 1,21 0,04 0,00 0,01
19,01
out-05
176404
2,10 0,62 0,73 2,78 6,03 0,92 0,00 0,00 0,00
13,18
nov-05
274233
2,80 1,25 0,94 4,96 6,85 1,24 0,02 0,00 0,00
18,06
dez-05 315773
3,55 1,45 1,48 4,02 5,91 1,26 0,03 0,38 0,00
18,08
MÉDIA
2005
3193365 4,82 1,13 1,81 3,45 11,18 1,11 0,04 0,04 0,01 23,58
jan-06
78082
2,56 1,71 1,10 2,12 8,26 2,01 0,15 0,83 0,20
18,95
fev-06
192772
3,31 1,37 0,98 2,78 5,10 1,50 0,15 3,90 0,12
19,22
mar-06
442363
4,05 1,27 1,26 3,71 5,51 0,88 0,03 4,84 0,40
21,93
abr-06
355856
4,22 1,54 1,13 4,35 5,81 0,80 0,02 4,69 0,31
22,87
mai-06
426793
4,79 1,11 1,14 5,24 5,62 0,88 0,08 3,68 0,26
22,82
jun-06
400885
3,54 1,14 1,66 2,15 4,58 0,90 0,10 2,97 0,12
17,16
jul-06
558177
1,97 0,79 1,10 1,93 2,89 0,24 0,05 2,13 0,20
11,11
ago-06 541045
2,73 1,07 1,07 2,04 3,84 0,59 0,05 1,72 0,09
13,20
set-06
451232
2,79 1,10 1,16 1,99 4,20 0,82 0,07 1,56 0,08
13,76
out-06
532709
2,28 0,84 1,25 1,87 3,67 0,86 0,05 1,35 0,05
12,21
nov-06
411053
1,85 0,91 1,11 1,68 3,12 0,95 0,07 5,10 0,08
14,88
dez-06
400196
1,84 1,06 0,97 1,82 3,01 1,06 0,09 6,96 0,12
16,92
MÉDIA
2006
4791163
2,95 1,09 1,17 2,61 4,26 0,82 0,07 3,30 0,16 16,40
MÈDIA
TOTAL
7984528
3,70 1,10* 1,43 2,94 7,02* 0,94 0,06* 2,00* 0,10* 19,29
* causas de condenação parcial que obtiveram diferença estatística (p < 0,05) pelo teste não
paramétrico de Kruskal-Wallis, comparando as médias de condenações de 2005 com as médias de
condenações de 2006.
56
Condenação parcial
0
2
4
6
8
10
12
Cont
usã
o/
f
r
at
ur
a
Abscesso
C
on
t
am
i
na
ção
C
a
lo de
p
eito
A
r
t
r
i
te
Aerossaculite
D
erma
t
ose
E
s
c
alda
ge
m
e
xcess
i
va
%
2005
2006
Figura 4 – Percentagem dos tipos de condenações parciais nos anos
de 2005 e
2006.
Condenação parcial
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 5 – Percentagem de condenação parcial em 2005 e 2006.
A principal causa de condenação parcial encontrada foram as contusões e
fraturas (7,03%) o que caracteriza uma tecnopatia que tem como possível origem
uma inadequada regulagem de equipamentos, a alta densidade de animais no
transporte, a falta de treinamento e conscientização dos funcionários responsáveis
pela apanha, transporte e pendura (Figura 6). A avaliação estatística demonstrou
57
diferença estatística significativa entre os dados obtidos em 2005 e 2006 pois
ocorreu um decréscimo de 38% neste tipo de condenação.
Isso está de acordo com LEANDRO (2001), demonstrando que contusões de
pernas, peito e asa podem atingir até 25% dos frangos processados. As causas
mais prováveis de contusões são devidas a erros durante o manejo de criação,
captura das aves, transporte e descarregamento na plataforma, sendo que a
porcentagem de contusões em razão da pega, observada foi para peito (11%), coxa
(32,8%) e asas (38,2%).
Para MENDES (2001) no abatedouro ocorrem muitas perdas por densidade,
calor, doenças, cama compactada, micotoxinas, manejo da apanha, manejo e tipo
de caixas, aves soltas e enganchamento brusco. As hemorragias e fraturas das asas
estão relacionadas com a apanha, transporte e enganchamento das aves de forma
incorreta. De 20 a 30% dos hematomas ocorrem antes da apanha, 30 a 50% durante
a apanha e 20 a 30% após a apanha e HUALLANCO (2004) classificou as carcaças
quanto à presença de defeitos e encontrou alto percentual de hematomas na região
da asa (59,8%), perna (36,21%), dorso (16,28%) e no peito (26,25%).
Contusão e Fratura
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 6 – Percentagem de contusões e fraturas em 2005 e 2006.
Outras condenações possivelmente associadas a tecnopatias no abate e
manejo inadequado das aves, além de contusão/fratura, são: abscesso,
58
contaminação, calo de peito e escaldagem excessiva, sendo que o total destas
condenações somam 15,72%. Ao analisar essas causas, constata-se que são de
mais fácil resolução se comparadas as de origem infecciosas, como aerossaculite,
artrite, dermatose que somaram 3,47% das aves condenadas.
As condenações de origem infecciosa obtiveram valores semelhantes a
MACAHYBA (2002) que obteve 3,4% de condenações parciais, sendo destas 3,03%
de aerossaculite.
A insensibilização por eletronarcose é um método eficiente e de baixo custo
de aquisição, entretanto, quando realizada de forma inadequada, apresenta alta
incidência de defeitos de qualidade na carcaça, como: fraturas, contusões, coloração
alterada da carne e, principalmente, o surgimento de petéquias na musculatura. De
acordo com LUDTKE et al., (2006a), esta incidência é maior na insensibilização
elétrica com alta intensidade de corrente, devido as fortes contrações e convulsões,
que podem provocar rompimento dos capilares (petéquias) e fraturas, acarretando
maiores perdas econômicas.
Outra importante causa de condenação parcial foi o “calo de peito” com
159.311 carcaças – 1,99%, se observa na Tabela 4 que 99,2% desta anormalidade
ocorreram no ano de 2006, provavelmente no ano de 2005, era considerado como
outro tipo de condenação. Pois somente no mês de dezembro houve a menção
desta causa de condenação nas planilhas de abate.
PAGANINI (2004) citou que a cama pode ser fator determinante de lesões de
patas e peito, importantes causas de condenações dessas partes no abatedouro,
resultando em grandes perdas econômicas às empresas processadoras.
BILGILI et al., (1989) estudaram sobre a influência do manejo pré-abate
(inclusive temperatura) na qualidade de peitos de frango. Eles concluíram que se a
temperatura estiver alta e os frangos estressados haverá alterações negativas
principalmente na produção de peitos de qualidade.
Considerando a grande freqüência de condenações parciais causadas por
tecnopatias em 2005, acredita-se que este é o fator principal para justificar a menor
incidência no ano de 2006 devido possivelmente as melhorias efetuadas na
tecnologia de abate e manejo das aves.
No presente trabalho a aerossaculite (Figura 7 e 8) foi responsável por 1,10%
(87.929 carcaças) das aves abatidas, ocupando desta forma a sexta posição das
causas de rejeição parcial e dentro das condenações totais representa a quarta
59
causa de condenação com 0,04% (3.190 carcaças), assim as condenações parciais
e totais de aerossaculite representam 1,14% das aves abatidas.
Aerossaculite parcial
0
0,4
0,8
1,2
1,6
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 7 – Percentagem de aerossaculite parcial em 2005 e 2006.
Aerossaculite total
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 8 – Percentagem de aerossaculite total em 2005 e 2006.
As causas de condenação parcial de origem infecciosa como aerossaculite,
artrite e dermatose apresentaram um declínio em 2006 comparado com 2005, isso
provavelmente aconteceu devido a uma eficiência na prevenção de doenças no
campo e/ou no manejo geral das criações.
60
Para MACAHYBA (2002), aerossaculite foi a principal causa de condenação
parcial de perus com 3,03% das aves abatidas e representando 67% das
condenações. Este autor justifica este índice a dinâmica populacional dos animais,
pois uma única ave doente poderia disseminar a enfermidade para todo plantel, isto
está de acordo com o relatado por HERENDA & FRANCO (1996) que afirmam uma
alta susceptibilidade nos sacos aéreos dos perus as enfermidades.
PINTO (2003), constatou um declínio quantitativo nos casos de condenação
total por aerossaculite, passando de 0,18% em 1985 a 0,05% em 1990,
correspondendo a uma redução de 75,5% ao longo destes cinco anos. Em 1998, os
dados confirmam esta tendência, visto que de 451.328.883 cabeças abatidas,
29.189 (0,01%) foram condenadas totalmente e 224.814 (0,05%), parcialmente por
aerossaculite. Continua, porém, a ocupar a posição de segunda maior causa de
condenações de aves em abatedouros inspecionados pelo SIF no Estado de São
Paulo.
As condenações parciais por abscesso (Figura 9) e contaminação (Figura 10)
representaram 3,70% e 2,94%, respectivamente das aves abatidas. A contaminação
representou 0,03% das condenações totais, provavelmente essas condenações têm
origem nas tecnopatias ou manejo inadequado da criação, especialmente ao
estresse provocado nas aves ocasionando lesões de pele que futuramente evoluem
para abscessos e o não cumprimento do tempo de jejum, levando ao abate aves
com o trato gastro intestinal repleto que se rompe e contamina a carcaça.
Abscessos
0
2
4
6
8
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 9 – Percentagem de abscessos em 2005 e 2006.
61
Contaminação
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 10 – Percentagem de contaminações em 2005 e 2006.
Segundo MENDES (2001), a contaminação está diretamente relacionada com
o tempo de jejum antes do abate, o qual deve ser de 6 a 8 horas. Para que a
contaminação seja mínima, é necessário que o intestino esteja vazio. Com 18 horas
de jejum, o intestino estará muito débil e se corta, ou se rompe, com muita
facilidade, nesse caso, libera conteúdo da vesícula biliar, contaminado toda a
carcaça.
5.3 Quantitativo de condenações totais
As condenações totais correspondem a 0,6% do total de aves abatidas e
2,9% de todas as condenações post-mortem.
As principais causas de condenação total post-mortem observadas foram:
aspecto repugnante (20.334 carcaças – 0,26%), caquexia (6.759 carcaças -0,08%),
escaldagem excessiva (6.182 carcaças – 0,08%), aerossaculite (3.190 carcaças –
0,04%), colibacilose (2.666 carcaças – 0,03%) e contaminação (2.023 carcaças –
62
0,03%). As causas de condenação e suas respectivas percentagens se encontram
resumidas na Tabela 5 e Figura 11 e 12
Tabela 5 –
Principais causas de condenação total e respectivo percentual sobre
o total de aves abatidas no período de 2005 e 2006.
Mês/ano
Nº Aves
Abatidas
Aerossaculite
Artrite
Aspecto
repuganate
Caquexia
Colibacilose
Contaminação
Escaldagem
excessiva
Evisceração
retardada
Sangria
inadequada
Outras causas
Subtotal
jan-05
293062
0,02 0,00 0,15 0,09 0,01 0,00 0,09 0,00 0,01 0,02
0,39
fev-05
248948
0,03 0,00 0,15 0,09 0,02 0,01 0,03 0,00 0,01 0,01
0,36
mar-05
350150
0,02 0,01 0,13 0,08 0,01 0,01 0,04 0,00 0,00 0,03
0,32
abr-05 265945
0,02 0,00 0,15 0,06 0,01 0,00 0,04 0,00 0,00 0,02
0,31
mai-05
153427
0,04 0,01 0,14 0,06 0,00 0,00 0,02 0,00 0,00 0,00
0,28
jun-05
223984
0,01 0,00 0,12 0,06 0,01 0,00 0,03 0,00 0,00 0,01
0,25
jul-05
353320
0,01 0,01 0,13 0,06 0,01 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,26
ago-05
259702
0,00 0,00 0,13 0,06 0,02 0,00 0,12 0,00 0,00 0,01
0,35
set-05
278417
0,01 0,02 0,20 0,10 0,02 0,02 0,17 0,06 0,03 0,01
0,64
out-05
176404
0,01 0,01 0,20 0,08 0,01 0,01 0,03 0,11 0,01 0,02
0,47
nov-05
274233
0,03 0,03 0,20 0,09 0,05 0,02 0,16 0,16 0,01 0,01
0,75
dez-05
315773
0,07 0,03 0,20 0,06 0,04 0,00 0,04 0,00 0,00 0,01
0,44
MÉDIA
2005
3193365 0,02 0,01 0,16 0,07 0,02 0,01 0,07 0,03 0,01 0,01 0,40
jan-06
78082
0,03 0,01 0,27 0,14 0,01 0,00 0,12 0,00 0,04 0,01
0,64
fev-06
192772
0,03 0,00 0,30 0,16 0,04 0,03 0,01 0,00 0,01 0,05
0,62
mar-06
442363
0,13 0,02 0,32 0,16 0,04 0,03 0,05 0,00 0,01 0,09 0,86
abr-06
355856
0,06 0,02 0,34 0,14 0,04 0,01 0,05 0,00 0,01 0,07
0,75
mai-06
426793
0,03 0,01 0,42 0,14 0,04 0,03 0,17 0,00 0,02 0,09
0,93
jun-06
400885
0,04 0,00 0,39 0,04 0,04 0,09 0,05 0,00 0,00 0,02
0,68
jul-06
558177
0,04 0,00 0,30 0,05 0,07 0,02 0,10 0,00 0,00 0,06
0,65
ago-06
541045
0,04 0,00 0,35 0,08 0,05 0,04 0,10 0,00 0,01 0,07
0,74
set-06
451232
0,05 0,00 0,35 0,07 0,05 0,03 0,07 0,00 0,02 0,05
0,69
out-06 532709
0,02 0,00 0,25 0,09 0,03 0,03 0,06 0,00 0,02 0,03
0,54
nov-06
411053
0,03 0,01 0,24 0,08 0,03 0,05 0,07 0,00 0,01 0,03
0,57
dez-06
400196
0,09 0,00 0,24 0,06 0,04 0,07 0,13 0,02 0,03 0,07
0,75
MÉDIA
2006
4791163 0,05 0,01 0,32 0,09 0,04 0,04 0,08 0,00 0,01 0,06 0,71
MÉDIA
TOTAL
7984528 0,04* 0,01 0,25* 0,08* 0,03* 0,03* 0,08 0,01 0,01 0,04* 0,58*
* causas de condenação total que obtiveram diferença estatística (p < 0,05) pelo teste não
paramétrico de Kruskal-Wallis, comparando as médias de condenações de 2005 com as médias de
condenações de 2006.
63
Condenação total
0
0,1
0,2
0,3
0,4
Aspec
t
o repugn
an
te
C
a
quexia
Escaldag
e
m
e
xcessiva
Aer
os
saculi
t
e
Coli
baci
lose
Cont
a
minação
Evisce
ra
ção
r
et
ar
dad
a
Sangria
i
nadeq
u
ada
Ar
tri
t
e
%
2005
2006
Figura 11 – Percentagem dos tipos de condenações totais nos anos de 2005 e
2006.
Condenação total
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 12 – Percentagem de condenações totais mensais em 2005 e
2006.
A média de condenação total (0,58%) encontra-se 46,4% inferior a observada
por MACAHYBA (2002), quando estimou em 1,11% a média das condenações
64
totais. No entanto, as condenações totais tiveram aumento em 2006 (0,71%) se
comparado com 2005 (0,40%) em 75%.
Este autor ainda citou como principal causa de condenação total a dermatose
que representou 0,36% das aves abatidas, indicando uma origem infecciosa,
diferente deste trabalho na qual a dermatose apresentou média total de 0,01% das
aves abatidas e assim foi considerada junto a outras causas de condenação total.
A principal causa de condenação total foi aspecto repugnante com média total
de 0,26% das aves abatidas. Esta causa teve um aumento significativo em 2006
referente a 2005 de 102%, conforme Figura 13.
De acordo com BRASIL (1997), as condenações por aspecto repugnante são
devidas a vários fatores, como os citados no RIISPOA, mau cheiro, coloração
anormal, crepitação gasosa à palpação ou que exalem odores medicamentosos,
excremenciais, sexuais e outros considerados anormais.
Aspecto repugnante
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
%
2005
2006
Figura 13 – Percentagem de carcaças com aspecto repugnante em 2005
e 2006.
As condenações totais por carcaças que não foram sangradas adequadamente
representaram 0,01% das aves abatidas, apesar da menor importância, somaram
863 aves, que se multiplicasse por um valor médio de 15Kg/ave teríamos 12,9
toneladas de carne de peru.
65
Assim, na sangria automatizada a supervisão de um funcionário pode corrigir
falhas do equipamento, evitando que aves que escapem da incisão, sejam
escaldadas sem a sangria adequada. Pois aves muito pequenas dificultam a maioria
das etapas no abate, principalmente a insensibilização e a sangria, devido a altura
dos equipamentos ser regulada em função do comprimento das carcaças.
ROÇA (1999), afirma que a eficiência da sangria é influenciada por diversos
fatores. Entre eles pode ser citado o estado físico do animal antes do abate, método
de insensibilização e, principalmente, o intervalo entre a insensibilização e a sangria
LUDTKE et al. (2006a), diz que todas as enfermidades que debilitam o
sistema circulatório afetam a sangria, as febris provocam vasodilatação
generalizada, o que impede uma sangria eficiente. O mesmo ocorre em animais em
estado de estresse agudo, tendo em vista que o sistema circulatório está alterado.
No entanto, a elevação da pressão sangüínea pode levar a ruptura dos
capilares e resultar no aparecimento de hemorragias musculares caracterizando-se
em diversos graus e extensão como: petéquias, equimoses e hematomas (ROÇA,
1999). Os fatores que estão associados a estas alterações são: longo intervalo
entre a insensibilização e a sangria, utilização de alta intensidade de corrente, nível
de estresse das aves no momento que antecede o abate (LUDTKE et al., 2006a).
6 CONCLUSÃO
As condenações parciais (19,3%) foram superiores as condenações totais
(0,6%), sendo a contusão e fratura (7,02%) a principal causa de condenação parcial.
A maior parte das condenações parciais foi devido à tecnopatias (15,72%) no
abate e manejo na criação das aves.
Um aprimoramento no processo de abate e treinamento dos funcionários
contribuiria diretamente para diminuir as condenações parciais por tecnopatias.
A condenação total teve como principal causa de rejeição de carcaças o
aspecto repugnante (0,23%) com aumento significativo no período estudado.
Portanto, com esses resultados a indústria deve se preocupar, principalmente,
com a parte de manejo da criação e processo de abate, já que nesses parâmetros
as condenações estão muito elevadas em comparação com condenações por
causas infecciosas.
67
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
ABERLE, E. D. et al. Principles of meat science. 4th. ed. Lowa: Kendall/Hunt
Publishing Company, 2001, 354p.
AGUIAR, A. P. S. Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos
criados em diferentes sistemas de produção, 2006. 70p. Dissertação (Mestrado
em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiros” - Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006.
ALVARADO, C. Z.; SAMS, A. R. Rigor mortis development in turkey breast muscle
and the effect of electrical stunning. Poultry Science, v.79, n.11, p.1694-1698,
2000.
ALVARADO H. M. B. Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e
cortes e efeito do tempo pós abate na qualidade da carne de frango criados no
sistema alternativo, 2004. 82p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São
Paulo, Piracicaba, 2004.
ANTUNES, R. Em franca expansão. In: Avicultura industrial, 2004. Capturado em
03/04/06. Online. Disponível na Internet
http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=12043&categoria=peru&t
ipo_tabela=produtos
BACK, A. Produzindo perus. In: Avicultura industrial, 2005. Capturado em
03/04/06. Disponível em:
http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=12941&tipo_tabela=prod
utos&categoria=peru
BACK, A.; OLIVEIRA, H. Controle sanitário na produção de perus. In:
CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, v.2, 2006.
Campinas. Anais... Campinas: Facta, 2006. p.49-58.
BARBUT, S. Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens. British Poultry
Science, v.38, n.4, p.355 -358, 1997.
BAYLISS, P. A.; HINTON, M. H. Transportation of broilers with special reference to
mortality rates. Applied Animal Behaviour Science, v.28, n.1-2, p.93 -118, 1990.
68
BERTOL, T. M. Estresse pré-abate: conseqüências para a sobrevivência e a
qualidade da carne em suínos. Capturado 12/09/06. Disponível em:
http://www.cnpsa.embrapa.br/?/artigos/2004/artigo-2004-n004.html.
BILGILI, S. F.; EGBERT, W. R.; HOFFMAN, D. L. Research note: effect of post-
mortem ageing temperature on sarcomere lengh and tenderness of broiler Pectoralis
major. Poultry Science, v.68, n.11, p.1588-1591, 1989.
BOM DIA OESTE, Carne de peru está entre os principais produtos exportados. In:
Avicultura industrial, 2007. Capturado em 20/06/07. Disponível em:
http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=25104&tipo_tabela=prod
utos&categoria=peru
BORGES, C. A. Q. Exigências nutricionais em energia, proteína e aminoácidos para
perus de corte. In: CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
AVÍCOLAS, v.2, 2005. Campinas. Anais... Campinas: Facta, 2005, p.239-251.
BORGES, C. A. Q. O uso de proteína ideal para perus de corte. In: CONFERÊNCIA
APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, v.2, 2006. Campinas. Anais...
Campinas: Facta, 2006, p.39-47.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 2244, de
04/06/97. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal. Brasília, DF 1997. Publicado no Diário Oficial da União de
05/06/1997 , Seção 1 , p.11555.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº. 210 de
10/11/98. Regulamento técnico da inspeção tecnológica e higiênico-sanitária
de carne de aves. Brasília, DF 1998. Publicado no Diário Oficial da União de
26/11/1998, Seção 1, p.226.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
nº. 3, de 17/01/00. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o
Abate Humanitário de Animais de Açougue. Brasília, DF 2000. Publicado no
Diário Oficial da União de 24/01/2000, Seção 1, p.14.
BRESSAN, M. C. Fatores dos fatores pré e pós-abate sobre a qualidade da
carne de peito de frango. 1998. 201 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de
Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1998.
69
BRESSAN, M. C.; BERAQUET, N. J. Efeito de fatores pré-abate sobre a qualidade
da carne de peio de frango. Ciência Agrotécnica, v.26, n.5, p.1049-1059, 2002.
CONTRERAS, C. J. C. Efeitos do atordoamento elétrico, estimulação elétrica e
da desossa à quente na qualidade da carne do peito de frango pectoralis
major. 1995. 150 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade
Estadual de Campinas, Campinas, 1995.
CONTRERAS, C. J. C. Qualidade de carcaça e carne de aves, In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 2001, São Pedro.
Anais... Campinas: ITAL, 2001, p.160 -178.
COSTA, L. A. S. Lesões Osteoarticulares em Frangos de Corte de Microregião do
Estado de São Paulo. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v.7, n.2, p.109-
112, 2000.
COSTA, F. Caracterização do processo de rigor mortis e da maciez dos
músculos Gastrocnemius e Pectoralis e efeito da radiação gama na vida
comercial da carne de peru (Meleagris gallopavo). 2006. 145f. Tese (Doutorado
em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem
Animal) Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2006.
DELAZARI, I. Abate e processamento de carne de aves para garantia de qualidade.
In: CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLA, v.1, 2001.
Campinas. Anais... Campinas: Facta, 2001, p.191-203.
FALLAVENA, L.C. B. Anamnese, Diagnóstico Clínico e Anatomopatológico. In:
BERCHIERI JÚNIOR, A., MACARI, M. Doenças das Aves. Campinas: FACTA,
2000, 490p.
FERREIRA, A. J. P., KNÖBE, T. Enfermidades Bacterianas In: BERCHIERI
JÚNIOR, A., MACARI, M. Doenças das Aves. Campinas: FACTA, 2000, 490p.
FLETCHER, D. L. Poultry meat quality. World’s Poultry Science Journal, v.58, n.2,
p.131-145, 2002.
FRONING, G. W., BABJI, A. S., MATHER, F. B. The effect of preslaugther
temperature, stress, struggle and anesthetization on color and textural characteristics
of turkey muscle. Poultry science, v.57, n.3, p.630-633, 1978.
70
GAYA, L.G.; FERRAZ, J. B. S. Aspectos genéticos quantitativos da qualidade de
carne em frangos, Ciência Rural, v.36, n.1, 2006.
GOMES, L. F. F.; MACARI, M. Efeito do uso de enzimas sobre a digestibilidade de
dieta a base de milho e farelo de trigo sob estresse térmico em frangos de corte
colostomizados. In: CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
AVÍCOLA, v.1, 2000. Campinas. Anais... Campinas: Facta, 2000, p.191-203.
GRANDIN, T. et al. Cattle with hair whore patterns above the eyes are more
behaviorally agitated during restraint. Applied Animal Behaviour Science, v.46,
n.1-2, p.117-123, 1995.
GUARNIERI, P. et al. Preslaughter handling with water shower spray inhibits PSE
(pale, soft, exudative) broiler breast meat in a commercial plant. Biochemical and
ultrastructural observations. Journal of Food Biochemistry, v.28, n.4, p.269-277,
2004
GÜRTLER, L.; KETZ, H.A.; KOLB, E. Fisiologia veterinária. 4. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 1984, 612p.
HEDRICK, H. B. et al. Principles of meat science. 3rd ed. Dubuque: Kendal/Hunt,
1993, 354p.
HERENDA, D. C., FRANCO, D. Poultry diseases and meat hygiene: a color atlas.
Iowa: Iowa State University Press, 1996, 337p.
HUALLANCO, M. B. A. Aplicação de um sistema de classificação de carcaças e
cortes e efeito pós abate da qualidade de cortes de frango criados no sistema
alternativo, 2002. 82p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) – Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz”, Piracicaba, 2004.
JAENISCH, F. R., BARBI, J. H., RIBEIRO, A. M., Mau empenamento. Revista
Avicultura Industrial, v.91, n.1086, p.20-27, 2001.
JORDAN, F. T. W. Poultry Diseases. 3rd
ed. Londres: Baillière Tindall, 1990, 497p.
KAIBER, F. Produzindo perus. In: Avicultura industrial, 2005. Capturado em
03/04/06. Disponível em:
71
http://www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=12941&tipo_tabela=prod
utos&categoria=peru
KETTLEWELL, P. J.; TURNER, M. J. B. A review of broiler chicken catching and
transport systems. Journal of Agricultural Engineering Research, v.3, n.31, p.93-
114, 1985.
KIJOWSKI, J., NIEWIAROWICZ, A. Emulsifying properties of proteins end meat from
broiler breast muscles as affected by their initial pH values. J. Food Tecnhol, v.13,
n.5, p.451-459, 1978.
KRANEN, R. W. Haemorrhages in muscle of broiler chickens. World’s Poultry
Science Journal, v.56, n.2, p.93-126, 2000.
LAWRIE, R. A. Lawrie’s meat Science. 6th ed. Lancaster-Basel: Technomic, 1998,
336p.
LEANDRO, N. S. M. Efeito do tipo de captura dos frangos de corte sobre a qualidade
de carcaça. Ciência Animal Brasileira, v.2, n.2, p.97-100, 2001.
LIMA, A. M. C. Avaliação de dois sistemas de produção de frango de corte: uma
visão multidisciplinar. 2005. 122 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola)
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
LYON, C. E.; PAPA, C. M.; WILSON, JR. R. L. Effect of feed withdrawal on yields,
muscle pH, and texture of broiler breast meat. Poultry Science, v.70, p.1020-1025,
1991.
LUDTKE, C.; SILVEIRA, E. T. F.; KOMIYAMA, C. Promovendo a qualidade da carne:
manejo pré-abate de aves e seus efeitos no bem-estar e qualidade da carcaça e
carne. Avicultura industrial, ed.1143, n.3, p.36-48, 2006a.
LUDTKE, C.; SILVEIRA, E. T. F.; JOAQUIM, J. G. F. Promovendo a qualidade da
carne: abate de aves e seus efeitos na qualidade da carcaça. Avicultura industrial,
ed.1144, n.4, p.67-75, 2006b.
MACAHYBA, R. B. Condenações post-mortem em perus (Meleagris gallopavo)
criados na região oeste catarinense e abatidos sob inspeção federal. ). 2002.
64f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal) – Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2002.
72
MAGIOLI, C.A. Efeito da evisceração retardada sobre a conversão de carne de aves
(Gallus domesticus) resfriada. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v.2, n.2,
p.51-53, 1995.
MALLIA, J. G. et al. Dark, firm dry-like condition in turkeys condemned for cyanosis.
Poultry Science, v.79, n.4, p.281-285, 2000.
MANO, S. B., PARDI, H. S., FREITAS, M. Q. Influência da sangria na qualidade da
carne de aves (Gallus domesticus) resfriada. Revista Brasileira de Ciência
Veterinária, v.3, n.3, p.69-74, 1996.
MCMULLIN, P. F., BORIN, E. L., AMARAL, N. K. Curso de Patologia Aviária.
Campinas: Laboratório de Diagnóstico Sousas, 1983, 95p.
MENDES, A. A. Rendimento e qualidade da carcaça de frangos de corte. In:
CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, v.2, 2001.
Campinas. Anais... Campinas: Facta, 2001, p.79-99.
MENDES, A. S.; MOURA, D. J.; NAAS, I. A. Produção industrial de perus:
características e exigências. Capturado em 10/03/06. Disponível em:
http://www.avisite.com.br/cet/5/13/index.shtm.
MOREIRA, J. Causas da ocorrência de carne PSE em frangos de corte e como
controlá-las. IV SEMINÁRIO INTERNACIONAL DE AVES E SUÍNOS, 2002.
Capturado em: 03/12/06. Disponível em:
http://www.cnpsa.embrpa.br/sgc/sgc_piblicacoes/publicacao_k7v27q2b.pdf
OLIVEIRA, C. M.; CARVALHO, D. I. Rendimento e lesões em carcaças de frangos
de corte criados em diferentes camas e densidades populacionais. Ciência
Agrotécnica, v.26, n.5, p.1076 -1081, 2002.
OLIVO, R. Atualidades na qualidade da carne de aves. In: Revista Nacional da
Carne. v.28, n.331 p.38-50, 2004.
OLIVO, R. Atualidades na qualidade da carne de aves. In: OLIVO, R., OLIVO,
N.(Ed.) O mundo das carnes. Cocal do Sul, SC, 2006, p.99-122.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed. 2005,
279p, v. 2.
73
OWENS, C.M.; SAMS, A.R. The characterization and incidence of pale, soft,
exudative turkey meat in a commercial plant. Poultry Science, v.79, n.4, p.553-558,
2000a.
______.The influence of transportation on turkey meat quality. Poultry Science,
v.79, n.8, p.1204-1207, 2000b.
PAGANINI, F. J. Manejo da cama. In: MENDES, A.; NÄÄS, I. A.; MACARI, M.
Produção de frangos de corte. Campinas: FACTA, 2004, p.107-116.
PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: Ed. Da UFG, 2001,
623p, v.1.
PINTO, M. V. O papel da inspeção sanitária post-mortem em matadouros na
detecção de lesões e processos patológicos em aves: quatro casos de lesões
compatíveis com a doença de Marek em carcaças de aves rejeitadas. Revista
Portuguesa de Ciências Veterinária, v.98, n.547, p.145-148, 2003.
PRATES, J. M. M. Maturação da carne dos mamíferos: 1. caracterização geral e
modificações físicas. Revista Portuguesa de Ciências Veterinária, v.95, n.533,
p.34-41, 2000.
ROÇA, R.O. Abate humanitário: o ritual kasher e os métodos de
insensibilização de bovinos, 1999. 232p. Tese (Livre-docência em Tecnologia dos
Produtos de Origem Animal) - Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 1999.
SANTOS, T. N. et al. Teste do halotano: um possível método simplificado para
detecção das aves fornecedoras de carnes PSE (pale, soft, exudative). Revista
Nacional da Carne, v.2, n.353, p.144-147, 2006.
SAIF Y.M. Diseases of Poultry.11th ed. Iowa: Iowa State University Press, Ames,
2003, 1231p.
SILVA, J. A.; PATARATA, L.; MARTINS, C. Influence of ultimate pH on bovine meat
tenderness during ageing. Meat Science, v.52, n.4, p.453-459, 1999.
SILVA, T. J. P. Ciência da carne – Apostila. Universidade Federal Fluminense.
Faculdade de Veterinária. Processamento Tecnológico de Produtos de Origem
Animal. 70p. 2003.
74
SHIMOKOMAKI, M. Genética e produção animal. Capturado em: 03/12/2006.
Disponível em: http://www.cnpsa.embrapa.br/cnpq/psgpa/002.html
SWATLAND, H. J. On line evaluation of meat. Lancaster: Technomic, 1995, 343p.
TERLOUW, C. Stress reactions at slaughter and meat quality in pigs: genetic
background and prior experience. A brief review of recent findings. Livestock
Production Science, v.94, n.1-2, p.125-135, 2005.
THORP, B. Fisiopatologia do Aparelho Locomotor: Etiologias Infecciosas. In:
CONFERENCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLAS, 1999,
Campinas. Anais... Campinas: Facta, 1999. p.1-6.
UBA: União Brasileira de Avicultura. Relatório anual 2006/2007.
VEERKAMP, C. H. et al. Fastind and yields of broilers. Poultry Science, v.65,
p.1299-1304, 1986.
VIEIRA, S. L. Considerações sobre as características de qualidade de carne de
frango e fatores que podem afetá-la. Porto Alegre, 1999. Capturado em:
03/12/2006. Disponível em:
http://www.sbz.org.br/eventos/portoalegre/homepagesbz/sergio.htm
WARRIS, P. D.; BEVIN, E. A.; BROWN, S. N. Time spent by broiler chickens in
transit to processing plants. Veterinary record. v.127, n.25-26, p.617-619, 1991
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
