ads:
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA PROTEÍNA DO FARELO DE SOJA
Raquel Ströher
Eng. Químico, UEM, 2007
Orientador: Prof. Dr. Nehemias Curvelo Pereira
Coorientadora: Profª Dr
a
Gisella Maria Zanin
Maringá – PR – Brasil
Fevereiro de 2010.
Dissertação de Mestrado submetida à
Universidade Estadual de Maringá,
como parte dos requisitos necessários
à obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Química, área de
Desenvolvimento de Processos.
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
ii
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
(Biblioteca Central - UEM, Maringá – PR., Brasil)
Ströher, Raquel
S921h Hidrólise enzimática da proteína do farelo de soja
/ Raquel Ströher. -- Maringá, 2010.
xv, 59 f. : figs., tabs.
Orientador : Prof. Dr. Nehemias Curvelo Pereira.
Coorientadora : Profª Drª Gisella Maria Zanin.
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de
Maringá, Programa de Pós-Graduação em Engenharia
Química, 2010.
1. Farelo de soja - Solubilizar proteína. 2.
Hidrólise enzimática de proteínas - Farelo de soja. 3.
Néctar de frutas - Farelo de soja. I. Pereira,
Nehemias Curvelo, orient. II. Zanin, Gisella Maria,
coorient. III. Universidade Estadual de Maringá.
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Quimica. IV.
Título.
CDD 21.ed. 660.284425
ads:
iii
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
Esta é a versão final da Dissertação de Mestrado apresentada por Raquel
Ströher perante a Comissão Julgadora do Curso de Mestrado em Engenharia Química
em 24 de fevereiro de 2010.
COMISSÃO JULGADORA
Prof. Dr. Nehemias Curvelo Pereira, D. Sc.
Orientador
Profª. Drª. Gisella Maria Zanin, Dr. Eng.
Coorientadora
Prof. Dr. José Eduardo Olivo, Dr. Eng.
Membro
Prof
a
Dr
a
Giani Andrea Linde Colauto, Dr. Eng.
Membro
iv
“Nos campos da observação, o acaso favorece
apenas as mentes preparadas”.
Louis Pasteur
v
AGRADECIMENTOS
Agradeço, sobretudo, a Deus pela oportunidade de vencer mais uma etapa em
minha vida...
Aos professores Nehemias Curvelo Pereira e Gisella Maria Zanin pela
orientação ao longo de todo trabalho...
À minha família, Angela, Edmar, Ana Paula e Amanda, sempre me
incentivando e me apoiando...
Aos alunos de iniciação científica, Raíssa Aparecida e Ivan, pela colaboração
ao longo do trabalho...
A todos os funcionários do Departamento de Engenharia Química da UEM,
que, de alguma forma colaboraram para que eu pudesse realizar o meu trabalho...
À Cooperativa Agroindustrial COCAMAR pelo fornecimento do farelo de
soja...
À empresa Tovani Benzaquen pela doação da enzima...
À CAPES pelo suporte financeiro...
OBRIGADA!
vi
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA PROTEÍNA DO FARELO DE SOJA
AUTOR: RAQUEL STRÖHER
ORIENTADOR: PROF. DR. NEHEMIAS CURVELO PEREIRA
COORIENTADORA: PROFª. DRª. GISELLA MARIA ZANIN
Dissertação de Mestrado; Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química;
Universidade Estadual de Maringá; Av. Colombo, 5790, BL. E46 - 09; CEP: 87020-
900, Maringá - PR, Brasil, defendida em 24 de fevereiro de 2010. 74 p.
RESUMO
Grande interesse é demonstrado pelo farelo de soja, por sua disponibilidade
como subproduto da indústria de extração de óleo. Possui uma variedade de aplicações,
como o enriquecimento de alimentos e a obtenção de concentrados e isolados de
proteína, embora a maior parte do farelo de soja ainda seja destinada às rações animais.
Muitos processos têm sido desenvolvidos com o objetivo de obter produtos mais
refinados, destinados diretamente ao consumo humano ou à produção de ingredientes
protéicos (aditivos alimentares). Neste estudo foi realizada a solubilização da proteína
de farelo de soja via hidrólise enzimática para, posteriormente, estudar a viabilidade de
incorporar o hidrolisado em néctares de frutas. A solubilização enzimática foi realizada
em pH da suspensão próximo de 6,5 sob temperatura de 60°C e agitação de 100 rpm em
incubadora. A enzima Alcalase foi adicionada a uma concentração de 1%
proteína/proteína. Após 3 horas de reação, a atividade catalítica foi finalizada por
imersão em banho de gelo. A quantidade total de proteína solubilizada pela enzima foi
28,16 mg/mL, ou seja, considerando que o farelo de soja possui 47% de proteína, a
enzima Alcalase solubilizou 60% da proteína inicialmente presente. O grau de hidrólise
(GH) obtido foi de 28%. Um alto valor já era esperado, uma vez que se a enzima foi
capaz de solubilizar a proteína, formando peptídeos menores e mais solúveis, então a
quantidade de ligações peptídicas quebradas foi grande, resultando em um alto valor de
GH. Em relação à análise microbiológica da reação controle e do hidrolisado protéico,
os parâmetros analisados das amostras estavam abaixo dos níveis microbiológicos
estipulados pelas legislações vigentes para estes tipos de produtos. Quanto à análise
vii
sensorial, observou-se que para todos os sabores, o produto com 25% teve maior
aceitação do que os produtos com 50 e 80% de solubilizado em néctar. E ainda que os
produtos com 50% de solubilizado em néctar obtiveram maior aceitação do que os
produtos com a concentração de 80%. Ainda observou-se que, para uma mesma
concentração de hidrolisado, não houve diferença significativa de aceitação entre os
sabores. Um fato observado mesmos nos produtos com baixa concentração de proteína
solubilizada foi o forte sabor amargo, resultante da liberação de grupos hidrofóbicos.
Fica evidente a necessidade de algum procedimento que remova ou mascare o sabor
amargo de hidrolisados protéicos como, por exemplo, tratamento com carvão ativado, o
emprego de ciclodextrinas e o uso da cromatografia líquida.
viii
ENZYMATIC HYDROLYSIS OF PROTEIN OF SOY BRAN
AUTHOR: RAQUEL STRÖHER
SUPERVISORS: PROF. DR. NEHEMIAS CURVELO PEREIRA
PROFª. DRª. GISELLA MARIA ZANIN
Master Thesis; Chemical Engineering Graduate Program; State University of Maringá;
Av. Colombo, 5790, BL. E46 - 09; CEP: 87020-900 - Maringá - PR, Brazil, presented
on 24th February 2010. 74 p.
ABSTRACT
Great interest is shown by soy bran, by its availability as a by-product of oil
extraction industry. It has a variety of applications, such as the enrichment of foodstuffs
and protein isolates and concentrates, although most soy bran is still intended to feed.
Many processes have been developed with the goal of getting more refined products
intended for human consumption or directly to the production of ingredients with
proteins (additives). This study was performed at the solubilising of soy bran protein by
enzymatic hydrolysis to later, to study the feasibility of incorporating the hydrolyzate in
fruit nectar. The enzyme was held in solubilising pH of 6,5, near suspension under
temperature of 60 °C and agitation 100 rpm in hatchery. The enzyme Alcalase was
added to a concentration of 1% protein/protein. After 3 hours of catalytic activity, the
reaction was completed by ice bath immersion. The total amount of protein solunilized
by the enzyme was 28,16 mg/mL, ie, considering that soybean meal has 47% protein,
the enzyme Alcalase solubilized 60% of the protein initially present. The degree if
hydrolysis (DH) obtained was 28%. A high value was expected, since the enzyme was
able to solubilize the protein to form peptides smaller, more soluble, then the amount of
peptides bonds broken was large, resulting in a high value of DH. In relation to the
control of microbiological analysis and own protein hydrolyzates, analyzed samples
parameters were within the range prescribed by existing laws for these types of product.
The sensory analysis showed that for all the flavors, the product with 25% had greater
acceptance of the products with 50 and 80% dissolved in nectar. And even products
with 50% soluble in nectar obtained greater acceptance of the products with 80%
ix
concentration. Yet we saw that, for the same concentration of hydrolyzate, there was no
significant difference between the acceptance flavors. A fact observed the same in
products with low hydrolyzate protein concentration was the strong taste bitter,
resulting from the release of hydrophobic groups. It is evident the need for some
procedure that remove or masks the bitter taste of hydrolyzed proteins, for example,
treatment with activated charcoal, employment of cyclodextrins and use of liquid
chromatography.
x
ÍNDICE GERAL
RESUMO........................................................................................................................ vi
ABSTRACT .................................................................................................................viii
ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................xii
ÍNDICE DE TABELAS ..............................................................................................xiii
NOMENCLATURA.................................................................................................... xiv
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 1
2. REVISÃO DA LITERATURA ................................................................................. 4
2.1 SOJA...................................................................................................................... 4
2.1.1 História da soja.............................................................................................. 4
2.1.2 A soja e a economia ....................................................................................... 5
2.1.3 Composição da soja....................................................................................... 6
2.1.3.1 Lipídeos .................................................................................................... 8
2.1.3.2 Carboidratos............................................................................................. 8
2.1.3.3 Minerais.................................................................................................... 8
2.1.3.4 Vitaminas.................................................................................................. 9
2.1.3.5 Fatores antinutricionais........................................................................... 9
2.1.3.6 Proteínas................................................................................................... 9
2.1.4 Processamento da soja................................................................................. 11
2.1.4.1 Óleo de soja............................................................................................ 12
2.1.4.2 Farelo e farinha de soja ......................................................................... 12
2.1.4.3 Extrusão.................................................................................................. 13
2.1.4.4 Concentrado de proteína de soja ........................................................... 13
2.1.4.5 Isolados de proteína de soja................................................................... 14
2.1.4.6 Extrato solúvel de soja ........................................................................... 14
2.2.5 Usos da soja.................................................................................................. 15
2.2 FARELO DE SOJA............................................................................................ 16
2.3 ENZIMAS ........................................................................................................... 18
2.4 HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS............................................. 21
2.5 NÉCTARES DE FRUTAS................................................................................. 24
2.6 ANÁLISE SENSORIAL.................................................................................... 25
3. MATERIAIS E MÉTODOS.................................................................................... 27
3.1 MATERIAIS....................................................................................................... 27
xi
3.1.1 Farelo de soja............................................................................................... 27
3.1.2 Enzima.......................................................................................................... 27
3.1.3 Néctares de frutas........................................................................................ 28
3.2 MÉTODOS.......................................................................................................... 28
3.2.1 Secagem ........................................................................................................ 28
3.2.2 Análise granulométrica do farelo de soja.................................................. 29
3.2.3 Solubilização enzimática............................................................................. 30
3.2.4 Determinação do teor de proteína.............................................................. 31
3.2.5 Determinação do grau de hidrólise da reação........................................... 31
3.2.6 Análise microbiológica................................................................................ 32
3.2.7 Análise sensorial .......................................................................................... 34
3.2.8 Análise estatística......................................................................................... 35
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 36
4.1 ANÁLISE GRANULOMÉTRICA DO FARELO DE SOJA......................... 36
4.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNA ............................................ 39
4.3 DETERMINAÇÃO DO GRAU DE HIDRÓLISE DA REAÇÃO................. 40
4.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA...................................................................... 41
4.5 ANÁLISE SENSORIAL.................................................................................... 42
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................ 43
5. CONCLUSÕES E SUGESTÕES............................................................................ 48
5.1 CONCLUSÕES................................................................................................... 48
5.2 SUGESTÕES ...................................................................................................... 48
6. REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 50
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 – Receitas do complexo soja e participação do complexo soja nas receitas
cambiais............................................................................................................................ 6
Figura 2 – Curva de solubilidade da proteína de soja em função do pH....................... 10
Figura 3 - Esquema geral da obtenção de óleo bruto de soja........................................ 12
Figura 4 - Módulo experimental, sistema convectivo................................................... 28
Figura 5 – Modelo de ficha para aplicação do teste com escala hedônica.................... 35
Figura 6 – Histograma de distribuição de freqüência para o peneiramento.................. 37
Figura 7 – Curva padrão de albumina bovina. .............................................................. 39
Figura 8 – Curva padrão de isoleucina.......................................................................... 40
Figura 9 – Médias das notas obtidas no teste sensorial do hidrolisado protéico
adicionado a néctares de frutas....................................................................................... 43
xiii
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1 – Exportações do complexo soja, previsão para a safra de 2009/2010............. 6
Tabela 2 – Composição química da soja em grãos (base seca)....................................... 7
Tabela 3 – Valor nutricional em 100g da soja cozida sem sal......................................... 7
Tabela 4 - Classificação internacional das enzimas. ..................................................... 19
Tabela 5 – Características de algumas enzimas comerciais. ......................................... 20
Tabela 6 – Modelos de distribuição granulométrica...................................................... 29
Tabela 7 – Diâmetro médio de Sauter para modelos de distribuição............................ 30
Tabela 8 – Níveis microbiológicos permitidos, conforme Resolução nº14................... 33
Tabela 9 – Níveis microbiológicos permitidos, conforme Resolução RDC nº12. ........ 33
Tabela 10 – Resultados obtidos através do peneiramento............................................. 36
Tabela 11 – Dados referentes ao modelo de distribuição GGS..................................... 38
Tabela 12 – Dados referentes ao modelo de distribuição RRB..................................... 38
Tabela 13 – Dados referentes ao modelo de distribuição Log-Normal......................... 38
Tabela 14 – Características microbiológicas da proteína solubilizada do farelo de soja.
........................................................................................................................................ 41
Tabela 15 – Resultados da análise sensorial.................................................................. 42
Tabela 16 – Resultados do teste ANOVA..................................................................... 44
Tabela 17 – Resultados do teste de Tukey..................................................................... 44
Tabela 18 – Comparação das médias duas a duas para os produtos com o mesmo sabor
de néctar.......................................................................................................................... 45
Tabela 19 – Comparação das médias duas a duas para os produtos com a mesma
concentração de hidrolisado adicionado ao néctar......................................................... 46
xiv
NOMENCLATURA
AU: unidades Anson
D: diâmetro de partícula [L]
D’: parâmetro do modelo RRB [L]
D#: diâmetro de abertura da peneira [L]
D
50
: diâmetro médio geométrico [L]
DMS: diferença mínima significativa [-]
GGS: modelo de distribuição granulométrica Gates-Gaudin-Schulman
GH: grau de hidrólise [%]
gl: graus de liberdade [-]
GLR: graus de liberdade dos resíduos [-]
h: número de ligações peptídicas clivadas durante a reação de hidrólise
[miliequivalente/M]
h
total
: número de ligações peptídicas clivadas durante a reação de hidrólise total
[miliequivalente/M]
k: parâmetro do modelo GGS [L]
K: número de produtos utilizados [-]
kDa: kiloDalton
m: parâmetro do modelo GGS [-]
mesh: número de aberturas por polegada linear
MQ: quadrado médio [-]
n: parâmetro do modelo RRB [-]
NMP: número mais provável
q: valor crítico para o teste de Tukey [-]
QMR: quadrado médio dos resíduos [-]
R: número de repetições [-]
R
2
: coeficiente de correlação [-]
RRB: modelo de distribuição granulométrica Rosilin-Rammler-Bennet
SQ: soma dos quadrados [-]
TNBS: trinitrobenzenosulfônico
Tyler: série americana padronizada de peneiras
UFC: unidades formadoras de colônias
xv
X: fração cumulativa com diâmetro menos que D [-]
z: função polinomial aproximada à função inversa de probabilidade integral [-]
Letras Gregas
φ: função distribuição de tamanho de partículas [-]
α: coeficiente angular do model de distribuição Log-Normal [-]
β: coeficiente linear do modelo de distribuição Log-Normal [-]
η: eficiência de coleta de partículas [-]
σ: desvio padrão [-]
1
1. INTRODUÇÃO
A soja pertence à família Fabaceae (leguminosa), assim como o feijão, a
lentilha e a ervilha. A palavra soja vem do japonês shoyu e é originária da China. É
considerada um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos
quanto para animais.
O maior produtor de soja do mundo são os Estados Unidos, seguido do Brasil,
Argentina, China, Índia e Paraguai. A produção mundial de soja cresce a cada ano e a
estimativa para a próxima safra (2009/2010) é de 241 milhões de toneladas, segundo o
Departamento de Agricultura Americano (USDA, 2009). Com a confirmação da área
estimada e das condições climáticas favoráveis, a produção da oleaginosa será recorde.
Segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB, 2010), na safra
anterior (2008/2009) a produção de soja no Brasil totalizou 57,17 milhões de toneladas
e a previsão para a próxima safra (2009/2010) é de 66,73 milhões de toneladas do grão.
O grande destaque permanece com o Estado de Mato Grosso, que lidera o ranking da
produção nacional com um volume estimado em 18,96 milhões de toneladas, em uma
área estimada em 6,16 milhões de hectares, seguido do Paraná (13,52 milhões de
toneladas) e do Rio Grande do Sul, onde a pesquisa indica uma produção de 9,3 milhões
de toneladas. O Brasil ocupa segundo lugar na produção da soja e o primeiro lugar na
exportação do grão, estimando-se os valores exportados para a safra 2009/2010 em 26,4
milhões de toneladas do grão e 12,9 milhões de toneladas para o farelo de soja.
A soja é considerada uma fonte de proteína completa, isto é, contém
quantidades significativas de todos os aminoácidos essenciais que devem ser providos
ao corpo humano por meio de fontes externas, devido à sua inabilidade para sintetizá-
los. Ela tem várias vantagens sobre as carnes, tais como: não excita os centros nervosos
e não aumenta a pressão sanguínea, além de ser utilizada em dietas e nos tratamentos
que retardam o processo de envelhecimento. A soja é um alimento indispensável na
alimentação das pessoas desnutridas e anêmicas. Em um quilo de soja, pode-se ingerir a
quantidade de proteína suficiente para nutrir um adulto por uma semana (CAMPOS,
2006).
O processamento da soja e sua difusão por meio de produtos de consumo cada
vez mais práticos acompanham as tendências internacionais, visando atingir segmentos
de menor renda (BELIK, 1994). O processo de beneficiamento da soja, incia-se com o
esmagamento, no qual basicamente se separa o óleo bruto (aproximadamente 20% do
2
conteúdo do grão) do farelo, sendo o mais adequado suplemento protéico vegetal
disponível para a formulação de rações. O óleo bruto passa por um processo de refino
até assumir propriedades ideais ao consumo como óleo comestível (CAMPOS, 2006).
A farinha e o farelo desengordurado de soja são os produtos industrializados
mais importantes, sendo usados tanto para enriquecer alimentos melhorando sua
composição nutricional, como na obtenção de concentrados e isolados de proteína.
Grande interesse é demonstrado pelo farelo de soja, por sua disponibilidade como
subproduto da indústria de óleo e por conter, no mínimo, 47% de proteína. Estima-se
produzir no Brasil na safra 2009/2010 mais de 25 milhões de toneladas de farelo e,
destas, em torno de 51% serão exportadas, (CONAB, 2010).
Os alimentos disponíveis comercialmente considerados fontes de proteínas e
utilizados como ingredientes funcionais são obtidos a partir de uma variedade de fontes
animais e vegetais. A busca por fontes alternativas de proteínas tem grande importância,
devido ao aumento dos custos e limitação das fontes de proteínas animais. Daí a escolha
da proteína vegetal: é a mais abundante fonte de proteínas na terra e por ter uma grande
variedade como folha de alfafa, sementes de algodão, amendoim e soja, já investigadas
para eventual incorporação nos alimentos formulados.
Os métodos tradicionais de processamento utilizados para isolar a proteína da
soja e inativar os fatores antinutricionais podem, no entanto, afetar a retenção de
componentes bioativos e medicinais naturais que auxiliam no tratamento de doenças.
Além disso, são dispendiosos, apresentam perdas de proteína da ordem de 25% e os
produtos podem conter impurezas que prejudicam suas qualidades funcionais e
nutricionais (STENZEL, 2007).
Novas metodologias que permitiriam a produção de proteína por meio de
processos mais econômicos e que preservariam suas propriedades funcionais
começaram a ser pesquisadas a partir de meados da década de 90. Entre elas, pode-se
citar os tratamentos térmicos aplicados aos farelos e o uso de enzimas, ambos visando,
principalmente, a remoção de fatores antinutricionais e o aumento da disponibilidade de
certos nutrientes. Portanto, o desenvolvimento de métodos analíticos que possam
melhorar a utilização do “complexo soja” faz das pesquisas científicas uma importante
ferramenta para as indústrias de nutrição e para a economia do Brasil. O potencial de
uso da soja para aplacar a fome no Brasil é considerado bastante animador e o farelo de
soja é uma das alternativas por ser subproduto da indústria de extração do óleo e por
possuir um alto valor protéico.
3
O desenvolvimento de um processo enzimático de extração de proteína de
farelos de soja comerciais é uma alternativa que pode levar a bons resultados.
STENZEL (2007) demonstrou que a adição de proteases melhora a extração de proteína
dos farelos tratados termicamente e, ainda, podem conferir-lhes melhores propriedades
funcionais. Desta forma, fica evidente que o controle dos parâmetros hidrolíticos nas
modificações enzimáticas das proteínas constitui uma etapa importante para se obter
produtos com qualidade nutricional elevada, propriedades funcionais desejáveis e
características organolépticas agradáveis ao consumidor.
A escolha da matriz farelo de soja foi feita devido à grande importância da
soja e seus subprodutos na economia brasileira. Além disso, há um grande interesse
gerado por processos que envolvam tecnologia de baixo custo energético, com menor
impacto ambiental e que utilize matérias-primas renováveis, adequando-se ao
reaproveitamento de subprodutos da agroindústria.
O processo que está sendo proposto visa a extração da proteína de farelo de
soja comercial por hidrólise enzimática, resultando em hidrolisados protéicos de alta
qualidade, com boas propriedades funcionais e não apresentando custo elevado. Assim,
este estudo tem como objetivo a análise e a otimização de produtos incorporados com a
proteína de farelo de soja obtida pela solubilização enzimática.
Esse estudo teve como objetivos específicos:
Solubilização da proteína de farelo de soja via hidrólise enzimática.
Quantificação da proteína de farelo de soja solubilizada enzimaticamente.
Determinação do número de ligações peptídicas clivadas durante a reação
enzimática, medido pelo grau de hidrólise.
Análise microbiológica dos hidrolisados: contagem de leveduras e bolores,
verificação de Salmonella spp e coliformes fecais e totais.
Análise sensorial do hidrolisado protéico de farelo de soja incorporado aos
néctares de frutas.
Análise estatística dos resultados do teste sensorial para verificar qual ou quais
produtos tiveram maior ou menor aceitação.
4
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1 SOJA
2.1.1 História da soja
A soja, originária da China Continental, é uma planta que pertence à família
das leguminosas denominadas cientificamente de Glycine Max (L) e compreende mais
de 7000 espécies. Está na cadeia alimentar há 5.000 anos e, desde então, tem sido parte
essencial da dieta asiática. Somente no século XIX a soja foi introduzida no Ocidente
(EMBRAPA, 2008a).
A soja chegou ao Brasil via Estados Unidos, em 1882 e foram realizados os
primeiros estudos de avaliação de cultivares. Nessa época a soja era estudada mais
como uma cultura forrageira, do que como planta produtora de grãos para a indústria de
farelos e óleos vegetais. Eventualmente também produzindo grãos para consumo de
animais em nível da propriedade (EMBRAPA, 2008a).
Em 1900 e 1901, o Instituto Agronômico de Campinas, SP, promoveu a
primeira distribuição de sementes de soja para produtores paulistas e para essa mesma
data tem-se registros do primeiro plantio de soja no Rio Grande do Sul (RS), onde a
cultura encontrou efetivas condições para se desenvolver e expandir, dadas as
semelhanças climáticas do ecossistema de origem dos materiais genéticos (EUA) com
as condições climáticas predominantes no RS (EMBRAPA, 2008a; GOLDFLUS,
2001).
Com o estabelecimento do programa oficial de incentivo à triticultura
nacional, em meados dos anos 50, a cultura da soja foi igualmente incentivada, por ser,
desde o ponto de vista técnico (leguminosa sucedendo gramínia), quanto econômico
(melhor aproveitamento das máquinas, implementos, infra-estrutura e mão de obra), a
melhor alternativa de verão para suceder o trigo plantado no inverno. Além disso, o fato
da colheita coincidir com a entressafra dos estados norte-americanos assegura bom
mercado de exportação para o produto brasileiro (GOLDFLUS, 2001).
5
2.1.2 A soja e a economia
A soja é amplamente cultivada em vários países do mundo. Os principais
produtores mundiais são os Estados Unidos (35,5%), o Brasil (18,4%), a Argentina
(8,3%) e a China (5,3%). No Brasil, as principais áreas produtoras estão nas regiões Sul,
Sudeste e Centro-oeste do País. Os Estados do Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso
e de Goiás são os principais produtores de soja do Brasil (EMBRAPA, 2008a).
No país, a soja é predominantemente utilizada para o processamento do grão
em óleo e proteína. A proteína processada (torta ou farelo) é utilizada como suplemento
protéico na ração animal. Esse farelo é torrado/aquecido ao ponto de inativar os fatores
antinutricionais naturalmente presentes na soja (DALL’AGNOL, 2007).
A revolução sócio-econômica e tecnológica protagonizada pela soja no Brasil
pode ser comparada ao fenômeno ocorrido com a cana-de-açúcar no Brasil Colônia e do
café no Brasil Império. A soja responde por uma receita cambial direta para o Brasil de
mais de 8 bilhões de dólares anuais e muitas vezes superior a esse valor, se
considerados os benefícios que gera ao longo da sua extensa cadeia produtiva
(EMBRAPA, 2008a).
A soja liderou a implantação de uma nova civilização no Brasil central,
levando o progresso e o desenvolvimento para a região despovoada e desvalorizada,
fazendo brotar cidades no Cerrado. O explosivo crescimento da produção de soja no
Brasil, de quase 30 vezes no transcorrer de apenas três décadas, determinou uma cadeia
de mudanças sem precedentes na história do País (EMBRAPA, 2008a).
Também, ela apoiou ou foi a grande responsável pela aceleração da
mecanização das lavouras brasileiras; pela modernização do sistema de transportes; pela
expansão da fronteira agrícola; pela profissionalização e incremento do comércio
internacional; pela modificação e enriquecimento da dieta alimentar dos brasileiros; pela
aceleração da urbanização do País; pela interiorização da população brasileira
(excessivamente concentrada no sul, sudeste e litoral); pela tecnificação de outras
culturas (destacadamente a do milho); assim como, impulsionou e interiorizou a
agroindústria nacional (GOLDFLUS, 2001).
O Brasil é responsável por cerca de 22% do volume total de soja exportado,
sendo o segundo maior exportador de soja do mundo. Em média, 68% do total
produzido no país é exportado, principalmente para a União Européia, EUA e Japão.
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais, (ABIOVE,
6
2009) a estimativa para a próxima safra é de que o volume total de soja e derivados que
será exportado ultrapasse 40 milhões de toneladas, conforme demonstrado na Tabela 1 e
ilustrado na Figura 1.
Tabela 1 – Exportações do complexo soja, previsão para a safra de 2009/2010.
Safra 2009/2010
(Previsão)
Volume
(1000 toneladas)
Valor
(US$/tonelada)
Valor
(US$ milhões)
Soja em grão 28000 400 11200
Farelo de soja 11450 370 4237
Óleo de soja 1400 770 1078
Total 40850 1540 16515
. Fonte: ABIOVE, 2009.
Figura 1 – Receitas do complexo soja e participação do complexo soja nas receitas
cambiais. Fonte: ABIOVE, (2009).
2.1.3 Composição da soja
O valor nutricional da soja prende-se ao seu alto teor de proteínas de fácil
digestão, rica em aminoácidos essenciais e fonte de óleo de boa qualidade (ARAUJO et
al., 1986).
7
Os grãos da soja consistem de 30% de carboidrato (do qual 15% é fibra), 18%
de óleo (85% não saturado), 14% de umidade e 38% de proteína, conforme ilustra a
Tabela 2. É a única leguminosa que contém os nove aminoácidos essenciais na
proporção correta para a saúde humana. A proteína da soja é, portanto, classificada
como uma proteína completa e de alta qualidade. Seus benefícios nutricionais incluem o
fato de serem boas fontes de fósforo, potássio, vitaminas B, zinco, ferro e a vitamina
antioxidante E, conforme dados da Tabela 3.
Tabela 2 – Composição química da soja em grãos (base seca).
Grão
Componente
(%)
Proteína
(%)
Lipídeos
(%)
Carboidratos
(%)
Cinza
(%)
Soja integral - 40,2 21,0 33,9 4,9
Cotilédone 90,3 42,8 22,8 29,4 5,0
Casca 7,3 8,8 1,0 85,9 4,3
Hipocotilédone
2,4 40,8 11,4 43,4 4,4
Fonte: MORAIS e SILVA, (1996).
Tabela 3 – Valor nutricional em 100g da soja cozida sem sal.
Componente Valor
Energia (kcal) 141
Água (g) 67
Proteína (g) 12,5
Lipídeos (g) 7,5
Saturada (g) 1
Monoinsaturada (g) 1,7
Polinsaturada (g) 4,5
Carboidratos (g) 5,6
Vitamina E (mg) 1
Cálcio (mg) 82
Ferro (mg) 2,6
Magnésio (mg) 84
Potássio (mg) 513
Fonte: PORTO e OLIVEIRA, (2006).
8
2.1.3.1 Lipídeos
Depois do amendoim, a soja possui o mais alto teor de gordura, que é de ótima
qualidade. O óleo presente nos grãos de soja em teores adequados fornece energia, e
ácidos graxos essenciais. Do total de lipídios da soja, 86% são ácidos graxos insaturados
e, 60% destes são constituídos pelos ácidos graxos essenciais oléico, linoléico e
linolênico, essenciais a alimentação humana (APROSOJA, 2008).
2.1.3.2 Carboidratos
A soja possui em torno de 10 a 17% de carboidratos, porém apenas 2% deste
valor se encontra sob a forma de amido absorvível pelo organismo humano, razão pela
qual o grão é indicado na dieta de pessoas diabéticas e obesas para a manutenção e
perda de peso. Os carboidratos insolúveis são celulose e hemicelulose encontrados na
casca do grão, os quais constituem as fibras que auxiliam na digestão dos alimentos. Os
carboidratos solúveis são frutose e sacarose e, os oligossacarídeos estaquiose e rafinose,
que devido a complexidade de suas moléculas, são de difícil digestão, causam sintomas
de flatulência. A germinação, no caso da produção de brotos de soja e, a fermentação
são processos que mobilizam esses açúcares, reduzindo os problemas de flatulência. A
maceração e o cozimento também favorecem a solubilização dos açúcares,
(APROSOJA, 2008).
2.1.3.3 Minerais
A soja é rica em minerais, principalmente magnésio, fósforo, ferro e potássio.
Entretanto, não é boa fonte de cálcio e zinco, recomendando-se, portanto, que haja
suplementação destes dois minerais nos produtos de soja destinados às crianças, que não
recebem dieta variada. O alto teor de potássio e a baixa concentração de sódio permitem
a recomendação da soja para pacientes com pressão arterial elevada (APROSOJA,
2008).
9
2.1.3.4 Vitaminas
Quanto ao conteúdo vitamínico, a soja é uma boa fonte de vitaminas do
complexo B, com exceção da vitamina B-12. Quando madura, é ótima fonte das
vitaminas E e K, mas não contém vitamina D, e quando verde apresenta bons teores de
ácido ascórbico e β-caroteno (pró-vitamina A) (APROSOJA, 2008).
2.1.3.5 Fatores antinutricionais
Os fatores antinutricionais, também denominados fatores anticrescimento, são
substâncias naturais que causam efeitos negativos no crescimento ou na saúde em
humanos e animais. A maior questão sobre os riscos à saúde provocados por
antinutrientes é o desconhecimento dos níveis de tolerância, do grau de variação do
risco individual e da influência de fatores ambientais sobre a capacidade de
detoxificação do organismo humano. Desses compostos, os mais importantes são: os
inibidores de proteases (inibidor de tripsina), as lecitinas ou hemaglutininas e os fitatos.
Esses compostos estão ativos na soja crua, mas são inativados pelo tratamento térmico
(cozimento ou torração), melhorando a qualidade das proteínas da soja, (APROSOJA,
2008).
2.1.3.6 Proteínas
A soja contém grande quantidade de proteínas. No entanto, este conteúdo
protéico é usado geralmente na produção de rações para animais, sendo uma
porcentagem muito pequena consumida na alimentação tradicional ou como
ingredientes protéicos (ARAUJO et al., 1986).
Para BERK (1992), cerca de 90% das proteínas da soja são globulinas, com
solubilidade mínima em torno do pH 4,5, como pode ser observado na Figura 2.
Apresentam um padrão de centrifugação típico, sendo distribuídas em quatro frações
denominadas 2, 7, 11 e 15 “S”. A 2S corresponde a 10-20 % do total e inclui vários
inibidores de tripsina, citocromo C e numerosas enzimas. A 7S corresponde a 30-35 %
do total, contém quatro hemaglutininas, duas lipoxigenases e uma globulina conhecida
como conglicina, que é uma proteína de armazenamento e representa 91 % dessa fração.
10
A 15S corresponde a 5-10 % do total, é pouco conhecida, mas sabe-se que contém a
urease, que converte uréia em amônia.
Figura 2 – Curva de solubilidade da proteína de soja em função do pH. Fonte: BERK,
(1992).
De acordo com FRIEDMAN e BRANDON (2001), as proteínas de
armazenamento da soja consistem de uma mistura de proteínas (α, α’ e β-conglicininas,
glicinina, e outras globulinas) com massa molecular variando entre 140 a 300 kDa e que
diferem em suas propriedades físico-químicas. As sementes ainda contêm proteínas
bioativas incluindo α-amilase, citocromo C, lecitina, lipoxigenase, urease, o inibidor
Kunitz da tripsina (KTI), e o inibidor Bowman-Birk da quimiotripsina e tripsina.
LIU (1997) caracterizou da seguinte forma a proteína da soja: “A β-
conglicinina, glicoproteína trimétrica com massa molecular média de 180 kDa que
representa 91% da fração 7S, é constituída de três subunidades α’ (57-83 kDa), α (57-76
kDa) e β (42-53 kDa), que interagem para formar cerca de 6 isômeros conhecidos. A
fração 11S (glicinina), de estrutura hexamérica, tem massa molecular de 360 kDa. As
subunidades monoméricas apresentam estrutura A-S-S-B, na qual A representa o
polipeptídeo ácido de 33-44 kDa, B polipeptídeo básico de cerca de 20 kDa e S-S
corresponde às ligações dissulfeto que os unem, formando a subunidade AB. Sua
estrutura quaternária é ainda estabilizada por interações eletrostáticas e hidrofóbicas.
De acordo com CARP et al. (1999) a maior diferença entre as unidade 11S e
7S é que esta última não contém ligações dissulfídicas. Estes mesmos autores comentam
que a desnaturação térmica das proteínas de soja modifica muito a estrutura da glicinina.
Sob aquecimento, as ligações dissulfeto que unem as subunidades ácida e básica da
11
fração 11S são clivadas e os polipeptídeos separados. Todas as subunidades podem se
dissociar e reassociar-se de diferentes maneiras. Segundo estudos de UTSUMI e
KINSELLA (1985), macromoléculas solúveis foram formadas por associação da
subunidade básica da 11S com a subunidade β da 7S, principalmente via interações
eletrostáticas. Também houve associação da subunidade básica por meio de ligações
dissulfídicas.
2.1.4 Processamento da soja
O tipo de processamento é de importância extrema quando se usa soja para
alimentação animal. O subprocessamento deixa inibidores de tripsina residuais e outros
componentes antinutricionais que afetam a capacidade do humano ou animal para
digerir ou absorver alimentos (CAMPOS, 2006).
Um processamento adequado é essencial para desnaturar fatores
antinutricionais (que interferem com a digestão de proteína e com absorção de
nutrientes) e, também, para ampliar a disponibilidade de óleo. E para assegurar um
excelente valor nutricional é fundamental que as condições do processamento tenham
controles nos equipamentos (CAMPOS, 2006).
Proteína de origem vegetal pode causar problemas de diferentes intensidades
em dietas para humanos e animais, principalmente os mais jovens, dependendo da fonte
e do humano ou animal em questão. A soja crua contém um grande número de fatores
antinutricionais, muitos dos quais são termolábeis, tais como os inibidores de tripsina,
lectinas ou hemaglutininas (LIENER et al., 1988). O calor pode desativar estes fatores e
melhorar o valor nutricional da soja. O tipo de processamento (extrusão, cozimento,
tostagem ou expansão) e as condições aplicadas no processo (a variedade da soja,
tamanho de partícula, temperatura, tempo, pressão e umidade) não só influência a
qualidade do produto final em termos da presença de resíduo dos fatores
antinutricionais, e a digestibilidade do nutriente, mas também o grau de palatabilidade,
(QIN. et al., 1996; SERRANO e VILLALBI, 1999). Em todo o caso, a eliminação total
de fatores antinutricionais não seria apropriada devido ao alto calor necessário, ao
aumento do custo de processamento, além dos danos irreversíveis provocados à
qualidade da proteína (HERKELMAN et al., 1992).
12
2.1.4.1 Óleo de soja
O processo de obtenção de óleo de soja constitui-se das seguintes grandes
etapas: preparação das sementes na forma de flocos, extração com solvente e a
recuperação do solvente. A preparação das sementes consiste em um conjunto de
operações apropriadas até que os flocos de sementes sejam formados para um melhor
rendimento na operação de extração. Estes flocos são colocados, no extrator, juntos com
o solvente, que normalmente é o hexano, a fim de que ocorra a extração do óleo através
do solvente; daí resultam duas correntes importantes no processo. Uma corrente é
denominada de torta, que é a mistura formada de farelo de soja, hexano, água e óleo
residual; e a outra corrente é denominada de miscela, que é a mistura do óleo de soja
com hexano. Este solvente precisa ser recuperado para tornar o óleo e o farelo de soja
apropriados para o consumo, bem como reutilizá-lo na extração. A recuperação do
hexano é efetuada em duas etapas paralelas. Uma é a separação do hexano da torta
(farelo), chamada de dessolventização-tostagem; e a outra é a separação do hexano do
óleo de soja denominada de destilação da miscela (PARAÍSO, 2001). A Figura 3 mostra
o esquema geral desse processo.
Figura 3 - Esquema geral da obtenção de óleo bruto de soja. Fonte: PARAÍSO, (2001).
2.1.4.2 Farelo e farinha de soja
A produção de farelo de soja é realizada pela limpeza, aquecimento, quebra do
grão, remoção da casca por aspiração, laminação, e remoção do óleo, geralmente por
13
hexano. Podem servir de matéria-prima para muitos outros produtos comerciais, com
exceção da farinha integral que é obtida sem a remoção do óleo. A farinha de soja é
produzida pela moagem do farelo, antes ou depois da remoção do óleo. Após a
moagem, a farinha é submetida a tratamento térmico com umidade controlada, para
fornecer produtos com diferentes índices de solubilidade de nitrogênio. Quando a
farinha for utilizada para branqueamento de farinha de trigo destinada à fabricação de
pães, não deve ocorrer o tratamento térmico, já que as enzimas presentes na soja devem
permanecer ativas (STENZEL, 2005).
2.1.4.3 Extrusão
O cozimento por extrusão é um processo de aquecimento a alta temperatura
durante um curto intervalo de tempo. Neste processo, a estrutura quaternária se abre
devido à umidade e à alta temperatura, a proteína se polimeriza, se reordena, e ligações
moleculares são formadas. Ao mesmo tempo, enzimas e os inibidores da tripsina são
destruídos. Este processo melhora o valor biológico e modifica as propriedades
funcionais do produto e necessita de muito controle, pois o subprocessamento do
produto pode causar problemas gastrointestinais e o sobreprocessamento prejudica as
propriedades funcionais e nutricionais da proteína. É muito utilizada na indústria de
produtos cárneos, principalmente de salsichas e hambúrgueres (MORAIS e SILVA,
1996).
2.1.4.4 Concentrado de proteína de soja
A matéria-prima para a produção de concentrado protéico de soja é uma massa
do grão de soja descascado, desengordurado, com uma solubilidade protéica alta (flocos
brancos). O aumento de concentração da proteína se dá pela remoção de quase todos os
constituintes solúveis, não protéicos. Esses constituintes são primeiramente,
carboidratos solúveis, nitrogênio de baixa massa molecular e de minerais.
Normalmente, a partir de uma tonelada de flocos de soja desengordurados, obtém-se
750 kg de concentrado protéico de soja (MORAIS e SILVA, 1996).
14
2.1.4.5 Isolados de proteína de soja
Os isolados de proteína de soja são obtidos a partir dos flocos desengordurados
pela remoção da maioria dos componentes não-protéicos. A proteína dos flocos é
solubilizada em pH alcalino e separada por centrifugação ou filtração dos resíduos
insolúveis. O sobrenadante é acidificado (pH 4,5) para precipitar a proteína resultante
pode ser seca no pH de precipitação ou ser neutralizada (pH 6,5-7,0), de onde se obtém
o proteinato que é mais solúvel e funcional (MORAIS e SILVA, 1996).
2.1.4.6 Extrato solúvel de soja
O extrato solúvel de soja, popularmente conhecido como “leite de soja”, é um
produto obtido a partir da lavagem, maceração e aquecimento de grãos de soja. Os grãos
lavados e macerados são moídos e aquecidos para então passarem por um processo de
filtração que separa o extrato aquoso (O’TOOLE, 1999). Este extrato aquoso tem sido
consumido na China diariamente. No início do século XX, um médico americano
missionário na China, Harry Willis Miller, fez uma grande contribuição à expansão do
seu uso conduzindo uma pesquisa na qual utilizou este produto na alimentação de
crianças e bebês chineses, melhorando a qualidade do processamento, e iniciando uma
produção de “leite” de soja em larga escala em muitos países, incluindo China, Estados
Unidos, Japão, Filipinas, Hong Kong e Singapura. Nas últimas décadas, tanto devido ao
trabalho do Dr. Miller quanto ao progresso na redução do beany flavor, determinado por
muitos pesquisadores inicialmente das Universidades de Illinois e Cornell, este produto
de soja concretizou seu papel de bebida popular (LIU, 1999).
Várias deteriorações ocorrem nas proteínas durante o processamento dos
alimentos e a estocagem. Uma alteração deteriorante sob um determinado aspecto pode
tornar-se favorável em relação a outro. Um exemplo disso é a desnaturação parcial das
proteínas pelo aquecimento, tornando-as mais digeríveis, mas, ao mesmo tempo,
afetando suas propriedades funcionais. O desnovelamento da molécula, com formação
de ligações intermoleculares entre as cadeias de proteína, torna-a irreversivelmente
insolúvel (MORAIS e SILVA, 1996).
Observa-se que a composição em aminoácidos dos concentrados é muito
semelhante a do extrato. Isso evidencia que os diferentes tratamentos usados, para a
obtenção dos diversos produtos, alteram pouco a concentração dos aminoácidos.
15
Quando, porém, esse tratamento usa temperaturas acima de 121ºC e calor úmido,
observa-se que a cistina é rapidamente destruída, assim como o triptofano, se o
aquecimento for mantido por mais de 60 minutos. O aquecimento também tem efeito
negativo sobre as vitaminas, reduzindo algumas e destruindo total ou parcialmente
outras, de acordo com a temperatura e o tempo de aquecimento (STENZEL, 2007).
Um tratamento por longo tempo e alta temperatura aumenta o número dos
grupos hidrofóbicos expostos na cadeia protéica, aumentando assim a instabilidade da
proteína. Nas moléculas desnaturadas, grupos –SH, dissulfito e cadeias laterais de
aminoácidos hidrofóbicos são expostos, mas estas continuam solúveis quando a
concentração desses grupos não é muito alta. Porém, quando a concentração de
moléculas desnoveladas é alta, ocorre a formação de ligações intermoleculares que
tornam a proteína irreversivelmente insolúvel (MORAIS e SILVA, 1996).
Outro método para provocar a insolubilidade da proteína é a neutralização de
cargas da molécula pela adição de sais ou agentes acidificantes. A insolubilização da
proteína também ocorre durante o congelamento, pois quando a solução protéica é
congelada, as moléculas de proteína se concentram na parte ainda não congelada da
solução e a proximidade entre elas conduz à formação de ligações entre grupos
sulfidrílicos/dissulfito e interações hidrofóbicas, resultando em sua insolubilização.
É importante salientar que a solubilidade das proteínas é uma propriedade
funcional desejável de ser alcançada em muitos casos. É também importante observar se
essa insolubilidade é reversível ou irreversível, uma vez que a insolubilização
irreversível resulta em deterioração de propriedades físicas da proteína (STENZEL,
2007).
2.2.5 Usos da soja
A soja é um grão muito versátil que origina produtos e subprodutos muito
usados pela agroindústria, indústria química e de alimentos. Na alimentação humana, a
soja entra na composição de vários produtos embutidos, em chocolates, temperos para
saladas, entre outros produtos (EMBRAPA, 2008b).
A proteína de soja é a base de ingredientes de padaria, massas, produtos de
carne, cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentação para bebês e alimentos
dietéticos. A soja também é muito usada pela indústria de adesivos e nutrientes,
16
alimentação animal, adubos, formulador de espumas, fabricação de fibra, revestimento,
papel emulsão de água para tintas (EMBRAPA, 2008b)
Os produtos de soja podem ser empregados na industrialização de plásticos,
tintas, fibras têxteis, adesivos, sabões, lubrificantes, polimento de metais, glicerina e
vários outros. O período em que mais se usou produtos de soja com fins industriais nos
Estados Unidos foi 1947. A partir daí, houve uma forte tendência a substituí-los por
outros, derivados do petróleo. Tocoferóis e esteróis são empregados na fabricação da
vitamina E e de esteróides, respectivamente.
Seu uso mais conhecido, no entanto, é como óleo refinado, obtido a partir do
óleo bruto. Nesse processo, também é produzida a lecitina, um agente emulsificante
(substância que faz a ligação entre a fase aquosa e oleosa dos produtos), muito usada na
fabricação de salsichas, maioneses, achocolatados, entre outros produtos (EMBRAPA,
2008b).
Apesar das características nutritivas e dos efeitos benéficos à saúde humana, a
soja não é um alimento de grande aceitabilidade no Brasil. Isto se deve, principalmente,
ao seu sabor, que é exótico aos hábitos alimentares dos brasileiros. Sabe-se que os
compostos oriundos da ação da enzima lipoxigenase são responsáveis, em parte, pelo
sabor característico da soja. Essa enzima é facilmente inativada por meio de tratamento
térmico. Portanto, quando são preparados alimentos a base de soja, é necessário que
sejam observadas algumas técnicas especiais, dentre elas o choque térmico, para se
obter produtos de melhor sabor (APROSOJA, 2009).
Recentemente, a soja vem crescendo também como fonte alternativa de
combustível. O biodiesel de soja já vem sendo testado por instituições de pesquisa,
como a Embrapa, além de estar sendo testado em diferentes cidades brasileiras,
(EMBRAPA, 2008b).
2.2 FARELO DE SOJA
O farelo representa em torno de 70% da semente de soja. Ele forma a parte
sólida da semente e sua composição pode variar de acordo com os valores a seguir: 47 a
51% de proteínas, 43 a 47% de carboidratos e 6 a 8% de cinzas (PARAÍSO, 2001).
Os carboidratos são compostos de monossacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos. O monossacarídeo está presente apenas como traços de glicose; os
oligossacarídeos têm composição de aproximadamente 44% e são constituídos por
17
sacarose, rafinose e estaquiose; e os polissacarídeos têm aproximadamente 56% e são
formados por arabinose, arabinogalactose e por ácidos polissacarídeos (PARAÍSO,
2001).
As proteínas formam uma parte importante do farelo e o tornam importante do
ponto de vista nutricional e comercial. Entretanto, as proteínas de soja contém
compostos conhecidos como inibidores de tripsina, os quais inibem a digestão das
proteínas. Normalmente, a redução dos efeitos destes inibidores é feita através de
aquecimento durante o processo (PARAÍSO, 2001).
De acordo com KARR-LILIENTHAL et al. (2004), o farelo de soja
corresponde quase a 62% do material protéico usado na produção de rações animais.
Por causa de diferenças nas condições ambientais, variedades genéticas e condições de
processamento (umidade, tempo e temperatura de secagem, tostagem), a composição
química do farelo difere, afetando seu valor nutricional. Além disso, o processamento
incompleto do farelo causado por aquecimento insuficiente pode resultar num produto
de qualidade inferior, com altas concentrações de fatores antinutricionais que afetam sua
digestibilidade.
Embora a maior parte do farelo de soja ainda seja destinada a rações animais,
muitos processos têm sido desenvolvidos com o objetivo de obter produtos mais
refinados, destinados diretamente ao consumo humano ou à produção de ingredientes
protéicos (aditivos alimentares) (STENZEL, 2007).
A produção de farelo de soja é realizada pela limpeza, aquecimento, quebra do
grão, remoção da casca por aspiração, laminação, e remoção do óleo, geralmente por
hexano. Podem servir de matéria-prima para muitos outros produtos comerciais, com
exceção da farinha integral que é obtida sem a remoção do óleo (STENZEL, 2007).
A soja, ao ser processada, gera dois produtos principais que são o óleo vegetal
e o farelo. As operações para a obtenção desses produtos podem ser agrupadas em cinco
estágios principais, segundo PARAÍSO (2001): a preparação das sementes na forma de
flocos, que envolve a limpeza, a secagem, a quebra dos grãos de soja, o cozimento, a
laminação e a expansão; a extração do óleo com solvente; a destilação da Miscela; a
dessolventização/tostagem; e a secagem.
A preparação das sementes é a etapa que visa dispor as sementes na forma de
flocos para facilitar a extração do óleo, sendo que esta etapa se inicia com a limpeza de
impurezas com o uso de peneiras agitadas. A secagem é utilizada para diminuir a
umidade e facilitar a etapa seguinte de quebra dos grãos. A quebra da semente é feita
18
em trituradores e objetiva aumentar a área superficial do grão e facilitar a laminação.
Antes da laminação, é realizado o tratamento térmico com vapor saturado, que auxilia o
processo de laminação em cilindros de rolos lisos, aumentando ainda mais a área
superficial da semente e facilitando a expansão do sólido. A expansão da massa é
realizada pela compressão com vapor em contato direto. Assim, os vacúolos contendo o
óleo são rompidos e este fica exposto (PARAISO, 2001).
Todo o material segue para o extrator. No extrator, as lâminas e a massa obtida
juntamente com o óleo entram em contato com o hexano, ocorrendo a extração de maior
quantidade de óleo, gerando assim, duas correntes: a corrente líquida denominada de
Miscela, a qual é formada de óleo e hexano e a corrente sólida denominada de Lex, que
é uma torta constituída de farelo de soja, óleo residual, hexano e umidade (PARAISO,
2001).
A corrente líquida passa por um processo de separação do óleo do hexano
denominado de destilação da Miscela, que é constituída por um conjunto de operações
de evaporação e de stripping. O óleo bruto obtido segue para o refino e o hexano retorna
ao extrator. Já a corrente sólida (Lex), segue para a operação denominada de
dessolventização/tostagem, em que com na presença de vapor direto e indireto produz
um farelo úmido com excelente qualidade nutricional para a alimentação animal. O
farelo úmido livre de hexano segue para o secador. A mistura de vapor de água e
hexano sai no topo do dessolventizador/tostador, sendo utilizada na destilação da
Miscela, aproveitando o seu potencial energético (PARAISO, 2001).
A secagem do farelo úmido é uma forma de aumentar o tempo de validade
deste produto, já que não é consumido de imediato e contém quantidades expressivas de
proteínas e carboidratos. O processo de secagem é obtido com um tratamento térmico
do farelo, que é aquecido por contato indireto num secador rotativo até 100 °C. As
correntes produzidas neste equipamento são a gasosa – constituída por vapor d’água e
pequena quantidade de ar que entra nas zonas de carga e descarga do equipamento, e a
sólida – constituída pelo farelo seco (PARAISO, 2001).
2.3 ENZIMAS
As enzimas são catalisadores biológicos de extraordinária eficiência. Elas não
apenas têm habilidade de fazer com que as reações ocorram muito mais rapidamente do
19
que elas ocorreriam, mas elas têm também a habilidade de exercer uma influência quiral
dramática na reação. As enzimas fazem isso por que elas também são quirais, e elas
possuem um sítio ativo onde as moléculas do reagente são momentaneamente ligadas
enquanto a reação ocorre. O sítio ativo é quiral, e apenas um enantiômero de um
reagente quiral encaixa-se nele apropriadamente e é capaz de sofrer a reação
(SOLOMONS e FRYHLE, 1934).
As enzimas são nomeadas e classificadas de acordo com um sistema
internacional estabelecido. Esse sistema divide as enzimas em seis grandes classes, cada
uma com subclasses, conforme o tipo de reação catalisada, conforme a Tabela 4. A cada
enzima é atribuído um número classificatório de quatro dígitos e um nome sistemático,
que identifica a reação que ela catalisa (LEHNINGER, 1934).
Tabela 4 - Classificação internacional das enzimas.
Classe Tipo de reação catalisada
Oxirredutases Transferência de elétrons (íons hidretos ou átomos de H)
Transferases Reações de transferência de grupos
Hidrolases Reações de hidrólise (transferência de grupos funcionais para a
água)
Liases Adição de grupos às duplas ligações ou formação de duplas
ligações por meio de remoção de grupos
Isomerases Transferência de grupos dentro da mesma molécula para formar
isômeros
Ligases Formação de ligações do tipo C-C, C-S, C-O e C-N por meio de
reações de condensação acopladas à quebra do ATP
Fonte: LEHNINGER, (1985).
As primeiras enzimas proteolíticas utilizadas na indústria alimentícia foram as
proteases pancreáticas de origem animal, apesar das enzimas de origem bacteriana e
fúngica estarem adquirindo maior importância. Na Tabela 5 encontram-se algumas das
proteases comerciais de grau alimentício disponíveis no mercado. Estas soluções são
misturas de enzimas e normalmente são vendidas em estado líquido ou pellets secos
(GUADIX et al., 2000).
20
Tabela 5 – Características de algumas enzimas comerciais.
Estabilidade
Enzima Origem
pH Temperatura (ºC)
Alcalase 0,6L B. licheniformis 4<pH<11,5 50<T<60
Neutrase B. subtilis 6<pH<8 45<T<55
Protease 660L B. subtilis 7<pH<10 50<T<70
Fungal-Protease A. oryzae 6<pH<9 45<T<55
P.E.M 25000 S
tripsina suína
tripsina bovina
quimiotrip. bovina
6<pH<10
30<T<60
25<T<45
Corolase PP
tripsina
quimiotripsina
7<pH<9 45<T<55
Corolase PS A. oryzae 5<pH<7 50<T<60
Corolase 7089 B. subtilis 6<pH<8,5 55<T<60
Corolase 7092 A. oryzae 6<pH<9 35<T<45
Corolase 7093 A. oryzae 7<pH<9 40<T<50
Corolase 7107 A. niger 2<pH<3 30<T<50
Bromelina Takamina vegetal 4<pH<9 20<T<65
Papaína Takamina vegetal 6<pH<8 20<T<75
Fonte: GUADIX et al., (2000).
As enzimas apresentam ampla utilização na indústria alimentícia,
principalmente em processos de maceração de vegetais e frutas para a produção de
néctares e purês, no processamento de produtos cárneos (tenderização), na produção de
queijos, na extração e clarificação de sucos de frutas e vinho, na desengomagem de
fibras naturais e na recuperação de óleos vegetais. São utilizadas também nas indústrias
de papel e celulose, têxtil (biopolimento do jeans) e na produção de rações animais. As
enzimas, tais como poligalacturonase e pectinase, entre outras, são utilizadas nas
indústrias de suco de frutas para diminuir a viscosidade do mesmo, contribuindo para o
aumento do seu fluxo nos processos que empregam membrana (MUTLU et al., 1999).
No campo da comercialização de enzimas, o Brasil é ainda, basicamente consumidor de
produtos importados, apesar de todo o seu potencial (COELHO, 2001).
21
2.4 HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS
As proteínas podem ser quebradas em peptídios de diferentes tamanhos
moleculares e aminoácidos livres como resultado da clivagem de ligações peptídicas.
Esta degradação, chamada hidrólise, pode ser realizada por enzimas, ácidos ou álcalis.
As hidrólises ácida ou alcalina tendem a ser um processo difícil de se controlar e resulta
em produtos com reduzidas qualidades nutricionais (CLEMENTE, 2000). A hidrólise
ácida e alcalina são totalmente inespecíficas, podendo destruir aminoácidos como
triptofano, lisina, treonina e causar a racemização da maioria dos aminoácidos,
comprometendo o valor nutricional da proteína (ADLER-NISSEN, 1985).
A hidrólise enzimática é desenvolvida sob condições suaves de pH (entre 6 e
8) e temperatura (entre 40 e 60 ºC), evitando os extremos usualmente necessários para
os tratamentos físicos e químicos, e minimizando reações paralelas. O uso de enzimas
permite um bom controle da hidrólise e, assim, das propriedades dos produtos
resultantes. A composição global dos hidrolisados enzimáticos em aminoácidos é
semelhante à do material inicial, e além disso, os hidrolisados protéicos mostram
vantagens tecnológicas, como melhor solubilidade, estabilidade térmica e relativamente
alta resistência à precipitação por agentes como íons metálicos e pH. (CLEMENTE,
2000).
Os hidrolisados de proteínas, para fazerem parte de uma dieta alimentar,
devem apresentar as seguintes características: serem osmoticamente equilibrados e
hipoalergênicos, apresentarem um alto valor nutritivo, comparado com a proteína de
partida e possuírem um sabor agradável (GUADIX et al., 2000).
A utilização de proteases específicas apresenta algumas vantagens sobre a
hidrólise alcalina ou ácida, como a especificidade, o controle do grau de hidrólise, as
condições moderadas de ação, o menor conteúdo de sal no hidrolisado final e, ainda, a
formação mínima de subprodutos (MANNHEIM e CHERYAN, 1992; PEARCE, 1995).
Além disto, como as enzimas podem ser empregadas, geralmente, em
concentrações muito baixas, sua remoção do sistema da reação é frequentemente
desnecessária e mais fácil do que para outros catalisadores, os quais devem ser usados
em concentrações maiores (REED, 1975).
Dentre as enzimas utilizadas na hidrólise de proteínas, encontram-se as
subtilisinas, que são originárias de várias espécies do gênero Bacillus sp, representam a
segunda maior família de serino-proteases, atuam numa faixa de pH alcalino ou neutro e
22
apresentam ponto isoelétrico de aproximadamente 9,4 (RAO et al., 1998; REED, 1975;
SGARBIERI, 1996). A ação proteolítica das subtilisinas mostra preferência por ésteres
de aminoácidos aromáticos e, em menor extensão, por ésteres da lisina e arginina. A
ação das subtilisinas parece ocorrer principalmente nas ligações peptídicas envolvendo
os grupos amino e carboxila de resíduos neutros e ácidos (BEYNON e BOND, 1989;
PEREA et al., 1993).
Nos estudos de STENZEL (2007), os resultados dos experimentos indicaram
que as condições ótimas para a hidrólise enzimática do farelo de soja desengordurado
tostado foram: temperatura de 60 ºC, 100 rpm de agitação, concentração de enzima de
1% (proteína/proteína) e três horas de hidrólise, para a Alcalase e, concentração de
enzima de 0,5% (proteína/proteína) e cinco horas de hidrólise, para a enzima
Flavourzyme. Concluiu-se também que não existe necessidade de se corrigir o pH do
meio, nem da realização de um processo de moagem mais severa do farelo, uma vez que
as alterações nesses parâmetros não levaram à alterações significativas nos resultados de
extração da proteína.
O processo de hidrólise enzimática tem se destacado na melhoria das
propriedades funcionais das proteínas, como solubilidade, poder emulsificante, textura,
tendo grande aplicabilidade em vários produtos alimentícios (ABERT e KNEIFEL,
1993; DUARTE et al., 1998; CARREIRA et al., 2002; SILVA et al., 2003 a,b,c;
VIANA et al., 2004, 2005; CAPOBIANGO et al., 2006). As proteases têm sido
utilizadas para a modificação de proteínas, como na hidrólise de soja e outros vegetais,
para a solubilização de concentrados de peixes, amaciamento de carnes, hidrólise de
caseína, na melhoria da textura de queijos, aumentando assim, significativamente, a
qualidade e o valor nutritivo dos produtos (CHEFTEL et al., 1989).
A utilização de hidrolisados protéicos cresceu significativamente na década de
1970 principalmente para pacientes impossibilitados de digerir proteínas e na
complementação alimentar de certas patologias. Para isso é necessário o conhecimento
do valor nutricional do hidrolisado produzido, que depende do seu teor em pequenos
peptídeos contendo determinados aminoácidos que, na forma livre, apresentam
problemas com relação à estabilidade e à solubilidade. Segundo GONZÁLEZ-TELLO
et al. (1994), os hidrolisados protéicos, para uso em dietas especiais, devem apresentar
as seguintes características: alto teor de di e tripeptídeos, massa molecular média de 500
Da, para controlar a osmolalidade e não devem conter peptídeos com massa superior a
1000 Da. Assim, segundo FRENHANI e BURINI (1999), os di-tripeptídios são mais
23
eficientemente absorvidos que os aminoácidos livres, os quais, por sua vez, são
melhores que os tetra- ou peptídios superiores. Em quantidades equivalentes de di-
tripeptídios e misturas de aminoácidos livres, os di-tripeptídios apresentam velocidade
de absorção aproximadamente 10 vezes maior.
Além da melhoria das propriedades funcionais e organolépticas, é possível
aumentar o aproveitamento nutricional das proteínas pelo tratamento enzimático.
Proteínas para uso em alimentos líquidos e bebidas devem possuir alta solubilidade no
sistema. No entanto, essa é uma propriedade funcional às vezes difícil de se obter e,
talvez, a que mais melhore a funcionalidade, como resultado de uma hidrólise parcial. O
tipo de enzima usada e as condições da hidrólise são influenciadas pelo uso final ou pela
necessidade do sistema alimentício. O aumento na solubilidade dos hidrolisados é
provavelmente causada pelos menores tamanhos moleculares e correspondente aumento
no número de grupos ionizáveis (amino e carboxil) expostos (STENZEL, 2007).
Um dos principais critérios na caracterização de um hidrolisado para utilização
dietética é sua distribuição quanto ao tamanho dos peptídeos, pois é sabido que o
comprimento da cadeia peptídica influencia a taxa de absorção (GRIMBLE et al., 1986;
VIJAYALAKSHIMI et al., 1986). Diversos autores têm demonstrado que fórmulas
contendo um elevado teor de oligopeptídeos, especialmente, di- e tripeptídeos, são
utilizadas mais efetivamente pelo organismo do que uma mistura equivalente de
aminoácidos livres ou a proteína intacta, apresentando assim um maior valor nutritivo
(KEOHANE et al., 1985, GRIMBLE et al., 1986; RÉRAT, 1993; BOZA et al., 2000).
Uma desvantagem encontrada no processo de hidrólise enzimática é o
desenvolvimento de sabor amargo no decorrer da catálise, o qual parece estar
relacionado à liberação de grupamentos hidrofóbicos que se encontravam no interior das
moléculas protéicas. Esta característica representa um dos principais obstáculos na
aplicação generalizada dos hidrolisados (MINAGAWA et al., 1989; SAHA e
HAYASHI, 2001).
Especificamente para a proteína da soja, o sabor amargo é causado por
peptídeos hidrofóbicos com peso molecular menor do que 1000 Da, (KUKMAN et al.,
1995, 1996). A formação do sabor amargo durante a hidrólise da soja é devido à
formação de frações de peptídeos com peso molecular entre 360-2100 no qual a
subunidade da 11S da glicinina é geralmente hidrolisada, (KIM et al., 1999).
Entretanto, vários estudos têm sido feitos para prevenir, remover, eliminar ou
mascarar o sabor amargo dos peptídeos que limitam a aceitabilidade dos alimentos
24
protéicos. SAHA e HAYASHI (2001) citaram diversos procedimentos como tratamento
com carvão ativado, extração com álcool, precipitação isoelétrica, separação
cromatográfica, condensação dos peptídeos de sabor amargo utilizando protease e
mascaramento do sabor amargo utilizando glutamato monossódico, polifosfatos e
ciclodextrinas. Outro procedimento eficientemente utilizado é a inclusão em lipossomas
e em lipoesferas para mascarar o sabor amargo de hidrolisados enzimáticos de caseína,
obtidos pela ação da papaína (MORAIS et al., 2004, 2005).
2.5 NÉCTARES DE FRUTAS
O Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997) define suco,
polpa e néctar de frutas da seguinte forma:
Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo.
Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido de frutas,
por processos tecnológicos adequados com teor de sólidos em suspensão mínimo, a ser
estabelecido em ato administrativo do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte
comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser
adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Não será permitida a associação
de açúcares e edulcorantes hipocalóricos e não-calóricos na fabricação de néctar.
PIRILLO e SABIO (2009) afirmam que o consumidor brasileiro não sabe
diferenciar o que é 100% suco de fruta e o produto que é um néctar. Segundo
informações da Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não-
Alcoólicas (ABIR, 2009), a grande maioria das bebidas comercializadas no País é um
néctar de frutas sendo que os sabores mais comercializados são uva, pêssego e laranja.
No Brasil faltam empresas que realizem o processo de transformação da fruta
in natura em polpa ou suco pronto. O país tem várias engarrafadoras de bebidas que
colocam sua marca em produtos que em grande parte são néctares de frutas. O mercado
brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão,
acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e
25
saborosas. Dados da ABIR (2009) apontam para o consumo de 700 milhões de litros de
sucos e néctares em 2012. O volume é o mesmo estimado para bebidas à base de soja. O
total chegará a 1,4 bilhão de litros. Haverá um acréscimo de 600 milhões de litros em
relação ao comercializado atualmente.
O mercado de alimentos líquidos é atualmente marcado pelo dinamismo do
setor, com grande crescimento de consumo nas principais regiões consumidoras tanto
no Brasil quanto no mundo. Além disso, existe grande diversificação de produtos, bem
como o acirramento da disputa por participação de mercado, caracterizando uma
crescente concorrência no setor, embora com características específicas para as
diferentes categorias de bebida (PIRILLO e SABIO, 2009).
2.6 ANÁLISE SENSORIAL
Análise sensorial é a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações às características dos alimentos e materiais partindo da maneira
como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição
(ABNT, 1993).
MONTEIRO (2005) destaca as aplicações da análise sensorial:
Controle da qualidade de alimentos e bebidas produzidos por qualquer tipo de
estabelecimento desde pequenos fabricantes até grandes indústrias, passando por
restaurantes e demais unidades de alimentação coletiva.
Desenvolvimento de novos produtos.
Identificação das expectativas e das preferências de consumidores.
Acompanhamento da vida de prateleira do produto, para identificação do prazo
de validade dentro do qual o produto mantém suas características organolépticas
inalteradas.
Controle de qualidade de matérias primas e insumos em geral.
Os testes sensoriais se dividem em testes analíticos (diferença e descritivo) e
testes afetivos Os testes analíticos são realizados normalmente com provadores
selecionados e treinados, que deverão fazer uma avaliação objetiva sobre os produtos,
sem considerar suas opiniões pessoais sobre estes. Já os testes afetivos são aplicados a
provadores não treinados e, nesse caso, a opinião pessoal deverá prevalecer nos testes
(MONTEIRO, 2005). A principal vantagem da aplicação dos testes de aceitação é a
26
possibilidade de transformar dados subjetivos em objetivos, e obter informações
importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de um determinado produto
(STONE e SIDEL, 1993).
Um dos tipos de teste afetivo é o teste de escala hedônica que apresenta uma
grande aplicabilidade na análise sensorial afetiva para indentificar preferência por um
determinado produto, quando comparado com outros similares. Para a realização deste
teste serão necessários no mínimo vinte degustadores que não necessitam de nenhum
tipo de treinamento, normalmente uma rápida explicação antes do início do teste é
suficiente para um bom entendimento. As amostras codificadas (codificação aleatória)
são fornecidas ao degustador juntamente com a ficha de avaliação, a caneta, um copo de
água pura e se a amostra tiver um sabor intenso, deve ser fornecido um produto de sabor
neutro, como pão ou biscoito cracker (MONTEIRO, 2005).
Os dados obtidos em um teste de aceitação utilizando escala hedônica podem
ser avaliados por vários métodos estatísticos como a análise da distribuição de
freqüências dos valores obtidos por cada amostra no teste de escala hedônica (análise de
histogramas) e a análise de variância (ANOVA), seguida de outros procedimentos
estatísticos, dentre os quais o teste de médias de Tukey que permite verificar se há
diferença significativa entre as médias (MEILGAARD, CIVILLE, 1987; STONE e
SIDEL, 1993).
27
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
3.1.1 Farelo de soja
O farelo de soja desengordurado tostado utilizado nos experimentos possui em
torno de 47% de proteína e foi cedido pela indústria de extração de óleos da Cocamar,
situada em Maringá, Paraná. Após a extração do óleo, o farelo foi submetido à
dessolventização com vapor. Neste ponto do processo o farelo foi coletado à
temperatura em torno de 60
o
C para a solubilização enzimática realizada neste trabalho.
3.1.2 Enzima
A enzima Alcalase é fabricada pela Novozymes Latin America Ltda e foi
fornecida pela empresa Tovani Benzaquen Representações Ltda, localizada em São
Paulo-SP.
Conforme informações contidas na ficha técnica do produto, a Alcalase é uma
enzima proteolítica produzida por fermentação submersa de uma cepa selecionada do
Bacillus lichenformis. É uma protease bacteriana altamente eficiente desenvolvida para
a hidrólise de todos os tipos de proteínas. O principal componente enzimático, a
Subtilisina A, é uma endoproteinase com condições ótimas de temperatura 55 e 70 ºC,
dependendo do tipo do substrato, e pH entre 6 e 8. Sua atividade declarada é de 2,4
Unidades Anson por g (AU/g), em que uma Unidade Anson equivale a um
miliequivalente de tirosina liberada na hidrólise de hemoglobina por minuto.
A Alcalase pode ser inativada em 30 minutos na temperatura de 50 ºC ou em
temperatura mais alta quando o pH for de 4, e em 10 minutos na temperatura de 85 ºC
ou mais alta, quando o pH for igual a 8. No entanto, a inativação é muito dependente do
substrato (concentração do substrato, pH, etc.).
Para a dosagem de proteína da enzima, foi utilizada uma diluição de 1 mL da
solução enzimática em 100 mL de água destilada e a concentração de proteína foi
determinada pelo Método de Lowry (LOWRY et al., 1951).
28
3.1.3 Néctares de frutas
Os néctares utilizados foram da marca Purity, envasados pela indústria da
Cocamar na unidade de Maringá, Paraná. São bebidas naturais e prontas para o
consumo, adquiridas no comércio em embalagens de 1 L.
Os sabores dos néctares de frutas utilizados foram: pêssego, goiaba e uva.
Segundo informações nutricionais contidas nas embalagens desses produtos, a
quantidade de proteína presente em uma porção de 200 mL (1 copo) de néctar é de 0
gramas.
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Secagem
Após a coleta, o material foi submetido ao processo de secagem em secador
convectivo, apresentado na Figura 3.
O módulo experimental consistia de um soprador de ar aquecido conforme o
ajuste das resistências elétricas. A temperatura do ar foi ajustada em 50 ºC e a
velocidade do ar em 0,9 m/s. O material permaneceu sobre a bandeja do secador por um
tempo de 3,5 a 4 horas, até que o peso do material se mantivesse constante.
Figura 4 - Módulo experimental, sistema convectivo. Fonte: LUZ, 2006.
29
3.2.2 Análise granulométrica do farelo de soja
Após a secagem do material, o farelo de soja foi submetido ao processo de
peneiramento para a análise de partículas. O conjunto de peneiras utilizadas foi da série
Tyler nos seguintes mesh: 10, 12, 16 e 28. As peneiras eram colocadas umas sobre as
outras e posicionadas sobre uma máquina de ensaio vibrando vertical e horizontalmente.
O procedimento era seguido até que a massa das peneiras com o material retido se
mantivesse constante.
Os resultados da análise granulométrica obtidos foram ajustados aos modelos
de distribuição Rosilin-Rammler-Bennet (RRB), Gates-Gaudin-Schulman (GGS) e Log-
Normal, apresentados na Tabela 6. A escolha do melhor modelo que representasse a
amostra foi feita através do coeficiente de correlação (R²) que mais se aproximasse da
unidade. A partir do modelo escolhido, calculou-se o diâmetro médio de Sauter do
material a fim de caracterizá-lo a partir das equações demonstradas na Tabela 7
(FRARE et al., 2000).
Tabela 6 – Modelos de distribuição granulométrica.
Modelo Parâmetros
Equações
Gates-Gaudin-Schumann
(GGS)
K, m
m
k
D
X
=
Rosin-Rammler-Bennet
(RRB)
D’, n
( )
n
'DD
e1X
−
−=
Log-normal D
50
, σ
(
)
(
)
2zerf1X +=
(
)
(
)
σ= ln.2DDlnz
50
( )
dz.e.
2
zerf
z
0
z
2
∫
−
π
=
Fonte: FRARE et al., (2000).
30
Tabela 7 – Diâmetro médio de Sauter para modelos de distribuição.
Modelo Diâmetro médio de Sauter
Gates-Gaudin-Schumann
(GGS)
(
)
1m,
m
k.1m
D
Sauter
>
−
=
Rosin-Rammler-Bennet
(RRB)
( )
1n,
n11
'D
D
Sauter
>
−Γ
=
Log-normal
σ
−=
2
ln
exp.DD
2
50Sauter
Fonte: FRARE
et al.
, (2000).
3.2.3 Solubilização enzimática
A metodologia seguida foi baseada no estudo e nos resultados de STENZEL
(2007). Nesse trabalho, foram determinadas as condições ótimas para extração da
proteína do farelo de soja desengordurado tostado utilizando a enzima
Alcalase
. Outras
conclusões referentes a esse estudo foram que não existe necessidade de se corrigir o pH
do meio, nem de uma moagem mais severa do farelo, pois as alterações nesses
parâmetros não levaram a alterações significativas nos resultados de solubilização da
proteína do farelo de soja.
Os ensaios foram realizados em triplicata. As dispersões foram preparadas em
frascos
erlenmeyers
utilizando-se 10 g de farelo de soja em 100 mL de água destilada. A
solubilização enzimática foi realizada no pH da suspensão, que era próximo de 6,5.
Nessa etapa de preparação, retirava-se uma alíquota da amostra para a quantificação de
proteína solúvel presente na solução. Acrescentou-se à dispersão a enzima
Alcalase
na
concentração de 1% massa/massa. Os frascos
erlenmeyers
foram levados a uma
incubadora que havia sido ajustada a temperatura de 60 ºC e 100 rpm de agitação, onde
permaneceram por um período de 3 horas. Após finalizada a reação de hidrólise, os
recipientes foram imersos em um banho de gelo para a inativação da enzima e assim
encerrar a atividade catalítica enzimática. Ao final desse procedimento, o material era
filtrado e retirava-se uma alíquota a fim de determinar a quantidade de proteína
solubilizada e o grau de hidrólise da reação.
31
Para cada ensaio era feita uma reação controle, ou seja, nas mesmas condições
do experimento, porém sem a adição da enzima. O objetivo desse procedimento foi
determinar a quantidade de proteína solubilizada pela enzima e compará-la com a
quantidade que foi solubilizada pela água.
3.2.4 Determinação do teor de proteína
A quantidade de proteína solubilizada foi determinada a partir da concentração
de proteína em solução, obtida por meio do Método de Lowry (LOWRY et al., 1951)
após o processo de hidrólise enzimática do farelo de soja. Este método é bastante
utilizado para medidas de teor de proteína e baseia-se na interação das proteínas com os
reagentes de fenol e de cobre em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve
uma oxidação, catalisada por cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente
heteropolifosfato (fosfotungístico-fosfomolibídico), desenvolvendo uma cor azul. O
método apresenta sensibilidade para uma faixa de 10 a 200 µg de proteína presente na
amostra.
O método consiste em adicionar 5 mL de reagente de cobre (solução de
tartarato de sódio e potássio 4% e solução de sulfato de cobre pentahidratado 2% em
solução de carbonato de sódio 2% em hidróxido de sódio 0,1 N) em 0,1 mL da amostra
e 0,4mL de água destilada. Espera-se 10 minutos e adiciona-se o reagente de fenol
(reagente Folin-Ciocalteu diluído 1:3). Após 10 minutos, que é o tempo para o reagente
interagir com as proteínas, faz-se a leitura da absorvância a 625 nm e o valor é
comparado com a curva padrão de concentração de proteína. As leituras foram
realizadas em espectofotômetro Shimadzu modelo UV-1601PC.
A curva padrão de proteína foi construída a partir de uma solução de albumina
bovina com concentração 2 mg/mL. Foram preparadas novas soluções com
concentração de 0,0 até 2,0 mg/mL, diluindo-se a solução inicial. Foram seguidos os
procedimentos do Método de Lowry (LOWRY et al., 1951) e a absorbância medida de
cada solução foi plotada em função da concentração de proteína em mg/mL.
3.2.5 Determinação do grau de hidrólise da reação
Utilizou-se o método trinitrobenzenosulfônico (TNBS) para a determinação do
grau de hidrólise da reação, que é definido como o número de ligações peptídicas
32
clivadas durante a reação enzimática (ADLER-NISSEN, 1981). Este método se baseia
na reação do ácido TNBS e os grupos α-aminos livres formados. A curva padrão para a
determinação da razão de aminoácidos livres no sobrenadante da hidrólise foi
construída a partir de uma solução de isoleucina em concentração inicial de 1,5 mM.
Foram preparadas soluções contendo concentrações diferentes de isoleucina, de 0 a 1,5
mM, e cada uma delas foi submetida à reação TNBS e medidas suas absorvâncias no
espectrofotômetro Shimadzu modelo UV-1601PC.
Foram preparados tubos de ensaio previamente envoltos em papel alumínio
(pois o aumento da leitura é estimulado pela luz) contendo 2 mL da solução tampão
fosfato 0,2125M e adicionava-se 0,25 mL da amostra. Acrescentava-se 2 mL da solução
de TNBS 0,1%. Depois de agitados, os tubos eram imersos em banho térmico de água a
50 ºC por 1 hora. A reação TNBS foi resfriada a temperatura ambiente durante 30
minutos. As amostras foram retiradas dos tubos e as absorbâncias foram lidas a 340 nm
no espectrofotômetro Shimadzu modelo UV-1601PC.
A hidrólise completa do farelo de soja foi realizada colocando-se de 8 a 9 mg
do material em tubos de ensaio contendo 2 mL de solução de HCl 6N, que foram
mantidos em estufa a 104 ºC por 22 horas. Depois, seguiu-se o procedimento descrito
anteriormente.
O grau de hidrólise (GH) foi calculado pela Equação 1:
%100
h
h
GH
total
×= (1)
em que, h é o número de ligações peptídicas clivadas, definido como a concentração em
miliequivalente/g dos grupos
α
-amino protéicos formados durante a hidrólise, e h
total
é o
número de ligações peptídicas clivadas na hidrólise completa do substrato.
3.2.6 Análise microbiológica
A análise microbiológica dos hidrolisados protéicos foi realizada no
Laboratório Microbiologia e Microscopia de Alimentos do Departamento de Análises
Clínicas da Universidade Estadual de Maringá. As análises realizadas foram coliformes
totais e fecais, verificação de
Salmonella spp
e contagem de bolores e leveduras. Para a
33
realização das análises foram seguidas as recomendações do Bacteriological Analytical
Manual (FDA, 1995).
Quanto à contagem de bolores e leveduras, os resultados obtidos foram
confrontados com os padrões microbiológicos estabelecidos para a Farinha
Desengordurada de Soja, Proteína Texturizada de soja, Proteína Concentrada de Soja,
Proteína Isolada de Soja e Extrato de Soja da Resolução nº 14 de junho de 1978 da
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da
Saúde (BRASIL, 1978), conforme apresentado na Tabela 8.
Tabela 8 – Níveis microbiológicos permitidos, conforme Resolução nº14.
Exame
Microbiológico
Nível microbiológico
permitido
Bolores (UFC/mL) 1000
Leveduras (UFC/mL) 1000
Fonte: BRASIL, (1978).
Para o exame de coliformes totais e fecais e de presença de Salmonella spp, os
resultados obtidos foram confrontados com os padrões microbiológicos estabelecidos
pelo Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos contido na
Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde (BRASIL, 2001). A Tabela 9 apresenta os
valores máximos permitidos pela legislação pertinente.
Tabela 9 – Níveis microbiológicos permitidos, conforme Resolução RDC nº12.
Exame
Microbiológico
Nível microbiológico
permitido
Coliformes totais
(NMP/mL)
100
Coliforme fecais
(NMP/mL)
10
Salmonella spp em
25 mL
Ausente
Fonte: BRASIL, (2001).
34
3.2.7 Análise sensorial
Foi realizada a análise sensorial dos hidrolisado adicionado ao néctar de frutas
para avaliar o sabor dos sobrenadantes das reações de hidrólise utilizando o teste de
aceitabilidade do tipo Escala Hedônica, descrito por MONTEIRO (2005). Nesse método
a escala expressa o grau de gostar ou desgostar da amostra-teste.
O teste foi realizado das 8:30 às 11h do dia 04 de setembro de 2009, na sala
113 do bloco D67 da UEM. Normalmente, a análise sensorial é feita em laboratórios
próprios para este tipo de teste. Porém, pela necessidade de um número relativamente
grande de provadores, foi escolhido um ambiente que houvesse maior facilidade em
encontrarmos possíveis degustadores não treinados.
As amostras foram preparadas misturando-se o hidrolisado protéico de farelo
de soja nas proporções de 25, 50 e 80% aos néctares nos sabores goiaba, pêssego e uva,
totalizando assim, 9 produtos diferentes.
Esse teste foi realizado por 50 consumidores escolhidos ao acaso. As amostras
foram servidas em copos descartáveis com capacidade de 50 mL a uma temperatura de
10ºC para que o consumidor pudesse fazer uma avaliação quanto o sabor do produto.
Dos nove produtos preparados cada degustador recebeu 5 amostras diferentes,
as quais foram apresentadas simultaneamente e codificadas (codificação aleatória).
Recebeu ainda um copo com água, uma caneta e a ficha de avaliação apresentada na
Figura 5. Solicitou-se aos provadores que avaliassem as amostras da esquerda para a
direita com a opção de repetir a avaliação das amostras já avaliadas, se necessário. O
provador marcava os números das amostras na ficha, nos quadros à direita e à esquerda,
atribuía notas de acordo com a escala apresentada na própria ficha, que variava de
“desgostei muitíssimo” até “gostei muitíssimo”.
35
Figura 5 – Modelo de ficha para aplicação do teste com escala hedônica. Fonte:
MONTEIRO, (2005).
3.2.8 Análise estatística
Uma vez finalizado o teste, as notas obtidas no teste sensorial dos produtos
passaram por uma análise de variância. Para a realização dessa análise é possível a
realização de cálculos manuais, ou por uma diversidade de softwares estatísticos, porém
aqui foram utilizadas planilhas do MS Excel para essa tarefa.
Uma vez obtida a análise de variância fez-se um comparativo das médias dos
produtos através do teste de Tukey a 5% de probabilidade para evidenciar qual ou quais
produtos tiveram maior ou menor aceitação.
36
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 ANÁLISE GRANULOMÉTRICA DO FARELO DE SOJA
Após o peneiramento do farelo de soja até massa constante, calculou-se os
valores da fração em massa retida, da fração em massa acumulada de grossos e finos a
partir dos valores de massa de farelo de soja retida em cada peneira e os resultados
obtidos estão apresentados na Tabela 10.
Tabela 10 – Resultados obtidos a partir do peneiramento.
Sistema
Tyler
Abertura
D#
(mm)
Diâmetro
médio
(mm)
Massa
de farelo
retida
(g)
Fração
mássica
Fração
mássica
<D, X
Fração
mássica
>D, X
Fração
Mássica /
Diâmetro
Médio
mesh 10 1,68 2,37588 161,21 0,45092
0,54906
0,45092
0,18979
mesh 12 1,41 1,545 8,90 0,02489
0,52418
0,47582
0,01611
mesh 16 1,00 1,205 92,96 0,26002
0,26416
0,73584
0,21578
mesh 28 0,59 0,795 56,46 0,15793
0,10623
0,89376
0,19865
Fundo 0,00 0,295 37,98 0,10623
0,00000
1,00000
0,36012
Total 357,51 1,00000
0,98046
A partir do somatório dos valores de fração mássica dividida pelo diâmetro
médio, calculou-se o diâmetro de Sauter pela Equação 2:
∑
=
dioDiâmetroMé
icaFraçãoMáss
1
D
Sauter
(2)
1,01993D
Sauter
=
mm
37
Com os valores apresentados na Tabela 10, construiu–se o histograma de
distribuição de freqüência, mostrado na Figura 6.
0,0000
0,1000
0,2000
0,3000
0,4000
0,5000
2,4 1,5 1,2 0,8 0,3
Diâmetro médio (mm)
Frequencia
Figura 6 – Histograma de distribuição de frequência para o peneiramento.
Na Figura 6, observa-se que, com o conjunto de peneiras utilizadas, a maior
parte das partículas ficou retida na peneira de mesh 10, seguido das peneiras de mesh
16, 28, fundo e 12. Isso significa que aproximadamente 45% das partículas da amostra
analisada tem diâmetro médio de 2,37588 mm.
Um fato observado nessa etapa foi a aglomeração de algumas partículas após a
coleta do material ainda úmido e quente. No processo de peneiramento, esses grumos
formados ficaram retidos na peneira de mesh 10, fazendo com que a fração de partículas
retidas nessa peneira fosse maior do que nas outras peneiras do conjunto.
Os dados de distribuição granulométrica da amostra de farelo de soja foram
ajustados aos modelos apresentados na Tabela 6. As Tabelas 11 a 13 representam os
valores obtidos para cada um dos modelos apresentados.
38
Tabela 11 – Dados referentes ao modelo de distribuição GGS.
Reta lnX = 1,6521 lnD -1,3429
Coeficiente de correlação (R²) 0,9827
Parâmetros
m
1,6521
k
2,2543
Diâmetro de Sauter (mm) 0,889794219
Tabela 12 – Dados referentes ao modelo de distribuição RRB.
Reta ln[ln(1/(1-X))] = 1,975 lnD - 1,1386
Coeficiente de correlação (R²) 0,9837
Parâmetros
n
1,975
D’
1,7798
Diâmetro de Sauter (mm) 0,991644325158
Tabela 13 – Dados referentes ao modelo de distribuição Log-Normal.
Reta ln D = 0,7053 z + 0,3823
Coeficiente de correlação (R²) 0,9782
Parâmetros
α
0,7053
β
0,3823
D
50
1,465651715
σ
2,02445393
Diâmetro de Sauter (mm) 1,142908072
Analisando o valor do coeficiente de correlação (R
2
) de cada modelo, observa-
se que o valor mais próximo de 1 se refere ao modelo Rosin-Rammler-Bennet. Portanto,
o valor que melhor representa o diâmetro de Sauter da amostra de farelo de soja é
0,9916 mm.
39
4.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNA
Para a aplicação do Método de Lowry, foi necessário construir uma curva
padrão de albumina bovina partindo de uma solução com concentração inicial de 2
mg/mL, apresentada na Figura 7.
Absorvância
= 0,1203
Concentração
(mg/mL) + 0,0225
R
2
= 0,9915
0,0000
0,0500
0,1000
0,1500
0,2000
0,2500
0,3000
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
Concentração (mg/mL)
Absorvância
Figura 7 – Curva padrão de albumina bovina.
Após a hidrólise enzimática, determinou-se a quantidade de proteína
solubilizada. A reação controle feita nas mesmas condições que a hidrólise enzimática
apresentou uma concentração de proteína de 7,06 mg/mL. Já o sobrenadante da reação
enzimática apresentou uma concentração protéica de 28,16 mg/mL. Considerando que o
farelo de soja possui 47% de proteína, a enzima Alcalase solubilizou 60% da proteína
presente, enquanto a água solubilizou apenas 15% da proteína inicial.
Em um estudo utilizando as mesmas condições de ensaio do presente trabalho
STENZEL (2007) obteve uma concentração de proteína solubilizada do farelo de soja
de 23,45 mg/mL, ou seja, 50% da proteína inicialmente presente no material foi
solubilizada. Essa diferença de porcentagem de proteína solubilizada pode ter alguma
relação com a enzima utilizada, uma vez que não eram do mesmo lote de fabricação.
Outro fato relevante a ser mencionado é que apesar do farelo de soja ser fornecido pela
mesma indústria em ambos os trabalhos, podem ter ocorrido modificações em alguma
etapa do processo de produção do farelo, podendo assim afetar sua composição química
e física.
40
ROSENTHAL et. al (1999), realizando hidrólise de farinha de soja integral
tratada termicamente, com protease, obtiveram solubilização em torno de 65% do
material protéico inicialmente presente. As condições utilizadas nesses ensaios foram
temperatura de 50ºC, uma hora em pH 5,0 e 15 minutos em pH 8,0. Um fato a ser
salientado é que o ponto isoelétrico (pH em que ocorre a precipitação das proteínas) da
proteína de soja é em torno de 4,5 então reações que ocorrem em pH maiores tendem a
um aumento na quantidade de proteína solubilizada.
4.3 DETERMINAÇÃO DO GRAU DE HIDRÓLISE DA REAÇÃO
Para a determinação do grau de hidrólise pelo Método TNBS, foi construída
uma curva padrão de isoleucina a partir de uma solução com concentração inicial de 1,5
mM, conforme apresentado na Figura 8.
Absorvância
= 0,1546
Concentração
(mmol/L) + 0,0146
R
2
= 0,9812
0,000
0,050
0,100
0,150
0,200
0,250
0,300
0,00 0,50 1,00 1,50
Concentração (mmol/L)
Absorvância
Figura 8 – Curva padrão de isoleucina.
Utilizando a Eq. 1, o grau de hidrólise da reação determinado foi de 28%. Um
alto valor já era esperado, uma vez que se a enzima é capaz de solubilizar a proteína,
formando peptídeos menores e mais solúveis, então a quantidade de ligações peptídicas
quebradas é grande, resultando em um alto valor de GH.
HRČKOVÁ et al. (2002), determinaram o grau de hidrólise utilizando o
reagente de ninhidrina, que reage com os grupamentos amino livres presentes no
sobrenadante da reação. Empregando uma dispersão com 5 % de farinha
41
desengordurada de soja a 40 ° C e pH 8,0, o grau de hidrólise encontrado após 8 horas
de reação foi 35,1%. Nesse mesmo trabalho, foram utilizados também hidrolisados
pelas enzimas Flavourzyme, GH 39.5% e Novozym, GH 33,3%.
MOLINA-ORTIZ e AÑON (2001) prepararam dispersões de isolados de
proteína de soja (30 mg/mL) em pH 8.0, utilizando as enzimas cucurbita e pomiferin
(ambas do tipo serina). O grau de hidrólise foi determinado pelo método TNBS após 2
horas de reação: 12 e 22%, respectivamente. E, depois de 6 horas de reação, observaram
um aumento no GH em ambos os casos, 20 e 45%, respectivamente.
4.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Na Tabela 14, encontram-se os resultados obtidos para a análise
microbiológica dos hidrolisados protéicos e os níveis microbiológicos permitidos
estabelecidos pela Resolução nº 14 (BRASIL, 1978) e pela Resolução RDC nº 12
(BRASIL, 2001).
Tabela 14 – Características microbiológicas da proteína solubilizada do farelo de soja.
Exame Microbiológico
Reação
Controle
Solubilizado
Protéico
Nível
Microbiológico
Permitido
Bolores (UFC/mL) 10 10 1000
Leveduras (UFC/mL) <10 <100 1000
Coliformes totais (NMP/mL) <0,3 0,4 100
Coliformes fecais (NMP/mL) <0,3 <0,3 10
Salmonella spp (em 25mL) Ausente Ausente Ausente
Observando a Tabela 14, verifica-se a presença de contaminantes. Esse fato
pode ter relação com o processo industrial que é feito em ambiente aberto ou ainda com
a manipulação do farelo ao longo do processo. Porém, os valores dos resultados
apresentados nas análises encontram-se abaixo do nível microbiológico estipulado nas
legislações vigentes Resolução nº14 (BRASIL, 1978) e Resolução RDC nº 12
(BRASIL, 2001).
42
Analisando a contagem de bolores e leveduras da reação controle e do
solubilizado protéico, concluiu-se que a adição da enzima no meio reacional não
interferiu relevantemente nos parâmetros microbiológicos analisados. Isso se deve as
condições de temperatura e agitação utilizadas nos ensaios, que limitaram o crescimento
de microorganismos.
4.5 ANÁLISE SENSORIAL
Na Tabela 15 são apresentados os resultados referentes ao teste de
aceitabilidade dos solubilizados protéicos do farelo de soja adicionados aos néctares de
frutas.
Tabela 15 – Resultados da análise sensorial.
Grupo
Número de
Provadores
Soma das
Notas
Média das
Notas
Variância
Goiaba 25% 25 179 7,16 2,72
Pêssego 25% 27 170 6,30 3,45
Uva 25% 30 209 6,97 2,38
Goiaba 50% 29 152 5,24 3,55
Pêssego 50% 28 130 4,64 3,35
Uva 50% 27 124 4,59 5,20
Goiaba 80% 28 71 2,54 2,93
Pêssego 80% 29 76 2,62 2,67
Uva 80% 27 62 2,30 1,45
No gráfico mostrado na Figura 9, são apresentadas as médias das notas
referentes ao teste de análise sensorial dos hidrolisados adicionados aos néctares de
frutas.
43
Goiaba 25%
Goiaba 50%
Goiaba 80%
Uva 25%
Uva 50%
Uva 80%
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Pêssego 25%
Pêssego 50%
Pêssego 80%
Figura 9 – Médias das notas obtidas no teste sensorial do hidrolisado protéico
adicionado a néctares de frutas.
Pode-se observar que a menor média se refere ao produto denominado uva
80% e a maior, ao produto goiaba 25%.
A baixa aceitação de muitos produtos à base de soja é relacionada tanto à
imagem ligada à alimentação animal quanto aos aspectos sensoriais relacionados.
KLEIN et al. (1995) observaram que produtos incorporados com maior quantidades de
farinhas de soja têm um sabor adstringente com um amargor característico, sabores e
texturas desconhecidas para paladares ocidentais (por exemplo, sabor típico do feijão
presentes em bebidas de soja e a textura esponjosa do tofu).
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Foi realizada a análise de variância dos dados com o MS Excel, cujos
resultados são apresentados nas Tabelas 16.
44
Tabela 16 – Resultados do teste ANOVA.
Fonte da
variação SQ gl MQ F Valor-P F crítico
Entre
grupos
795,6488 8 99,4561 32,58261
1,89E-34
1,97695
Dentro dos
grupos 735,6352 241
3,052428
Total 1531,284 249
Observando os valores mostrados na Tabela 16, nota-se que F > F crítico, o
que indica que existe diferença significativa entre a aceitação das amostras, ou seja, uma
ou mais amostras diferem das demais. Para a identificação dessas amostras, foi aplicado
o teste de Tukey, cujos valores são apresentados na Tabela 17.
Tabela 17 – Resultados do teste de Tukey.
Graus de liberdade (GLR) 241
Produtos utilizados (K) 9
Valor crítico (q) 4,47
Quadrado médio dos resíduos (QMR) 3,052428351
Número de repetições (R) 50
Diferença mínima significativa (DMS) 1,104447967
Segundo MONTEIRO (2005), a aplicação do teste de Tukey fornece o valor
de DMS, que indica que médias com diferenças menores que este valor não apresentam
diferença significativa, ou seja, não é possível evidenciar aceitação maior ou menor de
um produto em relação ao outro. Já, quando a diferença entre duas médias é maior ou
igual ao DMS pode-se afirmar que os produtos têm diferentes aceitações. Como a escala
de notas é crescente, conclui-se que o produto que apresenta a maior média tem maior
aceitação que o de menor média.
45
Sendo assim, calculou-se a diferença das médias dos produtos dois a dois
comparando-as com o valor da diferença média significativa (DMS) fornecida pelo teste
de Tukey. Estes resultados são mostrados na Tabela 18.
Tabela 18 – Comparação das médias duas a duas para os produtos com o mesmo sabor
de néctar.
Produtos Diferença das médias duas a duas
Goiaba 25% e Goiaba 50% 1,91862069
Goiaba 25% e Goiaba 80% 4,624285714
Goiaba 50% e Goiaba 80% 2,705665025
Pêssego 25% e Pêssego 50% 1,653439153
Pêssego 25% e Pêssego 80% 3,675606641
Pêssego 50% e Pêssego 80% 2,022167488
Uva 25% e Uva 50% 2,374074074
Uva 25% e Uva 80% 4,67037037
Uva 50% e Uva 80% 2,296296296
Comparando os produtos com o mesmo sabor de néctar, para o sabor goiaba,
nota-se que:
comparando o produto goiaba 25% e o produto goiaba 50%, a diferença entre as
médias foi 1,91862069, que é maior que o valor da DMS (1,104447967). Portanto,
houve diferença de aceitação e o produto goiaba 25% teve maior aceitação do que o
produto goiaba 50% por ter a maior média entre os dois.
comparando os produtos goiaba 25% e goiaba 80%, a diferença entre as médias
foi 4,624285714, que é maior que o valor da DMS (1,104447967). Sendo assim, houve
diferença de aceitação e o produto goiaba 25% teve maior aceitação do que o produto
goiaba 80% por ter a maior média entre os dois.
comparando o produto goiaba 50% e o produto goiaba 80%, a diferença entre as
médias foi 2,705665025, que é maior que o valor da DMS (1,104447967). Logo, houve
diferença de aceitação e o produto goiaba 50% teve maior aceitação do que o produto
goiaba 80% por ter a maior média entre os dois.
46
Esse resultado foi semelhante para os sabores pêssego e uva. Então, pode-se
afirmar que, para produtos com o mesmo sabor de néctar, o produto com menor
concentração de hidrolisado adicionado possuiu maior aceitação.
Na Tabela 19 são mostrados os resultados para a comparação dos produtos
com a mesma concentração de hidrolisado adicionado aos néctares.
Tabela 19 – Comparação das médias duas a duas para os produtos com a mesma
concentração de hidrolisado adicionado aos néctares.
Produtos Diferença das médias duas a duas
Goiaba 25% e Uva 25%
0,193333333
Goiaba 25% e Pêssego 25%
0,863703704
Uva 25% e Pêssego 25%
0,67037037
Goiaba 50% e Uva 50%
0,648786718
Goiaba 50% e Pêssego 50%
0,598522167
Uva 50% e Pêssego 50%
0,05026455
Goiaba 80% e Uva 80%
0,239417989
Goiaba 80% e Pêssego 80%
0,084975369
Uva 80% e Pêssego 80%
0,324393359
Comparando os produtos com a mesma concentração de hidrolisado
adicionado, para os produtos com 50% de hidrolisado adicionado ao néctar, observa-se
que:
comparando o produto goiaba 50% e o produto uva 50%, a diferença entre as
médias foi 0,648786718, que é menor que o valor da DMS (1,104447967). Portanto,
não houve diferença de aceitação entre esses produtos.
comparando o produto goiaba 50% e o produto pêssego 50%, a diferença entre
as médias foi 0,598522167, que é menor que o valor da DMS (1,104447967). Logo, não
houve diferença de aceitação entre esses produtos.
comparando os produtos uva 50% e pêssego 50%, a diferença entre as médias
foi 0,05026455, que é menor que o valor da DMS (1,104447967). Sendo assim, não
houve diferença de aceitação entre esses produtos.
Esse resultado foi semelhante para os produtos com 25 e 80% de hidrolisado
adicionado aos néctares. Portanto, conclui-se que, para produtos com a mesma
47
concentração de hidrolisado adicionado ao néctar, não houve diferença significativa de
aceitação, ou seja, o sabor do néctar não interferiu na aceitação dos produtos.
Um fato observado foi que os produtos com maior concentração de hidrolisado
protéico apresentavam uma coloração característica às bebidas a base de soja. Antes
mesmo da degustação, o provador associava o produto do teste com a soja e não se
mostrava muito receptivo. Isso se verifica devido ao fato de a soja e seus derivados não
fazerem parte da cultura de consumo e ainda serem pouco apreciados pela população.
Outro fato a salientar é que mesmos nos produtos com baixa concentração de
proteína solubilizada foi o forte sabor amargo, resultante da liberação de grupos
hidrofóbicos. Fica evidente a necessidade de algum procedimento que reduza ou
mascare o sabor amargo de hidrolisados protéicos como, por exemplo, o tratamento
com carvão ativado, a adição de ciclodextrinas e a precipitação isoelétrica.
48
5. CONCLUSÕES E SUGESTÕES
5.1 CONCLUSÕES
A enzima Alcalase se mostrou uma alternativa eficiente na hidrólise do farelo
de soja resultando em um hidrolisado com concentração protéica de 28,16 mg/mL. Isso
significa que essa enzima solubilizou aproximadamente 60% da proteína inicialmente
presente no farelo de soja. A reação controle feita nas mesmas condições que a hidrólise
enzimática, porém sem a adição da enzima, resultou em um hidrolisado com uma
concentração de proteína de 7,06 mg/mL, o que significa que a água solubilizou apenas
15% da proteína do farelo.
O grau de hidrólise determinado foi 28%, o que confirma a grande quantidade
de ligações peptídicas quebradas.
Os resultados da análise microbiológica para verificação de coliformes totais e
fecais, bolores e leveduras e presença de Salmonella spp estão de acordo com a
legislação pertinente a este tipo de produto (BRASIL, 1978; BRASIL, 2001).
A análise quanto ao sabor do sobrenadante da reação de hidrólise adicionado
aos néctares de frutas permitiu concluir que, para um mesmo sabor de néctar, o produto
com menor concentração de hidrolisado possui maior aceitação
Outro fato analisado foi que não houve diferença significativa de aceitação
entre os produtos com a mesma concentração de hidrolisado, ou seja, o sabor do néctar
não interferiu na aceitabilidade dos produtos.
A análise sensorial confirma a necessidade de aprimorar o processo de
hidrólise enzimática do farelo de soja para a produção de um hidrolisado com
características mais agradáveis ao paladar do consumidor.
5.2 SUGESTÕES
Portanto, como prosseguimento do trabalho, poderia ser empregado um
procedimento para caracterização do perfil peptídico do hidrolisado protéico de farelo
de soja. Desta forma, seria possível identificar os aminoácidos que conferem o sabor
amargo nesse produto.
49
Posteriormente, poderia ser realizado algum procedimento para eliminar ou
mascarar esse sabor indesejado ao paladar do consumidor.
50
6. REFERÊNCIAS
ABERT, T., KNEIFEL, W., 1993, “Physicochemical and Functional
Properties of Casein Hydrolysates Obtained by Treatment with Differet Enzymes”, In:
IDF (Inter. Dairy Fed.) Sem. Prot. Fat glob modif., pp. 97-105.
ABIOVE, Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais. Disponível
em <http://www.abiove.com.br/exporta_br.html>. Acesso em: 12 de outubro de 2009.
ABIR, Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas
Não-Alcoólicas. Disponível em: <http://www.abir.org.br/article.php3?id_article=4005>.
Acesso em: 12 de janeiro de 2010.
ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas, NBR 12994. Métodos de
Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Classificação. São Paulo: ABNT, 1993.
ADLER-NISSEN, J., 1981, “Procesamiento enzimatico de las proteinas
alimenticias”, Alimentos, v. 6, pp. 29-33.
APROSOJA, Associação dos Produtores de Soja do Estado de Mato Grosso.
Disponível em <http://www.aprosoja.com.br/novosite/soja.php?tipo=1>. Acesso em: 10
de agosto de 2008.
ARAUJO, M.F., GOMES, J.C., SANT’ANNA, R., SILVA, D.J., 1986,
“Caracterização Química de um Isolado Protéico de Soja Produzido no Brasil”, Rev.
Ceres, v 33, n. 188, pp. 320-329.
BELIK, W., 1994, “Agroindústria e reestruturação industrial no Brasil:
elementos para uma avaliação”, Cadernos de Ciência e Tecnologia, Brasília, v. 11, n. 1-
3, pp. 58-75.
BERK, Z., 1992, Technology of Production of Edible Flours and Protein
Products from Soybean, Technion, Israel Institute of Technology, Haifa, Israel.
51
BEYNON, R.J., BOND, J.S., 1989, Proteolytic Enzymes: a Practical
Approach, New York: Oxford University Press, 278 p.
BOZA, J.J., MOËNNOZ, D., VUICHOUD, J., JARRET, A.R., GAUDARD-
DE-WECK, D.O., 2000, “Ballèvre Protein Hydrolysate vs Free Amino Acid-Based
Diets on the Nutritional Recovery of Starved Rat”, Eur. J. Nutr., v. 39, pp. 237-243.
BRASIL, 1978, “Resolução nº 14 de junho 1978: Estabelece o Padrão de
Identidade e Qualidade para Farinha Desengordurada de Soja, Proteína Texturizada de
Soja, Proteína Concentrada de Soja, Proteína Isolada de Soja e Extrato de Soja”, Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 28 jun., 1978. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15426&word=>. Acesso em 25 de
outubro de 2009.
BRASIL, 1997, “Decreto nº 2314, de 04 de setembro de 1997: Regulamenta a
Lei nº 8919, de 14 de julho de 1994, que Dispõe sobre a Padronização, a Classificação,
o Registro, a Inspeção, a Produção e a Fiscalização de Bebidas”, Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 05 set., 1997. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=619&word=>. Acesso em: 25 de
fevereiro de 2010.
BRASIL, 2001, “Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos”, Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 10 jan., 2001. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=>. Acesso em: 25 de
outubro de 2009.
CAMPOS, S., 2006, “A Qualidade da Soja Processada e a Importância de
Eliminar os Fatores Anti-Nutricionais”, Medicina Avançada. Disponível em:
<http://www.drashirleydecampos.com.br/>. Acesso em: 10 de agosto de 2008.
CAPOBIANGO, M., BIZZOTTO, C.S., BIASUTTI, E.A.R., SILVESTRE,
M.P.C., 2006, “Action of Pepsin on Emulsifying Properties of Globin”, Inter. J. Food
Prop., v. 9, n. 2, pp. 357-364.
52
CARP, D.J, BARTHOLOMAI, G.B, PILOSO, A.M.R., 1999, “Electrophoretic
Studies for Determining Soy Proteins-Xanthan Gum Interactions in Foams”, Colloids
and Surfaces B: Biointerfaces, v. 12, pp. 309-316.
CARREIRA, R.L., JUNQUEIRA, R.G., MOTTA, S., SILVESTRE, M.P.C.,
2002, “Emprego da Cromatografia Líqüida de Alta Eficiência Hidrofílica na
Determinação dos Aminoácidos de Hidrolisados de Caseína”, Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, v. 22, n.3, pp. 229-232.
CHEFTEL, J.C., CUQ, J.L., LORIENTE, D., 1989, Proteínas Alimentarias-
Bioquímmica Propriedades Funcionales-Valor Nutricional-Modificaciones Químicas,
Acribia, Zaragoza, 345 p.
CLEMENTE, A., 2000, “Enzymatic Protein Hydrolysates in Human
Nutrition”, Trends in Food Science& Technology, v 11, pp 254-262.
COELHO, M.A.Z., LEITE, S.G.F., ROSA, M.F., FURTADO, A.L., 2001,
“Aproveitamento de Resíduos Agroindustriais: Produção de Enzimas a partir da Casca
de Coco Verde”, B. CEPPAI, Curitiba, v. 19, n. 1, pp. 33-42.
CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento. Disponível em:
<http://www.conab.gov.br/conabweb/download/safra/4graos_07.01.10.pdf>. Acesso
em: 10 de janeiro de 2010.
DALL’AGNOL, A., ROESSING, A.C., LAZZAROTTO, J.J., HIRAKURI,
M.H., OLIVEIRA, A., 2007, “O Complexo Agroindustrial da Soja Brasileira”,
Londrina: Embrapa Soja. 12 p. (Embrapa Soja. Circular Técnica 43). Disponível em:
<http://www.aprosoja.com.br/novosite/downloads/EMBRAPA_Complexo_Industrial_d
a_Soja_%202007.pdf>. Acesso em: 08 de agosto de 2008.
DUARTE, A.J., CARREIRA, R.L., JUNQUEIRA, R.G., COELHO, J.V.,
SILVESTRE, M.P.C., 1998, “Propriedades Emulsionantes e Solubilidade da Caseína
Bovina e de seus Hidrolisados Trípticos: 2. Efeito da Adição de NaCl”, Ciênc. Tecnol.
Aliment., v. 18, n. 3, pp. 302-308.
53
EMBRAPA, 2008a, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível
em: <http://www.cnpso.embrapa.br/producaosoja/SojanoBrasil.htm>. Acesso em: 08 de
agosto de 2008.
EMBRAPA, 2008b, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível
em: <http://www.cnpso.embrapa.br/index.php?op_page=25&cod_pai=29>. Acesso em:
10 de agosto de 2008.
FDA, 1995, Bacteriological Analytical Manual, 8ª Edição.
FRARE, L.M., GIMENES, M.L., PEREIRA, N.C., MENDES, E.S., 2000,
“Linearização do Modelo Log-normal para Distribuição de Tamanho de Partículas”,
Acta Scientiarum, v. 22, n. 5, pp. 1235-1239.
FRENHANI, P.B., BURINI, R.B., 1999, “Mecanismos de Absorção de
Aminoácidos e Oligopeptídios”, Arq. Gastroenterol., v. 36, n. 4, pp. 227-237.
FRIEDMAN, M., BRANDON, D.L., 2001, “Nutritional and Health Benefits
of Soy Proteins”, J. Agric. Food Chem., v. 49, n. 3, pp. 1069-1086.
GOLDFLUS, F., 2001, “Ingredientes Derivados do Processamento da Soja
Aplicados na Nutrição Animal”, In: Simpósio sobre o Manejo e Nutrição de Aves e
Suínos e Tecnologia de Produção de Rações, Campinas, SP. Anais Campinas: CBNA,
pp. 97-188.
GONZÁLEZ-TELLO, P., CAMACHO, F., JURADO, E., PÁEZ, M.P.,
GUADIX, E.M., “Enzymatic Hydrolysis of Whey Proteins: II. Molecular-Weight
Range”, Biothecnology and Bioengineering, New York, v. 44, n, 4, pp. 529-532.
GRIMBLE, G.K., KEOHANE, P.P., HIGGINS, B.E., KAMINSKI, M.V.,
SILK, D.B.A., 1986, “Effect of Peptide Chain Length on Amino Acids and Nitrogen
Adsorption from Two Lactoalbumin Hydrolysates in the Normal Human Jejunum”,
Clin. Sci., v. 71, pp. 65-69.
54
GUADIX, A., GUADIX, E.M., PÁEZ-DUEÑAS, M.P., GONZÁLEZ-
TELLO, P.Y, CAMACHO, F., 2000, “Procesos Tecnológicos y Métodos de Control en
la Hidrólisis de Proteínas”, Ars Pharmaceutica,v. 41, pp. 79-89.
HERKELMAN, K.L., CROMWELL, G.L., PFEIFFER, T.W., KNABE, D.A.,
1992, “Apparent Digestibility of Amino Acids in Raw and Heated Conventional and
Low Ttrypsin Inhibitor Soybeans for Pigs”, Journal of Animal Science, Champaign, v.
70, pp. 818-826.
HRČKOVÁ, M., RUSŇÁKOVÁ, M., ZEMANOVIČ, J., 2002, “Enzymatic
Hydrolysis of Defatted Soy Flour by Three Different Proteases and their Effect on the
Functional Properties of Resulting Protein Hydrolysates”, Czech J. Food Sci.,v. 20, pp
7–14.
KARR-LILIENTHAL, L.K., GRIESHOP, C.M., MERCHEN, N.R., MAHAN,
D.C., FAHEY JR, G.C., 2004, “Chemical Composition and Protein Quality
Comparisons of Soybeans and Soybean Meals from Five Leading Soybean-Producing
Countries”, J. Agric. Food Chem., v. 52, n. 20, pp. 6193-6199.
KEOHANE, P.P., GRIMBLE, G.K., BROWN, B., SPILLER, R.C., 1985
“Influence of Protein Composition an Hydrolysis Method on Intestinal Adsorption of
Protein in Man”, Gut., v. 26, pp. 907-913.
KIM, M.R., CHOI, S.Y., KIM, C.S., KIM, C.W., UTSUMI S., LEE, C.H.,
1999, “Amino Acid Sequence Analysis of Bitter Peptides from a Soybean Proglycinin
Subunit Synthesized in Escherichia coli”, Biosci. Biotechnol. Biochem., ;63:2069–74.
KLEIN, B.P., PERRY, A.K., ADAIR, N., 1995, “Incorporating Soy Protein
into Backed Products for Use in Clinical Studies”, J. Nutr., v. 125, pp. 6665-6745.
KUKMAN, I.L., ZELENIK, M., ABRAM, V., 1995, “Isolation of Low-
Molecular-Mass Hydrophobic Bitter Peptides in Soybean Protein Hydrolyzates by
Reverse-Phase High-Performance Liquid Chromatography”, J Chromatogr. A, v. 704,
pp. 113–120.
55
KUKMAN, I.L., ZELENIK, M., ABRAM, V., 1996, “Bitterness Intensity of
Soybean Protein Hydrolyzates — Chemical and Organoleptic Characterization”, Z
Lebensm-Unters Forsch, v. 6, pp. 203-272.
LEHNINGER, A.L., 1985, Princípios de Bioquímica. São Paulo: Savier, 3 ed.,
2002.
LIENER, I.E., GOODALE, R.L., DESHMUKH, A., SATTERBERG, T.L.,
WARD, G., DIPIETRO, C.M., BANKEY, P.E., BORNER, J.W., 1988, “Effect of a
Trypsin Inhibitor from Soybeans (Bowman-Birk) on the Secretory Activity of the
Human Pancreas”, Gastroenterology, Philadelphia, v.94, n.2, pp. 419-427.
LIU, K., 1999, Soybeans, Gaithersburg: Aspen Publishers, 532 p.
LOWRY, O.H, ROSENBROUGH, N.J, RANDALL, R.J., 1951 “Protein
Measurement with the Folin Phenol Reagent”, J. Biol. Chem., v.193, n. 1, pp. 265-275.
LUZ, G.R., 2006, Modelagem Matemática e Análise do Secador Rotativo de
Farelo de Soja, Dissertação de M.Sc., Universidade Estadual de Maringá, Maringá, PR,
Brasil, 11 p.
MANNHEIM, A., CHERYAN, M., 1992, “Enzyme-Modified Proteins from
Corn Gluten Meal: Preparation and Functional Properties”, J. Am. Oil Chem. Soc., v.
69, pp. 1163-1169.
MEILGAARD, M.C., CIVILLE, G. V., CARR, B.T., 1991, Sensory evalution
techniques. 2 ed. Boca Raton, Florida: CRC Press, 281 p.
MINAGAWA, E., KAMINOGAWA, S., TSUKASAKI, F., YAMAUCHI, K.,
1989, “Debittering Mechanism in Bitter Peptides of Enzymatic Hydrolysates form Milk
Casein by Aminopeptidase T”, J. Food Sci., v. 54, pp. 1225-1229.
MOLINA-ORTIZ, S.E., AÑÓN, M.C., 2001, “Enzymatic Hydrolysis of Soy
Protein Isolates”, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, v. 66, pp. 489-499.
56
MONTEIRO, A.R.G., 2005, Introdução à Análise Sensorial de Alimentos,
Maringá, EDUEM, Editora da Universidade Estadual de Maringá, 47 p.
MORAIS, A.A.C., SILVA, A.L., 1996, Soja: Suas Aplicações. Rio de Janeiro,
MEDSI, Editora Médica e Científica, 259 p.
MORAIS, H.A., BARBOSA, C.M.S., DELVIVO, F.M., MANSUR, H.S,
OLIVEIRA, M.C., SILVESTRE, M.P.C., 2004, “Comparative Study of
Microencapsulation of Casein Hydrolysates in Lipospheres and Liposomes”, Journal of
Food Biochemistry, v. 28, pp. 21-42.
MORAIS, H.A., DE MARCO, L.M., OLIVEIRA, M.C., SILVESTRE,
M.P.C., 2005, “Casein Hydrolysates using Papain: Peptide Profile and Encapsulation in
Liposomes”, Acta Alim., v. 34, n. 1, pp. 59-69.
MUTLU, M., SARIOGLU, K., DEMIR, N., MERAL, T.E., ACAR, J., 1999,
“The Use of Commercial Pectinase in Fruit Juice Industry. Part I: Viscosimetric
Determination of Enzyme Activity”, Journal of Food Engineering, Abingdod, Oxon,
v.41, p. 147150.
NOVOZYMES A/S, 2002, “Ficha técnica: Alcalase 2.4L”.
O’TOOLE, D.K., 1999, “Characteristics and Use of Okara, the Soybean
Residue from Soy Milk Production-A Review”, Journal of Agriculture and Food
Chemistry, v. 47, pp. 363-371.
PARAÍSO, P.R., 2001, Modelagem e análise do processo de obtenção do óleo
de soja. Tese de DSc., FEQ/UNICAMP, Campinas, SP, Brasil, 200p.
PEARCE, R.J., 1995, “Food Functionality Success or Failure for Dairy Based
Ingredients”, Aust. J. Dairy Technol., v. 50, n. 1, pp. 15-23.
PEREA, A., UGALDE, U., RODRIGUEZT, I., SERRAT, J. L., 1993,
“Preparation and Characterization of Whey Protein Hydrolysates: Applications in
57
Industrial Whey Bioconversion Processes”, Enz. Microb. Technol., v. 15, n. 5, pp. 418-
423.
PENZ JR., A.M., BRUGALLI, I., 2001, “Soja e seus Derivados na
Alimentação de Aves”, In: Simpósio sobre Ingredientes na Alimentação Animal,
Campinas, SP. Anais Campinas: CBNA, pp.85-108.
PIRILLO, C.P., SABIO, R.P., 2009, “100% Suco: Nem Tudo é Suco nas
Bebidas de Frutas”, Hortifruti Brasil, Julho de 2009, p.6-13
PORTO, A., OLIVEIRA, L., 2006, Tabela da Composição de Alimentos,
Lisboa, Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, p. 72.
QIN G., ELST E.R., BOSCH M.W., van der POEL A.F.B., 1996, “Thermal
processing of Whole Soya Beans: Studies on the Inactivation of Antinutritional Factors
and Effects on Ileal Digestibility in Piglets”, Animal Feed Science and Technology, v.
57, pp. 313-324.
RAO, M.B., TANKSALE, A.M.; GHATGE, M.S., DESHPANDE, V.V.,
1998, “Molecular and Biotechnological Aspects of Microbial Proteases”, Microb. Mol.
Biol. Rev., v. 62, n. 3, pp. 597-635.
REED, G., 1975, Enzymes in Food Processing. 2nd ed. London: Academic
Press, p. 573.
RERAT, A.A., 1993, “Nutritional Supply of Proteins and Absorption of their
Hydrolysis Products: Consequences on Metabolism”, Prot. Nutr. Soc., v. 52, pp. 335-
344.
ROSENTHAL, A., PYLE, D.L., NIRANJAN, K., GILMOUR, S., TRINCA,
L., “Combined Effect of Operational Variables and Enzyme Activity on Aqueous
Enzymatic Extraction of Oil and Protein from Soybean”, Enzyme and Microbial
Technology, v 28, pp 499-509, 2001.
58
SAHA B.C., HAYASHI K., 2001, “Research Reviem Paper Debittering of
Protein Hydrolysates”, Biotech. Adv., v. 19, pp. 355-370.
SERRANO, X., VILLALBI, E., 1999, “The Extrusion Cooking Process in
Piglet Feeding: Nutritional Implications”, Bellaterra: Universidad Autónoma de
Barcelona, pp. 188-197.
SGARBIERI, V.C., 1996, Proteínas em Alimentos Proteicos: Propriedades,
Degradações, Modificações. São Paulo: Varela, 517 p.
SILVA, J.G., MORAIS, H.A., SILVESTRE, M.P.C., 2003a, “Comparative
Study of the Functional Properties of Bovine Globin Isolates and Sodium Caseinate”,
Food Res. Inter., v. 36, n. 1, pp. 73-80.
SILVA, J.G., MORAIS, H.A., SILVESTRE, M.P.C., 2003b, “Evaluating the
Incorporation of Globin Bovine and Sodium Caseinate on the Raw Better Quality and
on the Stability of Ham Pâté”, Meat Sci., v. 63, n. 2, pp. 177-184.
SILVA, J.G., SILVESTRE, M.P.C., 2003c, “Functional Properties of Bovine
Plama Intended for use as a Functional Ingredient in Human Food”, Food Sci. Technol.,
v. 37, n. 6, pp. 709-718.
SOLOMONS, T.W.G., FRYHLE, C.B., 1934, Química Orgânica 1; tradução
Robson Mendes Matos, revisão técnica Délio Soares Raslan - Rio de Janeiro: LTC,
2005, 715p.
STENZEL, M., 2005, Solubilização Enzimática de Proteína do Farelo de
Soja. Monografia para Exame de Qualificação, Universidade Estadual de Maringá,
Maringá, PR, Brasil.
STENZEL, M., 2007, Solubilização Enzimática de Proteína do Farelo de Soja
e Caracterização Funcional dos Hidrolisados Formados. Tese de D.Sc., Universidade
Estadual de Maringá, Maringá, PR, Brasil, 136 p.
59
STONE, H., SIDEL, J., 1993, Sensory Evaluation Practices. New York:
Academic Press, 338 p.
USDA, United States Department of Agriculture. Disponível em:
<http://www.usda.gov/oce/commodity/wasde/latest.pdf>. Acesso em: 27 de novembro
de 2009.
UTSUMI, S.; KINSELLA, J.E., 1985, “Structure-function relationships in
food Proteins: Subunit Interactions in Heat-Induced Gelation of 7S, 11S, and Soy
Isolate Proteins”, J. Agric. Food Chem., v. 33, pp. 297-303.
VIANA, F.R., DELVIVO, F.M., BIZZOTTO, C.S., SILVA, V.D.M,
SILVESTRE, M.P.C., 2005, “Quality of Ham Pâté Incorporated of Bovine Globin and
Plasma as Fat Replacers”, Meat Sci., v. 70, n. 1, pp. 153-160.
VIANA, F.R., BIZZOTTO, C.S., DIAS, D.R., SILVESTRE, M.P.C., 2004,
“Effect of Different Parameters on the Quality of Meat Emulsions”, Food Technol.
Biochem., v. 42, n. 1, pp. 5-10.
VIJAYALAKSHIMI, M.A., LEMIEUX, L., AMIOR, J., 1986, “High
Performance Size Exclusion Liquid Chromatography of Small Molecular Weight
Peptides from Protein Hydrolysates using Methanol as a Móbile Phase Additive”, J.
Liq. Chromatogr., v. 9, pp. 3559-3576.
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
