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Uma vez ingerido, regular processos específicos como realçar os mecanismos
de defesa biológica, prevenindo ou tratando doenças específicas, controle físico
e condicionamento mental e retardar o processo de envelhecimento.
Nota-se que os hábitos alimentares do consumidor mudaram muito nas últimas
décadas. Os produtos são cada vez menos comprados para cumprir apenas seu objetivo
primário. Eles assumem uma função emocional suplementar, ou seja, os produtos ou
seus constituintes influenciam positivamente o consumidor consciente da qualidade e de
seu efeito na saúde, determinando assim, a tendência do mercado e a aceitação de um
produto. A procura do consumidor por produtos naturais e nutritivos é crescente, isto é,
alimentos orientados para o aspecto nutricional. Alimentos artificialmente coloridos e
aromatizados estão sendo substituídos por produtos naturais e cada vez menos aditivos
são encontrados na lista de composição dos produtos disponíveis nos supermercados.
Chegam ao mercado inúmeros produtos inovadores contendo uma nova geração
de fibras nutricionais que, em comparação com as já conhecidas, possibilitam a
produção de alimentos ainda mais similares aos tradicionais, sem diferença de sabor,
cor, textura, etc., além de aportarem benefícios nutricionais e fisiológicos. É claro que,
para ser bem aceito, um produto deve atender às exigências do mercado, além de
possuir qualidade adequada, especialmente sensorial. O consumidor, cada vez mais
exigente, parece não estar disposto a abrir mão do sabor e, além de tudo, ainda busca
produtos nutricionalmente adequados. Com certeza a importância do prazer ao saborear
um alimento é grande e não pode ser negligenciada pelo produtor de alimentos.
A carne e seus derivados são componentes essenciais nas dietas dos países
desenvolvidos. Seu consumo é afetado por vários fatores, sendo os mais importantes as
propriedades sensoriais e nutricionais, segurança, preço, conveniência, e as
características individuais dos consumidores, tais como: psicológicas, saúde, aspectos
familiares e educacionais e situação econômica em geral (RETHENMAYER et al.,
1996).
O consumidor tem se tornado mais atento à qualidade dos produtos que agregam
saúde mesmo que sua conduta determine a tendência e a aceitação final no mercado ou
ponto de venda.
Concepções inovadoras contendo fibras dietéticas (trigo, aveia, maçã entre
outros) possuem propriedades que possibilitam a fabricação de novos produtos
manufaturados, pois não alteram as características sensoriais da própria carne. Tais
fibras oferecem grande possibilidade de enriquecer os alimentos tradicionais com
algumas peculiaridades como sabor neutro, cor branca, proporcionando maior
suculência ao produto e diminuindo a perda no cozimento, aumentando assim a
capacidade de retenção de água. Entretanto, para o novo produto ser aceito é essencial
não somente que corresponda aos padrões do mercado, mas também que ofereça
qualidade adequada.
Dependendo do tipo de produto (composto de peças identificadas, carne moída
grossa ou finamente, emulsão cozida, curada) um dos melhores momentos nos quais se
altera a composição do produto final é quase sempre nos estágios da preparação. Estes
estágios de reformulação são usados na medida do possível para desenvolver uma gama
de derivados com composição e propriedades para o público alvo.
Para isso há dois tipos de intervenção: a primeira envolve reduzir alguns
componentes geralmente presentes nos alimentos para adições apropriadas: sal, gordura,
nitrato, nitrito entre outros. A segunda é incorporar ingredientes que são potencialmente
saudáveis (funcionais), por exemplo: fibras, proteínas, caseinatos. Nesta segunda fase
pode-se observar o uso de caseinatos e proteína de soja em produtos cárneos, por sua
capacidade de retenção de água.