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Renata Rangel Guimarães
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA DA FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA
(Citrullus vulgaris, SOBRAL) E SUA UTILIZAÇÃO EM BOLOS
Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa
de Pós-graduação em Nutrição, Instituto de
Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal
do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos
necessários à obtenção do título de Mestre em
Nutrição
Orientadora: Profa. Dra. Maria Cristina Jesus Freitas
Co-orientadora: Profa. Dra. Vera Lucia Mathias da Silva
Rio de Janeiro
2008
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ii
Renata Rangel Guimarães
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA DA FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA
(Citrullus vulgaris, SOBRAL) E SUA UTILIZAÇÃO EM BOLOS
Rio de Janeiro, 31 de janeiro de 2008
_________________________________________
Profa. Dra. Fátima Lúcia de Carvalho Sardinha
INJC/UFRJ - Titular
_________________________________________
Profa. Dra. Mirian Ribeiro Leite Moura
FF/UFRJ - Titular
_________________________________________
Profa. Dra. Maria Fernanda Larcher de Almeida
UNISUAM - Titular
_________________________________________
Prof. Dr. Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur
INJC/UFRJ – Suplente
_________________________________________
Profa. Dra. Marcia Barreto da Silva Feijó
EN/UNIRIO – Suplente
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iii
Dedico minha dissertação de
mestrado a Deus, meu refúgio
incessante, aos meus pais
Sidney e Vera, ao meu irmão
Ricardo e à minha avó Zelly,
meus especiais e sinceros
amigos.
iv
AGRADECIMENTOS
À Deus por me dar força, perseverança e coragem para enfrentar todos os embates.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ) pelo suporte
financeiro.
Aos meus pais, ao meu irmão e à minha avó por me incentivam com palavras
confortantes e pela disposição em me auxiliar a qualquer momento, com muita dedicação
e carinho.
Aos meus familiares, às amigas Luciana Castanha de Araújo e Simone van Boekel e às
colegas do Mestrado Cristina Miranda e Ana Karina Mauro pelas colaborações prestadas.
À professora Dra. Maria Cristina Jesus Freitas pela atenção e paciência nas incansáveis
orientações, muito respeitosa e com dedicação intensa, sempre ofertando-me
oportunidades para um crescer profissional, mostrando ser mais que uma renomada e
proficiente educadora, uma querida amiga.
À professora Dra. Vera Lucia Mathias da Silva por seu apreço ao co-orientar esse
trabalho e pela prontidão com que sempre me auxiliou.
À professora Dra. Mirian Ribeiro Leite Moura por conceder permissão para a realização
das análises de proteína no Laboratório de Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade
de Farmácia da UFRJ, por gentilmente acompanhar as análises e pelas importantes
sugestões apresentadas na qualificação de 6 a 8 meses e de 12 a 15 meses.
À professora Dra. Fátima Lúcia de Carvalho Sardinha por participar como debatedora do
projeto de mestrado na disciplina Seminários Gerais e também por compor a banca das
qualificações de 6 a 8 meses e 12 a 15 meses, sempre apresentando contribuições e
sugestões importantes.
v
Aos professores Dra. Maria Fernanda Larcher de Almeida, Dr. Armando Ubirajara
Oliveira Sabaa Srur e Dra. Marcia Barreto da Silva Feijó por aceitarem gentilmente
participar da banca examinadora.
Ao professor Dr. Gilson Teles Boaventura por gentilmente ter cedido o espaço físico e os
animais do Laboratório de Nutrição Experimental (LABNE) da Faculdade de Nutrição da
UFF para a condução do ensaio biológico.
À técnica Maria Terêsa Cavalcanti Simões do Laboratório de Análises e Processamento
de Alimentos (LAPAL) do INJC/UFRJ pela consideração ao prestar auxílio durante
algumas análises e por se colocar a disposição para quaisquer eventualidades.
Às alunas de iniciação científica Marianna da Rocha Cruz, Lívia da Silva Mattos,
Annayra Silva de Rezende, Juliana Costa Peçanha e Verena Duarte de Moraes pela ajuda
prestada em determinados momentos da pesquisa.
A todos os docentes, discentes e técnico-administrativos da UFRJ, em especial à auxiliar
Claudia Reis Gama e ao técnico Alexandre Gonçalves Soares do LAPAL/INJC/UFRJ e
ao bioterista Arindo Carlos Vieira do LABNE/UFF que, direta ou indiretamente, me
atenderam quando solicitados.
Àqueles que se dispuseram a participar da Análise Sensorial.
vi
SUMÁRIO
RESUMO
viii
ABSTRACT
x
1.0.0
INTRODUÇÃO
12
2.0.0
REVISÃO DA LITERATURA
15
2.1.0 FIBRAS ALIMENTARES 15
2.1.1.0
As fibras e o seu consumo pela população
15
2.1.2
Efeitos fisiológicos e doenças crônicas não transmissíveis
20
2.2 A MELANCIA E OS SUBPRODUTOS DE VEGETAIS 27
3 .0
OBJETIVOS
33
3.1.0 OBJETIVO GERAL 33
3.2.0 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
33
40
ARTIGO 1
Farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, Sobral):
estudo do seu efeito sobre o trato intestinal e perfis lipídico e
glicídico séricos em animais experimentais
35
0.0
RESUMO
36
ABSTRACT
37
4.1
INTRODUÇÃO
38
4.2
METODOLOGIA
39
4.3
RESULTADOS E DISCUSSÃO
45
4.4
CONCLUSÃO
55
4.5
AGRADECIMENTOS
56
vii
4.6
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
57
50
ARTIGO 2
Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia
(Citrullus vulgaris, Sobral): avaliação química, fisica e sensorial
63
0.0
RESUMO
64
SUMMARY
65
5.1
INTRODUÇÃO
66
5.2
MATERIAL E MÉTODOS
68
5.3
RESULTADOS E DISCUSSÃO
75
5.4
CONCLUSÃO
85
5.5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
86
5.6
AGRADECIMENTOS
89
6
CONCLUSÕES
90
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
93
ANEXOS
108
Parecer do Comitê de Ética – Artigo 1 109
Parecer do Comitê de Ética – Artigo 2 110
viii
RESUMO
GUIMARÃES, Renata Rangel. Avaliação biológica da farinha da entrecasca de
melancia (Citrullus vulgaris, Sobral) e sua utilização em bolos. Rio de Janeiro, 2008.
Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Instituto de Nutrição Josué de Castro,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008
As fibras alimentares são substâncias de origem vegetal, presentes em hortaliças, frutas,
cereais integrais, leguminosas e sementes de oleaginosas, que resistem à ação de enzimas
digestivas humanas e podem ser classificadas em solúveis e insolúveis em função de sua
estrutura molecular e solubilidade em água. O consumo dessas fibras está associado à
prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. O presente trabalho objetivou estudar
o efeito da farinha da entrecasca de melancia (FEM) sobre o trato intestinal e sobre os
parâmetros bioquímicos lipídicos e glicídicos séricos, em animais de experimentação, e
investigar a sua aplicação na elaboração de bolos. A FEM foi obtida, analisada
quimicamente, segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz e armazenada em freezer para
posterior elaboração das dietas, para o ensaio biológico e dos bolos, para a análise
sensorial. Os animais foram divididos em três grupos experimentais de 5 ratos machos
Wistar recém-desmamados: um controle, que recebeu a dieta AIN-93M e 2 outros, que
foram submetidos à dieta contendo 7 e 30% de FEM em substituição ao amido de milho e
à dextrina da AIN-93M, durante 12 dias. Avaliaram-se a massa corporal, a ingesta, a
matéria fecal, as fibras nas fezes (Van Soest) e os parâmetros cecais e bioquímicos
(métodos enzimáticos). Para a análise sensorial, elaboraram-se bolos sem a adição de
FEM (bolo controle) e com substituição parcial da farinha de trigo por 7 e 30% de FEM.
Análises quanto a sua composição química, as suas características físicas (peso, altura,
diâmetro, índice de expansão, rendimento total, fator térmico e volume aparente), físico-
químicas (pH e acidez titulável) e sensoriais foram realizadas. Cem provadores não
treinados receberam amostras em blocos balanceados e realizaram dois testes sensoriais,
escala hedônica de 9 pontos (1 – desgostei muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo) e
comparação múltipla. Os resultados foram analisados por ANOVA, Tukey e Dunnet
(p<0,05). A FEM apresentou 9,06% de umidade, 12,72% de cinzas, 0,79% de lipídeos,
1,20% de proteínas, 31,01% de fibras insolúveis, 45,21% de glicídeos totais e 192,75
kcal. O ganho ponderal e a ingesta foram similares entre os animais. A massa fecal úmida
e seca do grupo 30% FEM foi expressiva (p<0,05) ao longo do experimento. A matéria
fecal seca e consumo de fibra por fibra excretada foram maiores, no final do experimento,
para o grupo 30% FEM. O pH da matéria cecal do grupo 30% FEM foi menor do que o
do grupo 7% FEM. A FEM diminuiu a glicemia de jejum e os triacilgliceróis séricos dos
animais. Entretanto, os teores de glicose pós-prandial e colesterol total foram similares
para os três grupos. Nos bolos contendo 7 e 30% de FEM, o peso, a altura, o diâmetro e o
rendimento foram maiores e o índice de expansão menor do que os valores respectivos no
bolo controle. O volume aparente do bolo 30% FEM foi menor em relação ao controle.
Os bolos 7 e 30% FEM apresentaram menor pH, maior acidez titulável, maiores teores de
fibra e umidade, menores de glicídeos totais e reduzido valor energético quando
comparados com o bolo controle. Os bolos obtiveram boa aceitação e mais de 60% dos
provadores comprariam as formulações. O bolo 7% FEM foi ligeiramente melhor que o
controle, diferindo no aroma e sabor do bolo 30% FEM. O elevado teor de fibra
ix
alimentar, na FEM, promoveu alterações intestinais e nos triacilgliceróis e na glicemia de
jejum de ratos. Portanto, é viável a sua utilização em produto como bolo.
x
ABSTRACT
GUIMARÃES, Renata Rangel. Avaliação biológica da farinha da entrecasca de
melancia (Citrullus vulgaris, Sobral) e sua utilização em bolos. Rio de Janeiro, 2008.
Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Instituto de Nutrição Josué de Castro,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008
The dietary fibers are substances of vegetal origin, presents in vegetables, fruits, integral
cereals, legumes and seeds of oleaginous, that resist to action of human digestive
enzymes and can be classified in soluble and insoluble in function of its molecular
structure and solubility in water. The consumption of these fibers is associated with the
prevention of not transmissible chronic illnesses. The present study aimed at studying the
effect of the flour of watermelon inner skin (FEM) up to the intestinal tract and serics
lipids and glicids biochemists parameters of experimentation’s animals, and to investigate
its application in the elaboration of the cakes. The FEM was gotten, analysed chemically,
according to Instituto Adolfo Lutz’ rules and stored in freezer for posterior elaboration of
the diets, for biological assay and of the cakes, for the sensorial analysis. The animals had
been divided in three experimental groups of 5 just-weaned male rats Wistar: one control,
that received the AIN-93M diet, and 2 others ones, that they had been submitted to 7 and
30% of FEM diet in substitution to the starch of maize and to the dextrin of the AIN-
93M, during 12 days. It evaluated corporal mass, ingestion, fecal substance, fiber in
excrements (Van Soest) and cecals and biochemists (enzymatic methods) parameters. For
the sensorial analysis, it elaborated cakes without the adition of FEM (control cake) and
with parcial substitution of the wheat flour for 7 and 30% of FEM. Analysis as to a
chemical composition, physicals (weight, height, diameter, spread index, total income,
thermal factor and apparent volume), physical-chemicals (pH and titratable acidity) and
sensorials characteristics had been realized. One hundred not trained provers received
samples in balanced blocks and carried two sensorial tests, hedonic scale of 9 points (1 –
dislike extremely and 9 – like extremely) and multiple comparison. The results had been
analysed by ANOVA, Tukey and Dunnet (p<0,05). The FEM presented 9,06% moisture,
12,72% ashes, 0,79% lipids, 1,20% proteins, 31,01% insoluble fibers, 45,21% total
carbohydrates and 192,75kcal. Ponderal profit and ingestion were similars between the
animals. Humid and dry fecal mass of group 30% FEM was expressive (p<0,05) to the
long of the experiment. Dry fecal substance and fiber consumption for expelled fiber
were bigger, in the final of experiment, for group 30% FEM. The pH of the cecal
substance of group 30% FEM was lesser to the pH of the group 7% FEM. The FEM
diminished the fasting glycemia and the seric triacylglycerols of the animals. However,
postprandial glucose levels and total cholesterol were similars for the three groups. In
cakes with 7 and 30% of the FEM, weight, height, diameter and income were bigger and
spread index lesser to the respective values in the control cake. Apparent volume of cake
30% FEM was lesser to the control. The cakes 7 and 30% FEM presented minor pH,
greater titratable acidity, greaters levels of fiber and moisture, minors of total
carbohydrates and reduced calorie when it compared with control cake. Cakes presented
good acceptance and more than 60% of the provers would buy the cakes. Cake 7% FEM
was slightly better that the control, differing in the aroma and flavor of the cake 30%
FEM. The raised dietary fiber level, in the FEM, promoted intestinal alterations and in
xi
the triacylglycerols and the fasting glycemia of rats. Therefore, it’s practicable its
utilization in product as cake.
12
1 INTRODUÇÃO
As fibras alimentares são substâncias, presentes em vegetais, resistentes à ação de
enzimas digestivas humanas, que atuam por meio de diferentes mecanismos no sistema
gastrointestinal e podem ser classificadas, em função de sua estrutura molecular ou
solubilidade em água, em fibras solúveis e insolúveis. As insolúveis são apenas
parcialmente fermentadas no intestino grosso, reduzem o tempo de trânsito intestinal,
aumentam a massa fecal e têm a capacidade de se ligar a determinados nutrientes e a
outros compostos presentes no intestino. Em contrapartida, as fibras solúveis formam
sistemas viscosos em água e, por isso, tendem a retardar o esvaziamento gástrico e a
absorção de nutrientes (MATTOS; MARTINS, 2000; PACHECO; SGARBIERI, 2001).
As frações insolúveis e solúveis da fibra alimentar presentes em frutas e hortaliças
são consideradas, de acordo com Saura-Calixto (1998), frações com melhor qualidade
nutricional em relação àquelas encontradas em cereais, em função da presença de
compostos bioativos, de ácido fítico, do elevado teor de fibra, da capacidade de adsorção
de água e gordura, assim como do reduzido valor energético.
É válido destacar o importante papel das fibras alimentares na proteção,
manutenção e recuperação da saúde do homem, por seus efeitos metabólicos, nutricionais
e fisiológicos (CAVALCANTI, 1989).
As pesquisas apontam a existência de associações entre o consumo aumentado de
fibra alimentar insolúvel, bem como solúvel, e a obesidade, a regularização do trânsito
intestinal, a redução da consistência do bolo fecal, o aumento da fermentação do
conteúdo intestinal e do trofismo da mucosa do cólon, a diminuição do risco de câncer de
cólon e de doenças diverticulares do cólon, cardiovasculares, gastrointestinais e
13
cardiopulmonares, o controle do diabetes mellitus e a redução da pressão arterial (CHAU;
HUANG; LIN, 2004; DUARTE; OLIVEIRA, 2005; FERNANDEZ et al., 2002;
GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2003; MATTOS; MARTINS, 2000).
No Brasil, o aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis está
associado com as mudanças observadas no hábito alimentar da população brasileira,
principalmente entre os adolescentes, que freqüentemente consomem lanches ricos em
lipídeos e carboidratos simples, pobres em fibras e em algumas vitaminas e minerais.
Essa alimentação desequilibrada pode resultar em obesidade, com possibilidade da sua
manutenção na vida adulta, levando a uma situação de risco à saúde e ao aumento da
morbi-mortalidade (OLIVEIRA et al., 2005).
A importância da fibra alimentar para a saúde tem levado ao desenvolvimento de
um amplo e potencial mercado destinado aos produtos e aos ingredientes ricos em fibra e,
atualmente, existe uma tendência no sentido da identificação de novas fontes de fibra
alimentar (CHAU; HUANG, 2003; RODRÍGUEZ et al., 2006). Contudo, o valor
comercial destes produtos alimentícios é muito elevado, o que limita a sua aquisição
(CERQUEIRA, 2006).
Diante desse cenário, é importante incentivar a inclusão de alimentos tradicionais
e não tradicionais, ricos em vitaminas, minerais e fibras alimentares, na dieta consumida
pelos brasileiros. Muitos desses alimentos são acessíveis a toda população e muitas vezes
desperdiçados, incluindo os farelos (em especial de trigo e arroz), as folhas verdes
(beterraba, taioba, caruru, bredo, batata-doce, cenoura), o pó de folhas (multimistura), as
cascas (banana, abóbora, ovo), as sementes (gergelim, melancia e abóbora) e a polpa de
14
frutas verdes (banana e maçã) como citado por Freitas et al. (2002a) e Santos et al.
(2001).
Reconhecendo que a melancia é uma fruta com safra anual e com preço acessível,
que a sua entrecasca, quase sempre desprezada, possui elevado teor de fibra e ainda,
considerando a escassez de pesquisas relacionadas a esta porção do fruto, propusemos o
estudo do efeito da farinha da entrecasca de melancia sobre o trato intestinal e parâmetros
bioquímicos lipídicos e glicídicos séricos, em animais experimentais e sua aplicação em
um produto sobre avaliação química, física e sensorial. O presente trabalho viabilizou a
redação de dois artigos, sendo o primeiro intitulado “Farinha da entrecasca de melancia
(Citrullus Vulgaris, Sobral): estudo do seu efeito sobre o trato intestinal e perfis lipídico e
glicídico séricos em animais experimentais”, que será encaminhado à Revista de Nutrição
(Brazilian Journal of Nutrition). O segundo, intitulado “Bolos simples elaborados com
farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, Sobral): avaliação química, fisica e
sensorial”, será submetido à Revista sbCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos).
Os resultados preliminares foram comunicados cientificamente sob a forma de
poster no XIX Congresso Brasileiro de Nutrição (CONBRAN) em 2006, realizado em
São Paulo/SP, e no 7º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA)
em 2007, realizado em Campinas/SP. Os resumos dos referidos trabalhos estão
disponíveis nos anais dos respectivos eventos.
15
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 FIBRAS ALIMENTARES
2.1.1 As fibras e o seu consumo pela população
Durante muito tempo a fibra dos alimentos foi chamada de “fibra bruta” ou
“resíduo vegetal”, correspondendo ao resíduo resultante após a digestão do alimento em
soluções ácidas e alcalinas a quente. O conceito de fibra alimentar ou fibra da dieta foi
ampliado, passando a designar a soma dos polissacarídeos, da lignina e de outros resíduos
não digeríveis pelas secreções endógenas do trato gastrointestinal de humanos, estando
associada às proteínas, à cutina, à suberina, aos compostos inorgânicos, aos oxalatos e
aos fitatos bem como às substâncias fenólicas de baixo peso molecular (VANNUCCHI et
al., 1990).
Em 2004, Meyer descreveu que as fibras constituem parte dos gêneros
alimentícios integrais que consumimos diariamente e que, baseado em sua solubilidade
intestinal, podem ser classificadas em insolúveis e solúveis. As fibras insolúveis incluem
a lignina, a celulose e as hemiceluloses, enquanto que as solúveis incluem as pectinas, as
ß-glucanas, as gomas e os oligossacarídeos não digeríveis de cadeia longa como a
inulina. Gutkoski e Trombetta (1999) ainda acrescentaram como insolúveis as
protopectinas e como solúveis, as mucilagens e algumas hemiceluloses.
Rupérez e Bravo (2001) afirmaram que a classificação de uma substância em fibra
alimentar exige a reunião de três características: fisiológica (não ser absorvida no
intestino), estrutural (seja um polissacarídeo) e analítica (quantificável por meio dos
métodos oficiais de análises de fibras).
16
A fibra alimentar está presente nos alimentos de origem vegetal como cereais,
leguminosas, frutas, verduras, nozes e sementes de oleaginosas. O seu conteúdo e
composição podem variar em um mesmo alimento devido ao método de análise
empregado. Além disso, de acordo com o grau de maturação, refinamento e tratamento
tecnológico, um mesmo alimento pode apresentar concentrações distintas de fibra
(NELLY, 2000).
Segundo Lambo, Öste e Nyman (2005), dentre os diferentes alimentos ricos em
fibra, os cereais são uma das principais fontes de fibra alimentar, contribuindo com 50%
do conteúdo total de fibras consumidas nos países ocidentais.
A dieta mediterrânea, típica da Espanha, Itália e Grécia, rica em cereais,
leguminosas, frutas e hortaliças, apresenta um significante conteúdo de fibra alimentar.
Nesses países, a recomendação diária para a ingestão de fibras é igual a 20g para homens
e, 15,7g, para mulheres (CAPITA; ALONSO-CALLEJA, 2003).
Em 1990, Vannucchi et al. recomendaram, para adultos jovens brasileiros, uma
ingestão mínima de fibra alimentar igual a 20g/dia, a partir do consumo de frutas,
vegetais, leguminosas e grãos integrais. Burton-Freeman, em 2000, descreveu que a
ingestão diária de fibra recomendada para adultos saudáveis varia entre 20 e 35g.
Em um estudo realizado por Turano et al. (2000), foi sugerido que a
recomendação de ingestão diária de fibra alimentar deveria ser em torno de 25 a 35g de
fibra alimentar total, sendo distribuída em 5 a 10g de pectina total, 0,7 a 1,6g de pectina
solúvel, 4 a 6g de protopectina, 4 a 6g de celulose e de hemicelulose e 2 a 4g de lignina.
A ingestão de fibra alimentar recomendada pela American Dietetic Association é
de 25 a 35g/dia para adultos saudáveis (CASTILHO et al., 2004).
17
Feltrin, Speridião e Neto (2004) recomendam como um valor de fibra alimentar
total que fornece proteção contra doenças cardiovasculares 14g de fibra total / 1000kcal,
o equivalente à 25 a 31g/dia. Já Costa e Magnoni (2005) recomendam, para adultos, 20 a
30g/dia, sendo 25% de fibra solúvel.
O Institute of Medicine (2005) também baseia as suas recomendações de ingestão
de fibra alimentar na prevenção de doenças cardiovasculares. Sua recomendação é de
38g/dia e 25g/dia para homens e mulheres jovens, respectivamente.
A modernidade e o ritmo da vida contemporânea aliados à urbanização, à falta de
tempo e à grande oferta de produtos industrializados contribuem para um hábito
alimentar inadequado que inclui um elevado consumo de produtos refinados, ricos em
gordura e reduzida ingestão de alimentos integrais, com maior teor de fibra.
Conseqüentemente, há uma alteração no estado nutricional da população (CASTRO et
al., 2004; PINHEIRO; FREITAS; CORSO, 2004; POPKIN, 2001). A redução da prática
de atividade física e uma ingestão insuficiente de fibra alimentar têm mostrado exercer
papel importante no desenvolvimento de diversas doenças.
No Brasil, a transição nutricional relaciona-se ao aumento no consumo de carnes,
de leite e derivados ricos em gordura, de produtos com elevada densidade energética e à
redução no consumo de cereais, leguminosas, frutas e hortaliças (SARTORELLI;
FRANCO, 2003). As mudanças observadas no hábito alimentar da população brasileira,
em função de fatores diversos, têm favorecido o aparecimento de enfermidades crônico-
degenerativas não transmissíveis.
Adolescentes representam um grupo de risco nutricional, pelo fato de que
freqüentemente omitem refeições ou substituem o almoço por lanches, adotando uma
18
alimentação com elevada densidade energética e uma insuficiente ingestão de nutrientes
específicos, incluindo vitaminas, minerais e fibras (OLIVEIRA et al., 2005).
O valor médio de ingestão diária de fibra alimentar por adolescentes de escolas
públicas na cidade de São Paulo foi maior do que o valor calculado para adolescentes de
um escola particular. Foi verificada a existência de uma associação entre a ingestão
insuficiente de fibra alimentar e o sobrepeso, entre os adolescentes, de ambos os sexos,
da escola pública e entre os do sexo masculino da escola privada. Contudo, o consumo de
fruta como fonte de fibra foi mais importante na escola privada (CARVALHO et al.,
2006).
Oliveira e Porte (2005) realizaram uma análise comparativa do perfil de
sobrepeso e obesidade em adolescentes de escolas do Município de Valença, Rio de
Janeiro. Os autores aplicaram um questionário de freqüência alimentar e constataram que
as hortaliças mais consumidas foram a alface, o tomate, a cenoura e a abóbora e, entre as
frutas, destacaram-se a banana, a laranja e a maçã. No entanto, constataram,
adicionalmente, hábito alimentar inadequado, dieta rica em preparações e alimentos
gordurosos, açucarados, contendo reduzido teor de fibra.
Uma pesquisa realizada no município do Rio de Janeiro com adolescentes com e
sem sobrepeso, apontou que os meninos com sobrepeso apresentaram maior consumo
médio de porções do grupo do arroz e feculentos do que os meninos sem sobrepeso. O
consumo de hortaliças, feijões, grãos e leite e derivados foi similar. Já as meninas com
sobrepeso apresentaram o consumo médio menor de porções de arroz e feculentos,
feijões, grãos, hortaliças e leite e derivados (ANDRADE; PEREIRA; SICHIERI, 2003).
19
Gambardella, Frutuoso e Franchi (1999) também constataram, entre adolescentes,
consumo reduzido de hortaliças e frutas, principalmente no jantar. Estes autores relataram
ainda dados relativos à população de adolescentes americanos e sul africanos, indicativos
de consumo reduzido de fibra alimentar, também decorrente da pequena ingestão de
frutas e hortaliças.
A análise do consumo médio diário de fibras alimentares totais, insolúveis e
solúveis, presentes em refeições de uma população de área metropolitana do estado de
São Paulo, apontou como a hortaliça mais consumida a alface, seguida do tomate.
Entretanto, foi constatado que o consumo de fibras alimentares, para grande parte da
população de São Paulo, é reduzido, tendo em vista que a cultura alimentar dessa região
aponta fontes pobres de fibras na dieta habitual devido, possivelmente, à modernização
como restaurantes fast food e self-service e alimentos pré-preparados, prontos e
congelados, disponíveis no mercado (MATTOS; MARTINS, 2000). Gomes et al. (2003)
ratificaram esta afirmação e acrescentaram que a redução do consumo de fibra alimentar
é uma constante entre crianças com constipação intestinal.
Diferente das crianças e dos adultos, a população idosa apresenta um reduzido
consumo de fibra alimentar em virtude da mastigação e deglutição prejudicadas (CHEN;
HUANG, 2003). Talvez porque alimentos ricos em fibra apresentem uma textura
incompatível com a capacidade funcional prejudicada em relação a esses fatores
fisiológicos.
20
2.1.2 Efeitos fisiológicos e doenças crônicas não transmissíveis
A promoção da saúde e a prevenção de doenças estão estreitamente relacionadas
ao aumento da ingestão de frutas e hortaliças, visto que são alimentos praticamente livres
de gordura, sem colesterol, de reduzido valor energético e com expressiva quantidade de
antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais (DUARTE; OLIVEIRA, 2005; RINCÓN;
VÁSQUEZ; PADILLA, 2005).
Os efeitos fisiológicos da fibra alimentar se devem à composição e às
propriedades físicas e químicas dos polissacarídeos presentes, bem como a biocompostos
associados à fração fibra. Além disso, esses efeitos dependem do grau de fermentação da
fibra, da quantidade ingerida e do perfil fisiológico característico de quem a consome
(CERQUEIRA, 2006).
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico e a absorção da glicose e
reduzem o tempo de trânsito intestinal, enquanto que as insolúveis aceleram o trânsito
intestinal e aumentam a massa fecal, contribuindo para a redução do risco de doenças do
trato gastrointestinal (GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). Todavia, López et al. (1996)
afirmaram que as frações solúvel e insolúvel contêm ácidos urônicos, componentes
responsáveis por reduzir os teores pós-prandiais da glicose sanguínea.
Dentre os componentes da dieta, somente a fibra alimentar é capaz de influenciar
a massa fecal. Essa influência é dependente das características físico-químicas do
material fibroso, sendo que as mais importantes são a capacidade de retenção de água da
fibra e a sua maior resistência à fermentação (RAUPP et al., 1999). Raupp et al. (2004)
estudando animais alimentados com o bagaço de mandioca hidrolisado mostraram que os
21
componentes da fração insolúvel da fibra alimentar foram os que mais influenciaram o
aumento do volume e da massa fecal destes animais.
É preocupante a ocorrência de constipação intestinal crônica em crianças. Aguirre
et al. (2002) descreveram que um fator da dieta, que pode aumentar o desenvolvimento
desta enfermidade em lactentes, é o teor reduzido de fibra alimentar nos alimentos
utilizados por ocasião do desmame. Gomes et al. (2003) constataram menor consumo de
fibra alimentar e de macronutrientes entre crianças apresentando constipação intestinal
crônica, quando comparadas às crianças sem esta disfunção intestinal.
Apesar de a maioria dos componentes das fibras alimentares não ser digerível, já
que não é degradada pelas enzimas presentes no intestino delgado, as fibras estão
expostas às atividades enzimáticas bacterianas que podem, parcialmente, degradá-las
(GERMAN; WATKINS, 2004). Dentre os produtos da degradação da fibra solúvel no
cólon, o ácido propiônico tem demonstrado ser efetivo na inibição da síntese de colesterol
no fígado (LÓPEZ et al., 1997). Freitas e Jackix (2005) avaliaram o efeito de bebida
adicionada de frutooligossacarídeos (FOS), de pectina ou de ambos os compostos,
consumida ao longo de 30 dias, sobre as concentrações sangüíneas de colesterol total em
hamsters hipercolesterolêmicos. Os autores observaram redução dos teores de colesterol
total nos animais que ingeriram a bebida adicionada de frutooligossacarídeos, bem como
entre os que consumiram a bebida contendo pectina.
As fibras alimentares, constituintes da dieta, promovem o arraste fecal de
nutrientes ingeridos, como os minerais, as proteínas, os lipídeos e os carboidratos
digeríveis, restringindo a biodisponibilidade dos mesmos. Este arraste para as fezes sofre
influência tanto dos constituintes da fibra como da proporção de fibra na dieta (JORGE;
22
MONTEIRO, 2005; RAUPP et al., 2002). No entanto, Coppini, Waitzberg e Gama
(1997) afirmaram que os ácidos graxos de cadeia curta, importantes metabólitos da
fermentação das hemiceluloses e substâncias pécticas, são removidos do lúmen intestinal
por difusão iônica e facilitam a absorção do sódio e do potássio.
As fibras alimentares têm um papel significante na prevenção de algumas
doenças. O consumo de dietas com elevado conteúdo de fibra, tais como aquelas ricas em
cereais, frutas e hortaliças, tem sido relacionado a uma incidência diminuída de alguns
tipos de câncer (BEECHER, 1999; JIMÉNEZ-ESCRIBANO et al., 2001). Ademais, as
fibras atuam como agentes protetores contra doenças cardiovasculares, aterosclerose,
diverticulose, constipação, diabetes tipo 2 e obesidade (CARVALHO et al., 2006;
NELLY, 2003).
A substituição do consumo de alimentos naturais por produtos alimentícios
industrializados, ricos em gorduras e açúcares e pobres em nutrientes essenciais, entre as
crianças, vem aumentando consideravelmente, o que concorre para o aumento da
prevalência de obesidade infantil (VASQUEZ et al., 2004). Segundo Cavalcante, Priore e
Franceschini (2004), existe uma forte relação entre a qualidade da dieta consumida e as
alterações metabólicas durante a infância e a adolescência, o que predispõe ao aumento
da prevalência da obesidade entre os jovens e o surgimento de doenças crônicas na idade
adulta. Jacobson, Eisenstein e Coelho (1998) também afirmaram que o desequilíbrio no
balanço entre o conteúdo alimentar ingerido e o gasto de energia, durante esta fase, causa
um impacto negativo sobre a saúde dos adolescentes. Estes autores citaram, dentre outros
efeitos: a obesidade, a anorexia nervosa, a bulimia, a aterosclerose e a hipertensão.
23
É válido destacar que a obesidade está diretamente associada à mortalidade e a
várias doenças crônicas degenerativas tais como a hipertensão arterial, a doença
cardiovascular, o diabetes mellitus tipo 2, a dislipidemia, a osteoartrite e alguns tipos de
câncer, que tendem a se agravar dependendo do grau de obesidade (FORTES, 2005).
Os possíveis mecanismos que explicam o efeito da fibra alimentar sobre a redução
da massa corpórea incluem o aumento da mastigação e do limite de ingestão de alimento,
o que resulta em saciedade precoce e redução da eficiência de absorção no intestino
delgado (CARVALHO et al., 2006).
É válido destacar que a prevenção de diferentes tipos de câncer está associada ao
largo espectro de compostos contidos em alimentos ricos em fibra aos quais também são
atribuídos efeitos protetores, como por exemplo os antioxidantes e os compostos
fenólicos. Algumas fibras têm demonstrado, in vitro e in vivo, capacidade para adsorver
agentes carcinogênicos. Por isso, recomenda-se o consumo de vegetais com paredes
celulares lignificadas que são eficazes para ligar agentes carcinogênicos hidrofóbicos
(STEINMETZ; POTTER, 1991).
As fibras alimentares contêm todas as características requeridas para serem
consideradas como um importante ingrediente na formulação de alimentos funcionais,
devido aos seus efeitos benéficos como a captura de substâncias que podem ser danosas
para o organismo humano (agentes mutagênicos e carcinogênicos) e o estímulo da
proliferação da flora intestinal (HEREDIA et al., 2002 apud RODRÍGUEZ et al., 2006).
De acordo com López et al. (1997), a lignina, a pectina e a goma guar são os
componentes da fibra alimentar com maior capacidade de adsorção de moléculas
24
orgânicas in vitro como ácidos e sais biliares, colesterol, drogas, compostos tóxicos e
carcinogenéticos.
Giuntini, Lajolo e Menezes (2003) descreveram que um alimento com elevado
teor de fibra alimentar promove alterações significativas no trato intestinal bem como no
perfil sérico de colesterol, lipoproteínas e glicose de ratos.
Derivi e Mendez (2001) afirmaram que a fração solúvel da fibra alimentar possui
efeito sobre o metabolismo dos lipídeos, em especial referente à ação
hipocolesterolêmica. Kritchevsky e Tepper (2005) justificaram a atividade
hipolipidêmica da fibra por meio de diferentes mecanismos de ação, dentre eles, a
alteração na taxa de absorção do colesterol, o pequeno aumento de sais biliares, a redução
da taxa de lipogênese e a excreção aumentada de colesterol. Chau, Huang e Lin (2004)
ainda incluíram a alteração na ingestão dietética.
Fujita e Figueroa (2003) descreveram que as β-glucanas, frações solúveis da fibra
alimentar, reduzem a concentração plasmática de colesterol, especialmente em indivíduos
hipercolesterolêmicos e atenuam a resposta glicêmica e insulinêmica pós-prandial.
Chandalia et al. (2000) observaram que o consumo de 50g de fibra alimentar,
sendo 25g da fração solúvel e 25g da insolúvel, reduziu a glicemia e a insulinemia bem
como as concentrações séricas de lipídeos em indivíduos com diabetes mellitus tipo 2.
Por seus efeitos sobre a modulação das funções imunes e ainda por exercer
antagonismo aos agentes patogênicos, a flora intestinal tem sido considerada uma grande
aliada na manutenção da saúde humana (NOVAK et al., 2001).
Os frutooligossacarídeos (FOS) são classificados como fibras dietéticas solúveis
(NITSCHKE; UMBELINO, 2002), sendo a sua contribuição à saúde devido,
25
principalmente, as suas características fermentativas, fator de crescimento das
bifidobactérias (HAN et al., 2001; SILVA; NORNBERG, 2003). Neste sentido são
reconhecidos como prebióticos (FRANCK, 2000; SEMINARIO; VALDERRAMA;
MANRIQUE, 2003; SOUSA; SOUZA NETO; MAIA, 2003) e, desta forma, têm a sua
ingestão atribuída à prevenção de cárie dentária (KIM; CHOI; YUN, 1998; PASSOS;
PARK, 2003; RIVERO-URGELL; SANTAMARIA-ORLEANS, 2001), entre outros
efeitos.
De maneira semelhante aos FOS, o amido resistente é um importante substrato
para o processo fermentativo de bactérias probióticas, especialmente as bifidobactérias,
processo que libera ácidos graxos de cadeia curta, hidrogênio e gás carbônico,
diminuindo o pH do cólon. Desse modo, protege a mucosa intestinal e previne as doenças
inflamatórias do cólon (FREITAS, 2002; WALTER; SILVA; EMANUELLI, 2005).
Freitas e Jackix (2005) observaram que, após 30 dias de tratamento, hamsters
alimentados com dieta adicionada de FOS apresentaram dez vezes mais bifidobactérias
nas fezes do que os animais controle. No entanto, não houve crescimento do número
dessas bactérias probióticas nos animais que consumiram dieta com FOS e pectina.
Em um estudo proposto por Orlandin (2004), o grupo de indivíduos que recebeu
FOS mostrou um significativo acréscimo na população de bifidobactérias em relação ao
grupo placebo, com um decréscimo no número de bacteróides, fusobactérias e
Clostridium. Adicionalmente, foi evidenciado que as bifidobactérias têm preferência por
fermentar inulina em relação aos outros carboidratos e que, na presença de FOS, há
inibição do crescimento de alguns enteropatógenos como a Salmonella.
26
Correa-Matos et al. (2003) estudando porcos infectados com Salmonella
typhimurium mostraram que os animais alimentados com dietas à base de FOS e de
polissacarídeos de soja não apresentaram diarréia, sintoma característico, decorrente
desta infecção. Contudo, efeito inverso foi constatado nos animais submetidos às dietas
com metilcelulose e sem a adição de fibras.
Por meio da produção de ácidos graxos de cadeia curta, as bifidobactérias
previnem a constipação intestinal, em virtude da estimulação do peristaltismo e do
aumento da umidade das fezes. Este processo fermentativo torna as fezes mais
amolecidas, em função da excessiva produção de muco pelos enterócitos e pelos
metabólitos das bifidobactérias (CÂNDIDO; CAMPOS, 1995).
Freitas et al. (2004) afirmaram que as bactérias intestinais são componentes das
fezes humanas, possuindo importante papel na determinação da massa fecal, já que
adsorvem água.
Os FOS, assim como outros carboidratos não digeríveis, possuem efeito
hipoglicemiante, pois as bactérias probióticas do cólon os fermentam e, como
conseqüência, formam ácidos graxos de cadeia curta, os quais afetam a gliconeogênese
hepática e a sensibilidade dos tecidos à insulina (REYES; AREAS, 2001).
É importante destacar que diferentemente dos efeitos relatados para alguns tipos
de fibras alimentares, contendo ácido fítico ou ácido urônico, carboidratos não digeríveis,
como a inulina e os FOS, têm sido indicados na melhoria da biodisponibilidade de cálcio
e de magnésio (MACHADO et al., 2001).
López et al. (1996) ao estudarem a relação entre as propriedades físicas e de
hidratação das fibras solúveis e insolúveis da alcachofra, encontraram que as frações
27
insolúveis têm maior capacidade de adsorção de gordura em virtude de terem um maior
percentual de partículas grandes.
É sabido que o aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardivasculares
tem estreita relação com o consumo reduzido de fibra alimentar. Estudos mostram que
essa associação é devido ao fato de a fibra ter efeito sobre a redução da hipertensão
arterial, fator de risco para doença cardiovascular (HALLFRISCH; SCHOLFIELD;
BEHALL, 2003; LIU et al., 2002; TUNGLAND; MEYER, 2002).
Segundo Cerqueira (2006), embora a fração solúvel da fibra alimentar esteja mais
relacionada ao perfil bioquímico sangüíneo, a fração insolúvel também tem efeito sobre a
glicemia e sobre os teores séricos de colesterol. Há forte correlação entre o consumo de
fibra insolúvel proveniente de cereais, leguminosas, sementes e grãos integrais e a
profilaxia de doenças cardiovasculares e do diabetes mellitus.
2.2 A MELANCIA E OS SUBPRODUTOS DE VEGETAIS
A melancia, Citrullus vulgaris, Sobral, pertence à família das cucurbitáceas,
assim como a abóbora, a abobrinha, o chuchu, o maxixe, a moranga, o melão e o pepino,
sendo originária da África Tropical e introduzida, no Brasil, pelos escravos na época da
colonização, sendo o seu consumo crescente (CARVALHO, 2005).
De acordo com Lima et al. (2006), 100g de melancia contêm 91% de umidade,
33kcal, 1,0g de proteína, traços de lipídeos, 8,0g de glicídeos, 0,3g de cinzas, 8,0mg de
cálcio, 10,0mg de magnésio e 0,1g de fibra alimentar. Mendez et al. (2001) encontraram
0,8g de fibra/100g do fruto, enquanto Nelly (2003), 0,23g/100g.
28
Entre os países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se como o maior produtor e
grande exportador desse fruto (FERRARI; COLUSSI; AYUB, 2004). Cabe mencionar
que, em 1993, o rendimento médio de frutos desta olerícola foi de 21,84t/ha e os maiores
produtores foram os Estados do Rio Grande do Sul, da Bahia e de São Paulo (JÚNIOR et
al., 1998). Em 2003, além desses três Estados, encontravam-se também entre os
principais produtores, Goiás e Pernambuco (SOUZA; QUEIRÓZ; DIAS, 2005). Santos et
al. (2005) ainda acrescentaram aos maiores produtores, o Estado do Tocantins, com uma
produtividade média de 30t/ha.
Segundo Ferrari, Colussi e Ayub (2004), há uma tendência mundial no sentido da
ampliação do mercado consumidor de frutas devido ao sabor exótico, principalmente das
frutas tropicais e, especialmente por conta do valor nutricional, tendo em vista a
concentração de fibra alimentar e compostos bioativos presentes, importantes nutrientes
associados à promoção da saúde (GUIMARÃES et al., 2007).
Em função dos efeitos fisiológicos benéficos associados às fibras alimentares e
ainda do reduzido consumo destes componentes alimentares pela população, a indústria
alimentícia agregou valor a esse nutriente apostando no enriquecimento de produtos com
fibra alimentar proveniente de fontes naturais de baixo custo. Para tanto, alimentos não
convencionais como resíduos de frutas e hortaliças que, quando processados, eram
descartados, começaram a ser recuperados e utilizados como alternativa natural de fibra
alimentar.
Diversas fontes alternativas, ricas em fibra, já foram estudadas como: a casca do
maracujá (CÓRDOVA et al., 2005; OLIVEIRA et al., 2002), o flavedo, o albedo e a
polpa da laranja-pêra (GUIMARÃES et al., 2005), o bagaço de jabuticaba (ASCHERI et
29
al., 2006), a casca de coco verde (COELHO et al., 2001), os subprodutos do abacaxi
(BORGES et al., 2004; GRANADA; ZAMBIAZI; MENDONÇA, 2004), a semente de
abóbora (DEL-VECHIO et al., 2005; SANTANGELO, 2006; SIEGMUND;
MURKOVIC, 2004). No entanto, um subproduto pouco estudado é a entrecasca da
melancia, uma fonte alternativa, rica em fibra alimentar (GUIMARÃES et al., 2006) e
rotineiramente descartada.
Um consumo adequado de fibra alimentar está freqüentemente associado ao
estabelecimento de hábitos de vida saudáveis, o que inclui uma dieta balanceada e
equilibrada, composta de cereais integrais, leguminosas, frutas e hortaliças. Uma
alternativa para elevar o consumo de fibras tipicamente presentes nestes alimentos são os
produtos enriquecidos com fibra, processados industrialmente. Portanto, as
recomendações para o aumento do consumo de fibra alimentar pela população têm
propiciado o desenvolvimento de procedimentos tecnológicos destinados à obtenção de
concentrados de fibra a partir de uma gama de matérias-primas, entre as quais encontram-
se os subprodutos industriais, visando a promoção da saúde (FUCHS et al., 2005;
PÉREZ; SÁNCHEZ, 2001; RODRÍGUEZ et al., 2006; SILVA et al., 2001).
É crescente o interesse envolvendo processos de tecnologia de reduzido custo
energético, bem como de menor impacto ambiental e que utilizem matérias-primas
renováveis, adequando-se ao aproveitamento de subprodutos da agroindústria (COELHO
et al., 2001).
A recomendação para a utilização de produtos alimentícios, desenvolvidos
tecnologicamente, contendo ingredientes que possuem elevado teor de fibra alimentar
30
parece ter maior aceitação do que o incentivo para o consumo de alimentos naturalmente
ricos em fibras (LARRAURI; BORROTO; CRESPO, 1997).
Segundo Loures et al. (1990), inúmeras vantagens sócio-econômicas surgem em
decorrência da utilização de farinha, diferente da proveniente do trigo, em pão e produtos
do tipo biscoito e macarrão. Dentre as vantagens referidas incluem-se: o estímulo à
agricultura e a indústria nacionais, a criação de empregos em áreas rurais e industriais,
além de promover a expansão e o desenvolvimento da indústria de aditivos.
É bastante competitivo o mercado para a comercialização da fibra alimentar,
sendo crescente a demanda por novos produtos fontes de fibras alimentares com
propriedades salutares que atendam às exigências do consumidor (CHI-FAI; YA-LING;
MAO-HSIANG, 2003).
Há alguns anos atrás, os subprodutos gerados durante o processamento de vegetais
constituíam um problema econômico e ambiental. No entanto, hoje, eles são considerados
uma fonte promissora de compostos funcionais. Dentre alguns compostos bioativos,
quantidades significantes de pectinas e polifenóis podem ser recuperadas dos subprodutos
da maçã (CARLE et al., 2001 apud RODRÍGUEZ et al., 2006). Além disso, diferentes
tipos de fibra são isolados das uvas e da polpa e casca da goiaba, depois da extração de
seus sucos (SCHIEBER; STINTZING; CARLE, 2001).
Os subprodutos da laranja e do limão, os quais são abundantes e baratos, também
constituem uma importante fonte de fibra, por serem muito ricos em pectinas (ASKAR,
1998). Frutas como a uva, a maçã, a banana, a manga e a goiaba originam grandes
quantidades de subprodutos, os quais representam perdas significativas em relação ao
31
material cru, aumentando, consideravelmente, o preço dos produtos processados
(SCHIEBER; STINTZING; CARLE, 2001).
A celulose purificada, o farelo de trigo e as cascas da ervilha, do linho e do
girassol têm sido incorporados aos produtos alimentícios como ingredientes de fibra
(SOSULSKI; CADDEN, 1982).
Fibras solúveis como as pectinas, a goma guar, a carboximetil-celulose e também
a inulina são utilizadas como ingredientes funcionais em produtos lácteos (NELSON,
2001 apud RODRÍGUEZ et al., 2006).
Segundo Alvarado e Pacheco-Skar (1999), fibras derivadas do processamento de
cereais têm sido utilizadas pelas indústrias alimentícias como agentes texturizantes. Além
de melhorar a textura, aumentando a viscosidade e a estabilidade dos alimentos.
De acordo com Gonze e Van der Schueren (1997), compostos fibrosos, como a
inulina e os FOS, são usados como substitutos do açúcar em chocolates e seus derivados,
agregando reduzido valor energético a estes produtos. Seminario, Valderrama e Manrique
(2003) descreveram, adicionalmente, que a inulina apresenta um leve sabor adocicado e
que, sua consistência especial e sua baixa solubilidade relativa em água a tornam um
excelente substituto da gordura para a elaboração de diversos tipos de alimentos, como o
sorvete e outras sobremesas. Os FOS, de outro modo, são muito solúveis em água e,
eventualmente, podem ser utilizados como substitutos hipoenergéticos do açúcar comum.
Neste sentido os FOS podem ser utilizados em formulações direcionadas aos
indivíduos diabéticos, tais como os sorvetes, as sobremesas lácteas, os biscoitos e os
produtos de panificação. Podem ainda ser agregados aos produtos alimentícios funcionais
tais como os prebióticos e os simbióticos. As fibras dietéticas, em barras de cereais,
32
sucos, néctares frescos, produtos de confeitaria, molhos e iogurtes, promovem efeito
simbiótico. Há também a possibilidade de suplementação de alimentos infantis e de
produção de vinagre contendo FOS (PASSOS; PARK, 2003; RIVERO-URGELL;
SANTAMARIA-ORLEANS, 2001; VILHENA; CÂMARA; KAKIHARA, 2000).
Rupérez e Bravo (2001) relataram que os FOS apresentam ainda uma elevada
capacidade de reter água, evitando o ressecamento excessivo do produto ao qual é
adicionado e uma baixa atividade água, importante para o controle de contaminações
microbianas.
33
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Estudar o efeito da farinha da entrecasca de melancia (FEM) sobre o trato
intestinal e sobre os parâmetros bioquímicos lipídicos e glicídicos séricos, em animais de
experimentação, e investigar a sua aplicação na elaboração de bolos.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
¾ Obter a FEM e determinar a sua composição química;
¾ Elaborar as dietas experimentais (controle, 7% FEM e 30% FEM) e determinar a sua
composição química;
¾ Nos animais controle, 7% FEM e 30% FEM:
Avaliar a evolução da sua massa corporal;
Avaliar a sua ingestão alimentar;
Quantificar a matéria fecal produzida;
Caracterizar morfologicamente a matéria fecal;
Determinar o teor de fibra alimentar na matéria fecal;
Quantificar a massa do cécum e da matéria cecal;
Determinar o pH da matéria cecal;
Determinar as concentrações séricas de triacilgliceróis, colesterol total e glicose;
Determinar a glicemia pós-prandial;
¾ Elaborar bolos simples à base de FEM;
¾ Determinar o peso, a altura e o diâmetro da massa do bolo, antes e após a sua cocção;
¾ Determinar o fator térmico e o volume aparente do bolo;
34
¾ Determinar o pH e a acidez titulável do bolo cru e cozido;
¾ Determinar a composição química dos bolos;
¾ Avaliar as características sensoriais dos produtos.
35
4 ARTIGO 1
Este artigo será encaminhado à Revista de Nutrição
(Brazilian Journal of Nutrition).
36
FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA (Citrullus vulgaris, SOBRAL):
ESTUDO DO SEU EFEITO SOBRE O TRATO INTESTINAL E PERFIS
LIPÍDICO E GLICÍDICO SÉRICOS EM ANIMAIS EXPERIMENTAIS
GUIMARÃES, R.R.¹; FREITAS, M.C.J.²; SILVA, V.L.M.da²
RESUMO
Objetivo: Estudar o efeito da farinha da entrecasca de melancia (FEM) sobre o trato
intestinal e parâmetros bioquímicos lipídicos e glicídicos séricos de animais.
Métodos: Posteriormente a obtenção da FEM, determinou-se sua composição química
segundo o Instituto Adolfo Lutz. Quinze ratos wistar recém-desmamados foram
aleatoriamente distribuídos em 3 grupos experimentais, um que recebeu dieta de acordo
com a AIN-93M e dois outros, alimentados com 7 e 30% de FEM em substituição parcial
do amido de milho e da dextrina da dieta AIN-93M, durante 12 dias. Avaliaram-se massa
corporal, ingesta, matéria fecal, fibras nas fezes (Van Soest) e parâmetros cecais e
bioquímicos (métodos enzimáticos). Os resultados foram analisados por ANOVA e
Tukey a 5%.
Resultados: A FEM apresentou 9,06% de umidade, 12,72% de cinzas, 0,79% de lipídeos,
1,20% de proteínas, 31,01% de fibras insolúveis, 45,21% de glicídeos totais e 192,75
kcal. Ganho ponderal e ingesta foram similares entre os animais. Massa fecal úmida e
seca do grupo 30% FEM foi expressiva (p<0.05) ao longo do experimento. Matéria fecal
seca e consumo de fibra por fibra excretada foram maiores, no T5, para o grupo 30%
FEM. O pH da matéria cecal do grupo 30% FEM foi menor quando comparado ao grupo
7% FEM. A FEM diminuiu a glicemia de jejum e os triacilgliceróis séricos dos animais.
Entretanto, níveis de glicose pós-prandial e colesterol total foram similares para os três
grupos.
Conclusão: O elevado teor de fibra alimentar, na FEM, promoveu alterações intestinais e
nos triacilgliceróis e na glicemia de jejum de ratos.
Termos de indexação: entrecasca de melancia, fibra alimentar, animais.
¹Mestranda do INJC/UFRJ: renatarguimaraes@yahoo.com.br
²Profª. Adjunto do DNBE/INJC/UFRJ: [email protected]
37
FLOUR OF WATERMELON INNER SKIN (Citrullus vulgaris, SOBRAL): STUDY
OF ITS EFFECT UP TO THE INTESTINAL TRACT AND SERICS LIPIDS AND
GLICIDS PROFILES IN EXPERIMENTALS ANIMALS.
GUIMARÃES, R.R.¹; FREITAS, M.C.J.²; SILVA, V.L.M.da²
ABSTRACT
Objective: To study the effect of the flour of watermelon inner skin (FEM) up to the
intestinal tract and serics lipids and glicids biochemists parameters of animals.
Methods: Later the attainment of the FEM, it determined its chemical composition
according to Instituto Adolfo Lutz. Fifteen just-weaned rats Wistar had been divided
randomility in 3 experimental groups, one that received diet according to AIN-93M and 2
others ones, feeded with 7 e 30% of FEM in parcial substitution to the starch of maize
and to the dextrin of the AIN-93M, during 12 days. It Evaluated corporal mass, ingestion,
fecal substance, fibers in excrements (Van Soest) and cecals and biochemists (enzymatic
methods) parameters. The results had been analysed for ANOVA and Tukey to 5%.
Results: FEM presented 9,06% moisture, 12,72% ashes, 0,79% lipids, 1,20% proteins,
31,01% insoluble fibers, 45,21% total carbohydrates and 192,75kcal. Ponderal profit and
ingestion were similars between the animals. Humid and dry fecal mass of group 30%
FEM was expressive (p<0,05) to the long of the experiment. Dry fecal substance and
fiber consumption for expelled fiber were bigger, in the T5, for group 30% FEM. The pH
of the cecal substance of group 30% FEM was lesser when compared with group 7%
FEM. The FEM diminished the fasting glycemia and the seric triacylglycerols of the
animals. However, postprandial glucose levels and total cholesterol were similars for the
three groups.
Conclusion: The raised dietary fiber level, in the FEM, promoted intestinal alterations
and in the triacylglycerols and the fasting glycemia of rats.
Index terms: watermelon inner skin, dietary fiber, animals.
¹Mestranda do INJC/UFRJ: renatarguimaraes@yahoo.com.br
²Profª. Adjunto do DNBE/INJC/UFRJ: [email protected]
38
4.1 INTRODUÇÃO
Fibra alimentar é a soma de polissacarídeos e lignina, não hidrolisados pelas
enzimas digestivas humanas e com propriedades funcionais. São classificadas, quanto a
sua solubilidade em água, em solúveis e insolúveis¹.
As fibras insolúveis constituem as ligninas, a celulose e algumas hemiceluloses e
as solúveis são as pectinas, as gomas, as mucilagens e as hemiceluloses². Estão presentes
em diversos tipos de alimentos de origem vegetal como as frutas, as hortaliças, as
leguminosas e os grãos integrais³. As frações solúveis encontram-se nas hortaliças, na
aveia, nas leguminosas e nas frutas, principalmente na maçã e naquelas cítricas e as
insolúveis são encontradas nos derivados de grãos integrais como os farelos e também
nas hortaliças
4
. Olivares & Bustos
5
asseguram que os efeitos nutricionais benéficos do
consumo desses alimentos provêm da associação de seu conteúdo em vitaminas,
minerais, fibra e diversos fitoquímicos.
As fibras alimentares são consideradas benéficas à saúde, utilizadas no tratamento
e prevenção da obesidade, de doenças cardiovasculares, do diabetes tipo 2, do câncer do
intestino grosso e de mama, das doenças diverticulares e da constipação
6,7,8
.
Segundo o Institute of Medicine
9
, os valores de ingestão associados à prevenção
de doenças cardiovasculares, permitiram o estabelecimento da recomendação de ingestão
diária de fibra alimentar igual a 38g e 25g para homens e mulheres jovens,
respectivamente.
Para Schieber et al.
10
, diferentes tipos de fibra podem ser isolados de subprodutos
de frutas como as suas cascas e sementes. Desta forma, o aproveitamento de subprodutos
39
do processamento de frutas e hortaliças é importante como fonte de compostos
funcionais.
Considerando que a entrecasca da melancia é um subproduto quase sempre
descartado e pouco estudado, que é uma fonte alternativa rica em fibra¹¹ e ainda,
reconhecendo a importância das fibras alimentares na promoção da saúde humana, o
objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da farinha da entrecasca de melancia
(FEM) sobre o trato intestinal e parâmetros bioquímicos lipídicos e glicídicos séricos, em
animais experimentais.
4.2 METODOLOGIA
FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA (FEM)
Elaboração
Para a obtenção da farinha da entrecasca de melancia (FEM), foram adquiridos
82kg de melancia (Citrullus vulgaris, Sobral) em comércio varejista localizado no
Município do Rio de Janeiro.
No Laboratório de Análises e Processamento de Alimentos (LAPAL) do Instituto
de Nutrição Josué de Castro (INJC) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ),
as melancias foram escovadas em água corrente e submersas em solução de hipoclorito
de sódio 200 ppm. Transcorridos quinze minutos, procedeu-se o corte manual para a
retirada da polpa, das sementes e da casca. As entrecascas foram lavadas em água
corrente, subdivididas, branqueadas (em água fervente por 3 minutos) e secas em estufa
ventilada (modelo FABBE-PRIMAR) a 65 ºC por 22h. Após a secagem, a amostra foi
acondicionada em vidro (previamente esterilizado), fechado, etiquetado e armazenado em
40
freezer convencional a uma temperatura de -18 ºC. Fez-se o descongelamento da amostra
sob refrigeração e posterior trituração, em liqüidificador doméstico, até a obtenção da
FEM, que foi acondicionada e armazenada em vidro, conforme descrito anteriormente,
até a sua utilização.
Análise química
A composição química da amostra foi determinada, no LAPAL/INJC e no
Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da UFRJ, analisando-se, em
triplicata, a umidade, as cinzas e os lipídeos e, em duplicata, as proteínas, de acordo com
as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
12
. O conteúdo de fibra alimentar foi
determinado conforme o método descrito por Van Soest
13
, em duplicata. A concentração
de glicídeos, representada pela fração NIFEXT (livre de nitrogênio), foi calculada por
diferença em relação às demais frações. O valor energético foi calculado aplicando-se o
fator de conversão de Atwater
14
.
ENSAIO BIOLÓGICO
Dietas
No Laboratório de Nutrição Experimental (LABNE) da Faculdade de Nutrição da
Universidade Federal Fluminense (UFF), foram elaborados três tipos de dietas, uma
controle e duas com proporções diferentes de FEM (Tabela 1). Nessas dietas
semipurificadas e à base de caseína, foram utilizados como ingredientes: amido de milho
(AMISOL
®
3408 da Comércio e Indústria FARMOS LTDA), dextrina (MAIZENA
®
),
açúcar refinado (UNIÃO
®
) e óleo de soja refinado (LIZA
®
), adquiridos em Comércio
41
Varejista do Rio de Janeiro, celulose microcristalina, pH/101, origem MINGTAL
(Comércio e Indústria FARMOS LTDA), caseína em pó (SIGMA
®
), mistura mineral e
vitamínica, L-cisteína e colina bitartarato, adquiridos da ROCHE
®
, Rio de Janeiro. Esses
ingredientes foram misturados manualmente, com água morna, até a obtenção de uma
massa homogênea e firme, moldada em formato de longos bastões, os quais foram
mantidos em estufa ventilada (modelo 171 fabricada pela FABBE-PRIMAR Industrial
LTDA) a 50 ºC por 24h, para secagem.
Esses bastões foram fracionados em pedaços menores, adquirindo a forma de
peletes, resfriados à temperatura ambiente e acondicionados em vidros esterilizados e
hermeticamente fechados, codificados e armazenados em freezer a uma temperatura de -
18 ºC, para posterior utilização.
Todas as dietas (controle e contendo FEM) foram adequadas às recomendações
nutricionais para ratos em fase de manutenção de acordo com Reeves et al.
15
. Foram
substituídos 7 e 30% do valor total de amido de milho e dextrina presentes originalmente
na dieta controle, por FEM, nas dietas designadas por 7% FEM e 30% FEM,
respectivamente (7% o teor mínimo e 30% o teor máximo de incorporação de farinha em
produtos alimentícios).
A composição química das dietas foi determinada conforme metodologia descrita
para a farinha da entrecasca de melancia, de modo que os teores de fibra alimentar foram
calculados utilizando-se tabela de composição de alimentos
14
e as análises de fibra
obtidas da FEM.
42
Tabela 1 – Ingredientes (g/kg dieta) das dietas experimentais
DIETAS
1
(g/kg)
INGREDIENTES
CONTROLE 7% FEM 30% FEM
Amido de milho 466 385 290
Dextrina 155 192,5 145
FEM - 43,5 186
Caseína 140 140 140
Açúcar refinado 100 100 100
Óleo de soja 40 40 40
Celulose microcristalina 50 50 50
Mistura mineral 35 35 35
Mistura vitamínica 10 10 10
L-cistina 2 2 2
Bitartarato de colina 2,5 2,5 2,5
1. Elaboradas de acordo com Reeves et al.
15
.
Animais experimentais
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética da UFRJ/CCS cumprindo as
exigências e os procedimentos com animais contidos na Declaração de Helsinki
16
e as
condutas do COBEA por Goldenbere
17
(artigos I, IV, VIII e XI).
O ensaio biológico foi conduzido no Laboratório de Nutrição Experimental
(LABNE) da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (UFF). Quinze
ratos machos recém-desmamados, da linhagem Wistar, provenientes do LABNE/UFF,
receberam ração comercial (PURINA
®
para roedores) até atingirem massa corporal entre
110g e 125g. Esses animais foram aleatoriamente distribuídos em três grupos constituídos
de cinco ratos com massa corporal média semelhante e foram mantidos em gaiolas
individuais de polipropileno. A partir de então, esses animais passaram a receber as dietas
elaboradas, por um período de 12 dias e permaneceram no biotério sob temperatura
média de 21ºC e com ciclo claro e escuro, controlado, de 12/12h. Durante o período do
experimento, todos os animais receberam dieta e água ad libitum. O consumo das dietas,
43
a massa corporal e a matéria fecal foram quantificados a cada 48h, considerando os
tempos experimentais T1, T2, T3, T4 e T5.
Matéria fecal
Em intervalos de 48h, os peletes fecais foram coletados, pesados em balança
digital (FILIZOLA modelo MF-3), secos em estufa (modelo 119A da FABBE-PRIMAR
Industrial LTDA) a 50 ºC por 48h. Após nova pesagem, essa matéria fecal foi
acondicionada em sacos plásticos próprios, fechados e codificados e então, armazenada
em temperatura ambiente. Posteriormente, esses peletes foram submetidos à rigorosa
limpeza manual com pincéis, processados em triturador (Walita-PHILIPS HL3252) e
armazenados sob refrigeração até a sua análise morfológica e a determinação dos seus
teores de fibra alimentar.
Análise morfológica das fezes
A análise morfológica das fezes nos Tempos 1 e 5, utilizando técnica de
Microscópio Eletrônico de Varredura (MEV), foi realizada no Laboratório de
Ultraestrutura Celular Hertha Meyer do Instituto de Biofísica Carlos Chagas Filho da
UFRJ.
Pequena quantidade das amostras foi aspergida sob fita dupla face de carbono e
colocada sobre suporte metálico cilíndrico (stabs). Para conferir condutividade, as
amostras foram metalizadas com ouro em metalizador a vácuo (Balzers Union modelo
BAL-TEC SCD 050 Sputter Coater) durante 2 minutos a 30ºC e com voltagem de 40mA.
44
As micrografias foram obtidas no microscópio JEOL, modelo JSM-5800LV, sob
aceleração de 20 KV e arquivadas em CD para avaliação
18
.
Determinação dos teores de fibra alimentar da matéria fecal
A análise foi realizada de acordo com o método de Van Soest
13
, no LAPAL da
UFRJ.
Matéria cecal
Após o sacrifício, em decorrência da punção cardíaca, os animais tiveram o
cécum removido e pesado em balança digital (FILIZOLA modelo MF-3). A matéria cecal
fresca foi pesada e, em seguida, foi determinado o seu pH, por meio de um processo
eletrométrico, utilizando-se peagâmetro pH 330i/SET (WTW Wissenscha ftlich-
Technische Werkstatten), de acordo com a metodologia estabelecida pelo Instituto
Adolfo Lutz
12
.
Parâmetros bioquímicos
Ao final do ensaio biológico e após 12h de jejum, os ratos foram anestesiados
com éter etílico, laparotomizados e 3mL de sangue foram colhidos por punção cardíaca.
Após a permanência por 3h em temperatura ambiente, as amostras de sangue foram
centrifugadas durante 15 minutos a 3000rpm. No sobrenadante obtido, foi analisado
triacilgliceróis e colesterol total. Todas as amostras foram analisadas, em duplicata,
considerando-se o erro máximo de 5% entre os resultados. As determinações de
triacilgliceróis (GPO-ANA) e colesterol total (COD-ANA) séricos foram realizadas por
45
métodos enzimáticos
19,20
. A glicose sérica foi aferida, em duplicata, por meio do
hemoglucoteste, em aparelho para monitorização de glicemia (ACCU-CHEK
®
Active).
TRATAMENTO ESTATÍSTICO
Os dados quantificados foram avaliados por análises descritivas e de variância
(ANOVA), seguida do teste de médias de Tukey, para a comparação entre as médias,
adotando-se, para ambos os testes, o nível de significância de 5%,
utilizando-se o
software Statistical versão 6.0
21
.
4.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA FEM
Foram utilizados como matéria-prima 82kg de melancia, a partir dos quais foram
obtidos 20kg de entrecasca, representando 25,5% do fruto, correspondendo ao
rendimento de 1,28% de farinha (FEM). Este rendimento foi inferior ao verificado por
outros autores
22,23
quando trabalharam com outra matéria-prima como a banana.
A farinha da entrecasca de melancia (FEM) apresentou um teor de umidade igual
a 9,06%, encontrando-se abaixo do limite máximo de umidade de 15%, preconizado para
farinhas, de acordo com a RDC 263/ANVISA
24
.
Observa-se, na Tabela 2, o elevado teor de fibra alimentar insolúvel da FEM,
diferente da farinha de outros frutos como a da banana, que apresenta apenas 1,85% de
fibras
25
. Constatamos assim que, embora seja proveniente de um fruto, a FEM apresenta
um percentual de fibra insolúvel mais semelhante ao de uma leguminosa seca crua,
46
conforme demonstraram Silva et al.
26
, ao encontrarem 42,86% de fibra insolúvel na
farinha de jatobá-do-cerrado.
Tabela 2 - Composição química (%) da farinha da entrecasca de melancia
Componentes Farinha da Entrecasca de Melancia (FEM) (%)
Umidade 9,06±0,26
Cinzas 12,72±0,05
Lipídeos 0,79±0,06
Proteínas 1,20±0,02
Fibras insolúveis 31,01±0,69
Glicídeos totais* 45,21±1,06
Valor energético (kcal/100g) 192,75±3,73
* Calculados por diferença das demais frações
O teor de fibra insolúvel encontrado na FEM também é superior ao relatado por
Ítavo et al.
27
bem como por Mejía & Ferreira
28
, quando trabalharam com resíduos de
outra fruta. Os autores encontraram 23% de fibra insolúvel no bagaço da laranja e 20,4%
na polpa cítrica seca (casca, polpa e semente da laranja), respectivamente.
De outro modo, valores de fibras insolúveis bem mais elevadas foram encontrados
por Rincón et al.
29
, para a farinha da casca da laranja (48,03%), a farinha da casca da
tangerina (51,66%) e a farinha da casca da toranja (46,44%). Raupp et al.
30
quando
analisaram um tipo de farinha de mandioca, rica em fibra insolúvel, a partir do bagaço
produzido como descarte pela fecularia também encontraram um elevado teor de fibra
alimentar, 43,10%.
47
ENSAIO BIOLÓGICO
Composição química das dietas
As dietas fornecidas (Tabela 3) continham os nutrientes, em quantidade e
qualidade, adequados à manutenção da saúde dos animais, de acordo com Reeves et al.
15
.
Tabela 3 – Composição química (%) das dietas controle e experimentais
Dietas (%)
Componentes Controle 7% FEM 30% FEM
Umidade 9,31±0,02 8,78±0,01 9,83±0,01
Cinzas 2,32±0,01 2,86±0,12 4,60±0,13
Lipídeos 3,22±0,13 3,42±0,01 3,44±0,08
Proteínas 10,82±0,40 11,24±0,55 12,13±0,13
Fibras Insolúveis* 5,00 6,35 10,77
Glicídeos Totais 69,33±0,51 67,35±0,44 59,22±0,09
Valor energético (kcal) 349,60±0,72 345,18±0,52 316,38±0,11
*valores calculados utilizando-se tabela de composição química de alimentos
14
e as análises de fibra obtidas da FEM.
Animais Experimentais
Consumo e massa corporal
Na Tabela 4, apresentam-se os valores referentes à ingestão média de 48h das
dietas oferecidas aos animais, expressos em gramas de dieta por 100g de massa corporal.
Tabela 4 – Consumo médio de 48h das dietas oferecidas aos animais
Dietas (g/100g de massa corporal)
Tempo experimental Controle 7% FEM 30% FEM
T1 20,6a 29,5b 20,3a
T2 24,7a 27,9a 23,4a
T3 22,2a 24,9a 23,8a
T4 31,4a 34,3a 34,6a
T5 11,5a 10,7a 9,9a
Valores seguidos de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
48
Observa-se que, exceto para o grupo 7% FEM em T1, não houve diferença
(p>0,05) no consumo das dietas entre os três grupos estudados durante todo o período
experimental, apesar de a FEM conter um elevado teor de fibra alimentar insolúvel.
Alguns autores também já relataram consumo alimentar inalterado, mesmo na
presença de teores diferentes de fibra alimentar na dieta
31,32
.
De outro modo, Fietz & Salgado
33
,
trabalhando com a pectina de elevada e de
reduzida metoxilação bem como com a celulose, verificaram que a ingestão alimentar dos
animais foi maior com as dietas à base de celulose em comparação com as demais. Estes
diferentes achados apontam para o reconhecimento de que as propriedades químico-
físicas da fibra e a forma em que é adicionada aos alimentos são fatores que podem
interferir no consumo da dieta, assim, o caráter hidrofílico das fibras solúveis, por
exemplo, retardam o tempo de esvaziamento gástrico, aumentando a saciedade e,
conseqüentemente, reduzem a ingestão de alimentos.
No Gráfico 1, apresentam-se os valores médios de massa corporal, expressos em
gramas, relativos aos animais pertencentes aos três grupos experimentais, obtidos a cada
48h, durante todo o período experimental. Verifica-se que o ganho ponderal foi similar
entre os animais estudados, conforme também ocorreu no estudo de Chau et al.
32
, citado
anteriormente. De outro modo, nossos resultados foram diferentes daqueles observados
por Fietz & Salgado
33
, que encontraram redução no ganho de massa corporal entre os
animais que receberam dieta com maiores teores de pectina de elevada e de reduzida
metoxilação bem como com maior conteúdo de celulose, em relação aos animais
controle.
49
Gráfico 1 – Valores médios de massa corporal relativos aos animais pertencentes aos
três grupos experimentais. Os valores não diferiram (p>0,05) entre os grupos para
todos os tempos experimentais.
Raupp et al.
30
elaboraram uma diferente farinha de mandioca, rica em fibra
insolúvel (farinha teste) e avaliaram o seu efeito sobre o ganho de massa corpórea. Os
resultados não mostraram diferenças estatisticamente significantes no ganho ponderal dos
animais submetidos à ingestão das dietas, contendo ou não a farinha teste ou contendo a
farinha comercial.
Alvarado & Pacheco-Skar
34
, estudando a farinha do resíduo industrial do tomate
(RIT), como única fonte de fibra alimentar, não encontraram diferenças no ganho de
massa corporal entre os grupos experimentais analisados.
Matéria fecal
Na Tabela 5, apresentam-se os valores médios correspondentes à massa fecal
úmida e seca, expressos em gramas, relativos aos animais pertencentes aos três grupos
experimentais, obtidos a cada 48h, durante todo o período experimental. Verifica-se que a
0
50
100
150
200
T1 T2 T3 T4 T5
Tempo experimental
Massa corporal (g)
Controle
7% FEM
30% FEM
50
massa fecal úmida e seca dos animais do grupo alimentado com a dieta experimental 30%
FEM foi expressivamente maior ao longo do experimento, em relação aos respectivos
valores identificados para os animais dos demais grupos.
Tabela 5 – Valores médios de massa fecal úmida e seca relativos aos animais
pertencentes aos três grupos experimentais
Grupos T1 T2 T3 T4 T5
Úmida Seca Úmida Seca Úmida Seca Úmida Seca Úmida Seca
Controle 3,3a 2,9a 3,1a 2,7a 3,4a 2,4a 3,4a 3,1a 2,8a 2,3a
7%
FEM
3,8a 3,0a 4,5a 4,0a 6,1ab 3,6b 6,5a 3,7a 5,9a 3,2a
30%
FEM
5,9b 4,5b 6,2a 4,6a 8,0b 5,3c 14,9b 6,0b 13,0b 5,2b
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si (p<0,05).
Semelhante comportamento na matéria fecal foi encontrado por Freitas et al.
35
,
que demonstraram que o consumo de fórmula de soja produziu massa fecal mais reduzida
quando comparada à produção relativa de animais pertencentes aos grupos que receberam
fibra alimentar. O mesmo ocorreu no estudo de Chau et al.
32
. Estes autores encontraram
que a massa bem como o volume fecal, correspondentes aos animais alimentados com
dieta contendo elevado teor de fibra insolúvel, foram significativamente maiores quando
comparados aos animais com dieta livre de fibra.
De outro modo, Kritchevsky & Tepper
36
, ao compararem o conteúdo fecal, úmido
e seco, produzido a partir da ingestão de uma mistura de fibras (100%) ou de 10% de
celulose, verificaram valores semelhantes entre ambos os grupos.
51
Determinação dos teores de fibra alimentar na matéria fecal
Observa-se, na Tabela 6, que os animais submetidos à dieta 30% FEM
apresentaram, ao final do experimento, uma maior razão entre a matéria fecal seca e o
conteúdo total de fibra excretada bem como entre o consumo total de fibra e o conteúdo
total de fibra excretada em relação aos animais que receberam a dieta sem a adição de
FEM e contendo 7% de FEM. Ou seja, quanto maior é a quantidade de fibra na dieta,
maior é a massa fecal e a excreção de fibra. Resultado semelhante foi encontrado por
Cerqueira
37
ao avaliar o consumo de farinha de semente de abóbora em animais
experimentais.
Nossos resultados também se assemelham aos obtidos por Oliveira
38
e Raupp et
al.
30,6,39
quando estudaram o efeito de subprodutos ricos em fibra insolúvel sobre o trato
intestinal de ratos.
Tabela 6 – Matéria fecal seca e consumo de fibra em relação à quantidade de fibra
excretada dos animais submetidos às diferentes dietas nos tempos T1e T5
DIETAS
CONTROLE 7% FEM 30% FEM
MF
s
/ FT
e
T1 1,63ab 1,54a 2,38b
T5 1,49a 1,82a 2,70b
FT
c
/ FT
e
T1 0,02a 0,04b 0,03ab
T5 0,01a 0,02a 0,03b
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
MF
s
= Matéria Fecal seca; FT
e
= Fibra Total excretada e FT
c
= Fibra Total consumida
Análise morfológica das fezes
As imagens registradas nas micrografias (Figura 2) reforçam os dados
apresentados na Tabela 6, dado o acentuado teor de resíduo fibroso e fragmentos dos
52
tecidos vegetais em maior dimensão (representados pelas setas brancas na figura 2) na
matéria fecal dos animais submetidos à dieta 30% FEM.
Matéria cecal
Na Tabela 7 estão apresentados os valores médios correspondentes aos
parâmetros cecais dos animais submetidos às diferentes dietas experimentais (controle,
7% FEM e 30% FEM), durante todo o período experimental. Verifica-se que a massa do
cécum e a matéria cecal foram similares (p>0,05) entre os três grupos estudados. No
entanto, o pH da matéria cecal dos animais pertencentes ao grupo 30% FEM foi menor
quando comparado ao pH dos animais alimentados com a dieta 7% FEM. Cerqueira
37
,
quando substituiu o amido de milho por farinha de semente de abóbora nas dietas
a
b
c
Figura 2 – Micrografias da matéria fecal dos animais registradas ao MEV aumento
100x: a – grupo controle, b – grupo 7% FEM e c – grupo 30% FEM.
53
oferecidas aos animais de experimentação, também encontrou redução do pH da matéria
cecal no grupo alimentado com a farinha.
De acordo com Monteiro
40
, as frações insolúveis da fibra alimentar
disponibilizam mais substratos à fermentação bacteriana no cécum e no cólon,
contribuindo para a redução do pH da matéria cecal. Adicionalmente, ao estudarem o
efeito da fibra na alça cecal, Arruda et al.
41
mostraram que o aumento na concentração de
ácidos graxos voláteis elevam a acidez cecal. Em estudo com humanos, Hilman et al.
42
observaram uma correlação entre a redução no pH e o aumento do peristaltismo em
indivíduos que consumiram celulose.
Tabela 7 – Efeito da FEM sobre a massa do cécum, a matéria cecal e o pH da
matéria cecal dos animais submetidos às diferentes dietas por um período de 12 dias
Parâmetros Cecais Controle 7% FEM 30% FEM
Massa do cécum (g) 2,30a 2,30a 2,30a
Matéria cecal (g) 1,70a 1,70a 1,30a
pH da matéria cecal 7,08ab 7,26b 6,72a
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
Parâmetros bioquímicos
Os resultados na Tabela 8 mostram que, ao final do período experimental (T5), os
animais alimentados com 30% de FEM apresentaram valores de glicemia pós-prandial
inferiores aos encontrados para os demais grupos, entretanto, esta diferença não alcançou
significância estatística.
Fietz & Salgado
33
também encontraram redução, não significante, nos teores
glicêmicos, pós-prandiais, quando o teor de fibra alimentar na dieta oferecida a ratos
hiperlipidêmicos foi aumentado.
54
Tabela 8 – Valores médios de glicemia pós-prandial (mg/dL) dos animais em T1 e
T5
Grupos
Tempo experimental Controle 7% FEM 30% FEM
T1 105,0a 117,5a 109,0a
T5 135,2a 133,5a 127,7a
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p>0,05).
Semelhante resultado foi constatado por Alvarado & Pacheco-Skar
34
, que
mostraram que a incorporação do resíduo industrial do tomate (RIT) à dieta, reduziu a
glicemia pós-prandial em relação ao observado com a dieta controle. Os autores
sugeriram que esta resposta deveria-se à presença de elevada concentração de fibra, das
dietas contendo RIT (45,1g da fração insolúvel/100g da dieta e 10g da solúvel/100g da
dieta). No entanto, não descartaram a possibilidade da existência de outros compostos
que possam alterar o metabolismo glicídico.
O impacto das dietas sobre os parâmetros bioquímicos foi avaliado pelos valores
séricos de triacilgliceróis, colesterol total e glicose após 12 dias de experimento,
apresentados na Tabela 9.
Tabela 9 – Efeito da FEM sobre os parâmetros bioquímicos séricos dos animais
submetidos às diferentes dietas por um período de 12 dias
Parâmetros Bioquímicos (mg/dL) Controle 7% FEM 30% FEM
Glicemia de jejum 94,0b 78,2a 75,4a
Colesterol total 73,5a 82,1a 70,4a
Triacilgliceróis 108,2b 74,6a 75,1a
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
A elevação do conteúdo de fibras das dietas promoveu redução significante nos
teores séricos de glicose e de triacilgliceróis. Também constatados por Alvarado &
55
Pacheco-Skar
34
, os quais reportaram adicionalmente, que o colesterol total sérico de ratas
diminuiu proporcionalmente com o aumento do consumo de fibra do resíduo industrial do
tomate, sem que, entretanto, essa redução tenha alcançado significância estatística. Neste
sentido, também encontramos pequena e não significativa redução do colesterol total
sérico entre os animais alimentados com dieta 30% FEM, comparados aos animais
controle. Chau et al.
32
avaliaram a potencial ação hipocolesterolêmica da fração insolúvel
derivada da casca da Citrus sinensis em hamsters alimentados com dietas suplementadas
com colesterol (1g/100g da dieta). Estes autores observaram que a inclusão de fibras
insolúveis, em dietas, pode efetivamente reduzir a concentração sérica de colesterol total.
Derivi & Mendez
43
afirmaram que a fração das fibras capaz de interferir na
biodisponibilidade dos lipídeos é a solúvel. Contudo, apesar de a FEM ser rica em fibra
insolúvel, os resultados apontaram diminuição dos teores séricos de triacilgliceróis. Neste
sentido, Vannucchi et al.
44
citaram que a fração insolúvel lignina liga-se aos ácidos
biliares, interferindo na absorção dos lipídeos. Adicionalmente, López et al.
45
afirmaram
que a lignina constitui um dos componentes da fibra alimentar com grande capacidade de
adsorção de moléculas orgânicas in vitro, como de ácidos e sais biliares bem como de
colesterol.
4.4 CONCLUSÃO
A Farinha da Entrecasca de Melancia (FEM) representa 1,28% do fruto e contém
elevado percentual de fibra alimentar insolúvel, apresentando satisfatório percentual
de umidade, cinzas e proteínas para farinhas à base de frutas;
56
O ganho ponderal e o consumo alimentar dos animais foram similares para os três
grupos estudados;
A massa fecal úmida do grupo, que recebeu a dieta com 30% FEM, foi duas vezes
maior em relação à massa do grupo 7% FEM e quatro vezes maior quando comparada
à massa fecal do grupo controle. Já a massa fecal seca dos animais submetidos à dieta
30% FEM foi cerca de duas vezes superior à dos demais grupos;
As razões entre a matéria fecal seca e o conteúdo de fibra excretada e também entre o
consumo de fibra e o conteúdo de fibra excretada foram maiores, no T5, para os
animais do grupo 30% FEM em relação aos outros dois grupos experimentais;
A morfologia do material fecal dos animais com dieta 30% FEM revelou a presença
de fragmentos vegetais de maior dimensão e em maior teor;
O pH da matéria cecal dos animais submetidos à dieta 30% FEM foi menor quando
comparado aos animais do grupo com dieta 7% FEM;
A fibra alimentar da FEM reduziu significativamente as concentrações séricas de
glicose e de triacilgliceróis;
O presente estudo demonstrou que a FEM, pelo elevado teor de fibra alimentar,
promoveu alterações significativas no trato intestinal e em parâmetros bioquímicos
séricos (glicose e triacilgliceróis) de ratos.
4.5 AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de
Janeiro, FAPERJ, processo nº 26/171.167/05, pelo suporte financeiro.
57
4.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Jorge JdosS, Monteiro JBR. O efeito das fibras alimentares na ingestão, digestão e
absorção dos nutrientes. Nutrição Brasil. 2005; 4(4): 218-29.
2. Brown L, Rosner B, Willet WW, Sacks FM. Cholesterol-lowering effects of dietary
fiber: a meta-analysis. American Journal of Clinical Nutrition. 1999; 69(1): 30-42.
3. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual de orientação aos
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63
5 ARTIGO 2
Este artigo será submetido à Revista sbCTA
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos)
64
BOLOS SIMPLES ELABORADOS COM FARINHA DA
ENTRECASCA DE MELANCIA (Citrullus vulgaris, SOBRAL):
AVALIAÇÃO QUÍMICA, FISICA E SENSORIAL
Renata Rangel GUIMARÃES¹, Maria Cristina Jesus FREITAS², Vera Lucia Mathias da SILVA²
RESUMO
Avaliou-se química, físico-química e sensorialmente a aplicação da farinha da entrecasca
de melancia (FEM) em bolos. A FEM foi obtida e analisada quimicamente (Instituto
Adolfo Lutz). Elaboraram-se bolos sem a FEM (controle) e contendo 7 e 30% de FEM
em substituição à farinha de trigo (experimentais), analisando-se sua composição
química, características físicas, físico-químicas e sensoriais.
Cem provadores não
treinados receberam amostras em blocos balanceados e realizaram testes sensoriais,
escala hedônica de 9 pontos e comparação múltipla. Avaliaram-se os dados por
estatísticas descritivas, ANOVA, testes de Tukey e Dunnet. A FEM apresentou 9,06% de
umidade, 12,72% de cinzas, 0,79% de lipídeos, 1,20% de proteínas, 31,01% de fibras
insolúveis, 45,21% de glicídeos totais e 192,75kcal. Nos bolos experimentais, peso,
altura, diâmetro e rendimento foram maiores e índice de expansão menor e o volume
aparente do bolo 30% FEM foi menor. Os bolos experimentais apresentaram menor pH,
maior acidez titulável, maiores teores de fibra e umidade, menores de glicídeos totais e
reduzido valor energético. Os bolos obtiveram boa aceitação e mais de 60% dos
provadores comprariam os bolos. O bolo 7% FEM foi ligeiramente melhor que o
controle, diferindo no aroma e sabor do 30% FEM. Portanto, viabiliza-se utilizar a FEM
em bolo.
Termos de indexação: entrecasca de melancia, fibra alimentar, análise sensorial.
Endereço para correspondência:
¹Mestranda do INJC/UFRJ: renatarguimaraes@yahoo.com.br
²Profª. Adjunto do DNBE/INJC/UFRJ: [email protected]
65
SIMPLES CAKES ELABORATED WITH FLOUR OF
WATERMELON INNER SKIN (Citrullus vulgaris, SOBRAL).
CHEMICAL, PHYSICAL AND SENSORIAL EVALUATION
Renata Rangel GUIMARÃES¹, Maria Cristina Jesus FREITAS², Vera Lucia Mathias da SILVA²
SUMMARY
It was evaluated chemical, physical-chemical and sensorially the application of the flour
of watermelon inner skin (FEM) in the cakes. The FEM was gotten and analysed
chemically (Instituto Adolfo Lutz). It elaborated cakes without the FEM (control) and
with 7 e 30% of FEM in substitution to wheat flour (experimental), it analysing its
chemical composition, physicals, physical-chemical and sensorial characteristics. One
hundred not trained provers received samples in balanced blocks and realized sensorial
tests, hedonic scale of 9 points and multiple comparison. It evaluated the statistical data
by descritive, ANOVA, Tukey and Dunnet. The FEM presented 9,06% moisture, 12,72%
ashes, 0,79% fats, 1,2% proteins, 31,01% insoluble fibers, 45,21% total carbohydrates
and 192,75kcal. In experimental cakes, weight, height, diameter and income were bigger
and spread index lesser. Apparent volume of cake 30% FEM was lesser. The
experimental cakes presented minor pH, greater titratable acidity, greaters levels of fiber
and moisture, minors of total carbohydrates and reduced calorie. Cakes presented good
acceptance and more than 60% of the provers would buy the cakes. The cake 7% FEM
was slightly better that the control, differing in the aroma and flavor of the cake 30%
FEM. Therefore, it’s possible to use FEM in cake.
Keywords: watermelon inner skin, dietary fiber, sensorial analysis.
Endereço para correspondência:
¹Mestranda do INJC/UFRJ: renatarguimaraes@yahoo.com.br
²Profª. Adjunto do DNBE/INJC/UFRJ: [email protected]
66
5.1 INTRODUÇÃO
Grande desperdício de produtos de origem vegetal in natura ocorre durante os
processos de distribuição e comercialização de alimentos, em virtude da perda de
qualidade comercializável, do processo de preparação para comercialização ou do
transporte. Ademais, o desperdício acontece no âmbito doméstico, pois folhas, cascas e
talos de produtos hortícolas são muitas vezes desprezados devido aos tabus alimentares
ou ignorância de sua utilidade como alimento (PRIM, 2003).
Os subprodutos de frutas e hortaliças apresentam quantidades apreciáveis de fibra.
O consumo regular desses vegetais reduz significativamente a prevalência de algumas
doenças degenerativas, visto que possuem substâncias biologicamente ativas que trazem
benefícios à saúde ou efeitos fisiológicos desejáveis (MELO et al., 2006).
Neste sentido, a fibra alimentar teve sua importância reconhecida, e começou a
ser recomendada na alimentação, devido ao aumento da incidência de algumas doenças
crônicas (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia), que
surgiram à medida que os alimentos naturais foram substituídos pelos processados e
refinados, aumentando a alimentação à base de carnes, cereais refinados e açúcar, pobres
em fibra alimentar (PEREZ; GERMANI, 2007).
A demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a
ingestão de alimentos balanceados permite a prevenção e o tratamento de problemas de
saúde oriundos de hábitos alimentares inadequados (GUTKOSKI et al., 2007).
A fibra alimentar apresenta diversas aplicações na indústria de alimentos,
podendo ser utilizada em substituição à gordura, ao amido ou ainda atuando como agente
67
estabilizante, espessante e emulsificante. Por isso, pode ser incorporada aos inúmeros
produtos alimentícios como as sopas, as sobremesas, os biscoitos, os molhos, as bebidas,
as massas e os pães (FREITAS et al., 2002bc; FREITAS et al., 2002d). Todavia, o
consumidor demanda produtos de boa qualidade nutricional e sensorial. Logo, a indústria
alimentícia tem ciência de que a adição de fibra alimentar a um produto requer o
conhecimento das suas propriedades físico-químicas, pois dependendo da concentração
incorporada, as características sensoriais modificam-se drasticamente, contribuindo para
uma reduzida aceitação pelo mercado consumidor (COUTO; DERIVI; MENDEZ, 2004;
GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2003).
Farinhas, ricas em fibra, estão sendo utilizadas na elaboração de produtos de
panificação e massas alimentícias, ampliando a oferta de produtos com elevado teor de
fibra tanto para os consumidores sadios, quanto para aqueles que apresentam algumas
doenças crônicas não transmissíveis.
A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar insolúvel
(GUIMARÃES et al., 2007). Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos
alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, além
de reduzir os desperdícios industriais.
Em razão dos conhecidos efeitos fisiológicos exercidos pela fibra alimentar
insolúvel e a crescente necessidade de se desenvolver tecnologias para o aproveitamento
de subprodutos industriais, o objetivo do presente estudo foi avaliar química, físico-
química e sensorialmente a aplicação da farinha da entrecasca de melancia (FEM) na
formulação de bolos simples.
68
5.2 MATERIAL E MÉTODOS
Material
Os frutos de melancia (Citrullus vulgaris, Sobral) foram adquiridos em comércio
varejista localizado no Município do Rio de Janeiro.
No Laboratório de Análises e Processamento de Alimentos (LAPAL) do Instituto
de Nutrição Josué de Castro (INJC) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ),
as melancias foram higienizadas, sanitizadas (solução de hipoclorito de sódio 200
ppm/15minutos), cortadas e extraídas as entrecascas. Estas foram submetidas ao processo
de branqueamento, por aquecimento em água fervente por 3 minutos e secagem em estufa
ventilada a 65 ºC por 22h. Depois de desidratadas, as entrecascas foram trituradas, em
liquidificador doméstico, até a obtenção da farinha, que foi acondicionada em vidro
esterilizado, fechado, etiquetado e armazenado em freezer convencional a uma
temperatura de -18 ºC até a sua utilização.
A farinha de trigo refinada e os outros ingredientes, empregados na formulação
dos bolos, foram obtidos no comércio local do município do Rio de Janeiro.
Caracterização química da Farinha da Entrecasca de Melancia (FEM)
A determinação da composição química da FEM foi realizada no LAPAL/INJC e
no Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da UFRJ, analisando-se, em
triplicata, os teores de umidade, de cinzas e de lipídeos e, em duplicata, os de proteínas,
segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). O conteúdo de fibra
alimentar insolúvel foi determinado, conforme o método descrito por Van Soest (1963),
em duplicata. A concentração de glicídeos, representada pela fração NIFEXT (livre de
69
nitrogênio), foi calculada por diferença em relação às demais frações. O valor energético
correspondente à 100g de FEM foi calculado aplicando-se o fator de conversão de
Atwater (MENDEZ et al., 2001).
Formulação dos bolos
Foram elaborados três bolos, um deles denominado controle por não conter a
farinha da entrecasca de melancia (FEM), os outros dois, denominados experimentais,
contendo 7 e 30% da farinha de trigo refinada do bolo controle substituídos pela FEM.
Os ingredientes utilizados na confecção dos bolos foram os seguintes: ovo,
margarina, açúcar refinado, farinha de trigo refinada enriquecida com ferro e ácido fólico,
farinha da entrecasca de melancia, leite integral e fermento químico.
Técnica de preparo dos bolos
Bater, em batedeira, o ovo, a margarina e o açúcar até formar um creme
homogêneo. Em seguida, adicionar a farinha de trigo refinada, a FEM, previamente
homogeneizada, acrescentar o leite e o fermento químico e misturar. Assar em forno pré-
aquecido de 150 a 180ºC por 30 minutos.
A massa preparada foi colocada em formas pequenas individualizadas. Após
assados, os bolos foram resfriados à temperatura ambiente, embalados em papel de
alumínio e acondicionados em latas hermeticamente fechadas, até o momento das
análises.
70
Caracterização física dos bolos
Dez bolos, de cada formulação, provenientes de uma mesma fornada amostrados
de forma aleatória foram utilizados para a determinação dos parâmetros físicos de peso
pré e pós-cocção, rendimento total, altura e diâmetro antes e após a cocção e índice de
expansão aparente, conforme os procedimentos descritos pela AACC (1995) e o fator
térmico de acordo com Araújo e Guerra (1995). O volume aparente foi aferido, por meio
de uma proveta, da seguinte maneira: com uma caneta apropriada, a altura alcançada pela
massa foi marcada na “forminha”. Após o cozimento da massa, os bolos foram retirados
das “forminhas”, as quais foram preenchidas com água, até a referida marcação. A seguir,
despejou-se essa quantidade de água, na proveta e fez-se a leitura do volume.
Caracterização química dos bolos
Amostras de cada uma das três formulações foram separadas, em triplicata,
aleatoriamente, antes e após a cocção para a determinação do pH e da acidez titulável,
conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).
A análise química dos bolos coccionados (teores de umidade, de cinzas e de
lipídeos) foi realizada, em triplicata, no LAPAL/INJC e, o teor de proteínas, em
duplicata, no Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da UFRJ. Estas
análises também obedeceram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). O
conteúdo de fibra alimentar foi calculado utilizando-se os dados de Mendez et al. (2001)
e Guimarães et al. (2006). O teor de glicídeos, representado pela fração NIFEXT (livre de
nitrogênio), foi calculado por diferença em relação às demais frações e o valor energético
a partir do fator de conversão de Atwater (MENDEZ et al., 2001).
71
Análise sensorial
O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Federal do Rio de Janeiro – RJ (processo nº 12707).
Participaram da análise sensorial uma equipe não treinada de 100 provadores,
constituídos por estudantes universitários dos cursos de graduação e pós-graduação,
docentes, técnico-administrativos e visitantes da UFRJ, consumidores potenciais do
produto e selecionados em função da sua disponibilidade e do interesse em participar dos
testes. Realizaram, em prova aberta, os testes sensoriais: teste afetivo de escala hedônica
de 9 pontos e teste discriminativo de comparação múltipla, nos horários de 9:30 às
11:30h e 13:30 às 18:00h, no LAPAL/INJC/UFRJ. As amostras de aproximadamente
6,0g, codificadas com algarismos de três dígitos (DUTCOSKY, 1996), foram oferecidas
em blocos completos, casualizados e balanceados (MACFIE; BRATCHELL, 1989), à
temperatura ambiente e embaladas em papel de alumínio.
Teste afetivo de escala hedônica e discriminativo de comparação múltipla
Para realizar os testes, os provadores receberam juntamente com as amostras, em
uma bandeja, impressos próprios dos testes e copo descartável de 50mL com água filtrada
à temperatura ambiente, para ingestão entre a degustação de um bolo e outro, para a
limpeza do palato a fim de assegurar a percepção adequada dos aspectos sensoriais.
Os impressos referidos foram as fichas específicas de aplicação de cada teste e a
ficha de identificação do perfil do consumidor quanto ao gênero, à idade e ao grau de
escolaridade, contendo campos para o registro da freqüência de consumo alimentar de
produtos de panificação (biscoito doce, bolo e barra de cereal), bebida láctea e
72
refrigerante. Para efeito de análise foi considerado consumo semanal, o consumo diário, o
de 2 a 3 vezes por semana e o consumo igual a uma vez por semana e como mensal, o
consumo mensal, raro e nunca. Além disso, constava, na ficha, a pergunta “onde consome
bolo?”, com as opções casa, viagem, lanchonetes e outros.
Para o teste afetivo, foi utilizada escala hedônica estruturada de 9 pontos variando
de 1 a 9 pontos
: 1 – desgostei muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo (MEILGAARD;
CIVILLE; CARR, 1991) avaliando a aceitação global e os atributos cor, aroma, textura e
sabor dos produtos e visando indicar o que mais gostou e menos gostou em relação aos
produtos.
Na ficha do teste afetivo de escala hedônica (Figura 1), também foi analisada a
intenção de compra dos produtos, sendo apresentadas as respostas, certamente não
compraria, provavelmente não compraria, talvez comprasse talvez não, provavelmente
compraria e certamente compraria.
73
Nome: ........................................................................................................................ Data: .....................
Por favor, prove as 3 amostras codificadas e responda as perguntas abaixo:
Marque com um X o quanto você gostou dos BOLOS:
____ ____ ____ E o que você mais gostou?
( ) ( ) ( ) Gostei muitíssimo ( Adorei) Amostra ----- ( ) Cor ( ) Aroma ( ) Sabor ( ) Textura
( ) ( ) ( ) Gostei muito ----- ( ) Cor ( ) Aroma ( ) Sabor ( ) Textura
( ) ( ) ( ) Gostei moderadamente ----- ( ) Cor ( ) Aroma ( ) Sabor ( )Textura
( ) ( ) ( ) Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) Não Gostei nem desgostei E o que você menos gostou?
( ) ( ) ( ) Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) Desgostei moderadamente Amostra ----- ( ) Cor ( ) Aroma ( ) Sabor ( ) Textura
( ) ( ) ( ) Desgostei muito ----- ( ) Cor ( ) Aroma ( ) Sabor ( ) Textura
( ) ( ) ( ) Desgostei muitíssimo ( Detestei) ----- ( ) Cor ( ) Aroma ( ) Sabor ( ) Textura
----- ( ) Nada
Indique o que você achou da COR Indique o que você achou do AROMA
____ ____ ____ ____ ____ ____
( ) ( ) ( ) Gostei muitíssimo ( Adorei) ( ) ( ) ( ) Gostei muitíssimo ( Adorei)
( ) ( ) ( ) Gostei muito ( ) ( ) ( ) Gostei muito
( ) ( ) ( ) Gostei moderadamente ( ) ( ) ( ) Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) Gostei ligeiramente ( ) ( ) ( ) Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) Não Gostei nem desgostei ( ) ( ) ( ) Não Gostei Nem desgostei
( ) ( ) ( ) Desgostei ligeiramente ( ) ( ) ( ) Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) Desgostei moderadamente ( ) ( ) ( ) Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) Desgostei muito ( ) ( ) ( ) Desgostei muito
( ) ( ) ( ) Desgostei muitíssimo ( Detestei) ( ) ( ) ( ) Desgostei muitíssimo ( Detestei)
Indique o que você achou da TEXTURA Indique o que você achou do SABOR
____ ____ ____ ____ ____ ____
( ) ( ) ( ) Gostei muitíssimo ( Adorei) ( ) ( ) ( ) Gostei muitíssimo ( Adorei)
( ) ( ) ( ) Gostei muito ( ) ( ) ( ) Gostei muito
( ) ( ) ( ) Gostei moderadamente ( ) ( ) ( ) Gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) Gostei ligeiramente ( ) ( ) ( ) Gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) Não Gostei nem desgostei ( ) ( ) ( ) Não Gostei Nem desgostei
( ) ( ) ( ) Desgostei ligeiramente ( ) ( ) ( ) Desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) Desgostei moderadamente ( ) ( ) ( ) Desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) Desgostei muito ( ) ( ) ( ) Desgostei muito
( ) ( ) ( ) Desgostei muitíssimo ( Detestei) ( ) ( ) ( ) Desgostei muitíssimo (Detestei)
Você compraria os BOLOS?
( ) Certamente não compraria ( ) Provavelmente não compraria ( ) Talvez comprasse, talvez não
( ) Provavelmente compraria ( ) Certamente compraria Qual (ais) ? ....................................
O teste discriminativo de comparação múltipla (Figura 2), teste de diferença, foi
aplicado para avaliar o quanto os bolos contendo 7% e 30% de FEM são, cada um,
melhor ou pior quando comparados ao bolo controle, utilizando-se escala estruturada de 9
pontos, onde 1 - extremamente melhor que o padrão (bolo controle) e 9 - extremamente
pior que o padrão.
Fi
g
ura 1
–
Ficha do teste afetivo de escala hedônica
74
NOME: ................................................................................................... DATA:........................
Você está recebendo uma amostra Padrão (P) e 2 amostras codificadas. Compare cada amostra com o padrão
e identifique se é melhor, igual ou pior que o padrão em relação aos atributos abaixo.
1- Extremamente melhor que o padrão
2- Muito melhor que o padrão
3- Regularmente melhor que padrão
4- Ligeiramente melhor que o padrão
5- Nenhuma diferença do padrão
6- Ligeiramente pior que o padrão
7- Regularmente pior que o padrão
8- Muito pior que o padrão
9- Extremamente pior que o padrão
Atributos Número da Amostra
Valor
COR -------
-------
-------
-------
AROMA -------
-------
-------
-------
TEXTURA -------
-------
-------
-------
SABOR -------
-------
-------
-------
Figura 2 – Ficha do teste discriminativo de comparação múltipla
Para ambos os testes, os provadores foram orientados a provar os bolos da
esquerda para a direita.
Análise estatística
Os resultados foram analisados utilizando-se o software Statistical versão 6.0. Os
dados obtidos nas análises físicas e químicas foram avaliados por estatística básica
descritiva; no teste sensorial afetivo aplicou-se a análise de variância (ANOVA) seguida
do teste de médias de Tukey e para o teste sensorial discriminativo comparação múltipla
adotou-se o teste de médias de Dunnet, todos ao nível de significância de 5% (ARANGO,
2005). O critério de decisão utilizado para o índice ser de boa aceitação foi igual ou
superior a 70% (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991).
75
5.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização química da FEM
Foram utilizados como matéria-prima 82kg de melancia. A partir dos quais
foram obtidos 20kg de entrecasca de melancia representando 25,5% do fruto,
correspondendo ao rendimento de 1,28% de farinha (FEM). Este rendimento foi inferior
ao verificado por outros autores (DOTTO, 2004; FASOLIN et al., 2007) quando
trabalharam com outra matéria-prima como a banana.
A farinha da entrecasca de melancia (FEM) apresentou um teor de umidade igual
a 9,06%, encontrando-se abaixo do limite máximo de umidade de 15%, preconizado para
para farinhas, de acordo com a RDC 263 (ANVISA, 2005).
Observa-se, na Tabela 1, o elevado teor de fibra alimentar insolúvel da FEM,
diferente da farinha de outros frutos como a da banana, que apresenta apenas 1,85% de
fibras (LOURES et al., 1990). Constatamos assim que, embora seja proveniente de um
fruto, a FEM apresenta um percentual de fibra insolúvel semelhante ao de uma
leguminosa crua, conforme demonstraram Silva et al. (2001), ao encontrarem 42,86% de
fibra insolúvel na farinha de Jatobá-do-cerrado.
Tabela 1 - Composição química (%) da farinha da entrecasca de melancia
Componentes Farinha da Entrecasca de Melancia (FEM) (%)
Umidade 9,06±0,26
Cinzas 12,72±0,05
Lipídeos 0,79±0,06
Proteínas 1,20±0,00
Fibras Insolúveis 31,01±0,69
Glicídeos Totais* 45,21±1,06
Valor Energético 192,75kcal±3,73
* Calculados por diferença das demais frações
76
O teor de fibra insolúvel encontrado na FEM também é superior ao relatado por
Ítavo et al. (2000) bem como também por Mejía e Ferreira (2000), quando trabalharam
com resíduos de outra fruta. Os autores encontraram 23% de fibra insolúvel no bagaço da
laranja e 20,4% na polpa cítrica seca (casca, polpa e semente da laranja),
respectivamente.
Segundo Rincón, Vásquez e Padilla (2005), a farinha da casca da laranja
apresenta 48,03% de fibras insolúveis, a da casca da tangerina possui 51,66% e a farinha
da casca da toranja apresenta 46,44%, o que mostra uma concordância com o percentual
de fibra insolúvel da farinha em estudo.
Raupp et al. (1999) analisaram um tipo de farinha de mandioca, rica em fibra
insolúvel, a partir do bagaço produzido como descarte pela fecularia e relataram um valor
de fibra alimentar de 43,10%, sendo um teor elevado como o encontrado na FEM.
Caracterização física dos bolos
Na Tabela 2, expressam-se os valores dos parâmetros físicos antes e após a
cocção das três formulações de bolo, controle e experimentais (7% FEM e 30% FEM).
O peso, antes e após a cocção, dos bolos experimentais foi maior do que o do
controle. Observa-se que ao coccionar os bolos, houve uma redução no peso, sendo uma
perda de 3,9g para o bolo controle, 3,1g para o bolo 7% de FEM e 4,2g para o bolo 30%
de FEM. Entretanto, o fator térmico do bolo controle foi menor em relação ao bolo
contendo 7% de FEM e o rendimento dos bolos experimentais foi maior. Estes resultados
podem estar relacionados à característica hidrofílica das frações insolúveis da fibra
alimentar retendo água em suas estruturas. O mesmo ocorreu no estudo de Borges et al.
77
(2006). Os autores encontraram rendimento aumentado em bolos confeccionados com
farinha de aveia e de trigo.
Tabela 2 – Médias das características físicas dos bolos controle e experimentais
BOLOS
PARÂMETROS FÍSICOS*
CONTROLE 7% FEM 30% FEM
Peso (g) pré-cocção 20,8a 24,5b 26,6b
pós-cocção 16,9a 21,4b 22,4b
Rendimento total (g) 16,9a 21,4b 22,4b
Altura (cm) pré-cocção 0,93a 1,02b 1,30c
pós-cocção 1,67a 2,01b 2,41c
Diâmetro (cm) pré-cocção 4,90a 5,09b 5,27c
pós-cocção 4,70a 5,36b 5,57c
Índice de expansão (cm/mm) pré-cocção 0,53b 0,50b 0,41a
pós-cocção 0,29b 0,27b 0,23a
Fator térmico 0,81a 0,87b 0,84ab
Volume aparente (mL) 18,25b 24,05c 11,95a
*médias obtidas de 10 amostras
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
A altura e o diâmetro pré e pós-cocção foram maiores nos bolos experimentais.
No entanto, o índice de expansão, antes e após a cocção, reduziu conforme o aumento no
teor de fibra no produto. Além disso, o volume aparente do bolo contendo 30% de FEM
foi menor em relação ao bolo sem a adição da FEM.
Diferentes autores verificaram que à medida que se aumenta a incorporação de
fibra em um produto alimentício, menor é o índice de expansão (ARTZ et al., 1990;
OLIVEIRA; REYES, 1990; PEREZ, 2002; PEREZ; GERMANI, 2007; SOUZA et al.,
2000).
Hood e Jood (2006) também observaram redução no volume de pães elaborados
com farinhas contendo elevado teor de fibra.
78
Caracterização química dos bolos
Ao observar a Tabela 11, nota-se que o bolo com 30% de FEM apresentou pH
pré e pós-cocção menor em relação aos bolos controle (sem a adição da FEM) e com 7%
de FEM e, conseqüentemente, apresentou acidez titulável aumentada antes e após a
cocção.
Santangelo (2006) também encontrou acidez titulável aumentada para os
panetones elaborados com farinha de semente de abóbora quando comparados com os
panetones sem a adição desta farinha.
Tabela 3 – pH e acidez titulável, antes e após a cocção, dos bolos controle e
experimentais
BOLOS
DETERMINAÇÕES
CONTROLE 7% FEM 30% FEM
pH pré-cocção 7,41c 7,01b 6,75a
pós-cocção 7,51b 7,45b 6,66a
Acidez titulável pré-cocção 1,59a 2,08a 5,72b
(mL/g) pós-cocção 0,46a 1,00b 4,56c
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
Os bolos contendo FEM em nível de 7 e 30% e o bolo controle (sem a adição
desta farinha) foram caracterizados quimicamente (Tabela 4). Observa-se que quanto
maior o percentual de fibras nos bolos, menor é o teor de glicídeos totais justificando a
redução do valor energético.
Moscatto, Prudêncio-Ferreira e Hauly (2004), utilizando a inulina e a farinha de
yacon como ingredientes do bolo de chocolate encontraram que o bolo elaborado com
40% de farinha de yacon e 6% de inulina apresentou valor energético aproximadamente
24% menor do que o bolo padrão elaborado exclusivamente com a farinha de trigo.
79
Maiores teores de umidade foram encontrados nos bolos com fibra alimentar.
Valores de umidade semelhantes aos encontrados para os bolos analisados no presente
estudo foram citados por Cerqueira (2006) e Ferreira, Oliveira e Pretto (2001). Oliveira e
Reyes (1990) e Souza et al. (2000) verificaram elevação na umidade de biscoitos à
medida que o teor de fibra era aumentado.
Possamai (2005) encontrou teor de proteínas em pão de mel enriquecido com 20%
de farelo de trigo bem próximo ao teor verificado nos bolos formulados com e sem a
FEM.
Tabela 4 – Composição centesimal dos bolos controle e experimentais
BOLOS
COMPONENTES
CONTROLE 7% FEM 30% FEM
Umidade 25,68a± 0,52 30,41b±0,34 30,44b±0,83
Cinzas 1,12a±0,05 1,23a±0,02 2,17b±0,02
Lipídeos 10,98b±0,13 10,50a±0,02 11,94c±0,07
Proteínas 6,47ab±0,06 5,99a±0,23 6,65b±0,02
Fibras Insolúveis* - 0,59 2.51
Glicídeos Totais 56,04c±0,17 51,46b±0,09 46,68a±0,60
Valor Energético 348,86b±1,59 324,34a±0,32 320,82a±2,96
*valores calculados – Mendez et al. (2001) e Guimarães et al. (2006).
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
- traços
Análise sensorial
Observa-se na Figura 3 o perfil da equipe de provadores não treinados que
participou dos testes sensoriais afetivo e discriminativo. Setenta por cento dos provadores
eram do sexo feminino e 30% do sexo masculino, a maioria jovem, com idades entre 20 e
30 anos, representando 55% dos participantes. Grande parte dos provadores era
universitário (45%) e, 35% apresentavam pós-graduação em curso ou concluída.
80
Conforme relatado, a equipe era composta por consumidores potenciais de bolo e 74%
referiram consumir bolo em casa.
Quanto à freqüência de consumo alimentar de produtos de panificação, bebida
láctea e refrigerante, verificou-se que, dentre os consumidores, 64% consumiam
semanalmente biscoito doce, 46% bolo, 87% ingeriam bebida láctea e 67% refrigerante e,
mensalmente, 59% consumiam barra de cereal.
Sexo
30%
70%
Feminino
Masculino
Idade (anos)
13%
55%
13%
9%
10%
< 20
20-30
31-40
41-50
> 50
Escolaridade
7%
13%
45%
35%
Ensino Fundamental
Ensino Médio
Ensino Superior
Pós-graduação
Onde consome bolo?
74%
9%
13%
5%
Casa
Viagem
Lanchonetes
Outros lugares
Freqüência de consumo alimentar
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Biscoito doce Bebida láctea Bolo Refrigerante Barra de cereal
Mensal
Quinzenal
Semanal
Fi
g
ura 3 – Perfil da e
q
ui
p
e de
p
rovadores não treinados
81
As notas atribuídas pelos provadores às formulações de bolos quanto à
preferência sensorial do aspecto global estão apresentadas no Gráfico 1. Nota acima de 7
foi atribuída ao bolo controle por 54% dos provadores, ao bolo contendo 7% de FEM, por
70% dos provadores e ao bolo contendo 30% de FEM, por 42% dos provadores. Esses
resultados indicam, de um modo geral, boa preferência sensorial das características
globais dos produtos elaborados.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
123456789
Escala Hedônica
Provadores
Bolo Controle
Bolo 7% FEM
Bolo 30% FEM
Gráfico 1 – Distribuição segundo à preferência dos provadores quanto ao aspecto
global dos bolos
O índice de aceitabilidade do bolo controle e das formulações elaboradas com 7 e
30% de FEM está apresentado na Tabela 5. As três formulações apresentaram uma boa
aceitação quanto ao aroma, sendo 79% para o bolo controle, 82% para o bolo contendo
7% de FEM e 70% para o bolo contendo 30% de FEM. O índice de aceitabilidade para
82
cor e sabor dos bolos controle e 7% FEM também foi considerado bom. Em relação ao
atributo textura, apenas o bolo contendo 7% de FEM obteve índice acima de 70%,
conferindo-lhe boa aceitação.
Tabela 5 – Índice de aceitabilidade das três formulações quanto aos atributos cor,
aroma, textura e sabor
Índice de Aceitabilidade* (%) dos bolos
Atributos
CONTROLE 7% FEM 30% FEM
COR 79 78 67
AROMA 79 82 70
TEXTURA 62 73 64
SABOR 71 80 59
* Índice de boa aceitação ≥ 70% (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991).
Borges et al. (2006) avaliou sensorialmente bolos formulados contendo
percentuais diferentes de farinha de aveia acrescida à farinha de trigo. Os resultados
mostraram que as formulações que não continham a farinha de aveia e aquelas contendo
30% desta farinha apresentaram os melhores índices de aceitabilidade.
Aguilar, Palomo e Bressani (2004) realizaram análise sensorial, por meio de teste
afetivo, de um pão formulado com 30% de farinha de arroz em substituição parcial da
farinha de trigo e encontraram, além de um bom índice de aceitabilidade, melhor
qualidade nutricional.
De acordo com o teste sensorial afetivo realizado por Dotto em 2004 para
formulações de bolos enriquecidos com farinha de banana, o mais aceito foi o bolo
contendo 30% de farinha de banana verde (FBV). O autor concluiu que a coloração
escura conferida à massa pela FBV possivelmente seria mais atrativa para o consumidor.
Entretanto, quando Fasolin et al. (2007) incorporaram a FBV em biscoitos cookies,
83
encontraram redução na aceitação, à medida que aumentaram o percentual de FBV no
produto.
Guimarães et al. (2006) elaboraram um
suco de maracujá com 20% da polpa de
yacon e, a aplicação de teste sensorial afetivo de escala hedônica, também revelou um
índice de boa aceitação do produto formulado.
Os provadores relataram o que mais gostaram e o que menos gostaram em relação
ao aspecto global dos bolos. Afirmaram gostar mais do sabor dos bolos sem a adição da
FEM e daqueles contendo 7% desta farinha, 35% e 39% dos provadores,
respectivamente. Trinta e três por cento gostaram mais do aroma das formulações
contendo 30% de FEM. O que menos agradou aos provadores foi a textura do bolo sem a
adição da FEM (66%) e daquele contendo 7% de FEM (52%) e o sabor da formulação
contendo 30% de FEM (42%).
Com relação à intenção de compra, 62% comprariam o bolo controle, 64% o bolo
7% FEM e 62% o bolo 30% FEM.
Guimarães et al. (2006) citaram que 56% dos consumidores afirmaram que
comprariam o suco de maracujá elaborado com 20% da polpa de yacon. Já Santangelo
(2006) verificou que 60% dos participantes relataram intenção positiva em adquirir
panetone enriquecido com farinha de semente de abóbora.
O teste discriminativo de comparação múltipla buscou identificar se as
formulações de bolos com a adição de FEM diferiam daquela que não continha a farinha
em relação aos atributos cor, aroma, textura e sabor.
Na Tabela 6, apresentam-se os valores médios relativos às pontuações atribuídas
aos quatro atributos sensoriais, correspondentes aos bolos contendo 7 e 30% de FEM. As
84
características sensoriais quanto ao aroma e sabor foram distintas (p<0,05) entre essas
formulações. O bolo elaborado com 7% de FEM dado a pontuação relativa ao atributo
cor, classificou-se como ligeiramente melhor do que o controle.
Tabela 6 – Valores médios obtidos no teste de comparação múltipla para os bolos
contendo 7 e 30% de FEM quanto aos atributos cor, aroma, textura e sabor
Valores médios relativos às pontuações
atribuídas aos bolos
Atributos
7% FEM 30% FEM
COR 4,5a 5,9a
AROMA 3,9a 5,6b
TEXTURA 3,7a 5,0a
SABOR 3,9a 5,9b
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si (p<0,05).
1- Extremamente melhor que o padrão e 9- Extremamente pior que o padrão
De um modo geral, os resultados revelam que os provadores consideraram o bolo
contendo 7% de FEM ligeiramente melhor do que o bolo sem a adição da FEM (bolo
padrão) em relação aos quatro atributos sensoriais avaliados, enquanto que o bolo
contendo 30% de FEM foi considerado ligeiramente pior, exceto a textura quando foi
indiferente. Quando Santangelo (2006) aplicou o mesmo teste sensorial para avaliar a
incorporação de farinha de semente de abóbora (FSA) em panetone, encontrou que 57%
dos avaliadores julgaram o panetone enriquecido com FSA melhor do que o panetone não
enriquecido quanto ao aspecto global das preparações.
O conjunto de resultados do presente estudo está de acordo com Santucci et al.
(2003), que afirmaram que a mistura de farinhas de produtos não convencionais com a
farinha de trigo, melhora a qualidade nutricional de produtos alimentícios, podendo
melhorar inclusive a sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos consumidores.
85
5.4 CONCLUSÃO
A Farinha da Entrecasca de Melancia (FEM) representa 1,28% do fruto e contém
elevado percentual de fibra alimentar insolúvel, apresentando satisfatório percentual
de umidade, cinzas e proteínas para farinhas à base de frutas;
O peso, a altura e o diâmetro, antes e após a cocção, bem como o rendimento foram
maiores nos bolos contendo 7 e 30% de FEM em relação ao bolo sem a adição de
FEM;
O índice de expansão, pré e pós-cocção, sofreu redução conforme aumentou o teor de
fibra nos bolos. Além disso, o volume aparente do bolo contendo 30% de FEM foi
menor em relação ao bolo sem a adição de FEM;
Os bolos contendo 7 e 30% de FEM apresentaram menor pH e maior acidez titulável;
O incremento do percentual de fibra alimentar nos bolos produziu formulações com
reduzido valor energético, menor teor de glicídeos e maior teor de umidade;
Cinqüenta e quatro por cento dos provadores atribuíram nota acima de 7 para as
características sensoriais globais do bolo controle, 70% para o bolo contendo 7% de
FEM e 42% para o bolo contendo 30% de FEM;
O bolo controle apresentou uma boa aceitação quanto ao aroma, à cor e ao sabor.
Enquanto que o bolo contendo 7% de FEM obteve índice de aceitabilidade
satisfatório para os quatro atributos sensoriais e o bolo contendo 30% de FEM
conferiu boa aceitação em relação ao aroma;
Trinta e cinco por cento dos provadores afirmaram gostar mais do sabor do bolo
controle, 39% relataram gostar mais do sabor do bolo contendo 7% de FEM enquanto
que 33% citaram ter gostado mais do aroma do bolo contendo 30% de FEM;
86
Mais de 60% dos provadores comprariam os bolos com FEM;
O bolo contendo 7% de FEM foi considerado ligeiramente melhor do que o bolo sem
a adição da FEM (bolo padrão), em relação aos quatro atributos sensoriais avaliados e
nenhuma diferença de textura foi identificada entre os bolos contendo 30% de FEM e
a formulação sem a adição desta farinha;
É viável a utilização da FEM na formulação de massas para bolo.
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5.6 AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de
Janeiro, FAPERJ, processo nº 26/171.167/05, pelo suporte financeiro.
90
6 CONCLUSÕES
FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA
A Farinha da Entrecasca de Melancia (FEM) representa 1,28% do fruto e contém
elevado percentual de fibra alimentar insolúvel, apresentando satisfatório percentual
de umidade, cinzas e proteínas para farinhas à base de frutas.
AVALIAÇÃO BIOLÓGICA DA FEM
O ganho ponderal e o consumo alimentar dos animais foram similares para os três
grupos estudados;
A massa fecal úmida do grupo, que recebeu a dieta com 30% de FEM, foi 2x maior
em relação à massa do grupo 7% de FEM e 4x maior quando comparada à massa
fecal do grupo controle. Já a massa fecal seca dos animais submetidos à dieta 30% de
FEM foi cerca de 2x superior à dos demais grupos;
As razões entre a matéria fecal seca e o conteúdo de fibra excretada e também entre o
consumo de fibra e o conteúdo de fibra excretada foram maiores, no T5, para os
animais do grupo 30% de FEM em relação aos outros dois grupos experimentais;
A morfologia da matéria fecal dos animais com dieta 30% de FEM revelou presença
de fragmentos vegetais de maior dimensão e em maior teor;
O pH da matéria cecal dos animais submetidos à 30% de FEM foi menor quando
comparado aos animais do grupo com dieta 7% de FEM;
A fibra alimentar da FEM reduziu significativamente as concentrações séricas de
glicose e de triacilgliceróis;
91
O presente estudo demonstrou que a FEM, pelo elevado teor de fibra alimentar,
promove alterações significativas no trato intestinal e em parâmetros bioquímicos
séricos (glicose e triacilgliceróis) de ratos.
UTILIZAÇÃO DA FEM EM BOLOS
O peso, a altura e o diâmetro, antes e após a cocção, bem como o rendimento foram
maiores nos bolos contendo 7 e 30% de FEM em relação ao bolo sem a adição de
FEM;
O índice de expansão, pré e pós-cocção, sofreu redução conforme aumentou o teor de
fibra nos bolos. Além disso, o volume aparente do bolo contendo 30% de FEM foi
menor em relação ao bolo sem a adição de FEM;
Os bolos contendo 7 e 30% de FEM apresentaram menor pH e maior acidez titulável;
O incremento do percentual de fibra alimentar nos bolos produziu formulações com
reduzido valor energético, menor teor de glicídeos e maior teor de umidade;
Cinqüenta e quatro por cento dos provadores atribuíram nota acima de 7 para as
características sensoriais globais do bolo controle, 70% para o bolo contendo 7% de
FEM e 42% para o bolo contendo 30% de FEM;
O bolo controle apresentou uma boa aceitação quanto ao aroma, à cor e ao sabor.
Enquanto que o bolo contendo 7% de FEM obteve índice de aceitabilidade
satisfatório para os quatro atributos sensoriais e o bolo contendo 30% de FEM
conferiu boa aceitação em relação ao aroma;
92
Trinta e cinco por cento dos provadores afirmaram gostar mais do sabor do bolo
controle, 39% relataram gostar mais do sabor do bolo contendo 7% de FEM enquanto
que 33% citaram ter gostado mais do aroma do bolo contendo 30% de FEM;
Mais de 60% dos provadores comprariam os bolos com FEM;
O bolo contendo 7% de FEM foi considerado ligeiramente melhor do que o bolo sem
a adição da FEM (bolo padrão), em relação aos quatro atributos sensoriais avaliados e
nenhuma diferença de textura foi identificada entre os bolos contendo 30% de FEM e
a formulação sem a adição desta farinha;
É viável a utilização da FEM na formulação de massas para bolo.
A farinha da entrecasca de melancia, fonte natural de fibra alimentar,
apresentou-se como um alimento funcional que pode ser utilizado como ingrediente
com qualidade nutricional e sensorial na formulação de bolo, atendendo a um
mercado consumidor mais exigente.
93
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