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Tabela 12 - Proporção dos ingredientes na mistura ternária (em
pseudocomponentes) e variáveis resposta do estudo exploratório.
Ensaio
FDS
FA
Malto
Dextrina
Lecitina
Água
Dureza
(N)
D/E
Umidade
(%)
F1 0,00 0,72 0,00 0,00 0,28 31,54 4,83 16,59
F2 0,00 0,36 0,47 0,00 0,18 99,13 4,42 10,06
F3 0,00 0,72 0,00 0,02 0,27 29,32 3,64 16,52
F4 0,00 0,36 0,47 0,02 0,16 109,88 3,73 11,17
F5 0,64 0,36 0,00 0,00 0,00 150,83 4,15 10,29
F6 0,28 0,72 0,00 0,00 0,00 114,55 4,44 11,46
F7 0,18 0,36 0,47 0,00 0,00 98,78 3,94 11,48
F8 0,00 0,72 0,28 0,00 0,00 199,37 4,71 7,32
F9 0,00 0,53 0,47 0,00 0,00 148,02 3,95 9,95
F10 0,62 0,36 0,00 0,02 0,00 98,63 3,59 10,53
F11 0,27 0,72 0,00 0,02 0,00 106,80 3,76 11,36
F12 0,16 0,36 0,47 0,02 0,00 99,52 4,08 10,68
F13 0,00 0,72 0,27 0,02 0,00 122,66 3,99 11,83
F14 0,00 0,52 0,47 0,02 0,00 107,59 3,90 11,00
F15 0,00 0,64 0,00 0,00 0,36 30,30 3,59 15,54
F16 0,00 0,36 0,28 0,00 0,36 91,08 4,03 11,60
F17 0,28 0,36 0,00 0,00 0,36 99,98 4,44 12,11
F18 0,00 0,62 0,00 0,02 0,36 38,53 4,24 14,39
F19 0,00 0,36 0,27 0,02 0,36 45,69 3,78 13,24
F20 0,27 0,36 0,00 0,02 0,36 49,20 4,09 13,94
F21 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 144,80 3,81 8,91
F21A 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 146,90 3,93 9,50
F21B 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 123,85 3,93 10,03
F21C 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 124,09 3,77 10,14
Nos resultados referentes a textura (dureza), observou-se que os
valores variaram de 29,32 a 199,37N (Tabela 12), onde formulações com maiores
níveis de FDS apresentaram em média valores mais elevados de textura, tendo
como variáveis significativas a FDS e a maltodextrina (Tabela 13). De acordo com
Sgarbieri (1996), as proteínas e a farinha de soja não possuem as propriedades de
formar massa visco-elástica, podendo assim influenciar na elasticidade e
consequentemente na dureza da massa.
Quanto a expansão, pode-se verificar que os valores da relação
diâmetro/espessura variaram de 3,59 a 4,83 (Tabela 12) e que FDS e FA foram as
variáveis significativas (Tabela 13). Através da análise das formulações, observa-se
que formulações com maiores níveis de FA apresentaram em média valores mais
elevados de expansão. Leelavathi e Rao (1993) observaram em biscoitos com alto
teor de fibra alimentar, que o aumento da quantidade de farelo de trigo na