( PDF ) Efeitos do método de secagem sobre a qualidade e o desempenho industrial de grãos de arroz armazenados em ambiente controlado com temperatura reduzida

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Programa de Pós-Graduação em Ciência e

Tecnologia Agroindustrial

EFEITOS DO MÉTODO DE SECAGEM SOBRE A QUALIDADE

E O DESEMPENHO INDUSTRIAL DE GRÃOS DE ARROZ

ARMAZENADOS EM AMBIENTE CONTROLADO

COM TEMPERATURA REDUZIDA

RAFAEL DE ALMEIDA SCHIAVON

Engenheiro Agrônomo

PELOTAS

Rio Grande do Sul - Brasil

2010

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RAFAEL DE ALMEIDA SCHIAVON

Engenheiro Agrônomo

EFEITOS DO MÉTODO DE SECAGEM SOBRE A QUALIDADE

E O DESEMPENHO INDUSTRIAL DE GRÃOS DE ARROZ

ARMAZENADOS EM AMBIENTE CONTROLADO

COM TEMPERATURA REDUZIDA

Orientador: Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias

Co-Orientadorres: Prof. Dr. Álvaro Renato Guerra Dias

Dr. Irineu Lorini

PELOTAS

Rio Grande do Sul - Brasil

2010

Dissertação apresentada ao

Programa de Pós-Graduação em

Ciência e Tecnologia Agroindustrial

da Universidade Federal de Pelotas,

como requisito parcial à obtenção do

título de Mestre em Ciência e

Tecnologia Agroindustrial.

- 4 -

Banca Examinadora:

Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias (Orientador) – DCTA – FAEM – UFPEL

Prof. Dr. Manoel Luiz Brenner de Moraes – DER – FAEM- UFPEL

Prof. Dr. Wolmer Brod Peres – DEA – FEA - UFPEL

- 5 -

DEDICO

Aos meus pais, Davi e Gilma, e

à Fernanda, minha esposa e

amor da minha vida.

- 6 -

AGRADECIMENTOS

Ao professor Moacir Cardoso Elias, pela orientação, pelo incentivo e,

principalmente, pela compreensão e amizade demonstradas a todo momento.

Aos professores Álvaro Renato Guerra Dias, Pedro Luiz Antunes (in

memoriam) e ao pesquisador da Embrapa Dr Irineu Lorini, pelo auxilio e pela

orientação dedicada.

Ao professor Manoel Artigas Schirmer e aos demais professores do PPGCTA,

aqui citados ou não, pelos conhecimentos sempre compartilhados.

A todos os colegas, bolsistas e estagiários do Laboratório de Pós-Colheita,

Industrialização e Qualidade de Grãos, em especial a Mauricio de Oliveira, Jeferson

Cunha da Rocha, Alexandra Morás, Juliane Mascarenhas Pereira, Ricardo Tadeu

Paraginski, Nathan Levien Vanier e Daniel Rutz, por me suportarem, sempre

estarem dispostos a ajudar e pela convivência que tivemos passamos nestes anos

Aos demais colegas e estagiários do DCTA, pelos vários ensinamentos e

auxílios prestados.

À Fernanda, minha esposa, amiga e sempre companheira, pela compreensão

e pelas palavras de incentivo em todos os momentos. Te amo.

Aos meus pais, Davi e Gilma, por todos os ensinamentos de vida que fizeram

com que eu chegasse onde hoje estou, a minhas irmãs Greice e Amanda, e ao meu

primo quase irmão Jone pela fraternidade e pelo carinho sempre demonstrado.

A DEUS, nosso Senhor Jesus Cristo, e aos santos a quem posso sempre

pedir ajuda e que sempre me iluminaram para que eu superasse meus desafios.

- 7 -

“É na experiência da vida

que o homem evolui”

Harvey Spencer Lewis

- 8 -

RESUMO

SCHIAVON, RAFAEL de ALMEIDA. EFEITOS DO MÉTODO DE SECAGEM

SOBRE A QUALIDADE E O DESEMPENHO INDUSTRIAL DE GRÃOS DE ARROZ

ARMAZENADOS EM AMBIENTE CONTROLADO COM TEMPERATURA

REDUZIDA. 2010. 72f. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em

Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Foram estudados efeitos do sistema de secagem e do tempo de armazenamento em

temperatura reduzida, com avaliação de desempenho industrial, parâmetros de

conservabilidade e qualidade de consumo, em grãos de arroz colhidos com umidade

próxima a 20% e secados até 13%, em três métodos de secagem: (a) intermitente

clássico, (b), intermitente escalonado e (c) por seca-aeração. Foi utilizado

equipamento piloto, em escala laboratorial, dotado de resistências elétricas para o

aquecimento do ar, possibilitando sua operação de forma a se obter secagem dos

grãos conforme o método. No intermitente clássico, o ar teve temperaturas

crescentes de 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectivamente na 1ª, 2ª e da 3ª até a

penúltima hora, havendo redução gradual da temperatura na última hora. No método

intermitente escalonado, com o mesmo manejo térmico do ar do método intermitente

clássico, a operação ocorreu em duas etapas: a primeira até 15 a 16% de umidade,

e a segunda, secagem complementar, após 30 dias da primeira etapa, com os grãos

armazenados sob resfriamento. No terceiro método, de seca-aeração, a primeira

etapa foi realizada em secador de coluna com ar a 100°C nas duas câmaras e os

grãos serem retirados com 15-16% de umidade e transferidos para um silo secador,

ficando em repouso por 6 horas antes de ligar a aeração com ar ambiente para

complementar a secagem. Depois de secados, os grãos foram armazenados em

ambiente com temperatura reduzida para 17ºC. No primeiro e no décimo segundo

meses de armazenamento foram avaliados umidade, peso volumétrico, peso de mil

- 9 -

grãos, rendimento de grãos inteiros, incidência de defeitos, perfil texturométrico,

perfil branquimétrico, e parâmetros de cocção, em grãos beneficiados pelos

processos convencional e parboilizado. Foi também estudada a preferência de

consumo do inseto Sitophilus sp em arroz com casca, integral e branco, colocando

os mesmos em uma arena e sendo avaliado após 60 dias com contagem de insetos

e consumos. Concluiu-se que: (1) os métodos de secagem intermitente clássica,

intermitente escalonada e por seca-aeração apresentam similaridades de efeitos nos

parâmetros físicos, de desempenho industrial e de cocção, tanto para

industrialização por processo convencional de arroz branco como por parboilização;

(2) a parboilização e o aumento do tempo de armazenamento provocam

intensificação na incidência de grãos com defeitos, na acidez do óleo e na coloração

no arroz, independentemente do método de secagem utilizado; (3) os parâmetros

texturométricos são afetados pelo decorrer de armazenamento e pelo processo de

industrialização, independentemente do método de secagem; (4) o armazenamento

em ambiente com temperaturas reduzidas preserva a qualidade do arroz por pelo

menos um ano; (5) o inseto Sitophilus sp. tem maior preferência para sua

reprodução e pelo consumo de grãos de arroz integral do que pelos grãos com

casca e grãos polidos, nesta ordem.

Palavra-chave: arroz, método de secagem, qualidade, cocção e insetos.

- 10 -

ABSTRACT

SCHIAVON, RAFAEL de ALMEIDA. EFFECTS OF DRYING METHODS ON THE

QUALITY AND PERFORMANCE OF INDUSTRIAL GRAIN OF RICE STORED IN

CONTROLLED ENVIRONMENT WITH LOW TEMPERATURE. 2010. 72f.

Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia

Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

We studied effects of the drying system and the storage time at low temperature, with

evaluation of industrial performance and quality parameters conservability

consumption in rice grains harvested with moisture content around 20% and dried up

to 13% by three methods drying: (a) classic intermittent, (b) intermittently scaled and

scale, equipped with electric heaters to heat the air, was operated in order to obtain

drying grain according to the method. In the classic intermittent air temperature had

increased from 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectively in the 1st, 2nd and 3rd

hours until the penultimate, with a gradual reduction temperature in the last minute.

In method intermittent scaled, with the same thermal management of method

intermittent air classic, the operation took place in two stages: the first by 15-16%

humidity, and the second supplementary drying, after 30 days of the first stage, the

grain stored under cooling. In the third method, dry-airing, the first step was made in

column dryer with air at 100°C in the two chambers and the grains were removed

with 15-16% humidity and transferred to a silo dryer and rested for six hours before

turning on the aeration with ambient air to supplement the drying. Once dried, the

grains were stored at room temperature reduced to 17 ° C. In the first and twelfth

months of storage were evaluated humidity, volume and weight of thousand grains,

whole grain yield, incidence of defects, Texture profile, profile branquimétrico and

cooking parameters in grains by conventional processes and parboiled. Was also

studied consumer preference insect Sitophilus sp in paddy, full and white, putting

- 11 -

them in an arena and being evaluated after 60 days with counts of insects and

consumption. It was concluded that: (1) drying methods intermittent fever, intermittent

and staggered by drought-airing show similarities in the effects of physical

parameters, performance industrial and cooking, both for industrialization by the

conventional process like white rice by parboiling; (2) the parboiling and increased

storage time cause increased incidence of grains with defects in the acidity of the oil

and color in rice, irrespective of drying method used, (3) Texture parameters are

affected by the ongoing storage and by the industrialization process, regardless of

drying method, (4) storage in an environment with low temperatures preserves the

quality of rice for at least a year, (5) the insect Sitophilus sp. has greater preference

for their reproduction and consumption of grains of rice than the grain shell and

polished grains, in that order.

Keyword: rice, drying method, quality, cooking and insects.

- 12 -

LISTA DE FIGURAS

Figura 1

Consumo per capita de arroz beneficiado no mundo e na Ásia, em

Kg.(hab.ano)ֿ¹, período entre 1990 e 2007.......................................

Figura 2

Consumo per capita de arroz beneficiado e em base casca no

Brasil, em Kg.(hab.ano)ֿ¹, período entre 1990 e 2007......................

Figura 3 Consumo per capita de arroz beneficiado nos países

desenvolvidos e em desenvolvimento, em Kg.(hab.ano)ֿ¹, período

entre 1990 e 2007............................................................................. 24

Figura 4 Esquema do secador de coluna........................................................

Figura 5 Silo secador.......................................................................................

Figura 6 Representação do delineamento experimental.................................

Figura 7 “Arena” utilizada no estudo de preferência de consumo do inseto

Sitophilus sp......................................................................................

Figura 8 Isotermas de hidratação ...................................................................

- 13 -

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Evolução das exportações brasileiras de produtos agrícolas de

arroz....................................................................................................

Tabela 2 Produção mundial de arroz (base casca), safra 2008........................

Tabela 3 Composição centesimal média (% na matéria seca) de arroz

integral, branco polido e parboilizado polido...................................... 25

Tabela 4 Umidade (%) dos grãos em casca, secados por três métodos e

armazenados por doze meses sob resfriamento............................... 48

Tabela 5 Peso de mil grãos (g) e peso volumétrico (g) dos grãos de arroz

natural em casca, secados por três métodos e armazenados por

doze meses sob resfriamento............................................................ 49

Tabela 6 Peso de mil grãos (g) e peso volumétrico (g) dos grãos

parboilizados em casca, secados pelos por métodos e

armazenamento por doze meses sob resfriamento........................... 49

Tabela 7 Rendimento de grãos inteiros (%) em arroz, secado por três

métodos, armazenados por doze meses sob resfriamento e

beneficiados pelo processo convencional de arroz branco................

Tabela 8 Defeitos não metabólicos (%) e defeitos metabólicos (%) de arroz

branco polido, secados pelos três métodos de secagem no período

de armazenamento............................................................................ 50

Tabela 9 Rendimento de grãos inteiros (%) em arroz parboilizado, secado

por três métodos e armazenados sob resfriamento...........................

Tabela 10

Defeitos não metabólicos (%) e defeitos metabólicos (%)de arroz

parboilizado, secados pelos três métodos de secagem no período

de armazenamento............................................................................ 51

Tabela 11

Parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos de arroz, secados

por três métodos, armazenados sob resfriamento antes de serem

beneficiados pelo processo industrial convencional do branco

polido..................................................................................................

- 14 -

Tabela 12

Parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos de arroz, secados

por três métodos, armazenados sob resfriamento antes de serem

beneficiados pelo processo industrial de parboilização..................... 53

Tabela 13

Percentagem de proteína bruta, minerais e de óleo dos grãos de

arroz, secados por três métodos de secagem, armazenados e

beneficiados pelo processo industrial branco polido..........................

Tabela 14

Percentagem de proteína bruta, de minerais e de óleo dos grãos

de arroz, secados por três métodos de secagem, armazenados e

beneficiados pelo processo industrial parboilizado............................ 55

Tabela 15

Percentagem acidez do óleo dos grãos de arroz, secados por três

métodos de secagem, armazenados e beneficiados pelo processo

industrial branco polido...................................................................... 55

Tabela 16

Parâmetros de cocção em grãos secados por três métodos de

secagem, armazenados sob condições de refrigeração e

beneficiados pelo processo industrial de arroz branco...................... 56

Tabela 17

Parâmetros de cocção em grãos secados por três métodos de

secagem, armazenados sob condições de refrigeração e

beneficiados pelo processo industrial de parboilização..................... 57

Tabela 18

Firmeza (g) e adesividade (J) dos grãos de arroz cozidos e

beneficiados pelo processo industrial branco polido que foram

secados por três métodos de secagem e armazenados....................

Tabela 19

Gomosidade (N), mastigabilidade (N.mm) e elasticidade (mm) dos

grãos de arroz cozidos e beneficiados pelo processo industrial

branco polido que foram secados por três métodos de secagem e

armazenados......................................................................................

Tabela 20

Firmeza (g) e adesividade (J) dos grãos de arroz cozidos e

beneficiados pelo processo industrial parboilizado que foram

secados por três métodos de secagem e armazenados....................

Tabela 21

Gomosidade (N), mastigabilidade (N.mm) e elasticidade (mm) dos

grãos de arroz cozidos e beneficiados pelo processo industrial

parboilizado que foram secados por três métodos de secagem e

armazenados......................................................................................

Tabela 22

Incidência proporcional de ataque de Sitophilus sp. nos grãos

secados por três métodos antes do armazenamento por um mês,

sob resfriamento em três formas de apresentação do arroz

.............

Tabela 23

Incidência proporcional de ataque de Sitophilus sp. nos grãos

secados por três métodos antes do armazenamento por dose

meses, sob resfriamento em três formas de apresentação do arroz

- 15 -

Tabela 24

Consumo por Sitophilus sp. nos grãos secados por três métodos

antes do armazenamento por um mês, sob resfriamento em três

formas de apresentação do arroz...................................................... 60

Tabela 25

Consumo por Sitophilus sp. nos grãos secados por três métodos

antes do armazenamento por dose meses, sob resfriamento em

três formas de apresentação do arroz............................................... 60

- 16 -

SUMÁRIO

RESUMO............................................................................................................... 09

ABSTRACT............................................................................................................

LISTA DE FIGURAS..............................................................................................

LISTA DE TABELAS..............................................................................................

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................... 21

2.1 Produção de arroz ..................................................................................... 21

2.2 Características do grão...............................................................................

2.3 Princípios e aspectos operacionais da secagem........................................

2.4 Secagem intermitente.................................................................................

2.5 Seca-aeração............................................................................................. 29

2.6 Efeitos na qualidade dos grãos ................................................................. 30

2.7 Armazenamento......................................................................................... 33

3.MATERIAL E MÉTODOS................................................................................... 35

3.1 Material....................................................................................................... 35

3.2 Métodos Experimentais.............................................................................. 35

3.3 Avaliações.................................................................................................. 39

3.3.1 Umidade............................................................................................ 39

3.3.2 Massa específica............................................................................... 39

3.3.3 Peso de mil Grãos............................................................................. 39

3.3.4 Operações de Beneficiamento Industrial...........................................

3.3.4.1 Processo Convencional........................................................... 40

3.3.4.2 Processo Parboilizado............................................................. 41

3.4 Desempenho Industrial...............................................................................

3.5 Composição Centesimal.............................................................................

3.5.1 Proteínas Bruta ................................................................................

3.5.2 Extrato Etéreo...................................................................................

- 17 -

3.5.3 Acidez do Extrato Etéreo................................................................... 43

3.5.4 Cinza..................................................................................................

3.6 Parâmetros de Cocção............................................................................... 43

3.7 Perfil texturométrico....................................................................................

3.8 Preferência de reprodução e consumo pelo Sitophilus sp.........................

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................

5. CONCLUSÕES..................................................................................................

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 63

- 18 -

1 INTRODUÇÃO

O arroz é o principal componente da dieta básica de grande parte da

população mundial. Segundo a FAO (2008), o arroz representa 20% da fonte de

energia alimentar da população do mundo, enquanto trigo fornece 19% e o milho

5%. Somente nos países asiáticos, mais de dois bilhões de habitantes têm o arroz e

seus derivados como fontes de 60 a 70% das calorias ingeridas diariamente. Este

cereal é, portanto, um alimento de extrema importância para a segurança alimentar

no planeta. No Brasil tem seu consumo difundido em todas as classes sociais, ocupa

posição de destaque tanto do ponto de vista econômico como do social.

No arroz, por ter produção sazonal, é utilizada a secagem como método de

conservação. Entretanto, cada vez mais a produtividade vem crescendo, em

conseqüência do grande incremento de tecnologias na área de produção, mas este

incremento não é acompanhado na pós-colheita, o que causa gargalos ou pontos de

estrangulamento no fluxo das etapas de recepção e secagem dos grãos. Isso, além

de reduzir a cadência operacional, provoca redução na qualidade dos grãos, pois

são elevados os graus de umidade e impurezas que eles contêm quando da colheita

mecanizada, que predomina no pais.

O Brasil se destaca como o maior produtor entre os países ocidentais.

Apesar das reduções de produção em algumas safras nos últimos anos, por

adversidades climáticas, a produção brasileira de arroz vem apresentando tendência

de crescimento, em função, principalmente, do constante incremento da

produtividade (CONAB, 2010). O Rio Grande do Sul, principal estado produtor, onde

predomina o sistema de cultivo irrigado, produz mais de 60% do arroz nacional,

sendo que a cadeia produtiva do arroz representa R$ 2,9 bilhões ao ano no PIB,

gerando 232.000 empregos diretos e indiretos. (IRGA, 2008)

- 19 -

O consumo brasileiro de arroz vem aumentando num ritmo inferior ao

crescimento da produção. Nos últimos 20 anos, o aumento da população brasileira

vem sendo compensado por uma redução no consumo per capita do cereal, em

conseqüência de uma série de modificações nos padrões e hábitos de consumo da

população (FAO, 2009)

Problemas encontrados no processo de secagem de arroz com casca são

similares aos de outros cereais, porém o arroz exige operação mais controlada, em

razão da suscetibilidade a quebras durante e após a secagem. Durante a secagem

do arroz, pode haver consideráveis perdas, seja pela sua característica de

sensibilidade, pelo método utilizado, pelo manejo térmico do ar de secagem, ou

pelos controles da operação e do equipamento.

Como produto agrícola, o arroz tem seu valor comercial dependente da

qualidade física e tecnológica dos grãos, sendo o percentual de grãos íntegros um

dos parâmetros de influência na comercialização com as indústrias.

Dentre outros

fatores, os métodos e as condições de manejo da secagem, as quais o produto é

submetido, afetam diretamente o beneficiamento, interferindo, principalmente, em

reduções no rendimento industrial e no valor comercial, além de diminuir a

conservabilidade durante o armazenamento e dificultar as operações de preparo

para o consumo.

Objetivando ampliar o acervo de informações técnicas e científicas sobre

operações de pós-colheita de arroz, e minimizar limitações operacionais nas etapas

de recepção e secagem, visa-se com este trabalho: a) estudar métodos de secagens

que possam diminuir esta limitação operacional, reduzindo perdas de qualidade dos

grãos causadas por esta limitação, sem causar danos nos grãos; b) estudar efeitos

do processamento industrial e do tempo de armazenamento em ambiente com

controle ambiental em temperatura reduzida sobre a qualidade de arroz

armazenados.

- 20 -

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Produção de arroz

O arroz é considerado pela FAO (Food and Agriculture Organization of the

United Nations) como o alimento mais importante para a segurança alimentar do

mundo. Além de fornecer um excelente balanceamento nutricional é uma cultura

bastante rústica, o que a faz também ser considerada a espécie de maior potencial

de aumento na produção para combate a fome no mundo (GOMES et al, 2004).

A produção do arroz (Tabela 2) ocorre em todos os continentes estando na

Ásia aproximadamente 90% da produção mundial. Na América Latina, o Brasil se

destaca como o maior produtor (FAO 2009).

O agronegócio do arroz no Rio Grande do Sul envolve anualmente a

produção de cerca de 7 milhões de toneladas, sendo considerado estabilizador da

safra nacional, responsável por cerca de 60% da produção brasileira, a maior entre

os Estados da Federação. Esta produção representa R$ 2,9 bilhões ao ano no PIB

(Produto Interno Bruto), gerando 232 mil empregos diretos e indiretos no Estado

(IRGA, 2008). O país tem apresentado um grande desempenho nas exportações de

produtos do agronegócio e conquistado novos mercados em diferentes partes do

mundo (SCOLARI, 2006), conforme é mostrado na Tabela 1.

Tabela 1 – Evolução das exportações brasileiras de produtos agrícolas de arroz

Ano

Exportação

(mil de toneladas)

2004 36,8

2005 272,5

2006 290,4

2007 201,4

2008 518,0

2009 866,3

Fonte: MDIC, 2009

- 21 -

Tabela 2 – Produção mundial de arroz (base casca), safra 2008.

Produção Participação

Posição Países

(mil ton) (%)

1 China

193354,18

28,23

2 Índia

148260,00

21,64

3 Indonésia

60251,07

8,80

4 Bangladesh

46905,00

6,85

5 Vietnã

38725,10

5,65

6 Tailândia

32099,40

4,69

7 Mianmar

30500,00

4,45

8 Filipinas

16815,50

2,45

9 Brasil

12100,14

1,77

10 Japão

11028,75

1,61

11 Paquistão

10428,00

1,52

12 Estados Unidos

9239,63

1,35

13 Egito

7253,37

1,06

14 Camboja

7175,47

1,05

15 Coréia do Sul

6919,25

1,01

Demais Países

53958,51

7,88

Mundo

685013,37

100,0

Fonte: FAOSTAT, 2010

O consumo brasileiro per capita de arroz é muito superiores aos demais

países ocidentais, havendo acentuada redução no consumo devido ao processo de

ocidentalização dos hábitos alimentares da população.

O consumo de arroz branco é superior a 70% no país, enquanto o

parboilizado polido responde por cerca de 23%. O consumo de arroz parboilizado

tem crescido substancialmente nos últimos anos, passando de 4% para

aproximadamente 22% em duas décadas (ABIAP, 2009).

O arroz parboilizado em relação ao branco polido apresenta vantagens

nutricionais importantes, com maiores teores de minerais, vitaminas e de

substâncias com ação semelhante a das fibras, denominadas de amido resistente,

que atuam na manutenção da glicemia (HELBIG, 2007).

A Figura 01 mostra o consumo médio per capita de arroz beneficiado no

mundo e na Ásia de 1990 a 2007.

- 22 -

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Anos

Mundo Asia

Figura 1 – Consumo per capita de arroz beneficiado no mundo e na Ásia, em Kg.(hab.ano)ֿ¹,

período entre 1990 e 2007.

Fonte: FAOSTAT, 2010

Conforme pode ser observado na Figura 02, o consumo per capita de arroz

beneficiado no Brasil teve uma redução de aproximadamente 14% nos últimos 20

anos, o que corresponde a 5,7 Kg.(hab.ano)ֿ¹. Este valor é considerado alto, se

comparado com o consumo per capita dos países desenvolvidos (Figura 03).

1994

1999

2000

2005

Anos

arroz beneficiado arroz em casca

Figura 2 – Consumo per capita de arroz beneficiado e em base casca no Brasil, em

Kg.(hab.ano)ֿ¹, período entre 1990 e 2007.

Fonte: FAOSTAT, 2010

- 23 -

1991

1992

1993

1996

2001

2003

2004

2005

2006

Anos

Paises desenvolvidos Paises em desnvovimento

Figura 3 – Consumo per capita de arroz beneficiado nos países desenvolvidos e em

desenvolvimento, em Kg.(hab.ano)ֿ¹, período entre 1990 e 2007.

Fonte: FAOSTAT, 2010

Apesar de ser considerado um alimento importante na alimentação humana,

o cereal ainda é pouco reconhecido pelas suas características funcionais, ou seja,

que também tem a capacidade de prevenir doenças, auxiliar no tratamento de

muitas delas e até de cura em função dos componentes que possui (HELBIG et al,

2008).

2.2 Características do grão

Representando 89 a 93% da cariopse, o endosperma é o principal

componente do arroz branco polido, sendo formado por grânulos de amido, algumas

proteínas e outros constituintes. Segundo Gomes et al. (2004), o arroz fornece 20%

da energia e 15% da proteína necessárias ao homem, e se destaca pela sua fácil

digestão.

A composição química do arroz varia em função das condições de pré-

armazenamento, de armazenamento, da variedade e do sistema de beneficiamento

(AMATO e ELIAS, 2005). O arroz com casca contém, em média, de 6,7 a 8,3% de

proteínas, de 2,1 a 2,7% de lipídeos, de 3,4 a 6,0% de cinzas e de 70,5 a 84,2% de

carboidratos. O farelo obtido pelo polimento do arroz esbramado é constituído de

- 24 -

13,0 a 14,5% de lipídeos, de 6,1 a 8,5% de cinzas e, 48,3 a 55,4% de carboidratos

(DENARDIN et al., 2005; ZANÃO et al., 2006; LAMBERTS et al., 2008).

Através do descascamento e da separação da casca e da cariopse, obtém o

arroz integral. Este pode ser polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,

camada de aleurona e gérmen), que representa 8,5-14,8% do arroz integral

(JULIANO & BECHTEL, 1985), obtendo-se o arroz branco polido. Os grãos também

podem ser submetidos à parboilização, podendo ser consumidos na forma integral

ou polido. O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando

quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas, conforme apresentado

na Tabela 3.

Tabela 3 – Composição centesimal média (% na matéria seca) de arroz integral, branco

polido e parboilizado polido.

Constituinte Arroz Integral Arroz branco polido Arroz parboilizado polido

Amido total 74,12

87,58

85,08

Proteínas (Nx5,95) 10,46

8,94

9,44

Lipídios 2,52

0,36

0,69

Cinzas 1,15

0,3

0,67

Fibra total 11,76

2,87

4,15

Fibra insolúvel 8,93

1,05

1,63

Fibra solúvel 2,82

1,82

2,52

Fonte: adaptado de DENARDIN, SILVA E STORCK, 2004

Os triglicerídeos são os principais constituintes, da fração lipídica,

contribuindo com 85% dos lipídeos no farelo e 60% no endosperma.

Quantitativamente, os principais ácidos graxos no óleo de arroz são oléico, linoléico

e palmítico, representando cerca de 43, 36 e 14% do total, nesta ordem

(GONÇALVES, 2005).

O conteúdo médio de proteínas do arroz sem casca encontra-se na faixa de

8,0 a 9,0%, havendo redução neste teor na medida em que vão sendo retiradas

camadas superficiais dos grãos, porque o teor de proteína diminui progressivamente

da periferia para o interior da cariopse (AMATO, 2002).

O principal carboidrato do arroz é o amido que representa cerca de 90% do

grão branco polido. A amilopectina representa de 63 a 92% de todo o amido e a

amilose, de 8 a 37% (HOSENEY, 1991). Todas essas características benéficas

podem ser comprometidas pelas inadequações técnicas e/ou operacionais que vão

- 25 -

desde a produção até o consumo, passando, principalmente, pela secagem, pelo

armazenamento e pela industrialização.

2.3 Princípios e aspectos operacionais da secagem

O arroz, por ter produção sazonal, utiliza a secagem como método de

conservação. Entretanto, cada vez mais a produtividade vem crescendo, devido ao

grande incremento de tecnologias na área de produção, mas este incremento não é

similar na pós-colheita, o que causa gargalos ou pontos de estrangulamento no fluxo

das etapas de recepção e secagem dos grãos. Isso, além de reduzir a cadência

operacional, provoca redução na qualidade dos grãos, em conseqüência dos

ocasionada pelos elevados graus de umidade e impurezas que contêm quando da

colheita mecanizada, que é mais utilizada.

Pode-se conceber a secagem como um processo de transferência

simultânea de calor e de massa. O ar, ao mesmo tempo em que fornece calor ao

sistema, absorve água do produto em forma de vapor. O gasto de energia

provocado pela evaporação da água é acompanhado por um resfriamento do ar.

Contudo, o ar absorve em forma de vapor o que perdeu sob a forma de calor,

caracterizando um processo isoentálpico. Grãos são produtos higroscópicos e, como

tais, sofrem variações no seu conteúdo de água, de acordo com as condições do ar

que os rodeia (ELIAS, 2007).

Quando o aquecimento acontece no grão, também aumentam a evaporação

e as pressões internas. Enquanto o grão perde água, ele tem seu tamanho reduzido,

graças à compressão externa, proveniente da pressão atmosférica e que aumenta à

medida que vai secando. Se aquecido, enquanto seca, contrariamente, sua pressão

interna aumenta e as camadas mais centrais do grão tendem à expansão. A

superfície do arroz não tem plasticidade ou capacidade elástica para suportar

tensões mecânicas muito elevadas, podendo nesses casos sofrer fissuras na

superfície, trincamento ou até mesmo quebra (ruptura do grão). Quanto mais

desequilibrados forem os fenômenos de evaporação e de difusão, maiores serão os

danos (BROOKER et al.; 1992; RESENDE et al., 2005; ELIAS, 2008).

A secagem artificial é realizada a partir de estruturas específicas construídas

para esse fim, onde o ar é forçado a passar pela massa de grãos, possibilitando a

secagem de grandes quantidades de grãos em curtos espaços de tempo,

- 26 -

independentemente das condições de temperatura e umidade relativa do ar

ambiente (AOSANI, 2007).

O aquecimento do ar de secagem, com a finalidade de diminuir sua umidade

relativa, aumentar sua entalpia e sua capacidade evaporativa, deve ser controlado

dentro de limites determinados, em virtude dos danos físico-químicos e biológicos

que podem causar aos grãos (MILMAN, 2002).

A qualidade dos grãos tem-se tornado um aspecto muito importante, tanto

para comercialização interna como para exportação. Dos processos da pós-colheita,

a secagem é a mais importante para a manutenção da qualidade dos grãos, além de

ser a fase em que o consumo de energia é mais significativo (DEVILLA, 1999).

A secagem é um processo complexo de transferência de calor e energia

entre os grãos e o ar, e freqüentemente não é bem entendido pelo operador do

secador, e seu treinamento ocorre normalmente por tentativa e erro. Portanto, não

surpreende a operação de secagem nas unidades armazenadoras estar longe do

ponto ótimo. Os enganos mais comuns estão em usar temperaturas excessivamente

altas para aumentar a velocidade de secagem, e diminuir o fluxo de grãos nos

elevadores para não correr o risco de “embuchamentos” (MENEGHETTI, 2008).

Os principais fatores que afetam o desempenho de secagem são as

condições ambientais e a umidade dos grãos. O clima determina a época e o grau

de umidade esperada na colheita, que varia de região para região. A umidade inicial

dos grãos tem um efeito significativo no desempenho do secador, não só na

operação do secador, no consumo de energia, e na qualidade dos grãos, mas

também nos custos operacionais.

Após a colheita, os grãos devem ser submetidos à pré-limpeza, antes da

secagem. Quando eficientemente realizada. ela reduz os riscos de incêndio, facilita

a movimentação do ar e dos grãos, permite a uniformização da secagem e reduz

custos, já que os materiais estranhos ou impurezas não estarão presentes para

serem secos, diminuindo as fontes de inoculo de microrganismos e de pragas, cujas

presenças são indesejáveis na classificação e na conservação posterior.

2.4 Secagem intermitente

O método intermitente é caracterizado pela passagem descontínua do ar

aquecido pela massa de grãos também em movimento, promovida pela recirculação

- 27 -

do grão no secador. Com isto a difusão da água do interior para a periferia do grão,

e a evaporação da água superficial se dão de uma maneira mais branda e

equilibrada. (ELIAS, 2007).

Grãos sensíveis a choques térmicos como, o arroz, quando submetidos à

alternância de ar aquecido e ar com temperatura ambiente, têm aumentos de

fissuras e/ou trincamentos, intensificando os teores de quebrados e reduzindo sua

conservabilidade durante o armazenamento, devido à ocorrência de danos físicos,

químicos e bioquímicos (LASSERAN, 1978; MOTTA et al., 1999).

Para a secagem intermitente são utilizados os secadores intermitentes e

mais ultimamente são utilizados secadores de coluna como câmara de secagem e

um silo ou regulador de fluxo para realizar a equalização, fazendo-se assim a

secagem intermitente. O processo ocorre com a movimentação do arroz e do ar de

secagem, que mantém períodos de contato e sem contato alternadamente.

O equipamento é constituído de duas câmaras: uma de secagem, onde

ocorrem as trocas de energia e de matéria durante o contato com o arroz, o ar

insuflado ou succionado, e outra de equalização, onde os grãos permanecem sem

contato com o ar de secagem. Na câmara de secagem o ar cede energia térmica, se

resfria, e absorve na forma de vapor a água periférica que evapora do grão. Na

câmara de equalização, o repouso permite que a água mais interna do grão de arroz

migre para a sua periferia, predominantemente por difusão.

Normalmente a temperatura do ar de secagem, não ultrapassa 115ºC, nem

e inferior a 70ºC. Este é um sistema que permite obter bons resultados, embora exija

maiores investimentos e uso de tecnologia mais sofisticada quando comparado a

outros métodos. Pelas características técnicas, operacionais e econômicas, o

sistema intermitente é o mais recomendável para a secagem do arroz, devendo ser

evitada a remoção brusca de água, que deve ser harmônica durante todo o

processo, com temperatura do ar de secagem de no máximo 110ºC, para controlar

os danos térmicos e mecânicos (BARBOSA et. al., 2005; SOSBAI, 2007).

A secagem com temperaturas crescentes do ar é uma operação mais

branda do que a secagem com temperatura constante, e ocasiona menores

prejuízos físico-químicos e biológicos ao arroz, pois a evaporação e a migração

interna da água são mais equilibradas, a velocidade de remoção de água é menor e

também são menores as temperaturas atingidas pela massa de arroz durante a

secagem (ROMBALDI, 1988; BOEMEKE, 2000).

- 28 -

2.5 Seca

aeração

O método de seca-aeração de grãos foi criado nos Estados Unidos na

década de 60 por George Foster, professor do Departamento de Engenharia

Agrícola na Universidade de Purdue, Indiana. As investigações que levaram ao

desenvolvimento deste método surgiram da necessidade de reduzir a deterioração

na pós-colheita do milho nos Estados Unidos, devido ao surgimento da colheita

mecanizada por automotriz, permitindo a colheita dos grãos em grandes

quantidades e com graus de umidade mais elevados do que o habitual, provocando

gargalos no fluxo de secagem (DIOS, 1985; BROOKER, 1992).

Foster (1967) e MacKenzie et al (1967) descobriram que o método de seca-

aeração proporcionava um aumento na cadência operacional do secador, melhorava

o aproveitamento das instalações e proporcionava redução nos custos com energia

na secagem. Embora estas vantagens fossem muito atrativas para o setor, suas

limitações restringiram sua consolidação a plantas industriais que comportavam os

equipamentos necessários para sua aplicação.

Para aplicar o método de seca-aeração, é necessário consorciar um secador

de fluxo contínuo e silos secadores. Porém se faz necessário realizar adaptações no

manejo do ar de secagem e de arrefecimento no secador contínuo (DIOS, 1985;

ELIAS, 2008).

A seca-aeração utiliza um secador convencional contínuo adaptado, que

permite receber ar aquecido nas duas câmaras. Assim, os grãos saem ainda

quentes e parcialmente secados, indo diretamente a um silo secador, onde

permanecem em repouso durante um determinado tempo, antes de iniciar a etapa

final de aeração na secagem dos grãos (MILMAM, 2002).

O método de seca-aeração consiste em interromper a secagem dos grãos

em fluxo contínuo quando a umidade dos grãos estiver entre 15 e 16%, passando os

grãos ainda quentes para um silo secador e aguardando de 4 a 12 horas de repouso

até o acionamento da aeração com ar ambiente (MACKENZIE et al., 1967;

LASSERAN, 1978; CUNHA, 1980; FRANCO e PETRINI, 2006).

Esse processo de secagem aumenta o rendimento do secador, reduz os

danos e mantém a aparência externa dos grãos, visto que o processo combinado de

repouso e aeração é um recurso para reduzir quebras e trincamento de grãos

(NEVES et al, 1983; DEVILLA et. al.,1999; TALBOT, 2003).

- 29 -

2.6 Efeitos na qualidade dos grãos

Mantendo-se constante o número de passagens pelo secador, o aumento da

temperatura do ar aumenta a velocidade de secagem, e reduz a percentagem de

grãos inteiros, sendo mais limitante o efeito da temperatura do ar de secagem sobre

o rendimento de engenho do que o dano mecânico causado pela movimentação do

arroz durante a secagem (ELIAS, 2007).

Shei e Chen (1999) estudando a secagem de arroz em casca pelo processo

intermitente em camadas finas, com temperatura do ar de secagem variando entre

35 e 45ºC, umidade absoluta do ar variando entre 10 e 26 g/kg ar seco, intervalo de

tempo de secagem variando entre 5 a 15 minutos, e intervalo de tempo de

temperagem variando entre 40 a 120 minutos, concluíram que um tempo de

secagem mais curto e um tempo de temperagem mais longo produzem menos

danos no grão.

Barbosa et al. (2006) verificaram efeitos da secagem intermitente com

temperaturas gradualmente crescentes do ar de 70, 90 e 100+5ºC e da secagem

estacionária em silo-secador com ar pouco aquecido, à temperatura de 30+5ºC

sobre o desempenho industrial dos grãos de arroz, e concluíram que ambos os

métodos são adequados para a secagem de grãos de arroz e que os menores

percentuais de grãos inteiros são observados imediatamente após a secagem,

independentemente do método utilizado.

Para secagem de arroz, deve ser evitada a remoção brusca da água, a qual

deve ser harmônica durante todo o processo e não deve ultrapassar dois pontos

percentuais por hora, em cada hora. Deve-se ter atenção na regulagem do secador

contínuo, para que o fluxo de secagem não ultrapasse dois pontos percentuais

horários de remoção de água nos grãos. Na secagem pelo método de seca-aeração

de arroz podem ser empregadas temperaturas de 60 a 80ºC no ar de entrada nas

câmaras de secagem, do secador de coluna, com um período mínimo de repouso de

quatro horas. É importante controlar o processo para que a temperatura da massa

de grãos não ultrapasse 40ºC, valendo o mesmo para sementes (ELIAS, 2007).

Abud-Archila et al. (2000) afirmam que em paises de clima temperado como

a França, a secagem do arroz é uma das principais causas de fissuras. Estas

fissuras virtualmente invisíveis no arroz em casca, conduzem a relações de quebras

altas após o beneficiamento, e concluem que altas taxas de evaporação da água

- 30 -

dos grãos são mais danosas do que altas temperaturas da massa de grãos, ou seja

que o rendimento de grãos inteiros não é afetado pela temperatura elevada da

massa de grãos se a capacidade evaporativa do ar se mantiver baixa.

Ao determinar o rendimento do arroz após secagem com temperaturas de

50, 60, e 70ºC e períodos de repouso de 30, 60, 120 e 180 minutos, entre as

passagens pelo secador, Faroni (1983) verificou que o maior percentual de grãos

inteiros de arroz beneficiado (58,8%) foi obtido em secagem com ar a temperatura

de 50ºC, e período de repouso de 180 minutos. A secagem intercalada com

períodos de repouso entre as passagens pelo secador causa um aumento

acentuado no rendimento final de grãos inteiros de arroz.

Elias et al. (2006), examinaram efeitos imediatos e latentes em parâmetros

qualitativos de arroz submetidos a três condições de secagem intermitente: I)

temperaturas crescentes do ar de 70, 90 e 100+5ºC, com relação de intermitência de

1:3; II) temperaturas crescentes do ar de 70, 90 e 100+5ºC, com relação de

intermitência de 1:1,5; III) temperatura constante do ar de 90+5ºC durante toda a

operação de secagem. Concluíram que, aumentando a relação de intermitência

entre as câmaras de secagem e de equalização, aumentam o tempo de operação e

o consumo de energia para o aquecimento do ar, mas diminuem a taxa de secagem

e o consumo de energia por quantidade de grãos secados; Há redução significativa

no rendimento de grãos inteiros, imediatamente após a secagem, sendo essa

redução menos acentuada quando o ar é aquecido gradualmente.

O rendimento de grãos inteiros e quebrados é o principal parâmetro

considerado na avaliação comercial do arroz para a determinação da qualidade e do

preço do produto. Dentre outros fatores, os métodos e as condições de manejo da

secagem, aos quais o produto é submetido, afetam diretamente o beneficiamento,

interferindo, principalmente, na porcentagem de grãos inteiros obtidos (CANEPELLE

et al.,1992).

Segundo Brooker et al. (1992), a formação de trincas é devida ao gradiente

de umidade que se forma no interior do grão, do centro para a periferia, o qual, ao se

tornar muito elevado, conduz ao aparecimento de tensões que podem trincar o grão.

Os danos mais freqüentemente observados quando a secagem com ar

aquecido não for convenientemente controlada são: redução de vigor e germinação

da semente, alteração de cor, formação de crosta periférica, perda de matéria seca,

redução da integridade física dos grãos, diminuição da digestibilidade das proteínas,

- 31 -

desestruturação do amido e redução da conservabilidade, além do desperdício de

tempo e de energia (ELIAS, 1998; ELIAS et. al., 2008 ).

Para o arroz que se destina ao beneficiamento direto, sem ser armazenado,

recomenda-se, após a secagem e antes do beneficiamento propriamente dito, deixar

em repouso os grãos por período que, dependendo da variedade utilizada e das

condições de secagem, pode variar de 48 a 72 horas, com a finalidade de permitir o

estabelecimento do equilíbrio termo-hídrico e o relaxamento de tensões internas,

constituindo o que se denomina de temperagem ou tempo de têmpera (LUZ et

al.,1993).

A quebra dos grãos ocorre, principalmente, durante os processos de

descascamento e de brunimento. A maioria dos grãos quebrados, durante o

beneficiamento, já apresentava fissuras antes do processo (CALDERWOOD, 1980).

A parboilização é um processo hidrotérmico que altera a forma do amido de

cristalina para amorfa durante a gelatinização, havendo posterior retrogradação. O

processo contribui na redução das perdas de industrialização dos grãos, bem como

no incremento do valor nutricional, além de aumentar a estabilidade no

armazenamento e no transporte (AMATO et al., 2002).No processo de parboilização

do arroz, as operações correspondentes às do beneficiamento convencional são

precedidas pelo tratamento hidrotérmico, que em geral consta de quatro etapas:

hidratação ou encharcamento, autoclavagem, secagem e temperagem.

Após essas etapas, os grãos são submetidos, de maneira similar ao sistema

convencional, às operações de descascamento, polimento, separação de quebrados

e de grãos com defeitos. A hidratação tem por finalidade promover a entrada de

água no interior do grão, aproveitando a propriedade que tem o amido de absorver

cerca de 30% do seu peso em água, tomando o espaço ocupado pelo ar dentro do

grão.

A temperatura utilizada é um pouco inferior à temperatura de gelatinização e

esse valor é próprio para cada cultivar. Após a hidratação, o arroz é geralmente

submetido à autoclavagem, a qual tem por objetivo promover a gelatinização do

amido, que é facilitada pelo fato de o grão estar com umidade alta e energia gerada

pelo calor da água de hidratação.

- 32 -

2.7 Armazenamento

A forma mais comum de armazenagem de cereais e leguminosas é a do

grão vivo. Este contém alta concentração de substâncias nutritivas e é fácil de

armazenar graças a seu baixo teor de água (GWINNER, 1997).

Cereais e leguminosas possuem baixa capacidade de condutibilidade

calorífica, o que significa que as diferenças de temperatura no produto armazenado

só são perceptíveis em distancias curtas e períodos longos. Isto leva a acumulações

de calor na massa de grãos, com todas as conseqüências desvantajosas, como

aumento da respiração, infestação com insetos e condensação (GWINNER, 1997;

PUZZI, 2000; LORINI et. al., 2009).

O tipo de manutenção a aplicar, sua periodicidade e intensidade, ficam na

dependência de resultados observados ao longo do período de armazenamento, das

medidas de controle de qualidade obtidas em testes, onde fatores como variação de

umidade relativa e temperatura do ar, umidade e temperatura do grão, bem como a

avaliação do grau de desenvolvimento de microrganismos, de insetos e de ácaros, a

presença de roedores e a variação de acidez do óleo, entre outros, devem ser

considerados (ELIAS, 2002; ELIAS, 2007).

A temperatura dos grãos armazenados é um bom índice do seu estado de

conservação (PUZZI, 2000). A principal fonte de deterioração é o aquecimento

espontâneo da massa de grãos. Em países da Europa Central e da América do

Norte, onde predomina clima temperado, são mais raros os problemas com

armazenamento nos meses mais frios do ano, do que naqueles meses mais

quentes, que sucedem à colheita (MAIER, 1995).

Em climas quentes recomenda-se aeração com ar natural nas regiões mais

elevadas, do contrário, aeração com ar frio artificial. Climas temperados e

moderados são os mais apropriados para ventilação usando ar ambiente. A linha de

latitude (norte e sul do equador) dá forma aos limites ásperos para aeração

(NAVARRO e NOYES, 2002).

Devido á estrutura interna do grão, sua superfície, suas propriedades físicas

como a baixa condutividade térmica, os grãos oferecem as melhores condições para

serem resfriados e assim permanecerem por longo período (ELIAS, 2008). O

resfriamento dos grãos reduz as perdas fisiológicas pela respiração intrínseca e

- 33 -

mantém sua qualidade, oferecendo proteção contra desenvolvimento insetos

(SANTOS, 2002, LAZARI et. al.,2006).

O grau de umidade do grão depende da umidade relativa do ar que o

circunda. No momento em que as pressões de vapor da água contida na superfície

do grão e do vapor d’água do ar circundante se igualam, não há mais variação de

umidade, ocorrendo o equilíbrio higroscópico. Outros fatores influem nesta relação,

como temperatura do ar, efeito da histerese e composição química do grão, ou seja,

diferentes espécies não mantém o mesmo grau de umidade de equilíbrio sob as

mesmas umidades relativas do ar (HARRINGTON, 1973; LASSERAN, 1978; ELIAS,

2002).

No armazenamento, além das alterações decorrentes do metabolismo do

próprio arroz, há o metabolismo de microrganismos associados, principalmente

fungos, cujos principais danos causados são mudanças de coloração, desgaste das

reservas nutritivas, alterações na estrutura de carboidratos, lipídeos, proteínas e

vitaminas, produção de toxinas, aquecimento dos grãos, exalação de odores

desagradáveis e presença dos próprios microrganismos, com redução da

capacidade germinativa e de vigor das sementes e aumento de defeitos nos grãos

(FAGUNDES et.al., 2005).

- 34 -

3. MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi destinado à avaliação de efeitos imediatos e latentes nos

grãos secados pelos métodos de secagens e do armazenamento com controle

ambiental em temperatura reduzida sobre parâmetros industriais, tecnológicos e de

conservabilidade do arroz submetido aos processos industriais de beneficiamento de

arroz branco e parboilizado, bem como, avaliar efeitos da preferência de consumo

do inseto Sitophilus sp. dos diferentes métodos de secagem em grãos com casca,

integral, branco inteiro e branco quebrado.

O experimento foi executado nas instalações do Laboratório de Pós

Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos (LABGRÃOS) do Departamento de

Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da

Universidade Federal de Pelotas (DCTA – FAEM – UFPEL).

3.1 Material

Foi utilizado arroz, em casca, classe grãos longo finos, produzido em

sistema irrigado na região sul do Rio Grande do Sul.

A colheita, com umidade próxima a 20%, foi seguida da pré-limpeza em

máquinas de peneiras planas, sendo então realizadas as secagens dos grãos, que

posteriormente armazenados em local com controle ambiental de temperatura

reduzida (17±1°C).

3.2 Métodos Experimentais

Após a recepção do arroz pré-limpo em equipamentos de escala industrial,

os grãos foram imediatamente submetidos a três métodos de secagem: intermitente

clássica, intermitente escalonada e seca-aeração.

- 35 -

Nos métodos de secagem intermite clássica e intermitente escalonada foram

utilizadas temperaturas crescentes onde na primeira hora o termostato foi regulado

para o ar atingir uma temperatura máxima de 70+5ºC, na segunda para atingir

90+5ºC e na terceira para atingir 100+5°C, permanecendo nesta condição até os

grãos reduzirem seu grau de umidade para 13% para a secagem intermitente

clássica e a cerca de 15% para a secagem intermitente em regime escalonado.

Os secados pelo método intermitente clássico foram para o armazenamento

definitivo, enquanto os secados pelo sistema escalonado foram armazenados por

aproximadamente 30 dias e posteriormente os mesmos retornaram ao secador para

complemento da secagem. Nesta secagem foi utilizado um secador de coluna

(Figura 4) adaptado para o sistema intermitente, que constitui no bloqueio do ar na

câmara superior (a qual funcionou como câmara de equalização) sendo o ar

aquecido direcionado para a câmara inferior (que funcionou como câmara de

secagem).

Os grãos eram carregados no secador, recirculando até atingirem a umidade

programada e eram então descarregados para serem conduzidos ao

armazenamento, definitivo ou temporário, respectivamente no processo intermitente

clássico e no intermitente escalonado.

Na secagem pelo método de seca-aeração os grãos foram submetidos a

uma primeira etapa no secador continuo adaptado (Figura 4) onde foi utilizado o

secador com coluna inteira com temperatura do ar de secagem de 100°C.

Posteriormente os grãos passaram para um silo secador (Figura 5) para

complementar a secagem. Após um período de espera de 6 horas para depois ligar

a aeração com ar na temperatura ambiente. Na primeira etapa os grãos foram

secados até 15% de umidade e na segunda etapa, após o repouso, para 13% de

umidade.

No secador (Figura 4) em escala piloto, as adaptações permitem que se

possa distribuir o ar quente tanto na câmara superior como na inferior ou em ambas,

possibilitando um controle completo da temperatura em cada câmara, podendo, por

isso, ser utilizado para secagem intermitente, secagem continua ou por seca-

aeração.

- 36 -

Figura 4 – Esquema do secador de coluna

Figura 5 – Silo secador

- 37 -

O delineamento utilizado no experimento foi o completamente casualizado,

num esquema fatorial 3X2X2 (3 métodos de secagem X 2 tempos de

armazenamento X 2 processos de beneficiamento), com 3 repetições para cada

tratamento, conforme diagrama apresentado na Figura 6.

Figura 6 – Representação do delineamento experimental.

Logo após o término de cada operação de secagem, os grãos foram

misturados para que ocorresse a uniformização da umidade. Em seguida, as

amostras foram divididas em partes iguais e então armazenadas durante doze

meses em sacos de polipropileno de 50Kg cada, em condições ambientais

controladas de temperatura reduzida de aproximadamente 17±1°C.

Na avaliação de preferência de consumo foram utilizados os grãos obtidos

das secagens sendo estudado, a preferência de consumo do inseto Sitophilus sp.

nas diferentes secagens e nos grãos com casca, integral, branco polido e branco

quebrado.

No estudo da preferência dos insetos foi utilizada uma “arena” (Figura 7)

(caixa de madeira de 80 x 80 x 10cm), contendo 16 compartimentos individualizados

dispostos eqüidistantes circularmente. Para fechar a parte superior foi utilizada uma

tela que impossibilitava a saída dos insetos. Em cada compartimento foram

colocados 700g de grãos e no centro da “arena” 2 mil insetos da praga Sitophilus

sp..

- 38 -

Figura 7 – “Arena” utilizada no estudo de preferência de consumo do inseto

Sitophilus sp.

3.3 Avaliações

Foram analisados os conteúdos de umidade, peso volumétrico, desempenho

industrial, parâmetros de cocção, parâmetros texturométricos e preferência dos

insetos de acordo com a metodologia oficial ou desenvolvido no próprio laboratório,

conforme o caso.

3.3.1 Umidade

O grau de umidade foi estabelecido através do uso de estufa a 105 ± 3°C,

com circulação natural de ar, por 24 horas, de acordo com o método oficial de

análises de sementes preconizado pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 1992).

3.3.2 Massa específica

Determinada utilizando-se balança de peso hectolitro Dalle Molle com

capacidade de ¼ de litro, sendo necessária transformação para kg.m

-3

e balança

eletrônica digital com precisão de 0,01g, realizado de acordo com a metodologia

descrita por Regras de Análises de Sementes (BRASIL, 1992)

3.3.3 Peso de mil grãos

Determinado segundo a metodologia descrita por Regras de Análises de

Sementes (BRASIL, 1992) através da contagem de 50 grãos em quadruplicata e

calculado o peso de mil grãos.

- 39 -

3.3.4 Operações de beneficiamento industrial

As amostras de arroz em casca foram coletadas no 1º e no 12º mês de

armazenamento, sendo submetidas aos processos de beneficiamento convencional

(branco polido) e de parboilização, em escala piloto, usando metodologia

desenvolvida no próprio Laboratório de Grãos (ELIAS, 1998)

Antes do beneficiamento, todas as amostras foram submetidas às operações

de limpeza e seleção em protótipos de máquinas de ar e peneiras planas e

cilíndricas, onde foram retiradas as impurezas e os materiais estranhos que

prejudicam o fluxo do produto no processo, danificando os equipamentos e

reduzindo a qualidade do produto final.

3.3.4.1 Processo convencional

Foram realizadas as operações de descascamento, polimento, separação de

quebrados e separação de defeitos, conforme as Normas de Identidade, Qualidade,

Embalagem e Apresentação do Arroz (BRASIL, 2009).

a. Descascamento

Após a limpeza, os grãos foram desprovidos das glumelas (lema e pálea), na

operação denominada de descascamento, realizada em engenho de provas da

marca Zaccaria modelo DTAZ1, de acordo com as recomendações prescritas no

manual de operações fornecido pelo fabricante. Os grãos que não tivessem sua

casca removida na primeira passagem, denominados marinheiros, eram separados

manualmente, pesados e descontados da amostra original.

b. Polimento

O polimento também foi realizado no engenho de provas marca Zaccaria

modelo DTAZ1, onde as amostras permaneceram pelo tempo necessário para ser

retirado cerca de 8% de farelo.

c. Separação dos grãos quebrados

O material descascado e polido ainda passou pela separação de inteiros e

quebrados, realizada em trieur (cilindro alveolado) do próprio engenho de provas,

onde as amostras permaneceram por um minuto.

d. Identificação e separação de defeitos

A identificação e a separação dos grãos com defeitos foram realizadas de

acordo com os termos, conceitos e caracterização constantes na Instrução

Normativa 6/2009, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2009). Os testes foram

- 40 -

executados em amostras de grãos polidos em que houve separação prévia daqueles

que apresentaram defeitos metabólicos e/ou não metabólicos.

3.3.4.2 Processo de parboilização

De cada tratamento, foi coletada uma amostra de arroz em casca pesando

1,0kg, que após ser parboilizada e processada, serviu para a realização das

avaliações posteriores.

a. Operação unitária de hidratação ou encharcamento

As amostras de cada tratamento foram acondicionadas em sacos de filó,

identificadas e colocadas em latas. Nas latas era adicionada água na proporção

grãos/água de 1:1,5; com temperatura (da água) de 2ºC acima da temperatura da

água dos tanques de encharcamento, onde as latas eram imersas.

Através de testes preliminares foram definidos os parâmetros de tempo e

temperatura recomendados, sendo verificado que esse genótipo exige temperatura

média de 65+2ºC, e encharcamento ideal com tempo de 5 horas e 30 minutos, em

água.

b. Autoclavagem:

Realizada em autoclave horizontal, modelo FABBE-104C, com uma pressão

de 0,35+0,05kgf.cm

-2

, durante 15 minutos, conforme metodologia proposta por Elias

(1998).

c. Secagem:

Realizada após o escoamento do excesso de água livre das amostras por

gravidade. Foi usado secador de amostras de cabine, desenvolvido pelo próprio

Laboratório de Grãos, dotado de ventilador axial, com motor monofásico de 1cv de

potência, e de resistência elétrica, com 500W de potência, ambos alimentados por

tensão de 220V. O equipamento foi regulado para que a temperatura do ar de

secagem se mantivesse inicialmente a 70°C e posteri omente a cada hora a

temperatura era reduzida 10°C, assim as amostras permaneceram secando até que

os grãos atingissem umidade próxima a 13%.

d. Temperagem:

As amostras foram mantidas em repouso, por 72 horas, fora do secador,

sem contato com correntes de ar, para minimizar os efeitos dos gradientes térmicos

e hídricos dos grãos, antes de submetê-las às demais operações.

- 41 -

3.4 Desempenho industrial

Segundo a legislação brasileira, arroz beneficiado é o produto maduro que

depois de submetido ao processo de beneficiamento encontra-se desprovido de sua

casca (BRASIL, 2009).

Todas as amostras foram submetidas às operações de limpeza e seleção

em protótipos de máquinas de ar e peneiras planas e cilíndricas, onde foram

retirados as impurezas e os materiais estranhos que prejudicam o fluxo do produto

no processo, danificando os equipamentos e reduzindo a qualidade do produto final.

Foram realizadas as operações de descascamento, polimento, separação de

quebrados e separação de defeitos, conforme as Normas de Identidade, Qualidade,

Embalagem e Apresentação do Arroz (BRASIL, 2009).

Para a avaliação do rendimento de grãos inteiros de cada saco de 50Kg

foram coletados 100 gramas de amostra, em três repetições de cada tratamento.

Após a temperagem os procedimentos seguiram a mesma metodologia

utilizada no beneficiamento convencional (item 3.3.4.1)

A separação de defeitos dos grãos de arroz foi realizada de acordo com os

termos, conceitos e caracterização constantes na Instrução Normativa 06/2009, do

Ministério da Agricultura (BRASIL, 2009).

3.5 Composição Centesimal

As amostras de grãos polidos foram moídas e divididas em duas partes, uma

destinada à determinação da umidade e outra para execução das análises químicas.

Na obtenção de parâmetros para conservabilidade foram analisados os

percentuais de proteína, cinzas, óleo e acidez total do óleo.

3.5.1 Proteína Bruta

O conteúdo de proteína bruta foi determinado pelo método Kjedahl,

conforme procedimento da AOAC (1997);

3.5.2 Extrato Etéreo

O extrato etéreo foi determinado em aparelho Soxhlet de acordo com o

procedimento descrito pelo método da AOAC (1997).

- 42 -

3.5.3 Acidez do Extrato Etéreo

A acidez do extrato etéreo foi determinada de acordo com o procedimento

descrito pelo método da AOCS (1992).

3.5.4 Cinzas

O conteúdo de minerais ou cinzas foi determinado em mufla a 550ºC/5h de

acordo com o procedimento descrito pelo método da AOAC (1997).

3.6 Parâmetros de Cocção

Essas características foram avaliadas de acordo com a metodologia

proposta por Martinez & Cuevas (1989), com adaptações por Gularte (2002). Foram

avaliados os parâmetros tempo de cocção, rendimento gravimétrico e rendimento

volumétrico.

As amostras, cozidas simultaneamente em chapa de ferro aquecida por

energia elétrica, em panelas apropriadamente desenvolvidas para o Laboratório. No

experimento eram colocadas 30g de arroz, sendo adicionada água com temperatura

a 95ºC, medida com auxílio de proveta determinando-se as diferentes proporções de

água conforme o processo de beneficiamento do arroz (convencional ou

parboilizado).

Após a adição da água, as panelas foram tampadas, mantendo o controle da

temperatura com termômetro. O tempo de cocção foi marcado por cronômetro digital

quando a temperatura da água da panela atingisse 80°C, ficava cozinhando, sempre

cuidando para que não ocorresse transbordamento.

Foram avaliadas as características de cocção das amostras de arroz pelos

parâmetros de tempo de cocção, rendimento volumétrico e rendimento gravimétrico,

em amostras de grãos inteiros sem defeitos, processados pelos sistemas

convencional e parboilizado.

Para a avaliação do rendimento em volume e da absorção de água na

cocção, que corresponde ao rendimento gravimétrico (em peso) foi utilizada a

metodologia calibrada no Laboratório de Grãos da UFPel, a qual consiste na

avaliação de volume dos grãos de arroz antes da cocção e após esta. O rendimento

volumétrico é obtido através da divisão do volume final, sem compressão dos grãos

cozidos, pelo volume inicial do arroz cru.

- 43 -

O rendimento gravimétrico de cocção, que corresponde à absorção de água

pelos grãos durante o cozimento, foi calculado pela diferença percentual entre os

pesos do arroz cozido e da amostra crua. Testes preliminares foram feitos para se

determinar a proporção ideal para o produto em estudo, a qual foi determinada para

o processo de industrialização convencional a proporção de 2:1, e de 2,6:1 para a

processo de industrialização por parboilização.

O volume inicial do arroz cru e o volume final do arroz cozido foram

determinados através de medição, com paquímetro, das dimensões da massa de

grãos contida na panela, sendo aplicada a equação do volume do cilindro, π.r

.h,

onde π é uma constante matemática igual a 3,14; r o raio do recipiente (panela); e h

a altura ocupada pelo arroz nesse recipiente antes (hi) e após (hf) o cozimento.

Conforme o volume inicial (Vi) e o final (Vf) do arroz foram calculados o rendimento

volumétrico, expresso em percentagem (%), de acordo com a Equação 1.

.100

 

 

 

em que:

Rv = Rendimento volumétrico (%);

Vf = Volume final - arroz cozido (cm

);

Vi = Volume inicial - arroz cru (cm

Equação 1 – Rendimento volumétrico

O rendimento gravimétrico (Rg) foi determinado pelo quociente entre o peso

final Pf (arroz cozido) e o inicial Pi (arroz cru), conforme Equação 2.

.100

 

 

 

em que:

Rg = Rendimento gravimétrico (%);

Pf = Peso final - arroz cozido (g);

Pi = Peso inicial - arroz cru (g).

Equação 2 – Rendimento gravimétrico

- 44 -

3.7 Perfil texturométrico

Utilizando o equipamento texturômetro modelo Texture Analyser TA.XTplus,

Stable Micro Systems, foram obtidos os parâmetros de perfil texturométrico do arroz

cozido. Por ensaios preliminares foram adaptadas as metodologias propostas por

Champagne (1998) e Lyon (2000).

As amostras submetidas à determinação do perfil de texturométrico foram

selecionadas pelo critério de melhor desempenho no rendimento volumétrico, no

comportamento de cocção, independentemente da temperatura de cocção e da

proporção de água a que foram submetidas.

O procedimento de avaliação dos parâmetros de cocção e perfil

texturométrico, ocorreu subseqüentemente. Depois de finalizada a metodologia

aplicada na cocção, foram selecionadas para a análise de textura as amostras que

demonstraram melhor desempenho no rendimento volumétrico de cocção.

Permitindo operar com o texturômetro já programado e calibrado, em testes

preliminares, era aguardada a estabilização da temperatura das amostras, mantidas

nos recipientes de cocção.

Utilizando Placa de Petri, de vidro, em formato cilintrico, com 50 milímetros

de diâmetro e 10 milímetros de altura, 10 gramas de amostras foram

cuidadosamente acondicionadas à placa. Foi utilizada para a transferência das

amostras, do recipiente de cocção para a placa, com instrumentação flexível e não

contundente, no intuito de evitar deformações nos grãos.

Em movimentos leves e horizontais a amostra, na placa era nivelada

permitindo que o probe utilizado na compressão das amostras, em formato cilíndrico,

com 45 milímetros de diâmetro, tivesse a maior área de contato possível com a

amostra, minimizando diferenças de alturas no contato com os grãos, quando

arranjados de forma aleatória.

O texturômetro foi configurado para comprimir a 60% do tamanho original da

amostra de 10 gramas, com velocidade de teste de 1mm.s

-1

e tempo entre

compressões de 3 segundos.

As propriedades avaliadas no perfil texturométrico, e suas unidades de

medida, são definidas analogamente em relação a uma descrição sensorial como:

• Firmeza (g) – força máxima requerida para comprimir a amostra numa

dada percentagem pré-estabelecida;

- 45 -

• Mastigabilidade (N.mm) – número de mastigações necessárias para

tornar o alimento com consistência adequada para ser engolido;

• Gomosidade (N) – energia requerida para desintegrar um alimento

semi-sólido para um estado pronto de ser engolido, sem mastigar;

• Elasticidade (mm) – grau como o alimento retoma a sua forma após

uma compressão parcial da língua contra os dentes ou céu da boca;

• Adesividade (J) – força necessária para remover o alimento que adere

na língua, dentes e mucosas.

3.8 Preferência de reprodução e consumo pelo Sitophilus sp.

A preferência de consumo foi avaliada pelo método descrito por Piana 1993,

com adaptações. Neste parâmetro foram avaliados o número de insetos e o

consumo dos mesmos. Na avaliação de preferência foram utilizados Sitophilus sp. e

uma “arena” onde foram dispostos os grãos de diferentes beneficiamentos. Sessenta

dias após a infestação foi realizada a contagem de insetos em cada parcela, para

avaliar a preferência para reprodução, e por diferença de peso o consumo dos

insetos nas diferentes formas de apresentação dos grãos: em casca, integral e

branco.

- 46 -

4.RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para possibilitar o estudo dos efeitos do sistema de secagem dos grãos nos

métodos de beneficiamento convencional e por parboilização, é necessário

estabelecer o comportamento hidrotérmica dos grãos utilizados no experimento.

Na Figura 8 são apresentadas as isotermas de hidratação do arroz ao longo

na operação encharcamento com três temperaturas.

60°C y = 9E-08x

- 8E-05x

+ 0,0324x + 22,171

= 0,9118

65°C y = 2E-07x

- 0,0002x

+ 0,052x + 22,618

= 0,9564

70°C y = -1E-07x

+ 1E-06x

+ 0,0416x + 23,032

= 0,9493

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450

Tempo (min)

Umidade (%)

60°C 65°C 70°C

Figura 8 – Isotermas de hidratação.

Observa-se na Figura 8 que o arroz utilizado no estudo apresenta uma

estabilidade de absorção de água aos 330 minutos de encharcamento. A análise dos

grãos permitiu verificar ao final da operação e na posterior autoclavagem que nessa

condição não há deformação dos grãos.

O comportamento do material está de acordo com a literatura. Para que o

processo de parboilização seja satisfatório é necessário que o amido absorva o

máximo possível de água na operação de encharcamento sem que ocorra

deformação nos grãos, para possibilitar que ocorra a gelatinização do amido que se

- 47 -

completa na operação de autoclavagem (AMATO e ELIAS, 2005) ou nas estufas nos

processos menos tecnificados (ELIAS et. al., 2009).

Na Tabela 4 são apresentados os teores de água dos grãos de arroz

secados pelos métodos intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-

aeração, sendo armazenados por doze meses em ambiente com temperatura

reduzida em sistema de controle técnico operacional.

Tabela 4 - Umidade (%) dos grãos em casca, secados por três métodos e armazenados por

doze meses sob resfriamento.

Arroz em casca

Meses de armazenamento

Métodos de Secagem

1º 12º

Intermitente clássica a 13,3 A a 13,1 A

Intermitente escalonada a 13,4 A a 13,0 A

Seca-aeração a 13,5 A a 13,0 A

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

Conforme pode ser observado na Tabela 4 para arroz em casca não houve

diferença estatística nos teores de água entre os grãos submetidos aos diferentes

métodos de secagem tanto no 1º como no 12º mês de armazenamento para nenhum

dos métodos.

Este comportamento em relação à umidade ocorreu porque a umidade tem

caráter dinâmico de equilíbrio higroscópico, acompanhando as condições do

ambiente de armazenamento. Não houve variação de umidade no período de

armazenamento porque os grãos foram mantidos em ambiente com controle

ambiental de temperatura reduzida (17±1°C).

Nas Tabela 5 e 6 são apresentados os valores do peso de mil grãos e de

peso volumétrico dos grãos secados pelos métodos intermitente clássica ,

intermitente escalonada e por seca-aeração, armazenados por doze meses e

beneficiados pelo processo convencional de arroz branco e por parboilização.

- 48 -

Tabela 5 – Peso de mil grãos (g) e peso volumétrico (g) dos grãos de arroz natural em

casca, secados por três métodos e armazenados por doze meses sob resfriamento.

Peso de mil grãos Peso volumétrico

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 22,71 A a 22,51 A a 553,1 A a 478,75 A

Intermitente escalonada a 22,84 A a 22,48 A a 547,6 A a 473,22 A

Seca-aeração a 22,69 A a 22,68 A a 547,4 A a 473,85 A

Para o mesmo parâmetro, as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Tabela 6 – Peso de mil grãos (g) e peso volumétrico (g) dos grãos parboilizados em casca,

secados pelos por métodos e armazenamento por doze meses sob resfriamento.

Peso de mil Grãos Peso volumétrico

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 22,53ª a 22,65 A a 412,8 A a 410,9 A

Intermitente escalonada a 22,86 A a 22,66 A a 415,1 A a 411,6 A

Seca-aeração a 22,74 A a 22,57 A a 411,9 A a 411,9 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Conforme pode ser observado nos dados apresentados nas Tabelas 5 e 6

para arroz natural em casca e parboilizado em casca, respectivamente, não houve

diferenças nos pesos volumétricos e nos pesos de mil grãos em função do método

de secagem e nem em função do tempo de armazenamento. Esse comportamento é

decorrente do resfriamento, que reduziu o metabolismo dos grãos, diminuindo as

perdas de massa que a literatura relata (FAGUNDES et. al., 2005).

Os valores do peso de mil grãos e de peso volumétrico nas Tabelas 5 e 6

não apresentaram diferença estatística para arroz branco e parboilizado. Este fato

mostra que os métodos de secagem não ocasionam diferentes danos latentes nos

grãos e o armazenamento em temperatura reduzida mantém a qualidade dos grãos.

Os resultados são compatíveis com os relatados por Corrêa (2007)

Verificando-se os valores de peso volumétrico nas Tabelas 5 e 6 é possível

observar que o peso volumétrico do arroz parboilizado é menor do que o arroz em

casca natural. Isto ocorre porque processo de parboilização provoca diminuição da

aderência da casca. Este fato também foi observado por Reddy (2004).

- 49 -

Nas Tabelas 7, 8, 9 e 10 são apresentados, respectivamente, os percentuais

do total de grãos inteiros, grãos com defeitos metabólicos e com defeitos não

metabólicos, em arroz secado pelos métodos intermitente clássica, intermitente

escalonada e por seca-aeração, os quais foram armazenados por doze meses sob

resfriamento e posteriormente beneficiados pelos processos industriais de arroz

branco e parboilizado.

Tabela 7 – Rendimento de grãos inteiros (%) em arroz, secado por três métodos,

armazenados por doze meses sob resfriamento e beneficiados pelo processo convencional

de arroz branco.

Meses de armazenamento

Métodos de secagem

1º 12º

Intermitente clássica b 53,3 B a 55,5 A

Intermitente escalonada b 53,2 B a 55,6 A

Seca-aeração a 54,1 B a 55,7 A

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

Tabela 8 – Defeitos não metabólicos (%) e defeitos metabólicos (%) de arroz branco polido,

secados pelos três métodos de secagem no período de armazenamento.

Defeitos não metabólicos Defeitos metabólicos

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 0,51 A a 0,50 A a 0,18 B a 0,28 A

Intermitente escalonada a 0,51 A a 0,50 A a 0,17 B a 0,29 A

Seca-aeração a 0,51 A a 0,51 A a 0,24 B a 0,36 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Tabela 9 – Rendimento de grãos inteiros (%) em arroz parboilizado, secado por três

métodos e armazenados sob resfriamento.

Meses de Armazenamento

Métodos de Secagem

1º 12º

Intermitente clássica a 66,4 B a 69,8 A

Intermitente escalonada a 66,2 B a 68,9 A

Seca-aeração a 66,5 B a 70,1 A

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

- 50 -

Tabela 10 – Defeitos não metabólicos (%) e defeitos metabólicos (%)de arroz parboilizado,

secados pelos três métodos de secagem no período de armazenamento.

Defeitos não Metabólicos Defeitos Metabólicos

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 1,45 A a 1,41 A a 0,56 B a 0,66 A

Intermitente escalonada a 1,36 A a 1,29 A a 0,55 B a 0,62 A

Seca-aeração a 1,40 A a 1,37 A a 0,62 B a 0,69 A

Para o mesmo parâmetro, as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Na Tabela 7 pode ser observado que no primeiro mês de armazenamento o

rendimento de grãos inteiros resultantes do método de secagem por seca-aeração

difere significativamente dos demais métodos. No décimo segundo mês de

armazenamento os métodos se equilibram, não havendo mais diferenças nos

rendimentos de grãos inteiros.

A superioridade inicial deste método sobre os demais se deve ao fato de ele

possibilitar uma secagem mais branda e causando menores danos imediatos aos

grãos. Decorridos doze meses de armazenamento, observa-se não mais haver

diferenças significativas nos percentuais de grãos inteiros entre os três métodos de

secagem. Esse comportamento difere dos relatados por Iguaz e Virseda (2006),

sendo o resfriamento o ambiente de armazenagem, responsável pela manutenção

da integridade física dos grãos nos doze meses estudados.

Cnossen e Siebenmorgen (2000), Aquerreta (2007), relatam que as trocas

descontroladas de estado, devido ao uso de temperaturas superiores à temperatura

de transição vítrea do arroz, são responsáveis pelo aumento de trincados e

quebrados na secagem do grão em casca.

Observa-se nos dados da Tabela 8 que os defeitos não metabólicos não são

influenciados pelo método de secagem e nem pelo tempo de armazenamento. Isso

ocorre por eles serem de característica varietal, de clima e do manejo utilizado na

lavoura, o que está de acordo com relatos da literatura (ELIAS, 2007).

Pode ser observado na Tabela 8 que os defeitos metabólicos não

apresentaram diferenças significativas entre os métodos de secagem, entretanto no

décimo segundo mês de armazenamento pode ser observada diferença entre o

método por seca-aeração e os demais. Esse comportamento é semelhante ao

relatado por Barbosa et. al. (2006), segundo os quais as condições de secagem a

- 51 -

que os grãos foram submetidos influenciam, de maneira significativa, as

percentagens de defeitos de origem biológica. Observa-se, pelos dados da Tabela 8,

que os aumentos nos defeitos metabólicos ocorridos, ainda que estatisticamente

significativos, são percentualmente pequenos. As baixas temperaturas no

armazenamento são responsáveis pelos baixos níveis de metabolismo ocorridos.

Na Tabela 9 pode ser observado que não há diferença significativa entre os

métodos de secagem no primeiro e nem no décimo segundo mês de

armazenamento, entretanto pode ser observada diferença estatística entre o

primeiro e o décimo segundo mês de armazenamento para todos os métodos de

secagem.

Na Tabela 10 pode ser observado que não há diferença significativa entre os

métodos no primeiro e nem no décimo segundo mês de armazenamento para os

defeitos não metabólicos. Este fato ocorre, porque estes defeitos são originários de

características genéticas, do manejo no campo e no processo de parboilização.

Observando-se os dados dos defeitos metabólicos na Tabela 10 é possível

verificar que o armazenamento ocasiona influencia negativamente, pois aumenta o

percentual de defeitos metabólicos.

Os maiores valores exibidos no décimo segundo mês de armazenamento

são de ocorrências das ações de enzimas e microrganismos que se beneficiam das

condições de encharcamento para degradar o grão e tornar mais visível este defeito

que demoraria um período de tempo maior em condições de umidade e temperatura

ambientais.

O fato de não ocorrer diferença entre o método de secagem por seca-

aeração e os demais, como observado no beneficiamento branco polido, é devido ao

processo de parboilização que acelera na operação de encharcamento os processos

metabólicos que ocorrem no grão durante o armazenamento.

O aumento no rendimento dos grãos não parboilizados após o 1º mês de

armazenamento é devido ao rearranjo interno dos grãos após período de

temperagem, e estão de acordo com os resultados de German Elbert (2001)

Nas Tabelas 11 e 12, respectivamente para arroz branco e parboilizado, os

valores de brancura, transparência e grau de polimento em arroz secado pelos

métodos intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-aeração, os quais

foram armazenados por doze meses sob resfriamento e posteriormente beneficiados

pelos processos industriais de arroz branco e parboilizado.

- 52 -

Tabela 11 – Parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos de arroz, secados por três

métodos, armazenados sob resfriamento antes de serem beneficiados pelo processo

industrial convencional do branco polido.

Brancura Transparência Grau de Polimento

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 41,10 A a 42,72 A a 3,58 A a 3,05 A a 105,80 A a 108,80 A

Intermitente escalonada a 41,12 A a 42,85 A a 3,53 A a 3,06 A a 105,40 A a 109,11 A

Seca-aeração a 41,72 A a 42,93 A a 3,58 A a 3,05 A a 106,40 A a 109,00 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Tabela 12 – Parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos de arroz, secados por três

métodos, armazenados sob resfriamento antes de serem beneficiados pelo processo

industrial de parboilização.

Brancura Transparência Grau de Polimento

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica A 21,58 A a 20,78 A a 3,20 A a 3,20 A a 16,33 A a 16,30 A

Intermitente escalonada A 21,50 A a 20,73 A a 3,20 A a 3,24 A a 16,50 A a 16,50 A

Seca-aeração A 21,58 A a 20,68 A a 3,21 A a 3,24 A a 16,33 A a 16,30 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Observando os valores na Tabela 11 e 12 pode-se verificar que o método de

secagem não influenciou no índice de brancura, na transparência e nem no grau de

polimento, não havendo diferença significativa entre os métodos de secagem no

primeiro e nem no décimo segundo mês. Resultados similares aos relatados por

Madamba (2005) e Saleh (2007)

Observando os valores na Tabela 12 pode-se verificar que à semelhança do

que ocorreu nos grãos brancos (Tabela 11), o método de secagem não influenciou

nos parâmetros do perfil branquimétrico do arroz parboilizado, bem como não há

diferença significativa entre os períodos de armazenamento para estes parâmetros.

Os resultados de perfil branquimétrico são similares aos encontrados por Lamberts

(2008)

- 53 -

A observação conjunta dos valores das Tabelas 11 e 12 mostra que embora

os comportamentos em relação aos efeitos do método de secagem e do período de

armazenamento sejam similares no arroz branco e no parboilizado os valores para

os parâmetros brancura e grau de polimento são muito maiores nos grãos

beneficiados pelo processo convencional do que por parboilização. Os valores para

transparência são semelhantes.

Os efeitos da gelatinização e da retrogradação do amido (AMATO e ELIAS,

2005) e da reestruturação interna que ocorrem nos grãos na parboilização explicam

as acentuadas diferenças de valores nos parâmetros brancura e grau de polimento

encontrados nos grãos de arroz branco (Tabelas 11) e parboilizado (Tabela 12).

As diferenças dos valores citados (Tabelas 11 e 12) refletem o que acontece

nas industrias de beneficiamento de arroz, onde o polimento do arroz branco

geralmente produz de 7 a 11% de farelo enquanto o do arroz parboilizado se situa

entre 4 a 7%, conforme Elias et. al. (2009).

Nas Tabelas 13 e 14 são apresentados os percentuais de proteína bruta,

cinza e óleo, respectivamente, para arroz branco e parboilizado dos grãos de arroz

que foram secados pelos métodos intermitente clássica, intermitente escalonada e

por seca-aeração, armazenados sob condições de resfriamento antes de serem

beneficiados pelo respectivo processo industrial.

Tabela 13 – Percentagem de proteína bruta, minerais e de óleo dos grãos de arroz, secados

por três métodos de secagem, armazenados e beneficiados pelo processo industrial branco

polido.

Proteína Bruta Minerais Óleo

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 8,2 A a 8,3 A a 0,4 A a 0,4 A a 0,4 A a 0,4 A

Intermitente escalonada a 8,3 A a 8,4 A a 0,4 A a 0,4 A a 0,4 A a 0,4 A

Seca-aeração a 8,4 A a 8,4 A a 0,4 A a 0,4 A a 0,4 A a 0,4 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

- 54 -

Tabela 14 – Percentagem de proteína bruta, de minerais e de óleo dos grãos de arroz,

secados por três métodos de secagem, armazenados e beneficiados pelo processo

industrial parboilizado.

Proteína Bruta Minerais Óleo

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 9,1 A a 9,4 A a 0,6 A a 0,8 A a 1,0 A a 1,0 A

Intermitente escalonada a 9,0 A a 9,3 A a 0,6 A a 0,8 A a 0,9 A a 1,0 A

Seca-aeração a 9,0 A a 9,4 A a 0,6 A a 0,8 A a 1,0 A a 1,0 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Observando os valores das Tabelas 13 e 14 pode-se verificar que não há

diferença significativa entre os métodos de secagem para os parâmetros de

conservabilidade como de percentagem de proteína bruta, cinza e óleo, bem como

não pode ser verificado diferença estatística entre os períodos de armazenamento.

Os valores apresentados nas Tabelas 13 e 14 são similares dos relatados por

Heinemann (2005)

Na Tabela 15 são apresentados, respectivamente para arroz branco e

parboilizado os valores da acidez da gordura dos grãos de arroz que foram secados

pelos métodos intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-aeração,

armazenados sob resfriamento antes de serem beneficiados pelos processos

industriais de arroz branco e parboilizado.

Tabela 15 – Percentagem acidez do óleo dos grãos de arroz, secados por três métodos de

secagem, armazenados e beneficiados pelo processo industrial branco polido.

Arroz branco Arroz parboilizado

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 0,23 B a 0,42 A a 0,53 B a 0,91 A

Intermitente escalonada a 0,27 B a 0,40 A a 0,55 B a 0,92 A

Seca-aeração a 0,27 B a 0,41 A a 0,54 B a 0,90 A

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

- 55 -

Observando-se os valores da Tabela 15 verifica-se que os métodos de

secagem não diferenciaram, entretanto o período de armazenamento e método de

beneficiamento industrial influenciaram significativamente na acidez do óleo. Isto se

deve a ação de enzimas que degradam o óleo já que esta é a parte mais reativa dos

grãos. Os resultados são similares aos relatados por Silva (2006) de Amarasinghe

(2009)

A observação dos dados da Tabela 15 permite verificar que os valores de

acidez do óleo são maiores nos grãos beneficiados por parboilização do que nos

brancos, tanto no primeiro como no sexto mês de armazenamento. O

encharcamento, por mais de 4 horas com temperatura em geral entre 60 e 75°C

estimula a ação das enzimas, em especial da lípase (AMATO e ELIAS, 2005), é o

maior responsável pelo comportamento observado.

Nas Tabelas 16 e 17, respectivamente para arroz branco e parboilizado são

apresentados os tempos de cocção, os rendimentos gravimétricos e volumétricos

dos grãos que foram secados pelos métodos intermitente clássica, intermitente

escalonada e por seca-aeração, armazenados em ambiente refrigerado e

posteriormente beneficiados pelo devido processo.

Tabela 16 – Parâmetros de cocção em grãos secados por três métodos de secagem,

armazenados sob condições de refrigeração e beneficiados pelo processo industrial de arroz

branco.

Tempo de Cocção

(min)

Rendimento Gravimétrico

(%)

Rendimento Volumétrico

(%)

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 17 A a 18 A a 287,39 A a 294,10 A a 288,78 A a 297,46 A

Intermitente escalonada a 18 A a 18 A a 279,74 A a 280,55 A a 293,87 A a 302,80 A

Seca-aeração a 18 A a 19 A a 272,29 A a 293,07 A a 294,40 A a 307,73 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

- 56 -

Tabela 17 – Parâmetros de cocção em grãos secados por três métodos de secagem,

armazenados sob condições de refrigeração e beneficiados pelo processo industrial de

parboilização.

Tempo de Cocção

(min)

Rendimento Gravimétrico

(%)

Rendimento Volumétrico

(%)

Métodos de Secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 25 A a 30 A a 375,43 A a 321,50 B a 340,95 A a 311,76 B

Intermitente escalonada a 25 A a 30 A a 367,71 A a 303,46 B a 343,90 A a 313,45 B

Seca-aeração a 26 A a 30 A a 356,25 A a 318,01 B a 344,59 A a 312,95 B

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Observando os valores das Tabelas 16 e 17 pode-se verificar que os

métodos de secagem não promoveram diferenças no primeiro e nem no décimo

segundo mês de armazenamento para os parâmetros de tempo de cocção,

rendimento gravimétrico e volumétrico. Esses comportamentos permitem verificar

que há equivalência entre as drasticidades térmica dos métodos de secagem

intermitente escalonada e por seca-aeração com o método intermitente clássica e

que o uso de resfriamento durante o armazenamento manteve em níveis baixos.

Observando os valores da Tabela 17 verifica-se que não há diferença

significativa na analise estatística do tempo de cocção entre os métodos de

secagem e entre os períodos de armazenamento.

É possível também verificar na Tabela 17 através dos dados apresentados

que os métodos de secagem não diferiram significativamente no primeiro bem como

no décimo segundo mês de armazenamento para o arroz beneficiado pelo processo

industrial parboilizado, entretanto o período de armazenamento afetou

significativamente o rendimento gravimétrico e volumétrico para todos os métodos

de secagem. Os resultados obtidos estão compatíveis com os relatados por Gularte

(2004) e Morás (2005).

Nas Tabelas 18, 19, 20 e 21 respectivamente para arroz branco e

parboilizado são apresentados os parâmetros texturométricos, firmeza, adesividade

gomosidade, mastigabilidade e elasticidade os dos grãos que foram secados pelos

métodos intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-aeração,

- 57 -

armazenados em ambiente refrigerado, beneficiados pelos processos industriais

branco e parboilização, após cozimento dos grãos.

Tabela 18 – Firmeza (g) e adesividade (J) dos grãos de arroz cozidos e beneficiados pelo

processo industrial branco polido que foram secados por três métodos de secagem e

armazenados.

Firmeza (g) Adesividade (J)

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 3615,3 A a 1651,3 B a -13,01 A a -13,77 A

Intermitente escalonada a 3565,5 A a 1743,9 B a -14,62 A a -11,76 A

Seca-aeração a 3308,0 A a 1471,9 B a -13,38 A a -11,93 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Tabela 19 – Gomosidade (N), mastigabilidade (N.mm) e elasticidade (mm) dos grãos de

arroz cozidos e beneficiados pelo processo industrial branco polido que foram secados por

três métodos de secagem e armazenados.

Gomosidade (N) Mastigabilidade (N.mm) Elasticidade (mm)

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 1776,6 A a 817,9 B a 1044,3 A

a 372,27 B a 0,27 A a 0,26 A

Intermitente escalonada a 1735,8 A a 875,4 B a 1033,9 A

a 477,29 B a 0,28 A a 0,27 A

Seca-aeração a 1722,1 A a 779,2 B a 1030,4 A

a 308,21 B a 0,27 A a 0,26 A

Para o mesmo parâmetro as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Tabela 20 – Firmeza (g) e adesividade (J) dos grãos de arroz cozidos e beneficiados pelo

processo industrial parboilizado que foram secados por três métodos de secagem e

armazenados.

Firmeza (g) Adesividade (J)

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 4153,1 A a 3061,3 B a -1,92 A a -3,89 A

Intermitente escalonada a 3425,0 A a 2704,6 B a -2,43 A a -2,89 A

Seca-aeração a 3330,3 A a 2233,6 B a -1,86 A a -3,70 A

Para o mesmo parâmetro, as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

- 58 -

Tabela 21 – Gomosidade (N), mastigabilidade (N.mm) e elasticidade (mm) dos grãos de

arroz cozidos e beneficiados pelo processo industrial parboilizado que foram secados por

três métodos de secagem e armazenados.

Gomosidade (N) Mastigabilidade (N.mm) Elasticidade (mm)

Métodos de secagem

1º 12º 1º 12º 1º 12º

Intermitente clássica a 2600,8 A a 1456,7 B

A 1397,7 A

a 1262,1 A a 0,38 A a 0,33 B

Intermitente escalonada a 2525,4 A a 1537,3 B

a 977,5 A a 806,8 A a 0,37 A a 0,33 B

Seca-aeração a 2275,9 A a 1134,1 B

A 1389,6 A

a 1168,5 A a 0,37 A a 0,31 B

Para o mesmo parâmetro, as médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas

iguais, na mesma coluna, e letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a

5% de significância;

Observando valores da Tabela 18 e 19 é possível verificar que os métodos

de secagem, no arroz branco, a firmeza (Tabela 18) a gomosidade e a

mastigabilidade (Tabela 19) não promoveu diferença no primeiro e nem no décimo

segundo mês armazenamento, entretanto o período de armazenamento promoveu

diferença para os grãos secados pelos três métodos, diferentemente do que

acontece com a adesividade (Tabela 18) e a elasticidade (Tabela 19) não sofreram

influencia dos métodos de secagem e nem do período de armazenamento. Os

resultados dos parâmetros texturométricos são similares aos encontrados por

Champagne et. al. (1998)

Para o arroz beneficiado pelo processo de parboilização, é possível verificar

que a firmeza (Tabela 20), a gomosidade e a elasticidade (Tabela 21) foram

afetadas pelo tempo de armazenamento e foram afetadas pelo método de secagem,

enquanto a adesividade (Tabela 20) e a mastigabilidade (Tabela 21) não foram

afetadas pelo método de secagem e nem pelo tempo de armazenamento. Os

resultados encontrados estão de acordo com os relatados por Bello et. al. (2006)

Nas Tabelas 22 e 23 é apresentada à incidência de Sitophilus sp. e nas

Tabelas 24 e 25 é apresentado o consumo pela população desse inseto nas

amostras dos grãos secados pelos métodos intermitente clássica, intermitente

escalonada e por seca-aeração, no arroz em casca, integral, branco no primeiro e no

décimo segundo mês de armazenamento.

- 59 -

Tabela 22 – Incidência proporcional de ataque de

Sitophilus sp.

nos grãos secados por três

métodos antes do armazenamento por um mês, sob resfriamento em três formas de

apresentação do arroz.

Forma de apresentação/Incidência (%)

Métodos de secagem

Arroz com casca Arroz integral Arroz branco

Intermitente clássica a 10,0 B a 16,8 A a 5,8 C

Intermitente escalonada a 10,2 B a 16,3 A a 6,2 C

Seca-aeração a 9,8 B a 17,5 A a 7,4 C

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

Tabela 23 – Incidência proporcional de ataque de

Sitophilus sp.

nos grãos secados por três

métodos antes do armazenamento por doze meses, sob resfriamento em três formas de

apresentação do arroz.

Forma de apresentação/Incidência (%)

Métodos de secagem

Arroz com casca Arroz integral Arroz branco

Intermitente clássica a 10,1 B a 16,4 A a 6,5 C

Intermitente escalonada a 9,7 B a 16,3 A a 6,7 C

Seca-aeração a 10,0 B a 16,4 A a 7,1 C

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

Tabela 24 – Consumo por

Sitophilus sp.

nos grãos secados por três métodos antes do

armazenamento por um mês, sob resfriamento em três formas de apresentação do arroz.

Forma de apresentação/Consumos (g)

Métodos de secagem

Arroz com casca Arroz integral Arroz branco

Intermitente clássica a 2,60 C a 62,15 A a 16,32 B

Intermitente escalonada a 2,57 C a 62,71 A a 15,94 B

Seca-aeração a 2,67 C a 62,03 A a 17,25 B

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

Tabela 25 – Consumo por

Sitophilus sp.

nos grãos secados por três métodos antes do

armazenamento por doze meses, sob resfriamento em três formas de apresentação do

arroz.

Forma de apresentação/Consumos (g)

Métodos de secagem

Arroz com casca Arroz integral Arroz branco

Intermitente clássica a 2,59 C a 63,50 A a 15,10 B

Intermitente escalonada a 2,45 C a 63,33 A a 16,35 B

Seca-aeração a 2,70 C a 62,93 A a 17,28 B

Médias aritméticas simples, de três repetições, seguidas por letras minúsculas iguais, na mesma coluna, e letras

maiúsculas iguais, na mesma linha, não diferem entre si, pelo teste de Tukey a 5% de significância;

- 60 -

Observando-se os dados apresentados nas Tabelas 22 a 25 é possível

verificar que o método de secagem e o tempo de armazenamento não afetam a

preferência pelos insetos para reprodução e nem o consumo desses insetos,

diferentemente do que ocorre em relação à forma com que o grão é armazenado.

A maior preferência é pelo arroz integral, seguindo-se o arroz branco inteiro,

ficando a menor preferência com o arroz em casca. A facilidade de o inseto obter o

alimento sem a necessidade de perfurar a casca do grão pode ser a causa da menor

preferência pelo arroz em casca.

Além do maior valor nutritivo do arroz integral, este possui odor mais

acentuado, e esse pode ser outro fator de preferência. Segundo Phillips et al., 1993

e Nawrot et al., 1995 o processo de seleção dos alimentos pelos insetos geralmente

envolve estímulos químicos, como atrativos da fase de vapor e de substâncias

voláteis o que pode ser essencial para a estimulação do consumo de alimentos. O

arroz descascado, pela maior reatividade em conseqüência da maior exposição ao

ar tem tendência a liberar estes voláteis com maior facilidade.

O polimento do arroz remove, no farelo, as camadas mais periféricas da

cariopse, onde são encontrados o gérmen e as maiores concentrações de vitaminas,

minerais e gordura, que são as mais reativas, fazendo com que arroz integral tenha

metabolismo mais intenso do que o branco, e ambos tenham maior intensidade

metabólica do que o grão quando ainda está com a casca, a qual funciona como

uma proteção natural da cariopse, diminuindo as ações dos componentes que

acompanham o ar, como vapores de água, oxigênio e outros, diminuindo, assim, a

reatividade dos grãos e as ligações de substâncias de peso molecular menor.

- 61 -

5. CONCLUSÕES

a) Os métodos de secagem intermitente clássica, intermitente escalonada e por

seca-aeração apresentam similaridades de efeitos nos parâmetros físicos, de

desempenho industrial e de cocção, tanto para industrialização por processo

convencional de arroz branco como por parboilização.

b) A parboilização e o aumento do tempo de armazenamento provocam

intensificação na incidência de grãos com defeitos, na acidez do óleo e na coloração

no arroz, independentemente do método de secagem utilizado.

c) Os parâmetros texturométricos são afetados pelo decorrer de armazenamento e

pelo processo de industrialização, independentemente do método de secagem.

d) O armazenamento em ambiente com temperaturas reduzidas preserva a

qualidade do arroz por pelo menos um ano.

e) O inseto Sitophilus sp. tem maior preferência para sua reprodução e pelo

consumo de grãos de arroz integral do que pelos grãos com casca e grãos polidos,

nesta ordem.

- 62 -

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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