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DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE
CARBAMATO DE ETILA E DE ACROLEÍNA
EM AGUARDENTES DE CANA PRODUZIDAS
EM MINAS GERAIS
JOSÉ MASSON
2009
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JOSÉ MASSON
DETERMINAÇAO DOS TEORES DE CARBAMATO DE ETILA E
ACROLEÍNA EM AGUARDENTES DE CANA PRODUZIDAS EM
MINAS GERAIS
Tese apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa
de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos,
área de concentração em Ciência dos Alimentos,
para obtenção do título de “Doutor”.
Orientadora
Profª. Maria das Graças Cardoso
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2009
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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Masson, José.
Determinação dos teores de carbamato de etila e de acroleína em
aguardentes de cana produzidas em Minas Gerais / José Masson. – Lavras :
UFLA, 2009.
95 p.: il.
Dissertação (Doutorado) – Universidade Federal de Lavras, 2009.
Orientador: Maria das Graças Cardoso.
Bibliografia.
1. Cachaça. 2. Análise cromatográfica. 3. Carbamato de etila.
4. Acroleína. I. Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD – 663.53
JOSÉ MASSON
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE CARBAMATO DE ETILA E DE
ACROLEÍNA EM AGUARDENTES DE CANA PRODUZIDAS EM
MINAS GERAIS.
Tese apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa
de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos,
área de concentração em Ciência dos Alimentos,
para obtenção do título de “Doutor”.
APROVADA em 18 de fevereiro de 2009
Prof. Haroldo Silveira Dorea UFS
Profa. Dra. Márcia Justino Rossini Mutton UNESP
Prof. Dr. Luis Roberto Batista UFLA
Prof. Dr. Ruy Carvalho UFLA
Profa. Maria das Graças Cardoso
UFLA
(Orientadora)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
A Deus,
Pela proteção e concessão desta graça!
Aos meus familiares;
OFEREÇO
À minha esposa, Docinea;
E aos meus filhos, Erich, Neilor e Junior;
DEDICO
AGRADECIMENTOS
A DEUS, pela proteção e forças durante toda esta caminhada para a
obtenção desse título.
A minha família e familiares, que sempre me apoiaram.
À profa. Maria das Graças Cardoso pela orientação, confiança,
incentivo, ensinamentos, amizade, incansável busca de reagentes para
viabilização da execução do projeto, apoio e compreensão nos momentos
difíceis da pós-graduação.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnológica do Mato
Grosso Campus de São Vicente, pela oportunidade concedida na realização
desse curso tornando possível este meu anseio.
À Universidade Federal de Lavras e aos Departamentos de Ciência dos
Alimentos e de Química pela oportunidade de realização desse curso e a
utilização de seus laboratórios.
Aos Professores Adalcino França Junior e Oswaldo Guimarães Filho do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas -
Campus de Salinas pelo apoio na coleta de amostras da região.
Aos professores do DCA/UFLA pela amizade e ensinamentos.
Aos produtores de aguardente de cana pela prestimosa atenção e
informações nos dada em seus alambiques bem como no fornecimento de
amostras para o projeto.
À agradável convivência com os amigos Paulo e Creuza.
Aos professores e funcionários do Departamento de Química pela
convivência e amizade.
Ao Profº. Dr. Ruy Carvalho, Chefe do DQI-UFLA, pela viabilização
estrutural e material para a execução do projeto.
Ao Profº. Dr. Mário César Guerreiro, Coordenador do Laboratório de
Análise e Prospecção Química - CAPQ/UFLA e equipe pela utilização do HPLC
e análises de C, N e H.
Aos professores e servidores do IF-MT Campus de São Vicente pelo
apoio e aquiescência de minha ausência no seio da comunidade escolar.
Aos amigos do Laboratório de Análises Físico-químicas (UFLA) Ana
Eliza, Ana, Cleuza, Fernando, Jeancarlo, Lidiany, Leonardo, Wilder e Cesar
pelo apoio nas análises e em especial ao Felipe pela acolhida em sua moradia na
parte mais difícil do projeto.
Aos demais colegas, Rafaela, Luis Gustavo, Stefânia, Juliana, Milene,
pela amizade e colaboração.
Ao Flávio Pimentel pela amizade e companheirismo.
Às secretárias, Rafaela e Lucilene, DCA-UFLA, Miriam e Lílian, DQI-
UFLA, pela dedicação no atendimento, pela amizade e estarem sempre dispostas
a colaborarem.
Ao CNPq e à FAPEMIG pelo apoio financeiro.
À CAPES pela bolsa concedida, programa PIQDTEC.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para a conclusão deste
trabalho.
MUITO OBRIGADO
BIOGRAFIA
José Masson, filho de Angelo Maçon e Rosa Priotto Maçon, nasceu na
cidade de Jales – SP, em 12 de outubro de 1957.
Em setembro de 1978, ingressou no Departamento Nacional de Estradas
e Rodagem, 11
a
DRF-MT, por concurso público, onde exerceu o cargo de
patrulheiro rodoviário federal.
Formou-se em Licenciatura em Ciências Habilitação Plena em Química
em janeiro de 1983, pela Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá – Mato
Grosso.
Professor do Ensino Médio da Rede Estadual de Mato Grosso de 1985 a
1993.
Em março de 1984, transferiu-se para o Centro Federal de Educação
Tecnológica de Cuiabá atual Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Mato Grosso - Campus de São Vicente ocupando o cargo de
Professor.
Em março de 2004, ingressou no curso de Mestrado em Ciência dos
Alimentos, na Universidade Federal de Lavras – MG, concentrando seu estudo
na área de Análises Físico Químicas de Aguardente, concluindo em junho de
2005.
Em agosto de 2005, iniciou o curso de Doutorado em Ciência dos
Alimentos na Universidade Federal de Lavras, Lavras – MG, concentrando seus
estudos em análises físico-químicas e cromatográficas dos compostos presentes
na aguardente de cana.
SUMÁRIO
Página
RESUMO GERAL ................................................................................................ i
GENERAL ABSTRACT ...................................................................................... ii
1 INTRODUÇÃO GERAL ................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: REVISÃO DE LITERATURA .................................................... 3
1 História da Aguardente ...................................................................................... 3
2 Matéria-prima .................................................................................................... 5
3 Caracterização da aguardente de cana ............................................................... 8
4 Processo de produção ......................................................................................... 9
5 Fermentação ..................................................................................................... 10
6 Destilação ........................................................................................................ 15
7 Envelhecimento ............................................................................................... 20
8 Legislação ........................................................................................................ 22
9 Componentes secundários ................................................................................ 24
10 Contaminantes ............................................................................................... 28
10.1 Metanol ....................................................................................................... 28
10.2 Carbamato de etila ...................................................................................... 29
10.3 Acroleína ..................................................................................................... 34
10.4 Minerais: Cobre, Chumbo e Arsênio .......................................................... 37
Referências Bibliográficas .................................................................................. 41
CAPÍTULO 2: Avaliação dos teores de carbamato de etila por CG-EM em
aguardentes de cana do norte e sul de Minas Gerais........................................... 52
1 Resumo ............................................................................................................ 53
2 Abstract ............................................................................................................ 54
3 Introdução ........................................................................................................ 55
4 Material e Métodos .......................................................................................... 57
4.1 Obtenção das amostras .................................................................................. 57
4.2 Reagentes ...................................................................................................... 57
4.3 Análises qualitativa e quantitativa ................................................................ 57
4.4 Análise estatística ......................................................................................... 59
5 Resultados e Discussão .................................................................................... 60
5.1 Comparação dos teores de CE e cobre entre as regiões norte e sul de Minas
Gerais .................................................................................................................. 60
5.2 Influência do destilador no teor de CE na bebida ......................................... 63
6 Conclusões ....................................................................................................... 66
7 Referências Bibliográficas ............................................................................... 67
Anexos ................................................................................................................ 69
CAPÍTULO 3: Teores de acroleina (2-propenal) em aguardentes de cana
avaliados por cromatografia líquida de alta eficência (CLAE). .......................... 72
1 Resumo ............................................................................................................ 73
2 Abstract ............................................................................................................ 74
3 Introdução ........................................................................................................ 75
4 Material e Métodos .......................................................................................... 77
4.1 Obtenção das amostras .................................................................................. 77
4.2 Reagentes ...................................................................................................... 77
4.3 Purificação da 2,4-Dinitrofenilidrazina ........................................................ 78
4.4 Preparação do derivado 2,4-Dinitrofenilidrazina de acroleína ..................... 78
4.5 Derivação das amostras ................................................................................ 79
4.6 Análises qualitativa e quantitativa ................................................................ 80
4.7 Análise estatística ......................................................................................... 82
5 Resultados e Discussão .................................................................................... 83
6 Conclusões ....................................................................................................... 86
7 Referências Bibliográficas ............................................................................... 87
Anexos ................................................................................................................ 90
Considerações Finais .......................................................................................... 92
Anexo Geral ........................................................................................................ 93
i
RESUMO GERAL
MASSON, José. Determinação do carbamato de etila e de acroleína em
aguardentes de cana produzidas em Minas Gerais. 2009. 95 p. Tese
(Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, MG.
1
A aguardente de cana é obtida por meio de processo fermentativo natural do
caldo da cana-de-açúcar, tendo alguns pontos críticos nas etapas devido à
presença de microorganismos contaminantes e de substâncias indesejáveis que
podem interferir na produção, bem como na qualidade da bebida. Além do
etanol e água, a aguardente de cana contém em menor concentração grande
quantidade de compostos químicos, formados nas diferentes etapas, devido à
qualidade da matéria-prima, à linhagem de levedura empregada às condições de
fermentação, destilação e envelhecimento. Com este objetivou-se avaliar as
concentrações de carbamato de etila (CE), acroleína e outros componentes como
alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, cobre, acidez volátil, metanol, furfural e
grau alcoólico de aguardentes de cana coletadas de produtores das regiões norte
e sul Minas Gerais. Das 71 amostras analisadas 29,57% encontraram-se fora da
Legislação Brasileira quanto ao teor de carbamato de etila; 21% para o cobre;
26,71% para graduação alcoólica; 9,85% para acidez volátil e apenas 9,85% para
a acroleína (propen-2-al); não foi observada correlação significativa entre os
teores de CE e cobre. O método analítico desenvolvido para a determinação de
acroleína em aguardente de cana foi a derivação com 2,4-dinitrofenilidrazina –
DNPH e posterior análise por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência.
1
Comitê Orientador: Maria das Graças Cardoso - UFLA (Orientadora); Augusto
Ramalho de Morais – UFLA; Gilson Alberto Rosa Lima UFMT - (Co-orientadores)
ii
GENERAL ABSTRACT
MASSON, José. Determination of ethyl carbamate, acrolein in sugar cane
spirits produced in Minas Gerais. 2009. 95 p. Thesis (Doctorate in Food
Science) – Federal University of Lavras, Lavras, MG.
1
Sugar cane spirit is obtained by means of natural fermentation process of the
sugar cane juice, there being some critical points in the steps due to the presence
of contaminant microorganisms and undesirable substances that can interfere in
the production and the quality of the beverage. In addition to ethanol and water,
the beverage contains in lesser concentration, a large amount of chemical
compounds, formed in the different steps, owing to the quality of raw material,
the strain of yeast used and the conditions of fermentation, distillation and aging.
With this, it was aimed to evaluate the concentrations of ethyl carbamate,
acrolein and other components such as higher alcohols, esters, aldehydes,
copper, volatile acidity, methanol, furfural and alcoholic degree of sugar cane
spirits from producers of the northern and southern regions of Minas Gerais. Out
of the 71 samples analyzed, 29.57% were out of the Brazilian legislation as to
the content of ethyl carbamate (EC), 21% for copper, 26.71% for alcoholic
degree, 9.85% for volatile acidity and only 9.85% for acrolein (propen-2-al), no
significant correlation was found between the contents of EC and copper. The
analytical method developed for the determination of acrolein in sugar cane
spirit was the derivation with 2,4-dinitrophenylhydrazine - DNPH and
subsequent analysis by high performance liquid chromatography.
1
Guidance Committee: Maria das Graças Cardoso - UFLA (Major Professor); Augusto
Ramalho de Morais – UFLA and Gilson Alberto Rosa Lima - UFMT
1
1 INTRODUÇÃO GERAL
A mais brasileira de todas as bebidas, cujos relatos de sua primeira
fabricação datam de 1536, apresenta ascensão no mercado internacional, sendo a
vodka a primeira, o suju a segunda e a aguardente de cana a terceira bebida
destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Produzida em todo
país por empresas de pequeno, médio e grande porte, totalizam-se 30 mil
empresas com mais de cinco mil marcas, gerando mais de 400 mil empregos
diretos e indiretos. Segundo dados da Associação Brasileira de Bebidas
(ABRABE), são produzidos cerca de 1,5 bilhão de litros de aguardente de cana
anualmente. Isso evidencia a importância sócio-econômica desse agronegócio,
com exportações para mais de 70 países, hoje em torno de 15 milhões de litros e
um crescimento médio de 10% ao ano, devendo fechar a década superando o
volume previsto de 42 milhões de litros, número ainda pequeno se comparado à
produção, mas com enorme potencial a ser explorado, considerando-se as
tendências e o já comprovado sucesso da bebida no mundo (Associação
Brasileira de Bebidas - ABRABE, 2008).
A aguardente de cana, produzida em todas as regiões do país, faz com
que a bebida seja diferenciada pelos métodos de produção, pelas características
culturais e históricas de cada região. Minas Gerais é o maior produtor de
aguardente de cana de alambique do país, representando 44% da produção
nacional. Estima-se que o número de produtores no estado aproxime-se de 8 mil,
gerando cerca de 240 mil empregos diretos e indiretos (Sebrae, 2005).
Apesar da importância desse agronegócio, a aguardente de cana no
Brasil não apresenta uma uniformidade tecnológica em sua produção. A busca
na melhoria tecnológica, aprimoramento de sua qualidade e identificação dos
padrões de qualidade é extremamente importante no atendimento às exigências
2
dos padrões internacionais e dos consumidores nacionais, cuja aceitação vem
aumentando em todas as classes, as quais não importam em pagar valores mais
elevados, desde que a bebida seja de qualidade.
O processo de produção é natural e espontâneo, apresentando alguns
pontos críticos na cadeia produtiva desse destilado devido à presença de
microrganismos contaminantes e de substâncias indesejáveis que podem
interferir no processo, bem como na qualidade da bebida.
A falta de boas práticas de produção e a utilização de equipamentos
tecnologicamente defasados favorecem a contaminação da bebida,
principalmente por carbamato de etila e aldeídos, dificultando a comercialização
no mercado externo, em decorrência das exigências dos países importadores
quanto à presença e teor dessas substâncias na bebida.
Em busca da melhoria da aguardente de cana, o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou o Regulamento
Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para a Aguardente
de Cana e para Cachaça (Brasil, 2005a). As substâncias álcool sec-butílico
(butan-2-ol), álcool butílico (butan-1-ol) e acroleína (propen-2-al) tinham até
30/6/2008 para inclusão no laudo oficial dos padrões de identidade e qualidade
para as aguardentes de cana, e as substâncias carbamato de etila (CE), chumbo
(Pb) e arsênio (As) tem até a ano de 2010 para sua inclusão.
Estudos sobre essas substâncias, bem como as metodologias para sua
determinação, são requeridos, universalizando-as para que os produtores possam
implantar programas de qualidade.
Diante do exposto, o presente trabalho objetivou-se analisar amostras de
aguardentes de cana produzidas nas regiões norte e sul de Minas Gerais quanto à
presença de carbamato de etila e acroleína, compostos que possivelmente são
transferidos ou formados durante o processo de produção.
3
CAPÍTULO 1
REVISÃO DE LITERATURA
1 História da Aguardente
Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos antigos egípcios, os
quais julgavam que a inalação de vapores de líquidos aromatizados e
fermentados, absorvidos diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente
fechado, curava várias moléstias.
Cascudo (1968) relata que na América do Sul os índios preparavam
bebidas alcoólicas com base na fermentação da mandioca, banana, milho, caju e
outras frutas. Os índios praticam até hoje a técnica da cauinagem, cujo processo
da fermentação tem início na mastigação do substrato. Segundo esse autor, a
aguardente é a mais comunitária das bebidas, sendo usada em festas, cerimônias
tribais, cultos religiosos e oferendas votivas aos mortos, muito além das terras
brasileiras.
Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a
bagaceira portuguesa e o vinho-do-porto. Assim como a alimentação, toda
bebida era trazida da corte. Em um engenho da Capitania de São Vicente, entre
1532 e 1548, descobriram o vinho de cana-de-açúcar - garapa azeda que ficava
ao relento em cochos de madeira para os animais, que provinha dos tachos de
rapadura. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado
cagaça, para os escravos, nascendo aí a cachaça (Lima, 2001). De meados do
século XVI até a metade do século XVII, as “casas de cozer méis” – como eram
chamados os alambiques – multiplicaram-se e a aguardente chegou até mesmo a
ser moeda corrente para a compra de escravos na África; ao mesmo tempo, seu
consumo crescia, principalmente entre os mais pobres.
4
Como símbolo de brasilidade e dos ideais de liberdade, a aguardente
freqüentou a mesa dos inconfidentes e das pessoas que apoiavam a conjuração
mineira. A “aguardente da terra”, como passou a ser chamada, tornou-se um
símbolo da resistência ao domínio português.
São Paulo, onde acredita-se que a aguardente teve origem, é igualmente
responsável pela redenção da bebida. Com a Semana de Arte Moderna, em
1922, começou o “resgate” da brasilidade. A aguardente voltou a ser um
símbolo, como na época dos inconfidentes, só que agora não mais da
independência política, mas da insubmissão à cultura européia. Como os
participantes do movimento eram intelectuais que freqüentavam a alta sociedade
paulistana e, muitos deles de famílias tradicionais, a cozinha brasileira e a
cachaça foram reinseridas nos solares das fazendas e palacetes urbanos de todo o
País, principalmente dos Estados de São Paulo e Minas Gerais.
As características de qualidade, dentre elas sabor, aroma e cor, eram os
mais variados e algumas aguardentes de cana destacavam-se por apresentarem
propriedades sensoriais peculiares, resultante de técnicas de fermentação,
destilação e variedades da madeira na construção de tonéis. O aumento da
produção ocorreu com o fim da guerra, quando surgiram as destilarias de maior
porte e com elas a necessidade de conhecimentos técnicos e científicos, desde a
cultura da cana-de-açúcar ao engarrafamento (Lima, 1992).
A produção de aguardente de cana é uma atividade desenvolvida em
todo o Brasil e, pelo seu valor histórico, parece ter incorporado os segredos e a
tradição de Minas Gerais. Até o início da década de 80, conceitos, crendices e
técnicas populares envolviam essa atividade de tal forma que cada alambique
parecia produzir uma aguardente especial e diferente de todas as outras. Hoje, a
produção da aguardente de alambique vem passando por uma profunda revisão
em seus conceitos e iniciativas empreendedoras. Entre esses, podem-se citar a
introdução da pesquisa e a postura dos novos investidores do agronegócio da
5
aguardente, que visam à qualidade e ao lucro, deixando de lado a idéia de que a
atividade seria simplesmente para complementação do orçamento da
propriedade e manutenção das instalações agropecuárias (Sebrae, 2005).
2 Matéria-prima
Para a produção de aguardente de cana, somente pode ser utilizada a
matéria-prima cana-de-açúcar, da qual se extrai o caldo.
O Brasil é o maior produtor de cana-de-açúcar do mundo, com uma área
plantada de aproximadamente 6,6 milhões de hectares e uma produtividade
média de 77,047 t.ha
-1
, tendo produzido na safra 2007/2008, 658.181.799 de
toneladas, observou-se uma ascensão de 19,2%, em relação a safra anterior
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE, 2008). Os maiores
estados produtores são: São Paulo, Paraná, Minas Gerais, Goiás, Alagoas, Mato
Grosso do Sul, Pernambuco, Mato Grosso, Rio de Janeiro e Paraíba (IBGE,
2007).
A cana-de-açúcar é uma planta pertencente à classe das
monocotiledôneas, família Poaceae (Gramineae), gênero Saccharum e espécie
Saccharum spp. O nome atual da espécie está relacionado ao fato de que todas
as variedades de cana (atualmente cultivadas no mundo para produção de açúcar,
álcool, aguardente ou forragem), são híbridas, envolvendo duas ou mais espécies
diferentes (atualmente existem trinta e duas espécies conhecidas e catalogadas).
As principais espécies conhecidas têm origem na Oceania (Nova Guiné) e Ásia
(Índia e China) (Andrade, 2006).
A qualidade da matéria-prima foi conceituada por Stupiello (1992) como
o conjunto de características compatíveis com as exigências da indústria, que
devem atender a uma conjunção de parâmetros tecnológicos e microbiológicos
que definam a sua qualidade e tenham influência fundamental no
processamento. Para Clarke & Legendre (1999), entre os fatores de qualidade da
6
matéria-prima que influenciam no rendimento do processo de produção de cana,
estão a variedade, o conteúdo de sólidos solúveis e de açúcares, o teor de
impurezas e fibra na cana, os fatores de estresse e deterioração, causados por
atraso no processamento.
Entre os fatores de produção da cana-de-açúcar, a variedade ocupa lugar
de destaque, já que é o único fator capaz de proporcionar aumentos
significativos na produtividade agrícola e industrial, sem aumentos nos custos de
produção. As variedades de cana que são adequadas para a produção de açúcar e
álcool são as mesmas indicadas para a produção de aguardente de cana
(Andrade, 2006).
Maia et al. (1994) relatam que há diferenças de uma variedade para
outra; porém, isso não é um fator limitante da qualidade, pois desde que a cana
forneça o teor necessário de açúcar, todos os demais requisitos nutricionais das
leveduras no momento da fermentação poderão ser suplementados pelo
fabricante. Ao longo da história da cana-de-açúcar, houve a necessidade de
contínua substituição de variedades menos produtivas por outras mais ricas e
produtivas. Pesquisas de Mota et al. (1996) indicam que uma variedade
produtiva tem grande importância econômica no contexto da cultura, pois é um
insumo que pode gerar maior lucratividade, sem aumento de despesas.
Nas usinas, oito a dez variedades são responsáveis por 100% da área de
corte, permitindo um planejamento da colheita que leva em conta a idade, a
maturação e as demais características das variedades, para obter um bom
rendimento industrial durante o período da safra. Nos alambiques, normalmente
é feita uma seleção entre as variedades existentes, para produção de açúcar e
álcool, que possam ser utilizadas na produção de aguardente de cana/cachaça
(Andrade et al., 2002).
A composição média do colmo de cana-de-açúcar maduro compõe-se de
fibras (10%) e caldo (90%); neste último predominam de 70% a 90% (sólidos
7
solúveis constituídos de sacarose); 65% a 80% de água; 2% a 4% de glicose e
frutose; 3% a 5% de sais; 0,5% a 0,6% de proteína; 0,001% a 0,05% de amido;
0,05% a 0,15% de ceras e graxas e 3% a 5% de corantes (Stupiello, 1987). O
caldo de cana, por conter nutrientes orgânicos e inorgânicos, alta atividade de
água, pH entre 5,0 e 5,5 e manter-se na temperatura de 25 a 30°C, constitui-se
em ótimo substrato para o crescimento de grande e diversificada microbiota
(Gallo & Canhos, 1991).
Recomenda-se, tanto para cana sem queima como para cana queimada,
que o intervalo entre corte e moagem não ultrapasse 48 horas. Quando a cana é
queimada para efetuar o corte, há uma modificação considerável na fisiologia e
morfologia do colmo, dependendo da intensidade do fogo e da temperatura
ambiente por ocasião da queima (Yokoya, 1995). Embora a cana queimada
aumente o rendimento de corte manual em relação à não queimada, há alguns
inconvenientes, tais como perda de açúcar pela exsudação de mel nos colmos,
aumento de impurezas minerais, como terra, areia e outros, aderentes aos colmos
e, em algumas condições de alta temperatura e umidade, podem facilitar
contaminações microbiológicas. Assim, para produção de aguardente de cana, a
colheita da cana deverá ser realizada sem a queima prévia do canavial (Andrade,
2006).
Masson et al. (2007), comparando as aguardentes de cana alambique
obtidas de cana-de-açúcar com e sem queima prévia, oriundas de um mesmo
processo de produção (fermentação, destilação e equipamentos), concluiu que a
queima do palhiço da cana-de-açúcar propiciou um aumento na concentração de
furfural; porém, os demais componentes nas aguardentes estudadas (alcoóis
superiores, ésteres, aldeídos, cobre, acidez volátil e metanol) não foram afetados
significativamente pela queima prévia da cana-de-açúcar.
8
3 Caracterização da aguardente de cana
As bebidas alcoólicas são classificadas em dois grupos: fermentadas e
destiladas. Fermentadas são aquelas preparadas por fermentação e operações
posteriores de clarificação e acabamento. Entre essas, encontram-se o vinho
obtido de uvas e outras frutas, os fermentados obtidos de grãos e de outras partes
vegetais, os fermentados de seiva e os fermentados de mel. Destiladas são
aquelas em que o mosto, após a fermentação, sofre algum processo de destilação
(Aquarone et al., 2001).
De acordo com a legislação brasileira, a aguardente de cana é a bebida
com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20°C, obtido do destilado
alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do
caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionado de açúcares até 6 g L
-1
,
expressos em sacarose. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da
aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48%
em volume a 20°C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de
cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada
de açúcares até 6g L
-1
, expressos em sacarose (Brasil, 2005a). A classificação
das bebidas, inclusive a aguardente de cana, está exemplificado na Figura 1.
As bebidas alcoólicas possuem características próprias de aroma e sabor
conferidas pela presença de diversos constituintes do processo fermentativo.
Além do etanol, muitos compostos orgânicos, como alcoóis superiores, ácidos
orgânicos e ésteres estão presentes. Do ponto de vista microbiológico, a variação
qualitativa e quantitativa desses produtos é devida, entre outros fatores, à estirpe
de levedura utilizada (Mendonça et al., 1999).
9
FIGURA 1. Esquema simplificado de classificação das bebidas.
Além do etanol e da água, a aguardente de cana contém em menor
concentração grande quantidade de compostos orgânicos, os quais são
incorporados ao longo de todo o processo produtivo, sendo requeridos como
congêneres. Os compostos presentes e suas respectivas concentrações são
formados, em diferentes níveis, devido ao tipo de substrato utilizado, à linhagem
de levedura empregada e às condições de fermentação, de destilação e de
envelhecimento (Brasil, 1997).
4 Processo de produção
A produção de aguardente de cana inicia-se com a trituração dos colmos
da cana-de-açúcar em moendas, extraindo a parte líquida juntamente com os
sólidos solúveis, obtendo-se o caldo de cana, que é filtrado e levado ao processo
de fermentação em dornas onde já se encontra o fermento ou pé-de-cuba. Na
Figura 2 ilustra-se simplificadamente todo o processo de produção da aguardente
de cana.
Bebidas
Não alcoólicas - refrigerantes
não fermentadas - licores
Alcoólicas
fermentadas
não destiladas
destiladas
vinho
champanha
cerveja
aguardente de cana e cachaça:
fermentação do caldo da cana
uísque
conhaque
Não alcoólicas - refrigerantes
não fermentadas - licores
Alcoólicas
fermentadas
não destiladas
destiladas
vinho
champanha
cerveja
aguardente de cana e cachaça:
fermentação do caldo da cana
uísque
conhaque
10
CANA -DE-AÇÚCAR
Trituração
e
Moage m
Bagaço
FERMENTAÇÃO
Pé de cuba (fermento)
(
Sac cha romyces cerevisiae
)
invertase e zimase
SEDIMENTAÇÃO
Vinho
DESTILAÇÃO
Aguardente de cabeça
Aguardente de cauda
AGUARDENTE DE CORAÇÃO
ENVELHECIMENTO
ENGARRAFAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
Energia
CANA -DE-
CALDO
Bagaço
Filtragem
Ba gacilho
Padronização
FERMENTAÇÃO
Pé de cuba (fermento)
(
Sac cha romyces cerevisiae
)
invertase e zimase
Pé de cuba
SEDIMENTAÇÃO
Vinho
DESTILAÇÃO
Aguardente de cabeça
Aguardente de cauda
AGUARDENTE DE CORAÇÃO
ENVELHECIMENTO
ENGARRAFAMENTO
COMERCIALIZAÇÃO
Energia
Vinhoto
MOSTO
FIGURA 2. Fluxograma de produção da aguardente de cana.
5 Fermentação
O processo fermentativo consiste basicamente no desdobramento dos
açúcares, especialmente a sacarose em álcool. Entretanto, dependendo de como
11
essa transformação é realizada, pode-se obter maior ou menor quantidade de
aguardente de cana e produto de melhor ou pior qualidade. Do ponto de vista
biológico, o processo para fabricação de aguardente de cana e cachaça constitui-
se de duas etapas principais: na primeira é preparado o inóculo, chamado
também de pé-de-cuba. Nessa etapa, basicamente os microrganismos são
multiplicados em condições apropriadas para garantir o desenvolvimento
adequado da segunda etapa, que corresponde à conversão de açúcar em álcool e
gás carbônico, denominada fermentação (Pataro et al., 2002).
Louis Pasteur, químico francês, em seus trabalhos comprovou que a
fermentação é provocada pelo processo vital de microrganismos; em suas
condições de trabalho, obteve a partir de 100 g de glicose, 48,5 g ou 61 mL de
etanol a 15°C. Comparando com resultados atuais obtidos com tecnologia
avançada, seus resultados foram excelentes e, portanto, o rendimento obtido por
Louis Pasteur é usado na avaliação da eficiência da fermentação, sendo
conhecido como Rendimento de Pasteur. Outro método empregado para o
cálculo da eficiência do processo fermentativo é relacionar o teor alcoólico real
da destilação com o valor teórico da equação de Gay Lussac (Equação 1). Nessa
equação, os açúcares são fermentados para a produção de álcool e liberação de
gás carbônico. A diferença entre os dois métodos deve-se às perdas no processo
produtivo, tendo como causa principal o consumo de açúcar por microrganismos
indesejáveis ao processo fermentativo e evaporação (Lima, 2002). Na prática, os
rendimentos descritos, são impossíveis de conseguir, visto que o processo
fermentativo é muito complexo para ser resumido por uma reação química como
a de Gay Lussac; essa reação vai depender de vários fatores, entre eles o tipo do
destilador, da levedura e, principalmente, das práticas de produção empregada.
Obtêm-se valores na ordem de 90%, estimando-se que parte do açúcar
metabolizado pelas leveduras seja desviado para a produção de produtos como
glicerol, alcoóis superiores e outros, além do necessário para a manutenção
12
celular (Lima et al., 2001; Schmidell et al., 2001). Segundo Lima et al. (2001),
em condições industriais ocorre o desvio de 10% do açúcar consumido para a
formação de produtos secundários (co-produtos) da fermentação.
EQUAÇÃO 1. Degradação de glicose em C
2
H
5
OH
e
CO
2
.
Segundo Sanches-Peres et al. (2000) e Pereira Júnior (2002),
características como alta produtividade, eficiência do processo, tolerância ao
etanol e temperatura, resistência a altas concentrações de substrato, habilidade
em flocular e de produzir ou não componentes do aroma são parâmetros de
grande interesse na produção de bebidas.
O grupo de leveduras do gênero Saccharomyces é o de maior
importância industrial, sendo a Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na
indústria de alimentos e bebidas. No Brasil, são largamente empregadas como
agentes nas transformações microbiológicas na panificação, na produção de
bebidas, como cerveja, vinho, aguardente de cana e na produção de álcool
(Ogawa et al., 2000; Pacheco & Sgarbieri, 2002).
O bom desempenho do processo fermentativo depende também das
condições de pH e acidez do meio (Cleto & Mutton, 1997). Durante a
fermentação, o metabolismo das leveduras libera 11,7 Kcal por quilo de
substrato consumido (Lima, 2002). Temperatura e pH do mosto em fermentação
devem ser controlados evitando o desenvolvimento de microrganismos
contaminantes. De acordo com Schwan et al. (2006), em valores de pH
próximos a 4 e temperatura acima de 32°C, as contaminações bacterianas podem
ocorrer, interferindo na eficiência do processo. Temperaturas elevadas podem
causar a morte das leveduras e favorecer contaminações.
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Calor
Glicose etanol gás carbônico
13
A alta acidez presente no vinho pode comprometer o padrão de
qualidade da aguardente de cana e pode estar relacionada à presença de um
número elevado de bactérias no mosto durante a fermentação. O pH do caldo de
cana é normalmente em torno de 5,5. Essas características tornam o caldo de
cana um excelente meio para desenvolvimento de microrganismos. O pH ótimo
para produção de álcool por Saccharomyces cerevisiae é em torno de 4,5, a
acidificação realizada antes da inoculação favorece a fermentação alcoólica e
previne também o crescimento das bactérias contaminantes (Schwan et al.,
2006).
Durante a fermentação alcoólica, além da formação dos produtos
principais etanol e dióxido de carbono, ocorre também a formação de pequenas
quantidades de outros compostos, os quais recebem a denominação de produtos
secundários ou congêneres. Esses produtos contribuem para o sabor e aroma
final da aguardente de cana. Os principais produtos formados são glicerol, ácido
acético, acetato de etila, 2-metil butanol-1 (álcool amílico), 2,3-butanodiol,
acetaldeído, ésteres, 3-metil butanol-1 (álcool isoamílico) (Lima et al., 2001;
Schwan & Castro, 2001).
Vários fatores interferem na qualidade das bebidas alcoólicas destiladas,
como a matéria-prima, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. No
entanto, considerando que a maioria dos compostos responsáveis pelo sabor é
formada durante a fermentação, as leveduras e as condições de fermentação são
apontadas como os fatores que mais influenciam as características
organolépticas da aguardente de cana (Lehtonen & Jounela-Eriksson, 1983).
Nykänen (1986) verificou que mais de 1.300 compostos voláteis já
foram identificados em bebidas alcoólicas. Apesar dessas informações, o sabor
em um sistema complexo, tal como a cerveja, o vinho, o uísque, não pode ser
inferido com base em análises; com poucas exceções, o sabor perceptível é
resultante de uma combinação de vários componentes e não de um composto de
14
impacto (Cole & Noble, 1995). Esses compostos podem ser divididos em
diferentes categorias e têm origem no metabolismo da célula, como apresentado
na Figura 3.
Piruvato
Cadeia
respiratória
Alquil
-
acil
-
CoA
Ácidos
graxos
Carboidratos
Aminoácidos
“pool” de
Ceto
-
ácidos
“Pool” de
aminoácidos
Ciclo
TCA
Acetil
-
CoA
“Pool” de
ácidos graxos
Ésteres
Ácidos
graxos
Lipídios
Aldeídos
Proteínas
Álcoois
Álcoois
Aldeídos Ésteres
Ácidos
graxos
Parede celular
da levedura
FIGURA 3. Vias básicas para a formação dos compostos do sabor durante a
fermentação. Fonte: Berry (1995).
Sendo assim, o estudo cinético de processos microbiológicos é
fundamental, tem como objetivo principal quantificar as taxas de crescimento
15
celular, consumo de substrato e formação de produto, bem como avaliar a
influência de fatores como pH, temperatura, entre outros (Carvalho, 1996).
Silva et al. (2006) encontraram variações nos teores dos principais
compostos secundários, não resultando em diferenças perceptíveis em relação
aos atributos de sabor e impressão global. Entretanto, o propanol-1 apresentou
correlação positiva com os atributos aroma, sabor e impressão global em quatro
aguardentes de cana produzidas com quatro linhagens de leveduras
Saccharomyces cerevisiae isoladas de fermentações em fábricas de aguardente
de cana de alambique, localizadas no estado de Minas Gerais.
Jeronimo et al. (2008), com a adição de nitrogênio protéico no meio
fermentativo, observaram a influência positiva na manutenção da viabilidade
celular, propiciando melhor qualidade do fermento reciclado e redução do tempo
de fermentação, não interferindo na aceitação sensorial da bebida e, também não
alterarndo o conteúdo dos compostos voláteis.
6 Destilação
A destilação deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o
aroma e o sabor dos principais componentes contidos na matéria-prima e aqueles
formados durante a fermentação. Após a fermentação, é vedada a adição ou
introdução no equipamento de destilação de qualquer substância ou ingrediente
que altere as características sensoriais naturais do produto (Brasil, 2005a).
A destilação em alambiques ou colunas, após a fermentação, consiste em
separar e selecionar os produtos de acordo com as temperaturas de ebulição ou
de mudança de fase do componente. Para evaporação dos componentes, a
mistura é aquecida a um ponto em que os componentes ou porções da mistura
mais voláteis passam do estado líquido para o gasoso. A seguir, são transferidos
para uma região de temperatura mais baixa (condensador), onde é feito o retorno
ao estado líquido. No caso de mistura álcool-água, geralmente a fração do vapor
16
contém maior proporção de álcool que a fração líquida que a deu origem, pois o
álcool é mais volátil que a água. Essa relação pode ser representada
matematicamente pela expressão:
Em que: P = quantidade de álcool no líquido gerador;
Q = quantidade de água no líquido gerador;
p = quantidade de álcool no vapor;
q = quantidade de água no vapor.
A destilação simples de um vinho que contêm entre 5% e 10% em
volume de etanol não permite atingir 54% v/v de etanol, pois os primeiros
vapores condensam com concentração entre 35,8% e 51,0% (v/v). Na prática,
em função de outros fenômenos físicos, obtêm-se concentrações muito
superiores para o destilado final (Rasovisky, 1979).
O condensado, que representa a soma de todos os vapores, com
diferentes concentrações formadas sucessivamente após atingir teor alcoólico
mais elevado, tem sua concentração reduzida ao longo do processo. Portanto, ao
atingir a graduação desejada, faz-se o corte porque, a partir daí, a concentração
alcoólica do destilado reduz-se gradativamente, podendo ser abaixo do teor
desejado para aguardente de cana; nesse caso, sua qualidade ficará prejudicada.
O produto de destilação, tanto em alambiques como em colunas,
apresenta composição química mais rica em compostos voláteis do que a fração
líquida remanescente, obtendo uma aguardente de cana de 38% a 54% v/v a
20°C de teor alcoólico. No processo da destilação em alambique, os compostos
são separados de acordo com a temperatura de ebulição, denominadas de frações
cabeça, coração e cauda.
P p
Q q
<
17
A cabeça, correspondendo 8% - 10% do destilado, contém produtos
como o metanol, acetaldeído, acetato de etila e grau alcoólico acima de 65 °GL,
devendo ser desprezada ou utilizada para produção de álcool combustível.
O coração, fração subseqüente, correspondendo a 80% do destilado, é
recolhido até que o teor alcoólico atinja o valor de 1,0 a 1,5 °GL acima
estabelecido para o engarrafamento dependendo das operações de acabamento
(para o envelhecimento deverá ser maior em função do número de anos e do tipo
de madeira utilizado).
A cauda, fração final da destilação, correspondendo 8% a 10% da fração
total do destilado, deve ser desprezada ou utilizada para a produção de álcool
combustível.
Em cada alambicada são desconsiderados, aproximadamente, 20% de
pré-destilado rico em álcool. Em vez de ser considerado como resíduo perdido, a
cabeça, que possui elevado teor alcoólico (geralmente, superior a 50 °GL) e a
cauda deverão ser levados para uma coluna de retificação para serem
transformados em álcool combustível (Silva et al., 2007).
Uma das diferenças básicas da aguardente de cana produzida em
alambique, para as produzidas industrialmente em colunas continuas, é que estas
padronizam a destilação, e conseqüentemente retiram congêneres importantes na
qualidade sensorial da bebida. O efeito da destilação sobre o “flavour” da bebida
pode ser prejudicado pela remoção quantitativa das frações cabeça e cauda
(Reed & Nagodawithana, 1991)
O resíduo remanescente no alambique é chamado de vinhoto ou vinhaça
e contém compostos sólidos, minerais, açúcares não-fermentados, células de
leveduras, bagacilho, ácidos não-voláteis e a maior parte dos ácidos voláteis. A
precisão com que são efetuados os cortes tem influência na qualidade final da
aguardente (Maia, 1994).
18
Segundo Léauté (1990), as condições sob as quais é conduzida a
destilação são de primordial importância às características da bebida, pois além
de afetar as quantidades relativas dos congêneres, promove algumas reações
químicas induzidas pelo calor e, dependendo do tipo de reação, os componentes
voláteis do vinho podem aumentar ou diminuir e ainda originar novos
componentes. Algumas reações são bem conhecidas, como a hidrólise, a
esterificação, a acetalização, a produção de furfural e as reações com o cobre. Na
primeira destilação em alambique, classificam-se os compostos voláteis em:
compostos solúveis em álcool, com baixa Te (Temperatura de ebulição),
apresentando maior concentração, saem nas frações cabeça e no início do
coração (acetaldeído (21°C) e acetato de etila (77°C)); compostos que
apresentam Te menor ou igual a 93°C, solúveis em álcool e total ou
parcialmente solúveis em água, encontram-se na cabeça e no coração do
destilado. Ex. metanol e álcoois superiores; compostos com alta Te total ou
parcialmente solúveis em etanol terminam de destilar no meio da fração do
coração. Os ácidos graxos e seus ésteres estão nessa categoria; compostos com
Te maior que o da água, solúveis ou parcialmente solúveis em água, iniciam-se a
destilação no meio do coração. Ex.: ácido acético (110°C), lactato de etila, 2-
feniletanol; e componentes com alta Te, muito solúveis em água e produzidos
durante a destilação aumentando a concentração do meio do coração para cauda
(furfural (167°C). Já na segunda destilação, o comportamento dos componentes
voláteis é levemente diferenciado, devido ao aumento do conteúdo de álcool na
fração coração.
Boza & Horii (1998), ao estudar o comportamento dos congêneres da
aguardente de cana durante a primeira destilação do vinho em alambique,
verificou que o álcool 3-metil butanol-1 (isoamílico) (Te 128°C), solúvel em
etanol e pouco solúvel em água, destila em quantidades apreciáveis entre 80% –
60% de etanol em volume, faixa que compreende as frações cabeça e coração.
19
Mas, quanto ao comportamento do teor de acidez total (determinado
principalmente pela concentração de ácido acético (Te 110°C)), solúvel em
água, observou-se o aumento a partir da fração coração e maiores teores na
fração cauda, em razão da maior proporção de água, do baixo teor alcoólico e do
aumento da temperatura no final da destilação. Portanto, a distribuição dos
congêneres durante a destilação é determinada pelas suas respectivas
volatilidade e solubilidade no meio.
Para assegurar que o destilado mantenha o aroma e o sabor
característicos, o estabelecimento do grau alcoólico de destilação é fundamental,
como no caso do “brandy”, que é de 170° proof; porém, quanto à aguardente de
cana obtida do destilado alcoólico simples com graduação alcoólica em torno de
95% em volume a 20°C, o grau alcoólico de destilação é bastante elevado, o que
talvez descaracterize a bebida (Boza & Horri, 1999).
Para Boza & Horii (1998), as aguardentes de cana obtidas de vinhos
decantados, destilados em alambiques com bandejas perfuradas de cobre,
apresentam aroma e sabor mais agradáveis do que as aguardentes obtidas de
vinhos centrifugados e destilados no mesmo equipamento.
A concentração de células de leveduras no vinho a ser destilado
influencia a composição química, o aroma e o corpo dos destilados, pois as
células enriquecem os destilados principalmente com ésteres de ácidos graxos e
com aminoácidos. Os aminoácidos, produtos de hidrólise protéica, participam da
formação de compostos importantes para composição do “flavour” da bebida
destilada (Carnacini et al., 1989). Alves et al. (1997) concluíram que a
centrifugação de vinhos, destilados na ausência de cobre, pode reduzir odores e
sabores indesejáveis na aguardente, conferidos pelos produtos de degradação
térmica das estruturas protéicas do fermento.
Os aparelhos de destilação usados na obtenção de bebidas destiladas são
geralmente construídos de cobre, tendo em vista que esse metal é bem maleável,
20
bom condutor de calor, resistente ao desgaste físico, apresenta função essencial
na formação de sabor e aroma do produto. As reações entre os congêneres e as
superfícies de cobre do destilador são especialmente importantes, uma vez que
essas reações são capazes de remover ou modificar muitos congêneres
desagradáveis presentes; o cobre atua como catalisador de reações de
oxirredução nas quais compostos sulfurados voláteis transformam-se em
compostos insolúveis, enquanto a crosta cúprica formada na superfície da chapa
exposta aos vapores do destilado catalisa a esterificação dos ácidos orgânicos
pelo álcool, bem como a redução e conseqüente remoção de sulfetos orgânicos e
mercaptanas (Yokoya, 1995).
As colunas de destilação são constituídas em forma de alambiques
interconectados em série, contendo separações às quais se dá o nome de pratos
ou bandejas (o número de pratos, a dimensão e formas são variáveis, e
dependem da capacidade de produção e finalidade; estes proporcionam o refluxo
desejado, e quanto maior o número, maior o refluxo e maior a concentração
alcoólica) de operação contínua de fácil manejo, consome menos energia, requer
mão-de-obra menos hábil, permite maior produtividade e uniformidade do
produto (Lima et al., 2001). São encontrados nas destilarias de médio e grande
porte, sendo aparelhos flexíveis podendo obter flegma de alto ou baixo teor
alcoólico, porém a usada na fabricação de aguardente de cana frequentemente é
a de baixo grau e produz flegma de 35
o
a 65
o
C, construída em aço inox contendo
revestimento no topo em cobre ou telas de fios de cobre (Yokoya, 1995).
7 Envelhecimento
O envelhecimento da aguardente de cana é feito em recipientes de
madeira, cujas características naturais proporcionarão à bebida coloração e
aspectos sensoriais, por meio da incorporação de substâncias da madeira.
21
A composição química das madeiras consiste em celulose, hemicelulose,
lignina e constituintes menores. Os constituintes menores incluem vários
compostos orgânicos e inorgânicos, cuja presença é governada especialmente
por fatores genéticos e ecológicos, sendo esses constituintes responsáveis por
características da madeira, como cor, odor, sabor e resistência ao apodrecimento
(Almeida, 1988).
Durante os anos, o aroma da aguardente de cana torna-se harmonioso,
arredondado; por outro lado, já não se distingue com facilidade a contribuição da
fermentação e da madeira, pois já existe uma associação entre seus
componentes.
Quanto ao tempo de envelhecimento, a legislação brasileira (Brasil,
2005a), designa que:
Aguardente de cana envelhecida é a bebida que contém, no mínimo,
50% da aguardente de cana ou do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar
envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de
700 litros, por um período não inferior a um ano.
Cachaça envelhecida é a cachaça que contém, no mínimo, 50% de
cachaça ou aguardente de cana envelhecidas em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a
um ano.
Aguardente de cana Premium é a bebida que contém 100% de
aguardente de cana ou destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar
envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de
700 litros, por um período não inferior a um ano.
Cachaça Premium é a bebida que contém 100% de cachaça ou
aguardente de cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano.
22
Aguardente de cana Extra Premium: é a bebida que contém 100% de
aguardente de cana ou destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar
envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade não superior
a 700 litros, por um período não inferior a três anos.
Cachaça Extra Premium é a bebida que contém 100% de cachaça ou
aguardente de cana envelhecidas em recipientes de madeira apropriado, com
capacidade não superior a 700 litros, por um período não inferior a três anos.
8 Legislação
A aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica que varia de
38% a 54% em volume a 20°C, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do
destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar com água, ou pela destilação do
mosto fermentado (Brasil, 1997).
Através do Decreto n
o
2314, de 4 de set. de 1997no Art. 91estabelece os
valores dos padrões de qualidade da análise de aguardente. O teor alcoólico deve
ser entre 38% a 54% v/v, a temperatura de 20°C como padrão de leitura do grau
alcoólico; a soma dos componentes voláteis (aldeídos, ácidos, ésteres, furfural e
alcoóis superiores) não pode ser inferior a 200 mg 100 mL
-1
de álcool anidro.
Com o avanço tecnológico e a exigência do mercado consumidor, tanto
nacional como internacional, o controle de qualidade em relação aos
componentes químicos presentes na aguardente de cana faz-se necessário. Por
meio da Instrução Normativa n° 13/2005, o Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA) aprovou o Regulamento Técnico para Fixação dos
Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça,
alterando alguns componentes e acrescentando outros. Atualmente, a qualidade
da aguardente de cana deve atender aos requisitos descritos na Tabela 1 (Brasil,
2005a).
23
TABELA 1. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) mínimos e máximos
permitidos pelo MAPA.
Componentes Unidade Limite
mínimo
Limite
máximo
Graduação alcoólica de aguardente % em volume de etanol a 20 °C
38 54
Graduação alcoólica de cachaça % em volume de etanol a 20 °C
38 48
Congêneres (soma)
mg 100 mL
-
1
de álcool anidro 200 650
Acidez volátil em ácido acético mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 150
Ésteres totais, expressos em acetato de etila mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 200
Aldeídos em aldeído acético mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 30
Soma dos álcoois isobutílico (2-metil
propanol), isoamílicos (2-metil-butanol-1 +
3-metil-butanol-1) e propílico (propanol-1)
mg 100 mL
-1
de álcool anidro
-
360
Furfural e hidroximetilfurfural mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 5
Contaminantes orgânicos
Metanol mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 20
Carbamato de etila(**) µg L
-
1
de álcool anidro - 150
Acroleína (propenal-2)(*) mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 5
Álcool sec-butílico (butanol-2)(*) mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 10
Álcool butílico (butanol-1)(*) mg 100 mL
-
1
de álcool anidro - 3
Contaminantes inorgânicos
Cobre (Cu) mg L
-
1
- 5
Chumbo (Pb)(*) µg L
-
1
- 200
Arsênio (As)(*) µg L
-
1
- 100
Partículas em suspensão
(resíduos sólidos de qualquer espécie) - ausentes Ausentes
Extrato seco
Aguardente de cana e cachaça g L
-
1
- 6
Aguardente de cana e cachaça “adoçada” g L
-
1
>6 <30
Fonte: Adaptado de Brasil, 1997 e 2005a.
(*) Estabelecido o prazo, a partir de junho/2005, de 3(três) anos para adequação e
controle.
(**) Estabelecido o prazo, a partir de junho/2005, de 5(cinco) anos para adequação e
controle.
É possível encontrar na aguardente de cana a presença de açúcares,
principalmente de sacarose; a aguardente de cana normal ou natural não tem
açúcar, sendo esse é adicionado após a destilação, no ato do engarrafamento. A
aguardente de cana que contiver açúcar superior a 6 g L
-1
e inferior a 30 g L
-1
expressos em sacarose, terá sua denominação acrescida da expressão adoçada.
24
Para os aspectos gerais de sua qualidade e de seu controle, exige-se a
realização de análises físico-químicas para designação da aguardente de cana de
boa qualidade. Essas análises correspondem aos teores de densidade relativa,
cobre, chumbo, arsênio, extrato seco, grau alcoólico real, acidez volátil em ácido
acético, alcoóis superiores, butanol-1, butanol-2, aldeídos em aldeído acético,
propenal-2 (acroleína), ésteres em acetato de etila, metanol, e soma de furfural e
hidroximetilfurfural (Brasil, 1997, 2005b).
Para Franco (2001), a conquista de mercados externos, o esclarecimento
do consumidor brasileiro e a disponibilidade de novos métodos analíticos são
fatores que, em intensidades diferentes, estão conduzindo a uma revisão nos
requisitos de qualidade da aguardente de cana brasileira.
Segundo Oliveira & Oliveira (2000), a clandestinidade na produção de
aguardente de cana/cachaça em todo o território nacional é elevada. Estima-se
que 90% das aguardentes de cana produzidas no Brasil não tenham registro no
MAPA, dificultando a sua fiscalização.
Esses padrões e seus limites possibilitam proteção à saúde do
consumidor e à qualidade da bebida, não significando que a bebida tenha
propriedades sensoriais desejadas pelo consumidor. A bebida deve ser aprovada
tanto quimicamente como sensorialmente; caso contrário, não terá espaço no
mercado, que é cada vez mais exigente.
9 Componentes secundários
Em bebidas destiladas, os componentes orgânicos retentores de energia
consistem principalmente de etanol. Entretanto, há a formação de outras
substâncias denominadas compostos secundários, que devido à sua volatilização,
são destilados juntamente como o etanol, conferindo nas diferentes aguardentes
suas características peculiares, definidas como o “flavour” da bebida (Marques
& Pastore, 1999). A natureza e a proporção dos compostos secundários são
25
definidas pela característica da matéria-prima da fermentação, na qual a cepa de
levedura exercerá grande influência na destilação e no envelhecimento (Cleto &
Mutton, 1997).
Os alcoóis com mais de dois átomos de carbono formados durante o
processo oxidativo são vulgarmente conhecidos como óleo fúsel ou óleo de
cana. Quantitativamente, em função do seu papel no aroma e sabor, os alcoóis
superiores compõem um conjunto de compostos mais importantes presentes em
bebidas alcoólicas. Segundo Ward (1991), em bebidas alcoólicas como cerveja e
vinho, os mais significativos são o álcool amílico (2-metil butanol-1), o
isoamílico (3-metil butanol-1) e 2-feniletanol. Esses são provenientes, em
grande parte, de reações de degradação de aminoácidos que ocorrem durante o
processo de fermentação (equação 2). Aplicando-se esse tipo de reação a certos
aminoácidos, pode-se explicar a formação dos principais álcoois superiores da
aguardente de cana (equações 3, 4, 5) (Galhiane, 1988).
R CH(NH
2
) COOH
H
2
O R CH
2
OH CO
2
NH
3
(2)
C
H
3
C
H
(
C
2
H
5
)
C
H
(
N
H
2
)
C
O
O
H
CH
3
CH(C
2
H
5
) CH
2
O
H
(3)
d-leucina 2-metil butanol-1
(álcool amílico)
C
H
3
CH(CH
3
) CH(NH
2
) CH COOH
CHCH
2
CH
2
O
H
H
3
C
H
3
C
(4)
l-leucina 3-metil butanol-1
(álcool isoamílico)
C
H
3
C
H
(
C
H
3
)
C
H
(
N
H
2
)
C
O
O
H
CH
3
CH(CH
3
) CH
2
O
H
(5)
valina 2-metil propanol-1
26
Segundo Zoecklein et al. (2001), o tipo de levedura, estado nutricional
do mosto, temperatura da fermentação, pH, quantidade de sólidos em suspensão
e oxigênio são variáveis, entre outras, que afetam a concentração de alcoóis
superiores.
A utilização da lecitina no processo fermentativo diminui o rendimento
alcoólico, proporcionando o aumento das concentrações de glicerol no vinho e
do álcool isoamílico nas aguardentes obtidas. As matérias-primas utilizadas
(mostos de cana, laranja e uva) influenciaram o rendimento alcoólico e a
concentração dos componentes secundários (Cleto & Mutton, 2004).
Segundo Gutierrez (1993), o tipo de levedura e pH baixo favorecem o
aumento na produção de alcoóis superiores e, com o aumento da temperatura e
da concentração de sacarose, maior produção de álcool isoamílico.
Os aldeídos, principalmente o acetaldeído, são co-produtos normais da
fermentação alcoólica. Kourkoutas et al. (2005) referem a eles como um dos
compostos que contribuem positivamente para o aroma de vinhos.
Anteriormente Ward (1991) observou que ele apresenta propriedades
organolépticas indesejáveis, produzido quando se tem no meio fermentativo
altas taxas de levedura e excessiva aeração. Como é um produto intermediário
da fermentação alcoólica, a maior parte é reduzida a etanol durante o processo
fermentativo (Zoecklein et al., 2001). A formação desse tipo de composto é
resultado da ação de leveduras durante estágios preliminares do processo de
fermentação, tendendo a desaparecer nas etapas finais, desde que o mosto sofra
aeração. Os demais aldeídos são obtidos, provavelmente, pela oxidação de
alcoóis superiores provenientes da degradação de aminoácidos gerados pela
hidrólise de proteínas. O furfural, um aldeído presente em algumas
aguardentes, é resultante da decomposição química de carboidratos. É formado,
principalmente, pela pirogenação da matéria orgânica depositada no fundo dos
alambiques. A sua formação é evitada pela destilação do vinho limpo, livre de
27
substâncias orgânicas em suspensão. Nas aguardentes de cana e cachaças
envelhecidas, o furfural pode ser oriundo da ação de ácidos sobre as pentoses e
seus polímeros (hemiceluloses). Esse composto pode estar presente no caldo de
cana, quando a colheita da cana-de-açúcar for precedida da queima do palhiço
(Yokoya, 1995).
Os açúcares residuais e os compostos sulfurados podem sofrer
transformações químicas durante o aquecimento do vinho, no alambique,
afetando a qualidade da bebida. A presença de açúcares residuais ou bagacilho
no vinho poderá formar compostos indesejáveis, catalisados pelo aumento da
temperatura e pelo pH ácido do vinho, desidratando os açúcares e hidrolisando
celulose, hemicelulose e pectina, como também outros polissacarídeos do
bagacilho, seguido da desidratação dos monômeros de hexoses e pentoses,
originando hidroximetilfurfural e furfural, respectivamente (Maia, 1994).
O acetato de etila, principal éster encontrado na aguardente, é obtido
pela reação entre etanol e ácido acético, provenientes do processo de
fermentação (Rose & Harrison, 1970; Pigott, 1989). Para Dufour & Malcorps
(1995), eles são formados principalmente durante a fermentação, da reação de
alcoóis e acetil-CoA, catalisada pela enzima álcool acetiltrasferase. O etanol é o
principal álcool do vinho e, por isso, o acetato de etila, originado do etanol e do
acetil-CoA, é o éster mais abundante do vinho. E, em função da abundante
presença de acetil-CoA e etanol, o acetato de etila é o éster encontrado em maior
concentração em processos fermentativos com leveduras para produção de
bebidas alcoólicas (Dufour & Malcorps, 1995; Franco, 2004). Podem também
ser formados por reações químicas catalisadas por íons de hidrogênio, cuja
interação favorece o equilíbrio para o ácido e o álcool (Zoecklein et al., 2001).
Esse é um dos principais responsáveis, quando presente em pequenas porções,
pela incorporação de um aroma agradável de frutas na aguardente. Por outro
28
lado, em grandes quantidades, confere à aguardente um sabor enjoativo e
indesejado (Windholz, 1976).
Na presença de oxigênio e utilizando-se o levedo Saccharomyces
cerevisiae, o açúcar pode ser convertido em ácido acético; porém, na ausência de
O
2
essa levedura produz apenas pequenas quantidades de ácido acético.
Quantidades elevadas desse ácido carboxílico são, frequentemente, associadas a
práticas de estocagem da cana e contaminações do mosto com bactérias acéticas,
o que é decorrente de um tempo excessivo de descanso entre o processo de
fermentação e a destilação (Faria, 1989; Cardoso, 2006).
Nascimento et al. (1998) identificaram e quantificaram, em 20 amostras
de aguardentes de cana, o ácido acético, propiônico, isobutírico, butírico,
isovalérico, valérico, hexanóico, heptanóico, octanóico, decanóico, láurico,
mirístico e palmítico. Do total dos ácidos quantificados, 95,14% eram
correspondentes ao ácido acético.
10 Contaminantes
A Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, do MAPA, que
aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça, em observância ao item 5
do seu anexo, estabelece que as substâncias: álcool metílico (metanol),
carbamato de etila, acroleína (2-propenal), álcool sec-butílico (2-butanol) e
álcool butílico (1-butanol) como contaminantes orgânicos e os metais cobre
(Cu), chumbo (Pb) e Arsênio (As) como contaminantes inorgânicos na bebida
(Brasil, 2005a).
10.1 Metanol
Esta substância, presente na aguardente de cana, é originária da
degradação da pectina, um polissacarídeo presente na cana-de-açúcar em
29
quantidade muito pequena. A pectina é um composto formado pela associação
de centenas de moléculas de ácido galacturônico, que possuem fragmentos de
molécula de metanol. Durante o processo de fermentação do mosto, esses
fragmentos são liberados das moléculas de ácido galacturônico pela hidrólise
(ácida ou enzimática). A formação do metanol é acentuadamente incrementada
quando a fermentação é conduzida na presença de sucos ou polpas de frutas
ricas em pectina, tais como laranja, limão, maça, abacaxi e outros (Valsechi,
1960; Windholz, 1976; Cardoso, 2006).
As bebidas alcoólicas fermentadas, produzidas a partir de frutos
distintos da uva são mais susceptíveis à formação de elevadas concentrações de
metanol, por apresentarem maiores quantidades de pectina (Ward, 1991).
O metanol, no organismo, é oxidado a ácido fórmico e, posteriormente,
a CO
2
, provocando acidose grave (diminuição do pH sanguíneo), afetando o
sistema respiratório, o sistema nervoso, particularmente no nervo óptico. Os
sistemas de exposição incluem dor de cabeça, náusea, vômito, cegueira, coma e
até morte (Maia et al., 1994). A ingestão por longos períodos, mesmo em
quantidades pequenas, pode ocasionar cegueira e morte (Windholz, 1976).
10.2 Carbamato de etila
O carbamato de etila (CE), conhecido como uretana ou etil metano
(NH
2
COOC
2
H
5
), carcinógeno, é encontrado naturalmente em baixas
concentrações em diferentes bebidas alcoólicas e em alguns alimentos
fermentados. Em vinhos, derivados de vinhos, saquê, cerveja, licores, bebidas
destiladas como aguardentes de frutas, aguardente de cana, uísque, são
encontradas quantidades que vão desde menos de 5 até 1.000µg L
-1
e
ocasionalmente excedem 1.000µg L
-1
em alguns tipos de bebidas destiladas
(Battaglia et al., 1990; Vahl, 1993; Zimmerli & Schlatter, 1991). Também
podem estar presentes em alimentos fermentados, tais como molhos de soja,
30
pães, iogurtes, azeitonas, em níveis que podem ser desde não-detectado até
algumas dezenas de µg L
-1
(Vahl, 1993).
Nagato et al. (2000) encontraram quantidades muito elevadas de CE em
aguardentes de cana, variando desde 100µg L
-1
a 1.500µg L
-1
, teores muito
acima do limite estabelecido na legislação.
O carbamato de etila é o éster etílico do ácido carbâmico cristalino,
incolor, inodoro, de sabor salino refrescante e levemente amargo. Apresenta
temperatura de fusão entre 48° e 50°C, temperatura de ebulição entre 182° e
184°C e peso molecular 89,09 g mol
-1
(Budavari, 2001). É muito solúvel em
água, álcoois, éter, cetonas, ésteres e solventes clorados. A solução aquosa é
neutra. Pode ser preparado por aquecimento de uréia com álcool sob pressão
(Equação 6).
EQUAÇÃO 6. Preparação do carbamato de etila.
Industrialmente é produzido a partir do fosfogênio, da uréia ou da
cianamida. O processo inicia-se com uma reação entre o monóxido de carbono e
o cloro (Equações 7, 8 e 9) (Morrison & Boyd, 1992).
CO + Cl
2
(carvão ativado a 200°C) → COCl
2
(fosfogênio) (7)
COCl
2
+ EtOH → ClOCOEt (8)
ClCOOCH
2
CH
3
+ NH
3
→ H
2
NCOOC
2
H
5
(9)
Ou pela reação da uréia com etanol, como mostrado na Equação 10
(Aresta et al., 2001).
H
2
NCONH
2
+ C
2
H
5
OH NH
2
COOC
2
H
5
+ NH
3
uréia álcool etílico carbamato de etila amônia
31
NH
2
CONH
2
+ C
2
H
5
OH → H
2
NCOOC
2
H
5
+ NH
3
(10)
As bebidas destiladas, exceto o gim e a vodka, apresentam valores de
carbamato de etila muito mais altos do que em vinhos e cervejas.
Battaglia et al. (1990) encontraram valores elevados de carbamato de
etila em aguardentes de frutas como cereja, damasco ou ameixa, variando desde
100 até 12000 µg L
-1
.
Existem várias vias possíveis para a formação de carbamato de etila nas
bebidas destiladas, geralmente envolvendo a reação entre o etanol e precursores
nitrogenados, tais como uréia (Zimmerli & Schlatter, 1991), fosfato de
carbamila (Lawrence et al., 1990) e cianeto (Cook et al., 1990). Este último é
considerado um precursor de carbamato de etila durante e após o processo de
destilação.
Segundo Muller & Fugelsang (1996), os principais precursores para a
formação do carbamato de etila em vinhos são a uréia, arginina e citrulina.
Quando a uréia reage com o etanol após a fermentação, há formação de
carbamato de etila.
Nas bebidas destiladas, como uísque, vários compostos presentes no
próprio destilado estão envolvidos na reação com o etanol e formação de
carbamato de etila; entre essas, o ácido cianídrico e espécies químicas contendo
cianeto, além de substâncias com grupamentos carbonila vicinais (Aylott et al.,
1990; Mackenzie et al., 1990). O primeiro passo envolve a oxidação do cianeto a
cianato, e este, reagindo com álcoois forma o éster carbâmico (Equação 11).
A formação do carbamato de etila na bebida pode ocorrer antes, durante
e depois do processo de destilação (Mackenzie et al., 1990). A formação antes
da destilação deve ocorrer pelas mesmas vias que ocorrem em vinhos, mas sua
contribuição para o produto final pode ser reduzida pelo controle adequado do
32
processo de destilação, principalmente no final desta, uma vez que o carbamato
de etila tem uma temperatura de ebulição de 185°C (Cook et al., 1990).
[O]
HCN → HOCN
cianeto de cianato de
hidrogênio hidrogênio
C
2
H
5
OH + HOCN → H
2
NCOOC
2
H
5
Etanol carbamato de etila
EQUAÇÃO 11. Formação de carbamato de etila.
O íon cianeto tem sido indicado como o mais importante precursor de
carbamato de etila em bebidas (Mackenzie et al., 1990). Este é formado pela
ação enzimática e por segmentos terminais de glicosídeos cianogênicos (Cook et
al., 1990).
Dois mecanismos químicos foram propostos como os mais prováveis de
ocorrer à formação do carbamato de etila a partir do cianeto. O primeiro é
baseado na complexação do cianeto com o Cu (II), proveniente do aparelho
destilador pela corrosão, seguido pela oxidação a cianogênio e com subseqüente
desproporcionamento para o cianato e cianeto. O cianato pode reagir com etanol
para formar carbamato de etila (Beattie & Polyblank, 1995). Diferentes espécies
de cianeto-Cu(I) foram encontradas em aparelhos de destilação de uísque, como
[CuCN, Cu(CN)
2
, Cu
2
(CN)
3
e Cu
3
(CN)
4
], dando suporte à idéia de que a
formação de carbamato de etila também pode começar mesmo durante a
destilação. O segundo é baseado na auto-oxidação induzida por radiação
ultravioleta de compostos insaturados presentes nas bebidas alcoólicas, os quais
33
produzem radicais livres que catalisam a oxidação do cianeto a cianato (Guerain
& Leblond, 1992).
Em pesquisas de Battaglia et al. (1990) e Rifflikin et al. (1990),
verificou-se que os fatores que influenciam a formação do carbamato de etila a
partir do cianeto são pH, luz, conteúdo de etanol, temperatura, viscosidade do
grupo carbonil em moléculas orgânica e a concentração dos íons Cu(II) na
bebida.
Aresta et al. (2001) estudaram a interferência de N
2
, O
2
e CO
2
dissolvidos na bebida na formação de carbamato de etila e investigaram também
a influência do Cu(II) como catalisador na reação do etanol com cianato para
formação de carbamato de etila. Esses pesquisadores observaram correlação
positiva para o cianeto como principal precursor do carbamato de etila em
aguardentes de cana e cachaças e também a coordenação de um centro metálico
tem papel importante na ativação do cianato para sofrer ataque nucleofílico.
Propuseram dois caminhos de reações pelos quais o cianato pode ser convertido
em carbamato de etila. No caminho (A), o etanol pode atacar o isocianato para
formar a unidade carbâmica (Equação 12), que sofre ataque de água para formar
o carbamato de etila (Equação 13). O outro caminho (B) trabalha com o ataque
pela água ao isocianato para formar uma aquosidade de carbamato que, por meio
do etanol, pode chegar a uretana (Equações 14 e 15) ou pela reação com água
pode produzir NH
3
e CO
2
(Equação 16).
Caminho A
Cu(NCO)
2
+ EtOH → (OCN)CuNHC(O)OEt (12)
(OCN)CuNHC(O)OEt + H
2
O → (OCN)Cu(OH) + EtOCONH
2
(13)
Caminho B
Cu(CNO)
2
+ 2H
2
O → Cu(OOCNH
2
)
2
(14)
Cu(OOCNH
2
)
2
+ 2EtOH → 2 EtOCONH
2
+ Cu(OH)
2
(15)
34
Cu(OOCNH
2
)
2
+ 2H
2
O → Cu(OH)
2
+ 2CO
2
+ 2NH
3
(16)
O caminho (B) parece ser o mais provável de ocorrer porque ele pode
explicar a formação de uretana e a evolução observada de CO
2
.
O Canadá, em 1985, através do Health and Welfare Department, foi o
primeiro país a emitir legislação específica estabelecendo teores máximos de
carbamato de etila em bebidas alcoólicas: vinhos, 30 µg L
-1
; vinhos fortificados,
100 µg L
-1
; bebidas destiladas, 150 µg L
-1
; destilados de frutas e licores, 400 µg
L
-1
. Esse é um referencial para outros países em razão de este ser, até então, o
único país a possuir legislação específica sobre o assunto, como EUA e
Comunidade Europeia (Lawrence et al., 1990). Em março de 1990, o FDA (U.
S. Food and Drug Administration) publicou nota na qual os produtores de
uísques americanos comprometeram-se, a partir daquela data, a limitar o teor de
carbamato de etila em 125 µg L
-1
(Dyer, 1994).
Barcelos et al. (2007) encontraram em aguardentes de cana e cachaças
concentrações de 30,78 a 645,18 µg L
-1
, com média de 243 µg L
-1
para o
carbamato de etila.
Assim, essa substância passou a integrar o rol de substâncias a serem
controladas na aguardente de cana e o limite máximo permitido pela Legislação
Brasileira é de 150 µg L
-1
, a ser exigido a partir de junho de 2010, conforme
Instrução Normativa n
o
13/2005 (Brasil, 2005a).
10.3 Acroleína
A acroleína ou 2-propenal, de fórmula química C
3
H
4
O, é um aldeído
etilênico, altamente tóxica, irritante aos olhos e nariz, e apresenta um odor
picante (Amerine et al., 1972). Pode ser produzido no motor quando esse utiliza
como combustível o óleo vegetal cru. A queima parcial da glicerina gera
acroleína, produto suspeito de ser cancerígeno. É um líquido amarelo com sabor
35
amargo e odor picante com temperatura de ebulição 52,5ºC; temperatura de
fusão -88ºC; massa molar 56,06g/mol; pouco solúvel em água. Produzida
durante o cozimento ou processamento de alimentos contendo gordura (Lane &
Smathers, 1991). O limite máximo permitido para aguardente de cana de é 5 mg
100 mL
-1
de álcool anidro (Brasil, 2005).
Hirayama et al. (1991) encontraram acroleína em cinco amostras de
óleos comestíveis com concentrações que variavam de 11,9 a 38,1 µg.g
-1
(média
de 28,5 µg.g
-1
), aquecidos a 80°C durante 20 horas.
Feron et al. (1991) encontraram concentração máxima de 3,8 µg.g
-1
em
vinho tinto. Também detectada em bebidas não-alcoólicas.
Acredita-se que o aroma penetrante e apimentado em bebidas destiladas
novas, uísques conhaques ou rum é causada pela acroleína (Nykänen, 1986). A
acroleína (2-propenal) é provavelmente formada por bactérias a partir do glicerol
ou pela desidratação do glicerol (1,2,3-propanetriol) na presença de ácidos, a
quente, quando em contato com superfícies metálicas do destilador (Nykänen,
1986; Nykänen & Nykänen, 1991).
A acroleína é tóxica por todas as vias de exposição, porém, o mecanismo
pelo qual produz sintomas tóxicos não é conhecido, embora se saiba que o
composto é altamente reativo, causando reações cruzadas a nível do DNA e
inibindo a atividade de algumas enzimas (incluindo o citocromo P450 e a
glutationa-S-transferase) in vitro por reação com os grupos sulfidrilo dos locais
ativos. Foi também demonstrada a supressão de defesas antibacterianas a nível
pulmonar, a liberação de radicais de oxigênio e reação com proteínas
(Evironmental Protection Agency - EPA, 2003). Pode ser encontrada no ar, na
água e em solos próximos de locais usados como depósitos de resíduos
perigosos se não devidamente armazenados. Apesar de ser encontrada na água
de superfície e no solo, a acroleína é rapidamente evaporada ou inativada por
ligações a materiais no solo, sendo assim improvável que prevaleça muito tempo
36
no ambiente, ou seja, persistência ambiental não é esperada (Evironmental
Protection Agency - EPA, 2007).
Segundo Sauvageot et al. (2000) nos vinhos o metabolismo de formação
da acroleína está associado a bactérias termofermentativas Bacillus amaracrylus
e Lactobacillus colinoides. A produção de acroleína em cidras é comum pela
transformação de 3-hidroxipropanal, responsável pelo aroma de pimenta na
bebida. A reação simplificada da conversão do propano-1,2,3-triol em 3-
hidroxipropanal e, posteriormente, a acroleína ocorre em meio ácido na presença
de calor, como demonstrado na Figura 4.
O
H
O
H OH
Glicerol desidratase
H
2
O
HO
O
3-hidroxipropanal
Propano-1,3-diol
desidratase
NADHH
+
NAD
+
Propan-1,3-diol
H
2
O
H
+
Aquecimento
Acroleína
CH
2
O
Coenzima B12
O
H
HO
Propano-1,2,3-triol
FIGURA 4. Via metabólica simplificada da formação de acroleína.
Fonte: Adaptado de Sauvageot et al. (2000).
37
10.4 Minerais: Cobre, Chumbo e Arsênio
A composição mineral da aguardente de cana depende da composição
mineral do solo, da cana-de-açúcar e da água utilizada no processo de produção
(Vilela et al., 2006a).
A presença do cobre na bebida provém da constituição do material
utilizado na construção de alambiques. Esse metal contribui para a eliminação de
determinados odores desagradáveis observados em aguardentes de cana
destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o aço inox
(Cardoso, 2006). A contaminação do chumbo deve-se geralmente a soldas no
corpo do alambique. (Vilela et al., 2006a).
Nascimento et al. (1999), ao analisarem aguardentes de cana de várias
regiões do país e de outros destilados importados, encontraram 16 espécies de
minerais com quantidades significativas de Li, Na, K, Ca, Mg e Cu nas
aguardentes de cana de alambique e de coluna. Também foram encontrados íons
dos metais pesados Cr, Co e Fe, este último em maior quantidade nas
aguardentes de alambique, e em concentrações mínimas Ni, Mn e Zn. A
concentração de chumbo mostrou-se preocupante, principalmente nas bebidas
importadas.
Amorim et al. (2004), avaliando o teor dos minerais: Pb, As, Al, Sb, Cd,
Cr, Ni em 53 amostras de cachaças diferentes, provenientes do Alto Vale do
Jequitinhonha – MG observaram que 40 % apresentaram teores entre 101 a 526
µg L
-1
para o Pb e de 11,0 a 27,7 µg L
-1
para o As.
Fernandes et al. (2005), ao correlacionarem a composição mineral das
aguardentes de cana com a região de origem (Nordeste, Central e Sul) do Brasil,
observaram uma certa homogeneidade no perfil das aguardentes analisadas, mas
com algumas peculiaridades em relação às três regiões. A Região Nordeste
apresentou altos teores de Cu e Pb, e baixos teores de Na, Si, Ca e Mg. O oposto
foi observado para as aguardentes da Região Sul, com altos teores de Na, Si e
38
Mg e baixos teores em Cu e Pb, e para as aguardentes da Região Central, onde
ocorreram grandes semelhanças com as da Região Sul, diferenciando-se pela
grande concentração de Al, K e Zn.
Vilela et al. (2006b), ao avaliarem o teor de minerais nas etapas do
processo de produção de aguardente de cana, observaram que o teor varia
conforme o contato com materiais metálicos nas etapas do processo. Para o
cobre, o vinho foi a etapa com menor teor, seguido da aguardente e,
posteriormente, o vinhoto com o mais alto teor. A concentração de zinco
aumentou consideravelmente no vinhoto provavelmente durante a etapa de
destilação. Nos materiais de cobre, pode-se encontrar altos teores de zinco
(Baird, 2002).
Apesar das pequenas quantidades de cobre que são necessárias, o
excesso do elemento na dieta pode ser tóxico devido à sua afinidade com os
grupos S-H. Muitas enzimas contêm esse grupo, que é essencial para suas
atividades catalíticas, e ele pode inativá-las, podendo dar origem do reflexo
incondicional de rejeitar o cobre em forma de vômito. O teor de cobre na dieta
alimentar deve ser mantido abaixo de 2 mg por dia (Sargentelli et al., 1996). A
mais conhecida enfermidade decorrente dos distúrbios do metabolismo do cobre
é a degeneração hepato-lenticular ou doença de Wilson que, à primeira vista,
parece se tratar de um caso de hipercupremia.
Algumas resinas possibilitam a retirada do excesso de cobre em
aguardente de cana. Lima et al. (2006) concluíram que a resina de troca iônica é
melhor para o tratamento de aguardente de cana com excesso de cobre, por ser
mais específica na troca de íons de cobre e adsorver os compostos orgânicos
essenciais a aguardente. Porém, ela altera a proporção dos alcoóis superiores,
aumentando sua adsorção à medida que é utilizada.
Os efeitos carcinogênicos da intoxicação por arsênio (As) estão
associados à exposição crônica por vários anos. Os tipos de câncer associados à
39
exposição crônica são o câncer de pele, pulmão (inalação), próstata, bexiga, rim
e fígado (National Research Council - NRC, 1999).
A intoxicação aguda e crônica por arsênio provoca diversas outras
patologias não cancerígenas à saúde humana, como as cutâneas
(hiperpigmentação, hiperqueratose); gastrintestinais (diarréia, hemorragias
gastrintestinais); cardiovasculares (arritmias cardíacas, hipotensão e falha
congestiva no coração, problemas no sistema circulatório vascular, levando à
gangrena); hematológicos (anemia), pulmonares (fibrose); neurológicos (dores
de cabeça, coma); endocrinológicos (problemas no metabolismo de carboidratos
e respiração celular); reprodutivos e de desenvolvimento como abortos
espontâneos e fetos com baixo peso (Usepa, 2000; WHO, 2001b).
Em 1984, a Organização Mundial de Saúde sugeriu que as águas
potáveis deveriam ter no máximo 50 µg.L
-1
de As. Com base em novas
evidências toxicológicas, a OMS estabeleceu, em 1993, a concentração máxima
de As em água para 10 µg.L
-1
(WHO, 2001a). Atualmente, no Brasil, o limite
máximo permitido é de 10 µg.L
-1
(Funasa, 2001).
Uma vez que o chumbo entre em contato com o organismo, esse
elemento não sofre metabolização, sendo complexado por macromoléculas,
diretamente absorvido, distribuído e excretado. As vias de contaminação podem
ser a inalação de fumos e poeiras (mais importante do ponto de vista
ocupacional) e a ingestão. Apenas as formas organificadas do metal podem ser
absorvidas via cutânea (Alves & Terra, 1983). O chumbo é bem absorvido por
inalação e até 16% do chumbo ingerido por adultos podem ser absorvidos. Em
crianças, o percentual absorvido através da via digestiva é de 50%. Uma vez
absorvido, o chumbo é distribuído para o sangue, no qual tem meia-vida de 37
dias; para os tecidos moles, a meia-vida é de 40 dias, e nos ossos, a meia-vida é
de 27 anos, constituindo esse o maior depósito corporal do metal, armazenando
90% a 95% do chumbo presente no corpo (Moreira & Moreira, 2004).
40
Os contaminantes tanto orgânicos como inorgânicos depreciam a bebida,
bem como expõe a saúde do consumidor quando fora dos limites permitidos pela
legislação. Assim, o conhecimento técnico-científico e a divulgação desses
possibilitam ao produtor a melhoria na qualidade do produto.
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52
CAPITULO 2
AVALIAÇÃO DOS TEORES DE CARBAMATO DE ETILA POR CG-EM
EM AGUARDENTES DE CANA DO NORTE E SUL DE MINAS
GERAIS.
53
1 RESUMO
MASSON, José. Avaliação dos teores de carbamato de etila por CG-EM em
aguardentes de cana do norte e sul de Minas Gerais. In.: Determinação do
carbamato de etila e de acroleína em aguardentes de cana produzidas em
Minas Gerais 2009. Cap. 2, p.52-71. Tese (Doutorado em Ciência dos
Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
∗
∗∗
∗
O carbamato de etila (CE), também denominado de uretana, é o éster
etílico do ácido carbâmico. Estudos com esse composto em animais têm
comprovado seu potencial carcinogênico. Neste trabalho, aplicou-se a
cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) na
determinação do carbamato de etila. As amostras de aguardentes de cana foram
coletadas nas regiões norte e sul de Minas Gerais, produzidas em alambiques de
pequeno e médio porte. Os valores obtidos para o CE variaram de 22,6 a 980 µg
L
-1
, sendo 29,57% das bebidas com níveis acima do estabelecido na Legislação
Brasileira para o carbamato de etila, portanto, impróprias para o consumo. Não
foi observada correlação entre os teores de CE, graduação alcoólica, acidez e
cobre nas amostras analisadas.
Palavras-chave: cachaça; aguardente de cana; carbamato de etila; análises
cromatográficas.
∗
Comitê Orientador: Maria das Graças Cardoso - UFLA (Orientadora); Augusto
Ramalho de Morais - UFLA; Gilson Alberto Rosa Lima - UFMT (Co-orientadores).
54
2 ABSTRACT
MASSON, José. Evaluation of the contents of ethyl carbamate by GC-MS in
sugar cane spirits from northern and southern Minas Gerais. In.: Determination
of ethyl carbamate, acrolein in sugar cane spirits produced in Minas Gerais.
2009. Cap. 2, p.52-71. Thesis (Doctorate in Food Science) – Federal University
of Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brazil.
∗
Ethyl carbamate (EC) also named urethane is the ethyl ester of carbamic
acid. Studies with this compound in animals have shown their carcinogenic
potential. In this work, gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-
MS) was applied in the determination of ethyl carbamate. The samples of sugar
cane spirits were collected in the north and south regions of Minas Gerais
produced in small-and medium- sized stills. The values obtained for the EC
ranged from 22.6 to 980 mg L
-1
, namely, 29.57% of the beverages with levels
above the established in the Brazilian legislation for ethyl carbamate, therefore,
unfit for consumption. No correlation was found among the contents of EC,
alcohol graduation, acidity and copper in the samples analyzed.
Keywords: Sugar cane spirit; ethyl carbamate; chromatography analyses.
∗
Guidance Committee: Maria das Graças Cardoso - UFLA (Major Professor); Augusto
Ramalho de Morais – UFLA and Gilson Alberto Rosa Lima – UFMT.
55
3 INTRODUÇÃO
O carbamato de etila (CE), conhecido como uretana, forma-se
naturalmente em alguns alimentos fermentados, como pão, iogurte, vinho,
cerveja e, principalmente, em bebidas fermento-destiladas, como uísque,
aguardente de cana, rum, vodca, grapa e tiquira (Battaglia et al., 1990; Zimmerli
& Schlatter, 1991; Vahl, 1993).
Tem-se constatado mundialmente um elevado aumento no consumo de
produtos denominados diferentes, processados naturalmente bem como de fontes
naturais. A aguardente de cana, bebida tradicional do Brasil está inserindo-se
nesse mercado mundial de consumidores por apresentar características
peculiares de sabor, entre eles da própria cana-de-açúcar. Os consumidores
enfatizam essa diferenciação e hoje a bebida apresenta uma imagem conceituada
no exterior, passando a ser mais conhecida pelos consumidores em bares e
restaurantes (SESC-SP, 2007). Sendo o terceiro destilado mais consumido no
mundo, é importante a caracterização da bebida. Entre os contaminantes que
podem estar presentes, destaca-se o carbamato de etila, um potencial
carcinogênico.
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), órgão
normatizador dos padrões e métodos oficiais para análise dos níveis de
substâncias presentes na aguardente de cana, estabeleceu o valor de 150 µg L
-1
como valor máximo na bebida, bem como o prazo até junho de 2010 para
adequação e controle desse contaminante (Brasil, 2005a).
A literatura descreve várias técnicas para análise de CE em bebidas
alcoólicas. A cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa
é a técnica mais empregada, utilizando colunas capilares e sistemas seletivos de
detecção (Nagato et al., 2003). Os detectores de massa apresentam diversas
56
vantagens em relação a outros detectores, por apresentarem grande seletividade
e sensibilidade, além de fornecer informações a respeito dos compostos eluídos
da coluna. Isso possibilita a identificação da maioria dos compostos de interesse,
principalmente quando se opera no modo SIM (monitoramento seletivo de íons)
(Lawrence et al., 1990; Lanças, 1993).
O mecanismo de formação desse contaminante em bebidas alcoólicas
ainda não está totalmente elucidado. Já foram relatadas vias possíveis para a
formação de carbamato de etila nas bebidas destiladas, geralmente envolvendo a
reação entre o etanol e precursores nitrogenados, como uréia (Zimmerli &
Schlatter, 1991), fosfato de carbamila (Lawrence et al., 1990) e cianeto, sendo
este último considerado um precursor de carbamato de etila durante e após o
processo de destilação (Cook et al., 1990).
A não conformidade da bebida quanto a Legislação Brasileira torna-a
imprópria para o consumo e consequentemente não podendo ser comercializada
tanto no mercado interno quanto externo.
Diante do exposto, com o presente trabalho objetivou-se analisar por
cromatografia em fase gasosa acoplada ao espectrômetro de massas o carbamato
de etila de diferentes amostras da região norte e sul de Minas Gerais.
57
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Obtenção das amostras
Foram coletadas aleatoriamente nas regiões norte e sul do estado de
Minas Gerais setenta e uma amostras de aguardente de cana. Estas foram obtidas
diretamente nos alambiques de pequeno e médio porte, sendo 33 (trinta e três) da
região norte e 38 (trinta e oito) da região sul. Dessas, 63 (sessenta e três)
amostras foram destiladas em alambiques de cobre, 3 (três) em alambiques de
inox e 5 (cinco) em alambiques confeccionados parte em cobre e parte em inox
(cuba ou serpentina). Das 71 amostras coletadas, 47 foram destiladas em
alambique e serpentina de cobre e capitel com pratos (ALP); 11 em alambique
de cobre simples com serpentina de cobre (ALS); 5 em alambique de cobre tipo
capelo sem serpentina (ALCSS); 3 em alambique e serpentina de inox com
pratos (ALPI); 2 em alambique em inox simples com serpentina em cobre
(ALISC); 1 em alambique de cobre simples com serpentina em inox (ALSSI); 1
em alambique de cobre tipo capelo com serpentina em inox (ALCSI) e 1 em
alambique de cobre tipo capelo com serpentina em cobre (ALCSC). Na Tabela
5A, traz o percentual de utilização dos aparelhos por região.
4.2 Reagentes
Todos os reagentes utilizados foram de grau analítico, sendo o
carbamato da Acros Organics, o etanol da Merck e a água utilizada purificada
pelo sistema Milli-Q (Millipore).
4.3 Análises qualitativa e quantitativa
As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos
oficiais de análises para aguardente de cana (Brasil, 2005b) no Laboratório de
58
Análises Físico-Químicas de Aguardente (LAFQA) - UFLA/MG. O teor de
cobre foi determinado por espectrometria de absorção utilizando aparelho
Varian, modelo 17A, equipado com lâmpada de cátodo-oco, intensidade 4 mA,
comprimento de onda 324,8 nm e chama de ar acetileno.
A análise do carbamato de etila foi realizada por cromatografia em fase
gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG/MS), no Laboratório de
Análise de Resíduos Agrotóxicos e de Bebidas Alcoólicas (LABTOX) do
Instituto de Tecnologia de Pernambuco e no Laboratório de Análises e
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, empregando o
mesmo método de padronização externa e mesmas condições cromatográficas
em cromatógrafo Shimadzu GC 17-A, equipado com detector de massas
Shimadzu QP-5050A, operando no modo de impacto eletrônico com 70 eV, com
monitoramento seletivo do íon m/z 62, Figura1. A coluna cromatográfica capilar
de fase polar (polietilenoglicol esterificada) utilizada foi uma DBWAX (60 m x
0,25 mm x 0,50 µm espessura do filme da fase estacionária). Empregou-se a
seguinte programação de temperatura para o injetor e interface do detector;
220ºC, temperatura inicial para a coluna foi de 90ºC (2 min), seguido de um
incremento de 10ºC min
-1
, até atingir 150ºC e, então, elevou a 40ºC min
-1
, até
220ºC. O volume de injeção automática foi de 2,0 µL no modo “splitless” 1:10 e
He como gás carreador com fluxo de 1,5 mL min
-1
.
FIGURA 1. Espectro de massas do carbamato de etila.
59
A partir da solução estoque de carbamato de etila (10 mg L
-1
em etanol
40%), foram preparadas as soluções-padrão (0-0,750 mg L
-1
) em solução etanol-
água 40%, procurando reproduzir as condições alcoólicas das amostras, cuja
média foi de 41,66% v/v em etanol. As curvas analíticas foram obtidas por
regressão linear (y = 975050x + 2072,7), plotando a área dos picos versus
concentração Figura 2. O coeficiente de correlação foi igual a 0,9998.
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Area
Carbamato(mg/L)
FIGURA 2. Curva analítica do padrão de carbamato de etila.
4.4 Análise estatística
Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os resultados obtidos
foram agrupados por região de origem, processo de produção e submetidos à
análise de variância, utilizado o sofware Sisvar
®
(Ferreira, 2003), Tabelas 2A e
4A, sendo as médias comparadas pelo teste de Skott-knott a 0,05 de confiança e
análise descritiva.
60
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Comparação dos teores de CE e cobre entre as regiões norte e sul de
Minas Gerais
De acordo com os valores obtidos representados na Figura 3, os teores
de carbamato de etila para as amostras analisadas apresentaram variação entre as
amostras e entre os grupos de amostras, sendo que do total, 50 amostras
(70,43%) apresentaram teores igual ou abaixo do limite máximo permitido pela
legislação (150 µg.L
-1
). De acordo com a análise estatística descritiva, os teores
de carbamato de etila variaram de 22,6 a 980µg.L
-1
, com média de 191,51µg.L
-1
.
FIGURA 3. Histograma dos teores de carbamato de etila em aguardentes de
cana das regiões norte e sul de Minas Gerais.
Das 33 amostras da região norte, somente 12 (36,36%) aguardentes de
cana apresentaram teores iguais ou abaixo do limite máximo permitido e todas
61
as amostras da região sul apresentaram teores abaixo desse limite, o que pode ser
observado pelos dados da Figura 4.
FIGURA 4. Histograma dos teores de carbamato de etila para as aguardentes de
cana das regiões norte (NM) e sul (SM) de Minas Gerais.
A média dos resultados para carbamato de etila (CE), acidez volátil em
ácido acético, cobre e graduação alcoólica das amostras do sul e do norte de
Minas Gerais estão apresentados na Tabela 1.
Pelos valores das análises, observa-se que o teor médio encontrado para
o carbamato de etila foi maior nas amostras da região norte, estando bem acima
do limite máximo permitido pela legislação (150 µg.L
-1
); o inverso ocorreu para
o teor médio das amostras produzidas na região sul de Minas Gerais. Andrade-
Sobrinho et al. (2002), pesquisando esse contaminante em várias amostras de
aguardente de cana de Minas Gerais, encontraram teores médios próximos a
1.000 µg.L
-1
, ao passo que Barcelos et al. (2007) encontraram valores médio de
243 µg.L
-1
para cachaças procedentes das regiões Sul, Zona da Mata e Vale do
Jequitinhonha de Minas Gerais e, posteriormente, Labanca et al. (2008),
62
desenvolvendo um trabalho semelhante, observaram teores médios de 893 µg.L
-1
para aguardentes de cana produzidas ou engarrafadas em Minas Gerais. Nesse
trabalho desenvolvido a média encontrada foi de 191,51 µg.L
-1
.
TABELA 1. Resultados das análises em aguardentes de cana agrupadas em
função da região de origem, sul (SM) e norte (NM) de Minas
Gerais.
Região
CE
(µg.L
-1
)
Acidez volátil
(mg.100mL
-1
de
etanol)
Cobre (mg L
-1
de etanol)
Graduação alcoólica
(%v/v de etanol a 20°C)
SM 53,34 a 89,96 a 4,64 b 39,80 a
NM 350,60 b
79,12 a 3,01 a 43,82 b
Médias com letras diferentes na coluna diferem entre si pelo Teste Scott-Knott a 0,05.
O teor médio de cobre encontrado foi maior para as aguardentes de cana
produzidas no sul de Minas Gerais, as quais apresentaram menores valores para
o carbamato de etila, ocorrendo o inverso com as do norte de Minas Gerais,
evidenciando que não há correlação do teor de cobre na bebida com carbamato
de etila, principalmente após o engarrafamento. Esses dados estão de acordo
com Labanca et al. (2008), que estudando a correlação entre os teores de
carbamato de etila, graduação alcoólica, pH e teores de cobre, indicaram a não-
existência de correlação significativa ao nível de 5%, concordando com as
pesquisas de Barcelos et al. (2007), os quais encontraram maior teor de
carbamato de etila em aguardentes de cana com menor teor de cobre na bebida.
63
5.2 Influência do destilador no teor de CE na bebida
Os valores descritos na Tabela 2 mostram o teor médio para o carbamato
de etila e cobre das aguardentes de cana destiladas em diferentes tipos de
destilador.
TABELA 2. Concentração média de carbamato de etila e cobre para as
aguardentes de cana destiladas em diferentes destiladores.
Tipo de Destilador
Congêneres
ALP ALS ALCSS
ALPI ALISC
ALSSI ALCSI ALCSC
CE (µg L
-
1
) 208,17 49,09 128,60 396,66
125,00
960,00 180,00 50,00
Cobre (mg L
-
1
) 3,28 5,17 7,20 0,82 3,83 0,36 1,99 19,4
LEGENDA: ALP: Alambique cobre capitel com pratos; ALS: Alambique cobre simples;
ALCSS: Alambique capelo sem serpentina; ALPI: Alambique todo em inox com prato;
ALISC: Alambique inox simples com serpentina em cobre; ALSSI: Alambique cobre
simples serpentina inox; ALCSI: Alambique capelo com serpentina inox; ALCSC:
Alambique capelo com serpentina em cobre.
As amostras de aguardentes de cana destiladas em alambiques simples
(ALS) apresentaram os menores teores de CE, com mínimo de 25,1 µg L
-1
e
máximo de 63,0 µg L
-1
, ao passo que para as 47 amostras destiladas em
alambiques de cobre contendo pratos no capitel (ALP), foram observados
70,21% de teores de CE abaixo do limite de 150 µg L
-1
, com variação de 30,9 a
980 µg L
-1
. Para as 5 amostras procedentes de alambiques tipo capelo ou tromba
de elefante (ALCSS) (alambiques esses caracterizados por possuírem destilação
com baixa temperatura e vazão), 4 estavam dentro dos padrões com valores
inferiores a 150 µg L
-1
e apenas uma apresentou um valor de 360 µg L
-1
. Como
se pôde observar, é possível produzir aguardentes de cana com níveis aceitáveis
de CE destiladas em diferentes destiladores; contudo, para alguns autores, o
elevado teor desse contaminante pode ser diretamente influenciado pela
64
condução do processo de destilação. Bruno et al. (2007) observaram grande
probabilidade de formação dos níveis de CE em aguardente de cana com a
configuração do sistema de destilação e com o próprio processo de destilação.
Para esses, a formação de CE é favorecida pelo arraste dos precursores
nitrogenados durante a destilação e pelas temperaturas elevadas resultantes de
destilação pobre, ou seja, sistemas com desenho errado ou operando com taxas
abusivas de refluxo.
Andrade-Sobrinho et al. (2002) encontraram teor médio de CE maior em
aguardentes de cana destiladas em colunas, procedentes de vários estados
brasileiros, com teores médios de 630 µg L
-1
(alambique) e 930 µg L
-1
(coluna).
Na Figura 5 comparam-se os valores médios de CE e cobre em
aguardentes de cana em relação ao aparelho destilador em que foram destiladas.
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
ALP ALS ALCSS ALPI ALISC ALSSI* ALCSI ALCSC
Destilador
CE (µg/L)
Cobre (mg/L) x 5
FIGURA 5. Histograma dos valores de carbamato de etila e cobre em
aguardentes de cana destiladas em: Alambique cobre capitel com
pratos (ALP); Alambique cobre simples (ALS); Alambique capelo
sem serpentina (ALCSS); Alambique todo em inox com prato
(ALPI); Alambique inox simples com serpentina em cobre
(ALISC); Alambique cobre simples serpentina inox (ALSSI);
Alambique capelo com serpentina inox (ALCSI* uma amostra) e
Alambique capelo com serpentina em cobre (ALCSC).
65
O teor maior ou menor de cobre não significa menor ou maior teor de
carbamato de etila na bebida, pois o produtor pode efetuar a retirada de cobre
com resinas de troca iônica após a sua formação. Riffkin et al. (1989)
observaram que 20% dos níveis de CE nos recém-destilados são produzidos
durante a primeira hora de reação. Posteriormente, realizando um trabalho
semelhante, Bruno et al. (2003) obtiveram reduções nos níveis de CE de 272 a
50 µg.L
-1
(cerca de 80%) ao tratar amostras de aguardentes de cana recém-
destiladas por cerca de uma hora com resina seletiva. Observaram que cerca de
0,8 mg.L
-1
de cobre foi o suficiente para promover uma formação completa do
CE e, em maiores concentrações, não promoveu nenhum efeito catalisador
adicional. Não foi observada correlação entre o carbamato de etila e o cobre
presente nas amostras de aguardente de cana Tabelas 1A e 3A do anexo.
66
6 CONCLUSÕES
Das amostras analisadas, 63,63% das aguardentes de cana da região
norte de Minas Gerais encontram-se com teores acima do limite de 150 µg.L
-1
estando fora das especificações do MAPA, para o carbamato de etila, portanto
impróprias para o consumo.
Não foi observada correlação significativa entre os teores de CE e
graduação alcoólica das amostras analisadas.
Não foi observada correlação significativa entre os teores de CE e cobre
nas amostras analisadas.
67
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69
ANEXOS
ANEXO A
Página
TABELA 1A. Correlação dos dados da região norte de Minas (NM).. 70
TABELA 2A
Resumo dos dados estatísticos das amostras da região
norte de Minas (NM).....................................................
70
TABELA 3A
Correlação dos dados da região sul de Minas (SM)...... 70
TABELA 4A
Resumo dos dados estatísticos das amostras do sul de
Minas (SM)....................................................................
70
TABELA 5A
Percentual dos aparelhos de destilação utilizados na
destilação das amostras analisadas das regiões norte
(NM) e sul (SM) de Minas Gerais.................................
71
70
TABELA 1A. Correlação dos dados da região norte de Minas (NM).
Cobre Acidez Aldeído Ésteres Metanol Furfural CE Acrol. GR
Cobre 1,0000 0,1931 0,2811 0,1637 0,0585 -0,3323 0,0430 0,0593 0,1541
Acidez 0,1931 1,0000 -0,4433 0,6648 -0,0558 0,4136 0,1631 0,1976 -0,0213
Aldeído 0,2811 -0,4433 1,0000 -0,3663 0,1374 -0,2161 -0,1758 -0,0540 -0,2662
Ésteres 0,1637 0,6648 -0,3663 1,0000 -0,2099 0,4113 0,0708 0,2032 0,0956
Metanol 0,0585 -0,0558 0,1374 -0,2099 1,0000 -0,2399 -0,1665 -0,1685 -0,0527
Furfural -0,3323 0,4136 -0,2161 0,4113 -0,2399 1,0000 0,1553 0,0525 0,1527
CE 0,0430 0,1631 -0,1758 0,0708 -0,1665 0,1553 1,0000 0,3308 0,0030
Acrol. 0,0593 0,1976 -0,0540 0,2032 -0,1685 0,0525 0,3308 1,0000 -0,0047
GR 0,1541 -0,0213 -0,2662 0,0956 -0,0527 0,1527 0,0030 -0,0047 1,0000
Aldeído = Aldeídos; CE = Carbamato de etila; Acrol = Acroleína; GR = Graduação alcoólica.
TABELA 2A. Resumo dos dados estatísticos das amostras da região norte de
Minas (NM).
Cobre Acidez Aldeídos Ésteres Metanol Furfural CE Acroleí GR
Minima 0.1283 17.8899 5.5373 20.3853 0.0006 0.1800 50.0000 0.3300 35.3800
Média 3.0109 79.1266 18.3281 61.2364 0.0153 2.3813 350.6061 1.2256 43.4185
Mediana 2.0832 83.2740 12.4032 60.4277 0.0135 1.3060 190.0000 0.3300 42.8600
Máxima 8.5859 172.181 89.8165 145.5666 0.0515 20.2000 980.0000 7.3560 49.0900
Desvio
padrão
2.2233 40.0661 17.5324 26.8613 0.0114 4.4541 290.3655 1.8803 3.3818
CE = Carbamato de Etila, GR = Graduação Alcoólica.
TABELA 3A. Correlação dos dados da região sul de Minas (SM).
Cobre Acidez Aldeído Ésteres Metanol Furfural CE Acrol. GR
Cobre 1,0000 0,5992 -0,0670 0,5103 -0,2346 0.2181 -0.1366 -0,0127 -0,0254
Acidez 0,5992 1,0000 -0,2256 0,9029 -0,1005 0.5499 -0.0234 -0,0526 -0,1445
Aldeído -0,0670 -0,2256 1,0000 -0,0437 -0,1056 -0.1723 -0.0163 0,1001 0,2301
Ésteres 0,5103 0,9029 -0,0437 1,0000 -0,1722 0.5165 -0.0011 -0,0332 -0.0904
Metanol -0,2346 -0,1005 -0,1056 -0,1722 1,0000 0.0447 0.0113 0,0838 0,1505
Furfural 0,2181 0,5499 -0,1723 0,5165 0,0447 1.0000 -0.2467 -0,2340 -0,3643
CE -0,1366 -0,0234 -0,0163 -0,0011 0,0113 -0.2467 1.0000 -0,0137 0,2459
Acrol. -0,0127 -0,0526 0,1001 -0,0332 0,0838 -0.2340 -0.0137 1,0000 0,1412
GR -0,0254 -0,1445 0,2301 -0,0904 0,1505 -0.3643 0.2459 0,1412 1,0000
Aldeído = Aldeídos; CE = Carbamato de etila; Acrol. = Acroleína; GR = Graduação alcoólica.
TABELA 4A. Resumo dos dados estatísticos das amostras do sul de Minas
(SM).
Cobre Acidez Aldeído Ésteres Metanol Furfural CE Acroleí GR
Minimo 0.8217 17.7683 1.4900 19.9738 0.0136 0.0010 50.0000 0.3300 32.6200
Média 4.6422 89.1767 13.7117 70.2602 0.0720 2.0637 56.9711 1.0024 39.8013
Mediana 3.8394 79.7844 14.2149 58.6582 0.0344 1.7450 50.0000 0.3300 39.9200
Máxima 19.4004 225.150 44.7498 188.3695 0.6720 5.7300 80.0000 10.3920 48.2800
Desvio
padrão
3.8906 55.2357 7.1691 43.4702 0.1150 1.5670 9.5326 2.0053 3.3042
71
TABELA 5A. Percentual dos aparelhos de destilação utilizados na destilação
das amostras analisadas das regiões norte (NM) e sul (SM) de
Minas Gerais.
%
Região
ALP ALS ALCSS ALPI ALISC ALSSI ALCSI ALCSC
NM 66,66 3,03 9,09 9,09 6,06 3,03 3,03 0
SM 65,78 26,31 5,26 0 0 0 0 2,63
72
CAPÍTULO 3
TEORES DE ACROLEINA (2-PROPENAL) EM AGUARDENTES DE
CANA AVALIADOS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA
EFICÊNCIA (CLAE).
73
1 RESUMO
MASSON, José. Teores de acroleína (2-propenal) em aguardentes de cana por
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). In.: Determinação do
carbamato de etila e de acroleína em aguardentes de cana produzidas em
Minas Gerais. 2009. Cap. 3, p.72-91. Tese (Doutorado em Ciência dos
Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.∗
Neste estudo, foi avaliado o teor de acroleína por HPLC (High
Performance Liquid Chromatography) → Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE) em 71 amostras de aguardentes de cana procedentes de
alambiques de pequeno e médio porte das regiões norte e sul de Minas Gerais.
Os teores de acroleína variaram de 0 a 21,97 mg.100 mL
-1
de etanol. Entretanto,
não ocorreu diferença significativa ao nível de 5% de significância entre as
amostras do norte com as do sul de Minas Gerais. O método desenvolvido para a
determinação de acroleína em aguardente de cana foi a derivação com 2,4-
dinitrofenilidrazina - DNPH e posterior análise por Cromatografia Líquida de
Alta Eficiência.
Palavras-chave: Aguardente de cana, acroleína, HPLC.
∗
Comitê Orientador: Maria das Graças Cardoso - UFLA (Orientadora); Augusto
Ramalho de Morais – UFLA e Gilson Alberto Rosa Lima – UFMT (Co-orientadores)
74
2 ABSTRACT
MASSON, José. Contents of acrolein (2-propenal) in sugar cane spirits by high
performance liquid chromatography (HPLC). In.: Determination of ethyl
carbamate, acrolein in sugar cane spirits produced in Minas Gerais. 2009.
Cap. 3, p. 72-91. Thesis (Doctorate in Food Science) – Federal University of
Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brazil.
∗
In this study, the content of acrolein was evaluated by HPLC (High
Performance Liquid Chromatography) in 71 samples of sugar cane spirits
stemming from small and medium sized stills from the north and south regions
of Minas Gerais. The contents of acrolein ranged from 0 to 21.97 mg.100 mL
-1
of ethanol. However, no significant difference occurred at the level of 5% of
significance between the samples from northern and southern Minas Gerais. The
method developed for the determination of acrolein in sugar cane spirit was the
derivation with 2,4-dinitrophenylhydrazine - DNPH and subsequent analysis by
high performance liquid chromatography.
Keywords: Sugar cane spirit, acrolein, chromatographic analysis.
∗
Guidance Committee: Maria das Graças Cardoso - UFLA (Major Professor); Augusto
Ramalho de Morais – UFLA and Gilson Alberto Rosa Lima – UFMT.
75
3 INTRODUÇÃO
A competitividade é uma preocupação constante dos organismos
econômicos, não sendo diferente no setor do agronegócio, em que o produtor
nacional tem que estar preocupado para não perder mercado. Entre os produtos
representativos do agronegócio brasileiro, a aguardente de cana está em destaque
por ser o Brasil o único país produtor desse destilado no mundo e despertar o
interesse sobre o aumento de suas exportações diante da crescente busca por
mercados externos.
A aguardente de cana apresenta uma produção de aproximadamente 1,5
bilhão de litros/ano, um faturamento anual de mais de U$ 600 milhões, com um
crescimento esperado de 27% nas exportações, sendo os países europeus os
maiores importadores (Sebrae, 2008).
As substâncias álcool metílico (metanol), carbamato de etila (uretana),
acroleína (propen-2-al), álcool sec-butílico (2-butanol) e álcool butílico (1-
butanol) são considerados contaminantes orgânicos na aguardente de cana pela
legislação brasileira (Brasil, 2005). A incidência desses compostos na bebida é
comum, podendo influenciar negativamente na sua qualidade. A presença de
compostos carbonilados em bebidas alcoólicas está relacionada com sintomas,
como náusea, vômito, inquietação, suor, queda na pressão e dores de cabeça
(Andrade et al., 1996a). Por esses motivos, o interesse na investigação do teor
desses compostos em alimentos e bebidas alcoólicas ou não-alcoólicas tem
aumentado (Porretta & Sandei, 1991; Nascimento et al., 1997). Além do efeito à
saúde, aldeídos e cetonas afetam as características sensoriais dos alimentos e
bebidas. A presença da concentração alta desses contaminantes nesses produtos
pode ser um indicador de deterioração, provocada por superaquecimento, ou
indicador de contaminação paralela durante a fermentação ou pelo uso de
76
embalagens compostas por determinados materiais plásticos, ou ainda por
processo inadequado de engarrafamento (Andrade, 1996b). A acroleína é
extremamente tóxica por todas as vias de administração e tem mostrado
características mutagênicas, além de provocar irritação no trato respiratório de
animais e humanos (Nouguer & Marty, 1995; Fleet, 2003).
Segundo Sauvageot et al. (2000), nos vinhos, o metabolismo de
formação da acroleína está associado a bactérias termofermentativas Bacillus
amaracrylus e Lactobacillus colinoides. A produção de acroleína em cidras é
comum pela transformação de 3-hidroxipropanal, responsável pelo aroma de
pimenta na bebida.
Os aspectos negativos são importantes; porém, pode-se salientar que em
estudos direcionados à caracterização de bebidas, alguns desses compostos
carbonilados são os componentes responsáveis pela qualidade sensorial do
produto, ficando evidente a necessidade de conhecer melhor a concentração e a
influência desses compostos em alimentos e bebidas, para somarem
positivamente e não negativamente no produto final.
A determinação dos valores da acroleína em aguardente de cana faz-se
necessário visto que a legislação Brasileira, estabelece o limite máximo de 5 mg
100 mL
-1
de álcool anidro, sendo que acima deste limite a bebida estará
imprópria para ser comercializada. Outro fato que deve ser considerado é o
pequeno número de estudos com a acroleína em aguardente de cana. A maioria
dos estudos limita-se ao formaldeído e acetaldeído.
Diante do exposto, com o presente trabalho objetivou-se caracterizar e
quantificar a acroleína presente em diferentes amostras de aguardente de cana da
região norte e sul do estado de Minas Gerais.
77
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Obtenção das amostras
Foram coletadas aleatoriamente nas regiões norte e sul do estado de
Minas Gerais setenta e uma amostras de aguardente de cana, as quais foram
obtidas diretamente nos alambiques de pequeno e médio porte, sendo 33 (trinta e
três) da região norte e 38 (trinta e oito) da região sul. Dessas, 63 (sessenta e três)
foram destiladas em alambiques de cobre, 3 (três) em alambiques de inox e 5
(cinco) em alambiques confeccionados parte em cobre e parte em inox (cuba ou
serpentina). Das 71 amostras coletadas, 47 foram destiladas em alambique e
serpentina de cobre e capitel com pratos (ALP); 11 em alambique de cobre
simples com serpentina de cobre (ALS); 5 em alambique de cobre tipo capelo
sem serpentina (ALCSS); 3 em alambique e serpentina de inox com pratos
(ALPI); 2 em alambique em inox simples com serpentina em cobre (ALISC); 1
em alambique de cobre simples com serpentina em inox (ALSSI); 1 em
alambique de cobre tipo capelo com serpentina em inox (ALCSI) e 1 em
alambique de cobre tipo capelo com serpentina em cobre (ALCSC).
4.2 Reagentes
Os reagentes utilizados foram de grau analítico. O cromatograma do
padrão de acroleína (General Purpose Reagent-BDH Limited Pode England) está
representado na Figura 1. Os solventes, metanol e acetonitrila, grau HPLC
(Merck), 2,4-Dinitrofenilidrazina (Vetec). A água usada foi purificada pelo
sistema Milli-Q (Milipore).
78
FIGURA 1. Cromatograma do padrão da 2,4-DNPH de acroleína.
4.3 Purificação da 2,4-Dinitrofenilidrazina
A 2,4-Dinitrofenilidrazina foi purificada por três vezes sucessivas
utilizando 2,0 g em 50 mL de etanol absoluto submetido a banho de água sob
agitação constante por aproximadamente 20 minutos. Após a terceira filtração,
deixou-se em repouso à temperatura ambiente, até completar a cristalização
(cerca de 12 h). Filtrou-se a vácuo.
4.4 Preparação do derivado 2,4-Dinitrofenilidrazina de acroleína
O derivado 2,4-DNPH de acroleína foi obtido pela reação esquematizada
na Figura 3, seguindo a metodologia de Shriner et al. (1983). Preparou-se uma
solução com 0,4 g de 2,4-DNPH (purificada) em 2 mL de ácido sulfúrico,
adicionando a essa gota a gota 2 mL de água, com agitação até completa
solubilização. Em seguida, colocaram-se 10 mL de etanol a 95%. Paralelamente
preparou-se a solução da acroleína (0,1 g) em 15 mL de etanol. A solução de
2,4-DNPH recém-preparada foi lançada nessa solução e a mistura resultante
79
ficou em repouso à temperatura ambiente. A cristalização da 2,4-
dinitrofenilidrazona ocorreu em torno de dez minutos. O derivado 2,4-DNPH de
acroleína foi isolado por filtração e purificado por recristalização em etanol
absoluto, por duas vezes. A pureza foi confirmada pela determinação da
temperatura de fusão, Tabela 2A, análise química elementar de C, H, N, Tabela
3A, e análises por HPLC.
O
CH
2
N
NO
2
N
2
O
NH
2
H
+
N
2
O N
NO
2
N
H
N
CH
2
Acroleína
2,4-DNPH
2,4-DNPH de Acroleína
FIGURA 2. Reação de preparação do derivado de 2,4-DNPH de acroleína.
Para análise quantitativa, a solução-padrão de 2,4-DNPH de acroleína
foi obtida pela diluição da solução-estoque (1000 mg.L
-1
em acetonitrila) em
etanol-água (45:55 v/v). Seis pontos foram utilizados para obtenção da curva
analítica nas concentrações de 0-100 mg.L
-1
.
4.5 Derivação das amostras
Em um balão volumétrico de 100 mL, preparou-se uma solução
dissolvendo 0,4 g de 2,4-dinitrofenilidrazina purificada com acetronitrila. Em
um frasco à parte, adicionaram-se na seqüência 1,0 mL da solução de 2,4-
dinitrofenilidrazina, 4,0 mL da amostra de aguardente de cana e 50 µL de ácido
perclórico (HCLO
4
) a 1,0 M. A solução resultante foi agitada e mantida a
temperatura ambiente por aproximadamente 45 minutos. As amostras derivadas
80
foram filtradas em filtros de membranas de polietileno 0,45 µm (Milipore) e 20
µL da solução foi injetado no sistema CLAE para análise.
4.6 Análises qualitativa e quantitativa
Para a quantificação da concentração de acroleína nas amostras de
aguardente de cana, utilizou-se a técnica da Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE), utilizando-se um equipamento Shimadzu UFLC, equipado
com duas bombas LC-20AD, injetor automático SIL-20A, forno CTO-20AC,
detector com arranjo de diodo (DAD) SPD-M20A e registrador de dados CBM-
20A. Para a identificação da acroleína, foi empregada uma coluna SHIM-pack
VP-ODS de 250 mm x 4,6 mm, 5 µm, da marca Shimadzu, fluxo de 1 mL/min,
gradiente de eluição: metanol-água (70:30 v/v) por 5,0 min; metanol-água
(85:15 v/v) em 2,0 min, metanol-água (90:10 v/v) em 2,0 min, metanol-água
(70:30 v/v) em 3,0 min.
A conversão quantitativa dos aldeídos nas bebidas alcoólicas destiladas
aos derivados 2,4-DNPHs é assegurada por meio de um excesso de 2,4-
dinitrofenilidrazina (Lo Coco et al., 1995). A 2,4-DNPH de acroleína nas
amostras foi quantificada usando-se o método de padrão externo (0-100 mg L
-1
),
com detecção a 365 nm. A curva analítica foi obtida pela regressão linear (y =
62105,83 + 133404,61x), plotando a área de pico versus concentração, sendo o
coeficiente de correlação linear igual a 0,9996, Figura 3. Na Figura, 4 verifica-se
o pico correspondente para acroleína identificado em amostra de aguardente de
cana.
81
FIGURA 3. Curva analítica obtida da solução de 2,4, DNPH-Acroleína.
FIGURA 4. Cromatograma de amostra de aguardente de cana. Com o pico
identificado de acroleína.
82
4.7 Análise estatística
Os dados referentes aos efeitos dos tratamentos foram submetidos às
análises de variância e a testes de comparações múltiplas de médias (Scott &
Knott, 1974), utilizando o programa SISVAR
®
(Ferreira, 2003).
83
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pelos valores descritos na Tabela 1, verificam-se os resultados das
médias de acroleína, cobre, graduação alcoólica e acidez para as aguardentes de
cana para as regiões norte (NM) e sul (SM) de Minas Gerais.
TABELA 1. Concentração média de acroleína, graduação alcoólica, cobre e
acidez das aguardentes de cana das regiões norte (NM) e sul (SM)
de Minas Gerais.
REGIÃO
Acroleína
(mg.100 mL
-1
de
etanol)
Graduação alcoólica (%
em volume de etanol a
20°C)
Cobre
(mg.L
-1
)
Acidez
(mg.100 mL
-1
de etanol)
NM 2,55a 43,82a 3,01a 79,12a
SM 2,09a 39,82b 4,64b 89,96a
Médias com a mesma letra na coluna não diferem pelo teste de Scott-Knott ao nível de
0,05.
Analisando os valores acima, observam-se que não ocorreu diferença
significativa entre as amostras do norte com as do sul de Minas Gerais;
entretanto, o teor de acroleína variou de 0 a 25,97 mg.100 mL
-1
de etanol, com
concentração média de 2,30 mg.100 mL
-1
. Das 33 amostras do NM e das 38
amostras do SM, 12,12% e 7,89%, respectivamente, estão acima do limite de 5
mg.100 mL
-1
estabelecido pela Legislação Brasileira (Brasil, 2005). Nascimento
et al. (1997) observaram valores para acroleína de 0 a 0,660 mg.100mL
-1
de
etanol em 56 amostras de aguardente de cana de várias estados do Brasil.
Posteriormente, Nascimento et al. (1998), analisando 35 amostras de aguardente
de cana, encontraram um teor médio de 0,094 mg.100 mL
-1
de etanol para a
84
acroleína, valores bem abaixo daqueles encontrados neste trabalho. Braga (2006)
encontrou valores menores que 0,7 mg.100 mL
-1
de etanol para acroleína em
aguardentes de cana produzidas com três linhagens de leveduras e temperatura
de fermentação controlada (20 e 32ºC).
Quanto à graduação alcoólica, as aguardentes de cana da região NM
apresentaram teor médio de 43,82% em volume de etanol, com variação de
35,38% a 52,21% em volume de etanol a 20ºC, e as da região SM apresentaram
teor médio de 39,82%, variando de 32,62 a 48,28% em volume de etanol a 20ºC,
apresentando um percentual de 23,68% das amostras do SM e 3,03% do NM
abaixo do limite mínimo. Portanto, com esses valores pode-se considerar
elevada a proporção de bebidas com a graduação alcoólica abaixo do limite
mínimo estabelecido, que é de 38% em volume de etanol a 20ºC (Brasil, 2005),
visto que a graduação alcoólica pode ser controlada facilmente.
Os valores médios encontrados para a concentração de cobre foram de
3,01 (NM) e 4,64 mg.L
-1
(SM), ocorrendo diferença significativa para as
aguardentes de cana da região norte e sul, com valores variando de 0,12 a 8,38
mg.L
-1
e 0,96 a 19,40 mg.L
-1
, respectivamente, estando 21% do total de amostras
acima do limite máximo de 5 mg.L
-1
. Esses valores são maiores do que aqueles
encontrados por Fernandes et al. (2007), que variaram de 0,2 a 10,7 mg.L
-1
de
cobre em cachaças do sul de Minas Gerais. Nesse mesmo período, Miranda et al.
(2007), trabalhando com 94 amostras de diferentes aguardentes de cana,
encontraram valores variando de 0 a 12 mg.L
-1
, sendo que 15% das amostras
estudadas encontravam-se acima do limite.
O cobre na aguardente provém do material dos destiladores fabricados
com esse metal ou quando parte do destilador é confeccionada em aço inox e
parte em cobre, como a serpentina, ou do tipo coluna em aço inox contendo
revestimento em cobre ou telas, tipo filtro de fios de cobre (Masson et al., 2007).
Esse metal pode ser proveniente da dissolução do “azinhavre” (carbonato básico
85
de cobre) que se forma no interior do alambique e partes internas da serpentina
(Cardoso, 2006). A ausência de cobre no destilador e mesmo nas colunas de
destilação conduz a um efeito organoléptico diferente no produto, apresentando
um aroma típico de sulfeto (Nascimento et al., 1998). As boas práticas de
produção evitam o seu excesso na bebida.
O teor médio para acidez volátil em ácido acético foi de 79,12 mg.100
mL
-1
de etanol para as amostras do NM e 89,96 mg.100 mL
-1
de etanol para as
do SM, sendo que 9,85% do total das amostras apresentaram teor acima do
limite máximo permitido de 150 mg.100 mL
-1
de etanol.
A alta acidez em aguardentes de cana pode ser atribuída à contaminação
da cana ou do próprio mosto fermentativo por bactérias acéticas e outras, seja na
estocagem da cana, ou no próprio caldo da cana, fazendo com que parte do
substrato sofra fermentação acética, elevando, assim, a acidez e diminuindo o
rendimento da produção de etanol (Cardoso, 2006).
86
6 CONCLUSÕES
Das 71 amostras estudadas, 9,85%; 21,00% e 8,85% apresentaram teores
de acroleína, cobre e acidez volátil respectivamente, acima e 26,71%
apresentaram graduação alcoólica abaixo do limite mínimo estabelecido pela
Legislação Brasileira.
Os teores de acroleína variaram de 0 a 21,97 mg.100 mL
-1
de etanol.
O método analítico desenvolvido para a determinação de acroleína em
aguardente de cana foi a derivação com a dinitrofenilidrazina – DNPH e
posterior análise por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência.
87
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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89
SEBRAE. Evolução histórica do mercado de cachaça. Disponível em:
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90
ANEXOS
ANEXO A
Página
TABELA 1A Recuperação de acroleína de uma amostra de
aguardente de cana em análise por CLAE.......................
91
TABELA 2A Determinação do ponto de fusão do derivado 2,4-
DNPH acroleína...............................................................
91
TABELA 3A Análise química elementar de 2,4-DNPH acroleína........
91
91
TABELA 1A. Recuperação de acroleína de uma amostra de aguardente de cana
em análise por CLAE.
Acroleína
Amostra Conc. na amostra
mg.L
-1
Conc. Adicionada
mg.L
-1
Recuperação
(%)
40 1,55 20 95,33(±2)
Média de três repetições
TABELA 2A. Determinação do ponto de fusão do derivado 2,4-DNPH
acroleína
Composto P.F. observado (
o
C) P.F. literatura (
o
C)
2,4-DNPH Acroleína
164,4 ± 4 165
Média de duas repetições; Equipamento BUCHI 535.
TABELA 3A. Análise química elementar de 2,4-DNPH acroleína.
Composto Carbono %
Teórico Prático
Nitrogênio %
Teórico Prático
Hidrogênio %
Teórico Prático
2,4-DNPH
Acroleína
45,7
46
23,7
22,7
3,4
3,5
Equipamento FLASH EA 1112 Séries CHNS-O ANALYSER – Thermo Eletronic
Corporation.
92
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Neste projeto de pesquisa, foram atingidos os objetivos pré-
estabelecidos, em razão de demandas apresentadas pelos produtores de
aguardente de cana. As informações geradas e divulgadas propiciarão aos
produtores conhecimentos para a melhoria na qualidade do produto, o que vem
ao encontro dos vários seguimentos da cadeia produtiva de aguardente de cana
brasileira e especificamente do Estado de Minas Gerais.
ANEXO GERAL
TABELA 1. Resultados das análises físico-químicas e cromatográficas das amostras de aguardentes de cana.
Amos
tra
Densid
ade
Graduação
alcoólica
Cobre Ac.
volátil
Alcoóis
Sup.
Aldeí
dos
Ésteres
total
Meta
nol
Furfur
al
Soma
Comp.
Sec.
CE Acroleí
na
1 0,94924 40,33 0,357 27,076 250,724 16,970
23,140 0,018 0,296 318,226 440 3,708
2 0,9568 35,38 3,663 83,776 192,246 24,577
82,901 0,009 1,306 384,816 48 0,18
3 0,95084 45,03 0,368 147,235 100,522 7,599 92,768 0,007 18,17 366,303 960 2,273
4 0,94973 42,45 1,511 91,872 217,409 9,250 78,515 0,008 3,538 400,595 500 1,70
5 0,9508 39,34 1,273 83,274 231,366 10,837
46,315 0,007 1,423 373,224 70 0,296
6 0,9345 48,63 3,723 48,118 131,249 5,537 26,501 0,002 1,03 212,439 52 0,241
7 0,94509 42,86 1,042 50,956 264,046 10,209
40,489 0,001 0,827 366,529 150 0,264
8 0,94811 45,87 4,651 85,022 207,167 16,143
58,973 0,003 0,265 367,576 360 1,696
9 0,9419 44,63 4,248 87,385 178,125 8,170 76,622 0,001 2,717 353,022 580 2,056
10 0,9469 41,75 4,614 136,383 139,631 15,721
95,356 0,003 1,7 388,795 880 17,537
11 0,95194 41,87 1,648 65,201 215,985 9,647 59,731 0,002 1,41 351,978 700 0,187
12 0,94645 46,92 0,128 106,393 175,027 11,597
89,200 0,003 20,2 402,423 130 4,417
13 0,94772 42,13 7,209 172,181 169,202 9,546 145,566 0,009 3,69 500,196 160 2,719
14 0,9467 41,8 0,206 41,052 204,151 9,486 85,052 0,009 3,1 342,852 100 7,898
15 0,93122 48,16 4,761 51,827 280,837 14,115
76,588 0,009 0,28 423,658 350 0,023
16 0,92922 49,09 8,585 54,023 242,400 39,928
91,432 0,031 0,32 428,136 140 1,02
17 0,93376 47,6 1,994 27,857 222,583 19,280
26,141 0,028 0,34 296,229 180 0,060
18 0,93568 43,39 2,044 127,633 357,836 12,403
60,427 0,028 2,58 560,909 100 0,338
...continua...
93
“TABELA 1A, Cont.”
19 0,9456 42,15 1,751 102,897 318,152 6,806 57,578 0,029 2,03 487,493 140 0,253
20 0,9423 44,35 2,972 160,045 377,457 9,963 79,160 0,033 1,83 628,488 200 0,402
21 0,9471 41,52 4,086 86,416 168,425 24,832
44,953 0,018 0,54 325,185 800 17,981
22 0,9448 42,9 1,678 72,727 227,207 12,280
64,225 0,026 2,21 378,677 570 0,567
23 0,94611 42,2 5,976 92,417 207,908 22,149
30,539 0,020 0,42 353,455 140 0,118
24 0,93625 47,75 1,418 39,204 244,113 12,457
43,741 0,018 0,44 339,975 710 0,764
25 0,9449 42,84 8,389 101,960 144,620 19,438
39,419 0,017 1,5 306,956 980 0,201
26 0,9496 40,05 1,714 60,374 225,521 11,457
46,603 0,051 1,17 345,178 190 0,860
27 0,9375 47,5 3,895 88,673 221,405 14,907
63,619 0,017 0,79 389,414 270 11,255
28 0,9388 46,29 2,083 62,346 249,188 17,010
63,362 0,010 0,28 392,197 50 2,476
29 0,9414 44,83 1,153 62,636 206,210 11,246
70,382 0,012 1,87 352,358 560 2,440
30 0,9471 42,16 2,538 120,256 190,084 9,653 66,407 0,013 1,44 387,854 190 0,272
31 0,9272 52,21 2,004 35,855 167,538 20,858
49,368 0,017 0,18 273,818 620 0,0
32 0,9436 43,6 2,999 17,889 347,528 89,816
20,385 0,018 0,4 476,038 170 0,0
33 0,9519 38,6 4,665 20,207 220,171 70,924
25,328 0,015 0,29 336,936 80 0,0
34 0,9551 36,47 19,400 192,486 147,553 11,075
146,224 0,013 3,57 500,923 35 0,489
35 0,9466 41,82 3,709 74,605 195,904 9,121 57,383 0,014 1,12 338,149 55 0,020
36 0,9553 36,32 2,620 34,361 179,387 21,624
41,601 0,025 5,21 282,210 60 0,680
37 0,9525 38,24 1,021 32,635 218,262 16,577
36,026 0,025 1,75 305,277 50 0,234
38 0,9428 44,04 3,047 38,964 247,013 11,209
35,317 0,020 1,32 333,846 80 0,246
39 0,94611 42,23 4,819 84,963 224,760 13,948
77,872 0,015 0,52 402,080 45 0,195
40 0,94827 40,96 17,551 188,525 111,534 15,476
142,129 0,015 2,19 459,871 70 0,378
41 0,9575 34,85 4,534 53,715 253,961 9,658 59,933 0,023 2,05 379,342 50 0,340
42 0,9521 38,42 0,821 148,204 176,053 8,176 113,355 0,019 2,44 448,249 80 2,021
43 0,9353 48,28 4,863 61,191 209,323 15,919
49,705 0,021 0,82 337,181 80 1,576
44 0,95303 37,94 4,355 51,396 355,051 1,490 28,668 0,023 1,14 437,770 55 0,175
45 0,9567 35,38 3,848 127,868 188,430 8,394 64,669 0,034 4,96 394,357 48,6 0,797
...continua...
94
“TABELA 1A, Cont.”
46 0,9451 42,77 3,177 111,246 260,677 4,115 54,565 0,672 4,04 435,316 22,6 0,373
47 0,95163 38,84 5,110 96,395 192,529 9,487 75,402 0,036 2,98 376,832 54,9 0,669
48 0,95702 35,25 6,667 112,851 182,876 14,510
67,504 0,015 3,63 381,387 55,3 0,461
49 0,95392 37,29 9,104 125,502 212,534 4,719 85,899 0,024 2,61 431,291 44,2 2,792
50 0,95179 38,73 8,289 142,989 167,196 9,940 51,986 0,013 3,7 375,827 53,4 0,441
51 0,95702 35,2 4,004 159,545 155,157 16,406
157,300 0,034 3,87 492,313 55,4 0,394
52 0,94892 40,54 5,195 30,784 147,110 20,621
38,377 0,030 0,6 237,524 42,1 0,102
53 0,94175 44,67 5,189 52,384 178,569 17,114
36,878 0,051 1,27 286,267 47,3 0,189
54 0,95257 38,21 0,967 93,902 206,051 9,931 61,676 0,079 1,45 373,090 65,5 1,861
55 0,95179 38,74 1,935 102,684 159,511 14,481
63,171 0,159 1,24 341,248 62,4 0,639
56 0,95027 39,64 1,856 27,547 289,831 9,851 24,009 0,159 1,85 353,249 57 0,255
57 0,94962 40,04 2,891 68,181 214,236 4,903 71,653 0,228 1,67 360,874 65 0,350
58 0,94835 40,81 2,673 49,693 205,683 8,086 40,366 0,031 0,6 304,461 67 0,126
59 0,94973 40 2,049 37,762 263,966 14,866
37,389 0,177 0,33 354,491 59,9 25,971
60 0,96062 32,62 1,998 26,302 308,596 15,174
28,056 0,037 1,74 379,908 40,7 0,0
61 0,95265 38,16 1,021 52,122 185,550 13,115
48,220 0,088 1,83 300,927 73 0,374
62 0,94973 40 2,013 37,765 267,248 14,866
38,522 0,174 0,51 359,083 65 2,51
63 0,95394 41,62 3,829 37,481 238,538 17,366
43,978 0,022 0,001 337,390 49,7 0,034
64 0,95355 37,37 3,307 133,583 183,822 7,358 78,368 0,021 0,95 404,104 41,8 0,129
65 0,93983 45,82 4,195 40,855 228,241 20,285
19,973 0,039 0,1 309,496 30,9 4,106
66 0,94685 41,73 3,118 108,411 154,450 19,374
118,429 0,041 5,73 406,437 33,1 1,894
67 0,94993 39,84 7,112 255,150 137,642 13,667
188,369 0,046 5,05 569,926 25,1 3,57
68 0,94153 44,93 4,162 128,466 162,905 16,770
132,401 0,036 3,03 443,610 38,4 1,405
69 0,94618 42,13 7,075 87,016 206,404 16,971
62,997 0,048 0,7 374,137 46,4 18,392
70 0,94775 41,18 6,915 193,200 171,004 19,633
161,126 0,040 1,8 546,805 63 5,893
71 0,94745 41,37 1,946 17,768 324,431 44,749
30,375 0,169 0,05 417,544 60,1 0,0
Unidades: Conforme Tabela 2, Capitulo I.
95
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