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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
CAMILA RAMOS PINTO SAMPAIO
DESENVOLVIMENTO E ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E
NUTRICIONAIS DE BARRAS DE CEREAIS FORTIFICADAS COM FERRO
CURITIBA
2009
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CAMILA RAMOS PINTO SAMPAIO
DESENVOLVIMENTO E ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E
NUTRICIONAIS DE BARRAS DE CEREAIS FORTIFICADAS COM FERRO
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor de
Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, como
requisito parcial à obtenção do título de Mestre em
Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Prof
a
. Dr
a
. Sila Mary Rodrigues Ferreira
Co-orientadora: Prof
a
. Dr
a
. Solange Guidolin Canniatti
Brazaca
CURITIBA
2009
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Aos meus pais
Aos meus irmãos
A toda minha família
E aos meus amigos
Dedico
AGRADECIMENTOS
A Deus.
À Universidade Federal do Paraná, especialmente ao Programa de Pós-Graduação
em Tecnologia de Alimentos e ao Departamento de Nutrição, pela acolhida.
À Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, especialmente ao Departamento
de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, pela acolhida.
A minha orientadora Prof
a
.
Dr
a
. Sila Mary Rodrigues Ferreira e a minha co-
orientadora Prof
a
. Dr
a
. Solange Guidolin Canniatti Brazaca, pelo apoio, incentivo e
pelo carinho com que me receberam e me orientaram na realização desta pesquisa.
A toda minha família, em especial aos meus pais Luzia e José Alencar, aos meus
irmãos Marina e Danilo, ao meu cunhado e irmão de coração André, a minha avó
Maria, a minha tia Vera e a minha prima Mariana, que sempre foram e sempre serão
fundamentais em toda caminhada de minha vida.
Aos grandes amigos que conquistei ao longo desta caminhada, Angela Kopper,
Viviana Henriques, Renata Nunes, Guilherme Klassen, Fernanda Lemos, Fabiane
Hamerski, Danielle Carneiro, Fabiana Lemos, Ornella Lavratti, Rodrigo Cézar,
Maiara Kovalski, André Felix, Ana Paula Fontes, Anderson Mello, Paulo Berni,
Márcia Aguiar, Neila Moura e Ariane Gomes, muito obrigado pela amizade e por
terem me estendido a mão quando precisei.
A minha querida amiga e irmã de coração Olívia Rebelo e aos amigos Maria
Carolina Barbiere, Aline Ferreira e Rodrigo Monteiro por continuarem fazendo parte
da minha vida sem nunca terem desistido de mim.
A todos os colegas de mestrado e doutorado que, de uma forma ou de outra,
compartilharam informações.
Aos alunos de graduação, mestrado e doutorado da Escola Superior de Agricultura
“Luiz de Queiroz”, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, que
participaram com dedicação como julgadores da extensa análise sensorial realizada
neste trabalho.
A Taciane Simioni, aluna de iniciação, e ao Jair Lima, técnico do Laboratório de
Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição, pela amizade e pela
colaboração na realização das análises laboratoriais.
A Débora Mansi, técnica do Laboratório de Análise de Alimentos da Escola Superior
de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Departamento de Agroindústria, Alimentos e
Nutrição, pelo apoio na realização das análises laboratoriais.
A todos os professores que de alguma forma me ensinaram algo e contribuíram para
a realização deste trabalho.
À Prof
a
. Dr
a
. Matilde Pumar por ter acreditado em mim e ter sido fundamental nesta
conquista.
Aos membros da banca, Prof
a
. Dr
a
. Solange Guidolin Canniatti Brazaca, Prof
a
. Dr
a
.
Grace Maria Ferreira de Castro Wille e Prof
a
. Dr
a
. Rosemary Hoffmann Ribani, por
terem aceitado participar da avaliação deste trabalho.
Ao Paulo Roberto Krainski, secretário do Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia de Alimentos, pela colaboração.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela
bolsa de mestrado.
Às empresas Albitech Nutritionals, Labsynth, Harald, Ferla, Tango Alimentos e
Unilever, pelo fornecimento de ferro aminoácido quelato (Ferrochel
®
), sódio ferro
EDTA, flocos de arroz, aveia em flocos, maçã desidratada e glicose de milho
(Karo
®
), respectivamente.
“Comece fazendo o que é necessário.
Depois o que é possível. E de repente
você estará fazendo o impossível.”
São Francisco de Assis
RESUMO
A deficiência de ferro é a carência nutricional mais comum no mundo e entre suas
causas destacam-se as dietas pobres em ferro biodisponível e o aumento da
demanda que ocorre em alguns períodos da vida. Para prevenir esta deficiência, a
fortificação de alimentos com ferro tem sido recomendada. No entanto, para que
esta fortificação seja adequada, é preciso conhecer as características dos
ingredientes que compõem o alimento veículo, bem como a presença de inibidores
da absorção desse mineral, e as propriedades dos compostos de ferro disponíveis.
O maior inibidor da absorção de ferro é o ácido fítico, que está presente
extensamente em grãos de cereais. A utilização de NaFeEDTA e ferro bisglicina
quelato é uma das estratégias para conter a inibição da absorção de ferro. Com
base no exposto, o presente trabalho teve por objetivo elaborar barras de cereais
fortificadas com ferro e estudar suas características microbiológicas, sensoriais,
físico-químicas e nutricionais. Foi elaborada uma barra de cereal, sem adição de
ferro e, a partir desta, foram elaboradas oito formulações adicionadas de ferro,
utilizando-se ferro aminoquelato (Ferrochel
®
- Albitech Nutritionals) ou sódio ferro
etileno diamino tetracético – NaFeEDTA (Synth
®
), na concentração de 45% ou 60%
da IDR para adultos, na calda ou na cobertura de chocolate. Foram realizadas
análises microbiológicas de Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC e Salmonella sp. Os
testes sensoriais realizados foram: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de
preferência (Escala Hedônica). Foram realizadas análises de pH, atividade de água,
umidade, cinzas, proteínas, lipídios (extrato etéreo), fibra alimentar solúvel e
insolúvel, minerais, ácido fítico, compostos fenólicos e diálise de ferro in vitro. Os
resultados foram satisfatórios em relação às características microbiológicas. A ADQ
mostrou a diferença entre os tratamentos e confirmou que o atributo sabor metálico é
o preponderante na escolha das formulações. No teste de preferência a formulação
F5 apresentou alto índice de aceitação (85%) e de intenção de compra (82% dos
julgadores certamente o consumiriam). A formulação final (F5) apresentou alto teor
de fibras (6,01%), alto teor de ferro (74% da IDR) e estimativa da biodisponibilidade
de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-heme (10% a 30%).
Palavras-chave: Barra de cereais. Fortificação de alimentos. Ferro.
ABSTRACT
Iron deficiency is the most common nutritional deficiency in the world and among its
causes are diets with iron bioavailability low and increased demand that occurs in
some life periods. To prevent this deficiency, the foods fortification with iron has been
recommended. However, for this fortification is appropriate, we need to know the
characteristics of the ingredients that make the food vehicle, and the presence of
inhibitors of mineral absorption, and the properties of iron compounds available. The
biggest inhibitor of iron absorption is phytic acid, which is widely present in cereal
grains. The use of NaFeEDTA and iron bis-glycinate chelate is one of the strategies
to contain the inhibition of iron absorption. Based on the foregoing, the present study
aimed to prepare cereal bars fortified with iron and study their microbiological,
sensory, physical-chemical and nutrition characteristics. It established a cereal bar,
without iron addition and from this eight formulations were prepared adding iron bis-
glycinate chelate (Ferrochel
®
- Albitech Nutritionals) or sodium iron Ethylene diamine
tetracetic - NaFeEDTA (Synth
®
), in the concentration of 45% or 60% of the DRI for
adults, in syrup or in the chocolate icing. The microbiological analyses were B.
cereus, E. coli and Salmonella sp. The sensory tests were: Quantitative Descriptive
Analysis (QDA) and preference test (Hedonic Scale). Were analyzed pH, water
activity, moisture, ash, protein, fat (ether extract), soluble and insoluble dietary fiber,
minerals, phytic acid, phenolic compounds and in vitro iron dialysis. The results were
satisfactory for microbiological characteristics. The QDA showed the difference
between the treatments and confirmed that the metallic taste attribute is the
predominant in the choice of formulations. In the preference test, the F5 formulation
showed high rate of acceptance (85%) and intention to purchase (82% of the judges
certainly consume). The final formulation (F5) showed high fiber content (6.01%),
high iron content (74% of the DRI) and in vivo iron bioavailability estimate (16.67%)
compared to the iron heme (10% to 30%).
Key words: Cereal bar. Foods fortification. Iron.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA
1
- ESTRUTURA QUÍMICA DA BETA-GLUCANA ............................
18
FIGURA
2
- CORTE TRANSVERSAL DO GRÃO DE AVEIA ..........................
19
FIGURA
3
- DIAGRAMA DE FLUXO DE PROCESSAMENTO DA AVEIA ......
20
FIGURA
4
-
VISTA LATERAL DA REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DO
EXTRUSOR ..................................................................................
20
FIGURA
5
- ESTRUTURA QUÍMICA DO FERRO HEME ................................
23
FIGURA
6
- MOLÉCULA DE ÁCIDO FÍTICO ...................................................
27
FIGURA
7
- ESTRUTURA QUÍMICA DO NaFeEDTA .....................................
35
FIGURA
8
- DIAGRAMA DE F
CEREAIS ......................................................................................
39
FIGURA
9
-
FICHA DOS TERMOS DESCRITORES E DO MATERIAL DE
REFERÊNCIA PARA OS EXTREMOS DA ESCALA ...................
42
FIGURA
10
-
ANÁLISE SENSORIAL DAS FORMULAÇÕES PARA O TERMO
DESCRITOR SABOR METÁLICO ...............................................
53
FIGURA
11
- DISTRIBUIÇÃO DOS JULGADORES POR IDADE .....................
54
FIGURA
12
- DISTRIBUIÇÃO DOS JULGADORES POR ESCOLARIDADE ....
54
FIGURA
13
-
FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE BARRAS DE CEREAIS POR
71 JULGADORES QUE PARTICIPARAM DO TESTE DE
PREFERÊNCIA (ESCALA HEDÔNICA) ......................................
55
FIGURA
14
-
PERFIL SENSORIAL, PARA OS ATRIBUTOS APARÊNCIA E
O
DOR, DO TRATAMENTO F5 (NaFeEDTA, NA COBERTURA
DE CHOCOLATE, NA CONCENTRAÇÃO DE 60% DA IDR) ......
57
FIGURA
15
-
PERFIL SENSORIAL, PARA OS ATRIBUTO TEXTURA E
SABOR, DO TRATAMENTO F5 (NaFeEDTA, NA COBERTURA
DE CHOCOLATE, NA CONCENTRAÇÃO DE 60% DA IDR) ......
57
FIGURA
16
-
TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA FORMULAÇÃO
F5 .................................................................................................
65
LISTA DE TABELAS
TABELA
1
-
RECOMENDAÇÃO DIÁRIA DE FERRO .......................................
29
TABELA
2
-
NECESSIDADE TOTAL DE FERRO SEGUNDO GÊNERO E
GRUPO ETÁRIO ...........................................................................
29
TABELA
3
-
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS COMPOSTOS DE FERRO ...
34
TABELA
4
-
TEORES DO
S COMPOSTOS DE FERRO EM 100g DE
FORMULAÇÃO BASE ..................................................................
37
TABELA
5
-
DESCRIÇÃO DOS TRATAMENTOS ............................................
38
TABELA
6
-
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DAS FORMULAÇÕES ............
48
TABELA
7
-
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O
ATRIBUTO APARÊNCIA, DE NOVE AMOSTRAS DE BARRAS
DE CEREAIS ................................................................................
49
TABELA
8
-
ANÁLISE DESCRITIVA QUANT
ITATIVA (ADQ), PARA O
ATRIBUTO ODOR, DE NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE
CEREAIS ......................................................................................
50
TABELA
9
-
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O
ATRIBUTO TEXTURA, DE NOVE AMOST
RAS DE BARRAS DE
CEREAIS ......................................................................................
51
TABELA
10
-
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O
ATRIBUTO SABOR, DE NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE
CEREAIS ......................................................................................
51
TABELA
11
-
ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O
ATRIBUTO SABOR, DE NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE
CEREAIS ......................................................................................
52
TABELA
12
-
TESTE DE PREFERÊNCIA (ESCALA HEDÔNICA), DE TRÊS
AMOSTRAS DE BARRAS DE CEREAIS .....................................
56
TABELA
13
-
INTENÇÃO DE CONSUMO, COM RELAÇÃO À BARRA DE
CEREAIS PREFERIDA, POR 71 JULGADORES QUE
PARTICIPARAM DO TESTE DE PREFERÊNCIA .......................
56
TABELA
14
-
ANÁLISES DE pH, ATIVIDADE DE ÁGUA, UMIDADE, CINZA E
TEOR DE FERRO DAS NOVE FORMULAÇÕES ........................
58
TABELA
15
-
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS NA FORMULAÇÃO PADRÃO ....
61
TABELA
16
-
ANÁLISES DE MINERAIS (CÁLCIO, COBRE, MANGANÊS,
ZINCO, FÓSFORO, MAGNÉSIO, ENXOFRE E SÓDIO) NAS
FORMULAÇÕES F1, F5 E F9 ......................................................
63
TABELA
17
-
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO IN VITRO
E
BIODISPONIBILIDADE IN VIVO
DEDUZIDA A PARTIR DA
EQUAÇÃO DE RAO E PRABHAVATHI (1978) ............................
64
LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS
ANOVA
ANVISA
AOAC
ATP
Aw
Ca
Co
Cu
EDTA
Fe
g
g/dL
IAL
IDR
PPGTA
mg
Mn
kcal
UFC
UHT
UR
Zn
Análise de Variância
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Association of Official Analytical Chemists
Adenosina tri-fosfato
Atividade de água
Cálcio
Cobalto
Cobre
Etileno diamino tetracético
Ferro
Grama
Grama por decilitro
Instituto Adolfo Lutz
Ingestão Diária Recomendada
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
miligrama
Manganês
Quilocalorias
Unidade Formadora de Colônia
Ultra hight temperature (temperatura super elevada)
Umidade relativa
Zinco
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................
1.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..............................................................
...............
2 REVISÃO DE LITERATURA ...............................................................................
2.1 BARRAS DE CEREAIS .....................................................................................
2.1.1 Principais ingrediente
s das barras de cereais ................................................
2.2 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ...........................................................
2.3 FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS .............................................................
.......
2.4 FERRO ..............................................................................................................
2.4.1 Absorção de ferro ...........................................................................................
2.4.2 Biodi
sponibilidade de ferro .............................................................................
2.4.3 Fatores que afetam a biodisponibilidade de ferro ..........................................
2.4.4 Determinação da biodisponibilidade de ferro .......
..........................................
2.4.5 Recomendações diárias de ferro ....................................................................
2.4.6 Deficiência de ferro e anemia ferropriva .........................................................
2.
4.7 Fortificação de alimentos com ferro ................................................................
2.4.8 Disponibilidade de alimentos fortificados com ferro .......................................
2.4.9 Compostos de ferro utilizados em alimentos ....
..............................................
2.5 ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................................
2.5.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ........................................................
....
2.5.2 Teste de preferência – Escala Hedônica .............
...........................................
3 MATERIAL E MÉTODOS
.....................................................................................
3.1 ELABORAÇÃO DAS BARRAS DE CEREAIS .....
..............................................
3.1.1 Delineamento experimental ............................................................................
3.1.2 Etapas do processamento de barras de cereais ............................................
3.2
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ......................................................................
3.3 ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................................
3.3.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) .......
.....................................................
3.3.1.1 Recrutamento dos julgadores ......................................................................
3.3.1.2 Seleção dos julgadores ................................................................
...............
3.3.1.3 Levantamento de atributos ..........................................................................
15
16
16
17
17
18
21
22
23
24
25
26
28
28
30
32
32
33
36
36
36
37
37
38
38
39
40
41
41
41
41
3.3.1.4 Materiais de referência ................................................................................
3.3.1.5 Treinament
o dos julgadores ........................................................................
3.3.1.6 Teste sensorial ............................................................................................
3.3.2 Teste de preferência – Escala Hedônica ....
....................................................
3.4 ANÁLISES FÍSICO-
QÍMICAS ............................................................................
3.4.1 Determinações nas nove formulações .........................................................
..
3.4.2 Determinações na formulação padrão ...........................................................
3.4.3 Determinações nas três formulações selecionadas após a ADQ ..................
3.5 ANÁLISE NUTRICIONAL (DIÁLISE DE FERRO IN VITRO) ................
.............
3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS .................................................
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...........................................................................
4.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ......................
................................................
4.2 ANÁLISE SENSORIAL ......................................................................................
4.2.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ......................................................
......
4.2.2 Teste de preferência –
Escala Hedônica ........................................................
4.2.3 Perfil sensorial da formulação final (F5) .........................................................
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ............
.............................................................
4.4 ANÁLISE NUTRICIONAL ..................................................................................
5 CONCLUSÃO ...........................................................................
............................
REFERÊNCIAS
.......................................................................................................
APÊNDICES .....................................................................................................
.......
42
44
44
44
45
45
46
46
47
47
48
48
49
49
53
56
58
64
66
67
78
15
1 INTRODUÇÃO
O consumo de barras de cereais encontra-se em constante crescimento
principalmente devido à sua praticidade e à relação existente entre esse tipo de
alimento e saúde.
Em virtude disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos que
antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado.
Assim, barras de cereais com alegações de propriedades funcionais, adicionadas de
fibra e fortificadas com vitaminas ou minerais são novas formas de apresentação
que representam tendências de consumo.
A fortificação de alimentos com ferro é considerada uma das melhores
opções para combater a deficiência deste mineral, que entre as causas mais comuns
destacam-se as dietas pobres em ferro biodisponível e o aumento da demanda
deste nutriente que ocorre em algumas fases da vida, como na gravidez e na
infância.
Na fortificação de alimentos com ferro, é imprescindível escolher um
composto com boa biodisponibilidade e que seja estável no alimento ao qual foi
adicionado.
A absorção do ferro não-heme é determinada por fatores estimuladores e
por inibidores. Como fatores inibidores estão: presença de alguns minerais na dieta
(Ca, Zn, Cu, Co, Mn); ácido fítico encontrado em cereais, leguminosas e na maioria
dos alimentos ricos em fibras; e polifenóis encontrados em bebidas como o chá preto
e mate, café e alguns refrigerantes e no chocolate. Dentre eles, o maior inibidor é o
ácido fítico, que se liga fortemente ao ferro no trato gastrointestinal, reduzindo
grandemente sua absorção.
Existem algumas estratégias para conter a ação desses inibidores, dentre
elas temos: adição de um dos fortificantes que protegem o mineral dos agentes
inibidores da absorção, como NaFeEDTA e ferro bisglicina quelato.
No entanto, na adição de compostos de ferro em alimentos, é necessário
verificar possíveis alterações sensoriais, principalmente de cor e sabor, de forma
científica e objetiva através de análises sensoriais.
16
1.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver barras de cereais fortificadas com ferro.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analisar a influência do enriquecimento com ferro nos atributos sensoriais
das barras de cereais.
Estudar as características microbiológicas e físico-químicas das barras de
cereais fortificadas com ferro.
Escolher, a partir de testes sensoriais, as melhores formulações.
Estudar as características físico-químicas e nutricionais das formulações
escolhidas.
17
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 BARRAS DE CEREAIS
As barras de cereais são classificadas como snacks, que são definidos como
pequenas refeições, leves ou substanciais. O consumo desse tipo de alimento
apresenta crescimento constante principalmente devido à sua praticidade, que, com
a mudança no estilo de vida da população, se tornou uma das características mais
importantes para a escolha de um alimento (BRITO et al., 2004).
Em 1992, foi lançada, no Brasil, a primeira barrinha de cereal. O produto,
talvez inovador demais para a época, não foi bem aceito pelo consumidor, e,
somente alguns anos depois, as barras de cereais foram ganhando espaço,
chegando a um crescimento de 25% ao ano (BARBOSA, 2007).
Empresas nacionais deste segmento disputam um mercado de R$ 80
milhões. Atualmente, enquanto no Brasil consomem-se 4 milhões de barras de
cereais por ano, os Estados Unidos dão conta de 2,9 bilhões, sendo que o consumo
americano cresceu cerca de 40% nos últimos dois anos (FREITAS; MORETTI,
2006).
Segundo Palazzolo (2003), o catalisador para o crescimento no segmento de
barra de cereais nos Estados Unidos, a partir da última década, foram produtos
inovadores e com foco em conveniência e saúde. Pehanich (2003) reportou que
barras nutricionais e energéticas vêm ganhando o mercado consumidor nos
segmentos diet, “para mulheres”, “atletas de fim de semana”, “esportistas”, e outros.
Devido ao aumento do interesse da população por alimentos naturais, a
indústria de alimentos está se orientando na elaboração de produtos mais nutritivos
que tenham um bom aporte de carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais e fibras.
Com isso, a associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma
tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes
produtos (FREITAS; MORETTI, 2006).
Porém, não basta saber que um determinado alimento é benéfico à saúde; a
aparência, textura, odor e sabor têm papel importante na escolha e ingestão dos
alimentos. Embora o corpo humano necessite de vários fatores para preservar sua
integridade estrutural e funcional, a grande maioria da população come e bebe o que
18
gosta, conferindo, assim, ao sabor, papel importante na escolha e consumos dos
alimentos (CASÉ et al., 2005).
2.1.1 Principais ingredientes das barras de cereais
Cereal em barra é um produto obtido a partir da compactação de flocos de
cereais como arroz, aveia, milho e cevada, xarope de glicose, açúcar, edulcorante
natural ou artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes oleaginosas, sal
e estabilizantes, podendo correr variação nos ingredientes de acordo com o sabor
(SAMPAIO et al., 2004).
Um dos principais ingredientes das barras de cereais é a aveia (Avena sativa
L.), que é um cereal de alta qualidade nutricional, rico em proteínas, ácido oléico e
linoléico, e vitaminas. O carboidrato presente é rico em fibras solúveis, denominadas
beta-glucanas, que são polissacarídeos lineares, não-ramificados, compostos por
unidades de glicose unidas por ligações do tipo beta 1,4 e beta 1,3 glicose (Figura
1). São hidrossolúveis e resistentes aos processos digestivos (COPPINI; MARCO;
WAITZBERG, 2003).
FIGURA 1 – ESTRUTURA QUÍMICA DA BETA-GLUCANA
FONTE: SCIENTIFIC PSYCHIC (2007)
Na aveia, a fibra alimentar encontra-se principalmente nos tecidos externos
do grão (casca e farelo), com funções estruturais e de proteção. Estes tecidos
contêm acima de 70% do total da fibra alimentar, enquanto o endosperma (camada
mais interna do grão) apresenta quantidades relativamente pequenas (MONTEIRO,
2005). As estruturas do grão de aveia podem ser observadas na Figura 2.
19
FIGURA 2 – CORTE TRANSVERSAL DO GRÃO DE AVEIA
FONTE: ENCYCLOPAEDIA BRITANNICA (2007)
A qualidade dos grãos depende de vários fatores: cultivar, condições de
desenvolvimento, práticas culturais e tamanho dos grãos, os quais influenciam
diretamente seus aspectos químicos e físicos (BOTHONA et al., 1999).
Para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de processamento que
envolve processos mecânicos, térmicos e alterações de umidade, seguindo de
maneira geral o esquema da Figura 3 (DE SÁ; DE FRANCISO; SOARES, 1998).
Outro ingrediente presente na maioria das barras de cereais é o flocos de
arroz. Este é um produto crocante, fabricado à base de farinha de arroz, açúcar,
malte e sal, utilizando-se o processo de extrusão. Este processo consiste em
submeter os ingredientes à influência de calor, umidade, pressão e cisalhamento,
transformando-os em uma massa viscoelástica que emerge do extrusor (Figura 4). A
queda súbita de pressão permite a vaporização de água e conseqüentemente a
expansão da massa de cereal. O produto intumescido tem uma estrutura celular
formada por bolsões de ar envoltos por paredes de amido gelatinizado, o que
contribui para sua textura quebradiça (TAKEUCHI; SABADINI; CUNHA, 2005).
20
FIGURA 3 – DIAGRAMA DE FLUXO DE
PROCESSAMENTO DA AVEIA
FONTE: DE SÁ; DE FRANCISO; SOARES (1998)
FIGURA 4 – VISTA LATERAL DA REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DO EXTRUSOR
FONTE: SANTOS et al. (2004)
21
Na elaboração da calda, responsável pela aglomeração dos ingredientes
sólidos, a utilização exclusiva de sacarose pode resultar em produto seco, duro e
granuloso, devido ao seu limite de solubilidade, em torno de 67%. Em associação à
sacarose, podem ser utilizados açúcar invertido, glicose, frutose, maltose e seus
xaropes (GALLI et al., 1996).
O xarope de glicose é tradicionalmente obtido a partir da hidrólise ácida e/ou
enzimática de amido de milho. Porém, outras fontes de amido, como o arroz e a
mandioca, também são largamente utilizadas em todo mundo (EDUARDO, 2002).
Assim como as soluções de açúcares invertidos, o xarope de glicose é mais
denso que soluções de sacarose e, por este motivo apresenta vantagens em relação
à minimização da possibilidade de cristalização e do crescimento de bolores e
leveduras (GRATÃO; BERTO; SILVEIRA JÚNIOR, 2004).
Para as indústrias de alimentos, o emprego de açúcar invertido e xarope de
glicose evita processos dispendiosos de diluição, armazenagem e transporte de
açúcares sólidos, o que reduz custos de energia e minimiza a produção de dejetos
industriais (GRATÃO; BERTO; SILVEIRA JÚNIOR, 2004).
Outros ingredientes como flocos de milho, flocos de cevada, edulcorante
natural ou artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes oleaginosas, sal,
estabilizantes, aromatizantes, cobertura de chocolate, dentre outros, podem estar
presentes ou não. Isto dependerá da formulação padrão de cada marca e do sabor
da barra de cereais.
2.2 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Um alimento deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor. Isto é
resultante da interação de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. No
desenvolvimento de novos produtos é imprescindível otimizar parâmetros, como
forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes
componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em
uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (BARBOZA; FREITAS;
WASZCZYNSKYJ, 2007).
O desenvolvimento de novos produtos é uma atividade de vital importância
para a sobrevivência da maioria das empresas e tem estreita relação com as
22
necessidades e tendências de consumo. O consumidor tende a se tornar mais
seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas à sua disposição. Em virtude
disso, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos que antecipem essas
necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado na frente da
concorrência (BARBOZA; FREITAS; WASZCZYNSKYJ, 2007).
Assim, a tendência de consumir um produto mais nutritivo como substituto
de doces e tortas tem levado a indústria de alimentos a buscar novas formas de
apresentação das barras de cereais: tradicionais, com chocolate, light, diet e, mais
recentemente, fortificada com nutrientes (BUENO, 2005).
2.3 FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
De acordo com a Portaria n° 31, de 13 de janeiro de 1998, a fortificação ou
enriquecimento de alimentos são termos que se utilizam para o processo de adição
de um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com
o objetivo de reforçar seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência(s)
demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em
grupos específicos da mesma (BRASIL, 1998).
A fortificação de alimentos constitui medida de baixo custo, rápida aplicação
e alta efetividade e flexibilidade, sendo socialmente aceita, uma vez que não
interfere no modelo alimentar da população, pois utiliza alimentos de uso corrente.
Além disso, os riscos de efeitos colaterais e toxicidade são mínimos, pois as doses
de fortificante adicionadas aos alimentos são pequenas e controladas (ZANCUL,
2004; TUMA et al., 2003).
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), são reconhecidos quatro
tipos de fortificação: “em massa ou universal” que consiste na adição de
micronutrientes aos alimentos consumidos pela grande maioria da população, sendo
regulada pelos governos. É indicada em países onde diferentes grupos
populacionais apresentam risco elevado para desenvolver determinada patologia
associada à carência nutricional; “em mercado aberto”, por iniciativa da indústria de
alimentos em fortificar seus produtos, com o objetivo de aumentar seus lucros;
“direcionada”, que consiste na fortificação de alimentos consumidos por grupos de
alto-risco; “comunitária ou domiciliar”, uma abordagem recente que está sendo
23
explorada em países em desenvolvimento, em que são adicionados suplementos às
refeições das crianças (ASSUNÇÃO; SANTOS, 2007).
2.4 FERRO
O ferro é um nutriente essencial à vida e atua principalmente na síntese das
células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para as células do corpo.
Tem papel importante na produção de energia e é componente essencial de várias
proteínas como a hemoglobina e a mioglobina (BONTEMPO, 1997). As funções
deste mineral são decorrentes de suas propriedades físicas e químicas,
principalmente devido à facilidade de participar de reações químicas de oxi-redução
(DEVINCENZI; RIBEIRO; SIGULEM, 2000).
Há dois tipos de ferro da dieta: cerca de 90% do ferro dos alimentos estão
na forma de sais, denominados ferro não-heme, derivado principalmente dos
produtos vegetais; os outros 10% estão na forma de ferro heme provenientes
principalmente da hemoglobina e da mioglobina (CARDOSO, 2006). A Figura 5
apresenta a estrutura química do grupo heme com o ferro no centro do anel
porfirínico.
FIGURA 5 – ESTRUTURA QUÍMICA DO
FERRO HEME
24
Já no organismo, o ferro está presente em maior quantidade na forma heme,
na hemoglobina das hemácias, onde realiza importante papel na respiração, no
transporte do oxigênio, do dióxido de carbono e das enzimas envolvidas no processo
de respiração celular. Nos músculos, a forma heme presente na mioglobina, atua
como reserva de oxigênio das células e das enzimas responsáveis pela produção
oxidativa de ATP. É essencial ao funcionamento do sistema imunológico e na
síntese dos neurotransmissores. O ferro não funcional está armazenado no fígado,
no baço e na medula óssea (DEVINCENZI; RIBEIRO; SIGULEM, 2000).
2.4.1 Absorção de ferro
A absorção de uma substância ou elemento químico pelo organismo,
quando administrado por via oral, ocorre apenas após ser dissolvido no meio em que
se encontra e tem relação direta com o volume, a presença de outros compostos, o
pH e a polaridade. Além disso, depende também, do tempo pelo qual permanece em
contato com os líquidos do meio e das características físicas tais como, tamanho das
partículas, estado amorfo ou cristalino etc (HALLBERG; HULTHEN, 2000).
A absorção de ferro pelo organismo é controlada, a fim de evitar o seu
excesso, pois tanto um suprimento inadequado deste mineral nos tecidos, quanto
um acúmulo excessivo no organismo conduz à morbidade (SILVA, 1994).
Desta forma, o grau de absorção de ferro pode variar consideravelmente,
dependendo da abundância das reservas corporais desse mineral, de sua forma e
quantidade nos alimentos e da combinação dos alimentos da dieta (CARDOSO,
2006). Os componentes da dieta e o estado nutricional do indivíduo têm significativa
influência sobre a absorção de ferro da dieta (MARTÍNEZ et al., 1999).
Em condições normais, um ótimo padrão alimentar contém 10 a 20 mg de
ferro, dos quais o indivíduo absorve cerca de 5 a 10%. Essa absorção compensa
perdas de ferro através da descamação de células da pele, vias digestivas, urinárias
e respiratórias (SILVA, 1994). No entanto, segundo Monsen et al. (1978), quando os
estoques de ferro corporal estão depletados, são esperados valores de absorção
entre 10 e 20% em refeições com média e elevada biodisponibilidade de ferro,
respectivamente.
Em seres humanos, o ferro é absorvido através das células da mucosa
intestinal, principalmente no duodeno e jejuno proximal, é transportado na corrente
25
sanguínea e fluido extracelular ligado a uma proteína plasmática denominada
transferrina, e, em seguida, é estocado intracelularmente na forma de ferritina
(CARDOSO, 2006; SILVA, P., 1994).
Os dois tipos de ferro que compõem a dieta (heme e não-heme) apresentam
diferenças no mecanismo da absorção. O ferro heme é absorvido na faixa de 10 a
30% diretamente pela mucosa intestinal, não sofrendo interferência de fatores da
dieta. Já o ferro não-heme apresenta biodisponibilidade variável e, para sua
absorção, necessita de uma proteína transportadora, ficando sujeito à influência de
fatores químicos ou alimentares (MENDONÇA, 2006).
O ferro não-heme, quando no estado elementar (iônico), existe em duas
formas reversíveis: ferro ferroso (Fe
2+
) e ferro férrico (Fe
3+
). A absorção de ferro
ferroso ocorre preferencialmente em relação ao ferro férrico. Isto porque, o ambiente
intraluminal favorece a disponibilidade de ferro ferroso, uma vez que, em pH acima
de dois, o sal de ferro férrico sofre hidrólise, ocasionando a precipitação e
insolubilidade do ferro. Apenas o ferro solúvel, em moléculas de heme ou ligado a
quelatos de baixo peso molecular pode ser absorvido (CARDOSO, 2006).
2.4.2 Biodisponibilidade de ferro
Biodisponibilidade de um nutriente representa a proporção do nutriente que
é digerido, absorvido e metabolizado, sendo capaz de estar disponível para uso ou
armazenamento (COZZOLINO, 1997).
Assim, a quantidade total de ferro de um alimento ou dieta não indica a
quantidade que será biodisponível, porque existem vários fatores que influenciam a
absorção e utilização desse mineral. Portanto, para garantir suporte adequado de
ferro, é necessário conhecer e diferenciar a quantidade total, da quantidade
biodisponível (MARTINI, 2002).
Segundo Cozzolino (2007), a biodisponibilidade do ferro na dieta brasileira
média é baixa, girando em torno de 1 a 7%. Em geral, as dietas de baixa
biodisponibilidade são compostas à base de cereais com pouco teor de vitamina C;
nas dietas de biodisponibilidade intermediária predominam alimentos vegetais com
alguma quantidade de proteínas de origem animal e vitamina C; e as dietas de alta
biodisponibilidade se caracterizam por predomínio de proteínas de origem animal e
alto consumo de frutas frescas (fontes de vitamina C) (CARDOSO, 2006).
26
2.4.3 Fatores que afetam a biodisponibilidade de ferro
A absorção do ferro não-heme é determinada por fatores estimuladores que
mantém o mineral sob a forma reduzida (Fe
2+
), portanto solúvel, e por inibidores que
se ligam ao ferro, tornando-o insolúvel e impedindo sua absorção (BONI et al.,
1993).
Entre os estimuladores estão carnes e ácidos orgânicos como o cítrico e,
principalmente, o ascórbico. O efeito da carne como estimulador relaciona-se
especificamente à liberação de cisteína e de peptídeos com cisteína durante o
processo de digestão, formando quelatos peptídeo-Fe de fácil absorção. O ácido
ascórbico converte o Fe férrico em ferroso, tornando-o solúvel no meio alcalino do
intestino delgado. Além disso, no pH ácido do estômago, o ácido ascórbico forma um
quelato com cloreto férrico que permanece estável em pH alcalino (CARDOSO,
2006).
Um dos fatores que interferem na biodisponibilidade de ferro diz respeito às
interações que ocorrem entre este e alguns minerais presentes na dieta como cálcio,
zinco, cobre, cobalto e manganês (LOBO; TRAMONTE, 2004; BONI et al., 1993). De
acordo com Couzi et al. (1993), as interações entre minerais podem ocorrer de forma
direta ou indireta. As interações diretas são geralmente fenômenos competitivos que
ocorrem durante a absorção intestinal (como por exemplo: cálcio, manganês e zinco)
ou utilização tecidual, enquanto que as indiretas ocorrem quando um mineral está
envolvido no metabolismo do outro, de modo que a deficiência de um acarreta num
prejuízo de função do outro.
Segundo Cook, Dassenko e Whittaker (1991), o cálcio atua como inibidor da
absorção de ferro não-heme quando ingerido em quantidades maiores do que 500
mg. Já o manganês pode inibir a absorção desse mineral quando presente em
proporção 300 vezes maior que o ferro e o zinco, quando seu conteúdo é cinco
vezes maior que o de ferro (ROSSANDER-HULTEN et al., 1991).
Ácido fítico encontrado em cereais, leguminosas e na maioria dos alimentos
ricos em fibras, polifenóis encontrados em alta concentração em bebidas como o chá
preto e mate, café e alguns refrigerantes e no chocolate e certas proteínas do leite e
da soja podem reduzir consideravelmente a absorção de ferro, em alimentos que
apresentem naturalmente ou sejam adicionados desse mineral, devido à formação
27
de complexos insolúveis no trato gastrointestinal (CARDOSO, 2006; HURREL, 2002;
BONI et al., 1993).
Gupta, Lakshmi e Prakash (2006) ao avaliarem a biodisponibilidade de cálcio
e ferro em vegetais folhosos, pelo método in vitro de diálise, concluíram que os
componentes presentes na estrutura química desses alimentos, como oxalatos,
fibras, taninos e acido fítico, são os principais interferentes da biodisponibilidade de
ferro.
O maior inibidor da absorção de ferro é o ácido fítico, que está presente
extensamente em grãos de cereais e em leguminosas, os quais apresentam
proporções deste composto variando de 1 a 5%. O ácido fítico se liga fortemente ao
ferro no trato gastrointestinal, reduzindo sua absorção a níveis muito baixos (DE
CARLI et al., 2006; HURRELL, 2002).
O ácido fítico (Figura 6) é uma molécula carregada negativamente em ampla
faixa de pH e possui 12 prótons substituíveis. Diante desse contexto, tem grande
potencial para a formação de complexos em presença de íons metálicos. O ácido
coordena-se através dos grupos doadores, os fosfatos, e a estrutura resultante
forma um quelato. Em pH elevado, o ácido fítico forma complexos insolúveis com
cátions polivalentes, diminuindo a biodisponibilidade nutricional de muitos minerais
traço (DE CARLI et al., 2006).
FIGURA 6 – MOLÉCULA DE ÁCIDO FÍTICO
FONTE: DE CARLI et al., 2006
28
Dentre os polifenóis, os taninos são os mais importantes, pois agem através
da formação de complexos entre os grupos hidroxila dos componentes fenólicos e a
molécula de ferro, tornando-o indisponível para absorção (LYNCH, 1997).
Existem três estratégias para conter a ação dos inibidores da absorção de
ferro: adição de ácido ascórbico ou sódio EDTA, junto com o composto de ferro;
adição de um dos fortificantes que protegem o mineral dos agentes inibidores da
absorção, como NaFeEDTA, ferro bisglicina quelato e ferro heme; ou a degradação
ou remoção do ácido fítico (HURRELL, 2002).
2.4.4 Determinação da biodisponibilidade de ferro
A biodisponibilidade de minerais presentes em alimentos e dietas tem sido
determinada por métodos in vitro e in vivo e, segundo Bueno (2008), para o ferro,
existe correlação significativa entre os métodos.
Os métodos in vitro reproduzem as condições do sistema digestório humano
e são capazes de predizer os mecanismos de absorção de nutrientes (BUENO,
2008). Já a biodisponibilidade in vivo é a razão entre a concentração do nutriente
disponível endogenamente, determinada por ensaios biológicos, sobre a
concentração total do nutriente no alimento (MOURÃO et al., 2005).
2.4.5 Recomendações diárias de ferro
Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de proteína, vitaminas e
minerais que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades
nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população
sadia (BRASIL, 2005).
O ferro, ao contrário de outros minerais, é mantido ou regulado em
indivíduos adultos pela quantidade absorvida aproximadamente igual à perdida
(HALLBERG; HULTHEN, 2000). Para a manutenção do equilíbrio, a IDR para
indivíduos não deficientes varia de acordo com a idade e o sexo (Tabela 1). A
Tabela 2 descreve as necessidades totais de ferro em função da faixa etária (WHO,
2001).
29
TABELA 1 – RECOMENDAÇÃO DIÁRIA DE FERRO
Recomendação diária (mg)
Lactentes
0 – 6 meses
7 – 11 meses
Crianças
1 – 3 anos
4 – 6 anos
7 – 10 anos
Adulto
Mulheres gestantes
Mulheres lactantes
0,27
9,0
6,0
6,0
9,0
14,0
27,0
15,0
FONTE: ANVISA (2005)
TABELA 2 – NECESSIDADE TOTAL DE FERRO SEGUNDO
GÊNERO E GRUPO ETÁRIO
Grupos
Idade (anos)
Necessidade total de ferro
(mediana em mg/dia)
1
Crianças 0,5-1
1-3
4-6
7-10
0,72
0,46
0,50
0,71
Homens 11-14
15-17
Acima de 18
1,17
1,50
1,05
Mulheres 11-14*
11-14
15-17
Acima de 18
1,20
1,68
1,62
1,46
Mulheres pós-
menopausa
0,87
Nutrizes
1,15
FONTE: WHO (2001)
NOTA: *meninas de 11 a 14 anos antes da menarca;
1
necessidades
totais para crescimento, perdas basais e, em mulheres, perdas
menstruais.
30
2.4.6 Deficiência de ferro e anemia ferropriva
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que o número de pessoas
anêmicas em todo o mundo aproxime-se de dois bilhões e que a maioria dos casos
de anemia seja causada por deficiência de ferro (ASSUNÇÃO; SANTOS, 2007).
A anemia nutricional é definida pela OMS (1968) como “um estado em que a
concentração de hemoglobina do sangue é anormalmente baixa em conseqüência
da carência de um ou mais nutrientes essenciais, qualquer que seja a origem dessa
carência”.
A deficiência de ferro é a carência nutricional mais comum no mundo
(ASSUNÇÃO; SANTOS, 2007; TUMA et al., 2003) e é resultado de um desequilíbrio
entre a quantidade do mineral biologicamente disponível e a necessidade orgânica
do indivíduo. Assim sendo, entre as causas mais comuns destacam-se as dietas
pobres em ferro biodisponível e o aumento da demanda como as que ocorrem na
infância, adolescência e gravidez (FUJIMORI; SZARFARC; OLIVEIRA, 1996; TUMA
et al., 2003).
A deficiência de ferro no corpo humano desenvolve-se em 3 estágios. No
primeiro estágio, o estoque de ferro começa a ser reduzido, o que resulta no
decréscimo de ferritina sérica abaixo de 12 µg/L. Com a progressão da deficiência,
desenvolve-se o segundo estágio, onde a produção de eritrócitos é diminuída, ou
seja, ocorre redução da síntese das células vermelhas do sangue. Porém, a
concentração de hemoglobina permanece acima do ponto de corte estabelecido. A
última e mais severa e avançada forma de deficiência de ferro é a anemia por
deficiência de ferro (ferropriva), resultando no decréscimo da concentração de
hemoglobina abaixo no ponto de corte estabelecido: 11 g/dL para mulheres grávidas
e crianças, 12 g/dL para mulheres não grávidas e 13 g/dL para homens. Em adição
ao sexo, idade e status de gravidez, outros fatores influenciam o valor do ponto de
corte da concentração de hemoglobina, como altitude, raça e fumo (HUMA et al.,
2007).
Essa deficiência pode resultar em comprometimento dos sistemas de defesa
imunológica, facultando a ocorrência e/ou o agravamento de doenças infecciosas,
prejuízos no desenvolvimento mental e psicomotor das crianças, aumento da
morbimortalidade materna e infantil, redução da capacidade de aprendizado, queda
31
no desempenho do indivíduo no trabalho e redução da resistência às infecções
(TUMA et al., 2003; BATISTA-FILHO; FERREIRA, 1996).
No Brasil, de acordo com estimativa do Ministério da Saúde, cerca de 45%
das crianças de até 5 anos (10 milhões de pessoas) têm anemia (NABESHIMA et
al., 2005). Em adolescentes do sexo feminino, associado ao intenso crescimento que
ocorre nesta fase da vida, há maior perda do mineral a partir da menarca, o que
torna esse grupo mais suscetível à deficiência de ferro (FUJIMORI; SZARFARC;
OLIVEIRA, 1996).
Além disso, o número de mulheres praticantes de algum tipo de modalidade
esportiva vem crescendo bastante nos últimos anos. O aumento do esforço físico,
decorrente do exercício, e a inadequação dietética expõem-nas a distúrbios
orgânicos de todas as ordens. Entre as principais disfunções que acometem atletas
femininas destacam-se: amenorréia, anemia, osteoporose e distúrbios alimentares
(RIBEIRO; SOARES, 2002).
Especialmente para ginastas femininas e bailarinas, o consumo de energia é
freqüentemente descrito como baixo, em relação à idade e à massa corporal,
quando comparado às recomendações nutricionais (DEUTZ et al., 2000). Estas
atletas, normalmente, o limitam tendo em vista uma melhoria no desempenho
profissional (CLAESSENS et al., 1999).
Na avaliação do balanço energético em 42 ginastas, foi identificado um
déficit de 743 kcal, o que pode facilmente induzir problemas relacionados com a
nutrição, os quais são incompatíveis com a saúde e o ótimo rendimento (DEUTZ et
al., 2000).
A prevalência da inadequação no balanço de ferro em homens atletas tem
sido observada em até 10% podendo atingir 20% em atletas do sexo feminino
(BALABAN et al., 1989). Baixas concentrações de eritrócitos e de hemoglobina tem
sido observadas não apenas em fundistas, mas também em triatletas e nadadores
(SELBY; EICHNER, 1986). A síntese de hemoglobina, quando diminuída, influencia
negativamente o exercício por limitar o suporte de oxigênio para a contração
muscular (VIETRI; TORUM, 1974).
A anemia, independente do tipo, além dos problemas citados anteriormente,
pode diminuir o consumo máximo de oxigênio, reduzir a capacidade de trabalho
físico, diminuir a resistência e aumentar o risco de fadiga muscular, prejudicando de
maneira considerável o desempenho do atleta (RIBEIRO; SOARES, 2002).
32
Objetivando reduzir a ocorrência de anemia ferropriva, muitas estratégias
têm sido propostas. Entretanto, a fortificação da dieta com ferro é considerada, por
muitos pesquisadores e pela OMS, como uma das melhores opções, pelo alcance
de todos os segmentos populacionais, com possibilidade de utilização por longo
período e sem necessidade de cooperação individual efetiva (ASSUNÇÃO;
SANTOS, 2007; HUMA et al., 2007; ZANCUL, 2004; TUMA et al., 2003).
2.4.7 Fortificação de alimentos com ferro
Para efeitos de fortificação, segundo a legislação, um alimento para ser
considerado como “fonte” de um determinado mineral deve conter em 100 mL ou
100 g do produto, pronto para consumo, no mínimo 7,5% da ingestão diária
recomendada (IDR) de referência, no caso de líquidos, e 15% da IDR de referência,
no caso de sólidos. E, para ser classificado como “alto teor” ou “rico” em
determinado mineral, ele deve conter em 100 mL ou 100 g do produto, pronto para
consumo, no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR
de referência, no caso de sólidos (BRASIL, 1998).
No Brasil, desde junho de 2004, tornou-se obrigatória a fortificação de
farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. A Resolução RDC nº 344, de 13 de
dezembro de 2002, estabelece as quantidades mínimas desses nutrientes que
devem ser adicionadas às farinhas: 4,2 mg de ferro por 100 g de farinha e 150 mcg
de ácido fólico por 100 g de farinha. No que diz respeito ao ferro, a legislação
permite a utilização de sulfato ferroso desidratado (seco), fumarato ferroso, ferro
reduzido, ferro eletrolítico, sódio ferro etileno diamino tetracético (NaFeEDTA), ferro
bisglicina quelato e outros compostos de biodisponibilidade não inferior a dos
compostos permitidos (BRASIL, 2002).
2.4.8 Disponibilidade de alimentos fortificados com ferro
Os produtos lácteos e os cereais são os principais alimentos utilizados como
veículos na fortificação com ferro (ZANCUL, 2004; THEUER, 2002).
Uma pesquisa realizada em seis grandes redes de supermercados de
Curitiba, Paraná, encontrou os seguintes grupos de alimentos fortificados com ferro:
fórmulas lácteas infantis, alimentos à base de cereais destinados à alimentação de
33
crianças, cereais matinais, pós para preparo de bebidas, leites em pó, farinhas de
trigo e de milho, bebidas lácteas, leites UHT, uma barra de cereal, uma barra de
proteína, um suplemento líquido de vitaminas e minerais, um refresco em pó e um
pão tipo bisnaguinha (SAMPAIO et al., 2007).
Nesta pesquisa, de todos os produtos enriquecidos com ferro encontrados,
66% não informaram o composto do mineral utilizado. Dos que informaram, a forma
de ferro mais freqüente foi sulfato ferroso, seguido de ferro reduzido, pirofosfato de
ferro e fumarato ferroso. (SAMPAIO et al., 2007).
Desses produtos, cinco foram desenvolvidos especialmente para a nutrição
de mulheres: suplemento de vitaminas e minerais, pós para preparo de bebida à
base de soja, shake compensador para mulheres praticantes de atividade física,
shake à base de soja e barra de cereais com 6,4 mg de Fe / 100 g (o equivalente a
45,5% da IDR para adultos). E apenas as bebidas lácteas, o suplemento líquido de
vitaminas e minerais, a barra de cereal e a barra energética, são alimentos
considerados prontos para o consumo (SAMPAIO et al., 2007).
2.4.9 Compostos de ferro utilizados em alimentos
Os alimentos fortificados possuem o equivalente a 20-40% da ingestão diária
recomendada de ferro para o grupo a que o alimento se destina e as formas de ferro
mais utilizadas na fortificação incluem sódio ferro etileno diamino tetracético
(NaFeEDTA), sulfato ferroso, ferro elementar (ferro reduzido, carbonil e eletrolítico),
ortofosfato de ferro, fumarato ferroso e pirofosfato de ferro (HUMA et al., 2007).
Na adição de um composto de ferro, é necessário avaliar possíveis
mudanças de cor, sabor ou aparência nos alimentos, que possam vir a ocorrer com
o tempo ou devido a condições adversas de estocagem (GARCÍA-CASAL et al.,
2003).
É muito importante a seleção correta do tipo de composto que vai ser
utilizado na fortificação, assim como o alimento usado como veículo (ZANCUL,
2004). Cada fortificante possui várias vantagens e desvantagens que devem ser
analisadas frente às características de cada alimento. Solubilidade, reatividade
química, biodisponibilidade e custo são aspectos importantes na seleção de um
composto (GARCÍA-CASAL et al., 2003).
34
Os compostos de ferro são classificados como: solúveis em água (sulfato
ferrosos, gluconato ferroso, lactato ferroso); pouco solúveis em água, mas solúveis
em ácidos diluídos (fumarato ferroso, succinato ferroso); pouco solúveis em água e
em soluções ácidas (pirofosfato férrico, ortofosfato férrico, ferro elementar); e
protegidos por compostos (hemoglobina, NaFeEDTA, ferro bisglicina quelato). Para
estabelecer a biodisponibiliade relativa desses compostos, os valores de absorção
são comparados com o composto padrão, sulfato ferroso, com biodisponibiliade
relativa de 100 (Tabela 3) (GARCÍA-CASAL et al., 2003).
O sulfato ferroso, uma das formas mais utilizadas, é um composto solúvel
em água e tem a maior biodisponibilidade relativa (Tabela 3), sendo que apenas 10-
20% deste ferro é absorvido. É relativamente instável, podendo reduzir a qualidade
do alimento-veículo (HUMA et al., 2007; GARCÍA-CASAL et al., 2003). Pode
provocar oxidação de lipídios, rancidez em farinhas de cereais estocadas por longos
períodos, alterações indesejáveis em produtos a base de cacao e, freqüentemente,
causa sabor metálico em produtos líquidos (HURRELL et al., 2000). Pode ser
encontrado comercialmente na forma monohidratada (FeSO
4
·
H
2
O), bihidratada
(FeSO
4
·
2H
2
O), heptahidratada (FeSO
4
·
7H
2
O) e seco (em pó) (MENDONÇA, 2006).
TABELA 3 – CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS COMPOSTOS DE FERRO
COMPOSTO
% FERRO
BIODISPONI-
BILIDADE
RELATIVA EM
RATOS*
BIODISPONI-
BLIDADE
RELATIVA EM
HOMENS*
CUSTO
APROXIMADO
RELATIVO**
SULFATO FERROSO · 7H
2
O 20 100 100 1,0
SULFATO FERROSO SECO 33 100 100 0,7
GLUCONATO FERROSO 12 97 89 5,1
LACTATO FERROSO 19 - 106 4,1
FUMARATO FERROSO 33 95 100 1,3
PIROFOSFATO FÉRRICO 25 45-58 21-74 2,3
FERRO ELETROLÍTICO 97 16-70 75 ***
NaFeEDTA 14 - 28-416 6,0
FONTE: HURRELL (2002)
NOTA: * Relativo ao sulfato ferroso · 7H
2
O = 100; **Relativo ao sulfato ferroso · 7H
2
O = 1.0, para o
mesmo nível de ferro total; *** Em geral, é mais barato que o sulfato ferroso.
35
Ferro elementar (ferro reduzido, eletrolítico e carbonil) também possui baixo
custo e, apesar de ser inerte e não promover rancidez, apresenta baixa
biodisponibilidade (NABESHIMA et al., 2005; GARCÍA-CASAL et al., 2003).
A utilização do NaFeEDTA possui muitas vantagens: na presença de ácido
fítico, o ferro é de duas a três vezes melhor absorvido quando na forma de
NaFeEDTA do que quando na forma sulfato ferroso; não produz oxidação de
lipídeos durante a estocagem de farinha de cereais; e, ao contrário dos compostos
de ferro solúveis, não provoca precipitação de peptídeos quando adicionado a
molhos de peixe ou de soja. Possui absorção similar ao do sulfato ferroso e é estável
durante processamento e estocagem. A grande desvantagem do NaFeEDTA em
relação a outros compostos de ferro é o alto custo, que pode chegar a ser seis vezes
mais caro que o sulfato ferroso (HURRELL, 2002).
-
OOC–CH
2
CH
2
–COO
-
NCH
2
CH
2
N Na
+
. Fe
3+
-
OOC–CH
2
CH
2
–COO
-
FIGURA 7 – ESTRUTURA QUÍMICA DO NaFeEDTA
Ferro aminoquelato como bisglicinato ferroso também é utilizado no
enriquecimento de alimentos ricos em ácido fítico (MIGLIORANZA et al., 2003).
Ferro bisglicina quelato é um mineral orgânico composto por uma molécula de ferro
ligada a duas moléculas de glicina, através de ligações coordenadas covalente e
iônicas, formando uma estrutura anelar (bicíclica). Segundo Hurrell et al. (2000), a
vantagem do ferro bisglicina quelato sobre o NaFeEDTA é que ele é mais “natural”,
porém, ele é mais caro e promove oxidação de gorduras em cereais e alterações na
cor dos alimentos, da mesma forma que os compostos solúveis.
Contudo, na adição de um composto de ferro, é necessário avaliar possíveis
mudanças de cor, sabor ou aparência nos alimentos, através da avaliação sensorial,
pela qual é possível diagnosticar, de forma científica e objetiva, as características de
um alimento, utilizando-se os órgãos dos sentidos (GARCÍA-CASAL et al., 2003).
36
2.5 ANÁLISE SENSORIAL
2.5.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é empregada quando se necessita
compreender as qualidades sensoriais de um produto. Esta técnica avalia todos os
atributos sensoriais presentes no alimento, quais sejam: aparência, odor/aroma,
sabor e textura (DUTCOSKY, 2007).
A ADQ é um método descritivo quantitativo, normatizado pela ABNT NBR
14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 cm, ancoradas, nas
extremidades ou próximo delas, com termos que indicam a intensidade do atributo
que está sendo avaliado (DUTCOSKY, 2007).
2.5.2 Teste de preferência – Escala Hedônica
Os testes de preferência, também denominados subjetivos ou afetivos,
medem o quanto uma população gostou de um produto, avaliando preferência ou
aceitabilidade. Dentre estes testes, a escala hedônica de nove pontos é a mais
amplamente utilizada para estudos de preferência com adultos (DUTCOSKY, 2007).
37
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 ELABORAÇÃO DAS BARRAS DE CEREAIS
O desenvolvimento das barras de cereais foi realizado no laboratório de
Tecnologia de Alimentos, do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do
Paraná (DNUT/UFPR).
Foi elaborada uma formulação padrão (sem adição de ferro), utilizando como
matérias-primas: flocos de arroz Harald
®
, flocos de milho Nutrifoods
®
, aveia em
flocos Ferla
®
, xarope de glicose Karo
®
, açúcar mascavo Mais Vita
®
, cobertura de
chocolate Garoto
®
(Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, massa de cacau,
gordura vegetal, leite em pó integral, soro de leite em pó, leite em pó desnatado,
emulsificantes lecitina de soja (322) e poliricinoleato de poliglicerol (476) e
aromatizante), maçã desidratada em flocos e em cubos Tango Alimentos
®
.
Para a fortificação com ferro foram escolhidos dois compostos, ferro
aminoquelato (Ferrochel
®
- Albitech Nutritionals) e sódio ferro etileno diamino
tetracético – NaFeEDTA (Synth
®
), devido à capacidade de proteger o ferro de
agentes inibidores como o ácido fítico contido em grãos de cereais. A partir da
formulação padrão, foram elaboradas oito formulações adicionadas de ferro,
utilizando-se estes dois compostos, nas concentrações de 45% ou 60% da IDR para
adultos (BRASIL, 2005), na calda ou na cobertura de chocolate (Tabela 4).
TABELA 4 – TEORES DOS COMPOSTOS DE FERRO EM 100g DE FORMULAÇÃO BASE
Formulações
Compostos de
ferro
% Fe no
composto
Local de adição
do composto
% IDR*
Fe
(mg)
Composto
(mg)
45 6,3 31,5 F2
F3
ferro
aminoquelato
20
cobertura de
chocolate
60 8,4 42,0
45 6,3 49,2 F4
F5
sódio ferro EDTA
13
cobertura de
chocolate
60 8,4 64,6
45 6,3 31,5 F6
F7
ferro
aminoquelato
20
calda
60 8,4 42,0
45 6,3 49,2 F8
F9
sódio ferro EDTA
13
calda
60 8,4 64,6
NOTA: *IDR de 14 mg (BRASIL, 2005).
38
Na Tabela 5 estão descritos os nove tratamentos com relação à adição de
ferro (sem adição, 45 ou 60% da IDR), composto de ferro e local de adição.
TABELA 5 – DESCRIÇÃO DOS TRATAMENTOS
TRATAMENTO DESCRIÇÃO
F1 Formulação padrão (sem adição de ferro)
F2 Adição de ferro aminoquelato, 45% da IDR, na cobertura de chocolate
F3 Adição de ferro aminoquelato, 60% da IDR, na cobertura de chocolate
F4 Adição de NaFeEDTA, 45% da IDR, na cobertura de chocolate
F5 Adição de NaFeEDTA, 60% da IDR, na cobertura de chocolate
F6 Adição de ferro aminoquelato, 45% da IDR, na calda
F7 Adição de ferro aminoquelato, 60% da IDR, na calda
F8 Adição de NaFeEDTA, 45% da IDR, na calda
F9 Adição de NaFeEDTA, 60% da IDR, na calda
3.1.1 Delineamento experimental
Para o desenvolvimento das formulações foi utilizado o experimento fatorial,
com três fatores (compostos de ferro, concentração de ferro e local de adição do
composto – na calda ou na cobertura de chocolate), com delineamento em blocos
completos casualizados.
3.1.2 Etapas do processamento das barras de cereais
Os ingredientes da calda (xarope de glicose e açúcar mascavo) foram
dissolvidos em um tacho de inox, sobre aquecimento em chapa elétrica; em seguida
foram adicionados os ingredientes: flocos de arroz, flocos de milho, aveia em flocos
e maçã desidratada. Esta mistura foi cozida por 3,5 minutos com agitação constante.
Após a cocção, a mistura foi depositada em forma de inox quadrada de 24
cm de lado, onde foi prensada. Em seguida, a cobertura de chocolate, dissolvida em
banho-maria, foi adicionada sobre a mistura de cereais prensada. O composto de
ferro foi adicionado na calda dissolvida ou na cobertura de chocolate derretida,
dependendo da formulação. Após o resfriamento, as barras foram cortadas, e
39
embaladas e armazenadas em temperatura ambiente, por 10 dias, para posteriores
análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais.
O diagrama de fluxo (Figura 8) representa de maneira simplificada o
procedimento empregado na elaboração das barras de cereais fortificadas com ferro.
Pesagem dos ingredientes
↓
Dissolução da calda (xarope de glicose e açúcar mascavo) → adição de ferro*
↓
Adição de: flocos de arroz e de milho, aveia em flocos e maçã desidratada
↓
Cocção em tacho de inox
↓
Prensagem da mistura de cereais em forma de inox
↓
Derretimento da cobertura de chocolate → adição de ferro*
↓
Adição da cobertura de chocolate derretida à mistura de cereais prensada
↓
Resfriamento
↓
Corte
↓
Embalagem
↓
Armazenamento
↓ ↓ ↓
Análises Análises Análise
microbiológicas físico-químicas sensorial
* Dependente da formulação
FIGURA 8 – DIAGRAMA DE FLUXO DE ELABORAÇÃO DAS BARRAS DE CEREAIS
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Foram realizadas análises microbiológicas na formulação padrão e nas oito
adicionadas de ferro, no laboratório de Higiene de Alimentos, do Departamento de
Nutrição da Universidade Federal do Paraná.
40
Segunda a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece
os padrões microbiológicos para alimentos, cereais compactados, em barra ou
outras formas, com ou sem adições, devem ser submetidos às análises
microbiológicas de Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC e Salmonella sp. para fins de
registro e fiscalização desses produtos alimentícios (BRASIL, 2001).
As análises determinadas, em triplicata, foram: contagem de Escherichia
coli, de acordo com o método 991.14 (Petrifilm™), conforme AOAC (1997); detecção
de Salmonella sp., utilizando-se o método de enriquecimento seletivo conforme
AOAC (2000); e determinação de Bacillus cereus, de acordo com a metodologia
proposta pela AOAC (1997), método número 980.31.
3.3 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial foi realizada por meio dos testes Análise Descritiva
Quantitativa e Teste de Preferência/Aceitação – Escala Hedônica, no Laboratório de
Análise Sensorial, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP), utilizando-se o
software Compusense Five, versão 3.0, específico para análise sensorial.
Nos testes, as amostras foram dispostas randomicamente em bandejas, com
códigos de três dígitos aleatorizados e diferentes para cada julgador, seguindo um
delineamento em blocos completos balanceados. Durante o treinamento e o teste
sensorial, foi disponibilizado para os julgadores água e biscoito água e sal para
minimizar o efeito de resíduos entre uma amostra outra. As soluções utilizadas na
seleção dos julgadores foram servidas em copos plásticos descartáveis. Os
provadores realizaram as avaliações em cabines apropriadas, isolados, com luz
branca e em temperatura ambiente e com copo de água para limpeza da boca entre
as avaliações.
Antes da realização dos testes sensoriais, o projeto foi submetido à
aprovação do Comitê de Ética do Hospital das Clínicas da Universidade Federal do
Paraná. Para cada julgador foi entregue duas vias do Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido (TCLE) (Apêndice 1), uma para ficar com o mesmo e outra para que
fosse assinada e devolvida.
41
3.3.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
3.3.1.1 Recrutamento dos julgadores (n = 32)
No recrutamento dos julgadores foi utilizado um questionário (Apêndice 2), a
partir do qual foram selecionados os provadores que declararam serem
consumidores habituais de barras de cereais (no mínimo uma por semana), não
fumantes e que possuíssem disponibilidade para participar dos testes.
3.3.1.2 Seleção dos julgadores (n = 26)
A seleção dos julgadores ocorreu por meio da aplicação do teste de
reconhecimento de gostos básicos: doce (2,0% sacarose), ácido (0,07% ácido
cítrico), salgado (0,2% cloreto de sódio) e amargo (0,07% cafeína) (ISO 8586-1,
1993). Para identificar a capacidade dos provadores em reconhecer as diferentes
intensidades de sabor doce e de sabor metálico foi empregada a metodologia de
Teste Triangular (DUTCOSKY, 2007), utilizando soluções de sacarose (1% e 2%) e
de sulfato ferroso heptahidratado (0,0005% e 0,001%). O ponto de corte foi de 100%
de acerto nos três testes. As fichas utilizadas nos testes de reconhecimento de
gostos básicos e triangular encontram-se nos apêndices 3 e 4, respectivamente.
3.3.1.3 Levantamento de atributos (n = 15)
Os julgadores selecionados participaram da etapa de levantamento de
atributos, na qual foram apresentadas a estes, três amostras de barras de cereais,
duas comerciais e a formulação padrão sem adição de ferro, em formato quadrado
de três centímetros de lado e com, aproximadamente, sete gramas. Os provadores
descreveram em uma ficha (Apêndice 5) suas impressões em relação à aparência, à
textura, ao odor e ao sabor. A partir disso, foi coletada uma lista de atributos
referentes às características das amostras.
Em um encontro posterior, o grupo discutiu os termos listados, formando 23
escalas, construídas a partir dos 23 termos descritores, que seriam utilizadas nas
etapas subseqüentes. Para cada termo descritivo, foi elaborada uma escala não
42
estruturada de dez centímetros, ancorada nos extremos para cada atributo
(Apêndice 6).
3.3.1.4 Materiais de referência
A partir dos termos descritores, foram determinados os materiais de
referência para as extremidades das escalas e, em seguida, elaborou-se uma ficha
(Figura 9), a qual continha a definição do termo descritor e a descrição do material
de referência para os extremos das escalas.
Termo descritor Definição Referência para os extremos da escala
Característico
Aspecto característico de barras de
cereais; presença de cereais de fácil
identificação.
Pouco: chocolate Chokito NESTLÉ
®
Muito: barra de cereais (banana, aveia e
mel) TAEQ
®
Cor
Coloração das barras de cereais que
podem variar de bege claro a marrom
escuro, dependendo dos ingredientes e
da presença ou não de corantes.
Clara: Barra de cereais (coco com
chocolate) TRIO
®
Escura: barra de cereais (brigadeiro)
TRIO
®
Diversidade
de
ingredientes
Variedade de ingredientes identificados
na barra de cereais, como diversos
cereais, frutas, sementes oleaginosas,
chocolate etc.
Pouca: mistura 1
1
Muita: mistura 2
2
Tamanho de
partículas
Tamanho dos ingredientes que
compõem a barra de cereais
Pequeno: aveia em flocos marca
GRANOVITAL
®
Grande: aveia laminada marca
GRANOVITAL
®
Compactação
Compactação dos ingredientes que
compõem a barra de cereais;
existência de “espaço” entre os
ingredientes.
Pouca: barra de cereais (castanha com
chocolate) TAEQ
®
Muita: barra de granola (banana e
amêndoas) NATURE VALLEY
®
APARÊNCIA
Brilho
Aspecto brilhante ou opaco da barra de
cereais.
Opaco: aveia laminada GRANOVITAL
®
Brilhante: pé-de-moleque SANTA
HELENA
®
Odor de
cereais
Odor volátil de cereais percebido por
aspiração, antes do produto ser
colocado na boca.
Pouco: pé-de-moleque SANTA HELENA
®
Muito: mistura 3
3
Odor
adocicado
Odor adocicado percebido por
aspiração, antes do produto ser
colocado na boca.
Pouco: flocos de milho natural PÃO DE
AÇÚCAR
®
Muito: glicose de mandioca YOKI
®
Chocolate
Odor volátil de chocolate percebido por
aspiração, antes do produto ser
colocado na boca.
Nenhum: flocos de milho natural PÃO DE
AÇÚCAR
®
Muito: chocolate ao leite em barra
LACTA
®
Frutas
Odor volátil de frutas percebido por
aspiração, antes do produto ser
colocado na boca.
Nenhum: flocos de milho natural PÃO DE
AÇÚCAR
®
Muito: frutas desidratadas
4
ODOR
Natural
Odor volátil artificial ou natural dos
ingredientes que compõem o produto,
percebido por aspiração, antes do
produto ser colocado na boca.
Pouco: aroma artificial de amêndoa DR
OETKER
®
Muito: amêndoa moída
CONTINUA
FIGURA 9 – FICHA DOS TERMOS DESCRITORES E DO MATERIAL DE REFERÊNCIA PARA OS
EXTREMOS DA ESCALA
43
Termo descritor Definição Referência para os extremos da escala
Firmeza
Força requerida para rompimento do
produto entre os dentes molares.
Pouca: paçoca SANTA HELENA
®
Muita: pé-de-moleque SANTA HELENA
®
Crocância
Intensidade do barulho ouvido na
mastigação do produto devido à
característica dos cereais estalarem ao
serem mastigados.
Pouca: bala de caramelo TUTTI
®
Muita: barra de granola (banana e
amêndoas) NATURE VALLEY
®
Suculência
Sensação de umidade do produto. Pouca: barra de granola (banana e
amêndoas) NATURE VALLEY
®
Muita: mistura 4
5
TEXTURA
Adesividade
Capacidade do produto em se aderir ao
dente durante a mastigação.
Pouca: barra de granola (banana e
amêndoas) NATURE VALLEY
®
Muita: bala de caramelo TUTTI
®
Sabor de
cereais
Sabor característico de cereais,
percebido dentro da boca, durante a
mastigação.
Pouco: pé-de-moleque SANTA HELENA
®
Muito: mistura 5
6
Sabor
adocicado
Sabor adocicado, percebido dentro da
boca, durante a mastigação.
Pouco: flocos de arroz HARALD
®
Muito: mistura 4
5
Sabor de
frutas
Sabor característico de frutas,
percebido dentro da boca, durante a
mastigação.
Nenhum: mistura 5
6
Muito: frutas desidratadas
4
Sabor de
chocolate
Sabor característico de chocolate,
percebido dentro da boca, durante a
mastigação.
Nenhum: mistura 5
6
Muito: chocolate ao leite em barra
LACTA
®
Sabor amargo
Sabor amargo, percebido dentro da
boca, durante a mastigação.
Nenhum: mistura 5
6
Muito: mistura 6
7
com 0,06% cafeína
Sabor ácido
Sabor ácido, percebido dentro da boca,
durante a mastigação.
Nenhuma: mistura 5
6
Muita: mistura 6
7
com 2% ácido cítrico
Sabor
metálico
Sabor metálico, percebido dentro da
boca, durante a mastigação.
Nenhum: mistura 5
6
Muito: 10mg de sulfato ferroso
heptahidratado em 100g de mistura 6
7
SABOR
Sabor residual
Sabor residual, percebido dentro da
boca, durante a mastigação.
Nenhum: gelatina morango DR OETKER
®
Muito: gelatina diet de morango DR
OETKER
®
NOTA:
1
mistura 1: aveia e flocos de arroz;
2
mistura 2: aveia, flocos de arroz, flocos de milho, frutas
desidratadas (maçã, banana, uva e coco), sementes oleaginosas, chocolate e especiaria (canela);
3
mistura 3: aveia em flocos GRANOVITAL
®
, flocos de arroz HARALD
®
e flocos de milho natural PÃO
DE AÇÚCAR
®
;
4
frutas desidratadas: maçã CROC APPLE
®
, banana BANANA BRASIL
®
, uva PÃO DE
AÇÚCAR
®
e coco SOCOCO
®
;
5
mistura 4: de flocos de arroz HARALD
®
com 50% de glicose de
mandioca YOKI
®
;
6
mistura 5: aveia em flocos GRANOVITAL
®
, flocos de arroz HARALD
®
e flocos de
milho natural PÃO DE AÇÚCAR
®
com 20% de glicose de mandioca YOKI
®
;
7
mistura 6: flocos de arroz
HARALD
®
com 20% de glicose de mandioca YOKI
®
.
FIGURA 9 – FICHA DOS TERMOS DESCRITORES E DO MATERIAL DE REFERÊNCIA PARA OS
EXTREMOS DA ESCALA
O material de referência, bem como a ficha elaborada, foram apresentados
aos provadores anteriormente à primeira seção de treinamento. Após as seções
subseqüentes, os julgadores levavam para a cabine sensorial apenas a ficha e, caso
houvesse dúvidas ou o julgador ainda não estivesse familiarizado com o material de
referência, este poderia ser apresentado a ele em uma seção individual.
44
3.3.1.5 Treinamento dos julgadores
Durante a etapa de treinamento, os provadores foram avaliados quanto à
capacidade de repetibilidade em seções individuais com diferentes amostras de
barras de cereais, comerciais ou não, em três repetições, seguindo um delineamento
em blocos completos balanceados e com as amostras apresentadas de forma
monódica.
Pelo treinamento, os provadores foram estimulados a desenvolver sua
memória sensorial para a realização dos testes posteriores e a expressarem suas
percepções sensoriais em faixas similares das escalas de intensidade. Foram
selecionados os julgadores que conseguiram realmente discriminar as amostras e
apresentaram boa repetibilidade.
3.3.1.6 Teste sensorial (n = 12)
Após treinamento e seleção final dos julgadores, o teste sensorial foi
realizado em três sessões de nove amostras cada com o objetivo de selecionar duas
formulações que não diferissem estatisticamente (p≤0,05) da formulação padrão na
maioria dos atributos analisados.
3.3.2 Teste de preferência – Escala Hedônica (n = 71)
A partir do teste de ADQ foram selecionadas três formulações: a formulação
padrão e duas formulações adicionadas de ferro cujas notas sensoriais no teste de
ADQ não diferiram estatisticamente da formulação padrão. Estas foram avaliadas
quanto à preferência, utilizando uma escala hedônica de nove pontos (Apêndice 7).
A escala serviu de base para a avaliação das amostras segundo os atributos:
aparência, odor, textura, sabor e impressão global.
Antes do teste sensorial, foi aplicado um questionário com perguntas como:
idade, sexo, nível de escolaridade, preferência por barras de cereais com ou sem
chocolate, freqüência de consumo e principal fator que influencia na compra deste
produto.
45
3.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Em torno de 150 g de cada formulação foi moída em moinho de facas da
marca Marconi modelo especial 60 ciclos, peneiradas a 30 mesh, acondicionadas
em embalagem plástica de polietileno, colocadas em frascos de vidro e
armazenadas em geladeira (8-10°C) até o momento das análises.
Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata. As
determinações de pH, atividade de água, umidade, cinzas e teor de ferro nas nove
formulações foram realizadas nos Laboratórios de Análise de Alimentos e de Pós-
graduação do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná.
Na formulação padrão foi determinado: proteínas, lipídios (extrato etéreo),
fibra alimentar solúvel e insolúvel, minerais, ácido fítico e compostos fenólicos.
Essas análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos,
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP).
A partir dos teores de fibras solúveis e insolúveis, calculou-se o teor de fibras
totais e a partir dos teores de proteínas, extrato etéreo, cinzas, umidade e fibra
alimentar total, foi calculado por diferença o teor de carboidratos.
Foi realizada análise de disponibilidade de ferro (diálise de ferro in vitro) nas
três formulações selecionadas após a ADQ, no Laboratório de Análise de Alimentos,
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP).
3.4.1 Determinações nas nove formulações
O pH foi determinado através de potenciômetro, seguindo o método descrito
pela AOAC (1997), número 31.1.07. A atividade de água foi determinada por meio
de medidor de atividade de água portátil, marca AquaLab
. O teor de umidade foi
determinado por gravimetria a 105ºC em estufa com circulação de ar até obtenção
de peso constante segundo técnica descrita por Instituto Adolfo Lutz (1985). As
cinzas (resíduo mineral fixo) foram determinadas pelo método gravimétrico (930.22),
com calcinação em mufla a 550ºC (AOAC, 1998).
A metodologia empregada para a determinação do teor de ferro
em
espectrofotômetro UV (530nm) seguiu as técnicas analíticas de FREITAS et al.
46
(1979), utilizando-se digestão por via úmida (nitroperclórica) de acordo com método
descrito por Sarruge e Haag (1974). Os materiais utilizados nesta análise foram
previamente desmineralizados com solução de ácido clorídrico (HCl) a 10% e sal
etileno diamino tetracético (EDTA) a 1%.
3.4.2 Determinações na formulação padrão
A concentração de proteína foi determinada por nitrogênio total utilizando
fator de conversão para cereais: 5,70 (MARCHINI et al., 1998), através da técnica de
Kjeldahl, conforme método 991.20 da AOAC (1998). A determinação de extrato
etéreo foi realizada utilizando-se éter etílico como solvente, em extrator Soxhlet,
durante seis horas, de acordo com método 963.15 (AOAC, 1998). Os teores de fibra
alimentar solúvel e insolúvel foram determinados pelo método enzimático descrito
por ASP et al. (1983). Fibra alimentar total foi calculada a partir da soma dos valores
de fibras solúveis e insolúveis. Os carboidratos foram obtidos por diferença,
reduzindo-se de 100 os teores de proteínas, extrato etéreo, cinzas, umidade e fibra
alimentar total. Para determinar o valor energético, utilizou-se valores calóricos para
carboidratos e proteínas igual a 4kcal/g e 9kcal/g para lipídeos.
Fenólicos totais foram determinados por espectrofotometria UV (660nm),
após extração com metanol, seguindo método descrito por SWAIN e HILLIS (1959).
Ácido fítico foi obtido a partir de extração ácida da amostra seguida de purificação
em coluna de troca iônica, mediante a eluição do ácido fítico com cloreto de sódio
0,7 mol/L e digestão do eluato até fosfato inorgânico. A leitura foi feita em
espectrofotômetro UV a 500nm, seguindo a metodologia descrita por GRYSPAN e
CHERYAN (1989).
3.4.3 Determinações nas três formulações selecionadas após a ADQ
Cálcio, cobre, manganês, zinco, fósforo, magnésio, enxofre e sódio foram
determinados por espectrofotometria de absorção atômica, utilizando-se digestão
por via úmida (nitroperclórica) de acordo com método descrito por SARRUGE e
HAAG (1974). Os materiais utilizados nesta análise foram previamente
desmineralizados com solução de HCl 10% e EDTA 1%.
47
3.5 ANÁLISE NUTRICIONAL (DIÁLISE DE FERRO IN VITRO)
A análise da diálise de ferro foi realizada segundo o método proposto por
Whittaker, Fox e Forbes (1989). As amostras foram homogeneizadas em água
deionizada e adicionadas de HCl 6 N até que o pH atingisse valor 2, em seguida,
adicionou-se HCl 0,01 N até que se completasse o volume de 100 ml. A digestão foi
feita pela adição HCl-pepsina com incubação a 37°C e agitação a 200 rpm por 2 h. A
acidez titulável foi feita pela adição da solução de pancreatina-bile seguida de
titulação com KOH 0,5 N até pH 7,5. A partir do volume de KOH titulável, foi feita a
diluição de mesmo volume de NaHCO
3
0,5 N.
O material digerido foi colocado em sacos de diálise e foi sendo
acrescentado três vezes o volume de NaHCO
3
0,5 N, de modo que o digerido ficasse
submerso. Os frascos foram cobertos e agitados durante 30 min a 37°C. Foi
adicionada suspensão de bile pancreática, com incubação por mais 2 h. O conteúdo
dialisável foi completado a 25 ml, com água deionizada. Em seguida, foram
pipetados 5 ml do dialisado para o tubo de centrífuga com adição de solução
precipitante de proteínas. Foi adicionada solução cromogênica ao sobrenadante.
Após 10 min, foi feita a leitura a 533 nm em espectrofotômetro. A quantidade de ferro
dialisado foi obtida por meio de curva padrão previamente preparada. Os resultados
foram expressos em porcentagem.
Após determinada a biodisponibilidade in vitro, a biodisponibilidade in vivo foi
deduzida a partir da equação de Rao e Prabhavathi (1978): V = 0,4717 · T + 0,450
(onde, V = Biodisponibilidade in vivo; T = Biodisponibilidade in vitro).
3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA DOS RESULTADOS
Os resultados obtidos nas análises sensoriais foram submetidos à análise de
variância com aplicação do teste F e tratados estatisticamente no software
Compusense Five, versão 3.0.
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram tratados
estatisticamente no software R, versão 2.8.1. Foi realizado análise de variância
(ANOVA) e, havendo diferença estatisticamente significativa (teste F) entre as
médias dos tratamentos, estas foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05).
48
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas de todas as formulações
podem ser visualizados na Tabela 6.
TABELA 6 – ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DAS FORMULAÇÕES
Microrganismo / Tolerância máxima (UFC)
2
Bacillus cereus / g Escherichia coli / g Salmonella sp / 25g
Formulações
1
5 x 10
2
5 x 10
AUSENTE
F1 < 10
2
Ausente Ausente
F2 < 10
2
Ausente Ausente
F3 < 10
2
Ausente Ausente
F4 < 10
2
Ausente Ausente
F5 < 10
2
Ausente Ausente
F6 < 10
2
Ausente Ausente
F7 < 10
2
Ausente Ausente
F8 < 10
2
Ausente Ausente
F9 < 10
2
Ausente Ausente
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
UFC: unidade formadora de colônia (BRASIL, 2001)
Os valores encontrados mostram que todas as amostras estavam de acordo
com os padrões previstos pela ANVISA (BRASIL, 2001). As barras de cereais,
estando dentro dos padrões previstos pela Legislação, puderam ser utilizadas nas
análises sensoriais, pois estas se apresentavam microbiologicamente seguras para
o consumo humano, não sendo veículo de microrganismos envolvidos em doenças
de origem alimentar.
49
4.2 ANÁLISE SENSORIAL
4.2.1 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Foram recrutados 32 julgadores, dos quais 26 participaram do teste de
reconhecimento de gostos básicos e/ou percepção de sabor doce e/ou metálico.
Apenas 15 julgadores obtiveram 100% de acerto em todos os testes, sendo estes
selecionados para participar da equipe sensorial. Porém, a equipe sensorial final foi
composta por 12 julgadores.
Os resultados obtidos na ADQ são apresentados nas Tabelas de 7 a 11. Os
provadores levantaram seis atributos para a aparência (Tabela 7), sendo que foi
observada diferença estatisticamente significativa (p≤0,05) somente em dois deles,
no brilho e na cor.
TABELA 7 – ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O ATRIBUTO APARÊNCIA, DE
NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE CEREAIS
TRAT
1
Aparência
característica
Cor
Divers. de
ingredientes*
Tamanho de
partículas
Compactação
Brilho
F1 8,97 ± 0,74
2a3
4,53 ± 1,03
c
6,22 ± 1,40
a
5,22 ± 1,71
a
5,89 ± 1,39
a
4,86 ± 1,27
b
F2 8,97 ± 0,75
a
4,58 ± 1,03
bc
6,19 ± 1,47
a
5,14 ± 1,68
a
5,75 ± 1,38
a
5,03 ± 1,16
ab
F3 8,97 ± 0,76
a
4,50 ± 1,06
c
6,14 ± 1,50
a
5,19 ± 1,69
a
5,75 ± 1,38
a
5,14 ± 1,42
ab
F4 8,97 ± 0,77
a
4,53 ± 1,06
c
6,25 ± 1,42
a
5,17 ± 1,80
a
5,64 ± 1,42
a
5,31 ± 1,24
a
F5 8,97 ± 0,78
a
4,53 ± 1,11
c
6,19 ± 1,51
a
5,22 ± 1,81
a
5,75 ± 1,38
a
5,11 ± 1,25
ab
F6 8,97 ± 0,79
a
4,92 ± 1,08
b
6,22 ± 1,46
a
5,31 ± 1,67
a
5,78 ± 1,38
a
5,31 ± 1,31
a
F7 8,97 ± 0,80
a
5,28 ± 1,23
a
6,25 ± 1,42
a
5,17 ± 1,78
a
5,86 ± 1,36
a
5,31 ± 1,24
a
F8 8,97 ± 0,81
a
4,50 ± 0,97
c
6,19 ± 1,47
a
5,25 ± 1,65
a
5,81 ± 1,33
a
5,19 ± 1,33
ab
F9 8,97 ± 0,82
a
4,58 ± 1,00
bc
6,14 ± 1,53
a
5,17 ± 1,70
a
5,72 ± 1,47
a
5,31 ± 1,45
a
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%. *Diversidade de ingredientes.
A cor é um dos principais parâmetros a ser considerado em estudos de
adição de ferro. Dependendo do composto de ferro e da quantidade adicionada, os
alimentos podem escurecer, afetando sua aparência e, conseqüentemente, sendo
motivo de rejeição pelos consumidores (ILYAS et al., 1996).
Neste estudo, as amostras que apresentaram notas estatisticamente
diferentes, e superiores às demais, para a cor, foram as que representavam os
tratamentos F6 e F7 (descrição dos tratamentos na Tabela 5), as quais tiveram o
50
ferro aminoquelato na calda. Provavelmente esta diferença se deu porque, segundo
Hurrell (2002), este composto pode promover oxidação de gorduras em cereais e
alterações na cor dos alimentos.
Com relação ao brilho, não houve diferença estatisticamente significativa ao
nível de 5% entre os tratamentos adicionados de ferro, porém estas diferiram da
formulação padrão.
TABELA 8 – ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O ATRIBUTO ODOR, DE NOVE
AMOSTRAS DE BARRAS DE CEREAIS
TRAT
1
Odor de cereais Odor adocicado Odor de chocolate Odor de frutas
Odor natural
F1 5,75 ± 1,84
2a3
6,47 ± 1,18
abc
6,53 ± 1,18
ab
1,17 ± 1,50
a
6,31 ± 1,41
abc
F2 5,64 ± 1,57
a
6,33 ± 1,27
abc
6,72 ± 1,19
a
1,25 ± 1,57
a
6,42 ± 1,44
abc
F3 5,75 ± 1,65
a
6,56 ± 0,97
ab
6,56 ± 1,11
ab
1,17 ± 1,63
a
6,39 ± 1,46
abc
F4 5,50 ± 1,81
a
6,58 ± 0,97
a
6,42 ± 1,08
ab
1,11 ± 1,53
a
6,36 ± 1,42
abc
F5 5,78 ± 1,44
a
6,42 ± 1,03
abc
6,56 ± 1,05
ab
1,08 ± 1,46
a
6,81 ± 1,26
a
F6 5,47 ± 1,70
a
6,03 ± 1,44
bc
5,61 ± 1,42
cd
1,14 ± 1,52
a
6,14 ± 1,48
bc
F7 5,42 ± 1,70
a
6,00 ± 1,39
c
5,56 ± 1,28
d
1,31 ± 1,47
a
5,94 ± 1,55
c
F8 5,61 ± 1,71
a
6,50 ± 1,06
abc
6,08 ± 1,23
bcd
1,03 ± 1,40
a
6,56 ± 1,30
ab
F9 5,53 ± 1,48
a
5,97 ± 1,23
c
6,17 ± 1,25
abc
1,06 ± 1,45
a
6,33 ± 1,66
abc
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
Com relação ao atributo odor (Tabela 8), os termos descritores que
apresentaram diferença significativa (p≤0,05) foram: odor adocicado, de chocolate e
natural. Para o odor adocicado os menores valores foram apresentados pelas barras
de cereais com maior concentração de ferro na calda. Para o odor de chocolate os
menores valores foram apresentados pelas barras que foram adicionadas dos dois
compostos de ferro na calda. Já para o odor natural, a adição de ferro aminoquelato
na calda apresentou os menores valores.
Os compostos de ferro alteraram o odor das barras quando estes foram
adicionados na calda e a adição destes na cobertura de chocolate não apresentou
diferença significativa no odor quando comparado à formulação padrão. Isto pode
ser explicado pelo odor acentuado da cobertura de chocolate que mascarou o odor
característico dos compostos de ferro adicionados. Considerando que as menores
notas para odor natural foram recebidas pelas formulações cujo composto de ferro
51
adicionado foi o ferro aminoquelato na calda, foi possível perceber que este
composto influencia mais negativamente no odor das barras do que o NaFeEDTA.
TABELA 9 – ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O ATRIBUTO TEXTURA, DE
NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE CEREAIS
TRAT
1
Firmeza Crocância Suculência Adesividade
F1 5,86 ± 1,15
2bcd3
5,97 ± 1,28
ab
5,17 ± 1,65
ab
3,67 ± 1,39
abc
F2 6,00 ± 1,04
bcd
6,00 ± 1,12
ab
5,03 ± 1,40
ab
3,28 ± 1,30
c
F3 5,81 ± 1,33
cd
6,03 ± 1,18
ab
5,06 ± 1,41
ab
3,67 ± 1,15
abc
F4 6,08 ± 1,36
bc
5,86 ± 1,22
ab
4,86 ± 1,42
ab
3,64 ± 1,25
abc
F5 5,53 ± 1,25
d
6,08 ± 1,18
ab
5,33 ± 1,49
a
3,44 ± 1,25
bc
F6 5,92 ± 1,25
bcd
5,89 ± 1,33
ab
4,94 ± 1,57
ab
3,89 ± 1,14
ab
F7 6,61 ± 0,90
a
6,31 ± 1,12
a
4,86 ± 1,59
ab
3,92 ± 1,32
ab
F8 6,72 ± 1,14
a
6,36 ± 1,10
a
4,72 ± 1,41
b
3,86 ± 1,42
ab
F9 6,33 ± 1,43
ab
5,69 ± 1,12
b
4,78 ± 1,46
ab
4,06 ± 1,55
a
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
Os quatro termos descritores levantados para textura (Tabela 9)
apresentaram diferença estatística significativa (p≤0,05) entre os tratamentos. A
firmeza foi maior nas barras adicionadas de ferro na calda (F7, F8 e F9) e a
crocância também foi maior para as barras dos tratamentos F7 e F8. Porém, não se
pode afirmar que a adição de ferro na calda foi responsável por alterar a textura das
barras, deixando-as mais firmes. Esta questão mereceria um estudo mais
aprofundado em textura instrumental.
TABELA 10 – ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O ATRIBUTO SABOR, DE
NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE CEREAIS
TRAT
1
Sabor de cereais Sabor adocicado Sabor de frutas Sabor de chocolate
F1 7,00 ± 1,31
a
7,06 ± 1,09
a
1,36 ± 1,84
ab
7,00 ± 1,17
a
F2 6,50 ± 1,50
bc
6,42 ± 1,52
b
1,39 ± 1,99
ab
6,42 ± 1,13
b
F3 6,28 ± 1,39
c
6,28 ± 1,50
b
1,64 ± 2,32
a
6,42 ± 1,03
b
F4 6,92 ± 1,13
ab
6,75 ± 1,32
ab
1,28 ± 1,95
ab
6,83 ± 1,23
ab
F5 7,06 ± 1,12
a
6,69 ± 1,22
ab
1,42 ± 2,02
ab
6,56 ± 1,25
ab
F6 6,64 ± 1,22
abc
6,67 ± 1,31
ab
1,25 ± 1,83
ab
6,44 ± 1,28
ab
F7 6,86 ± 1,10
ab
6,53 ± 1,18
b
1,44 ± 2,04
ab
6,39 ± 1,42
b
F8 7,06 ± 1,01
a
6,72 ± 1,16
ab
1,22 ± 1,90
b
6,72 ± 1,21
ab
F9 6,97 ± 1,30
ab
6,64 ± 1,33
ab
1,39 ± 1,92
ab
6,61 ± 1,13
ab
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
52
TABELA 11 – ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ), PARA O ATRIBUTO SABOR, DE
NOVE AMOSTRAS DE BARRAS DE CEREAIS
TRAT
1
Sabor amargo Sabor ácido Sabor metálico Sabor residual
F1 0,19 ± 0,40
b
0,22 ± 0,42
b
0,14 ± 0,42
b
0,25 ± 0,44
bc
F2 0,39 ± 0,69
ab
0,64 ± 0,99
a
4,11 ± 2,29
a
0,67 ± 1,10
ab
F3 0,36 ± 0,72
ab
0,64 ± 1,07
a
4,39 ± 1,83
a
0,81 ± 1,24
a
F4 0,31 ± 0,58
b
0,42 ± 0,81
ab
0,19 ± 0,47
b
0,31 ± 0,58
bc
F5 0,25 ± 0,44
b
0,44 ± 0,94
ab
0,39 ± 0,77
b
0,22 ± 0,42
c
F6 0,42 ± 0,77
ab
0,58 ± 1,03
ab
3,97 ± 1,78
a
0,58 ± 0,97
abc
F7 0,56 ± 1,03
a
0,50 ± 0,74
ab
4,50 ± 2,05
a
0,36 ± 0,54
bc
F8 0,25 ± 0,50
b
0,28 ± 0,57
ab
0,56 ± 0,88
b
0,22 ± 0,49
c
F9 0,39 ± 0,77
ab
0,44 ± 0,81
ab
0,86 ± 1,38
b
0,42 ± 0,87
abc
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
O sabor das barras apresentou diferença estatística a 5% para todos os
descritores avaliados (Tabela 10 e 11). Para o sabor de cereais, adocicado e
chocolate as barras adicionadas de ferro aminoquelato na cobertura de chocolate
apresentaram diferença significativa (p≤0,05) em relação ao padrão. O sabor
adocicado e de chocolate também diferiu do padrão quando foi adicionado o ferro
aminoquelato na calda na maior concentração. Para o sabor metálico a adição de
ferro aminoquelato tanto na calda quanto na cobertura provocou a percepção de
sabor metálico pelos provadores.
Porém, é possível observar que as notas das formulações para cada termo
descritor que apresentou diferença estatisticamente significativa ao nível de 5%
(sabor de cereais, sabor adocicado, sabor de frutas, sabor de chocolate, sabor
amargo, sabor ácido e sabor residual), com exceção do sabor metálico, ficaram
muito próximas uma das outras. Já com relação ao sabor metálico, a diferença entre
as notas chegou a 4,36 (F7-F1), sendo assim, este foi o descritor para sabor
considerado determinante na escolha das formulações que seriam submetidas ao
teste de preferência/aceitação.
A percepção de sabor metálico foi evidentemente maior nas barras de
cereais que tiveram o ferro aminoquelato adicionado tanto na calda quanto na
cobertura de chocolate (Figura 10), não diferindo estatisticamente (p≤0,05) em
relação à concentração de ferro adicionada. Além disso, as formulações as quais
foram adicionadas NaFeEDTA, tanto na calda quanto na cobertura de chocolate, nas
53
duas concentrações (F4, F5, F8 e F9), não apresentaram diferença estatística
(p≤0,05) em relação à formulação padrão (F1) para o sabor metálico.
FIGURA 10 – ANÁLISE SENSORIAL DAS FORMULAÇÕES (DESCRIÇÃO DOS
TRATAMENTOS: VER TABELA 5) PARA O TERMO DESCRITOR
SABOR METÁLICO
Partindo do exposto, duas formulações (F5 e F9) foram selecionadas, por
apresentarem as notas mais próximas da formulação padrão (F1), não diferindo
estatisticamente (p≤0,05) desta em diversos termos descritores. Essas formulações
foram escolhidas pelo seu maior teor de ferro, em comparação com as formulações
F4 e F8, apesar destas também não deferirem estatisticamente quanto ao sabor
metálico e outros termos descritores em relação à formulação padrão (F1), e por
terem o ferro adicionado em locais diferentes.
4.2.2 Teste de preferência – Escala Hedônica
As formulações (F5 e F9) selecionadas após o teste de ADQ foram
submetidas ao teste de Escala Hedônica, juntamente com a formulação padrão (sem
adição de ferro).
Participaram deste teste sensorial, 71 julgadores, sendo 41% do sexo
masculino e 59% do sexo feminino. A maioria dos julgadores (90%) possuía idades
SABOR METÁLICO
0
2
4
6
8
10
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
Formulações
Média das notas
sensoriais
54
entre 18 e 25 anos (Figura 11) e 82% deles estavam cursando ensino superior
(Figura 12). Quanto à preferência desses julgadores por barras de cereais com ou
sem chocolate, 73% responderam que preferem barras de cereais com chocolate.
Foi perguntado aos julgadores quais dos três aspectos apresentados (sabor,
marca e preço) influenciava mais na hora de comprar barras de cereais (Figura 15) e
73% dos julgadores responderam sabor (ex.: barra de cereais de castanha com
chocolate; barra de cereais de banana, aveia e mel), 23% preço e 4% marca.
60,6
29,6
7,0
0,0
0,0
2,8
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
18 a 21 anos
22 a 25 anos
26 a 29 anos
30 a 33 anos
34 a 37 anos
38 anos ou mais
%
FIGURA 11 – DISTRIBUIÇÃO DOS JULGADORES POR IDADE
2,8
81,7
5,6
9,9
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
Ensino médio
completo
Superior
incompleto
Superior
completo
Pós-graduação
%
FIGURA 12 – DISTRIBUIÇÃO DOS JULGADORES POR ESCOLARIDADE
A freqüência de consumo de barras de cereais está representada na Figura
13. Apenas 18% dos julgadores consumiam uma barra de cereais por semana e a
55
maioria (32%) consumia de uma a duas barras de cereais por mês. Sendo assim,
este não representa um grupo consumidor de barras de cereais, porém, para o tipo
de teste realizado, isto não representou um problema que poderia influenciar no
resultado do teste.
Legenda
1: menos do que 1
barra de cereais por
mês;
2: 1 a 2 barras de
cereais por mês;
3: 1 barra de cereais
por semana;
4: 1 a 3 barras de
cereais por semana;
5: 4 a 6 barras de
cereais por semana;
6: 1 barra de cereais
por dia;
7: 2 ou mais barras
de cereais por dia.
FIGURA 13 – FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE BARRAS DE CEREAIS POR 71 JULGADORES
QUE PARTICIPARAM DO TESTE DE PREFERÊNCIA (ESACAL HEDÔNICA)
Os resultados do teste de preferência estão apresentados na Tabela 12.
Com relação à aparência, não houve diferença estatisticamente significativa (p≤0,05)
entre as amostras. Para o atributo odor o tratamento F9 não apresentou diferença
estatística (p≤0,05) em relação ao tratamento F5, porém diferiu da formulação
padrão (sem adição de ferro – tratamento F1). Já para os atributos textura, sabor e
impressão global, a formulação F9 apresentou diferença estatisticamente
significativa ao nível de 5% dos demais tratamentos (F1 e F5).
As notas inferiores de textura podem ter influenciado no sabor e na
impressão global, pois, como observado no teste de ADQ, os tratamentos que
tiveram os compostos de ferro adicionados na calda apresentaram notas de firmeza
mais elevadas, considerando estas como sendo barras mais firmes.
Como os consumidores estão acostumados com barras de cereais menos
firmes, como as existentes no mercado, este pode ter sido um fator determinante
para definir a preferência por uma formulação ou outra. Sendo assim e percebendo
que a formulação F5 não diferiu estatisticamente (p
≤0,05) da formulação padrão em
28,2
32,4
18,3
15,5
1,4 1,4
2,8
0
5
10
15
20
25
30
35
1 2 3 4 5 6 7
Descrição da frequência apresentada na legenda
Julgadores (%)
56
relação à preferência/aceitação e considerando que a média das notas do
tratamento em questão para todos os atributos analisados encontraram-se acima de
7,0 (o que representa um índice de aceitação superior a 78%), esta foi a formulação
escolhida como ideal.
A média das notas atribuídas à impressão global para a formulação F5 foi de
7,63 (índice de aceitação: 85%), a qual está entre “gostei moderadamente” e “gostei
muito”.
TABELA 12 – TESTE DE PREFERÊNCIA (ESCALA HEDÔNICA), DE TRÊS AMOSTRAS DE
BARRAS DE CEREAIS
Tratamentos
1
Aparência Odor Textura Sabor Impressão global
F1 7,38 ± 1,26
2a3
7,55 ± 1,34
a
7,08 ± 1,38
a
7,76 ± 1,06
a
7,69 ± 1,15
a
F5 7,34 ± 1,23
a
7,49 ± 1,17
ab
7,01 ± 1,43
a
7,69 ± 1,10
a
7,63 ± 1,12
a
F9 7,18 ± 1,36
a
7,24 ± 1,26
b
6,44 ± 1,65
b
6,97 ± 1,30
b
7,20 ± 1,27
b
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
Foi perguntada a intenção de consumo em relação à barra de cereais
preferida (Tabela 13) e, aproximadamente, 82% dos julgadores responderam que
certamente a consumiria se esta estivesse disponível no mercado.
TABELA 13 – INTENÇÃO DE CONSUMO, COM RELAÇÃO À BARRA DE CEREAIS PREFERIDA,
POR 71 JULGADORES QUE PARTICIPARAM DO TESTE DE PREFERÊNCIA
Descrição da intenção de consumo % Julgadores
sempre a consumiria 15,5
certamente a consumiria 66,2
talvez a consumisse 16,9
raramente a consumiria 1,4
nunca a consumiria 0,0
4.2.3 Perfil sensorial da formulação final (F5)
A barra de cereais selecionada após a realização dos testes sensoriais de
ADQ e Escala Hedônica foi a adicionada de NaFeEDTA, na cobertura de chocolate,
57
na concentração de 60% da IDR para adultos (tratamento F5). O perfil sensorial
desta formulação está representado nas Figuras 14 e 15.
Aparência característica
Cor
Diversidade de
ingredientes
Tamanho de partículas
Compactação
BrilhoOdor de cereais
Odor adocicado
Odor de chocolate
Odor de frutas
Odor natural
FIGURA 14 – PERFIL SENSORIAL, PARA OS ATRIBUTOS APARÊNCIA E ODOR, DO
TRATAMENTO F5 (NaFeEDTA, NA COBERTURA DE CHOCOLATE, NA
CONCENTRAÇÃO DE 60% DA IDR)
Firmeza
Crocância
Suculência
Adesividade
Sabor de cereais
Sabor adocicado
Sabor de frutas
Sabor de chocolate
Sabor amargo
Sabor ácido
Sabor metálico
Sabor residual
FIGURA 15 – PERFIL SENSORIAL, PARA OS ATRIBUTOS TEXTURA E
SABOR, DO TRATAMENTO F5 (NeFeEDTA, NA COBERTURA
DE CHOCOLATE, NA CONCENTRAÇÃO DE 60% DA IDR)
58
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Os resultados das análises de pH, atividade de água (Aw), umidade, cinzas
e teor de ferro estão apresentados na Tabela 14.
TABELA 14 – ANÁLISES DE pH, ATIVIDADE DE ÁGUA, UMIDADE, CINZAS E TEOR DE FERRO
DAS NOVE FORMULAÇÕES
*
pH
Atividade de
água
Umidade
(g/100g)
Cinzas
(g/100g)
Ferro
(mg/100g)
F1 5,37 ± 0,01
c
0,390 ± 0,001
c
9,51 ± 0,07
ab
0,99 ± 0,01
a
2,53 ± 0,28
c
F2 5,38 ± 0,01
bc
0,388 ± 0,001
d
9,31 ± 0,06
bc
0,98 ± 0,03
a
8,08 ± 0,37
b
F3 5,40 ± 0,01
ab
0,405 ± 0,001
a
9,59 ± 0,00
a
1,00 ± 0,01
a
10,33 ± 0,49
a
F4 5,42 ± 0,01
a
0,400 ± 0,001
b
9,16 ± 0,13
c
1,02 ± 0,02
a
8,38 ± 0,52
b
F5 5,36 ± 0,01
c
0,398 ± 0,001
b
9,49 ± 0,06
ab
1,00 ± 0,04
a
10,40 ± 0,55
a
F6 5,25 ± 0,01
e
0,392 ± 0,001
c
9,32 ± 0,03
bc
1,02 ± 0,04
a
8,34 ± 0,43
b
F7 5,36 ± 0,01
c
0,372 ± 0,000
e
9,16 ± 0,17
c
0,98 ± 0,02
a
10,80 ± 0,56
a
F8 5,33 ± 0,01
d
0,363 ± 0,001
g
9,15 ± 0,03
c
0,97 ± 0,02
a
8,09 ± 0,48
b
F9 5,32 ± 0,01
d
0,365 ± 0,001
f
9,16 ± 0,07
c
0,98 ± 0,03
a
10,24 ± 0,27
a
NOTA:
*
Tratamentos: (Tabela 5);
1
média ± desvio padrão; e
2
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
Não houve diferença entre os valores de cinzas das nove formulações. Com
relação ao pH, à atividade de água e à umidade, os valores obtidos, apesar de
serem muito próximos, apresentam diferença estatisticamente significativa ao nível
de 5%.
O teor de cinzas obtido (0,97% a 1,02%) se mostra próximo aos valores
encontrados por Brito et al. (2004) (1,13%) e por Bueno (2005) (1,18%). Além disso,
não havendo diferença estatisticamente significativa (ao nível de 5%) entre o teor de
cinzas das amostras, é possível perceber que a adição dos compostos de ferro
independentemente da concentração, não alterou o teor de cinzas (resíduo mineral
fixo) das barras. Isto ocorre devido à pequena quantidade do mineral adicionado
(6,3mg ou 8,4mg em 100g, dependendo da formulação), visto que este é um mineral
traço, ou seja a necessidade diária desde mineral é da ordem de miligramas (14mg
por dia, para adultos).
Os teores de ferro obtidos para as nove formulações estão de acordo com a
quantidade de ferro adicionada durante a produção. A formulação F1, que não foi
59
adicionada de ferro, apresentou teor deste mineral de 2,53% (± 0,28), provenientes
do ferro contido naturalmente nos ingredientes que compõem as barras. As
formulações F2, F4, F6 e F8 foram adicionadas de 6,3 mg de ferro para cada 100g e
apresentaram valores totais de ferro variando de 8,08 a 8,38 mg/100g. Ao somar a
quantidade de ferro contida na formulação padrão à quantidade de ferro adicionada
(2,53 mg + 6,30 mg = 8,83 mg) é possível perceber que as quantidades obtidas nas
análises estão próximas da quantidade estimada. Da mesma forma ocorreu com as
formulações F3, F5, F7 e F9, que foram adicionadas de 8,4 mg de ferro/100g e
tiveram os valores de ferro analisados variando de 10,24 a 10,80 mg/100g, estando
de acordo com a quantidade estimada (2,53 mg + 8,40 mg = 10,93 mg).
O teor de umidade das nove formulações, apesar de apresentarem diferença
estatisticamente significativa (p≤0,05), variou muito pouco ficando entre 9,15% a
9,59%, tendo a formulação padrão apresentado teor de 9,51%. A diferença de
umidade entre as formulações não pode ser explicada nem por sua composição de
ingredientes, pois a única variação foi o composto e o teor de ferro adicionado, nem
pelo processamento, pois este foi padronizado e, durante a elaboração, seguido
rigidamente aos padrões pré-estabelecidos. Além disso, todas as formulações foram
elaboradas no mesmo dia nas mesmas condições atmosféricas de pressão e
umidade.
Na literatura é possível encontrar barras de cereais com diferentes teores de
umidade, variando de 7,63% (BRITO et al., 2004), 10,71% (FREITAS; MORETTI,
2006) e 12% (BUENO, 2005). Dentre esses valores expostos, o que mais se
aproxima dos teores apresentados pelas nove formulações é o encontrado por
Freitas e Moretti (2006).
Freitas (2005), estudando a estabilidade de barras de cereais durante a
estocagem, relatou que a Aw tendeu a variações com nível próximo a 0,64. Da
mesma forma, Gutkoski et al. (2007) encontraram em suas barras cereais valores
que variavam de 0,598 a 0,686. Ambos trabalhos apresentaram valores de Aw muito
superiores aos das nove formulações analisadas que variaram de 0,363 a 0,405.
Para qualquer tipo de bactéria, o valor mínimo de atividade de água
requerido para o crescimento é de 0,75 (bactérias halófilas), enquanto que as
leveduras osmófilas e fungos xerófilos são capazes de se desenvolver em atividade
de água de 0,61 e 0,65, respectivamente, usando como substrato açúcares e
glicose, originando produtos como ácido cítrico, ácido glucônico, e ácidos oléico,
60
linoléico, e palmítico (
EVANGELISTA, 2003; SILVA, J. A., 2000
). Desta forma, e
considerando que os produtos com alto teor de açúcar apresentam baixa atividade
de água e, devido a este fator, geralmente são estáveis microbiologicamente, todas
as formulações elaboradas são seguras para consumo visto que seus valores de
atividade de água são inferiores ao limite mínimo estabelecido para o crescimento de
microorganismos.
Além disso, outro aspecto, que diz respeito à influência da água sobre a
oxidação lipídica, deve ser levado em consideração. Os efeitos da Aw sobre a
oxidação dos lipídios são irregulares: favorecendo-a ou reduzindo-a (GUERRA;
LAJOLO, 2005).
No entanto, de acordo com Hurrell (2002) o composto de ferro na forma de
NaFeEDTA não produz oxidação de lipídeos durante a estocagem. Desta forma,
formulações as quais foram adicionadas NaFeEDTA não apresentaram problemas
de oxidação lipídica decorrentes da adição do composto de ferro. Porém, isto não
descarta a possibilidade desta oxidação vir a ocorrer devido a componentes dos
próprios ingredientes que compõem a barra. Assim, é possível perceber a
importância da realização do estudo da vida-de-prateleira do produto, ficando como
sugestão para trabalhos futuros.
As variações de pH encontrados por Freitas (2005) mantiveram-se em torno
de 5,2, equivalendo aos valores apresentados pelas nove formulações (5,25 a 5,42).
Os valores de pH das barras de cereais apresentaram-se relativamente baixos,
indicando produto levemente ácido.
Os resultados das análises físico-químicas realizadas na formulação padrão
encontram-se na Tabela 15.
O teor de lipídios obtido a partir da análise de extrato etéreo foi de 6,83%.
Considerando que na literatura podem ser encontrados teores que variam de 0,68%
(BRITO et al., 2004), a 5,64% (FREITAS; MORETTI, 2006) para barras de cereais
sem adição de cobertura de chocolate, e que no mercado são encontrados produtos
com teores que variam de 4,0% a 12,0%, o teor de lipídios da formulação padrão
elaborada é satisfatório.
Deve ser levado em consideração que o teor dos nutrientes pode variar
consideravelmente de acordo com as características dos diversos ingredientes que
podem compor uma barra de cereais.
61
Desta forma, Freitas e Moretti (2006) desenvolveram uma barra de cereais
com alto teor protéico contendo 15,31% de proteína, a qual destoa bastante dos
valores apresentados por Brito et al. (2004) (6,27%), Bueno (2005) (5,36%) e da
formulação padrão deste trabalho (5,22%). No entanto, mesmo sendo superior, o
teor de proteína da formulação padrão se aproxima dos teores de proteínas em
produtos encontrados no mercado (4,4%, em média).
TABELA 15 – ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS NA FORMULAÇÃO PADRÃO
Determinações Composição (%)
Extrato etéreo 6,83 ± 0,21
4
Proteína 5,22 ± 0,42
Cinzas 0,99 ± 0,01
Umidade 9,51 ± 0,07
Fibra alimentar solúvel 2,93 ± 0,16
Fibra alimentar insolúvel 3,08 ± 0,19
Fibra alimentar total
1
6,01
Carboidratos
2
71,44
Valor energético (kcal)
3
368,11
Ácido fítico 0,18 ± 0,03
Compostos fenólicos 0,69 ± 0,02
NOTA:
1
obtida através da soma das frações solúveis e insolúveis;
2
obtido por diferença;
3
utilizou-se
valores calóricos para carboidratos e proteínas igual a 4kcal/g e 9kcal/g para lipídeos;
4
média ± desvio
padrão das análises realizadas em triplicata.
O teor de fibra alimentar total foi de 6,01%, sendo as frações de fibra
alimentar solúvel e insolúvel, respectivamente, 2,93% e 3,08%. Na literatura
podemos encontrar valores de fibras para barras de cereais variando de 3,44%
(BRITO et al., 2004) a 7,70% (BUENO, 2005).
Diante disso, a barra de cereais desenvolvida pode ser classificada como
alto teor de fibras, pois, segundo a ANVISA (BRASIL, 1998), para um alimento sólido
ser classificado desta maneira, deve possuir, no mínimo, seis gramas de fibra em
100 gramas do produto pronto pra consumo.
Com relação ao teor de carboidratos, tanto neste quanto nos trabalhos
encontrados na literatura, este foi calculado por diferença a partir dos teores dos
nutrientes analisados. O teor de carboidratos da formulação padrão (71,44%)
aproximou-se da média (70,91%) entre o menor e o maior valores apresentados na
62
literatura por Freitas e Moretti (2006) e Brito et al. (2004) (60,97% e 80,85%,
respectivamente) e dos valores médios encontrados nos produtos no mercado
(74%).
Devido à capacidade de formarem complexos insolúveis com cátions
polivalentes, reduzindo a biodisponibilidade de vários minerais (SILVA; SILVA, 1999)
e ao fato da biodisponibilidade do ferro não-heme depender da interação de
promotores e inibidores da absorção (SIEGENBERG et al., 1991), a quantidade de
ácido fítico e compostos fenólicos devem ser levadas em consideração.
O teor de ácido fítico na amostra analisada foi de 0,18%. Visto que os
alimentos que apresentam os maiores teores deste composto (1 a 5%) são cereais e
leguminosas (DE CARLI et al., 2006), os produtos elaborados a base destes
alimentos apresentam quantidades inferiores de ácido fítico, já que, como as barras
de cereais, esses não são elaborados única e exclusivamente com essas matérias-
prima.
O teor de compostos fenólicos foi de 0,69%. Este juntamente com o ácido
fítico são os dois mais comuns inibidores da absorção do ferro não-heme
(SIEGENBERG et al., 1991).
Muito pouco é conhecido sobre a extensão de quanto os diferentes tipos de
compostos fenólicos inibem a absorção de ferro. Brune, Rossander e Hallberg
(1989), estudando esta relação, concluíram que existe uma forte relação entre a
dose de ácido tânico e a absorção de ferro: 5 mg inibe a absorção em 20%; 25 mg,
em 67%; e 100 mg, em 88%.
No entanto, vale ressaltar que os compostos de ferro utilizados (NaFeEDTA
e ferro aminoquelato), na presença de ácido fítico e compostos fenólicos, não
apresentam os mesmos problemas de indisponibilidade do sulfato ferroso
(MIGLIORANZA et al., 2003; HURRELL, 2002).
Dentre os minerais avaliados, apresentados na Tabela 16, apenas houve
diferença estatisticamente significativa (p≤0,05) entre o teor de sódio das
formulações F5 e F9 e a formulação F1. Isto ocorreu devido à adição dos composto
de ferro NaFeEDTA, que contém sódio em sua composição, às formulações F5 e F9.
Os teores dos demais minerais (cálcio, cobre, manganês, zinco, fósforo,
magnésio e enxofre) não apresentaram diferença estatisticamente significativa entre
as formulações F1, F5 e F9. Os teores dos minerais cálcio, manganês e zinco
63
devem ser levados em consideração, pois estes apresentam influência direta na
absorção de ferro (LOBO; TRAMONTE, 2004; BONI et al., 1993).
TABELA 16 – ANÁLISES DE MINERAIS (CÁLCIO, COBRE, MANGANÊS, ZINCO, FÓSFORO,
MAGNÉSIO, ENXOFRE E SÓDIO) NAS FORMULAÇÕES F1, F5 E F9
TRATAMENTOS
1
MINERAIS
(mg/100g)
F1 F5 F9
Cálcio 32,50 ± 3,54
2a3
34,67 ± 2,52
a
33,33 ± 2,89
a
Cobre 0,51 ± 0,12
a
0,55 ± 0,07
a
0,54 ± 0,11
a
Manganês 0,74 ± 0,05
a
0,76 ± 0,04
a
0,73 ± 0,04
a
Zinco 1,63 ± 0,38
a
1,65 ± 0,54
a
1,61 ± 0,08
a
Fósforo 119,33 ± 0,15
a
121,00 ± 3,00
a
118,33 ± 2,52
a
Magnésio 50,00 ± 0,00
a
50,00 ± 0,00
a
50,00 ± 0,00
a
Enxofre 57,00 ± 0,00
a
55,67 ± 0,58
a
57,33 ± 2,52
a
Sódio 102,00 ± 0,00
b
128,00 ± 0,00
a
128,00 ± 0,00
a
NOTA:
1
Tratamentos: (Tabela 2);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na horizontal indicam
diferença estatística de 5%.
No entanto, devido à baixa concentração de cálcio (32,5 a 34,7 mg / 100 g)
este não é capaz de interferir na absorção do ferro, já que, para isso, é preciso que
ele seja ingerido em quantidades maiores do que 500 mg (COOK, DASSENKO e
WHITTAKER, 1991).
O mesmo ocorre com o manganês (0,73 a 0,76 mg / 100 g), cuja
concentração nas barras de cereais não representa risco de absorção de ferro, pois,
para que isso ocorra, ele precisa estar presente em proporção 300 vezes maior que
o ferro (ROSSANDER-HULTEN et al., 1991).
A concentração de zinco (1,61 a 1,65 mg / 100 g) nas barras também não é
suficiente para prejudicar a absorção de ferro, pois isso ocorre quando seu conteúdo
é cinco vezes maior que o de ferro (ROSSANDER-HULTEN et al., 1991).
64
4.4 ANÁLISE NUTRICIONAL
A Tabela 17 apresenta os valores de diálise de ferro in vitro e a estimativa da
biodisponibilidade de ferro in vivo, calculada a partir da equação de Rao e
Prabhavathi (1978) para os tratamentos F1, F5 e F9.
Os valores de diálise de ferro in vitro, bem com a estimativa da
biodisponibilidade in vivo, das formulações F5 e F9 foram estatisticamente (p≤0,05)
iguais entre si, diferindo, ao nível de 5% de significância, da formulação F1.
Desta forma, esses resultados mostraram maior biodisponibilidade do
NaFeEDTA (nas formulações F5 e F9) em relação ao ferro existente naturalmente
nos ingredientes que constituíam a formulação padrão (F1). A média da
biodisponibilidade obtida para o NaFeEDTA in vitro foi de 34,45% e in vivo de
16,70%.
A partir desses resultados, podemos concluir também que o local de adição
do composto de ferro não apresentou influência na biodisponibilidade, já que não
houve diferença estatisticamente significativa, ao nível de 5%, entre os valores da
diálise de ferro in vitro das formulações as quais o ferro foi adicionado na cobertura
de chocolate (F5) e na calda (F9).
TABELA 17 – BIODISPONIBILIDADE DE FERRO IN VITRO E BIODISPONIBILIDADE IN VIVO
DEDUZIDA A PARTIR DA EQUAÇÃO DE RAO E PRABHAVATHI (1978)
BIODISPONIBIIDADE DE FERRO (%)
TRAT.
1
In vitro In vivo
F1 18,13 ± 0,34
2b3
9,00
b
F5 34,38 ± 0,32
a
16,67
a
F9 34,51 ± 0,23
a
16,73
a
NOTA:
1
Tratamentos (Tabela 5);
2
média ± desvio padrão; e
3
letras diferentes na vertical indicam
diferença estatística de 5%.
Considerando que todos os ingredientes que compõem as barras de cereais
são de origem vegetal, o ferro contido nestes é não-heme. O resultado apresentado
para a estimativa da biodisponibilidade da formulação padrão (F1), de 9%, está de
acordo com Pereira, Diniz e Ferreira (2004), pois, segundo esses autores, os
alimentos de origem vegetal são os que possuem as menores taxas de absorção de
ferro, variando de 0 a 10%.
65
Porém, este valor pode apresentar variações consideráveis, visto que a
absorção do ferro não-heme é influenciada por fatores estimuladores e inibidores
presentes nos alimentos e pelo estado nutricional do indivíduo (CARDOSO, 2006).
Os resultados obtidos para a estimativa da biodisponibilidade de ferro in vivo
das formulações F5 (16,67%) e F9 (16,73%) é, em média, 1,8 vezes maior que o
resultado encontrado para a formulação F1 (9%), estando de acordo com a
literatura, pois segundo Hurrell (2002), o ferro, quando na forma de NaFeEDTA,
pode ser até três vezes melhor absorvido do que quando na forma de ferro não-
heme.
Deste modo, a formulação F5 (adicionada de NaFeEDTA, na concentração
de 60% da IDR, na cobertura de chocolate), foi considerada a formulação ideal em
todos os aspectos analisados. Deste modo, a formulação F5 apresenta-se como a
melhor escolha para a fortificação com ferro. A Figura 16 representa a tabela de
informação nutricional para a porção de 25 gramas que corresponde a uma barra de
cereal.
INFORMAÇÂO NUTRICIONAL
Porção de 25g (1 barra)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor calórico 92,0 kcal = 386,4 kJ 4,6
Carboidratos 17,9 g 6,0
Proteínas 1,3 g 1,7
Gorduras totais 1,7 g 3,1
Fibra alimentar 1,5 g 6,0
Ferro 2,6 mg 18,6
Sódio 32,0 mg 1,3
*% Valores diários de referência com base em uma dieta de
2000kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.
FIGURA 16 – TABELA DE INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
DA FORMULAÇÃO F5
66
5 CONCLUSÃO
É possível desenvolver barras de cereais enriquecidas com ferro saborosas
e de aspecto global semelhante às barras presentes no mercado. Isto é de grande
importância, visto que a fortificação de alimentos com ferro é indicada para
populações com elevada prevalência de anemia.
Ao estudar as características sensoriais das barras de cereais elaboradas, é
possível concluir que a análise descritiva quantitativa mostra a diferença entre os
tratamentos e as semelhanças entre as formulações adicionadas de ferro e a
padrão, indicando quais atributos não são influenciados pela adição deste mineral.
As barras de cereais enriquecidas com ferro aminoquelato mostram maior
diferença que as barras adicionadas de NaFeEDTA em relação à formulação
padrão, principalmente com relação ao sabor metálico.
As médias de aceitação dos três tratamentos (F1, F5 e F9) submetidos ao
teste de escala hedônica situam-se entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”.
No entanto, o tratamento F5 é considerado a formulação ideal, pois não difere
estatisticamente da formulação padrão em nenhum dos atributos avaliados no teste
de preferência/aceitação.
A formulação final (F5) possui maior conteúdo de fibra alimentar total
(6,01%) que os valores médios encontrados nos produtos do mercado (4,0%) e pode
receber a alegação de alto teor de fibras. Esta formulação apresenta alto teor de
ferro, pois a quantidade deste mineral em 100g (10,4 mg) representa 74% da IDR, e
estimativa da biodisponibilidade de ferro in vivo (16,67%) comparada a do ferro-
heme (10 a 30%).
Tendo em vista a qualidade nutricional do produto, o alto índice de aceitação
(85%) e o resultado obtido no teste de intenção de compra (82% dos julgadores
certamente o consumiriam), este poderá beneficiar uma classe de pessoas que
necessita ou prefere consumir alimentos que tragam benefícios à saúde.
Com relação às características microbiológicas, as barras de cereais estão
dentro dos padrões previstos pela Legislação e apresentam-se seguras para o
consumo humano, não sendo veículo de microrganismos envolvidos em doenças de
origem alimentar.
67
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78
APÊNDICES
APÊNDICE 1 ............................................................................................................ 79
APÊNDICE 2 ............................................................................................................ 80
APÊNDICE 3 ............................................................................................................ 81
APÊNDICE 4 ............................................................................................................ 82
APÊNDICE 5 ............................................................................................................ 83
APÊNDICE 6 ............................................................................................................ 85
APÊNDICE 7 ............................................................................................................ 87
79
APÊNDICE 1
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Título do projeto: “Desenvolvimento e estudo das características sensoriais e nutricionais de
barras de cereais fortificadas com ferro”
Objetivo: O presente trabalho tem por objetivo estudar o efeito da adição de dois diferentes
compostos de ferro em barras de cereais sob o aspecto de suas características físico-químicas,
sensoriais e nutricionais.
Benefícios esperados: Não há benefícios diretos aos provadores, porém como benefício indireto,
será possível determinar se a adição de ferro às barras de cereais provoca alterações sensoriais no
produto.
Desconfortos e riscos: Essa pesquisa não oferecerá riscos e desconforto, pois foram realizadas
análises microbiológicas nas amostras, as quais se mantiveram dentro dos limites máximos aceitáveis
de acordo com a legislação vigente.
Forma de ressarcimento: Não será necessário o ressarcimento, pois não haverá despesas para o
sujeito da pesquisa.
Previsão de indenização: A pesquisa não oferecerá riscos previsíveis ao sujeito da pesquisa, não
sendo necessário indenizações.
Sigilo e utilização dos dados coletados: Os resultados obtidos serão tornados públicos, mas sem a
identificação do sujeito da pesquisa.
Desistência: Os participantes do projeto terão liberdade de desistir em participar da pesquisa em
qualquer momento.
Garantia de esclarecimentos: Qualquer pergunta ou dúvida sobre procedimentos, riscos, benefícios
e outros será esclarecida. Será entregue uma cópia do TCLE a cada provador. O provador não arcará
com nenhum ônus por participar da pesquisa.
Ciente do compromisso assumido, subscrevo-me a seguir:
Nome (completo) ___________________________________________________
Assinatura ________________________________________________________
Piracicaba, ____de _____________ de 2008.
Caso necessite informações complementares sobre a presente pesquisa, entrar em contato com:
Camila Ramos P. Sampaio (e-mail: m[email protected]), Dra. Sila Mary Rodrigues Ferreira (e-mail:
[email protected]); Taciane Aparecida Simioni (e-mail: tacibaby@yahoo.com.br); Dra. Solange Guidolin
Canniatti Brazaca (e-mail: [email protected]sp.br
). Comitê de Ética do Hospital das Clínicas da
Universidade Federal do Paraná. Rua General Carneiro, 181 – Curitiba, Paraná. CEP: 80070-900.
Telefone (041): 3360-1800.
80
APÊNDICE 2
QUESTIONÁRIO PARA RECRUTAMENTO DOS JULGADORES PARA A ADQ
Nome: ____________________________________________ Idade: ____ anos
Telefone: ( ___ ) _________________ Celular: ( ___ ) ________________
E-mail: _________________________ Escolaridade: _____________________
Quantas barras de cereais você consome por semana? _____________________
Fumante: (___) sim (___) não
Faz uso de algum medicamento: (___) sim (___) não
Qual? ______________________
Marque no quadro abaixo sua disponibilidade de horário para participar do
treinamento e dos testes sensoriais:
Segunda-feira
Terça-feira Quarta-feira
Quinta-feira
Sexta-feira
8 – 9 h
9 – 10 h
10 – 11 h
14 – 15 h
15 – 16 h
16 – 17 h
17 – 18 h
81
APÊNDICE 3
FICHA DO TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS BÁSICOS
Nome: ___________________________________________ Data: ____/____/____
Por favor, prove as amostras, da esquerda para a direita, identificando os gostos
básicos (ácido, amargo, doce, salgado e metálico). Enxágüe a boca após cada
avaliação.
N° AMOSTRA GOSTO
____________ ___________
____________ ___________
____________ ___________
____________ ___________
82
APÊNDICE 4
FICHA DO TESTE TRIANGULAR PARA SABOR DOCE
Nome: ___________________________________________ Data: ____/____/____
Você está recebendo três amostras: duas iguais e uma diferente. Por favor, prove as
amostras, da esquerda para a direita, e identifique a amostra diferente, assinalando
com um X abaixo do número correspondente da amostra diferente. Enxágüe a boca
após cada avaliação.
XXX YYY ZZZ
_______ _______ _______
FICHA DO TESTE TRIANGULAR PARA SABOR METÁLICO
Nome: ___________________________________________ Data: ____/____/____
Você está recebendo três amostras: duas iguais e uma diferente. Por favor, prove as
amostras, da esquerda para a direita, e identifique a amostra diferente, assinalando
com um X abaixo do número correspondente da amostra diferente. Enxágüe a boca
após cada avaliação.
XXX YYY ZZZ
_______ _______ _______
83
APÊNDICE 5
FICHA PARA LEVANTAMENTO DE ATRIBUTOS
Nome: ___________________________________________ Data: ____/____/____
Descreva sua impressão das amostras abaixo quanto à APARÊNCIA:
Amostra ___________
Amostra ___________
Amostra ___________
Descreva sua impressão das amostras abaixo quanto ao ODOR:
Amostra ___________
Amostra ___________
Amostra ___________
84
FICHA PARA LEVANTAMENTO DE ATRIBUTOS (continuação)
Descreva sua impressão das amostras abaixo quanto à TEXTURA:
Amostra ___________
Amostra ___________
Amostra ___________
Descreva sua impressão das amostras abaixo quanto ao SABOR:
Amostra ___________
Amostra ___________
Amostra ___________
85
APÊNDICE 6
ESCALAS PARA CADA TERMO DESCRITOR ANALISADO NA ADQ
ESCALAS PARA APARÊNCIA
1- Aparência característica
pouca muita
2- Cor
clara escura
3- Diversidade de ingredientes
pouca muita
4- Tamanho de partículas
pequeno grande
5- Compactação
pouca muita
6- Brilho
opaco brilhante
ESCALAS PARA ODOR
7- ODOR DE CEREAIS
pouco muito
8- ODOR ADOCICADO
pouco muito
9- ODOR DE CHOCOLATE
nenhum muito
10- ODOR DE FRUTAS
nenhum muito
11- ODOR NATURAL
pouco muito
86
ESCALAS PARA CADA TERMO DESCRITOR ANALISADO NA ADQ (continuação)
ESCALAS PARA TEXTURA
12- FIRMEZA
pouca muita
13- CROCÂNCIA
pouca muita
14- SUCULÊNCIA
pouca muita
15- ADESIVIDADE
pouca muita
ESCALAS PARA SABOR
16- SABOR DE CEREAIS
pouco muito
17- SABOR ADOCICADO
pouco muito
18- SABOR DE FRUTAS
nenhum muito
19- SABOR DE CHOCOLATE
nenhum muito
20- SABOR AMARGO
nenhum muito
21- SABOR ÁCIDO
nenhum muito
22- SABOR METÁLICO
nenhum muito
23- SABOR RESIDUAL
nenhum muito
87
APÊNDICE 7
ESCALA HEDÔNICA UTILIZADA NO TESTE DE PREFERÊNCIA
9 = Gostei muitíssimo
8 = Gostei muito
7 = Gostei moderadamente
6 = Gostei ligeiramente
5 = Não gostei, nem desgostei
4 = Desgostei ligeiramente
3 = Desgostei moderadamente
2 = Desgostei muito
1 = Desgostei muitíssimo
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