BAPTISTA, EDUARDO VINICIUS. Desenvolvimento de ingrediente simbiótico
por fermentação de soro de leite e do subproduto da agroindústria de suco de
laranja por grãos de Kefir e cultura probiótica. 2010. 69f. Dissertação de
Mestrado em Ciência de Alimentos – Universidade Estadual de Londrina, Londrina,
2010.
RESUMO
O mercado para produtos com diferenciado conteúdo de nutrientes continua a
crescer. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver um ingrediente
simbiótico a base de subprodutos de agroindústrias. Para isto, foi utilizado soro de
leite reconstituído em 7% (p/v), o qual foi fermentado com 10 e 1% (p/v) das culturas
de grãos de Kefir e cultura Lyofast MT 036 LV, respectivamente, sob temperatura de
25°C por 24 horas. Após o processo fermentativo, o bagaço de laranja, previamente
esterilizado por 15 minutos a 121°C, foi adicionado ao soro fermentado na proporção
1:1 (p/v) com a finalidade de fornecer fibras e auxiliar o processo de secagem, que
foi realizada à temperatura de 40°C. Análises de viabilidade celular, pH, umidade,
Aw, exopolissacarídeos e pectina foram realizadas antes e após a secagem. As
contagens de bactérias lácticas, de Lactococcus spp. e de leveduras foram
determinadas utilizando os Agar MRS, M17 e BDA, respectivamente; as análises de
pH, umidade e Aw foram realizadas segundo métodos oficiais; os percentuais de
pectina foram determinados através do KIT Pectin Identification – Megazyme; e a
quantificação de exopolissacarídeos como EPS-equivalente. A estabilidade dos
microorganismos foi avaliada durante 3 meses de armazenamento. As amostras
foram mantidas em saches BOPP metalizado e estocadas sob temperatura de 25°C.
Durante o armazenamento, análises microbiológicas e físico-químicas foram
realizadas a cada 30 dias. Tanto no ingrediente simbiótico fermentado pelos grãos
de Kefir quanto no fermentado pela cultura Lyofast, a contagem de bactérias lácticas
e de Lactococcus spp. foi mantida em 10
7
UFC/g. A contagem de leveduras no
ingrediente simbiótico fermentado pela cultura Lyofast foi de 10
5
UFC/g e no
ingrediente simbiótico fermentado com o Kefir foi de 10
7
UFC/g. Foi realizado o teste
sensorial de aceitação, no qual 10% (p/p) dos ingredientes simbióticos foram
adicionados em uma barra de cereais com formulação caseira. Para as bactérias
lácticas, a viabilidade celular encontrada em ambos os ingredientes simbióticos foi
similar, atingindo ao final do período 7,07 e 7,22 ciclos log/g para Lyofast e Kefir,
respectivamente. Para os Lactococcus spp. foram encontrados os valores de 7,8
ciclos log/g para a Lyofast e 7,62 ciclos log/g para o Kefir. No ingrediente simbiótico
fermentado por grãos de kefir as leveduras estavam presentes em números de 7,53
ciclos log/g e no ingrediente simbiótico fermentado com a cultura Lyofast 5,53 ciclos
log/g. No teste de aceitação foi verificado que as 3 amostras analisadas
apresentaram notas semelhantes, sem diferença estatística a um nível de 95% de
confiança (p=0,05). As barras de cereais adicionadas dos ingredientes simbióticos
desenvolvidos foram bem aceitas pelos consumidores com índices de aceitação de
93% para Lyofast e 91% para Kefir. Os ingredientes simbióticos desenvolvidos no
presente trabalho podem ser uma alternativa para a reutilização dos subprodutos
testados e para a diversificação de produtos com propriedades funcionais.
Palavras-chave: Probiótico. Prebiótico. Bagaço de laranja. Soro em pó. Kefir.