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UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO
JEQUITINHONHA E MUCURI
ADRIANA PAIVA DE PAULA PINTO
DESEMPENHO DE CORDEIROS SANTA INÊS RECEBENDO DIETAS
COM INCLUSÃO DE GORDURA PROTEGIDA E VITAMINA E
DIAMANTINA - MG
2010
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ADRIANA PAIVA DE PAULA PINTO
DESEMPENHO DE CORDEIROS SANTA INÊS RECEBENDO DIETAS COM
INCLUSÃO DE GORDURA PROTEGIDA E VITAMINA E
Dissertação apresentada à Universidade Federal dos
Vales do Jequitinhonha e Mucuri, como parte das
exigências do Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia, para obtenção do título de Magister
Scientiae.
Orientadora: Prof.ª Iraides Ferreira Furusho Garcia
DIAMANTINA - MG
2010
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Ficha Catalográfica
Preparada pelo Serviço de Biblioteca/UFVJM
Bibliotecária: Adriana Kelly Rodrigues – CRB:6ª Nº: 2572
Pinto, Adriana Paiva de Paula
P659d
2010
Desempenho de cordeiros Santa Inês recebendo dietas com inclusão de
gordura protegida e vitamina E. / Adriana Paiva de Paula Pinto. -
Diamantina: UFVJM, 2010.
81 p.
Dissertação (Mestrado – Curso de Pós Graduação em Ciências
Agrárias. Área de concentração: Zootecnia) - Universidade Federal
dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.
Orientador: Profª. Drª. Iraides Ferreira Furusho Garcia.
Inclui bibliografia.
1. Características de carcaça. 2. Ganho de peso. 3. Qualidade de
carne. 4. Nutrição. I. Garcia, Iraides Ferreira Furusho. II. Título
CDD – 636.3
“Por mais árdua que seja a luta,
por mais distante que um ideal
se apresente, por mais difícil que
seja a caminhada, existe sempre
uma maneira de vencer!
Siga perseverante e
acreditando sempre na
concretização dos objetivos!”
“Nenhum obstáculo é grande demais
quando confiamos em DEUS.”
DEDICATÓRIA
À minha mãe, Márcia, e ao meu avô, José Hilário, pelo carinho, apoio e força.
Ao meu tio, José Eustáquio, pelo exemplo.
Ao meu Amor, Cristiano, pelo carinho, ajuda e apoio.
Aos meus sobrinhos, Christiana e Raphael, pelo carinho.
A todos que acreditaram em mim.
AGRADECIMENTO
Primeiramente a Deus Nosso Senhor que me deu força, saúde e firmeza para caminhar
em busca dos meus objetivos.
À minha mãe, Márcia, ao meu avô, José Hilário, aos meus tios, José Eustáquio e
Mirian, aos meus irmãos por me incentivarem a seguir em frente.
Ao meu Amor, Cristiano Bernardes Pereira, pela compreensão, carinho, apoio e por
tornar a minha vida mais doce.
À Profª. Drª. Iraides Fereira Furusho Garcia pela orientação e ensinamentos.
Ao Prof. Dr. Idalmo Garcia Pereira por me ajudar durante toda a longa jornada na
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.
Aos meus sogros, Roberto e Nicinha, pelo apoio e carinho.
Ao Prof. Dr. Juan Ramón Olalquiaga Perez e a Universidade Federal de Lavras pela
disponibilização das instalações e dos animais para realização do trabalho.
Aos funcionários da Universidade Federal de Lavras.
Aos colegas Izac, Fernanda, Sandro, e os integrantes do grupo de estudo Grupo de
Apoio a Ovinocultura - GAO.
Aos professores de Zootecnia da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri pelos conhecimentos transmitidos.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoas de Nível Superior (CAPES), pela
concessão de bolsa de estudo.
À Fundação de Apoio à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo apoio financeiro
para a realização deste projeto.
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para realização deste trabalho.
BIOGRAFIA
ADRIANA PAIVA DE PAULA PINTO – Nascida em 01 de abril de 1981, na cidade
de Corinto, Minas Gerais, onde concluiu o Ensino Fundamental na Escola Estadual José
Brígido Pereira Pedras, no ano de 1995, e o Ensino Médio no Colégio Dom Serafim, no ano
de 1998. Em fevereiro de 2004, ingressou na Universidade Federal dos Vales do
Jequitinhonha e Mucuri, e em agosto de 2008, formou-se em Zootecnia. Quando acadêmica
do Curso de Zootecnia, desenvolveu atividades de monitoria voluntária na disciplina de
Bioquímica, monitoria remunerada na disciplina de Estatística Experimental, foi bolsista de
Iniciação Científica vinculada ao projeto de Pesquisa “Estimação de Parâmetros Genéticos e
Avaliação Genética de Característica Reprodutiva Binária de Fêmeas da Raça Nelore por
Modelos Lineares Mistos Generalizados”, durante um ano e meio. Em agosto de 2008,
ingressou no Curso de Mestrado em Produção/Nutrição de Ruminantes da Universidade
Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - UFVJM, com bolsa da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES. Durante o período em que cursou o
Mestrado, realizou pesquisas com ovinos, para avaliar o efeito de dietas com inclusão de
gordura protegida e vitamina E sobre o desempenho, características de carcaça e qualidade de
carne de cordeiros Santa Inês. Em 30 de setembro de 2010 foi aprovada em sua defesa de
dissertação.
RESUMO
PINTO, Adriana Paiva de Paula. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri,
novembro de 2010. 81p. Desempenho de cordeiros Santa Inês recebendo dietas
com inclusão de gordura protegida e vitamina E. Orientadora: Iraides Ferreira
Furusho Garcia. Coorientador: Idalmo Garcia Pereira. Dissertação (Mestrado em
Zootecnia).
O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras, objetivando-se determinar a
influência de dietas com inclusão de gordura protegida e vitamina E sobre o desempenho,
rendimentos, características de carcaça e de qualidade de carne de cordeiros confinados com
diferentes pesos. Utilizaram-se 32 cordeiros Santa Inês não-castrados recebendo dietas com
proporção de 40% de volumoso e 60% de concentrado, à vontade, com presença ou ausência
de gordura protegida e/ou vitamina E, totalizando 4 dietas. Foram considerados ainda dois
pesos de início de confinamento: entre 20 e 25 kg; e entre 30 e 35 kg.Todos os animais foram
abatidos com 84 dias de confinamento. Os animais alimentados com dietas sem adição de
gordura protegida, independente do uso de vitamina E, apresentaram os maiores consumos de
matéria seca, proteína bruta, fibra em detergente neutro e cinza, e os menores consumos de
extrato etéreo. Os ganhos de peso total e diário não foram influenciados pelas variáveis
avaliadas. A conversão alimentar foi melhor nos animais confinados em pesos mais leves
recebendo dietas sem gordura protegida. Os cordeiros confinados mais pesados alimentados
com dietas com vitamina E apresentaram maiores pesos de carcaça fria. Os maiores
rendimentos de carcaça quente foram para os animais confinados mais leves recebendo dietas
com vitamina E, e para os mais pesados alimentados com dietas contendo gordura protegida e
vitamina E, esses também apresentaram os maiores rendimentos de carcaça fria. As medidas
objetivas realizadas na carcaça fria apresentaram as maiores médias para os cordeiros
confinados mais pesados. Os cordeiros confinados de 20-25 kg apresentaram as maiores
percentagens de trato gastrintestinal. Os cordeiros mais pesados recebendo dietas com gordura
protegida tiveram as maiores percentagens de depósitos de gordura. As maiores médias para o
rendimento do lombo foram dos cordeiros de 30-35 kg que consumiram dietas sem gordura.
Os parâmetros físicos de qualidade da carne no Longissimus dorsi não foram influenciados
por nenhuma das variáveis avaliadas, entretanto para o filé mignon houve diferença. A adição
de gordura protegida na dieta reduz o consumo de matéria seca, aumenta o consumo de
extrato etéreo, e não apresenta resultados relevantes quanto às características da carcaça e
qualidade de carne. Apesar da inclusão de vitamina não ter efeito expressivos sobre os fatores
avaliados, ela protege as carcaças das perdas durante o resfriamento. O confinamento de
cordeiros com diferentes pesos não apresenta vantagens quanto às características estudadas,
exceto para as medidas de carcaça fria e percentagens do trato gastrintestinal.
Palavras–chave: Características de carcaça. Ganho de peso. Qualidade de carne. Nutrição.
ABSTRACT
PINTO, Adriana Paiva de Paula. Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri,
novembro de 2010. 81p.
Performance of Santa Inês lambs fed diets with inclusion
of protected fat and vitamin E
. Adviser: Iraides Ferreira Furusho Garcia. Committee
members: Idalmo Garcia Pereira. Dissertation (Master's degree in Animal Science).
The experiment was conducted at the Universidade Federal de Lavras, aiming to determine
the influence of diets with inclusion of protected fat and vitamin E on performance, yield and
carcass characteristics of feedlot lambs with different weights. We used 32 uncastrated Santa
Ines lambs fed on diets with a ratio of 40% forage and 60% concentrate ad libitum, with
presence or absence of protected fat and / or vitamin E, a total of four diets. Were still
considered two weights of early containment: between 20 and 25 kg and between 30 and 35
kg. All animals were slaughtered at 84 days of confinement. Animals fed on diets without
added fat protected, regardless of the use of vitamin E, had the highest intakes of dry matter,
crude protein, neutral detergent fiber and ash, and decreased intake of ether extract. The total
weight gains and daily were not influenced by variables. Feed conversion was better for the
animals confined in lighter weights fed without protected fat. The heavier feedlot lambs fed
on diets with vitamin E showed higher cold carcass. The higher incomes of warm carcass
were for the lighter confined animals fed with vitamin E, and for the heavier ones fed with
protected fat and vitamin E, they also had the highest yields of cold carcass.
Objective measures of the cold carcass had the highest average for the heavier feedlot lambs.
The feedlot lambs of 20-25 kg showed the highest percentages of the gastrointestinal tract.
The heaviest lambs fed on protected fat had the highest percentages of fat deposits. The
largest average yield of loin were lambs of 30-35 kg fed on diets without fat. The physical
parameters of meat quality in Longissimus dorsi were not affected by any variable evaluated,
however for the filet mignon there was a difference. The addition of fat in the diet reduces the
dry matter intake, increases consumption of fat, and does not present significant results
concerning the characteristics of carcass and meat quality. Despite the inclusion of vitamin
have no significant effect on the evaluated factors, it protects the carcasses of the losses
during cooling. Confinement of lambs with different weights have no advantages for the
studied traits, except for measures of cold carcass.
Keywords: Carcass characteristics. Weight gain. Meat quality. Nutrition.
SUMÁRIO
8
CAPÍTULO I
DESEMPENHO DE CORDEIROS SANTA INÊS RECEBENDO DIETAS COM
INCLUSÃO DE GORDURA PROTEGIDA E VITAMINA E
9
1 INTRODUÇÃO GERAL
Atualmente, o consumidor está mais exigente e informado, leva em consideração e avalia
os aspectos de qualidade dos alimentos que busca para sua mesa. Esses aspectos são
principalmente aqueles que trazem benefícios à sua saúde e os que envolvem características
organolépticas da carne.
Diante disso, tem havido um aumento no interesse pela manipulação da composição
da gordura da carne, já que esta tem sido a maior fonte de gordura na dieta humana.
Composta principalmente por ácidos graxos saturados, a carne é associada a doenças da vida
moderna, especialmente em países desenvolvidos. Entre essas enfermidades encontram-se
vários cânceres e doenças coronárias. O conceito de alimento saudável tornou-se sinônimo de
alimento com baixo teor de gordura. Nesse cenário, a comercialização desses alimentos
tornou-se lucrativa. Por outro lado, a maioria dos consumidores desconhece muitas
informações importantes, especialmente quanto ao valor nutritivo da carne. Ainda existe a
ideia de que o consumo de carne prejudica a saúde humana, devido aos seus altos valores de
ácidos graxos saturados e colesterol. Contudo, nenhuma gordura é 100% saturada ou
insaturada, pois gorduras de origem animal e vegetal apresentam ácidos saturados e
insaturados, em diferentes porcentagens.
O consumo da carne ovina no Brasil é pequeno quando comparado às carnes mais
tradicionais como a bovina, suína e de aves. Apesar disso, observa-se, nos últimos anos, um
crescimento no consumo dessa carne, principalmente nas grandes cidades onde existe uma
parcela maior de pessoas com poder aquisitivo elevado e que se mostram mais exigentes,
procurando produtos cárneos de qualidade, portanto, é necessário que o mercado tenha uma
oferta contínua.
Hoje no Brasil, a produção ovina é menor que a demanda por essa carne. Esse fato
incentiva os produtores a adotarem o sistema de confinamento para obtenção de uma maior
produtividade. Entretanto, esse é um manejo que favorece a obtenção de carnes com maiores
proporções de gordura. Sendo assim, faz-se necessário e desejável que esse teor de gordura
seja diminuído a um limite que não prejudique as características organolépticas da carne e que
possua maiores proporções de ácidos graxos benéficos à saúde humana. Dessa forma, é
importante realizar pesquisas que aliem a terminação de cordeiros em confinamento com
dietas que proporcionem uma carne de qualidade, considerando ainda o aspecto econômico da
produção, ou seja, menor custo para o produtor rural. Essa linha de pesquisa é de grande
interesse para os principais elos da cadeia produtiva da ovinocultura no país, uma vez que a
10
atividade necessita não só de um aumento na produtividade para atender a crescente demanda,
mas também de um grande “marketing” do produto, principalmente no que se refere à
qualidade.
De acordo com Osório & Osório (2003), sobre os fatores determinantes do
crescimento e desenvolvimento do animal é que se pode atuar para produzir uma carne de
qualidade, devendo esta ser mantida e se possível melhorada até chegar ao prato do
consumidor. Desde o nascimento até o abate, a nutrição pode ser um dos fatores mais
importantes, se não o principal, no desenvolvimento do animal, podendo afetar a composição
da carne (GARCIA et al., 2007). De acordo com os ingredientes da dieta e o manejo utilizado,
a distribuição de nutrientes no organismo animal poderá ser alterada (ELY et al., 1979).
Em se tratando de ruminantes, a nutrição pode contribuir de forma decisiva na
qualidade do produto final. A carne apresenta grande variedade de lipídios como, por
exemplo, os ácidos graxos essenciais, colesterol, os fosfolipídios e as vitaminas lipossolúveis
(PARDI et al., 1993). A composição de ácidos graxos na carne tem sido pesquisada
recentemente devido a implicações para a saúde humana (RAES et al., 2004; PRIOLO et al.,
2003). Segundo Salvatori et al. (2004), vários fatores podem influenciar a composição de
ácidos graxos da carne. De acordo com Madruga et al. (2003), o perfil dos ácidos graxos
geralmente apresenta pouca influência no valor comercial da carcaça em comparação ao
conteúdo de gordura, no entanto, as propriedades físicas e químicas dos lipídios afetam
diretamente as qualidades nutricionais, sensoriais e de conservação da carne.
A utilização de fontes de gordura que possuam em sua composição ácidos graxos
insaturados, como a gordura protegida, pode proporcionar uma carne com maiores proporções
de ácidos graxos benéficos à saúde humana, entretanto, essa insaturação resulta em uma
gordura menos sólida levando a uma maior predisposição à rancificação.
O “flavour” (sabor) é influenciado pelo perfil dos ácidos graxos (MOTTRAM, 1991;
MADRUGA et al., 2000, 2001). As gorduras saturadas solidificam após cozimento
influenciando a palatabilidade da carne, além disso a presença dos ácidos graxos insaturados
aumenta o potencial de oxidação, influenciando diretamente a vida de prateleira do produto.
Esses lipídios na carne podem sofrer processos de peroxidação em virtude de uma provável
deficiência de vitamina E na dieta, principalmente em animais em fase de crescimento. Some-
se a isso o fato de que essa deficiência também poderá ocasionar degeneração muscular e
alteração da cor da carne, culminando em um menor tempo de prateleira do produto. Segundo
Zeoula & Geron (2006), o uso de suplementação na dieta com vitamina E pode propiciar
11
maior estabilidade da oximioglobina e dos lipídios, resultando em menor descoloração da
carne e rancidez.
Portanto, para a manutenção definitiva e conquista de novos mercados, existe a
necessidade de produção de carne ovina de qualidade, tornando-se necessária a busca de
manejos, principalmente nutricionais, que proporcionem um produto de qualidade e atrativo
ao consumidor.
Objetivou-se com este estudo verificar o desempenho, as características da carcaça e a
qualidade da carne de cordeiros Santa Inês, terminados em confinamento, com diferentes
pesos, utilizando dietas com gordura protegida e suplementação com vitamina E.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 HISTÓRICO DA OVINOCULTURA
A ovinocultura foi uma das primeiras explorações animais levadas a efeito pelo
homem, no começo da civilização, proporcionando-lhe alimento, em forma de carne e leite, e
proteção através da lã e da pele (BELLUZO et al., 2001). A ovelha foi domesticada pelo
homem primitivo, no período neolítico, quatro ou cinco mil anos a.C. O menor tamanho dos
animais é uma característica da domesticação, referente às ovelhas que, em algumas estações
do ano, sofriam restrições alimentares, determinando perdas de peso e diminuição da
produção de leite. No início, o homem domesticou as ovelhas por sua carne e depois
demonstrou interesse pelo leite, ordenhando as ovelhas, constituindo assim uma nova
orientação à cria. Entretanto, a mudança mais importante para o homem, quanto à
domesticação, aconteceu quando o pelo da ovelha selvagem foi substituído por fibras de lã.
Não se pode demonstrar se o aparecimento da ovelha de lã fina foi devido à mutação ou
seleção, aproveitando-se crias obtidas através de cruzamentos consanguíneos (BELLUZO et
al., 2001).
Não existiria a moderna civilização se os ovinos e caprinos não tivessem sido a
“moeda” mais valiosa do comércio na Antiguidade. As cabras viajavam nas caravanas como
“laticínio ambulante”; as ovelhas produziam lã para o vestuário e carne. A pele era
valiosíssima (REVISTA, 2008).
No período colonial foram trazidos para o Brasil, de diversas regiões da África e da
Europa (Portugal e Espanha), ovinos de pelagens variadas, e da Índia ovinos deslanados. No
12
século XX, os imigrantes italianos, que vieram trabalhar nos cafezais do Sudeste, trouxeram
os ovinos Bergamácia. No Rio Grande do Norte desembarcaram animais oriundos da África
que, por virem em navios da Somália, foram denominados raça da Somália (BARBOSA,
2008). O Brasil, para não concorrer com Portugal e Inglaterra, foi proibido de criar e
beneficiar ovelhas e cabras. Por isso o desenvolvimento do país foi e continua lento. A partir
de 1950, teve início o ressurgimento da caprino-ovinocultura, pelas mãos dos próprios
criadores (REVISTA, 2008).
Com a decadência da mineração, a quase totalidade da população das minas voltou-se
para outras atividades, principalmente a pecuária e a criação de gêneros de subsistência,
destinadas à cidade do Rio de Janeiro. A indústria de laticínios prosperou, e a ovinocultura
propiciou a matéria-prima para o surgimento de uma indústria de panos rústicos de lã, com os
quais se confeccionavam capotes para o uso dos escravos (LOPEZ et al., 2008).
As explorações de caprinos e de ovinos para produção de carne e pele no Brasil eram
vistas como atividades pecuárias, particularmente recomendáveis para as regiões menos
desenvolvidas do País. Nesse contexto, a Zona Semiárida do Nordeste brasileiro era
considerada como uma das mais apropriadas para a exploração de caprinos e ovinos
deslanados. No entanto, o fato de a maioria do semiárido nordestino ser permeado pela
caatinga, que apresenta uma grande diversidade em sua composição florística com forte
presença de plantas espinhosas, torna essa região incompatível com a produção de peles de
boa qualidade. Esta assertiva é particularmente verdadeira quando as três fases da exploração
são conduzidas em regime de pastoreio tendo a caatinga como suporte forrageiro exclusivo.
No transcorrer dos últimos 15 anos vem acontecendo, com pleno sucesso, a implantação e
expansão da ovinocultura de corte em outras regiões geográficas do País (SIMPLÍCIO &
SIMPLÍCIO, 2006).
Na década de 90, estourou a crise mundial da lã, com o aparecimento dos tecidos
sintéticos e consequentemente queda na demanda por lã. Durante a crise, que começou na
década de 80, todos os países reduziram o rebanho, inclusive o Brasil, principalmente na
região Sul, maior produtora de carne e lã ovina. Nos anos 80, observou-se um aumento
significativo da produção de carne ovina no país, crescendo 37% nesse período e atingindo
77,6 mil toneladas, segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação - FAO, reflexo do abate de matrizes. Com o agravamento da crise da lã na
década de 90 os produtores começaram a mudar o foco da criação, cruzando suas matrizes
com animais especializados e passando da produção de lã para a produção de carne. Foi nesse
período que a carne ovina começou a ser explorada economicamente como atividade
13
principal. A partir do ano 2000, começou-se a observar um aumento contínuo na produção de
carne, atingindo 79,3 mil toneladas em 2008. Quanto à lã, a queda na produção segue até hoje,
38% nos últimos 18 anos (SIMPLÍCIO & SIMPLÍCIO, 2006).
Atualmente, o Sudeste e o Centro-Oeste já exibem um franco progresso na criação de
ovinos deslanados e semilanados, importando material nordestino e do exterior. Enquanto no
extremo Sul destacam-se as raças lanadas especializadas para produção de lã ou de carne, o
Nordeste introduz raças deslanadas especializadas, como o Dorper, a Damara (conhecida no
Brasil, popularmente, como “Rabo Largo”) e a Somalis aperfeiçoada. Ao mesmo tempo, vão-
se multiplicando velozmente os rebanhos produtores de carne, praticando o cruzamento entre
raças lanadas e deslanadas (REVISTA, 2008).
Portanto, no Brasil, em razão do tamanho da área territorial e da expansão dos
mercados para as carnes, as peles, os couros e seus derivados, existem muitos espaços para o
crescimento quali-quantitativo dos efetivos caprino e ovino (SIMPLÍCIO & SIMPLÍCIO,
2006).
2.2 PRODUÇÃO DE CARNE OVINA
No Brasil, a exploração de ovinos para corte ainda se apresenta como uma atividade
com múltiplos propósitos e, em geral, explorada com o uso de poucas tecnologias
apropriadas. Essa multiplicidade de objetivos responde, em parte, pela quase inexistência de
especialização da exploração, particularmente na Zona Semiárida do Nordeste (SIMPLÍCIO
& SIMPLÍCIO, 2006).
A exploração de ovinos de corte, particularmente em áreas consideradas adversas
como a Zona Semiárida da região Nordeste, é uma atividade que oferece menores riscos e
maior retorno econômico em comparação com a bovinocultura. Além disso, principalmente
nos médios e grandes centros urbanos do país, as pessoas vêm se adaptando a novos hábitos
de consumo, o que tem favorecido o crescimento da demanda pela carne de ovino e seus
derivados. Ressalte-se que apenas o estado de São Paulo necessitaria de um rebanho da ordem
de 28 milhões de cabeças para atender a demanda por carne de cordeiro. É fundamental que se
tenha em mente a importância em se aproveitar essas oportunidades para disponibilizar aos
usuários carnes de animais jovens, isto é, de cordeiros, com constância na oferta, segurança
alimentar e a preços competitivos, favorecendo o fortalecimento das atividades, a conquista e
expansão dos mercados. É necessário que o produtor tenha visão empresarial e, independente
do tamanho da sua exploração, aproprie-se, use o conhecimento e as tecnologias e interaja
14
com instituições parceiras, públicas e privadas, na busca de soluções para novos desafios. A
logística, a qualidade dos produtos e serviços, o custo de produção, a produção de bens e
produtos com valor agregado elevado e a inovação tecnológica, entre outros aspectos,
tornaram-se requisitos fundamentais para a inserção nos mercados (SIMPLÍCIO &
SIMPLÍCIO, 2006).
Em muitos lugares do Brasil, a carne ovina é indispensável nos cardápios de
restaurantes, bares e hotéis. A procura pela carne aumentou no país e vem conquistando novos
consumidores por suas características organolépticas e seu valor nutricional. Quase 60% da
carne ovina formalmente consumida no Brasil é importada do Uruguai, porém, este país passa
por uma constante redução do rebanho e prefere exportar para países de maior valor agregado,
tornando esse momento oportuno para investimentos (RODRIGUES, 2010).
De 1990 a 2007, a produção de carne ovina brasileira oscilou em torno de 78 mil
toneladas, apesar da diminuição de mais de 20% ocorrida no rebanho nacional. Ainda assim, o
rebanho ovino das regiões tradicionais de criação é insuficiente para suprir o mercado interno
brasileiro. Dessa forma, o espaço para a carne importada vem aumentando - de 1997 a 2008 a
importação de carne ovina passou de um valor de US$6 milhões para mais de US$23 milhões.
Mesmo com esse crescimento, a carne importada significa apenas 9% do consumo formal
brasileiro, de 86 mil toneladas anuais (ASPACO, 2010). Segundo estimativas da FAO, a
cadeia produtiva da carne ovina brasileira tem alcançado uma produção média de 79 mil
toneladas por ano, com o abate de 4,95 milhões de cabeças (FAO, 2008).
A maior concentração de rebanhos de ovinos no Brasil está localizada no estado do
Rio Grande do Sul, onde se considera a lã uma prioridade da exploração ovina. No entanto,
essa tradição vem se modificando significativamente nos últimos anos, com o incremento do
rebanho nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo, que investem, em especial, nas
raças especializadas em produção de carne. É provável que essa mudança tenha sido
estimulada, principalmente, pelo baixo preço da lã, pela crescente demanda de carnes
alternativas do mercado consumidor e pela alta rentabilidade econômica que a exploração da
ovinocultura proporciona ao criador. Desse modo, a expansão das raças de corte vem fazendo
com que os ovinos adquiram importância cada vez maior como produtores de carne
(MARTINS, 1997).
Em 2005, o rebanho de ovinos correspondia a 16,05 milhões de cabeças, sendo que a
região Nordeste detém 56,3% dos rebanhos de ovinos, a região Sul representa 31,6% e a
região Sudeste é responsável por 3,4% do rebanho. As atividades, entretanto, dão-se de forma
diferenciada nas regiões do Brasil. O Nordeste possui tradição nessas atividades, nas quais a
15
maior parte da produção é voltada para subsistência. Elas são consideradas importante fonte
de alimento para as populações do meio rural, fornecendo carne, leite e derivados. No Sul do
país, existe a forte presença de ovinos lanados, que são mais adaptados às baixas temperaturas
predominantes na região, onde o rebanho é destinado para produção de lã e carne. No
Sudeste, o rebanho de ovinos é direcionado para produtos com maior agregação de valor,
destacando-se atualmente na produção de queijos e cortes especiais. O enfoque da produção
dá-se de maneira diferenciada em razão da proximidade com a cidade de São Paulo, que é o
maior e mais exigente mercado consumidor do país. O segmento de carne deve apresentar um
leque de produtos diferenciados, oferecendo cortes especiais para redes de supermercados e
restaurantes que atendem consumidores de classe média alta. Dessa forma, as atividades vêm
crescendo nos últimos anos no Estado de São Paulo, tanto pelo aumento efetivo dos rebanhos
quanto pelo incremento do número de propriedades rurais destinadas à atividade. O rebanho
de ovinos nesse estado, em 1996, era de 257,4 mil cabeças e em 2005 passou a 324,7 mil
cabeças (aumento de 26,1%) (OJIMA, 2010). Mesmo com esse cenário de crescimento, a
carne ovina atualmente disponível nas grandes cidades da região Sudeste, tanto a originária do
Sul do país como a do Nordeste, pela própria característica genética das matrizes utilizadas e
ainda pelos sistemas de criação adotados, normalmente não atendem às exigências do
mercado (CUNHA et al., 2008).
Em 2009, o mercado do cordeiro fechou em valores positivos com relação aos preços
praticados e à quantidade de animais abatidos, o que manteve o mercado aquecido e o
consumo formal no patamar das 14 mil toneladas, apesar da queda no volume das
importações. Com isso, o ano de 2009 foi encerrado com o preço nominal do cordeiro
atingindo o valor de 7,11 reais, permitindo que no período 2001-2009 houvesse um
crescimento superior a 100% nas cotações de carne ovina. A tendência observada acima
manteve-se ao longo do primeiro semestre de 2010, com o preço semestral do cordeiro
ficando 8,5 pontos percentuais acima do praticado em 2009, sustentando, dessa forma, o ciclo
acelerado de alta que o setor tem experimentado nos últimos anos. Contudo, apesar da alta nos
preços, o volume de animais abatidos nesse primeiro semestre foi 18,2% inferior em relação a
2009, ocasionando uma queda na produção doméstica em função de uma menor oferta de
cordeiros de qualidade (SOUZA, 2010).
Pelas nossas dimensões territoriais, características edafoclimáticas e economicidade do
sistema, a ovinocultura de corte nacional tem como base a produção em regime de pasto com
suplementação mineral. Mesmo afirmando que este tipo de regime é a forma mais barata de se
produzir, para alguns produtores a prática de confinamento de cordeiros mostra-se alternativa
16
bastante interessante e que traz vantagens como redução da idade de abate; redução da
mortalidade por verminose; ganhos de peso 40 a 60% superiores aos obtidos nas pastagens;
aumento de produção na propriedade limitada por área de pastejo; agilidade no retorno de
capital; produção de carne regular, padronizada e de boa qualidade, ou seja, com todas as
características organolépticas e sensoriais desejáveis (maciez, suculência, cor, odor e sabor)
mesmo durante o período seco; aumento na disponibilidade de pastagens para as demais
categorias animais do rebanho resultando em aumento de produtividade e renda da
propriedade (LOPES, 2008). A terminação em confinamento com alimentação de elevado
valor nutritivo constitui-se uma prioridade, quando o sistema de produção visa atingir níveis
elevados de ganho de peso e a obtenção de carcaças de melhor qualidade.
Quanto ao sexo, machos e fêmeas podem ser confinados. Entretanto, os machos são
melhor ganhadores de peso. Quanto à dúvida sobre a castração para os machos, é importante
frisar que não há necessidade, pois serão abatidos em idade precoce, o que não modificará a
qualidade da carne, uma vez que o animal inteiro possui ganho de peso superior ao castrado.
A estimativa de ganho médio diário para cordeiros confinados fica entre 200/300 gramas/dia,
sofrendo variações dependendo do manejo, genética e alimentação. Quanto ao tempo de
confinamento, recomenda-se que não seja superior a 70 dias, pois períodos acima desse tempo
podem comprometer a margem de lucro.
Cuidados sanitários como vermifugação e vacinação contra clostridioses devem ser
tomados no início do confinamento. A limpeza do cocho e do bebedouro deve ser feita
diariamente. Outra dica de manejo importante é a formação de lotes homogêneos em sexo,
idade e tamanho, o que permitirá melhores resultados por diminuir o efeito de dominância
(LOPES, 2008).
Com relação à produção de carne ovina, o cordeiro é a categoria animal com carne de
melhor qualidade, por apresentar maior maciez, baixo teor de gordura e maior suculência, e é
nessa fase que apresenta maiores rendimentos de carcaça e melhor eficiência de produção,
devido à sua alta capacidade de crescimento e conversão alimentar (LOPES, 2008).
Quanto às raças, a Santa Inês é a raça ovina que mais cresce no Brasil motivada pela
sua versatilidade em se adaptar aos diversos ecossistemas, condições de manejo e elevado
valor de mercado. A raça Santa Inês, uma das raças de ovino deslanado, é apontada como uma
alternativa promissora em cruzamentos para a produção de cordeiros para abate, por ter
capacidade de adaptação, rusticidade e eficiência reprodutiva, baixa susceptibilidade a endo e
a ectoparasitos. Além dessas vantagens, não apresenta comportamento estacional (SOUSA,
1987), exercendo importante papel na produção de proteína em áreas de clima seco, como o
17
semiárido do Nordeste do Brasil. Pesquisas vêm sendo realizadas sobre a influência dos
fatores pré e pós-abate na qualidade da carne de ovinos Santa Inês. Bressan et al. (2001)
reportaram a influência do peso ao abate nos parâmetros físico-químicos da carne de cordeiros
Santa Inês, e Perez et al. (2002), estudando o mesmo fator, relataram o perfil de ácidos
graxos, do colesterol e da composição química da carne de cordeiros Santa Inês. Considerado
o mais importante patrimônio genético ovino autóctone do Brasil, o Santa Inês surgiu a partir
da seleção natural no Nordeste brasileiro, tendo como um dos seus berços o estado de Sergipe,
um dos maiores exportadores dessa raça para outras regiões do país (AZEVEDO et al., 2008).
Existem muitas hipóteses referentes à origem da raça Santa Inês, como a que diz que ela é o
resultado do cruzamento entre as raças Bergamácia (raça italiana) e Morada Nova; e a que cita
a descendência de ovelhas africanas, trazidas pelos escravos negros (BELLUZO et al., 2001).
2.3 METABOLISMO RUMINAL
A utilização de fontes de gordura na alimentação de ruminantes é uma forma de
aumentar a densidade energética da dieta dos animais, uma vez que elas possuem 2,25 vezes
mais conteúdo energético que os carboidratos (REDDY et al., 1994), principalmente em casos
em que o consumo de matéria seca - MS não é suficiente para atender a demanda energética.
Os lipídios fornecidos na dieta são modificados pelos microrganismos ruminais de forma que
o perfil de ácidos graxos dos produtos (gordura da carcaça ou do leite) é diferente daqueles
presentes na dieta.
Ao atingir o rúmen, os lipídios, na forma esterificada, sofrem lise por enzimas
microbianas (VALINOTE et al., 2006). As ligações entre o glicerol e os ácidos graxos são
quebradas gerando uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos. O glicerol é rapidamente
fermentado em ácidos graxos voláteis. Alguns ácidos graxos são utilizados pelas bactérias
para a síntese de fosfolipídios que são necessários para a construção da parede celular.
Outra ação importante dos microrganismos ruminais é a hidrogenação de ácidos
graxos insaturados, processo denominado biohidrogenação, cujo principal objetivo é reduzir o
efeito deletério da gordura no rúmen (SULLIVAN et al., 2004). No processo de
hidrogenação, o ácido graxo se torna saturado, pois a dupla ligação é substituída por dois
átomos de hidrogênio. Os principais responsáveis por esse mecanismo são as bactérias
Butyrivibrio fibrisolvens, Anaerovibrio lipolytica e Propionibacter (PARIZA et al., 2001).
A inclusão de lipídios em níveis superiores a 6% da MS em rações para animais
ruminantes está relacionada a alterações nos padrões de fermentação ruminal. Os principais
18
mecanismos envolvidos nesse processo incluem o recobrimento físico da fibra que impede a
ação microbiana sobre a partícula dietética, os efeitos tensoativos sobre as membranas
microbianas e a diminuição na disponibilidade de cátions pela formação de sabões, que pode
influenciar o pH ruminal, limitando o crescimento microbiano (BYERS & SCHELLING,
1988). Se por um lado dietas ricas em energia podem melhorar a eficiência, a qualidade da
carcaça e da carne, por outro, os níveis de gordura nas rações para ruminantes superiores a 5%
da MS tendem a reduzir o consumo de alimentos pelos animais (NRC, 1984).
Os ácidos graxos insaturados afetam a fermentação ruminal de uma maneira mais
intensa que os ácidos graxos saturados, já que são tóxicos aos microrganismos ruminais.
Contudo, os lipídios podem ser "protegidos" para que a sua taxa de hidrólise seja menor,
tornando-os mais "inertes" dentro do rúmen. As cascas das sementes tendem a proteger os
lipídios da degradação ruminal, fazendo com que eles se tornem menos acessíveis à hidrólise
ruminal quando comparados com óleos que estão livres no rúmen. Além disso, o tratamento
industrial para a formação de sabões de gordura (sais de cálcio) torna-os lipídios insolúveis e,
portanto, inertes no rúmen.
2.4 GORDURA PROTEGIDA
Basicamente, a gordura protegida consiste em uma fonte de ácidos graxos insaturados,
em geral são os ácidos linoleico e linolênico protegidos, ou seja, ao serem ingeridos pelo
ruminante não são utilizados pelos microrganismos do rúmen, passando quase que totalmente
ilesos para o intestino delgado, o que leva a um maior aproveitamento pelo animal, além de
diminuir o efeito negativo da gordura sobre o ambiente ruminal e consequentemente sobre a
degradabilidade da fibra (MULLER et al., 2005). Os ácidos graxos insaturados presentes na
dieta, principalmente nos produtos vegetais oleaginosos, como por exemplo, na soja e no
caroço de algodão, são convertidos no rúmen em ácido esteárico, que não é bem digerido pelo
animal. Os ácidos graxos da gordura protegida passam intactos pelo rúmen e chegam para
serem metabolizados no intestino, onde têm um melhor aproveitamento de suas características
particulares.
A principal vantagem de se utilizar a gordura protegida (sabões de cálcios) é o fato de
ela ser constituída de ácidos graxos essenciais, ou seja, ácidos que o organismo necessita, mas
não tem a capacidade de sintetizar.
Os sabões de cálcio são obtidos a partir de ácidos graxos de cadeia longa que ficam
livres num processo de cisão dos triglicerídeos de óleos vegetais. Esses ácidos graxos reagem
19
com sais de cálcio, unidos na forma de um sal, popularmente conhecido como sabão cálcio.
Os sabões de cálcio, por serem produto altamente estável em água e temperatura, somente são
digeridos no organismo animal em meio ácido. No rúmen, o meio é ligeiramente ácido (pH =
6,2), o que faz com que ele permaneça inalterado. Ao chegar ao abomaso, o meio torna-se
extremamente ácido (pH = 2-3) ocorrendo o desdobramento do sabão de cálcio, com a
liberação para o intestino dos ácidos graxos e íons de cálcio, que serão absorvidos e levados
pela corrente sanguínea. Para que esse processo ocorra, a gordura “bypass” (protegida), como
também é denominada, deve estar protegida pela saponificação. Quanto menor o teor de
ácidos graxos livres (não saponificados), maior será a proteção.
Alguns experimentos e trabalhos realizados a campo demonstram que a utilização de
gordura protegida na alimentação de animais para produção de carne provoca um ganho de
peso significativamente maior quando adicionados os sabões de cálcios na dieta, comparados
ao grupo controle.
Garcia et al. (2010), avaliando a adição de grão de soja e gordura protegida na
alimentação de cordeiros Santa Inês confinados, observaram que o rendimento de carcaça foi
melhor para os animais que recebiam dieta contendo gordura protegida em relação aos que
recebiam grão de soja como fonte de gordura.
2.5 A GORDURA DA CARNE
De acordo com pesquisas, a composição lipídica no organismo de um animal varia em
relação à espécie e à alimentação às quais ele é submetido. A composição pode variar em
virtude da idade do animal, em geral, ocorrendo um aumento, à medida que o animal
envelhece. A maior diferença na composição dos lipídios é entre ruminantes e não
ruminantes, visto que não ruminantes tendem a depositar lipídios na forma em que estão na
dieta, enquanto no rúmen de ruminantes há microrganismos que, por meio da
biohidrogenação, podem alterar a composição lipídica da dieta (CASTILHOS, 2007).
A carne possui uma função nutricional muito importante, devido ao seu alto valor
biológico. Os componentes nutricionais podem ser digeridos facilmente e o valor biológico da
sua proteína é alto, com importante fonte de macro e micro elementos. Especificamente, a
carne de ruminantes é fonte de nutrientes essenciais para a saúde humana, além do sabor
característico que possui. As características biológicas dos músculos, dentre as quais a
presença de gordura intramuscular (marmorização) e subcutânea determina a qualidade
20
dietética e sensorial da carne (GEAY et al., 2001). Porém, essas características resultam de
muitos fatores que incluem a nutrição, o estado fisiológico e a genética do animal.
Enquanto a composição química dos músculos é relativamente constante
(aproximadamente 75% água, 19 a 25% proteínas e 1 a 2% minerais e carboidratos), a
composição química da carne é altamente variável, em especial quanto aos lipídios. De modo
geral, a natureza e a quantidade dos lipídios armazenados no músculo são dependentes das
condições de alimentação, da digestão, da absorção intestinal, do metabolismo hepático e do
sistema de transporte desses lipídios (GEAY et al., 2001).
Muitos estudos constataram que ácidos graxos insaturados (AGI) possuem uma
importante função na determinação do sabor e aroma dos alimentos. Contudo, o aumento das
proporções desses ácidos pode reduzir a estabilidade oxidativa da gordura, favorecendo a
oxidação e deterioração da carne, por meio da rancificação das gorduras (CASTILHOS,
2007). Williams et al. (1983) concluíram que o consumo de dietas ricas em grãos aumentou a
porcentagem de triacilglicerol, alterou o perfil de ácidos graxos(AG), aumentou o ácido oleico
e a quantidade de monoinsaturado.
De acordo com estudos, diferentes cortes cárneos podem diferir no conteúdo de
gordura e consequentemente na composição de AG. Wood et al. (2003) relataram diferenças
entre os tipos de músculos, em que os com fibras vermelhas tinham maior proporção de
fosfolipídios quando comparados àqueles com maior presença de fibras brancas, portanto,
uma maior porcentagem de AG poli-insaturados foi verificada em cortes com fibras
vermelhas.
2.6 PAPEL DA VITAMINA “E” NA QUALIDADE DA CARNE
Os lipídios têm papel importante na qualidade de muitos alimentos, em especial, nas
propriedades organolépticas, que os tornam desejáveis (odor, sabor, cor e textura). Além
disso, conferem valor nutritivo aos alimentos, como fonte de energia, de ácidos graxos
essenciais e de vitaminas lipossolúveis.
Entretanto, um dos principais fatores que limitam a aceitação da carne e seus
subprodutos é a oxidação desses lipídios. Esse processo resulta na descoloração, perda por
gotejamento, desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, além da produção de
componentes tóxicos presentes na carne. Portanto, é um processo degradativo, que resulta em
rancidez na carne não cozida e/ou presença de sabores e odores estranhos "warmed-over
21
flavor", que ocorre após o aquecimento das carnes. A instabilidade oxidativa da carne é um
problema para todos os envolvidos na cadeia de produção, incluindo produtores,
processadores, distribuidores e varejistas. A oxidação pode ser evitada, se ocorrer a correta
ingestão de vitamina E, que garante elevada concentração de α-tocoferol na membrana celular
(OLIVEIRA, 2010).
A Vitamina E é um termo genérico que inclui todas as substâncias que apresentam
atividade biológica do α-tocoferol (forma mais ativa biologicamente) e está relacionada com
diversas funções no organismo. Uma das mais importantes funções é o seu papel como
antioxidante inter e intracelular. Ela inibe a peroxidação natural dos ácidos graxos poli-
insaturados(PUFA‟s) nas camadas lipídicas das membranas celulares, eliminando os radicais
livres gerados durante a redução univalente do oxigênio molecular e a atividade normal das
enzimas oxidativas. Por ser uma vitamina lipossolúvel, a vitamina E se acumula nas
membranas celulares protegendo a estrutura da célula da peroxidação dos lipídios
(BERCHIELLI et al., 2006).
Com o uso de fontes de ácidos graxos insaturados na dieta, esses lipídios podem ser
depositados na carne e sofrer processos de peroxidação em razão de uma provável deficiência
de vitamina E na dieta, principalmente em animais em fase de crescimento. Acrescente-se
ainda o fato de que essa deficiência também poderá ocasionar degeneração muscular e
alteração da cor da carne, culminando em um menor tempo de prateleira do produto. Segundo
Zeola & Geron (2006), o uso de suplementação na dieta com vitamina E pode propiciar maior
estabilidade da oximioglobina e dos lipídios, resultando em menor descoloração da carne e
rancidez. Nute et al. (2007), utilizando dietas contendo óleo de peixe e óleo de linhaça para
cordeiros, relataram que, para os animais das duas dietas, a cor da carne foi afetada e que os
lipídios tiveram baixa estabilidade, o que prejudicou o tempo de armazenamento do produto.
Os autores concluíram que esses efeitos estavam relacionados ao fornecimento de óleo na
dieta associado a um baixo conteúdo de vitamina E nos músculos. Salvatori et al. (2004)
avaliaram o efeito da suplementação com vitamina E em dietas de cordeiros de dois genótipos
diferentes e concluíram que houve uma redução considerável da peroxidação dos lipídios da
carne. A mesma redução da peroxidação dos lipídios da carne e a coloração adequada foi
encontrada por Macit et al. (2003) usando suplementação de vitamina E acima das
recomendações para cordeiros machos Awassi. De acordo com McDowell et al. (1996), o
Naticional Research Council - NRC recomenda para ruminantes, de maneira geral,
requerimento entre 15 a 40 mg kg
-1
, no entanto, relata que níveis acima da recomendação,
22
principalmente para animais em crescimento, podem melhorar o desempenho do animal além
da melhora nas características da carcaça e da carne.
2.7. QUALIDADE E AVALIAÇÃO DE CARÇAÇA
No que diz respeito à qualidade da carcaça, as duas características de maior
importância são o rendimento e a qualidade da carne (GOMIDE et al., 2006).
O termo rendimento em carcaça, usado comercialmente pelos abatedouros-frigoríficos,
refere-se ao confronto entre o peso vivo do animal e o peso quente da carcaça obtido logo
após o abate, sendo expresso percentualmente. O rendimento em cortes refere-se ao peso vivo
confrontado com o peso do corte analisado e reflete a qualidade do animal de corte.
O peso da carcaça é uma das principais variáveis a serem classificadas, pois o mercado
tem demanda para carcaças de pesos diferentes, embora essa faixa de preferência, na região
Sudeste, esteja entre 12 e 15 Kg, provenientes de animais de idade muito variada (entre 90 e
180 dias). As carcaças devem apresentar carne macia, com sabor suave e delicado, com leve
cobertura de gordura, e distribuição uniforme (BUENO, 2008).
A qualidade da carne é um conceito mais complexo, uma vez que inclui interesses do
setor varejista, como aparência e vida-de-prateleira; e do consumidor, como sabor, maciez e
suculência. Das características sensoriais da carne, a maciez é apontada como a mais
importante para sua aceitabilidade. Entretanto, a suculência e o sabor estão relacionados com
o grau de marmorização, o qual aumenta com a idade e o acabamento do animal. Assim, a
qualidade da carne também é afetada pelos mesmos fatores pré-abates, relacionados ao
crescimento animal, que influenciam o rendimento, ou seja, idade, sexo, raça e manejo
(GOMIDE et al., 2006).
A padronização de cortes e a sua nomenclatura para o varejo são pré-requisitos básicos
para uma boa comercialização e uso adequado da carne. Os cortes da carcaça variam em
qualidade de acordo com a sua natureza, possuindo estreita relação com seu valor de
comercialização. Nesse contexto, é importante a boa apresentação do produto (GOMIDE et
al., 2006).
Cortes cárneos em peças individualizadas associados à boa apresentação do produto
são fatores importantes na comercialização. O tipo de corte varia entre países e regiões, em
virtude dos hábitos de seu povo, causando preocupação para os que desejam potencializar a
exportação, haja vista que o sistema de cortes, além de proporcionar a obtenção de preços
23
diferenciados entre as diversas partes da carcaça, permite um aproveitamento mais racional,
evitando desperdícios (SOBRINHO, 2006).
A comercialização de cordeiros, na maioria dos casos, é realizada com base no peso
vivo. Entretanto, essa não é uma medida de exata utilização, visto que inclui o peso do
alimento contido no trato digestivo (digesta) ou conteúdo gastrintestinal (CGI), a urina e o
suco biliar. A isenção desses conteúdos possibilita a obtenção do peso de corpo vazio.
O peso vivo ao abate descontando o conteúdo gastrintestinal resulta no corpo vazio.
Este, por sua vez, divide-se em peso da carcaça e peso dos não componentes da carcaça,
constituídos por órgãos (pulmão+traquéia, coração, fígado, pâncreas, timo, rins, baço,
diafragma, testículos+pênis e bexiga+vesícula); trato gastrintestinal (esôfago, estômago e
intestinos delgado e grosso) e outros subprodutos (sangue, pele, cabeça, extremidades dos
membros e depósitos adiposos: gordura omental, mesentérica, pélvica e renal) (SOBRINHO
et al., 2008). A pele é a mais importante e valiosa parte dos não componentes da carcaça, pois
atinge de 10 a 20% do valor do ovino. O restante dos não componentes tem menor valor, em
torno de 5% do total do animal abatido, e o fígado e a gordura, depois da pele, são as partes
mais valiosas (FRASER & STAMP, 1989).
A maioria dos estudos envolvendo abate de ovinos considera apenas a carcaça como
unidade de comercialização, desprezando outras partes comestíveis do corpo do animal (não
componentes da carcaça) que apresentam fonte adicional de renda e que poderiam contribuir
na alimentação de populações, principalmente, as carentes. A comercialização destes
componentes agrega valor ao produto, entretanto um controle mais rígido das enfermidades é
necessário, para maior segurança na utilização destes produtos na alimentação humana.
Em alguns países desenvolvidos, a indústria da carne tem mais interesse nos não
componentes do que na carne, e, em outros, estes competem com a produção de carne
(MORON-RUENMAYOR & CLAVERO, 1999). No Nordeste brasileiro, é comum a
utilização dos não componentes da carcaça na culinária local, podendo-se citar como
exemplos os tradicionais pratos sarapatel e buchada.
Aproximadamente 44% dos não componentes da carcaça são exportados, sendo o
Japão o maior importador (COTTLE, 1998). Outro aspecto importante é que a maioria dos
não componentes da carcaça contém maiores quantidades de ácidos graxos poli-insaturados
em relação à mesma, especialmente em ruminantes; apresenta maiores teores de ferro, e
alguns órgãos possuem maior concentração de zinco em relação à carne (HUTCHINSON et
al., 1987).
24
O peso relativo dos constituintes de não carcaça pode variar de 40 a 60% do peso vivo,
conforme a raça, sexo, idade, peso, tipo de parto, condições nutricionais e categoria animal.
Normalmente, o peso dos não componentes da carcaça acompanha o aumento do peso do
animal, muitas vezes em proporções menores em relação ao peso corporal. Portanto, o peso
vivo ao abate pode ser um indicativo do rendimento de constituintes de não carcaça dos
cordeiros a serem abatidos. Essas variações não são lineares, podendo ser influenciadas por
genótipo, idade, sexo e tipo de alimentação (SOBRINHO et al., 2008).
Entende-se por carcaça o corpo do animal abatido por sangria, depois de retirada a
pele e vísceras, sem a cabeça e porções distais das extremidades das patas dianteiras e
traseiras, podendo ocorrer algumas variações entre países, de acordo com o uso e costumes
locais. As carcaças podem ser comercializadas inteiras, ½ carcaça ou sob a forma de cortes.
De uma maneira geral, a carcaça da espécie ovina pode representar de 40% a 50% ou mais do
peso vivo, variando em função de fatores intrínsecos relacionados ao próprio animal: idade,
sexo, base genética, morfologia, peso ao nascimento e peso ao abate e também por fatores
extrínsecos: alimentação, manejo, fidelidade e homogeneidade das pesagens e realização de
jejum pré-abate. Fatores relacionados com a própria carcaça: peso, comprimento,
compacidade, conformação e acabamento também influem no rendimento.
2.7.1. AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA
A carcaça é um elemento muito importante do animal, pois contém a porção
comestível (carne). Em virtude disso, devem ser comparadas suas características para que seja
possível detectar as diferenças existentes entre animais, identificando aqueles que produzam
melhores carcaças (CARVALHO, 1998).
Para a quantificação e determinação das características do produto obtido, deve-se
proceder às medições relativas às características quantitativas da carcaça dos animais
(CARVALHO, 2002). Na avaliação quantitativa da carcaça ovina podem ser feitas as
seguintes medidas: peso vivo ao abate, peso de corpo vazio, peso e rendimento de carcaça
quente, peso e rendimento de carcaça fria, e espessura de gordura subcutânea.
2.7.2 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARCAÇA
O sexo é examinado através dos caracteres sexuais, sendo agrupadas as carcaças
ovinas entre fêmeas, machos castrados e machos inteiros. A fêmea apresenta carcaças
25
fisiologicamente mais maduras; os castrados situam-se em uma condição intermediária e os
machos inteiros, em condição mais tardia (CARVALHO, 1998). A proporção de gordura é
maior nas fêmeas, intermediária nos castrados e menor nos inteiros; ocorrendo o contrário
com a proporção de músculo na carcaça. Quando a fase final do crescimento ocorre em
confinamento à base de rações com alto conteúdo de energia, os animais de maturidade
precoce, especialmente as fêmeas, logo atingem a etapa de crescimento na qual a maior
proporção da energia é depositada em forma de gordura. Consequentemente, esses animais
devem ser abatidos mais jovens e leves, para evitar a produção excessiva de gordura. Por
outro lado, os machos inteiros podem manter um conteúdo menor de gordura, mesmo com
maiores pesos (SAINZ, 2000).
A maturidade da carcaça do ovino pode ser determinada pela observação da estrutura
óssea, pela dentição e pela coloração da carne (SAINZ, 2000). A idade dos animais é fator
importante a ser considerado, visto que no Brasil ainda são comercializados animais mais
velhos, borregos acima de um ano, inclusive fêmeas de descarte. Em algumas regiões do País,
onde os sistemas mais extensivos de produção são característicos, predominam animais mais
velhos na oferta de carne ovina e, dessa maneira, a dentição pode ser utilizada para
classificação. Animais dente-de-leite seriam mais adequados para consumo de carne de
melhores características organolépticas e, pela dentição, poderiam ser separados dos animais
mais velhos (BUENO, 2008).
A conformação relaciona-se com o maior ou menor desenvolvimento da musculatura,
e o acabamento é determinado de acordo com a distribuição e espessura da gordura
subcutânea (de cobertura) (GOMIDE et al., 2006). A conformação de carcaças é utilizada
para avaliar as massas musculares, na tentativa de proporcionar maior quantidade de carne
nos cortes, principalmente o lombo e as pernas. Contudo, é um problema, pois sempre
privilegiará os animais mais velhos e com elevada produção de gordura em detrimento dos
animais mais jovens, com menor deposição de gordura (BUENO, 2008).
Um fator determinante quanto ao grau de acabamento desejado para carcaças ovinas é
a exigência particular de cada mercado consumidor. Deve-se considerar o gosto pelo produto
e o nível de aceitação em virtude de problemas de saúde (consumo exagerado de gordura
associado ao sedentarismo). Churrascarias preferem animais com maior teor de gordura, por
outro lado, restaurantes finos têm preferência por carcaças com sabor delicado e não
acentuado, proveniente de animais jovens e com teor de gordura intermediário ou baixo, para
o preparo de pratos mais sofisticados. Porém, as carcaças devem apresentar adequada
26
quantidade de gordura, suficiente para garantir boa apresentação, conservação e proteção
durante a refrigeração (BUENO, 2008).
Carcaças extremamente magras apresentam problemas para conservação a frio, no
processo de armazenagem, pois as camadas de gordura de cobertura (ou gordura subcutânea)
exercem proteção contra o dessecamento e o escurecimento da carne, propiciando o
aparecimento do fenômeno conhecido por encurtamento das fibras musculares pelo frio,
depreciando o produto. Por outro lado, algumas das características da qualidade da carne,
como maciez e suculência, estão positivamente correlacionadas ao teor de gordura na carcaça
e, assim, desempenham importante papel nas propriedades organolépticas da carne. O excesso
de gordura é problemático, pois tem custo de produção elevado e pode causar rejeição do
produto pelos consumidores (BUENO, 2008).
2.7.3 QUALIDADE DE CARNE
As características de qualidade mais importantes na carne vermelha são a aparência
(cor, brilho e apresentação do corte), responsável pela aceitação do consumidor no momento
da compra, e a maciez que determina a aceitação global do corte e do tipo da carne, no
momento do consumo. Esses atributos ou características físicas apresentam variações que
estão associadas a vários fatores, tais como: diferenças na idade e/ou peso ao abate, manejo
pré e pós-abate e tipos de raças. Atualmente, o mercado consumidor apresenta elevada
exigência quanto à qualidade das características físicas da carne, o que torna necessário o
conhecimento dessas características nas diferentes faixas de peso dos ovinos destinados ao
abate (BRESSAN et al., 2001).
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e
capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida. Elas podem ser
avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos. Vale salientar que na
moderna metodologia de desenvolvimento de produto, denominada Quality Function
Deployment – QFD (Desdobramento da Função Qualidade), os atributos de qualidade
organoléptica “percebida pelo consumidor” são denominados “qualidade exigida” e aqueles
mensurados em laboratório são denominados “características de qualidade” (FELÍCIO, 1999).
27
2.7.3.1 INFLUÊNCIA DA QUEDA DE PH DURANTE O RESFRIAMENTO
Para que o músculo de um animal abatido se transforme em carne, é necessário que
ocorram processos bioquímicos conhecidos como modificações post mortem. Entre esses
processos ocorre a alteração do pH, que no animal vivo varia de 7,3 a 7,5. Com o decréscimo
após a morte pode chegar a 5,4, duas o oito horas após a sangria, quando se inicia o rigor
mortis. Neste processo o glicogênio muscular presente na carne favorece a formação do ácido
lático, diminuindo o pH e tornando a carne macia e suculenta, adquirindo sabor ligeiramente
ácido e odor característico (SOBRINHO, 2006).
A velocidade da queda do pH após a morte, causada pelo acúmulo de ácido láctico,
resultado das reações químicas post mortem, constitui um dos fatores mais marcantes na
transformação do músculo em carne, com decisiva importância na qualidade futura da carne e
dos produtos preparados a partir dela (PARDI et al., 1993).
O pH final (pH
f
) do músculo, medido às 24 horas post mortem é outro fator que
também exerce influência sobre vários aspectos na qualidade da carne, por exemplo,
capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de
cisalhamento (BOUTON et al., 1971). Bem como as propriedades organolépticas maciez,
suculência, flavour, aroma e cor.
Quando o pH atinge valor menor do que 6,0 durante a primeira hora decorrida do
abate com a temperatura do músculo ainda alta, próxima aos 35°C, tem-se indicação de carne
potencialmente PSE (pálida, flácida e exsudativa), que proporciona coloração pálida com
intensa exsudação. Essa anomalia é comum em carne suína (BRESSAN, 1992), menos
frequente em peito de perus (BARBUT, 1996) e há indícios de sua ocorrência em frangos
(BRESSAN, 1998). Todavia, se o pH diminuir pouco após decorrido as primeiras horas do
abate e permanecer com valor acima de 6,0 completadas as 24 horas post mortem, tem-se
indicação de carne DFD (escura, firme e seca) caracterizada por elevada capacidade de
retenção de água, coloração escura e vida-de-prateleira reduzida. Segundo Bressan et al.
(2001), avaliando o declínio do pH post-mortem no músculo Longissimus dorsi (LD), em
duas raças ovinas, Santa Inês e Bergamácia, ocorreu uma rápida queda nas primeiras horas,
seguido de estabilização.
28
2.7.3.2 COR
A cor da carne é o fator de qualidade mais importante que o consumidor aprecia no
momento da compra, constituindo o critério básico para sua seleção (SOBRINHO, 2006).
Normalmente, carnes escuras são rejeitadas pelo comprador, que relaciona a carnes
velhas ou carnes oriundas de animais mais maduros, portanto com carne dura. Entretanto, essa
relação nem sempre é verdadeira, pois animais abatidos com pouca reserva de glicogênio não
atingem valores de pH suficientemente baixos para produzir colorações normais,
independente de sua idade e maciez (SAINZ, 1996).
O consumidor normalmente associa cores claras a carnes de animais jovens. Embora,
carnes mais escuras também sejam aceitas. Em geral, a preferência recai nas carnes de tons
claros (SOBRINHO, 2006).
Os tecidos musculares são formados por vários compostos pigmentados e a
mioglobina e a hemoglobina são os pigmentos responsáveis pela cor característica da carne.
Em fibras vermelhas, a quantidade de mioglobina é superior à quantidade encontrada em
fibras brancas, em razão do metabolismo inerente da fibra vermelha que está associada à
oxidação e a demandas elevadas de oxigênio.
A molécula de mioglobina é constituida por uma proteína, a globina e um grupo heme,
com um átomo de ferro central. Um desses locais de ligação está disponível para se ligar a
vários grupos químicos. A natureza do sexto ligante (geralmente oxigênio e água) e o estado
de oxidação do ferro podem afetar a distribuição eletrônica dos elétrons do ferro. Essa
distribuição, por sua vez, pode afetar as características espectrais e, portanto, a cor da carne.
Na ausência de oxigênio molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes a
vácuo, o íon Fe
2+
combina com a água e a mioglobina torna-se desoximioglobina e adquire
uma coloração vermelho escura, de baixa luminosidade. Todavia, quando o íon Fe
2+
se liga ao
oxigênio do ar, nas situações de exposição ou em embalagens permeáveis aos gases, a
mioglobina transforma-se em oximioglobina e a carne adquire uma atraente coloração
vermelho cereja, de maior luminosidade. No entanto, quando o íon ferro se oxida (estado
férrico, Fe
3+
), sob baixa tensão de oxigênio, a mioglobina transforma-se em metamioglobina,
de coloração marrom, indesejável do ponto de vista comercial (SWATLAND, 2003).
Um sistema de mensuração de cor, muito utilizado em diversas áreas, é o espaço L* a*
b*, conhecido como CIELAB. O espaço L* é indicativo de luminosidade, variando de branco
(+L*) a preto (-L*), enquanto os índices a* e b* são as coordenadas de cromaticidade, sendo
29
a* o eixo que vai de verde (-a*) a vermelho (+a*) e b* variando de azul (-b*) a amarelo (+b*)
(SOBRINHO et al., 2008).
De acordo com Macdougall (1994), não existe uma recomendação geral quanto ao
procedimento de mensuração da cor, pois, os equipamentos usualmente utilizados
(colorímetros e espectrofotômetros) podem apresentar características distintas, quanto ao
diâmetro de abertura, tipo de iluminante e ângulo de observação, produzindo resultados
semelhantes, mas não iguais.
O plano e a natureza nutricional também podem afetar a concentração de mioglobina.
Dessa forma, Osório (1992) comparando características de carcaça de borregos criados
confinados e em regime de pasto, concluiu que os animais mantidos a pasto apresentam
coloração mais escura da carne. Por outro lado, Macedo et al. (2000) não verificaram
diferenças na cor da carne de ovinos terminados a pasto e em confinamento.
O exercício influi na cor da carne. Animais em pastoreio a campo exigem do
organismo maior oxigenação e a carne terá maior quantidade de pigmentos,
consequentemente, carne mais escura, em relação aos alimentados em confinamento (sem
busca de alimento) (OSÓRIO et al., 2009). O efeito do pH sobre a estabilidade da coloração é
importante e para isso deve-se considerar o pH final alcançado no rigor mortis e a queda deste
no pré-rigor.
Os pH‟s baixos, as débeis pressões de oxigênio e as temperaturas elevadas junto com
uma maior presença de ácidos graxos insaturados nas membranas intracelulares favorecem a
oxidação. A adição de vitamina E e outros antioxidantes atuam também nesse nível,
aumentando a estabilidade da cor.
O estado físico da carne está intimamente relacionado com o pH. Como já foi visto,
carnes com pH‟s altos apresentam colorações mais escuras devido a maior absorção da luz; e
as com pH‟s baixos, coloração mais clara, pelo efeito contrário. Carnes com pH‟s altos
apresentam aumento da atividade da citocromo-oxidase, que reduz as possibilidades de
captação de oxigênio e, portanto, há predomínio da mioglobina de cor vermelha púrpura. Os
pH‟s baixos também favorecem a auto-oxidação do pigmento produzindo uma marcante
desnaturação proteica (mioglobina) e, por tudo isso, também carnes mais claras. O aumento
na taxa de mioglobina está relacionado com o aumento da infiltração da gordura
intramuscular, o que cria maiores dificuldades de oxigenação (OSÓRIO et al., 2009).
30
2.7.3.3 PERDA DE PESO POR COZIMENTO
A perda de peso no cozimento é uma medida importante de qualidade, pois está
associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI, 1993). Essa é uma
característica influenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne
(BOUTON, 1971). A gordura existente na carne é derretida por ação do calor, que é
registrada também como perda no cozimento (PARDI, 1993), portanto, cordeiros mais
pesados podem apresentar maior perda por cozimento devido a maior quantidade de gordura
presente nos tecidos. Porém, segundo Lawrie (2005), as perdas totais ao cozimento em cortes
com maior quantidade de gordura tendem a ser menores que as com menor quantidade de
gordura. Sañudo et al. (1997) estudaram quatro raças ovinas de origem espanhola e
identificaram que os cordeiros da raça Churra perderam menos água e depositaram mais
gordura subcutânea, intramuscular e interna que as raças Castellana, Manchega e Awassi. A
quantidade de gordura da raça Churra influenciou de forma indireta e positiva a perda de peso
por cozimento, pois preveniu os efeitos do encurtamento pelo frio, protegendo a integridade
das células e diminuindo a perda de água no momento do cozimento.
2.7.3.4 FORÇA DE CISALHAMENTO
O estudo da textura da carne pode ser feito mediante medição de parâmetros físicos ou
através da avaliação sensorial por provadores treinados e padronizados. Podem-se encontrar
variações nos valores de força de cisalhamento dentro da mesma espécie, pois existem
diferenças entre as raças na muscularidade, idade de maturação do animal, além da ação
enzimática, como a das calpastatinas (RUBENSAN et al., 1998). O sexo pode influenciar a
maciez, pois os machos normalmente apresentam uma constituição muscular mais densa e
com menos quantidade de gordura. As carcaças com mais gordura, normalmente, são mais
macias, devido à proteção contra os efeitos negativos da temperatura de resfriamento.
31
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36
CAPÍTULO II
DESEMPENHO E CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA DE CORDEIROS
TERMINADOS COM DIETAS INCLUINDO GORDURA PROTEGIDA E
VITAMINA E
37
RESUMO
O experimento conduzido na Universidade Federal de Lavras objetivou determinar a
influência de dietas com inclusão de gordura protegida e vitamina E sobre o desempenho,
rendimentos e características de carcaça de cordeiros confinados com diferentes pesos.
Utilizaram-se 32 cordeiros Santa Inês não castrados recebendo dietas com proporção de 40%
de volumoso e 60% de concentrado, à vontade, com presença ou ausência de gordura
protegida e/ou vitamina E, totalizando 4 dietas. Foram considerados ainda dois pesos de início
de confinamento: entre 20 e 25 kg; e entre 30 e 35 kg.Todos os animais foram abatidos com
84 dias de confinamento. Os animais alimentados com dietas sem adição de gordura
protegida, independente do uso de vitamina E, apresentaram os maiores consumos de matéria
seca, proteína bruta, fibra em detergente neutro e cinza, e os menores consumos de extrato
etéreo. As variáveis avaliadas não influenciaram os ganhos de peso total e diário. A conversão
alimentar foi melhor nos animais confinados em pesos mais leves recebendo dietas sem
gordura protegida. Os cordeiros confinados mais pesados, alimentados com dietas com
vitamina E, apresentaram maiores pesos de carcaça fria. Os maiores rendimentos de carcaça
quente foram para os animais confinados mais leves recebendo dietas com vitamina E, e os
mais pesados, alimentados com dietas contendo gordura protegida e vitamina E, apresentaram
os maiores rendimentos de carcaça fria. As medidas objetivas realizadas na carcaça fria
apresentaram as maiores médias para os cordeiros confinados mais pesados. A adição de
gordura protegida na dieta reduz o consumo de matéria seca e aumenta o de extrato etéreo.
Apesar da inclusão de vitamina não ter efeito sobre o consumo de nutrientes, ela protege as
carcaças das perdas durante o resfriamento. E diferenças de peso ao confinamento refletem
diretamente nas medidas da carcaça.
Palavras-chave: Alimentação. Lipídios. Nutrição. Ruminantes. Ovino.
38
ABSTRACT
The experiment conducted at the Universidade Federal de Lavras aimed to determine the
influence of diets with inclusion of protected fat and vitamin E on performance, yield and
carcass characteristics of feedlot lambs with different weights. We used 32 non-castrated
Santa Ines lambs fed diets with a ratio of 40% forage and 60% concentrate ad libitum, with
presence or absence of protected fat and / or vitamin E, a total of four diets. We considered
still two weights of early containment: between 20 and 25 kg and between 30 and 35 kg. All
animals were slaughtered at 84 days of confinement. Animals fed diets without added fat
protected, regardless of the use of vitamin E, had the highest intakes of dry matter, crude
protein, neutral detergent fiber and ash, and decreased intake of ether extract. The variables
investigated did not affect weight gains and daily total. Feed conversion was better for the
animals confined in lighter weights without fed protected fat. The heavier feedlot lambs fed
diets with vitamin E showed higher cold carcass. The higher dressing warm for the animals
were confined lighter fed with vitamin E, and the heavier ones, fed with protected fat and
vitamin E showed the best yields of cold carcass. Objective measures of the carcass cold had
the highest mean for feedlot lambs heavier. The addition of fat in the diet reduces the intake
of dry matter and increases the ether extract. Despite the inclusion of vitamin has no effect on
intake of nutrients, it protects the carcasses of the losses during cooling. And weight
differences at containment directly reflect the carcasses‟ measures.
Keywords: Food. Lipids. Nutrition. Ruminants. Sheep.
39
INTRODUÇÃO
A ovinocultura de corte em sistemas intensivos de produção encontra obstáculos em
relação à alimentação, um dos aspectos mais importantes na produção de carne. A nutrição e o
manejo alimentar estão entre os principais fatores responsáveis pelo aumento da
produtividade ovina, refletindo na rentabilidade dos sistemas (CARVALHO & SIQUEIRA,
2001). Para obtenção de êxito nesses sistemas, é imprescindível o aprofundamento no
segmento nutricional, determinando as interações existentes entre os níveis nutricionais e as
respostas fisiológicas que modificam a composição corporal e a conversão alimentar, com
finalidade de aproveitar toda potencialidade produtiva dos animais a um custo de produção
adequado (GERASSEV et al., 2006).
Ao se considerar o elevado custo da terra, principalmente na região Sudeste, o
confinamento de ovinos é uma estratégia capaz de satisfazer tanto o produtor quanto o
consumidor, uma vez que permite reduzir o ciclo de produção e disponibilizar ao mercado
carcaças de animais jovens e, consequentemente, de melhor qualidade (URANO et al., 2006)
atendendo as exigências do mercado de carne ovina.
Segundo Ribeiro et al. (2005), na produção de carne ovina, o cordeiro é
potencialmente a categoria de melhores características da carcaça e, consequentemente, de
maior aceitabilidade pelo consumidor. De acordo com Siqueira et al. (2001), um bom
cordeiro para o confinamento deve apresentar boa conversão alimentar, altas taxas de ganho
de peso e adequada deposição de gordura.
A terminação em confinamento com alimentação de elevado valor nutritivo constitui-
se uma prioridade, quando o sistema de produção visa atingir níveis elevados de ganho de
peso e a obtenção de carcaças de melhor qualidade. Entre os sistemas de terminação, o
confinamento é um método alternativo para a obtenção de animais na entressafra (Perez,
2003).
Quando o objetivo é produção de carne, uma das formas utilizadas para a avaliação do
desempenho dos animais, antes do abate, é a medição do consumo de alimentos, do ganho de
peso em determinado período de tempo e da conversão de alimentos ingeridos em ganho de
peso. Os dados de desempenho antes do abate são importantes para auxiliar o produtor na
escolha do momento adequado para o abate associado ao custo de produção (MACEDO,
1998; PILAR et al., 2003).
Já as medidas de carcaça servem para caracterizar o produto, apresentam alta
correlação com seu peso e podem ser utilizadas como indicadoras de características de
40
carcaça (WOOD et al., 1980; EL KARIM et al., 1988). A composição das carcaças pode ser
estimada por meio da mensuração da espessura da gordura subcutânea tomada acima do
músculo Longissimus dorsi na altura da inserção da 12ª e 13ª costela, pois apresenta boa
correlação com o seu teor de gordura (WOOD e MACFIE, 1980; FISHER, 1990).
A alimentação de ruminantes representa até 75% dos custos de produção no
confinamento. Portanto, é fundamental o uso de ingredientes de alta qualidade na dieta, que
forneçam os nutrientes necessários para um ganho de peso elevado, produzindo-se assim
animais de boa qualidade (VASCONCELOS, 1993; SAMPAIO et al., 2002).
A utilização de lipídios na dieta de confinamento dos ruminantes pode trazer
benefícios, principalmente devido à sua alta densidade energética com baixo incremento
calórico, superando assim as limitações do suplemento em situações de alta demanda de
energia, tais como ovinos jovens confinados.
Os ácidos graxos insaturados afetam a fermentação ruminal de uma maneira mais
intensa que os ácidos graxos saturados, já que são tóxicos aos microrganismos ruminais.
Contudo, os lipídios podem ser "protegidos" para que a sua taxa de hidrólise seja menor,
tornando-os mais "inertes" dentro do rúmen. Quando esses lipídios protegidos são ingeridos
pelo ruminante, eles não são utilizados pelos microorganismos do rúmen, passando quase que
totalmente ilesos para o intestino delgado levando a um maior aproveitamento pelo animal,
além de diminuir o efeito negativo da gordura sobre o ambiente ruminal e, consequentemente,
sobre a degradabilidade da fibra (MULLER et al., 2005).
A principal vantagem de se utilizar a gordura protegida (sabões de cálcios) é o fato de
ela ser constituída de ácidos graxos essenciais (EFA), ou seja, ácidos que o organismo
necessita, mas não tem a capacidade de sintetizar. Alguns experimentos e trabalhos realizados
a campo demonstram que a utilização de gordura protegida na alimentação de animais para
produção de carne provoca um ganho de peso significativamente maiores quando adicionados
os sabões de cálcios na dieta, comparados ao grupo controle.
Quanto à suplementação de vitamina E, de acordo com McDowell et al. (1996), o
NRC recomenda para ruminantes, de maneira geral, requerimento entre 15 a 40 mg kg
-1
, no
entanto, relata que níveis acima da recomendação, principalmente para animais em
crescimento, podem melhorar o desempenho do animal além da melhora nas características da
carcaça e da carne.
Neste trabalho objetivou-se avaliar o consumo de nutrientes, o desempenho e as
características de carcaças de cordeiros Santa Inês terminados em confinamento, utilizando
dietas com gordura protegida e suplementação com vitamina E.
41
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no setor de Ovinocultura de Corte, do Departamento de
Zootecnia da Universidade Federal de Lavras, no período de dezembro de 2009 a maio de
2010.
Foram utilizados 32 cordeiros não castrados, da raça Santa Inês, com idade inicial média
de 5 meses (média=154 dias ±23,5) e duas faixas de peso vivo inicial, sendo de 20 a 25 kg
(média=23,05 kg ±1,62) e 30 a 35 kg (média=32,63 kg ±1,72). Os animais foram confinados
em gaiolas individuais de 1,3m², em galpão coberto, piso de concreto, com camas de
serragem, comedouros e bebedouros individuais.
O período experimental teve duração de 84 dias e foi precedido de um período de
adaptação de 7 dias, no qual os cordeiros receberam a mesma dieta do período experimental.
No início do período de adaptação, os animais foram tratados contra verminoses e pesados no
início do período experimental e semanalmente até o final do experimento, quando foram
pesados antes e após jejum de alimentos sólidos por 16 horas.
Os cordeiros confinados individualmente foram distribuídos em oito tratamentos de
acordo com a dieta experimental e com a faixa de peso vivo inicial, sendo quatro animais por
dieta em cada faixa de peso, totalizando oito cordeiros por dieta, sendo quatro da faixa de peso
vivo de 20 a 25 kg, e quatro de 30 a 35 kg. As dietas totais foram formuladas para serem
isoproteicas e isoenergéticas, com 14,5% de proteína bruta e 2,5 Mcal/kg de energia
metabolizável, para atender as exigências nutricionais de acordo com o NRC (2007), para
cordeiros com ganhos médios de 200 g/dia. A relação volumoso:concentrado foi de 40:60,
sendo o volumoso feno de “Tifton” e a dieta concentrada a base de milho, farelo de soja, premix
mineral/vitamínico próprio para ovinos em crescimento e calcário calcítico.
As amostras da dieta total foram coletadas todas as vezes que uma nova quantidade de
concentrado era preparada. Essas amostras originaram uma amostra composta que, após
sofreram pré-secagem em estufa de ventilação forçada a 65°C por 72 horas, foram moídas em
moinho com peneira de malha de 1mm para determinação de composição bromatológica. As
análises bromatológicas foram realizadas segundo Silva & Queiroz (2002), e os resultados
indicando a composição de nutrientes e bromatológica são mostrados na TAB. 1.
42
TABELA 1
Composição média de ingredientes e bromatológica (% na matéria seca) das dietas experimentais: controle (C),
com vitamina E (VitE), com gordura protegida (GP), com vitamina E e gordura protegida (VitEGP)
Ingredientes (%)
Dietas experimentais
Controle
VitE
GP
VitEGP
Feno
40,0
40,0
40,0
40,0
Milho
41,0
40,95
35,0
34,95
Farelo de Soja
17,0
17,0
19,0
19,0
Vitamina E (D-α-tocoferol)
-
0,05
-
0,05
Gordura Protegida
-
-
4,0
4,0
Premix vitamínico/mineral
1,0
1,0
1,0
1,0
Calcário Calcítico
1,0
1,0
1,0
1,0
TOTAL
100
100
100
100
Nutrientes (%)
Matéria seca (MS)
95,9
95,6
95,6
95,4
Matéria orgânica (MO)
90,4
90,3
88,5
89,2
Proteína bruta (PB)
14,85
14,80
15,24
15,21
Fibra em detergente neutro (FDN)
40,38
40,36
39,76
39,75
Carboidratos não fibrosos
1
(CNF)
36,82
37,02
32,44
33,24
Fibra em detergente ácida (FDA)
20,02
20,01
20,04
20,05
Extrato Etéreo (EE)
2,53
2,51
5,66
5,62
Energia Bruta (EB) – Mcal/kg
4,3
4,2
4,9
4,3
Hemicelulose
20,36
20,33
19,74
19,72
Conteúdo celular
55,52
55,22
55,84
55,64
Cinza
5,5
5,3
7,0
6,2
1
Os carboidratos não fibrosos (CNF) foram calculados através da fórmula: %CNF=100 - (%PB + %EE + %FDN
+ %CINZA)
A dieta foi oferecida ad libitum, duas vezes ao dia, de manhã e à tarde, prevendo-se
uma sobra de 20%, pesando-se diariamente a quantidade fornecida e as sobras. Além de
amostras da dieta fornecida, foram feitas amostras compostas das sobras diárias. Essas
amostras foram submetidas às análises laboratoriais para determinação da composição
bromatológica, segundo Silva & Queiroz (2002), sendo então realizadas, por diferença entre
quantidade de nutriente fornecido e quantidade de nutriente na sobra, as determinações de
consumo de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), energia bruta (EB), fibra em detergente
neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), hemicelulose e carboidratos não fibrosos.
Ao término do período de confinamento, e antes do abate, os animais foram submetidos
a um jejum de 14 horas, sendo pesados antes e após o jejum. Antes do jejum foram realizadas
medidas da área de olho de lombo e da espessura de gordura subcutânea, tomadas a partir de
leitura no animal vivo feita com uso de aparelho de ultrassonografia. Após jejum, o abate foi
feito com atordoamento por concussão cerebral e corte das veias jugular e artérias carótidas.
Após abate, foram retirados e pesados os compartimentos digestivos cheios e vazios
(rúmen/retículo, omaso, abomaso, intestino delgado e intestino grosso), sendo obtido o peso
do conteúdo digestivo com a diferença entre os compartimentos cheios e vazios. A subtração
43
do conteúdo digestivo do peso vivo após o jejum possibilitou a determinação do peso do
corpo vazio.
Posteriormente à evisceração e retiradas dos componentes corporais não integrantes da
carcaça, foram tomados os pesos das carcaças quentes. As carcaças, após 6 horas do abate,
foram resfriadas por um período de 24 horas em câmara fria com temperatura variando entre
2 e 4
o
C, sendo posteriormente pesadas para obtenção do peso da carcaça fria. Dessa forma,
pôde-se calcular a perda de peso devido ao resfriamento e, relacionando-a ao peso do corpo
vazio, foram determinados os rendimentos de carcaça quente e fria.
Da carcaça fria inteira foram tomadas as seguintes medidas, de acordo com Fisher e
Boer (1994): comprimento da carcaça (distância entre a base da cauda e a cernelha); gordura
subcutânea (tomada entre a 12
a
e 13
a
costela, e porção final do lombo); largura da garupa
(largura máxima entre os trocânteres de ambos os fêmures); perímetro da garupa (perímetro
desta região, referenciado pelos trocânteres de ambos os fêmures); profundidade do tórax
(largura máxima entre o esterno e o dorso) e perímetro do tórax. Após a medição, a carcaça
foi dividida em duas partes iguais, seccionada longitudinalmente. Na meia carcaça esquerda
foram realizadas as seguintes medidas: comprimento interno (distância máxima entre o bordo
anterior da sínfise ísquio-pubiana e o bordo anterior da 1
a
costela); comprimento da perna
(distância entre a fíbula e o bordo anterior da articulação tarso metatarsiana) e largura da
perna.
O delineamento usado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 x 2,
sendo duas faixas de peso vivo inicial (20 a 25 kg e 30 a 35 kg); ausência ou presença de
gordura protegida (0 e 4% na dieta total); e ausência ou presença de vitamina E (0 e 0,05%
DL α tocoferil acetato na dieta total). Os dados foram analisados no programa SAS (2004),
pelo procedimento GLM, para análise de variância. As médias foram testadas através do teste
F em não havendo interação significativa, do contrário, pelo teste t de Student, a 5 e 1% de
probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O consumo de matéria seca em relação ao peso vivo foi diferente para os diferentes
pesos ao confinamento. A utilização de gordura protegida na dieta influenciou, de forma
significativa, o consumo de todos os nutrientes. Já a adição de vitamina E na dieta não afetou
o consumo de nenhum nutriente (TAB. 2).
44
TABELA 2
Valores médios de consumo de nutrientes na matéria seca, probabilidade de F para cada fonte de variação, P =
peso inicial de confinamento, G = presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou
ausência de vitamina E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
Média
Probabilidade de F
CV%
P
G
V
Interações
P x G
P x V
G x V
P x G x V
MS (kg/dia)
1,192
0,588
0,012
*
0,766
0,020
*
0,449
0,060
0,129
17,17
MS(%PV)
2,45
0,001
**
0,020
*
0,739
0,011
*
0,743
0,116
0,451
19,79
PB (kg/dia)
0,206
0,755
0,043
*
0,581
0,060
0,493
0,060
0,125
17,46
EE (kg/dia)
0,052
0,686
0,0001
**
0,235
0,066
0,627
0,050
*
0,285
20,31
FDN (kg/dia)
0,468
0,953
0,011
*
0,964
0,006
**
0,922
0,206
0,442
18,33
FDA (kg/dia)
0,235
0,818
0,029
*
0,911
0,034
*
0,796
0,120
0,305
20,23
HEM (kg/dia)
0,224
0,741
0,018
*
0,975
0,006
**
0,671
0,504
0,742
21,47
CZ (kg/dia)
0,073
0,228
0,023
*
0,646
0,037
*
0,749
0,724
0,136
21,93
MO (kg/dia)
1,129
0,635
0,013
*
0,723
0,021
*
0,436
0,046
*
0,135
17,20
EB (Mcal/kg)
0,055
0,442
0,019
*
0,985
0,064
0,542
0,339
0,050
*
17,94
CCE (kg/dia)
0,011
0,354
0,012
*
0,659
0,024
*
0,260
0,047
*
0,060
32,05
CNF (kg/dia)
0,370
0,131
0,009*
*
0,453
0,433
0,111
0,060
0,134
8,35
MS = matéria seca; MS (%PV) = matéria seca em relação ao peso vivo; MS (%PM) = matéria seca em relação
ao peso metabólico; PB = proteína bruta; EE = extrato etéreo; FDN = fibra em detergente neutro; FDA = fibra
em detergente ácido; HEM = hemicelulose; CZ = cinza; MO = matéria orgânica; EB = energia bruta; CCE
=conteúdo celular; CNF = carboidratos não fibrosos. *significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
A interação entre o uso de gordura protegida na dieta e o peso de confinamento afetou
o consumo de matéria seca em kg/dia e em relação ao peso vivo (PV) em %; e os consumos
(kg/dia) de: fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácida (FDA),
hemicelulose, cinza, matéria orgânica e conteúdo celular. A interação entre gordura protegida
e vitamina E na dieta influenciaram o consumo de extrato etéreo, matéria orgânica e conteúdo
celular. O consumo de energia bruta (Mcal/kg) apresentou diferença significativa para a
interação entre as três fontes de variação.
As médias do consumo de matéria seca, tanto em kg/dia quanto em % do peso vivo,
foram diferentes na ausência de gordura para as duas faixas de peso vivo inicial, sendo o
maior consumo para os animais que iniciaram o confinamento com peso vivo de 20-25 kg
(TAB. 3). Ao contrário do que se esperava, o consumo de matéria seca em relação ao peso
vivo foi superior para os cordeiros menores, provavelmente por terem passado por um período
de baixo desempenho devido às condições de criação anteriores ao experimento como, por
exemplo, partos duplos, menor peso ao nascer; ou de restrição alimentar, já que todos os
animais tinham idade semelhante no início do confinamento. Assim, ao terem acesso a
condições melhores de alimentação, aumentaram o consumo quando ocorreu uma oferta à
vontade de alimento de qualidade. De acordo com Ryan et al. (1993), aumento no consumo,
após períodos de restrição alimentar, é um mecanismo que contribui para o ganho
compensatório dos ovinos. Para os animais que iniciaram o confinamento com pesos mais
leves, provavelmente esse ganho tenha sido mais intenso. Também para esses animais, o
45
consumo diferiu na adição de gordura, tendo o maior valor para a ausência de gordura na
dieta. Na média geral, o consumo de matéria seca foi maior na ausência de gordura na dieta.
Haddad et al. (2004), Urano et al. (2006) e Araujo et al. (2010) também encontraram maiores
consumos de matéria seca quando não incluíram lipídeos na dieta. Já Homem Junior (2008) e
Salinas et al. (2006) não observaram diferenças no consumo de matéria seca quando
adicionaram lipídios na dieta. É importante ressaltar que o consumo de matéria seca para os
dois grupos de cordeiros, considerando o peso final, foi menor que o sugerido pelo NRC
(2007) de 3,5% do peso vivo para essa categoria, sendo que os cordeiros de pesos mais leves,
sem uso de gordura protegida, ficaram próximo desse valor (3,2% do peso vivo).
TABELA 3
Médias dos consumos de nutrientes, em função do desdobramento da interação entre o peso de inicial de
confinamento e a presença de gordura protegida na dieta
1
Variável
Peso
Gordura
Média
Ausência
Presença (4%)
MS (kg/dia)
30-35 kg
1,198 A b
1,193 A a
1,190 a
20-25 kg
1,422 A a
1,040 B a
1,231 a
Médias
1,310 A
1,111 B
CV = 17,17%
MS (% do PV)
30-35 kg
2,15 A b
2,20 A a
2,18 b
20-25 kg
3,26 A a
2,35 B a
2,81 a
Médias
2,71 A
2,28 B
CV = 19,79%
FDN (kg/dia)
30-35 kg
0,463 A b
0,470 A a
0,466 a
20-25 kg
0,551 A a
0,378 B b
0,465 a
Médias
0,517 A
0,424 B
CV = 18,33%
FDA (kg/dia)
30-35 kg
0,237 A a
0,235 A a
0,236 a
20-25 kg
0,279 A a
0,201 B a
0,240 a
Médias
0,268 A
0,228 B
CV = 20,23%
Hemicelulose (kg/dia)
30-35 kg
0,226 A a
0,234 A a
0,230 a
20-25 kg
0,272 A a
0,176 B b
0,224 a
Médias
0,249 A
0,205 B
CV = 21,47%
CINZA (kg/dia)
30-35 kg
0,071 A b
0,070 A a
0,070 a
20-25 kg
0,091 A a
0,064 B a
0,077 a
Médias
0,081 A
0,067 B
CV = 21,93%
Matéria Orgânica
(kg/dia)
30-35 kg
1,127 A b
1,113 A a
1,120 a
20-25 kg
1,331 A a
0,975 B a
1,153 a
Médias
1,229 A
1,044 B
CV = 17,20%
Conteúdo Celular
(kg/dia)
30-35 kg
0,011 A b
0,010 A a
0,011 a
20-25 kg
0,015 A a
0,009 B a
0,012 a
Médias
0,013 A
0,010 B
CV = 32,05%
1
Médias seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas, diferem pelo teste t. MS=
matéria seca; (PV) = matéria seca em relação ao peso vivo; (PM) = matéria seca em relação ao peso metabólico;
FDN = fibra em detergente neutro; FDA = fibra em detergente ácido.
46
Segundo Van Soest (1994), o consumo aumenta com o desenvolvimento corporal dos
animais, devido ao aumento da capacidade de ingestão diária de matéria seca. Provavelmente,
a redução na ingestão de matéria seca para os tratamentos com adição de gordura protegida
observada neste estudo ocorreu em função do maior teor energético ocasionado com a adição
de lipídio à dieta, limitando a ingestão de matéria seca, já que a gordura contém mais que o
dobro de energia quando comparada aos carboidratos.
O consumo de FDN (kg/dia) diferiu estatisticamente na ausência de gordura para os
diferentes pesos, tendo a maior média na faixa de peso de 20-25 kg (TAB. 3). As médias de
consumo para esse nutriente também diferiram na faixa de 20-25 kg para a adição de gordura,
sendo que a ausência de gordura na dieta proporcionou as maiores médias. Já na presença de
gordura, os cordeiros de 30-35kg consumiram maiores quantidades de FDN. Nas médias
gerais, não houve diferença para os pesos de confinamento, mas houve para o uso de gordura
protegida na dieta, sendo o consumo de FDN maior na ausência de gordura. Homem Junior
(2008), estudando a inclusão de lipídios advindos dos grãos de girassol ou da gordura
protegida em dietas com alto concentrado para cordeiros, não observou diferenças para o
consumo de fibra em detergente neutro.
O consumo de hemicelulose, na presença de gordura protegida na dieta, foi maior para
os animais confinados com maior peso (TAB. 3). Para os animais confinados de 20-25 kg o
consumo foi maior na ausência de gordura. Os ovinos são animais seletivos e, provavelmente,
houve uma diferença na seletividade em função dos pesos dos cordeiros, quando a presença
de gordura na dieta acabou por alterar essa seletividade. Para o consumo de cinza e matéria
orgânica (TAB. 3), o peso inicial de 20-25 kg proporcionou maiores médias na ausência de
gordura na dieta ao ser comparada com o peso inicial de 30-35 kg. Na faixa de peso vivo
inicial de confinamento de 20-25 kg, o maior consumo foi na ausência de gordura na dieta em
relação à presença de gordura protegida. O consumo de conteúdo celular (TAB. 3) na dieta
sem gordura foi maior para os animais de menor peso. Considerando apenas os animais
confinados com menor peso, o consumo de conteúdo celular foi maior na dieta sem gordura.
Portanto, é possível notar que o consumo da maioria dos nutrientes foi maior na dieta
que não apresentava gordura que, como já dito anteriormente, apresentou maior ingestão de
matéria seca, resultando então em maior consumo dos nutrientes.
O consumo de proteína bruta e carboidratos não fibrosos foram maiores na ausência de
gordura protegida na dieta, independente do uso de vitamina E, o que pode ser explicado
devido ao maior consumo de matéria seca nos tratamentos sem gordura (TAB. 4). Resultados
semelhantes para o consumo de proteína bruta foram encontrados por Urano et al. (2006) que
47
observaram consumo médio diário de 183,7 g/ dia de proteína bruta nas dietas com gordura, e
redução com o aumento do teor de gordura na ração, o que pode ser explicado pelo menor
consumo registrado para matéria seca.
TABELA 4
Valores médios de consumo de proteína bruta (PB) e carboidratos não fibrosos (CNF) de cordeiros, em função
do uso de gordura protegida na dieta
1
Variável
Gordura protegida
Ausência
Presença
Proteína bruta (kg/dia)
0,212 a
0,186 b
Carboidratos não fibrosos (kg/dia)
0,386 a
0,354 b
1
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
Os carboidratos não fibrosos foram menos consumidos pelos cordeiros dos
tratamentos com gordura protegida em relação aos demais, devido ao menor teor desse
nutriente nas dietas contendo inclusão de lipídio (TAB. 4). Homem Junior (2008) também
observou que o consumo de carboidratos não fibrosos foi menor quando havia adição de fonte
de gordura na dieta. Nesse sentido, substituindo fontes de carboidratos por lipídios, e
mantendo o nível energético, o fornecimento de carboidratos, principalmente os não
estruturais, acaba por diminuir, reduzindo assim o seu consumo.
As médias de consumo de extrato etéreo nas dietas com e sem vitamina E foram
maiores para dietas com gordura protegida (TAB. 5). Haddad et al. (2004), avaliando os
efeitos da adição de gordura protegida na dieta de cordeiros, também encontraram consumo
de extrato etéreo maior na dieta que continha gordura protegida. Urano et al. (2006) também
observou que o consumo de extrato etéreo foi maior quando houve adição de gordura na dieta.
Homem Junior (2008), estudando a inclusão de lipídios advindos dos grãos de girassol ou da
gordura protegida em dietas com alto concentrado para cordeiros, observou que o consumo de
extrato etéreo no tratamento gordura protegida foi superior à dieta com grão de girassol, e este
por sua vez, superior ao do controle, consequência do teor de extrato etéreo da dieta.
48
TABELA 5
Médias do consumo de extrato etéreo, matéria orgânica e conteúdo celular em função do desdobramento da
interação entre a adição de vitamina E e gordura protegida na dieta de cordeiros Santa Inês
1
Variável
Vitamina E
Gordura
Média
Ausência
Presença (4%)
Extrato etéreo (Kg/dia)
Ausência
0,034 B a
0,065 A b
0,050 a
Presença
0,031 B a
0,077 A a
0,054 a
Média
0,033 B
0,071 A
CV = 20,31
Matéria orgânica (Kg/dia)
Ausência
1,289 A a
0,959 B a
1,124 a
Presença
1,169 A a
1,129 A a
1,149 a
Média
1,229 A
1,044 B
CV = 17,20%
Conteúdo celular (Kg/dia)
Ausência
0,014 A a
0,008 B a
0,011 a
Presença
0,012 A a
0,011 A a
0,012 a
Média
0,013 A
0,009 B
CV = 32,05%
1
Médias seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas, diferem pelo teste t.
O consumo de matéria orgânica e de conteúdo celular (TAB. 5), na ausência de
vitamina E na dieta, foram maiores nas dietas sem gordura, e nos valores médios gerais os
consumos maiores foram nas dietas sem gordura.
Os cordeiros confinados de 20-25 kg, recebendo dietas com vitamina E, sem adição de
gordura protegida, tiveram maior consumo de energia bruta quando comparados aos que
recebiam dietas com vitamina E, contendo gordura protegida (TAB. 6). Isso pode ser devido,
como já relatado, a maior ingestão de matéria seca na ausência de gordura na dieta, e nesse
caso, a vitamina E acabou por evidenciar a diferença que não foi observada quando a mesma
não estava presente na dieta.
TABELA 6
Médias do consumo, em Mcal /kg, de energia bruta em função do desdobramento da interação entre peso de
inicial de confinamento, da presença de gordura protegida e de vitamina E na dieta
1
Gordura
Vitamina E
Peso
30-35 kg
20-25 kg
Ausência
Ausência
0,062 A a A
0,062 A a A
Presença (0,05%)
0,049 A a a
0,068 A a a
Presença (4%)
Ausência
0,049 A a A
0,050 A a A
Presença (0,05%)
0,058 A a a
0,049 A a b
1
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste t. Nas linhas, letras maiúsculas para diferenciar
as faixas de peso; nas colunas: minúsculas para diferenciar adição de vitamina na dieta total em cada adição de
gordura na dieta total, minúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na presença de vitamina E e
maiúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na ausência de vitamina E.
A faixa inicial de peso teve efeito significativo sobre o peso final e peso do corpo
vazio. A utilização de gordura protegida na dieta influenciou o peso do conteúdo digestório.
A conversão alimentar teve efeito da interação entre o peso de confinamento e o uso de
gordura na dieta. Para ganho de peso diário e total, o uso de gordura protegida e de vitamina
E na dieta não influenciou (TAB. 7). Os coeficientes de variação para eficiência alimentar e
49
conversão alimentar foram altos, provavelmente, devido a grandes diferenças no consumo
dos cordeiros, resultado da provável restrição no desempenho dos cordeiros anterior ao início
do experimento.
TABELA 7
Valores médios de parâmetros de desempenho, probabilidade de F para cada fonte de variação, P = peso inicial
de confinamento, G = presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou ausência de vitamina
E, suas interações e coeficiente de variação (CV)
Probabilidade de F
Variável
Média
P
G
V
Interações
CV%
P x G
P x V
G x V
P x G x V
PF (kg)
49,591
<,0001**
0,812
0,167
0,399
0,581
0,746
0,415
7,91
GPT (kg)
21,751
0,359
0,924
0,796
0,544
0,553
0,533
0,836
21,20
GPD (kg/dia)
0,259
0,248
0,903
0,744
0,443
0,454
0,431
0,794
16,74
PCVZ (kg)
42,222
<,0001**
0,688
0,206
0,311
0,625
0,945
0,520
9,72
CD (kg)
7,369
0,475
0,011
0,792
0,369
0,867
0,307
0,554
7,37
EA
0,23
0,410
0,100
0,985
0,108
0,894
0,400
0,356
30,20
CA
4,74
0,342
0,103
0,939
0,035
0,998
0,384
0,400
26,32
PF = peso final (kg); GPT = ganho de peso total (Kg); GPD = ganho de peso diário (kg/dia); PCVZ = peso de
corpo vazio (Kg); CD = conteúdo digestório (Kg); EA = eficiência alimentar; CA = conversão alimentar.
*significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
O ganho diário de peso, apesar de não ser afetado pelas variáveis avaliadas, foi
superior aos 200g/dia preconizado pelo NRC (2007). Salinas (2006) e Haddad et al. (2004),
utilizando gordura protegida na dieta de cordeiros, também não encontraram efeito
significativo para o ganho de peso diário. Já Awawdeh et al. (2009), avaliando cordeiros
alimentados com fontes de gordura, encontraram maior ganho de peso quando a fonte de
lipídio era adicionada à dieta. Yakan et al. (2010) encontraram redução no ganho diário de
peso para cordeiros abatidos com maiores pesos. O uso de gordura protegida na dieta não
influenciou o ganho de peso total dos cordeiros. O mesmo resultado foi encontrado por
Jaeger et al. (2004) e Garcia et al. (2010) quando incluíram fonte de gordura na dieta. A não
influência da gordura protegida sobre o ganho de peso provavelmente se deve ao fato de que
parte dessa fonte de gordura é inativa em ambiente ruminal e, provavelmente, o que foi
fermentado nesse compartimento não foi suficiente para influenciar de forma negativa a
degradação do alimento a ponto de prejudicar o desempenho dos animais.
A utilização de vitamina E na dieta não influenciou as características de desempenho.
A vitamina E, neste estudo, já estava presente na composição do premix, garantindo as
exigências para essa categoria, e com a suplementação extra esperava-se um melhor
desempenho nas dietas contendo fonte de lipídio.
Wulf et al. (2003), adicionando a mesma quantidade de vitamina E na dieta deste
estudo (500 mg de vitamina E/cabeça dia) e 1000 mg de vitamina E/cabeça dia, obtiveram
efeito significativo para o ganho total de peso. Já Macit et al. (2003), suplementando 45
50
mg/dia de vitamina E observaram uma melhoria de 6,7% de aumento no ganho de peso
diário e 8,8% na eficiência da conversão alimentar.
O peso final e o peso de corpo vazio foram maiores para os animais confinados de 30-
35 kg de peso vivo, o que era de se esperar, já que esses animais entraram no período
experimental mais pesados (TAB.8). No decorrer do período experimental, os ganhos de peso
total e diário foram iguais para as duas faixas de peso (TAB. 8). Bueno et al. (2000),
avaliando cordeiros Suffolk abatidos com diferentes e pesos idades, e Motta et al. (2001) e
Abdullah et al. (2008), avaliando diferentes pesos ao abate de cordeiros, também encontraram
diferença significativa para essas variáveis.
TABELA 8
Valor médio para peso final, peso do corpo vazio e conteúdo digestório de cordeiros terminados com gordura
protegida e vitamina E, em diferentes pesos experimentais
1
Peso experimental
30-35 kg
22-25 kg
Peso final (kg)
55,086 a
44,092 b
Peso do corpo vazio (kg)
47,559 a
36,815 b
Gordura protegida
Ausência
Presença
Conteúdo digestório (kg)
7,871 a
6,932 b
`1
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
As médias do peso do conteúdo digestório (TAB. 8) foram maiores na ausência de
gordura na dieta, isso pode ser devido ao maior consumo das dietas que não continham
gordura protegida. Homem Junior (2008), estudando a inclusão de lipídios, também detectou
maior conteúdo do trato gastrintestinal dos cordeiros que consumiam a ração sem adição de
gordura. Ao fornecer gordura protegida, o aporte de energia possibilitou que o animal
ingerisse menor quantidade de alimentos, consequentemente proporcionando menor conteúdo
digestório, mesmo após o período de jejum.
A conversão alimentar na dieta sem gordura foi melhor para os animais confinados
mais pesados, já que estes consumiram menor quantidade de matéria seca para o mesmo
ganho diário de peso que os animais mais leves (TAB. 9). Nos confinados entre 20-25 kg de
peso vivo, a conversão foi melhor na presença de gordura protegida na dieta, isso foi devido
a menor ingestão de matéria seca por causa da maior densidade energética das dietas
contendo gordura protegida, também para o mesmo ganho diário de peso. Ao contrário,
Homem Junior (2008) não encontrou diferença para a conversão alimentar entre os
tratamentos testando diferentes fontes de lipídios na dieta.
51
TABELA 9
Médias da conversão alimentar em função do desdobramento da interação entre peso experimental e a presença
de gordura protegida na dieta
1
Variável
Peso
Gordura
Média
Ausência
Presença (4%)
Conversão
alimentar
30-35 kg
4,487 A b
4,725 A a
4,606 a
20-25 kg
5,918 A a
4,163 B a
5,041 a
Média
5,203 A
4,444 A
CV = 26,32%
1
Médias seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas, diferem pelo teste t.
Os pesos das carcaças quente e fria e o rendimento da carcaça fria tiveram efeito
sobre o peso inicial de confinamento (TAB. 10). Bueno et al. (2000) e Motta et al. (2001)
também encontraram diferença significativa para o peso das carcaças quente e fria quando
avaliaram cordeiros abatidos com diferentes idades e pesos. O uso de vitamina E na dieta
influenciou o peso da carcaça fria. Houve interação entre o peso inicial, utilização de gordura
protegida e de vitamina E na dieta para o peso da carcaça quente, e para o rendimento das
carcaças quente e fria.
TABELA 10
Valores médios de pesos e rendimentos de carcaça, probabilidade de F para cada fonte de variação, P = peso
inicial de confinamento, G = presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou ausência
de vitamina E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
*
Média
Probabilidade de F
CV%
P
G
V
Interações
P x G
P x V
G x V
P x G x V
PCQ (kg)
23,281
<,0001
**
0,369
0,100
0,882
0,997
0,774
0,017
*
8,22
PCF (kg)
23,360
<,0001
**
0,858
0,051
0,762
0,688
0,616
0,061
7,99
RCQ (%)
49,37
0,076
0,298
0,642
0,475
0,314
0,896
0,014
*
5,54
RCF (%)
49,53
0,038
*
0,971
0,178
0,507
0,542
0,820
0,015
*
3,81
PCQ = peso da carcaça quente; PCF = peso da carcaça fria; RCQ = rendimento da carcaça quente; RCF =
rendimento da carcaça fria. *significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
O peso da carcaça fria foi maior para os animais confinados com maior peso; isso
era esperado já que durante o período experimental o ganho de peso total foi igual para as
duas faixas de peso, e a soma desse ganho ao maior peso resultou em animais mais pesados e
com carcaças mais pesadas (TAB. 11). Bueno et al. (2000), avaliando cordeiros Suffolk
abatidos com diferentes idades e pesos, encontraram diferenças significativas para o peso das
carcaças quente e fria.
TABELA 11
Valores médios do peso da carcaça fria em função do peso inicial e da adição de vitamina E na dieta
1
Variável
Peso
Vitamina E
30-35 Kg
20-25 Kg
Ausência
Presença
Peso da carcaça fria (Kg)
26,417 a
20,465 b
22,731 b
24,151 a
1
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
52
Os animais que consumiram dietas suplementadas com vitamina E obtiveram maior
peso de carcaça fria. Provavelmente, a vitamina atuou na preservação das membranas
plasmáticas levando a menor perda de líquido pelas células musculares. Macit et al. (2003),
avaliando os efeitos da suplementação de vitamina E (45 mg/dia) em cordeiros, não
encontraram efeito significativo da adição de vitamina E nas características de abate e de
carcaça.
As médias do peso de carcaça quente foram maiores para os animais confinados com
30-35 kg quando comparado com os animais mais leves para todas as dietas experimentais,
resultado do fato de terem sido animais mais pesados no final do período experimental (TAB.
12). Segundo Sobrinho (2006), à medida que o peso vivo ao abate aumenta, o peso e o
rendimento da carcaça também aumentam. Dentro dessa faixa de peso (30-35 kg), houve
diferença nas dietas com gordura quanto à adição de vitamina E, sendo que os animais
suplementados com vitamina E tiveram maiores pesos de carcaça quente. É provável que
esses cordeiros tenham obtido maior peso ao abate do que os outros, apesar de as análises
estatísticas não terem identificado essa diferença.
TABELA 12
Médias do peso da carcaça quente, rendimento de carcaça quente, rendimento de carcaça fria em função do
desdobramento da interação entre peso de inicial de confinamento, presença de gordura protegida e de
vitamina E na dieta
1
Gordura
Vitamina E
Peso Experimental
30-35 kg
20-25 kg
Peso da carcaça quente (kg)
Ausência
Ausência
27,132 A a A
19,299 B a A
Presença (0,05%)
26,351 A a a
22,022 B a a
Presença (4%)
Ausência
24,456 A b A
20,328 B a A
Presença (0,05%)
27,572 A a a
19,941 B a a
Rendimento de carcaça quente (%)
Ausência
Ausência
51,154 A a A
48,455 A a A
Presença (0,05%)
50,151 B a a
50,641 A a a
Presença (4%)
Ausência
48,357 A a A
49,430 A a A
Presença (0,05%)
52,292 A a a
46,151 B a b
Rendimento de carcaça fria (%)
Ausência
Ausência
50,496 A a A
48,095 A a A
Presença (0,05%)
49,914 A a a
50,247 A a a
Presença (4%)
Ausência
48,996 A b A
49,246 A a A
Presença (0,05%)
52,289 A a a
48,134 B a a
1
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste t. Nas linhas, letras maiúsculas para diferenciar
as faixas de peso; nas colunas: minúsculas para diferenciar adição de vitamina na dieta total em cada adição de
gordura na dieta total, minúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na presença de vitamina E e
maiúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na ausência de vitamina E.
53
Nas dietas sem adição de gordura e com suplementação de vitamina E, os animais
confinados mais leves obtiveram os maiores rendimentos de carcaça; isso foi devido ao menor
peso da carcaça quente desses animais nessas condições e ao menor peso ao abate. Nas dietas
com gordura protegida e vitamina E, os maiores rendimentos foram dos animais confinados
com 30-35 kg de peso vivo, conferindo com os valores do peso de carcaça quente nessas
dietas em relação ao peso ao abate desses animais. Esse resultado, possivelmente, foi
influenciado pelo ganho compensatório dos cordeiros confinados de 20-25 kg no período
experimental. Nessa condição ocorre um maior desenvolvimento de alguns órgãos e vísceras
(não componentes de carcaça), reduzindo proporcionalmente o peso da carcaça quente.
O rendimento de carcaça fria para os cordeiros que receberam dietas contendo gordura
protegida e vitamina E foi maior para os confinados mais pesados. Nos animais confinados
com 30-35 kg de peso vivo, alimentados com dietas contendo gordura protegida, o uso da
suplementação de vitamina teve efeito, sendo que os suplementados apresentaram maiores
rendimentos, o que pode ser explicado pelo maior peso de carcaça quente dos mesmos.
Nos trabalhos realizados por Jaeger et al. (2004) e Garcia (2010), avaliando dietas
com ou sem gordura protegida, não foi encontrada diferença significativa para peso da
carcaça quente e rendimento de carcaça. Já Homem Junior (2008) observou que o rendimento
de carcaça quente foi superior para a carcaça de cordeiros que consumiram a dieta gordura
protegida (48,5%) em relação aos da dieta controle (46,5%), porém, o rendimento da carcaça
fria não diferiu entre os tratamentos.
O peso vivo inicial de confinamento influenciou de forma significativa todas as
medidas da carcaça fria, ao contrário da inclusão na dieta de gordura protegida e de vitamina
E (TAB. 13). Em relação à inclusão de fonte de gordura na dieta, o mesmo resultado foi
encontrado por Garcia et al. (2010), exceto para profundidade do tórax, e Manso et al. (2009)
que incluíram fontes de gordura na dieta de cordeiros e eles não apresentaram diferenças para
essas características. Awawdeh et al. (2009) também não encontraram diferenças para as
medidas de carcaça, exceto para a espessura de gordura subcutânea que aumentou com o uso
de fonte de gordura na dieta.
Macit et al. (2003), suplementando vitamina E em cordeiros, também não
encontraram efeito sobre as medidas na carcaça fria.
54
TABELA 13
Valores médios das medidas objetivas na carcaça, probabilidade de F para cada fonte de variação, P = peso
inicial de confinamento, G = presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou ausência
de vitamina E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
Média
Probabilidade de F
CV
%
P
G
V
Interações
P x
G
P x V
G x
V
P x G x
V
Profundidade tórax (cm)
33,222
0,013
0,600
0,560
0,336
0,448
0,961
0,157
19,14
Perímetro tórax (cm)
85,603
0,004
0,291
0,838
0,073
0,596
0,958
0,868
14,34
Perímetro garupa (cm)
72,958
0,001
0,426
0,509
0,061
0,939
0,512
0,564
13,59
Comprimento carcaça
(cm)
64,284
0,010
0,662
0,278
0,479
0,210
0,480
0,595
22,74
Largura de garupa (cm)
26,001
0,011
0,254
0,711
0,237
0,612
0,333
0,415
13,72
Ccomprimento perna (cm)
35,816
0,020
0,378
0,596
0,089
0,919
0,360
0,259
19,16
Comprimento interno
(cm)
84,867
0,008
0,163
0,455
0,085
0,878
0,504
0,227
14,08
Largura perna (cm)
13,782
0,016
0,457
0,165
0,480
0,728
0,502
0,351
14,51
Gordura subcutênea (mm)
2,795
0,043
0,241
0,456
0,762
0,257
0,603
0,380
30,09
Gordura subcutânea2
(mm)
1
3,598
0,034
0,424
0,099
0,135
0,803
0,603
0,857
37,24
1
Gordura subcutânea da parte final do lombo. *significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
Quanto à espessura de gordura subcutânea, Borys et al. (2004), Salinas (2006) e
Jaeger et al. (2004) não observaram influência do uso de fontes de gordura na dieta de
cordeiros sobre essa característica.
Todas as medidas da carcaça fria foram maiores para os animais confinados com
maior peso, já que se tratava de animais maiores e mais pesados ao abate e com carcaças
também com maiores pesos (TAB. 14). A espessura de gordura subcutânea também foi maior
nos animais mais pesados ao confinamento. De maneira geral, com o aumento do peso da
carcaça ovina há aumento concomitante no teor de gordura da mesma (SOBRINHO, 2008).
Na porção final do lombo, a espessura da gordura foi maior, isso porque a deposição de
gordura subcutânea é maior no traseiro (garupa) que no dianteiro, já que a deposição se inicia
no traseiro.
TABELA 14
Valores médios das medidas objetivas da carcaça em função do peso inicial de confinamento
1
Variável
Peso Experimental
30-35 kg
20-25 kg
Profundidade do tórax (cm)
36,080 a
29,600 b
Perímetro do tórax (cm)
92,384 a
77,653 b
Perímetro da garupa (cm)
79,225 a
65,494 b
Comprimento da carcaça (cm)
71,584 a
56,094 b
Largura da garupa (cm)
27,870 a
23,967 b
Comprimento de perna (cm)
38,629 a
32,041 b
Comprimento interno (cm)
81,258 a
69,371 b
Largura da perna (cm)
14,684 a
12,688 b
Gordura subcutânea (mm)
3,167 a
2,451 b
Gordura subcutânea final (mm)
4,108 a
2,907 b
1
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
55
As médias das medidas da gordura subcutânea entre a 12ª e a 13ª costelas indicam que
essas carcaças podem ser consideradas com gordura mediana (acima de 2 a 5mm de
espessura). Para que essa camada de gordura tenha função de proteção durante o resfriamento,
ela deve ter no mínimo 3mm de espessura (TONISSI et al., 2009). Nesse caso, as carcaças
dos animais mais pesados teriam maior proteção. Yakan et al. (2010) relataram que a
espessura de gordura subcutânea aumentou com o acréscimo do peso ao abate.
Em trabalho realizado por Bueno et al. (2000) e Abdullah et al. (2008) com cordeiros
com diferentes pesos de abate, obteve-se diferença significativa para essas medidas que
mostraram relação linear positiva com o peso ao abate. Já Restle et al. (1997), verificando a
influência de três pesos ao abate sobre as características quantitativas da carcaça de animais
Charolês, terminados em confinamento, não verificaram diferenças quanto a comprimento de
carcaça e de perna.
CONCLUSÃO
A utilização de gordura protegida na dieta de cordeiros Santa Inês reduz o consumo de
matéria seca e aumenta o consumo de extrato etéreo. A suplementação de vitamina E na dieta
não apresenta resultados relevantes para o desempenho dos cordeiros e rendimentos de
carcaça. No entanto, o uso de gordura protegida em conjunto com a vitamina E, para
cordeiros confinados em pesos maiores, melhora o rendimento de carcaça fria.
O confinamento de cordeiros com diferentes pesos influencia diretamente as medidas
de carcaça, independente do uso de gordura protegida e/ou vitamina E na dieta.
56
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60
CAPÍTULO III
PERCENTAGENS DOS NÃO-COMPONENTES DE CARCAÇA, RENDIMENTOS
DOS CORTES E QUALIDADE DE CARNE DE CORDEIROS TERMINADOS COM
DIETAS INCLUINDO GORDURA PROTEGIDA E VITAMINA E
61
RESUMO
O experimento conduzido na Universidade Federal de Lavras objetivou determinar a
influência de dietas com inclusão de gordura protegida e vitamina E sobre as percentagens
dos não componentes de carcaça, rendimentos dos cortes e qualidade da carne de cordeiros
confinados com diferentes pesos. Utilizaram-se 32 cordeiros Santa Inês não castrados,
recebendo dietas com proporção de 40% de volumoso e 60% de concentrado, presença ou
ausência de gordura protegida e/ou vitamina E, à vontade, abatidos com 84 dias de
confinamento. Foram considerados ainda dois pesos de início de confinamento: entre 20 e 25
kg; e entre 30 e 35 kg. Os cordeiros confinados de 20-25 kg apresentaram as maiores
percentagens de trato gastrintestinal. Os cordeiros mais pesados recebendo dietas com gordura
protegida tiveram as maiores percentagens de depósitos de gordura. Os animais confinados
mais leves tiveram maior rendimento de pescoço. As maiores médias para o rendimento do
lombo foram as dos cordeiros confinados de 30-35 kg que consumiram dietas sem gordura
protegida. Os parâmetros físicos de qualidade da carne no Longissimus dorsi não foram
influenciados por nenhuma das variáveis avaliadas, entretanto, para o filé-mignon houve
diferença. Cordeiros confinados com diferentes pesos apresentam diferenças para a
percentagem de não componentes de carcaça e para o rendimento de alguns cortes. A adição
de gordura protegida e vitamina E nas dietas não têm efeito expressivo sobre os fatores
avaliados.
Palavras-chave: Carne ovina. Nutrição. Peso de corpo vazio. Santa Inês.
62
ABSTRACT
The experiment conducted at the Universidade Federal de Lavras aimed to determine the
influence of diets with inclusion of protected fat and vitamin E on the percentage of non-
carcass components, cut yields and meat quality of feedlot lambs with different weights. We
used 32 non-castrated Santa Ines lambs fed diets with a proportion of 40% forage and 60%
concentrate, the presence or absence of protected fat and / or vitamin E, at will, slaughtered at
84 days of confinement. Were still considered two weights of early containment: between 20
and 25 kg and between 30 and 35 kg. The feedlot lambs of 20-25 kg showed the highest
percentages of the gastrointestinal tract. The heaviest lambs fed protected fat had the highest
percentages of fat deposits. The confined animals had higher yield lighter neck. The largest
average yield of loin were confined lambs of 30-35 kg fed diets without fat protected. The
physical parameters of meat quality in longissimus dorsi were not affected by any variable
evaluated, however, for fillet mignon wasn‟t difference. Feedlot lambs with different weights
differ for the percentage of non-carcass components and the income of some sections. The
addition of protected fat and vitamin E on diets haven‟t significant effect on the factors
evaluated.
Keywords: Sheep meat. Nutrition. Empty body weight. Santa Inês.
63
INTRODUÇÃO
Uma das atividades pecuárias que tem recebido destaque atualmente é a ovinocultura,
apresentando-se como uma das opções no agronegócio brasileiro, pois o Brasil além de
possuir grande lacuna a ser preenchida no consumo interno de carne ovina, tem todos os
atributos necessários para ser também um grande exportador (ALMEIDA JÚNIOR et al.,
2004).
Uma alternativa para aumentar a produtividade e atender o mercado consumidor é a
terminação de cordeiros em confinamento, por apresentar uma série de benefícios, como
menor mortalidade dos animais devido a menor incidência de verminoses e maior controle
nutricional, o que proporciona abate precoce e carcaças com alta qualidade, resultando em
melhor preço pago pelo mercado consumidor e retorno mais rápido do capital investido pelo
produtor (URANO, 2006).
Dentre as raças utilizadas na ovinocultura, a raça Santa Inês é apontada como uma
alternativa promissora para a produção de cordeiros para abate, pela capacidade de adaptação
(adapta-se com facilidade aos climas mais quentes), rusticidade e eficiência reprodutiva, baixa
susceptibilidade a endo e a ectoparasitos, ausência de comportamento estacional (SOUSA,
1987), e proliferação acentuada.
A alimentação em sistemas de confinamento deve ser de boa qualidade para que sejam
alcançados os resultados desejados. Quanto às fontes de lipídios usados na dieta de
ruminantes, destaca-se a gordura protegida que tem contribuído de forma significativa para a
produção de animais de crescimento mais rápido, com boa cobertura muscular e apresentando
carcaças de melhor qualidade. A gordura protegida é composta basicamente pelos ácidos
graxos essenciais, linolênico e linoleico. O termo ácido graxo essencial refere-se a um ácido
graxo que o corpo não é capaz de produzir, ou que é produzido em quantidades insuficientes
para o funcionamento normal do organismo (THEURER, 2002). Embora não sejam
sintetizados pelos animais, eles são necessários para várias funções biológicas do corpo,
precisando, portanto, serem incluídos nas dietas.
Quando todos os fatores anteriores ao abate resultam em um produto final de qualidade,
existem ainda processos post morten que podem prejudicar essa qualidade. Entre esses
processos, a oxidação lipídica é um fator determinante no armazenamento de carnes e seus
derivados. Mudanças bioquímicas pós-abate, envolvidas na transformação do músculo em
carne, são acompanhadas pela perda das defesas antioxidantes das células, facilitando os
processos oxidativos dos lipídios da carne (Morrissey et al., 1996). Isso contribui para
64
mudanças indesejáveis nos parâmetros de qualidade, incluindo a perda da capacidade de
retenção de água, e mudanças na textura e sabor (Dirinck et al., 1996; Jensen et al., 1997). A
vitamina E é um potente antioxidante e seu fornecimento em dietas tem provocado
diminuição na oxidação lipídica, na perda por gotejamento, e melhoria na cor de cortes de
carne. Segundo Zeoula & Geron (2006), o uso de suplementação na dieta com vitamina E
pode propiciar maior estabilidade da oximioglobina e dos lipídios, resultando em menor
descoloração da carne e rancidez. Por apresentar a função antioxidativa no sistema biológico,
essa vitamina tem sido estudada na suplementação de dietas animais em níveis mais altos em
relação àqueles recomendados pelo National Research Council - NRC.
A descoloração da cor vermelha brilhante para marrom, que ocorre durante a
disposição por alguns dias em gôndolas ou prateleiras, é uma associação da oxidação da
mioglobina e da oxidação lipídica. Alguns estudos observaram que dietas suplementadas com
vitamina E são efetivas na redução da oxidação lipídica e na oxidação da mioglobina,
evitando a descoloração em carnes frescas e congeladas (LIU et al., 1995; O'GRADY et al.,
1998; EIKELENBOOM et al., 2000).
No que diz respeito à qualidade da carcaça, as duas características de maior
importância são o rendimento e a qualidade da carne (GOMIDE et al., 2006).
O rendimento dos cortes da carcaça é um dos principais fatores que estão diretamente
relacionados com sua qualidade (SAINZ, 1996). Conforme Colomber-Rocher et al. (1988), o
rendimento de carcaça é determinado pelos diversos componentes corporais do animal, e o
valor de uma carcaça depende, entre outros fatores, dos pesos relativos de seus cortes, sendo
que, para melhorar esse valor, torna-se necessário aprimorar aspectos relativos à nutrição,
sanidade, manejo, raças e cruzamentos.
Além da carcaça, outros componentes (sistema digestivo e seu conteúdo, pele, cabeça,
patas, pulmões, traqueia, fígado, coração, rins, baço gordura interna e pélvica, testículos e
cauda) do peso vivo podem ser comercializados e, assim, agregar valor ao animal em geral
(Gastaldi et al., 2000). O peso absoluto dos não componentes de carcaça normalmente
aumenta com o crescimento do animal, mas os pesos relativos ao peso vivo e ao peso de
corpo vazio diminuem (SISSON & GROSSMAN, 1986). De acordo com Silva et al. (1999),
cordeiros abatidos com menores pesos apresentam maior proporção de componentes
corporais, assim, o peso de abate é um indicativo do peso dos constituintes da não carcaça.
As características de qualidade da carne podem ser mensuradas em laboratório como a
cor, perda por cozimento e força de cisalhamento (mede maciez). As características pelas
quais o consumidor costuma avaliar a qualidade da carne são, em princípio, a cor do músculo
65
e da gordura de cobertura no momento da compra, seguida por aspectos envolvidos no
processamento, como perda de líquidos no descongelamento e na cocção. Posteriormente, são
avaliadas as características de palatabilidade, suculência e maciez, sendo esta última a
principal (COSTA et al., 2002).
Para que o músculo de um animal abatido se transforme em carne, é necessário que
ocorram processos bioquímicos conhecidos como modificações post mortem. Entre esses
processos, ocorre a alteração do pH, que no animal vivo varia de 7,3 a 7,5. O pH logo após o
abate e depois de 24 horas em câmara fria tem importância decisiva na qualidade futura da
carne.
Avaliou-se, neste estudo, a influência de dietas com inclusão de gordura protegida e
vitamina E nas características de carcaça, nos rendimentos dos não componentes de carcaça e
dos cortes, e a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês confinados em diferentes pesos.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no setor de Ovinocultura de Corte, do Departamento de
Zootecnia da Universidade Federal de Lavras, no período de dezembro de 2009 a maio de
2010.
Foram utilizados 32 cordeiros não castrados, da raça Santa Inês, com idade inicial média
de 5 meses e duas faixas de peso vivo inicial, sendo de 20 a 25 kg e 30 a 35 kg. Os animais
foram confinados em gaiolas individuais de 1,3m², em galpão coberto, piso de concreto, com
camas de serragem, comedouros e bebedouros individuais.
O período experimental teve duração de 84 dias e foi precedido de um período de
adaptação de 7 dias, no qual os cordeiros receberam a mesma dieta do período experimental.
No início do período de adaptação, os animais foram tratados contra verminoses e coccidiose
(emeriose), e pesados no início do período experimental e semanalmente, até o final do
experimento quando foram pesados antes e após jejum, de alimentos sólidos, de 16 horas.
Os cordeiros confinados individualmente foram distribuídos em 8 tratamentos de acordo
com a dieta experimental e com a faixa de peso vivo inicial, sendo quatro animais por dieta em
cada faixa de peso, totalizando 8 cordeiros por dieta sendo 4 da faixa de peso vivo médio inicial
de 20 a 25 kg, e 4 de 30 a 35 kg. As dietas totais foram formuladas para serem isoproteicas e
isoenergéticas, com 14,5% de proteína bruta e 2,5 Mcal de energia metabolizável, a relação
volumoso:concentrado foi de 40:60, sendo o volumoso feno de “Tifton” e a dieta concentrada à
base de milho, farelo de soja e premix mineral/vitamínico próprio para ovinos em crescimento e
66
calcário calcítico. A composição das dietas foi formulada para atender as exigências nutricionais
de acordo com o NRC (2007), para cordeiros com ganhos médios de 200 g/dia (TAB. 1).
As amostras da dieta total foram coletadas todas as vezes que uma nova quantidade de
concentrado era feita. Essas amostras originaram uma amostra composta que, após sofrer pré-
secagem, em estufa de ventilação forçada a 65°C por 72 horas, foi moída em moinho com
peneira de malha de 1mm para determinação de composição bromatológica. As análises
bromatológicas foram realizadas segundo Silva & Queiroz (2002), e os resultados indicando a
composição nutricional e bromatológica são mostrados na TAB. 1.
TABELA 1
Composição percentual de ingredientes e bromatológica das dietas experimentais: controle (C), com
vitamina E (VitE), com gordura protegida (GP), com vitamina E e gordura protegida (VitEGP)
Ingredientes (%)
Dietas experimentais
Controle
VitE
GP
VitEGP
Feno
40,0
40,0
40,0
40,0
Milho
41,0
40,95
35,0
34,95
Farelo de Soja
17,0
17,0
19,0
19,0
Vitamina E (D-α-tocoferol)
-
0,05
-
0,05
Gordura Protegida
-
-
4,0
4,0
Premix vitamínico/mineral
1,0
1,0
1,0
1,0
Calcário Calcítico
1,0
1,0
1,0
1,0
TOTAL
100
100
100
100
Nutrientes (%)
Matéria seca (MS)
95,9
95,6
95,6
95,4
Matéria orgânica (MO)
90,4
90,3
88,5
89,2
Proteína bruta (PB)
14,8
14,8
15,2
15,2
Fibra em detergente neutro (FDN)
40,38
40,38
39,76
39,76
Carboidratos não fibrosos¹ (CNF)
36,82
37,02
32,44
33,24
Fibra em detergente ácido (FDA)
20,02
20,02
20,02
20,02
Extrato Etéreo (EE)
2,5
2,5
5,6
5,6
Energia Bruta (EB) – Mcal/kg
4,3
4,2
4,9
4,3
Hemicelulose
20,36
20,36
19,74
19,74
Conteúdo celular
55,52
55,22
55,84
55,64
Cinza
5,5
5,3
7,0
6,2
1
Os carboidratos não fibrosos (CNF) foram calculados através da fórmula: %CNF=100 - (%PB + %EE + %FDN
+ %CINZA)
A dieta foi oferecida ad libitum, prevendo-se uma sobra de 20%. A dieta foi fornecida
duas vezes ao dia, de manhã e à tarde, pesando-se diariamente a quantidade fornecida e as
sobras. De acordo com as análises laboratoriais, foram realizadas as determinações de
67
consumo de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), energia bruta (EB), fibra em detergente
neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), hemicelulose e carboidratos não fibrosos.
Após abate, foram retirados e pesados os órgãos internos (coração, pulmão,
traqueia/esôfago, baço, fígado e pâncreas); os compartimentos digestivos (rúmen/retículo,
omaso, abomaso, intestino delgado e intestino grosso) e os componentes corporais (cabeça,
pés/canelas, pele, pênis, testículos e sangue). Também foram pesadas as gorduras omental e
mesentérica. Esses componentes corporais foram analisados em percentagem do peso de
corpo vazio e agrupados em órgãos (pulmão, traqueia, coração, fígado, pâncreas, rins, baço,
diafragma, testículos, pênis, bexiga e vesícula), pele, subprodutos (sangue, cabeça,
extremidades dos membros), trato gastrintestinal (rúmen-retículo, omaso, abomaso, intestinos
delgado e grosso) e gorduras (gordura omental, mesentérica, gordura do coração e da
traqueia).
As carcaças, após 6 horas do abate, foram resfriadas por um período de 24 horas em
câmara fria (2 - 4
o
C), sendo posteriormente pesadas para obtenção do peso da carcaça fria.
Dessa forma, pôde-se posteriormente calcular o rendimento dos cortes em relação ao peso da
carcaça fria. Foram realizadas medidas de pH no Longissimus dorsi, entre a 12ª e a 13ª
costela, e no Semimembranosus, logo após o abate e depois do armazenamento de 24 horas
em câmara fria. Após o resfriamento, foram retirados e pesados a cauda, os rins e a gordura
perirrenal.
A carcaça foi dividida em duas partes iguais, seccionada longitudinalmente, e a
metade esquerda da carcaça foi subdividida em cortes comerciais: lombo, paleta, pernil,
peito/fralda, braço anterior, braço posterior e pescoço (GARCIA et al., 2004; GARCIA et al.,
2006). Esses cortes foram pesados, identificados, embalados (os lombos foram embalados em
papel alumínio). Sua percentagem foi calculada em relação à carcaça fria e eles foram
armazenados em freezer.
Para análise da qualidade da carne, foram utilizados o Longissimus dorsi (músculo
longo dorsal) e filé-mignon (músculos psoas maior e menor, Obturatorius medialis), e
realizados os seguintes procedimentos:
Para avaliação da cor, os músculos foram descongelados à temperatura de 4
o
C. Em
seguida, foram seccionados deixando a superfície do corte oxigenar por 30 minutos. A leitura
da cor foi realizada nesses cortes, pelas unidades L* (luminosidade) a* (vermelho) b*
(amarelo), com a utilização do aparelho Chroma Meter CR-400 Konica Minolta, calibrado
para um padrão iluminante C1. Foram realizadas leituras em três pontos distintos dentro de
cada corte (LITTLE, 1976).
68
Para avaliação da perda de peso por cozimento (PPC), foram utilizados bifes dos
músculos, sendo que cada bife tinha aproximadamente 2,5cm de espessura. As amostras
foram pesadas em balanças semianalíticas, embalados em papel alumínio, assadas até a
temperatura interna atingir 71ºC (em chapa pré-aquecida a 200ºC), resfriadas à temperatura
ambiente e novamente pesadas, a diferença entre peso inicial e peso final determinou a PPC
(AMASA, 1978).
Para a força de cisalhamento (FC), as mesmas amostras, utilizadas para a perda de
peso por cozimento, foram utilizadas para a análise de textura objetiva. Foram retiradas 3
amostras, em forma de cilindro, por bife de músculo, no sentido da fibra e livre de gorduras e
nervos. A FC foi registrada pelo aparelho TAXT2i Texture Analyser, acoplado à lâmina
Warner-Bratzler com velocidade de 3 mm/segundo (JOHNSON et al., 1989).
O delineamento usado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 2 x 2,
sendo duas faixas de peso vivo inicial ( 20 a 25 kg e 30 a 35 kg); ausência ou presença de
gordura protegida (0 e 4% na dieta total); e ausência ou presença de vitamina E (0 e 0,05%
DL α tocoferil acetato na dieta total). Os dados foram analisados no programa SAS (2002),
pelo procedimento GLM, para análise de variância. As médias foram testadas através do teste
t de Student.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As médias das percentagens dos órgãos e dos subprodutos, em relação ao peso de
corpo vazio, tiveram efeito da interação entre o peso ao confinamento e uso de gordura
protegida na dieta, e efeito da interação entre os três fatores de variação. As percentagens de
pele não apresentaram efeito das variáveis estudadas; as médias do trato gastrintestinal
tiveram efeito apenas do peso ao confinamento; e os depósitos de gordura efeito da interação
entre peso ao confinamento e adição de gordura protegida na dieta (TAB. 2).
69
TABELA 2
Valores médios das percentagens dos não componentes de carcaça, em relação ao peso de corpo
vazio, probabilidade de F para cada fonte de variação, P = peso inicial de confinamento, G =
presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou ausência de vitamina E, suas interações
e coeficiente de variação
Variável
Média
Probabilidade de F
CV%
P
G
V
Interações
P x G
P x V
G x V
P x G x V
Órgãos
6,30
0,809
0,245
0,926
0,033*
0,491
0,310
0,016*
8,43
Pele
7,83
0,149
0,098
0,991
0,685
0,426
0,237
0,560
7,82
Subprodutos
15,31
0,207
0,110
0,209
0,006**
0,812
0,390
0,0001**
5,12
TGI
6,40
0,046*
0,914
0,428
0,307
0,540
0,816
0,094
11,21
Gorduras
4,47
0,142
0,859
0,767
0,029*
0,577
0,720
0,852
24,34
*significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
Os cordeiros confinados com peso de 20-25 kg apresentaram maiores médias para as
percentagens do trato gastrintestinal (TAB. 3). Segundo Sobrinho et al. (2008), normalmente,
o peso dos não componentes de carcaça acompanha o aumento do peso do animal, porém as
proporções são menores em relação ao peso corporal. Essas variações não são lineares,
podendo ser influenciadas por vários fatores. Esses animais mais leves passaram por um
período de restrição alimentar antes do início do experimento, o que, provavelmente, levou
esses cordeiros a um maior desenvolvimento do trato gastrintestinal, tanto pelo consumo que
aumentou após entrada no confinamento, quanto para aumentar a eficiência de absorção dos
nutrientes presentes na dieta.
TABELA 3
Valores médios das percentagens do trato gastrintestinal, em função do peso de confinamento
Variável
Peso
30-35 kg
20-25 kg
TGI
6,09 b
6,63 a
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
As percentagens dos depósitos de gordura foram maiores para os cordeiros confinados
de 30-35 kg recebendo dietas contendo gordura protegida (TAB. 4).
TABELA 4
Médias das percentagens dos depósitos de gordura, em função do desdobramento da interação entre o
peso de inicial de confinamento e a presença de gordura protegida na dieta
Variável
Peso
Gordura
Média
Ausência
Presença (4%)
Gorduras
30-35 kg
4,33 A a
5,31 A a
4,82 a
20-25 kg
4,64 A a
3,80 A b
4,22 a
Médias
4,49 A
4,56 A
CV = 24,34%
Médias seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas, diferem pelo teste t.
A percentagem dos órgãos foi maior para os cordeiros confinados de 30-35 kg
alimentados com dietas com inclusão de gordura protegida, em relação aos animais dessa
mesma faixa de peso que consumiam dietas com gordura protegida e vitamina E; esses ainda
70
apresentaram maiores médias quando recebiam dietas incluindo vitamina E quando
comparados aos confinados de 20-25 kg. Quando eram alimentados com dietas com gordura
protegida e vitamina E, os cordeiros mais leves tiveram as maiores percentagens. Dentre as
duas dietas que continham vitamina E oferecidas aos cordeiros confinados de 20-25 kg,
aquela que também tinha gordura protegida em sua composição levou as maiores
percentagens (TAB. 5).
TABELA 5
Médias das percentagens dos órgãos e dos subprodutos em função do desdobramento da interação
entre peso de inicial de confinamento, da presença de gordura protegida e de vitamina E na dieta
Gordura
Vitamina E
Peso Experimental
30-35 kg
20-25 kg
Percentagens Órgãos
Ausência
Ausência
6,28 A a A
6,16 A a A
Presença (0,05%)
6,46 A a a
5,62 B a b
Presença (4%)
Ausência
6,37 A a A
6,13 A a A
Presença (0,05%)
5,96 B b a
6,97 A a a
Subprodutos
Ausência
Ausência
14,88 A a A
15,64 A a A
Presença (0,05%)
15,50 A a a
13,80 B b b
Presença (4%)
Ausência
15,43 A a A
15,53 A a A
Presença (0,05%)
14,21 B b b
16,51 A a a
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste t. Nas linhas, letras maiúsculas para diferenciar as
faixas de peso; nas colunas: minúsculas para diferenciar adição de vitamina na dieta total em cada adição de
gordura na dieta total, minúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na presença de vitamina E e
maiúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na ausência de vitamina E.
As dietas contendo vitamina E levaram os cordeiros mais pesados a maiores
percentagens dos subprodutos, e as com gordura protegida e vitamina E, os animais de 20-25
kg. Dentre os cordeiros confinados mais pesados, aqueles que consumiram dietas com apenas
inclusão de vitamina E e só com gordura protegida, tiveram as maiores médias. Já os
confinados mais leves que apresentaram as maiores percentagens de subprodutos,
consumiram dietas controle (sem nenhuma inclusão) e dietas contendo vitamina E e gordura
protegida.
O peso ao confinamento influenciou apenas o rendimento do pescoço (TAB. 6). O
rendimento do braço anterior teve efeito da interação entre utilização de gordura e de vitamina
na dieta, e da interação entre os três fatores de variação. Já o rendimento do lombo teve efeito,
apenas da interação entre peso de confinamento e adição de gordura na dieta. Ao contrário,
Bueno et al. (2000) dividindo a carcaça em parte dianteira, traseira e costilhar, relataram
diminuição do traseiro, aumento do costilhar e não alteração no dianteiro, mostrando que o
aumento da idade de abate e do peso vivo leva à diminuição da parte mais nobre da carcaça, o
71
traseiro. Entretanto, Siqueira et al. (2001) observaram que, entre os grupos abatidos com
diferentes pesos, os rendimentos dos cortes não diferiram.
TABELA 6
Valores médios dos rendimentos dos cortes de carcaça, probabilidade de F para cada fonte de variação,
P = peso inicial de confinamento, G = presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou
ausência de vitamina E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
Média
Probabilidade de F
CV%
P
G
V
Interações
P x G
P x V
G x V
P x G x V
Pescoço (%)
8,428
0,005**
0,701
0,473
0,698
0,971
0,100
0,913
10,39
Braço Anterior (%)
1,417
0,102
0,117
0,444
0,058
0,976
0,017*
0,040*
6,93
Braço Posterior (%)
1,895
0,485
0,575
0,538
0,081
0,312
0,535
0,159
6,67
Paleta (%)
7,167
0,363
0,598
0,588
0,356
0,158
0,603
0,226
10,10
Peito/fralda (%)
9,859
0,066
0,830
0,238
0,628
0,622
0,923
0,308
8,47
Carrê (%)
6,833
0,457
0,850
0,496
0,737
0,740
0,368
0,506
12,26
Lombo (%)
3,207
0,140
0,551
0,890
0,044*
0,489
0,932
0,064
13,97
Perna (%)
13,072
0,332
0,757
0,469
0,078
0,198
0,933
0,995
7,12
*significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
O rendimento de pescoço foi maior para os animais confinados mais leves (TAB.7). Já
Garcia et al. (2004), avaliando cordeiros Santa Inês com diferentes pesos ao abate, não
encontraram diferenças para o rendimento do pescoço.
TABELA 7
Valores médios dos rendimentos de pescoço em função do peso inicial de confinamento
Variável
Peso Experimental
30-35 kg
20-25 kg
Pescoço (%)
7,954 b
8,913 a
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
As médias do rendimento do lombo diferem estatisticamente na ausência de gordura
na dieta para os pesos iniciais, tendo as maiores médias os animais confinados com 30-35 kg
(TAB. 8). Garcia et al. (2004) não encontraram diferenças para o rendimento do lombo nos
diferentes pesos ao abate.
TABELA 8
Médias dos rendimentos (%) do lombo em função do desdobramento da interação entre peso de
inicial de confinamento e a presença de gordura protegida na dieta
Variável
Peso
Gordura
Média
Ausência
Presença (4%)
Lombo (%)
30-35 kg
3,548 A a
3,108 A a
3,328 a
20-25 kg
2,960 A b
3,205 A a
3,083 a
Médias
3,254 A
3,157 A
CV = 13,97%
Médias seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas, diferem pelo teste t.
Para os cordeiros do grupo de peso de 30-35 kg, os rendimentos do braço anterior
foram maiores quando alimentados com dietas contendo apenas vitamina E e com apenas
72
gordura protegida. Entre os animais alimentados com dietas com gordura protegida e vitamina
E, os mais leves apresentaram as maiores médias. Nesta faixa de peso (20-25 kg), as maiores
médias foram as dos cordeiros que recebiam dietas com gordura protegida.
TABELA 9
Médias dos rendimentos (%) de braço anterior em função do desdobramento da interação entre peso
inicial de confinamento, da presença de gordura protegida e de vitamina E na dieta
Gordura
Vitamina E
Peso
30-35 kg
20-25 kg
Ausência
Ausência
1,314 A b B
1,381 A a B
Presença (0,05%)
1,454 A a a
1,660 A a a
Presença (4%)
Ausência
1,468 A a A
1,522 A a A
Presença (0,05%)
1,274 B b b
1,480 A a a
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste t. Nas linhas, letras maiúsculas para diferenciar as
faixas de peso; nas colunas: minúsculas para diferenciar adição de vitamina na dieta total em cada adição de
gordura na dieta total, minúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na presença de vitamina E e
maiúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na ausência de vitamina E.
Os parâmetros físicos de qualidade da carne do Longissimus dorsi não foram
significativos para nenhuma das variáveis avaliadas.
Os componentes da cor não tiveram diferença para nenhuma das três fontes de
variação. Provavelmente, apesar dos dois grupos de animais possuírem pesos diferentes ao
abate, eram animais de idade média semelhante. Além disso, as análises foram feitas apenas
após o descongelamento das amostras, não havendo tempo para que os processos de oxidação
acontecessem de forma expressiva para que a vitamina E pudesse exercer sua ação
antioxidante, evitando a peroxidação ao longo do tempo. Outra explicação possível diz
respeito à composição das fibras do músculo. Animais que consomem dietas sem restrição
energética produzem mais fibras glicolíticas (brancas), que sofrem processo de descoloração
mais lento, já que possuem menos oximioglobina, quando comparadas com as fibras
oxidativas (vermelhas).
TABELA 10
Valores médios dos parâmetros físicos de qualidade da carne do Longissimus dorsi, probabilidade de
F para cada fonte de variação, P = peso inicial de confinamento, G = presença ou ausência de gordura
protegida, V = presença ou ausência de vitamina E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
Média
Probabilidade de F
CV%
P
G
V
Interações
P x G
P x V
G x V
P x G x V
L*
39,014
0,595
0,967
0,993
0,120
0,104
0,339
0,614
4,69
a*
12,035
0,839
0,460
0,143
0,662
0,151
0,077
0,933
9,94
b*
7,294
0,322
0,783
0,810
0,325
0,140
0,540
0,127
10,83
PPC (%)
18,90
0,484
0,590
0,238
0,693
0,875
0,778
0,075
29,95
FC (Kg)
2,857
0,562
0,990
0,961
0,638
0,456
0,685
0,143
36,43
PPC = perda por cozimento; FC = força de cisalhamento; L* = luminosidade; a* = intensidade de vermelho; b*
= intensidade de amarelo.
73
Os mesmos resultados para vitamina E foram encontrados por Borys et al. (2004), que
avaliando ovinos alimentados com duas fontes de óleo (canola e linhaça) e suplementados
com 244 mg/Kg de ração, não encontraram efeito significativo da vitamina E nos parâmetros
de cor do músculo Longissimus dorsi. Fuente et al. (2007), estudando o efeito da
suplementação dietética de vitamina E em cordeiros, também perceberam que não houve
diferença na cor da carne tanto para os cordeiros não suplementados como para os
suplementados com vitamina E. Já Lauzurica et al. (2005) observaram que inicialmente a
vitamina E não afetou a cor da carne, mas manteve a cor da carne nos períodos posteriores.
Em ovinos são descritos valores 31,36 a 38,0 para L* (luminosidade), de 12,27 a 18,01
para a* (intensidade de cor vermelha) e de 3,34 a 5,65 para b* (intensidade de cor amarela)
(Souza citado por FARIA et al., 2001). De acordo com os dados, a carne dos animais deste
experimento pode ser considerada de cor vermelho brilhante, que é atrativa ao consumidor.
Neste estudo, as médias obtidas para b* estão bem acima do esperado e assemelham-se às
reportadas por Bressan et al. (2001). Madruga et al. (2005) encontraram valores semelhantes
ao deste estudo para L*, a* e maiores médias para b* (9,04 a 10,16). Já Zapata et al. (2000)
encontraram valores semelhantes para L*, valores maiores para a* (14,86 a 15,54) e menores
para b* (0,83 a 1,37).
As perdas de peso mensuradas após o cozimento das amostras não apresentaram
diferenças. Apesar da camada de gordura subcutânea ter sido diferente entre os animais dos
dois grupos, é provável que esta diferença não tenha sido suficiente para influenciar as perdas
no cozimento. Além disso, pelo fato de se tratar de animais em crescimento (mesmo os
pertencentes ao grupo mais pesado), não houve tempo para ocorrer uma deposição de gordura
intramuscular (marmoreio) diferenciada, já que a gordura existente na carne é derretida por
ação do calor, que é registrada também como perda no cozimento.
Bressan et al. (2001), avaliando cordeiros abatidos com diferentes pesos, também não
encontraram efeitos significativos na perda por cozimento para o Longissimus dorsi, porém
suas médias (27,2 a 33,1%) são superiores às apresentadas neste estudo. Zapata et al. (2000)
obtiveram médias semelhantes as deste experimento, no que se refere à perda por cozimento.
Essas variações para valores de PPC entre os vários autores podem ser atribuídas
principalmente a diferenças no genótipo, condições de manejo pré e pós-abate dos ovinos,
metodologia no preparo das amostras, tais como a remoção ou padronização da capa de
gordura externa e tipo de equipamento quando pode variar a temperatura no processo de
cocção.
74
Não houve diferenças entre as médias de força de cisalhamento. A similaridade dos
resultados de força de cisalhamento entre os grupos de peso ao abate neste estudo, pode se
dever ao fato de que os cordeiros utilizados nesse experimento são animais jovens, com idade
média de 8 meses, e segundo Young et al. (1993), apesar da solubilidade do colágeno declinar
com a idade, sua concentração permanece inalterada dos 4 meses aos 5 cinco anos de idade. A
maciez da carne aumenta até atingir a maturidade, diminuindo com o envelhecimento do
animal. Em ovinos, segundo Osório et al. (1998), a maciez aumenta de 1 a 5 meses de idade,
decaindo depois desse período. Entretanto, Devine et al. (1983) descreveram que a maciez
entre cordeiros jovens a um pH
f
baixo foi similar a cordeiros mais velhos a um pH
f
alto,
concluindo que a maciez do Longissimus dorsi de ovinos não foi influenciada pelo conteúdo
de colágeno.
As médias obtidas para força de cisalhamento (kg) coincidem com as encontradas por
Rota (2004). Resultados aproximados também foram encontrados por Bressan et al. (2001).
Bickerstaffe et al. (1997) estabelecem que a carne é considerada como macia com valores de
força de cisalhamento até 8 kgf/cm
2
, aceitável de 8 a 11 kgf/cm
2
e dura acima de 11 kgf/cm
2
.
Segundo tal critério, a carne estudada neste experimento se enquadra como extremamente
macia. Isso também pode ser devido à provável maior quantidade de fibras brancas que, por
terem maior diâmetro que as fibras vermelhas, são menos propensas ao encurtamento pelo
frio, podendo ser mais macias. Zapata et al. (2000) obtiveram para força de cisalhamento
valores de 4,46 a 4,85 kgf (sendo considerada uma carne macia).
Essas divergências nos valores de força de cisalhamento ocorrem por inúmeros
motivos, como por exemplo: manejo empregado no pré-abate, velocidade na instalação do
rigor mortis, pH no post mortem, temperatura pré-abate, instalação e extensão da glicólise,
músculo utilizado, manejo pós-abate (como estimulação elétrica e desossa a quente),
condições de acondicionamento e metodologia para as determinações, tais como: temperatura
e tempo empregado no processo de cocção.
Nesta pesquisa os grupos de peso ao confinamento não apresentaram diferença quanto
à força de cisalhamento, entretanto Purchas et al. (1979) mostraram que a maciez da carne de
cordeiros diminui com o aumento do peso ao abate, porém relataram que essa diferença foi
irrelevante para alterar a qualidade final da carne.
O parâmetro b* da cor teve efeito da interação entre as três fontes de variação. A perda
por cozimento apresentou influência da utilização de gordura protegida na dieta. A força de
cisalhamento teve diferenças para o uso de gordura protegida na dieta, e interações entre o
peso ao confinamento e adição de vitamina E, e entre gordura protegida e vitamina E.
75
TABELA 11
Valores médios dos parâmetros físicos de qualidade da carne do filé mignon (músculos psoas maior e
menor, Obturatorius medialis), probabilidade de F para cada fonte de variação, P = peso inicial de
confinamento, G = presença ou ausência de gordura protegida, V = presença ou ausência de vitamina
E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
Média
Probabilidade de F
CV%
P
G
V
Interações
P x G
P x V
G x V
P x G x V
L*
37,566
0,184
0,395
0,957
0,638
0,990
0,614
0,376
6,51
a*
16,286
0,657
0,478
0,266
0,118
0,324
0,773
0,743
10,98
b*
7,839
0,706
0,898
0,089
0,301
0,232
0,804
0,046*
17,09
PPC (%)
18,46
0,116
0,001**
0,320
0,754
0,290
0,285
0,603
21,51
FC (Kg)
2,679
0,953
0,020*
0,752
0,303
0,036*
0,039*
0,642
16,50
PPC = perda por cozimento; FC = força de cisalhamento; L* = luminosidade; a* = intensidade de vermelho; b*
= intensidade de amarelo. *significativa com P<0,05; ** significativa com P<0,01.
A perda por cozimento foi maior nos cordeiros confinados de 20-25 kg de peso,
provavelmente pelo fato de serem animais mais novos, e possuírem maior quantidade de água
corporal, já que o teor de água no organismo diminui com a idade.
TABELA 12
Valores médios da perda por cozimento em função da adição de gordura protegida na dieta
Variável
Peso Experimental
30-35 kg
20-25 kg
Perda por cozimento (%)
15,73 b
21,25 a
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste F.
A força de cisalhamento foi menor nos animais confinados de 30-35 kg de peso que
receberam dietas sem vitamina E, e maior para os cordeiros que receberam dietas sem gordura
protegida e com vitamina E. Na média geral, as dietas com gordura protegida propiciaram
maior valor da força, o que indica menor maciez.
TABELA 13
Valores médios da força de cisalhamento e do filé mignon em função da interação entre peso
experimental e gordura protegida na dieta, e entre gordura protegida e vitamina E na dieta
Variável
Peso experimental
Vitamina E
Média
Ausência
Presença (0,05%)
Força de cisalhamento
(kg)
30-35 kg
2,463 B a
2,871 A a
2,667 a
20-25 kg
2,809 A a
2,506 A a
2,658 a
Média
2,636 A a
2,689 A a
CV = 16,50%
Força de cisalhamento
(kg)
Vitamina E
Gordura Protegida
Média
Ausência
Presença (4%)
Ausência
2,259 A b
3,014 A a
2,636 a
Presença (0,05%)
2,668 A a
2,709 A a
2,689 a
Média
2,464 B
2,861 A
CV = 16,50%
Médias seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas, diferem pelo teste t.
Para o parâmetro b* da cor, as médias são maiores para os cordeiros confinados com
20-25 kg de peso que recebiam dietas controle (sem gordura protegida e sem vitamina E). Isso
76
pode ser devido ao fato de serem animais mais jovens e, portanto, com a coloração da carne
mais clara em relação aos cordeiros mais pesados.
TABELA 14
Médias dos valores de b* em função do desdobramento da interação entre peso de inicial de
confinamento, da presença de gordura protegida e de vitamina E na dieta
Gordura
Vitamina E
Peso
30-35 kg
20-25 kg
Ausência
Ausência
7,034 B a A
9,505 A a A
Presença (0,05%)
7,785 A a a
6,748 A b a
Presença (4%)
Ausência
8,653 A a A
7,763 A a A
Presença (0,05%)
7,338 A a a
7,578 A a a
Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si pelo teste t. Nas linhas, letras maiúsculas para diferenciar as
faixas de peso; nas colunas: minúsculas para diferenciar adição de vitamina na dieta total em cada adição de
gordura na dieta total, minúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na presença de vitamina E e
maiúscula em negrito para diferenciar a adição de gordura na ausência de vitamina E.
Não houve diferença para as medidas de pH entre as variáveis avaliadas. As médias da
queda de pH ficaram em torno de 6,4 depois de 1 hora do abate, e 5,7 após 24 horas após
armazenamento em câmara fria, mantendo-se dentro do esperado para resultar em uma carne
macia.
TABELA 15
Valores médios do pH medidos no Semimembranosus e no Longissimus dorsi, probabilidade de F
para cada fonte de variação, P = peso inicial de confinamento, G = presença ou ausência de gordura
protegida, V = presença ou ausência de vitamina E, suas interações e coeficiente de variação
Variável
Média
P
G
V
Interações
CV%
P x G
P x V
G x V
P x G x V
Semimembranosus
pH abate
6,495
0,858
0,199
0,843
0,364
0,657
0,180
0,219
8,56
pH após
resfriamento
5,711
0,125
0,390
0,891
0,680
0,694
0,361
0,496
11,30
Longissimus dorsi
pH abate
6,375
0,155
0,100
0,317
0,984
0,928
0,419
0,835
5,85
pH após
resfriamento
5,721
0,082
0,745
0,600
0,537
0,776
0,362
0,382
11,56
CONCLUSÃO
A utilização de gordura protegida na dieta de cordeiros Santa Inês não apresenta
resultados satisfatórios quanto às percentagens de não componentes de carcaça, rendimentos
de cortes e qualidade da carne. A suplementação de vitamina E na dieta também não
apresenta resultados relevantes para esses itens.
O confinamento de cordeiros com diferentes pesos influencia diretamente os
rendimentos do pescoço e do lombo.
77
O uso do filé-mignon para análise de qualidade da carne não é recomendado devido à
grande variação do tamanho das amostras.
78
REFERÊNCIAS
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econômico de cordeiros criados em creep feeding com silagem de grãos úmidos de milho.
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