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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS DAS FIBRAS
MUSCULARES E DAS CARCAÇAS DE CORDEIROS ½
DORPER SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES
PESOS
Autora: Franciane Barbiéri Dias
Orientador: Prof.º Dr. Francisco de Assis Fonseca de Macedo
MARINGÁ
Estado do Paraná
Julho – 2009
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DESEMPENHO, CARACTERÍSTICAS DAS FIBRAS
MUSCULARES E DAS CARCAÇAS DE CORDEIROS ½
DORPER SANTA INÊS ABATIDOS COM DIFERENTES
PESOS
Autora: Franciane Barbiéri Dias
Orientador: Prof° Dr. Francisco de Assis Fonseca de Macedo
Dissertação apresentada, como parte das
exigências para obtenção do título de
MESTRE EM ZOOTECNIA, no Programa
de Pós-graduação em Zootecnia da
Universidade Estadual de Maringá – Área
de Concentração Produção Animal
MARINGÁ
Estado do Paraná
Julho – 2009
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Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
(Biblioteca Central - UEM, Maringá – PR., Brasil)
Dias, Franciane Barbiéri
D541d Desempenho, características das fibras musculares e
das carcaças de cordeiros 1/2 Dorper Santa Inês
abatidos com diferentes pesos. / Franciane Barbiéri
Dias. -- Maringá, 2009.
xiv, 51 f. : il. color., figs., tabs.
Orientador : Prof. Dr. Francisco de Assis Fonseca
de Macedo.
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de
Maringá, Departamento de Zootecnia, Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia, 2009.
1. Ovinos - Produção. 2. Ovinos - 1/2 Dorper Santa
Inês. 3. Ovinos - Desempenho. 4. Ovinos - Ganho de
peso. 5. Ovinos - Qualidade da carne. 6. Ovinos -
Confinamento. 7. Ovinos - Cruzamento de raças - Dorper
- Santa Inês. 8. Ovinos - Rendimento de carcaça. 9.
Ovinos - Fibra muscular. 10. Ovinos - Força de
cisalhamento. I. Macedo, Francisco de Assis Fonseca
de, orient. II. Universidade Estadual de Maringá.
Departamento de Zootecnia. Programa de Pós- Graduação
em Zootecnia. III. Título.
CDD 21.ed. 636.31
ii
“A maravilhosa disposição e harmonia do universo só pode ter tido origem segundo o
plano de um Ser que tudo sabe e tudo pode. Isto fica sendo a minha última e mais
elevada descoberta”
Isaac Newton
iii
A Deus pelo Dom da Vida.
Aos meus pais, Sonia e Gilberto pelo carinho e amor durantes todos estes anos. Muito
obrigada por me proporcionarem momentos de alegria, obrigada pelos ensinamentos
enfim, amo muito vocês.
À minha irmã, Rafaelle pelo carinho e companheirismo. Te amo muito.
À Adriana, Fátima, Hanna, Juliana, Sílvia pela amizade. Já compartilhamos sorrisos e
lágrimas. Mas, sobretudo, risadas e cumplicidades.
DEDICO
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela oportunidade e força nos momentos difíceis.
Ao Prof°Dr° Francisco de Assis Fonseca de Macedo, pela orientação e ajuda
necessária para a execução deste projeto.
À Profª Drª Rosa Maria Gomes de Macedo pela ajuda e principalmente pela
amizade.
À Universidade Estadual de Maringá por oferecer a oportunidade.
Ao Programa de Pós-graduação em Zootecnia e todos os professores que o
compõem, pela contribuição na minha formação profissional, em especial aos
professores Claudete Regina Alcalde e Odinete Murari.
À Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela
concessão da bolsa de estudos.
Ás técnicas do laboratório do Departamento de Histologia da Universidade
Estadual de Maringá, pela ajuda nas análises.
Aos funcionários da Fazenda Experimental de Iguatemi e a todos os outros que
auxiliaram na condução do trabalho de campo.
Aos funcionários do Complexo Multidisciplinar e Centro de Apoio a Pesquisa
(COMCAP), pela ajuda nas análises.
v
Ao Fábio, Filipe, Rafael, Tamara, Lilian e Viviane.
Aos amigos de pós-graduação, Michele (Barata), Josianny, Silvana, Liliane, Rita,
Paulo, Júlio, Moysés, Juliano, Alexandre Iwahashi, Wallacy e Marco Antonio pela
companhia e amizade.
À minha família pelo apoio.
A todas as pessoas que de alguma maneira contribuíram para a realização deste
trabalho.
vi
BIOGRAFIA
Franciane Barbiéri Dias, filha de Sonia de Fátima Barbieri Dias e Gilberto Dias,
nasceu na cidade de Maringá, no dia 08 de novembro de 1982.
Em dezembro de 2005, conclui o curso de Zootecnia pela Universidade Estadual
de Maringá.
Em março de 2007, iniciou no Programa de Pós-graduação em Zootecnia da
Universidade Estadual de Maringá, em nível de Mestrado, área de concentração
Produção e Nutrição de Ruminantes.
Submeteu-se, em agosto de 2009, à banca para defesa da Dissertação de Mestrado.
vii
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do peso ao abate, sexo e tipo de parto
sobre o desempenho, características das fibras musculares e das carcaças de cordeiros ½
Dorper Santa Inês Foram utilizados 23 cordeiros ½ Dorper Santa Inês, sendo 11
machos não-castrados e 12 fêmeas com peso médio de 19,39 ± 2,54 kg, distribuídos
aleatoriamente em três tratamentos (P28, P32 e P36 kg). Os animais foram pesados e,
quando atingiram o peso determinado pelo tratamento correspondente, foram
submetidos ao procedimento de abate. Não houve diferença (P>0,05) na frequência das
fibras SO (slow oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do
músculo Semitendinosus dos cordeiros, em função do peso de abate, sexo e tipo de
parto. As médias dos diâmetros das fibras SO, FOG e FG, não apresentaram diferenças
(P>0,05) para pesos ao abate e tipo de parto, porém diferiram em relação ao sexo nas
fibras SO. As médias de ganho médio diário (GMD), perda de peso por cocção (PPC) e
força de cisalhamento (FC) não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) para
pesos ao abate, sexo e tipo de parto. A frequência das fibras musculares, o GMD, PPC e
FC não foram influenciadas pelas seguintes variáveis: peso de abate, tipo de parto e
sexo em cordeiros ½ Dorper ½ Santa Inês. O sexo influenciou o diâmetro das fibras do
tipo SO, no qual os machos apresentaram maiores medidas. As médias encontradas para
condição corporal, cobertura de gordura, cor da gordura e cor da carne foram 2,83; 2,81;
1,85 e 1,58, respectivamente. A cor da carne foi influenciada (P<0,05) pelo sexo,
destacando-se as fêmeas com maior pontuação, com média de 1,71. As médias para
rendimento dos componentes extra-carcaça (sangue, pele, trato gastrintestinal cheio,
trato gastrintestinal vazio, baço, fígado, coração, pulmões+traqueia e patas) não
apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Os rendimentos dos cortes
de primeira e dos cortes de segunda não apresentaram diferenças (P>0,05) para peso de
abate, tipo de parto e sexo. Os rendimentos dos cortes de terceira apresentaram
diferenças (P<0,05) para peso de abate, porém não diferiram em relação ao tipo de parto
e sexo. Para porcentagem de osso, músculo e gordura não foram observadas diferenças
(P>0,05) em função do peso de abate, tipo de parto e sexo. Nas condições em que foi
realizado o experimento cordeiros machos ou fêmeas de parto simples ou duplo podem
viii
ser abatidos entre 28 a 36 kg de peso vivo, porém o abate de cordeiros com pesos mais
elevados deverá ser cuidadosamente avaliado, pois interfere no custo de terminação.
ABSTRACT
The objective of this work was to evalute the influence of slaughter weight, sex and
type of delivery of performance, characteristics of muscle fibers and carcasses of ½
Dorper Santa Inês lambs. Ther were used 23 ½ Dorper ½ Santa Inês lambs, 11 not
castrated males and 12 females, with average weight of 19.39 ± 2.54 kg, randomly
assigned to three treatments (P28, P32 and P36 kg). The animals were weighed and,
when they reached the weight determined by the corresponding treatment,they were
slaughtered. There was no significant difference (P>0,05) on the frequency of SO fibers
(slow oxidative), FOG fibers (fast oxidative glycolytic) and FG fibers (fast glycolytic)
of the Semitendinosus muscle of lambs, according to slaughter weight, sex and type of
delivery. The means of SO, FOG and FG fiber diameters, did not show significant
differences (P>0,05) for treatment and type of delivery, but differ with respect to sex in
SO fibers. The means of average daily weight gain (WDG), weight loss by cooking
(WLC) and shear force (SF) of lambs slaughtered with different weights did not show
significant differences (P>0,05) for treatment, sex and type of delivery. The frequency
of muscle fibers, the ADG, WLC and SF were not affected by the following variables:
weight of slaughter, sex and type of delivery in ½ Dorper ½ Santa Inês lambs. The sex
influenced the fibers diameter of type SO, in which the males had the higher measures.
The means for body condition, subcutaneous fat, fat color and meat color were 2,83;
2,81; 1,85 and 1,58, respectively. The meat color was influenced (P <0.05) by sex,
especially the females with higher scores, with an average of 1,71. The means for non-
carcass components yield (blood, skin, full gastrointestinal tract, empty gastrointestinal
tract, spleen, liver, heart, lungs+trachea and feet) did not show significant differences
between treatments (P> 0,05). The yield of first and second cuts did not show
significant differences (P> 0,05) for slaughter weight, type of delivery and sex. The
yields of thirds did showed significant differences (P <0,05) for slaughter weight, but
did not differ in the type of delivery and sex. For percentage of bone, muscle and fat
there were not significant differences (P>0,05) according to slaughter weight, type of
delivery and sex. Under conditions in which the work was performed or female lambs
of single or dual delivery may be slaughtered between 28 to 36 kg body weight, but the
ix
slaughter of lambs with higher weights should be carefully evaluated, it interferes with
the termination cost.
ÍNDICE
Página
LISTA DE TABELAS.......................................................................................... xi
LISTA DE FIGURAS.......................................................................................... xiii
I – INTRODUÇÃO GERAL................................................................................ 1
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................. 7
II - OBJETIVOS GERAIS.................................................................................. 9
III – Desempenho, características das fibras musculares e das carcaças de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos .........................
10
Resumo........................................................................................................ 10
Abstract........................................................................................................ 11
Introdução.................................................................................................... 12
Material e Métodos...................................................................................... 14
Resultados e Discussão................................................................................ 18
Conclusões................................................................................................... 27
Literatura citada........................................................................................... 28
III – Características quantitativas, qualitativas e componentes extra
carcaça de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes
pesos...................................................................................................................... 31
x
Resumo........................................................................................................ 31
Abstract........................................................................................................ 32
Introdução.................................................................................................... 33
Material e Métodos...................................................................................... 35
Resultados e Discussão................................................................................ 39
Conclusões................................................................................................... 48
Literatura citada........................................................................................... 49
Considerações Finais................................................................................... 51
xi
LISTA DE TABELAS
Desempenho, características das fibras musculares e das carcaças de cordeiros ½
Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos
Página
TABELA 1 – Composição centesimal da ração e custo da terminação dos
cordeiros ½ Dorper Santa Inês....................................................... 15
TABELA 2- Médias estimadas e desvios-padrão para desempenho de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês terminados em confinamento e
abatidos com diferentes pesos........................................................ 19
TABELA 3- Coeficientes de correlação entre ganho médio diário (GMD-
kg/dia), diâmetro e frequência das fibras musculares SO (slow
oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic)
do músculo Semitendinosus....................................................... 20
TABELA 4 - Médias e erros-padrão da frequência das fibras SO (slow
oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic)
do músculo Semitendinosus de cordeiros ½ Dorper Santa
Inês............................................................................................. 21
TABELA 5 - Médias e erros-padrão do diâmetro das fibras SO (slow
oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic)
do músculo Semitendinosus de cordeiros ½ Dorper Santa Inês
abatidos com diferentes pesos........................................................ 22
TABELA 6 - Médias e erros-padrão do ganho médio diário (GMD), perda de
peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) de
cordeiros ½ Dorper Santa
Inês...............................................................................................
25
xii
LISTA DE TABELAS
Características quantitativas, qualitativas e componentes extra carcaça de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos.
TABELA 1 – Composição centesimal da ração fornecida para terminação dos
cordeiros ½ Dorper Santa Inês....................................................... 35
TABELA 2 - Médias e erros-padrão da conformação carcaça (cc), cobertura
de gordura (cg), cor da gordura (crg) e cor da carne (cca) de
cordeiros ½ Dorper Santa
Inês............................................................................................... 39
TABELA 3 - Médias e erros-padrão dos rendimentos extra carcaça sangue,
pele, trato gastro cheio (TGC), trato gastro vazio (TGV),
aparelho reprodutor+bexiga,baço, fígado,
coração,pulmões+traqueia, rins+gordura perirrenal, cabeça e
patas de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes
pesos............................................................................................... 42
TABELA 4 - Médias e erros-padrão dos rendimentos dos cortes de primeira
(RPri), rendimento dos cortes de segunda (RSeg) e rendimento
dos cortes de terceira (RTer) de cordeiros ½ Dorper Santa Inês
abatidos com diferentes
pesos............................................................................................... 44
TABELA 5 - Médias e erros-padrão das proporções de músculo (M),gordura
(G) e osso (O) de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com
diferentes
pesos............................................................................................... 46
xiii
LISTA DE FIGURAS
Desempenho, características das fibras musculares e das carcaças de cordeiros ½
Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos
Figura 1 - Cortes transversais do Longissimus dorsi de machos não
castrados½ Dorper-Santa Inês aos 30 dias, endomísio (E), núcleo
(N) e perimísio (P)......................................................................... 24
Figura 2 - Cortes transversais do Longissimus dorsi de fêmeas ½ Dorper-
Santa Inês aos 30 dias, endomísio (E), núcleo (N) e perimísio
(P)......................................................................... 24
1
I. INTRODUÇÃO GERAL
O aumento do consumo da carne ovina no Brasil acompanha uma tendência
mundial, em virtude deste aumento e pela lei da oferta e demanda da carne ovina,
comparando com outras carnes, tem apresentado maior aumento de preços por tonelada
no mercado internacional, o que permite ao produtores maiores ganhos com este
produto.
Além destas questões de mercado, a ovinocultura apresenta algumas
peculiaridades que podem ser consideradas vantagens, principalmente quando
comparada a outras atividades pecuárias, viabiliza-se em áreas menores que à
bovinocultura de corte; giro mais rápido do capital; melhores preços de venda da carne
e tendência a melhores resultados por hectare.
O consumo per capita de carne ovina no Brasil ainda é muito baixo, cerca de 0,7
kg/habitante/ano, quando comparado com a carne bovina que atinge aproximadamente
40 kg/habitante/ano (Silva Sobrinho & Osório, 2008).
Segundo dados do IBGE (2009), o Brasil apresentava em 2007 cerca de 16,5
milhões de cabeças de ovinos, sendo considerado um rebanho pequeno quando
comparado aos grandes produtores.
Sousa et al. (2007) relatam que a ovinocultura brasileira vem crescendo nos
últimos anos, este fato se deve principalmente ao aumento da capacidade produtiva
dessa espécie em função de diversos fatores, tais como: melhoramento genético,
2
avanços na nutrição animal, maior controle sanitário e manejo visando à produção de
leite e carne de maior qualidade.
O principal objetivo da ovinocultura de corte é a obtenção de animais capazes de
direcionar grandes quantidades de nutrientes para a produção de músculos, uma vez que
o acúmulo desse tecido é desejável e reflete a maior parte da porção comestível de uma
carcaça (Santos & Pérez, 2000).
O rápido crescimento dos cordeiros é uma característica desejável visando a
redução dos dias de confinamento e os custos de produção. Desta forma, os ganhos
médios diários devem ser estudados e incluídos em programas de seleção. A
característica de ganho médio diário (GMD) é influenciada por vários fatores, tais
como: efeitos genéticos e de meio, principalmente raça e sexo, entre outros (Costa et al.,
1986; Guerra et al., 1992 e Silva et al.,1992).
Para Siqueira (1990) à medida que a idade e/ou o peso de abate aumentam,
normalmente ocorre maior deposição de tecido adiposo, resultando na formação de
carcaças mais gordurosas.
Os dados subjetivos como condição corporal, conformação, cobertura de
gordura, cor da gordura, consistência da gordura e cor da carne são de extrema
importância, pois propiciam a apresentação e a visualização de carcaças de alta
qualidade.
A qualidade da carcaça não depende somente do peso do animal, mas da
quantidade de músculo, grau de gordura, conformação e principalmente da idade de
abate (Colomer-Rocher, 1971).
A conformação é uma técnica visual realizada após o abate e determina uma
relação entre o desenvolvimento, forma dos músculos e composição física da carcaça.
Na conformação visual da carcaça é feita uma avaliação da forma como um todo e
3
tendo em consideração, nas distintas regiões anatômicas, a espessura de seus planos
musculares e adiposos em relação ao tamanho do esqueleto que os suportam Osório &
Osório (2005).
De acordo com Yamamoto (2007), uma boa conformação indica
desenvolvimento proporcional das distintas regiões anatômicas da carcaça, primando
por formatos mais convexos. Estas, quando combinadas com o peso, predizem sua
composição em músculo, gordura e osso, sendo que a proporção destes tecidos na
carcaça determina grande parte do valor econômico da mesma.
A condição corporal pode ser definida como a quantidade de gordura e os
demais tecidos no organismo do animal vivo. Atualmente, em animais destinados ao
abate a condição corporal visa estimar a relação músculo/gordura. Portanto, busca-se na
condição corporal uma avaliação do estado de engorduramento da carcaça Osório
(1992).
A cobertura de gordura na carcaça é feita por apreciação visual, avaliando-se a
gordura de cobertura em quantidade e distribuição; também é levada em consideração a
gordura renal e pélvica Osório & Osório (2005).
Bueno et al. (2000) descreve a consistência da gordura como mensuração
realizada a partir da palpação na região pélvica, ideal as que apresentam maior dureza,
preferido pelo mercado consumidor, por apresentar características organolépticas
superiores.
A avaliação visual da coloração da carne na carcaça é realizada no músculo
Rectus abdominales (representativo de um músculo esquelético com conteúdo médio
em hemoglobina). O avaliador deve buscar sempre o mesmo local e ângulo de
incidência de luminosidade. A coloração da carne é um dos principais fatores que
4
determinam o valor do produto no momento de sua comercialização, já que o
consumidor a relaciona com as qualidades sensoriais (Alberti, 2000).
A importância dos componentes extra-carcaça (constituído por sangue, pele,
trato gastrintestinal, aparelho reprodutor, bexiga, coração, pulmões, fígado, rins, baço,
cabeça e patas) não está vinculada somente ao maior retorno econômico na
comercialização dos produtos, mas também, na alimentação de populações menos
favorecidas, uma vez que estes geralmente são descartados (Santello et al., 2008).
A maciez é reconhecidamente um atributo importante para a qualidade da carne,
pois determina a aceitação ou rejeição do produto pelo consumidor (Koohmaraie, 1994).
De acordo com Parrish et al. (1973), o grau de contração do tecido muscular é um fator
associado à maciez.
O número de fibras musculares é um importante fator na determinação da massa
muscular, influenciando sobremaneira no ganho de peso dos animais. Ao nascimento, a
maioria dos animais já apresenta o número definido de fibras musculares. Assim, o
crescimento pós-natal da massa muscular processa-se por hipertrofia das fibras pré-
existentes. O potencial de crescimento é, portanto, o tamanho corporal final do animal, é
determinado na vida intrauterina, quando termina o processo de proliferação das fibras
musculares. O fenótipo definitivo de fibras musculares esqueléticas adultas é resultado
de eventos que começam no embrião e são modulados no decorrer da vida do animal
(Santello, 2008).
A nutrição pré-natal adequada contribui para que haja hipertrofia das fibras
primárias, resultando em hiperplasia das fibras secundárias, estas são dependentes das
primárias. As fibras primárias servem como “andaime” para as secundárias, já que estas
se formam ao redor das primárias. Sendo assim, a nutrição materna adequada, no
período de formação das fibras primárias, proporciona um maior crescimento dessas e
5
consequentemente, um maior número de fibras secundárias se formará. Com isso os
cordeiros nascerão com maior número de fibras musculares, levando a um maior
desenvolvimento muscular, resultando em maior ganho de peso desses animais.
A época de formação das fibras musculares foi descrita por alguns pesquisadores
que observaram a presença de miotubos primários em ovinos aos 32 dias de gestação,
sendo o seu número máximo atingido aos 38 dias. Nessa idade, 38 dias de
desenvolvimento fetal, os primeiros miotubos secundários foram observados.
Do ponto de vista energético, morfológico, fisiológico e histoquímico as fibras
musculares são divididas em três tipos: vermelhas (SO – slow oxidative), brancas (FG –
fast glycolytic) e intermediárias (FOG – fast oxidative-glycolytic) (Santello, 2008). Para
essa classificação são considerados aspectos estruturais, metabólicos e funcionais.
As fibras vermelhas (SO slow oxidative) apresentam menor diâmetro, número
elevado de capilares, alta quantidade de mioglobina, coloração vermelha escura,
metabolismo oxidativo, elevado número de mitocôndrias, alto teor lipídico, contração
lenta e alta resistência à fadiga (Peter et al., 1972).
As fibras brancas (FG fast glycolitic) apresentam maior diâmetro, número
inferior de capilares, baixa quantidade de mioglobina, coloração branca, metabolismo
glicolítico,baixo número de mitocôndrias, baixo teor lipídico, contração rápida e baixa
resistência à fadiga (Peter et al., 1972).
As fibras intermediárias (FOG fast oxidative-glycolitic) apresentam diâmetro
intermediário, grande número de capilares, alta quantidade de mioglobina, coloração
vermelha, metabolismo oxidativo e glicolítico, grande número de mitocôndrias, teor
lipídico intermediário, contração rápida e grande resistência à fadiga (Peter et al., 1972).
A frequência dos tipos de fibras varia com a idade, sexo, grupo genético,
nutrição e sistema de terminação, pastagem ou confinamento.
6
A mensuração da área das fibras e a frequência do tipo de fibra constitui
parâmetro seguro na avaliação do crescimento do tecido muscular, diversos
pesquisadores, observaram correlação positiva do diâmetro e frequência das fibras
musculares com o desempenho animal e a maciez da carne.
7
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silagem de resíduos de peixe. Revista Brasileira de Zootecnia, v.36, n.4, p.1131-
1139, 2007 (supl.).
9
II. OBJETIVOS GERAIS
Avaliar o desempenho, as características das fibras musculares e das carcaças de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos.
Avaliar as características quantitativas, qualitativas das carcaças e componentes
extra-carcaça de cordeiros ½ Dorper Santa Inês, abatidos com diferentes pesos.
10
III. Desempenho, características das fibras musculares e das carcaças de cordeiros
½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos
RESUMO: Objetivou-se avaliar as características quantitativas da carcaça de cordeiros
½ Dorper Santa Inês confinados e alimentados com ração contendo 66,15% de NDT e
16,16% de proteína bruta (PB). Foram utilizados 23 cordeiros ½ Dorper Santa Inês,
sendo 11 machos não-castrados e 12 fêmeas, com peso médio de 19,39 ± 2,54 kg,
distribuídos aleatoriamente em três tratamentos (P28, P32 e P36). Os animais foram
pesados e, quando atingiram o peso determinado pelo tratamento correspondente, foram
submetidos ao procedimento de abate. Não houve diferença (P>0,05) na frequência das
fibras SO (slow oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do
músculo Semitendinosus dos cordeiros, em função do peso de abate, tipo de parto e
sexo. As médias dos diâmetros das fibras SO, FOG e FG, não apresentaram diferenças
(P>0,05) para tratamento e tipo de parto, porém diferiram em relação ao sexo nas fibras
SO. As médias de ganho médio diário (GMD), perda de peso por cocção (PPC) e força
de cisalhamento (FC) dos cordeiros abatidos com diferentes pesos não apresentaram
diferenças (P>0,05) para tratamento, tipo de parto e sexo. A frequência das fibras
musculares, o GMD, PPC e FC não foram influenciadas pelas seguintes variáveis: peso
de abate, tipo de parto e sexo em cordeiros ½ Dorper Santa Inês. Nas condições em que
foi realizado o experimento cordeiros machos ou fêmeas de parto simples ou duplo
podem ser abatidos entre 28 a 36 kg de peso vivo, porém o abate de cordeiros com
pesos mais elevados deverá ser cuidadosamente avaliado, pois interfere no custo de
terminação.
PALAVRAS-CHAVE: força de cisalhamento, maciez, ovinos, produção
11
III. Performance, Characteristics of Muscle Fibers and Carcasses of ½ Dorper ½ Santa
Inês Lambs Slaughtered with Different Weights
ABSTRACT: The objective was to evaluate the quantitative characteristics of the
carcass of Dorper ½ Santa Inês lambs confined and fed with diets containing 66,15% of
TDN and 16,16% crude protein (CP). There were used 23 ½ Dorper Santa Inês lambs,
11 not castrated males and 12 females, with average weight of 19.39 ± 2.54 kg,
randomly assigned to three treatments (P28, P32 and P36kg). The animals were
weighed and, when they reached the weight determined by the corresponding treatment,
they were slaughtered. There was no significant difference (P>0,05) on the frequency
of SO fibers (slow oxidative), FOG fibers (fast oxidative glycolytic) and FG fibers (fast
glycolytic) of the Semitendinosus muscle of lambs, according to slaughter weight, type
of delivery and sex. The means of SO, FOG and FG fiber diameters, did not show
significant differences (P>0,05) for treatment and type of delivery, but differ with
respect to sex in SO fibers. The means of average daily weight gain (ADG), weight loss
by cooking (WLC) and shear force (SF) of lambs slaughtered with different weights did
not show significant differences (P>0,05) for treatment, type of delivery and sex. The
frequency of muscle fibers, the ADG, WLC and SF were not affected by the following
variables: weight of slaughter, sex and type of delivery in ½ Dorper ½ Santa Inês lambs.
Under conditions in which the work was performed or female lambs of single or dual
delivery may be slaughtered between 28 to 36 kg body weight, but the slaughter of
lambs with higher weights should be carefully evaluated, it interferes with the
termination cost.
KEYWORDS: production, shear force, sheep, tenderness
12
Introdução
A ovinocultura brasileira tem passado por diversas modificações nos últimos
anos, os ganhos em produtividade são imperativos e vitais para a sobrevivência,
competitividade e viabilidade técnica e econômica da atividade (Almeida Júnior et al.,
2004).
Como a necessidade de proteína animal para alimentação humana tem
aumentado com o decorrer dos anos faz-se necessário a obtenção de animais que
apresentem alta velocidade de ganho de peso e maturidade fisiológica.
Uma alternativa viável que vem sendo utilizada são os cruzamentos genéticos,
de fêmeas Santa Inês com machos Dorper. Cézar et al. (2008) destaca como principal
característica da raça Dorper a especialidade para produção de carne precoce. Desta
maneira, o cruzamento com a raça Santa Inês tem como objetivo principal a obtenção de
cordeiros precoces e com melhor desempenho, características resultantes da heterose
entre as raças.
Diversos fatores influenciam as características das carcaças com o objetivo de
estabelecer padrões (classificação e tipificação), levando em consideração algumas
características inerentes ao animal (genótipo, sexo e idade/peso) e ao meio (ambiente,
nutrição, manejo e transporte), os quais interferem na qualidade do produto final, a
carne (Gonzaga Neto et al., 2005).
O ganho de peso diário é uma variável importante para o desempenho produtivo
animal e para a avaliação da eficiência da dieta. Segundo Silva Sobrinho (2001) o
conhecimento da faixa etária em que ocorre a maior taxa de crescimento permite
programar o abate para a fase em que diminui a eficiência alimentar, evitando-se
13
principalmente idades muito avançadas que resultam em uma maior deposição de
gordura na carcaça.
O número de fibras musculares é um importante fator na determinação da massa
muscular, influenciando no ganho de peso dos animais. Alguns trabalhos foram
executados na tentativa de correlacionar o diâmetro e a frequência dos tipos de fibras
musculares com as características qualitativas da carne (Greenwood et al., 2000; Fahey
et al., 2005).
As análises sobre o tipos de fibras são de extrema importância, estão
relacionadas diretamente com a qualidade da carcaça, uma vez que cada tipo de fibra
apresenta características distintas as quais podem ser divididas em: branca (FG - fast
glycolitic), vermelha (SO - slow oxidative) e intemediária (FOG - fast oxidative-
glycolitic) (Santello, 2008).
Algumas características da carne influenciam diretamente a aceitabilidade pelo
consumidor, destacando-se a sua maciez como fator primordial para o seu consumo. A
maciez da carne, de acordo com Monin (1998), é altamente dependente do tecido
conjuntivo, do estado da estrutura miofibrilar e da interação estrutural entre as fibras e
matriz extracelular. De maneira geral os animais mais velhos apresentam redução na
maciez da carne em função de alterações químicas do colágeno intramuscular (Lepetit,
2008).
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do peso ao abate, tipo de parto e sexo
de cordeiros ½ Doper Santa Inês sobre o desempenho, fibras musculares, perdas por
cocção e força de cisalhamento.
14
Material e Métodos
O experimento foi realizado na Universidade Estadual de Maringá (UEM) -
Fazenda Experimental de Iguatemi (FEI). Para as análises laboratoriais, foram
utilizados o Laboratório de Histologia e o Complexo de Centrais de Apoio à Pesquisa-
COMCAP, pertencentes à Universidade Estadual de Maringá.
Os cordeiros oriundos do cruzamento de machos Dorper com fêmeas Santa Inês
nasceram na Fazenda Experimental de Iguatemi, no setor de ovinocultura, no período
de julho a agosto de 2007. Os cordeiros permaneceram confinados do nascimento ao
abate. A partir da terceira semana tiveram acesso a uma ração completa em creep
feeding, e ao final desse período procedeu-se a desmama.
Aos 30 dias de idade, foram retiradas amostras da porção mediana superficial
através de biópsia do músculo Semitendinosus, para a realização da frequência,
diâmetro e tipo de fibra.
As amostras foram mantidas à temperatura ambiente durante 15 min, sendo
aparadas e reduzidas a fragmentos de 1,0 x 0,5 cm, envoltas em talco branco e
congeladas em nitrogênio líquido (Khan, 1977). Após o congelamento as amostras
foram armazenadas em freezer a -80
o
C, até o processamento.
Após a desmama os cordeiros nascidos de partos simples ou duplos foram
separados de acordo com o sexo. Utilizaram-se 23 cordeiros ½ Doper Santa Inês, sendo
11 machos não castrados e 12 fêmeas com peso médio de 19,39 ± 2,54 kg, distribuídos
aleatoriamente e como tratamento foram considerados peso vivo ao abate (28, 32 e 36),
sexo (macho e fêmea) e tipo de parto (simples ou duplo).
15
Os cordeiros foram alojados em baias individuais, com piso ripado suspenso,
onde receberam ração total peletizada em cochos e água ad-libitum. A ingestão de
matéria seca foi estimada em 4% em relação ao peso vivo do animal, NDT 66,15% e PB
16,16%. A composição centesimal da ração utilizada encontra-se na Tabela 1.
Tabela 1 - Composição centesimal da ração fornecida para terminação dos cordeiros ½
Dorper Santa Inês
Alimento Porcentagem (%) Custo
1
(R$)
Farelo de Milho 50,0 0,25
Farelo de Soja 20,0 0,16
Núcleo Mineral
2
1,0 0,02
Sal Comum 0,5 0,01
Calcário Calcítico 1,0 0,01
Cloreto de Amônia 0,5 0,11
TOTAL 100,0 0,73
1
Custos relativos de cada ingrediente para produzir 1 kg da ração total.
2
Níveis de garantia do núcleo mineral (por kg do produto): Fósforo (61g), Cálcio (267g), Enxofre (35g),
Cobalto (20mg), Manganês (2.000mg), Cobre (350mg), Flúor (610mg), Selênio (23mg), Magnésio (20g),
Cromo (60mg), Molibdênio (500mg), Zinco (6.000mg), Ferro (3.000mg), Iodo (80mg).
Os animais foram pesados a cada 14 dias e ao atingir o peso determinado para o
abate, foi calculado o número de dias na terminação e a idade do animal ao abate. Com
base no peso vivo ao abate foram determinados: o ganho de peso total na terminação,
(diferença do peso vivo ao abate e do peso vivo no início da terminação) e o ganho de
peso diário (razão entre o ganho de peso total e o número de dias em terminação).
Ao atingir o peso de abate de acordo com o tratamento os cordeiros foram
submetidos a jejum de sólidos por 18h, para procedimento do abate. Durante o abate a
16
insensibilização foi feita por meio de descarga elétrica de 220V por 8 segundos e
sangria, pela secção das veias jugulares e as artérias carótidas.
Terminada a evisceração, as carcaças foram pesadas, obtendo-se o peso da
carcaça quente, e transferidas para uma câmara frigorífica a 4°C por 24h, onde
permaneceram penduradas pelos tendões em ganchos apropriados, mantendo as
articulações tarso metatarsianas distanciadas em 17 cm.
Em seguida, as carcaças frias foram pesadas e divididas longitudinalmente,
sendo a metade esquerda seccionada em sete regiões anatômicas: pescoço, paleta,
costelas descobertas, costelas, baixos, lombo e perna. Os cortes comerciais foram
pesados para posterior cálculo de rendimento.
Amostras do músculo Semitendinosus coletadas foram transferidas para a câmara
de micrótomo criostato TISSUE – TEK II, com temperatura interna de -35ºC,
permanecendo neste ambiente por uma hora.
Foram realizadas as análises para o tipo de fibra, frequência e diâmetro, cada
amostra foi afixada em suporte metálico, com adesivo especial, Tissue Tek OCT
(Optimal Cristal Temperature), sendo efetuadas várias séries de cortes histológicos, com
10 µm de espessura e colhida em lâminas segundo metodologia descrita por Pullen
(1977).
As sucessivas séries de cortes, com 10 µm de espessura foram submetidas à
coloração pela técnica denominada de Hematoxilina e Eosina (HE) (Lillie, 1954), para a
avaliação da morfologia geral do tecido, contagem e mensurações das fibras e pela
técnica denominada Nicotinamida Adenina Dinucleotídio Tetrazolio Redutase (NADH-
TR), para avaliação do metabolismo oxidativo-glicolítico (Pearse, 1985).
Para a contagem das áreas de fibras musculares foram analisadas dez áreas de
46.562,105 µm², correspondente a 0,4654 cm² cada. Esses mesmos campos
17
microscópicos foram utilizados para mensurações dos diâmetros das fibras. Nesta etapa,
utilizou-se o método de mensuração do menor diâmetro da fibra, de acordo com
Dubowitz & Brooke (1973). Para obtenção da área do corte transversal do músculo, foi
utilizada uma lupa acoplada ao analisador de imagens (Videoplan - OPTIMAS - USA) e
a um computador.
Foram coletados os lombos do lado esquerdo, identificados e congelados em
freezer. Foi realizada a dissecação que determinou a proporção de músculo, gordura e
osso, de acordo com a metodologia descrita por Sañudo & Sierra (1986).
Após a dissecação utilizou-se o músculo Longissimus dorsi para as análises de
perda de peso por cocção e força de cisalhamento.
Para as análises de perdas de peso por cocção as amostras foram pesadas e
embaladas individualmente em papel alumínio e assadas em chapa aquecedora, pré-
aquecida a 170°C, até atingir 70°C no centro geométrico, sendo monitorada por um
termômetro do tipo espeto. Ao atingir a temperatura as amostras foram retiradas da
chapa, secas em papel absorvente, esfriadas até atingir a temperatura ambiente e pesadas
novamente. O cálculo da diferença de peso das amostras antes e depois da cocção
resulta na percentagem de peso perdido durante o cozimento.
As amostras de Longissimus dorsi cozidas foram utilizadas para a determinação
da força de cisalhamento segundo a metodologia de Wheeler et al. (2007), cortadas
longitudinalmente no sentido das fibras da carne, na forma de paralelepípedos (1,5 x 2,0
x 3,0 cm), totalizando quatro sub amostras para a determinação da textura. Foi utilizado
o texturômetro TA.XTPlus – Texture Analyser, acoplado com probe Warner-Bratzler
Shear Force, com a velocidade de 20 cm/min, o qual mede a força de cisalhamento da
amostra em quilograma-força (kgf).
18
A análise estatística foi realizada utilizando do programa SAEG desenvolvido
pela Universidade Federal de Viçosa (1997), as médias foram comparadas pelo teste de
Tukey com 5% de significância, foi utilizado o seguinte modelo:
Yijk= μ + TT i+TPj+SEk+TT x TPij+TT x SEjk+TP x SEjk+eijk
Em que:
Yijk = observação referente ao animal do sexo k, oriundo do parto j e submetido
ao tratamento i;
μ= constante geral;
TT i= efeito do peso o abate i= 1,2,3;
TPj= efeito do tipo de parto j= 1,2;
SEk= efeito do sexo k= 1,2;
TT x TPij= efeito da interação entre peso ao abate e tipo de parto;
TT x SEjk= efeito da interação entre peso ao abate e sexo;
TP x SEjk= efeito da interação entre tipo de parto e sexo;
eijk= erro aleatório associado a cada observação Yijk.
Resultados e Discussão
Os resultados referentes ao desempenho produtivo dos ovinos em confinamento
estão apresentados na Tabela 2.
19
Tabela 2. Médias estimadas e desvios-padrão para desempenho de cordeiros ½ Dorper
Santa Inês terminados em confinamento e abatidos com diferentes pesos
Idade ao Abate
(dias)
Dias na Terminação
(dias)
Custo da
Terminação
(R$)
Peso ao Abate
28 kg PV 106,12 ± 12,97 31,37 ± 8,65 20,64
a
± 1,08
32 kg PV 114,85 ± 7,58 42,00 ± 8,50 24,69
b
± 1,87
36 kg PV 121,25 ± 11,67 47,25 ± 16,92 27,28
c
± 2,45
Sexo
Fêmea 118,41ª ± 11,18 37,72 ± 12,01 23,05 ± 2,43
Macho 109,27
b
± 12,42 42,83 ± 14,58 25,23 ± 3,85
Tipos de Parto
Simples 111,91 ± 14,25 40,50 ± 15,25 24,18 ± 3,65
Duplo 116,36 ± 10,24 39,72 ± 12,01 24,19 ± 3,21
Médias, dentro de cada classe, seguidas de letras minúsculas nas colunas, diferem pelo teste Tukey a 5%.
Durante o período experimental o valor médio da ração fornecida no
confinamento foi de R$ 0,73 por quilograma. Foi verificada diferença quanto ao
tratamento, no qual foi definido o peso vivo ao abate. Este resultado era esperado, pois
embora o número de dias em terminação não tenha diferido entre os tratamentos.
Quando se avaliou economicamente o custo de terminação, foram verificadas diferenças
(p<0,05) entre os três tratamentos, seguindo o comportamento biológico em que
20
aumentando o peso de abate dos animais aumenta-se, conseqüentemente, o custo de
produção dos mesmos. Isto pode ser explicado pelo aumento da proporção de gordura
na carcaça de animais abatidos com pesos mais elevados.
Na Tabela 3, são demonstrados os coeficientes de correlação do ganho médio
diário, diâmetro e frequência das fibras musculares no músculo Semitendinosus.
Tabela 3 – Coeficientes de correlação entre ganho médio diário (GMD- kg/dia)
diâmetro e frequência das fibras musculares SO (slow oxidative), FOG (fast
oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo Semitendinosus
GMD FSO FFOG FFG DSO DFOG DFG
FSO -0,39
FFOG 0,11 -0,04
FFG 0,05 -0,36 -0,91*
DSO -0,01 -0,10 -0,10 0,13
DFOG 0,12 -0,08 -0,43* 0,44* 0,55*
DFG 0,14 -0,14 -0,27 0,31 0,42 0,67*
1-diâmetro fibras vermelhas (DSO), diâmetro intermediárias (DFOG) e diâmetro brancas (DFG),
freqêuecia fibras vermelhas (FSO), frequência intermediárias (FFOG) e frequência brancas (FFG).
*Significativo (P<0,05).
Houve correlação positiva (P<0,05), para o diâmetro das fibras FOG com a
frequência das fibras FG e diâmetro das fibras SO e também com o diâmetro das fibras
FG com o diâmetro das fibras SO e FOG. Não foram observadas correlações (P>0,05),
do GMD com o diâmetro e a frequência dos tipos de fibras,
Os dados observados no presente experimento, discordam daqueles encontrados
por Santello(2008), trabalhando com cordeiros ½ Dorper Santa Inês, nascidos de
ovelhas suplementadas na fase inicial da gestação, observou coeficiente de correlação
positivo entre GMD e diâmetro dos três tipos de fibras, indicado contribuição do
21
diâmetro das fibras musculares no crescimento e desenvolvimento muscular, fato não
ocorrido no presente experimento.
As médias da frequencia das fibras SO (slow oxidative), FOG (fast oxidative
glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo Semitendinosus de cordeiros ½ Dorper
Santa Inês estão expostas na tabela 4.
Tabela 4 - Médias e erros-padrão da frequência das fibras SO (slow oxidative), FOG
(fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo Semitendinosus de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês
SO (%) FOG (%) FG (%)
Peso ao Abate
28 kg PV 9,45 ± 2,84 36,16 ± 6,05 54,38 ± 6,80
32 kg PV 8,93 ± 2,78 38,58 ± 5,93 52,49 ± 6,66
36 kg PV 10,24 ± 3,47 32,52 ± 7,38 57,23 ± 8,29
Sexo
Macho 8,90 ± 2,70 35,70 ± 5,74 55,39 ± 6,44
Fêmea 10,18 ± 2,11 35,80 ± 4,50 54,01 ± 5,05
Tipos de Parto
Simples 11,52± 2,74 32,43 ± 5,83 56,04 ± 6,54
Duplo 7,56 ± 2,26 39,07 ± 4,82 53,37 ± 5,41
Não foram observadas diferenças (P>0,05) para a frequência das fibras SO (slow
oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo
Semitendinosus dos cordeiros, em função dos pesos de abate, sexo e tipos de parto.
22
A composição das fibras que compõem o músculo está diretamente relacionada
com a qualidade final e as propriedades tecnológicas da carne. A frequência de
ocorrência de cada tipo de fibras é influenciada pela genética, gênero, maturidade,
nutrição e manejo dos animais (Santello, 2008).
Na Tabela 5, são demonstradas as médias dos diâmetros das fibras SO (slow
oxidative), FOG (fast oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo
Semitendinosus de cordeiros ½ Dorper Santa Inês.
Tabela 5 - Médias e erros-padrão do diâmetro das fibras SO (slow oxidative), FOG (fast
oxidative glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo Semitendinosus de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos
SO (µm) FOG (µm) FG (µm)
Peso ao Abate
28
kg PV
34,65 ± 1,37 39,65 ± 2,10 49,40 ± 2,83
32
kg PV
37,47 ± 1,34 42,25 ± 1,96 51,12 ± 2,77
36
kg PV
39,65 ± 1,67 41,10 ± 2,45 47,24 ± 3,45
Sexo
Macho
39,18 ± 1,30
a
41,21 ± 1,90 49,25 ± 2,68
Fêmea
35,34 ± 1,06
b
40,78 ± 1,49 49,58 ±2,10
Tipos de Parto
Simples 38,36 ± 1,32 42,02 ± 1,93 50,21 ± 2,72
Duplo 36,16 ± 1,09 39,96 ± 1,60 48,63 ± 2,25
Médias, dentro de cada classe, seguidas de letras minúsculas nas colunas, diferem pelo teste Tukey a 5%.
23
A avaliação do diâmetro das fibras musculares esqueléticas foi conduzida para
acompanhar o crescimento dos animais em razão do peso de abate, sexo e tipo de parto
e as particularidades de desenvolvimento muscular dos cordeiros.
Para os diâmetros das fibras musculares FOG e FG não foram observadas
diferenças (P>0,05) em função do peso ao abate e tipos de parto (Tabela 4). Porém,
houve diferença (P<0,05) para o diâmetro das fibras SO em função do sexo, destacando-
se os machos demonstrando possuir maior capacidade de hipertrofia de suas fibras
musculares. Essas diferenças nas fases de confinamento confirmam que o estudo das
fibras musculares é uma ferramenta que reflete as variações no crescimento muscular,
corroborando Arrigoni et al. (1998), Moreira et al. (2000) e Vann et al. (2001) os quais
trabalharam com bovinos de corte machos e fêmeas jovens.
Em cordeiros da raça Segureña, Peinado et al. (2004) observaram menores
valores de diâmetro da fibra no músculo Longissimus thoracis (10,45; 5,62 e 6,59 μm
ao nascimento e 13,97; 13,30 e 17,85 μm aos 60 dias de idade, para os tipos de fibra
SO, FOG e FG, respectivamente).
Arrigoni et al. (1998) avaliando o diâmetro das fibras SO, FG e FOG no
músculo Longissimus de bovinos jovens mestiços de diferentes grupos genéticos e
idades apresentaram valores de 36,92 µm para SO; 53,05 µm para FOG e 41,76 µm para
FG
, valores que discordam do presente experimento, pois, observou-se maior diâmetro nas
fibras FG.
Para as características morfológicas do músculo Longissimus dorsi de cordeiros
aos 30 dias, corados pela técnica HE, pode-se observar que as fibras apresentam forma
arredondada, polinucleadas, sendo organizadas em padrão fascicular bem definido
(Figura 1 e 2), tanto para as fêmeas quanto para os machos. É importante observar o
número elevado de núcleos, pois correlaciona-se com crescimento do tecido muscular
24
que são responsáveis pelo tamanho final do músculo e consequentemente pelo tamanho
corporal final.
Figura 1 - Cortes transversais do Longisimus dorsi de machos não castrados½ Dorper-Santa
Inês aos 30 dias, endomísio (E), núcleo (N) e perimísio (P).
Figura 2 - Cortes transversais do Longisimus dorsi de fêmeas½ Dorper-Santa Inês
aos 30 dias, endomísio (E), núcleo (N) e perimísio (P).
N
E
P
25
As médias para ganho médio diário (GMD), perda de peso por cocção (PPC) e
força de cisalhamento (FC) de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes
pesos encontram-se na tabela 6.
Tabela 6 - Médias e erros-padrão do ganho médio diário (GMD), perda de peso por
cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) de cordeiros ½ Dorper Santa
Inês
GMD (Kg) PPC (%) FC (Kgf)
Peso ao Abate
28 kg PV 0,37 ± 0,03 39,45 ± 1,20 2,84
± 0,68
32 kg PV 0,29
± 0,03 38,18
± 1,18 4,07
± 0,67
36 kg PV 0,29
± 0,04 37,67 ± 1,47 4,33
± 0,83
Sexo
Macho 0,33
± 0,03 38,61
± 1,14 3,26
± 0,65
Fêmea 0,30
± 0,02 38,26
± 0,89 4,24
± 0,50
Tipos de Parto
Simples 0,29
± 0,03 38,39
± 1,16 4,18
± 0,66
Duplo 0,35
± 0,02 38,48
± 0,96 3,32
± 0,54
O ganho médio diário (GMD), perda de peso por cocção (PPC) e força de
cisalhamento (FC) não foram influenciados (P>0,05) pelo peso ao abate, sexo e tipo
parto (Tabela 5).
Valores menores para ganho de peso diário (0,114 kg/dia) foram observados por
Moreno et al. (2007) trabalhando com ovinos alimentados com dietas orgânicas de
26
milho + leucena. No entanto, resultados semelhantes a este experimento foram
apresentados por Santos et al. (2007) avaliando o efeito de simbióticos na alimentação
de cordeiros (0,276 kg/dia).
Gonçalves et al. (2004) relataram os efeitos do sexo e do tempo de maturação
sobre a qualidade da carne ovina, onde os valores de perdas por cocção se encontram
entre 17,67 e 24,59%.
Pode-se observar que as menores perdas por cocção ocorreram em animais que
foram abatidos com peso mais elevado, consequentemente, maior teor de tecido adiposo
corroborando com os resultados obtidos por Sañudo et al., (1998). Zapata et al., (2000)
reportaram valores na carne de macho inteiro, dos cruzamentos Somalis Brasileira x
Crioula e Santa Inês x Crioula, variando entre 21,45 e 23,90%.
Para a força de cisalhamento não foram observadas diferenças (P>0,05) em
função dos pesos de abate, sexo e tipo de parto, apresentando média de 3,75 kgf. Tatum
et al. (1999) trabalhando com métodos de melhoria de maciez e na qualidade da carne
consideram o Longissimus que apresentar força de cisalhamento inferior a 5 kgf deverá
ser classificado como carne macia.
Bickerstaffe et al. (1997) estudando a maciez da carne de cordeiros, obtiveram
resultados de diminuição da aceitação pelo consumidor quando a força de cisalhamento
foi superior a 11 kgf, sendo assim, consideradas como carnes duras.
Yamamoto et al. (2007) trabalhando com carne de cordeiros terminados em
confinamento com dietas contendo silagens de resíduos de peixes observaram
diferenças para textura, sendo de 5,93 kgf para a dieta controle e de 7,57 kgf para dieta
contendo silagem de resíduos de peixe de água doce.
27
Em cordeiras ½ Dorset-Santa Inês, abatidas com 30 kg, Mexia et al. (2005)
observaram menor valor para força de cisalhamento (2,15 kgf) quando comparados aos
deste experimento (4,24 kgf).
Conclusões
Nas condições em que foi realizado o experimento cordeiros machos ou fêmeas
de parto simples ou duplo podem ser abatidos entre 28 a 36 kg de peso vivo, porém o
abate de cordeiros com pesos mais elevados deverá ser cuidadosamente avaliado, pois
interfere no custo de terminação.
28
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31
III. Características quantitativas, qualitativas e componentes extra-carcaça de
cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos
RESUMO: Objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas de
carcaça e os componentes extra-carcaça de cordeiros ½ Dorper Santa Inês confinados e
alimentados com ração contendo 66,15% de NDT e 16,16% de Proteína Bruta (PB).
Foram utilizados 23 cordeiros ½ Dorper Santa Inês, sendo 11 machos não-castrados e
12 fêmeas com peso médio de 19,39 ± 2,54 kg, distribuídos aleatoriamente em três
tratamentos (P28, P32 e P36 kg), sexo e tipo de parto. Os animais foram pesados e,
quando atingiram peso determinado pelo tratamento correspondente, foram submetidos
ao procedimento de abate. As médias encontradas para condição corporal, cobertura de
gordura, cor da gordura e cor da carne foram 2,83; 2,81; 1,85 e 1,58, respectivamente. A
cor da carne foi influenciada (P<0,05) pelo sexo, destacando-se as fêmeas com maior
pontuação, com média de 1,71. As médias para rendimento dos componentes extra-
carcaça (sangue, pele, trato gastrintestinal cheio, trato gastrintestinal vazio, baço,
fígado, coração, pulmões+traqueia e patas) não apresentaram diferenças entre os
tratamentos (P>0,05). Os rendimentos dos cortes de primeira e dos cortes de segunda
não apresentaram diferenças (P>0,05) para peso de abate, sexo e tipo de parto. Os
rendimentos dos cortes de terceira apresentaram diferenças (P<0,05) para peso de abate,
porém não diferiram em relação ao tipo de parto e sexo. Para porcentagem de osso,
músculo e gordura não foram observadas diferenças (P>0,05) em função do peso de
abate, tipo de parto e sexo. Não foi observado efeito dos diferentes pesos ao abate,
sugere-se novas pesquisas com um número maior de animais, incluindo tratamentos
com pesos ao abate mais elevados (40,0 kg).
PALAVRAS-CHAVE: características de carcaça, ovinos, proporção, rendimento
32
III-Quantitative and Qualitative Characteristics of Carcass and Non-Carcass Components
of ½ Dorper ½ Santa Inês Lambs Slaughtered with Different Weights
Abstract: The objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics
of carcass and non-carcass components of Dorper ½ Santa Inês lambs confined and fed
with diets containing 66,15% of TDN and 16,16% Crude Protein (CP). There were used
23 ½ Dorper Santa Inês lambs, 11 not castrated males and 12 females, with average
weight of 19.39 ± 2.54 kg, randomly assigned to three treatments (P28, P32 and Q36),
sex andtype of delivery. The animals were weighed and, when they reached the weight
determined by the corresponding treatment, they were slaughtered. The means for body
condition, subcutaneous fat, fat color and meat color were 2,83; 2,81; 1,85 and 1,58,
respectively. The meat color was influenced (P <0.05) by sex, especially the females
with higher scores, with an average of 1,71. The means for non-carcass components
yield (blood, skin, full gastrointestinal tract, empty gastrointestinal tract, spleen, liver,
heart, lungs+trachea and feet) did not show significant differences between treatments
(P> 0,05). The yields of first and second cuts did not show significant differences (P>
0,05) for slaughter weight, type of delivery and sex. The cuts of third yields showed
significant differences (P <0,05) for slaughter weight, but did not differ in the type of
delivery and sex. For percentage of bone, muscle and fat there were not significant
differences (P>0,05) according to slaughter weight, sex and type of delivery. No effect
was observed in different weights for slaughter, suggested further research with a larger
number of animals, including treatments with higher slaughter weights (40,0 kg).
Keywords: carcass characteristics, sheep, proportion, yield
33
Introdução
O peso ideal ao abate é um dos principais determinantes da qualidade, é aquele
em que a proporção de músculos na carcaça é máxima e a gordura suficiente para
conceder à carne, propriedades sensoriais adequadas à preferência do mercado
consumidor Osório (1992).
Sañudo & Sierra (1986) salientam que carcaças bem conformadas são as que
apresentam morfologia compacta, curta e larga, pernas globosas e planos musculares
desenvolvidos, com predominância de perfis convexos, em todas as regiões corporais. A
maioria dos países envolvidos na comercialização de carcaças de ovinos tem adotado a
conformação como critério de avaliação, valorizando-se mais as carcaças de
conformação superior Macedo et. al.(2000).
A cobertura de gordura, cor da gordura e a consistência da gordura são medidas
subjetivas de grande valor para o mercado consumidor, pois correlacionam-se
positivamente com a qualidade das carcaças e indicam o grau da maturidade
fisiológica. Animais mais jovens tendem a apresentar cobertura de gordura menos
espessa, cor da gordura mais clara e consistência de gordura mais firme.
A cor da carne também correlaciona-se com a qualidade do produto final,e além
disto, é o primeiro estímulo de compra do consumidor. A visão influencia no momento
da compra, dando a primeira sensação de aceitação ou de repulsa, segundo Osório
(1992) a coloração ideal é aquela que apresenta maiores teores de mioglobina e baixos
teores de hemoglobina.
Os componentes extra-carcaça podem ser influenciados por fatores intrínsecos
como grupo genético, sexo, tipo de parto, peso, idade, estado de engorduramento e
fatores extrínsecos, como sistema de criação, alimentação, estresse, período de jejum,
34
condições de resfriamento (Andrade, 2007). Os componentes extra-carcaça são
considerados subprodutos que não fazem parte da carcaça, constituídos pelo sistema
digestório e seu conteúdo: pele, cabeça, patas, cauda, pulmões, traqueia, fígado,
coração, rins, gorduras omental, mesentérica, renal e pélvica, baço e aparelhos
reprodutor e urinário (Fraysse & Darre,1990).
Os rendimentos dos cortes comerciais são dependentes da raça, genética e
cruzamentos, animais cruzados tendem a apresentar melhores resultados, pois são
resultantes de seleção, melhores rendimentos nos cortes apresentam maior retorno
econômico principalmente se os melhores valores para rendimento encontrados forem
nos cortes de primeira, haja visto que esses cortes possuem melhor preço de mercado,
pois, são considerados como parte nobre da carcaça.
Embora as carcaças possam ser comercializadas inteiras, a utilização de cortes
comerciais, associados à apresentação do produto, proporciona a obtenção de preços
diferenciados para as diversas partes da carcaça, além de permitir aproveitamento mais
racional com mínimo de desperdício (Silva Sobrinho, 2001).
A composição tecidual é o método mais utilizado para predizer as porcentagens
de ossos, músculos e gordura. Bueno et al. (2000) relatam que as carcaças devem
apresentar elevada porcentagem de músculos, cobertura de gordura subcutânea
uniforme e adequada ao mercado consumidor. É importante salientar que essa cobertura
de gordura não apresente elevada espessura, pois, poderá alterar as características
organolépticas da carne, porém faz-se de extrema necessidade, pois, previne maiores
perdas de água durante sua conservação e perdas durante cocção, além de possíveis
queimaduras originadas pelos processos de resfriamento e congelamento.
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do peso ao abate, sexo e tipo de parto
de cordeiros ½ Doper Santa Inês sobre as características subjetiva (condição corporal,
35
cobertura da gordura, cor da gordura e cor da carne), rendimento dos cortes (primeira,
segunda e terceira) e rendimento de componentes extra-carcaça.
Material e Métodos
O experimento foi realizado na Universidade Estadual de Maringá (UEM) -
Fazenda Experimental de Iguatemi (FEI).
O período de nascimento dos cordeiros (cruzamento de machos Dorper com
fêmeas Santa Inês) ocorreu de julho a agosto de 2007. Os cordeiros permaneceram
confinados do nascimento ao abate. A partir da terceira semana tiveram acesso a uma
ração completa em creep feeding, e ao final desse período procedeu-se a desmama.
Ao confinamento os cordeiros nascidos de partos simples ou duplos foram
separados de acordo com o sexo. Utilizaram-se 23 cordeiros ½ Doper Santa Inês, sendo
11 machos inteiros e 12 fêmeas com peso médio de 19,39 ± 2,54 kg, distribuídos
aleatoriamente em três tratamentos de acordo com o peso na origem: 28, 32 e 36 kg.
Os cordeiros foram alojados em baias individuais, com piso ripado suspenso,
onde receberam ração total peletizada em cochos e água ad-libitum. A ingestão de
matéria seca foi estimada em 4% em relação ao peso vivo do animal, NDT 66,15% e
Proteína Bruta (PB) 16,16%. A composição centesimal da ração utilizada encontra-se na
Tabela 1.
36
Tabela 1 - Composição centesimal da ração fornecida para terminação dos cordeiros ½
Dorper Santa Inês
Alimento Porcentagem (%)
Farelo de Milho 50,0
Farelo de Soja 20,0
Núcleo Mineral
2
1,0
Sal Comum 0,5
Calcário Calcítico 1,0
Cloreto de Amônia 0,5
TOTAL 100,0
1
Custos relativos de cada ingrediente para produzir 1 kg da ração total.
2
Níveis de garantia do núcleo mineral (por kg do produto): Fósforo (61g), Cálcio (267g), Enxofre (35g),
Cobalto (20mg), Manganês (2.000mg), Cobre (350mg), Flúor (610mg), Selênio (23mg), Magnésio (20g),
Cromo (60mg), Molibdênio (500mg), Zinco (6.000mg), Ferro (3.000mg), Iodo (80mg).
Os animais foram pesados a cada 14 dias e, quando atingiam o peso de abate
determinado pelo tratamento correspondente, eram submetidos a jejum sólido por 18h,
para procedimento do abate.
No momento do abate eram novamente pesados, registrando-se peso vivo ao
abate. A insensibilização foi realizada por meio de descarga elétrica de 220V por 8
segundos, sendo, em seguida, seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas para
a sangria.
Posteriormente, foram coletados e pesados para cálculos de porcentagem em
relação ao peso vivo ao abate: sangue, pele, aparelho digestório cheio (TGC) (esôfago +
estômago + intestinos delgado e grosso com seus conteúdos), aparelho digestório vazio
(TGV) (esôfago + estômagos + intestinos delgado e grosso, previamente esvaziados e
37
limpos), aparelho reprodutor com bexiga, baço, fígado, coração, traqueia + pulmões,
rins com gordura perirrenal, cabeça e patas.
Terminada a evisceração, as carcaças foram pesadas, obtendo-se o peso da
carcaça quente, e transferidas para uma câmara frigorífica a 4°C, onde permaneceram
por 24h, penduradas pelos tendões em ganchos apropriados, mantendo as articulações
tarso metatarsianas distanciadas em 17 cm.
Ao final desse período, foi realizada a avaliação visual, segundo metodologia de
Colomer-Rocher (1988), como segue: grau de conformação das carcaças, sendo
determinada pela avaliação visual da carcaça, considerando-a como um todo,
ponderando as diferentes regiões anatômicas da carcaça (femural, glútea, lombo e
interescapular), e a espessura de seus planos musculares e adiposos em relação ao
tamanho do esqueleto que a suporta, sendo atribuídos valores 1,00 para conformação
muito pobre, e 5,00, para excelente; cobertura de gordura, sendo 1,00 para
excessivamente magra e 5,00 para excessivamente gorda. Para cor da gordura,
consistência da gordura e cor da carne, utilizou-se a escala de 1,00 a 3,00 pontos; cor da
gordura - 1,00 para branca e 3,00 para amarela; consistência da gordura - 1,00 para
firme e 3,00 para mole; cor da carne - 1,00 para rosa e 3,00 para roxa. Todas as notas
referentes à avaliação subjetiva para as variáveis citadas acima foram fracionadas em
0,5.
Posteriormente, as carcaças foram seccionadas ao meio e as metades esquerdas
foram pesadas e subdivididas em sete (7) regiões anatômicas, as quais foram pesadas
individualmente, determinando-se as porcentagens desses cortes em relação ao peso da
carcaça fria.
As regiões anatômicas mencionadas são: pescoço que compreende a região
anatômica das sete vértebras cervicais, sendo obtida através de um corte oblíquo que
38
passa entre a sétima vértebra cervical e a primeira torácica, buscando a ponta do esterno
e terminando no bordo inferior do pescoço; paleta sua região que tem como base
anatômica a escápula, úmero, cúbito, rádio e carpo; costelas descobertas as quais
apresentam como base óssea as cinco primeiras vértebras torácicas, junto com a metade
superior do corpo das costelas correspondentes; costelas são as oito últimas vértebras
torácicas, juntamente com a metade superior das costelas correspondentes; baixos
obtêm-se traçando uma linha reta da borda dorsal do abdome à ponta do esterno; lombo:
tem como base anatômica as vértebras lombares, sendo a zona que incide
perpendicularmente com a coluna, entre a 13ª vértebra dorsal e última lombar; perna
conjunto que compreende a região glútea, femural e da perna, tendo como base óssea, o
tarso, a tíbia, fêmur, ísquio, púbis e íleo, separado por um corte perpendicular à coluna,
entre as duas últimas vértebras lombares.
Os lombos foram separados individualmente, dissecados para determinação
proporcional de músculo (M), gordura (G) e osso (O).
Resultados e Discussão
As médias para condição corporal (cc), cobertura de gordura (cg), cor da gordura
(crg) e cor da carne (cca) de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes
pesos encontram-se a seguir na Tabela 2.
39
Tabela 2- Médias e erros-padrão da conformação de carcaça (cc), cobertura de gordura
(cg), cor da gordura (crg) e cor da carne (cca) de cordeiros ½ Dorper Santa
Inês
cc cg crg cca
Peso ao Abate
28 kg PV 2,55 ± 0,19 2,15 ± 0,14 1,76 ± 0,13 1,46 ± 0,09
32 kg PV 2,70 ± 0,19 2,71 ± 0,14 1,81 ± 0,13 1,48 ± 0,09
36 kg PV 3,25 ± 0,24 2,99 ± 0,18 1,87 ± 0,16 1,50 ± 0,11
Sexo
Fêmea
2,99 ± 0,18 2,82 ± 0,1 1,92 ± 0,13
1,71
a
± 0,09
Macho
2,68 ± 0,14 2,80 ± 0,10 1,79 ± 0,10
1,46
b
± 0,07
Tipos de Parto
Simples 2,79 ± 0,19 2,70 ± 0,14 1,88 ± 0,13 1,52 ± 0,09
Duplo 2,87 ± 0,15 2,92 ± 0,11 1,83 ± 0,10 1,65 ± 0,07
Médias, dentro de cada classe, seguidas de letras minúsculas nas colunas, diferem pelo teste Tukey a 5%.
Para a avaliação subjetiva de carcaça não foram observadas diferenças (P> 0,05),
para a conformação de carcaça, cobertura de gordura e cor da gordura em efeito ao peso
ao abate, sexo e tipo de parto, no entanto, houve diferença (P<0,05) para a cor da carne
em função do sexo. A condição corporal determina a melhor época de abate para
obtenção de carcaças com bom acabamento. As carcaças com pouca cobertura de
gordura ou com cobertura de gordura não uniforme ressecam mais rapidamente no
processo de armazenamento a frio, gerando depreciação do produto (Bueno et al.,
2000).
40
Andrade (2007), trabalhando com cordeiros mestiços Hampshire Down
terminados com dietas contendo silagens de grãos de milho obteve média de 2,57 para
conformação de carcaça semelhante ao valor obtido no presente experimento. Santello
(2008), trabalhando com cordeiros nascidos de ovelhas suplementadas com diferentes
níveis de proteína tendo como fonte de alimentação utilizando duas dietas uma controle
e outra com grãos de girassol -observaram - valores de 3,00 e 3,32 respectivamente para
conformação de carcaça.
A cobertura de gordura não apresentou diferença (P> 0,05), em função dos pesos
de abate, sexo e tipo de parto, apresentando média geral de 2,81valores que determinam
boa cobertura de gordura, haja vista que, não foi nem magra(1,00) e nem gorda (5,00), a
cobertura de gordura além de proteger contra queima pelo frio confere às carcaças
maior suculência. Louvandini et al. (2007), trabalhando com ovinos alimentados com
diferentes níveis de farelo de girassol em substituição ao farelo de soja obtiveram média
para cobertura de gordura de 2,66 para farelo de girassol; 2,83 para farelo de soja +
farelo de girassol e 3,5 com farelo de soja, valores semelhantes aos encontrados no
presente experimento. É importante ressaltar que a cobertura de gordura é uma medida
subjetiva e dependente do avaliador, portanto, torna-se difícil a comparação com outros
trabalhos.
Para cor da gordura não foram observadas diferenças (P> 0,05), para diferentes
pesos ao abate, sexo e tipo de parto em que a média encontrada foi de 1,85,sendo que,
esse valor sugere que estes animais foram abatidos com melhor grau de maturação
fisiológica, carcaças mais jovens apresentam coloração branca (1,00) e carcaças mais
tardias apresentam coloração amarela (3,00), Macedo et al., (2000) cordeiros
Corriedale, Bergamácia x Corriedale e Hampshire Down x Corriedale, terminados em
pastagem e confinamento observaram valores de 1,66 e 1,94 respectivamente para cor
41
da gordura. Reis et al., (2001),obtiveram média de 1,91 para cor da gordura. No
presente experimento nota-se que a média para cor da gordura foi maior no tratamento
onde os animais foram abatidos com peso maior (36 kg), pois animais mais velhos
tendem a apresentar coloração de gordura mais escura.
A cor da carne foi influenciada pelo sexo, destacando-se as fêmeas com maior
pontuação, na qual a média apresentada foi de 1,71 apresentando coloração rósea
indicando que essas carcaças tendem a apresentar melhor aceitação pelo consumidor,
que procura cortes, que não estejam com coloração roxa, associando a coloração com
sabor. Bressan et al. (2004), avaliando os efeitos do grupo genético, sexo e peso ao
abate sobre a qualidade de carne de cordeiros em crescimento, observaram que o sexo
não influenciou a coloração da carne, Sañudo et al. (1998), salienta que as diferenças
entre sexo na qualidade da carne ovina não são, em geral, muito importantes. Todavia
Sainz (1996), o macho ovino pode apresentar certos defeitos na qualidade de carne,
dependendo do sistema de criação, manejo, idade ao abate e da preferência do
consumidor.
Na Tabela 3, seguem as médias para rendimentos dos componentes extra-
carcaça.
42
Tabela 3- Médias e erros-padrão dos rendimentos extra carcaça: sangue, pele, trato gastro cheio (TGC), trato gastro vazio (TGV), aparelho 1
reprodutor+bexiga,baço, fígado, coração,pulmões+traqueia, rins+gordura perirrenal, cabeça e patas de cordeiros ½ Dorper Santa Inês 2
abatidos com diferentes pesos 3
Peso ao Abate Tipo de Parto Sexo
28 kg PV 32 kg PV 36 kg PV Simples Duplo Fêmea Macho
Sangue 8,79±0,32 9,11±0,32 8,81±0,40 8,90±0,31 8,91±0,26 9,22±0,31 8,59±0,24
Pele 17,86±1,05 16,61±1,03 16,84±1,29 16,68±1,02 17,59±0,84 18,56±1,00 15,71±0,78
TGC 43,79±2,42 43,79±2,37 36,27±2,95 38,10±2,33 44,46±1,92 41,59±2,29 40,98±1,79
TGV 20,00±1,07 20,89±1,05 22,60±1,31 20,87±1,03 21,45±0,85 21,19±1,02 21,13±0,80
Ap. Rep. + Bexiga 1,81±0,15 1,92±0,15 1,80±0,19 1,61±0,15 2,08±0,12
1,41
a
±0,14
2,27
b
±0,11
Baço 0,39±0,02 0,39±0,02 0,36±0,02 0,38±0,02 0,38±0,17 0,40±0,02 0,37±0,01
Fígado 3,58±0,14 3,90±0,14 3,40±0,17 3,51±0,13 3,75±0,11 3,80±0,13 3,46±0,10
Coração 1,35±0,08 1,22±0,08 1,18±0,10 1,25±0,08 1,25±0,06 1,28±0,08 1,22±0,06
Pulmões+Traqueia 4,61±0,31 4,03±0,30 4,15±0,37 4,53±0,29 3,99±0,24 4,43±0,29 4,09±0,23
Rins+Gordura Perirrenal 2,05±0,19 2,09±0,19 2,66±0,24 2,32±0,19 2,21±0,15
2,68
a
±0,18
1,85
b
±0,14
Cabeça 12,02±0,36 11,04±0,35 10,59±0,44 11,03±0,35 11,4±0,29
12,10
a
±0,27
10,33
b
±0,34
Patas 5,44±0,0 4,98±0,29 4,56±0,36 4,79±0,29 5,20±0,24 4,73±0,22 5,26±0,28
Médias, seguidas de letras minúsculas nas linhas, diferem pelo teste Tukey a 5%.4
43
As médias para rendimentos dos componentes extra-carcaça (Tabela 3) sangue,
pele, trato gastrointestinal cheio, trato gastrointestinal vazio, baço, fígado coração,
pulmões+traqueia e patas não apresentaram diferenças (P> 0,05), considerando-se assim
que não foram influenciadas pelos pesos ao abate, sexo e tipo de parto.
Siqueira et al. (2001), trabalhando com efeito do sexo e do peso ao abate sobre a
produção de carne de cordeiro, observaram valores que discordam do presente trabalho,
observando efeito de peso ao abate para alguns componentes. Porém as médias de
aparelho reprodutor+bexiga, rins+gordura perirrenal e cabeça apresentaram diferenças
(P<0,05) em função do sexo, demonstrando valores superiores para rins+gordura
perirrenal e cabeça nos cordeiros machos, porém valores superiores para aparelho
reprodutor+bexiga e cabeça foram encontrados nas fêmeas.
Para os rendimentos do aparelho reprodutor + bexiga (1,84%), os machos
apresentaram valores superiores(2,27%) quando comparados às fêmeas (1,41%), sendo
que os machos possuem peso superior de aparelho reprodutor, baço (0,38%) e patas
(4,99%); apresentaram diferenças das médias observadas por Zundt et al. (2002), que
encontraram respectivamente 1,93%, 0,24% e 2,61%, ao avaliarem cordeiros tricross (½
Texel + ¼ Bergamácia + ¼ Corriedale). Enquanto, que, para os rendimentos de: sangue
(4,60%), fígado (1,75%), coração (0,41%), trato gastrointestinal vazio (9,96%) e cabeça
(5,61%), os valores médios obtidos foram inferiores ao referido trabalho, que
encontraram respectivamente, 8,90%; 3,63%; 1,25%; 21,16%; e 11,22%.
Na Tabela 4, são demonstrados os rendimentos dos cortes de primeira, segunda e
terceira.
44
Tabela 4 - Médias e erros-padrão dos rendimentos dos cortes de primeira (RPri),
rendimento dos cortes de segunda (RSeg) e rendimento dos cortes de
terceira (RTer) de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes
pesos
RPri (%) RSeg (%) RTer (%)
Peso ao Abate
28 kg PV 45,35 ±1,26 26,44±1,40 28,49
b
±0,98
32 kg PV 42,72±1,24 29,80± 1,37 25,36
c
±0,96
36 kg PV 42,92
±1,54 28,43±1,71 29,33
a
±1,20
Sexo
Fêmea 44,59
±0,94 28,73± 1,33 27,50±0,73
Macho 42,73
±1,20 27,72±1,04 27,95±0,93
Tipos de Parto
Simples 42,87
± 1,22 28,90± 1,35 28,86±0,95
Duplo 44,46
±1,00 27,55±1,12 26,59±0,78
Médias, dentro de cada classe, seguidas de letras minúsculas nas colunas, diferem pelo teste Tukey a 5%
Para os rendimentos dos cortes de primeira e segunda não houve diferenças
(P>0,05) em função do peso de abate, sexo e tipo de parto. No entanto, para os
rendimentos dos cortes de terceira foram observadas diferenças (P<0,05), em função do
peso de abate, porém não diferiram quanto ao tipo de parto e sexo.
Os dados observados demonstram maiores porcentagens nos rendimentos dos
cortes de primeira, apresentando média geral de 43,66. Este fato pode ser explicado pela
maior quantidade de tecido muscular que esses cortes possuem, quando comparados
45
com os demais. Os dados deste experimento estão de acordo com os dados encontrados
por Macedo (1998), Reis et al. (2001), Yamamoto (2003) e Mexia (2005).
Os rendimentos dos cortes de terceira apresentaram diferenças significativas em
função do peso de abate, porém não foi encontrado aumento linear com a evolução do
peso vivo, o que vem discordar com os resultados obtidos por Sañudo et al. (1998). Do
ponto de vista comercial os rendimentos dos cortes de terceira não devem ser superiores
aos de segunda e de primeira, por apresentarem valor comercial inferior, e não são
considerados partes nobres da carcaça.
Os parâmetros para rendimento não têm grande variação, quando se abatem
animais de raças específicas para carne ou produtos de cruzamento industrial, com
pesos próximos, sendo criados num sistema intensivo de produção, seja em
confinamento ou creep feeding (Garcia et al. 2003).
Na tabela a seguir, são demonstradas as médias para as porcentagens de
músculo, gordura e osso.
46
Tabela 5 - Médias e erros-padrão das proporções de músculo (M), gordura (G) e osso
(O) de cordeiros ½ Dorper Santa Inês abatidos com diferentes pesos
M (%) G (%) O (%)
Peso ao Abate
28 kg PV 59,30±2,23 28,54±2,12 12,15±1,56
32 kg PV 56,54±2,18 33,75±2,08 9,70±1,53
36 kg PV 55,92±2,72 36,05±2,59 8,01±1,90
Sexo
Fêmea 54,68±1,65 34,80±1,57 10,51±1,16
Macho 59,83±2,11 30,75±2,01 9,40±1,48
Tipos de Parto
Simples 57,61± 2,14 33,51±2,04 8,86±1,50
Duplo 56,89±1,77 32,04±1,69 11,05±1,24
Para as porcentagens, músculo, gordura e osso não foram observadas diferenças
(P>0,05) em função do peso de abate, sexo e tipo de parto. As médias obtidas para
proporção de músculo, gordura e osso foram de 57,25%, 32,78% e 9,95%;,
respectivamente.
Os tecidos muscular, adiposo e ósseo são os de maior interesse na comparação
de carcaças de ovinos. O osso é o tecido de desenvolvimento mais precoce, o músculo é
o mais importante na valorização da carcaça e o adiposo o que mais interfere na
composição tecidual (Osório, 1992).
47
Macedo et al. (2000), avaliando o músculo Longissimus dorsi em cordeiros
Corriedale, ½ Bergamácea Corriedale e ½ Hampshire Down Corriedale, terminados em
pastagem ou em confinamento; ambos com 18% PB e 72% NDT, obtiveram valores
inferiores para músculo (56,43%) e para gordura (11,12%) e superiores para osso
(32,44%), quando comparados aos resultados obtidos no presente experimento.
Yamamoto (2003) descreveu menores porcentagens de músculo (59,04%) e de
gordura (24,46%) e maiores porcentagens de osso (16,50%), em cordeiros ½ Dorset
Santa Inês, terminados em confinamento.
Utilizando cordeiros Suffolk abatidos ao atingirem 28 kg, Almeida Junior et al.
(2004), apresentaram valores de 19,6% de ossos, 58,0% de músculos e 11,6% de
gordura.
Observou-se que os cordeiros apresentaram rendimentos superiores de músculo,
característica desejada para a comercialização, porém, os resultados obtidos em relação
à porcentagem de gordura foi superior quando comparados aos trabalhos realizados por
Macedo et al. (2000), Yamamoto (2003) e Almeida Junior et al. (2004) indicando que
os animais além de apresentarem melhor desenvolvimento muscular tendem a
apresentar carcaças com elevado teor de tecido adiposo.
48
Conclusões
As fêmeas apresentaram melhores pontuações para as avaliações subjetivas
demonstrando maior deposição de gordura. Não foi observado efeito dos diferentes
pesos ao abate, sugere-se novas pesquisas com um número maior de animais, incluindo
tratamentos com pesos ao abate mais elevados (40,0 kg). Todavia, os cordeiros podem
ser abatidos entre 28 a 36 kg.
49
Literatura Citada
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50
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REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 39, 2002, Recife.
Anais... Recife: Sociedade Brasileira de Zootecnia/TecnoMedia [2002] (CD-ROM).
51
Considerações Finais
Os cordeiros podem ser abatidos entre 28 e 36 Kg, porém devem-se considerar
os custos com a terminação dos cordeiros em confinamento, sugere-se avaliar um maior
número de animais, bem como pesos de abate mais elevados (40 kg).
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